Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 20 (2): 633-638 (2013)
Trang chủ của tạp chí:http://www.ifrj.upm.edu.my

Tác động của quá trình xử lý không nhiệt đối với hoạt động chống oxy hóa, hàm lượng phenolic,
Hàm lượng axit ascorbic và màu sắc của nước ép dưa đông

Wan Saidatul, SWK,*Noriham A., Zainal S., Khairusy SZ và Nurain A.

Khoa Khoa học Ứng dụng, Đại học Teknologi MARA, 40450, Selangor, Malaysia

Lịch sử bài viết trừu tượng

Đã nhận: ngày 19 tháng 7 năm Trong thập kỷ trước, chế biến không dùng nhiệt để khử hoạt tính vi sinh vật đã được phát triển
2012 Đã nhận ở dạng sửa đổi: để đáp ứng sự quan tâm của toàn thế giới về chất lượng thực phẩm tươi hơn và cải thiện hơn.
ngày 14 tháng 9 năm 2012
Bí đao là một loại quả rất dễ hỏng, do đó, việc chế biến thành quả nhuyễn là điều cần thiết.
Được chấp nhận: ngày 19 tháng 9 năm 2012
Tuy nhiên, việc sử dụng nhiệt trong sản xuất quả nhuyễn có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng, do đó, việc áp dụng phương pháp xử lý không nhiệt kết hợp với phương pháp bảo
quản là rất quan trọng đối với loại quả này. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá
ảnh hưởng của quá trình chế biến không dùng nhiệt kết hợp với phương pháp bảo quản đến
hoạt tính chống oxy hóa, mức độ của các nhóm chất chống oxy hóa chính (tổng hàm lượng
phenolic và axit ascorbic) và màu sắc của quả dưa lưới nhuyễn. Tổng hàm lượng phenol (TPC)
Từ khóa được đo bằng thuốc thử Folin-Ciocalteu. Axit ascorbic (AA) được xác định bằng cách sử dụng 2,
6- phương pháp chuẩn độ diclorophenol-indophenol. Hoạt tính chống oxy hóa được xác định
Không nhiệt
bằng cách sử dụng bốn thử nghiệm chống oxy hóa là Tiềm năng chống oxy hóa khử Ferric
hoạt động chống oxy hóa
axit ascorbic (FRAP), Khả năng hấp thụ gốc oxy (ORAC), 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH) và Thử nghiệm
màu sắc tẩy trắng β-Caroten. Đối với TPC, bột nhuyễn có pH 3 (28,5 ± 1,3 GAE / g trọng lượng tươi) cho
dưa đông nhuyễn thấy TPC cao hơn so với bột nhuyễn có pH 3,5 và bột nhuyễn chưa qua chế biến. Ngược lại, bột
nhuyễn chưa qua chế biến có chứa hàm lượng axit ascorbic (AA) cao đáng kể (35,9 ± 1,8 mg /
100 g khối lượng tươi) so với bột nhuyễn có pH 3,0 và pH 3,5. Nhìn chung, hoạt tính chống oxy
hóa đối với tất cả các thử nghiệm của chất tinh khiết pH 3,0 và pH 3,5 cao hơn đáng kể (p
<0,05) so với chất xay nhuyễn chưa qua chế biến. Sự thay đổi màu sắc (∆E) không có ý nghĩa
giữa bột nhuyễn có pH 3,0 và pH 3,5. Vì vậy,

© Mọi quyền được bảo lưu

Giới thiệu
Ngày nay, người tiêu dùng đang đòi hỏi những sản
phẩm chất lượng cao, tiện lợi, có hương vị tự nhiên, đồng
thời đánh giá rất cao vẻ ngoài tươi ngon của thực phẩm
chế biến tối thiểu (Oeyet al., 2008). Chế biến không qua
nhiệt là tiện ích để đạt được sự khử hoạt tính của vi khuẩn
mà không tiếp xúc với nhiệt trong khi kéo dài thời hạn sử
dụng sản phẩm và giữ được độ tươi của chúng về chất
lượng vật lý, dinh dưỡng và cảm quan (Ademowayeet al.,
2001). Trong thập kỷ qua, chế biến không dùng nhiệt để
khử hoạt tính vi sinh vật đã được phát triển để đáp ứng sự
quan tâm trên toàn thế giới, đặc biệt là các nhà khoa học,
nhà sản xuất và người tiêu dùng vì chúng có tác động tối
thiểu đến các đặc tính dinh dưỡng và cảm quan của thực
phẩm và cũng kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách ức chế
vi sinh vật. Nói cách khác, thực phẩm được chế biến theo
cách này có khả năng
để giữ độ tươi ban đầu và những thay đổi tối thiểu về hương
vị, mùi vị và màu sắc. Hơn nữa, chế biến không dùng nhiệt
nhẹ nhàng hơn chế biến nhiệt và ứng dụng của nó là một lợi
thế rất lớn đối với các loại trái cây địa phương thường có
hương vị và mùi thơm mạnh hơn.
Dưa đông hay tên thực vật của nó làBenincasa hispida
là một trong những loại trái cây được tiêu thụ rộng rãi
trong các hộ gia đình Trung Quốc và Ấn Độ. Nó được đánh
giá cao vì rất dễ chịu, axit phụ, thịt thơm và ngon ngọt.
Tuy nhiên, nó mềm rất nhanh trong quá trình chín và trở
nên nhão khi bảo quản và khó tiêu thụ ở dạng tươi. Vì vậy,
mướp đông có thể trở thành một nguồn nguyên liệu tiềm
năng để xay nhuyễn. Xay nhuyễn là một món ăn đặc, mềm
được chế biến bằng cách chế biến trái cây qua rây hoặc
trộn chúng bằng máy xay thực phẩm. Việc chế biến mướp
đông thành dạng nhuyễn sẽ giúp người tiêu dùng trở nên
thuận tiện hơn trong việc sử dụng trong các sản phẩm
thực phẩm

* Đồng tác giả.

E-mail:noriham985@salam.uitm.edu.my
634 Wan Saidatul và cộng sự./IFRJ 20 (2): 633-638

sự phát triển.
Do hương vị tươi bị giảm sút và đặc tính rất
dễ hỏng, mướp đông đã được chế biến bằng quy
trình không dùng nhiệt để duy trì các đặc tính có
lợi của nó như chống oxy hóa và các đặc tính y
học khác. Chế biến nhiệt đã được chứng minh
trong nhiều nghiên cứu để giảm khả năng chống
oxy hóa của thực phẩm (Dewantoet al., 2002;
Zhang và Hamauzu, 2004). Vai trò của hợp chất
chống oxy hóa giúp giảm nguy cơ mắc nhiều
bệnh mãn tính như ung thư, bệnh tim mạch
vành, suy giảm hệ thống miễn dịch (Kaur và
Kapoor, 2001) và một số nghiên cứu đã chứng
minh mối quan hệ giữa việc tiêu thụ trái cây và
giảm thiểu sự thoái hóa. bệnh tật. Do đó cần có
chế biến không dùng nhiệt để không chỉ làm tăng
độ ổn định của vi sinh vật mà còn bảo toàn các
đặc tính dinh dưỡng và vật lý của chúng. Mặc dù
(cấp thực phẩm). pH của tinh khiết đã được điều chỉnh hơn
bằng cách sử dụng axit xitric đến pH 3,0 và 3,5 và 1000 ppm
kali sorbate được thêm vào để tăng thời hạn sử dụng của tinh
khiết. Các chất xay nhuyễn sau đó được đồng nhất trong 1
phút ở tốc độ 24.000 vòng / phút bằng máy đồng nhất Ultra-
Turrax.
Ước tính chất chống oxy hóa Tổng
hàm lượng phenolic (TPC)
TPC được xác định bằng phương pháp Folin-
Ciocalteu, được điều chỉnh từ Singleton và Rossi
(1965). 0,1 ml một phần dịch chiết được thêm vào
0,5 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu trong ống nghiệm
và sau đó trộn đều bằng cách sử dụng xoáy. Hỗn
hợp được để phản ứng trong 3 phút và 1,5 2ml nước3
và
cất 7,5% w / v Na CO 7,9 ml sau đó được thêm vào
và trộn đều. Dung dịch được ủ ở nhiệt độ phòng (23
oC) để trong bóng tối trong 2 giờ. Sau 2 giờ ủ ở nhiệt

thực tế là chế biến không dùng nhiệt đã được sử
dụng thương mại, tác dụng của nó đối với hoạt
động chống oxy hóa và đối với các nhóm chất
chống oxy hóa khác nhau (phenolic và axit
ascorbic) vẫn chưa được nghiên cứu trong
nhuyễn dưa đông. Do đó, mục tiêu của công việc
hiện tại là nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình
xử lý không nhiệt đối với hoạt động chống oxy
hóa,
Nguyên liệu và phương pháp
độ phòng, độ hấp thụ được đo ở bước sóng 765 nm.
Lượng TPC được biểu thị bằng mg axit gallic tương
đương bằng cách sử dụng đường chuẩn.
Phân tích hàm lượng axit ascorbic (AA)
Hàm lượng AA được xác định bằng cách chuẩn độ
2,6-dichlorophenol-indophenol với dung dịch axit
methosphoric (MPA). AA được sử dụng để chuẩn bị
dung dịch tiêu chuẩn (1 mg / mL). AA được tính toán
bằng cách so sánh với tiêu chuẩn và được biểu thị bằng
mg AA / 100 g khối lượng tươi.

Hóa chất và chuẩn bị trái cây xay nhuyễn Xác định hoạt tính chống oxy hóa
β-Caroten, axit linoleic, Tween 20, hydroxytoluen Thử nghiệm thu dọn gốc 2,2-Diphenyl-1-
được butyl hóa (BHT), hydroxyannisole được butyl Picrylhydrazyl (DPPH)
hóa (BHA), 2,2-Diphenyl-1-PicrylHydrazyl (DPPH), Hoạt động thu dọn gốc tự do DPPH của
axit ascorbic và 2,4,6-tripyridyl-s-triazine mỗi mẫu được tiến hành theo phương pháp
(TPTZ) được mua từ Sigma Chemical Co. (St. được mô tả bởi Bracaet al., (2001). Người ta
Louis, MO, USA); Thuốc thử Folin-Ciocalteu, chuẩn bị dung dịch DPPH 0,1 mM trong etanol.
natri cacbonat, natri axetat, axit axetic băng, Sự kết hợp butylated hydroxytoluene (BHT) /
clorua sắt (FeCl .6H O), sunphat
3 2
sắt (FeSO .7H butylated hydroxyannisole (BHA) và AA được sử
O) và etanol
4 2
tuyệt đối được mua từ Merck dụng làm tiêu chuẩn. Nồng độ của chất chiết và
(Darmstad, Đức); chloroform đến từ Fisher chất chuẩn được chuẩn bị trong khoảng 200 đến
Scientific (Loughborough, Vương quốc Anh); 1000 μg / mL. Một phần 0,6 ml của mỗi nồng độ
fructose và axit citric (cấp thực phẩm) được chiết xuất và chất chuẩn được thêm vào 4,5 ml
mua từ Danisco.Co, Malaysia. dung dịch DPPH etanol. Hỗn hợp được lắc mạnh
Dưa đông được lấy từ một chợ địa phương ở và để trong bóng tối trong 20 phút ở nhiệt độ
Selayang, Selangor, Malaysia. Sau khi rửa và cắt hạt phòng. Độ hấp thụ được đọc bằng máy quang
lựu, mẫu được trộn trong máy xử lý thực phẩm cơ học phổ ở bước50sóng 517 nm. Giá trị IC được xác định
(Panasonic, MK-5080M). Mẫu nghiền nhuyễn được từ đồ thị biểu đồ của hoạt động nhặt rác dựa trên
đóng gói trong nhựa polyetylen và niêm phong bằng nồng độ của chất chiết xuất được xác định là chất
máy hàn chân xung (Singar Sega. Co. Ltd.) và được bảo chống oxy hóa tổng số cần thiết để giảm 50%
quản ở -21oC trước khi xử lý không nhiệt. nồng độ gốc DPPH ban đầu (Azizahet al., 2007).
Xử lý không nhiệt
Sau khi tan băng lúc 4oC ây nhuyễn mẫu đã đóng gói Thử nghiệm khả năng chống oxy hóa khử sắt (FRAP)
(300g) được đặt trong một thùng chứa và sau đó được ổn Thử nghiệm FRAP được thực hiện theo phương pháp
định thông qua giảm aw nhẹ (0,96) bằng cách thêm Fructose của Benzie và Strain (1996). Các giải pháp chứng khoán
 Wan Saidatul và cộng sự./IFRJ 20 (2): 633-638 635

bao gồm dung dịch đệm axetat 300 mM (3,1 g CH

23
NaO, 3H
2
Virginia, Mỹ) được lắp với khẩu độ đường kính 2,5 cm.
O và
2
16 mL CHO), pH2 3,6,
42
10 mM TPTZ (2, 4, 6-tripyridyl-s- Thiết bị đã được hiệu chuẩn bằng cách sử dụng ô màu
triazine) trong dung dịch 40 mMHCl và 20 mM FeCl .6H O trắng được cung cấp. Màu sắc được thể hiện bằng các
dung dịch.3Dung
2
dịch làm việc mới được chuẩn bị bằng đơn vị Hunter Lab L * (Độ sáng / bóng tối), a * (độ đỏ /
cách trộn 25 mL đệm axetat, 2,5 mL dung dịch TPTZ, và 2,5 độ xanh lá cây) và b * (độ vàng / độ xanh lam). Các mẫu
mL dung dịch FeCl .6H O và sau đó được làm
3
ấm
2
ở 37oC tinh khiết được cho vào đĩa petri bằng nhựa (id 50 mm)
trước khi sử dụng. Các chất chiết xuất (150 mL) được phép cẩn thận để loại trừ bọt khí và đặt dưới lỗ mở của máy
phản ứng với 2850 μL dung dịch FRAP trong 1 giờ trong đo màu. Ba lần đọc được thực hiện cho mỗi phép đo và
bóng tối. Các kết quả đọc của sản phẩm màu [phức hợp kết quả sau đó được tính trung bình. Ngoài ra, góc
ferrous tripyridyltriazine] sau đó được thực hiện ở bước màu và tổng độ chênh lệch màu (ΔE) được tính toán
sóng 593. Đường cong chuẩn là tuyến tính giữa 100 và 500 bằng các công thức sau, trong đó L, a, b là các giá trị
mM Trolox. Kết quả được biểu thị bằng mM TE / g trọng kiểm soát cho các mặt0
hàng
0 0
chưa qua xử lý.
lượng chiết xuất.

Thử nghiệm khả năng hấp thụ gốc oxy (ORAC) Hue angle = tan-1(ba) (1)
Thử nghiệm ORAC được thực hiện bằng máy đọc đĩa ΔE = [(L * - L)20+ (a * - a)20+ (b * - b)2]01/2 (2)
tự động (KC4, Bio Tek, Hoa Kỳ) với các đĩa 96 giếng (Trước
đóet al., 2003). Các phép phân tích được tiến hành trong Số liệu thống kê

dung dịch đệm photphat pH 7,4 ở 37oC. Gốc peroxyl được Mỗi phép đo được thực hiện trong ba lần. Tất cả
tạo ra bằng cách sử dụng 2, 2'-azobis (2-amidino-propan) dữ liệu được biểu thị dưới dạng trung bình ± độ lệch
dihydrochloride được điều chế mới cho mỗi lần chạy. chuẩn. Dữ liệu được phân tích bằng SAS (9.1) (2008).
Fluorescein được sử dụng làm chất nền. Điều kiện phát Giá trị P <0,05 được coi là có ý nghĩa thống kê.
huỳnh quang như sau: kích thích ở 485 nm và phát xạ ở
520 nm. Đường cong chuẩn là tuyến tính giữa 0 và 50 mM
kết quả và thảo luận
Trolox. Kết quả được biểu thị bằng mM TE / g trọng lượng
chiết xuất.
Tổng hàm lượng axit phenolic và axit ascorbic
Hàm lượng TPC và AA trước và sau khi chế biến
Thử nghiệm tẩy trắng β-Caroten
không qua chế biến được trình bày trong Bảng 1. TPC
Thử nghiệm tẩy trắng β-caroten được tiến hành
trong dưa đông nhuyễn chưa chế biến (tươi) và đã qua
bằng phương pháp đo quang phổ ở bước sóng 470 nm
chế biến dao động từ 26,6–28,5 mg GAE / g trọng
được điều chỉnh từ phương pháp Veliogluet al. (1998).
lượng tươi, trong khi hàm lượng axit ascorbic (AA)
Thử nghiệm này được thực hiện để đo% hoạt tính
trong dưa đông nhuyễn dao động từ 33,4–35,9 mg /
chống oxy hóa của các chất chiết xuất của từng phần.
100g khối lượng tươi. Các giá trị của hàm lượng TPC và
Trong phương pháp này, kết hợp BHA / BHT ở 200 μg /
AA đối với dưa đông chưa chế biến nhuyễn tuân theo
ml được sử dụng làm tiêu chuẩn. 0,2 mg / ml β-caroten
các báo cáo của các tác giả trước đây (Nurulet al., 2010;
được hòa tan trong cloroform, 0,02 ml axit linoleic và
Hoànget al., 2004). Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng AA
0,2 ml Tween 20 được chuyển vào bình cầu đáy tròn
trong các mẫu ở pH 3 và pH 3,5 thấp hơn so với mẫu
dung tích 50 ml. Sau đó, cloroform được loại bỏ ở nhiệt
xay nhuyễn chưa qua chế biến. Theo Ajibolaet al.,
độ phòng trong điều kiện chân không với áp suất giảm
(2009), việc bổ sung đường fructose trong dưa đông
bằng thiết bị cô quay (R-20, Buchi, Thụy Sĩ) trong 10
nhuyễn đã qua chế biến (pH 3 và pH 3,5) có thể gây ra
phút. Sau khi làm bay hơi, 50 ml nước cất được thêm
sự phân hủy AA. Nói cách khác, AA sẽ phản ứng với
vào hỗn hợp và lắc mạnh để tạo nhũ tương. Dùng pipet
nhóm cacbonyl của fructose để làm giảm nồng độ axit
lấy 2 ml nhũ tương vào 0,2 ml dịch chiết, tiêu chuẩn và
ascorbic. Hàm lượng fructose trong dưa đông chế biến
nước cất (như đối chứng) và ngay lập tức được đặt
nhuyễn càng cao thì lượng AA mất đi càng lớn. Tuy
trong nồi cách thủy (Memmert, Kuala Lumpur,
nhiên, hàm lượng axit xitric cao hơn có thể ổn định việc
Malaysia) ở 50oC. Độ hấp thụ được đọc trong khoảng
mất đi hàm lượng AA (Padayattyet al., 2003).
thời gian 20 phút trong 2 giờ ở bước sóng 470 nm và
Kết quả đối với TPC trái ngược với hàm lượng AA
tốc độ tẩy trắng của β-caroten được ghi lại để tính%
trong đó TPC của dưa đông nhuyễn đã qua chế biến (pH 3
hoạt tính chống oxy hóa của từng phần chiết xuất từ
và pH 3,5) cho thấy sự gia tăng nhẹ đáng kể so với dưa
mướp đông.
đông chưa qua chế biến. Điều này có thể liên quan đến
Đo màu sắc việc tăng khả năng chiết xuất của một số thành phần
Màu sắc của các mẫu được đo bằng máy đo màu chống oxy hóa trong nước tinh khiết đã qua xử lý, trong
Hunter-Lab (Máy đo chênh lệch màu Hunter Lab đó axit xitric được thêm vào để xử lý bột nhuyễn có thể là
DP-9000, Phòng thí nghiệm Hunter Associates, một trong những lý do cho sự gia tăng
636 Wan Saidatul và cộng sự./IFRJ 20 (2): 633-638

Bảng 1. TPC và AA Hàm lượng của dưa đông lạnh chưa chế biến và được thể hiện trong Bảng 3, và mối tương quan âm được
tinh khiết đã qua xử lý (pH 3 và pH 3,5)
tìm thấy giữa TPC và dưa lê xay nhuyễn chưa chế biến và
Sự đối đãi Tota l Hàm lượng Phenolic (mg Ascorbic Ac id Hàm lượng (mg / 100 g đã qua chế biến trong khi tương quan dương mạnh mẽ
GAE / g trọng lượng tươi) khối lượng tươi)
Xay nhuyễn chưa qua chế biến 26,6±1,5Một 35,9±1,8Một được tìm thấy giữa hàm lượng AA. Nghiên cứu của
Đồ xay nhuyễn đã qua xử lý
Norshazila et al. (2010) đã tìm thấy mối tương quan nghịch
pH 3 nhuyễn 28,5±1,3B 34,6±3,9B
pH 3,5 nhuyễn 26,6±1,5C 33.4±2,8C giữa hoạt động nhặt rác và TPC của các loại trái cây nhiệt
Giá trị được biểu thị bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). Các giá trị có các chữ cái khác nhau trong
một cột khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức p <0,05. đới Malaysia chọn lọc. Điều này là do hoạt động không chỉ
giới hạn ở hợp chất phenolic mà còn do sự hiện diện của
Bảng 2. Hoạt tính chống oxy hóa của các phần khác nhau của chất chiết xuất từ bầu sáp như các chất chuyển hóa thứ cấp chống oxy hóa khác có trong
được xác định bởi DPPH (IC), FRAP, ORAC và β-caroten
50
các chất tinh khiết như vitamin, carotenoid và dầu dễ bay
xét nghiệm tẩy trắng (% ức chế)
hơi (Javanmardiet al., 2003). Do đó, có thể giả định rằng
Hoạt động chống oxy hóa

Sự đối đãi DPPH (IC50)một ORACb FRAPc Thử nghiệm tẩy trắng Β-Carotend
hàm lượng AA trong dưa lê xay nhuyễn chưa qua chế biến
và chế biến góp phần vào khả năng hoạt động mạnh mẽ
BHA / BHT (Tiêu chuẩn) 120.0±0,2Một Không áp dụng Không áp dụng 94,9±4,5Một như chất nhặt rác DPPH.
Axit ascorbic 104.0±0,2Một Không áp dụng Không áp dụng Không áp dụng

Thử nghiệm khả năng chống oxy hóa khử sắt (FRAP)
(Tiêu chuẩn)

294,8±24.1Một 985,3±21,7Một 0,26±0,009Một 57.4±2,9D

InFRAPassay, các hoạt động chống oxy hóa được biểu
Xay nhuyễn chưa qua chế biến

thị bằng cách làm giảm tiềm năng của một chất chống oxy
Đồ xay nhuyễn đã qua xử lý

pH 3 nhuyễn 210.0±1,2B 1034.0±8,4Một 0,32±0,009Một 50,9±0,5B

pH 3,5 nhuyễn 205,6±5.9B 1025.0±24.4Một 0,30±0,009Một 42,8±0,1C

hóa phản ứng với ferric tripyridyltriazine (Fe3+-TPTZ) phức
Giá trị được biểu thị bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). Các giá trị có các chữ cái khác nhau trong
tạp. Các đặc tính khử có liên quan đến sự hiện diện của
một cột khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức p <0,05.
một IC hoạt động thu gom của các phần khác nhau của dịch chiết bầu sáp trên các gốc DPPH tính bằng µg / ml.
các hợp chất trong chất chiết xuất phá vỡ chuỗi gốc tự do
50
b Kết quả xét nghiệm ORAC được biểu thị bằng μM Trolox tương đương (TE) / g trọng lượng tươi. thông qua việc hiến tặng một nguyên tử hydro (Duhet al.,
Kết quả khảo nghiệm FRAP được biểu thị bằng mM TE / g trọng lượng tươi.
c

d Ức chế (%) bằng xét nghiệm tẩy trắng linoleat β-caroten 1999). Bảng 2 cho thấy không có sự khác biệt đáng kể giữa
các giá trị FRAP của dưa lê xay nhuyễn và dưa đông chưa
giá trị TPC. Điều này là do axit xitric là một axit hữu cơ có thể chế biến. Tuy nhiên, có sự gia tăng nhẹ sau khi áp dụng
được sử dụng làm chất đồng vận và nghiên cứu được thực các phương pháp xử lý bảo quản kết hợp (chế biến không
hiện bởi Jayet al. (2001) tiết lộ rằng axit hữu cơ hoạt động như dùng nhiệt) đối với dưa đông đã chế biến nhuyễn. Điều
chất chống oxy hóa thực phẩm và cũng như chất hữu cơ đa này có thể là do hàm lượng TPC cao trong cả hai loại tinh
hóa trị (hợp chất phenolic) làm tăng hàm lượng phenolic khiết đã qua xử lý và có mối tương quan thuận giữa giá trị
trong thực phẩm. Nghiên cứu này được hỗ trợ bởi Pujimulyani TPC và FRAP. Kết quả này phù hợp với Benzie và Stezo
et al., (2010), người đã báo cáo rằng nghệ tây trắng cho thấy (1999), những người đã tìm thấy mối tương quan thuận
sự gia tăng TPC khi chiết xuất có chứa 0,05% axit xitric. giữa xét nghiệm TPC và FRAP. Ngoài ra, Pujimulyaniet al.,
(2010; 2012) báo cáo rằng việc bổ sung axit citric trong
nghệ tây trắng làm tăng hoạt động chống oxy hóa của nó.
Các chỉ số hóa học của hoạt động chống oxy hóa 2,2- Điều này đã hỗ trợ kết quả thu được từ nghiên cứu này khi
Diphenyl-1-Picrylhydrazyl xét nghiệm nhặt rác gốc (DPPH) việc bổ sung axit xitric trong nước ép dưa đông đã qua chế
biến làm tăng nhẹ giá trị FRAP.
Hoạt tính chống oxy hóa được xác định bằng xét
nghiệm DPPH cho các chất chuẩn (BHA / BHT và AA)
chưa qua chế biến và chế biến dưa đông được trình Thử nghiệm khả năng hấp thụ gốc oxy (ORAC)
bày trong Bảng 2. Giá trị IC được xác định từ biểu đồ Giá trị ORAC đối với dưa lê tinh khiết chưa chế
50
hoạt động thu gom dựa trên nồng độ của từng phần biến và đã chế biến không có sự khác biệt đáng kể
chất chiết xuất từ bầu sáp. , được định nghĩa là lượng lẫn nhau (Bảng 2) trong đó các giá trị dao động từ
chất chống oxy hóa cần thiết để giảm 50% nồng độ gốc 985,3-1034,0 μM TE / g trọng lượng tươi nhưng tăng
DPPH ban đầu trong đó IC thấp nhất cho thấy khả nhẹ giá trị ORAC đối với dưa lê đã qua chế biến. Mối
năng mạnh nhất của các chất chiết xuất để hoạt động tương quan thuận đã được tìm thấy giữa xét
50
như chất nhặt rác DPPH (Azizahet al., 2007). Bảng 2 cho nghiệm TPC và ORAC và các lý do có thể cho việc
thấy có sự khác biệt đáng kể giữa IC của bột nhuyễn tăng giá trị có thể là do TPC cao trong cả hai loại
chưa qua chế biến với cả50hai loại tinh khiết đã qua xử lý dưa đông đã chế biến nhuyễn. Nghiên cứu này được
ở các pH khác nhau. Kết quả cũng cho thấy rằng dịch hỗ trợ bởi Conneret al. (2002), nơi họ tiết lộ mối
chiết tinh khiết chưa qua chế biến có khả năng hoạt tương quan cao trong quả việt quất do TPC cao. Mối
động như chất nhặt rác DPPH thấp nhất do IC cao so tương quan thuận giữa TPC và ORAC có thể là do
với dịch chiết nhuyễn đã qua xử lý. Mối tương quan các chất chuyển hóa thứ cấp như các hợp chất
50
giữa TPC và hàm lượng AA với IC phenolic có nhiều nhất trong trái cây
50
 Wan Saidatul và cộng sự./IFRJ 20 (2): 633-638 637

Bảng 3. Các hệ số tương quan của Pearson (r2) của các hoạt động chống oxy hóa Thông số màu nhạc cụ
(AOA), Axit ascorbic (AA) và Tổng hàm lượng Phenolic (TPC)
Các thông số màu sắc công cụ của dưa đông lạnh
Đặc điểm TPC AA DPPH % FRA chưa chế biến và đã qua chế biến nhuyễn bị ảnh hưởng
(EC50) Ức chế P
AA - 0,604
bởi phương pháp bảo quản kết hợp (chế biến không
DPPH (IC50) - 0,928 0,857 dùng nhiệt) được minh họa trong Bảng 4. Các tọa độ
%
hình chữ nhật của hệ màu đối thủ ban đầu (Hunter) có
0,986 - 0,460 0,581

Ức chế
FRAP 0,255 - 0,989 0,581 0,984 nhãn ba chiều của một màu là L, a, b. L * a * b * là
ORAC
không gian màu kiểu đối thủ có tọa độ hình chữ nhật
0,940 - 0,296 - 0,996 - 0,852 - 0,925

tương tự như Hunter L, a, b. Dấu L * biểu thị độ đậm

Bảng 4. Các thông số màu công cụ của chưa xử lý và chưa qua xử lý
nhạt (0 đến 100), dấu a * biểu thị độ đỏ (+) và xanh lục
xử lý nhiệt (pH 3 và pH 3,5) dưa đông nhuyễn (-), và dấu b * biểu thị độ vàng (+) và xanh lam (-). Giới
Sự đối đãi L *(Nhẹ / một*(đỏ/ b *(màu vàng / Tổng cộng màu sắc Góc Huế
hạn cho các giá trị a * và b * là khoảng –80 và +80. Hai
Bóng tối) màu xanh lá cây) màu xanh lam) thay đổi (∆E) thang màu không tương quan và một màu nằm trong
Chưa xử lý 42,6±0,62Một - 3,67±0,14Một 1,38±0,39Một 0 - 20,61±0,23Một
khoảng trống L, a, b sẽ ở vị trí khác trong L * a * b *.
Quá trình chế biến không sử dụng nhiệt bằng phương
xay nhuyễn

pH 3 nhuyễn 42.4±0,62Một - 3,57±0,09Một 1,34±0,15Một 39,8±0,01Một - 20,57±0,41Một

pH 3,5 nhuyễn 42,6±0,62Một - 3,8±0,25Một 1,33±0,08Một 40.0±0,02B - 19,29±0,42Một

pháp bảo quản kết hợp không gây ra bất kỳ sự giảm
Giá trị được biểu thị bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). Các giá trị có các chữ cái khác nhau
đáng kể nào về giá trị a * so với phương pháp xay
trong một cột khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức p <0,05
nhuyễn dưa đông chưa qua chế biến và chế biến. Mặt
khác, giá trị độ nhạt L * và độ vàng b * của tinh khiết đã
(Macheixet al., 1990). Xét nghiệm ORAC mất nhiều thời qua chế biến tăng nhẹ sau khi áp dụng phương pháp
gian hơn để thực hiện và đòi hỏi thiết bị đắt tiền nhưng xử lý bảo quản kết hợp. Tuy nhiên, sự gia tăng không
đây là phương pháp duy nhất thực hiện tác động gốc tự đáng kể so với thức ăn xay nhuyễn chưa qua chế biến.
do để hoàn thành và sử dụng kỹ thuật diện tích dưới Có một sự thay đổi đáng kể về tổng màu sắc (∆E) giữa
đường cong (AUC) để định lượng, do đó nó kết hợp cả tỷ lệ bột nhuyễn đã qua xử lý ở pH 3 và ở pH 3,5.
phần trăm ức chế và thời gian ức chế. tác động của các
gốc tự do bởi các chất chống oxy hóa với số lượng đơn lẻ
(Trướcet al., 1999). Một ưu điểm khác của xét nghiệm Kết luận
ORAC là nó có ý nghĩa hơn vì nó sử dụng một nguồn gốc
Nghiên cứu này kết luận rằng việc áp dụng chế biến
có liên quan về mặt sinh học (Trước đóet al., 2003) nơi nó
không qua nhiệt kết hợp với phương pháp bảo quản trong
làm giảm các gốc tự do bảo vệ tế bào khỏi bị tổn thương
dưa đông nhuyễn làm tăng hoạt tính TPC và chất chống oxy
do quá trình oxy hóa. Cơ sở lý luận của xét nghiệm ORAC
hóa, nhưng làm giảm hàm lượng AA. Việc áp dụng chế biến
là chất chống oxy hóa (hợp chất phenolic và vitamin) phản
không sử dụng nhiệt kết hợp với phương pháp bảo quản cũng
ứng với chất oxy hóa pro (gốc peroxyl) với sự có mặt của
được phát hiện để giữ được màu sắc của bột nhuyễn tương tự
fluorescein, một phân tử đánh dấu của sự phát triển phản
như bột nhuyễn chưa qua chế biến.
ứng.

Thử nghiệm tẩy trắng β-Caroten

Nhìn nhận
Bảng 2 cho thấy phần trăm so sánh sự ức chế
Các tác giả xin cảm ơn Khoa Khoa học Ứng
của β-carotene và kết quả chỉ ra rằng có sự khác biệt
dụng, Đại học Teknologi MARA, Malaysia đã hỗ trợ
đáng kể (p <0,05) giữa tiêu chuẩn (kết hợp BHA /
tài chính và sử dụng các trang thiết bị của phòng thí
BHT) và dưa đông chưa chế biến và xay nhuyễn.
nghiệm.
Phần trăm ức chế β-caroten theo thứ tự: BHT / BHA>
Bột nhuyễn đã qua xử lý pH 3> Bột nhuyễn đã qua
Người giới thiệu
xử lý pH 3,5> bột nhuyễn chưa chế biến. Lý do có
thể cho sự ức chế phần trăm cao của pH 3 của bột Ajibola, VO, Babatunde, OA và Suleiman, S. 2009. The
nhuyễn đã qua chế biến có thể là do TPC cao, nơi có ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến hàm lượng vitamin C
mối tương quan dương cao được tìm thấy giữa TPC trong một số loại nước quả nhiệt đới. Xu hướng Nghiên cứu Khoa học
và xét nghiệm tẩy trắng β-caroten. Một lý do khác là Ứng dụng 4: 79-94

do giá trị FRAP cao, và điều này được hỗ trợ bởi mối Azizah, O., Amin, I., Nawalyah, AG, và Ilham, A. 2007.
tương quan thuận cao giữa FRAP và xét nghiệm tẩy Khả năng chống oxy hóa và hàm lượng phenol của hạt cacao.

trắng β-caroten. Hơn nữa, khả năng chiết xuất tốt Hóa học thực phẩm 100: 1523-1530

hơn của các thành phần chống oxy hóa có thể góp Benzie, IFF và Strain, JJ 1996. Tính khử sắt
khả năng của huyết tương (FRAP) như một thước đo '' khả
phần vào việc ức chế β-caroten phần trăm cao.
năng chống oxy hóa '': Thử nghiệm FRAP. Hóa sinh phân tích
239: 70–76
638 Wan Saidatul và cộng sự./IFRJ 20 (2): 633-638

Benzie, IF, và Stezo, YT 1999. Tổng chất chống oxy hóa Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y. và Santoso,
công suất của các loại trà bằng xét nghiệm sức mạnh khử U. 2010. Tác động của việc xử lý chần đối với hoạt
sắt / chống oxy hóa. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và động loại bỏ tận gốc của nghệ tây trắng (Curcuma
Thực phẩm 47: 633–636 manggaVal.). Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế
Braca, A., Nunziantina, DT, Lorenzo, DB, Cosimo, P., 17: 615-621
Matteo, P., và Ivano, M. 2001. Nguyên tắc chống oxy hóa Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y. và Santoso, U.
từ Bauhinia tarapotensis. Tạp chí Sản phẩm tự nhiên 64: 2012. Tác dụng của chần đối với hoạt động chống oxy
892-895 hóa và glycoside của nghệ tây trắng (Curcuma mangga
Conner, AM, Lubby, JJ và Tong, CBS (2002). Val.). Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 19 (2):
Sự thay đổi trong hoạt động chống oxy hóa trong việt quất và 617-621
mối tương quan giữa các thử nghiệm hoạt động chống oxy Singleton, VL và Rossi, JA 1965. Tổng số đo màu
hóa khác nhau. Tạp chí của Hiệp hội Khoa học Làm vườn Hoa phenol với thuốc thử axit phosphomolybdic-
Kỳ 127: 238-244 phosphotungstic. Tạp chí Khoa học về Công nghệ và
Dewanto, XW, Adom, K. và Liu, R. 2002. Thermal Nghề trồng nho Hoa Kỳ 16: 144–158
chế biến nâng cao giá trị dinh dưỡng của cà chua Velioglu, YS, Mazza, G., Gao, L. và Oomah, BD 1998.
bằng cách tăng tổng hoạt động chống oxy hóa. Tạp Hoạt động chống oxy hóa và tổng số phenol trong trái
chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 50 (10): 3010– cây và rau được chọn và các sản phẩm ngũ cốc. Tạp chí
3014 Duh, PD, Du, PC, and Yen, GC 1999. Hành động của Nông nghiệp Hóa thực phẩm 46: 4113–4117
chiết xuất methanolic của vỏ mung như chất ức chế quá trình Zhang, D., và Hamauzu, Y. 2004. Phenolics, ascorbic
peroxy hóa lipid và thiệt hại do quá trình oxy hóa không lipid. axit, carotenoid và hoạt tính chống oxy hóa của bông cải xanh và
Thực phẩm và Chất độc hóa học 37: 1055–1061 những thay đổi của chúng trong quá trình nấu nướng thông thường và
Huang, D., Ou, B., and Prior, R., 2004. The Chemistry bằng lò vi sóng. Hóa học thực phẩm 88: 503–509
đằng sau các bài kiểm tra khả năng chống oxy hóa. Tạp chí
Nông nghiệp Hóa thực phẩm 53: 1841–1856
Jay, P., Nedyalka, Y. và Michael, G. (2001). Hữu cơ
axit cacboxylic đa hóa trị như chất chống oxy hóa thực phẩm. CRC
Nhấn 324
Javanmardi, J., Stusnoft, C., Locke, E. và Vivanco, JM
2003 Hoạt tính chống oxy hóa và TPC của các chất gia nhập
Ocimum Iran, Hóa học thực phẩm 83: 547-550
Kaur, C., và Kapoor, HC 2001. Chất chống oxy hóa trong trái cây
và rau. Sức khỏe của thiên niên kỷ. Tạp chí Quốc tế
về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 33: 703–725
Macheix, JJ, Fleuriet, A. and Billot, J. 1990. Fruit
Phenolics. CRC Press, Boca Raton, FL. Norshazila,
S., Syed Zahir, I., Mustapha Suleiman,
K., Aisyah, MR, và Kamarul Rahim, K. 2010. Mức độ và
hoạt động chống oxy hóa của hạt chọn lọc của trái cây
nhiệt đới Malaysia. Tạp chí Dinh dưỡng Malaysia 16:
149-159
Nurul, AMZ, Farooq, A., Azizah, AH và Nazamid, S.
2010. Kundur [Benincasa hispida(Thunb.) Cogn.]: Nguồn tiềm
năng cho các chất dinh dưỡng quý giá và thực phẩm chức
năng. Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế xxx: xxx – xxx Oey, I.,
Van der Plancken, I., Van Loey, A., và Hendrickx,
M. 2008. Chế biến áp suất cao có ảnh hưởng đến các khía
cạnh dinh dưỡng của hệ thống thực phẩm dựa trên thực vật
không ?. Xu hướng trong Khoa học và Công nghệ Thực phẩm
19: 300–308 Padayatty, SJ, Katz, Y., Wang, P., Eck và Kwon, O.
2003. Vitamin C như một chất chống oxy hóa được đánh giá về vai trò
của nó trong việc ngăn ngừa bệnh tật. Tạp chí Dinh dưỡng Collins Hoa
Kỳ 22: 18-35
Trước đó, RL và Cao, G. 1999.In vivotổng chất chống oxy hóa
năng lực: so sánh các phương pháp phân tích khác nhau.
Sinh học và Y học cấp tiến miễn phí 27: 1173–1181 Trước
đó, RL, Wu, X., và Schaich, K. 2003. Tiêu chuẩn hóa
phương pháp xác định khả năng chống oxy hóa và
phenol trong thực phẩm và thực phẩm chức năng.
Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 43: 401–
403