NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO CỨNG

1. Nguyên liệu chính

1.1. Đường kính (đường saccharose) : Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía
đường, saccharose là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165-180oC, hòa tan nhiều
trong nước. Cứ 1kg nước nhiệt độ từ 200C hòa tan hết 2,09kg đường saccharose. Độ hòa tan
saccharose tăng theo nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ lên 2,4 lần.

Trong hỗn hợp các dạng đường khác, thì độ hoà tan của saccharose giảm, nhưng saccharose
cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch
mật đường bão hoà cũng như trong dung dịch đường – đường chuyển hoá bão hoà làm cho
siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.

Nếu kéo dài thời gian đun hoặc đem đun ở nhiệt độ cao, đường sẽ mất nước, rồi bị phân huỷ
và biến thành caramen.

+ Ở 1800C đường saccharose bị phân huỷ thành caramen

+ Ở 185 – 1900C tạo thành izo sacrozan (C12H20O10)

Khi nhiệt độ cao hơn mất 10% nước thì tạo ra caramenlan (C 12H20O9) hoặc (C12H20O10) có màu
vàng.

Nếu mất 14% nước thì tạo ra caramenlen (C36H48O24O).

Nếu mất 25% nước thì tạo ra caramenlin có màu nâu đen

Các sản phẩm caramen hoá đều có vi đắng và màu rất bền. Để hạn chế các phản ứng này ta
cần chú ý giảm thời gian nấu và nhiệt độ nấu. Trong sản xuất kẹo để tránh phản ứng này người
ta dùng nồi nấu chân không.

Trong môi trường acid, t0 ≈ 700C, đường saccharose bị thuỷ phân tạo ra đường khử:
Saccharose  glucose + frutose

 Tính chất vật lý

Nhiệt độ nóng chảy tnc = 1850C. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, sacharose phân
huỷ chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt saccharose đến nóng chảy thì nó phân huỷ nhanh. Ở
2000C sẽ tạo thành hợp chất có màu đen gọi là caramen. Caramen không có bị ngọt và không
lên men được.
Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy
màu, chưa tách mật không dùng để sản xuất kẹo được, vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra
nhiều bọt, dễ bị cháy gây khó khắn cho quá trình gia công chế biến.
Đường chuyển hoá và các sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ
cháy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí
đạt trên 90% thì saccharose bắt đầu hút ẩm trong không khí. Khi gia nhiệt lên đến 135 0C
saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài hoặc gia nhiệt trong
thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng maltose hoặc frutose thì tính háo nước của
hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với saccharose tinh khiết.
Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hào rất dễ dàng. Dung dịch quá bão hoà không
bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồi đường.
Dung dịch saccharose bão hoà khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ
biến thành dung dịch quá bão hoà. Dung dịch bão hoà không ổn định, khi thay đổi một số điều
kiện như khuấy, trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống,..saccharose sẽ tách ra từ
dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường (lại đường).
Saccharose rất dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước:đường là
1:2. Độ tan này tăng theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hoà tan đường ta phải
cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hoà tan của saccharose cũng khác nhau.
Bảng. Nhiệt độ sôi của dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ

Nồng độ saccharose Nhiệt độ sôi Nồng độ saccharose Nhiệt độ sôi

(%) (0C) (%) (0C)

0 100 60 103

10 100.4 70 106.5

20 100.6 80 112

30 101 90 130

40 101.5 99 160
 50 102

Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hoà tan của sacaroza. Khi có mặt các
muối KCl, NaCl thì độ hào tan của saccharose tăng, nhưng khi có mặt của CaCl 2 thì độ hoà tan
lại giảm.
Saccharose không hoà tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hoà tan trong đa số các
dung môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể
tích. Nguyên nhân là do các tạp chất keo trên các bề mặt saccharose gây nên.
Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng
trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó
khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà đường.
 Tính chất hoá học
Đường chuyển hoá (đường khử)
Là hỗn hợp α −D−Glucose và β−D−frutose với tỉ lệ bằng nhau khi thuỷ phân
saccharose trong môi trường acid.
Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử α −D−Glucose và một phân tử β−D−frutose , hỗn
hợp này gọi là đường chuyển hoá. Nếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu cơ sẫm màu
khác như glucose, anhydride, oxit metyl-fucfurol,..
Trong sản xuất kẹo người ta có thể bổ sung đường chuyển há hay chuyển hoá một phần
saccharose trong nguyên liệu bằng cách thêm vào các acid hữu cơ (acid citric, acid lactic,..)
hoặc muối của acid hữu cơ.
Đường chuyển hoá có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy nên hạn chế dùng
trong sản xuất kẹo. Khi bảo quản ở nhiệt độ 200C và độ ẩm của không khí 50% thì nó bắt đầu
háo nước. Tăng độ ẩm không khí hay tăng nhiệt độ thì khả năng hút ẩm càng tăng.
Ngày nay đường khử ít được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất
kẹo, tuy nhiên luôn có một lượng đường chuyển hoá sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Trong
thực tế, ta kiểm soát pH dung dịch trong khoảng từ 6-7 thì lượng đường chuyển hoá sinh ra là
không đáng kể.
 Saccharose bị phân huỷ ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột
có độ acid nhất định (pH=5.2) nên làm cho saccharose chuyển hoá. Mức độ chuyển hoá tăng
theo thời gian và nhiệt độ. Khi saccharose bị chuyển hoá không những tạo ra đường chuyển
hoá mà còn ra các sản phẩm acid khác làm tăng nhanh quá trình chuyển hoá.
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH -, saccharose sẽ phân giải tạo thành
fucfurol, aceton, acid lactic, acid fomic, aicd acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm.

a) Nguồn cung cấp đường

Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp (Premium Refined Sugar) với độ tinh
khiết cao, ít tạp chất, được thu mua từ Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa. Đường tinh luyện
Biên Hòa hoàn toàn đáp ứng yêu cầu của TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện.

b) Chỉ tiêu chất lượng đường

Bảng. TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện

Tên chỉ tiêu Mức

Độ Pol, oZ  99.8

Hàm lượng đường khử, % khối lượng  0.03

Tro dẫn điện, % khối lượng  0.03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3

 0.05
h, % khối lượng

Độ màu, đơn vị ICUMSA  30

Sulfur dioxide (SO2), ppm 7

Hàm lượng Asen, mg/kg 1

Hàm lượng đồng, mg/kg 2

Hàm lượng chì, mg/kg  0.5

Bảng. Chỉ tiêu chất lượng đường của đường tinh luyện cao cấp Biên Hòa

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ Pol, oZ 99.8, cho phép sai số ±0,2

Độ ẩm, % khối lượng 0.05, cho phép sai số ±0,05

Độ màu, đơn vị ICUMSA 30

 Đường RS: Đường trắng, là tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tới
khô, không vón cục, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
 Đường RE: Đường tinh luyện, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh là sản
phẩm đường cao cấp được sản xuất trực tiếp chủ yếu từ mía, tinh thể óng ánh, pha vào
nước cho dung dịch trong suốt. (Phân biệt thông qua phương pháp làm sạch nước mía:
RS sử dụng phương sunfit hóa, RE sử dụng phương pháp cacbonat hóa).

Đặc tính: khi có mặt của các dạng đường khác thì độ hòa tan của Saccharose giảm nhưng độ
hòa tan của đường chung tăng; do đó bổ sung các loại đường khác giúp tăng hàm lượng đường
chung và đó là tính chất quan trọng trong CNSX kẹo với mong muốn có đường khử, quá trình
kết tinh chậm.

1.2. Nha (mật tinh bột): Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột (tinh bột
sắn, bột mì) chưa triệt để bằng acid, enzyme bao gồm thành phần: dextrin, maltose và glucose
với tỷ lệ 3:1:1.

Đường nha là một hỗn hợp lỏng, vị ngọt thanh và đặc sánh, độ đặc sánh tùy thuộc vào
mức độ cô đặc của dịch nha. Mạch nha sau khi nấu có thể có màu vàng sậm nhưng sau khi trải
qua lọc và tẩy màu sẽ gần như không màu và tương đối trong. Bề mặt dung dịch đường nha
nhẵn bóng, đặc tính này dùng trong các công thức thực phẩm có yêu cầu về bề mặt bóng láng.
Về độ ngọt, đường nha có vị ngọt ít hơn glucose hay sucrose, do đó nó được dùng trong ngành
chế biến đồ ngọt để làm chất độn giúp dễ dàng điều chỉnh độ ngọt.
 Khi sử dụng đường nha người ta thường quan tâm đến hai yếu tố: hàm lượng chất khô
(biểu thị qua độ Brix – phần trăm tổng hàm lượng các chất rắn hòa tan trong 100g dung dịch)
và hàm lượng đường khử (biểu thị qua chỉ số DE – số gram đường khử tính theo glucose có
trong 100g chất khô của đường nha). Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng làm chất chống
kết tinh đường và làm chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.

Khi chọn mạch nha để làm kẹo thường phải xét hai mặt: một là, với một lượng mạch
nha thích hợp có thể làm chậm hoặc làm dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến
và lưu chuyển; hai là, mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình
thái tổ chức.

DE càng cao đồng nghĩa với hàm lượng đường khử càng cao hay độ ngọt của mạch
nha (mật tinh bột) càng cao. Khi chỉ số DE càng thấp có nghĩa là hàm lượng dextrin trong
mạch nha càng cao. Mặt khác dextrin có độ nhớt khá cao, sẽ làm tăng khả năng giữ nước của
sản phẩm, sản phẩm kẹo sẽ mềm và có độ ẩm cao.

Độ nhớt của khối kẹo phụ thuộc vào nhiệt độ, hàm lượng mật tinh bột, độ ẩm của khối
kẹo. Độ nhớt của kẹo giảm khi hàm lượng mật tinh bột giảm. Độ nhớt này càng cao sẽ ảnh
hưởng đến quá trình nấu kẹo, gây tiêu tốn năng lượng. Ngoài ra độ nhớt cao cũng gây khó
khăn trong công đoạn khuấy trộn, tạo hình, sản phẩm. Do đó, ứng dụng vào sản xuất kẹo mềm
với chỉ số DE là 35-65, còn với kẹo cứng là 42-65.

Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng rất rộng rãi, không những dùng làm chất chống
kết tinh, mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.

Trong quá trình bảo quản, nha dễ bị lên men tạo nhều bọt và có mùi rượu. Nếu để ở
nhiệt thấp thì sẽ chậm nhiều. Nha biến chất sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng kẹo.
Nếu nha có độ khô trên 80% sẽ rất khó hư hỏng, nhưng nấu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng
để sử dụng.

Vì mạch nha là sản phẩm trung gian, nên với các điều kiện khác nhau về nguyên liệu tinh bột,
aicd, mức độ thuỷ phân,v.v.. đều có thể làm cho thành phần của các lô mạch nha sai khác.

 Các thành phần chủ yếu của mạch nha và ảnh hưởng của chúng đến quá trình sản xuất
kẹo.
Glucose
 Trong kẹo, glucose có tính chống kết tinh, glucose kết tinh rất dễ tan trong nước, ít hút
ẩm, nhưng sau khi gia nhiệt, tính hút ẩm lại tăng, khi gia nhiệt nhanh đến 135 0C, tính hút ẩm
không lớn lắm, nhưng khi quá 1350C tính hút ẩm rất nhanh. Glucose trong nha là chất rắn vô
định hình, có tính hút ẩm tương đối mạnh.
Maltose
Maltose ngậm nước ít hút ẩm. Maltose không ổn định đối với nhiệt. Khi gia nhiệt đến
90-1000C sẽ tạo ra sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước. Khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ
nóng chảy (102-1030C) tính hút ẩm của maltose càng mãnh liệt. Tiếp tục gia nhiệt, màu sẫm
dần rất bị cháy.
Dextrin
Dextrin có dạng bột hoặc hạt nhỏ phi itnh tể, màu trắng vàng hoặc sẫm, không ngọt,
tan trong nước, không tan trong cồn và ete. Dextrin có tính quay cực phải, độ quay cực là
2020C, tính dính rất mạnh, hầu như không hút ẩm.
Dextrin gồm có một số loại. Khi thử bằng iot nếu hiện màu xanh lá là dextrin tinh bột;
hiện màu hồng là dextrin biến màu hồng; hiện màu trắng là dextrin không biến màu. Dextrin
trong mạch nha tốt nhất là dextrin không biến màu, vì số lượng và tính chất của dextrin trực
tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha. Khi mạch nha ngậm nhiều
dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi nhưng làm giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ
nhớt. Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó
khăn trong thao tác. Do đó, dextrin trong mạch nha dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa
phải, tính linh động tương đối cao và tính tan tương đối thấp.
Fructose
Khi thuỷ phân tinh bột không trực tiếp tạo ra fructose chi trong điều kiện nhất định một
phần glucose chuyển hoá fructose, do đó hàm lượng fructose không lớn. Fructose dễ tan trong
nước có tính hút ẩm cực mạnh, khi độ ẩm không khí trên 45% fructose đã hút ẩm. Do đó sự có
mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy của kẹo.
Ngoài ra pH của nha cũng là một nguyên nhân trực tiếp làm cho saccharose trong si rô phân
giải thành đường chuyển hóa. Ảnh hưởng của độ pH của nha tới sự chuyển hóa của saccharose
như sau:

pH nha % đường chuyển hóa trong kẹo

 3.7 13

4.0 9.3

4.2 8.1

4.4 6.9

4.6 6

4.8 5.2

5.0 4.5

a) Nguồn cung cấp đường nha

 Công ty TNHH Miwon Việt Nam, Ấp B2, Dương Minh Châu, Tỉnh Tây Ninh.

 Công ty TNHH Sầm Nhứt, Tổ 7, Ấp Hòa Bình, Xã Hòa Hiệp, Huyện Tân Biên, Tỉnh Tây
Ninh.

Nguồn đường nha chính cung cấp cho phân xưởng từ Công ty TNHH Miwon Việt
Nam, cơ sở Tây Ninh. Đường nha do Miwon sản xuất từ tinh bột sắn có vị ngọt tương đương
1/3 vị ngọt có trong đường và thành phần chính là đường maltose. Hàm lượng đường khử và
độ Brix của nha có thể được sản xuất theo yêu cầu. Theo “Văn bản Tự công bố sản phẩm” của
công ty, chất lượng của sản phẩm đường nha hoàn toàn thỏa mãn yêu cầu về an toàn vệ sinh
thực phẩm.

b) Chỉ tiêu chất lượng của đường nha

Chỉ tiêu Yêu cầu

Cảm quan Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, không có tạp chất không tan

Màu: trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt

Mùi vị: có vi ngọt dịu đặc trưng của mạch nha, không có mùi vị lạ
 Hoá lý Độ Brix 800Bx, cho phép sai số ± 10Bx

Đường khử 42%, cho phép sai số ± 1%

Tro, % khối lượng ≤ 0.05%

SO2, ppm ≤7

Tinh bột và acid tự do Không có

Tạp chất Không có tạp chất cơ học

Vi sinh (*) Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g ≤106

Coliforms, cfu/g ≤ 103

E.Coli, cfu/g ≤ 102

S.aureus, cfu/g ≤ 102

Cl.perfringens, cfu/g ≤ 102

B.cereus, cfu/g ≤ 102

Tổng số bào tử nấm men – mốc ≤ 103

(*) Dựa trên Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về sản phẩm từ ngũ cốc (có xử lý nhiệt trước khi
sử dụng).

Bảng. Chỉ tiêu chất lượng nha nhập kho

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu Trong suốt, không màu hoặc màu vàng nhạt

Hàm lượng chất khô, 0Bx 800Bx, cho phép sai số ± 10Bx

pH 7, cho phép sai số ±0.2

c) Phương thức nhập liệu và bảo quản

Phân xưởng lựa chọn vận chuyển bằng xe bồn có gia nhiệt của nhà cung cấp và được
bơm vào bể chứa nha của phân xưởng để bảo quản.

Trong quá trình bảo quản, nhất là mùa hè, nha dễ bị lên men tạo nhiều bọt và có mùi
rượu. Nha bị biến chất sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng kẹo. Nha có độ khô từ 80%
sẽ rất khó hư hỏng. Tuy nhiên, độ khô cao sẽ dẫn đến độ nhớt dịch nha tăng, không thuận tiện
cho quá trình bơm, do đó phải gia nhiệt làm chảy nha hoặc sử dụng bơm chuyên dụng.

Nha sẽ được lựa chọn thu mua ở 80oBx và bảo quản trong bồn chứa ở nhiệt độ thường.
Trong tương lai có thể thiết kế xây dựng phân xưởng sản xuất nha nhằm giảm thời gian bảo
quản và có thể tùy ý điều chỉnh thông số cũng như lượng nha sản xuất theo nhu cầu của các
phân xưởng khác.

II. Nguyên liệu phụ

2.1. Muối ăn

Muối ăn (sodium chloride – NaCl) là nguyên liệu được sử dụng trong các loại kẹo
cứng. Loại muối được sử dụng là muối tinh khiết với hàm lượng ẩm khoảng 0.5% nhằm cân
bằng vị cho sản phẩm. Ngoài ra muối còn giúp tăng độ hòa tan (là nồng độ của dung dịch bão
hòa ở một điều kiện nhiệt độ và áp suất nhất định) của đường.

Bảng. Sự ảnh hưởng của nồng độ muối đến độ hoà tan của đường

Nhiệt độ (0C) Lượng NaCl (g/100g nước) Độ hoà tan (g sucrose/100g dung
dịch)

30 0 219.5

10 210

20 211

30 219
 70 0 320.5

10 323

20 330

30 344

a) Nguồn cung cấp

b) Chỉ tiêu chất lượng của muối

Bảng. Chỉ tiêu chất lượng về muối tinh

Chỉ tiêu Yêu cầu

Cảm quan Màu sắc Màu trắng

Mùi Không mùi

Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc

trưng của muối, không có vị lạ

Trạng thái Khô, rời

Hoá lý Độ ẩm, % khối lượng 0.5%, cho phép sai số ± 0.1%

Hàm lượng NaCl, % khối lượng 99%, cho phép sai số ± 0.5%

Hàm lượng chất không tan trong ≤ 0.2%

nước, % khối lượng chất khô

Hàm lượng ion Ca2+, % khối ≤ 0.2%

lượng chất khô
 Hàm lượng ion Mg2+, % khối ≤ 0.25%
lượng chất khô

Hàm lượng ion sulfate, % khối ≤ 0.8%

lượng chất khô

Bảng. Chỉ tiêu nhập kho cho muối tinh

Chỉ tiêu Yêu cầu

Khối lượng Khối lượng kiện được phép sai số ±3%

Trạng thái bao Nguyên vẹn, mực in rõ ràng, không phai

màu; mức độ hư hỏng cho phép 1%

Màu sắc Màu trắng

Mùi Không mùi

Trạng thái Khô, rời

Độ ẩm, % khối lượng 0,5%, cho phép sai số ±0,1%

c) Phương thức nhập liệu và bảo quản

Muối tinh được bao gói trong các bao tải PP dạng sợi dệt, bên trong có thể lót một lớp
màng từ PE để chống thấm nước. Mỗi bao có khối lượng 50kg.

Muối được bảo quản trong bao tải, được đặt chồng trên các pallet trong kho chứa. Kho
phải thông thoáng, khô ráo, không có côn trùng và gặm nhấm.

2.2. Sorbitol

Sorbitol thể rắn tồn tại ở dạng bột màu trắng, bột tinh thể dạng vẩy hoặc dạng hạt, dễ
hút ẩm.
 Sorbitol có công thức phân tử C 6H14O6, nhiệt độ nóng chảy từ 88  102oC. Phân tử
sorbitol có nhiều nhóm hydroxyl, do đó có thể tạo được nhiều liên kết hydro với các phân tử
nước, chuyển nước từ dạng tự do sang dạng liên kết. Sorbitol tan tốt trong nước, ở 25 oC độ tan
của sorbitol là 72g/100g H2O.

Nhờ khả năng liên kết hydrogen với các phân tử nước tự do, sorbitol đóng vai trò là
chất giữ ẩm cho nhân kẹo, chống sự thất thoát ẩm ra ngoài vỏ kẹo, nhờ đó duy trì độ mềm
thích hợp cho nhân kẹo trong quá trình bảo quản.

a) Nguồn cung cấp sorbitol

 Roquette, No.23 Zhen Xing Road, Song Tiao Industrial Area Economic & Technical
Development Zone, tỉnh Giang Tô, Trung Quốc.

 Ecogreen Oleochemicals, 350 Ayer Merbau Road, Jurong Island, Singapore. Sorbitol được
mua từ thương hiệu Roquette của Pháp chi nhánh Trung Quốc.

b) Chỉ tiêu chất lượng của sorbitol

Bảng. Chỉ tiêu chất lượng của sorbitol

Tên chỉ tiêu Mức giới hạn

Độ ẩm, % khối lượng 1%, cho phép sai số ±0,5%

Độ Brix 1oBx, cho phép sai số ±1oBx

Hàm lượng đường khử, % khối lượng 0,3%, cho phép sai số ±0,02%

Tro sulfate, % khối lượng  0,1%

Muối chloride, mg/kg  50

Muối sulfate, mg/kg  100

Hàm lượng Nickel, mg/kg 2

Hàm lượng chì, mg/kg 1

Bảng. Chỉ tiêu nhập liệu cho sorbitol

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Khối lượng Khối lượng kiện được phép sai số ±3%

Trạng thái bao Nguyên vẹn, mực in rõ ràng, không phai

màu; mức độ hư hỏng cho phép 1%

Màu Màu trắng, không có màu lạ

Tạp chất Không phát hiện

Độ ẩm, % khối lượng 1%, cho phép sai số ±0,5%

c) Phương thức nhập liệu và bảo quản

Sorbitol được vận chuyển trong các bao cách ẩm, có khối lượng tịnh 25kg.

Do tính dễ hút ẩm, sorbitol được giữ trong bao có vật liệu cách ẩm. Sau khi kiểm tra
nhập kho sorbitol được chuyển vào kho nhiệt độ thường để bảo quản, đảm bảo không khí khô
ráo, thoáng mát và tránh ánh sáng mặt trời.

2.3. NAHCO3

NaHCO3 (natri bicarbonate) còn được biết với tên baking soda hay bột nở. NaHCO 3 ở
dạng khối tinh thể hoặc bột tinh thể trắng hoặc không màu, không mùi, tan hoàn toàn trong
nước, và không tan trong ethanol.

Khi phối trộn NaHCO3 và citric acid, chúng sẽ phản ứng tạo thành muối natri citrate
và giải phóng khí CO2, có tác dụng hình thành hệ đệm citrate. Tùy theo tỷ lệ NaHCO3/citric
acid mà pH của hệ có thể đạt từ 3.0  6.2.

3HCO3 - + H3C6H5O7 → C6H5O7 3- + 3CO2 + 3H2O

 Khi acid được cho thêm vào dung dịch, hệ đệm sẽ ngăn cản sự thay đổi đột ngột của
pH. Ion âm citrate là ion của acid yếu sẽ trung hòa acid được thêm vào bằng cách tạo thành
citric acid: C3H5O7 3-+ 3H+ → H3C3H5O7.

Ngoài ra, NaHCO3 còn có vai trò điều chỉnh pH của syrup kẹo.

a) Nguồn cung cấp NaHCO3

 Solvay Peroxides Vietnam Co. Ltd., Lô H3b, Đường số 1, Khu Công Nghiệp Phúc Long,
Bến Lức, Long An, Việt Nam.

 BÜFA Chemikalien GmbH & Co. KG, An der Autobahn 14, 27798 Hude, Đức. NaHCO3 sử
dụng được sản xuất bởi Solvay chi nhánh Việt Nam nhãn hiệu Bicarfood

b) Chỉ tiêu chất lượng NaHCO3 dùng trong thực phẩm

Bảng. Chỉ tiêu chất lượng NaHCO3 (QCVN 4-13:2010/BYT về chất ổn định)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc không màu

Mùi Không mùi

Trạng thái Bột tinh thể

Hoá lý pH (dung dịch 1/100 trong nước 8.3, cho phép sai số ±0.3
lạnh, không lắc)

Độ ẩm, % khối lượng 0.2%, cho phép sai số ±0,05%

Các chất không tan trong nước Không có

Muối Ammonium Không có

Hàm lượng chì, mg/kg 2

Độ tinh khiết, % khối lượng 99%

Bảng. Chỉ tiêu nhập kho cho NaHCO3

Chỉ tiêu Yêu cầu

Khối lượng Khối lượng kiện được phép sai số ±3%

Trạng thái bao Nguyên vẹn, mực in rõ ràng, không phai

màu; mức độ hư hỏng cho phép 1%

Màu sắc Trắng hoặc không màu

Trạng thái Bột tinh thể

Độ ẩm, % khối lượng 0.2%, cho phép sai số ±0.5%

(*) Khối lượng của một kiện (không kể vật liệu bao gói) được tính toán bằng cách nhân số
lượng bao với khối lượng của một bao.

c) Phương thức nhập liệu và bảo quản

NaHCO3 được đựng trong các túi cách ẩm, mặt ngoài là giấy, khối lượng tịnh là
25kg/bao. Sau khi kiểm tra nhập kho bao bì được chuyển vào kho nhiệt độ thường để bảo
quản, đảm bảo không khí khô ráo, thoáng mát và tránh ánh sáng mặt trời.

2.4. Citric acid

Citric acid (công thức phân tử: C6H8O7) là một acid hữu cơ được sử dụng rộng rãi trong
ngành công nghiệp thực phẩm.

Citric acid là một acid yếu với ba nấc phân ly. Ở nhiệt độ phòng, citric acid tạo thành
những tinh thể lớn, trong suốt, dễ tan trong nước. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (T onc =
156oC) hay dạng monohydrate (Tonc = 100oC). Khi đun nóng đến 80oC, dạng monohydrate
mất nước cho dạng khan.

Trong quá trình nấu kẹo, citric acid phản ứng với muối NaHCO 3 để tạo ra môi trường
đệm. Ngoài ra, citric acid còn đóng vai trò là chất tạo vị chua.

a) Nguồn cung cấp citric acid

 BÜFA Chemikalien GmbH & Co. KG, An der Autobahn 14, 27798 Hude, Đức.

 HERRLAN-PSM e.K., Weseler Str. 20, 46519 Alpen, Đức. Citric acid được sử dụng ở dạng
monohydrate từ thương BÜFA Chemikalien GmbH & Co. KG.

b) Chỉ tiêu chất lượng citric acid

Bảng. Chỉ tiêu về citric acid (TCVN 5516:2010)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ ẩm, % khối lượng 8.2%, cho phép sai số ± 0.5%

Hàm lượng tro sulfate, % khối lượng  0.05

Hàm lượng oxalate, mg/kg  100

Hàm lượng sulfate, mg/kg  150

Hàm lượng chì, mg/kg  0.05

Bảng. Chỉ tiêu nhập kho cho citric acid

Chỉ tiêu Yêu cầu

Khối lượng Khối lượng kiện được phép sai số ±3%

Trạng thái bao Nguyên vẹn, mực in rõ ràng, không phai

màu; mức độ hư hỏng cho phép 1%

Màu sắc Màu trắng hoặc không màu

Độ ẩm 8.2%, cho phép sai số ± 0.5%

c) Phương thức nhập liệu và bảo quản

Citric acid được đóng gói trong các bao giấy có khối lượng tịnh 25kg. Sau khi kiểm tra nhập
kho bao bì được chuyển vào kho nhiệt độ thường để bảo quản, đảm bảo không khí khô ráo.

2.5. Nguyên liệu phụ khác

Glycerin: là chất lỏng trong suốt không màu, hầu như không mùi có độ sệt, vị ngọt. Có tác
dụng tạo chất ẩm, tạo độ bóng, có độ ngọt.

Lecithin: là chất nhũ hóa giúp hòa tan trộn lẫn chất béo và nước, tăng thời gian bảo quản.

Fondant: là mầm tinh thể được tạo từ đường nha và nước mục đích kiểm soát, ổn định tốc độ
quá trình hồi đường của kẹo.

Nước: hòa tan đường, ảnh hưởng đến độ đường khử, sự đổi màu trong quá trình chế biến.

Chất béo (Shortening, milk fat): sản phẩm từ quá trình ly tâm) có tính keo giúp chịu được
lực tác động ở bên ngoài, độ cứng cao, màu sắc sáng, nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm làm
cho nó có vị ngon và giữ được hương vị bền vững.

Purac: chất điều vị từ acid lactic và natri lactate.

Hương liệu: góp phần tạo thêm mùi thơm. Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của
bản thân nguyên liệu đưa vào.

Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi
thơm khác nhau được con người yêu thích. Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất este,
anhydride,..

Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quá nhiều khi ăn
kẹo sẽ cảm thấy “xốc mũi, khó chịu”, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá
ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.

Mặt khác hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định
lượng để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo.

Hương liệu sử dụng trong sản xuất kẹo gồm nhiều loại, nên nguyên nhân gây biến chất
rất phức tạp. Thường là do tác dụng của quá trình oxy hóa, trùng hợp, thủy phân,… với tác
nhân là nhiệt độ, không khí, ánh sáng, acid, bazơ,..
 Muốn hương liệu không biến chất phải bao gói thật kín để tránh bay hơi và tiếp tục với
không khí. Hương liệu dạng lỏng như các loại tinh dầu, phải đựng bằng lọ thủy tinh trung tính,
sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ, để ở nơi râm mát và xa lửa.

Dưới đây là một vài hương liệu thường được dùng trong công nghiệp sản xuất kẹo:

 Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong nước,
nhưng tan trong các dung môi hữu cơ.
Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên, thành
phần chính và quan trọng nhất là tecpen và các dẫn xuất oxit tecpen
Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:
Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175-1800C
Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu. Thành phần chủ yếu của
tinh bột quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là este metilic của acid
metilantronilic gây nên.
Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh. Trong tinh
dầu chanh có 90% là limonen, nhưng mùi thơm dễ chịu do citrat gây nên.
Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh có mùi thơm của dứa. Tinh dầu dứa có mùi
thơm đặc trưng, là do trong thành phần của butrinat pentil. Nhiệt độ sôi khoảng 170-
1750C.

Màu thực phẩm: max 0,01 % khối lượng kẹo

 Màu của thực phẩm thường được tạo nên từ:

- Màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm
- Chất màu cho vào khi gia công chế biến thực phẩm
 Chất màu thích hợp cho sản xuất kẹo phải:
- Nằm trong danh mục sử dụng cho phép
- Không bị ảnh hưởng bởi SiO2, đường khử, acid thực phẩm
- Bền với nhiệt và ánh sáng
Theo quy định, khối lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất là 0.01% khối lượng kẹo.
Các chất màu phải đựng trong bình kín, nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa
tan của chất màu. Phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG DẬP VIÊN

Thuyết minh:

 Hoà tan

a) Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: Hòa tan hoàn toàn tinh thể đường và phân tán đều các nguyên liệu khác (nha, sữa,..)
thành dung dịch đồng nhất chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo.

b) Biến đổi nguyên liệu

Về chất: Đường chuyển từ trạng thái rắn thành dạng lỏng. Độ nhớt và tỷ trọng dung dịch tăng.
Về lượng: Nước bốc hơi trong quá trình hòa tan đường (10% tổng lượng nước đầu vào của
quá trình hòa tan) và gia nhiệt sơ bộ. Tổn thất 0,5% tổng khối lượng bán thành phẩm sau khi
kết thúc quá trình.

c) Cách tiến hành

 Đối với kẹo không có

Đối với kẹo có acid: đường, muối, muối đệm hòa tan với nước (1/3 lượng đường). Gia
nhiệt và khuấy để hòa tan triệt để tinh thể đường. Muối đệm giúp ổn định pH của syro. Đường
hòa tan hoàn toàn chuyển sang phối nha.
Đối với kẹo không có aicd (kẹo bạc hà, kẹo gừng): đường, muối hòa tan với nước. Đối
với kẹo gừng thì gừng xay cũng được cho vào giai đoạn hòa tan. Sau khi đường hòa tan hoàn
toàn thực hiện quá trình phối trộn theo công thức
 Đối với siro tái chế
Hiện tại phân xưởng kẹo thường tái chế kẹo đầu đuôi và tái chế bột Troppy.
Kẹo nấu tái chế: bụi kẹo ở máy dập viên, dưới băng tải làm nguội, máy gói, kẹo cháy
nhẹ, kẹo hồi, kẹo chảy. Kẹo không đạt chỉ tiêu về RS và độ ẩm.
Nấu tái chế kẹo đầu đuôi:
 Đối với kẹo không sữa: gừng, bạc hà nấu tái chế theo từng loại, không phối lẫn vào
nhau. Kẹo cao cấp nấu tái chế theo đúng loại.
 Tỷ lệ phối trộn kẹo tái chế trên syro tối đa 5% (tính trên kẹo tinh)
 Đối với nấu tái chế bột Troppy thường phối vào syro nấu kẹo me.
 Cho nước vào nồi (lượng nước cho vào khoảng 25 – 30% lượng kẹo, bật cánh khuấy
và mở van hơi. Đập nhỏ kẹo và cho từ từ kẹo tái chế vào đồng thời bổ sung NaHCO 3 vào.
Muối NaHCO3 chia làm nhiều đợt cho vào syro tái chế tránh hiện tượng sủi bọt gây trào dễ
cháy khét và gây ra các phản ứng màu ở pH cao.
Tỉ lệ NaHCO3:acid citric dùng trong công thức phối liệu là 2,1:1 (theo số mol) và 1,5:1
(theo khối lượng). Do đó khi tính toán lượng NaHCO 3 cho vào syro tái chế (đối với kẹo có
acid) thì cũng dựa vào tỉ lệ này tính lượng NaHCO3 cần sử dụng.
d) Thông số công nghệ
Nhiệt độ kết thúc quá trình hòa tan đường: 1050C
Thời gian hòa tan 8-10 phút/mẻ, 100 kg đường.
Áp lực hơi 3-6 kg/cm2
Bx syro: 70-80 đối với kẹo có sữa và 74-82 đối với kẹo không có sữa.
pH: 5-7
e) Yếu tố ảnh hưởng
Thời gian: thời gian nấu dài dễ làm xuất hiện các phản ứng chuyển hóa dung dịch
đường làm cho màu sắc và DE của syro không đạt yêu cầu.
Áp lực hơi: áp lực hơi lớn thì giảm thời gian hòa tan và ngược lại. Các yếu tố thời gian
và áp lực hơi có sự tương quan lẫn nhau.
f) Thiết bị sử dụng
Quá trình hòa tan được thực hiện trong 2 nồi hòa tan công suất 100 kg đường/mẻ và 200 kg
đường/mẻ.
 Nấu kẹo

a) Mục đích công nghệ

Bốc hơi nước đế kẹo tinh đạt độ ẩm thích hợp.

b) Biến đổi nguyên liệu

Về chất: Tỷ trọng, độ nhớt, nhiệt độ và nồng độ chất khô của bán thành phẩm tăng
dần. Phản ứng nghịch đảo đường xảy ra do tác dụng của nhiệt độ cao và sự có mặt acid làm
tăng lượng đường khử.

Về lượng: Nước bốc hơi. Tổn thất 1% so với khối lượng bán thành phẩm khi kết thúc
quá trình.
c) Cách tiến hành

Quá trình nấu kẹo được chia làm 2 giai đoạn:

Nấu ở áp suất thường: syro được bơm piston bơm từ thùng trung gian đến buồng gia
nhiệt. Tại đây, dung dịch được gia nhiệt 130-1400C (si rô đi trong ống ruột gà, hơi đi bên
ngoài).

Cô đặc chân không: kẹo sau khi nấu ở áp suất thường, được rút xuống buồng cô đặc
chân không. Buồng cô chân không là buồng 2 vỏ (hơi đi bên ngoài) và lường hơi đi qua vỏ áo
của buồng chân không chỉ nhằm mục đích ổn định nhiệt độ cho khối kẹo, tránh hiện tượng
dính nồi. Khi lượng kẹo trong buồng chân không tới mức quy định thì xả kẹo và kết thúc quá
trình nấu.

d) Thông số công nghệ

Áp lực hơi: 6 kg/cm2

Độ chân không: 600 - 700 mmHg

Độ ẩm kẹo tinh ≤ 1.5% đối với kẹo không sữa, ≤ 2% đối với kẹo có sữa.

Nhiệt độ nấu: 1450C

e) Yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ (ảnh hưởng đến độ ẩm của kẹo tinh, nếu nhiệt độ thấp thì kẹo non, nhiệt độ cao thì
kẹo già).

Độ chân không (xét ở điều kiện áp lực hơi không đổi, thì độ chân không ảnh hưởng đến độ ẩm
và màu sắc của kẹo tinh)

Lưu lượng bơm piston: ảnh hưởng đến độ ẩm của kẹo tinh

Độ Bx của syrup: ảnh hưởng đến độ ẩm

f) Thiết bị: thực hiện quá trình nấu kẹo cứng trong 2 nồi nấu chân không liên tục theo mẻ.

 Làm nguội

a) Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình phối trộn. Làm cho khối kẹo đạt nhiệt độ 1100C để tránh biến đổi các
chất màu, mùi dễ bay hơi

b) Biến đổi của nguyên liệu

Về chất: Nhiệt độ khối kẹo giảm, bề mặt bị làm nguội nhanh có thể bị thuỷ tinh hoá
nếu thời gian kéo dài. Quá trình nghịch đảo đường vẫn có thể xảy ra.

Về lượng: Nước vẫn tiếp tục bốc hơi trên bề mặt không khí tiếp xúc với bề mặt làm
nguội (cho rằng nước bốc hơi 5% so với tổng lượng ẩm). Bề mặt tiếp tục với mặt bàn làm
nguội giảm nhanh nhiệt độ, tạo thành thuỷ tinh kẹo. Các mảnh vụn thuỷ tinh kẹo có thể dính
trên bề mặt làm nguội gây tổn thất 0.05% khối lượng đầu vào.

c) Cách tiến hành

Làm nguội sơ bộ

 Khối kẹo sau khi trộn được đổ ra mặt bàn làm nguội làm bằng tôn tấm có độ bóng thích
hợp.

Làm nguội bằng máy

 Khối kẹo từ bàn làm nguội sơ bộ được đưa vào máy Kneading, tại đây khối kẹo được xoay
tròn nhờ bàn làm nguội dạng mâm xoay 2 lớp với tác nhân giải nhiệt là nước được làm
lạnh.
 Khối kẹo được cán, trộn đều liên tục bằng một rulô hình trái khế.

+ Đối với kẹo cứng xốp, sau khi làm nguội kẹo được đem quật. Trong giai đoạn này khối kẹo
được lực kéo căng tác dụng liên tục, phá vỡ những bọt khí lớn tạo ra trong giai đoạn đánh trộn,
tạo cho khối kẹo độ xốp thích hợp, cấu trúc khối kẹo ổn định, màu sắc sáng hơn.

d) Thông số công nghệ

Nhiệt độ khối kẹo: 110oC.

Tác nhân làm nguội: nước.

Nhiệt độ nước: 30oC.

Thời gian làm nguội: 15 phút.

e) Yếu tố ảnh hưởng

 Nhiệt độ của nước làm lạnh: hiện tại nhà máy đang sử dụng nước lạnh 20 0C. Nếu nhiệt
độ nước cao thì quá trình truyền nhiệt giảm, thời gian làm nguội tăng rất dễ gây hồi đường.
Nếu nhiệt độ thấp thì quá trình truyền nhiệt tăng và thời gian làm nguội giảm nhưng do khu
vực nấu không cách ly với môi trường nên với độ ẩm không khí rất cao ở nước ta dễ gây hiện
tượng đọng sương trên mặt bàn làm nguội gây khó khăn cho quá trình thao tác và có khả năng
làm tăng ẩm của khối kẹo.

Lưu lượng nước làm lạnh: lưu lượng nước nhiều thì thời gian làm nguội giảm và
ngược lại.

Thời gian làm nguội không được quá dài để tránh xảy ra hiện tượng hồi đường.

 Cán kẹo

a) Mục đích

Chuẩn bị: Làm cho khối kẹo có nhiệt độ và độ mềm dẻo nhất định, chuẩn bị cho quá trình định
hình.

Hoàn thiện: Làm đều khối kẹo, phá vỡ bọt khí trong khối kẹo và hòa tan lại bề mặt kẹo bị thủy
tinh hóa giúp khối kẹo đạt trạng thái đồng nhất.

b) Biến đổi của nguyên liệu

Về chất: Nhiệt độ khối kẹo tiếp tục giảm. Bọt khí hình thành trong quá trình phối trộn bị ép ra
ngoài. Sự khuếch tán đều các chất trong khối kẹo.

Về lượng: Tổn thất 0,01% tổng khối lượng đầu vào.

c) Cách thực hiện

Khối kẹo từ bàn làm nguội sơ bộ được đưa vào máy cán. Tại đây khối kẹo được đặt
trên bàn cán kẹo, bên dưới có tác nhân giải nhiệt là nước. Tuy nhiên, tùy thuộc vào nhiệt độ
khối kẹo và nhiệt độ môi trường sẽ quyết định cấp tác nhân giải nhiệt hay không. Trên thiết bị
khối kẹo sẽ được lật đảo liên tục và ép phẳng. Quá trình giúp làm đồng đều khối kẹo do quá
trình phối trộn không hoàn toàn, phụ liệu chưa được khuếch tán đều. Bên cạnh đó, quá trình
giải phóng các bọt khí hình thành trong quá trình phối trộn để cấu trúc khối kẹo được đồng
nhất. Khối kẹo sau khi được cán mềm sẽ được đưa qua hệ thống lăn côn – vuốt – dập khuôn để
định hình.
d) Thông số công nghệ

Tác nhân làm nguội: nước

Nhiệt độ nước: 30oC.

Thời gian cán: 20 phút.

Yêu cầu kỹ thuật của bán thành phẩm: Nhiệt độ khối kẹo sau khi cán: 80oC.

e) Thiết bị:

 Máy Kneading
THUYẾT MINH THIẾT BỊ
 Nồi hoà tan
Phân xưởng hiện có hai loại nồi pha si rô:
- Nồi lớn: năng suất 200 kg đường/mẻ.
- Nồi nhỏ: năng suất 100 kg đường/ mẻ.
Sơ đồ nồi hòa tan:

Hình. Sơ đồ nồi hoà tan

a) Cấu tạo thiết bị
Thiết bị cấu tạo 1 vỏ: lớp vỏ bên trong tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu nên được chế
tạo bằng thép không gỉ chịu được nhiệt, có 1 lớp áo vỏ bên ngoài là lớp vỏ bảo ôn và hơi đi
trong khoảng không giữa 2 lớp vỏ. Để tăng hiệu quả hòa tan đường và giảm thời gian hòa tan,
sử dụng cánh khuấy nằm dọc để hòa tan.
b) Nguyên lý hoạt động
Nhiệt độ khối dịch khoảng 105-1100C. Tắt cánh khuấy, mở van xã cho nha vào theo
đường ống. Và tiếp tục cho cánh khuấy làm việc thì dịch chuyển động để hòa tan khối dịch và
thúc đẩy nhanh quá trình hòa tan. Thời gian hòa tan phụ thuộc vào lượng hơi vào, trung bình
là khoảng 20-25 phút.
c) Các sự cố và cách giải quyết

Lâu ngày các tiếp điểm contactor tiếp xúc không tốt tháo ra bấm lại các đầu cốt
Trục động cơ khô dầu kêu lớn tháo ra bôi mỡ vào

Van xả liệu bị hỏng,do thường xuyên đóng mở xả liệu dẫn đến mòn. Thay van định kì.

Van hơi bị xì, do sử dụng thường xuyên, thay van định kì.

Cánh khuấy bị cong, do phải khuấy thường xuyên hỗn hộp bột, gò lại cho thẳng,thay bulon bắt
cánh với trục.

 Nồi trung gian

Hình. Cấu tạo nồi trung gian

 Nguyên lý hoạt động
Sau được hòa tan trong nồi hòa tan, siro được đưa xuống cách thùng chứa trung gian
để chờ chuyển qua nồi nấu liên tục bằng đường ống dẫn, tại đây động cơ hoạt động dẫn cánh
khuấy liên tục siro, cửa xả mỗi thùng có 2 cửa để nối với 2 nồi nấu liên tục và có van xả.
 Các sự cố thường gặp và nguyên nhân cách khắc phục
Lâu ngày các tiếp điểm contactor tiếp xúc không tốt tháo ra bấm lại các đầu cốt
Trục động cơ khô dầu kêu lớn tháo ra bôi mỡ vào
Thủng vách thùng do áp lực chứa siro và mòn lâu ngày. Hàn đắp định kì
Van xả và các đường ống bị hở do áp lực theo thời gian. Kiểm tra và xiết van định kì
Cánh khuấy bị cong, do phải khuấy thường xuyên hỗn hộp siro, gò lại cho thẳng, thay bulong
bắt cánh với trục.
 Thông số kỹ thuật chính của thùng chứa siro trung gian
P=1.1KW
Điện áp: 380V, 3 pha
Điều khiển bằng nút nhấn .ON-OFF, dung khởi động từ contactor
Sử dụng động cơ cánh khuấy. Tốc độ khuấy?
 Nồi nấu liên tục
Cấu tạo thiết bị
Cấu tạo: gồm 3 phần
 Buồng gia nhiệt: theo nguyên tắc xoắn ruột gà, khi gia nhiệt thì dịch đi trong ống còn hơi
đi ngoài ống.
 Ống xoắn ruột gà bằng đồng, đặt trong buồng hơi gia nhiệt
 Buồng bốc hơi tự nhiên để cho hơi nước thoát ra ngoài.
 Van côn điều chỉnh kẹo xuống buồng chân không
 Bơm cấp liệu: bơm piston, lưu lượng bơm có thể thay đổi được bằng cách thay đổi biên độ
hành chính của piston.
 Buồng chân không sử dụng áp suất chân không để bốc hơi nước để kẹo đạt ẩm độ và brix
theo thông số kỹ thuật.
 Hệ thống tạo chân không: bơm chân không (bơm vòng nước), cột ngưng tụ. Từ van hơi
chính, đường ống hơi cấp cho nồi theo 2 nhánh: đường hơi thứ 1 được dẫn vào buồng gia
nhiệt có ống xoắn, đường hơi còn lại cấp cho buồng 2 vỏ (buồng chân không).
 Hình. Cấu tạo nồi liên tục
Nguyên lý hoạt động

Dung dịch si rô từ bồn chứa được bơm cấp liệu bơm liên tục vào ống xoắn ruột ga dài
70m và được gia nhiệt đến nhiệt độ sôi trong quá trình di chuyển trong ống. Trong quá trình di
chuyển trong ống xoắn, hơi nóng từ ống cấp hơi vào sẽ làm nóng si rô, ống hút hơi hút hơi tạo
độ chân không trong nồi nấu nhờ bơm chân không kiểu vòng nước.
Tùy thuộc vào lưu lượng bơm có thể điều chính áp lực hơi để đạt nhiệt độ thích hợp.
Sau khi ra khỏi ống xoắn, si rô ở trạng thái sôi sẽ bốc hơi một phần tại buồng bốc hơi tự nhiên
và dịch kẹo tiếp tục chảy xuống buồng bốc hơi chân không thông qua van côn. Độ mở van côn
có thể điều chỉnh được, việc điều chỉnh phụ thuộc vào lưu lượng nạp liệu, phải đảm bảo luôn
luôn có 1 lớp dịch kẹo lắp kín van côn để ngăn cách buồng chân không và buồng bốc hơi tự
nhiên. Nhờ ẩn nhiệt, khi xuống buồng bốc hơi chân không dịch kẹo tiếp tục sôi 1 cách mãnh
liệt và bốc hơi đến độ ẩm cuối. Tại buồng chân không khối kẹo dính tại nồi khi xả. Khi lượng
kẹo trong buồng chân không tương đối nhiều thì xả kẹo và kết thúc quá trình nấu.
Dung dịch sẽ được gia nhiệt ở bộ phận gia nhiệt bằng hơi bão hòa. Bộ phận gia nhiệt là
cấu trúc ống hai lớp và vỏ ngoài thiết bị cách nhiệt, nắp trên có mặt bích để dễ dàng mở và vệ
sinh. Đồng thời có đồng hồ áp suất và van an toàn trên đường ống dẫn hơi để đảm bảo an toàn.
Buồng bốc hơi cũng có vỏ cách nhiệt và được trang bị kính quan sát để dễ dàng quan
sát điều kiện làm việc của chất lỏng. Bên trong buồng là chân không được tạo bởi bơm chân
không và barometer. Hỗn hợp hơi – lỏng đi vào thiết bị bay hơi từ bộ gia nhiệt dọc theo đường
tiếp tuyến để tạo ra sự phân tách hơi – lỏng bằng lực ly tâm và lắng trọng lực. Sau khi bốc hơi,
hơi nước sẽ đi qua bộ phận ngưng tụ, giảm thể tích và tiếp tục tạo thành áp suất chân không.
Áp suất chân không không chỉ làm giảm nhiệt độ cô đặc nguyên liệu để ngăn ngừa sự hư
hỏng, mà còn làm tăng chênh lệch nhiệt độ bay hơi và cải thiện cường độ bay hơi.
 Nguyên lý tạo chân không
Chân không của nồi được tạo bởi hệ thống bơm chân không, cột ngưng tụ. Phía trên
của cột ngưng tụ thông với buồng chân không, phía dưới nối với đầu vào của bơm chân
không.
Khi bơm chân không hoạt động sẽ hút khí (có ở thời điểm vừa đóng nắp nồi) và một
phần hơi thứ chưa được ngưng tụ để tạo chân không nồi. Hơi thứ nguội và ngưng tụ nhờ lượng
nước phun trực tiếp vào cột ngưng tụ thông qua bộ phận tán sương. Quá trình ngưng tụ làm
giảm thể tích hơi thứ và góp phần đáng kể vào việc tạo chân không cho nồi.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chân không nồi
Công suất bơm chân không
Lưu lượng nước vào cột ngưng tụ: tùy thuộc lưu lượng nguồn và việc điều chỉnh khe
hở của bộ phận tán sương
Nhiệt độ nước vào
Không gian ngưng tụ
Mức độ tán sương, bề mặt tiếp xúc hơi – nước.
 Van điện từ:
Nằm trên đường ống cấp chân không cho buồng chân không
Nằm trên đường ống cấp chân không cho cylinder của nắp nồi
Nằm trên đường ống chân không (nối với buồng chân không), đường ống này được nối với
van màng điều khiển van côn. Chân không trong nồi sẽ tác động lên van màng. Dùng để xả
chân không trong nồi khi ngừng nấu.
 Đóng/mở nắp nồi
Nắp nồi được đóng – mở bằng 1 cylinder, cylinder này được nối với hệ thống gió nén. Khi van
mở, gió nén sẽ ép piston và giúp nắp nồi mở. Khi van gió đóng, piston sẽ kéo ngược lại và nắp
nồi sẽ đóng.
 Khi đang nấu
Van điện từ cấp chân không cho buồng chân không mở, nồi có chân không.
Van điện từ nối với các cylinder đóng
Nắp nồi đóng nhờ gió nén và lực chân không trong nồi
Van phá chân không đóng
Chân không trong nồi tác động lên van màng làm van côn được kéo lên, kẹo từ buồng bốc hơi
tự nhiên chảy xuống buồng chân không.
 Khi xả kẹo
Van cấp chân không cho buồng chân không đóng
Van phá chân không mở
Chân không trong nồi mất, vì vậy van màng không bị tác động của chân không nên van côn
đóng lại, kẹo không xuống buồng chân không được.
Van cấp gió nén cho cylinder mở, lực nén tác động lên piston làm lò xo bị nén lại, nắp nồi mở.
 Khi đóng nắp
Van cấp khí nén cho cylinder đóng, lực nén mất, lò xo đẩy piston làm nắp nồi đóng lại.
Van phá chân không đóng.
Van cấp chân không cho nồi mở, chân không trong nồi tăng dần và tác động lên van màng làm
van côn được kéo lên cho phép kẹo chảy từ buồng bốc hơi tự nhiên xuống buồng bốc hơi chân
không.
Hình ảnh nguyên lý bơm vòng nước trong hệ thống nồi nấu liên tụ
Nguyên tắc hoạt động của nó như sau: Đầu tiên đổ nước vào trong trụ (khoảng chừng
một nửa). Khi động cơ nối trục cánh bơm quay làm quay cánh bơm, nước sẽ bắn ra chu vi vỏ
trụ tạo thành một vòng nước. Vòng nước này phần trên tiếp xúc với đỉnh ống lót của bánh xe
công tác (BXCT), phần dưới của ống lót tạo thành các ngăn không khí 1, 2, 3, 4, 5, 6 có thể
tích không đều nhau. Các ngăn 1, 2, 3 là ngăn hút; các ngăn 4, 5, 6 là ngăn đẩy. Khi BXCT
quay theo chiều kim đồng hồ thì thể tích các ngăn tăng dần, trong nó chân không được tạo
thành, hút không khí từ ống hút qua khe cửa lưỡi liềm vào khoang. Đồng thời thể tích các
ngăn 4, 5, 6 giảm dần, không khí từ chúng bị đẩy qua cửa ra dạng lưỡi liềm vào ống đẩy. Khi
BXCT quay, một phần nước bị đẩy vào ống đẩy, do vậy để duy trì vòng nước cần cần liên tục
bổ sung đủ nước cho bơm, đồng thời cũng là tản nhiệt cho bơm khi nó hoạt động.
 Sự cố và cách giải quyết
Các điểm tiếp xúc của nút nhấn và contactor không tốt tháo ra vặn và bấm đầu cốt lại
Hở các chỗ nối van hơi ra vào, do áp lực hơi theo thời gian đẩy ra. Kiểm tra và xiết
bulong thường xuyên chỗ nối, thay bulong định kì.
Miếng ron bịt kín nắp của xả liệu bị mòn, bể do đóng mở thường xuyên và làm việc
trong môi trường nhiệt độ cao. Kiểm tra và thay định kì.
Áp suất chân không trong nồi không đạt, do hở van, do bơm vòng nước bị mòn cánh,
bơm dẫn đến không làm việc tốt không hút đủ hơi tạo áp suất như yêu cầu. Thường xuyên bảo
trì bơm và kiểm tra áp suất trong quá trình nấu.
Khi đang nấu nếu mất điện đột ngột thì rất dễ bị hư ống ruột gà, do ống ruột gà có
đường kính nhỏ và dịch kẹo có độ nhớt lớn nên nếu mất điện thì rất dễ xảy ra hiện tượng kẹo
đông đặc lại trong ống và rất khó đẩy ra ngoài, lúc gia nhiệt dễ bị cháy ống ruột gà, rất tốn về
kinh phí.
Xử lý: mở van 3 chiều để cho nước thuỷ cục vào đẩy dịch kẹo ra vì lúc này vẫn còn lượng hơi
tồn nên dễ đẩy ra và thu hồi để hoà vào si rô.
Các sự cố có thể gây ra khi mất chân không:
 Chân không thấp làm nhiệt độ khối kẹo tăng cao, thời gian nấu kéo dài làm cho đường
saccarose bị phân giải thành các chất tạo màu và đường khử, do đó kẹo tinh có màu
sẫm, RS cao có thể bị cháy sém. Nếu kéo dài khối kẹo se hồi đường và khối kẹo trở
thành phế phẩm.
 Kẹo tinh có Bx rất thấp do quá trình bốc hơi cô đặc không xảy ra triệt để.
 Nước ngưng tụ có thể tràn vào nồi.
Cách xử lý
Xả van khí không ngưng, đóng van hơi cấp nồi.
Đường ống nước ngưng bị nghẹt, ta thông nghẹt.
Do bơm chân không không hoạt động, kiểm tra các công tắc hay kiểm tra bơm để kịp
thời sửa.
Nếu cột ngưng tụ quá nóng thì có thể béc bị nghẹt ta cho sang nồi khác nấu tiếp rồi vệ
sinh.
Nếu các trường hợp bình thường thì kiểm tra xem nước sông có cung cấp đủ không.
  Bàn làm nguội

Cấu tạo thiết bị

Cấu tạo của bàn làm nguội: được thiết kế bằng kim loại, là 1 tấm thép inox không gỉ,
có độ bóng thích hợp, bàn làm nguội rỗng, dưới mặt bàn có hệ thống nước lạnh.

Đối với syrup kẹo có hàm ẩm thấp, độ nhớt cao nên không thể sử dụng cánh khuấy hay
đưa qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội. Thay vào đó, khối kẹo sẽ được trải lên bền mặt
bàn làm nguội. Bên dưới bàn làm nguội là hệ thống ống dẫn tác nhân làm nguội chảy dưới mặt
bàn, qua đó trao đổi nhiệt với khối kẹo và làm giảm nhiệt độ khối kẹo.

Nguyên lý hoạt động

Sử dụng càng nâng đưa bowl lên, chuyển dịch kẹo từ bowl qua thau nhựa (thau phải
được xịt dầu chống dính) đổ thau từ từ xuống mặt bàn thành một lớp vừa (không quá dày hay
quá mỏng) mặt bàn cũng được xịt dầu khối kẹo không bị dính lại. Điều chỉnh lượng nước, lật
gặp làm cho các phần của khối kẹo đều được tiếp xúc với bàn làm nguội. Sau khi làm nguội sẽ
được chuyển qua máy cán, ở giữa sẽ có 1 trục trái khế, bật khởi động cho trục trái khế và mặt
bàn chuyển động.

 Máy Kneading
Cấu tạo thiết bị
Gồm một mặt bàn hình tròn xoay được, phía trên có lắp một rulô dạng trái khế. Đồng
thời có một hệ thống nước lạnh để làm lạnh mặt bàn và rulô. Khối kẹo trên bàn làm nguội sẽ
được làm nguội do tiếp xúc với mặt bàn, và được rulô cán đều. Nhờ vậy, máy có thể làm nguội
đều khối kẹo.
Hình. Cấu tạo của máy Kneading
Nguyên lý hoạt động
Siro lên bàn làm nguội sau đó đưa vào máy kneading để cán, mâm xoay có tác dụng
dẫn kẹo vào trục cán và làm nguội kẹo, kẹo qua trục cán làm cho khối kẹo đều, xốp, thoát bọt
khí do giai đoạn đánh trộn tạo ra.
Cán khối kẹo sau khi làm nguội (đến nhiệt độ 85-90oC) có vai trò:
 Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
 Làm cho khối kẹo lớn và kẹo vụn thành một khối đồng nhất.
 Loại trừ phần không khí thừa có bên trong khối kẹo.
 Làm cho toàn bộ khối kẹo có nhiệt như nhau để phân bố đều trong khối kẹo và kẹo
có hình dạng đồng nhất.
Tiến hành đảo kẹo nhiều lần đạt 80-85oC thì chuyển qua định hình.
Các sự cố và giải pháp

 Các sự cố thường gặp và nguyên nhân cách khắc phục:

 Máy có tiếng kêu lớn do lâu ngày kiểm tra cho dầu mỡ vào

 Các tiếp điểm tiếp xúc contactor không tốt đấu lại hoặc thay thế nếu cần
  Hệ thống làm mát nước bị hỏng do bơm và các van, ống dẫn bị ngẹt. Kiểm tra
thường xuyên để thay thế khắc phục.

 Trục cán trái khế hay bị gãy do tính chất bị chấn động đột ngột khi cán kẹo. Chế
tạo trục dự phòng để thay thế khi hỏng.

 Bàn quay và trục cán kẹo không quay do cơ cấu truyền động, xích mòn, ổ đỡ bị rơ.
Kiểm tra và thay thế ổ đỡ, xích, bánh răng, dây đai, puly động cơ khi có sự cố.

 Máng lật kẹo ma sát lâu ngày bị mòn, bàn quay nửa dưới mòn. Lên bản vẽ gia công
chế tạo dự phòng để thay thế kịp thời.

Thông số kỹ thuật chính của máy kneading

P=5HP

Tần số: 50Hz

Điện áp: 380V

Điều khiển bằng nút nhấn ON-OFF, qua tiếp điểm contactor
CÔNG TRÌNH ĐIỆN-NƯỚC-HƠI

I. HỆ THỐNG ĐIỆN CHÍNH CỦA NHÀ MÁY

1. Quy định vận hành hệ thống điện nhà máy

 Khi nhận được thông báo của phòng kỹ thuật hoặc nhân viên điều hành panel room của
Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa về việc chuyển đổi giữa các nguồn điện Công ty
 Đường, biến thế 1000kVA và biến thế 630kVA, Phòng kỹ thuật có nhiệm vụ cử ngay
nhân viên sửa chữa điện liên hệ nhân viên điều hành panel room để xác định thời điểm
đổi điện và thông báo đến các Phân Xưởng liên quan.
 Xác định chỉ số điện kế Nhà máy vào sổ ghi điện của panel room và phiếu theo dõi chỉ
số điện kế, mã số F/HP5/CĐ – 04.01 tại thời điểm đổi điện.
 Bình thường biến thế 630kVA cung cấp nguồn cho tải panel phân xưởng bánh và tủ
phân phối 2 (đặt gần panel PX bánh), biến thế 1000kVA cung cấp nguồn cho các phụ
tải tủ phân phối 1 (đặt kế bên nhà biến thế 1000kVA).
 Khi cắt các CB 1600A (CB1), CB 1000A (CB2), CB1200A (CB3) phải kiểm tra chắc
chắn không có điện áp ở cực đầu ra của CB.
 Các cầu dao đảo nguồn (CDĐ1, CDĐ2, CDĐ3, CDĐ4) chỉ cho phép thực hiện thao tác
đóng–cắt điện khi không có tải ở đầu cực ra nguồn và kiểm tra vị trí tiếp xúc điện đã
đúng vị trí an toàn trước khi cho tải hoạt động.
 Sau khi thực hiện xong công tác chuyển đổi nguồn phải kiểm tra đã treo đúng các biển
báo như đã qui định.
 Khi có yêu cầu cung cấp điện ngoài qui trình vận hành thì việc thực hiện thao tác
chuyển đổi nguồn phải thông qua sự điều hành của cán bộ quản lý Phòng kỹ thuật.
 Khi sử dụng nguồn Công ty Đường cung cấp cho Bibica (nếu có sự đồng ý của bên
Công ty Đường) thì phải phân bố tải như sau :

STT Phụ tải Tình trạng phụ tải

1 - Đường nguồn cấp Panel Phân - Dòng tải cho phép tối đa 600A, do đó
xưởng Bánh và tủ phân phối 2. phải điều tiết phù hợp theo mức độ ưu tiên
tải thực tế khu vực này.

2 - Đường nguồn cấp Tủ phân phối 1. - Dòng tải cho phép tối đa 600A, do đó
phải điều tiết phù hợp theo mức độ ưu tiên
tải thực tế khu vực này.
Do đường cáp cấp nguồn từ phía Công ty Đường lên Bibica bị hạn chế công suất cấp nên
trước khi sử dụng nguồn điện này phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa Phòng kỹ thuật và
P.Logistics để điều phối kế hoạch sản xuất phù hợp theo sự ưu tiên sản phẩm quan trọng của
nhà máy.

* Quy định treo các bảng biển báo:

- Biển báo “ CẤM VẬN HÀNH “ treo ở nơi CB cắt nguồn.- Biển báo “ NGUỒN CÔNG TY
ĐƯỜNG “ hoặc “ NGUỒN BT- 1000KVA” treo ở trước tủ điện phân phối 1 (ở kế bên nhà
biến thế 1000kVA) và tủ phân phối 2 (gần kế panel phân xưởng Bánh) khi sử dụng nguồn có
tên tương ứng .

- Biển báo “NGUỒN CÔNG TY ĐƯỜNG” hoặc “NGUỒN BT- 1000KVA” hoặc “NGUỒN
BT- 630KVA” treo ở trước panel phân xưởng Bánh khi sử dụng nguồn có tên tương ứng.

2. Quy trình vận hành

KHU VỰC 1 (KV1) KHU VỰC 2 (KV2) KHU VỰC 3 (KV3)

- Tủ phân phối 1: PX - Panel PX Bánh: PX kẹo - Tủ phân phối 2: VP nhà

kẹo, PX bánh mì-TT, lò dẻo, DC cookies, DC Khay, máy, PX Cơ điện, khu KN
hơi đốt than, lò hơi đốt DC chocolate, DC layer bánh, vi sinh,VP Bánh 1,
NGUỒN
dầu, xưởng gò hàn, các cake, MLTT layer cake, Máy Bánh 2.
kho, nha, bơm nước – nén gió B1, B2.
tháp giải nhiệt, kiểm
nghiệm kẹo. Pccc,
pxdvsx

- Từ nguồn 1- Cắt các CB cấp nguồn 1- Cắt các CB cấp nguồn 1- Cắt các CB cấp nguồn
Công ty trong tủ phân phối 1. trong Panel PX bánh, Kiểm trong tủ phân phối 2, Kiểm
Đường Cắt CB 1200A tra cắt các CB sau: CB tra cắt CB 1600A (CB4).
2-
chuyển sang (CB3). 1000A (CB2) (BT 630kVA), 2- Chuyển CDĐ 630A
nguồn biến CB 1600A (CB5). (CDĐ2) về vị trí OFF.
3- Kiểm tra CB 1600A
thế
(CB1) (BT 1000kVA) đã 2- Chuyển CDĐ 630A 3- Kiểm tra CDĐ 630A
1000kVA,
cắt. (CDĐ4) đã đóng ở vị trí
630kVA 4- Đóng CDĐ 1600A (CDĐ2) về vị trí OFF. “Nguồn BT 630kVA”.
(thực hiện (CDĐ1), về vị
trí 3- Đóng CDĐ 1000A 4- Đóng CB 1600A (CB4).
đóng điện “Nguồn BT 1000kVA”. (CDĐ3) về vị trí “Nguồn BT
5- Đóng các CB cấp nguồn
KV1 trước) 5- Đóng CB 1600A 630kVA”. trong tủ phân phối 2.
(CB1) (BT 1000kVA), 4- Đóng CB1000A (CB2)
CB 1600A (CB4). (BT 630kVA)
6- Đóng các CB cấp 5- Đóng các CB cấp nguồn
nguồn trong tủ phân trong panel PX Bánh.
phối 1.

- Từ nguồn 1- Cắt các CB cấp nguồn 1- Kiểm tra cắt các CB cấp 1- Cắt các CB cấp nguồn
biến thế trong tủ phân phối 1. nguồn trong panel PX Bánh. trong tủ phân phối 2.
1000kVA, 2- Cắt các CB 1600A 2- Cắt CB 1000A (CB2) (BT 2- Cắt CB 1600A (CB4).
630kVA (CB1) (BT 1000kVA). 630kVA). 3-Chuyển CDĐ 630A
chuyển sang
3- Đóng CDĐ 1600A 3- Cắt CB 1600A (CB5). (CDĐ4) về vị trí “Nguồn Cty
nguồn Công
(CDĐ1),về vị trí “Nguồn 4- Đóng CDĐ 630A (CDĐ2) Đường”.
ty Đường
Công ty Đường”
(thực hiện về vị trí “Nguồn Cty 4-Đóng CB 1600A (CB4).
đóng điện 4- Đóng CB 1200A Đường”. 5-Đóng các CB cấp nguồn
khu vực nào (CB3). 5- Đóng CDĐ 1000A trong tủ phân phối 2.
trước theo sự 5- Đóng các CB cấp (CDĐ3) về vị trí “Nguồn
ưu tiên phụ nguồn trong tủ phân Cty Đường”.
tải quan phối 1.
6- Đóng CB 1200A (CB3).
trọng).
7- Đóng CB 1600A (CB5).

8- Đóng các CB cấp nguồn

trong panel PX Bánh.

3. Các nhược điểm hệ thống điện hiện đại

  Hệ thống điện bao gồm 2 máy biến thế 1000kVA và 630kVA nhưng chưa được liên
động với nhau.
 Hệ thống điện hiện tại cũ và không đồng bộ.
 Hệ thống máy phát dự phòng phụ thuộc vào Công ty Đường, công suất bé.
 Hệ thống thang máng cáp cũ, gỉ sét, độ an toàn giảm.
 Các phòng Panel điện chưa gọn gàng và có nhiều bụi bẩn.
 Hệ thống dây cáp lòng thòng, cũ, đan xen nhiều dây dễ gây chạm chập.

4. Đề xuất phương án cải tạo

 Từng bước cải tạo hệ thống điện, thay mới những thiết bị quá cũ, độ an toàn kém, vệ
sinh theo định kỳ bụi bẩn các máy biến áp, các panel, các tủ phân phối để tăng độ cách
điện giữa các pha.
 Trang bị công tắc liên động giữa 2 máy biến thế nhằm chủ động điều phối nguồn điện
theo sự ưu tiên sản phẩm quan trọng của nhà máy (Khi 1 trong 2 máy biến thế xảy ra
sự cố).
 Đầu tư hệ thống máy phát dự phòng theo công suất yêu cầu.
 Dần dần thay thế những thang máng cáp cũ kỹ, xuống cấp.

- Dọn dẹp, vệ sinh các phòng panel điện, tháo bỏ những thiết bị không sử dụng.

* Lưu ý: Do đặc thù của nhà máy sản xuất nên thời gian ngưng thiết bị để có thể cải tạo đồng
bộ hệ thống điện bị hạn chế. Các yếu tố kinh tế-kỹ thuật cần phải được cân nhắc kỹ lưỡng
trước khi tiến hành cải tạo.

II. AN TOÀN NGUỒN NƯỚC SẢN XUẤT

Quy định:

1. Nguồn nước cung cấp cho SX phải đạt yêu cầu “nước uống được” theo QCVN
01:2009/BYT chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống lấy từ nguồn nước thủy
cục. Hệ thống đường ống làm bằng nhựa, có các bồn chứa trung gian bằng inox, hệ thống kín
đảm bảo không bị bụi bẩn từ bên ngoài.

2. Hệ thống cấp nước phải có sơ đồ rõ ràng để giám sát, bảo trì, vệ sinh (xem sơ đồ).

3. Có dấu hiệu phân biệt ống cấp nước lạnh và nước nóng.

4. Hệ thống bơm nước, xử lý nước, các bồn chứa được làm vệ sinh theo định kỳ và bảo trì theo
tần suất như sau:

 Vệ sinh-bảo trì ít nhất 6 tháng/1 lần: đối với các bồn nhỏ.
 Vệ sinh-bảo trì ít nhất 1 năm/1 lần: đối với các bồn lớn.

5. Cách kiểm soát chất lượng nước uống được dùng cho sản xuất: Lấy mẫu nước kiểm tra các
chỉ tiêu quan trọng.

a. Xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích: vòi cấp nước đại diện cho khu vực chế biến của
các chỉ tiêu

Tần suất lấy mẫu và kiểm tra chất lượng nước: theo bảng 1 dưới đây.

Bảng . Chu kỳ và các chỉ tiêu kiểm tra nước chế biến

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Chu kỳ kiểm tra

01 Mùi vị Không có mùi vị 1 tháng/1 lần

02 Độ pH, trong khoảng 6÷ 8.5 1 tuần/1 lần

03 Độ cứng, mg/l 300 1 tháng/1 lần

04 Tổng số coliform, VK/100ml Không được có

05 E.coli hoặc coliform chịu nhiệt Không được có

06 Tổng chất rắn hoà tan, mg/l 1000

07 Hàm lượng rắn tổng số, (Fe2+, Fe3+), mg/l 0.5 6 tháng/lần (Kiểm
tra bên ngoài)
08 Hàm lượng clorua, mg/l 250
 09 Hàm lượng chì, mg/l 0.01

10 Hàm lượng thuỷ ngân, mg/l 0.001

11 Hàm lượng asen, mg/l 0.01

12 Hàm lượng xyanua, mg/l 0.07

13 Hàm lượng Cadimi, mg/l 0.003

14 Hàm lượng antimon (Sb), mg/l 0.005

15 E.coli khuẩn lạc/100ml Không được có

16 Coliform khuẩn lạc /100ml Không được có

b. Việc lấy mẫu được tiến hành theo Tiêu chuẩn Việt Nam (tham khảo QCVN 01:2009/ BYT
chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống). Cách lấy mẫu và phương pháp phân tích
theo tài liệu liên quan sau:

 HDCV pha hóa chất VP5/QA-02.01

 QTVH thiết bị kiểm nghiệm
 HDCV phân tích vi sinh, mã số VP5/QA-03.15
 HDCV kiểm soát nước lò và nước cấp lò hơi, mã số VP3/KD-00.08
 Vòi nước lọc trộn kem: kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 1 tháng/lần
 Xử lý kết quả phân tích: Kết quả kiểm tra được ghi vào phiếu kiểm tra nước uống, mã
số F/*P5/QA-01.01. Khi phát hiện có vấn đề không an toàn đến nước uống, nhân viên
kiểm nghiệm có trách nhiệm báo ngay cho Trưởng PQA để xử lý.

Trách nhiệm thực hiện và giám sát

1. Giám sát toàn bộ hoạt động của hệ thống cung cấp nước an toàn: Trưởng PQA

2. Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước và cập nhật khi có thay đổi, vệ sinh bồn nước lớn nhà
máy: P. Kỹ Thuật.
3. Kiểm tra chất lượng nước dùng cho sản xuất và nước cấp lò hơi:

Giám sát và phân công việc thực hiện: Trưởng PQA

Nhân viên kiểm nghiệm được phân công có trách nhiệm lấy mẫu nước tại các vị trí qui định,
kiểm tra các chỉ tiêu theo bảng 1. Ghi chép vào hồ sơ F/*P5/QA-01.01.

4. Trách nhiệm vệ sinh bồn nước

 Các bồn nước nhỏ thuộc phạm vi các PX

 Bồn lớn thuộc phạm vị: P.Kỹ thuật
 Theo dõi tình trạng: P Kỹ thuật

5. Theo dõi tình trạng hoạt động và bảo trì hệ thống lọc trao đổi ion nước cấp cho lò hơi: PKT

III. KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

1. Quy định

Loại chất
Quy trình xử lý Yêu cầu Thời gian
thải

Chất thải rắn Thu gom rác phế liệu Tất cả phải được Sau mỗi ca

Các loại rác nhỏ, rời như màng hư, bao thu gom để đúng sản xuất

bì giấy, túi PE; cho vào các bao PE, cột nơi quy định, đảm phải được
bảo không lây chuyển ra
chặt
nhiễm đến thực nơi tập kết
Bao PP: xếp lớp 20 cái, cuộn thành bảo
phẩm. chờ xử lý.
không lây chờ xử lí từng bó sau đó cột
chặt hoặc cho vào nhiễm đến bao PP
phế liệu thực phẩm.

Thùng giấy carton: xếp lại thành từng

xấp cột chặt chất chồng (lưu ý: trời mưa
thì không để ra ngoài làm ướt phế liệu).

Thu gom rác thực phẩm tận dụng: Phế

phẩm được cho vào bao PE cột chặt.
 Nếu số lượng lớn (bao > 10 kg), phải
lồng bao PP bên ngoài bao PE tránh bể
rớt trong lúc vận chuyển .

Xử lí rác:

Tất cả các loại rác của từng khu vực sẽ

được thu gom theo cách trên và chuyển
ra khi PX về nơi tập kết trung gian ở
bên ngoài phía cuối xưởng. (bỏ vào
thùng chứa có dán nhãn theo loại từng
loại rác thải, phế liệu).

Rác của khu vực chế biến sẽ được đưa

ra khỏi phân xưởng qua của được qui
định.

Rác của khu vực hoàn tất sẽ được đưa

ra khỏi phân xưởng qua cửa kho vật tư
bao bì.

Chất thải Chất thải lỏng phải được thu gom về hệ Hệ thống đường Có kế hoạch
lỏng thống nước thải chung của công ty và ống thoát nước làm vệ sinh
được đưa đi xử lý tại hệ thống xử lý phải kín, hoạt và bảo trì hệ
nước thải của công ty trước khi ra ngoài động tốt, bảo đảm thống bơm
môi trường. không tắt nghẽn, nước thải.

Hệ thống thoát nước trong khu vực không bị chảy

ngược, không đi
phân xưởng phải có sơ đồ rõ ràng
ngang hoặc phía
Các hố gom nước vệ sinh trong phân
trên sản phẩm
xưởng phải có nắp đậy kín.
đang sản xuất.
Khi xảy ra sự cố tràn chất lỏng 
PXSX phải hạn chế sử dụng nước tại
khu vực chế biến + nhà máy có trách
 nhiệm thông báo cho BQL khu công
nghiệp và đề nghị được xử lý tại khu
vực xử lý chất thải của KCN.

Tro xỉ than Tro xỉ than từ lò hơi đốt than được thu Từ phễu thu gom
gom khép kín từ lò chuyển lên phễu thu xỉ được xả vào xe
gom. của NCC mang về
xử lý theo hợp
đồng.

Chất thải Thu gom chất thải nguy hại Tất cả phải được
nguy hiểm Bóng đèn thuỷ tinh, nhân viên sửa chữa thu gom để đúng
phải thu gom ngay sau khi hoàn thành nơi quy định đảm
công việc và bỏ vào thùng phân loại tại bảo không đổ ra
môi trường.
kho chất thải nguy hại.

Dầu động cơ, hộp số và bôi trơn tổng

hợp thải, được bỏ vào can, xô có nắp
đậy kín.

Giẻ lau máy nhiễm dầu nhớt, nhân viên

sửa chữa bảo trì phải thu gom ngay sau
khi hoàn thành công việc và bỏ vào túi
PP cột chặt miệng bỏ vào thùng phân
loại tại kho chất thải nguy hại.

Các chất thải nguy hại được đưa vào

thùng chứa chất thải nguy hại có dán
nhãn kiểm soát tại kho chất thải nguy
hại của nhà máy.

Dụng cụ và Các dụng cụ phương tiện chứa và vận Sau mỗi lần
nhà kho chứa chuyển phế phẩm, chất thải phải được sử dụng và
vệ sinh thường xuyên, ngăn nắp, gọn
 gàng. xuất kho

Việc thu gom Rác của PXSX, kho hàng: nhân viên xử Tập trung về kho Hằng ngày
và xử lý rác lý rác thu gom, phân loại mỗi ngày từ từng kho theo
chung tại các đơn vị và phân loại theo quy định. việc phân loại rác
công ty Rác phế liệu và rác thực phẩm tận dụng: thải và phế liệu.
phân theo từng loại (giấy, thùng giấy, Rác thải chuyển
lõi màng, màng hư, bao bì giấy, nylon, cho các đơn vị có
bao PP, thùng nhựa, bột…) để bán. chức năng được

Đối với chất thải nguy hại định kì 6 hợp đồng chuyển
tháng/lần đơn vị thu có chức năng thu ra bên ngoài xử
gom CTNH được hợp đồng sẽ thu gom lý.
mang đi xử lý và được báo cho Sở tài
nguyên MT tỉnh.

Đối với các đơn vị, phòng ban có nơi

làm việc tại văn phòng nhà máy tập
trung rác tại vị trí tập kết rác tại đầu hồi
NVS.

III. KIỂM SOÁT KHÍ TRONG SẢN XUẤT

1. Quy định

a) Thiết bị cấp khí hiện nay tại PX Kẹo 1

 Thiết bị cấp khí PX Kẹo 1

 Không khí: máy nén không khí
 Khí hầm lạnh, khí phòng lạnh
b) Các quy định cần tuân thủ
 Sơ đồ nguyên lý cấp: theo sơ đồ Phòng kỹ thuật, các phân xưởng
  Kiểm soát được nguồn khí cung cấp cho dây chuyền layer cake, dây chuyền trung thu,
dây chuyền ngũ cốc, dây chuyển socola, khí sử dụng vi sinh vật đạt yêu cầu:
 Tổng VKHK ≤ 70 VK/10 cm2, 2 phút
 Nấm men ≤ 50BT/10 cm2, 2 phút
 Nấm mốc ≤10 BT/10 cm2, 2 phút
 Chỉ sử dụng khí tiệt trùng tiếp xúc với thực phẩm không qua nướng. Cho phép sử dụng khí
nén tiếp xúc thực phẩm trước khi nướng
 Sử dụng khí để vệ sinh:
Không được sử dụng khí để xịt trong khi sản xuất
Chỉ được dùng trong vệ sinh định kì, khi sử dụng tránh bụi bay nhiễm xung quanh
 Phân xưởng kiểm tra hằng ngày thiết bị lọc, nếu có bất thường (lưới bị rách, bẩn, dấu hiệu
móc…) thì báo phòng kĩ thuật xử lí
 Định kì P. kĩ thuật vệ sinh thiết bị lọc 1 tháng/lần, thay thế lưới lọc vi sinh 1 năm/lần
 P.QA kiểm tra vi sinh trong khí mỗi đợt sản xuất/lần
 Khi vi phạm qui định phải tiến hành sửa chữa, khắc phục theo SSOP 10
2. Trách nhiệm
 QĐPX có trách nhiệm phân công, huấn luyện, giám sát thực hiện. Ghi nhận vào phiếu
kiểm soát F/*P1/QA-20.11
 TPQA, TPKT hướng dẫn đến các thành viên của phòng ban mình và báo cáo BGĐ