SẢN LƯỢNG CỦA

NƯỚC ÉP CHẤT LƯỢNG CAO

ĐẶC ĐIỂM
Những thay đổi trong lối sống của chúng ta trong hai mươi năm qua thật đáng
kinh ngạc. Những thay đổi này ít nhất là do thói quen ăn kiêng của chúng ta -
không chỉ bị ảnh hưởng bởi các giá trị nhận thức của chúng ta về chế độ ăn uống
liên quan đến sức khỏe nói chung mà còn bởi những thay đổi trong công nghệ
chế biến thực phẩm trên một phạm vi rất rộng.
Việc bảo quản trái cây trước khi chế biến bắt đầu một quá trình thay đổi dần dần
từ sản phẩm tươi. Việc bẻ hoặc gọt vỏ trái cây sẽ giải phóng một số tinh chất tự
nhiên ngay cả ở nhiệt độ khí quyển và các quá trình sinh hóa tự nhiên bắt đầu
ảnh hưởng đến màu sắc và các thành phần enzyme, pectin và các đặc tính khác
của trái cây
Mục đích của các nhà sản xuất thực phẩm là sản xuất nước trái cây hoặc chất cô
đặc gần giống với sản phẩm 'tươi từ trái cây' ban đầu. Trong tất cả những cách
chúng ta có thể tác động đến điều này, thời gian và nhiệt độ là quan trọng nhất

BAY HƠI

Cho đến nay, bay hơi là quá trình phổ biến nhất được sử dụng để sản xuất chất
cô đặc. Nó cung cấp một phương pháp loại bỏ nước hiệu quả về mặt năng lượng
và rất phù hợp để thu hồi các thành phần 'tinh chất' trong quá trình xử lý.
Vấn đề đối với nhà thiết kế thiết bị luôn là vấn đề cung cấp một hệ thống tiết
kiệm chỉ với yêu cầu năng lượng thấp, chất lượng cô đặc có thể chấp nhận được
và đồng thời thu thập đủ số lượng và chất lượng tinh chất có thể sử dụng được
FFPE (Thiết bị bay hơi tấm màng rơi) thời gian cực ngắn được APV giới thiệu
vào đầu những năm 1970. Bằng sáng chế đề cập đến thiết kế hai tấm trên mỗi
đơn vị – một hơi nước và một sản phẩm – trong đó sản phẩm có thể được nạp
trước vào một nửa tấm sau đó được đưa trở lại hàng loạt sang mặt còn lại của
tấm để cải thiện khả năng làm ướt mà không cần tuần hoàn.
Khu vực thiết kế khó khăn nhất của bất kỳ thiết bị bay hơi màng rơi nào là hệ thống
phân phối chất lỏng đảm bảo dòng chất lỏng đều trên toàn bộ bề mặt bay hơi. Điều
này đạt được nhờ một quy trình ba giai đoạn khéo léo liên quan đến tổn thất áp suất
nhỏ và hơi bốc lên.
Thời gian/nhiệt độ bị ảnh hưởng rõ rệt bởi hoạt động một lần trong thiết bị bay hơi
bằng cách tránh sử dụng tuần hoàn. Trong FFPE, với thiết kế hai giai đoạn và đường
dẫn dòng chảy dài hơn, tránh được sự tuần hoàn trên tất cả các hiệu ứng ba và trên
các hệ thống, và thậm chí cả hiệu ứng kép trong một số điều kiện nhiệt độ.

Tuy nhiên, thiết kế này vẫn có thể được cải thiện và FFLE (Thiết bị bay hơi màng
rơi dài) là sự phát triển hiện nay trong công nghệ thiết bị bay hơi dạng tấm. Đây là
thiết kế tấm chia đôi giống như FFPE, nhưng có đường dẫn dòng chảy dài hơn 50%.
Điều này tạo ra các màng mỏng hơn trên tấm, với đặc tính làm ướt được cải thiện.
Một hiệu ứng tấm phim rơi đơn, có chiều dài tấm nhỏ hơn 78"/2 mét, tương đương
với một lần đi qua một ống dài 630"/16 mét.

Sự sắp xếp đặc biệt của các ống đỡ giúp cải thiện khả năng làm sạch tại chỗ (CIP)
của tấm bằng cách sử dụng các vị trí khác nhau trên tấm. FFLE là công nghệ tiên tiến
hiện nay, sản xuất chất cô đặc chất lượng cao cho nhiều loại nước ép.

PHỤC HỒI TINH CHẤT

Chưng cất
Tinh chất có thể được thu hồi bằng kỹ thuật chưng cất hoàn toàn với hiệu suất cao
trên các sản phẩm ít nhạy cảm với nhiệt độ, chẳng hạn như táo và nho. Quá trình thu
hồi hương thơm chưng cất được mô tả trong nghiên cứu điển hình sau đây, trong đó
ứng dụng của nó trong một cấu hình đặc biệt về nồng độ nước nho kết hợp một số
tính năng công nghệ mới.
Ngưng tụ một phần
Việc mất hoặc hư hỏng tinh chất của quả bắt đầu từ thời điểm hái. Nó tăng lên sau
khi chiết xuất và với bất kỳ hình thức gia nhiệt và thoát hơi nhanh nào. Bộ phận thu
hồi mùi thơm ngưng tụ một phần đã cung cấp những cách hiệu quả và kinh tế để thu
giữ các thành phần hương vị khó nắm bắt để bảo quản và tái sử dụng với nước trái
cây đã hoàn nguyên hoặc để sử dụng trong mỹ phẩm và các ngành công nghiệp
khác.
Bộ phận thu hồi hương thơm ngưng tụ một phần tận dụng thực tế là nếu nước trái
cây được đun nóng trong một hệ thống kín, sau đó được giải phóng vào vùng có
áp suất dưới điểm bão hòa, hơi nhanh được giải phóng sẽ tách các hợp chất hương
liệu từ pha lỏng thành chất bay hơi di chuyển theo hơi nước. Sẽ có một số thành
phần tinh chất không bay hơi và tồn tại trong nước ép trong suốt quá trình, nhưng
một tỷ lệ đáng kể hương liệu được giải phóng.

Nếu hơi từ 'dải' đầu tiên được rút ra từ giai đoạn bay hơi đầu tiên trong hệ thống
đa tác dụng, chúng sẽ đủ về số lượng để đảm bảo tỷ lệ thu hồi hương liệu cao.
Những thứ này sẽ đi cùng với hơi đến phía gia nhiệt của hiệu ứng bay hơi tiếp
theo để cung cấp năng lượng cho quá trình bay hơi tiếp theo. Trong quá trình
này, chỉ một phần hơi được ngưng tụ. Một phần, có thể là 10 hoặc 15%, được
phép đi qua phía gia nhiệt không ngưng tụ và sau đó được dẫn vào hệ thống thu
hồi mùi thơm.

Do điểm sôi khác nhau của các hợp chất tạo mùi nên hầu hết tinh chất đều ở lại
phần không cô đặc. Trong bộ phận thu hồi hương thơm, một quá trình cô đặc có
chọn lọc hơn nữa diễn ra, loại bỏ nhiều hơi nước hơn để để lại tinh chất cô đặc.
Tinh chất này được làm lạnh và thu thập cùng với các thành phần được thu hồi từ
hệ thống lọc lỗ thông hơi cuối cùng. Sau đó, nó có thể được lưu trữ để sử dụng sau
hoặc thêm trở lại vào chất cô đặc được xử lý vô trùng trong giai đoạn làm mát.
Nhiệt độ tại đó dải đầu tiên diễn ra thay đổi tùy theo loại quả.
Một số loại trái cây nhiệt đới, như dứa, rất nhạy cảm khi di chuyển và nên tránh
nhiệt độ trên 60°C. Đối với táo và các loại trái cây ít nhạy cảm hơn, nhiệt độ trong
khoảng 80 hoặc 90 có thể mang lại năng suất cao hơn mà tinh chất không bị suy
giảm do nhiệt.

NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP

Nho Concord có vấn đề đặc biệt về nồng độ do hàm lượng tartrate cao.
Những tartrate này có thể kết tinh trong điều kiện nhiệt độ và nồng độ
nhất định với kết quả không hài lòng về thời gian chạy giữa các lần
làm sạch.
Một nhóm chuyên gia chưng cất và làm bay hơi đã sử dụng các thiết bị mới và
hiện có công nghệ để phát triển một hệ thống đáp ứng được những đặc tính này
của sản phẩm và để sản xuất tinh chất chất lượng với năng suất cao. Các tính
năng chính của giải pháp cuối cùng được chọn như sau:

■ Để giữ nhiệt độ trên mức kết tinh, nước nho đượccô đặc bằng cách sử
dụng thiết kế nạp ngược, với nước ép loãng được dẫn hướng đến hiệu
ứng nhiệt độ thấp trước tiên và để lại ở nhiệt độ cao
■ Để mang lại những lợi ích về chất lượng và màu sắc được chỉ định
một FFLE đã được chọn theo cấu hình hiệu ứng ba, bốn hoặc năm
(Welch's).

Điều này đảm bảo thời gian lưu trú ngắn nhất có thể trong các
giai đoạn cô đặc ban đầu, khi đó sự kết tinh tartrat có thể được
kiểm soát dễ dàng hơn.

■ Một thiết bị bay hơi hoàn thiện dạng ống đã được lựa chọn, được thiết kế
đặc biệt để xử lý với khu vực có vấn đề nơi chất tập trung đang tiến tới
mức siêu bão hòa điểm cho tartrates.

Ở mức độ tập trung về đích, không còn có thể hoạt động ở mức nhiệt độ đủ cao
để giữ tartrat trong dung dịch. Do đó người thiết kế đã sử dụng đường kính hiệu
quả tương đối lớn hơn của ống sẽ được hưởng lợi bằng cách sử dụng một chế độ
tuần hoàn cưỡng bức chỉ hoạt động ở 120˚F (50°C). Kỹ thuật này đã thúc đẩy sự
 phát triển tinh thể lớn hơn trong chất cô đặc cuối cùng. Tinh thể Tartrate phát
triển nhiều hơn trên tinh thể lơ lửng thay vì trên thiết bị. Điều này thúc đẩy thời
gian chạy dài hơn
giữa việc dọn dẹp. Thiết kế dạng ống tuần hoàn cưỡng bức có thể đáp ứng tốt với
các tinh thể trong thời gian hoạt động kéo dài và các tinh thể lớn hơn nhiều dễ
dàng hơn để giải quyết ở giai đoạn tách. Một cột chưng cất lớn đã được chọn để
thu hồi tinh chất từ nước nho. Trong hệ thống cấp liệu ngược, hầu hết các thành
phần tinh chất dễ bay hơi (metylanthranilate là bản chất chính) đã được phát hành
trong giai đoạn đầu của bay hơi. Khi những chất ngưng tụ này cộng với các lỗ
thông hơi được đưa vào cột để loại bỏ và tinh chỉnh, hiệu suất tinh chất cao được
đảm bảo. Điểm mấu chốt của thiết kế này là việc sử dụng phương pháp xả hơi
giàu tinh chất từ cột chưng cất, trực tiếp vào phần hơi của hiệu ứng đầu tiên FFLE,
nơi nó cung cấp tổng năng lượng để thúc đẩy hiệu ứng ba hoặc bốn thiết bị bay
hơi tiền tập trung sử dụng thiết bị bay hơi làm thiết bị ngưng tụ.
Hiệu ứng ngưng tụ đầu tiên bây giờ đã trở thành tinh hoa phong phú, và phần lớn
số tiền này đã được trả lại cho cột ở dạng hồi lưu. Nhỏ lượng tinh chất đã bị loại bỏ
và ướp lạnh, và sau đó đây là được thêm lại vào chất cô đặc để nâng cao chất
lượng.
Xét về hiệu quả sử dụng năng lượng, nhà
máy này (Hình34) là một đột phá trong
thiết kế cao cấp chất lượng đậm đặc plus-
các hệ thống bản chất.
APV Châu Mỹ, Hệ thống được thiết kế Công nghệ tách biệt 395 Đại
lộ Fillmore
Tonawanda, NY 14150
ĐT: (800) 828-7391 • (716) 692-3000
Fax: (716) 692-1715 E-
mail: Engineersystems@apv.com Web: www.apv.com
Công ty Invensys
APV Bắc Âu, Anhydro 7 Østmarken
DK – 2860 Soborg Đan mạch
Điện thoại: +45 3969 2811 • Fax: +45 3969
3880 E-mail: info.cph@anhydro.dk Web:
caonhiệt độ