chopter

THANH TRÙNG VÀ
CHÂN

Hai quy trình sử dụng phương pháp xử lý nhiệt tương đối nhẹ để đạt được
kết quả mong muốn là thanh trùng và chần. Cả hai quy trình đều áp dụng
xử lý nhiệt cho các sản phẩm thực phẩm nhằm nỗ lực cải thiện tính ổn
định của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Mặc dù cường độ của các quá
trình nhiệt Là tương tự, đăng kí của các quy trình liên quan đến hai rõ ràng
các loại sản phẩm thực phẩm khác nhau. Thanh trùng thường được kết hợp
với chất lỏng thực phẩm, trong khi chần Là phần lớn thường có liên quan
với chất rắn thực phẩm. Mức độ xử lý nhiệt được sử dụng cho cả hai quy
trình là không đủ để thiết lập độ ổn định khi bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Các tiêu chí được sử dụng để thiết lập các phương pháp xử lý nhiệt khiêm
tốn này khá cụ thể và khác nhau đối với các loại thực phẩm khác nhau.
hàng hóa.

MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH

Mục đích chung của quá trình thanh trùng và chần là cung cấp một quy
trình nhiệt nhẹ cho một mặt hàng thực phẩm và vô hiệu hóa các thành
phần cụ thể của sản phẩm gây ra sự suy giảm chất lượng sản phẩm. Cụ thể,
thanh trùng là một quy trình nhiệt nhẹ được áp dụng cho thực phẩm lỏng
để tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm trong quá trình làm lạnh và để đảm
bảo an toàn sức khỏe con người liên quan đến mầm bệnh thực vật. Quy
trình thanh trùng nổi tiếng nhất có liên quan đến sữa dạng lỏng, trong đó
quy trình tối thiểu là cần thiết để loại bỏ các mối lo ngại về sức khỏe con
người liên quan đến bệnh brucella

34
DR Heldman và cộng sự, Nguyên tắc chế biến thực phẩm
© Nhà xuất bản Aspen, Inc. 1999
 3 PRINCIPLES OF FOOD

và/hoặc bệnh lao. Thanh trùng cũng là một quá trình được sử dụng để vô
hiệu hóa các enzym trong nước ép trái cây và giảm quần thể vi sinh vật
gây hư hỏng trong bia. Một ứng dụng gần đây hơn của phương pháp thanh
trùng là loại bỏ các mối lo ngại tiềm ẩn về sức khỏe trong trứng nguyên
chất lỏng bằng cách tiêu diệt các vi sinh vật như Salmonella và Listeria.
Lưu ý rằng cường độ của quá trình thanh trùng phụ thuộc vào độ pH của
sản phẩm; các sản phẩm có độ pH cao đòi hỏi nhiệt độ khắc nghiệt hơn
một chút quy trình.
Mục tiêu chính của quá trình chần là vô hiệu hóa các enzym cụ thể
trong sản phẩm thực phẩm. Chần khác với thanh trùng ở chỗ ứng dụng của
nó là đối với các sản phẩm thực phẩm dạng rắn. Các enzym là sản phẩm
cụ thể và mục đích chính của quy trình là đạt được sự ổn định khi lưu trữ
trong trường hợp hoạt động của enzym vẫn tiếp tục ngay cả trong điều
kiện bảo quản thực phẩm lạnh hoặc đông lạnh hoặc trong thực phẩm mất
nước. Như có thể mong đợi, quy trình nhiệt kết hợp với chần là đủ để
giảm số lượng vi sinh vật sinh dưỡng, đặc biệt là những vi sinh vật cư trú
trên bề mặt sản phẩm. Người ta cũng nhận ra rằng quá trình chần sẽ loại
bỏ không khí khỏi các khoảng gian giữa các tế bào của trái cây hoặc rau,
một bước có lợi trước khi niêm phong các sản phẩm này trong hộp đựng.
Cuối cùng, chần làm tăng màu sắc của hầu hết các loại rau và trái cây.
Tầm quan trọng của việc chần trong quá trình vô hoạt enzyme là khác
nhau đối với các loại thực phẩm khác nhau và phụ thuộc vào thời hạn sử
dụng. Đối với thực phẩm làm lạnh và đông lạnh, việc vô hiệu hóa enzyme
là rất quan trọng vì nhiều enzyme trong trái cây và rau quả sẽ vẫn hoạt
động và làm giảm chất lượng sản phẩm ngay cả ở nhiệt độ giảm liên quan
đến thực phẩm làm lạnh và bảo quản thực phẩm đông lạnh. Chần là cần
thiết trước khi khử nước nhiều loại hàng hóa, vì nhiệt độ liên quan đến quá
trình khử nước không đủ để vô hiệu hóa các enzym trong sản phẩm và
hoạt động của enzym không được kiểm soát do độ ẩm giảm. Cuối cùng,
phương pháp chần được sử dụng trước khi đóng hộp trái cây và rau sống
và các quy trình xử lý nhiệt khắc nghiệt hơn liên quan đến khử trùng
thương mại. Trong những tình huống này, chần sẽ vô hiệu hóa các enzym
để tránh giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian cần thiết để nhiệt độ
sản phẩm tăng đến mức tương ứng với khử trùng thương mại. Rõ ràng,
chần là một quá trình nhiệt thường liên quan đến các mặt hàng thực phẩm
rắn như trái cây và rau quả.

MÔ TẢ HỆ THỐNG CHẾ BIẾN

Nói chung, các thiết bị và hệ thống được sử dụng để thanh trùng và chần
được thiết kế để thúc đẩy quá trình truyền năng lượng nhiệt hiệu quả từ nguồn
nhiệt sang sản phẩm được làm nóng và khuyến khích hiệu quả tương tự.
 PASTEURIZATION AND

truyền năng lượng nhiệt từ sản phẩm sang môi trường làm mát trong phần
làm mát của quy trình. Các hệ thống được sử dụng cho thực phẩm lỏng và
thực phẩm rắn khác nhau rõ ràng và sẽ được thảo luận riêng biệt.
Theo truyền thống, quá trình thanh trùng các sản phẩm lỏng được thực
hiện theo kiểu vận hành theo mẻ. Sản phẩm lỏng được đặt vào bình được
trang bị cơ chế trộn. Ngoài ra, thành bình được thiết kế để đưa môi trường
gia nhiệt vào trong phần gia nhiệt của quy trình và môi trường làm mát để
làm mát sản phẩm. Sơ đồ bình thanh trùng theo mẻ được thể hiện trong
Hình S.1. Như minh họa, bình chứa sản phẩm có vỏ bọc hoặc thành rỗng
nơi môi trường gia nhiệt được đưa vào trong phần gia nhiệt của quy trình.
Trong suốt quá trình gia nhiệt, sản phẩm lỏng trong bình được trộn đều để
đảm bảo nhiệt độ tăng đồng đều cho đến khi đạt được nhiệt độ mong
muốn. Cùng một chiếc áo khoác hoặc Tường lỗ Là sử dụng trong thời gian
làm mát của các sản phẩm qua giới thiệu một môi trường lạnh và làm mát
bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Các hệ thống thanh trùng hàng loạt có thể
tương đối rẻ tiền và sẽ có công suất khác nhau từ các bình nhỏ đến các
bình tương đối lớn. Nhược điểm chính của các hệ thống này là sự kém
hiệu quả liên quan đến hàng loạt Chế biến.
Các phần lớn hệ thống phổ biến vì thanh trùng của chất lỏng thực phẩm
Là các hệ thống nhiệt độ cao, thời gian ngắn (HTST) liên tục được minh
họa trong Hình 3.2. Hệ thống này chứa sáu thành phần thiết yếu cho hoạt
động. Ba trong số sáu thành phần là bộ trao đổi nhiệt được sử dụng trong
quá trình làm nóng và làm mát sản phẩm liên tục. Bộ trao đổi nhiệt đầu
tiên được gọi là lại-

Heating or cooling medium

Liquid product

„g„, Sơ đồ của một đợt vượt qua-

hệ thống khử trùng.
 3 PRINCIPLES OF FOOD

Holding tank

Heating section

Homogenizer

Sơ đồ hệ thống thanh trùng HTST liên tục.

phần tạo của hệ thống. Sản phẩm được đưa vào hệ thống bắt đầu quá trình
gia nhiệt trong phần tái sinh. Một phần nhiệt độ tăng lên xảy ra trong phần
tái sinh, sử dụng sản phẩm có nhiệt độ cao làm môi trường gia nhiệt. Đồng
thời, sản phẩm được sử dụng làm phương tiện sưởi ấm được làm mát. Sau
phần tái sinh của hệ thống, sản phẩm đi qua thành phần chính thứ hai, bơm
t/ming. Bơm thời gian là một bơm thể tích dương được thiết lập để đảm
bảo rằng sản phẩm chảy qua toàn bộ hệ thống ở mức định trước và chấp
nhận được. tỷ lệ. Các tầm quan trọng của các thời gian bơm sẽ thì là ở giải
thích sau khi minh họa tầm quan trọng của mối quan hệ thời gian/nhiệt độ
trong quá trình thanh trùng. Sau khi đi qua bơm thời gian, sản phẩm chảy
qua bộ trao đổi nhiệt thứ hai, nơi nó được đưa đến nhiệt độ mong muốn và
đã xác định trước. Theo phần gia nhiệt của hệ thống HTST, sản phẩm đến
van chuyển hướng Joe (FDV). FDV là một thành phần điều khiển quan
trọng của toàn bộ hệ thống và được thiết kế để chuyển hướng sản phẩm
khỏi dòng chảy thuận nếu nhiệt độ thanh trùng mong muốn là không phải
 PASTE URINATION AND

duy trì tại vị trí này trong hệ thống. FDV được kích hoạt dựa trên trên
nhiệt độ. Nếu sản phẩm đạt yêu cầu thanh trùng nóng nảy- tự nhiên, các
FDV sẽ duy trì ở đằng trước lưu lượng và sản phẩm sẽ di chuyển đến
các thành phần tiếp theo của hệ thống. Nếu thanh trùng mong muốn là
không phải đạt được tại FDV, van sẽ chuyển hướng sản phẩm đến lối vào
của các hệ thống. Sau FDV, sản phẩm chuyển sang thị trường chính thứ
năm thành phần của hệ thống, đó là ống giữ, chiều dài được xác định
trước là đường ống với một đường kính được thiết lập và được biết đến.
Ống giữ được thiết kế đến thành lập- thời gian lưu giữ cho sản phẩm tại
thanh trùng nhiệt độ. Sau ống giữ, sản phẩm được làm nóng trở lại sự tái
tạo giây- tion của hệ thống nơi nó là phương tiện sưởi ấm cho nguyên liệu
lạnh sản phẩm vi- tering hệ thống. Sau khi trải qua quá trình tái sinh tiết
diện, các sản phẩm lỏng được làm mát một phần chuyển sang phần thứ
sáu và cuối cùng chính com- thành phần của hệ thống để làm mát cuối
cùng. Phần làm mát là phần thứ ba nhiệt
trao đổi của các hệ thống và Là được thiết kế đến sử dụng một làm mát
vừa phải đến giảm sản phẩm xuống nhiệt độ mong muốn, thường là gần
với nhiệt độ mà sản phẩm sẽ được đóng gói và lưu trữ.
Các phần tái sinh, sưởi ấm và làm mát của hệ thống thanh trùng là
nhiệt trao đổi. Không tí nào gián tiếp loại hình của nhiệt trao đổi có thể thì
là ở được sử dụng để đạt được kết quả mong muốn. Thông thường, các bộ
trao đổi nhiệt dạng tấm được sử dụng và một hệ thống thanh trùng sẽ xuất
hiện như minh họa trong Nhân vật
5.3. Các đĩa ăn nhiệt trao đổi Là đã chia ra vào trong số ba phần, với các
phần giữa đóng vai trò là thành phần tái sinh của hệ thống thanh trùng,
trong khi các phần của các đĩa ăn nhiệt trao đổi trên hai bên của các phần
tái tạo được sử dụng để sưởi ấm và làm mát. tấm nhiệt trao đổi

Photo of plate heat ex— changer used for pasteur- ization (courtesy of APV Co., Inc.).
 Tiệt trùng và tẩy trắng
3 PRINCIPLES OF FOOD

là lý tưởng cho các hệ thống thanh trùng với các cấu hình này. Các nhiệt
Ví dụ- thành phần thay đổi của hệ thống rất nhỏ gọn. Đĩa ăn nhiệt trao đổi
cung cấp rất Có hiệu quả nhiệt chuyển khoản từ một Độ nhớt thấp chất
lỏng đến nữa. Đôi khi, khi nhiệt độ vượt quá điểm sôi của nước là đã sử
dụng vì thanh trùng, các cuối cùng sân khấu của sưởi Là hoàn thành sử
dụng thẳng thắn hơi nước mũi tiêm. Thông thường, đây cuối cùng sân
khấu của sưởi Là hoàn thành sau khi nhiệt độ sản phẩm đã được nâng lên
một mức độ đáng kể sử dụng một bộ trao đổi nhiệt dạng tấm hoặc hệ
thống trao đổi nhiệt tương tự. Này siêu cao hệ thống thanh trùng nhiệt độ
(UHT) yêu cầu kiểm soát áp suất Trong lại- gion ở đâu các sản phẩm Là
cao đến nhiệt độ ở trên các sôi điểm của nước. Trong các hệ thống này,
việc kiểm soát áp suất sẽ thì là ở duy trì trong suốt thời gian sản phẩm ở
trong ống giữ, và một tốc biến buồng sẽ được sử dụng giữa ống giữ và
các sự tái tạo tiết diện. Các tốc biến buồng cho phép các sức ép đến giảm
đến không khí các điều kiện. Nó cho phép giảm nhanh nhiệt độ và cho
phép bay hơi một lượng nhỏ nước để bù cho lượng nước ngưng được thêm
vào trong quá trình các
gia nhiệt phun hơi nước.
Như chỉ ra, các thời gian bơm Là một phê bình thành phần của các hệ
thống thanh trùng. Máy bơm này phải có độ dịch chuyển dương và phải
được đặt ở lưu lượng tỷ lệ đến chắc chắn một thành lập khối lượng lưu
lượng tỷ lệ của sản phẩm xuyên qua các hệ thống như Dài như các hệ
thống Là điều hành Trong ở đằng trước lưu lượng. thời gian máy bơm là
thiết lập và niêm phong qua quy định cơ quan tại lưu lượng giá yêu cầu
qua quy định.
Giá trị chuyển hướng Joe là một thành phần quan trọng khác của hệ
thống. FDV được điều khiển bởi một thiết bị cảm biến nhiệt độ nằm ở lối
ra của phần sưởi ấm của hệ thống. Nếu cảm biến phát hiện nhiệt độ thấp
hơn nhiệt độ thanh trùng mong muốn, van sẽ chuyển hướng dòng chảy
đến điểm vào của sản phẩm chưa thanh trùng. Ngay khi đạt đến nhiệt độ
thanh trùng đã thiết lập, van chuyển hướng dòng chảy sẽ thay đổi và sản
phẩm di chuyển về phía trước qua ống giữ. Thiết bị kiểm soát này đảm
bảo rằng sản phẩm dưới nhiệt độ được chỉ định không thể tiếp tục đi qua
hệ thống thanh trùng và chuyển sang kho chứa sản phẩm thanh trùng hoặc
chiết rót sản phẩm.
Thành phần quan trọng cuối cùng của hệ thống thanh trùng là ống
giữ. Thông thường, một ống giữ có một ống có đường kính đã biết
được thiết kế để cung cấp thời gian lưu trú đã thiết lập cho sản phẩm ở
nhiệt độ thanh trùng. Như sẽ thì là ở thảo luận sau, các phê bình thời
gian/nhiệt độ mối quan hệ cần thiết cho quá trình thanh trùng đạt được
theo yêu cầu về thời gian lưu trú trong ống giữ. Điều quan trọng là thiết
lập các đặc tính dòng chảy trong ống giữ để đảm bảo rằng chiều dài
ống giữ Là hợp lý vì các cần thiết nơi cư trú thời gian của các nhanh
nhất chuyển động hạt trong tổ chức ống.
Một số sản phẩm dạng lỏng có thể được thanh trùng sau khi đóng gói. trong
những
 4 PRINCIPLES OF FOOD

các loại của hệ thống, sưởi Là hoàn thành qua vạch trần các bên ngoài bề
mặt của các sản phẩm bưu kiện đến một cao nhiệt độ sử dụng nóng nước
hoặc một tương tự liq- môi trường sưởi ấm uid. Sau khi tăng nhiệt độ sản
phẩm đến loại bỏ mức độ giống nhau, sản phẩm được giữ trong một
khoảng thời gian xác định trước một môi trường làm mát được áp dụng
cho các bề mặt bên ngoài của sản phẩm bưu kiện. Các quá trình mô tả có
thể thì là ở hoàn thành Trong một lô hàng hoặc chế độ liên tục. Tiêu biểu,
một tiếp diễn quá trình Là hoàn thành Trong một đường hầm, sử dụng Xịt
nước máy bay phản lực của nước Chỉ đạo tại các sản phẩm bưu kiện các
bề mặt. Nhiều khu vực trong đường hầm được sử dụng để thực hiện ba
giai đoạn sưởi ấm, giữ, và làm mát. Này các loại của hệ thống yêu cầu
hiểu biết và cẩn thận điều khiển của các sưởi và làm mát giá của các sản
phẩm ở trong các bưu kiện. Các các nhân tố Trong- lưu loát này sưởi và
làm mát giá sẽ thì là ở thảo luận Trong một sau chương. Nói chung, chần
các mặt hàng thực phẩm khác nhau là hoàn thành chúng ta- ing hai khác
nhau các loại của sưởi phương tiện truyền thông. Một số các loại của chần
hệ thống sử dụng nước nóng làm phương tiện gia nhiệt để chần, trong khi
khác hệ thống sử dụng hơi nước làm phương tiện sưởi ấm. Loại hệ thống
thứ ba sử dụng cả hai nóng nước và hơi nước. Những ưu điểm và nhược
điểm của khác nhau các loại của sưởi phương tiện truyền thông sẽ thì là ở
thảo luận sau Trong đây chương. Nó sẽ thì là ở hiển nhiên rằng loại
phương tiện sưởi ấm được sử dụng phụ thuộc chủ yếu vào loại hình của
hàng hóa thực phẩm được đưa vào hệ thống. hệ thống là được thiết kế đến
xử lý chất rắn vật rất nhỏ của món ăn như là như hoa quả và rau. Các sự
điều khiển được thực hiện theo cách để đạt được sự truyền nhiệt tối đa
hiệu quả
mà không gây hư hại cho sản phẩm.
Loại hệ thống chần đầu tiên được mô tả là hệ thống nước nóng quay,
còn được gọi là máy chần cuộn. Nó được minh họa trong Hình 3.4. Sản
phẩm được đưa vào một thành phần của cấu trúc thùng và ngay lập tức
được ngâm trong nước nóng trong một khoảng thời gian xác định. Sau đó
nó được nhấc lên khỏi mặt nước và lấy ra khỏi ngăn. Bằng cách duy trì
nhiệt độ nước nóng ở mức mong muốn và điều khiển vòng quay

sản phẩm trong

Product out

Hot water

, Sơ đồ nước nóng quay

„g „
chần .
PASTEURIZATION AND 4
 4 PRINCIPLES OF FOOD

tốc độ của cơ chế quay, thời gian và nhiệt độ tiếp xúc của sản phẩm được
thiết lập và kiểm soát. Như có thể thấy rõ từ bức ảnh của hệ thống chần
thùng quay trong Hình 5.5, sản phẩm di chuyển theo hướng dọc của trống
trong quá trình quay. Việc điều chỉnh độ dốc của trống quay làm cho sản
phẩm di chuyển từ vị trí đầu vào đến vị trí đầu ra trong một khoảng thời
gian cụ thể và với thời gian tiếp xúc với nước nóng mong muốn ở phần
dưới của hệ thống trống quay.
Nóng nước Là cũng đã sử dụng Trong một đường hầm loại hình hệ
thống như minh họa Trong Nhân vật 5.6. Trong đây chần hệ thống, nước
Là phun kết thúc các sản phẩm tại nhiều các công đoạn gia nhiệt, giữ và
làm nguội khi sản phẩm được vận chuyển trên băng tải qua đường hầm.
Như minh họa, ban đầu sản phẩm được đặt trong phần gia nhiệt sơ bộ của
hệ thống, sử dụng nước được làm nóng một phần bằng nước làm mát ở
nhiệt độ đối nghịch chấm dứt của các hệ thống. Sau các làm nóng trước
bươc, các sản phẩm Là được phun nước nóng ở nhiệt độ chần mong muốn
trong một khoảng thời gian xác định. Sau giai đoạn chần, sản phẩm đi qua
giai đoạn làm lạnh sơ bộ sân khấu và, cuối cùng, đến các cuối cùng làm
mát sân khấu. Trong các tương tự thái độ như các

„ ảnh của trống quay chần hệ thống

„ (lịch sự của Lyco Sản xuất, Inc.).
4S CỦA THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

„g„, Sơ đồ hệ thống chần bằng nước kiểu thác

nước (do Garroutte, Inc. cung cấp).

hệ thống chần quay, thời gian và nhiệt độ cần thiết cho quá trình chần được
thực hiện bằng cách kiểm soát nhiệt độ nước và kiểm soát thời gian phơi.
Trong trường hợp hệ thống kiểu đường hầm, thời gian được kiểm soát rất cụ
thể bởi tốc độ của băng tải qua đường hầm.
Máy chần hơi nước thường kết hợp các đường hầm với băng tải sản
phẩm. Như được minh họa trong Hình $.7, khái niệm này liên quan đến việc
đưa các hạt sản phẩm vào môi trường hơi nước trong một khoảng thời gian
xác định, dựa trên tốc độ băng tải. Phải chú ý đáng kể đến mật độ sản phẩm trên
băng chuyền để duy trì diện tích bề mặt sản phẩm tiếp xúc với hơi nước
trong khoảng thời gian tối đa. Một hệ thống chần bằng hơi nước điển hình
được thể hiện trong Hình 5.8, trong đó sản phẩm được đưa vào đường hầm từ
đầu vào của bể chứa nước. Trong hệ thống này, sản phẩm được đưa vào bồn
chứa nước và một băng tải nâng sản phẩm từ bồn chứa nước vào môi
trường hơi nước và đưa sản phẩm đến đầu đối diện nơi nó Là

Steam

Cooling
Product

Conveyor

Sơ đồ hệ thống chần hơi nước tinh khiết

 PASTEURIZATION AND 4

CÁCH NHIỆT D HƠI C FtAMdL P

WATEP SEAL£D OLAWCHJNT C.H4MUEF

HYDRAULIC FO\X/ER

„ Hệ thống chần hơi có đầu vào két nước

„ (lịch sự của Garroutte, Inc.).

làm mát Trong không khí hàng không hoặc Trong một thêm vào rùng
mình thành phần của các hệ thống. Một hệ thống thay thế để đưa sản
phẩm vào môi trường hơi nước Là minh họa Trong Nhân vật 5.9. Trong
đây hệ thống, các sản phẩm Là giới thiệu đến Băng tải dây nịt qua một
quay van nước cơ chế. Các mục đích của đây van nước là kiểm soát lưu
lượng sản phẩm đến băng chuyền đồng thời kiểm soát lượng hơi thất thoát
từ hệ thống chần. Trong đường hầm, hơi nước được phân phối đều khắp.
Manifold được sử dụng để đưa hơi nước vào các đường hầm tại chiến
lược địa điểm dọc theo các Băng tải. Các sản phẩm lá ở đầu đối diện và
được làm mát trong một liền kề hệ thống.
Một hệ thống chần sử dụng cả hơi nước và nước được minh họa trong
Hình 5.10. Hệ thống này sử dụng ba giai đoạn gia nhiệt để đạt được khả
năng kiểm soát tối đa. Sản phẩm đầu tiên được vận chuyển qua hơi nước
để tăng nhiệt độ nhanh chóng. Trong giai đoạn thứ hai, các vòi phun nước
nóng tạo ra sự tiếp xúc liên tục giữa nước nóng và sản phẩm để tối đa hóa
quá trình truyền nhiệt. Giai đoạn thứ ba của hệ thống chần là ngâm, với
băng chuyền vận chuyển sản phẩm dưới mực nước và đảm bảo truyền
nhiệt trực tiếp giữa nước nóng và từng sản phẩm vật rất nhỏ.
Hai hệ thống chần ít được sử dụng hơn là hệ thống chần đường ống và
hệ thống chần tầng sôi . Máy chần đường ống là một hệ thống sử dụng
nước nóng; các hạt sản phẩm được đưa vào dòng nước trong một đường
ống, trong khi môi trường làm nóng chảy từ lối vào đến lối ra. Nhiệt độ
chần được thiết lập bởi nhiệt độ của nước nóng. Thời gian chần được kiểm
soát bởi tốc độ dòng chảy của nước và chiều dài của ống. Hệ thống chần
tầng sôi sử dụng hỗn hợp hơi nước và không khí
 4 PRINCIPLES OF FOOD

, Hệ thống chần hơi nước với đầu vào van quay

gg (được cung cấp bởi Garroutte, Inc.).

Sơ đồ hệ thống chần kết hợp ngâm nước và hơi nước (do National
Drying Machinery Co. cung cấp).

NATIONAL'S TO STAGE TRI-MODE BLANCHER

STEAM
IMMERSION
DELUGE
FOR GENTLE HANDLING OF SENSITIVE PRODUCTS. ZONED OPERATION FOR CONTROL OF TEMPERATURE, LEACHING, AND RETE
 PASTEURIZATION AND 4

di chuyển lên trên thông qua sản phẩm được vận chuyển trên băng tải.
Trong các hệ thống này, sự chuyển động của hỗn hợp hơi nước/không khí
là đủ để nâng sản phẩm khỏi bề mặt vận chuyển theo cách làm tăng hiệu
quả của quá trình gia nhiệt.
Một chần ý tưởng cái đó có đạt được phổ biến Là giới thiệu đến như
chần nhanh từng cá nhân (IQB). Khái niệm này liên quan đến ba phần
riêng biệt trong hệ thống chần như minh họa trong Hình 3.11. Giai đoạn
đầu tiên, sưởi ấm, sử dụng hơi nước hoặc nước làm phương tiện sưởi ấm.
Một lớp sản phẩm mỏng trên một Băng tải Là tiêu biểu đã sử dụng đến
chắc chắn nhanh sưởi. Trong các thứ hai giai đoạn, giữ, sản phẩm được
giữ ở nhiệt độ không đổi trong môi trường cách nhiệt. Trong giai đoạn
này, các hạt sản phẩm được đưa đến gần nhau đến khuyến khích nhiệt trao
đổi và tính đồng nhất của nhiệt độ. Sau khi giữ, giai đoạn thứ ba của hệ
thống là làm lạnh nhanh, trong đó các hạt sản phẩm được tách ra để
khuyến khích giảm nhiệt độ nhanh chóng. Nói chung, IQB nhằm mục đích
tăng tính đồng nhất của quá trình gia nhiệt sản phẩm đồng thời giảm quá
nhiệt cho một số phần nhất định của hạt sản phẩm. Ngoài ra, hệ thống
khuyến khích sử dụng hiệu quả môi trường sưởi ấm và có xu hướng làm
giảm chất lượng sản phẩm. sự mất mát.

XÂY DỰNG QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG

Tác động của thanh trùng được xác định bởi mối quan hệ thời gian/nhiệt
độ áp dụng cho sản phẩm thực phẩm. Có hai cân nhắc quan trọng để thiết
lập mối quan hệ thời gian/nhiệt độ. Đầu tiên là thời gian/nhiệt độ cần thiết
đến Hoàn thành các mong muốn kết quả của các quá trình. Các thứ hai là
cấu hình của thiết bị cần thiết để đạt được quy trình đã thiết lập. Cả hai
cân nhắc này phải được đánh giá để hiểu được tầm quan trọng của quá
trình thanh trùng và đăng kí.
Thanh trùng sữa là ứng dụng được công nhận rộng rãi nhất của quy
trình thanh trùng. Vì lý do sức khỏe cộng đồng, quy trình thanh trùng tối
thiểu có đã thành lập. Này là dựa trên trên các tần suất xảy ra của một số
vi sinh vật gây bệnh trong sữa. Những mầm bệnh này bao gồm Brucella
hủy bỏ-

sưởi ấm làm mát

Giữ

Sản
Sản phẩm phẩm _P sản phẩm
dạng
Rapid
trong ” cooling " ngoài
lớp
mỏng
 Prod
uct
cent
er to
temperatu
4 PRINCIPLES OF FOOD
Sơ đồ minh họa quá trình chần nhanh từng cá nhân (IQB).
 4 PRINCIPLES OF FOOD PIN OC

cà vạt, Mycobacterium tuberculosis và Co: Stella burnetti. Tác động của

những mầm bệnh này đối với sức khỏe con người được ghi nhận dưới dạng
bệnh lao và sốt q. Do tầm quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng của những
tác nhân gây bệnh này, quy trình thanh trùng tối thiểu đã được thiết lập là 65'C
trong 50 phút. Quá trình này dựa trên Đã làm = 2,5 phút và Z là 4,1'C.
Mức độ an toàn sức khỏe cộng đồng liên quan đến quy trình được chỉ
định rõ ràng trong Hình 5.12, trong đó dân số của mầm bệnh được vẽ so
với thời gian. Các quá trình của 30 phút tại 63'C đại diện một 12-D quá
trình trong đó các dân số Là giảm qua 12 lần các giá trị D của 2,5 phút.
Như minh họa Trong Nhân vật 3.12, một ban đầu dân số của 100 mầm
bệnh sẽ thì là ở giảm xuống xác suất 10" bởi quy trình thanh trùng tối
thiểu. Một cách giải thích khác về xác suất này sẽ là khả năng một vật
chứa trong 10" được xử lý có chứa mầm bệnh còn sống sót. Ngay cả xác
suất sống sót từ xa này cũng có thể không được chấp nhận đối với một số
mầm bệnh nhất định . Trên các khác tay, nó phải thì là ở được công nhận
cái đó các quần thể của những tác nhân gây bệnh Trong thô Sữa là nhiều
dưới đây 100, kết quả Trong các xác suất sống sót ít hơn đáng kể. Một yếu
tố bổ sung phải được xem xét là hầu hết các quy trình thanh trùng đều
vượt quá mức tối thiểu đối với mầm bệnh trong gọi món đến Hoàn thành
các mở rộng sản phẩm hạn sử dụng có thể đạt được bằng cách giảm dân số
hư hỏng sản phẩm vi sinh vật.
Quá trình 65'C trong 30 phút là một quá trình điển hình cho thanh trùng hàng
loạt-
hóa một sản phẩm thực phẩm lỏng như sữa. Hầu hết các quy trình thanh trùng
đối với thực phẩm lỏng được thực hiện trong các quy trình HTST liên tục. Để
xác định quy trình HTST tương đương với 63'C trong 30 phút, có thể sử dụng
khái niệm tỷ lệ gây chết như đã giới thiệu trong Chương 2. Như đã chỉ ra
trong Chương 2, tỷ lệ gây chết người được xác định bởi biểu thức. (2.5) (ở
đây là 3.1) như sau:

0 10 20 30
Thời gian,
phút

Đường cong sống sót của mầm bệnh trong sữa.

 PASTEURIZATION AND 4

LR = 10 " '*' (5.1)

nơi T —— nhiệt độ thanh trùng Z' = nhiệt độ

tham chiếu
Z = hằng số điện trở nhiệt

Bằng cách chấp nhận nhiệt độ tham chiếu là 65'C cũng như thanh trùng
nhiệt độ của 63°C, các gây chết người tỷ lệ Là bình đẳng đến 1.0. Các gây
chết người tỷ lệ đường cong sau đó sẽ xuất hiện như được trình bày trong
Hình 5.13. Giả định liên quan đến Hình â.15 là sự gia tăng nhiệt độ xảy ra
nhanh chóng tại thời điểm 0 đến nhiệt độ thanh trùng và quá trình làm mát
sản phẩm diễn ra nhanh chóng sau 30 phút. Yếu tố quan trọng để nhận ra
tại thời điểm này là yêu cầu tối thiểu đối với quá trình thanh trùng khi xem
xét tác động lên mầm bệnh là tối thiểu 30 phút ở nhiệt độ thanh trùng. Bất
kỳ tác động bổ sung nào của quy trình nhiệt, trước thời điểm sản phẩm đạt
đến nhiệt độ thanh trùng và sau 30 phút giữ ở nhiệt độ mong muốn, đều là
quy trình bổ sung vượt quá yêu cầu tối thiểu. Đường cong tỷ lệ tử vong
trong Hình 5.13 minh họa rằng diện tích của các đường cong Là bình đẳng
đến 30 phút. Đây đại diện các giữ thời gian ở mức thanh trùng mong muốn
nhiệt độ.
Để minh họa tác động của nhiệt độ cao hơn đối với sự thay đổi thời
gian giữ, có thể đánh giá quy trình thanh trùng nhiệt độ cao điển hình. Một
nhiệt độ của 71,5'C Là hoàn toàn thường sử dụng Trong HTST thanh
trùng sữa. Nếu tỷ lệ gây chết người liên quan đến nhiệt độ cao hơn này
được xác định như minh họa trong biểu thức. (3.2):

LR = 10(”” “)“” = 120 (5.2)

30

Đường cong tỷ lệ gây chết cho quá trình thanh trùng hàng loạt.
 4 PRINCIPLES OF Foon

Ở đâu các tài liệu tham khảo nhiệt độ Là duy trì tại 63 và các z của 4.1 Là
được sử dụng, tỷ lệ gây chết người là 120.
Đường cong tỷ lệ gây chết người cho quá trình này được minh họa
trong Hình 5.14. gây chết người tỷ lệ của 120 Là cho xem trên các theo
chiều dọc trục, và nhiều lần liên quan đến quá trình được trình bày trên
aais ngang. Ví dụ: nếu đánh giá phía bên trái của đường cong tốc độ gây
chết người biểu thị thời gian xử lý là 10 giây, thì khu vực bên dưới đường
cong biểu thị 1.200 giây hoặc 20 phút. Quá trình này sau đó tương đương
với 20 phút ở 63'C và không đủ khi so sánh với yêu cầu thanh trùng tối
thiểu. Bằng cách thêm 5 giây thời gian xử lý, như được biểu thị ở phía bên
phải của đường cong tỷ lệ gây chết người trong Hình 3.14, diện tích bổ
sung trong đường cong tỷ lệ gây chết người trở thành 600 giây, để tạo ra
tổng diện tích dưới đường cong tỷ lệ gây chết người là 1.800 giây hoặc 30
phút. Những so sánh này minh họa rằng một HTST thanh trùng quá trình
của 71,5'C vì 15 giây Là tương đương đến quy trình thanh trùng 65'C
trong 30 phút.
Khi thiết lập quy trình thanh trùng, hai thành phần chính của hệ thống
thanh trùng HTST liên tục là bơm định thời và ống giữ. Như đã chỉ ra
trước đó, bơm thời gian thiết lập và duy trì tốc độ dòng chảy của sản
phẩm thông qua toàn bộ hệ thống thanh trùng, bao gồm cả ống giữ. Vì sản
phẩm sẽ chỉ chảy qua ống giữ sau khi đạt đến nhiệt độ thanh trùng mong
muốn và đi qua FDV theo dòng chảy thuận, nên ống giữ phải được thiết
kế có chiều dài đủ để đạt được thời gian lưu trú mong muốn như đã thiết
lập theo quy trình tối thiểu. Hai yếu tố chính trong việc thiết lập thời gian
cư trú là chiều dài của các giữ ống và th e vận tốc của các nhanh nhất hạt
di chuyển trong dòng chảy sản phẩm. Vận tốc của sản phẩm trong ống giữ
sẽ là một chức năng của các đặc tính dòng chảy. Nếu đặc tính dòng chảy
trong ống giữ là tầng, vận tốc của dòng chảy nhanh nhất di chuyển-

120
Lethal rate,

0 10 15
Thời gian xử lý, giây
Đường cong tỷ lệ gây chết đối với quá trình thanh trùng HTST.
 PASTEURIZATION AND 4

Parabolic Profile
Flat but fluctuating profile due to turbulent eddies

Hồ sơ vận tốc hạt sản phẩm trong ống giữ hệ thống thanh trùng
liên tục (từ Singh và Heldman, 199$).

hạt sẽ gấp 2 lần vận tốc trung bình. Nếu đặc tính dòng chảy trong ống giữ
là chảy rối thì vận tốc của hạt chuyển động nhanh nhất sẽ thì là ở 1.2 lần
các bần tiện vận tốc. Này vận tốc hồ sơ là minh họa bằng số 3.15, ở đâu
các vận tốc hồ sơ vì cả hai sóng gió và laminar dòng chảy được minh họa.
Các cấu hình này chỉ ra rằng vận tốc hạt sản phẩm gần Tường của các ống
cách tiếp cận số không. Trên các khác tay, các tối đa vận tốc nằm ở tâm
của mặt cắt ngang của ống hoặc ống.
Do tốc độ dòng sản phẩm được thiết lập và duy trì bởi bơm thời gian sẽ
chuyển đổi trực tiếp thành vận tốc trung bình trong ống giữ, nên phải cẩn
thận để đảm bảo rằng các đặc tính dòng chảy đã biết và thời gian lưu trong
ống giữ đủ để đạt được thời gian được thiết lập bởi bơm định thời. quá trình
thanh trùng. Như đã chỉ ra, vận tốc tối đa có thể gấp đôi vận tốc trung bình
hoặc ít nhất 1,2 lần vận tốc trung bình trong trường hợp của sóng gió lưu
lượng. Sau này nơi cư trú lần vì các nhanh nhất hạt sản phẩm chuyển động
được thiết lập, chiều dài của ống giữ có thể được thiết lập và thiết kế thành
toàn bộ quy trình thanh trùng liên tục hệ thống.

XÁC ĐỊNH QUÁ TRÌNH CHÂN

Như chỉ ra suốt trong sớm hơn khẩu phần của đây chương, các đặc
trưng thời gian/nhiệt độ tối thiểu các mối quan hệ vì chần là dựa trên
trên bất hoạt của enzym ở trong các sản phẩm. Quá hạn đến các đa
dạng của hoa quả và rau và khác nhau enzym hệ thống ở trong này Mỹ
phẩm, chần các quy trình khá thay đổi trong các yêu cầu. Tác động của
năng lượng nhiệt đối với enzyme đã được thể hiện dưới dạng thời gian
giảm thập phân (D) và nhiệt Sức cản hằng số (Z) vì nhiều enzym các
hệ thống. Vì ví dụ, peroxidase có Đ„, bình đẳng đến 5 phút và z bình
đẳng đến 57,2'C. Dựa trên trên những đặc tính chịu nhiệt này, việc
giảm hoạt động của enzyme xuống 0,01% sẽ yêu cầu 12 phút tại l2l'C.
Rõ ràng, đây yêu cầu sẽ thì là ở
 5 PnINCIPLES OP Foon

khó thực hiện ở điều kiện áp suất khí quyển vì 121'C cao hơn nhiều so với
nhiệt độ sôi của nước. Trong hầu hết các trường hợp, quá trình chần được
thực hiện bằng cách sử dụng nước ở nhiệt độ sôi gần 100'C hoặc ở áp suất
khí quyển do hơi nước tạo ra ở 100'C. Để đạt được quy trình được mô tả
cho peroxidase, cần có thời gian hơn 12 phút.
Thách thức đáng kể liên quan đến chần trắng so với thanh trùng có liên
quan đến đặc tính làm nóng và làm mát của các hạt thực phẩm rắn. Như
minh họa trong Hình 3.16, việc áp dụng năng lượng nhiệt lên bề mặt của
hạt sẽ làm tăng rất nhanh nhiệt độ ở bề mặt hạt lên nhiệt độ của môi
trường đốt nóng. Nhiệt độ ở trung tâm của hạt sẽ tăng chậm hơn nhiều và
sẽ là một hàm dẫn nhiệt của sản phẩm. Vì hệ thống enzyme bị bất hoạt bởi
quá trình chần sẽ hoạt động ở trung tâm của hạt sản phẩm so với bề mặt,
nên quá trình chần cần phải hoàn thành dựa trên trên thời gian sau các sản
phẩm hạt tâm đạt độ chần mong muốn nhiệt độ.
Tóm lại, quá trình chần được thực hiện bằng cách cho hạt sản phẩm tiếp
xúc với môi trường gia nhiệt theo cách làm tăng nhiệt độ nhanh chóng ở trung
tâm sản phẩm. Tiếp theo bước làm nóng là giữ trong khoảng thời gian mong
muốn do quy trình thiết lập, và sau đó làm lạnh nhanh toàn bộ hạt sản phẩm.
Rõ ràng là có nhiều yếu tố sẽ ảnh hưởng đến tốc độ tăng nhiệt độ ở trung tâm
của hạt sản phẩm. Nhiệt độ của môi trường sưởi ấm sẽ là một yếu tố quan
trọng, với nhiệt độ cao hơn sẽ thúc đẩy nhiệt độ tăng nhanh hơn. Các giới hạn
vật lý liên quan đến hệ thống chần có thể gợi ý rằng nhiệt độ tối đa có thể là
100°C hoặc thấp hơn một chút. Yếu tố thứ hai sẽ ảnh hưởng đến tốc độ tăng
nhiệt độ sẽ là đặc tính nhiệt của sản phẩm. Tính chất nhiệt quan trọng là tính
dẫn nhiệt. Vì hầu hết các loại thực phẩm được chần đều có tỷ lệ nước cao nên
tính dẫn nhiệt cũng như các tính chất nhiệt khác sẽ gần bằng với nước.
Thật không may, những thuộc tính này rất khó sửa đổi. Một trong những yếu
tố quan trọng

Heating medium

, „, Làm nóng nhanh các hạt sản phẩm riêng

lẻ trong IQB.
 PASTEURIZATION AND 5

xoắn cái đó có thể ảnh hưởng các chần quá trình Là các kích thước của các
sản phẩm hạt. Sự tăng nhiệt độ ở trung tâm của hạt sản phẩm nhỏ sẽ nhanh
hơn nhiều so với ở hạt sản phẩm lớn hơn. Trong trường hợp hạt sản phẩm
kích thước có thể thì là ở sửa đổi, các chần trước quá trình sẽ tiêu biểu tạo
kích thước nhỏ nhất có thể. Một yếu tố tương tự ảnh hưởng đến tốc độ
tăng nhiệt độ của tâm hạt là hình dạng của hạt. Mặc dù các yếu tố hình
dạng sẽ ảnh hưởng tỷ lệ của nhiệt độ nổi lên tại các hạt trung tâm, các ảnh
hưởng trực tiếp của hạt hình dạng Là ít hơn hiển nhiên hơn các gián tiếp
va chạm của hình dạng hạt trên các tối đa Phơi bày của các sưởi vừa phải.
Hoàn toàn thường, hạt hình dạng cái đó sẽ có khuynh hướng đến khuyến
khích nhanh nhiệt độ nổi lên tại các trung tâm sẽ không phải cung cấp tối
đa Phơi bày đến các sưởi vừa phải. Các cuối cùng yếu tố ảnh hưởng đến
tốc độ tăng nhiệt độ ở tâm hạt là nhiệt đối lưu chuyển khoản hệ số. Đây hệ
số Là chịu ảnh hưởng qua các sưởi vừa phải và mức độ đến cái mà thân
mật tiếp xúc có thể thì là ở duy trì giữa các năng lượng nhiệt và bề mặt
hạt. Nói chung, các hệ số đối lưu cho hơi nước như một sưởi vừa phải là
được công nhận như hiện tại đáng kể cao hơn hơn hệ số vì nước như một
sưởi vừa phải. Tại đây điểm nó Nên thì là ở nhấn mạnh cái đó các tương
tự các nhân tố xác định như gây ảnh hưởng các tỷ lệ của nhiệt độ nổi lên
tại các hạt trung tâm sẽ ảnh hưởng các tỷ lệ của nhiệt độ giảm trong quá
trình làm mát của sản phẩm.
Cần nhận ra rằng các vùng của hạt sản phẩm gần bề mặt
mặt sẽ nóng nhanh hơn vùng giữa. Các phần tương tự của sản phẩm này sẽ
ở nhiệt độ cao hơn trong thời gian dài hơn, vì thời gian giữ trong quá trình
chần sẽ được thiết lập theo khoảng thời gian mà tâm sản phẩm ở nhiệt độ
mong muốn. Mặt khác, các vùng sản phẩm gần bề mặt sẽ nguội nhanh hơn
và bù đắp khả năng xử lý quá mức sản phẩm trong quá trình chần. Mặc dù
có thể có một số xu hướng lựa chọn loại hệ thống chần dựa trên môi
trường gia nhiệt để thực hiện quá trình gia nhiệt nhanh hơn, nhưng những
cân nhắc này không phải là yếu tố duy nhất được đưa vào việc lựa chọn
môi trường gia nhiệt và quá trình chần. Đánh giá sâu hơn về các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do quá trình chần sẽ được xem xét ở
phần sau của chương này.

QUY TRÌNH CẢI TIẾN UALI SẢN PHẨM

Nó Là nói chung là Đã được chấp nhận cái đó nhiệt phương pháp điều
trị như là như thanh trùng và chần sẽ gây ra một số sự giảm bớt Trong
phẩm chất thuộc tính của món ăn Mỹ phẩm. Nó phải thì là ở nhấn
mạnh cái đó này quy trình là tương đối nhẹ, và các va chạm Là nhỏ bé
khi nào so đến hơn dữ dội nhiệt quy trình. Nó Là được công nhận cái
đó các lựa chọn của thời gian/nhiệt độ mối quan hệ vì thanh trùng
 5 PRINCIPLES OF FOOD

hoặc chần là dựa trên trên một đa dạng của các nhân tố. Trên một tay,
phần nào các quy trình nghiêm trọng hơn sẽ làm giảm quần thể vi sinh vật
hoặc phản ứng enzyme và kéo dài sản phẩm hạn sử dụng. Các lựa chọn
của các quá trình sau đó Là một sự đánh đổi giữa việc mất các thuộc tính
chất lượng liên quan đến một quy trình khắc nghiệt hơn trái ngược với
việc mở rộng hạn sử dụng.
Tác động của thanh trùng đối với các thuộc tính chất lượng sản phẩm
là tương đối nhẹ, nhưng đáng chú ý trong trường hợp hương vị và mùi
thơm. Trong hầu hết các trường hợp, những thay đổi về hương vị, mùi
thơm hoặc màu sắc có liên quan đến các thành phần nhạy cảm với nhiệt
trong sản phẩm. Mức độ mà các thuộc tính chất lượng này bị ảnh hưởng
sẽ phụ thuộc vào độ nhạy nhiệt của thành phần sản phẩm.
Tác động của quá trình thanh trùng là rõ ràng nhất khi xem xét sự thất
thoát các vitamin nhạy cảm với nhiệt trong các sản phẩm như sữa. Độ nhạy
nhiệt của vitamin và các thành phần tương tự trong thực phẩm có thể được
định lượng theo cách tương tự như quần thể vi sinh vật. Như đã chỉ ra trong
Chương 2, sự giảm hàm lượng một thành phần thực phẩm như vitamin có thể
được mô tả bằng các giá trị D, Z và F. Do khả năng truyền nhiệt nhanh và
đồng đều trong thực phẩm lỏng nên quá trình thanh trùng là lý tưởng. trong
việc chứng minh tác động tích cực của các quy trình HTST đối với việc giữ lại
các thành phần nhạy cảm với nhiệt như vitamin. Bằng cách tham khảo Hình
2.7 và cường độ tương đối cao hơn của giá trị Z đối với vitamin so với quần
thể vi sinh vật, rõ ràng là quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn và thời gian
ngắn hơn sẽ đạt được mức giảm quần thể vi sinh vật mong muốn trong khi
vẫn giữ được lượng cao hơn đáng kể của các thuộc tính chất lượng nhạy cảm
với nhiệt như vitamin.
Việc sử dụng thanh trùng UHT là một ví dụ tuyệt vời về các khái niệm
minh họa trong hình 2.7. Bằng cách tăng nhanh nhiệt độ lên 120'C hoặc
cao hơn bằng cách sử dụng gia nhiệt phun hơi nước và sử dụng thời gian
giữ dưới 1 phút trước khi làm mát nhanh đến nhiệt độ tương đối thấp,
quần thể vi sinh vật giảm đáng kể. giảm và các hạn sử dụng của chất lỏng
thực phẩm Là mở rộng. Tại các đồng thời, việc duy trì tất cả các thuộc
tính chất lượng được cải thiện khi so sánh với các quy trình ở nhiệt độ
thấp hơn và lâu hơn lần.
Nhìn chung ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm
cũng tương tự như quá trình thanh trùng. chần, tuy nhiên, Là một xa hơn
tổ hợp quá trình, và tác động đến chất lượng khó dự đoán hoặc kiểm soát
hơn. Tác động của quá trình chần đối với các chất dinh dưỡng trong trái
cây và rau quả sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ chín và quá trình
chuẩn bị trước khi chần của sản phẩm. Ngoài ra, tỷ lệ diện tích bề mặt trên
thể tích của từng miếng sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ chất dinh dưỡng
cũng như loại môi trường được sử dụng để làm nóng và làm mát sản
phẩm. Như trường hợp thanh trùng, mối quan hệ thời gian/nhiệt độ được
sử dụng sẽ ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng lỗ vốn.
 PASTEURIZATION AND 5
Ảnh hưởng của quá trình chần đến màu sắc và hương vị cũng tương tự
như sự giảm chất dinh dưỡng. Hầu hết các sắc tố trong trái cây và rau quả
đều nhạy cảm với nhiệt độ và nồng độ sắc tố sẽ giảm. Mặt khác
 5 PRINCIPLES OF FOOD

Mặt khác, có nhiều tài liệu tham khảo chỉ ra tác động tích cực của việc
chần trong việc tăng cường màu sắc. Cuối cùng, kết cấu của trái cây hoặc
rau củ sẽ bị ảnh hưởng bởi quá trình này. Nói chung, quy trình nhiệt sẽ
gây ra hiệu ứng làm mềm có thể tích cực hoặc không tích cực tùy thuộc
vào sản phẩm và các quy trình sau khi chần. Như đã chỉ ra trước đó, quy
trình chần nhẹ có xu hướng loại bỏ không khí hoặc khí ra khỏi các khoảng
tế bào và dẫn đến việc sắp xếp sản phẩm vào các vật chứa cuối cùng dễ
chấp nhận hơn.
Sự phức tạp của quy trình chần được thể hiện rõ nhất khi người ta cố
gắng phân tích tác động của quy trình đối với các thuộc tính chất lượng
sản phẩm. Hầu hết các thuộc tính chất lượng ít nhạy cảm hơn với các
phương pháp xử lý nhiệt so với các hệ thống enzyme trong sản phẩm.
Điều này gợi ý rằng quá trình chần ở nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn
hơn sẽ dẫn đến tăng khả năng duy trì các thuộc tính chất lượng. Đạt được
nhiệt độ cao hơn, thời gian ngắn chần quy trình Là phức tap qua một số
các nhân tố. Trước hết, trong quá trình gia nhiệt và làm mát các hạt sản
phẩm, các yếu tố về kích thước và hình dạng của hạt sản phẩm được đưa
vào. Mặc dù các điều kiện quy trình mong muốn sẽ đạt được dễ dàng hơn
với các hạt nhỏ hơn, kích thước của hạt phụ thuộc vào sản phẩm. Nỗ lực
làm nóng và làm mát nhanh các hạt lớn hơn dẫn đến việc xử lý quá mức
đáng kể các phần của sản phẩm gần bề mặt hạt trong khi đạt được quy
trình tối thiểu ở trung tâm của các hạt. Các loại phân tích này chỉ ra rõ
ràng rằng cùng một quy trình sẽ có tác động khác nhau đối với các hạt có
kích thước khác nhau và sẽ bị ảnh hưởng bởi hình dạng hạt như Tốt.
Sự phức tạp của việc sử dụng nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn
hơn để đạt được sự chần là điều hiển nhiên khi xem xét cả loại phương
tiện gia nhiệt và làm mát. Việc sử dụng nước ở nhiệt độ cao làm môi
trường gia nhiệt có ưu điểm nổi bật là hệ số truyền nhiệt liên kết cao hơn,
và do đó truyền nhiệt đến hạt nhanh hơn, dẫn đến nhiệt độ tăng nhanh hơn
ở trung tâm hạt. Quan sát này sẽ được coi là một lợi thế khác biệt cho đến
khi người ta nhận ra rằng việc mất nhiều thuộc tính chất lượng có liên
quan đến tổn thất vật lý thực tế ở bề mặt hạt do lọc. Người ta đã chứng
minh rằng hiệu ứng này nổi bật hơn nhiều trong môi trường nước so với
hơi nước hoặc không khí. Những tổn thất này rõ ràng phụ thuộc vào sản
phẩm và liên kết chặt chẽ với cấu trúc của sản phẩm ở bề mặt hạt. Các sản
phẩm ít nhạy cảm với quá trình lọc vật lý có thể được hưởng lợi từ việc sử
dụng nước nóng làm phương tiện gia nhiệt và sự gia tăng nhiệt độ nhanh
chóng liên quan đến nước làm phương tiện gia nhiệt. Mặt khác, các sản
phẩm nhạy cảm với quá trình lọc vật lý nhất thường đun nóng sử dụng hơi
nước. Như có thể thì là ở kỳ vọng, các tương tự các loại của các nhân tố va
chạm các loại hình của làm mát vừa phải được sử dụng. Với này các nhân
tố Trong lưu ý, việc lựa chọn phương tiện gia nhiệt và/hoặc làm mát, và
do đó là hệ thống chần, phụ thuộc đáng kể vào sản phẩm được xử lý. Các
quá trình
 PASTEURIZATION AND 5

tiến gần nhất đến việc cung cấp nhiệt độ cao, chần trong thời gian ngắn là
quy trình IQB. Quá trình duy trì sự tiếp xúc tối đa của các hạt riêng lẻ với
môi trường gia nhiệt trong quá trình gia nhiệt nhanh. Như minh họa Trong
Nhân vật 3.16, các sưởi bươc Là đủ Dài đến chuyển khoản đủ nhiệt năng
lượng đến các vật rất nhỏ vì thế cái đó các khối lượng trung bình nhiệt độ
đạt đến mong muốn chần nhiệt độ. Tại đây điểm Trong các IQB hệ thống,
các các hạt bị giam giữ trong một khoảng thời gian trong môi trường cách
nhiệt để quá trình trao đổi nhiệt xảy ra bên trong và giữa các hạt. Thời
gian giữ này đảm bảo rằng quá trình chần diễn ra đồng đều nhất có thể
trong các hạt. và giữa vật rất nhỏ của khác nhau kích thước và hình dạng.
Sau các giữ bước, cái vật rất nhỏ là phân phối trên một Băng tải Trong
một thái độ vì thế cái đó các môi trường làm mát thiết lập tiếp xúc tối đa
với bề mặt hạt và sản phẩm nhiệt độ giọt như liên tục như khả thi. Các cải
thiện phẩm chất duy trì bằng cách sử dụng IQB có đã chứng minh vì một
rộng đa dạng của món ăn Mỹ phẩm.

BẢN TÓM TẮT

Thanh trùng và chần là các quá trình xử lý nhiệt tương tự, cung cấp các xử
lý nhiệt nhẹ để tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm và đảm bảo an toàn
cho sản phẩm. Nói chung, thanh trùng là quá trình áp dụng cho thực phẩm
dạng lỏng trong hệ thống liên tục. Chần là một quá trình được thực hiện
một cách liên tục, thường là với một băng chuyền vận chuyển các hạt sản
phẩm qua nước hoặc hơi nước. Các Chìa khóa hệ số có liên quan Trong
thành lập cả hai quy trình Là các mối quan hệ thời gian/nhiệt độ cần thiết
để đạt được kết quả mong muốn. Trong trường hợp thanh trùng, sản phẩm
nhiệt độ nổi lên có thể thì là ở đạt được hơn là một cách dễ dàng sử dụng
hiệu quả nhiệt trao đổi. Sản phẩm giữ có thể thì là ở kiểm soát và làm mát
có thể hoàn thành với các tương tự loại hình của nhiệt trao đổi như đã sử
dụng vì gia nhiệt sản phẩm. Các chần quá trình Là hơn tổ hợp quá hạn đến
các thử thách có liên quan với sưởi và làm mát sản phẩm vật rất nhỏ.
Trong phép cộng, các lựa chọn của quy trình có liên quan chặt chẽ với loại
phương tiện gia nhiệt và/hoặc làm mát và tác động của các phương tiện
này đối với việc duy trì chất lượng sản phẩm. Nó thường được công nhận
cái đó cao hơn nhiệt độ vì ngắn hơn lần sẽ chỉ huy đến Nâng cao chất
lượng duy trì trong các trường hợp của thanh trùng và chần.

NGƯỜI GIỚI THIỆU

Desrosier, Norman W. và James N. Desrosier. 1977. Công nghệ bảo quản thực phẩm,
tái bản lần thứ 4. Công ty xuất bản AVI, Westport, CT.
Nghiên cứu sinh, PJ 1988. Hoạt động Chế biến Thực phẩm: Nguyên tắc và Thực
hành. Ellis
Horwood, New York.
 5 PRINCIPLES OF Foon
Singh, RP, và DR Heldman, 1995. Introduction to Food Engineering, 2d ed.
Nhà in Học thuật, San Diego, CA.