CHƯƠNG 1: Đặc điểm chung VSV

Đặc điểm chung của VSV:

- Là dạng sống hết sức nhỏ bé, thông thường phải quan sát bằng kính hiển vi mới
thấy được.
- Có cấu tạo đơn giản:
+ Chưa có nhân hoàn chỉnh Procadiot : VD vi khuẩn
+ Có nhân hoàn chỉnh Eucadiot: VD nấm men, nấm mốc
+ Dạng sống dưới tế bào VD Virut, phage,..
- Hấp thu và chuyển hoá nhanh VD Lactobacillus trong một giờ có thể chuyển hoá 1
lượng Lactic gấp 10^2 đến 10^3 lần trọng lượng cơ thể.
- Sinh trưởng và phát triển mạnh VD E.coli 12-20p phân cắt một lần; nấm men 120p
nảy chồi một lần.
- Có khả năng thích ứng cao, dễ phát sinh biến dị.
- Có ứng dụng quan trọng đối với con người, người ta ứng dụng VSV vào để sản
xuất nhiều loại sản phẩm phục vụ đời sống con người VD nấm men sản xuất bia
rượu,sản xuất chế phẩm Probiotic, thuốc trừ sâu BT,..
- Có các chức năng của một cơ thể sống điển hình như trao đổi chất, sinh trưởng và
phát triển, di truyền và biến dị,..
- Tồn tại phổ biến trong tự nhiên, tham gia vào nhiêu quá trình chuyển hoá vật chất
trong tự nhiên,

Ứng dụng của VSV:

1. Trong công nghiệp thực phẩm:

- Sản xuất các enzyme
- Sản xuất đồ uống có cồn như bia, rượu,..
- Sản xuất các loại men nở trong làm bánh mì, bánh bao,…
- Sản xuất các sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như sữa chua, phomat,
…
- Con người khoẻ mạnh khi hệ VSV lành tính có lợi trong cơ thể con người phát
triển cân bằng, đó là cơ sở khoa học của nhóm các sản phẩm thực phẩm chức năng
có chứa VSV sống đang dần khẳng định vị trí vững mạnh trong thời hiện đại.
VD: thực phẩm chức năng có chứa probiotic,…
2. Trong công nghiệp:
- Sản xuất cồn nhiên liệu.
- Sản xuất các axit hữu cơ như a axetic, ax butyric,.. hay các dung môi hữu cơ nhưu
axeton, butanol,..
- Sản xuất các polimer sinh học.
3. Trong y học:
- Sản xuất Kháng sinh, vắc xin, vitamin, hoocmon,…
4. Trong nông nghiệp:
- Sản xuất phân bón hoá học VD phân đạm sinh học, phân lân sinh học,..
- Sản xuất các chế phẩm bảo vệ thực vật VD thuốc trừ sâu BT
- Sản xuất các chế phẩm kích thích sinh trưởng ở thực vật.
5. Trong lĩnh vực bảo vệ mội trường.
- Xử lý rác thải đô thị, nước thải, khí thải,…

Và nhiều ứng dụng khác

CHƯƠNG 2: Vi khuẩn

1. Khái niệm chung về VK.

- Là một dạng VSV
- Kích thước từ 1-3 um, cấu tạo thành tế bào là lớp pepptidoglucan.
- Phương thức sinh sản: tự phân đôi, một số ít có thể sinh sản hữu tính nhờ sexpili.
- Thời gian thế hệ: 20-30p
- Có loài có khả năng tạo bào tử để chống chọi với điều kiện bất lợi của môi trường.
- Có khả năng tự dưỡng + dị dưỡng
2. Hình dạng:
- Mỗi loài VK, trong điều kiện sống khác nhau như pH, nhiệt độ, nguồn thức ăn,
nồng độ oxi,… thì có hình dạng nhất định.
- Cầu khuẩn (coccus): là tế bào hình cầu hay hình trứng có bề ngang lớn hơn hoặc
bằng ½ chiều dọc tế bào.
+ Đơn cầu khuẩn (monococcus): tế bào đứng đơn lẻ, đa số sống hoại sinh, thường
có trong đất, nước, không khí.
+ Song cầu khuẩn (diplococcus): tế bào đứng thành cặp, đa số là VSV gây bệnh.
+ Tứ cầu khuẩn (tetracoccus): nhóm 4 tế bào xếp sát nhau, thường ít xuất hiện
trong tự nhiên.
+ Bát cầu khuẩn (sarsina): nhóm 8 tế bào xếp sát nhau, thường là các VSV sống
hoại sinh trong đất, có nhiều ý nghĩa với nông nghiệp.
+ Liên cầu khuẩn (streptococcus): các tế bào xếp thành chuỗi, tồn tại nhiều trong
tự nhiên, đặc biệt là trong hoa quả, thực phẩm.
+ Tụ cầu khuẩn (staphylococcus): các tế bào kết tụ thành đám, trong tự nhiên
thường là vi trùng gây bệnh. VD vi khuẩn gây bệnh mụn nhọt là staphylococcus
aureus
- Trực khuẩn: là các tế bào hình que, có bề ngang nhỏ hơn ½ chiều dài tế bào.
+ Đa số có tiên mao và có khả năng di chuyển bằng tiên mao.
 + Có loại có khả năng sinh bào tử, có loại không; dựa vào khả năng sinh bào tử,
người ta chia bào tử ra làm hai loại:
Loại không sinh bào tử (Bacterium)
Loại sinh bào tử chia làm hai loại:
Bào tử nằm gọn trong tế bào (Bacillus)
Bào tử lớn hơn bề nagng của tế bào gây biến dạng tế bào
(Clostridium)
- Xoắn khuẩn là dạng VK có tế bào hình lò xo hoặc nửa vòng xoắn:
+ Phẩy khuẩn (Vibrio) có hình dạng nửa vòng xoắn.
+ Spirillium có dạng 1 vài vòng xoắn.
- Xạ khuẩn: cấu tạo hình sợi, khi sinh sản phân chia tạo vách ngăn.
3. Cấu tạo tế bào vi khuẩn
a, Thành tế bào:
- Là lớp vỏ chắc chắn bao bọc bên ngoài tế bào dày khoảng 10-25nm có chức năng
định hình và bảo vệ tế bào.
- Cấu tạo từ các hợp chất hữu cơ cao phân tử.
- Cấu trúc là lớp peptidoglucan, có sự khác biệt giữa VK gram âm và VK gram
dương:
+ VK Gram dương: thành tế bào dày hơn, gồm 30-45 lớp peptidoglucan
+ VK Gram âm: thành tế bào được bao bọc bởi lớp màng lipit và ít lớp
peptidoglucan hơn.
- Phía ngoài thành tế bào, một số VK còn có các bào quan khác
+ Tiên mao: có dạng sợi nhỏ mảnh (2-10nm) có chức năng giúp tế bào di chuyển.
Có loài có 1 tiên mao, có loài có một chùm tiên mao, có loài có tiên mao
bao trùm toàn bộ tế bào.
Khả năng hình thành tiên mao chịu tác động của môi trường ngoài.
+ Sợi bám(nhu mao): có dạng sợi nhỏ mảnh, thường ngắn hơn tiên mao, có chức
năng giúp tế bào bám vào bề mặt cơ chất.
 + Sexpili: dạng ống trụ rỗng nhỏ, giúp tế bào thực hiện quá trình sinh sản hữu tính
nguyên thuỷ.
+ Màng nhày: có ở một số loài VK, bao phủ bên ngoài thành tế bào có chức năng
bảo vệ tế bào khỏi sự thực bào.

b, Màng tế bào chất:

- Màng tế bào chất: là lớp màng mỏng nằm sát phía bên trong thành tế bào.
- Cấu tạo từ lớp photpholipit kép có phân bố đan xen các protein vận chuyển đặc
hiệu.
- Là lớp màng bán thấm, kiểm soát hoạt động trao đổi chất của tế bào với môi
trường
- Trên màng có các enzym tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng.

c, Nguyên sinh chất

- Là tất cả các thành phần dịch bên trong tế bào, thành phần chủ yếu là nước chứa
các chất tan và bào quan.

d. Thể nhân

- VK chưa có nhân hoàn chỉnh (chưa có màng nhân, chưa có cấu trúc NST điển hình,..)

- Cơ quan lưu trữ thông tin di truyền là sợi xoắn kép DNA dạng vòng, cuộn “rối” trong
tế bào chất, liên kết với TBC ở nhiều vị trí.

- Thường dài từ 1-1,5mm, chứa rất nhiều gen (khoang 30 000 đến 70 000 gen)

e, Plasmit

- Là sợi DNA xoắn kép dạng vòng khép kín, chứa khoảng 5-100 gen có chức năng
giúp tế bào tăng sức đề kháng với chất độc.
- Plasmit có thể truyển qua lại giữa các loài gần gũi.

f, Riboxom
 - Có chức năng tổng hợp protein cho tế bào.
- Gồm 2 tiểu phần 30S và 50S, kích thước chung là 70S
- Hình thành từ 3 thành phần rRNA5s, rRNA16s, rRNA23s

g, Túi Golghi

- Cấu trúc dạng túi với màng mỏng có chức năng tham gia vào quá trình vận chuyển
vật chất của tế bào.
4. Sinh sản của VK
- Tồn tại phương thức sinh sản hữu tính nguyên thuỷ bằng cách kết hợp các tế bào
trái dấu qua sexpili.
- Sinh sản vô tính bằng cách phân cách đơn giản từ một tế bào mẹ thành nhiều tế
bào con
+ Qua trình này trải qua tất cả các giai đoạn của chu kì tế bào điển hình.
+ Đầu tiên trên thành tế bào xuất hiện vách ngăn, theo thời gian vách ngăn phát
triển vào bên trong TBC, đến khi gần khép kín thì sự phát triển dường như ngừng
lại một thời gian; sau đó vách ngăn hoàn thành, từ một tế bào ban đầu tạo ra các tế
bào con. Tuỳ thuộc từng loại VK mà từ một tế bào ban đầu tạo ra 2 tế bào con hay
4 tế bào con (như Tetracoccus) hay 8 tế bào con (như Sarsina),…
5. Di động của VK: là sự kết hợp của quá trình di chuyển chủ động của VK và quá
trình di chuyển bị động dưới sự ảnh hưởng của môi trường ngoài.
- Di chuyển chủ động: Một số loài VK có khả năng di chuyển chủ động, một số loài
khác thì không.
VD: VK có tiên mao thì di chuyển nhờ tiên mao, xoắn khuẩn di chuyển nhờ sự
vận động của vòng xoắn, hay niêm VK di chuyển nhờ nhu động của lớp giáp mạc
- Di chuyển bị động: VK là dạng sống có kích thước hết sức nhỏ bé nên dễ bị cuốn
theo các chuyển động của môi trường ngoài như gió thối, dòng nước chảy, dòng
đối lưu, di chuyển của các loài động vật khác,…
⇨ Di chuyển bị động đóng vai trò quan trọng trong việc phát tán VSV trong tự

nhiên
6. Khả năng tạo bào tử của VK
- Trong điều kiện bất lợi của môi trường, một số loài VK có khả năng tạo bào tử
để chống chọi với điều kiện bất lợi đó.
- Cấu tạo của bào tử, gồm 2 phần:
+ Phần vỏ:
Lớp màng ngoài (ngoại màng): là lớp vỏ chắc chắn bao bên ngoài bào tử, ít
thấm nước và chất tan có chức năng bảo vệ bào tử.
Lớp màng trong (nội màng core well): là lớp màng mỏng có chức năng
hình thành tế bào chất khi bào tử nảy mầm
+ Phần lõi: chứa đầy đủ các bào quan, song, hầu như chỉ có nước liên kết.
- Có sự khác biệt giữa bào tử với tế bào sinh dưỡng, bào từ chứa nhiều axit
dipicolinic và Ca2+ hơn tế bào sinh dưỡng, song, bào tử có hàm lượng nước ít hơn
rất nhiều so với tế bào sinh dưỡng
- Quá trình hình thành bào tử rất phức tạp, trai qua nhiều giai đoạn khác nhau
+ Khi gặp điều kiện bất lợi của môi trường, TBC dường như vận động lại một chỗ
tạo thành vùng bào tử, phần TBC còn lại có xu hướng dần bao bọc lấy vùng bào
tử. Dến khi vùng TBC này bao bọc hoàn toàn vùng bào tử và hình hình lớp vỏ bào
tử, sau đó kết thúc quá trình tạo bào tử. Thời gian hình thành bào tử có thể kéo dài
vài giờ.
- Ở trạng thái bào tử, quá trình TĐC hầu như không xảy ra hoặc xảy ra nhưng với
cường độ không đáng kể.
- Bào tử có sức chống chịu cao với điều kiện khắc nghiệt của môi trường, bền nhiệt
hơn, khả năng sống sót cao hơn trong môi trường có chất độc.
- Bào tử nảy mầm khi gặp điều kiện môi trường thuận lợi tạo thành tế bào sinh
dưỡng
 + Khi điều kiện môi trường thuận lợi,bào tử hút nước, trương nở dần, quá
trình TĐC dần được phục hồi, lúc này lớp nội mạc dần hình thành thành tế bào,
lớp ngoại mạc bị thuỷ phân giải phóng tế bào sinh dưỡng ra ngoài.
+ Quá trình này diễn ra thuận lợi hơn khi chịu tác động đột ngột của nhiệt độ
như sốc nhiệt,…

7. Phân loại và định tên VK

a, Khái niệm về phân loại VK

- Phân loại là áp dụng hệ thống các tiêu chuẩn, chỉ tiêu so sánh để phân biệt loài này
với loài khác phục vụ các mục tiêu nghiên cứu và ứng dụng của con người.
- Cơ sở để phân biệt giữa loài với loài là dựa vào đặc tính của chúng, bao gồm 4
nhóm đặc điểm:
+ Nhóm đặc điểm về hình thái vào cấu trúc tế bào

♦ Bao gồm đặc điểm hình thái, kích thước tế bào, khả năng hình thành

tiên mao, phản ứng màu Gram, đặc điểm sự phát triển trên môi trường
đặc,…

+ Nhóm đặc điểm về sinh hoá và trao đổi chất:

♦ Bao gồm khả năng lên men (và/hay đồng hoá) nguồn thức ăn Cacbon,

thức ăn Nito; nhu cầu về chất kích thích sinh trưởng, chất khoáng, khả
năng sinh tổng hợp enzyme proteaza, amylaza,…

+ Nhóm đặc điểm về cấu trúc phân tử và di truyền:

♦ Bao gồm tỉ lệ (A+T)/( A+T+G+C) %; cấu trúc phân tử của các vật liệu

di truyền; đặc tính và cấu trúc của một vài protein đặc hiệu,..

+ Nhóm đặc điểm về phản ứng huyết học và miễn dịch

 ♦ Bao gồm phản ứng ngưng kết huyết thanh, phản ứng ELISA đặc hiệu;

khả năng gây bệnh trên người và động vật

- Mỗi loài VK sau khi phân loại sẽ được định tên theo quy ước chung.
b, Quy ước phân loại và định tên VK
- Loài được chọn làm đơn vị cơ sở để phân loại VK. Mỗi loài bao gồm các cá thể
có chung các đặc điểm (hình thái, cấu trúc, sinh hoá, TĐC, cấu trúc phân tử, di
truyền, huyết học, miễn dịch) và có sự khác biệt đủ lớn để phân biệt với loài khác.
- Loài được đinh tên theo quy ước chung. Tên loài viết bằng chữ la tinh gồm 2
phần: tên giống và tên loài

+ Tên giống đứng trước, viết hoa chữ cái đầu, có thể viết tắt bằng một chữ cái.
+ Tên loài viết sau, chữ thường, không viết tắt và không viết hoa (trừ tên riêng).
VD: Acetobacter aceti, A.aceti, Bacillus subtilis, B. subtilis
- Các loài có đặc điểm gần gũi nhau và chung sự khác biệt đủ lớn để phân biệt với
loài khác được xếp vào một giống. Trên giống là họ,…
 CHƯƠNG 3: NẤM
I. NẤM MEN
1. Đặc điểm hình thái, kích thước nấm men
a. Đặc điểm chung
- Nấm men là vi sinh vật có nhân hoàn chỉnh
- Nấm men thường là sinh vật đơn bào (cơ thể cấu tạo nên từ một tế
bào)
- Phương thức sinh sản điển hình: nảy chồi
- Thành tế bào có chứa mannan
- Nhiều loài có khả năng lên men đường
- Có khả năng thích nghi tốt với môi trường có hàm lượng đường
cao, tính chịu axit cao => nấm men phân bố rộng rãi trong thiên
nhiên và trong môi trường chứa nhiều đường, pH thấp như trong
hoa quả, mật đường, mật ong….
- ứng dụng trong CNTP: làm bánh mì, sản xuất bia, rượu, đồ uống
có cồn
b. kích thước
- 5-10 micromet
- Nấm men là VSV điển hình cho VSV nhân thực, có kích thước lớn
hơn TBVK
- Nấm men thường tồn tại ở nhiều dạng khác nhau: hình cầu, trứng,
dài, elip,….
 - Có loài có khả năng tạo khuẩn ti
giả do các tế bào nối với nhau tạo
thành. Tế bào nối với nhau không
chặt chẽ, ở những điều kiện nhất
định chúng tách rời nhau tạo tế
bào độc lập
2. Cấu tạo
a. Thành tế bào
- Dày 25mm
- Chức năng: bảo vệ và định hình tế bào
- Thành TB có cấu trúc tương đối vững chắc tạo ra hình dạng nhất
định cho tế bào. Khi TB còn non thành TB mỏng , mềm mại, thấm
nước tốt. Khi TB già thành TB dày và rắn chắc hơn
- Thành phần: glucan (29%), Mannan (31%), kittin(1-3%), pr, chất
béo, chất khoáng
- Glucan là hợp chất bền với các chất hóa học đảm bảo độ vững chắc
của thành TB
b. Màng sinh chất (kiểm soát các chất ra vào tế bào)
- Màng TBC có độ nhớt cao
- Thành phần chủ yếu: Pr (50%), lipit(40%) và một ít polisaccarit
- Màng TBC có tính bán thấm và giữ vai trò quan trọng trong việc
điều chỉnh quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng và đào thải các sản
phẩm trao đổi chất ra ngoài
- Hầu hết màng TBC ở tế bào nấm men có Sterol, sterol khi bị
chiếu tia tử ngoại có thể biến thành VTM D2
c. Mạng lưới nội chất
- Nằm lơ lửng trong tế bào chất, nó bao gồm nhiều lớp màng kép
liên kết với nhau hoặc được nối thông với nhau nhờ những ống
màng nhỏ
- Chức năng: tổng hợp lipit, đường
- Mạng lưới nội chất nối với màng TBC và nối với màng nhân làm
hình thành vô số các khoang nhỏ
d. Nhân
-Mỗi TB nấm men thường có 1 nhân và được bao bọc bởi 1 túi
màng kép có cấu trúc dạng lỗ lưới
- AND trong nhân tồn tại dưới dạng các đoạn NST, số lượng NST
trong nhân thay đổi theo loài
- Chức năng: là cơ quan lưu trữ thông tin di truyền của loài
-1967 phát hiện ở 1 loài nấm men có plasmit được gọi là 2
micromet plasmit. Đây là AND dạng vòng chứa 6300 cặp bazo, có
vai trò quan trọng trong thao tác chuyển gen
e. Riboxom
- RBX trong tế bài nấm có thể lơ lửng trong TBC hay liên kết
bám vào mạng lưới nội chất
- Thành phần chính là ARN và pr, chúng gồm 2 tiểu phần 60S và
40S có kích thước chung là 80S
- đảm nhận chức năng tổng hợp Pr cho tế bào

f. Ty thể

- Ty thể dạng túi màng kép với màng trong có nhiều nếp cuốn gấp
tạo thành rất nhiều khoang trong ty thể

- số lượng ty thể khác nhau giữa các loài

 - Thành phần: chủ yếu là Pr và 20% lipit ngoài ra còn có AND (chiếm
15-22% lượng AND của toàn tế bào)

- Trên màng ty thể có nhiều enzym của chuỗi hô hấp. Ty thể là nơi
tổng hợp ra nguồn năng lượng(ATP,ADP) phục vụ cho mọi hoạt
động sống của tế bào

g. bộ máy gongi

-Thu nhận, đóng gói và đưa đến mạng lưới nội chất hoặc từ mạng lưới
nội chất đi các bào quan khác

h. Hạt dự trữ

- Khi điều kiện ngoài môi trường có đầy đủ hay dư thừa thì sẽ được
dự trữ, khi điều kiện thiếu thì sẽ giải phóng

3. Các phương thức sinh sản

a. Sinh sản vô tính
- Nảy chồi (chủ yếu)

⮚ có ở tất cả các chi của nấm men

⮚ Vào 1 thời điểm nhất định trên thành TB nấm men xuất hiện 1

mấu lồi gọi là chồi. Theo thời gian chồi lớn lên tới khi bằng tế
bào mẹ thì vách nang phân chia giữa TB mẹ và chồi sẽ liền lại
tạo thành 2 TB độc lập

⮚ Tại vị trí nảy trồi trên TB mẹ sẽ để lại vết sẹo

 ⮚ Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thành phần thức

ăn, pH, to,… trong đk thích hợp 80-100ph nấm men lại nảy
chồi 1 lần

⮚ Tùy vào từng loài, các TB con sau đó có thể dần tách TB mẹ

đứng riêng rẽ hay sát Tb mẹ để hình thành khuẩn ti giả

- Phân cắt đơn giản

⮚ Nhờ hình thành vách ngăn tương tự như ở VK. Chỉ thấy ở loài

nấm men: Schizosaccharomyces

- Bằng bào tử

⮚ Bào tử bắn: Loại bào tử này có dạng hình thận, sinh ra trên một

cuống nhot mọc ở các Tb sinh dưỡng. Sau khi bào tử chín, các
bào tử này sẽ bắn ra phía đối diện

⮚ Bào tử áo: Thường mọc ở đỉnh các khuẩn ti giả của 1 số nấm

men như Candida albicans

b. Sinh sản hữu tính
- ở các chi Saccharomyces, zygosaccharomyase
- Hai tế bào khác dấu (+) và (-) đứng gần nhau mọc ra 2 mấu lồi và
chúng tiến gần nhau tiếp nối nhau. Chỗ tiếp nối tạo thành 1 lỗ
thông và qua đó nguyên sinh chất và nhân liên kết với nhau. Nhân
phân chia làm 2 4 hay 8. Mỗi nhân được bao bọc bởi nguyên sinh
chất và hình thành các bào tử túi
II. NẤM MỐC

Cấu tạo: hệ thống sợi

1. Đặc điểm hình thái, kích thước của nấm mốc
- Nấm mốc là loại SV có kích thước lớn hơn VK và không có diệp lục tố
và có đặc điểm của tế bào nhân thật
- Nấm mốc là loại sống dị dưỡng, phần lớn sống hoại sinh trên các CHC
đã chết. 1 số loại sống kí sinh trên người, ĐV, TV…
- Nấm mốc là loại rất phổ biến trong tự nhiên, trong đó có nhiều loại quan
trọng trong nền kinh tế
- Nấm mốc có cấu tạo hệ sợi, đường kính sợi nấm khoảng 2-8
micromet, chiều dài tới vài cm, có thể đan xen vào nhau. Các sợi nấm có
thể phân nhánh hoặc không phân nhánh
- Hệ sợi k vách ngăn: nấm đơn bào
- Hệ sợi nhiều vách ngăn và nhìn thấy nhân: nấm đa bào
- => nấm mốc có thể là loại đơn bào hay đa bào
- Toàn bộ hệ sợi của nấm mốc được gọi là khuẩn ty, có 2 loại khuẩn ty

● Khuẩn ty khí sinh là sợi nấm vươn ra người không khí và thường

mang cơ quan sinh sản

● Khuẩn ty cơ chất là phần hệ sợi đâm sâu vào môi trường để hấp thu

thức ăn
- Sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), hết sức phổ biến và có vai
trò quan trọng trong chu trình tuần hoàn vật chất trong tự nhiên
- Có ý nghĩa to lớn đối với con người, nhiều chủng nấm được ứng dụng
rộng rãi trong công nghiệp: enzyme, kháng sinh, axit hữu cơ
2. Các phương thức sinh sản
a. Sinh sản vô tính
- Khúc sợi nấm
- Bằng bào tử
● Đây là phương thức sinh sản điển hình của nấm mốc

● Nấm đa bào: sinh sản bằng bào tử đính

♦ Phổ biến ở loại nấm mốc đa bào Aspergillus và Penicillium

♦ Phần sinh ra bào tử gọi là thể bình: có thể bình cấp 1 và cấp2

♦ Tùy từng loại mà cuống sinh bào tử có thể phân nhánh hoặc k phân

nhánh

♦ Aspergillus: cuống sinh bào tử k phân nhánh và k phân đốt, hình

thành khối bào tử hình tròn( cuống bào tử đơn bào )

♦ Penicillum: cuống sinh bào tử phân đốt và phân nhánh. Hình thành

khối bào tử hình cành cây ( cuống bào tử đa bào )

● Nấm đơn bào sinh sản bằng bào tử nang (bào tử nội sinh)

♦ Phổ biến ở nấm đơn bào Mucor và Rhizopus

♦ Nang mọc lên từ cuống sinh bào tử và các bào tử được sinh ra bên

trong nang

♦ Mucor: Cuống sinh bào tử phân nhánh

♦ Rhizopus: cuống sinh bào tử xuất phất từ 1 điểm tại đáy có các rễ

giả

♦ Rải rác trên hệ sợi, có thể xuất hiện hạch nấm

 - Sinh sản bằng hạch nấm

● Hạch nấm là khối sợi nấm rắn chắc thường có tiết diện tròn, k mang

các cơ quan sinh sản. Đây là 1 dạng sống nghỉ của nấm để bảo vệ nấm
khi gặp dkien bất lợi của môi trường
b. Sinh sản hữu tính
- Hai sợi nấm khác dấu liên kết với nhau. Tại chỗ tiếp hợp mọc lên sợi
nấm mang đặc tính di truyền của cả 2 sợi nấm. Sau đó hệ sợi sinh bào tử
3. Phân loại và định tên nấm
a. Phân loại
- Phân loại là áp dụng hệ thống các tiêu chuẩn, chỉ tiêu so sánh để phân
biệt loài sv này với loài sv khác, phục vụ mục tiêu nghiên cứu của con
người
- Cơ sở phân loại: nguyên tắc chung:

● Căn cứ vào 4 đặc điểm chung: đặc điểm về hình thái; đặc điểm sinh

hóa và trao đổi chất; đặc điểm về di truyền; ảnh hưởng của chủng
VSV đvs con người (miễn dịch)

● Căn cứ vào đặc thù riêng: căn cứ vào nhóm 18S (dựa vào sinh học

phân tử); nhóm các đặc điểm hình thái học; nhóm các đặc điểm về
phương thức sinh sản (đặc biệt là kiểu sinh sản hữu tính); nhóm các
đặc điểm về bào tử
b. Tên gọi nấm
- Mỗi loài VSV, sau khi được phân loại sẽ được định tên theo quy ước
thống nhất chung
- Loài: được chọn làm đơn vị cơ sở để phân loại nấm. Mỗi loài bao gồm
các cá thể có chung đặc điểm (hình thái, cấu trúc, sinh hoá, TĐC, cấu
 trúc phân tử, di truyền, huyết học, miễn dịch) và có sự khác biệt đủ lớn
để phân biệt với loài khác
- Loài đc định tên theo quy ước chung. Tên loài viết bằng chữ latin và gồm
2 phần là tên giống và tên loài
- Tên giống đứng trước, viết hoa chữ cái đầu, có thể viết tắt bằng 1 chữ cái
quy ước
- Tên loài đứng sau, viết chữ thường, không viết tắt và không viết hoa (trừ
tên riêng)
CHƯƠNG 4: VIRUT

1. Khái niệm về virut

- Siêu VK là dạng sống dưới tế bào, chỉ thể hiện hoạt động sống khi ký
sinh trong tế bào chủ, ngoài môi trường SVK tồn tại như chất hữu cơ
- SVK kí sinh trên người, đvat, tvat: virut
- SVK kí sinh trên VSV: Phage
- SVK có thể tồn tại trong điều kiện to thấp, song chết nhanh hơn do các
tia năng lượng hay bởi các hoá chất sát khuẩn
2. Đặc điểm hình thái và kích thước
a. Đặc điểm hình thái
- Virut: hình cầu, hình khối nhiều mặt, hình que
- Phage: phần đầu hình cầu, hình khối nhiều mặt, hình que với đuôi dạng
ống trụ rỗng, phía cuối có tấm đế và trên mặt tấm đế có tua bám
b. Kích thước: vô cùng nhỏ bé cỡ 10-100nm
3. Cấu tạo
a. Bacteriophage(VR kí sinh Vk)
- Phần vỏ (Capsid) lớp bao bọc, cấu tạo từ các tiểu đơn vị Capxome (bc là
pr), chức năng tạo hình và bảo vệ . một số virut còn có thêm màng ngoài
- Phần lõi trong: là phần lưu trữ thông tin di truyền của VR (có thể là And
hoặc ARN)
b. Cấu tạo Phage: gồm 3 phần: đầu, cổ, đuôi
- Đầu: tương tự như VR có nhiều mặt đối xứng, trong đầu chứa sợi xoắn
kép AND
- Cổ: là một dĩa hình lục giác có tác dụng nối đầu và đuôi
- Đuôi: giống phần đầu có đối xứng nhưng không chứa vạt chất di truyền .
khác biệt lớn nhất là lớp vỏ Capsid có thêm phần đuôi dạng ống trụ, ở
 giữa có ống rỗng. Đây là đường để dẫn AND trong đầu trực khuẩn thể
xâm nhiễm vào TB vật chủ
- Cuối đuôi có tấm đế hình lục giác và trên đó mọc ra 6 sợi đuôi và có 6
mấu ghim. Mấu ghim có chức năng hấp thụ.
4. Sự tái sinh của VIRUT
a. Kn
- Sự tái sinh là quá trình gia tăng về đô lượng của SVK, từ 1 SVK ban đầu
thành vô số các SVK mới
- Quá trình tái sinh chỉ xảy ra khi SVK kí sinh vào TB vật chủ
- Tgian chu kì tái sinh biến đổi, phụ thuộc vào loài SVK
- Qua chu kì tái sinh, tế bào chủ có thể bị thương tổn nặng nề (có thể phục
hồi hay mất khả năng phục hồi) hoặc bị phá huỷ hoàn toàn
b. Quá trình tái sinh: 5 giai đoạn
- Giai đoạn1: Hấp phụ

● VR tiến lại vật chủ hấo phụ lên bề mặt TBC nhờ các mấu ghim. Sự

hấo phụ chỉ xảy ra tại những vị trí nhất định gọi là điểm hấp phụ

● Quá trình hấp phụ bị ảnh hươnhr bởi nhiều yếu tố: quan hệ virut-vật

chủ, nhiệt độ, pH….

- Giai đoạn 2: Xâm nhập`

● Sau khi hấp phụ, đĩa gốc và sợi đuôi sẽ nhận được 1 sự kích thích làm

cho Capsome của sợi đuôi sẽ vận động. Chúng co lại chỉ còn ½ chiều
dài và đâm ống đuôi vào qua thành TB và màng TBC. Trong quá trình
này, lizozym ở đầu ống đuôi có tác dụng làm tan lớp peptidoglucan ở
thành TB
 ● -tThời gian từ hấp thụ đến xâm nhập rất ngắn ở to thích hợp khoảng

15s
- Giai đoạn 3: Tổng hợp, sao chép

● Sau khi xâm nhập vào TB chủ , VCDT của Phage sẽ cung cấp thông

tin cho TB chủ và sử dụng hệ thống TĐC của TB chủ để tổng hợp nên
các nguyên liệu. Các nguyên liệu này sẽ tạo thành các bộ phận của
thực khuẩn thể: lõi axitnucleic, vỏ capsid…..
- Giai đoạn 4: Lắp Ráp

● Các thành phần của Phage sẽ được lắp ráp lại thành các thực khuẩn

thể hoàn chỉnh đó là các thực khuẩn thể con giống hệt nhau
- Giai đoạn 5: Phóng thích

● Màng TB bị xung yếu do Lizozim của VR và giải phóng hang loạt VR

ra ngoài

● Mỗi TB có thể giải phóng hàng trăm đến 100000 VR

● Thời gian từ lúc nhiễm đến lúc giải phóng: Phage gây độc 15-20ph,

VR ARN 4-8h, VR AND 12-24h.

c. Virut ôn hoà (quá trình tái sinh của Phage) ủ bệnh
- Virut sau khi xâm nhập vào TB chủ, hệ gen của nó gia nhập hệ gen của
TB chủ. Hệ gen mới này được nhân lên. Ở giai đoạn này chúng k tiêu
diệt TB chủ và cùng tồn tại với TB chủ trong thời gian dài

� Hiện tượng tiềm tan, VR này gọi là VR ôn hoà

 CHƯƠNG 5: Trao đổi chất
1. Khái niệm:
- Trao đổi chất là quá trình VSV lấy những chất cần thiết cho quá trình sinh trưởng
và phát triển của chúng từ môi trường và thải ra môi trường những chất không cần
thiết.
- Trao đổi chất gồm 3 quá trình; dinh dưỡng, hô hấp, bài tiết. Các quá trình diễn ra
đồng thời và liên tục trong suốt quá trình sống của VSV và các quá trình này có
quan hệ mật thiết với nhau.
2. Trao đổi chất

a, Thành phần tế bào

- Thành phần hoá học của VSV quyết định nhu cầu dinh dưỡng của chúng. Thành
phần hoá học bao gồm các nguyên tố sống cơ bản như CHON và các nguyên tố
khoáng, nguyên tố đa lượng vi lượng cần thiết khác.
- Thành phần hoá học cuat từng loài VSV khác nhau và trong mỗi giai đoạn phát
triển cũng khác nhau.

● Nước và các muối khoáng

- Nước chiểm 70 – 90% khối lượng tế bào VSV, mọi phản ứng xảy ra đều cần có sự
có mặt của nước.
- Nhu cầu về nước của VSV được biểu thị bằng độ hoạt động của H2O trong môi
trường.
Aw= P/Pw ( P là áp lực hơi của dung dịch
P là áp lực hơi của H2O)
- Phần nước xảy ra các quá trình trao đổi chất của tế bào gọi là nước tự do. Phần lớn
nước trong tế bào đều là nước tự do. Nước kết hợp là nước liên kết với các hợp
chat shuwux cơ cao phân tử, Nước kết hợp mất khả năng tan và lưu động.
- Muối khoáng chiếm 2-5% khối lượng khô của tế bào. Các muối khoáng trong tế
bào chủ yếu ở dạng các muối sunfat, photphat, cabonat, clorua,.. và trong tế bào
 chúng tồn tại dưới dạng ion với một tỉ lệ nhất định để duy trì pH và áp suất thẩm
thấu thích hợp cho tế bào.

● Chất hữu cơ

- Chất hữu cơ trong cơ thể VSV chủ yếu cấu tạo của các nguyên tố CHONP, riêng
CHOP chiếm 90% khối lượng chất khô trong tế bào. Các nguyên tố chủ chốt này
cấu tạo nên protein, axit nucleic, aa, vitamin,…

♦ Protein

- Cấu tạo từ C(50-54%); O(20-24%); N(15-18%); H(6.5-7.3%): s(0-0,24%)và một

phần nhỏ các nguyên tố khác như P, Mn, Zn, Fe,…
- Protein cấu tạo từ 20 loại aa

♦ Axit nucleic

- Cấu tạo từ N(1-16%), P(9-10%) và thành phần CHO thay đổi tuỳ loại axit nucleic
(AND, ARN)

♦ Cacbonhidrat

- VSV hấp thu nguồn Cacbon chủ yếu qua 3 loại:

+monosaccarit
+oligosaccarit
+polisaccarit

♦ Lipit

Lipit trong VSV có hai dạng

+lipit đơn giản: este của glyxerol và các axit béo
+Lipit phức tạp: VD photpholipit, glicolipit,…

♦ Vitamin
- Nhu cầu của VSV vầ vitamin khác nhua rất lớn. Đối với VSV tự dưỡng chất sinh
trưởng, chúng có thể tự tổng hợp vitamin. Đối với VSV dị dưỡng chất sinh trưởng
chúng đòi hour phải bổ sung ít hay nhiều vitamin.

b, Các chất dinh dưỡng.

● Nguồn thức ăn cacbon

- Dựa vào khả năng hấp thu nguồn thức ăn Cacbon, người ta chia VSV ra làm 2 loại
là VSV tự dưỡng và VSV dị dưỡng.
- VSV tự dưỡng là VSV sử dụng C dưới dạng các chất vô cơ như CO2, NaHCO3,
K2CO3,... chủ yếu là CO2. Dựa vào nguồn năng lượng cần cho VSV mà người ta
chia VSV tự dưỡng ra làm hai loại là
+ VSV tự dưỡng quang năng: sử dụng nguồn năng lượng ánh sáng mặt trời.
+ VSV tự dưỡng hoá năng: nguồn năng lượng là các hợp chất vô cơ đơn giản.
- VSV dị dưỡng là VSV sử dụng nguồn thức ăn C dưới dạng các hợp chất hữu cơ.
+ VSV dị dưỡng quang năng: nguồn năng lượng là ánh sáng
+VSV dị dưỡng hoá năng: nguồn năng lượng từ các phản ứng trao đổi chất của
nguyên sinh chất của một cơ thể khác.
+Hoại sinh: nguồn năng lượng lấy từ phản ứng trao đổi chất của chất nguyên sinh
của các xác hữu cơ.
+Kí sinh: nguồn năng lượng lấy từ các tổ chức hoặc dịch thể từ một cơ thể sống
- Giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thu nguồn thức ăn của VSV dựa vào 2 yếu tố:
+ Thành phần hoá học và tính chất sinh lý của từng nguồn thức ăn.
+ Đặc điểm sinh lý của từng loại VSV

● Nguồn thức ăn Nito

- Nguồn thức ăn Nito được chia làm hai loai là nito hữu cơ và nito vô cơ.
- Nito vô cơ:
+ NH3 và NH4+ là hai dạng nito mà VSV hấp thu dễ dàng nhất.
 + Các muối nitrat thích hợp với các loại tảo, nấm sợi, xạ khuẩn và không thích hợp
với nấm men, vi khuẩn.
+ N tồn tại trong tự nhiên chủ yếu ở dang N2 mà VSV không đồng hoá được. VSV
có khả năng chuyển nito từ dạng N2 sang các dạng nito khác mà VSV dễ hấp thu
hơn gọi là VSV cố định nito.
VD: VK lam trong bào hoa dâu có khả năng cố định nito. Khi trồng
lúa mà thả bào hoa dâu vàot thì không cần rắc phân đạm nhiều.
+Nguồn thức ăn N có thể làm tahy đổi pH của môi trường. Ví dụ nguồn thức ăn là
KNO3 làm tăng pH của môi trường còn (NH4)2SO4 làm giảm Ph môi trương.
- Nito hữu cơ:
+ Hầu hết VSV đều hấp thu tốt nguồn Nito hữu cơ.
+ Nito hữu cơ có trong các chất giàu đạm như thịt, cá, trứng, sữa, cao ngô, cao
nấm men,…
+ Dựa vào nhu cầu axitamin của VSV, người ta chia làm 3 loại:
Tự dưỡng amin: VSV không đòi hỏi cung cấp aa
Dị dưỡng amin: VSV đòi hỏi phải cũng cấp một hoặc một vài aa
VSV không cần cung cấp aa vẫn có thể phát triển được nhưng cung
cấp aa thì phát triển tốt hơn.

● Các chất khoáng:

- Nhu cầu về chất khoáng của VSV khác nhau và khác nhau theo từng giai đoạn
phát triển của chúng.
- Các chất khoảng chia làm hai loau là các nguyên tố đa lượng và các nguyên tố vi
lượng.
+ Nguyên tố đa lượng là các nguyên tố mà tế bào cần với một lượng lớn như P, S,
Mg, Ca, Na, K,…
Photpho: P là nguyên tố chiếm tỉ lệ lớn nhất trong số các nguyên tố
khoáng. Chúng có mặt trong cấu tạo các thành phần quan trọng như axit nucleic,
photpholipit, các coenzyme và vitamin,… Photpho tồn tại ở dạng muối photphat
 (KH2PO4 và K2HPO4). 2 chất này ngoài cung cấp P cho tế bào còn giúp duy trò
pH ổn định 4,5 – 8
Lưu huỳnh: S là 1 nguyên tố quan trọng. Chúng có mặt trong các
axitamin, vitamin, protein,… Ngoài ra nó còn có vai trò trong quá trình oxh-k.
Lưu huỳnh trong các hợp chất hữu cơ ở dạng oxi hoá hầu như đều gây độc đối với
VSV. Tuy nhiên S trong muối sunfat vô cơ cũng ở dạng oxh nhưng lại được VSV
đồng hoá rất tốt.0
Magie: Mg tham gia và các phản ứng enzyme trong quá trình photphoryl
hoá và liên kết 2 tiểu phần riboxom.
Canxi: Ca tham gia vào quá trình hình thành các cấu trúc không gian ổn
định của các bào quan như riboxom, ti thể, nhân,…
Natri và Clo: Rất cần thiết cho nhiều loại VSV nhưng chức năng chưa
được biết rõ. VSV ưu mặn phát triển trong môi trường có hạm lượng muối từ 20-
30%
+ Nguyên tố vi lượng: là những nguyên tố mà tế bào cần một lượng nhỏ như Mo,
Co, Mn, Bo, Zn, Cu,… Hầu hết các nguyên tố vi lượng đều có trong nước hoặc
các hoá chất làm môi trường nên không cần phải bổ sung thêm vào môi trường
nuôi cấy nữa. Tuy nhiên trong một số trường hợp cần thiết vẫn cần phải bổ sung
thêm.
Các môi trường tự nhiên như nước thịt, sữa, khoai tây, pepton,…
đều có sẵn các nguyên tố khoáng cần thiết nên không cần phải bổ sung thêm.
Môi trường tổng hợp thì bắt buộc phải thêm các nguyên tố khoáng
cần thiết vào.

● Các chất kích thích sinh trường.

- Các chất kích thích sinh trưởng là các chất có trong thành phần tế bào mà VSV
không tự tổng hợp được.
- Các chất kích thích sinh trưởng thuộc một trong các loại sau: các gốc purin,
pirimidin và các dẫn xuất cảu chúng, axit béo và các thành phần của màng tế bào,
các vitamin cần thiết.
c, Cơ chế vận chuyển ra vào tế bào
- Có hai cơ chế vận chuyển các chất ra và vào tế bào, là cơ chế vận chuyển chủ
động và cơ chế vận chuyển bị động
+ Vận chuyển bị động là cơ chế vận chuyển không có sự tham gia và điều tiết của
tế bào:

Khuếch tán đợn thuần

Thẩm thấu

Khuếch tán nhờ các protein vận chuyển.

+ Vận chuyển chủ động là cơ chế vận chuyển có tham gia và điều tiết của tế bào.
Đây là cơ chế điển hình xày ra với hầu hết các chất dinh dưỡng.
3. Trao đổi năng lượng.

a, Một số khái niệm cơ bản:

- VSV sử dụng năng lượng cho nhiều mục đích khác nhau
- Quá trình oxh phân huỷ các hợp chất hữu cơ và sự giải phóng năng lượng cần thiết
cho hoạt động sống gọi là quá trình trao đổi năng lượng. VSV chủ yếu hấp thu các
chất từ môi trường.
- Ví dụ quá trình trao đổi năng lượng ở VK:
+ VK tự dưỡng nguồn năng lượng từ quá trình quang hợp và các hợp chất vô cơ
đơn giản.
+ VK dị dưỡng lấy nguồn năng lượng từ sự phân huỷ các hợp chất hữu cơ từ môi
trường như VK hoại sinh, kí sinh,…
b, Sự oxh sinh học và sinh năng lượng ở sinh vật dị dưỡng.
- VSV dị dưỡng là VSV sự dụng thức ăn dưới dạng các hợp chất hữu cơ.
 - Quá trình oxh sinh học là khái niệm chung để chỉ một loạt phản ứng oxh sinh năng
lượng xảy ra trong tế bào sống. Nó bao gồm 3 giai đoạn: mất H, chuyển H và tiếp
nhận H. Các quá trinh photphoril hoá xảy ra trong quá trình trao đổi chất giúp tạo
ra ATP.
- Quá trình oxh sinh hoạ và phi sinh học (sự cháy) có điểm giống và khác nhau.

Sự cháy Sự oxh sinh học

Phương thức phản ứng C6H1206 -> CO2+H20 C6H1206 -> -> -> CO2 + H2O

Các bước phản ứng Pư nhanh 1 bước Phản ứng bậc thanh nhiều bước

Điều kiện Mãnh liệt Ôn hoà

Các chất xúc tác trong Không Enzym (ở một vị trí nhất định
trong tế bào)

Hình thức sinh năng Nhiệt độ, ánh sáng Phần lớn ATP
lượng

Hiệu suất sử dụng năng Thấp Cao

lượng

CHƯƠNG 6: Sinh trưởng và phát triển VSV, các yếu tố ảnh hưởng

1. KN chung

a, Đặc điểm canh trường VSV

- Canh trường VSV là canh trường quần thể có mật độ tế bào lớn
 VD: mật độ tế bào nấm men trong dịch lên men bia là 1,5 – 3 x 107 tế bào/ml

Mật độ tế bào E.coli trong dịch lên men là 107 – 109 tế bào/ml

- Trong canh trường luôn có các loại tế bào trong các trạng thái sinh trưởng
khác nhau: tế bào còn non, tế bào đang phát triển, tế bào trưởng thành, tế
bào sinh sản, tế bào già (tế bào mới chết)
- Chất lượng một canh trường được đánh giá qua các yếu tố:
+ Mật độ tế bào trong canh trường và tốc độ biến thiên lượng VSV trong
canh trường
+ Hàm lượng sinh khối và tốc độ biến thiên hàm lượng sinh khối.
+ Tỉ lệ tế bào sinh sản hoặc tỉ lệ tế bào chết
+ Hoạt lực chuyển hoá cơ chất hay tốc độ tích tụ sản phẩm.

b, Đặc điểm VSV trong môi trường đặc

- Giai đoạn sinh trưởng của VSV cũng bao gồm 4 giai đoạn: thích nghi, phát
triển luỹ tiến, cân bằng và chết dần.
- Từ 1 hay 1 số tế bào đứng sát nhau sinh trưởng và phát triển thành một quần
thể có vô số tế bào với kích thước lớn và có thể quan sát được bằng mắt
thường gọi là khuẩn lạc.
- Mỗi loài VSV trong điều kiện sống nhất định sẽ hình thành kiểu khuẩn lạc
đặc trưng cho loài.
- Đặc điểm khuẩn lạc:
+ Về hình dạng: tròn, cân đối hay phát triển tràn lan không có hình dạng xác
định.
+ Về kích thước: to, nhỏ hay nhỏ li ti,…
+ Đặc tính mép bờ: tròn, răng cưa, zic zac, đứt gãy,…
+ Đặc tính bề mặt: nhẵn bóng, nhăn nheo, khô, ướt, xì xì,…
 + Đặc tính cấu trúc: Bở vỡ dễ tách hay bết dích khó tách,…
+ Đặc tính hình thể: bề mặt phẳng, lồi, lõm,…
+ Màu sắc: trắng sữa, vàng,…

c, Sự phát triển của VSV trong môi trường lỏng.

- VSV có thể phát triển trong tất cả môi trường, tuy nhiên tuỳ thuộc vào đặc
tính sinh lý của từng chủng VSV mà chúng có thể phát triển mạnh trên bề
mặt VSV hiếu khí) hay phát triển dưới đáy (VSV kị khí) hay phát triển khắp
nơi trong môi trường(VSV hô hấp tuỳ nghi)
- Sự sinh trưởng và phát triển của VSV làm xuất hiện các biến đổi có thể nhận
biết được bằng mắt thưởng (hay các giác quan khác) như độ đuchj của dung
dịch, nổi bọt, nổi váng, có cặn hay thay đổi màu sắc của môi trường.
- Động học phát triển của chủng tuỳ thuộc vào điều kiện sinh trưởng và phát
triển của chúng. Trong điều kiện lên men gián đoạn và chỉ có một nguồn
thức ăn chính, sự phát triển của chủng
qua 4 giai đoạn: thích ứng, phát triển
luỹ tiến, cân bằng và chết dần.

● Giai đoạn 1: Thích ứng (tiềm

phát)
- Là thời kì đầu khi VSV mới chuyển
sang môi trường mới, điều kiện môi
trường thay đổi nên phải cần thời gian
đề VSV thích nghi với môi trường mới.

⇨ Mật độ canh trường hầu như không thay đổi, nồng độ thức ăn giảm

không đáng kể.

- Có hai yếu tố ảnh hưởng trong giai đoạn này là thức ăn và trạng thái
 + Khi VSV chuyển từ môi trường giàu dinh dưỡng sang môi trường nghèo
dinh dưỡng thời gian thích ứng sẽ lâu hơn và ngước lại.
+ Trạng thái tế bào tốt => giảm thời gian thích ứng

● Giai đoạn 2: Phát triển luỹ tiến.

- Sau khi thích với môi trường mới, VSV sinh trưởng và phát triền mạnh mẽ
=> mật độ tế bào tăng nhanh chóng (theo cấp số nhân), nồng độ thức ăn
giảm nhanh.
- Đến nửa sau giai đoạn này, do lượng thức ăn giảm dần, và sản phẩm của quá
trình trao đổi tăng dần làm cho tốc độ sinh trưởng và phát triển của VSV
chậm lại

⇨ Động học sự phát triển của VSV chuyển sang giai đoạn 3

● Giai đoạn 3: Cân bằng

- Do lượng thức ăn giảm dần và lượng sản phẩm của quá trình trao đổi chất
tăng dần làm cho tốc độ sinh trưởng và phát triển của VSV giảm dần.

⇨ Số lượng tế bào mới sinh ra bằng số lượng tế bào già chết đi => mật độ

VSV gần như đạt trạng thái cân bằng.

● Giai đoạn 4: Chết dần (suy vong)

- Do thức ăn cạn kiệt và do sự ức chế mạnh mẽ của các sản phẩm trao đổi chất
khiến cho trong giai đoạn này VSV hầu như không sinh sản mà chỉ có các tế
bào già chết đi

⇨ Mật độ tế bào trong canh trường giảm mạnh, nguồn thức ăn tiếp tục cạn

kiệt và sản phẩm của quá trình TĐC tiếp tục tăng.
d, Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh đến VSV
 ● Khái niệm về điều kiện ngoại cảnh.

- Điều kiện ngoại cảnh là tập hợp các yếu tố bên ngoài, nơi VSV sinh trưởng và
phát triển (bao gồm cả các yếu tố vật lý, hoá học, sinh học)
- Quan hệ: sự sinh trưởng và phát triển của VSV có mối quan hệ chặt chẽ với môi
trường bên ngoài do:
+ VSV trao đổi chất liên tục với môi trường trong suốt quá trình sống (hấp thu
chất dinh dưỡng, bài tiết các chất thải,…)
+ Mỗi biến thiên nhất định ở môi trường ngoài đều tác động nhất định đến VSV và
sự sinh trưởng và phát triển của VSV sẽ tác động ngược lại biến đổi của môi
trường (ở một chứng mực nhất định)
- Tác động của môi trường đến VSV theo 3 mức:
+ Điểm cực tiểu là giá trị cận dưới mà kể từ đó hoạt động sống của VSV bắt đầu
được thể hiện.
+ Khoảng tối thích: là vùng giá trị mà ở đó VSV sinht rưởng và phát triển mạnh
mẽ
+ Điểm cực đại là giá trị cận trên mà nếu vượt quá sự sống của VSV sẽ bị phá vỡ.
- Tác động của yếu tố bên ngoài gây ra đối với VSV các biến đổi sau:
+ Phá huỷ thành tế bào: lizozin, penicillin
+ Biến đổi tính bán thấm của màng TBC
+ Thay đổi đặc tính keo của nguyên sinh chất.
+ Tổn hoại quá trình trao đổi chất, làm các enzyme bất hoạt

- Ứng dụng của điều kiện ngoại cảnh:

+ Có thể thông quá điều chỉnh điều kiện môi trường để (giản tiếp) điều chỉnh sự
sinh trưởng và phát triển của VSV.
+ Tạo ra điều kiện ngoại cảnh thích hợp để VSV sinh trưởng và phát tiển mạnh
mẽ,
 + Tạo ra điều kiện ngoại cảnh không thích hợp lắm để làm chậm quá trình sinh
trưởng và phát triển của VSV hay làm cho VSV phải tự điều chỉnh hoạt động
sống theo chiều hướng mong muốn của con người (thu sản phẩm công nghệ: sp
TĐC bậc 1, sp TĐC bậc 2,..)
+ Tạo ra điều kiện ngoại cảnh hoàn toàn không thích hợp đề tiêu diệt VSV.

● Ảnh hưởng của các yếu tố vật lý

- Độ ẩm:
+ Có ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng và phát triển của VSV (do phần lớn tế bào
là nước, nước là môi trường diễn ra mọi hoạt động sống của tế bào…)
+ Khi độ ẩm của môi trường giảm sẽ ức chế hoạt động sống của VSV càng mạnh,
hầu hết các loài VSV bị đỉnh chỉ hoạt động ở độ ẩm thấp (17-20%). Tuy nhiên độ
ẩm thấp không làm chết VSV, nhiều loài VSV vẫn có thể tồn tại thời gian ở độ ẩm
thấp, khi độ ẩm tăng lên, hoạt động TĐC của chúng lại được phục hồi.

⇨ Ứng dụng: bảo quản khô các sản phẩm

▪ Đối tượng bảo quản: Các loại bột và hạt ngũ cốc (chế phẩm khác như

bào từ VK, bào tử nấm sợi,..)

▪ Độ ẩm bảo quản: bột <= 5-7%, hạt <= 7-9%

▪ Đặc điểm: trong sản phẩm vẫn còn VSV ở trạng thái không hoạt động,

độ ẩm tăng hoạt động TĐC của chứng sẽ phục hồi làm giảm chất lượng
sản phẩm và trong quá trình bảo quản độ ẩm có xu hướng tăng dần độ
hút ẩm từ không khí.

▪ Giải pháp đảm bảo chất lượng bảo quản: kiểm tra định kì (áp dụng độ

ẩm báo động, thường khoảng 14-15%), thông gió hợp lý và đảo trộn
định kỳ để tránh hiện tượng ẩm cục bộ.
- Nhiệt độ môi trường:
 + Ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ sinh trưởng và phát triển của VSV do tốc độ mọi
phản ứng chuyển hoá và hoạt lực xúc tác của enzyme đều phụ thuộc nhiệt độ.
+ Mỗi loại VSV chỉ có thể sống và phát triển trong một giới hạn nhiệt độ nhất
định.
+ Căn cứ vào quan hệ với nhiệt độ, ngta chia VSV ra làm 3 nhóm:

VSV ưa lạnh: nhiệt độ min 0-5, tối thích: 10-15, max 25-30

VSV ưa ấm: min 0-5, tối thích 25-37, max 40-45

VSV ưa nóng: min 10-15, tối thích 37-45, max 55-60

⇨ Ứng dụng của nhiệt độ:

▪ Nhiệt độ tối thiểu: bảo quản ở nhiệt độ thấp như 4oC, - 20oC, -80, -196

tuỳ vào mục đích bảo quản.

▪ Nhiệt độ tối thích để VSV phát triển ở nhiệt độ này

▪ Nhiệt độ tối đa: để thanh trùng, sát trùng,..

- Ánh sáng và các tia năng lượng:

+ Ánh sáng chỉ có tác dụng gây biến đổi hoá học trong tế bào một khi ánh sáng đó
được tế bào hấp thụ.
+ Mức độ gây hại phụ thuộc vào bước sóng của tia chiếu.

▪ AS nhìn thấy 360 – 620 nm: VSV tự dưỡng quang năng hấp thụ

năng lượng sinh học ATP.

▪ Tia tử ngoại: 240-310nm làm chết hoặc gây đột biến VSV (tuỳ loại

và liều lượng)
Tia tử ngoại làm timin trong ADN xuất hiện liên kết cộng hoá
trị gây ức chế sự nhân đôi của AND.
 ▪ Tia ronghen, gamma: bước sóng <100 nm gây đột biến gây chết

VSV.

● Ảnh hưởng của yếu tố hoá học:

- pH môi trường:
+ Đa số VSV sinh trưởng và phát triển tốt ở môi trường pH trung tính.
+ pH kiềm hoặc pH axit: đa số là ức chế các VSV phát triển trong môi trường.

⇨ Ứng dụng: tạo các canh trường tập trung; phân lập VK tạo ra axit.

- Chất diệt khuẩn:

+ Chất diệt khuẩn thường dùng là phenol, các hợp chất của phenol, rượu, halogen,
các kim loại nặng, H2O2, các thuốc nhuộm,…
+ Phenol: được dùng ở dạng dung dịch để sát trùng các dụng cụ bị nhiễm bẩn, tuỳ
theo nồng độ mà phenol có tác dụng diệt khuẩn hay ức chế. Hoạt tính của phenol
giảm trong môi trường kiềm.
Phenol và dẫn xuất của phenol (crezol) có tác dụng chủ yếu lên màng tế
bào, phá huye tính bán thấm của màng TBC và làm biến tính protein, không có tác
dụng đối với bào tử của VK.
+ Etanol thường dùng để sát trùng da, không có tác dụng với bào tử của VK,
Etanol gây đông tụ Protein. Etanol ở nồng độ cao khử nước mạnh do đó làm rút
nước khỏi tế bào cản trở sự xâm nhập cảu etanol vì vậy chỉ có tác dụng ức chế
VSV (etanol 70o sát trùng mạnh hơn etanol 90)
+ Halogen: gây độc đối với VSV
Clo và các hợp chất của Clo có tác dụng diệt khuẩn, dùng để sát trùng
nước. Tác dụng của chúng là do sinh ra axit HOCl khi Clo tác dụng với H2O, đây
là chất oxh mạnh làm phá huỷe thành tế bào và một số thành phần khác của tế bào.
Iot: Tác dụng sát trùng đối với tất cả các loài VK và bào tử của chúng, được
dùng sát trùng da, tẩy uế nước và không khí.
 + Kim loai nặng: Đa số KL nặng dù ở trạng thái đơn chất hay hợp chất đều gây
độc với VSV đáng kế nhất là Ag, Hg, Cu, Asen,…. Tca dụng của bạc và các ion
KL làm bất hoạt các nhóm _SH trong phân tử enzyme
Hg: kết tủa protein, thường dùng HgCl2
+ H2O2: Là chất oxh mạnh có tác dụng kìm hãm các nhóm _SH trong phân tử
enzyme.

- Chất kháng sinh:

+ Đặc tính và cơ chế tác dụng của cacs chất kháng sinh phụ thuộc vào bản chất
hoá học của từng chất và nồng độ của chúng.
+ Tác động của các chất kháng sinh biểu hiện ở 3 hướng:

▪ Tác động vào thành tế bào và màng tế bào chất: penixilin,

cephalosporin, vancomycin

▪ Ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp protein: tetracylin,

chloramphenicol, erythromycin

▪ Ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp axit nucleic: metronidazole,

rifampin

CHƯƠNG 7: Biến dị và di truyền (Slide chương 6 í)

CHƯƠNG 8: Sinh thái VSV

1. Đại cương về VSV trong TN và mối quan hệ tương hỗ giữa VSV

- Môi trường sống của VSV rất đa dạng và phong phú. Môi trường mà VSV
bậc cao phát triển được thì VSV cũng phát triển được. Môi trường mà VSV
bậc cao không phát triển được thì VSV vẫn phát triển được.
- VSV tồn tại ở mọi nơi, từ núi cao đến đáy biển sâu, từ nới có pH thấp đến
nơi có áp suất cao.

● Mối quan hệ tương hỗ giữa các VSV

- Cộng sinh: là các loài VSV cùng nhau phát triển, loài này dựa vào loài kia.
VD: địa y: nấm mốc + tảo. tảo quang hợp cung cấp chất dinh
dưỡng cho nấm mốc phát triển, nấm mốc cũng cấp độ ẩm cho
tảo phát triển.
- Hỗ trợ: sự phát triển của loài này tạo điều kiện cho loài kia phát triển.
VD: sự phát triển của nấm men và VK acetic trên môi trường
đường. Nếu không có VK acetic thì khi nấm men chuyển hoá
đường thành rượu, nồng độ rượu cao sẽ ức chế sự phát triển của
nấm men.
- Kí sinh: loài này phát triển dựa hẳn vào loài khác, sự sinh trường và sinh sản
phụ thuộc vào loài khác.
VD: virut sống kí sinh vào VK
- Đối kháng: VSV này phát triển cạnh tranh với VSV khác hoặc loại bỏ loài
khác. Sự cạnh tranh này có thể là cạnh tranh về thức ăn hoặc tạo ra các chất
tiêu diệt VSV khác.
VD: tạo kháng sinh, bacteriocin,…
2. VSV trong không khí
- Không khí không phải là môi trường thích hợp đối với sự phát triển của
VSV, mà không khí chỉ bị nhiễm bẩn bởi VSV.
- VSV bám vào trong các hạt bụi hay giọt nước trong không khí, thời gian lưu
giữ VSV trong không khí ngắn. Ngoài ra VSV còn chịu tác động của ánh
sáng mặt trời và sự khô hạn nên lượng VSV trong không khí không nhiều.
- Lượng VSV trong không khí phụ thuộc:
+ Lượng bụi trong không khí
+ Khí hậu: mùa mưa hay mùa khô,…
+ Vị trí: song hồ hay núi cao,…
- VSV trong không khí chủ yếu là VSV hoại sinh như cầu khuẩn, bào tử của
trực khuẩn, nấm,… ngoài ra còn có một số VK chịu được khô han như VK
lao, bạch hầu,…

● Sát trùng VSV trong không khí

- Trong PTN: bông, H2SO4, màng siêu lọc 1 micromet, sợi thuỷ tinh, tia UV,
…
- Trong sản xuất:
+ nhà của thông gió
+Ozon
+Sử dụng các hoá chất không gây hại với con người.
+Màng lọc không khí.
3. VSV trong đất
- Đất là môi trường sống tốt cho VSV. Trong đất có các nguồn thức ăn vô cơ
và hữu cơ thích hợp, ngoài ra còn có các điều kiện như nhiệt độ, pH, nồng
độ oxi thích hợp cho nhiều loại VSV phát triển.
- Lượng VSV trong đất phụ thuộc vào loại đất, điều kiện khí hậu, nguồn thức
ăn, nước và ngoài ra còn có mối quan hệ tương hỗ giữa các loài VSV.
- Lớp đất 1-25cm phia triên có chưa nhiều VSV hiếu khí hay vi hiếu khí,
chúng phân giải mạnh mẽ các chất hữu cơ. Càng xuống sâu, càng nhiều
VSV kị khí.
- Trong đất có nhiều loại VSV như VK, nấm men, nấm mốc, tảo. Trong 1g dất
có chứa 10^8 – 10^10 tế bào VSV. Ngoài ra trong đất còn có chứa các VK
gây bệnh chủ yếu là loại bào tử, VD: VK uốn ván, bệnh than,… nên việc đề
phòng nhiễm bẩn thực phẩm do đất cần phải được quan tâm.

● VSV trong đất có tầm quan trọng với nông nghiệp

- VSV cải tạo chất mùn cho đất => cải thiện chất lượng đất.
- VSV cố định nito giúp tăng hàm lượng nito cho đất.
- Trong đất có chứa các VSV gây hại cho đất và gây bệnh nên cần phải không
chế hoạt động của VSV.
4. VSV trong nước.
- Nước là môi trường sống tốt cho nhiều loại VSV. Lượng VSV trong nước
phụ thuộc vào nhiệt độ, nguồn thức ăn, pH, nồng độ oxi,…
- Nước ngầm, nước mưa và tuyết là loại nước chứa ít VSV.
+ Nước ngầm do thấm vào đất, đất đóng vai trò như màng lọc VSV, càng
xuống sâu, VSV càng ít.
- Nước ao hồ, sông biển.
+ Nước ao hồ: Lượng VSV tương đối nhiều hơn, lượng VSV phụ thuộc vị trí
trên ao hồ, càng gần bờ lượng VSV càng nhiều. Sau mưa thì lượng VSV
cũng nhiều hơn.
Bùn chứa nhiều VSV gồm nhiều chủng loại, trong đó có nhiều loài
VSV có bào tử
+ Nước sông: Bùn sông chứa nhiều VSV hơn nước sông, nước phía dưới
thành phố chứa nhiều VSV hơn nước ở nông thôn.
 - Nước trong công nghiệp và nước uống.
+ Nước trong công nghiệp: Nước phải có ít các hợp chất hữu cơ, muối vô
cơ, đặc biệt là muối của Mg và Ca
+ Nước dùng trong thực phẩm và sinh hoạt:

Nước không được có mùi lạ, nước trong, khôn mùi không vị.

Không có chứa VSV gây bệnh.

Chuẩn độ Coli: Lượng nước nước ít nhất chứa 1 tế bào Coli ( >=
330ml)

Chỉ số Coli: Số tế bào Coli có trong 1 lít nước ( <= 3 tế bào)

Số VSV/ml <= 100 tế bào

● Tinh chế nước uống

- Làm trong
+ Để trong tự nhiên hoặc đánh phèn làm giảm 90% lượng VSV trong nước.
+ Lọc cát làm giảm 90-98% lượng VSV trong nước. Tuy nhiên sau khi lọc
vẫn còn một lượng đáng kể VSV gây bệnh nên cần phải sát trùng.
- Sát khuẩn
+Sử dụng hoá chất: Clo, ozon, muối bạc.
Clo ở dạng khí hay hợp chất đều có thể sử dụng để sát trùng nước.
Tác dụng sát trùng của Clo là do axit HOCl được tạo ra sau khi Clo tác dụng
với nước.
Ưu điểm: Là chất sát trùng mạnh

Trong nước vẫn còn Clo thì vẫn còn khả năng sát trùng

=> Nước có khả năng tự bảo vệ

 Nhược điểm: Clo làm thay đổi một số tính chất hoá học và vật lý của
nước làm cho nước có mùi và vị khó chịu

+ Sử dụng phương pháp vật lý:

♦ Dùng tia tử ngoại và đèn Argon – thuỷ ngân có tác dụng diệt khuẩn

nhanh chóng.

♦ Trước khi chiếu tia tử ngoại phải làm trong nước trước để tánh các

phân tử lơ lửng trong nước làm khuếch tán tia tử ngoại gây giảm
hiệu quả diệt khuẩn.

♦ Ưu điểm: Diệt khuẩn nhanh, tiêu diệt được cả bào tử

Không đưa thêm bất kì chất nào vào nước trong quá
trình diệt khuẩn
Không làm thay đổi tính chất vật lý hay hoá học của
nước

♦ Nhược điểm: Nước không có khả năng tự bảo vệ. Nước phải trong

mới sử dụng tia tử ngoại được.

CHƯƠNG 9: Ứng dụng VSV trong quá trình lên men CN

1. Lên men rượu và ứng dụng

- Lên men là quá trình chuyển hoá đường thành rượu dưới tác nhân là nấm
men
- Cơ chế chung : C6H12O6 >> 2CH3CH2OH+2CO2+27Kcal
- Môi trường tốt để lên men rượu: pH thấp
- Điều kiện: yếm khí

● Các tác nhận của quá trình

- Một số loài VK: zymomonas, mobilis, Sarcina, Leuconotoc

mesenteroides
- Một số loài nấm mốc: Mucor, Fusarium
- Nấm men: Tác nhân chính được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp là
nấm men Sacchromyces cerevisiae, Saccharomyces caribergensis.
- Dựa vào đặc tính của nấm men, ngta chia làm hai loại là nấm men nổi và
nấm men chìm
+ Nấm men nổi : Nhiệt độ len men cao từ 20 đến 28 độ
Lên men nhanh , tạo nhiều bọt
Nấm men nổi hoặc lơ lửng trong canh trường , và
thường lắng khi quá trình lên men kết thúc

Có ứng dụng trong sản suất rượu trắng , nấm men bánh
mì

+ Nấm men chìm: Nhiệt độ lên men thấp 5 đên 10 độ.

Lên men chậm CO2 thoát ra ít

Dùng để sản xuất rượu vang, bia,…
● Các tác nhân chính của quá trình lên men

- Ảnh hưởng của nồng độ đường : Nấm men chỉ có khả năng lên men các
loại đường mono hay đường disacarit . Nếu sử dụng nguồn nguyên liệu
khác thì phải chuyển về dạng nấm men có thể sử dụng được. Nồng độ
đường từ 10 đên 15% là thích hợp. Ở nồng độ 30 đến 35% đình chỉ quá
trình lên men.
- Nồng độ oxi: Trong điều kiện hiếu khí đường được nấm men sử dụng để
tạo sinh khối và sử dụng năng lượng và sản phẩm cuối cùng là CO2 và
H2O.
Trong điều kiện yếm khí ( kị khí ) đường được chuyển hoá thành
rượu.
- Ảnh hưởng của Ph: Ph thích hợp cho quá trình lên men là từ 4,5 đến 5 .
Trong quá trình lên men rượu axit hoá môi trường H2SO4 , axit lactic
hay cấy vi khuẩn rồi sau đó thanh trùng.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ : Nhiệt độ lên men tốt nhất là 30 độ . Trong thực
tế tuỳ yêu cầu của lên men nhiệt độ lên men 4- 28 . Nhiệt độ lớn hơn 50
độ và nhỏ hơn 0 độ thì đình chỉ quá trình lên men
- Ảnh hưởng của nồng độ rượu tạo thành : Đa số nấm men chỉ lên men
được tối đa nồng độ rượu 12 đến 14 % và nồng độ rượu lớn hơn 15% sẽ
ức chế quá trình lên men.

● CÁC ỨNG DỤNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU

❖ Ứng dụng trong sản xuất rượu etylic

- Rượu etylic được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm , y tế ,
công nghiệp ( dung môi hữu cơ , sản xuất cao su , este ) Hiện nay trên thế
 giới 98% rượu được sản xuất theo phương pháp lên men chỉ có 2% được
tổng hợp từ etylen.
- Nguyên liệu để sản xuất rượu
+ Rỉ đường: nấm men có thể lên men trực tiếp để chuyển hoá thành rượu
+ Tinh bột: có hai phương pháp sản xuất amylo và muco-malt
- Phương pháp lên men:
+Phương pháp amylo: Mucor, Rhizopus được cấy vào thùng tinh bột một
ngày sau đó cấy nấm men. Sau 3 ngày nấm mốc chết và sau 7 đến 9 ngày
kết thúc quá trình lên men
Nhược điểm là dễ nhiễm, thời gian dài
+Phương pháp Muco Malt: Aspergillus niger, Asp oryzae cấy vào cấy
vào các khay cám và thức ăn vô cơ pH 4-5 lượng nước 55% nhiệt độ 30-
33 hàm ẩm 100% . Sau 43 đến 45 h thu hệ sợ và bào tử, Dùng hệ enzyme
của nấm để thuỷ phân tinh bột trong 4 đến 6h sau đó cho nấm men vào để
len men. Thời gian lên men 48h sau đó tiến hành chưng cất
Ưu điểm: thời gian ngắn, ít bị nhiểm

❖ Ứng dụng sản xuất bia

- Bia là một loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng .Về cảm
ưquan , bia có hương thơm đặc trưng , vị đắng dịu , lớp bọt trắng mịn
hàm lượng CO2 4 đến 5 g/l giúp cơ thể giải khát . Ngoài việc cung cấp
một lượng calo khá lớn trong bia còn chứa một hệ enzyme phong phú và
đặc biệt là enzyme kích thích tiêu hoá.
- Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính đại mạch nảy mầm, hoa
houblon , nước và nấm men.
- Dạng sản phẩm: bia hơi, bia vàng , bia nồng độ cao , bia không cồn , bia
vang , bia sẫm màu.
 - Nguyên liệu : Malt đại mạch , hoa houplon , nấm men bia , nước

❖ Lên men sản xuất rượu vang

- Nguyên liệu: nho và các loại quả có đường khác và nấm men rượu vang.
- Công nghệ: Quả => dịch chà => dịch lên men => lên men chính => vang
non => lên men phụ => vang chin => lọc => đóng chai
- Xử lý thu dịch lên men: Quả được chà, nghiền và ép thu dịch chà = > bổ
sung chế phẩm pectinaza để làm trong.
- SO2 được cho vào dịch quả khoảng 30-120mg/l để chống dịch quả bị
oxh, ức chế sự phát triển của một số VSV không mong muốn. Không
dùng nhiều vì nó ức chế cả sự phát triển và hoạt động chuyển hoá đường
thành rượu của nấm men.
- Bổ sung đường saccaroza để tang lượng đường trong dịch lên men với
hàm lượng từ 10-20%
- Điều chỉnh độ pH thích hợp để tránh sự phát triển của VSV gây hại.
- Ngoài ra còn có thể bổ sung thêm vitamin, nguồn Nito (muối
ammonium),…
- Lên men chính: do hệ VSV có sẵn trong nguyên liệu gây ra => phổ sản
phẩm đa dạng.
- Lên men phụ giúp ổn định chất lượng rượu, làm trong rượu, tang hương
cho rượu.

● VSV có hại trong lên men rượu

- Thuộc hai nhóm nấm men và rượu:

+ Nấm men: Trong sản xuất rượu vang và bia thường gặp nấm men dại thuộc
giống Saccharomyces: S.pasteurianus, S.intermedius. Chúng làm cho rượu vang
và bia bị đục, gây mùi khó chịu.
 Nhiều loài thuộc giống Pichia , Hánenula khi lên men đường thành
rượu cho nồng độ rượu thấp và hình thành nhiều este không thích hợp. Hơn nữa
chúng sử dụng rượu như nguồn C do đó làm nồng độ rượu giảm mạnh.

2. Lên men lactic và ứng dụng

- Cơ chế : lên men lactic là quá trình chuyển hoá kị khí đường thành axit
lactic . Tuỳ thuộc vào sản phẩm tạo thành mà người ta chia ra làm 2 loại là
lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
- Lên men lactic đồng hình : glucoza > a pyruvic > a lactic
C6H12O6 > 2CH3CHOHCOOH+ 197Kcal
+Sản phẩm chủ yếu là a lactic 90 đến 98% . Một phần nhỏ a pyruvic
được decacboxyl hoá thành a axetic , CO2 và rượu
- Lên men lactic dị hình : Vi khuẩn lên men lactic dị hình do không có
enzyme aldolase nên giai đoạn đầu phân giải glucozo theo sơ đồ chuyển hoá
đường pentosephotphat.

● Ứng dụng lên men lactic

❖ Ứng dụng sản xuất axit lactic ( lên men đồng hình )

- Do có vị chua dịu và đặc tính bảo quản: dùng trong CNTP như gia vị đối với
đồ uống nhẹ, mứt, dịch quả, sỉo cũng như ngành đồ hộp hoa quả và cá.
- Axit hoá môi trường.
- Trên thế giới, 70% a lactic được sản xuất bằng con đường lên men.
- Vi khuẩn thường dùng là Lb.delbruckii
- Nguyên liệu sử dụng: rỉ đường, glu, mal, nếu sử dụng tinh bột thì phải
đường hoá sơ bộ trước. Dịch lên men chứa 10 đến 15% đường cần bổ sung
nguồn thức ăn nito và các chất kích thích sinh trưởng.
- Gia nhiệt đến 90 95 độ , giữ trong 1 2h sau đó làm nguội xuống 50 độ rồi bổ
sung CaCO3 ( gián đoạn và liên tục nhằm kết tủa a lactic tạo thành để duy
trì pH) và cấy giống.
- Quá trình lên men ở nhiệt độ 48 đến 50 độ canh trường lên men được khuấy
trộn để ngăn ngừa CaCO3 kết tủa . Thông thường sau 2 đến 4 ngày đường
được chuyển hoá hoàn toàn.
- Lọc thu tinh thể , bổ sung H2SO4 để kết tủa CaSO4 giải phóng a lactic tự do
- Khử màu sử dụng than hoạt tính
- Hệ số thu hồi 70- 90%

❖ Muối chua hoa quả :

- Là quá trình chế biến sản phẩm từ rau quả bằng phương pháp lên men , để
tạo ra sản phẩm hợp khẩu vị người tiêu dụng và có thể bảo quản được lâu
dài.
- Bản chất muối chua là quá trình lên men do nhiều loài vi sinh vật ( có sẵn
trong nguyên liệu ) trong đó biến đổi căn bản và quyết định thành công của
quá trình là lên men lactic do các vi khuẩn lên men lactic gây ra. Động học
của quá trình gồm 4 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: là thời kì đầu tiên, do chuẩn bị nguyên liệu và muôi chua làm
cho dịch có oxi, các loài VSV hiếu khí cùng phát triển.

⇨ Tạo phổ sản phẩm đa dạng và môi trường cạn dần đến hết oxi hoà tan.

+ Giai đoạn 2: Môi trường trở nên yếm khí, các loài VSV yếm khí cùng phát
triển

⇨ Tạo phổ sản phẩm đa dạng, nồng độ a lactic tăng dần (do cả 2 nhóm VK

lactic cùng phát triển)

 ⇨ Dần dẫn tới ức chế sự phát triển của các VSV khác trước, tiếp sau ức chế

cả các loài VK lên men lactic dị hình.

+ Giai đoạn 3: do pH giảm mạnh nên chỉ còn VK lên men lactic đồng hình
phát triển

⇨ Phổ sản phẩm đơn điệu, song, axit lactic tăng nhanh

⇨ pH môi trường giảm nhanh.

+ Giai đoạn 4: bảo quản: Do axit lactic được tổng hợp và tích tụ đủ lớn, làm
pH giảm mạnh, dẫn tới ức chế sự phát triển của tất cả các loài VSV, kể cả
VK lactic

⇨ Có thể bảo quản sản phẩm lâu dài.

- Các yếu tố ảnh hưởng đên squas trình muối chua.

+Nhiệt độ:

▪ Nhiệt độ thích hợp 30 độ, tuy nhiên ở nhiệt độ này thì hương vị sản

phẩm kém vì quá trình lên men lactic dị hình ko đạt mức độ cần thiết,
đồng thời xảy ra tạo màng nhày, phân huỷ C và màu xấu.

▪ Nhiệt độ tốt nhất kà 15-20 độ.

▪ Nhiệt độ không thích hợp là nguyên nhân tạo ra sự phát triển của các

VSV có hại và các quá trình TĐC không mong muốn.

+ Nồng độ muối ăn:
 ▪ Muối bổ sung nhàm trích ly nước và các chất dinh dưỡng từ rau quả ra

môi trường tạo điều keienj cho VK phát triển: tạo đk cho VK lactic
phát triển và kìm hãm VK thối rữa, tạo hương vị thơm ngon cho sản
phẩm.

▪ Nồng độ tối ưu: 2,2 – 2,5 %, nồng độ thấp lên men tạo nhiều axit

lactic và rau bị nhũn.

▪ Nồng độ muối cao làm sản phẩm cứng và hương vị kém, thường tạo

điều kiện cho Rhodoturula phát triển làm sản phẩm có màu hồng.

▪ Chú ý đến chất lượng muối: muối có nhiều các muối khác nhau, trong

đó các muối Mg sẽ làm đắng sản phẩm.

+ Lượng giống bổ sung

▪ Hệ VSV có sẵn tròn rau quả là tác nhân của quá trình lên men do đó

không thể sát trùng rau quả trước khi đem muối.

▪ Để ngăn chặn VSV gây thối rữa và đảm bảo thành công cho quá trình

muối chua, một số trường hợp cần cấy bố sung thêm VK lactic thuẩn
khiết. Thườngg dùng giống của 2 loài: L. plantarum và Leuconostoc
mesenteroides.

❖ Ứng dụng lên men lactic vao ngành SỮA

● Sản xuất sữa chua

- Quá trình lên men sữa chua là do VK lactic phát triển và tích tụ một lượng a
lactic gây đông tụ sữa.
- Sữa tươi sau khi thanh trùng sơ bộ được cấy bổ sung VK lên men lactic dị
hình. Vk lên men tích tụ a lactic làm giảm a lactic, kết quả gây đông tụ
casein. Để đảm bảo khẩu vị cho sữa chua, thường chỉ để quá trình lên men
đến độ nhất định, rồi phân phối, thhanh trùng và đưa đi bảo quản lạnh. Sản
phẩm có màu trắng ngà, hơi chua, ngọt nhẹ, có mùi thơn đặc biệt.

● Sản xuất phomat

- Phomat là sản phảm thu được được từ casein sữa đông tụ rồi được lênmen
tiếp nhờ VSV propionic (hoặc nấm mốc)
- Nguyên liệu: sữa bò, dê và cừu.
- Chu trình sản xuất phomat gồm 2 công đoạn chính: đông tụ casein và quá
trình làm chin phomat.