2.

Sự phát triển hương vị trong xử lý sau thu hoạch

2.1 Quá trình lên men
Quá trình lên men là cần thiết cho sự phát triển hương vị thích hợp từ các tiền chất.
Sau khi thu hoạch vỏ quả, hạt ca cao và cơm nhầy bám dính được chuyển vào đống, thùng hoặc rổ
để lên men kéo dài từ 5 đến 6 ngày đối với đậu Forastero , nhưng đối với đậu Criollo chỉ từ 1 đến
3 ngày.
Trong quá trình lên men, tốc độ khuếch tán của các axit hữu cơ vào trong lá mầm, thời gian xâm
nhập của lá mầm, thời gian của pH tối ưu và pH cuối cùng là những yếu tố quan trọng để hình
thành hương vị tối ưu. Kỹ thuật lên men có thể làm giảm axit và tối đa hóa hương vị sô cô la.
Các thành phần sucrose và proteinaceous bị thủy phân một phần, các hợp chất phenolic bị oxy hóa
và glucose được chuyển hóa thành rượu, bị oxy hóa thành axit axetic và axit lactic trong quá trình
lên men. Nồng độ của các tiền chất hương vị phụ thuộc vào cơ chế enzyme. Sự thay đổi màu sắc
cũng xảy ra khi thủy phân các thành phần phenolic bằng glycosidases kèm theo tẩy trắng, ảnh
hưởng đến hương vị cuối cùng.
Các tiền chất tạo vị nitơ được hình thành trong các giai đoạn kỵ khí bị chi phối bởi các axit amin
và peptide có sẵn cho các phản ứng ngưng tụ cacbonyl – amin không oxy hóa được xúc tiến trong
các giai đoạn nhiệt độ cao như lên men, sấy khô, rang và nghiền. Mặc dù bị phân hủy thành tiền
chất hương vị, protein còn lại cũng bị giảm đi do tương tác giữa phenol và protein. Trong giai đoạn
hiếu khí, các phản ứng trung gian qua oxy xảy ra, chẳng hạn như quá trình oxy hóa các phức hợp
protein- polyphenol được hình thành theo phương pháp kỵ khí. Các quá trình như vậy làm giảm
độ se và vị đắng: polyphenol bị oxy hóa ảnh hưởng đến các phản ứng phân hủy tiếp theo.
Các thành phần hoạt động hương vị quan trọng được tạo ra trong quá trình lên men bao gồm ethyl-
2- methylbutanoate, tetramethylpyrazine và một số pyrazines nhất định. Hương đắng được gợi lên
bởi theobromine và caffein, cùng với diketopiperazines được hình thành từ quá trình rang thông
qua sự phân hủy nhiệt của protein. Các hợp chất tiền chất tạo hương khác có nguồn gốc từ các axit
amin được giải phóng trong quá trình lên men bao gồm 3-metylbutanal, phenylacetaldehyde, 2-
metyl-3-(metyldithio)furan, 2-etyl-3,5-dimetyl- và 2,3-dietyl-5-metylpyrazin.
2.2 Làm khô
Sự phát triển hương vị từ tiền chất của hạt cacao tiếp tục trong quá trình sấy với sự phát triển của
màu nâu đặc trưng. Sau khi lên men, hạt ca cao được lấy ra khỏi đống hoặc hộp và phơi nắng trên
các bệ nâng có phủ thảm hoặc trên mặt đất cho đến khi khô hoàn toàn trong vòng 7-8 ngày nắng.
Trong quá trình này, các phản ứng oxy hóa polyphenol chính được xúc tác bởi polyphenol oxidase,
làm phát sinh các thành phần hương vị mới và làm mất tính toàn vẹn của màng, dẫn đến hình thành
màu nâu. Sử dụng phương pháp làm khô nhân tạo có thể làm tăng nhiệt độ của lá mầm, gây ra hiện
tượng cứng vỏ. Dimick và Hoskin (1999) báo cáo rằng làm cứng vỏ hạn chế mất axit bay hơi, có
tác động bất lợi đến hương vị sô cô la cuối cùng.
3. Phát triển hương vị trong chế biến ca cao
3.1 Hiểu quả của việc rang
Rang cacao là một bước thiết yếu để phát triển hơn nữa hương vị sô cô la từ các tiền chất được
hình thành trong quá trình lên men và làm khô. Rang đậu nguyên hạt sẽ làm bong lớp vỏ sau đó
dễ dàng loại bỏ trong quá trình sàng lọc. Trước khi rang, hạt cacao có vị đắng, chua, làm se và
thơm. Hơn nữa rang làm giảm độ axit làm giảm nồng độ axit bay hơi chẳng hạn như axit axetic
nhưng không phải chất không bay hơi như oxalic, citric, tartaric, axit succinic và lactic.
Phản ứng Maillard-trung tâm của sự phát triển hương vị ca cao, là quan trọng trong quá trình rang,
và các axit amin tự do, peptit, và đường khử đều tham gia. Các axit amin kỵ nước leucine, alanine,
phenylalanine, và tyrosine được giải phóng bởi proteinase hoạt động trong quá trình lên men, là
những chất góp phần quan trọng cũng như việc khử đường fructose và glucose có nguồn gốc từ
quá trình thủy phân sucrose.

Hình 1. Mô hình phản ứng Maillard.

Phản ứng ở bên trái của Hình 1 mang lại hương vị, đến sự hình thành màu sắc phù hợp. Chất trung
gian 1-DH, 3-DH và 4-DH tương ứng là 1-, 3- và 4-deoxyhexosuloses, tất cả các hợp chất
dicarbonyl. Sự phân hủy amine ban đầu của một đường khử được tiến hành bởi sự cô đặc đường
amine tạo thành một cơ sở Schiff biến đổi thành 1,2-enaminol. Liên kết giữa glucose C1 và fructose
C2 trong sucrose ngăn ngừa mở vòng và hình thành cơ sở Schiff ngăn chặn sự tham gia vào các
phản ứng Maillard. Chất trung gian phản ứng có thể hoạt động như chất xúc tác hoặc chất ức chế
cho các phản ứng khác góp phần vào hương vị.
Đường khử và axit amin tạo thành từ các hợp chất bổ sung, chẳng hạn như glucosylamine hoặc
fructosylamines với sự sắp xếp lại của glucosylamines thành các sản phẩm đồng phân hóa. Tại
điểm này, pH phản ứng ảnh hưởng đến các chất trung gian được hình thành: điều kiện axit ưu tiên
3-deoxyhexuloses (3-DH); pH bazo hoặc trung tính tạo điều kiện thuận lợi cho sự hình thành các
chất trung gian dehydroreductone (1-DH). Trung tâm của sự hình thành hương vị là các chất trung
gian đã bị mất nhóm amin (hợp chất 1-DH), tính chất của amin không ảnh hưởng đến đặc tính
hương thơm cuối cùng nhưng có thể quan trọng đối với tốc độ phản ứng tổng thể.
Các hợp chất 1-DH bị khử nước, phân mảnh và được chuyển hóa tạo ra các phân tử dicarbonyl
nhỏ hơn, hoặc liên quan đến các phản ứng phân hủy Strecker, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ pH.
Phản ứng phân hủy Strecker, trung tâm của hương vị thích hợp cho sô cô la, liên quan đến sự tương
tác của nhiều hợp chất, dẫn đến cấu trúc bắt nguồn từ các axit amin được chia thành ba phần.
Bản chất của thành phần amin là rất quan trọng đối với sự hình thành hương vị sô cô la vì không
chỉ bản thân các aldehyde này có hoạt tính tạo hương vị mà còn phản ứng tạo ra các hợp chất dị
vòng quan trọng đối với đặc tính cuối cùng. Leucine và glucose mang lại mùi thơm được mô tả là
"sô cô la ngọt", threonine và glutamine và glucose tạo ra các "sô cô la" khi đun nóng đến 100ºC
và valine và glucose, được đun nóng đến 180°C, một mô tả được ghi chú là “sô cô la gắt”.
Trong môi trường axit, thường là hydroxymethylfurfurals và các sản phẩm từ furfural khác được
tạo thành và ở pH trung tính, phần kết thúc của phản ứng là các chất khử. Các chất trung gian là
phức hợp và ít được biết về cấu trúc cũng như bản chất chính xác sự hình thành của chúng trong
hệ thống thực phẩm. Tuy nhiên, sự phân bố của các hợp chất trung gian, phụ thuộc định lượng
riêng lẻ trên chất nền phản ứng và độ pH, polyme hóa và xác định hương vị sô cô la cuối cùng.
Các hợp chất quan trọng bao gồm pyrazine, pyrroles, pyridin, imidazoles, thiazoles và oxazoles.
3.2 Phản ứng Mailard — Ngưng tụ Aldol, Phản ứng trùng hợp và quá trình tuần hoàn hóa
Những giai đoạn cuối cùng của phản ứng Maillard ít được hiểu hơn nhưng người ta thường chấp
nhận rằng sự ngưng tụ aldol và quá trình tuần hoàn dẫn đến sự hình thành các chất bay hơi dị vòng
thơm như pyrazine trong khi quá trình trùng hợp tạo ra các sắc tố melanoidin. Dimick và Hoskin
(1999) kết luận rằng cấu trúc pyrazine cụ thể được quy định bởi các nhóm về hợp chất dioxo.
Pyruvaldehyde và valine tạo ra các sản phẩm cuối cùng của 2-metyl-propanal và 2,5- dimethyl
pyrazine, góp phần tạo nên hương vị hấp dẫn. Tiền chất làm cho sôcôla giàu pyrazine, với ít nhất
80 đóng góp đáng kể vào hương vị tổng thể, nhưng tổng hàm lượng trong hạt rang thay đổi: Ca
cao Ghana thường có 698 µg trên 100g; ca cao Mexico thấp tới 142 µg trên 100g. Hàm lượng
thành phần nitơ là nguồn gốc của sự khác biệt về hương vị.
Có hơn 500 các hợp chất được xác định từ các phân đoạn sô cô la dễ bay hơi và không bay hơi —
hydrocacbon, alcohol, aldehyde, keton, esters, amin, oxazole, các hợp chất lưu huỳnh. Aldehyde
từ các axit amin đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng hương vị sô cô la. Aldehyde từ sự
phân hủy Strecker của axit amin cũng tạo ra pyrazine. Cấu trúc chuỗi axit amin quy định aldehyde
tạo thành và cũng là amin và axit có thể được tạo ra từ sự phân hủy axit amin.
3.3 Ảnh hưởng của kiềm hóa
Kiềm hóa (xử lý cocoa nibs (ca cao ngòi hay hạt rang ca cao) hoặc cocoa liquor bằng dung dịch
kiềm) được thực hiện chủ yếu để thay đổi màu sắc mà còn ảnh hưởng đến hương vị của bột cacao.
Việc kiềm hóa là phổ biến cho các sản phẩm ca cao như đồ uống để tăng cường khả năng hòa tan
hoặc làm bánh hoặc lớp phủ. Sharif (1997) đã chỉ ra những cải thiện về chất lượng cocoa nibs và
cocoa liquor có nguồn gốc Malaysia và Brazil có thể đạt được bằng xử lý kiềm làm giảm độ chua
trước khi rang ca cao ngòi hoặc xử lý màng mỏng. Kết luận là sô cô la từ cocoa liquor đã kiềm hóa
và xử lý màng mỏng có hương vị tốt hơn sô cô la không kiềm hóa ca cao ngòi. Kiềm hóa làm giảm
tính axit và độ se ca cao điển hình và hương vị được nâng ca và tăng cường.
Tài liệu tham khảo:
Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Ryan, A. (2008). Flavor Formation and Character in
Cocoa and Chocolate: A Critical Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9),
840–857.