Machine Translated by Google

Xem các cuộc thảo luận, số liệu thống kê và hồ sơ tác giả cho ấn phẩm này tại: https://www.researchgate.net/publication/276849200

Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đến chất lượng cảm quan, độ pH, lượng wheying-off và số lượng lợi

khuẩn của lassi được bổ sung Aloe barbadensis Miller

Bài báo · Tháng 1 năm 2015

CÔNG TÁC BÀI ĐỌC

18 1.578

4 tác giả:

Abdul Hussain Girdhari Ramdas Patil

Viện nghiên cứu sữa quốc gia Viện nghiên cứu sữa quốc gia

39 CÔNG BỐ 291 CÔNG TÁC 63 CÔNG BỐ 1.350 CÔNG TÁC

XEM HỒ SƠ XEM HỒ SƠ

Vidhu Yadav RRB SINGH

Viện Kinh tế Gia đình, New Delhi ICAR-Viện nghiên cứu sữa quốc gia

5 CÔNG BỐ 94 CÔNG TÁC 81 CÔNG BỐ 1.537 CÔNG TÁC

XEM HỒ SƠ XEM HỒ SƠ

Một số tác giả của ấn phẩm này cũng đang thực hiện các dự án liên quan:

Dự án Herbal Neutraceutical Development View

công nghệ làm mịn sữa thảo mộc thân thiện với tim có tác dụng dự phòng chống lại bệnh tim mạch và các rủi ro liên quan Xem dự án

Tất cả nội dung sau trang này được tải lên bởi Abdul Hussain vào ngày 19 tháng 5 năm 2015.

Người dùng đã yêu cầu nâng cao tệp đã tải xuống.

Machine Translated by Google
BÀI NGHIÊN CỨU
Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đến chất lượng cảm quan, độ pH, lượng wheying-off và số lượng
lợi khuẩn của lassi được bổ sung bằng nước ép Aloe barbadensis Miller
Shaik Abdul Hussain, GR Patil, Vidhu Yadav và
RRB Singh
Đã nhận: tháng 6 năm 2014 / Đã nhận: tháng 12 năm 2014
Tóm tắt Trên toàn thế giới có nhu cầu rất lớn về các sản phẩm sữa
lên men kết hợp với men vi sinh và thảo mộc. Thành công thương
mại của các sản phẩm này chủ yếu phụ thuộc vào hương vị và sự hấp
dẫn của chúng bị ảnh hưởng bởi các điều kiện bảo quản được sử
dụng. Trong nghiên cứu này, các thay đổi về đặc điểm cảm quan, lý
hóa và số lượng lợi khuẩn của lô hội bổ sung probiotic lassi (APL)
của Aloe barbadensis Miller được bảo quản ở 5 ± 1 ° C đã được đánh
giá. Trong thời gian bảo quản 12 ngày, số lượng probiotic giảm từ
8,4 log cfu / mL vào ngày đầu tiên xuống 8,0 cfu / mL vào ngày
thứ 12 . pH của APL giảm dần trong khi wheying-off tăng dần trong
suốt quá trình bảo quản. Điểm của tất cả các thuộc tính cảm quan
giảm xuống dưới 7 sau 9 ngày lưu trữ, mức độ chấp nhận tối thiểu
được đặt trên thang điểm hưởng thụ chín điểm. APL đã bị từ chối
sau 9 ngày lưu trữ bởi các chuyên gia cảm quan do chất lượng cảm
quan không thể chấp nhận được. PCA đã giảm tám biến ban đầu thành
hai thành phần chính, chiếm 99,937% tổng số biến thể. Wheying-off
công cụ (-ve) và pH (-ve) được tải nhiều vào thành phần chính 1
cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa các biến này. Phân tích tương
quan cũng cho thấy rằng wheying-off dụng cụ và độ pH phụ thuộc
mạnh mẽ vào nhau với hệ số tương quan Pearson cao nhất (r =
-0,962, p <0,01).
Từ khóa : Nha đam, lassi, men vi sinh, hạn sử dụng, phân
tích thành phần chính
Shaik Abdul Hussain (và ), GR Patil, Vidhu Yadav
Ban Công nghệ Sữa RRB
Singh, Viện Nghiên cứu Sữa Quốc gia, Viện Công nghệ Sữa Karnal Sanjay Gandhi, Patna,
Ấn Độ
Shaik Abdul Hussain Bộ
phận Công nghệ Sữa, Viện Nghiên cứu Sữa Quốc gia, Karnal E-mail: Abdulndri@gmail.com
105
J. Dairy Sci của Ấn Độ. 68 (2), 2015
Giới thiệu
Probiotics là "vi sinh vật sống, khi được sử dụng với lượng thích
hợp, mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ"
(FAO / WHO, 2002). Các lợi ích sức khỏe do sử dụng men vi sinh bao
gồm giảm chứng không dung nạp lactose, ức chế ung thư, giảm nồng độ
cholesterol trong huyết thanh, cải thiện khả năng miễn dịch đường
tiêu hóa, ngăn ngừa nhiễm trùng đường tiết niệu, kiểm soát dị ứng
thực phẩm và phòng ngừa bệnh tiểu đường, v.v. (Chapman và cộng sự,
2011). Các nền văn hóa Probiotic, đặc biệt là nhóm Lactobacillus đã
có mối liên hệ lâu dài với các sản phẩm từ sữa. Trong nhóm
Lactobacillus , loài Lactobacillus paracasei là cư dân phổ biến
trong đường ruột của con người và cũng được liệt kê trong 'Bản kiểm
kê các vi sinh vật có lịch sử sử dụng trong thực phẩm cho
người' (Mogensen và cộng sự, 2002). Các chủng L. paracasei khác
nhau đã được tìm thấy tự nhiên trong rau, sữa và thịt lên men. Các
chủng chọn lọc của loài này cũng được sử dụng trong pho mát Cheddar,
sữa chua, Kefir và các loại sữa lên men khác (Chiang và Pan, 2012).
Aloe barbadensis Miller (Lô hội), một loại thảo mộc thuộc họ
Aloaceae, được coi là có hoạt tính sinh học cao nhất trong số khoảng
420 loài Lô hội được tìm thấy cho đến nay. Nha đam chứa nhiều thành
phần hoạt tính sinh học bao gồm vitamin, khoáng chất, saccharide,
axit amin, anthraquinon, enzym, lignin, saponin, phytosterol và
axit salicylic (Foster và cộng sự, 2011). Một số báo cáo nghiên cứu
ghi nhận lô hội với những lợi ích sức khỏe như chống khối u, trị
đái tháo đường, chữa lành vết thương và bỏng, điều trị loét, giảm
axit trong máu, điều hòa miễn dịch và các đặc tính kháng khuẩn,
v.v. (Hussain et al., 2013). Một nghiên cứu được thực hiện bởi
Sinnott và cộng sự. (2007) đã chứng minh rằng các polysaccharid của
Lô hội có thể được sử dụng tốt hơn bởi vi khuẩn ruột kết của con
người cho thấy tiềm năng của nó như là prebiotic.
Sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng ngày nay đối với
"sức khỏe tự nhiên" đã thúc đẩy việc tiêu thụ Nha đam và một phần
đáng kể trên thị trường thực phẩm chức năng ngày nay bao gồm Nha
đam được sử dụng như một chất bổ sung.
Bên cạnh chức năng và dinh dưỡng, thời hạn sử dụng của thực phẩm
chức năng đóng một vai trò quan trọng trong hoạt động tiếp thị của họ.
Machine Translated by Google
J. Dairy Sci của Ấn Độ. 68 (2), 2015
Duy trì khả năng tồn tại của probiotic trên "mức tối thiểu điều trị"
tức là 106 cfu / mL cho đến khi tiêu thụ chúng là một tiêu chí chất
lượng quan trọng để thực phẩm probiotic mang lại lợi ích sức khỏe
mong muốn cho vật chủ (Kurmann và Rasic, 1991). Ngoài ra, cần phải
đảm bảo rằng các chế phẩm sinh học và thảo mộc được bổ sung không
được ảnh hưởng xấu đến độ ngon của thực phẩm trong quá trình bảo quản
(Heller, 2001). Trong nghiên cứu hiện tại, ảnh hưởng của thời gian
bảo quản (ở 5 ± 1 ° C) đối với sự sống sót của chủng probiotic L.
paracasei ssp. paracasei, các thuộc tính cảm quan, độ pH và váng sữa
của lassi (một loại đồ uống sữa lên men truyền thống của Ấn Độ) có bổ
sung Aloe barbadensis Miller (APL) được mô tả.
Nguyên liệu và phương pháp
Sữa trâu tươi và nuôi cấy dahi NCDC-60 (Lactococcus lactis ssp. Var
diacetylactis) được lấy từ Bộ sưu tập sữa thí nghiệm và Bộ sưu tập
quốc gia về nuôi cấy sữa (NCDC), tương ứng của Viện Nghiên cứu Sữa
Quốc gia (NDRI), Karnal. Chủng lợi khuẩn tiềm năng Lactobacillus
paracasei ssp. paracasei được phân lập từ các mẫu lassi trên thị
trường. Trước khi sử dụng, một phân tích sinh hóa kỹ lưỡng và xác
định đặc tính di truyền của chủng vi khuẩn Lactobacillus paracasei
ssp. paracasei được thực hiện và chủng này sau đó được gửi vào NCDC
với số gia nhập NCDC-627. Sữa bột tách béo ( phân loại ở nhiệt độ
trung bình) được mua từ M / s Modern Dairies Ltd., Karnal. Nước ép
Aloe barbadensis Miller cấp thực phẩm được thu mua từ Mehta Herbs and
Spices, Coimbatore. Nước ép có hàm lượng aloin 0,012%, chiều dài
20000 phân tử mucopolysaccharid, pH 5,1 và tổng hàm lượng chất rắn
là 0,98%.
Môi trường khử nước viz. Thạch MRS và môi trường MRS được mua từ
Phòng thí nghiệm Truyền thông Hi-Media, Bombay.
Duy trì nuôi cấy khởi đầu và chế phẩm sinh học
Trong suốt thời gian nghiên cứu, NCDC-60 và NCDC-627 được duy trì
trong các ống sữa gầy hoàn nguyên đã tiệt trùng (11 g SMP trong 100
mL nước cất). Việc nhân giống các nền văn hóa (ở 37 ° C) được thực
hiện định kỳ hàng tuần để duy trì hoạt động của chúng.
Các mẫu cấy được bảo quản ở 5 ° C giữa các lần chuyển.
Chuẩn bị APL
Sữa trâu tươi (tiêu chuẩn hóa thành 4% chất béo sữa và 10% chất rắn
sữa không béo) được xử lý nhiệt đến 90 ° C trong 15 phút, sau đó làm
lạnh ngay lập tức đến 37 ° C và sau đó được bổ sung tiệt trùng (121
° C trong 16 phút. ) Nước ép lô hội ở mức 16%. Hỗn hợp sữa- nha đam
này được cấy bằng tổ hợp nuôi cấy bao gồm NCDC-60 và NCDC-627 (1: 1)
ở mức 2%, sau đó ủ ở 37 ° C trong 10 giờ để thu được sữa đông cứng.
Các mẫu sữa đông lạnh qua đêm được bổ sung với xi-rô đường đã khử
trùng (90 ° C trong 5 phút) và làm lạnh (10 ° C) (50 Brix) ở mức 14%
và sau đó được chia nhỏ bằng máy xay cầm tay (Loại: DX 505, Leema
Industries , Ấn Độ) để lấy APL. Các mẫu APL thu được được đổ đầy vào
các túi LDPE
106
(Dung tích 200 mL) sử dụng máy chiết rót gói (Kingpak, Chadha sales
Pvt Ltd., New Delhi) và được bảo quản trong tủ lạnh ở 5 ± 10 C.
Đánh giá cảm quan, wheying-off và đo pH
Các mẫu APL được đánh giá về các đặc điểm cảm quan bằng cách sử dụng
thang điểm hedonic 9 điểm do Stone et al đề xuất. (1974).
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm mười giám khảo có đủ kiến thức về
phương pháp đánh giá cảm quan cũng như đặc tính của sản phẩm.
Độ pH của các mẫu APL được đo ở 20 ° C bằng máy đo pH (pH Tutor,
EUTECH Instruments, Malaysia) với điện cực thủy tinh kết hợp được gắn
với đầu dò nhiệt độ. Trước khi thử nghiệm, máy đo pH đã được chuẩn
hóa bằng cách sử dụng bộ đệm tiêu chuẩn có độ pH 4,0 và 9,0 ở 20 ° C.
Wheying-off dụng cụ (mL / 10 mL mẫu) trong APL được đo bằng phương
pháp ly tâm được mô tả bởi Keogh và O'Kennedy (1998) với những sửa
đổi nhỏ.
Định lượng L. paracasei ssp. paracasei
Để liệt kê L. paracasei ssp. paracasei, pha loãng nối tiếp APL được
thực hiện trong nước muối thường vô trùng (0,9% NaCl) và các chất pha
loãng thích hợp được mạ trên đĩa thạch MRS, sau đó ủ ở 37 ° C trong
48-72 h. Số lượng probiotic được biểu thị dưới dạng log cfu / mL mẫu.
Thời hạn sử dụng của APL được quyết định dựa trên sự suy giảm chất
lượng cảm quan của nó (trên tất cả các điểm chấp nhận trên 7 trên
thang điểm 9 điểm) hoặc sự suy giảm số lượng lợi khuẩn dưới mức tối
thiểu điều trị, tức là 106 cfu / mL.
Phân tích thống kê
Dữ liệu thu được từ các thí nghiệm khác nhau được phân tích thống kê
với việc áp dụng SPSS v.16.0 cho phần mềm Windows (SPSS South Asia
Pvt. Limited, Bangalore, Ấn Độ).
Phần mềm tương tự đã được sử dụng để áp dụng phân tích thành phần
chính (PCA) và tính toán các hệ số tương quan của Pearson giữa các
đặc tính cảm quan, hóa lý và số lượng lợi khuẩn. Tất cả các thí
nghiệm được thực hiện trùng lặp.
Kết quả và thảo luận
Thay đổi các thuộc tính cảm quan
Đồ uống lên men trải qua một số thay đổi hóa học trong quá trình bảo
quản do hoạt động dai dẳng của vi sinh vật, ảnh hưởng đến độ ngon và
do đó có thể chấp nhận được. Điểm hương vị của các mẫu APL giảm dần
trong suốt thời gian bảo quản (Hình 1a). Phân tích phương sai (Bảng
1) chỉ ra
Machine Translated by Google
rằng điểm hương vị của các mẫu APL khác nhau đáng kể (p
<0,01) trong những ngày bảo quản. Vào ngày thứ 12 kể từ ngày
lưu trữ APL, điểm hương vị thu được là 6,5, thấp hơn giới
hạn chấp nhận được tối thiểu đã cố định, tức là 7,0. Sự giảm
điểm hương vị của APL cùng với sự tiến triển trong thời gian
bảo quản có thể được cho là do hiện tượng sau axit hóa thường
xảy ra trong trường hợp sữa lên men. Sự gia tăng nhận thức
về hương vị có tính axit với quá trình lưu trữ APL có thể
là do sự hiện diện của polysaccharid prebiotic và các chất
thúc đẩy tăng trưởng khác của Nha đam có thể đã giúp sự phát
triển của probiotic L. paracasei ssp. paracasei dẫn đến tăng
nồng độ axit hữu cơ. Donkor và cộng sự. (2007) cũng báo cáo
rằng sự hiện diện của các chất prebiotic trong sữa chua
wheying-off của APL giảm với tốc độ cao hơn khi so sánh với
probiotic làm thay đổi quá trình sản xuất axit hữu cơ, sự phân giải protein
các thuộc tính cảm quan còn lại trong suốt thời gian bảo quản.
Hình 1: Những thay đổi về cảm quan (a, b, c, d, e) pH (f), wheying-off (g)
và L. paracasei ssp. Số lượng paracasei (h) lassi lợi khuẩn được bổ sung từ nha
đam trong quá trình bảo quản trong tủ lạnh (5 ± 1 ° C)
107
J. Dairy Sci của Ấn Độ. 68 (2), 2015
mô hình và hương vị của sữa chua probiotic trong quá trình
bảo quản.
Cần có độ nhất quán tối ưu trong trường hợp đồ uống lên men
để đạt được sự chấp nhận của người tiêu dùng tối đa. Trong
nghiên cứu này, điểm nhất quán của các mẫu APL giảm dần trong
suốt thời gian bảo quản (Hình 1b). Cho đến ngày thứ 9 , điểm
số nhất quán là hơn 7,0, tuy nhiên, sau đó vào ngày thứ 12 ,
nó giảm xuống còn 6,8, thấp hơn điểm số tối thiểu có thể
chấp nhận được. Trong quá trình bảo quản, các mẫu cấy khởi
động tiếp tục phát triển và giải phóng các enzym phân giải
protein trong sữa lên men, dẫn đến phá vỡ mạng lưới protein
dẫn đến hiện tượng đồng di (Shihata và Shah, 2002). Điểm
Điểm số wheying-off vào ngày 0 và ngày 12 lần lượt là 8,4 và
6,5 (Hình 1c). Phân tích phương sai (Bảng 1) cho thấy điểm
số khi chết của APL khác nhau có ý nghĩa (p <0,01) giữa các
ngày bảo quản. Sự giảm điểm APL wheying-off có thể là do hoạt
động trao đổi chất dai dẳng của quá trình nuôi cấy khởi động
có thể đã làm mất ổn định mạng lưới whey protein và casein
dẫn đến chảy nước ra ngoài.
Màu sắc và điểm số ngoại hình của APL là 7,83 vào ngày lưu
trữ thứ 0 và nó đã giảm dần (Hình 1d) xuống 6,9 vào ngày thứ
12 , thấp hơn điểm số chấp nhận tối thiểu đặt ra. Điểm số
thấp hơn về màu sắc và hình thức theo đánh giá của các
chuyên gia cảm quan có thể là do đã bổ sung nước ép nha đam ,
một chất lỏng có màu vàng lục. Xu hướng tương tự đã được
quan sát bởi Shuwu et al. (2011) cho mật ong đã thêm lassi
trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Điểm tổng thể về khả năng chấp nhận của APL giảm dần theo
thời gian lưu trữ (Hình 1e). Với việc kéo dài thời gian bảo
quản, độ axit và váng sữa tăng lên dẫn đến giảm điểm khả năng
chấp nhận của APL. Vào ngày lưu trữ thứ 12 , điểm chấp nhận
chung của APL là 6,5, thấp hơn giới hạn chấp nhận được đặt
ra tức là 7,0. Kết quả thu được trong nghiên cứu này phù hợp
với kết quả thu được của Çakmakci et al. (2012) cho hỗn hợp
chuối sữa chua tăng cường probiotic.
Thay đổi độ pH
Độ pH của APL vào ngày sản xuất ban đầu là 3,95 và giảm xuống
3,44 vào ngày bảo quản thứ 12 (Hình 1f). Phân tích phương
sai (Bảng 1) cho thấy ngày bảo quản (p <0,01) ảnh hưởng đáng
kể đến độ pH của APL. Sự phát triển dai dẳng và hoạt động
trao đổi chất của vi khuẩn axit lactic dẫn đến tích tụ các
axit hữu cơ và làm giảm độ pH của sữa lên men (Ruggeri và
cộng sự, 2008). Sự hiện diện của polysaccharid prebiotic và
các chất thúc đẩy tăng trưởng khác của Nha đam có thể đã duy
trì hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn axit lactic dẫn đến
giảm độ pH của APL.
Những thay đổi trong wheying-off
Sự sụt giảm wheying trong APL tăng lên cùng với sự gia tăng dung lượng lưu trữ
Machine Translated by Google

J. Dairy Sci của Ấn Độ. 68 (2), 2015

Bảng 1 Phân tích phương sai đối với những thay đổi liên quan đến bảo quản trong lô hội bổ sung probiotic lassi của Aloe barbadensis Miller

Đặc tính sản phẩm Giá trị F Tổng bình phương trung bình

Thuộc tính cảm quan Màu sắc và hình thức 29,41 ** 0,28

Hương vị 14,65 ** 0,73

Tính nhất quán 28,87 ** 0,49

Wheying-off 36,36 ** 1,81

Khả năng chấp nhận tổng thể 20,65 ** 0,90

độ pH 118,8 ** 0,15

Whey-off nhạc cụ 23,72 ** 0,47

Số lượng lợi khuẩn (log cfu / mL) 2,74ns 0,08

ns Không đáng kể; ** p <0,01;

kỳ (Hình 1g). Sự khác biệt về wheying -off của APL vào ngày thứ 0 (2,21 mL / có tương quan thuận cao với pH (r = + 0.918, p <0.01) và tương quan nghịch

10mL) và ngày thứ 12 (3,2 mL / 10 mL) khi lưu trữ là đáng kể. Sự gia tăng với wheying-off của dụng cụ (r = -0.823, p <0.01). Sự giảm pH dẫn đến sự kết

wheying-off trong APL cùng với sự tiến triển của thời gian bảo quản có thể do tụ của micelle casein và tách whey trong APL, do đó dẫn đến màu sắc và điểm

sự phát triển của vi khuẩn dẫn đến sự mất ổn định của mạng lưới protein, dẫn hình thức thấp. Hương vị có tương quan thuận cao với khả năng chấp nhận

đến chảy ra nước từ micelle casein đã được quan sát trước đây trong trường tổng thể (r = + 0,939, p <0,01) và tương quan yếu với số lượng lợi khuẩn (r

hợp sữa chua của Peng et al. (2009). = + 0,616, p <0,05) cho thấy tầm quan trọng của hương vị đối với khả năng

chấp nhận APL của những người tham gia hội thảo cảm quan và những người không

ảnh hưởng đáng kể của việc giảm số lượng probiotic đối với hương vị của APL.

Gần đây, Raju và Pal (2012) cũng báo cáo mối tương quan thuận (r = + 0,846,

Những thay đổi trong probiotic L. paracasei ssp. số lượng paracasei p <0,05) giữa khả năng chấp nhận tổng thể và điểm hương vị của misti dahi.

Trong nghiên cứu này, không có sự giảm đáng kể nào về số lượng lợi khuẩn của

APL trong 12 ngày bảo quản. Khả năng tồn tại của L. paracasei ssp. paracasei Điểm nhất quán và khả năng chấp nhận tổng thể có tương quan tiêu cực cao

trong APL dao động từ 8,4 ± 0,06 log cfu / mL vào ngày đầu tiên sản xuất đến với khả năng chấp nhận của công cụ (r = -0,923, p <0,01 và r = -0,872, p

8,0 ± 0,12 cfu / mL vào ngày bảo quản thứ 12 (Hình. 1h). Nồng độ men vi sinh <0,01, tương ứng), do đó cho thấy wheying-off có tác động tiêu cực đến khả

vào cuối ngày thứ 12 cao hơn một chút so với mức điều trị được khuyến nghị, năng chấp nhận của APL mẫu.

tức là 6 log cfu / mL. Khả năng sống sót của L. paracasei ssp. paracasei

trong APL trong quá trình bảo quản có thể là do lợi khuẩn có khả năng chống

chịu tốt hơn trong điều kiện có tính axit cao. Donkor và cộng sự. (2007) Phân tích thành phần chính

cũng báo cáo rằng L. paracasei L26 vẫn tồn tại trên mức điều trị là 106 cfu /

g và có khả năng chống lại sự suy giảm liên tục của pH sữa chua. Tiềm năng Phân tích thành phần chính (PCA) là cách tiếp cận toán học được sử dụng để

tiền sinh học của Nha đam như nó đã được báo cáo bởi Sinnott và cộng sự. giảm kích thước của tập dữ liệu chứa một số lượng lớn các biến thành một tập

(2007) cũng có thể chịu trách nhiệm nuôi dưỡng sự phát triển và hoạt động hợp nhỏ trong khi chỉ mất một lượng nhỏ thông tin (Fievez và cộng sự, 2003).

trao đổi chất của L. paracasei ssp. paracasei trong APL. Makras và cộng sự. PCA chuyển một số biến có thể có tương quan thành một số ít hơn các biến

(2005) cũng ủng hộ rằng prebiotics đã sửa đổi tác động môi trường tiêu cực không tương quan được gọi là các thành phần chính. Thành phần chính đầu tiên

được tạo ra bởi các yếu tố căng thẳng trong chất nền thực phẩm bằng cách cung chiếm càng nhiều sự thay đổi trong dữ liệu càng tốt. Phương pháp phân tích

cấp các chất dinh dưỡng bổ sung để vi khuẩn probiotic bền vững hơn. thành phần chính (PCA) được áp dụng một cách thuận lợi để đánh giá trong

phân tích sản phẩm thực phẩm (Arvanitoyannis et al., 2005). PCA đã giảm tám

biến số ban đầu (màu sắc và hình thức, hương vị, tính nhất quán, wheying-

off, khả năng chấp nhận tổng thể, pH, wheying-off dụng cụ và số lượng lợi

khuẩn) thành hai thành phần chính chiếm 99,937% tổng số biến thể (Bảng 3).

Thành phần chính 1 có giá trị Eigen lớn hơn 1 (Hình 2) chiếm cao nhất tức
Tương quan giữa các biến là 98,784% các biến thể trong khi thành phần 2 chiếm 1,153% các biến thể với

giá trị Eigen nhỏ hơn 1. Tám biến được tải trên hai chiều. Dựa theo

Tương quan thể hiện mối quan hệ giữa các cặp biến. Phân tích mối tương quan

có thể dẫn đến sự hiểu biết nhiều hơn về dữ liệu nghiên cứu. Trong nghiên

cứu này, mối liên hệ tuyến tính giữa các biến được tính toán bằng cách sử

dụng hệ số tương quan của Pearson (Bảng 2). Màu sắc và ngoại hình là

108
Machine Translated by Google

J. Dairy Sci của Ấn Độ. 68 (2), 2015

Bảng 2 Hệ số tương quan của Pearson giữa cảm quan, hóa lý và số lượng lợi khuẩn

C&A Hương vị nhất quán Không có mùi hôi OA pH Instrumental Probiotic

số lượng whey-off

C&A 1.000 0,814 ** 0,759 0,859 ** 0,709 0,918 ** -0,823 ** 0,523

Hương vị 1.000 * 0,819 ** 0,908 ** * 0,939 0,867 ** -0,832 ** 0,616 *

Tính nhất quán 1.000 0,903 ** ** 0,906 0,937 ** -0,923 ** 0,652 **

Wheying-off 1.000 ** 0,941 ** 0,933 ** -0,8082 ** 0,603 *

OA 1.000 0,902 ** -0,872 ** 0,641 *

độ pH 1.000 -0,962 ** 0,699 **

Whey-off nhạc cụ 1.000 -0,635 *

Số lượng lợi khuẩn 1.000

* Tương quan có ý nghĩa ở mức 0,05; ** Tương quan có ý nghĩa ở mức 0,01;

C&A - màu sắc và hình thức; OA - khả năng chấp nhận tổng thể

Hình 2: Biểu đồ màn hình hiển thị các giá trị Eigen cho
các thành phần khác nhau
Hình 3: Biểu đồ phân tán của hai hiệu chính đầu tiên
thành phần PC1 và PC2 giải thích cảm quan,

Stevens (1992) một thuộc tính / biến được coi là tải số lượng hóa lý và lợi khuẩn (màu CA
và sự xuất hiện; Hương vị F; CS-nhất quán; Woff giác quan khi tắt;
nhiều vào một thành phần nhất định nếu tải yếu tố lớn hơn
OA-khả năng chấp nhận tổng thể;
hơn 0,72. Wheying-off công cụ (-ve) và pH (-ve) là Công cụ hỗ trợ hướng dẫn khi tắt và số lượng lợi khuẩn PC)
được tải nhiều trên thành phần chính 1 cho biết mạnh mẽ
mối quan hệ giữa các biến này. Nó cũng có thể được nhìn thấy từ

ma trận tương quan (Bảng 2) mà hai biến này thu được

hệ số tương quan Pearson cao nhất (r = -0,962, p <0,01) khi

số lượng paracasei trong APL không bị ảnh hưởng đáng kể trong
so với các thuộc tính còn lại cho biết
thời gian bảo quản 12 ngày (ở 5 ± 1 ° C). Polysaccharid
sự phụ thuộc vào nhau. Thành phần chính 2 là rất nhiều
và các yếu tố tăng trưởng khác có trong nha đam có thể có
được nạp với số lượng probiotic (+ ve) và cảm giác wheying-off (-
L. paracasei ssp bền vững . tăng trưởng paracasei . Tuy nhiên, sau khi
đã). Phân tích tương quan cũng cho thấy một lượng
axit hóa APL trong quá trình bảo quản đã dẫn đến sự suy giảm chất lượng
tương quan (r = + 603; p <0,05) giữa hai biến này. Ngoại trừ
chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý. Sở hữu
wheying-off, việc tải các thuộc tính cảm quan còn lại đã
chất lượng cảm quan không thể chấp nhận được của nó, APL đã bị từ chối sau 9
không đáp ứng các chỉ thị của Stevens (1992) (<0,72) và được tải
ngày lưu trữ trong tủ lạnh. Phân tích thành phần chính
không thể nhận thấy trên biplot (Hình 3).
giảm các biến ban đầu thành hai thành phần

giải thích 99,937% tổng số các biến thể. Phân tích tương quan
Kết luận
tiết lộ rằng độ pH có tương quan nghịch rất lớn với
Trong nghiên cứu này, người ta đã quan sát thấy L. paracasei ssp. wheying-off nhạc cụ và hương vị rất tích cực

109
Machine Translated by Google

J. Dairy Sci của Ấn Độ. 68 (2), 2015

Bảng 3 Tổng phương sai được giải thích theo các thành phần chính

Thành phần Giá trị Eigen ban đầu Trích xuất Tổng của tải bình phương

Tổng cộng Phần trăm phương sai Tích lũy% Tổng cộng Phần trăm phương sai Tích lũy%

4,939 98,784 98,784 4,939 98,784 98,784

1 0,058 1,153 99,937 0,058 1,153 99,937

2 0,002 0,037 99,974

3 0,001 0,024 99,998

4 5 0,000 0,002 100,00

tương quan với khả năng chấp nhận tổng thể. Những toán học này dược thảo nutraceuticals: các ứng dụng thực phẩm và tương tác của chúng với thực phẩm

các thành phần. Các đánh giá quan trọng trong Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, DOI:
các kỹ thuật đã chứng minh rằng việc giảm độ pH làm tăng
10.1080 / 10408398.2011.649148
wheying-off và giảm điểm hương vị của APL
Keogh MK, O'Kennedy BT (1998) Quy luật của sữa chua khuấy khi bị ảnh hưởng
dẫn đến việc từ chối nó bởi các nhà hội thảo cảm quan. bằng cách bổ sung chất béo sữa, protein và hydrocolloid. Tạp chí Khoa học Thực phẩm,

63 (1): 108-112

Sự nhìn nhận Kurmann JA, Rasic JL (1991) Tiềm năng sức khỏe của các sản phẩm chứa
vi khuẩn bifidobacteria. Trong: RK Robinson (Ed.), Đặc tính trị liệu của
sữa lên men, Elsevier, London 117-158

Tác giả đầu tiên rất cảm ơn Giám đốc, NDRI đã cung cấp Makras L, Van Acker G, De Vuyst L (2005) Lactobacillus paracasei ssp.

Học bổng của tổ chức và các phương tiện cần thiết để mang theo paracasei 8700: 2 phân hủy các fructan loại inulin biểu hiện khác nhau

mức độ trùng hợp. Vi sinh vật ứng dụng và môi trường,

ra nghiên cứu này. Đầu tiên tác giả cũng xin cảm ơn cô Sangita
71 (11): 6531-6537
Ganguly để được hỗ trợ cô ấy trong phân tích thống kê. Mogensen G, Salminen S, O'Brien J, Ouwehand AC, Holzapfel W, Shortt C,

Fonden R, Miller GD, Donohue D, Playne MJ, Cruttenden RG, Salvador

Người giới thiệu BB (2002) Kiểm kê vi sinh vật có lịch sử tài liệu về

sử dụng trong thực phẩm. Bản tin của Liên đoàn Sữa Quốc tế, 377: 1-10

Peng Y, Serra M, Horne DS, Lucey JA (2009) Hiệu quả của việc củng cố với
Arvanitoyannis IS, Chalhoub C, Gotsiou P, Lydakis-Simantiris N, Kefalas P
các loại protein sữa khác nhau về các đặc tính lưu biến và
(2005) Các phương pháp kiểm soát chất lượng tiểu thuyết kết hợp với
tính thẩm thấu của sữa chua không béo. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 74 (9): C666-
hóa học (phân tích đa biến) để phát hiện tính xác thực của mật ong. C673
Đánh giá quan trọng trong Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, 45: 193-203
Raju PN, Pal D (2012) Đặc điểm của misti dahi ngọt nhân tạo
Cakmakci S, Cetin B, Turgut T, Gurses M, Erdogan A (2012) Probiotic
dựa trên các thuộc tính cảm quan, lý hóa và kết cấu. Tạp chí Ấn Độ
đặc tính, chất lượng cảm quan và độ ổn định bảo quản của chuối probiotic
của Dairy Science, 65 (1): 34-46
sữa chua. Tạp chí Thú y và Khoa học Động vật Thổ Nhĩ Kỳ, 36 (1): 231-
Ruggeri S, Straniero R, Pacifico S, Aguzzi A, Virgili F (2008) Hải quân Pháp
237
chiết xuất vỏ cây Pycnogenol như một thành phần có thể làm giàu cho sữa chua.
Chapman, CMC, Gibson GR, Rowland I (2011) Lợi ích sức khỏe của men vi sinh:
Tạp chí Khoa học Sữa 91 (12): 4484-4491
hỗn hợp có hiệu quả hơn các chủng đơn lẻ không? Tạp chí Châu Âu của
Shihata A, Shah NP (2002) Ảnh hưởng của việc bổ sung các chủng phân giải protein của
Dinh dưỡng 50 (1): 1-17
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus để bắt đầu ABT thương mại
Chiang SS, Pan TM (2012) Tác dụng có lợi của Lactobacillus paracasei
nuôi cấy về kết cấu của sữa chua, sản xuất exopolysaccharide và
subsp. paracasei NTU 101 và các sản phẩm lên men của nó. Đã áp dụng
sự tồn tại của vi khuẩn. Tạp chí Sữa Quốc tế, 12 (9): 765-772
Vi sinh và Công nghệ sinh học 93 (3): 903-916
Shuwu MP, Ranganna B, Suresha KB, Veena R (2011) Phát triển
Donkor BẬT, Henriksson A, Vasiljevi? T, Shah NP (2007) Proteolytic
giá trị gia tăng lassi sử dụng mật ong. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Mysore,
hoạt động của vi khuẩn axit lactic từ sữa và chế phẩm sinh học là yếu tố quyết định
45 (4): 757-763
tăng trưởng và hoạt động ức chế men chuyển in vitro
Sinnott RA, Kalns JE, Boyd S, Ramberg J, Duncan C, Kirchner JM, Oubre
trong sữa lên men. Le Lait, 87 (1): 21-38
C (2007) Vi khuẩn ruột kết ở người có thể sử dụng gel lô hội ổn định
Fievez, V, Vlaeminck, B, Dhanoa, MS, Dewhurst RJ (2003) Sử dụng hiệu trưởng
polysaccharides và một chế độ ăn uống dinh dưỡng glycozit hỗn hợp dựa trên saccharide
phân tích thành phần để điều tra nguồn gốc của heptadecenoic và
bổ sung, Ambrotose ™ nâng cao, ngày 19-21 tháng 1, Tự nhiên hàng năm lần thứ 4
axit linoleic liên hợp trong sữa. Tạp chí Khoa học Sữa, 86 (12): 4047-
Hội nghị Suppliments, California, Hoa Kỳ
4053
Stevens J (1992) Thống kê Đa biến Ứng dụng cho Khoa học Xã hội.
Foster M, Hunter D, Samman S (2011) Đánh giá dinh dưỡng và
Hillsdale, NJ: Lawrence Erlbaum Associates Inc
tác dụng trao đổi chất của Nha đam. Trong: IFF Benzie, S. Wachtel-Galor
Stone H, Sidel H, Oliver S, Woodesey A, Singlehon RC (1974) Cảm giác
(Eds.), Thuốc thảo dược-Phân tử sinh học và các khía cạnh lâm sàng, Taylor và
đánh giá bằng phân tích mô tả định lượng. Công nghệ thực phẩm,
Francis, Boca Raton, 37-54
28 (1): 24-26
Heller KJ (2001) Vi khuẩn probiotic trong thực phẩm lên men: sản phẩm
Hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế giới / Tổ chức Nông nghiệp Lương thực (2002)
đặc điểm và sinh vật khởi động. Tạp chí lâm sàng Hoa Kỳ
để Đánh giá Probiotics trong Thực phẩm, Ontario, Canada
Dinh dưỡng, 73 (2): 374-379

Hussain SA, Raju PN, Singh RRB, Patil GR (2013) Các loại thảo mộc tiềm năng và

110

Xem số liệu thống kê về xuất bản