TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Viện Công nghệ Sinh học và Thực Phẩm

____________________________

Môn : THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Đề tài: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VỀ TRÀ XANH- ỨNG DỤNG SẢN PHẨM

GVBM: Nguyễn Thị Minh Nguyệt

Người thực hiện: Nguyễn Hoàng Nam - 19429571

Ngày 19 tháng 10 năm 2021

1/ Giới thiệu : [1]
- Thực phẩm chức năng thường được định nghĩa là “thực phẩm có lợi cho sức
khỏe hoặc các thành phần thực phẩm có lợi ích sức khỏe tiềm ẩn ngoài hàm
lượng chất dinh dưỡng khi được tiêu thụ thường xuyên với số lượng điển hình
như một phần của chế độ ăn uống đa dạng ".
- Trà là thức uống chức năng phổ biến nhất được tiêu thụ trên toàn thế giới. Nó
có nguồn gốc từ lá của Camellia sinensis, được chế biến theo nhiều cách khác
nhau để sản xuất trà xanh, đen hoặc trà ô long. Trong tổng số chè sản xuất, 20% là
chè xanh, được tiêu thụ phổ biến ở Châu Á, một phần của Bắc Mỹ và Trung Đông,
trong khi 78% là trà đen phổ biến ở phương Tây và châu Á. Dưới 2% là trà ô long,
được tiêu thụ chủ yếu ở miền nam Trung Quốc và Đài Loan.

2/ Tính pháp lý thực phẩm chức năng về trà : [2]

- Theo Bộ luật Quy định Liên bang của Hoa Kỳ (21 CFR 101,22 và 21 CFR 182.10),
thuật ngữ "hương vị tự nhiên" hoặc "hương liệu tự nhiên" có nghĩa là tinh dầu,
nhựa dầu, tinh chất hoặc chiết xuất, chất thủy phân protein, chưng cất, hoặc bất
kỳ sản phẩm nào của quá trình rang, đun nóng hoặc phân giải bằng enzym, trong
đó có chứa các thành phần hương liệu có nguồn gốc từ gia vị, trái cây hoặc nước
ép trái cây, rau hoặc nước ép rau, ăn được như lên men, thảo mộc, vỏ cây, chồi,
rễ, lá hoặc nguyên liệu thực vật tương tự, thịt, hải sản, gia cầm, trứng, các sản
phẩm từ sữa hoặc quá trình lên men các sản phẩm của chúng, mà chức năng quan
trọng trong thực phẩm là hương liệu thay vì dinh dưỡng (Cục Quản lý Thực phẩm
và Dược phẩm Hoa Kỳ, 2012).
- Hương vị tự nhiên bao gồm tinh chất tự nhiên hoặc chất chiết xuất từ thực vật
được liệt kê trong phần CFR 182.10, 182.20, 182.40, và 182.50 và phần 184 của
chương này, và các chất được liệt kê trong phần 172.510 của chương này (Thực
phẩm Hoa Kỳ và Cục Quản lý Dược, 2012).
3/ Thực phẩm chức năng trà xanh: [1]
- Trà xanh, được gọi là Camellia sinensis ,Họ Theaceae, là nguồn giàu polyphenol,
đặc biệt là epigallocatechin-3-gallate (EGCG). Nó là một dạng trà không lên men
được sản xuất bằng cách sấy khô và hấp lá tươi để khử hoạt tính của polyphenol
oxidase.
- Trà đen chứa thearubigins và theaflavins, được tạo ra từ quá trình oxy hóa bằng
enzym (“lên men”) của polyphenol trong lá Camellia
- Trà ô long được sản xuất bằng cách oxy hóa một phần của những lá này.

Hình 1: Thực phẩm chức năng và tác dụng của chúng trong khoang miệng [1]
Hình 1: Cấu trúc hóa học của các catechin chính được tìm thấy trong chiết xuất trà
xanh. [2]
 Hình 2: Thành phần của trà xanh [1]
4/ Chiết xuất trà xanh trong ứng dụng thực phẩm: [2]
- chiết xuất trà xanh vào các sản phẩm thực phẩm là bắt buộc phải đảm bảo rằng
các thành phần chống oxy hóa được hòa tan triệt để và phân tán đồng nhất trong
ma trận thực phẩm.
- chỉ một lượng nhỏ chiết xuất trà xanh có thể được yêu cầu để kéo dài thời hạn
sử dụng trong thực phẩm
- phương pháp áp dụng có thể xác định hiệu quả chống oxy hóa. Việc lựa chọn
phương pháp có thể phụ thuộc vào loại sản phẩm thực phẩm.
- Chiết xuất thương mại của trà xanh chủ yếu là có sẵn ở dạng bột mịn. Chiết xuất
trà xanh có thể được hòa tan trong nước trước khi thêm vào thực phẩm.
- Các dạng chất lỏng chiết xuất từ trà xanh có thể được thêm vào các sản phẩm
thực phẩm bằng cách bổ sung trực tiếp vào dầu và mỡ nhằm đồng nhất chiết xuất
trà xanh trong chất béo và dầu.
Bảng: các phương pháp chiết xuất của polyphenols trong trà xanh [3]
[3]Bảng: các phương pháp chiết xuất của polyphenols trong trà xanh bao gồm :
Chiết bằng nước nóng, chiết bằng dung môi hữu cơ, lò vi sóng, bể sóng siêu âm,…
5/ Ứng dụng trà xanh trong thực phẩm : [2]
- Ngày càng có nhiều người tiêu dùng quan tâm đến các sản phẩm chiết xuất từ
trà xanh trong những năm gần đây.
- Chiết xuất trà xanh đã được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm bao
gồm cả bánh mì , bánh quy, táo sấy khô và các sản phẩm thịt khác nhau . Các lĩnh
vực ứng dụng chính của chiết xuất trà xanh được tóm tắt trong Bảng 1.

Bảng 1: Các ứng dụng tiềm năng của chiết xuất trà xanh [2]
- Quá trình oxy hóa lipid và gây ôi thiu là một thách thức lớn đối với các nhà sản
xuất thực phẩm, làm giảm thời hạn sử dụng và biến đổi chất lượng và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm. Sự phân hủy hydroperoxit tạo ra anđehit, xeton, rượu,
hydrocacbon và các axit, được gọi là sản phẩm oxy hóa thứ cấp chất béo ( TBARS )

- Kết quả cho thấy rằng quá trình oxy hóa trong bánh mì kẹp thịt gà tây nướng đã
bị chậm lại đáng kể khi sử dụng chiết xuất trà xanh, ở mức từ 50 đến 100 ppm.
Các mẫu được bổ sung chiết xuất trà xanh có mức TBARS ( các chất phản ứng với
axit thiobarbituric ) thấp hơn trong quá trình lưu trữ so với kiểm soát không bổ
sung .
 Lipid oxidation products (LOPs) còn gọi là lipid peroxides (wikipedia)
- Trong một nghiên cứu khác được thực hiện bởi DuPont Nutrition & Health, hiệu
quả của chiết xuất trà xanh được so sánh với liều lượng tương đương của
butylated hydroxyanisole (BHA) .
Hình 2: TBARS bánh mì hamberger gà tây nướng trong quá trình bảo quản tại 4 °C
từ 50-100ppm [2]
Hình 3 : TBARS bánh mì hamberger thịt gà tây nướng trong quá trình bảo quản tại
4 °C từ 40-200 ppm [2]

- việc bổ sung chiết xuất trà xanh 150 ppm là đủ để ức chế sự phát triển hexanal
(một sản phẩm thứ cấp quá trình oxy hóa lipid) trong 13 ngày bảo quản trong thịt
bánh mì hamburger bò
Hình 4: Hàm lượng hexanal của bánh mì kẹp thịt bò nướng trong bảo quản ở 4 °C
từ 150-375 ppm [2]
6/ Các nghiên cứu về tác dụng trà xanh và sản phẩm trà xanh có tác dụng ngăn
ngừa sâu răng : [4]
A/ Nghiên cứu kháng khuẩn trong ống nghiệm
- Trà và các polyphenol của nó đã được chứng minh là có khả năng ức chế sự phát
triển hoạt động của enzym glucosyl transferase (GTF) của liên cầu khuẩn đột biến
và vi khuẩn mảng bám răng
- Chiết xuất trà xanh hoặc polyphenol đã được báo cáo để ức chế sự phát triển
trong ống nghiệm hoặc khả năng tồn tại của Streptococcus mutans
- amylase là một trong những yếu tố có thể góp phần vào tính phân giải của thực
phẩm chứa tinh bột.
- Kashket và Paolino (1988) tìm thấy nước trà đó ức chế hoạt động của amylase
nước bọt. Với nghiên cứu này, Zhang và Kashket (1998) cũng chứng minh rằng trà
làm amylase bị ức chế và trà đen thể hiện sự ức chế cao hơn hơn trà xanh.
- Họ cho rằng sự ức chế là do theaflavins ở mức cao polyphenol của trọng lượng
phân tử chủ yếu được tìm thấy trong trà đen.
➔ Từ thực phẩm chứa tinh bột như bánh quy giòn và bánh ngọt có thể lên men
chậm trong khoang miệng. Dựa trên các báo cáo trên, rõ ràng là polyphenol trong
trà phát huy tác dụng tác dụng chống sâu răng
B/ Nghiên cứu trên động vật
Thí nghiệm 1 :
- Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng những con chuột cụ thể bị nhiễm
S. mutans và sau đó cho ăn một chế độ ăn kiêng có chứa polyphenol trong trà
xanh đã chứng minh số điểm sâu răng giảm đáng kể.
+ Bổ sung nước uống của chuột có 0,05% hợp chất polyphenolic trong trà thô
cùng với một chế độ ăn kiêng cũng làm giảm đáng kể tổng số tổn thương sâu răng
do khe nứt.
Kết quả : đã chứng minh số điểm sâu răng giảm đáng kể.
Thí nghiệm 2 :
- Chiết xuất trà đen so với nước cho chuột lang và chuột hamter uống
Kết quả :
- giảm sự hình thành sâu răng 56,6% ở chuột lang theo chế độ ăn uống thông
thường và 63,7% ở chuột hamster ăn kiêng (p <0,05).
- làm giảm số điểm sâu răng hàm dưới của chuột hamster một chút nhiều hơn
điểm sâu răng hàm trên.
- Những công nhân này đề nghị rằng thường xuyên uống trà đen có thể làm giảm
đáng kể sự hình thành sâu răng, ngay cả trong một chế độ ăn uống có chứa
đường.
B/ Nghiên cứu trên người :
- polyphenol trong trà đã được sử dụng để điều trị cho 107 trẻ em trên bị sâu
răng hàm và răng cửa.
Kết quả :
- Tỷ lệ sâu răng mới ở những răng này giảm 66% một năm sau khi điều trị so với
nhóm chứng không điều trị.
7/ Nghiên cứu mối quan hệ giữa các thành phần trà trong mỗi mẫu Matcha và
việc loại bỏ
Phì đại tuyến thượng thận [5]
Thí nghiệm trên động vật
- những con chuột đã ăn thức ăn chứa mỗi thành phần theo tỷ lệ mol (Bảng 4).

1. Cho ăn kiêng bột chứa matcha hoặc thành phần trà mỗi con chuột
2. đo lường của khối lượng tiêu hóa
3. đo lường khối lượng của cơ thể và trọng lượng của tuyến thượng thận

Kết quả :
- Khi nồng độ của theanine là 0,32 mg / kg, chứng phì đại tuyến thượng thận bị ức
chế đáng kể khi ăn theanine
- Tỷ lệ mol của caffeine và EGCG so với theanine và Arg ≤1,8 trong các mẫu hiệu
quả, nhưng ≥3,6 trong các mẫu không hiệu quả (Bảng 4). Các kết quả này chỉ ra
rằng tỷ lệ mol của Arg, caffein và EGCG cũng ảnh hưởng đến theanine.
8/ nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng : [6]
- Nghiên cứu , phát triển sản phẩm về sữa đậu nành matcha

Sữa dậu nành vị matcha

 Quy trình sản xuất sữa đậu nành
- Bột trà matcha được thêm vào 1.1-1.9% trong quá trình làm sữa đậu nành
- dự định sản xuất 2 tháng
Kết luận :
- trà xanh được ứng dụng rất nhiều trong việc bảo quản thực phẩm đối với sản
phẩm thịt hamberger, ngăn ngừa bệnh viêm nướu răng và các bệnh về đường
miệng khác , còn giảm nguy cơ, ngăn ngừa bị phì đại tuyến thượng thận . Việc sản
xuất sản xuất sữa đậu nành vị trà xanh matcha là sản phẩm thực phẩm chức năng
tốt cho sức khỏe người tiêu dùng không chất bảo quản

Tài liệu tham khảo :

[1] Sumit Gaur and Rupali Agnihotri, "Green tea: A novel functional food for the
oral health of older adults," Geriatrics & Gerontology International, vol. 14, no.
2, pp. 238-250, Apr. 2014, doi: 10.1111/GGI.12194.
[2] S. P.J. Namal Senanayake, "Green tea extract: Chemistry, antioxidant
properties and food applications – A review," Journal of Functional Foods, vol.
5, no. 4, pp. 1529-1541, Oct. 2013, doi: 10.1016/J.JFF.2013.08.011.
[3] DPasrija and C Anandharamakrishnan, "Techniques for Extraction of Green
Tea Polyphenols: A Review," Food and Bioprocess Technology, vol. 8, no. 5, pp.
935-950, Feb. 2015, doi: 10.1007/S11947-015-1479-Y.
[4] C.
D Wu and G Wei, "Tea as a functional food for oral health," Food
Constituents and Oral Health: Current Status and Future Prospects, pp. 396-
417, Jan. 2009, doi: 10.1533/9781845696290.2.396.
[5] KeikoUnno et al., "Stress-Reducing Function of Matcha Green Tea in Animal
Experiments and Clinical Trials," Nutrients 2018, Vol. 10, Page 1468, vol. 10,
no. 10, p. 1468, Oct. 2018, doi: 10.3390/NU10101468.
[6] JidapaKulsawadpakderr, "Development of Matcha Soymilk using Stevia
Extract as Sweetener," biotech, 2015.