Sinh viên: Nguyễn Hoàng An

MSSV: 20211401

BÁO CÁO THỰC HÀNH

BÀI 3: XÁC ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ TỔNG SỐ

THEO PHƯƠNG PHÁP RODZEVICH.

I. Mục đích thí nghiệm.

Bài thí nghiệm giúp ta xác định được lượng đường khử tổng có trong mẫu
bằng phương pháp Rodzevich.
Đường khử là monosacarit, mantoza, fructoza,… các đường còn chứa gốc
C=O
Phương pháp này không xác định được đường saccaroza do saccaroza
được cấu tạo bởi Glucoza-Fructoza nối mạch 1,2 nên không còn gốc C=O,
phương pháp này cũng không xác định được lượng tinh bột dù tinh bột vẫn còn
chứa gốc C=O nhưng do cấu trúc tinh bột rất cồng kềnh mà tinh bột có 1 đầu
khử rất nhỏ so với toàn bộ cấu trúc của nó.

II. Nguyên tắc.

Phương pháp này đựa trên cơ sở trong môi trường kiềm của các đường khử
(glucoza, fructoza, mantoza…) có thể khử dễ dàng oxit đồng II thành oxit đồng
I (Cu2+  Cu1+ ) dưới dạng kết tủa màu đỏ và qua lượng CuSO 4 dư (không tham
gia phản ứng) tính được lượng đường khử.
Phản ứng nền

Đường khử + Cu2+/OH-  -COOH + Cu1+

Phản ứng này xảy ra với đường có mạch thẳng, đối với đường có gốc andehit sẽ
phản ứng dễ hơn xeton, do vậy mà đối với đường có gốc andehit thì chỉ cần là
kiềm nhẹ, với xeton thì cần môi trường kiềm mạnh. Cũng nhờ vậy mà có cách
phân biệt chúng.
Cơ chế hoạt động của quá trình xảy ra theo các giai đoạn sau:

*Giai đoạn 1: phản ứng đường khử và đồng II

  Khi trộn hai dung dịch felin I và felin II với nhau thì xảy ra phản ứng
giữa chúng.
Đầu tiên tạo thành kết tủa hidroxit đồng màu xanh da trời

CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4

Sau đó Cu(OH)2 tác dụng với muối secnhet tạo thành muối phức hòa tan có
dung dịch màu xanh thẫm

O-CH-COONa
HO-CH-COONa /
Cu(OH)2 + |  Cu | + H2O
HO-CH-COOK \
O-CH-COOK

 Muối phức trên là một hợp chất không bền, vì thế các đường khử có chứa
nhóm andehit hoặc xeton dễ dàng khử Cu2+ tạo thành kết tủa oxit đồng I
màu đỏ, bản thân đường bị oxi hóa khi cho dung dich đường tác dụng với
dung dich felin.

CHO O-CH-COONa COOH

| / | HO-CHCOONa

(CHOH)4 + 2Cu + H2O  (CHOH)4 + Cu2O + |

HO-CH-COOK
| \ |
CH2OH
O-CH-COOK CH2OH
* Giai đoạn 2: Xác định lượng đường thông qua lượng Cu2+ phản ứng
 xác định lượng Cu2+ phản ứng từ lượng Cu2+ dư.
Lượng CuSO4 dư (không tham gia phản ứng) cho tác dụng với KI trong môi
trường axit sunfuric sẽ giải phóng ra iod tự do.
2CuSO4 + 4KI + H2SO4  I2 + Cu2I2 + 2K2SO4
Chuẩn độ lượng iod tạo thành bằng tiosulfat natri chuẩn, qua đó tính được lượng
đường khử có trong dung dịch.
I2 + 2Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2NaI

2+
2+ 2+
Cu phản ứng =
ban đầu ( mẫu kiểm - Cu dư ( mẫu thí nghiệm)
chứng)
(giả sử khi dịch đường trong H2O bẳng 0)
III. Tiến hành thí nghiệm
3.1. Hóa chất:
Felin I: 34,64g CuSO4.5H2O/500ml H2O
Felin II: (173g secnhet + 50g NaOH) trong 500ml H2O
KI: 30%
H2SO4 : 25%
Na2S2O3 : 0,1N
☞ Chú ý: Trong felin II lại có thêm secnhet vì: muối secnhet có tác dụng
giữ ion Cu2+ trong môi trường kiềm không bị kết tủa dưới dạng Cu(OH)2, mà
giữ nó ở dạng muối phức. Muối phức này kém bền vì thế mà đường khử có thể
tác dụng được để thực hiện phản ứng khử Cu2+Cu1+.

3.2. Cách tiến hành:

Mẫu thí nghiệm : Chuối (phần giữa, quả chín vàng)

 Chuẩn bị dịch đường phân tích

-Cân chính xác 5 g mẫu cho vào cối nghiền nhỏ với một lượng nhỏ nước
cất.
-Chuyển mẫu vào bình tam giác 100ml. tráng rửa cối, chày ( khoảng
30ml) Trung hòa mẫu đến pH=7 bằng NaOH 5% với chất chỉ thị
phenolphtalein. Chiết đường trong bình ổn nhiệt ở 70 – 80°C trong 15
phút.
-Làm nguội, kết tủa protein bằng axetat chì
10%. Loại chì dư bằng NaH2PO4 bão hòa.
-Chuyển hỗn dịch vào bình định mức 100ml, định mức tới 100ml bằng
nước cất.
-Lắc đều, lọc và thu dịch lọc: dịch đường phân tích.

 Xác định đường khử

- Mẫu kiểm chứng: Bình tam giác 1 (bình 50 ml):
3ml nước cất.
1ml felin I
1ml felinII
Trộn đều
Đun sôi 2 phút tính từ lúc xuất hiện bọt khí đầu tiên.
Làm nguội
1ml H2SO4 25% (bằng ống đong), trộn đều
1ml KI 30% (bằng pipet), trộn đều
Để phản ứng 20 phút
 Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0,1N đến hết màu Iốt (màu trắng sữa)
- Mẫu thí nghiệm: Bình tam giác 2 (bình
50ml): 1ml felin I
1ml felin II
1ml dịch đường phân tích
2ml nước
Đun dôi 2 phút, tính từ lúc xuất hiện bọt khí đầu tiên.
Làm nguội
1ml H2SO4 25% ( bằng ống đong), trộn đều
1ml KI 30% ( bằng pipet), trộn đều
Để phản ứng 20 phút
Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0,1N đến hết màu Iốt ( màu trắng sữa)
Lưu ý: khi đun dung dịch:
- Nếu dung dịch mất màu hoàn toàn chứng tỏ lượng dung dịch felin cho vào
không đủ để oxi hóa hoàn toàn lượng đường nên cần rút bớt dịch đường hoặc
pha loãng dịch đường.
- Nếu không có lớp Cu2O thì cần phải tăng lượng đường, giảm nước cất
( tăng giảm lượng đường và nước cất sao cho dịch đường + nước cất = 3ml)

IV. Một số chú ý

1. Tại sao lại phải trung hòa đến pH=7?
Trong hoa quả thường có một lượng axit, nên dịch đã có pH <7, nếu cứ để pH
<7 thì sẽ xảy ra phản ứng thủy phân của đường, làm cho các đường không phải
đường khử sẽ bị thủy phân thành đường khử, từ đó sẽ dẫn đến sai số của
phương pháp( lượng đường tính được sẽ nhiều hơn). Nếu môi trường qua kiềm
phản ứng oxi hóa dễ xảy ra, mất đường do phản ứng oxi hóa không khí.

2. Tại sao lại chiết ở nhiệt độ 70-80°C ?

-Vì ở nhiệt độ cao hơn có thể xảy ra phản ứng caramen hóa, còn ở nhiệt độ thấp
như 30-40 °C vẫn có enzym thủy phân còn hoạt động, làm tăng lượng đường
khử, nhiệt độ cao gây sai số dương, nhiệt độ thấp gay ra sai số âm. Ngoài ra
đường tan tốt ở nhiệt độ này, nếu nhiệt độ thấp hoặc cao hơn thì hiệu suất phản
ứng sẽ kém.
-Nhiệt độ cao ( khả chiết đường càng cao) dao động nhiệt lớn  phân tử
khuếch tán tốt, nhưng nếu ở nhiệt độ cao thì tinh bột ( có trong hoa quả) sẽ bị
hồ hóa ( hấp thụ nước, chương lên  khuếch tán kém  lọc sẽ khó hơn).
Nhiệt độ cao có thể xảy ra phản ứng caramen hóa.
3. Tại sao lại phải kết tủa protein bằng axetat chì? Làm như thế nào?
Vì trong phản ứng felin1,2 có Cu2+/ OH- nếu có protein sẽ làm xảy ra phản ứng
biure, làm lượng Cu(OH)2 khó xác định.
 Chọn axetat chì vì chì phản ứng mạnh với protein, mà tránh phải trung hòa pH
lại nếu loại bỏ protein bằng cách khác.
-Nhỏ từng giọt axetat chì vào nếu thấy xuất hiện kết tủa thì lắc đều bình, cho
đến khi không còn thấy kết tủa.
4. Tại sao lại cho axetat chì vào rồi lại lọc bỏ nó?
Vì nếu Pb2+ còn dư sẽ tác dụng với I- tạo thành PbI2  làm khó xác định được
lượng I- phản ứng.
5. Tại sao lại chỉ đun sôi trong 2 phút?
Chỉ đun sôi trong 2 phút vì tạo nhiệt độ cho phản ứng xảy ra, và qua thực
nghiệm thì thấy 2 phút là khoảng thời gian thích hợp nhất, nếu hơn thì mẫu bị
cháy, cạn hoặc đường không khử bị chuyển hóa thành đường khử.
6. Sao lại cho H2SO4 vào trước?
Cho H2SO4 vào trước KI để tạo môi trường cho phản ứng CuSO4 + KI
7. Tại sao cần bước làm nguội
Trong thí nghiệm có dùng đến H2SO4 25%, chất này rất nguy hiểm nếu khi đã
đun nóng, ngoài ra còn có phản ứng tạo kết tủa, gây sai lệch kết quả
H2SO4 + Cu2O → Cu + H2O + CuSO4
8.Cách xử lý mẫu để thu dịch đường đem đi phân tích như thế nào?
☞ Tùy thuộc vào đối tượng nghiên cứu hạt, rau, quả…cách chuẩn bị dung dịch
nghiên cứu dùng định lượng có khác nhau đôi chú, nhưng nguyên tắc chung như
sau:
- Trường hợp nguyên liêu thí nghiệm không chứ quá nhiều tinh bột hoặc
inulin, có thể chiết đường từ mẫu nguyên liệu bằng nước:
+ 1-2 gam đối với mẫu thí nghiệm là hạt hay mẫu thí nghiệm thực vật khô như
cây, lá hoặc quả khô,vv…
+ 5-10 gam đối với mẫu thí nghiệm tươi ( như hoa quả tươi)
Và làm như bước trong thí nghiệm.
- Trường hợp nguyên liệu chứa quá nhiều tinh bột hoặc inulin như khoai
lang, sắn, khoai tây vv…ta chiết đường bằng rượu 70-80°, đun cách thủy hỗn
hợp trong bình có lắp ống sinh hàn không khí. Trong trường hợp này không cần
kết tủa protein bằng axetat chì vì lượng protein chuyển vào dung dịch không
nhiều.
- Trường hợp các nguyên liệu chứa nhiều axit hữu cơ như cà chua, dứa,
chanh, khế…cần chú ý là trong quá trình đun khi chiết, đường sacaroza có thể
bị thủy phân một phần. Do đó, khi cần xác định riêng đường khử và riêng
sacaroza, trước khi đun cách thủy hỗn hợp phải trung hòa axit bằng dung dịch
Na2CO3 bão hòa tới pH 6,4 – 7,0.
 V.Xử lý số liệu
*Yêu cầu: Tính hàm lượng đường khử tổng số (%), biết rằng cứ 1ml Na2S2O3
tương đương với 3.3 mg đường khử có trong mẫu thử.

*Số liệu đo được

- Lượng mẫu : 5.04g chiết và định mức 100ml
+ Mẫu thí nghiệm: 0.6 ml
+ Mẫu kiểm chứng: 1.53 ml
*Xử lý số liệu:
Lượng Na2S2O3 0,1N (cần tính) = Na2S2O3 0.1N(kiểm chứng) - Na2S2O3 0.1N(thí nghiệm)
= 1.53 – 0.6= 0.93 ml
Ta có 1 ml Na2S2O3 0,1N  3.3 mg đường khử
 0.93ml  3.069 mg đường khử trong 1ml dịch đường
 Trong 100ml dịch sẽ có : 0.3069 ×10-3×100 =0.3069 g đường khử.
 Hàm lượng đường khử tổng số có trong mẫu là :

0.3069
% đường khử = 5.04
× 100% 6.1%
Vậy trong 5.04 g mẫu có lượng đường khử tổng số là 6.1%