Nghiên cứu hiện tại trong khoa học dinh dưỡng và thực phẩm Tập 4 (1), 19-26 (2016)

Sản xuất đồ uống trái cây ít cồn thông qua Lên men
nước ép lựu và cam với
Kefir Grains

Stavros Kazakos1 ,Ioanna Mantzourani 1 ,Chrysanthi Nouska1 ,

Athanasios Alexopoulos1 ,Eugenia Bezirtzoglou1 ,
Argyro Bekatorou2 ,Stavros Plessas1 và Theodoros Varzakas3 *

1 Đại học Democritus Thrace, Khoa Phát triển Nông nghiệp, Phòng thí nghiệm Vi sinh, Công nghệ Sinh học và Vệ sinh, 193 Pantazidou str., Orestiada,

68200, Hy Lạp.

2 Nhóm Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Đại học Patras, Khoa Hóa học, Patras, 26500, Hy Lạp.

3 TEI Peloponnese, Phòng Công nghệ Thực phẩm, Kalamata, Hy Lạp.

http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.4.1.04

(Nhận: 12 tháng 3, 2016; Chấp nhận: 4 tháng 4, 2016)

trừu tượng

Lên men nước ép lựu làm chất nền đơn lẻ hoặc hỗn hợp với nước cam, không bổ sung thêm chất dinh dưỡng, sử dụng hạt kefir
được đề xuất. Việc tiêu thụ đường và sản xuất etanol được theo dõi trong quá trình lên men, trong khi sự hình thành axit lactic và sự sống
sót của vi khuẩn axit lactic được xác định trong quá trình bảo quản ở 4 o C trong 4 tuần. Kết quả cho thấy rằng việc bổ sung nước cam đã
cải thiện khả năng lên men nước ép lựu của hạt kefir và tăng tỷ lệ sống sót của vi khuẩn axit lactic (LAB) có trong hạt kefir trong quá trình
bảo quản. Cụ thể, 75% tế bào sống sót (6,48 log cfu / ml) sau 4 tuần bảo quản trong chất nền hỗn hợp lên men (24% trong nước ép lựu
thông thường). Sự hình thành axit lactic được quan sát thấy trong tất cả các sản phẩm, đặc biệt là trong chất nền hỗn hợp (1,3-1,9 g / l), cho
thấy hoạt động trao đổi chất trong quá trình bảo quản. Trong tất cả các trường hợp, độ pH giảm thấp. Kết quả cho thấy khả năng sản xuất đồ
uống trái cây bổ dưỡng có nồng độ cồn thấp với khả năng chống oxy hóa (do các thành phần của lựu) và các đặc tính probiotic (do các loài
lợi khuẩn có trong hạt kefir). Ngoài ra, các thử nghiệm cảm quan đã được thực hiện cho thấy người tiêu dùng chấp nhận tất cả các loại nước
trái cây lên men.

Từ khóa: Ngũ cốc Kefir, Lựu, Probiotic, Thực phẩm chức năng, Đồ uống ít cồn.

Giới thiệu bởi probiotics (một thuật ngữ có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là “cho sự

sống”), là thực phẩm chứa vi khuẩn sống có thể ảnh hưởng tích cực đến sức
Nhận thức và nhu cầu của người tiêu dùng về
khỏe con người hoặc động vật bằng cách thay đổi hệ vi sinh đường ruột của
thực phẩm an toàn hơn, không có vi sinh vật gây bệnh, độc tố vi sinh vật và chúng. Giá trị dinh dưỡng cao của các sản phẩm sữa lên men có chứa vi khuẩn
chất ô nhiễm hóa học, cũng như với
axit lactic như sữa chua, sữa
lượng phụ gia tổng hợp thấp hơn, đã không ngừng tăng lên trong vài thập kỷ

qua. Về mặt này, ngày càng có nhiều phản ứng tích cực của người tiêu dùng đối chua và hạt kefir, được chứng minh rõ ràng bởi các bằng chứng khoa học2,3.

với thực phẩm “chức năng” hoặc các thành phần thực phẩm, những thực phẩm Nhiều nền văn hóa đơn lẻ như Lactobacillus casei, L.

được paracasei, v.v. hoặc các nền văn hóa hỗn hợp như hạt kefir, với các công dụng

cho là cung cấp các lợi ích sức khỏe ngoài giá trị dinh dưỡng cơ bản của tiềm năng là nuôi cấy khởi đầu cho các sản phẩm từ sữa như sữa lên men, kem

chúng1 . Một phần quan trọng của thị trường thực phẩm chức năng được và sữa chua, đã được đặc trưng như probiotics4,5,6 , 7.

đại diện
20
Kazakos và cộng sự, Curr. Res. Nutr Food Sci Jour., Vol. 4 (1), 19-26 (2016)

Nhiều loài probiotic đã được xác định trong hạt kefir, một loại thức ăn nước ép trái cây như nước ép củ cải đường22, táo và cam19, nước ép

chăn nuôi bò sữa tự nhiên bao gồm một tổ hợp cộng sinh của nấm men nam việt quất, chanh, dứa và lựu23. Lựu (Punica granatum L.), gần đây đã

và vi khuẩn, được sử dụng để lên men rượu và axit lactic trong sữa ở các được chỉ ra như một nhà lãnh đạo trong ngành công nghiệp đồ uống lành

khu vực xung quanh Caucasus 8,9.10. Hầu hết chúng là vi khuẩn axit mạnh. Quả lựu chứa khoảng 10% đường (chủ yếu là fructose và glucose),

lactic như Lactobacillus plantarum, Lactobacillus 1,5% pectin, axit hữu cơ (ascorbic, citric & malic) và các hợp chất hoạt tính

sinh học (phenolics, flavonoid và anthocyanins) 24,25. So với nước ép

acidophilus, Lactobacillus kefiranofaciens11,8,12, 13. Ngoài ra, một số nho, nam việt quất, bưởi và cam, nước ép lựu thể hiện khả năng chống
nghiên cứu đã chỉ ra sự hiện diện của các oxy hóa cao hơn từ 2 đến 8 lần20 và cao hơn ít nhất 20% so với rượu
thành phần hoạt tính sinh học (ví dụ như kháng khuẩn, kháng u, chống vang đỏ và trà đá21. Lựu có nguồn gốc bản địa và được trồng rộng rãi ở

ung thư và điều hòa miễn dịch) trong hạt kefir14. Châu Á, Nam Âu, Châu Mỹ Latinh và California, với sản lượng toàn cầu

khoảng 2 triệu tấn. Lựu cũng có nguồn gốc ở Hy Lạp và việc trồng lựu hiện

đang được khuyến khích và tài trợ bởi cả khu vực nhà nước và tư nhân.
Về các ứng dụng của hạt kefir hạt để sản xuất etanol và axit
lactic, whey phô mai và mật đường đã được đánh giá rộng rãi như là chất
nền 15,16,17. Trái cây bị loại bỏ và chất thải của ngành công nghiệp chế
biến trái
cây cũng được đề xuất làm phương tiện tăng trưởng cho hạt kefir và sản

xuất men làm bánh18. Nước ép trái cây cũng có thể được sử dụng làm

môi trường lên men hoặc làm chất mang men vi sinh vì chúng chứa hàm

lượng đường cao, chất xơ và các thành phần khác có giá trị dinh dưỡng Do đó, mục đích của nghiên cứu này là đánh giá việc sử

cao, chẳng hạn như chất chống oxy hóa polyphenol giúp chúng dễ dàng dụng nước ép lựu, như chất nền đơn hoặc hỗn hợp với nước cam, để sản

được người tiêu dùng chấp nhận 19,20,21. Có rất nhiều nghiên cứu đang xuất đồ uống có chức năng ít cồn thông qua quá trình lên men với hạt kefir,

diễn ra về quá trình lên men và đánh giá khả năng tồn tại của LAB trong quá trình bảo quản, để khảo

sát các đặc tính tiềm năng của probiotic.

Bảng 1: Lượng đường tiêu thụ và sản xuất etanol trong quá trình lên

men nước ép lựu, cam và hỗn hợp, sử dụng hạt kefir ở 30 oC Nguyên liệu và phương pháp

Vi sinh vật và môi trường

Lên men cơ chất Thời gian đường (h) Rượu (% Hạt kefir thu được từ sản phẩm kefir thương mại9 . Để

(g / l) v / v) sản xuất hàng loạt tế bào kefir, whey phô mai được sử dụng làm môi

trường, cho phép tăng trưởng

73,3 ± 0,1 0

08 70,1 ± 0,1 0
Bảng 2: Số lượng tế bào khả thi (log cfu / ml) của LAB trong nước trái
Lựu 10 16 20 0 8 67,4 ± 0,1 0,1 ± 0,02
cây hỗn hợp lựu, cam và lên men,
63,1 ± 0,2 0,3 ± 0,03
trong thời gian bảo quản trong 4 tuần ở 4 oC
60,6 ± 0,2 0,3 ± 0,02

73,3 ± 0,2 0

67,8 ± 0,2 0
Thời gian lưu trữ Tỷ lệ sống (log cfu / ml)
Lựu 10 / cam 62,1 ± 0,1 0,1 ± 0,03

(tuần) Cam lựu

16 60,8 ± 0,1 0,2 ± 0,02
/trái cam
20 59,5 ± 0,1 0,5 ± 0,03

0 74,0 ± 0,1 0
0 8,32 ± 0,3 8,51 ± 0,3 8,38 ± 0,3
8 66,5 ± 0,2 0,1 ± 0,02
1 6,28 ± 0,5 7,08 ± 0,4 8,71 ± 0,4
Quả cam 10 60,2 ± 0,2 0,4 ± 0,01
2 6,44 ± 0,4 7,77 ± 0,2 8,15 ± 0,3
16 58,5 ± 0,1 0,5 ± 0,01
3 4,80 ± 0,5 6,49 ± 0,3 7,42 ± 0,3
20 56,3 ± 0,3 0,5 ± 0,02
4 2,04 ± 0,4 6,48 ± 0,3 7,57 ± 0,3
 Kazakos và cộng sự, Curr. Res. Nutr Food Sci Jour., Vol. 4 (1), 19-26 (2016) 21

ở dạng hạt kefir nhỏ dễ thu hoạch17. 500 ml nước cam, và (iii) 250 ml nước lựu trộn với 250 ml nước cam.

Sự tăng trưởng diễn ra ở 30 ° C mà không cần cung cấp không khí hoặc Nồng độ đường ban đầu của giá thể là 73-74 g / l. Các lượng 0,4 g
không bị kích động để cho phép cả nấm men và vi khuẩn phát triển. Các (trọng lượng khô) nuôi cấy hạt kefir được lơ lửng trong mỗi chất nền lên
hạt kefir được sản xuất được thu hoạch bằng cách ly tâm ở tốc độ 5000 men, vào các bình nón 1000 ml đã khử trùng.
vòng / phút trong 10 phút và được sử dụng để lên men nước ép lựu và

cam như mô tả bên dưới. Phô mai whey được sản xuất trong phòng thí
Độ pH ban đầu của chất nền được điều chỉnh đến 3,8 và nhiệt độ lên
nghiệm từ sữa bò thương mại. Sữa được đặt trong nồi cách thủy ở 37
men được kiểm soát ở 30 ° C. Quá trình lên men được dừng lại khi độ

cồn đã đạt đến giá trị từ 0,5-1% v / v, có thể chấp nhận được đối với
° C và 0,1 g / l rennin đã được thêm vào. Sau 1 giờ, whey được tách khỏi
đặc tính của đồ uống là có độ cồn thấp26. Ba mẻ
sữa đông bằng cách lọc vải. Lựu và cam được lấy từ một chợ địa phương

ở Orestiada, Hy Lạp. Cam được rửa sạch với nước và loại bỏ các phần lên men song song được tiến hành đối với từng chất nền khác nhau. Các

vàng bên ngoài (exocarp). Phần trái cây còn lại được trộn trong 10 phút, và mẫu được thu thập trong các khoảng

nước cam được chiết xuất từ huyền phù bột giấy bằng cách lọc vải. Nước thời gian khác nhau và được phân tích nồng độ đường và cồn còn lại.

đã khử trùng được thêm vào để điều chỉnh nồng độ đường ban đầu và các

dung dịch nước trái cây cuối cùng được sử dụng mà không cần phải khử

trùng thêm. Nước ép lựu thu được bằng cách trộn các hạt trong 10 phút

trong máy xay sinh tố dạ dày. Nước tiệt trùng được thêm vào để điều chỉnh Bảo quản nước trái cây lên men
Sau khi kết thúc quá trình lên men, các chất nền lên men
nồng độ đường ban đầu và
được lưu trữ trong 4 tuần ở 4o C. Hàng tuần lưu trữ, các mẫu được thu

thập và phân tích khả năng sống của tế bào, nồng độ etanol, axit lactic và

đường còn lại. Thí nghiệm được thực hiện ba lần và kết quả được trình
các dung dịch nước trái cây đã chuẩn bị cũng được sử dụng mà không bày dưới dạng giá trị trung bình cộng với độ lệch chuẩn để đảm bảo độ tái
cần khử trùng. lập.

Lựu, cam và nước ép hỗn hợp lên men

Chất nền nước trái cây được sử dụng để lên men bằng hạt Phân tích etanol, axit lactic và đường dư

Nồng độ etanol, axit lactic và đường dư được xác định bằng

kefir là: (i) nước ép lựu 500 ml, (ii)
sắc ký lỏng hiệu suất cao, trên hệ thống Shimadzu HPLC bao gồm cột thép
10

không gỉ SCR-101N, máy bơm LC-9A, tủ sấy CTO-10A đặt ở 60 ° C và RID

9 8,71 -6A máy dò chỉ số khúc xạ. Nước cất và nước lọc ba lần được sử dụng làm
8,32

8,51
8,15
pha động với tốc độ dòng 0,8 ml / phút và 1-butanol (0,1% v / v) làm chất
8,38
7,77 7,57
7,42 chuẩn nội. Mẫu được lọc qua vi lọc 0,2 ìm, trước khi tiêm. Nồng độ etanol
7,08

7
(% v / v) và đường dư (g / l) được tính toán bằng cách sử dụng các đường
6,49 6,48
6,28 6,44

cong tiêu chuẩn. Tất cả các kết quả được trình bày dưới dạng ba lần lặp lại
6

cộng với độ lệch chuẩn để đảm bảo độ tái lập.

5
4,80

Trái thạch lựu

4
Lựu / cam

Quả cam
3

2 2,04

1
Phân tích vi sinh

Vi khuẩn lactic (LAB) trong nước trái cây lên men được xác
0

0 1 2 3 4 định là đơn vị hình thành khuẩn lạc (cfu / ml). Cụ thể, các dung dịch pha
Tuần

loãng thập phân nối tiếp của chất lỏng lên men được chuẩn bị bằng cách
Hình 1: Sự sống sót của vi khuẩn axit lactic trong hạt kefir
sử dụng 1/4 độ mạnh của dung dịch Ringer, và các phần nhỏ được trải
(log cfu / ml) trong nước
ép lựu, cam và hỗn hợp lên men trong quá
trên thạch MRS đã axit hóa (Fluka, 69964). Tăng trưởng diễn ra
trình bảo quản ở 4 oC.
22
Kazakos và cộng sự, Curr. Res. Nutr Food Sci Jour., Vol. 4 (1), 19-26 (2016)

đặt ở 37 ° C trong 72h, yếm khí (Bình kỵ khí, Anerocult C, Merk). Kết quả là 0,3% v / v. So sánh ba chất nền, kết quả hiệu quả nhất thu được trong

được trình bày dưới dạng số lượng log cfu / ml của các đĩa chứa 30-300 trường hợp nước cam, với lượng

cfu / đường tiêu thụ nhanh hơn và độ cồn tối đa (0,5% v /

ml. Nồng độ tế bào sống được bổ sung ban đầu cho tất cả các quá trình lên v) đạt được sau 16 giờ lên men. Mặc dù nước ép lựu nguyên chất

men là khoảng 8,0 ± 0,2 log cfu / không được chứng minh là chất nền hiệu quả, nhưng việc bổ sung nước
ml.
cam vào nước ép lựu đã cải thiện động học lên men.

Tất cả các kết quả được trình bày dưới dạng ba lần lặp lại

cộng với độ lệch chuẩn để đảm bảo độ tái lập.

Số lượng LAB khả thi (log cfu / ml) trong quá trình bảo

Đánh giá cảm quan
Tất cả các mẫu được đánh giá (so sánh) bởi một hội đồng
gồm những người không được đào tạo sau khi kết thúc quá trình lên men và
hàng tuần được bảo quản ở 4 o C.
Kết quả, dựa trên thang điểm ưa thích 0-10, được trình bày dưới dạng
quản nước trái cây lên men được trình bày trong Bảng 2. Việc xác định
này được tiến hành bởi vì, để lợi khuẩn tồn tại trong các điều kiện bất lợi
của đường tiêu hóa gần, chúng phải có trong sản phẩm. , khẳng định đặc
tính lợi khuẩn, ở nồng độ khoảng 106-107 cfu /

điểm trung bình cộng với độ lệch chuẩn về hương thơm, mùi vị và chất ml ở cuối thời hạn sử dụng của sản phẩm7 . Trong tất cả các loại nước

trái cây, số lượng tế bào giảm sau

lượng tổng thể.
hai tuần bảo quản đầu tiên, đặc biệt là đối với những loại nước có pH thấp
kết quả và thảo luận hơn (Bảng 2, Hình 1). Trong trường hợp nước ép lựu, sự giảm này nhanh

Nước ép lựu và cam dưới dạng chất nền đơn hoặc hỗn
hợp được lên men với hạt kefir ở 30 ° C và
độ pH ban đầu 3,8, không bổ sung thêm chất dinh dưỡng, để sản xuất đồ
hơn. Nồng độ tế bào sống sót ban đầu là 8,32 log cfu / ml và nồng độ thấp
nhất còn lại vào cuối thời gian bảo quản
là 3,04 log cfu / ml. Sự khác biệt về số lượng tế bào sống sót giữa tuần 0

uống có nồng độ cồn thấp bằng cách sử dụng: (hai loại nước trái cây, và 4 được minh họa trong Hình

được thiết lập tốt cho giá trị dinh dưỡng và đặc tính chống oxy hóa, và (ii) 2, cho thấy rằng LAB sống sót tốt hơn trong nước cam lên men. Tuy

hạt kefir. với các đặc tính lợi khuẩn tiềm năng do các loài lợi khuẩn có nhiên điều đáng chú ý là
trong hệ vi sinh tự nhiên của chúng.
7

6,28

Phần đầu tiên của thiết kế thử nghiệm bao gồm một tập hợp

các quá trình lên men của ba chất nền (nước ép lựu, cam, cam và lựu)
5
được thực hiện cho đến khi đạt được độ cồn 0,5-1% v / v theo yêu cầu đối

với đồ uống có cồn thấp26. Bộ thí nghiệm tiếp theo liên quan đến việc bảo
4
quản ba loại nước trái cây lên men trong quá trình bảo quản ở 4 o C được Nâng cấp

Lựu / cam
đánh giá thông qua sự thay đổi thành phần hóa học của chúng và theo dõi
Quả cam

số lượng tế bào sống sót. 3

2,03
2

1
Kết quả về sự hình thành etanol và tiêu thụ 0,81

đường trong quá trình lên men của các loại nước trái cây khác nhau ở 30
0
oC được trình bày trong Bảng 1. Nước ép lựu nguyên chất khó lên men

hơn so với nước cam hoặc chất nền hỗn hợp như đã thảo luận trước
Hình 2: Sự suy giảm số lượng tế bào sống sót của
đây27. vi khuẩn axit lactic trong hạt kefir (log cfu / ml) trong nước ép
lựu, cam và hỗn hợp lên men
Lượng đường tiêu thụ chậm và độ cồn tối đa thu được sau 20 giờ lên
giữa tuần bảo quản đầu tiên và tuần trước
men ở 4 oC
 Kazakos và cộng sự, Curr. Res. Nutr Food Sci Jour., Vol. 4 (1), 19-26 (2016) 23

rằng sự kết hợp giữa lựu với nước cam đã cải thiện khả năng sống của tế Những kết quả này phù hợp với các công trình trước đây đã chứng

bào (75% sự sống sót) trong quá trình bảo quản so với nước ép lựu thông minh các đặc tính kháng khuẩn của nước ép lựu do lượng
thường (24%).

Bảng 3: Lượng đường dư, sự hình thành axit lactic và pH cuối

cùng, trong nước ép lựu, cam và hỗn hợp đã lên men, trong quá

trình bảo quản trong 4 tuần ở 4oC

Chất nền Thời gian bảo quản pH Tổng đường (g / l) Axit lactic (g / l)
(tuần)

Trái thạch lựu 0 3,15 ± 0,1 59,6 ± 0,2 0

1 3,26 ± 0,1 55,4 ± 0,3 0,1 ± 0,01

2 3,19 ± 0,1 61,5 ± 0,3 0,3 ± 0,02

3 3,08 ± 0,05 63,4 ± 0,3 0,5 ± 0,03

4 3,11 ± 0,05 63,9 ± 0,2 0,9 ± 0,02

Lựu / cam 0 3,34 ± 0,1 61,5 ± 0,2 0

1 3,32 ± 0,05 60,4 ± 0,3 0,2 ± 0,2

2 3,27 ± 0,05 59,4 ± 0,1 0,5 ± 0,1

3 3,19 ± 0,1 62,4 ± 0,2 0,9 ± 0,2

4 3,22 ± 0,05 64,2 ± 0,3 1,3 ± 0,2

Quả cam 0 3,45 ± 0,1 58,3 ± 0,1 0

1 3,41 ± 0,05 61,4 ± 0,3 0,3 ± 0,02

2 3,28 ± 0,1 63,4 ± 0,2 1,1 ± 0,02

3 3,34 ± 0,1 62,1 ± 0,1 1,5 ± 0,03

4 3,19 ± 0,05 60,5 ± 0,3 1,9 ± 0,02

Bảng 4: Sự thay đổi điểm đánh giá cảm quan của nước ép lựu,

cam và hỗn hợp lên men, trong thời gian bảo quản 4 tuần ở

4°C

Thời gian bảo quản Hương vị Mùi vị Chất lượng tổng thể
(tuần)

Lựu 0 1 8,1 ± 0,3 8,0 ± 0,1 8,1 ± 0,3

8,1 ± 0,2 8,0 ± 0,1 8,1 ± 0,2

2 8,1 ± 0,3 7,9 ± 0,1 8,1 ± 0,3

3 8,1 ± 0,1 8,0 ± 0,1 8,0 ± 0,1

Lựu 4 / cam 0 8,2 ± 0,2 8,0 ± 0,1 7,9 ± 0,2

8,2 ± 0,3 8,1 ± 0,2 8,2 ± 0,3

1 8,2 ± 0,1 8,1 ± 0,1 8,1 ± 0,2

2 8,2 ± 0,1 8,2 ± 0,1 8,2 ± 0,3

3 8,1 ± 0,3 8,1 ± 0,2 8,1 ± 0,1

4 8,1 ± 0,1 8,1 ± 0,3 8,1 ± 0,2

Quả cam 0 8,2 ± 0,1 8,1 ± 0,1 8,1 ± 0,1

1 8,2 ± 0,1 8,1 ± 0,2 8,1 ± 0,2

2 8,2 ± 0,3 8,2 ± 0,1 8,1 ± 0,3

3 8,1 ± 0,3 8,2 ± 0,2 8,2 ± 0,3

4 8,2 ± 0,2 8,2 ± 0,2 8,2 ± 0,1

24
Kazakos và cộng sự, Curr. Res. Nutr Food Sci Jour., Vol. 4 (1), 19-26 (2016)
các thành phần như polyphenol và tannin27,23.
Một lý do khác cho tỷ lệ sống nhỏ có thể là độ pH thấp của nước trái cây lên
men (Bảng 3).
Về sự thay đổi thành phần hóa học diễn ra trong quá trình bảo
quản, một lượng nhỏ axit lactic (0-1,9 g / l) được tạo ra sau lần 1
tuần và tiếp tục tăng cho đến tuần thứ 4 (Bảng 3), cho thấy hoạt động trao đổi
chất của hạt kefir trong quá trình bảo quản. Lượng axit lactic cao hơn được tìm
thấy trong nước cam lên men, điều này phù hợp với tỷ lệ sống sót tốt hơn của vi
khuẩn axit lactic trong sản phẩm này. Những phát hiện này
phù hợp với kết quả của một nghiên cứu khác cho thấy rằng hạt kefir, và đặc biệt
là Lactobacillus có thể sử dụng năng
lượng được tạo ra thông qua hoạt động trao đổi chất này để duy trì khả năng tồn
tại của chúng23. Mặc dù sự gia tăng của axit lactic, độ pH của nước trái cây lên
men giảm nhẹ trong bốn tuần bảo quản, có thể là do khả năng đệm của chất
nền.
Nồng độ đường có thể lên men (glucose, fructose và sucrose) trong mọi trường
hợp đều tăng hoặc dao động nhẹ trong quá trình bảo quản, cho thấy việc sử dụng
đồng thời hạt kefir (để tạo ra axit lactic) và sản xuất bằng cách thủy phân bằng
enzym polysaccharid có trong nước trái cây 19,28.
Người giới thiệu
1. Ozen, AE, Pons, A., Tur, JA Mức tiêu thụ thực phẩm chức năng
trên toàn thế giới: Một đánh giá có hệ thống. Đánh giá Dinh dưỡng
70: 472-481 2012.
2. Bolla, PA, Carasi, P., Serradell, MDLA, De Antoni, GL Lactococcus
lactis subsp phân lập được Kefir. lactis ức chế tác dụng gây độc tế bào
của Clostridium
difficile in vitro. Tạp chí Nghiên cứu Sữa 80: 96-102 2013.
3. Tương tác vi sinh vật Garrote, GL, Abraham, AG, De Antoni, GL trong
Kefir: Thức uống Probiotic tự nhiên.
Trong: Mozzi, F., Raya, RR, Vignolo, GM (eds.) Công
nghệ sinh học của vi khuẩn axit lactic: Ứng dụng mới.
Hoa Kỳ: Wiley-Blackwell Ames. 327-340 năm 2010.
4. Bekar, O., Yilmaz, Y., Gulten, M. Kefir cải thiện hiệu quả và khả năng
dung nạp của liệu pháp bộ ba trong việc diệt trừ Helicobacter pylori.
Tạp chí của
Cuối cùng, đánh giá cảm quan sơ bộ được thực hiện bởi những
người thử nghiệm không được đào tạo (người tiêu dùng) để so sánh các loại
nước trái cây lên men được sản xuất về hương thơm, mùi vị và chất lượng tổng
thể (sở thích), cho thấy không có sự khác biệt đáng kể nào giữa tất cả các loại
nước trái cây lên men được kiểm tra, nhìn chung đều được chấp nhận. từ bảng
điều khiển.
Sự kết luận
Lên men nước ép lựu làm chất nền đơn lẻ hoặc trộn với nước
cam ép bằng cách sử dụng hạt kefir được đề xuất để sản xuất đồ uống ít cồn với
giá trị dinh dưỡng cao thu được từ cả chất nền và chất nuôi cấy được sử dụng.
Chức năng được đề xuất của loại nước giải khát này dựa trên những tác dụng có
lợi của nước ép lựu và cam, chủ yếu là do đặc tính chống oxy hóa của chúng,
cũng như các đặc tính probiotic của hạt kefir và các thành phần hoạt tính sinh
học được tìm thấy trong hạt kefir. Khả năng tồn tại của LAB trong các sản phẩm
lên men được bảo quản trong 4 tuần ở mức gần với giới hạn được đặt ra đối với
các sản phẩm yêu cầu đặc tính probiotic.
Tuy nhiên, việc xác định vi sinh đối với hạt kefir cũng như các xét nghiệm in vitro
và in vivo, là cần thiết để xác định đặc tính của các sản phẩm như chế phẩm
sinh học.
Các phương pháp luận phân tử hiện đang được áp dụng trong phòng thí nghiệm của
chúng tôi và nghiên cứu sẽ được tiếp tục và các kết quả cập nhật sẽ được trình bày
trong tương lai gần.
Thực phẩm y tế 14: 344-347 2011.
5. Cespedes, M., Cardenas, P., Staffolani, M., Ciappini MC, Vinderola,
G. Hiệu suất trong đồ uống nondairy của các chủng vi khuẩn L. casei
thường được sử dụng trong các sản phẩm sữa. Tạp chí Khoa học
Thực phẩm
78: 756-762 2013.
6. Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, MR, Yarmand, MS, Razavi, SH Ảnh hưởng
của vi bao và tinh bột kháng đối với sự tồn tại của probiotic và các đặc
tính cảm quan của kem cộng sinh. Hóa thực phẩm
111: 50-55 năm 2008.
7. Plessas, S., Bosnea, L., Alexopoulos A., Bezirtzoglou, E. Tác dụng tiềm
năng của probiotics trong sản xuất pho mát và sữa chua: Một đánh giá.
Kỹ thuật trong Khoa học Đời sống 12: 433-440 2012.
25
Kazakos và cộng sự, Curr. Res. Nutr Food Sci Jour., Vol. 4 (1), 19-26 (2016)
số 8. Kakisu, E., Irigoyen, A., Torre, P., De Antoni,
GL, Abraham, AG Hồ sơ sinh lý, vi sinh và cảm
quan của sữa lên men có chứa các chủng probiotic
được phân lập từ kefir. Tạp chí Nghiên cứu Sữa
78: 456-463 2011.
9. Plessas S., Alexopoulos A., Voidarou C., Stavropoulou E.,
Bezirtzoglou E. Hệ sinh thái vi sinh vật và đảm bảo chất lượng
trong hệ thống lên men thực phẩm. Trường hợp ứng dụng hạt
kefir. Anaerobe 17: 483–485 2011.
10. Zheng, Y., Lu, Y., Wang, J., Yang, L., Pan, C., Huang, Y. Tính chất
Probiotic của các chủng Lactobacillus Được phân lập từ các
loại ngũ cốc Kefir Tây Tạng Ngũ cốc. PLoS ONE, 8 2013.
11. Santos, A., San Mauro, M., Sanchez, A., Torres, JM
& Marquina, D. Tính chất kháng khuẩn của các chủng
Lactobacillus spp khác nhau. Phân lập từ Kefir Hệ thống và Vi
sinh Ứng dụng. 26, 434–437 2003.
12. Chen, YP, Hsiao, PJ, Hong, WS, Dai, T.
Y. & Chen, MJ Lactobacillus kefiranofaciens M1
được phân lập từ hạt kefir sữa cải thiện tình
trạng viêm đại tràng thực nghiệm in vitro và in vivo.
Tạp chí Hiệp hội Khoa học Sữa, 95, 63–74 2012.
13. Huang, Y., Wu, F., Wang, X., Sui, Y., Yang, L. và Wang, J. Đặc tính
của Lactobacillus plantarum Lp27 được phân lập từ hạt kefir
Tây Tạng: Một loại vi khuẩn probiotic tiềm năng có tác dụng
giảm cholesterol các hiệu ứng. Hiệp hội Khoa học Sữa Hoa Kỳ,
96, 2816–2825 2013.
14. Leite, AMD, Miguel, MAL, Peixoto, RS, Rosado, AS, Silva, JT,
Paschoalin, VMF Các đặc tính vi sinh, công nghệ và điều trị
của kefir: một loại nước giải khát probiotic tự nhiên. Tạp chí Vi
sinh thực phẩm Brazil 44: 341-349 2013.
15. Aggelopoulos T., Bekatorou A., Pandey A., Kanellaki M., Koutinas
AA Loại bỏ cam và ngũ cốc của nhà sản xuất bia như là thành
phần thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật bằng cách lên men
ở trạng thái chìm và rắn của hỗn hợp chất thải nông nghiệp.
Hóa sinh ứng dụng và Công nghệ sinh học
170: 1885–1895 2013.
16. Koutinas AA, Athanasiadis I., Bekatorou A., Iconomopoulou M.,
Blekas G. Công nghệ men Kefir: mở rộng quy mô trong sản
xuất SCP bằng váng sữa. Công nghệ sinh học và Kỹ thuật sinh
học
89: 788–796 2005.
17. Koutinas AA, Athanasiadis I., Bekatorou A., Psarianos C., Kanellaki
M., Agouridis N., Blekas G. Kefir-Công nghệ mắt: Quy mô công
nghiệp lên men rượu whey, được thúc đẩy bằng chiết xuất nho
khô, sử dụng kefir -men
sinh khối dạng hạt. Công nghệ Enzyme và Vi sinh vật 41:
576–582 2007.
18. Plessas S., Kourkoutas Y., Psarianos C., Kanellaki M., Koutinas AA
Sản xuất men làm bánh liên tục bằng cách sử dụng vỏ cam để
thúc đẩy sự hỗ trợ trong lò phản ứng sinh học. Tạp chí Khoa học
Thực
phẩm và Nông nghiệp
86: 407–414 2006.
19. Ding, WK, Shah, NP Sự tồn tại của vi khuẩn probiotic tự do và vi bao
trong nước ép cam và táo. Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc
tế 15: 219-232 2008.
20. Gil, MI, Tomas-Barberan, FA, Hess Pierce, B., Holcroft,
DM, Kader, AA
Hoạt động chống oxy hóa của nước ép lựu và mối quan hệ
của nó với thành phần và quá trình chế biến phenolic. Tạp
chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 48: 4581-4589
2000.
21. Seeram, NP, Aviram, M., Zhang, Y., Henning, SM,
Feng, L., Dreher, M., Heber, D. So sánh hiệu lực chống oxy hóa
của đồ uống giàu polyphenol thường được tiêu thụ ở Hoa Kỳ.
Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 56: 1415-
1422 năm 2008.
22. Yoon, KY, Woodams, EE, Hang, YD
Lên men nước củ cải đường nhờ vi khuẩn lactic có lợi. LWT-
Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 38:
73–75 2005.
23. Nualkaekul, S. & Charalampopoulos, D.
Sự tồn tại của Lactobacillus plantarum trong dung dịch mô hình
và nước hoa quả. Tạp chí Quốc tế về Vi sinh vật Thực phẩm
146: 111-117 2011.
24. Mirdehghan, SH, Rahemi, M. Sự thay đổi theo mùa của các chất dinh
dưỡng khoáng và phenol trong quả lựu (Punica granatum L.).
Scientia Horticulturae 111: 120-127 2007.
25. Tezcan, F., Gültekin-Özgüven, M., Diken, T., Özçelik, B., Erim, FB
Hoạt động chống oxy hóa và tổng hàm lượng phenolic, axit hữu
cơ và đường trong nước ép lựu thương mại.
Hóa thực phẩm 115: 873-877 2009.
26. Foster, RK, Marriott, HE Tiêu thụ rượu trong thiên niên kỷ
mới - Tăng rủi ro
Machine Translated by Google

26
Kazakos và cộng sự, Curr. Res. Nutr Food Sci Jour., Vol. 4 (1), 19-26 (2016)

và lợi ích cho sức khỏe của chúng ta. Bản tin dinh dưỡng 31: 286- Công nghệ sinh học 27: 123-128 2011.
331 2006. 28. Mohammad, GA, Andres, DH, Klaus, DK

27. Mousavi, ZE, Mousavi, SM, Razavi, SH, Emam-Djomeh, Z., Kiani, Phân lập polysaccharid từ cùi quả dứa và quá trình hóa

H. Lên men nước ép lựu nhờ vi khuẩn axit lactic probiotic. Tạp lỏng bằng enzym của chúng.
Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 17: 193-203 2010.
chí Thế giới về Vi sinh vật và