Enzyme oxy hóa

trong sản xuất chè

Nhóm 12
Thành viên: Lê Thị Nga 20174975
Dương Duy Hiếu 20174692
 Mục lục
01 Tổng quan về enzym oxy hóa-khử

02 Enzyme polyphenol oxidase

03 Enzyme polyphenol oxidase trong sản xuất chè

Menu

01
Tổng quan về enzym
oxy hóa –khử
1. Enzym là gì?
2. Enzym oxy hóa – khử

- Còn được gọi là electrontransportase

- Là loại enzym xúc tác các phản ứng oxy hóa khử.

- Vận chuyển H+ hay các điện tử và xúc tác cho sự oxy hóa sinh học vì thế
chúng phổ biến trong các mô bào của mọi sinh vật

- Có vai trò to lớn trong hô hấp và trao đổi năng lượng.

Sơ đồ tổng quát:
Oxydoreductase
AH2 + B A+ BH2

Trong đó : AH2 là cơ
B là chất nhận H+
 Các Coenzym oxy hóa khử thường là : NAD+ và NADP+
Các loại enzym oxy hóa
khử có trong lá chè
● Catalase
● Peroxydase
● Polyphenoloxydase
 Catalasa
Tồn tại ở hai trạng thái tự
do( hòa tan) và liên kết( hấp
phụ hoặc không tan)

Xúc tác cho phản ứng phân

giải các hydropeoxittại ra các
nguyên tử O góp phần đẩy
mạnh tác dụng của men
peroxydase và
polyphenoloxydase
 Peroxydase
Tồn tại ở hai trạng thái tự do và
liên kết Peroxydase
Phenol thực vật các SP
ngưng tụ không tan, không màu, vị
Tùy theo tuổi của lá mà hoạt tính
enzym giảm dần. Ở lá chè non
phần enzym peroxydase chiếm
khoảng 50% nhưng ở lá chè già
chuyển sang trạng thái không tan
Polyphenoloxydase

Tồn tại ở trạng thái tự do

( tan ) và liên kết (không tan).
Ở trạng thái tự do nằm trong
dịch bào, trạng thái liên kết
nằm ngoài dịch bào
Xúc tác các phản ứng phân
giải các hợp chất polyphenol
10-20% men 80-90% men
thực vật tạo sản phẩm ngưng polyphenoloxydase
polyphenoloxydase
tụ có màu đặc trưng không tan trong
tan trong nước
nước
Menu

02
Enzyme
polyphenol
oxidase
 Enzyme polyphenol oxidase (PPO)

 Năm 1856, nhà hóa học người Đức Schoeinbein phát

hiện ở nấm
 PPO là một loại enzyme chứa đồng (Cu) có khả năng
xúc tác cho quá trình oxy hóa monophenol nội sinh
thành o-diphenol → o-quinones.
 Loạt quá trình này hình thành sắc tố melanin nâu
thường thấy ở vỏ hoa quả, rau củ sau thu hoạch hoặc
khi chúng bị tổn thương.
 Cơ chế tác động của PPO
Qúa trình chuyển đổi cơ chất phenolic thành 0-quinon bởi
PPO xảy ra bằng 2 bước oxy hóa:

 Bước 1 : hydroxyl hóa vị trí ortho liền kề với nhóm hydroxyl hiện có
( hiện tượng “ monophenol oxidase “ )
 Bước 2 : quá trình oxy hóa o-dihydrobenzens thành o-benzoquinon
( còn được gọi là hoạt động catecholase hoặc oxidase )
 Các yếu tố ảnh hưởng đến PPO

● Nhiệt độ: là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đáng kể đến hoạt tính xúc tác của PPO vì
nó ảnh hưởng đến khả năng hòa tan oxy và có thể dẫn tới biến tính của enzyme.
Phạm vi nhiệt độ PPO tối ưu khác nhau đối với các nguồn thực vật khác nhau, thay
đổi trong khoảng 25-35ᵒC.
● pH: Hoạt tính PPO phụ thuộc vào pH, ảnh hưởng đến sự liên kết các chất nền và
sự xúc tác, độ pH tối ưu của PPO nằm trong khoảng 4 đến 8.
Menu

03
Enzyme polyphenol oxidase
trong sản xuất chè
Quy trình sản xuất chè lên men
 Trà đen hay chè đen là 1 loại trà. Thông thường, nó có vị mạnh mẽ hơn so với các loại
trà khác như trà xanh. Nó cũng có nhiều caffin hơn. Trong quy trình sản xuất chè đen,
người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu. nước chè pha có màu đỏ nâu, vị
đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên. Chè đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.
 Lên men là quy trình quan trọng nhất trong sản xuất chè đen. Sự lên men được tiến
hành từ khi vò chè và hoàn chỉnh ở giai đoạn cuối của lên men. Các quá trình xảy ra ở
công đoạn này là quá trình lên men, quá trình tự oxy hóa, quá trình có tác dụng của vi
sinh vật (quá trình này rất thứ yếu) và quá trình tác dụng của nhiệt (có tác dụng rút
ngắn thời gian lên men). Điều kiện cần thiết: 24-26ᵒC; độ ẩm không khí 98%; thời
gian từ 3 đến 3,5h.
 Mục đích của giai đoạn lên men là tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là oxy hóa
tanin dưới tác dụng của hệ enzyme oxy hóa khử: polyphenoloxydase và peroxidase để
tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng cho chè đen thành phẩm.
 Cơ sở lý luận của quá trình lên men
 Sự tác dụng của men
Trong quá trình sản xuất chè đen, tác dụng chủ yếu đến các biến đổi thành phần hóa học
là chất xúc tác của men. Theo M.B.Cutravaimen, peroxidase oxy hóa thành phần tanin tròn
chè sâu sắc nhất và sử dụng đương lượng tanin lớn nhất để tạo nên hương vị, màu sắc đặc
trưng cho chè đen.
o Sự oxy hóa của tanin chè

Ngoài sự biến đổi của men, sự biến đổi thành phần hóa học của chè còn do sự xoy hóa
của chính bản thân tanin. Bởi vì trong thành phần của nguyên liệu chè có một loại tanin
đặc biệt có khả năng tự oxi hóa, đặc biệt trong môi trường nước. Nhưng quá trình này chỉ
là thứ yếu vì oxi cần cho quá trình oxi háo không vượt quá 10% tổng lượng oxi cần dừng
cho quá trình oxi hóa
 Trong lá chè có 2 loại men cơ ban:
 Men oxy hóa (oxydaza)
 Polyphenoloxydaza (PPO), enzyme này xúc tác cho quá trình oxy hóa tanin bởi O2
trong không khí:
Tanin + O2 → chất màu, mùi, vị
→Đây là phản ứng mong muốn trong quá trình lên men chè
 Peroxydazan(PE) : oxy hóa tanin bởi H2O2:
Tanin + H2O2 → tạo chất không màu, vị kém
→ Đây là phản ứng không mong muốn trong quá trình lên men chè
 Men thủy phân
 Proteaza: Protein + H2O → acid amin
 Amilaza: Tinh bột + H2O → đường
 Pectinaza : pectin + H2O → acid poligalacturonic + rượu metylic
Những biến đổi của chè vò khi lên men

- Trong quá trình lên men chè,những biến đổi chủ yếu xảy ra là sự biến đổi về số
lượng và chất lượng tanin tròn chè vò. Tanin bị oxy hóa để tạo ra những sản phẩm
có hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen.
- Tuy nhiên, nếu nguyên liệu chè có nhiều protit thì tanin sẽ kết hợp với protit tạo
ra sản phẩm không tan không có lợi cho chất lượng chè đen. Do đó, nếu nguyên
liệu có nhiều protit thì không có lợi cho việc sản xuất chè đen. Sự biến đổi tanin
trong quá trình lên men chè vò, chủ yến là do hai loại men peroxydaza và
polyphenoloxydaza. Men peroxydaza tạo ra những sản phẩm không màu hoặc
màu sữa khi bị oxy hóa tanin có tròn chè vò, đây là sản phẩm quyết định vị của
chè đen. Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo ra những sản phẩm có
màu đò, màu đặc trưng của chè đen
Một số nghiên cứu về
enzyme
polyphenoloxydaza
Nguyễn Ngọc Trâm và cộng sự (2014)

Nhìn chung hoạt tính enzyme có xu hướng giảm

dần sau các giai đoạn chế biến trà Oolong.
 Mẫu trà tươi đầu vào có hoạt tính cao (100%)
 Hoạt tính cao nhất ở giai đoạn sau làm héo
(115,85%)
 Giai đoạn ủ lần 2 và quay thơm 2, hoạt tính
enzyme giảm dần
 Tăng nhẹ ở giai đoạn ủ lần 2 và quay thơm lần 2.
Tuy vậy khi đến giai đoạn quay thơm lần 2, hoạt
tính enzyme PPO đã giảm gần một nửa:
 Giai đoạn sau diệt men (trên 200℃), hoạt tính
enzyme giảm rõ rệt (19,1%)
 Hoạt tính của enzym: sản phẩm là 7,95% so với
tươi.
 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản làm héo chè tới hoạt
động của Polyphenoloxidase:
Theo HÜLYA ÖLMEZ1 and AYSUN YILMAZ , 2010

- Do mất độ ẩm, hoạt tính PPO giảm trong quá

trình làm héo hoặc bảo quản lá tươi. Quá trình khô
héo hoặc giảm độ ẩm cao có thể dẫn đến giảm
hoạt tính PPO từ 50–55% (Ullah và Roy 1982).
- Chất lượng của chè thu được bằng phương pháp
ủ lạnh và làm héo truyền thống không có sự khác
biệt đáng kể.
Làm héo bằng bảo quản lạnh lâu ngày không ảnh
hưởng xấu đến chất lượng thành phẩm.
=> bảo quản lạnh chè nguyên liệu trong khoảng 1
tháng và tiếp tục chế biến không bị giảm chất
lượng sản phẩm chè.
 Hoạt động của enzyme khi thay đổi nhiệt độ lên men chè:
Theo John B. Cloughley, 1980

- Nhiệt độ lên men tối ưu trong khoảng

15 - 18 ° C.
- Kết quả của họ cho thấy hoạt động
của peroxidase (POD) thay đổi đáng kể
(Hình 1), PPO cũng giảm khi nhiệt độ
tăng
=> hoạt động của enzyme giảm khi
nhiệt độ tăng
Biến động của hàm lượng Poly phenol tổng và tannin trong
sản xuất chè lên men:

Cùng với hoạt động của PPO, hàm

lượng polyphenol tổng và tannin cũng
biến động tương tự.
+ Hàm lượng polyphenol tổng và tannin
cũng đạt cực đại tại giai đoạn làm héo
+ Giảm dần đến giai đoạn ủ 2 và hơi
tăng nhẹ sau giai đoạn quay thơm 2.
+ Giảm sau giai đoạn diệt enzyme như
hình. Hàm lượng polyphenol tổng và
tannin sau giai đoạn diệt enzyme giảm
tương ứng là 30,48% và 55,57% so với
giai đoạn làm héo.
=> So sánh hàm lượng polyphenol tổng,
tannin tổng và hoạt tính của PPO tại
hình 2 và 3, giai đoạn enzyme hoạt
động mạnh nhất thì hàm lượng
polyphenol thu được là cao nhất (giai
đoạn làm héo).
 Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất chè cà phê cacao, NXB Lao Động, 2010
Bộ môn Cây nhiệt đới, “ Hóa sinh chè”, NXB Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
2. G. D. K. a. M. L. BUZUN, "O-Diphenol oxidase of tea and quality of the raw material,"
Subtrop Ku’lt, 1984.
3. A. B. A. a. S. A. BISWAS, "Biological and chemical factors affecting the valuation of North
East Indian plains teas. II. Statistical evaluation of biochemical constituents and their effects on
briskness, quality and cash valuations of black teas," Sci. Food Agric., vol. 21, 1971.
4. M. a. R. P. ULLAH, "Effect of withering on the polyphenol oxidase level in the tea leaf," J.
Sci. Food Agric., vol. 33, 1982.
5. H. Ö. a. A. YILMAZ, "CHANGES IN CHEMICAL CONSTITUENTS AND
POLYPHENOL OXIDASE ACTIVITY OF TEA LEAVES WITH SHOOT MATURITY AND
COLD STORAGE," Journal of Food Processing and Preservation, vol. 39, 2010.
6. N. N. T. v. c. sự, ""Changes of phenolic compounds of tea leaves during Oolong tea
process"," SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, 2014.
7. Francesca Taranto, 1. A. (2017). Polyphenol Oxidases in Crops: Biochemical, Physiological
and Genetic Aspects. International Journal of Molecular Sciences, doi: 10.3390/ijms18020377
Thanks for watching!