I.

GIỚI THIỆU KEFIR

1. Nguồn gốc hạt kefir
- Kefir đuợc biết đến như một thứ nấm dùng chữa bệnh, nó xuất xứ từ cách nuôi
riêng của các tu sĩ Ản Tạng. Đây là loại nấm vi khuẩn có thể làm biển đổi sữa nhờ
một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm men được chứng
minh là rất có lợi cho sức khoě. Dân miền núi Caucasus thuộc nước Xô Viết cũ
- nguyên quán của Kefir - đã bào chể nó từ sữ của các sinh vật khác nhau và Kefir
đugc lên men tự nhiên trong những túi da thú, theo các bộ tộc người ở đây họ xem
Kefir nhu là quà tặng của đầng Allah, như nguốn tài sản của gia đinh và của bộ
tộc, họ tiêu thụ Kefir từ thuở ấu thơ và cứ như vậy duy trì từ thế hệ này đến thể hệ
khác. Họ không hề biểt đển bệnh unng thư, bệnh lao, bệnh da dày. Và họ thọ đển
trung bình là 110 tuổi.
- Từ rất sớm các bác sĩ Nga đa rất tin tưởng rằng Kefir có lợi cho sức khoè và có
khả năng chữa bệnh.Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20 hạt Kefir mới được
sản xuất với số lượng nhỏ ở Moscow. Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa
dê,sữa cừu hay sữa bò. Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta
lên men sữa thành Kefir trong các túi bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuổi
thể kỉ 19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng đông âu
(Nga, Ucraina, Balan, Czech, Hungari...) Và các nước vùng Scandinavia. Tuy
nhiên để sản xuất sản phầm Kefir cho mục đích thương mại mà vẫn giữ được chất
lượng như sản phẩm truyền thống là một điều không dề dàng vì theo truyễn thông
thi người ta không sử dụng những
vật dụng bằng kim loại cho quá
trình chể biển mà chỉ từ các dụng
cụ bằng gỗ, đất sét hoặc da thú.
Đến 1950, một phương pháp sản
xuất Kefir mới đa được công nhận
về chất lượng đó là phương pháp
lên men có khuẩy trộn. Hiện nay
có hai loại Kefir, một loại có vị
ngọt được lên men với nước trái
cây và đường, một loại được lên
men từ sữa. Hệ vi sinh vật sử
dụng trong sản phẩm Kefir bao
gồm vi khuấn lactic và nấm men,
Chúng cùng phát triển cộng sinh
trên môi trường sữa. Do đó sản
phẩm Kefir có vị chua đặc trưng
và thoảng nhẹ mùi nâm men.

1
 2. Thành phần hạt giống Kefir
a. Vi sinh vật trong hạt kefir
- Trong sản xuất Kefir, người ta sử đụng
tố hợp giồng vi sinh vật đưới đạng hạt
Kefir (Kefir Grains). Các hạt Kefir có
màu từ trắng đển vàng nhạt,hình dạng
không ổn định và thuờng kết thành chùm
với nhau tạo dạng tương tự hoa Chou-
fleur với đường kính trung bình 0,3-2
cm. Hạt Kefir là phức hệ khuẩn lactic
(Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc..)
Và nấm men. Đội khi ta còn tìm thấy vi
khuấn A.aceti và A.racens cùng với các
vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu
vi sinh vật. Tuy vân chưa được làm sáng
tỏ hoàn toàn nhung từ hàng nghìn năm
qua sự tiêu thụ đa chứng minh được rắng
hệ vi sinh vật trong Kefir là không gây
bệnh mà còn có khả năng ngăn chặn sự
phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Salmonella hay Singella.
- Polisacharide chủ yều là nước, vật chất hoà tan được biết là Kefirano faciens và L.
Kefir sản sinh ra polisacharide này. Chúng là một phần của hạt, nều không có sự
hiện diện của chúng thì hạt Kefir không thể hình thành. Ngoài tế bào visinh vật,
hạt Kefir còn chứa protein (chiếm khoảng 30% tống chất khô) và Carbohydrate
(25÷50%).
- Như vậy từ một số thông tin đã đưa ra thành phần hợp thành của hạt giống Kefir
là phức protein polisacharide béo. Thành phần hạt giống sấy khô đông lạnh với
hàm ẩm 3,5% được tìm thấy bao gồm: béo 4,4%, tro 12,1%, Muco-
polisacharide (Kefiran) 45,7%, protein tống 34,3% (gồm có:protein không hoà
tan 27%, protein hòa tan 1,6% và acid amin tự do là 5,6%).
- Nhóm vi khuấn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh vật trong
hạt Kefir. Chúng gồm những loài ưa ẩm và ưa nhiệt thực hiện quá trình lên men
lactic theo cơ chể lên men đồng hình lẫn dị hình. Nhóm vi khuấn lactic Lactococci
chiêm 20% tống số tể bào, Bacilli 69%, Streptococci ll-12%.
- Riêng nấm men chiếm 5+10% tống số vi sinh vật trong hạt gồm những loài lên
men được lẫn không lên men được đường lactose. Các loài nấm men lên men
được đường lactose thường được tìm thấy tại các vị tri gần bề mặt hạt Kefir.
Nguợc lại, các loài nấm men không lên men được đường lactose lại tìm thấy tại
các vị trí sâu bên trong tâm hạt.

2
 Vi khuẩn Lactobacilli Lb. Brivis, Lb.cellbiosus, Lb. Acidepphilus, Lb.Kefir,

Lb. Casei ssp. Alactosus, Lb. Casei ssp. Rhamnosus,

Lb. Helveticus. Ssplactis, Lb. Delbruevii.ssp.lactis,

Lb. Paracasei.ssp.paracasei,Lb. Casei,Lb. Lactis,

Lb. Plantarum,LB. Delbrueckii. Ssp. Hulgaricus,

Lb. Fructivorans,Lb. Hilgardii,Lb. Kefiranofaciens,

Lb. Kefirgarum sp. Nov, Lb. Parakefir sp. Nov ,

Streptococci S. Thermophilus.S. Lactis,S.filant,S. Durans

Lactococci Lc. Lactis.ssp.lactis,Lc. Lactis.ssp.lactis vardiacetylactis

Lc. Lactis.ssp.cremoris

Leuconostoc Leuc. Mesesteroides.ssp.dextranicum

Leuc. Mesesteroides.ssp.cremoris
Acetobacter Acetobacters casei
Nấm Kluyveromyces K. Lactis,K. Marxinnus. Ssp. Bulgaricus,
men
K.morxianus. Ssp. Marxianus
Sacchromyces S. Lactis,S. Cerevisiae,S. Florentinus,S. Globosus,

S. Unisporus,S.carlsbergensis

S. Ssp. Torulopsis holmii

Candida C. Kefir,C. Pseudotropicalis,C. Tenuis,C.rancens

Torulaspora T. Delbrueckii

b) Chu kì phát triển của giống Kefir

3
Kefir là những giống gồc tự nhiên, chúng được hình thành từ những màng bao bọc
màng không theo một quy tắc nào cả bao gồm hốn hợp protein, lipid,polisacharide.
Những màng bao bọc phát triển với hình dạng không nhất định, hình thành các thuỳ
phức tạp và không đồng đều, các thuỳ này lại có xu hướng trở vể nguyên bản tạo
thành cấu trúc sinh học bao gồm nhiều thuỷ con bao quanh minh. Với dấu hiệu phát
triển đặc biệt như thể chúng hình thành những hạt con, mỗi tiều thuỳ được kết nổi với
nhau ở phân giữa,xòe ra trong khi nó được gắnvới các điểm trung tâm của hạt giống
mẹ.
Một vài hạt Kefir cũng tách ra giông với cấu trúc vật lý của não người, tuyển tụy và
các cơ quan bên trong. Sau một thời gian có thể đo chấn thương hoặc những tác động
bên ngoài, một phần thùy con gắn với hạt mẹ bị tách ra thành hạt tự do. Những hạt
con này lại tiếp tục nhân giống thành hạt mẹ. Chu kỳ phát triển dược lặp lại với chu
trình gần giống nhau (tự nhân giống). Trong vài trường hợp đặc biệt, có những hạt
không thế cho ra bất cứ hạt con nào trong một thời gian dài mà thay vào đó, chúng
hình thành nên một khối lớn (khối hạt Kefir).
Một vài hạt có thể có những vùng rộng phẳng , trong khi từ mẻ tương tự có thể có
những hạt có bềmặt không đồng đều. Nều điều kiện thuận lợi, sau một thời gian,
những hạt nhẵn này thuờng trở lại dạng nguyên thể, sau đó hình thành các hạt bao
quanh minh, nơi mà có thể nhân giống lên. Thường ở những vùng không phẳng, xù xi
thường có sự hoạt động mạnh của nấm men, trong khi ở vùng phẳng vi khuẩn lại
chiêm ưu thế. Nấm men hinh thành những khóm nhỏ nhô ra trên bể mặt, Streptococci
thì bện vào nhau với các vi khuấn khác chứ không hinh thành dạng cụm.
Ở sâu bên trong hạt, Lactobacilli chiếm ưu thể và có rất ít tể bào nấm men, chúng
được gói gọn trong dịch polisacharide, các vi khuấn hinh que và nấn men hình thành
các cụm riêng biệt bên ngoài và bên trong hạt.
Ở đó Lb.Kefiranoficients đrợc xem là nguyên nhân hình thành polisacharide hòa tan
Kefiran. Trong khi l.bacitophilus là nguyên nhân hinh thành vỏ bọc bên ngoài
polisacharide mà có thể giúp hạt co giãn. Một sổ nghiên cứu cho rằng vi khuẩn có thể
gây ra sự nhân giống hạt Kefir vì việc nhân giống của hạt không xảy ra khi vắng mặt
Lb.kefiranoficients -là vi khuẩn sinh ra Kefiran ở trung tâm hạt.
II. CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA HỆ VI SINH VẬT KEFIR
1. Quá trình lên men lactic
a. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic.
- Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium,
là vi khuẩn Gram (+), là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn, đa số không
sinh
- Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu, hình oval và hình que, đường kính
của dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5-1,5 μm, các tế bào hình cầu xếp thành từng
cặp hoặc
chuỗi có chiều dài khác nhau.

4
 - Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease, chúng phân hủy được protein của sữa
tới peptide và acid amin.
- Một số loại có khả năng tạo màng nhầy
- Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh
vật,tiêu biểu là vi khuẩn lactic.
- Trong quá trình lên men lactoza, nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sản sinh
ra acidlactic mà còn cho hàng loạt các sản phẩm khác như acid hữu cơ,
rượu, este, CO,...
Cơ chế của quá trình lên men lactic được thể nhiện như sau:

Mô hình biểu diễn quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic.
 Đầu tiên, đường sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ cơ chế
vận chuyển đặc trưng của màng tế bào. Nếu phân tử đường là đường đơn như
glucose thì sẽ vào thẳng chu trình chuyển hóa, còn nếu phân tử đường là đường
đôi hay các dạng đường khác thì sẽ bị thủy phân thành các monosaccharide sau
đó mới vào chu trình chuyển hóa. Sau đó, phân tử đường này sẽ đi vào chu
trình chuyển hóa khác nhau và cuối cùng cho sản phẩm là acid lactic, acid
acetic, CO 2,… Dựa vào sản phẩm tạo thành của quá trình lên men, mà người
ta chia chúng ra hai nhóm là vi khuẩn lactic lên men đồng hình hay vi khuẩn
lactic lên men dị hình.
b. Lên men đồng hình:
- Axit piruvic được tạo thành theo so đồ Embden-Mayerhorf-Parnas (EMP).
Trong tế bào vi khuẩn lên men lactic đồng hình có đủ enzyme carboxylase, do
vậy pyruvate không bị phân giải sâu hơn, mà thay vào đó nó nhận hydro được
tách ra và chuyển tới pyruvate để tạo thành acid lactic. Sau đỏ axit piruvic sẽ
tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenase. Lượng
axit lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ piruvat bị khử cacbon
để tạo thành axit axetic, etanol, CO 2 và axeton. Luợng sản phẩm phụ tạo thành
phụ thuộc vào sự có mặt của oxy.

5
 - Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như giống Lactococctis, các loài
streptococcus thermophylus, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus helveticus,
Lactibacilud lactic,..
C2H12O6 -> 2 CH3CHOHCOOH
c. Lên men dị hình:
- Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ
Embden-Mayerhorf-Parnas ( EMP ), vì vậy xilulozo-5 photphat sẽ được tạo
thành theo con đường pento-photphat (PP).
C6H12O6 -> CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2
- Quá trình lên men lactic tạo thành axit lactic và các axit hữu cơ khác làm cho
sản phẩm có vị chua đặc trưng. Ngoài ra, điều này còn giúp cho vi khuẩn lactic
tiếp tục hoạt động. Đồng thời tạo môi trường có pH axit cũng có tác dụng ức
chế hoạt động của hệ vi sinh vật gây thối rửa, giúp bảo vệ sản phẩm không bị
hỏng.
d. Ứng dụng của quá trình lên men lactic:
- Sử dụng vi khuẩn lactic để muối chua rau,quả ủ chua thức ăn gia súc. Đây là
hình thức bảo quản thực phẩm bằng công nghệ lên men vi sinh vật.Vi khuẩn
lactic không phá vỡ tế bào thực vật nên dưa, quả muối chua vẫn có hình dạng
gần như không đổi.
- Để kích thích vi khuẩn lactic phát triển nhanh, ta có thể muối dưa,quả bằng
nước ấm,để ở nơi kín gió,gần bếp,thêm một ít đường,cấp giống bằng ít nước
dưa chua của mẻ trước.
2 . Quá trình lên men rượu:
a. Đặc điểm Saccharomyces cerevisiae:
- Là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí không bắt buộc.
- Sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi bào tử
- Chúng có dạng cầu, ovan, elip…
- Kích thước khoảng 2,5-10 x 4,5-21 μm, đơn bào, sinh sản chủ yếubằng hình
thức sinh sản vô tính theo lối nảy chồi.
- Loài này chịu được độ acid cao, T0op= 25-300C, T0min = 2-30C, ở 400C
ngừng sinh trưởng và men bị chết.
- Lên men rượu trong quá trình lên men sữa chua Kefir
- Lên men rượu là quá trình lê men đặc trưng cho sản phẩm sữa chua Kefir. Đây
là quá trình chuyển hóa đường thành ethanol dưới tác dụng của nấm men trong
điều kiện yếm khí.
- Đường và chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men được khuếch tán qua
màng tế bào đi vào bên trong tế bào nấm men. Tại đây diễn ra sự chuyển hóa
đường thành ethanol theo hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều
loại enzyme khác nhau. Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men là ethanol
và CO2. Ethanol và CO2 tạo ra trong tế bào sẽ được nấm men thải vào môi
trường lên men.

6
- Quá trình lên men sữa chua Kefir được thực hiện nhờ hệ vi sinh vật có trong
hạt Kefir, là sự kết hợp của lên men lactic và lên men rượu.
- Bên cạnh ethanol và khí CO2, quá trình lên men rượu còn tạo thành các sản
phẩm phụ và sản phẩm trung gian khác. Những hợp chất này bao gồm glycerol,
các rượu bậc cao, aldehyde, acid hữu cơ và ester. Lên men rượu giúp tạo nên
hương vị đặc trưng rất riêng biệt của sữa chua Kefir.

Sơ đồ lên men rượu trong quá trình lên men sữa chua kefir.
b. Quá trình lên men rượu
Trong công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa,quá trình lên men
ethanol được thực hiện chủ yếu bởi các nấm men thuộc giống Sacharomyces và
Kluyveromyces. Sau khi được vận chuyền vào trong tế bào chất, đường hexose
được chuyển hóa theo chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic. Tiếp
theo acid Kemtarpyruvic sẽ được chuyển hóa thành acetaldehyde rồi thành
ethanol. Dihydroxyacetone phosphat là một sản phầm trung gian trong chu
trình đường phân, hợp chất này có thể chuyển hoá thành lyxerol. Trong môi
trường pH acid, glycerol chi được tạo ra với hàm lượng nhỏ. Ngược lại, trong
môi trường pH kiềm lượng glyxerol sinh ra sẽ tăng lên rất nhiêu và glycerol sẽ
trờ thành một trong những sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men. Sự chuyển
hóa đường hexose thành ethanol và khí CO ; diễn ra trong tể bào chất của nấm
men. Đây là quá trinh trao đối năng lượng của nẩm men trong điều kiện kỵ khí.
Ethanol và CO , trong tế bào chất sẽ được nấm men thải vào môi trường lên

7
 men. Ngoài ra tế bào nấm men còn tống hợp và thải vào dịch lên men hàng
trăm sản phẩm phụ và sản phẩm lên men khác, những hợp chất này được tìm
thấy với hàm lượng rất nhỏ, chúng được chia thành 4 nhóm: glyxerol cùng
rượu bậc cao, aldehyde, acid hữu cơ và este. Trong quá trình lên men ethanol,
nhiều acid hữu cơ được tạo thành (The Moll, 1990). Một số acid hữu cơ được
sinh tống hợp từ chu trình Crebs nếu nhu quá trinh lên men không diến ra trong
điều kiện kỵ khí nghiêm ngặt, các acid hữu cơ chiếm hàm lượng cao nhất trong
dịch lên men là: acid citric, malic, acetic, lactic.
c. Ứng dụng lên men rượu
- Sản xuất công nghiệp rượu etylic: Rượu etylic là một dung môi rất phổ biến,
người ta sử dụng rượu trong công nghiệp chế biến cao su nhân tạo,
este….Rượu vang là loại rượu lên men dịch quả không qua chưng cất; hiện nay
ở nước ta đang nghiên cứu chế tạo vang điều, vang 236 vải…
- Sản xuất bia: Bia là một loại nước giải khát lên men rượu nhẹ không chưng cất
gồm 92% nước,2-9% rượu etylic và các loại đường, rất nhiều vitamin nhóm B,
nên là loại nước uống rất được ưa chuộng ở nhiều nước.Bốn nguyên liệu cơ
bản quyết định chất lượng bia: lúa mạch ( orge ) mọc mầm, hoa houblon, nấm
men và nước.
 Tại sao lại thực hiện lên men lactic trước khi lên men rượu.
Nguyên nhân thực hiện lên men lactic trước lên men rượu là do cồn có khả
năng ức chế vi sinh vật. Nếu thực hiện lên men rượu trước, cồn tạo thành sẽ ức
chế hoạt động của vi khuẩn lactic. Điều này làm cho quá trình lên men lactic
không thể xảy ra. Do đó cấu trúc và hương vị của sữa chua không được hình
thành.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỪ NGHUYÊN VẬT LIỆU ĐẾN
THÀNH PHẨM VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU.

8
9
1. Làm sạch sữa nguyên liệu:
- Chuẩn bị loại bỏ các tạp chất cơ học, tế bào chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
- Các biến đổi:
+ Hóa sinh: lượng vi sinh vật giảm
+ Hóa lý: một phần nước bay hơi
- Thiết bị: có thể dùng máy móc lọc kiểu khung bản hoặc hình trụ, dùng bơm để
bơm sữa qua vải lọc.
- Thương số công nghệ: dùng bơm đưa vào ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng
kiểu khung bản. Sữa được đun nóng đến 40-45 độ C rồi chuyển sang máy ly
tâm làm sạch, li tâm chuẩn hóa. Sau khi được điều chỉnh đến chất béo cần thiết,
sẽ được đưa về lại thiết bị thanh trùng để thanh trùng và làm lạnh.
2. Tiêu chuẩn hóa:
- Mỗi loại sữa chua khác nhau có hàm lượng chất béo và chất khô khác nhau.
Tiêu chuẩn hóa là điều chỉnh lượng chất béo.
- Khi tiêu chuẩn hóa người ta có thể cho cream hoặc sữa gầy để giảm hàm lượng
chất béo trong sữa thành phẩm.
- Các biến đổi:
+ Hóa học: hàm lượng chất béo thay đổi
+ Hóa lý: nước bay hơi
- Thiết bị: có thể tiến hành bằng 2 phương pháp:
+ Máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự động
+ Bằng phối trộn
- Thông số công nghệ: dùng bơm đưa vào thanh hoàn nhiệt của máy thanh trùng
kiểu khung bản. Sữa được đun nóng từ 40-45 độ C rồi chuyển sang máy li tâm
làm sạch, li tâm chuẩn hóa. Sau khi được điều chỉnh tói hàm lượng chất béo
cần thiết, sữa được đưa về lại thiết bị thanh trùng để thanh trùng và làm lạnh.
- Những yếu tố ảnh hưởng tới kết quả li tâm:
+ Kích thước các cầu mỡ , độ sạch và độ tươi của sữa: nếu sữa chứa nhiều tạp
chất hoặc có nhiều độ acid cao sẽ tụ tập trên bề mặt các đĩa, sữa gầy dâng lên
chảy vào rảnh cream làm hàm lượng chất béo của cream giảm đáng kể còn
lượng chất béo trong sữa gầy lại tăng.
3. Đồng hóa sữa:
- Mục đích: hoàn thiện, làm giảm kích thước dầu mỡ, phân bố chất béo đồng
đều, làm cho sữa đồng nhất. Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được cơ thể hấp
thu dễ dàng.
- Các biến đổi:
+ Vật lí: kích thước các cầu mỡ giảm
+ Hóa lí: nước bay hơi
+ Hóa sinh: ức chế một phần vi sinh vật
4. Thanh trùng
- Chuẩn bị tiêu diệt vi trùng để chuẩn bị cho quá trình lên men
- Toàn bộ protein hòa tan bị biến tính hoàn toàn và chính protein bị biến tính này
có khả năng giữ nước rất cao, sẽ có tác dụng cải thiện độ đặc và độ mịn.

10
- Các biến đổi:
+ Vật lý: hàm lượng protein hòa tan giảm
+ Hóa học: tổn thất cấu tử hương và vitamin,..
+ Hóa lý: protein biến tính và đông tụ. Nước bay hơi
+ Hóa sinh: các enzyme bị ức chế hoặc vô hoạt
+ Sinh học: tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm
- Việc thanh trùng thông thường được tiến hành trong các máy thanh trùng liên
hợp. Thiết bị này được cấu tạo từ 3-4 lớp ngắn: ngăn lạnh, ngăn ấm, thanh
trùng.
- Thông số công nghệ: 90-95 độ C
5. Cấy giống
- Yêu cầu của sản xuất men giống:
+ Không sinh độc tố
+ Sự ảnh hưởng qua lại giữa các vi sinh vật trong hệ vi sinh vật
+ Tỷ lệ giữa các sản phẩm tạo ra; yêu cầu sự hài hòa cao giữa axit lactic,
ethanol, các sản phẩm phụ khác,..
+ Yêu cầu môi trường và điều kiện nuôi cấy: không đòi hỏi quá cao.
- Quá trình nhân giống cũng được thực hiện ở nhiệt độ phòng (23-25 độ C). Do
hạt kefir có kích thước lớn nên sẽ bị chìm xuống đáy nên cần phải khuấy trộn
trong thời gian khoản 10-15p sau moõi 2-5h. Quá trình nhân giống kết thúc khi
môi trường PH giảm xuống còn 4,5.
- Lọc: hạt kefir được xử lý bằng cách rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp
(6-10 độ C) để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt hạt.

11
6. Lên men
- Chế biến, hoàn thiện mùi và chất lượng sản phẩm
- Các biến đổi:
+ Hóa học: đường chuyển thành axitlactic, ethanol, sản phẩm phụ,…
+ Vật lý: màu, cấu trúc hơi sệt,…
+ Hóa lý: ethanol, CO2, bay lên,…
- Hóa sinh: Enzyme ức chế
Sinh học: giống vi sinh vật tăng sinh khối, lên men,….
- Thiết bị: bình lên men.
- Thông số công nghệ: 23-25 độ C, 12-14h
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
7. Làm lạnh
Để chuẩn bị cho quá trình ủ chín tiếp theo thì phải làm lạnh
Khối đông được khuấy và làm lạnh ngay trong thiết bị lên men cho đến khi
nhiệt độ đạt 14-16 độ C
Thông số công nghệ : 14-16 độ C
Các biến đổi:
+ Vật lí: nhiệt độ giảm
+ Sinh học: vi sinh vật bị ức chế
+ Hóa sinh: các enzyme bị ức chế
Thiết bị: khối đông được khuấy và làm lạnh trong thiết bị lên men cho đến khi
nhiệt độ đạt 14-16 độ C
Thương số công nghệ: 14-16 độ C
8. Ủ chín
Trạng thái sảm phẩm trở nên đặt sệt, mịn đặc trưng cho sản phẩm Kefir, hoàn
thiện cả mùi vị.
Các biến đổi
+ Vật lí: nhiệt độ giảm
+ Hóa sinh: ức chế hoạt động của các enzyme
+ Sinh học: Ức chế hoạt động các vi sinh vật
Làm ngay trong bồn lên men
Thông số công nghệ: 5-8 độ C
9. Làm lạnh
Chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm
Các biến đổi:
+ Vật lý: nhiệt độ giảm
+ Hóa sinh: ức chế hoạt động của các enzyme
+ Sinh học: ức chế hoạt động các vi sinh vật
Thiết bị: ngay trong bồn lên men
Thông số công nghệ: 5-8 độ C
10. Rót sản phẩm

12
 Sản phẩm phải được kiểm tra các tiêu chuẩn lý hóa, tiêu chuẩn cảm quan. Có
thể dùng nhiều loại bao bì khác nhau như chai nhựa, thủy tinh, giấy,…
Các biến đổi: nước bốc hơi không đáng kể
Thiết bị rót ở nhiệt độ thấp điều kiện vô trùng.
IV. ĐẶC ĐIỂM CỦA VI SINH VẬT VÀ TÁC ĐỘNG CỦA CHÚNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH LÊN MEN
1. Đặc điểm của vi sinh vật trong Kefir
- Vi sinh có kích thước rất nhỏ, được tính bằng Micromet và không quan sát
được bằng mắt thường. Mặt dù có kích thước nhỏ bé nhưng vi sinh vẫn là thành
phần và yếu tố quan trọng nhất trong môi trường, cần thiết cho mọi sinh vật
sống.
- Vi sinh có thể phát triển rất nhanh khi gặp điều kiện thuận lợi. Chúng sẽ sinh
sôi nảy nở cho đến khi đã sử dụng hết tất cả chất dinh dưỡng từ môi trường
sống.
- Một khi toàn bộ chất dinh dưỡng đã được tiêu thụ hết. Tế bào của vi sinh sẽ
dung giải và giải phóng các thành phần của chúng. Trong môi trường khép kín,
quá trình này sẽ xảy ra ở tốc độ mà tại đó những vi sinh còn lại không thể tiêu
thụ những chất dinh dưỡng được giải phóng từ tế bào bị dung giải một cách đủ
nhanh để có thể duy trì sự phát triển và duy trì mật độ vi sinh. Chỉ trong một
khoảng thời gian ngắn, tất cả vi sinh sẽ bị dung giải.
- Thích nghi với môi trường nhanh để dễ dàng tồn tại với môi trường sống mới
trong mọi điều kiện.
- Có nhiều chủng loại khác nhau trong mọi điều kiện khác nhau. Nhiệt độ cao
như miệng núi lửa, nhiệt độ thấp như nam cực, áp suất lớn như đáy đại dương.
Hơn nữa, vi sinh vật có khoảng trên 100 nghìn loài như động vật nguyên sinh,
nấm vi tảo, vi khuẩn lam, vi khuẩn, vi rút,… Và mỗi năm lại biến động thêm
những vi sinh vật mới.
2. Tác động của chúng đến quá trình lên men
a. Đối với lên men lactic.
- Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá
trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của protein làm sữa đông tụ lại và
vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl,
các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua, thơm ngon.
- Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic.
b. Đối với lên men rượu.
Nấm men có khả năng lên men nhanh chóng, sinh khối của chúng rất giàu protein,
lipit, vitamin và đặc biệt là vitamin B. Chúng có khả năng lên men các loại đường
để tạo thành rượu trong điều kiện yếm khí, còn trong điều kiện hiếu khí thì chúng
có khả năng tăng nhanh lượng sinh khối tế bào. Trong quá trình trao đổi chất của
hầu hết giống nấm men đều không gây ra chất độc ảnh hưởng đến sức khỏe con

13
người và vật nuôi nên chúng được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến
thực phẩm.

V. SẢN PHẨM
1. Bảo quản
CCNhiệt độ bảo quản từ -2-0 độ C, độ
ẩm từ 80-85%, thời gian bảo quản 4
tháng. Trong suốt quá trình bảo quản
phải thường xuyên kiểm tra chất
lượng sữa, nếu phát hiện thấy có vi
khuẩn lạ thì kết thúc quá trình bảo
quản. Trong suốt quá trình vận
chuyển và tiêu thụ luôn luôn bảo
quản ở nhiệt độ từ 4-6 độ C.
2. Tiêu chuẩn của sản phẩm
- Chỉ tiêu: màu sắc, mùi,vị,…
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ chua: 110-120 độ Th
+ Hàm lượng Ethanol: 0.5-2%
+ Hàm lượng CO2 hòa tan: 0.08-
0.2%
+ Tổng hàm lượng chất khô chất béo
+ Hàm lượng axit lactic: 0.8-0.9%
+ Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc
+ Không có các vi sinh vật gây hại
như Salmonella, Bacillus,…
- Các loại hương thơm tổng hợp được cấm sử dụng. Các hương thơm tự nhiên là
sản phẩm của quá trình chưng cất nên sẽ mất màu tự nhiên. Để khắc phục,
người ta bổ sung các chất màu có nguồn gốc tự nhiên cùng thời điểm cấy
chủng.
- Thành phần chất ổn định: polysaccharide là những chất có vai trò làm đặc (tạo
gel), monodiglyceride có tác dụng làm bền hệ nhũ tương, là chất hoạt động bề
mặt có vai trò ngăn cản sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên có khả năng
đồng nhất sản phẩm ở Việt Nam, sử dụng chất ổn định thành phần chủ yếu là
pectin, gelatin, … tạo cấu trúc ổn định.
3. Biến đổi các thành phần từ sữa tạo thành Kefir
- Chất béo: phụ thuộc vào nguồn sữa ban đầu và lượng béo của sữa được dùng
trong quá trình tiêu chuẩn hóa

14
 - Lactose: tiêu thụ một phần lactose, bởi vi khuẩn lactic và nấm men. Lactose
trên 100g sản phẩm Kefir 2-2,5g  trong quá trình lên men ủ chín
- Acid lactic: hình thành bở vi khuẩn lactic, biến đổi trong quá trình lên men, ủ
chín.
- Protein: sản phẩm sữa Kefir bị đông tụ một phần trong quá trình thanh trùng
ethanol: sản sinh bởi nấm men nếu dùng men trong quá trình ủ chín, lên men
- Các axit hữu cơ khác: axetic, formic, propionic, succinic, pyruvic,… góp phần
tạo hương cho Kefir hay được tiêu thụ bởi chính trong suốt quá trình lên men.
- CO2: sinh ra nhờ nấm men và vi khuẩn lactic lên men dị thể sinh CO 2 tạo tính
đặt trưng cho Kefir quá trình lên men và ủ chín.
- Hợp chất thơm: Acetaldehyde, diacetyl, acetone,.. góp phần vào hương sản
phẩm.
VI. TÍNH CHẤT VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG SỮA KEFIR
1. Tính chất hóa lý
- Sữa tươi ở dạng lỏng,hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt,có mùi thơm
đặc trưng,vị hơi ngọt.
- Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028- 1.038 ( g/l )
- pH biến thiên từ 6.5 - 6.8
- Độ acid từ 0.14 - 0.18% acid lactic
- Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20 độ C
2. Thành phần hóa học

Thành phần Tổng chất Béo (%) Protein (%) Casein (%) Lactos (%)
khô (%)
Bò 12.60 3.80 3.35 4.75
Dê 13.18 4.24 3.70 4.51
Cừu 17.00 5.30 6.30 4.6
3. Những thành phần có trong sữa Kefir như:
- Nước là thành phần chiếm chủ yều của sửa và đóng một vai trò quan trọng ,hòa
tan các chất hữu cơ và vô cơ.Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit
sữa. Phần lớn lượng nước ở trong sữa thoát ra ngoài khi đun nóng.
- Lipit: Chất béo là một trong những thành phấn quan trọng nhất của sữa. Hàm
lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng.Đối với sữa bò
hàm lượng béo khoảng 3.9%. Trong thành phần chât béo của sữa có tới 20 loại
acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no.
Trong sô những acid béo trong sữa có khá nhiêu acid béo dê hòa tan trong
nước.
- Protein: Nhóm hợp chât hữu cơ quan trọng nhất cửa sửa là protein. Hàm lượng
protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới
hạn 3.0-4.6%. Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại acid amin khác
nhau, trong đó có đây đủ các acid amin không thay thế được như: valin, loxin,
izoloxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin.

15
- Glucid: Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa
khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sửa.Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan,
dưới tác dụng của vi khuấn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là
quá trình lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuân propionic, acid lactic có
thê chuyên hóa thành acid propionic, acid acetic và khí.
- Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại
sữa. Hàm lượng khoáng trong sửa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng trong sửa có
rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, săt, mangan, iôt, nhôm, crôm...
Trong đó, kali và canxi nhiều nhất.
- Vitamin: Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thế,
nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm. Sô lượng và hàm lượng các loại
vitamin trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tổ nhu thức ăn, điều kiện chăn nuối,
giống loài và tuổi của các loại gia súc.
- Enzyme: Hai yêu tô ảnh hưởng mạnh đên tính chất của enzim là nhiệt độ và
pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-50°C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt
động củaenzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim. Trong sữa có nhiều loại
enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chể
biên từ sửa.
- Các chất khí: Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nito, khí
cacbonic, khí oxi... Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một
lít sữa có khoảng 50-90 ml các chất khí. Sữa càng có nhiều chất khí càng không
có lợi.
- Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất
miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hòng. Hàm lượng các chất miễn
dịch không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đổi với cơ thể.
- Enzyme: Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzyme là nhiệt độ và
pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-50°C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt
động của enzyme, nhiệt độ cao làm phân hủy enzyme. Trong sữa có nhiều loại
enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm
chể biến từ sữa.
VII. CÁC GIÁ TRỊ VÀ ỨNG DỤNG MÀ THỰC PHẨM MANG LẠI CHO
NGƯỜI SỬ DỤNG THỰC PHẨM
1. Giá trị mà thực phẩm mang lại:
- Kefir có thể cải thiện sức khoẻ của xương và giảm nguy cơ loãng xương.
- Kefir rất có lợi cho hệ tiêu hoá.
- Probiotic như kefir có thể giúp khôi phục sự cân bằng của vi khuẩn đường ruột.
- Kefir rất tốt đối với người bị chứng không dung nạp lactose.
- Kefir có thể bảo vệ chống lại ung thư,giúp cải thiện triệu chứng dị ứng và hen
suyễn.
2. Ứng dụng mà thực phẩm mang lại
- Trị mọi trường hợp lỡ loét.

16
- Ngừa và trị bệnh huyết áp cao. Làm tan mỡ trong máu, ngăn chận sự tập trung
của tế bào mỡ đặc biệt ở vùng bụng của người lớn nhờ đó giữ được sự cân
xứng, tránh mập phệ.
- Ngăn chặn sự bành trướng các tế bào lão hoá, nhờ đó kéo dài được tuổi thọ.
- Thần kinh rối loạn, mất ngủ, kém ăn, chán nản, buồn bã .
- Làm cân bằng lượng đường lactose trong máu, nhờ đó trị được bệnh tiểu
đường.
- Mật, yếu gan, đau gan vàng da, trị thận suy.-Làm tái tạo tế bào tóc, nhờ đó trị
được bệnh rụng tóc, giúp tóc mọc nhiều và đen hơn.
- Ung thư nội tạng, phổi, gan, thận, mật, ruột, bao tử, máu ngứa và bệnh ngoài
da, trong uống ngoài thoa (rửa sạch và bôi rửa nhiều lần)
- Có đầy đủ chất bổ cho cơ thể.

17