Họ và tên: Nguyễn Thị Vân- 20190607

Lớp: Kỹ thuật thực phẩm 04- K64

Mã lớp: 705437

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM HÓA SINH

Bài 3: Xác định hàm lượng đường khử tổng số theo phương pháp
Rodzevich
I. Nguyên tắc phương pháp
- Đường khử là đường còn gốc bán axetal tự do
- Phương pháp này dựa trên cơ sở trong môi trường kiềm của các đường khử có thể khử
dễ dàng oxit đồng II thành oxit đồng I dưới dạng kết tủa màu đỏ, thông qua lượng
CuSO4 dư để tính đường khử
- Cơ chế gồm 2 giai đoạn:
 Giai đoạn 1:
+ Trộn 2 dung dịch felin I và felin II với nhau xảy ra phản ứng, tạo kết tủa
Cu(OH)2 màu xanh da trời
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2↓ + Na2SO4
+ Cu(OH)2 tác dụng với muối secnhet tạo thành muối phức có dung dịch xanh
thẫm
                                                                 O - CH-COONa 
                       HO-CH-COONa                 / 
  Cu(OH)2   +       ‫ ׀‬                 →    Cu    |                        + 2H2O 
                       HO-CH-COOK                   \ 
                                                       O - CH-COOK 
+ Muối phức trên là một hợp chất không bền, do đó các đường khử có thể dễ
dàng khử Cu2+ tạo thành kết tủa oxit đồng I. Bản thân đường bị oxi hóa khi cho
dung dịch đường tác dụng với dung dịch Felin
CHO                   O-CH-COONa                   COOH 
|                        /                                              |                              HO-CH-COONa 
(CHOH)4 + 2Cu     |               + H2O → (CHOH)4 + Cu2O↓ +          | 
|                        \                                           |                                 HO-CH-COOK 
CH2OH              O-CH-COOK                   CH2OH

 Giai đoạn 2: Xác định lượng đường thông qua lượng Cu2+ phản ứng  

→ Xác định lượng Cu2+ phản ứng từ lượng Cu2+ dư. 

Lượng CuSO4 dư (không tham gia phản ứng) cho tác dụng với KI trong
môi trường axit sunfuric sẽ giải phóng ra iod tự do. 
Cu2O + H2SO4đ CuSO4 + Cu + H2O
+H +

 2CuSO4    + 4 KI I2 + Cu2I2     + 2K2SO4 

Hay 2CuSO4 +4KI + H2SO4  I2 + Cu2I2 + 2K2SO4
Chuẩn độ lượng iod tạo thành bằng tiosulfat natri chuẩn, qua đó tính được
lượng đường khử có trong dung dịch. 
 I2   +     2Na2S2O3        =    Na2S4O6     +    2NaI 
   Cu2+phản ứng = Cu2+ban đầu (mẫu kiểm chứng) -  Cu2+dư (mẫu thí nghiệm) 
II. Tiến hành

 Mẫu thí nghiệm: Bình tam giác 2 (bình 50ml):

 1 ml dịch phân tích

 1 ml Felin 1
 1 ml Felin 2
 2 ml nước
 Đun sôi 2 phút, tính từ lúc xuất hiện bọt khí đầu tiên.
 Làm nguội
 1 ml H2SO4 25%, lắc đều
 1 ml KI 30%, lắc đều
 Để phản ứng trong 20 phút.
 Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0,1N đến hết màu iốt (màu trắng sữa)

 Mẫu kiểm chứng: Bình tam giác 1 (bình 50ml):

 3 ml nước cất
 1 ml Felin 1
 1 ml Felin 2
 Trộn đều
 Đun sôi 2 phút tính từ lúc xuất hiện bọt khí đầu tiên.
 Làm nguội
 1 ml H2SO4 25%, lắc đều
 1 ml KI 30%, lắc đều
 Để phản ứng trong 20 phút.
 Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0,1N đến hết màu iốt (màu trắng sữa)

III. Chú ý

- Phải trung hòa đến pH= 7-8 vì trong hoa quả thường có axit → pH < 7 → xảy ra phản
ứng thủy phân đường → làm cho các đường không phải đường khử sẽ bị thủy phân
thành đường khử
- Chiết ở 70-80℃ vì đường tan tốt ở nhiệt độ này, nếu nhiệt độ thấp thì phản ứng chậm
hơn. Chiết ở nhiệt độ cao khiến cho lớp màng bị biến tính → chiết dễ dàng hơn. Còn
nếu nhiệt độ cao quá sẽ xảy ra một số phản ứng không mong muốn, gây khó lọc hoặc
không còn đường khử (phản ứng oxy hóa đường, phản ứng Maillard giữa đường và
protein)
- Kết tủa protein bằng chì axetat vì protein có phản ứng màu biure với Cu2+/OH- → khó
xác định lượng Cu(OH), dùng chì axetat để kim loại nặng là chì phản ứng mạnh với
protein (tránh phản ứng màu biure)
- Lọc bỏ chì vì nếu Pb2+ còn dư dẽ tác dụng với I- tạo thành PbI2 ↓ làm khó xác định
lượng I- phản ứng
- Nếu dung dịch mất màu hoàn toàn chứng tỏ lượng dung dịch Felin cho vào không đủ
để oxy hóa hết lượng đường → pha loãng dịch đường
- Nếu không có lớp Cu2O thì tăng lượng đường

IV. Tính toán

Lượng mẫu: 5g

V (Na2S2O3 kiểm chứng) = 3,2 ml

V (Na2S2O3 thí nghiệm) = 1,85ml

V (Na2S2O3) = V (Na2S2O3 kiểm chứng) - V (Na2S2O3 thí nghiệm) = 3,2 -1,85 = 1,35ml

Ta có 1 ml Na2S2O3 0,1N → 3,3 mg đường khử

1,35ml Na2S2O3 0,1N → 4,455mg đường khử (1ml dịch)

Trong 100ml dịch có 4,455 x 10-3 x 100 =0,4455g đường khử

0,4455
→ Hàm lượng đường khử tổng số trong mẫu là: ∗100 %=8,91 %
5