Machine Translated by Google

Chương 24

Dưa cải bắp: Sản xuất,

Thành phần và Sức khỏe
Lợi ích

E. Peñas, C. Martinez-Villaluenga, J. Frias

Viện Khoa học, Công nghệ và Dinh dưỡng Thực phẩm (ICTAN-CSIC), Madrid, Tây Ban Nha

24.1 LỊCH SỬ SƠ LƯỢC VỀ SAUERKRAUT

Các loại rau muối và lên men đã có lịch sử lâu đời trong dinh dưỡng của con người từ thời cổ đại,

với dưa cải bắp là một trong những sản phẩm rau được lên men phổ biến nhất. Dưa cải bắp, một món

ăn truyền thống ở Trung và Đông Âu, Hoa Kỳ và châu Á, là kết quả của quá trình lên men axit lactic

của bắp cải trắng băm nhỏ và muối (Brassica oleracea var. Capitata).

Từ dưa bắp cải có nguồn gốc từ thuật ngữ tiếng Đức có nghĩa là “bắp cải chua”.

Lần đầu tiên đề cập đến dưa bắp cải xuất hiện từ 2000 năm trước ở Trung Quốc, nơi bắp cải bắp

được lên men trong rượu gạo, và được Thành Cát Tư Hãn giới thiệu 1000 năm sau đó ở châu Âu sau

khi xâm lược Trung Quốc (Wacher và cộng sự, 2010). Người châu Âu thay thế rượu vang bằng muối
trong dưa cải bắp.

Những lợi ích sức khỏe của dưa cải bắp đã được biết đến nhiều trong các nền văn minh sơ khai.

Hippocrates, một bác sĩ người Hy Lạp, khuyên dùng dưa bắp cải để chống lại tình trạng thừa cân và

người La Mã tiêu thụ nó để ngăn ngừa nhiễm trùng đường ruột. Hơn nữa, Thuyền trưởng James Cook,

một nhà hàng hải và nhà thám hiểm người Anh, đã bổ sung dưa cải bắp cho các tàu của mình trong

những chuyến đi dài ngày, vì ông nhận thấy rằng nó không cần làm lạnh và ngăn ngừa bệnh còi ở các

thủy thủ (Saloheimo, 2005).

24.2 SẢN XUẤT SAUERKRAUT

Đối với sản xuất dưa bắp cải, đầu bắp cải tươi được cắt bớt lá bên ngoài và bỏ lõi ở giữa (Hình

24.1). Bắp cải tiếp tục được cắt nhỏ thành các dải dày 0,7–2 mm và được ướp muối với 0,7–2,5%

natri clorua (Adams và Moss, 1995; Holzapfel, 2003). Việc bổ sung muối là cần thiết để phát triển

các điều kiện yếm khí trong quá trình lên men và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng

và hoạt động của các enzym pectinolytic nội sinh chịu trách nhiệm làm mềm bắp cải. Nồng độ muối

thêm vào ảnh hưởng đến

Thực phẩm lên men trong sức khỏe và phòng chống bệnh tật. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-802309-9.00024-8

Bản quyền © 2017 Elsevier Inc. Mọi quyền được bảo lưu. 557
Machine Translated by Google

Chương 558 | 3 thực phẩm lên men truyền thống

Sự lựa chọn của

đầu bắp cải tươi

Đầu bắp cải

làm sạch

Lá ngoài và trung tâm

loại bỏ lõi

Bắp cải bào sợi

và ướp muối
(0,7-2,5% NaCl)

Quá trình lên men

(tự phát hoặc cảm ứng)

Bổ sung nền văn hóa khởi đầu Bổ sung các loại rau khác, rượu
(không bắt buộc) hoặc gia vị (tùy chọn)

Bao bì dưa cải bắp Thanh trùng

Kho

HÌNH 24.1 Mô tả sơ đồ sản xuất dưa cải bắp.

loại quần thể vi sinh vật và chất lượng cảm quan của dưa cải. Lượng natri
clorua được sử dụng thường phụ thuộc vào nhiệt độ lên men và mức độ ưa
thích của mar ket (Wolkers-Rooijackers et al., 2013). Tuy nhiên, do hướng
dẫn mới về lượng muối natri được WHO công bố vào năm 2012, có xu hướng giảm
lượng muối trong quá trình sản xuất dưa cải bắp. Đôi khi, gia vị, thảo mộc,
cà rốt và rượu được thêm vào trong giai đoạn lên men này để làm tăng hương
vị của dưa cải bắp. Sau khi ướp muối, bắp cải được đặt vào các thùng lên
men và nó được ép chặt để loại bỏ không khí. Các khoang lên men sau đó được
đậy bằng nắp để tạo điều kiện yếm khí phát triển và thùng rác được để lên
men từ 1 tuần đến vài tháng. Sau khi lên men, dưa bắp cải được đóng gói
trong lon kim loại hoặc lọ thủy tinh, và nó được tiêu thụ dưới dạng sản
phẩm tươi hoặc nó được thanh trùng để kéo dài thời hạn sử dụng.
Machine Translated by Google

Dưa cải bắp: Chương Sản xuất, Thành phần và Lợi ích Sức khỏe | 24 559

24.3 NHỮNG THAY ĐỔI CỦA VI SINH VẬT TRONG LẦN THỰC HIỆN SAUERKRAUT

Dưa cải bắp thường được sản xuất bằng cách lên men tự phát dựa trên cơ sở
sản xuất vi khuẩn axit lactic (LAB) tự nhiên có trong bắp cải sống. Trước khi
lên men, bắp cải sống chứa nhiều loại vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn gây hư
hỏng aero bic, chẳng hạn như Pseudomonas, Enterobacter, nấm men và nấm mốc
(Nguyen-the và Carlin, 1994). Các quần thể vi sinh vật ưa khí này dao động từ
104–106 đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) / g, trong khi quần thể LAB trong
bắp cải sống thấp hơn, 102–103CFU / g (Peñas và cộng sự, 2010a; Breidt và cộng
sự, 2013 ). Khi ép bắp cải cắt nhỏ trong quá trình lên men, nồng độ oxy giảm
trong bình, dẫn đến giảm các cộng đồng vi khuẩn hiếu khí chiếm ưu thế. Tuy
nhiên, những điều kiện yếm khí này lại thuận lợi cho sự phát triển của quần thể
LAB. Người ta đã biết rằng trong quá trình lên men của bắp cải, sự luân chuyển
nhanh chóng của các loài LAB dị hình và đồng loại khác nhau xảy ra do sự thay
đổi của các điều kiện sinh thái trong suốt quá trình. Quá trình lên men được
bắt đầu bởi LAB không lên men, chủ yếu là Leuco nostoc mesenteroides. Vi khuẩn
này chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật ở giai đoạn đầu của quá trình lên men vì
nó có ít khả năng chịu axit hơn và có mối liên hệ thích hợp với vi khuẩn hiếu
khí, và có thời gian thế hệ ngắn hơn các LAB khác ở nhiệt độ 18–20 ° C và nồng
độ NaCl lên đến 5% (Lu et al. , 2003; Breidt và cộng sự, 2013).
Các LAB khác, chẳng hạn như Leuconostoc Fallax dường như cũng tham gia vào
giai đoạn lên men ban đầu (Barrangou và cộng sự, 2002). Các cộng đồng vi khuẩn
này tạo ra một lượng đáng kể axit axetic và axit lactic dẫn đến giảm độ pH,
cũng như carbon dioxide tạo ra một môi trường yếm khí. Khi hàm lượng axit
tăng lên 0,7-1% và pH giảm xuống dưới 4,5, Leuconostoc
các loài được thay thế bằng LAB đồng loại chịu axit hơn (McDonald et al.,
1990), chẳng hạn như Lactobacillus plantarum và Lactobacillus brevis. Các quần
thể này hầu như chỉ tạo ra axit lactic và chiếm ưu thế trong giai đoạn cuối
của quá trình lên men, khi pH đạt đến giá trị trong khoảng từ 3,4 đến 3,7
(Nguyễn thế và Carlin, 1994; Plengvidhya và cộng sự, 2007). Sự kế tiếp chính
xác của các cộng đồng vi khuẩn này trong quá trình lên men là điều cần thiết
để thu được dưa bắp cải với chất lượng cảm quan tốt. Vào cuối quá trình lên
men, dưa cải bắp chứa khoảng 1% axit axetic và hơn 2% axit lactic (Breidt và cộng sự, 2013).

24.4 HƯỚNG DẪN VĂN HÓA BẮT ĐẦU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SAUERKRAUT

Mặc dù dưa cải bắp thường được sản xuất bằng cách lên men tự phát, nhưng
hương vị và chất lượng của nó phụ thuộc rõ rệt vào thành phần của cộng đồng
vi sinh vật bản địa và chất lượng của bắp cải được sử dụng để lên men.
Quần thể vi sinh vật của rau chịu sự biến động của các điều kiện dinh dưỡng
và thể chất (Lindow và Brandl, 2003), và do đó, những thay đổi trong hệ vi sinh
vật tự tiêu của bắp cải sống sẽ được phản ánh trong sự thay đổi chất lượng
của dưa bắp cải.
Machine Translated by Google

560 PHẦN | 3 thực phẩm lên men truyền thống

Trong những năm gần đây, việc sử dụng các mẫu cấy khởi động trong quá trình
sản xuất dưa cải bắp đã được đề xuất để giảm thiểu sự thay đổi về chất lượng và
đảm bảo tính đồng nhất của sản phẩm. Hiện tại, rất thiếu các chất khởi động
thương mại thích hợp cho quá trình lên men bắp cải. Do đó, sự phát triển của các
nền văn hóa khởi động nhằm mục đích sản xuất dưa cải bắp vẫn còn là một thách
thức khoa học. Việc lựa chọn cẩn thận chủng vi khuẩn được sử dụng làm nguyên liệu
khởi đầu trong quá trình lên men cần được thực hiện để đảm bảo chất lượng dưa
cải bắp tối ưu. Các tiêu chí lựa chọn phải liên quan đến sự thích nghi của chủng
đối với nguyên liệu bắp cải, cũng như khả năng chịu đựng của chủng đối với các
giá trị pH thấp và nồng độ muối cao. Hơn nữa, tốc độ tăng trưởng nhanh và sản
sinh ra các axit gây ra sự axit hóa nhanh chóng của dưa cải bắp là những tiêu chí
quan trọng cần được xem xét đối với selec tion nuôi ban đầu. Mặt khác, quá trình
chuyển hóa dị hợp tử và tổng hợp các hợp chất kháng khuẩn, chẳng hạn như vi khuẩn
và hydrogen peroxide là những đặc điểm quan trọng được mong đợi trong các mẫu cấy
khởi động được sử dụng để lên men bắp cải (Di Cagno và cộng sự, 2013). Có thể sử
dụng các mẫu cấy khởi đầu bao gồm đơn hoặc nhiều chủng. Cấy dưa cải bắp thu được
từ quá trình lên men trước đó cũng đã được báo cáo (Wiander và Ryhänen, 2005).
Các nghiên cứu gần đây đã nghiên cứu việc sử dụng một số nền văn hóa ban đầu
để thu được dưa bắp cải chất lượng tốt với mức độ tăng cường của các hợp chất
hoạt tính sinh học hoặc giảm nồng độ muối và amin sinh học. Một chủng Leu conostoc
mesenteroides kháng nisin đơn lẻ (Breidt và cộng sự, 1995) hoặc kết hợp với chủng
Lactococcus lactis sản xuất nisin (Harris và cộng sự, 1992) đã được áp dụng cho
quá trình lên men bắp cải để ức chế sự phát triển của vi khuẩn tự nhiên. LAB, do
đó cải thiện tính đồng nhất của chất lượng dưa cải bắp. Tolonen và cộng sự.
(2002) đã ghi nhận việc sản xuất dưa cải bắp chất lượng tốt có chứa một lượng
cao các chất phytochemical có lợi bằng cách sử dụng phương pháp nuôi cấy khởi
động hỗn hợp có chứa L. mesenteroides và Pediococcus dextrinicus. Cùng một nhóm
đã báo cáo rằng việc áp dụng phương pháp nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus sakei
đã được tiến hành đối với dưa bắp cải có hoạt tính kháng khuẩn và nồng độ các
hợp chất hoạt tính sinh học cao hơn từ hai đến ba lần so với dưa bắp cải được
sản xuất bằng cách nuôi cấy khởi động khác (Tolonen và cộng sự, 2004). Hơn nữa,
việc áp dụng L. mesenteroides làm môi trường nuôi cấy khởi động kết hợp với muối
khoáng có ít NaCl đã tạo ra nước dưa bắp cải có vị nhẹ với chất lượng cảm quan
và vi sinh tốt và đồng đều (Wiander và Ryhänen, 2005). Tương tự, Johanningsmeier
et al. (2007) quan sát thấy rằng việc bổ sung L. mesenteroides trong quá trình lên
men dẫn đến dưa bắp cải đồng đều hơn so với lên men không cấy, đồng thời cho
phép giảm 50% NaCl. Quá trình lên men bắp cải với L. mesenteroides và nồng độ muối
thấp (0,5%) đã giữ lại một lượng lớn vitamin C và gây ra sản xuất ascorbigen cao
hơn, một hợp chất thủy phân glucosinolate có đặc tính chống ung thư được công
nhận (Peñas et al., 2010b) và hàm lượng thấp hơn amin sinh học hơn bắp cải được
lên men bởi Lactobacillus plan tarum (Peñas et al., 2010c). Sự giảm nồng độ amin
sinh học cũng đã được quan sát thấy sau khi sử dụng L. plantarum, Lactobacillus
casei subsp. casei 2763, hoặc Lactobacillus curvatus 2771 và 2775 ở dạng nền nuôi
cấy khởi đầu khi
Machine Translated by Google

Dưa cải bắp: Chương Sản xuất, Thành phần và Lợi ích Sức khỏe | 24 561

so với quá trình lên men tự phát (Halász và cộng sự, 1999; Kalač và cộng sự, 2000; Rabie
và cộng sự, 2011).

Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra những lợi ích tiềm năng của việc sử dụng các loại

thức ăn bổ sung probiotic để sản xuất dưa cải bắp. Theo nghĩa này, việc ứng dụng chủng

vi sinh vật Lactobacillus plantarum L4 kết hợp với Leuconostoc mesen teroides LMG 7954

đã ảnh hưởng tích cực đến quá trình lên men bằng cách giảm nồng độ NaCl từ 4,0% xuống

2,5% và tăng tốc quá trình lên men 14 ngày. Dưa cải bắp thu được cho thấy chất lượng

được cải thiện và có thể được coi là một sản phẩm probiotic vì số lượng tế bào

probiotic còn sống trong sản phẩm cuối cùng cao hơn 106CFU / g sản phẩm (Beganović et

al., 2011). Các nền văn hóa mới bắt đầu với các đặc tính lợi khuẩn mang lại những lợi

thế bổ sung so với các nền văn hóa mới bắt đầu clas, đại diện cho một cách tiếp cận có

giá trị để cải thiện chất lượng, an toàn và các đặc tính tăng cường sức khỏe của dưa

cải bắp.

24.5 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ HÓA HỌC

CỦA SAUERKRAUT

Bắp cải được công nhận là một loại rau tăng cường sức khỏe do có giá trị dinh dưỡng

cao và hàm lượng lớn các hợp chất hoạt tính sinh học. Thành phần chính của bắp cải trắng

là carbohydrate (4,18–5,51 g / 100 g) và chất xơ (1,9–2,9 g /

100g) tiếp theo là protein (1,27–1,37 g / 100 g), khoáng chất (0,3–0,7g / 100 g), chất

béo (0,06–0,20 g / 100 g) và vitamin, đặc biệt là vitamin C (0,03–0,04 g / 100 g)

(Souci và cộng sự, 2000; USDA, 2011). Bắp cải cũng chứa các chất phytochemical, chủ yếu

là các hợp chất phenolic và glucosinolate (GLS). GLS, một đặc điểm nổi bật của rau

Brassica , là một nhóm các chất chuyển hóa thứ cấp của thực vật có chứa nitơ và lưu

huỳnh, chịu trách nhiệm về hương vị và mùi đặc trưng của những loại rau này (Verkerk

và cộng sự, 2009). GLS là một trong những hợp chất hoạt tính sinh học được nghiên cứu

nhiều nhất trong rau cải Brassica và chúng có liên quan đến đặc tính bảo vệ chống ung

thư. Hồ sơ và hàm lượng của GLS phụ thuộc vào kiểu gen, điều kiện môi trường, vị trí

địa lý trồng trọt và chế biến sau thu hoạch (Rosa và Heaney, 1996; Ciska và cộng sự,

2000; Verkerk và cộng sự, 2009; Peñas và cộng sự, 2011) . GLS chính có trong bắp cải

trắng là sinigrin, một hợp chất GLS béo và glucobrassicin, một GLS indolic (Peñas et

al., 2011). Bản thân GLS không có hoạt tính sinh học, nhưng trong quá trình chế biến

thực phẩm, chúng được thủy phân thành một loạt các hợp chất có hoạt tính sinh học.

Trong quá trình lên men LAB, thành phần hóa học của bắp cải thay đổi, tạo ra một sản

phẩm lên men giàu carbohydrate, protein, chất béo, chất xơ, khoáng chất và vitamin (Bảng

24.1). Dưa cải cũng chứa các axit hữu cơ, chủ yếu là axit lactic và axit axetic (1–2%),

nhưng cũng có axit propionic, malic và succinic, cũng như etanol, etyl axetat,

axetandehit và CO2.

(Trail và cộng sự, 1996). Dưa cải bắp được coi là một nguồn cung cấp chất chống oxy

hóa đặc biệt tốt, chẳng hạn như vitamin C, có hàm lượng dao động từ 14,7 đến 75 mg /

100g trọng lượng tươi (fw), và các hợp chất phenolic (0,44–1,06mg tương đương axit
gallic / 100g fw) (Ciska et cộng sự, 2005; Podsędek, 2007; Peñas và cộng sự, 2011; USDA, 2011).
Machine Translated by Google

PHẦN 562 | 3 thực phẩm lên men truyền thống

BẢNG 24.1 Thành phần của dưa cải bắp

Nội dung (Mỗi 100g

Chất dinh dưỡng Các đơn vị

Trọng lượng tươi)

Gần

Nước uống
g 92,5

Năng lượng
kcal 19

Chất đạm g 0,91

Mập mạp
g 0,14

Carbohydrate g 4,28

Tổng chất xơ g 2,9

Đường (tổng số) g 1,78

Đường glucoza
g 0,14

Fructose g 0,04

Khoáng chất

Ca mg 30

Fe mg 1,47

Mg mg 13

P mg 20

K mg 170

Na mg 661

Zn mg 0,19

Cu mg 0,096

Mn mg 0,15

Se μg 0,6

F μg 0,7

Vitamin

Vitamin C mg 14,7

Thiamin mg 0,021

Riboflavin mg 0,022

Niacin mg 0,143

Axit pantothenic mg 0,093

Machine Translated by Google

Dưa cải bắp: Chương Sản xuất, Thành phần và Lợi ích Sức khỏe | 24 563

BẢNG 24.1 Thành phần của dưa bắp cải — tiếp theo

Nội dung (Mỗi 100g

Chất dinh dưỡng Các đơn vị

Trọng lượng tươi)

Vitamin B6 mg 0,130

Axít folic μg 24

Vitamin A μg 1

Β-Caroten μg số 8

Α-Caroten μg 5

Vitamin E μg 0,14

Vitamin K μg 13.0

Lipid

Axit chứa các chất béo bão hòa g 0,034

Axit béo không bão hòa g 0,013

đơn

Axit béo không bão g 0,067

hòa đa

Dữ liệu thu được từ USDA, ngày 7 tháng 12 năm 2011. Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng quốc gia để tham khảo tiêu chuẩn.

Hơn nữa, loại rau lên men này cung cấp hàm lượng GLS phân hủy cao với những
lợi ích sức khỏe đã được công nhận. Trong rau nguyên vẹn, GLS nằm trong các
ngăn tis sue được ngăn cách vật lý với các ngăn chứa myrosinase (thioglucosidase
EC 3.2.1.147), một loại enzym chịu trách nhiệm thủy phân GLS. Khi nghiền bắp
cải và lên men, sự phá vỡ tế bào bắp cải xảy ra và GLS được thủy phân hoàn
toàn bởi enzym myrosinase thành nhiều sản phẩm phân hủy GLS bao gồm
isothiocyanates (ITCs), thiocyanat, nitriles, và epithionitriles, các hợp chất
có đặc tính tăng cường sức khỏe được công nhận ( Peñas và cộng sự, 2010a;
Nugrahedi và cộng sự, 2015). Đặc biệt, glucobrassicin được thủy phân thành
indol-3-carbinol (I3C) bởi myrosinase và, khi độ pH giảm trong quá trình lên
men cab bage, hợp chất indole này phản ứng không hợp chất với axit ascor bic
để tạo ra ascorbigen (ABG) (Wagner và Rimbach, 2009) . Các nghiên cứu đã chỉ
ra rằng ABG là hợp chất phân hủy GLS chính trong dưa cải bắp, và nó hiện diện
ở mức từ 3 đến 18 μmol / 100g fw (Ciska và Pathak, 2004; Marti nez-Villaluenga
và cộng sự, 2009; Peñas và cộng sự, 2010b, 2012a, 2015; Palani và cộng sự, 2016).
Đặc tính chống ung thư của ABG do khả năng kích hoạt các enzym chuyển hóa
xenobiotic và quá trình chết rụng của tế bào khối u đã được thiết lập rõ ràng
(Stephensen và cộng sự, 1999; Bonnesen và cộng sự, 2001; Kravchenko và cộng sự,
2001). I3C và indol-3-acetonitril (I3A) cũng đã được phát hiện trong dưa cải bắp ở
Machine Translated by Google

PHẦN 564 | 3 thực phẩm lên men truyền thống

nồng độ 0,13–0,94 μmol / 100g fw và 0,07–0,25 μmol / 100g fw, tương ứng với nhau
(Tolonen và cộng sự, 2002; Ciska và cộng sự, 2009; Ciska và Honke, 2012; Peñas và cộng
sự, 2012a, b; Palani và cộng sự, 2016). Cần lưu ý rằng việc bổ sung natri selen
(0,3mg / kg fw) đã được chứng minh là có lợi để tăng cường nồng độ của cả hai hợp
chất trong dưa cải bắp (Peñas và cộng sự, 2012a, b). Các sản phẩm thủy phân Indole GLS
thể hiện đặc tính bảo vệ chống ung thư (Bonnesen và cộng sự, 2001). Trên thực tế, rất
nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rõ ràng khả năng chống ung thư của I3C thông qua việc điều
chỉnh quá trình viêm, tăng sinh tế bào và ức chế sự xâm lấn của khối u ở nhiều loại
khối u (Perez-Chacon và cộng sự, 2014; Tin và cộng sự, 2014 ; Lin và cộng sự, 2015;
Safa và cộng sự, 2015; Wang và cộng sự, 2015). Điều thú vị là, các thử nghiệm lâm sàng
đánh giá tác dụng của việc uống I3C và dimer 3,3-diindolylmethne (DIM) của nó trong
việc phòng ngừa hoặc điều trị các tổn thương ung thư đã xác định hiệu quả của các
hợp chất này như là tác nhân ngăn ngừa hóa học trong giai đoạn tiền ung thư sớm của
cổ tử cung. và chất sinh ung thư thanh quản (Auborn và cộng sự, 1998; Bell và cộng sự,
2000; Reed và cộng sự, 2005) Hơn nữa, các đặc tính chống viêm và bảo vệ chống lại các
loài oxy phản ứng (ROS) của I3C đã được chứng minh trên các mô hình động vật (El-Naga
và cộng sự, 2014; Jayakumar và cộng sự, 2014).
Ngoài các sản phẩm phân hủy GLS indole, các dẫn xuất GLS khác được hình thành
trong quá trình sản xuất dưa cải bắp. Sulforaphane (SFN), một hợp chất có nguồn gốc
từ GLS glucoraphanin, đã được tìm thấy trong dưa cải bắp ở nồng độ 28–32μmol / 100g
dw, trong khi allyl isothiocyanate (AITC), được hình thành bằng cách phân hủy
siningrin, có ở mức 16–125μmol / 100g dw, tùy thuộc vào điều kiện lên men và môi
trường nuôi cấy khởi đầu được sử dụng (Tolonen và cộng sự, 2002, 2004; Peñas và cộng

sự, 2012a, b, 2015). Sauerkraut cũng chứa iberin (1-isothiocyanate-3 [methylsulfinyl]

-propane) và iberin nitrile (4 - [methylsulfinyl] -butane nitrile), cả hai đều có nguồn
gốc từ glucoiberin, cũng như allyl cyanide (3-butenenitrile), có nguồn gốc từ sinigrin,
ở các nồng độ lần lượt nằm trong khoảng từ 29 đến 39μmol / 100g dw, 36–39μmol / 100g
dw, 15–72μmol / 100g dw (Tolonen và cộng sự, 2002, 2004; Peñas và cộng sự, 2012a, b,
2015). Tất cả các hợp chất thủy phân GLS này đã thu hút sự chú ý như là tác nhân phòng
ngừa hóa học tiềm năng chống lại các loại ung thư khác nhau.

24.6 LỢI ÍCH Y TẾ CỦA SAUERKRAUT

Một lượng lớn dữ liệu có sẵn thu được từ các nghiên cứu sinh dịch tễ học và lâm sàng
đã chỉ ra rằng việc ăn rau Brassica làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính như ung
thư và các bệnh tim mạch (Verhoeven và cộng sự, 1996; Hayes và cộng sự, 2008; Tse và

Eslick, 2014). Mặc dù tác dụng có lợi của dưa bắp cải đối với sức khỏe chưa được
nghiên cứu rộng rãi, nhưng có bằng chứng thuyết phục rằng dưa bắp cải sở hữu một loạt
các lợi ích sức khỏe có thể do hàm lượng phytochemical cao trong nó.

24.6.1 Lợi ích chống oxy hóa

Stress oxy hóa, một tình huống xảy ra khi việc sản xuất ROS lớn hơn khả năng bảo vệ
chống oxy hóa của sinh vật, ngày càng được công nhận
Machine Translated by Google

Dưa cải bắp: Chương Sản xuất, Thành phần và Lợi ích Sức khỏe | 24 565

như là một yếu tố góp phần gây ra lão hóa và trong cơ chế bệnh sinh của nhiều vấn
đề sức khỏe mãn tính, chẳng hạn như bệnh tim mạch, bệnh thoái hóa thần kinh, và có
thể chứng nhận (Persson và cộng sự, 2014; Pisoschi và Pop, 2015). Dưa cải bắp chứa
hàm lượng cao vitamin C và E cũng như các hợp chất phenolic hoạt động như chất
loại bỏ gốc tự do mạnh mẽ, bảo vệ chống lại stress oxy hóa (Podsędek, 2007). Vita
min C làm giảm mức độ protein phản ứng C (CRP), có liên quan đến bệnh viêm nhiễm và
chứng xơ vữa động mạch, và hoạt động (cùng với các hợp chất phenolic) như một chất
cung cấp điện tử cho tám enzym của con người, trung hòa các gốc superoxide và
hydroxyl (Ellulu và cộng sự, 2015). Vitamin E thể hiện hoạt tính chống oxy hóa do
khả năng hiến tặng một nguyên tử hydro, cho thấy tác dụng bảo vệ chống lại các bệnh
về tim mạch do ức chế quá trình oxy hóa LDL (Podsędek, 2007). Hơn nữa, một số hợp
chất thủy phân GLS có trong dưa bắp cải, chẳng hạn như allyl isothio cyanate và
phenyl isothiocyanate, đã được chứng minh là loại bỏ các hạt hydroxyl radi trong
ống nghiệm (Manesh và Kuttan, 2003).
Tiềm năng loại bỏ gốc tự do của dưa cải bắp được sản xuất bằng cách sử dụng
các điều kiện lên men khác nhau đã được nghiên cứu rộng rãi. Theo nghĩa này, hoạt
động loại bỏ gốc peroxyl trong khoảng 132–164 μmol trolox / g trọng lượng khô (dw)
đã được quan sát bởi ORAC-FL trong dưa cải bắp thu được bằng cách lên men tự nhiên
hoặc cảm ứng (Martinez-Villaluenga et al., 2012; Peñas et al., 2012a, b). Mặt khác,
giá trị TEAC 1,0–3,0 và 4–6μmol / g dw được tìm thấy bằng các thử nghiệm ABTS và
DPPH đối với nước trái cây và chiết xuất methanolic, thu được từ dưa bắp cải lên
men tự nhiên (Kusznierewicz et al., 2008, 2010). Ciska và cộng sự. (2005) báo cáo
hoạt động chống oxy hóa 31μmol trolox / g trong chiết xuất từ dưa cải bắp thu được
bằng quá trình lên men tự nhiên (Ciska và cộng sự, 2005). Hoạt động antioxi dant
quan sát được đối với dưa cải bắp trong tất cả các nghiên cứu cao hơn so với hoạt
động quan sát ở bắp cải sống.

24.6.2 Đặc tính chống ung thư

Một vài nghiên cứu gần đây đã ghi nhận tác dụng bảo vệ của dưa cải bắp chống lại
bệnh ung thư. Hoạt động ngăn ngừa hóa học của dưa bắp cải có liên quan đến việc
cảm ứng các enzym khử độc và chống oxy hóa giai đoạn II bởi ITC và các sản phẩm phân
hủy GLS khác, chẳng hạn như I3C và ABG được hình thành trong quá trình lên men bắp
cải. Người ta đã báo cáo rằng cho chuột uống nước ép dưa bắp cải (1,25ml /
kg trọng lượng cơ thể) trong 28 ngày làm tăng sự biểu hiện và hoạt động của
glutathione S-transferase (GST) và NAD (P) H quinone oxidoreductase 1 (NQO1), hai
enzym giải độc chính, trong gan thông qua việc kích hoạt yếu tố phiên mã liên quan
đến NF-E2 2 (Nrf2) và thụ thể aryl-hydrocacbon (AhR) (Krajka-Kuźniak và cộng sự,
2011). Những tác động này phụ thuộc vào cơ quan vì không có tác dụng nào của nước
dưa cải bắp được ghi nhận đối với các enzym chống oxy hóa trong thận. Cùng một
nhóm nghiên cứu đã đánh giá tác động của nước ép dưa bắp cải lên sự biểu hiện và
hoạt động của các enzym cyto chrome P450 (enzym CYP1A1 / 1A2, 1B1 và CYP2B), các
enzym pha I liên quan đến việc giải độc một số chất gây ung thư trong môi trường
và hóa chất nội sinh, trong gan chuột và thận (Szaefer và cộng sự, 2012a). Kết quả
Machine Translated by Google

PHẦN 566 | 3 thực phẩm lên men truyền thống

chỉ ra rằng những con chuột được cho ăn nước ép dưa cải bắp làm tăng mối quan hệ hoạt động

CYP1A1 và CYP1A2 trong gan. Những tác động của việc uống nước dưa cải bắp đối với các enzym

chống oxy hóa và giải độc tương tự như tác dụng được tìm thấy ở chuột sau khi uống I3C tinh

khiết và penethyl isothiocyanate (PEITC). Các phát hiện bổ sung từ những con giống này là nước ép

dưa bắp cải gây ra sự biểu hiện của CYP1A1, CYP1A2 và CYP1B1, tất cả đều tham gia vào quá trình

chuyển hóa estrogen, trong các dòng tế bào vú (Szaefer et al., 2012b). Estrogen được coi là một

yếu tố nguy cơ chính của ung thư vú và sự chuyển hóa của chúng bởi các enzym P450 về cơ bản góp

phần vào hoạt động gây ung thư. Hơn nữa, nước ép dưa bắp cải cho thấy hoạt động ức chế mạnh mẽ

biểu hiện CYP19 trong tế bào vú MCF10A (Licznerska và cộng sự, 2013). CYP19 mã hóa enzym aromatase

tổng hợp estrogen và thể hiện mức độ cao trong mô ung thư vú. Những kết quả này cho thấy rằng dưa

cải bắp có thể có hoạt động bảo vệ vú tiềm năng chống lại ung thư vú, gan và thận.

Những phát hiện này phù hợp với những báo cáo của các tác giả khác, những người phát hiện ra rằng

bản thân ABG, hoặc kết hợp với I3C hoặc SFN, điều chỉnh hoạt động của các enzym chuyển hóa

xenobiotic, bao gồm cả họ CYP1A1 (Stephensen và cộng sự, 1999; Kravchenko và cộng sự, Năm 2001).

Các tác dụng phòng ngừa hóa học của bắp cải đã chế biến và dưa cải bắp chống lại các loại ung

thư khác nhau cũng đã được báo cáo bởi các tác giả khác. Một đánh giá tóm tắt các nghiên cứu

dịch tễ học được thực hiện trên rau cải thìa và ung thư tuyến tiền liệt cho thấy ăn bắp cải có

liên quan đến giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt (Kristal và Lampe, 2002). Những phát hiện này

phù hợp với những phát hiện trong một nghiên cứu tiền cứu quan sát thấy nguy cơ ung thư tuyến

tụy thấp hơn có ý nghĩa thống kê sau khi ăn bắp cải (≥1 khẩu phần mỗi tuần) (Larsson và cộng sự,

2006). Mặt khác, hoạt tính kháng dị ứng của chiết xuất dưa cải bắp ở nồng độ thấp (5–25ng / mL)

trong tế bào ung thư vú ở người (MCF-7) phụ thuộc estrogen đã được báo cáo (Ju et al., 2000).

Những kết quả này phù hợp với kết quả của một nghiên cứu bệnh chứng được thực hiện ở phụ nữ nhập

cư Ba Lan cho thấy rằng bắp cải nấu chín ngắn và dưa cải bắp tiêu thụ nhiều (> 3 phần mỗi tuần)

trong thời kỳ thanh thiếu niên và trưởng thành có liên quan đến giảm 72% nguy cơ ung thư vú so

với với những người tiêu thụ 1,5 hoặc ít hơn khẩu phần mỗi tuần (Nelson, 2006).

Nhiều nghiên cứu được thực hiện trên động vật gặm nhấm và con người đã cho thấy khả năng của

AITC và SFN trong việc ức chế các giai đoạn phát triển ung thư khác nhau ở một số cơ quan

(Cornblatt và cộng sự, 2007; Kim và cộng sự, 2014; Lenzi và cộng sự, 2014; Rajakumar và cộng sự ., 2015).

SFN thể hiện khả năng mạnh để tạo ra các enzym giải độc giai đoạn II, chẳng hạn như quinone

reductase, UDP-glucoronosyl transferase, và glutathione transferase (Abdull Razis và cộng sự,

2011) và ức chế các enzym pha I của hệ thống cytochrome P450 (Herr và Büchler, 2010). SFN cũng

ngăn chặn sự biểu hiện của protein thụ thể androgen, con đường truyền tín hiệu trung tâm trong

ung thư tuyến tiền liệt, bằng cách bất hoạt các protein histone deacetylases in vitro và in vivo

(Myzak et al., 2006, 2007; Gibbs et al., 2009), và gây ra sự ức chế tăng sinh tế bào ung thư,

kích thích quá trình tự chết của tế bào can cer, ức chế sự tiến triển của khối u (bằng tác dụng

kháng nguyên của nó) và di căn (Kaminski và cộng sự, 2012; Lenzi và cộng sự, 2014). Thử nghiệm gần

đây
Machine Translated by Google

Dưa cải bắp: Chương Sản xuất, Thành phần và Lợi ích Sức khỏe | 24 567

dữ liệu chỉ ra sự ức chế SFN đối với các con đường truyền tín hiệu nội bào được kích
hoạt bởi thụ thể yếu tố tăng trưởng biểu bì (EGFR), thụ thể này đóng vai trò trung
tâm trong sự tồn tại và tăng sinh của tế bào ung thư (Chen và cộng sự, 2015). SFN
cũng tạo ra tác dụng kháng thuốc vì nó làm giảm sự biểu hiện của các gen mã hóa các
tế bào cyto gây viêm, cảm ứng nitric oxide synthase (iNOS) và cyclooxygenase 2 (COX-2),
cũng như tiết ra yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-α) trong canh tác mac rophages
(Heiss và cộng sự, 2001). Do đó, SFN có tác dụng bảo vệ ung thư thông qua một số cơ
chế hoạt động. Nhiều nghiên cứu trong ống nghiệm và trên động vật cũng đã chứng minh
các đặc tính ngăn ngừa ung thư của AITC thông qua việc ức chế sự tăng sinh tế bào, sự
phát triển của khối u và cảm ứng quá trình bắt giữ chu kỳ tế bào và quá trình chết
rụng (Srivastava và cộng sự, 2003; Zhang và cộng sự, 2003; Chen và cộng sự, 2010; Lau
và cộng sự, 2010; Rajakumar và cộng sự, 2015; Sávio và cộng sự, 2015).
Mặc dù ít được nghiên cứu rộng rãi hơn, iberin cũng đã được nhiều người chú ý
vì nó thể hiện đặc tính chống ung thư bằng cách tăng sự phát triển của các gen ức chế
khối u và cảm ứng quá trình bắt giữ chu kỳ tế bào và quá trình chết rụng (Verhoeven
và cộng sự, 1996; Jakubikova và cộng sự. , 2006; Jadhav và cộng sự, 2007a, b; Traka

và cộng sự, 2009). Hơn nữa, các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy rằng chế độ ăn uống
bổ sung isothiocyanates làm giảm tỷ lệ mắc bệnh ung thư vú, phổi và ruột kết (Zhao và
cộng sự, 2001; Seow và cộng sự, 2002). Người ta đã báo cáo rằng liều ITC từ 53 đến
150μmol là đủ để thể hiện tác dụng chống ung thư. Có tính đến hàm lượng ITC trong
dưa cải bắp nằm trong khoảng 22μmol / 100g fw (Peñas và cộng sự, 2012a, b), có thể
giả định rằng tiêu thụ 200–250g dưa bắp cải hàng tuần sẽ cung cấp liều ITC hiệu quả
để phát huy tác dụng tác dụng phòng chống ung thư.

24.6.3 Bảo vệ chống lại sự phá hủy DNA do oxy hóa

Ai cũng biết rằng nồng độ ROS tăng cao có thể gây ra tổn thương DNA do oxy hóa tạo

ra, do đó, đột biến DNA. Đột biến DNA là một bước quan trọng trong quá trình sinh ung
thư. Trên thực tế, vai trò của việc gia tăng mức độ tổn thương base bị oxy hóa trong
DNA trong các giai đoạn khởi đầu, thúc đẩy và tiến triển của quá trình hình thành tế
bào xe đã được xác định rõ ràng (Cooke và cộng sự, 2003; Scott và cộng sự, 2014).
Khả năng của nước ép dưa cải bắp trong việc ngăn ngừa tổn thương DNA trong các tế
bào HT29 khối u ruột kết của con người tiếp xúc với sự xúc phạm oxy hóa (300-μMH2O2)
đã được nghiên cứu (Kusznierewicz et al., 2010). Các tác giả đã chứng minh rằng nước
ép dưa cải bắp ngăn ngừa tổn thương DNA khi sử dụng ở liều lượng liên quan đến chế
độ ăn uống bình thường đối với HT29cells đồng thời với H2O2. ITC và indoles pres ent
trong dưa cải bắp có thể chịu trách nhiệm cho những tác dụng có lợi này, vì khả năng
của cả hai nhóm chất phytochemical để bảo vệ chống lại các hóa chất, chẳng hạn như
benzo (a) pyrene và H2O2 làm hỏng DNA trong tế bào ruột kết LS-174 đã được báo cáo
( Bonnesen và cộng sự, 2001). Phòng chống hóa học bằng các hợp chất này, từ trước đến
nay, đòi hỏi các tế bào ruột kết phải được xử lý bằng cả hóa chất thực vật trước khi
tiếp xúc với các hợp chất gây độc gen. Hơn nữa, tiền xử lý các tế bào LS-174 với cả
ITC và indoles mang lại khả năng bảo vệ tốt hơn đáng kể chống lại
Machine Translated by Google

PHẦN 568 | 3 thực phẩm lên men truyền thống

DNA phân mảnh hơn là từng hợp chất đơn lẻ. Việc bảo vệ DNA khỏi sự xúc phạm hóa
học của ITC, chẳng hạn như SFN, trong u gan người, biểu mô tuyến vú và tế bào biểu
mô gan đã được xác nhận bởi các cuộc điều tra khác (Barceló và cộng sự, 1998;
Singletary và MacDonald, 2000; Jiang và cộng sự, 2003).

24.6.4 Tác dụng chống viêm

Viêm mãn tính đóng một vai trò quan trọng trong các bệnh mãn tính khác nhau, chẳng
hạn như ung thư, bệnh tim mạch, tiểu đường loại II và béo phì (Zhao, 2013; Donath,
2014; Fernandes và cộng sự, 2015; Ueland và cộng sự, 2015). Quá trình ngừng viêm
phức tạp được kích thích bởi nội độc tố, chẳng hạn như LPS. Đại thực bào là những
tế bào miễn dịch quan trọng nhất tham gia vào phản ứng viêm.
Các đại thực bào được kích hoạt có thể tạo ra các chất trung gian gây viêm, chẳng
hạn như oxit nitric (NO), eicosanoids, TNF-α và cytokine. Việc ức chế sản xuất các
chất trung gian gây viêm này là một mục tiêu quan trọng trong điều trị các bệnh viêm
(Ghayor và cộng sự, 2015). Do đó, các đại thực bào do LPS gây ra thường được sử
dụng như một mô hình để đánh giá tác dụng chống viêm của các chất phytochemical có
trong thực phẩm.
Gần đây, người ta đã nghiên cứu khả năng của bắp cải sống và dưa cải bắp để
ngăn chặn sự sản sinh NO bởi các đại thực bào gây ra LPS. Cả bắp cải và cải kraut,
thu được bằng cách lên men tự nhiên hoặc cảm ứng, đều ngăn chặn sự sản sinh NO một
cách phụ thuộc vào liều lượng (Martinez-Villaluenga et al., 2012). Dưa cải bắp có
hiệu lực ức chế sản xuất NO cao hơn bắp cải sống. Các tác giả này đã nghiên cứu xem
liệu tác dụng ức chế sản xuất NO tiềm ẩn của sauer kraut có thể là do ABG hay không,
bằng cách xử lý các đại thực bào hoạt hóa LPS bằng ABG tổng hợp (Peñas et al.,
2012a, b). ABG cho thấy hoạt động ức chế sản xuất NO yếu, cho thấy rằng các hợp chất
hoạt tính sinh học khác có trong dưa cải bắp sẽ chịu trách nhiệm cho hoạt động sinh
học quan sát được của loại rau lên men này. Dữ liệu có sẵn trong tài liệu chỉ ra
rằng I3C và SFN ức chế sản xuất cytokine và biểu hiện của các enzym tiền viêm, chẳng
hạn như NO tổng hợp cảm ứng (Heiss và Gerhäuser, 2005; Cho và cộng sự, 2008), cho
thấy rằng những chất hóa thực vật này có thể góp phần chống viêm hoạt động của dưa
cải bắp.
Hơn nữa, dữ liệu hiện tại chỉ ra rõ ràng rằng AITC cũng thể hiện hoạt động chống
viêm thông qua việc điều chỉnh giảm biểu hiện gen viêm trong các đại thực bào được
nuôi cấy trong ống nghiệm (Woo và cộng sự, 2007; Wagner và cộng sự, 2012). Việc bổ
sung selen (1,6mg Se / kg dw) trong quá trình lên men bắp cải đã cải thiện đáng kể
tác dụng ức chế sản xuất NO của dưa bắp cải (Peñas et al., 2012a, b).

24.6.5 Dưa cải bắp như một nguồn vi khuẩn Probiotic

Dưa cải có thể được coi là phương tiện của vi khuẩn probiotic. Probiotics được
định nghĩa là các vi sinh vật sống, khi được sử dụng với lượng vừa đủ, sẽ mang lại
lợi ích sức khỏe cho vật chủ (Sanders, 2008). Nhiều nghiên cứu báo cáo rằng LAB
được phân lập từ dưa cải bắp là chế phẩm sinh học tiềm năng. Beganović và cộng sự. (2014)
Machine Translated by Google

Dưa cải bắp: Chương Sản xuất, Thành phần và Lợi ích Sức khỏe | 24 569

đã phân lập được hai chủng LAB, Lactobacillus paraplantarum SF9 và Lactobacil lus
brevis SF15, từ dưa bắp cải và chứng tỏ khả năng sống sót trong môi trường axit
dạ dày ruột cũng như khả năng loại trừ các tác nhân gây bệnh đường ruột. Hơn nữa,
những vi khuẩn này cho thấy khả năng bám dính vào Caco 2cells, một điều kiện tiên
quyết quan trọng để phát huy tác dụng của probiotic. Tương tự, các chủng
Lactobacillus khác nhau được phân lập từ dưa cải bắp sống sót một cách hiệu quả
trong điều kiện tiêu hóa mô phỏng và ức chế sự phát triển của sáu mầm bệnh. Các
chủng này cũng thể hiện khả năng bám dính Caco-2cells cao (Feng et al., 2015). Cần
nhấn mạnh rằng các chủng vi khuẩn probiotic này có thể được sử dụng làm môi trường
nuôi cấy khởi đầu trong các quá trình lên men rau quả khác để sản xuất thực phẩm chức năng.

24.7 KẾT LUẬN NHẬN XÉT

Dưa cải là một loại thực phẩm rau lên men bổ dưỡng, được đánh giá cao về các đặc
tính cảm quan riêng biệt. Có bằng chứng khoa học mạnh mẽ cho thấy dưa bắp cải cung
cấp nhiều lợi ích sức khỏe, chẳng hạn như tác dụng chống oxy hóa và chống ung thư
gen, nhưng cũng bằng cách làm giảm viêm và tổn thương DNA. Hơn nữa, dưa cải bắp
là một nguồn vi khuẩn probiotic tự nhiên chưa được khám phá có thể được sử dụng
hiệu quả như một chất nuôi cấy khởi đầu trong các quá trình lên men rau quả khác.
Các đặc tính tăng cường sức khỏe của dưa bắp cải được cho là do nó có hàm lượng
cao các thành phần hoạt tính sinh học, đặc biệt là các sản phẩm phân hủy
glucosinolate. Dữ liệu về việc tăng cường sức khỏe của dưa cải bắp hiện đang đến
từ các nghiên cứu dịch tễ học và in vitro. Thật không may, dữ liệu lâm sàng hỗ trợ
những lợi ích sức khỏe đáng kể của dưa cải bắp vẫn còn khan hiếm. Vì vậy, các
nghiên cứu can thiệp là bắt buộc để xác nhận các đặc tính có lợi của dưa bắp cải.
Những nghiên cứu như vậy sẽ cho phép chứng minh các đặc tính phòng chống bệnh tật
của loại rau có hạt này, có tầm quan trọng rất lớn vì chi phí chăm sóc sức khỏe tiếp tục tăng.

SỰ NHÌN NHẬN

Nghiên cứu này được đồng tài trợ bởi Bộ Kinh tế và Năng lực Cạnh tranh (MINECO, Tây Ban
Nha) và Liên minh Châu Âu thông qua dự án số AGL2013-43247-R và chương trình FEDER. E.
Peñas mắc nợ Chương trình “Ramón y Cajal” của Tây Ban Nha để được hỗ trợ tài chính.

NGƯỜI GIỚI THIỆU

Abdull Razis, AF, Iori, R., Ioannides, C., 2011. Chất phytochemical tự nhiên ngăn ngừa hóa học tự

nhiên R-sul foraphane là chất cảm ứng mạnh hơn nhiều của hệ thống enzyme giải độc chất gây ung

thư trong gan và phổi chuột so với đồng phân S. Tạp chí Quốc tế về Ung thư 128, 2775–2782.

Adams, MR, Moss, MO, 1995. Vi sinh vật thực phẩm, ấn bản thứ ba. Hiệp hội Hóa học Hoàng gia,

Cambridge.

Auborn, K., Abramson, A., Bradlow, HL, Sepkovic, D., Mullooly, V., 1998. Estrogen metabo lism và u

nhú thanh quản: một nghiên cứu thí điểm về phòng ngừa bằng chế độ ăn uống. Nghiên cứu chống ung

thư 18, 4569–4573.

Machine Translated by Google

570 PHẦN | 3 thực phẩm lên men truyền thống

Barceló, S., Macé, K., Pfeifer, AMA, Chipman, JK, 1998. Sản xuất đứt gãy sợi DNA bởi N-nitrosodimethylamine

và 2-amino- 3-methylimidazo [4,5-f] quinoline trong các tế bào THLE biểu hiện con người CYP isoenzyme

và ức chế bởi sulforaphane. Nghiên cứu đột biến — Cơ chế phân tử và damental thú vị của sự đột biến

402, 111–120.

Barrangou, R., Yoon, SS, Breidt Jr., F., Fleming, HP, Klaenhammer, TR, 2002. Nhận dạng và mô tả đặc điểm

của các chủng Leuconostoc Fallax được phân lập từ công nghiệp lên men dưa cải bắp. Vi sinh vật học

ứng dụng và môi trường 68, 2877–2884.

Beganović, J., Pavunc, AL, Gjuračić, K., Špoljarec, M., Šušković, J., Kos, B., 2011. Cải thiện sản xuất

dưa bắp cải với chủng lợi khuẩn Lactobacillus plantarum L4 và Leuconostoc mes enteroides LMG 7954.

Tạp chí Thực phẩm Khoa học 76, M124 – M129.

Beganović, J., Kos, B., Leboš Pavunc, A., Uroić, K., Jokić, M., Šušković, J., 2014. Theo truyền thống, dưa

bắp cải được sản xuất như một nguồn nuôi cấy khởi động chức năng tự động. Nghiên cứu vi sinh vật

169, 623–632.

Bell, MC, Crowley-Nowick, P., Bradlow, HL, Sepkovic, DW, Schmidt-Grimminger, D., Howell, P., Mayeaux, EJ,

Tucker, A., Turbat-Herrera, EA, Mathis, JM, 2000. Thử nghiệm có đối chứng với giả dược của indole-3-

carbinol trong điều trị CIN. Phụ khoa Ung thư học 78, 123–129.

Bonnesen, C., Eggleston, IM, Hayes, JD, 2001. Các indoles và isothiocyanates trong chế độ ăn uống được

tạo ra từ các loại rau họ cải có thể kích thích quá trình apoptosis và bảo vệ chống lại sự phá hủy

DNA trong các dòng tế bào ruột kết của con người. Nghiên cứu Ung thư 61, 6120–6130.

Breidt, F., Crowley, KA, Fleming, HP, 1995. Kiểm soát quá trình lên men của bắp cải bằng nisin và

Leuconostoc mesenteroides kháng nisin. Vi sinh thực phẩm 12, 109–116.

Breidt, F., McFeeters, RF, Perez-Diaz, I., Lee, C.-H., 2013. Rau lên men. Báo chí ASM,

Whasington, DC.

Chen, NG, Chen, KT, Lu, CC, Lan, YH, Lai, CH, Chung, YT, Yang, JS, Lin, YC, 2010.

Allyl isothiocyanate kích hoạt quá trình bắt giữ pha G2 / M và quá trình apoptosis ở tế bào GBM 8401

u thần kinh đệm ác tính ở não người thông qua con đường phụ thuộc vào ty thể. Báo cáo Ung thư học
24, 449–455.

Chen, CY, Yu, ZY, Chuang, YS, Huang, RM, Wang, TCV, 2015. Sulforaphane giảm dần

Tín hiệu EGFR trong các tế bào NSCLC. Tạp chí Khoa học Y sinh 22.

Cho, HJ, Seon, MR, Lee, YM, Kim, J., Kim, JK, Kim, SG, Park, JH, 2008. 3,3′-Diindolyl methane ngăn chặn

phản ứng viêm với lipopolysaccharide trong đại thực bào ở chuột.

Tạp chí Dinh dưỡng 138, 17–23.

Ciska, E., Honke, J., 2012. Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến hàm lượng ascorbigen, indole-3-

carbinol, indole-3-acetonitrile, và 3,3′-diindolylmethane trong bắp cải lên men. Tạp chí Hóa học Nông

nghiệp và Thực phẩm 60, 3645–3649.

Ciska, E., Pathak, DR, 2004. Các dẫn xuất glucosinolate trong bắp cải lên men được bảo quản. Tạp chí của

Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 52, 7938–7943.

Ciska, E., Martyniak-Przybyszewska, B., Kozlowska, H., 2000. Hàm lượng glucosinolate trong các loại rau

thuộc họ cải được trồng tại cùng một địa điểm trong hai năm trong các điều kiện khí hậu khác nhau.

Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 48, 2862–2867.

Ciska, E., Karamac, M., Kosinska, A., 2005. Hoạt động chống oxy hóa của chất chiết xuất từ bắp cải trắng và

dưa cải bắp. Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng Ba Lan 14/55, 367–373.

Ciska, E., Verkerk, R., Honke, J., 2009. Ảnh hưởng của độ sôi đến hàm lượng ascorbigen, indole 3-

carbinol, indole-3-acetonitrile, và 3,3′-diindolylmethane trong bắp cải lên men. Tạp chí Hóa học Nông

nghiệp và Thực phẩm 57, 2334–2338.

Cooke, MS, Evans, MD, Dizdaroglu, M., Lunec, J., 2003. Tổn thương DNA oxy hóa: cơ chế,

đột biến và bệnh tật. Tạp chí FASEB 17, 1195–1214.

Machine Translated by Google

Dưa cải bắp: Chương Sản xuất, Thành phần và Lợi ích Sức khỏe | 24 571

Cornblatt, BS, Ye, L., Dinkova-Kostova, AT, Erb, M., Fahey, JW, Singh, NK, Chen, MSA, Stierer, T., Garrett-

Mayer, E., Argani, P., Davidson , NE, Talalay, P., Kensler, TW, Visvanathan, K., 2007. Đánh giá tiền lâm

sàng và lâm sàng của sulforaphane để phòng ngừa bằng hóa chất ở vú.

Chất sinh ung thư 28, 1485–1490.

Di Cagno, R., Coda, R., De Angelis, M., Gobbetti, M., 2013. Khai thác rau và trái cây

thông qua quá trình lên men axit lactic. Vi sinh thực phẩm 33, 1–10.

Donath, MY, 2014. Tiêu viêm trong điều trị bệnh tiểu đường loại 2: thời gian để bắt đầu. Nature Reviews Drug

Discovery 13, 465–476.

Ellulu, MS, Rahmat, A., Patimah, I., Khaza'Ai, H., Abed, Y., 2015. Ảnh hưởng của vitamin C đối với các dấu

hiệu chuyển hóa và tăng huyết áp ở người lớn béo phì tăng huyết áp và / hoặc tiểu đường: một con số

ngẫu nhiên thử nghiệm troll. Thiết kế, Phát triển và Trị liệu Thuốc 9, 3405–3412.

El-Naga, RN, Ahmed, HI, Abd Al Haleem, EN, 2014. Ảnh hưởng của indole-3-carbinol đối với độc tính thần kinh

do clonidine gây ra ở chuột: tác động đến stress oxy hóa, viêm, apoptosis và mức mono amine. Độc tố thần

kinh 44, 48–57.

Feng, J., Liu, P., Yang, X., Zhao, X., 2015. Sàng lọc vi khuẩn Lactoba cillus kết dính và điều hòa miễn dịch

với các hoạt động đối kháng với Salmonella từ rau lên men. Tạp chí Thế giới về Vi sinh vật và Công nghệ

Sinh học 31, 1947–1954.

Fernandes, JV, Cobucci, RNO, Jatobá, CAN, de Medeiros Fernandes, TAA, de Azevedo, JWV, de Araújo, JMG, 2015.

Vai trò của các chất trung gian gây viêm trong ung thư phát triển. Nghiên cứu Bệnh học và Ung thư học

21, 527–534.

Ghayor, C., Gjoksi, B., Siegenthaler, B., Weber, FE, 2015. N-methyl pyrrolidone (NMP) ức chế tình trạng viêm

do lipopolysaccharide gây ra bằng cách ngăn chặn tín hiệu NF-kB. Nghiên cứu về Viêm 64, 527–536.

Gibbs, A., Schwartzman, J., Deng, V., Alumkal, J., 2009. Sulforaphane làm mất ổn định thụ thể androgen trong

tế bào ung thư tuyến tiền liệt bằng cách bất hoạt histone deacetylase 6. Kỷ yếu của Viện Hàn lâm Khoa

học Quốc gia Hoa Kỳ 106, 16663–16668.

Halász, A., Baráth, Á., Holzapfel, WH, 1999. Ảnh hưởng của việc lựa chọn nuôi cấy khởi đầu lên quá trình lên

men sauer kraut. Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu 208, 434–438.

Harris, LJ, Fleming, HP, Klaenhammer, TR, 1992. Hệ thống nuôi cấy khởi động theo cặp tiểu thuyết cho dưa bắp

cải, bao gồm một chủng Leuconostoc mesenteroides kháng nisin và một chủng Lactococcus lactis sản xuất

nisin . Vi sinh vật học ứng dụng và môi trường 58, 1484–1489.

Hayes, JD, Kelleher, MO, Eggleston, IM, 2008. Tác dụng ngăn ngừa ung thư của các hóa chất phyto có nguồn gốc

từ glucosinolate. Tạp chí Dinh dưỡng Châu Âu 47, 73–88.

Heiss, E., Gerhäuser, C., 2005. Sự điều biến phụ thuộc vào thời gian của hoạt tính khử độc tố thioredoxin có

thể góp phần ức chế liên kết NF-κB qua trung gian sulforaphane với DNA. Chất chống oxy hóa và tín hiệu

oxy hóa khử 7, 1601–1611.

Heiss, E., Herhaus, C., Klimo, K., Bartsch, H., Gerhäuser, C., 2001. Yếu tố hạt nhân κB là mục tiêu của ấu

trùng chuột chũi cho các cơ chế chống viêm qua trung gian sulforaphane. Tạp chí Hóa học Sinh học 276,

32008–32015.

Herr, I., Büchler, MW, 2010. Các thành phần chế độ ăn uống của bông cải xanh và các loại thực vật thuộc họ

cải khác: ý nghĩa trong việc phòng ngừa và điều trị ung thư. Các Bài Đánh Giá Về Điều Trị Ung Thư 36,
377–383.

Holzapfel, 2003. Dưa cải bắp. Trong: Farnworth, ER (Ed.), Sổ tay Thực phẩm Chức năng Lên men.

CRC Press, Boca Raton, FL, Hoa Kỳ, trang 343–360.

Jadhav, U., Ezhilarasan, R., Vaughn, SF, Berhow, MA, Mohanam, S., 2007a. Iberin isothio cyanate trong chế độ

ăn uống ức chế sự phát triển và gây ra quá trình apoptosis ở các tế bào u nguyên bào thần kinh đệm ở

người. Tạp chí Khoa học Dược lý 103, 247–251.

Machine Translated by Google

PHẦN 572 | 3 thực phẩm lên men truyền thống

Jadhav, U., Ezhilarasan, R., Vaughn, SF, Berhow, MA, Mohanam, S., 2007b. Iberin gây ra quá trình bắt giữ

chu kỳ tế bào và quá trình apoptosis trong các tế bào u nguyên bào thần kinh ở người. Tạp chí Quốc tế

về Y học Phân tử 19, 353–361.

Jakubikova, J., Bao, Y., Bodo, J., Sedlak, J., 2006. Isothiocyanate iberin điều chỉnh các enzym giai đoạn

II, sửa đổi sau chuyển dịch của histon và ức chế sự phát triển của tế bào Caco-2 bằng cách gây ra

apoptosis. Neoplasma 53, 463–470.

Jayakumar, P., Pugalendi, KV, Sankaran, M., 2014. Làm giảm căng thẳng do oxy qua trung gian tăng đường

huyết bằng indole-3-carbinol và chất chuyển hóa của nó 3,3′-diindolylmethane ở chuột C57BL / 6J.

Tạp chí Sinh lý và Hóa sinh 70, 525–534.

Jiang, ZQ, Chen, C., Yang, B., Hebbar, V., Kong, ANT, 2003. Các phản ứng khác nhau của bảy dòng tế bào động

vật có vú đối với phương pháp xử lý chất cảm ứng enzym giải độc. Khoa học Đời sống 72, 2243–2253.

Johanningsmeier, S., McFeeters, RF, Fleming, HP, Thompson, RL, 2007. Ảnh hưởng của nuôi cấy khởi động

Leuconos toc mesenteroides lên quá trình lên men bắp cải với nồng độ muối giảm.

Tạp chí Khoa học Thực phẩm 72, M166 – M172.

Ju, Y. biểu hiện của tế bào ung thư vú ở người phụ thuộc estrogen (MCF-7). Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và

Thực phẩm 48, 4628–4634.

Kalač, P., Špička, J., Křı́žek, M., Pelikánová, T., 2000. Ảnh hưởng của chế phẩm vi khuẩn axit lactic

về sự hình thành amin sinh học trong dưa cải bắp. Hóa thực phẩm 70, 355–359.

Kaminski, BM, Steinhilber, D., Stein, JM, Ulrich, S., 2012. Phytochemicals resveratrol và sul foraphane

như những tác nhân tiềm năng để tăng cường các hoạt động chống khối u của các liệu pháp điều trị ung

thư thông thường. Công nghệ sinh học dược phẩm hiện tại 13, 137–146.

Kim, HN, Kim, DH, Kim, EH, Lee, MH, Kundu, JK, Na, HK, Cha, YN, Surh, YJ, 2014.

Sulforaphane ức chế tín hiệu IKK-NF-κB do phorbol ester kích thích và sự biểu hiện COX-2 trong tế bào

biểu mô tuyến vú của người bằng cách nhắm mục tiêu NF-κB kích hoạt kinase và ERK. Những lá thư của

Cancer 351, 41–49.

Krajka-Kuźniak, V., Szaefer, H., Bartoszek, A., Baer-Dubowska, W., 2011. Điều chế enzym pha II ở gan và thận

chuột bằng nước ép bắp cải: so sánh với tác dụng của indole 3-carbinol và phenethyl isothiocyanate.

Tạp chí Dinh dưỡng Anh 105, 816–826.

Kravchenko, LV, Avren'eva, LI, Guseva, GV, Posdnyakov, AL, Tutel'yan, VA, 2001. Ảnh hưởng của các indoles

dinh dưỡng lên hoạt động của các enzym chuyển hóa xenobiotic và độc tính T-2 ở chuột.

Bản tin Sinh học Thực nghiệm và Y học 131, 544–547.

Kristal, AR, Lampe, JW, 2002. Rau cải thìa và nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt: đánh giá về epi

bằng chứng nhân sinh học. Dinh dưỡng và Ung thư 42, 1–9.

Kusznierewicz, B., Śmiechowska, A., Bartoszek, A., Namieśnik, J., 2008. Tác dụng của việc sưởi ấm và

lên men về đặc tính chống oxy hóa của bắp cải trắng. Hóa thực phẩm 108, 853–861.

Kusznierewicz, B., Lewandowska, J., Kruszyna, A., Piasek, A., Śmiechowska, A., Namieśnik, J., Bartoszek,

A., 2010. Các đặc tính chống oxy hóa của bắp cải trắng (Brassica oleracea var. Capitata f . alba)

tươi và được đưa vào chế biến ẩm thực. Tạp chí Hóa sinh thực phẩm 34, 262–285.

Larsson, SC, Håkansson, N., Näslund, I., Bergkvist, L., Wolk, A., 2006. Trái cây và rau quả liên quan đến

nguy cơ ung thư tuyến tụy: một nghiên cứu tiền cứu. Dịch tễ học Sinh học đánh dấu và Phòng ngừa 15,

301–305.

Lau, WS, Chen, T., Wong, YS, 2010. Allyl isothiocyanate gây ra sự bắt giữ G2 / M trong tế bào ung thư biểu

mô tuyến SW620 của người thông qua quá trình điều hòa giảm Cdc25B và Cdc25C. Báo cáo Y học Phân tử 3,

1023–1030.
Machine Translated by Google

Dưa cải bắp: Chương Sản xuất, Thành phần và Lợi ích Sức khỏe | 24 573

Lenzi, M., Fimognari, C., Hrelia, P., 2014. Sulforaphane như một phân tử đầy hứa hẹn để chiến đấu có thể

chứng nhận. Điều trị và Nghiên cứu Ung thư 207–223.

Licznerska, BE, Szaefer, H., Murias, M., Bartoszek, A., Baer-Dubowska, W., 2013. Điều chế sự biểu hiện CYP19 bằng

nước ép bắp cải và các thành phần hoạt tính của chúng: indole-3-carbinol và 3,3 ′ -diindolylmethene trong

các dòng tế bào biểu mô vú của người. Tạp chí Dinh dưỡng Châu Âu 52, 1483–1492.

Lin, H., Gao, X., Chen, G., Sun, J., Chu, J., Jing, K., Li, P., Zeng, R., Wei, B., 2015. Indole-3 -car binol như

chất ức chế quá trình chết rụng do glucocorticoid gây ra trong tế bào nguyên bào xương thông qua việc ngăn

chặn con đường Nrf2 qua trung gian ROS. Truyền thông Nghiên cứu Hóa sinh và Lý sinh 460, 422–427.

Lindow, SE, Brandl, MT, 2003. Vi sinh vật học của phyllosphere. Ứng dụng và Môi trường

Vi sinh học 69, 1875–1883.

Lu, Z., Breidt, F., Plengvidhya, V., Fleming, HP, 2003. Hệ sinh thái vi khuẩn trong quá trình lên men dưa bắp

cải thương mại. Vi sinh vật học ứng dụng và môi trường 69, 3192–3202.

Manesh, C., Kuttan, G., 2003. Hoạt động chống khối u và chống oxy hóa của tự nhiên. Xảy ra các cyanat isothio.

Tạp chí Nghiên cứu Ung thư Thực nghiệm và Lâm sàng 22, 193–199.

Martinez-Villaluenga, C., Peñas, E., Frias, J., Ciska, E., Honke, J., Piskula, MK, Kozlowska, H., Vidal-Valverde,

C., 2009. Ảnh hưởng của điều kiện lên men đến hàm lượng glucosinolate, ascorbigen, và axit ascorbic trong

bắp cải trắng (Brassica oleracea var. capitata cv. Taler) trồng trong các mùa khác nhau. Tạp chí Khoa học

Thực phẩm 74, C62 – C67.

Martinez-Villaluenga, C., Peñas, E., Sidro, B., Ullate, M., Frias, J., Vidal-Valverde, C., 2012. Lên men bắp cải

trắng cải thiện hàm lượng ascorbigen, chống oxy hóa và hoạt động ức chế sản xuất oxit nitric trong các đại

thực bào do LPS gây ra. LWT — Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 46, 77–83.

McDonald, LC, Fleming, HP, Hassan, HM, 1990. Khả năng chịu axit của Leuconostoc mesenteroides

và Lactobacillus plantarum. Vi sinh vật ứng dụng và môi trường 56, 2120–2124.

Myzak, MC, Hardin, K., Wang, R., Dashwood, RH, Ho, E., 2006. Sulforaphane ức chế hoạt động của histone deacetylase

trong tế bào biểu mô tuyến tiền liệt BPH-1, LnCaP và PC-3. Chất sinh ung thư 27, 811–819.

Myzak, MC, Tong, P., Dashwood, WM, Dashwood, RH, Ho, E., 2007. Sulforaphane làm chậm sự phát triển của xenografts

PC-3 ở người và ức chế hoạt động HDAC ở người. Thực nghiệm Sinh học và Y học 232, 227–234.

Nelson, NJ, 2006. Các nghiên cứu về người di cư hỗ trợ việc tìm kiếm các yếu tố liên quan đến nguy cơ ung thư

vú. Tạp chí của Viện Ung thư Quốc gia 98, 436–438.

Nguyen-the, C., Carlin, F., 1994. Vi sinh vật học của trái cây tươi chế biến tối thiểu và rau quả tươi. Các

Đánh giá Quan trọng trong Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng 34, 371–401.

Nugrahedi, PY, Verkerk, R., Widianarko, B., Dekker, M., 2015. Một quan điểm cơ học về những thay đổi do quá trình

gây ra trong hàm lượng glucosinolate trong rau Brassica : một đánh giá. Các đánh giá quan trọng trong Khoa

học Thực phẩm và Dinh dưỡng 55, 823–838.

Palani, K., Harbaum-Piayda, B., Meske, D., Keppler, J.K, Bockelmann, W., Heller, KJ, Schwarz, K., 2016. Ảnh hưởng

của quá trình lên men đến glucosinolate và các sản phẩm phân giải glucobrassicin trong dưa cải bắp. Hóa học

Thực phẩm 190, 755–762.

Peñas, E., Frias, J., Gomez, R., Vidal-Valverde, C., 2010a. Áp suất thủy tĩnh cao có thể cải thiện chất lượng vi

sinh vật của dưa cải bắp trong quá trình bảo quản. Kiểm soát Thực phẩm 21, 524–528.

Peñas, E., Frias, J., Sidro, B., Vidal-Valverde, C., 2010b. Đánh giá hóa học và chất lượng cảm quan của dưa cải

bắp thu được bằng quá trình lên men tự nhiên và cảm ứng ở các mức NaCl khác nhau từ Brassica oleracea Var.

capitata Cv. Bronco trồng ở miền đông Tây Ban Nha. Tác dụng của việc bảo quản. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp

và Thực phẩm 58, 3549–3557.

Machine Translated by Google

PHẦN 574 | 3 thực phẩm lên men truyền thống

Peñas, E., Frias, J., Sidro, B., Vidal-Valverde, C., 2010c. Tác động của điều kiện lên men và bảo quản trong tủ

lạnh đến chất lượng vi sinh vật và hàm lượng amin sinh học của dưa bắp cải. Hóa thực phẩm 123, 143–150.

Peñas, E., Frias, J., Martínez-Villaluenga, C., Vidal-Valverde, C., 2011. Các hợp chất hoạt tính sinh học, hoạt

tính myrosinase và khả năng chống oxy hóa của cải trắng được trồng ở các địa điểm khác nhau của Tây Ban Nha.

Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 59, 3772–3779.

Peñas, E., Martinez-Villaluenga, C., Frias, J., Sánchez-Martínez, MJ, Pérez-Corona, MT, Madrid, Y., Cámara, C.,

Vidal-Valverde, C., 2012a. Se cải thiện hàm lượng sản phẩm thủy phân indole glucosinolate, hàm lượng Se-

methylselenocysteine, khả năng chống oxy hóa và các đặc tính chống viêm tiềm ẩn của dưa cải bắp. Hóa học Thực

phẩm 132, 907–914.

Peñas, E., Pihlava, JM, Vidal-Valverde, C., Frias, J., 2012b. Ảnh hưởng của điều kiện lên men Brassica oleracea L.

var. capitata về các hợp chất thủy phân glucosinolate bay hơi của dưa cải bắp. LWT — Khoa học và Công nghệ

Thực phẩm 48, 16–23.

Peñas, E., Martínez-Villaluenga, C., Pihlava, J.M, Frias, J., 2015. Đánh giá bảo quản lạnh trong môi trường giàu

nitơ về chất lượng vi sinh vật, hàm lượng các hợp chất hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxy hóa của

dưa bắp cải. LWT — Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 61, 463–470.

Perez-Chacon, G., De Los Rios, C., Zapata, JM, 2014. Indole-3-carbinol gây ra quá trình điều hòa họ cMYC và IAP và

thúc đẩy quá trình apoptosis của vi rút Epstein-Barr (EBV)-dương tính nhưng không âm tính với EBV Các dòng

tế bào ung thư hạch của Burkitt. Nghiên cứu Dược lý 89, 46–56.

Persson, T., Popescu, BO, Cedazo-Minguez, A., 2014. Stress oxy hóa trong bệnh Alzheimer: tại sao liệu pháp chống

oxy hóa không thành công? Y học oxy hóa và tuổi thọ tế bào 2014.

Pisoschi, AM, Pop, A., 2015. Vai trò của chất chống oxy hóa trong hóa học của stress oxy hóa: một đánh giá.

Tạp chí Hóa dược Châu Âu 97, 55–74.

Plengvidhya, V., Breidt Jr., F., Lu, Z., Fleming, HP, 2007. Dấu vân tay DNA của axit lactic bac teria trong quá

trình lên men dưa cải bắp. Vi sinh vật học ứng dụng và môi trường 73, 7697–7702.

Podsędek, A., 2007. Chất chống oxy hóa tự nhiên và khả năng chống oxy hóa của rau Brassica: đánh giá.

LWT — Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 40, 1–11.

Rabie, MA, Siliha, H., El-Saidy, S., El-Badawy, AA, Malcata, FX, 2011. Giảm hàm lượng amin sinh học trong dưa bắp

cải thông qua việc bổ sung các vi khuẩn axit lactic đã chọn. Hóa học thực phẩm 129, 1778–1782.

Rajakumar, T., Pugalendhi, P., Thilagavathi, S., 2015. Tiềm năng phòng ngừa hóa học theo liều lượng của allyl

isothiocyanate chống lại 7,12-dimethylbenz (a) anthracene gây ung thư tuyến vú ở chuột cái Sprague-Dawley.

Tương tác hóa học-sinh học 231, 35–43.

Reed, GA, Peterson, KS, Smith, HJ, Grey, JC, Sullivan, DK, Mayo, MS, Crowell, JA, Hurwitz, A., 2005. Một nghiên cứu

giai đoạn I về indole-3-carbinol ở phụ nữ: khả năng dung nạp và các hiệu ứng. Dấu ấn sinh học và phòng ngừa

bệnh ung thư Epi 14, 1953–1960.

Rosa, E., Heaney, R., 1996. Sự thay đổi theo mùa về thành phần protein, khoáng chất và glucosinolate của cải bắp và

cải xoăn Bồ Đào Nha. Khoa học và Công nghệ Thức ăn Chăn nuôi 57, 111–127.

Safa, M., Tavasoli, B., Manafi, R., Kiani, F., Kashiri, M., Ebrahimi, S., Kazemi, A., 2015. Indole 3-carbinol ngăn

chặn hoạt động của NF-κB và kích thích p53 con đường trong các tế bào bệnh bạch cầu bạch cầu lympho blastic

cấp tính trước B. Sinh học khối u 36, 3919–3930.

Saloheimo, P., 2005. Đầu bếp thuyền trưởng đã sử dụng dưa cải bắp để ngăn ngừa bệnh còi. Duodecim 121, 1014–1015.

Sanders, ME, 2008. Probiotics: định nghĩa, nguồn, lựa chọn và sử dụng. Bệnh Truyền nhiễm Lâm sàng giảm bớt 46, S58

– S61.

Sávio, ALV, da Silva, GN, Salvadori, DMF, 2015. Ức chế sự tăng sinh tế bào ung thư bàng quang bằng allyl

isothiocyanate (tinh dầu mù tạt). Nghiên cứu đột biến 771, 29–35.

Scott, TL, Rangaswamy, S., Wicker, CA, Izumi, T., 2014. Sửa chữa tổn thương DNA do oxy hóa và có thể chứng nhận:

tiến bộ gần đây trong việc sửa chữa cắt bỏ gốc DNA. Chất chống oxy hóa và tín hiệu oxy hóa khử 20, 708–726.
Machine Translated by Google

Dưa cải bắp: Chương Sản xuất, Thành phần và Lợi ích Sức khỏe | 24 575

Seow, A., Yuan, JM, Sun, CL, Van Den Berg, D., Lee, HP, Yu, MC, 2002. Các tế bào isothio trong chế độ ăn uống,

đa hình glutathione S-transferase và nguy cơ ung thư đại trực tràng trong Nghiên cứu Sức khỏe Trung Quốc ở

Singapore. Chất sinh ung thư 23, 2055–2061.

Singletary, K., MacDonald, C., 2000. Ức chế sự hình thành chất bổ sung benzo [a] pyrene- và 1,6-dinitropyrene-

DNA trong tế bào biểu mô tuyến vú của người bằng dibenzoylmethane và sulforaphane.

Những lá thư của Cancer 155, 47–54.

Souci, SW, Fatchmann, W., Kraut, H., 2000. Bảng Thành phần Thực phẩm và Dinh dưỡng, xuất bản lần thứ sáu.

Nhà xuất bản khoa học MedPharm.

Srivastava, SK, Xiao, D., Lew, KL, Hershberger, P., Kokkinakis, DM, Johnson, CS, Trump, DL, Singh, SV, 2003.

Allyl isothiocyanate, một thành phần của các loại rau họ cải, ức chế sự phát triển của PC- 3 bệnh ung thư

tuyến tiền liệt ở người xenograft in vivo. Sinh ung thư 24, 1665–1670.

Stephensen, PU, Bonnesen, C., Bjeldanes, LF, Vang, O., 1999. Điều chế hoạt động của cytochrome P4501A1 bằng

ascorbigen trong tế bào u gan của chuột. Dược lý sinh hóa 58, 1145–1153.

Szaefer, H., Krajka-Kuźniak, V., Bartoszek, A., Baer-Dubowska, W., 2012a. Điều chế gen carcino chuyển hóa

cytochromes P450 trong gan và thận chuột bằng nước ép bắp cải và dưa bắp cải: so sánh với tác dụng của

indole-3-carbinol và phenethyl isothiocyanate. Nghiên cứu Phytotherapy 26, 1148–1155.

Szaefer, H., Licznerska, B., Krajka-Kuniak, V., Bartoszek, A., Baer-Dubowska, W., 2012b. Mô-đun của CYP1A1,

CYP1A2 và CYP1B1 biểu hiện qua nước ép bắp cải và các indol trong các dòng tế bào vú của người. Dinh dưỡng

và Ung thư 64, 879–888.

Tin, AS, Park, AH, Sundar, SN, Firestone, GL, 2014. Vai trò thiết yếu của nucleostemin của tế bào gốc / tế bào

progeni tor ung thư đối với phản ứng chống tăng sinh indole-3-carbinol trong tế bào ung thư vú ở người.

BMC Sinh học 12.

Tolonen, M., Taipale, M., Viander, B., Pihlava, JM, Korhonen, H., Ryhänen, EL, 2002. Các phân tử sinh học có

nguồn gốc thực vật trong bắp cải lên men. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 50, 6798–6803.

Tolonen, M., Rajaniemi, S., Pihlava, JM, Johansson, T., Saris, PEJ, Ryhänen, EL, 2004. Forma tion của nisin,

các phân tử sinh học có nguồn gốc từ thực vật và hoạt động kháng khuẩn trong môi trường nuôi cấy khởi động

lên men của dưa cải bắp. Vi sinh thực phẩm 21, 167–179.

Trail, AC, Fleming, HP, Young, CT, McFeeters, RF, 1996. Đặc điểm hóa học và cảm quan

tion dưa cải bắp thương phẩm. Tạp chí Chất lượng Thực phẩm 19, 15–30.

Traka, MH, Chambers, KF, Lund, EK, Goodlad, RA, Johnson, IT, Mithen, RF, 2009.

Sự tham gia của KLF4 trong cảm ứng p21waf1 / cip1 qua trung gian sulforaphane- và iberin. Dinh dưỡng và

Ung thư 61, 137–145.

Tse, G., Eslick, GD, 2014. Rau họ cải và nguy cơ ung thư đại trực tràng: một tổng quan hệ thống và phân tích

tổng hợp. Dinh dưỡng và Ung thư 66, 128–139.

Ueland, T., Gullestad, L., Nymo, SH, Yndestad, A., Aukrust, P., Askevold, ET, 2015. Inflamma thử nghiệm các

cytokine làm dấu ấn sinh học trong suy tim. Clinica Chimica Acta 443, 71–77.

USDA, ngày 7 tháng 12 năm 2011. Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng quốc gia USDA để tham khảo tiêu chuẩn.

Verhoeven, DTH, Goldbohm, RA, Van Poppel, G., Verhagen, H., Van Den Brandt, PA, 1996.

Nghiên cứu dịch tễ học về rau Brassica và nguy cơ ung thư. Dịch tễ học Sinh học đánh dấu và Phòng ngừa

ung thư 5, 733–748.

Verkerk, R., Schreiner, M., Krumbein, A., Ciska, E., Holst, B., Rowland, I., de Schrijver, R., Hansen, M.,

Gerhäuser, C., Mithen, R. , Dekker, M., 2009. Glucosinolate trong rau Brassica : ảnh hưởng của chuỗi cung

ứng thực phẩm đến lượng ăn vào, sinh khả dụng và sức khỏe con người. Nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng

Phân tử 53, 219–265.

Machine Translated by Google

PHẦN 576 | 3 thực phẩm lên men truyền thống

Wacher, C., Díaz-Ruiz, G., Tamang, JP, 2010. Sản phẩm rau lên men. Tại: Tamang, JP, Kailasapathi, K. (Eds.),

Thực phẩm và Đồ uống lên men của Thế giới. CRC Press, Boca Raton, FL, trang 151–190.

Wagner, AE, Rimbach, G., 2009. Ascorbigen: hóa học, sự xuất hiện và đặc tính sinh học.

Phòng khám Da liễu 27, 217–224.

Wagner, AE, Boesch-Saadatmandi, C., Dose, J., Schultheiss, G., Rimbach, G., 2012. Tiềm năng chống viêm nhiễm

của allyl-isothiocyanate - vai trò của nrf2, nf-κB và microrna-155. Tạp chí Cel lular and Molecular

Medicine 16, 836–843.

Wang, X., He, H., Lu, Y., Ren, W., Teng, KY, Chiang, CL, Yang, Z., Yu, B., Hsu, S., Jacob, ST, Ghoshal, K .,

Lee, LJ, 2015. Indole-3-carbinol ức chế sự hình thành khối u của tế bào ung thư biểu mô tế bào gan thông

qua việc ức chế microRNA-21 và điều hòa phosphatase và tensin tương đồng. Biochimica et Biophysica Acta

- Nghiên cứu tế bào phân tử 1853, 244–253.

WHO, 2012. Hướng dẫn: Lượng Natri cho Người lớn và Trẻ em. Tổ chức Y tế Thế giới,
Giơ-ne-vơ.

Wiander, B., Ryhänen, EL, 2005. Phòng thí nghiệm và quy mô lớn lên men bắp cải trắng thành nước dưa bắp cải

và dưa bắp cải bằng cách sử dụng chất khởi đầu kết hợp với muối khoáng có hàm lượng NaCl thấp. Nghiên cứu

và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu 220, 191–195.

Wolkers-Rooijackers, JCM, Thomas, SM, Nout, MJR, 2013. Ảnh hưởng của quá trình khử natri narios đến quá trình

lên men và chất lượng của dưa bắp cải. LWT — Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 54, 383–388.

Woo, HM, Kang, JH, Kawada, T., Yoo, H., Sung, MK, Yu, R., 2007. Các thành phần có nguồn gốc từ gia vị tích cực

có thể ức chế phản ứng viêm của mô mỡ trong bệnh béo phì bằng cách ngăn chặn các hoạt động gây viêm của

đại thực bào và giải phóng protein-1 monocyte chemoattractant từ tế bào mỡ. Khoa học Đời sống 80, 926–931.

Zhang, Y., Tang, L., Gonzalez, V., 2003. Các isothiocyanates được chọn lọc nhanh chóng gây ức chế tăng trưởng

của tế bào ung thư. Liệu pháp điều trị ung thư phân tử 2, 1045–1052.

Zhao, B., Seow, A., Lee, EJD, Poh, WT, Teh, M., Eng, P., Wang, YT, Tan, WC, Yu, MC, Lee, HP, 2001. Thức ăn

kiêng isothiocyanates, glutathione S-transferase -M1, -T1 đa hình và nguy cơ ung thư phổi ở phụ nữ Trung

Quốc ở Singapore. Dấu ấn sinh học và phòng ngừa dịch tễ học ung thư 10, 1063–1067.

Zhao, L., 2013. Viêm béo phì, viêm mãn tính: nguyên nhân. Những lựa chọn điều trị
và Vai trò trong Bệnh tật 143–155.