BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 1

BÁNH PHỒNG XƠ MÍT

GVHD: Trần Ngọc Hiếu

HỌ TÊN SINH VIÊN MSSV LỚP ĐIỆN THOẠI

Lê Đặng Phương Thảo DH62105062 D21_TP01 0349678645
Nguyễn Ngọc Hồ DH62112518 D21_TP01 0981060583
Lê Thị Phương Linh DH62100684 D21_TP01 0342069554
Lê Thị Diễm My DH62101491 D21_TP01 0865343547

HỌ TÊN SINH VIÊN ĐIỂM QUÁ ĐIỂM CUỐN ĐIỂM VẤN

TRÌNH BÁO CÁO ĐÁP
Lê Đặng Phương Thảo
Nguyễn Ngọc Hồ
Lê Thị Phương Linh
Lê Thị Diễm My

TP.HỒ CHÍ MINH

THÁNG 12 NĂM 2023

 LỜI MỞ ĐẦU

Trong lĩnh vực thực phẩm, nghiên cứu và phát triển sản phẩm là một công việc quan
trọng và cần thiết bởi lẽ nhu cầu thị hiếu của con người luôn thay đối và ngày một nâng
cao, đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều và thị trường ngày càng gay gắt cho nên những
sản phẩm hiện có của một doanh nghiệp là không đủ, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải tự
nghiên cứu, tìm tòi, sáng tạo ra những sản phẩm mới. Các công ty cũng tung ra những
sản phẩm mới về nguyên liệu, hương vị, hình thức bắt mắt để phục vụ người tiêu dùng
Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất và an toàn, các nhà sản xuất đã nắm bắt
tâm lí đó của người tiêu dùng và tạo ra những sản phẩm mới.

Trong đó, thị trường thực phẩm bánh phồng là thị trường tiềm năng với các mặt hàng
đa dạng đang được người tiêu dùng ưa chuộng. Kể từ lâu cây mít đã trở thành một loại
quả nhiệt đới vô cùng quen thuộc với người dân Việt Nam, ngày nay mít còn được đưa
vào trong chế biến thực phẩm và tạo ra nhiều sản phẩm như mít sấy, mít dẻo, mứt
mít,... Đặc biệt mít là loại trái cây ngon bổ dưỡng, là một cái tên xa lạ với nhiều quốc
gia vì vậy nên có một cái nhìn tổng quát về mít và các sản phẩm từ mít là một vấn đề
đáng được quan tâm.
MỤC LỤC
MÔ TẢ SẢN PHẨM......................................................................................................1
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh phồng tôm trong và ngoài nước...................3
1. Bánh phồng tôm trên thế giới...............................................................................3
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước............................................................4
II. Giới thiệu..............................................................................................................5
1. Nguồn gốc và phân bố..........................................................................................5
2. Tình hình trồng mít trong nước............................................................................6
3. Mùa vụ..................................................................................................................8
4. Phân loại mít.........................................................................................................8
III. Nguyên liệu........................................................................................................11
1. Xơ mít................................................................................................................11
1.1. Công dụng của xơ mít.........................................................................................11
1.2. Các món làm từ xơ mít........................................................................................11
1.3. Thành phần hóa học xơ mít:...............................................................................13
1.4. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g mít........................................................14
2. Tinh bột sắn........................................................................................................14
2.1. Thành phần cấu tạo.............................................................................................14
2.2. Tính chất vật lý...................................................................................................14
2.3. Tính chất hóa học................................................................................................14
2.4. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước..................................16
3. Đường.................................................................................................................18
3.1. Tính chất hóa học:...............................................................................................18
3.2. Các chỉ tiêu cảm quan:........................................................................................18
3.3. Vai trò của đường trong sản xuất bánh:..............................................................18
3.4. Yêu cầu kỹ thuật của đường tinh luyện và đường cát trắng................................19
4. Muối................................................................................................................... 19
4.1. Vai trò của muối:................................................................................................19
4.2. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN 3974:84)....................................................20
 4.3. Chỉ tiêu hóa lý của muối.....................................................................................21
5. Phụ gia:............................................................................................................... 21
5.1. Bột nở.................................................................................................................21
5.2. Chất điều chỉnh độ acid.......................................................................................22
IV. Quy trình công nghệ...........................................................................................22
1. Quy trình thu nhận xơ mít..................................................................................22
4.4. Lựa chọn nguyên liệu..........................................................................................22
4.5. Sơ đồ quy trình...................................................................................................23
4.6. Thuyết minh quy trình........................................................................................23
4.7. Các biến đổi........................................................................................................24
2. Quy trình sản xuất bánh phồng tôm xơ mít........................................................24
2.1. Sơ đồ quy trình..................................................................................................25
2.2. Thuyết minh quy trình:.......................................................................................26
V. Các biến đổi trong quá trình chế biến.................................................................34
1. Hồ hóa................................................................................................................34
2. Phối trộn.............................................................................................................35
3. Định hình:...........................................................................................................36
4. Hấp..................................................................................................................... 36
5. Làm nguội:.........................................................................................................38
6. Làm lạnh:...........................................................................................................38
7. Cắt bánh:............................................................................................................39
8. Sấy:..................................................................................................................... 39
9. Sàng, phân loại:..................................................................................................41
10. Đóng gói, dán nhãn:........................................................................................41
11. Bảo quản:........................................................................................................41
VI. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên..................................42
1. Nhiệt độ và thời gian gian chiên.........................................................................42
2. Kích thước sản phẩm..........................................................................................42
3. Tỉ lệ dầu và sản phẩm.........................................................................................43
VII. Đề xuất một số phương pháp..............................................................................43
 1. Bổ sung phụ gia làm tăng giá trị cảm quan và khả năng bảo quản.....................43
2. Phương pháp sấy băng tải khắc phục tình trạng bánh bị cong méo....................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................46
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Mùa vụ trồng mít...................................................................................................
Hình 2: Lá cây mít..............................................................................................................
Hình 3: Hoa mít..................................................................................................................
Hình 4: Trái mít..................................................................................................................
Hình 5: Xơ mít..................................................................................................................10
Hình 6: Phân tử Amylose..................................................................................................12
Hình 7: Phân tử Amylopectin...........................................................................................13
Hình 8: Bánh phồng krupuk.............................................................................................16
Hình 9: bánh phồng krupuk udang...................................................................................16
Hình 10: Doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi.................................17
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Tên thường gọi của quả mít ở một số quốc gia.....................................................
Bảng 2: diện tích trồng mít của một số huyện trong nước................................................
Bảng 3: Diện tích, sản lượng và năng suất của cây mít ở các nước châu Á.......................
Bảng 4: Thành phần hóa học của xơ mít............................................................................
Bảng 5: Thành phần của mít.............................................................................................10
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g mít.........................................................10
 MÔ TẢ SẢN PHẨM
Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của người dân chúng ta, đặc
biệt đây là một loại bánh đặc sản của miền Tây Nam Bộ. Hiện nay, bánh phồng cũng
đang được phát triển, có sự thay đổi trong nguyên liệu như thay tôm bằng cua, mực,
hoặc các loại bánh phồng rau củ được bổ sung cà rốt, nghệ, khoai lang tím để làm đa
dạng thêm sản phẩm. Tuy nhiên chất dinh dưỡng trong bánh phồng chay lại thấp hơn
bánh phồng tôm nhiều, cho nên bánh phồng tôm xơ mít giúp đáp ứng được cho người
ăn chay nhưng vẫn bổ sung được 1 lượng chất xơ tự nhiên.

Xơ mít là 1 nguồn cung cấp xơ và nó được thấy rằng có nhiều công dụng tốt cho sức
khỏe con người. Ở Châu Á, mít là loại trái cây phổ biến, đặc biệt là Đông Nam Á. Mít
cho trái quanh năm và được ưu chuộng khắp nơi. Thịt múi mít được sản xuất thành
nhiều sản phẩm như: mít sấy, các loại nước giải khát, bột thịt mít...

Bánh phồng là loại bánh được ưu chuộng trên thị trường đối với người tiêu dùng, kết
hợp với tác dụng bổ sung chất xơ cung cấp dinh dưỡng từ xơ mít, sự kết hợp này sẽ là
một sản phẩm mới cho thị trường. Đây là một loại bánh phồng tôm mới toanh đối với
người tiêu dùng.

Bánh tạo ra sự hấp dẫn bởi kết cấu giòn tan, có độ xốp và vị hơi ngọt nhẹ từ xơ mít.
Bánh có màu trắng hơi ngả vàng nhạt. Khi ăn vào bánh sẽ tan trong miệng và để lại
một hậu vị ngọt, rất kích thích vị giác.

Bánh phồng ở dạng sấy khô khi ăn sẽ được chiên lên trong dầu hoặc dùng nồi chiên
không dầu để tránh thấm dầu quá nhiều. Ngoài ra hiện nay người ta còn có thể chiên
bánh ở lò vi sóng. Bánh sau khi chiên lên có thể ăn ngay như một món ăn vặt, ăn chơi
dùng để giải trí hoặc dùng kèm với các món gỏi để tăng thêm hương vị cho món ăn.
Gần đây có một cách ăn khác đó là thay vì chiên thì bánh phồng sẽ được nấu trực tiếp
để thay thế cho nui, bánh canh cho các món nước. Đó cũng là một cách ăn thú vị mà
bạn có thể thử.
1
Sau khi lấy một phần bánh ra để sử dụng, phần còn lại sẽ được buộc kín để bảo quản.
Nên để bánh ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp có thể gây ảnh hưởng lên sản
phẩm.

2
 I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh phồng tôm trong và ngoài nước
1. Bánh phồng tôm trên thế giới
Bánh phồng tôm là một trong những sản phẩm của Việt Nam nổi tiếng trên làng ẩm
thực thế giới. Nếu ở Trung Quốc hay Thái Lan nghiên về sản xuất bánh phồng tôm
chế biến sẵn, có thể dùng được ngay thì ở Việt Nam và Indonesia lại sản xuất bánh
phồng tôm chưa chế biến là chủ yếu.

Theo một số tài liệu , bánh phòng tôm (Krupuk Udang ) dùng trong món ăn này là
một trong những sản phẩm đặc trưng và truyền thống của người dân Indonesia .
Bánh phòng tôm Krupuk Udang , được đánh giá là có chất lượng cao nhất trong các
loại , cũng giống như phương cách ẩm thực Việt Nam , Krupuk Udang được dùng để
ăn kèm với một khai vị nào đó trong bữa ăn , bánh có màu vàng , được chế biến từ
tôm tươi và tinh bột sắn

Hình 1: Bánh phồng krupuk Hình 2: bánh phồng krupuk udang

Bánh được làm từ khoai sắn cho đến cả tôm , cá , mực . Thậm chí còn có loại krupuk
làm từ da bò , da gà phơi khô , bánh phồng krupuk không trắng như bánh phồng tôm
của Việt Nam . Nhưng cắn một miếng sẽ tháy bánh giòn , xốp vừa béo ngậy , vừa

3
mằn mặn lại thơm mùi vị hải sản , cảm giác có đôi chút khác lạ hơn về hình dáng so
với bánh phồng tôm của Việt Nam

2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước

Từ bao năm nay , bánh phòng tôm , được xem là đặc sản của miền Tây Nam Bộ , là
món ăn vặt vô cùng quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam . Dù các loại snack
chế biến theo kiểu Phương Tây đã xuất hiện và tràn ngập các cửa hàng tạp hóa , chợ
và siêu thị thì món phồng tôm chế biến từ bột khoai mì vẫn không mất đi sức hút.
Công ty CTCP Thực phẩm Bích Chi và CTCP Xuất nhập khẩu Sa Giang là 2 doanh
nghiệp sản xuất phồng tôm ở Việt Nam.

Hình 3: bánh phồng tôm Sa Giang Hình 4: bánh phồng tôm Bích Chi

Những năm qua, kết quả kinh doanh của Sa Giang và Bích Chi đạt được là rất tích
cực với doanh thu và lợi nhuận tăng trưởng đều, bất chấp những giai đoạn kinh tế
gặp khó khăn. Tốc độ tăng trưởng doanh thu bình quân (CAGR) giai đoạn 2010 –
2018 của Sa Giang lên tới 8%, còn với Bích Chi con số còn ấn tượng hơn với 13%.

4
 Hình 5: Doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi

II. Giới thiệu

1. Nguồn gốc và phân bố
Mít có tên khoa học là Artocarpus heterophyllus, thuộc họ dâu tằm Moraceae. Mít là
loài thực vật ăn quả, được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh. Cây mít được
trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới như: Ấn độ, Bangladesh, Nepal, SriLanka, Việt
Nam, Thái Lan, Malaysia, Indonesia và Philippin.
Cây mít cũng được tìm thấy trên khắp Châu Phi như ở Cameroon, Uganda,Tanzania,
Madagascar, và Mauritius,… cũng như ở nhiều nước nhiệt đới Nam và Trung Mỹ như
Brazil, Jamaica…
Quả mít và các sản phẩm từ quả mít là một mặt hàng thực phẩm phổ biến trên khắp các
Châu lục khi giao thương Quốc tế ngày càng mở rộng. Tuy nhiên văn hóa ẩm thực từ
quả mít phong phú nhất ở Nam Á và Đông Nam Á.

5
Bảng 1: Tên thường gọi của quả mít ở một số quốc gia

Quốc gia Tên gọi

Campuchia Khnor hoặc khnao

Trung quốc Polomi

Ấn độ Kanthal, Kathal, Penasa hoặc Kantaka

Indonesia Nangka hoặc Nongko

Malaysia Nangka

Myanmar Peignai

Papua New Guinea Kapiak

Langka, Nangka, Lanka, Sagakat, Badak, Ananka, Yanka,

Philippines
Ubiyen

Thailand Khanun, makmi hoặc banun

Việt Nam Mít

2. Tình hình trồng mít trong nước

Mít được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông Cửu Long như Vĩnh Long, Tiền
Giang, An Giang ... và các tỉnh như Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình
Phước.... Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước tính
khoảng 50.000 ha. Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước không đáp
ứng đủ cho nhu cầu sản xuất và xuất khẩu. Mít trồng nhiều nhất là mít thái và mít
nghệ. Trong thời gian gần đây nhu cầu thị trường tiêu thụ loại quả này rất lớn nên

6
nhiều hộ dân đua nhau trồng mít dẫn đến tình trạng cung lớn hơn cầu vì thế giá mít
thay đổi liên tục.
Hiện chưa có tài liệu nào ghi nhận chính xác sản lượng mít trồng ở nước ta , đa số
người dân trồng theo hộ gia đình và theo từng vùng miền nên chưa thể thống kê một
cách rõ ràng .
Bảng 2: diện tích trồng mít của một số huyện trong nước

Nơi trồng Diện tích trồng mít

Huyện Châu Thành (Hậu Giang) 520ha
Huyện Cai Lậy (Tiền Giang) 980ha
Huyện Cái Bè (Tiền Giang) 1335ha
Huyện Vĩnh Khánh (Khánh Hòa) 135ha

Bảng 3: Diện tích, sản lượng và năng suất của cây mít ở các nước châu Á

Quốc gia Diện tích Sản lượng Năng suất

(nghìn ha) (nghìn tấn) (tấn/ha)

Bangladesh 10,00 (2006) 926,00 8,20

Ấn độ 102,00 (1992) 1436,00 11,40

Indonesia 50,00 (1987) 340,00 9,00

Malaysia 5,00 (1987) 13,00 10,00

Nepal 1,60 (2009 – 2010) 18,97 11,89

Sri Lanka 50,00 (2011) - -

Thailand 37,00 (1987) 392,00 10,00

7
 3. Mùa vụ
2.1. Vùng đất
Thích hợp trồng ở vùng đồng bằng, vùng trũng chỉ trồng mít ở những chân đất có đê
bao vững vàng và phải vun mô cao 0,3m-0,8m tùy mức thủy cấp cao thấp.
2.2. Thời vụ trồng
Đầu mùa mưa tháng 5 đến tháng 7 dương lịch. Nếu chủ động nguồn nước tưới có thể
trồng sớm hơn, thậm chí trồng quanh năm.
2.3. Thời vụ thu hoạch
Cây mít cho trái rải vụ quanh năm, song vụ chính ở Đồng Nai vào tháng 6, 7. Thời gian
từ lúc ra hoa đến lúc trái già khoảng 5 tháng, do đó có thể căn cứ vào màu sắc trái để
thu hoạch. Trái mít già, các gai nở căng, chuyển từ màu xanh sang màu xanh vàng hoặc
nâu nhạt, mủ lỏng và trong, vỗ kêu bồm bộp, để vận chuyển đi xa nên thu hoạch lúc
trái già.

Hình 6: vườn trồng mít

4. Phân loại mít

4.1. Mít thường (Artocapus Heterophyllus Lam):

8
Trồng phổ biến cả miền Bắc và miền Nam, búp và lá non không có lông, trái to, từ 10 –
20Kg. Múi mít to ăn rất ngọt.
4.2. Mít tố nữ (Artocapus Champeden):
Cây mít tố nữ cao đến 20 m và có thể cho trái 2 lần mỗi năm. Cây khoảng 3 đến 5 tuổi
thì bắt đầu cho trái. Cây rất sai có hàng trăm trái. Mùa mít chín kéo dài khoảng 6 tuần.
Cây không khác mít thường nhiều nhưng trên lá và trên ngọn non có những lông màu
nâu. Vỏ có xơ dính liền có thể bổ bằng một nhát dao dọc, rồi tách múi khỏi vỏ dễ dàng,
múi thường dính vào lõi. Trái mít tố nữ dạng hình trứng dài, kích thước chiều dài
khoảng 22 đến 50 cm, bề ngang khoảng 10 đến 17 cm, trọng lượng từ 1 đến 6 kg
nhưng thông thường dưới 2 kg. Múi mít màu xanh, vàng hoặc cam, bên trong có hạt
lớn. Mùi vị mít tố nữ giống mít ướt pha với mùi sầu riêng.

Hình 7: mít tố nữ
4.3. Mít nghệ cao sản dòng M99-I:
Là giống mít chịu khô hạn tốt, chống được giông bão, trái to, múi thơm, giòn, ngọt,
thích hợp ăn tươi hoặc chế biến. Được trồng nhiều ở các tỉnh phía nam để cung cấp cho
thị trường xuất khẩu. Đây là cây mít đạt tiêu chuẩn của Việt Nam được các nhà khoa
học nhân bản nhưng không sử dụng công nghệ biến đổi gen nên giữ nguyên tính trạng.
Khi thu hoạch, các múi mít được sấy khô để xuất khẩu. Do giữ nguyên tính trạng nên

9
múi mít nghệ còn lớp vỏ lụa bên ngoài. Ngoài ra, có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi
và lấy gỗ. Mít nghệ dễ trồng, ít công chăm sóc, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, cho
năng suất cao.

Hình 8: Mít nghệ cao sản dòng M99-I

4.4. Mít ruột đỏ:
Mít ruột đỏ là một giống mít của Thái Lan cho giá trị kinh tế rất cao do không chỉ có
ưu điểm là lạ mắt (khi chín có màu như củ cà rốt) mà mít ruột đỏ còn rất ít xơ, múi to,
cơm dày, thơm nhẹ, vị ngọt vừa phải nên được thị trường rất ưa chuộng. Bên cạnh đó,
mít ruột đỏ cho trái rất to, bình quân mỗi trái nặng khoảng 10kg, nếu được chăm sóc tốt
trái có thể nặng tới 15-17kg. Cây mít ruột đỏ lớn nhanh, gỗ cứng, phù hợp với những
vùng đất thịt pha cát, có khả năng chịu hạn tốt và rất ít bị sâu bệnh.

10
 Hình 9: mít ruột đỏ

III. Nguyên liệu

1. Xơ mít

1.1. Công dụng của xơ mít

1.1.1. Làm giảm mức cholesterol xấu
Phần xơ mít có chứa hàm lượng xơ dồi dào, giúp làm giảm mức cholesterol xấu (LDL)
trong cơ thể. Loại cholesterol này là tác nhân hàng đầu gây nên các bệnh mạch vành,
xơ vữa động mạch và đột quỵ.

1.1.2. Hỗ trợ quá trình giảm cân

Xơ mít có chứa nhiều nước và chất xơ, do đó nó có thể mang lại cảm giác no lâu, kiểm
soát sự thèm ăn và làm giảm lượng thức ăn tiêu thụ. Do đó, đây là một loại thực phẩm
tuyệt vời cho việc giảm cân, giữ dáng.

1.1.3. Cải thiện quá trình tiêu hóa

Xơ mít rất giàu chất xơ, giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn, ngăn ngừa và cải thiện các
triệu chứng khó tiêu, đầy hơi và táo bón.

1.1.4. Tăng cường hệ miễn dịch

Xơ mít còn có hàm lượng vitamin C cao, giúp kích thích việc sản xuất các tế bào bạch
cầu. Từ đó, tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, làm giảm nguy cơ bị cảm lạnh,
cảm cúm theo mùa

1.2. Các món làm từ xơ mít

1.2.1. Gỏi gà xơ mít
Gỏi là một món ăn quá quen thuộc với người dân Việt Nam, nó được biến tấu theo
nhiều nguyên kiệu khác nhau tùy thuộc vào sở thích người ăn. Thay vì trộn gà với bắp
cải, hành tây hay rau thơm thì giờ đây sẽ được trộn cùng với xơ mít đã được xé nhỏ,
kết hợp với một ít giấm chua ngọt sẽ tạo nên một món ăn độc đáo, vô cùng lạ miệng.

11
 Hình 10: gỏi gà xơ mít

1.2.2. Cá nục kho xơ mít

Xơ mít sẽ được kho cùng với cá nục béo thơm, chắc thịt được tẩm ướp gia vị đậm đà,
vừa ăn. Thành phẩm món ngon sẽ có một hương thơm ngây ngất cùng vị ngon siêu lạ
miệng nhưng đảm bảo sẽ làm hài lòng những thực khách hàng khó tính nhất. Thích hợp
dùng vào những ngày tiết trời se se lạnh, thưởng thức món ăn này cùng với cơm trắng
nóng hổi.

Hình 11: cá nục kho xơ mít

1.2.3. Xơ mít muối chua kiểu xứ Nghệ

Xơ mít muối chua hay còn gọi với tên là “ nhút Thanh Cương” là một món ăn không
thể thiếu trên mâm cơm của người miền Trung từ xưa đến nay. Sở dĩ được gọi là nhút
Thanh Chương bởi món ăn này xuất phát từ vùng Thanh Chương, khi người dân ở đây

12
còn nghèo khổ, nhà nào cũng phải ăn cơm độn ngô, độn sắn mà vẫn không đủ no. Bởi
vậy, họ đã nghĩ ra cách muối mặn mít để ăn dần quanh năm. Quả mít chín sau khi bổ ra
và ăn hết múi, dùng dao gọt lấy xơ, bóp với muối rồi nén chặt trong vại, chum... như
muối dưa, cà. Sau mấy ngày lấy ra, xé tơi ăn với lá kinh giới chấm nước mắm tỏi ớt
hoặc nấu canh đều ngon

Hình 12: xơ mít muối chua

1.3. Thành phần hóa học xơ mít:

Bảng 4: Thành phần hóa học của xơ mít

Thành phần Xơ mít nghệ tươi

Độ ẩm (%) 74,54

Độ tro 1,22

pH 5,20

Acid (%) 0,19

Cenllulose (%) 5,30

Protein (%) 0,60

Vitamin C (mg/100g) 4,40

13
 Acid amin (%) 0,10

Đường tổng 6,82

Pectin (%) 1,63

1.4. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g mít
Thiếu phần này nha

2. Tinh bột sắn

2.1. Thành phần cấu tạo

Tinh bột sắn được cấu tạo từ hai polymer khác nhau của đường glucose là amylose và
amylopectin. Amylose là một polymer mạch thẳng được cấu tạo từ glucose nhờ các
liên kêt α - 1,4 glucoside. Amylose chứa khoảng 0,1 % các liên kết phân nhánh α - 1,6
glucoside, amylopectin chứa chủ yếu liên kết α - 1,4 nhưng tỉ lệ phân nhánh chiếm tới
4%. Người ta có thể phân biệt được amylose và amylopectin nhờ sự khác nhau về khối
lượng phân tử cũng như khả năng gắn kết đặc hiệu với dung dịch iodine.

2.2. Tính chất vật lý

- Tinh bột sắn là chất rắn, có màu rất trắng, không tan trong nước nguội, chỉ
tan trong nước có nhiệt độ từ 65 độ C trở lên, dung dịch chuyển thành dung
dịch keo nhớt, gọi là hồ tinh bột
- Có kích thước vô cùng nhỏ: từ 5 - 15 μm, những hạt lớn thì từ 25-35 μm
- Có nhiều hình dạng chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ
lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa.

2.3. Tính chất hóa học

- Tinh bột sắn là hỗn hợp của 2 polisacharide: amylose và amylopectin. Cả 2

đều có công thức phân tử là C6H10O5 trong đó CH10O5 là gốc α -glucose.

14
 + Amylose chiếm từ 20-30% khối lượng tinh bột. Trong phân tử amylose
các gốc α -glucose nối với nhau bởi liên kết α -1,4-glucoside tạo thành chuỗi
dài không phân nhánh

Hình 13: Phân tử Amylose

- Amylopectin chiểm khoảng 70-80% khối lượng tinh bột. Amylopectin có

cấu tạo phân nhánh. Cứ khoảng 20-30 mắt xích α -1,4 glucoside thì tạo thành
một chuỗi.

15
Hình 14: Phân tử Amylopectin

16
 2.4. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước
2.4.1. Sự trương nở
Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hay tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt tinh
bột trương phồng lên . Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột .
Độ tăng kích thước trung bình của bột sắn: 28.4%

2.4.2. Tính chất hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau
thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa . Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và
trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên . Các biến đổi hóa lí
khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử
mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel . Nhiệt
độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định . Tùy vào điều
kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ
và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn
từ 52–59°C

2.4.3. Độ nhớt của hồ tinh bột

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết
cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiều
nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp
lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có cô đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao
hơn . Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu
kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như
kích thước, thể tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH
nhiệt độ , tác nhân oxy hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác
của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột.

17
 2.4.4. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp lại một
cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạch 3 chiều. Để tạo được gel thì
dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột
thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh . Trong gel tinh
bột chỉ có các liên kết hydro tham gia , có thể nối trực tiếp các mạch polyglucoside
hoặc gián tiếp qua phân tử nước

Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra
gọi là sự thái hóa . Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó
cho tan giá.

3. Đường

- Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
- Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía,
củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn
tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền

3.1. Tính chất hóa học:

- Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
- Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 ℃ ) thì
lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160 ℃ thì bắt đầu cho phản ứmg caramel
hóa.

18
- Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 250℃ là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo
nhiệt độ.
- Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện
môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

3.2. Các chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: trắng sáng, vàng ánh

- Mùi vị: mùi đường đặc trưng không có mùi lạ, ngọt thanh không lẫn vị khác
- Trạng thái: tinh thể rời khô, tương đối mềm

3.3. Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

- Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp
phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
- Đường làm mềm bột nhào
- Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng
Caramel.
3.4. Yêu cầu kỹ thuật của đường tinh luyện và đường cát trắng (TCVN
1695-87)

Chỉ tiêu Đường Đường cát trắng

tinh luyện Thượng hạng Hạng I Hạng II
Hàm lượng Saccharose, % 9,98 99,75 99,62 99,48
CK ≥
Độ ẩm , % KL≤ 0,05 0,05 0,07 0,08
Hàm lượng đường khử , 0,03 0,05 0,10 0,18
%KL≤
Hàm lượng tro , % KL≤ 0,03 0,05 0,07 0,10
Độ màu , độ (°ST)≤ 1,2 1,4 2,5 5,0

19
 Hình dạng Tinh thể đồng đều , tơi khô , không vốn cục
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất
có vị ngọt , không có vị lạ
Màu sắc Trắng óng Trắng sáng Trắng Trắng ngà,
ách hạt đường
sẫm hơn
4. Muối

- Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl

4.1. Vai trò của muối:

- Tạo vị đậm đà cho bánh

- Có tính sát khuẩn, bảo quản
- Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

4.2. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN 3974:84)

Tên chỉ tiêu
Cảm quan
- Màu sắc
- Mùi vị
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt
Hóa học
- Hàm lượng NaCl tính
theo % khối lượng khô
- Hàm lượng chất không
tan trong nước tính theo
Mức chất lượng
- Trắng trong, trắng
- Không mùi, dịch muối 5% có vị
mặn thuần khiết, không có vị lạ
- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt
1-15mm
- 95%
- 0,25%

20
 % khối lượng khô
- Độ ẩm, % - 6
- Các tạp chất hỗn hợp
khác
o Ca o 0,6
o Mg o 0,1
o Na2SO4 o 0,5
4.3. Chỉ tiêu hóa lý của muối
Chỉ tiêu Thượng Hạng Hạng
Hạng 1 2
1. Hàm lượng NaCL , tính theo khói lượng chất khô , 98.00 96.50 95.00
không nhỏ hơn
2. Độ ẩm , tính theo % không lớn hơn 5.00 6.00 8.00

3. Hàm lượng chất không tan trong nước , tính theo % 0.25 0.30 0.50
khối lượng chất khô , không lớn hơn
4. Hàm lượng các ion , tính theo % - ion Ca++ 0.15 0.20 0.40
khối lượng chất khô , không lớn hơn. - ion MG ++ 0.15 0.15 0.40
- ion SO4ˉ ˉ 0.15 0.70 1.10
5. Phụ gia:

5.1. Bột nở

- Bản chất của bột nở là dễ hút ẩm nhưng lại ít tan trong nước. Khi bột nở tiếp
xúc với các hợp chất có tính acid hoặc ở nhiệt độ cao sẽ giải phóng ra khí CO 2,
từ đó gây ra sự giãn nở của bột và bánh sẽ phồng xốp khi chiên trong dầu.
- Mục đích: tạo độ xốp cho sản phẩm.
- Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng 2 loại bột nở sau:

21
  Natri bicacbonat (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí C O2. Loại này có ưu
điểm không mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng độ
kiềm của bánh và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ
thừa nhiều Na 2CO3 làm cho bánh có màu sẫm.

 Cacbonat amon ((N H 4 )2CO3): khi phân giải tạo ra khí N H 3, CO2. Loại
này có khả năng tạo nhiều khí nhưng để lại mùi khai trong bánh

Thông thường người ta thường sử dụng kết hợp 2 loại trên. Như vậy vừa tăng chât
lượng bánh và còn khắc phục được nhữn nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra

5.2. Chất điều chỉnh độ acid: INS 330 (Acid citric)

- Mục đích: làm chất trợ chống oxi hóa, tạo môi trường acid để bột nở hoạt động
tốt nhất, làm giảm pH môi trường hạn chế phản ứng hóa nâu, tăng khả năng giải
phóng khí CO2 của bột nở, điều vị sản phẩm

Hình : acid citric tác dụng với natri bicacbonat

IV. Quy trình công nghệ

1. Quy trình thu nhận xơ mít
IV.4. Lựa chọn nguyên liệu
- Xơ mít được chọn ở đây là từ mít nghệ có độ chín vừa khoảng từ 8-9 tháng kể
từ lúc kết trái. Ở thời điểm này thu hoạch sẽ cho ra quả mít vừa chín tới, không

22
 quá mềm để khi thu nhận xơ mít vẫn còn giữ được độ dẻo dai mà không bị
nhũn.
- Từ những quả mít chín cây sẽ cho ra xơ mít có màu vàng nhạt hoặc màu trắng,
có vị ngọt thanh. Còn nếu chọn phải những quả mít chín ép sẽ cho ra xơ mít
màu vàng đậm như múi mít và sẽ có vị lờ lợ. Do đó việc lựa chọn nguyên liệu
cũng hết sức quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.

IV.5. Sơ đồ quy trình

Xơ mít

Phân loại Xơ mít

hỏng

Rửa
Nước

Làm ráo

Xơ mít sạch

IV.6. Thuyết minh quy trình

- Phân loại

23
Mục đích: xơ mít sau khi thu mua từ nhà máy sản xuất mít sấy sẽ còn nguyên vỏ vì
vậy cần phân loại xơ mít, loại bỏ vỏ ngoài, chọn xơ mít vừa đạt độ chín, xơ mít phải có
màu vàng nhạt, không bị giập nát, loại bỏ đi vỏ ngoài. Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo,
không có biến đổi đáng kể.

- Rửa

Mục đích: Chuẩn bị. Loại bỏ các tạp chất bám xung quanh xơ mít như bụi, đất trong
quá trình vận chuyển và chế biến. Loại bỏ một phần mủ dính trên xơ mít.

Cách tiến hành: Nguyên liệu được vận chuyển đến hệ thống rửa xối. Rửa xối là
dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau
khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (P =2 - 3atm), 5°C đề xối. Tùy nguyên liệu và
độ nhiễm bẩn của múi mít mà ta có thể rửa xối một hoặc nhiều lần.
- Làm ráo

Mục đích: chuẩn bị. Công đoạn này nhằm làm giảm bớt lượng nước bám vào xơ mít
trong quá trình rửa để thu nhận được thành phẩm là sơ mít sạch đưa vào sản xuất bánh
phồng.

IV.7. Các biến đổi.

- Vi sinh: giảm bớt lượng vi sinh vật, mủ có trong xơ mít
- Hóa lý: trích ly một số thành phần vào nước

2. Quy trình sản xuất bánh phồng tôm xơ mít

24
2.1. Sơ đồ quy trình

Xơ mít

Tinh bột sắn

Xay nhuyễn

Nước Hồ hóa Trộn Gia vị

Phối trộn Phụ gia

Định hình

Hấp

Làm nguội

Làm lạnh

Cắt bánh

Sấy

25 loại
Sàng, phân Sản phẩm
không đạt

Đóng gói
26
2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Hồ hóa
- Mục đích: làm trương nở, phá vỡ 1 phần hạt tinh bột, hòa tan vào trong nước
tạo thành gel. Làm tăng khả năng kết dính, giúp các thành phần liên kết chặc
chẽ hơn, hấp mau chín hơn. Thuận lợi cho các quá trình tiếp theo
- Cách thực hiện: sau khi bột được cân đúng tỉ lệ thì tiến hành cho vào nước
lạnh khuấy tan, sau đó bổ sung nóng nước ở 60 ℃ vào khuấy đều và tạo hồ.
Kế tiếp sẽ đem hỗn hợp đi xay mịn, trong quá trình xay bổ sung acid citric.

2.2.2. Xay nhuyễn

- Mục đích: làm nhỏ kích thước, giúp cho quá trình phối trộn được đều hơn,
giúp chất lượng sản phẩm được đồng đều
- Cách tiến hành: sau khi xơ mít được sơ chế sẽ đem qua máy xay để nghiền
nhuyễn xơ mít thành một hỗn hợp sánh, đặc sệt

2.2.3. Trộn
- Mục đích: trộn các nguyên liệu khô lại với nhau để tạo sự đồng nhất, làm
cho quá trình phối trộn trở nên đồng đều
- Cách tiến hành: cho tất cả các nguyên liệu khô như bột mít, đường, muối vào
máy trộn đều

2.2.4. Phối trộn

- Mục đích: phối trộn giúp cho các thành phần nguyên liệu phân tán đều lại
với nhau tạo thành một khối đồng nhất. Công đoạn này quyết định đến quá
trình hấp, cây bánh có chín đều hay không là do thao tác phối trộn, từ đó sẽ
gây ảnh hưởng đến cả chất lượng thành phẩm
- Cách tiến hành: các nguyên liệu như tinh bột sắn, hồ, xơ mít, gia vị đã được
định lượng và cho vào thiết bị phối trộn. Cho các nguyên liệu vào thiết bị
phối trộn theo trình tự như sau: tinh bột sắn, hồ, gia vị, xơ mít, phụ gia. Sau

27
 đó cho máy hoạt động, lúc này nước sẽ cho từ từ vào đến khi đạt được độ
cảm quan, đặc lỏng phù hợp. Ở giai đoạn đầu ta sẽ điều chỉnh tốc độ chậm
giúp hạ độ phồng nở của khối bột ban đầu xuống, tránh bị tràn, văng ra bên
ngoài. Sau khi cho hết các thành phần vào tiến hành tăng tốc máy khuấy
nhanh dần. Giai đoạn này cần bổ sung nước kết hợp với dùng tay cào đảo
khối bột và kiểm tra độ sệt đạt yêu cầu. Sau khoảng thời gian phối trộn: 12 –
15 phút hỗn hợp được trộn đều và trở thành khối bột đồng nhất, mặt bột mịn,
nhuyễn, tắt máy, ngừng hoạt động và chuyển qua thiết bị bơm, định hình.
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Thời gian phối trộn: 12-15 phút
 Hỗn hợp phải được đều mịn, không óc trâu, không lỏng quá cũng
không đặc quá. Trong quá trình phối trộn thì công nhân đứng trực tiếp
tại máy để thường xuyên kiểm tra độ sệt từ đó điều chỉnh lượng nước
phù hợp
 Các phụ gia phải được cho vào đầy đủ, tránh thiếu sót nếu không sẽ
gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Ảnh hưởng của việc phối trộn: Nguyên liệu bột trộn không kỹ, không đều
còn xuất hiện những hạt bột bị vón cục, bị óc trâu làm ảnh hưởng đến:
 Quá trình rót hỗn hợp khối bột vào bao PE để định hình cây bánh thì
cây bánh sẽ xuất hiện bọt khí.
 Quá trình hấp cây bánh bị đốm trắng do vón cục, do các hạt bột không
chín được. Khi bột lỏng quá hoặc đặc quá sẽ ảnh hưởng đến:
 Trộn bột quá lỏng khi rót vao cây PE thì cây bánh dễ dàng bị bọt khí.
 Bột lỏng thì bánh bị mềm sau khi hấp hiệu suất thu hồi giảm.
 Trộn bột đặc quá thì thời gian hấp dài.

28
2.2.5. Định hình
- Mục đích: tạo hình dáng cho bánh
- Cách tiến hành: bột sau khi được trộn sẽ đi qua thiết bị bơm để rót bột vào
các ống nhôm đã đựng sẵn túi PE và được cố định 2 đầu. Công đoạn này sẽ
dùng nhân công để làm việc, phụ thuộc vào số lượng nhân công mà cho ra số
lượng sản phẩm sẽ khác nhau. Cây bánh phải được buộc chặt để nén các
thành phần của nguyên liệu lại với nhau, đồng thời sẽ làm giảm sự xuất hiện
của bọt khí, bảo vệ bao PE khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp.
- Thông số kỹ thuật: kích thướt của ống đựng túi PE đường kính 4,5-5cm, dài
60-70cm

2.2.6. Hấp
- Mục đích: Làm chín bánh và giữ nguyên hình dạng bánh, rút ngắn thời gian
sấy, tiêu diệt vi sinh vật
- Cách tiến hành: Các pallet bánh được đẩy vào máy hấp để làm chín bằng hơi
nước. Lúc này tinh bột sẽ bị hồ hóa, gluten sẽ chín tạo thành lớp keo bọc lấy
bề mặt ngoài của khối bột, làm độ đàn hồi tăng lên, tăng khả năng kết dính
lại với nhau thành một khối dẻo dai đàn hồi, bề mặt sản phẩm trơn mịn. Lớp
keo này ngăn cản nước và nhiệt độ thấm qua. Nếu chất lượng gluten càng
cao thì độ đàn hồi càng lớn, bột. Ngoài ra, ở nhiệt độ này cũng đã diệt được
1 lượng vi sinh vật đáng kể. Trong quá trình hấp, lấy ngẫu nhiên một cây
bánh để kiểm tra, nếu cây bánh chín đều từ ngoài vào trong có nghĩa là tinh
bột đã được hồ hóa hoàn toàn. Kết thúc quá trình hấp.
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Nhiệt độ hấp: 90-105℃
 Thời gian hấp: 20-30 phút

29
  Khi xếp bánh lên khây không được xếp chặt quá, phải có khoảng hở
giữa các cây bánh để hơi nước có thể bay qua, tiếp xúc hơi tốt được
tốt hơn
 Sau khi bơm bột vào trong các khuôn bánh phải đem hấp liền, tránh
để bột chờ hấp quá lâu
 Bánh chín đạt yêu cầu: mềm vừa phải, không nhão, bột chín đều, mặt
bánh trong và bóng, khi gỡ bao PE không dính bánh
- Ảnh hưởng của quá trình hấp bánh đến sản phẩm.
 Trong quá trình hấp phải quan sát về nhiệt độ, thời gian, áp suất theo
đúng quy định ở công đoạn này về nhiệt độ và thời gian.
 Nhiệt độ quá cao gây hiện tượng bề mặt bánh đã chín nhưng bên
trong bánh đã chưa chín sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
 Nếu nhiệt độ quá thấp bánh hấp sẽ lâu chín, nếu hơi cung cấp không
đều thì bánh bị sống làm giảm năng suất của nhà máy.
 Nếu bánh sau khi tháo khăn sau hấp bị dính vải do thời gian hấp quá
lâu, các khăn vải gói bánh làm bít hơi thoát ra sẽ gây hao hụt sản
phẩm.

2.2.7. Làm nguội

- Mục đích: làm cho bánh nguội, khô đi một phần để thuận lợi cho việc tháo
khăn gói được dễ dàng hơn. Tránh tình trạng cây bánh bị lão hóa, giảm tính
đàn hồi và khí CO2 thoát ra do áp lực bên trong lớn. Ngoài ra còn giúp ổn
định hình dạng bánh, ổn định thành phần nguyên liệu sau một thời gian dài
tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp, để khi đưa vào tủ đông không
bị biến dạng
- Cách tiến hành: Làm nguội bánh 5 – 10 phút bằng quạt gió, tháo khăn gói,
chuyển cây bánh vào phòng điều hòa. Dùng quạt gió công nghiệp thổi trực
tiếp vào bánh để bánh nguội đi một phần, thuận tiện cho việc tháo khăn. Khi

30
 độ nóng cây bánh giảm xuống ta lần lượt tháo khăn, chuyển lên xe đẩy ra các
dàn, đặt các cây bánh lên dàn, sau đó tiến hành rọc và tháo bao PE, thường
xuyên lăn trở để cây bánh được tròn, cây bánh càng tròn thì chất lượng càng
tốt. Công đoạn này tránh tình trạng cây bánh bị lão hóa, giảm cơ tính đàn hồi
và khí CO2. Các thành phần trong bánh ổn định.
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Không được thao khăn gói khi cây bánh còn quá nóng vì như vậy sẽ
đảm bảo được bao PE còn nguyên vẹn
 Khi tháo khăn gói ra bao PE phải còn nguyên, không bị rách

2.2.8. Làm lạnh

- Mục đích: Giảm thể tích khí CO2 đến mức tối thiểu làm cho bánh khi cắt
không bị rổ mặt. Do làm lạnh tinh bột bị biến tính khả năng giữ nước tăng,
giữ được tính đàn hồi giúp cho quá trình cắt không bị bể đồng thời tăng độ
nở cho bánh. Bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của một số vi sinh
vật gây hư hỏng.
- Cách tiến hành: Sau khi lăn trở cây bánh đạt yêu cầu thì chuyển lên xe đưa
vào phòng làm lạnh, bánh được sắp xếp ngay ngắn lên vĩ, sau đó đóng tất cả
các cửa phòng làm lạnh lại.
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Nhiệt độ kho lạnh: 3-7℃
 Thời gian làm lạnh: 3 ngày

2.2.9. Cắt bánh

- Mục đích: cắt bánh thành những lát mỏng để tăng bề mặt thoát khí khi sấy,
tăng diện tích tiếp xúc
- Cách tiến hành: Nhận bánh từ kho lạnh đưa sang phòng cắt, sau đó cho số
bánh này vào thau nước để rửa sạch. Trước khi cắt kiểm tra lưỡi dao về độ

31
 sắc, chỉnh lại cho đúng độ dày quy định. Cho lần lượt từng cây bánh vào ống
đỡ của máy cắt, mỗi máy cắt có 12 ống đỡ có tác dụng chứa và giữ cây bánh
luôn luôn ở thế thẳng đứng trong suốt quá trình cắt. Trong quá trình cắt phải
thường xuyên quét nước lên mâm dao để tạo độ trơn láng cho quá trình cắt
được dễ dàng hơn. Đồng thời quét lấy bánh vụn ra không để dính vào bánh
nguyên giảm tỷ lệ thu hồi bánh. Phía dưới máy cắt có 2 sọt để hứng bánh.
Sau đó bánh được tải lên vĩ, xếp lên xe và đưa vào hầm sấy
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Độ dày của bánh khoảng 2-2,25mm, đường kính 30mm
 Mặt bánh sau khi cắt bóng, láng, không bị trầy xướt
 Sau khi cắt bánh không nên để bánh bên ngoài quá lâu sẽ gây hiện
tượng chua bánh
 Vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần ngưng cắt
- Ảnh hưởng của việc cắt bánh
 Sau khi cắt miếng bánh mỏng quá sẽ không đáp ứng yêu cầu của
khách hàng. Mặt khác bánh cắt không đều trên một miếng bánh thì
khi sấy khô dễ bị vỡ dưới tác dụng của nhiệt và lúc vận chuyển sẽ
ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh chính phẩm.
 Nếu cắt dầy quá, sấy lâu khô, thời gian sấy sẽ kéo dài, ngoài ra trong
quá trình chiên bánh không nở được.
 Dao cắt không bén ảnh hưởng đến miếng bánh làm cho miếng bánh
dễ bị mẻ, trầy, giảm tỷ lệ thu hồi bánh chính phẩm.
 Bánh tải quá dầy, thời gian sấy lâu khô, có thể gây hiện tượng bánh
dính cặp.

32
2.2.10. Sấy
- Mục đích: sấy dùng để tách ẩm của bánh, dùng hơi nóng thổi vào bề mặt
bánh làm mất đi một phần lớn nước trong bánh, làm cho bánh khô giòn, có
độ ẩm thích hợp, tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, vô hoạt enzyme, tăng thời
gian bảo quản
- Cách tiến hành: Bánh sau khi cắt xong được đem rãi đều trên vĩ, cho các vĩ
bánh vào tủ sấy. Cho tủ sấy hoạt động, khi đạt áp suất và nhiệt độ yêu cầu
mới tiến hành tính giờ. Sau thời gian 4 giờ kiểm tra mức độ khô giữa các vĩ
bánh. Khi bánh đã khô đạt yêu cầu thì tắt tủ sấy, tháo các vĩ xuống và cho
vào các khênh chứa chuyển qua sàng phân loại bánh
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Nhiệt độ sấy: 60-70℃
 Thời gian sấy: 10-12 tiếng
 Bánh sau khi sấy phải tròn đều, có độ cong tự nhiên, phải giòn khi bẻ
làm đôi
- Ảnh hưởng của quá trình sấy.
 Trong quá trình sấy phải cung cấp hơi đầy đủ, không để hơi nóng
giảm xuống quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh thành phẩm.
 Bánh sau khi sấy mà ẩm còn quá cao thì bảo quản dễ bị ẩm, đồng
thời chiên không nở hết được.
 Nếu sấy quá khô, thời gian sấy kéo dài thì bánh sẽ bị cứng, giòn dễ bị
vỡ khi vận chuyển làm tăng tỷ lệ bánh phụ phẩm, ảnh hưởng đến.
 Nếu hơi đốt quá cao phải điều chỉnh ngay để phù hợp và tránh hiện
tượng tạo màu cho sản phẩm.

33
2.2.11. Sàng, phân loại
- Mục đích:
 Sàng: giúp cho quá trình phân loại được dễ dàng hơn
 Phân loại: tăng độ đồng nhất về kích thước và màu sắc, tăng giá trị
cảm quan.
- Cách tiến hành: Bánh sấy xong, để nguội hoàn toàn rồi kiểm tra độ nở và độ
khô của bánh bằng cách lấy ngẫu nhiên một số bánh đem chiên để đánh giá
độ nở và độ khô. Nếu đạt yêu cầu thì đem đi sàng, bánh chưa đạt sẽ được
đem sấy lại. Bánh được đổ lên máy sàng, máy sàng rung theo phương ngang,
bánh có đúng kích thước quy định thì được giữ lại ở tầng trên, bánh bể vỡ có
kích nhỏ hơn kích thước quy định thì rơi xuống tầng dưới, tầng cuối cùng là
bánh vụn nát sẽ bị loại khỏi sàng
- Yêu cầu kĩ thuật:
 Bánh loại 1 để đóng gói phải đúng tiêu chuẩn, thao tác vận chuyển
phải thật nhẹ nhàng, không để rơi bánh xuống sàn nhà.
 Bánh phân loại xong phải tương đối đồng đều giữa các loại bánh,
không được lẫn lộn.

2.2.12.Đóng gói, dán nhãn

- Mục đích: bảo quản sản phẩm, tránh cho sản phẩm bị hút ẩm
- Cách tiến hành: Bánh sau khi lựa chọn, phân loại được đem đi cân sau đó
cho vào bao PE và được đem đi hàn miệng. Sau khi hàn miệng sẽ được
chuyển sang khâu vô hộp, thao tác khi vô hộp phải nhẹ nhàng để tránh hiện
tượng làm bể bánh, sau đó dán keo thật kín và bám chặt mặt hộp. Hộp bánh
phải có thông tin đầy đủ theo quy định như tên sản phẩm, chủng loại, kích
cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng
dẫn sử dụng. Cuối cùng các hộp bánh này được xếp vào thùng carton
- Yêu cầu kỹ thuật:

34
  Khi xếp bánh phải nhẹ nhàng, thùng phải được dán keo cẩn thận

2.2.13.Bảo quản
- Mục đích: duy trì sản phẩm, giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi
phân phối đến người tiêu dùng.
- Cách tiến hành: bảo quản sản phẩm đã đạt ở nơi khô ráo tránh ánh nắng và
nơi có nhiệt độ cao để không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

V. Các biến đổi trong quá trình chế biến

1. Hồ hóa
- Biến đổi vật lý: tinh bột sắn biến dạng, hòa với nước thành dạng dung dịch
gel.
- Biến đổi hóa học:
+ Do nhiệt độ cao nên quá trình hồ hóa sẽ gây phá vỡ hạt tinh bột, chuyển tinh
bột từ trạng thái ban đầu thành dung dịch keo.
+ Tinh bột hấp thụ nước, quá trình hydrat hóa tinh bột trong nước diễn ra. Khi
hòa tan tinh bột vào trong nước thì đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào
giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động
của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của tinh bột bị yếu
đi. Phân tử tinh bột bị xê dịch rão ra rồi trương lên. Quá trình này xảy ra không
hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và chuyển thành dạng dung dịch.
+ Độ nhớt và độ dẻo trong quá trình hồ hóa tinh bột cũng có ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm, do khả năng tập hợp với nhau và giữ nhiều phân tử
nước, đặc biệt trong tinh bột có chứa nhiều amylopectin nên có được các tính
chất như độ đặt, độ dẻo, độ dính, độ nhớt cao. Các chất hoạt động bề mặt như
sodium kaurisulphate dễ tạo phức với amylose và có tác dụng làm tăng độ trong
của hồ tinh bột ( hóa học thực phẩm) mấy chỗ tài liệu tham khảo này đánh
số lại đi

35
 + Trong quá trình hồ hóa nước là một yếu tố để hòa tan tinh bột sắn, áp suất
thẩm thấu càng cao thì tốc độ thẩm thấu càng cao, các lỗ trên màng bám thấm
đủ rộng để các phân tử hòa tan đi qua. ( hóa sinh thực phẩm)
Biến đổi sinh học: ở nhiệt độ này thì hoạt động của một số vi sinh vật vẫn có
thể diễn ra.

2. Phối trộn

- Biến đổi vật lý:

+ Từ hổn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng
nhất dỏe và đàn hồi, có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, từ các nguyên
liệu gia vị và phụ gia vào trong khối bột nhào. Tổng khối lượng tăng do có
thêm nước, gia vị, phụ gia.
+ Phụ thuộc vào việc phối, đảo trộn mà các nguyên liệu có sự biến đổi từ
trạng thái không đồng nhất thành dạng dẻo, sánh mịn.
- Biến đổi hóa học: phối trộn phần tinh bột sắn đã hồ hóa một phần và gia vị,
phụ gia, khi thực hiện quá trình này thì khả năng hòa tan của phụ gia và gia
vị (chất rắn dạng bột) sẽ có sự thay đổi như bị lợn cợn không đồng nhất,
đồng thời diễn ra sự thay đổi độ nhớt của dung dịch và quá trình tạo gel. Do
đó khi phối trộn nên để tốc độc khuấy từ chậm sang nhanh. (Công nghệ chế
biến)
- Biến đổi hóa lý : Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo
trạng thái dẻo. Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất,
khối lượng riêng và độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu.
- Biến đổi cảm quan: Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu

36
3. Định hình:

- Biến đổi vật lý: Quá trình định hình tạo ra hình dạng cuối cùng của bánh, có
thể là hình tròn, vuông, hoặc các hình dạng khác tùy thuộc vào khuôn định
hình. Tạo sự đẹp mắt khi cho ra sản phẩm
- Biến đổi cảm quan: đa hình dạng tạo sự bắt mắt, hấp dẫn.

4. Hấp

- Biến đổi vật lý:

+ Khi gia nhiệt hình dạng bánh sẽ cứng lại, dėo hơn, hình dạng co lại thành
một khối rắn. Quá trình hấp có thể làm thay đổi kết cấu cấu trúc của bánh.
+ Sự thay đổi nhiệt độ: Áp suất và nhiệt độ trong quá trình hấp có thể tác
động đến độ giòn của bánh. Giai đoạn đầu: do chênh lệch nhiệt độ ở lớp
ngoài cùng và trung tâm của khối bột nên nhiệt độ lớp ngoài sẽ tăng nhanh
hơn nhiệt độ trong trung tâm. Ở giai đoạn giữa: sự chệnh lệch nhiệt độ tiến
đến giá trị không đổi do lúc này nhiệt độ đã phân bố đều trong trung tâm lẫn
ngoài khối bột. Giai đoạn cuối của quá trình hấp: nhiệt độ lớp ngoài giảm do
quá trình hấp đã kết thúc, nhiệt độ trung tâm bánh lúc này vẫn giữ nguyên
+ Có sự thay đổi thể tích, khối lượng riêng do mất một phần nước và khối
bột nở khi gặp nhiệt độ cao, ngoài ta có sự thoát không khí cũng làm thể tích
bánh tăng lên.
- Biến đổi hóa lý:
+ Sự thay đổi độ ẩm của khối bột: khi mới cho bánh vào lò hấp, lúc này mới
cho khối bột vào nên tiếp xúc với nhiệt còn thấp nên hơi nước ngưng tụ và
bắt đầu duy chuyển từ ngoài vào trung tâm bánh. Đến khi nhiệt độ bao phủ
hết cả bên trong lẫn bên ngoài thì hàm ẩm trong khối bột bắt đầu giảm với
tốc độ không đổi.

37
 Biến đổi của tinh bột: ở nhiệt độ cao tinh bột bị biến tính, giải phóng một
phần nước đã được hút vào bên trong tạo sự trương nở cho khối bánh.
 Hệ keo: thay đổi.
 Protecin: 30℃ bắt đầu trương nở, 40℃ trương nở triệt để, 50 - 70℃
bị biển tính.
 Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60 ℃ đồng thời với sự
trương nở là sự hồ hóa
- Biến đổi hóa học: Nhiệt độ cao và áp suất trong quá trình hấp có thể tạo ra
quá trình đồng hóa các thành phần, giúp kết hợp chúng lại với nhau và tạo
nên cấu trúc của bánh. Đồng thời xảy ra phản ứng thủy phân tinh bột. Dưới
tác dụng của nhiệt độ khi hấp sẽ làm cho bánh giãn nở và mềm.
- Biến đổi sinh học: Nhiệt độ và áp suất trong quá trình hấp có thể tác động
đến cấu trúc tế bào của các nguyên liệu, ảnh hưởng đến tính chất sinh học và
dinh dưỡng của bánh.
- Biến đổi hóa sinh: Vi sinh vật : Khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên quá
60 độ C, vi sinh vật bị tiêu diệt dễ cho đến tiệu diệt gần như hoàn toàn sau
khi nướng. Nếu bánh chứa mít tươi, quá trình hấp có thể làm phân giải
enzymatic một số thành phần trong mít, ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc
của bánh.
- Biến đổi cảm quan: Nhiệt độ và áp suất trong quá trình hấp có thể tạo ra
các hợp chất mới, làm tăng cường mùi vị và hương thơm của bánh hoặc gây
ra các mùi hương không đáng xuất hiện của sản phẩm.
 Màu: trong quá trinh hấp bánh thì trắng đục sang trắng hơi có độ
trong hơn
 Mùi: mít được hấp cùng bánh tạo mùi thơm đặc trưng. Sự phân hủy
đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có
hương thơm và mùi vị dễ chiu đặc biệt

38
5. Làm nguội:

- Biến đổi vật lý: Quá trình làm nguội có thể ảnh hưởng đến độ giòn của
bánh. Nhiệt độ giảm có thể làm cho cấu trúc của bánh trở nên mềm mại hơn
so với khi nó còn nóng.
- Biến đổi sinh học: Nhiệt độ thấp có thể tác động đến cấu trúc tế bào của các
nguyên liệu, làm thay đổi tính chất sinh học của bánh.
- Biến đổi hóa sinh: có thể làm giảm tốc độ các phản ứng enzym và giảm sự
tác động của enzym lên các chất khác nhau.

6. Làm lạnh:

- Biến đổi vật lý: Nước trong tinh bột thường đóng thành tinh thể đá khi làm
lạnh. Cấu trúc tinh thể này có thể tạo ra sự chắc chắn và ổn định trong tinh
bột, ảnh hưởng đến độ giữ nước và độ đàn hồi.
- Biến đổi hóa học: Trong quá trình làm lạnh , các biến đổi hoá học tốc độ
chậm dần .Mức độ giảm hàm lượng các vitamin phụ thuộc vào các yếu tố
làm lạnh và mức độ tiếp xúc với oxy và các quá trình xử lý nhiệt. Trong quá
trình làm lạnh và bảo quản lạnh quá trình oxy hoá chất béo thường tạo ra
các chất dễ bay hơi .Đối với quá trình đã chế biến thì trong quá trình bảo
quản lạnh thì oxy hoá lipid diễn ra nhanh khi không có qua chế biến nhiệt.
- Biến đổi hóa lý: Làm lạnh có thể tăng độ nhớt của tinh bột, điều này có thể
làm tăng sự độ đàn hồi và giữ nước của cấu trúc bánh. Quá trình làm lạnh có
thể làm tăng khả năng giữ nước của tinh bột. Điều này đặc biệt quan trọng
trong việc giữ ẩm cho cấu trúc của bánh và ngăn chặn sự mất nước trong
quá trình nấu chín.
- Biến đổi sinh học: Trong quá trình làm lạnh các biến đổi sinh học như sự
trao đổi chất của tế bào, sự sinh trưởng của vi sinh vật sẽ giảm dần.

39
 - Biến đổi hóa sinh: Trong quá trình bảo quản , một số phản ứng hoá nâu do
các enzyme oxy hoá khử xúc tác vẫn diễn ra, làm thay đổi màu sắc của sản
phẩm làm giảm giá trị cảm quan.

7. Cắt bánh:

- Biến đổi vật lý: hình dáng bị thay đổi

- Biến đổi sinh học: các vi sinh vật có thể dễ dàng hoạt động.

8. Sấy:

- Biến đổi vật lý:

+ Quá trình sấy chủ yếu liên quan đến việc loại bỏ nước từ bánh, giúp giảm
độ ẩm và tạo ra cấu trúc có độ bền hơn.
+ Tuy nhiên thì xơ mít có chứa enzym oxy hóa, quá trình này khiến một số
vitamin bị phân hủy, làm biến đổi màu và vitamin, làm cho bánh biến đổi
sang màu nâu sẫm.
+ Có sự biến đổi nhiệt độ: là sự tạo nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật
liệu
+ Biến đổi tính chất cơ lý: bị biến đổi hình dạng, bánh có hiện tượng co rút
thể tích, bánh sẽ cứng, giòn và dễ gãy hơn.
- Biến đổi hóa học: Trong quá trình sấy, tổn thất mùi hương của nguyên liệu
do nhiệt độ cao thay vào đó là một số mùi hương được tạo thành do phản
ứng mailland và caramen xảy ra, phản ứng maillard giữa đường khử và axit
amin sẽ tạo màu cho sản phẩm.
+ Hàm ẩm trong bánh sẽ giảm dần trong quá trình sấy, thường thường ẩm sẽ
không phân bố đều trong vật liệu sấy tuy nhiên thì nó chỉ xảy ra với vật liệu
sấy có kích thước lớn.

40
- Biến đổi hóa lý: khi sấy trong hầm sấy lượng ẩm khuếch tán từ bên ngoài
vào trong làm vật liệu giãn nở vì nhiệt. Sau đó sẽ có hiện tượng bốc hơi
nước ở bề mặt, lượng ẩm sẽ bắt đầu di chuyển từ trong ra ngoài Nước trong
bánh sẽ chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, tạo ra sự thay đổi cấu trúc tinh
thể trong bánh. Đây là sự dời ẩm gây nên do chênh lệch giữa các phần khác
nhau trong vật liệu sấy. Quy trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy
thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản gọi là độ dẫn
ẩm.
Trong quá trình sấy còn có thể tạo ra lớp màng ngoài vật liệu có tính chất
keo hạn chế sự khuếch tán ẩm.
- Biến đổi hóa sinh:
+ Quá trình sấy sẽ làm giảm và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật vì
nhiệt độ sấy lớn hơn nhiệt độ hoạt động của nó và lượng nước giảm. Tuy
nhiên thì nó vẫn sẽ hoạt động yếu trong thời gian bảo quản sau khi sấy và
tới một giai đoạn nào đó noa sẽ hoạt động bình thường trở lại.
+ Ở giai đoạn đầu của sấy khi nhiệt độ tăng dần và tăng chậm sẽ tạo ra hoạt
động mạnh mẽ của enzym oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu sấy.
+ Giai đoạn sau sấy: một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử không hoàn
toàn đình còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một
thời điểm nào đó nó có thể sẽ phục hồi khả năng hoạt động.
- Biến đổi cảm quan:
+ Quá trình sấy có thể tạo ra mùi vị và hương thơm mới trong bánh, tạo vị
ngọt nhẹ khi ăn
+ Về màu sắc có thể bị mất sắc tố do nhiệt độ cao tạo ra phản ứng hóa nâu
ảnh hưởng đến nguyên liệu

41
9. Sàng, phân loại:

- Biến đổi vật lý: Quá trình sàng và phân loại giúp đảm bảo rằng bánh có kích
thước và hình dạng đồng đều, tạo ra sản phẩm có sự đồng nhất.
- Biến đổi cảm quan: Quá trình sàng và phân loại có thể ảnh hưởng đến màu
sắc và hình thức cuối cùng của bánh, vì vậy công đoạn này sẽ chọn lựa được
những sản phẩm chất lượng làm cho chúng trở nên hấp dẫn hơn và đồng
đều.

10. Đóng gói, dán nhãn:

- Biến đổi vật lý: Sản phẩm sẽ được đóng bao bì, tạo môi trường kín khí bảo
vệ sản phẩm
- Biến đổi hóa học: Hạn chế xuất hiện các phản ứng hóa học không mong
muốn
- Biến đổi sinh học: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Biến đổi cảm quan: Bao bì sẽ miêu tả được đặt tính sản phẩm và thu hút
khách hàng

11. Bảo quản:

- Biến đổi vật lý:

 Thay đổi độ ẩm: Môi trường bảo quản có thể ảnh hưởng đến độ ẩm
của bánh, ảnh hưởng đến độ giữ nước và cảm giác tươi ngon của
sản phẩm.
 Độ giòn và độ mềm: Nếu không được bảo quản đúng cách, bánh có
thể trở nên quá khô hoặc quá ẩm, làm thay đổi độ giòn và độ mềm
của bánh.
- Biến đổi hóa học:

42
  Tác động của không khí: Sự tương tác với không khí có thể gây oxy
hóa các chất trong bánh, có thể dẫn đến thay đổi màu sắc và hương
vị.
 Oxy hóa chất béo: Chất béo trong bánh có thể trở nên oxy hóa, ảnh
hưởng đến hương vị và mùi của bánh.
- Biến đổi hóa lý: Thay đổi cấu trúc tinh thể: Nước trong bánh có thể trải
qua sự thay đổi cấu trúc tinh thể khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc cao,
ảnh hưởng đến cấu trúc vật lý của bánh.
- Biến đổi sinh học: Quá trình bảo quản có thể ngăn chặn sự phát triển của
vi sinh vật, giúp bánh duy trì độ tươi ngon lâu hơn.
- Biến đổi hóa sinh: không biến đổi
- Biến đổi cảm quan: Thời gian bảo quản có thể ảnh hưởng đến mùi và
hương vị của bánh, đôi khi tạo ra các đặc tính mới.

VI. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên
1. Nhiệt độ và thời gian gian chiên

- Khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn làm cho lượng ẩm trong nguyên liệu
thoát ra ít , sản phẩm mềm và không đạt nhiệt độ chiên cần thiết .
- Khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian dài thì lượng ẩm thót ra nhiều nhưng
lượng dầu thấm vào sản phẩm cũng nhiều làm giảm giá trị cảm quan
- Khi chiên ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì lớp vỏ ở bề mặt sản phẩm sẽ cứng
nhanh chóng làm cho lượng ẩm bên trong không thoát ra được cũng ảnh hưởng
đến giá trị cẩm quan
- Khi chiên ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra đến lúc cân bằng
nhưng thời gian chiên dài sẽ làm khét sản phẩm

43
 2. Kích thước sản phẩm

- Nếu sản phẩm có bề dày lớn thì khi chiên , lượng ẩm bên trong thoát ra không
hết , khi lượng ẩm thoát ra hết cần có thời gian dài , như vậy sẽ làm cho sản
phẩm bị khét .
- Nếu bề mặt tiếp xúc của sản phẩm lớn thì khi chiên , ẩm trong nguyên liệu dễ
thoát ra nhưng lượng dầu thấm vào cũng nhiều , lượng dầu nhiều và bế mặt tiếp
xúc lớn cũng gây trở ngại cho quá trình sử dụng sau khi chiên : bánh dễ bị mềm
sau chiên

3. Tỉ lệ dầu và sản phẩm

- Nếu dầu ít sản phẩm nhiều thì khi chiên dầu không đủ làm cho bánh phồng nên
sẽ giảm giá trị khi cảm quan .
- Khi dầu nhiều , sản phẩm ít thí khi chiên nhiệt của dầu tác dụng vào sản phẩm
càng nhiều , nếu thời gian ngắn thì làm cho sản phẩm nở chưa hết , khi nở hết
( thời gian dài ) thì nhiệt quá cao làm cho bánh dễ khét

VII. Đề xuất một số phương pháp

1. Bổ sung phụ gia làm tăng giá trị cảm quan và khả năng bảo quản
Bánh phồng xơ mít có nguyên liệu là sơ mít trong quá trình chế biến xơ mít sẽ bị đổi
màu. Do đó để khắc phục được tình trạng xơ mít bị thay đổi màu sắc, oxi hóa trong quá
trình chế biến thì sodium metabisulfite sẽ được chọn cho vào quá trình phối trộn.

Sodium metabisulfite - E223 là một hợp chất vô cơ. Đây là hóa chất có dạng tinh thể
màu trắng hoặc chất rắn dạng bột có mùi lưu huỳnh nhẹ. Sodium metabisulfite còn có
tên gọi khác nhau như Natri pyrosunfit, Natri đisunfit, natri bisunfit, Natri
metabisunfit...

Công dụng: giúp giữ màu, bảo quản, chống mốc, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

44
Nhược điểm: phá hủy 1 phần vitamin B có trong bột nên phải hạn chế về liều lượng

Liều lượng Cho phép mỗi ngày là 0.7 mg trên mỗi kg khối lượng có thể. Không có tác
dụng phụ, nó bị oxi hóa trong gan chuyển thành sunfat vô hại và thải ra theo đường tiết
niệu nên có thể an tâm sử dụng

2. Phương pháp sấy băng tải khắc phục tình trạng bánh bị cong méo
Do có sự co của bánh được xảy ra trong suất quá trình sấy. Sự co không đều của vật
liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong bánh, ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều hơn so
với phía bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy
là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng
của vật liệu. Hiện tượng méo cong của vật liệu do độ ẩm không đồng đều ở các vị trí
đối diện nhau trên bề mặt sản phẩm sấy. Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn,
tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt
đối diện có độ ẩm lớn hơn. Nguyên nhân méo cong còn do không khí nóng đi xung
quanh vật liệu sấy không đều, do đó việc sử dụng máy sấy băng tải sẽ khắc phục được
tình trạng bánh bị công méo và nức mẽ.

Quá trình sấy được thực hiện trong ba vùng. Không khí được đưa vào mỗi vùng đều có
nhiệt độ thích hợp. Bậc trên cùng là vùng thứ nhất, ba bậc tiếp theo là vùng thứ hai và
bậc cuối cùng là vùng thứ ba.

- Không khí đưa được nạp vào phía dưới lưới của vùng thứ nhất có nhiệt độ 65oC
và vào thời gian chuyển dịch theo băng đầu tiên, sản phẩm được sấy đến độ ẩm
35%.
- Khí chuyển dời theo các băng của vùng thứ hai. Không khí ở vùng thứ hai có
nhiệt độ 45oC, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 10 đến 12%.

45
- Ở vùng thứ ba sản phẩm được làm lạnh (nhờ không khí có nhiệt độ 16oC) đến
25oC và chuyển ra ngoài. Không khí vào và ra khỏi máy sấy đều được lọc qua
các bộ lọc bằng dầu và kim loại. Máy sấy được trang bị các dụng cụ kiểm tra
nhiệt độ không khí và canh trường, hệ điều chỉnh tự động và ghi nhiệt độ trong
quá trình sấy.

Hình : máy sấy băng tải

46
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Fellow P., “Food processing technology: Principles and Practice” (2nd
edition), CRC Press, 2002
2. R. A. S. N. Ranasinghe et al. “Nutritional and Health Benefits of Jackfruit
(Artocarpus heterophyllus Lam.): A Review,” International Journal of Food
Science. Vol. 2019, 2019
3. Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương và Nguyễn Xích Liên, “Tinh bột sắn và các
sản phẩm của tinh bột sắn”, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2005
4. Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Đại học Quốc gia thành
phố Hồ Chí Minh, 2010
5.
6. Phan Văn Thơm, “Giáo trình kỹ thuật sấy”, Trường Đại học Cần Thơ, 2000
7. BS. Đào Thị Huệ, “100g xơ mít bao nhiêu calo? Ăn xơ mít có béo không?”

47