TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

LƯƠNG THỰC
Báo cáo thực tập
***
MÃ SỐ LỚP HP: PCPR414750_23_1_06CLC
GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên.
HỌC KỲ: 1 – NĂM HỌC: 2023 – 2024
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
Trần Thị Thùy Dương 21116341
Phạm Ngọc Quỳnh Đan 21116057
Nguyễn Minh Tâm 21116111
Bùi Trọng Tấn 21116113

Tp. Thủ Đức, tháng 11, năm 2023

 DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA VIẾT BÁO CÁO
HỌC KỲ I NĂM HỌC 2023 – 2024
Nhóm: 02 (Lớp: PCPR414750_23_1_06CLC)
Bảng phân công nhiệm vụ:

HỌ VÀ TÊN % HOÀN
STT MSSV NHIỆM VỤ KÍ TÊN
SINH VIÊN THÀNH
21116341
1 Trần Thị Thùy Dương Viết báo cáo bài 2 100%

2 Phạm Ngọc Quỳnh Đan 21116057 Viết báo cáo bài thi 100%

3 Nguyễn Minh Tâm 21116111 Viết báo cáo bài 3 100%

Viết báo cáo bài 1
4 Bùi Trọng Tấn 21116113 100%
Tổng hợp Word
Ghi chú:

- Tỷ lệ % = 100%: Mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia.
- Trưởng nhóm:Bùi Trọng Tấn SĐT:0347940003

Điểm số:
…………………………………………………………………………………….
Nhận xét của giáo viên:
…………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………….……………
……………………………………………………………………………………
………………………………………………………….…………………………
……………………………………………………………………………………
…………………………………………….………………………………………

TP. Thủ Đức, tháng 11 năm 2023

Ký xác nhận của giảng viên
 MỤC LỤC
MỤC LỤC BẢNG.......................................................................................................... I
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI ................................................................1
1. Tổng quan về mì sợi và hướng nghiên cứu mì sợi hiện nay ....................................1
1.1. Tổng quan về mì sợi ..........................................................................................1
1.2. Xu hướng nghiên cứu hiện nay ..........................................................................1
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ................................................................2
2.1. Nguyên liệu sử dụng ..........................................................................................2
2.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................3
3. Kết quả và bàn luận ..................................................................................................5
3.1. Ảnh hưởng của phụ gia lên thời gian nấu mì.....................................................5
3.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì ..............................5
4. Đánh giá cảm quan ...................................................................................................6
5. Kết luận và kiến nghị ...............................................................................................6
5.1. Kết luận ..............................................................................................................6
5.2. Kiến nghị............................................................................................................7
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................8
PHỤ LỤC .......................................................................................................................9
Phụ lục 1: Thời gian nấu mì và kết quả kiểm định phương sai ANOVA .....................9
Phụ lục 2: Khả năng hút nước của các mẫu mì và kế quả kiểm định phương sai
ANOVA ...................................................................................................................... 11
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH (+0.5 ĐIỂM) ............................13
1. Tổng quan về sản phẩm và hướng nghiên cứu hiện nay ........................................13
1.1. Giới thiệu về bánh canh ...................................................................................13
1.2 Phân loại: theo công nghệ .................................................................................13
1.2 Các hướng nghiên cứu hiện nay .......................................................................13
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ..............................................................14
2.1 Nguyên liệu và dụng cụ ....................................................................................14
2.2 Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................15
3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận .............................................................................17
3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của bánh canh ................................17
3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hút nước của bánh canh ..................................18
3.3 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa của bánh canh .................................18
4. Kết luận và kiến nghị .............................................................................................19
 4.1 Kết luận .............................................................................................................19
4.2 Kiến nghị...........................................................................................................19
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................20
PHỤ LỤC .....................................................................................................................22
Phụ lục 1: Bảng số liệu và kết quả thí nghiệm thô .................................................22
Phụ lục 2: Thống kê số liệu ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu ..................23
Phụ lục 3: Thống kê số liệu ảnh hưởng của phụ gia đến độ hút nước ....................24
Phụ lục 4: Thống kê số liệu ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa ...................25
BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (+1 ĐIỂM) ............................................26
1. Tổng quan và nghiên cứu sản phẩm ....................................................................26
1.1 Tổng quan về sản phẩm ....................................................................................26
1.2 Phân loại ...........................................................................................................26
1.3 Hướng nghiên cứu sản phẩm ............................................................................26
2. Nguyên liệu và các phương pháp nghiên cứu ........................................................27
2.1 Nguyên liệu và dụng cụ ....................................................................................27
2.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................27
3 Kết quả và bàn luận .............................................................................................29
3.1 Xác định độ hút nước của pasta ........................................................................29
3.2 Xác định độ ẩm của pasta .................................................................................29
4. Kết luận ..................................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................31
PHỤ LỤC .....................................................................................................................32
Phụ lục 1: Số liệu và tính toán của độ hút nước pasta ...............................................32
Phụ lục 2: Xác định độ ẩm của hai mẫu pasta ...........................................................33
BÀI THI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÂN CHÂU SẤY .....................................34
1 Tổng quan về sản phẩm...........................................................................................34
1.1 Tổng quan về trân châu:....................................................................................34
1.2 Nguồn gốc xuất xứ:...........................................................................................34
1.3 Phân loại trân châu: ..........................................................................................34
1.4 Hướng nghiên cứu sản phẩm hiện nay: ............................................................34
1.5 Lý do chọn đề tài: .............................................................................................35
2 Nguyên liệu và các phương pháp nghiên cứu .........................................................35
2.1 Tổng quan về nguyên liệu:................................................................................35
3 Kết quả và bàn luận: ................................................................................................38
 3.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm: ..........................................................................38
3.2 Ưu và nhược điểm của sản phẩm: ....................................................................38
4 Kết luận và kiến nghị: .............................................................................................39
4.1 Kết luận: ............................................................................................................39
4.2 Kiến nghị: .........................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................41
 MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Kết quả ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu mì ................................. 5
Bảng 1.2: Kết quả ảnh hưởng phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì ........... 5
Bảng 1.3 Thời gian nấu của sợi mì ............................................................................ 8
Bảng 1.4: Xử lý số liệu thời gian nấu mì bằng phần mềm SPSS ............................ 8
Bảng 1.5: Phân tích phương sai ANOVA cho thời gian nấu mì ............................. 9
Bảng 1.6: Sự khác nhau về thời gian nấu của các mẫu mì ..................................... 9
Bảng 1.7 Kết quả khả năng hút nước của sợi mì ..................................................... 10
Bảng 1.8: Xử lý số liệu khả năng hút nước cảu sợi mì bằng phần mềm SPSS ....10
Bảng 1.9 Phân tích phương sai ANOVA cho khả năng hút nước của sợi mì ....... 11
Bảng 1.10 Sự khác nhau về khả năng hút nước của các mẫu mì ........................... 11
Bảng 2.1: Thời gian nấu trung bình của mỗi mẫu bánh canh ...............................16
Bảng 2.2: Khả năng hút nước trung bình của mỗi mẫu bánh canh ......................17
Bảng 2.3: Độ thoái hóa trung bình của mỗi mẫu bánh canh ..................................17
Bảng 2.4: Thời gian nấu của các mẫu bánh canh ....................................................20
Bảng 2.5: Độ hút nước của các mẫu bánh canh ......................................................20
Bảng 2.6: Độ thoái hóa của các mẫu bánh canh ......................................................20
Bảng 2.7: Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS .................................21
Bảng 2.8: Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai ..........................................21
Bảng 2.9: Phân tích phương sai ANOVA cho thời gian nấu bánh canh ...............21
Bảng 2.10: Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS .................................22
Bảng 2.11: Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai ........................................22
Bảng 2.12: Phân tích phương sai ANOVA cho khả năng hút nước ......................22
Bảng 2.13: Xử lý số liệu độ thoái hóa bằng phần mềm SPSS .................................23
Bảng 2.14: Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai ........................................23
Bảng 2.15: Phân tích phương sai ANOVA cho độ thoái hóa bánh canh ............. 23
Bảng 3.1: Độ hút nước của hai mẫu pasta................................................................27
Bảng 3.2: Độ ẩm của 2 mẫu pasta .............................................................................27
Bảng 3.3: Số liệu thô độ hút nước của 2 mẫu pasta ................................................30
Bảng 3.4: Độ hút nước của 2 mẫu pasta ...................................................................30
Bảng 3.5: Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm ANOVA cho mẫu pasta .....30
Bảng 3.6: Kết quả kiểm định phương sai ANOVA về độ hút nước giữa các mẫu
pasta……………………………………… .................................................................30
Bảng 3.7: Số liệu thô xác định độ ẩm của 2 mẫu pasta ...........................................31
Bảng 3.8: Độ ẩm của hại mẫu pasta ..........................................................................31
Bảng 3.9: Xử lý số liệu độ ẩm bằng phần mềm ANOVA cho độ ẩm mẫu pasta ...31
Bảng 3.10:Kết quả kiểm định phương sai ANOVA về độ ẩm giữa các mẫu pasta31
Bảng 4.1 : Công thức nguyên liệu của sản phẩm ..................................................... 34
Bảng 4.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm trân châu ................................................36
 Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
1. Tổng quan về mì sợi và hướng nghiên cứu mì sợi hiện nay
1.1. Tổng quan về mì sợi
1.1.1 Lịch sử hình thành của mì sợi
Mì sợi tươi là sản phẩm lương thực có hình dạng sợi dài, mỏng, được làm từ bột
mì trộn chung với nước, trứng và muối, mì sợi được ăn với nước dùng.
Mì sợi đã có mặt từ rất lâu đời, đây là một sản phẩm đặc trưng của người Châu
Á. Nước đầu tiên có mặt của mì sợi là ở Trung Quốc với cổ vật là nồi mì mỏng có tuổi
đời 4000 năm được tìm thấy ở sông Hoàng Hà. Dần dần mì sợi được lan truyền rộng
rải từ Trung Quốc sang khắp các nước ở Châu Á. (Fu, B. X. (2008). Đến nửa khoảng
thế kỉ 13 mì sợi đã du nhập vào Châu Âu, tuy nhiên chúng chỉ giống nhau về nguyên
liệu mà lại khác nhau về hình dạng và cách sử dụng.
1.1.2 Phân loại mì
Phân loai theo nguyên liệu thô:
Mì có thể được phân loại dựa trên nguyên liệu thô được sử dụng trong sản
xuất. Các loại ngũ cốc khác nhau như lúa mì, gạo hoặc ngô có thể được sử dụng làm
nguyên liệu chính để làm mì (Tong, Li-Tao, 2020.)
Phân loại theo công nghệ chế biến:
Mì tươi ,mì sấy khô, mì hấp, mì luộc, mì ăn liền
Mỗi loại mì đều có cách sản xuất và chế biến để thưởng thức khác nhau nên
đem lại cho người dùng các hương vị đặc trưng. Yêu cầu về các sản phẩm mì của
người tiêu dùng ngày càng cao nên các nhà sản xuất phải cần khắc khe hơn trong khâu
sản xuất đển đáp ứng được sản phẩm không chỉ đảm bảo được mùi vị ngon, nhiều chất
hơn mà còn ở vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2. Xu hướng nghiên cứu hiện nay
1.2.1 Tình hình thị trường mì hiện nay
Nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm ăn liền, bao gồm cả mì, đã tăng đáng kể
trong những năm gần đây do sự gia tăng việc làm và lối sống bận rộn của con người..
Xu hướng ăn thuần chay và thuần chay ngày càng tăng, dẫn đến sự xuất hiện
của thị trường mì thuần chay. Các loại mì khác nhau, chẳng hạn như mì ống, ramen,
udon, soba, và các loại khác, có sẵn trên thị trường, đáp ứng sở thích đa dạng của
người tiêu dùng. Thị trường mì ăn liền là một phân khúc quan trọng trong ngành mì,
với các công ty lớn như Master Kong, Indofood, Nissin Foods và Uni-President.
Theo dữ liệu từ Hiệp hội mỳ thế giới (WINA), trong 2 năm đại dịch Covid-19,
tiêu thụ mỳ gói tại Việt Nam tăng vọt. Vượt qua Ấn Độ và Nhật Bản, trong năm 2020,
Việt Nam trở thành quốc gia đứng thứ 3 về tiêu thụ sản lượng mỳ gói với 7 tỷ gói (tăng
29%) và năm 2021, Việt Nam tiêu thụ hơn 8,5 tỷ gói mỳ (tăng 22%). Xét về tốc độ
tăng trưởng, không có thị trường nào trong top 10 vượt được Việt Nam.
1.2.2 Xu hướng nghiên cứu mì sợi hiện nay
1.2.2.1 Sản phẩm được nghiên cứu trong nước
Mì rau củ

1
 Mới xuất hiện trong những năm gần đây tuy nhiên trong các loại mì được ưa
chuộng và tốt cho sức khỏe không thể không nhắc đến mì rau củ là món mì rất nổi
tiếng. Tại Việt Nam là thời tiết khá nóng và oi bức nên việc nhiều người chọn mì rau
củ để thưởng thức nhằm bổ sung chất xơ, đồng thời có thể hạ nhiệt. Các loại mì rau củ
nhiều màu sắc, ban đầu đã kích thích thị giác, vị giác của chúng ta (nhất là đối với trẻ
nhỏ). Món mì giúp bổ sung protein, cung cấp năng lượng, chưa kể đến những tác dụng
của rau củ quả đối với cơ thể nữa, thì đây chính là một lựa chọn tốt cho sức khoẻ phù
hợp với tất cả mọi người.(Vina Irato. IRATO. September 15, 2021.)
Mì ăn liền không chiên
Với những người tiêu dùng mà muốn hạn chế dầu chiên mì ăn liền đã chiên qua
chiên lại nhiều lần thì sản phẩm mì ăn liền không chiên là một lựa chọn sáng suốt. Mì
ăn liền không chiên sẽ được dùng phương pháp sấy, mì được giữ trong không khí nóng
ở 70-90oC trong 30-40 phút để đạt được độ ẩm 8-12% Mì ăn liền không chiên sẽ được
dùng phương pháp sấy, mì được giữ trong không khí nóng ở 70-90oC trong 30-40 phút
để đạt được độ ẩm 8-12%. Tuy nhiên sản phẩm lại có nhược điểm là quá trình sấy là
sự tiếp xúc không đều của không khí nóng lên bề mặt mì và điều này ảnh hưởng xấu
đến kết cấu của mì thành phẩm. (Vina Irato. IRATO. September 16, 2021.)
1.2.2.2 Sản phẩm nghiên cứu nước ngoài
Application of seaweeds to develop new food products with enhanced shelf-
life, quality and health-related beneficial properties
Sản phẩm pasta có thêm rong biển để bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết cho
cơ thể đồng thời sẽ kích thích thị giác và vị giác của người tiêu dùng. Đây là một sản
phẩm dành cho những người có xu hướng hướng “eat clean” và ăn kiêng. Tiềm năng
của việc sử dụng bột rong biển và chiết xuất chống lại quá trình oxy hóa lipid trong
thực phẩm và stress oxy hóa trong các mô mục tiêu đã được nghiên cứu rộng rãi.
Polysacarit rong biển là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan và không hòa tan tiềm năng.
(Roohinejad, S., Koubaa, M., Barba, F. J., Saljoughian, S., Amid, M., & Greiner,
R,2017)
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu sử dụng
Bột mì: là sản phẩm được chế biến từ quá trình xay hạt lúa mì. Vỏ, cám và phôi
được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn
thích hợp cho việc sản xuất. Sử dụng bột mì số 11, đây là loại bột mì có hảm lượng
protein là 11%, hàm lượng này đủ cao để tạo mạng gluten đủ chặt, giúp kết cấu sợi mì
được dai, đàn hồi và trương nở khi hồ hóa hơn so với bột mì số 8 và bột mì số 13. Bột
mì số 11 hay còn gọi là bột mì đa dụng vì ngoài sản xuất mì sợi còn dùng để sản xuất
các loại sản phẩm khác. (Bùi Đức Hợi, 2009)

Trứng: Tác dụng của trứng giúp tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị và mùi
hương đặc trưng, tạo màu vàng cho khối bột nhào, ngoài ra lòng đỏ trứng còn giúp tạo
cấu trúc do protein của trứng có khả năng củng cố mạng lưới tinh bột trong quá trình
nấu.

2
 Muối ăn góp phần tạo hương vị cho sợi mì, ngoài ra còn củng cố mạng gluten.
Nước giúp hòa tan các chất có trong khối bột nhào, giúp tạo mạng gluten, tạo
độ đàn hồi và độ nhớt cho khối bột nhào. Hàm lượng nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng của khối bột nhào, nếu ít nước quá thì khối bột nào sẽ bị khô dẫn tới khó
thực hiện được các công đoạn sau như cán, cắt, và nếu nước nhiều quá thì bột nào sẽ bị
nhão.
STPP (E451) có công thức hóa học là Na5P3O10, STPP tên viết tắt của hợp
chất vô cơ sodium tripolyphosphate. Đây là một phụ gia rất phổ biến trong công nghệ
thực phẩm, có dạng bột, màu trắng. Khi thêm STPP giúp giảm các liên kết S-H và tăng
các liên kết S-S. (Hoàng Kim Anh, 2007)
Muối Kansui hay còn được gọi là muối kiềm, là hỗn hợp muối kali và natri
cacbonate, natri phosphate. Khi mạng lưới gluten được hình thành, muối Kansui sẽ
làm tăng sự hình thành liên kết disulfua giữa các phân tử trong quá trình phối trộn làm
cho tăng độ dai và tăng khả năng hồ hóa cho sợi mì
CMC (carbonxymetyl cellulose) là chế phẩm dạng bột trắng thu được do tác
dụng của carbonxymetylnatri với các nhóm hydroxyl của cellulose. Ứng dụng của
CMC trong sản xuất các sản phẩm mì sợi có thể giúp cải thiện tính chất của khối bột
nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu,
chống dính,...
(Đàm Sao Mai ,2012. Phụ gia thực phẩm)
Dụng cụ: Cân kĩ thuật, máy cán, cắt
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Quy trình công nghệ

3
 2.2.2 Công thức phối liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
Bột mì số 11 (g) 100 100 100 100 100 90
Trứng (g) 13 13 13 13 13 13
Muối ăn (g) 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
STPP (g) 0 1.0 0 0 1 1
1g (0.3g K2C03
Muối Kansui (g) 0 0 + 0.6g Na2C03 0 1 0
+0.1 g STPP)
CMC (g) 0 0 0 1 1 1
Nước (g)
40
Rong biển (g) - - 5
Ruốc khô (g) - - 5
2.2.3 Cách tiến hành
Trộn khô: tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều.
Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào bột: sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến
khi được khối bột dai và mịn.
Ủ lạnh: bọc kín mẫu bột sau khi nhào và cho vào ủ trong ngăn mát tủ lạnh trong
thời gian 60 phút. Mục đích: phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua,
hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các công
đoạn cán, cắt tạo hình.
Cán: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép
lần lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ
mạng gluten. Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì
mong muốn. Quá trình này giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn.
Cắt: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm.
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của sợi mì:
Chất lượng nấu của sợi mì được xác định thông qua thời gian nấu và khả
năng hấp thu nước của sợi mì.:
- Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5 gam mì sợi.
Cho các sợi mì vào nồi có chứa 500 ml nước đã đun sôi. Lưu ý đậy kín nắp khi
đun sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho sợi mì vào cho đến khi sợi mì được
hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa
hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước)
- Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g):

4
 Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định
khối lượng M2 của sợi mì.
Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ
trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng
giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).
𝑴𝟐 −𝑴𝟏
Công thức: X= 𝟏𝟎𝟎%
𝑴𝟏
Trong đó: M1 (g): khối lượng mì ban đầu
M2 (g): khối lượng mì sau khi nấu
X (%): độ hấp thụ nước của mẫu mì
- Luộc mì ở 100oC với thời gian nấu đã tiến hành ở TN trên, tiến hành đánh
giá cảm quan để so sánh độ dai của các mẫu
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Ảnh hưởng của phụ gia lên thời gian nấu mì
Bảng 1.1: Kết quả ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu mì

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Thời gian nấu (s) 155.33b± 4.51 185c±5 382e±7.55 216.67d± 7.02 135.67a±4.51

Ghi chú: Những giá trị có chữ cái (a-e) khác nhau có ý nghĩa khác nhau (p<0.05)
tham khảo ở phụ lục 1.
Nhận xét:
Mẫu có thời gian nấu lâu nhất là mẫu 3, và mẫu 5 là mẫu có thời gian nấu ngắn
nhất. Mẫu 3 của nhóm đã sai vì thời gian nấu chín quá lâu, ngoài ra muối kansui còn
bổ sung tinh chất kiềm cho mì làm cho mì dễ hấp thụ nước hơn do đó giúp chín nhanh
hơn. (Wang, J., Ding, Y., Wang, M., Cui, T., Peng, Z., & Cheng, J. 2021.). Mẫu 5 là
mẫu thêm nhiều phụ gia nên thời gian nấu phải lâu nhất. Sai sót có thể là do trong quá
trình thực hiện chưa đúng thao tác, dùng mắt thường nhận biết hồ hóa hoàn toàn không
chính xác. Các mẫu còn lại có thời gian nấu chín không cách biệt nhau quá nhiều.
Mẫu 1 là mẫu chuẩn nên dễ nấu chín nhanh nhất do nước đi vào trong cấu trúc dễ
dàng. Mẫu 2 bổ sung STTP nên cấu trúc ổn định hơn, thời gian nấu lâu hơn mẫu 1.
Còn mẫu 4 bổ sung CMC nên sợi mì tăng độ dai, mạng gluten vững chắc hơn, sợi mì ít
bị phá vỡ hơn nên lâu chín hơn.
3.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì
Bảng 1.2: Kết quả ảnh hưởng phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Độ hút
64.43a ± 10.33 78.15ab ± 3.86 69.12a ± 4.51 65.56a ± 4.13 83.12b ± 1.47
nước (%)
Ghi chú: Các giá trị chữ cái (a-b) có sự khác nhau về mặt ý nghĩa(p<0.05) tham
khảo phụ lục 2
Nhận xét:

5
 Dựa vào kết quả có thể thấy được các mẫu 2,3,4,5 đều có khả năng hút nước
cao hơn mẫu 1. Điều này cho thấy tất cả các mẫu bổ sung phụ gia đều hút nước nhiều
hơn so với mẫu không bổ sung phụ gia. Dựa vào dữ liệu phân tích ANOVA nhận về
kết quả là sig = 0.009 < 0.05 điều này cho thấy các mẫu là khác nhau có ý nghĩa về
mặt thống kê.
Mẫu 2 được bổ sung STTP nên có khả năng hút nước khá tốt, xếp thứ 2 về độ
hút nước. STTP bổ sung làm thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột, tăng cường hình thành
mạng lưới gluten và tăng khả năng hút nước (Zhao, T. T., Guo, X. N., & Zhu, K. X.
,2022)
Mẫu 3 được bổ sung muối kansui nên giúp cải thiện độ đàn hồi và khả năng mở
rộng của gluten, cải thiện kết cấu của mì và quá trình hồ hóa tinh bột, đồng thời nâng
cao sự hút nước của mì do tạo môi trường kiềm(Cato, L., & Li, M. 2020.)
Mẫu 4 được bổ sung CMC nên khả năng hút nước tốt vì CMC được xem như
chất cải thiện cấu trúc, giảm khả năng thoái hóa tinh bột và tăng khả năng giữ nước
(Suwannaporn, P., & Wiwattanawanich, K. ,2011.) Tuy nhiên có thể do thao tác sai
trong quá trình nấu làm cho sợi mì chưa hấp thụ hết khả năng nước có thể. Vì thế nên
kết quả không sai biệt quá nhiều với mẫu 1 chuẩn
Mẫu số 5 là mẫu được bổ sung hết cả 3 loại phụ gia nên khả năng hút nước cao
nhất. Do 3 phụ gia sử dụng đều để tăng thêm độ ổn định cấu trúc, đội đàn hồi và khả
năng giữ nước. Đây là một kết quả đúng với giả thuyết.
4. Đánh giá cảm quan
Mẫu 1 là mẫu chuẩn nên không sử dụng phụ gia do đó thu được sợi mì mềm, độ
dai thấp,khi nấu bị dính nhẹ vào nhau, dễ gãy khi gắp. Mẫu 2 có bổ sung STTP nên có
độ dai hơn mẫu 1, khi nấu sợi mì không bị dính, khi gắp lên sợi mì không bị đứt. Mẫu
3 bổ sung muối kansui nên mì có độ dai tuy nhiên sợi mì có màu vàng và có mùi khai
thoảng đặc trưng. Mẫu 4 đã bổ sung CMC nên sợi mì có độ dai hơn, khi nấu không bị
dính, không bị gãy khi gắp lên và có mùi vị ngon hơn các mẫu trước. Mẫu số 5 là mẫu
bổ sung cả 3 loại phụ gia nên có được những tính chất tốt như độ dai nhất, nấu không
dính vào nhau, không bị gãy khi gắp lên tuy nhiên vì trong thành phần có muối kansui
thì khi nếm kĩ sẽ cảm thấy có mùi khai nhẹ nhưng không đặc trưng như mẫu 3.
5. Kết luận và kiến nghị
5.1. Kết luận
Qua quá trình thực tập nhóm rút ra được vai trò của phụ gia rất quan trọng trong
việc tạo nên cấu trúc và mùi vị cho các sản phẩm mì. Tùy vào mục đích mà chọn được
loại phụ gia phù hợp để sản xuất được những sản phẩm mì thơm ngon chất lượng hơn.
Mì thêm phụ gia STTP, CMC, muối kansui là để cải thiện chất lượng cấu trúc, mùi vị
và độ mềm của mì. Phụ gia STTP (Sodium Tripolyphosphate) được sử dụng để tăng
khả năng hấp thụ nước của mì, giúp mì có độ mềm mịn hơn. CMC (Carboxymethyl
Cellulose) cũng được sử dụng để tăng độ mềm của mì và giữ cho mì không bị dính.
Muối kansui (Potassium Carbonate) giúp tạo ra màu và mùi đặc trưng cho mì và cũng
có tác dụng làm mềm mì.
Mì sợi là một sản phẩm lương thực phổ biến mà số lượng người sử dụng ở nước
ta và các nước trên thế giới rất nhiều. Mì sợi mang lại hương vị và cung cấp chất dinh
dưỡng khá đầy đủ cho cơ thể người sử dụng. Vì thế nên cần sáng tạo nên nhiều loại

6
sản phẩm mì có bổ sung thêm chất dinh dưỡng và hình dạng sợi mì mới nhằm đáp ứng
cho nhu cầu ngày càng cao.
5.2. Kiến nghị
Phụ gia STTP, CMC và muối kansui có nhiều tác động tới việc tạo nên được
sản phẩm mì có cấu trúc tốt, mùi hương của mì và độ dai của sợi mì. Tuy nhiên nếu
quá lạm dụng những phụ gia này thì sẽ đem lại những tác hại xấu đến sản phẩm cũng
như sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy khi sủ dụng những phụ gia này cần phải tìm
hiểu và tuân thủ chặt chẽ những quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về phụ
gia để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

7
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Wang, J., Ding, Y., Wang, M., Cui, T., Peng, Z., & Cheng, J. (2021). Sự phân
bố độ ẩm và đặc tính cấu trúc của mì nấu chín đông lạnh với NaCl và Kansui. Thực
phẩm , 10 (12), 3132.
2. Zhao, T. T., Guo, X. N., & Zhu, K. X. (2022). Effect of phosphate salts on the
shelf-life and quality characteristics of semi-dried noodles. Food Chemistry, 384,
132481.
3. Cato, L., & Li, M. (2020). Functional ingredients in Asian noodle
manufacturing. Asian noodle manufacturing, 25-42.
4. Suwannaporn, P., & Wiwattanawanich, K. (2011). Effects of water
requirement and substitution level on wheat–rice noodles with
hydrocolloids. Starch‐Stärke, 63(8), 493-502.
5. Fu, B. X. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and
processing. Food research international, 41(9), 888-902.)
6. Tong, Li-Tao. 2020. “Gluten-Free Noodles.” In Asian Noodle
Manufacturing, 125–49. Elsevier
7. tdtduc. 2021a. “Phân loại các loại các loại mì có trên thị trường hiện nay.”
Vina Irato. IRATO. September 15, 2021. Truy cập từ: https://vinairato.com/phan-loai-
cac-loai-cac-loai-mi-co-tren-thi-truong-hien-nay/.)
8. tdtduc. 2021. “Mì không chiên và mì chiên: Dùng loại nào an toàn sức khỏe
người tiêu dùng.” Vina Irato. IRATO. September 16, 2021. Truy cập từ:
https://vinairato.com/mi-khong-chien-va-mi-chien-dung-loai-nao-an-toan-suc-khoe-
nguoi-tieu-dung/
9. Roohinejad, S., Koubaa, M., Barba, F. J., Saljoughian, S., Amid, M., &
Greiner, R. (2017). Application of seaweeds to develop new food products with
enhanced shelf-life, quality and health-related beneficial properties. Food Research
International, 99, 1066-1083.)
10. Bùi Đức Hợi ,2009). Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2). Nhà xuất bản
Khoa học và Kỹ thuật. Trang 186-196.)
11. Th.S Nguyễn Đặng Thị Mỹ Duyên, tài liệu chương 1,2,3 Công nghệ sản
xuất Lương Thực 2023

8
 PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Thời gian nấu mì và kết quả kiểm định phương sai ANOVA
Bảng 1.3 Thời gian nấu của sợi mì

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Mẫu
Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Khối lượng
4.98 5.10 4.99 4.98 5.00 5.04 5.06 4.99 5.00 5.03 5.04 5.01 4.98 4.99 5.02
ban đầu(g)
Thời gian
155 160 151 180 185 190 375 381 390 210 216 224 131 136 140
nấu (s)

Bảng 1.4: Xử lý số liệu thời gian nấu mì bằng phần mềm SPSS

9
 Bảng 1.5: Phân tích phương sai ANOVA

ANOVA
thoi gian nau
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 115936,933 4 28984,233 842,565 ,000
Within Groups 344,000 10 34,400
Total 116280,933 14

Bảng 1.6: Sự khác nhau về thời gian nấu của các mẫu mì
thoi gian nau
Tukey B
Mau N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5
5 3 135,67
1 3 155,33
2 3 185,00
4 3 216,67
3 3 382,00
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

10
 Phụ lục 2: Khả năng hút nước của các mẫu mì và kế quả kiểm định
phương sai ANOVA
Bảng 1.7 Kết quả khả năng hút nước của sợi mì
Mẫu Lần Khối lượng trước khi Khối lượng sau khi Khả năng hút nước của
nấu nấu (g) nấu (g) sợi mì (%)
Mẫu 1 Lần 1 4.98 8.28 66.26
Lần 2 5.10 8.86 73.73
Lần 3 4.99 7.65 53.31
Mẫu 2 Lần 1 4.98 8.65 73.69
Lần 2 5.00 9.01 80.20
Lần 3 5.04 9.10 80.55
Mẫu 3 Lần 1 5.06 8.30 64.03
Lần 2 4.99 8.52 70.74
Lần 3 5.00 8.63 72.60
Mẫu 4 Lần 1 5.03 8.19 62.52
Lần 2 5.04 8.26 63.89
Lần 3 5.01 8.53 70.26
Mẫu 5 Lần 1 4.98 9.06 81.93
Lần 2 4.99 9.22 84.77
Lần 3 5.02 9.17 82.67

Bảng 1.8: Xử lý số liệu khả năng hút nước của sợi mì bằng phần mềm SPSS

11
 Bảng 1.9 Phân tích phương sai ANOVA cho khả năng hút
ANOVA
kha nang hut nuoc
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 805,581 4 201,395 6,246 ,009
Within Groups 322,452 10 32,245
Total 1128,032 14

Bảng 1.10 Sự khác nhau về khả năng hút nước của các mẫu mì

kha nang hut nuoc

Tukey B
Subset for alpha = 0.05
Mau N
1 2
1 3 64,433333

4 3 65,556667

3 3 69,123333

2 3 78,146667 78,146667

5 3 83,123333

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

12
 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH (+0.5 điểm)
1. Tổng quan về sản phẩm và hướng nghiên cứu hiện nay
1.1. Giới thiệu về bánh canh
Bánh canh là một trong những sản phẩm lương thực, có dạng sợi, được làm từ
bột gạo, không chứa gluten và rất được ưa chuộng ở Việt Nam. Ở một số nơi, sợi bánh
canh được kết hợp giữa bột gạo và bột sắn một cách hài hòa. Để có thể sử dụng bánh
canh cần phải cho bánh canh vào nồi nước sôi và đợi cho tới khi bánh chín tới thì vớt
ra (Nguyễn Duy Nhật, 2020).
Sản phẩm không chứa gluten là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng tuyệt vời,
phù hợp để sử dụng hàng ngày và càng phù hợp hơn đối với những người bị bệnh
celiac hoặc không dung nạp gluten. Ở châu Á, nhiều nguyên liệu như gạo, yến mạch,
lúa mạch, khoai tây, khoai lang, đậu xanh, ngô, sắn, và konjac được sử dụng để sản
xuất bánh canh không chứa gluten. Cấu trúc mạng của bánh canh không chứa gluten
chủ yếu phụ thuộc vào sự gelatin hóa của tinh bột để liên kết các nguyên liệu khác lại
với nhau.( Li-Tao Tong, 2020)
1.2 Phân loại: theo công nghệ
1.2.1 Phương pháp ép đùn
Bánh canh bột gạo
Bánh canh bột gạo là loại bánh canh bình dân, được làm từ nguyên liệu quen
thuộc hầu hết là từ bột gạo, có màu trắng đục, mềm thơm. Để có những sợi bánh
ngon nhất, người ta sử dụng loại gạo thơm chất lượng, có độ mềm dẻo như gạo lài,
gạo hương sen để cho sợi bánh canh không bị đứt thì quá trình nhào bột (Loubes và
cộng sư, 2016).
Bánh canh bột lọc
Bánh canh bột lọc là loại bánh canh làm từ bột sắn lọc – là loại bột được xử
lý lắng lọc nhiều lần. Quá trình ngâm và lắng lọc nhiều lần một lượng bột giúp giảm
hàm lượng amylose trong bột sắn, giúp cho sợi bánh canh sẽ dai và trong hơn. (Choi
và cộng sự, 2012).
1.2.2 Phương pháp cán cắt
Bánh canh bột xắt
Bánh canh bột xắt được làm từ bột gạo, nhào nặn rồi mới cán, xắt. Chính vì
công đoạn quan trọng làm nên những sợi bánh canh này là người làm bánh phải tự tay
xắt nhỏ từng miếng bột chứ không dùng máy ép đùn nên mới gọi đây là bánh canh bột
xắt để phân biệt với bánh canh bột gạo và giá thành cũng đắt hơn bánh canh bột gạo,
bánh canh bột mì. ( Nguyễn Duy Nhật, 2020)
1.2 Các hướng nghiên cứu hiện nay
1.2.1 Nghiên cứu trong nước
Chị Ngô Thị Thùy Trang đã tìm ra cho mình một hướng đi bền vững với món
bánh canh đặc sản của vùng đất hào kiệt Tây Sơn (Bình Định), chị Trang đã thử kết
hợp bột mì tinh luyện với hàm lượng rau củ ( củ dền, mè đen, rau chùm ngây và hoa

13
đậu biếc) nhất định để cho ra sợi bánh canh vừa dễ ăn, vừa bổ sung thêm nguồn dinh
dưỡng từ rau củ, mà lại không làm mất đi hương vị cổ truyền. (An Khê, 17/06/2022)
Chị Nguyễn Thị Huệ - Giám đốc Công ty TNHH MTV Hữu cơ Huế Việt (TP.
Huế) lên ý tưởng sản xuất bánh canh từ bột chuối. Bánh canh từ bột chuối không gây
nặng bụng, tăng cân nếu "lỡ" ăn nhiều vì bản thân quả chuối chứa hàm lượng chất dinh
dưỡng dồi dào và có gần 20 công dụng tốt cho sức khỏe (Võ Nhân, 15/01/2023)
1.2.2 Nghiên cứu ngoài nước
A New Approach for the Development and Optimization of Gluten-
Free Noodles Using Flours from Byproducts of Cold-Pressed Okra and Pumpkin
Seeds
Hàm lượng protein đáng kể và chất xơ dinh dưỡng của sản phẩm phụ từ hạt bí
ngô (PSF) và hạt okra (OSF) ép lạnh rất nổi tiếng. Tuy nhiên, tác động của chúng đối
với chất lượng dinh dưỡng của mỳ chưa bao giờ được nghiên cứu. Công thức mỳ được
tối ưu hóa được phát hiện cho OSF, PSF, bột không chứa gluten, muối và trứng với
các lượng sau: 11,5 g, 87,0 g, 0,9 g, 0,6 g và 40 g, tương ứng, với 10,5 mL nước. Tổng
lượng protein (TP%), tổng lượng chất béo (TF%), tổng lượng carbohydrate (TC%),
tổng lượng chất xơ dinh dưỡng (TDF%), tro (%), tổng lượng chất phenolic (TPC mg
GAE/100 g) và ABTS (%) của PSF được xác định lần lượt là 39%, 17%, 7%, 18%,
3%, 19% và 48%, trong khi đó, cho OSF, lần lượt là 33%, 8%, 21%, 32%, 5%, 16% và
38%. Ngoài ra, giá trị TP (42,88%), TF (15,6%), tro (5,68%), TDF (40,48%), TPC
(25,5 mg GAE/100 g) và ABTS (70%) đã được thu được cho mỳ. Do đó, việc tận dụng
sản phẩm phụ của ngành công nghiệp ép lạnh dầu có thể được sử dụng như là thành
phần tạo ra giá trị cao cho sản xuất mỳ không chứa gluten giàu protein và chất xơ, và
chúng có thể thu hút sự quan tâm từ cả nhà sản xuất và người tiêu dùng. ( Ebru Aydin
và cộng sự, 12/10/2018)
Product development of gluten-free dried noodles from composite flour of
germinated organic brown rice, vigna radiata, sago, and tapioca flour
Mục đích của nghiên cứu này là xác định thành phần hóa học, màu sắc và sự
chấp nhận của các thành viên tham gia hội thảo về mì gạo lứt sấy khô không chứa
gluten. Theo nghiên cứu, mì gạo lứt vượt trội hơn mì gạo trắng thương mại về hàm
lượng protein (6,59±0,16) và chất xơ (6,17±0,01); 6,72±0,03 đối với tinh bột kháng và
0,17±0,02 đối với chất béo. Dựa trên những phát hiện của nghiên cứu này, mì gạo lứt
không chứa gluten có thể là nguồn carbohydrate thay thế (Mutiara Nugraheni và cộng
sự, 2023).
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu và dụng cụ
- Nguyên liệu:
Bột gạo là loại bột được tạo ra từ hạt gạo đã ngâm, sau đó được nghiền mịn,
khuấy, lắng, tách tinh bột, làm khô
Bột năng: là loại bột được làm từ củ khoai mì sau khi qua các công đoạn làm
sạch, chế biến: nghiền, ly tâm, tách tinh bột, sấy khô

14
 Muối: cải thiện tính chất cảm quan của thực phẩm bằng cách cung cấp độ mặn,
giảm vị đắng. Muối cũng hoạt động như một chất bảo quản, tăng cường chức năng và
kiểm soát quá trình nhào bột. Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong
khối bột nhào (YadaSangpring và cộng sự, 2015)
- Phụ gia:
STPP (Sodium Tripolyphosphate): được sử dụng để tạo liên kết ngang (liên kết
ester) nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử hay giữa các
phân tử tinh bột giúp các phân tử khối tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau giúp giảm độ
trương nở của tinh bột và tăng độ dẻo dai cho sản phẩm (Hoàng Kim Anh, 2007)
Xanthan Gum: có thể hòa tan dễ dàng trong nước lạnh tạo thành một dung dịch
có độ nhớt cao với nồng độ thấp (khoảng 1% w/w), có khả năng giữ nước nên nó ngăn
chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào, cải thiện đồ đồng nhất của khối bột nhào.
(Đàm Sao Mai, 2012)
- Dụng cụ: cân kỹ thuật, máy nhào bột, máy cán cắt.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Quy trình công nghệ:

2.2.2 Công thức phối liệu:

Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6

Bột gạo (g) 100 100 100 100 100 100
Bột năng (g) 0 20 20 20 0 0

15
 Muối (g) 1 1 1 1 1 1
STPP(g) 0 0 1 0 1 1
Xanthan gum 0 0 0 0.5 0 0.5
Nước (g) 100 120 120 120 140 140
Táo đỏ (g) - 40 -
Hoa đậu biếc (g) - 5 -
Bột than tre (g) - - 20
Ức gà (g) - - 20

2.2.3 Cách tiến hành:

Pha trộn nước và các loại nguyên liệu như trên bảng phối liệu.
Nhào trộn bột với nước cho đến khi bột đều.
Hồ hóa sơ bộ bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi bột dẻo
lại.
Tiếp tục nhào bột cho đến khi bột đều.
Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng đều và không
rách mép.
Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm, tiến hành kiểm
tra độ dai của sợi bánh canh.
Luộc sợi bánh canh trong nước ở 100oC trong 5 phút, tiến hành so sánh độ dai
của các mẫu.
❖ Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh:
Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 500 ml nước. Đun sôi nước. Khi nước
sôi thì cho các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi. Thời gian nấu được
tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh
được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi
bánh canh được hồ hóa hoàn toàn.
Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo
AACC (2000). Cân 5g bánh canh luộc trong 500 ml nước sôi trong vòng 5 phút. Sau
đó, để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo.
Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau
G2 - G 1
X1 = ×100
G1
Trong đó:
G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g)
G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)

16
 X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ thoái hóa của sợi bánh canh:
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3h. Sau đó cân lại khối
lượng. Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.
G1 - G2
X2 = ×100
G1
Trong đó:
G2: Khối lượng bánh canh sau khi thoái hóa (g)
G1: Khối lượng bánh canh ban đầu (g)
X2: Độ thoái hóa (%)
3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của bánh canh
Bảng 2.1: Thời gian nấu trung bình của mỗi mẫu bánh canh(s)
Mẫu Thời gian nấu (s)
1 38.67±1.528
2 62.33±3.055
3 26.33±1.528
4 45.67±2.517
Ghi chú: các giá trị khác nhau có ý nghĩa (p<0.05) ( xem chi tiết ở phụ lục 2)
Nhận xét:
Dựa vào các bảng thống kê ta thấy rằng mẫu có thời gian nấu lâu nhất là mẫu số
2 còn mẫu có thời gian nấu ngắn nhất là mẫu số 3.
Bàn luận:
Khả năng hồ hóa của tinh bột phụ thuộc một phần vào tỷ lệ amylose :
amylopectin. Trong bột gạo, hàm lượng amylose cao, khi hồ hóa các liên kết hydro bị
bẻ gãy, amylose thoát ra ngoài. Lúc đó nước tự do tiếp tục đi vào liên kết chặt chẽ với
các vùng định hình của cấu trúc xoắn kép làm cho amylopectin trương lên dẫn đến cấu
trúc tinh thể bị phá vỡ (Delcour, Jan A.Hoseney, R. Carl, 2010), vì vậy sợi bánh canh
trương nở nhanh hơn. Mẫu 1 xem như mẫu chuẩn để so sánh với các mẫu còn lại. Ở
mẫu 2 có bổ sung bột năng, hàm lượng amylopectin có trong bột năng (83%) cao hơn
bột gạo (78%), việc bổ sung thêm bột năng làm tăng hàm lượng amylopectin giảm
hàm lượng amylose. Chính vì vậy, quá trình hồ hóa sẽ diễn ra lâu hơn so với mẫu 1
dẫn đến thời gian nấu tăng. Ở mẫu 3 đã được bổ sung thêm Sodium tripolyphosphate
(STPP), các loại muối phosphate được chỉ ra có khả năng thúc đẩy quá trình hồ hóa
tinh bột và tăng cường hình thành mạng lưới gluten (Tian-Tian Zhao, Xiao-Na Guo và
Ke-Xue Zhu, 2022). Ở mẫu 4 thời gian nấu cao hơn mẫu một do có bổ sung bột năng,
nhưng lại nhỏ hơn mẫu 2 do có bổ sung Xanthan Gum vì theo Nghiên cứu của Allah
Bakhsh Javaid, khi tăng hàm lượng xanthan gum, cấu trúc trở nên rỗng, xốp (Allah
Bakhsh Javaid và cộng sự, 2018), khả năng khuếch tán của các phân tử nước vào tinh
bột trở nên dễ dàng hơn nên mức độ hồ hóa sẽ tăng dần do đó thời gian nấu của mẫu 4
sẽ ngắn hơn so với mẫu 2.

17
 3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hút nước của bánh canh
Bảng 2.2: Khả năng hút nước trung bình của mỗi mẫu bánh canh(%)
Mẫu Độ hút nước (%)
1 35.366667a±3.275
2 29.503333b±1.675
3 19.580000c±3.77
4 37.053333d±2.701
Ghi chú: Những giá trị có chữ cái từ (a-d) khác nhau là khác nhau có nghĩa (p <
0,05).
(xem chi tiết ở phụ lục 3)
Nhận xét
Mẫu số 4 có độ hút nước cao nhất, sau đó là mẫu số 1 và mẫu có độ hút nước
thấp nhất là mẫu số 3
Bàn luận
Theo lý thuyết thì mẫu đối chứng (mẫu 1) chỉ có bột gạo và không chứa bất kì
phụ gia nào nên có độ hút nước thấp nhất và mẫu 3 có bổ sung STPP làm tăng khả
năng hút nước của sợi bánh canh (Louis L. Young và C. E. Lyon, 1997) điều này làm
mẫu 3 có độ hút nước cao hơn mẫu 1 và 2 nhưng trong quá trình thực hiện, người đo
của nhóm có sự sai sót nên dẫn đến kết quả sai. Theo nghiên cứu của Mayara Belorio
và cộng sự về “Ảnh hưởng của psyllium so với xanthan gum trong tính chất tinh bột”
cho thấy xanthan gum làm tăng khả năng hấp thụ nước của tinh bột (Mayara Belorio,
Gisele Marcondes và Manuel Gomez , 2020), kết quả của bài nghiên cứu này tương
đồng với kết quả thí nghiệm do đó kết luận lại rằng mẫu 4 sẽ có độ hút nước lớn nhất.
3.3 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa của bánh canh
Bảng 2.3: Độ thoái hóa trung bình của mỗi mẫu bánh canh(s)
Mẫu Độ thoái hóa (%)
1 16.70a±0.926984358
2 15.19b±0.188768
3 14.73c±1.080756
4 15.55d±0.550030302
Ghi chú: Những giá trị có chữ cái từ (a-d) khác nhau là khác nhau có nghĩa (p <
0,05).
(xem chi tiết ở phụ lục 4)
Nhận xét
Mẫu số 3 ít bị thoái hóa nhất, mẫu bị thoái hóa nhiều nhất là mẫu số 1, điều này
có thể do STPP ảnh hưởng đến độ thoái hóa của tinh bột.
Bàn luận
Ở mẫu 1 có hàm lượng amylose trong tinh bột càng lớn thì càng dễ bị thoái hóa
(Magdalena Krystyjan và cộng sự, 2022) vì sự tương tác phân tử (liên kết hydro giữa
các chuỗi tinh bột) xảy ra sau khi liên kết với nước thì khả năng giữ nước của mẫu
bánh canh sẽ kém, đồng thời nước cũng dễ dàng thoát ra khỏi mẫu và dẫn đến cấu trúc
sợi bánh canh sẽ trở nên cứng hơn (ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018), do đó mẫu

18
1 có độ thoái hóa lớn nhất. Ở mẫu 2 có bổ sung bột năng, làm tăng hàm lượng
amylopectin và giảm hàm lượng amylose làm cho hàm lượng amylose thấp hơn so với
mẫu 1 nên ít bị thoái hóa hơn so với mẫu 1. Mẫu 3 và 4 có độ thoái hóa thấp nhất vì
ngoài bổ sung bột năng còn được bổ sung STPP và xanthan gum giúp tăng khả năng
giữ nước nhờ đó giảm độ thoái hóa.
4. Kết luận và kiến nghị
4.1 Kết luận
Qua thực nghiệm và thống kê ta thấy mẫu số 3 và 4 có tính chất tốt nhất: độ hút
nước cao, độ thoái hóa thấp vì được bổ sung thêm bột năng thay vì 100% bột mì sẽ tạo
ra sợi bánh canh có độ hút nước tăng và làm giảm độ thoái hóa của sợi bánh canh.
Qua đó có thể thấy rằng tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu với phụ gia có ảnh
hưởng đến tính chất của sản phẩm.
Vì vậy đối với việc thương mại hóa sản phẩm bánh canh trên thị trường thì việc
bổ sung phụ gia như STPP hay Xanthan gum là điều thiết yếu vì phụ gia giúp sản
phẩm cải thiện cấu trúc, mang đến những đặc tính, tính chất tốt nhất cho sản phẩm.
Tuy nhiên vẫn phải tuân thủ đúng liều lượng theo quy định của TCVN để đảm bảo sức
khỏe cho người tiêu dùng cũng như chất lượng sản phẩm.
4.2 Kiến nghị
Trong lúc làm thực nghiệm có xảy ra sai số, nguyên nhân có thể là do:
Cân kỹ thuật bị lệch hoặc có tác động từ ngoài môi trường làm cân bị nhảy số
dẫn đến cân không chính xác.
Người thực hiện việc cân nguyên liệu, phụ gia có thao tác không chuẩn.
Sai sót khi luộc sợi bánh canh vì người thực hiện không xác định được sợi bánh
canh đã chín hay chưa dẫn đến sai sót trong thời gian nấu
Khi luộc người thực hiện không đậu nắp vung lại dẫn đến thất thoát hơi nước.
Sau khi luộc, mẫu có thể không được để ráo hoàn toàn hoặc để quá lâu ngoài
không khí khiến việc đo độ hút nước bị sai số, dẫn đến kết quả thực nghiệm sai
Người thực hiện không dàn đều các mẫu trong thực nghiệm đo độ thoái hóa,
dẫn tới các mẫu đè lên nhau nên độ thoát ẩm không đồng đều.

19
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Duy Nhật. (2020, Tháng mười một 27). Khái quát về các loại Bánh
canh ở Việt Nam. Truy xuất từ: https://vinairato.com/khai-quat-ve-cac-loai-banh-canh-
o-viet-nam/
2. Li_Tao Tong (2020). Gluten-free noodles.Asian Noodle Manufacturing:
Ingredients, Technology, and Quality. P:125-149
3. An Khê (17/06/2022). "Khoác áo mới" cho bánh canh rau củ Bình Định.
Truy xuất từ: https://phunuvietnam.vn/khoac-ao-moi-cho-banh-canh-rau-cu-binh-
dinh20220617154844523.htm
4. Võ Nhân ( 15/01/2023). Độc - lạ bánh canh từ bột chuối. Truy xuất từ:
https://baothuathienhue.vn/doi-song/doc-la-banh-canh-tu-bot-chuoi-122771.html
5. Th.S Nguyễn Đặng Thị Mỹ Duyên, tài liệu chương 1,2,3 Công nghệ sản xuất
Lương Thực 2023
6. Ebru Aydin và cộng sự, (12/10/2018). A New Approach for the Development
and Optimization of Gluten-Free Noodles Using Flours from Byproducts of Cold-
Pressed Okra and Pumpkin Seeds. Nguồn từ: https://doi.org/10.3390/foods12102018
7. Đàm Sao Mai. 2012. Phụ gia thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 430
8. Hoàng Kim Anh, 2007. Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ Thuật.
9. Mutiara Nugraheni và cộng sự. (2023). Product development of gluten-free
dried noodles from composite flour of germinated organic brown rice, vigna radiata,
sago, and tapioca flour. THE 7TH INTERNATIONAL CONFERENCE ON
TECHNOLOGY AND VOCATIONAL TEACHERS (ICTVT 2021), 01.
10. YadaSangpring và cộng sự, 2015, The effect of sodium chloride on
microstructure, water migration, and texture of rice noodle, LWT - Food Science and
Technology, Volume 64, chương 2, trang 1107-1113
11. Tian-Tian Zhao, Xiao-Na Guo và Ke-Xue Zhu. (2022, Tháng tám 01). Effect
of phosphate salts on the shelf-life and quality characteristics of semi-dried noodles.
Food Chemistry, trang 02-03.
12. Magdalena Krystyjan và cộng sự. (2022, Tháng một 23). Influence of
Xanthan Gum Addition on the Short- and Long-Term Retrogradation of Corn Starches
of Various Amylose Content. Polymers 2022.
13. Mayara Belorio, Gisele Marcondes và Manuel Gomez . (2020, Tháng tám).
Influence of psyllium versus xanthan gum in starch properties. Food Hydrocolloids.
14. LOUIS L. YOUNG và C. E. LYON. (1997, Tháng mười một 01). Effect of
Postchill Aging and Sodium Tripolyphosphate on Moisture Binding. Poultry Science.
15. Allah Bakhsh Javaid và cộng sự. (2018, Tháng sáu 14). Effects of xanthan
gum on cooking qualities, texture. Journal of Food Measurement andCharacterization.

20
 16. Loubes MA, Flores SK, Tolaba MP, 2016, Effect of formulation on rice
noodle quality: selection of functional ingredients and optimization by mixture
design. Journal of Food Science and Technology 69:280–286
17. Delcour, J.A., Hoseney, R.C,2010, Priciples of Creal Science and
Technology, thirded. AACC International, St.Paul, MN, USA.

21
 PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Bảng số liệu và kết quả thí nghiệm thô
Bảng 2.4: Thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Mẫu
L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3
Khối lượng bánh
4,98 5,03 5,00 4,98 5,03 5,00 5,03 5,02 4,97 5,01 5,00 5,00
canh ban đầu(g)
Thời gian nấu(s) 37 40 39 63 65 59 25 28 26 46 43 48

Bảng 2.5: Độ hút nước của các mẫu bánh canh

Khối lượng bánh
Khối lượng mẫu bánh Độ hút nước
Mẫu canh sau khi nấu 5
canh trước khi nấu (g) (%)
phút (g)
5,13 7,05 37,43
1 4,97 6,54 31,59
5,07 6,95 37,08
5,06 6,65 31,42
2 5,05 6,48 28,32
4,97 6,40 28,77
5,00 6,08 21,60
3 4,99 5,75 15,23
5,02 6,12 21,91
4,98 6,67 33,94
4 5,03 6,98 38,77
5,02 6,95 38,45
Bảng 2.6: Độ thoái hóa của các mẫu bánh canh
Mẫu Khối lượng mẫu bánh canh Khối lượng mẫu bánh canh Độ thoái hóa
ban đầu (g) sau 3h (g) (%)
5,05 4,21 16,63
1 5,06 4,26 15,81
5,04 4,15 17,66
4,99 4,24 15,03
2 4,95 4,20 15,15
5,00 4,23 15,40
5,00 4,24 15,20
3 5,04 4,36 13,49
4,97 4,20 15,49
5,00 4,25 15,00
4 5,02 4,24 15,54
5,03 4,22 16,10

22
 Giả sử: Giả thuyết H0: “Phương sai bằng nhau” (mẫu 1 = mẫu 2)
Giả thuyết H1: “Phương sai khác nhau” (mẫu 1 ≠ mẫu 2)

Phụ lục 2: Thống kê số liệu ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu
Bảng 2.7: Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS
Descriptives
thoigiannau
95% Confidence
Minimum Maximum
Std. Std. Interval for Mean
N Mean
Deviation Error Lower Upper
Bound Bound
1 3 38.67 1.528 .882 34.87 42.46 37 40

2 3 62.33 3.055 1.764 54.74 69.92 59 65

3 3 26.33 1.528 .882 22.54 30.13 25 28

4 3 45.67 2.517 1.453 39.42 51.92 43 48

Total 12 43.25 13.725 3.962 34.53 51.97 25 65

Bảng 2.7 cho biết số lần đo lặp lại, giá trị trung bình, độ lệch chuẩn, khoảng tin
cậy 95%, giá trị min và max của 4 mẫu bánh canh về thời gian nấu.
Bảng 2.8: Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
thoigiannau
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.793 3 8 .531
Bằng kiểm định Levene, Sig bằng 0.531 > 0.05 nên ở độ tin cậy 95% thì giả
thuyết H0 được chấp nhận, không có sự khác biệt phương sai về thời gian nấu của các
mẫu. Do đó, tiếp tục xét kết quả phân tích phương sai ANOVA ở bảng 2.9
Bảng 2.9: Phân tích phương sai ANOVA cho thời gian nấu bánh canh
ANOVA
thoigiannau
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2031.583 3 677.194 133.219 .000
Within Groups 40.667 8 5.083
Total 2072.250 11
Sig kiểm định F bằng 0.000 < 0.05, chấp nhận giả thuyết H1, nghĩa là có sự khác biệt

23
 Phụ lục 3: Thống kê số liệu ảnh hưởng của phụ gia đến độ hút nước
Bảng 2.10: Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS
Descriptives
dohutnuoc
95% Confidence Interval
Std. Std. for Mean
N Mean Min Max
Deviation Error Lower Upper
Bound Bound
1 3 35.37 3.275 1.891 27.23 43.50 32 37
2 3 29.50 1.675 .967 25.34 33.66 28 31
3 3 19.58 3.770 2.177 10.21 28.95 15 22
4 3 37.05 2.701 1.559 30.34 43.76 34 39
Total 12 30.38 7.571 2.186 25.57 35.19 15 39
Bảng 2.10 cho biết số lần đo lặp lại, giá trị trung bình, độ lệch chuẩn, khoảng
tin cậy 95%, giá trị min và max của 4 mẫu bánh canh về độ hút nước.
Bảng 2.11: Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
dohutnuoc
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.453 3 8 .298
Bằng kiểm định Levene, Sig bằng 0.298 > 0.05 nên ở độ tin cậy 95% thì giả
thuyết H0 được chấp nhận, không có sự khác biệt phương sai về độ hút nước giữa các
mẫu. Do đó, tiếp tục xét kết quả phân tích phương sai ANOVA ở bảng 2.12.
Bảng 2.12: Phân tích phương sai ANOVA cho khả năng hút nước
ANOVA
dohutnuoc
Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Between 560.426 3 186.809 21.32 .000
Groups 2
Within 70.090 8 8.761
Groups
Total 630.516 11
Sig kiểm định F bằng 0.000 < 0.05, chấp nhận giả thuyết H1, nghĩa là có sự
khác biệt về độ hút nước giữa các mẫu

24
 Phụ lục 4: Thống kê số liệu ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa
Bảng 2.13: Xử lý số liệu độ thoái hóa bằng phần mềm SPSS
Descriptives
dothoaihoa
95% Confidence Interval
Std. Std. for Mean
N Mean Min Max
Deviation Error Lower Upper
Bound Bound
1 3 16.70 .926984358 .577 14.52 19.48 16 18
2 3 15.19 .188768 .000 15.00 15.00 15 15
3 3 14.73 1.080756 .667 11.46 17.20 13 15
4 3 15.55 .550030302 .333 14.23 17.10 15 16
Total 12 15.54 1.243 .359 14.71 16.29 13 18
Bảng 2.13 cho biết số lần đo lặp lại, giá trị trung bình, độ lệch chuẩn, khoảng
tin cậy 95%, giá trị min và max của 4 mẫu bánh canh về độ thoái hóa.
Bảng 2.14: Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances
dothoaihoa
Levene df1 df2 Sig.
Statistic
3.333 3 8 .077
Bằng kiểm định Levene, Sig bằng 0.077 > 0.05 nên ở độ tin cậy 95% thì giả
thuyết H0 được chấp nhận, không có sự khác biệt phương sai về độ thoái hóa giữa các
mẫu. Do đó, tiếp tục xét kết quả phân tích phương sai ANOVA ở bảng 2.15.
Bảng 2.15: Phân tích phương sai ANOVA cho độ thoái hóa bánh canh
ANOVA
dothoaihoa
Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Between 11.667 3 3.889 5.833 .021
Groups
Within 5.333 8 .667
Groups
Total 17.000 11
Sig kiểm định F bằng 0.021 < 0.05, chấp nhận giả thuyết H1, nghĩa là có sự
khác biệt về thời gian nấu giữa các mẫu

25
 BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (+1 điểm)
1. Tổng quan và nghiên cứu sản phẩm
1.1 Tổng quan về sản phẩm
Pasta là thuật ngữ chỉ những sản phẩm có nhiều hình dạng khác nhau chủ yếu
được làm từ bột và nước và có thể thêm một số thành phần khác. Pasta là loại thực
phẩm ngày càng phổ biến trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng nhờ giá trị
dinh dưỡng, cảm quan và sự tiện lợi, dễ bảo quản của chúng. Pasta được biết đến đầu
tiên tại Ý vào khoảng thế kỷ 13 và dần dần đến các nước khác. Được biết, khoảng 14,3
triệu tấn mì ống được sản xuất hàng năm trên toàn thế giới, nhà sản xuất chính là Ý,
tiếp theo là Hoa Kỳ, Brazil, Thổ Nhĩ Kỳ và Nga (IPO, 2014). Người Ý là những người
tiêu dùng mì ống chính, với 23,1 kg bình quân đầu người mỗi năm, tiếp theo là người
Tunisia (17 kg), người Venezuela (12 kg) và người Hy Lạp (11,4 kg) (IPO, 2014).
Công nghiệp chế biến pasta ngày càng phát triển trên thế giới.
1.2 Phân loại
Pasta có hơn 310 loại với 1300 tên gọi, hương vị và hình dạng khác nhau.
Nhưng khái quát, Pasta có 6 hình dạng cơ bản của Pasta như: shaped pasta, tubular
pasta, strand pasta, ribbon pasta, soup pasta, stuffed pasta (Th.S Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên, 2023):
+ Shaped pasta: Là pasta có nhiều kích thước và hình dạng cụ thể, khác nhau.
Được sử dụng với nước sốt đặc, dạng sệt.
+ Tubular pasta: có dạng hình ống, bất kỳ loại mì ống nào được khoét rỗng ở
giữa, tạo thành một ống. Được sử dụng chung với nước xốt đặc, dạng sệt.
+ Strand pasta: là những sợi mì ống dài, thường có hình tròn, nhưng chúng cũng
có dạng thanh hình vuông. Được sử dụng chung với nước sốt dạng sệt, trong khi
những những ống mảnh hơn thì dùng chung với nước xốt lỏng hơn.
+ Ribbon pasta: là những sợi mì ống dẹt, có nhiều chiều dài, rộng và dày khác
nhau. Được sử dụng chung với nước xốt đặc, sệt.
+ Soup pasta: là những pasta có hình dạng nhỏ. Được sử dụng chung với nước
dùng.
+ Stuffed pasta: là những pasta có dạng hình tấm và có nhân. Được dùng chung
với nước xốt loãng hoặc nước chấm.
1.3 Hướng nghiên cứu sản phẩm
Hầu hết các nghiên cứu tập trung vào công thức pasta, bao gồm bột từ các loại
ngũ cốc không phải là lúa mì cứng (hoặc các phần của chúng) hoặc các thành phần
khác (bao gồm cả rau) để cải thiện thành phần dinh dưỡng của pasta (Oliviero, T.;
Fogliano, 2016). Điểm chung của những nghiên cứu này là nhận thức rằng mì ống có
thể được coi là chất mang quan trọng và thú vị đối với các hợp chất hoạt tính sinh học,
đặc biệt là chất xơ. Ví dụ, một phần 80 g mì ống nguyên hạt cung cấp tới 6 g trong số
25 g chất xơ được khuyến nghị hàng ngày cho những người có lượng năng lượng tiêu
thụ dưới 2000 kcal/ngày (Marti và cộng sự, 2017). Từ tài liệu, có thể thấy rằng mục
đích chính của các nhà nghiên cứu là xác định mức độ làm giàu chất xơ tối đa mà
không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

26
 2. Nguyên liệu và các phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu và dụng cụ
Bột mì semolina: tiếng anh là Durum Wheat và ở một số nước khác còn có các
tên gọi khác. Semolina được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm đặc biệt loại
semolina từ lúa mì cứng đặc trưng để làm pasta. Bột được làm từ loại lúa mì cứng nên
có màu vàng đặc trưng, hương thơm nhẹ nhàng, khi ăn bạn sẽ cảm nhận rất rõ vị của
loại lúa mì này, bột có hàm lượng protein cao và tạo màng gluten vững chắc. Bột giúp
pasta có độ cứng, độ đàn hồi, có thể tạo hình và giữ ổn định hình dạng cấu trúc. Tuy có
rất nhiều ưu điểm nhưng giá thành lại rất cao so với các loại bổ khác.
Bột mì số 13: Bột mì số 13 là loại bột được xay mịn từ lúa mì có hàm lượng
protein cao lên đến 13%, tỷ lệ hút nước từ 65 - 67% thường được dùng trong công
nghệ làm bánh giúp món bánh thành phẩm có độ dai, kết cấu chắc và vỏ bánh cứng
giòn. Trong công nghệ sản xuất pasta nó được bổ sung vào để thay thế một phần bột
mì semolina. Có thể giảm thiểu chi phí bột. Tuy nhiên nếu thay thế quá nhiều sẽ làm
pasta bị dính và khó tạo hình.
Nước: là một thành phần quan trọng không thể thiếu, nó là dung môi để trộn
các thành phần khác lại với nhau. Khi cho nước vào bột sẽ phát triển mạng gluten, tạo
độ ẩm và độ dai cần thiết cho sản phẩm.
Trứng: được bổ sung vào trong sản xuất pasta giúp làm tăng giá trị về mặt dinh
dưỡng và tạo màu vàng cho sản phẩm giúp tăng giá trị cảm quan. Ngoài ra, với hàm
lượng protein sẵn có trong trứng còn giúp hỗ trợ kết cấu mạng gluten. Nhưng nên bổ
sung lượng hợp lý để tránh sản phẩm bị nhão.
Muối ăn: được bổ sung vào giúp tăng hương vị cho pasta và giúp ổn định cấu
trúc mạng gluten. Tuy nhiên vẫn nên cho một lượng vừa đủ để không ảnh hưởng đến
chất lượng.
- Dụng cụ: máy đùn
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Công thức phối liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Bột semolina (g) 200 135 65

Bột mì số 13 0 65 65

Nước (ml) 70 70 70
Trứng (g) 20 20 15
Muối ăn 1,5 1,5 1,5

27
 2.2.2 Quy trình sản xuất

2.2.3 Cách tiến hành

Xác định độ hút nước của pasta
Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC
(2000). Cân 10g pasta luộc trong 400 ml nước sôi trong vòng 10 phút. Sau đó, làm
nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi
được làm ráo. Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo công thức:
𝐺2 − 𝐺1
𝑋1 = × 100
𝐺1
Trong đó: G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g)
G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g)
X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ ẩm của pasta
Phương pháp xác định độ ẩm pasta được tiến hành theo TCVN 4196:2012. Sấy
chén sấy ẩm ở 105oC đến khối lượng không đổi trong vòng 1 giờ. Để nguội chén sấy
trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối
lượng không đổi ở 105oC trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ,
tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác

28
nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác
định theo công thức sau:
𝐺2 − 𝐺1
𝑋1 = × 100
𝐺1
Trong đó: W: Độ ẩm của pasta (%)
G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g)
G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g)
3 Kết quả và bàn luận
3.1 Xác định độ hút nước của pasta
Bảng 3.1: Độ hút nước của hai mẫu pasta
Mẫu 1 2

Độ hút nước (%) 93,6098a±7,2785 82,2137a±0,7622

Bàn luận:
Dựa vào số liệu thu được sau thực nghiệm ta nhận được kết quả độ hút nước
của hai mẫu lần lượt là 93,6098a±7,2785 và 82,2137a±0,7622.
Từ bảng tỷ lệ thành phần ở trên ta có thể thấy rõ sự khác nhau về thành phần và
tỷ lệ của chúng nên về kết quả chúng khác nhau. Theo nguyên tắc thì mẫu 1 sử dụng
100% là bột semolina nên có mạng gluten ổn định song khả năng giữ nước của mẫu 1
kém hơn. Nhưng kết quả thu được thì độ hút nước của mẫu 1 lại cao hơn mẫu 2. Điều
này cho thấy trong quá trình thực nghiệm đã có sai xót, những sai xót có thể xảy ra:
cân mẫu chưa chính xác do thao tác chưa chuẩn hay cân bị lệch, thời gian nấu chưa
đúng, môi trường xung quanh ảnh hưởng đến mẫu,…
Đề xuất cách khắc phục: Thao tác cân nguyên liệu trong quy trình sản xuất và
cân mẫu đi khảo sát phải chính xác, các bước thực hiện khảo sát cũng phải đúng để
giảm thiểu đi sai số không mong muốn.

3.2 Xác định độ ẩm của pasta

Bảng 3.2: Độ ẩm của 2 mẫu pasta
Mẫu 1 2

Độ ẩm (%) 33,4665a±1,1545 34,3322a±0,7622

Bàn luận:
Dựa vào số liệu thu được từ thực nghiệm ta thu được kết quả độ ẩm của hai
mẫu pasta lần lượt là 33,4665a±1,1545 và 34,3322a±0,7622.
Từ bảng tỷ lệ thành phần ở trên (bảng 1), ta có thể thấy rõ sự khác nhau về
thành phần và tỷ lệ của chúng nên về kết quả chúng khác nhau. Mẫu 1 được làm từ
100% bột mì semolina nên có mạng gluten ổn định giúp hạn chế sự tương tác của nước
đến các hạt tinh bột nên giảm khả năng hấp thụ nước. Điều đó đồng nghĩa với việc khi
sấy độ ẩm của mẫu 1 thấp hơn mẫu 2 (mẫu 2 sử dụng bột mì số 13 thay thế một phần

29
bột mì semolina). Từ kết quả đó ta có thể thấy khi thay bột mì semolina bằng bột mì số
13 sẽ làm mạng gluten không bền khả năng hấp thụ nước cao hơn.
4. Kết luận
Pasta ngày càng được biết đến rộng rãi vậy nên công nghệ sản xuất pasta cũng
ngày càng phát triển. Việc tìm ra công thức sản xuất pasta phù hợp khắc phục những
nhược điểm là việc cần thiết. Từ khảo sát trên, ta có thể thấy việc thay thế một phần
bột mì semolina cũng góp phần giảm chi phí sản xuất tăng giá trị dinh dưỡng nhưng
không quá ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm pasta cuối cùng. Nếu bổ sung các
thành phần với liều lượng hợp lý sẽ cho ra sản phẩm chất lượng phù hợp với nhu cầu
sử dụng giúp nền công nghiệp sản xuất pasta phát triển hơn.

30
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. IPO, The World Pasta Industry Status Report—International Pasta
Organization, 2014
2. Marti, A.; Cattaneo, S.; Benedetti, S.; Buratti, S.; Abbasi Parizad, P.; Masotti,
F.; Iametti, S.; Pagani, M.A. Characterization of whole grain pasta: Integrating
physical, chemical, molecular, and instrumental sensory approaches. J. Food Sci,
2017
3. Nguyễn Thị Hiền Trâm, Semolina là gì? Phân loại và công dụng của bột
Semolina, 2023
4. Oliviero, T. Fogliano, V. Food design strategies to increase vegetable intake:
The case of vegetable enriched pasta. Trends Food Sci. Technol, 2016
5. Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Công nghệ chế biến lương thực, 2023
6. Tiến Kiều, Bột mì số 13 làm bánh gì? TOP 10 món ăn làm từ bột mì số 13,
2022

31
 PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Số liệu và tính toán của độ hút nước pasta
Bảng 3.3: Số liệu thô độ hút nước của 2 mẫu pasta

Mẫu 1 Mẫu 2
1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3
G1 10,01 10,02 10,05 10,02 10,03 10,03
G2 18,63 19,68 19,93 18,15 18,06 18,60

Bảng 3.4: Độ hút nước của 2 mẫu pasta

Mẫu 1 Mẫu 2

1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3

Độ hút nước (%) 86,1138 96,4072 98,3085 81,1377 80,0598 85,4366

Bảng 3.5: Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm ANOVA cho mẫu pasta
Groups Count Sum Average Variance
Mẫu 1 3 280.8295295 93.60984315 43.04573781
Mẫu 2 3 246.6412141 82.21373803 8.114809797

Bảng 3.6: Kết quả kiểm định phương sai ANOVA về độ hút nước giữa các mẫu pasta
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 194.806818 1 194.806818 7.615509493 0.050869383 7.708647422
Within Groups 102.3210952 4 25.58027381
Total 297.1279132 5

32
 Phụ lục 2: Xác định độ ẩm của hai mẫu pasta

Bảng 3.7: Số liệu thô xác định độ ẩm của 2 mẫu pasta

Mẫu 1 Mẫu 2
1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3
G
5,01 5,00 5,02 5,06 5,1 5,18

G1
41.86 41,99 41,02 67,57 47,69 51,48

G2
40,25 40,28 39,31 64,86 45,92 49,68

Bảng 3.8: Độ ẩm của hại mẫu pasta

Mẫu 1 Mẫu 2

1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3

Độ ẩm (%) 32,1357 34,2 34,0637 33,7945 34,7059 34,4961

Bảng 3.9: Xử lý số liệu độ ẩm bằng phần mềm ANOVA cho độ ẩm mẫu pasta

Groups Count Sum Average Variance

Mẫu 1 3 100.3994736 33.46649119 1.332838267
Mẫu 2 3 102.9964728 34.3321576 0.227833502

Bảng 3.10: Kết quả kiểm định phương sai ANOVA về độ ẩm giữa các mẫu pasta

Source of
SS df MS F P-value F crit
Variation

Between Groups 1.124067495 1 1.124067495 1.440491866 0.296280147 7.708647422

Within Groups 3.121343539 4 0.780335885

Total 4.245411034 5

33
 BÀI THI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÂN CHÂU SẤY
1 Tổng quan về sản phẩm
1.1 Tổng quan về trân châu:
Trân châu luôn là món topping phổ biến trong loại đồ uống của giới trẻ. Trân
châu cũng thuộc dòng sản phẩm lương thực, được làm từ nguyên liệu chính là tinh bột
sắn (bột năng). Sắn là loại cây lương thực nhiệt đới có hàm lượng calories cao nhưng ít
được ứng dụng nhiều trong thực tiễn bởi vì dễ hư hỏng và chứa hàm lượng xyanua cao
(Julie R.Thomson, 2015). Sắn có thể được dùng để chế biến thành nhiều sản phẩm thực
phẩm chẳng hạn như soup, và sản xuất bột sắn cũng là một trong những ứng dụng thực
phẩm chính của loại cây này.
Thêm những thành phần khác nhau vào trong trân châu ví dụ như nước, đường
hoặc là các chất tạo ngọt khác như mật ong, làm cho sản phẩm trở nên đa dạng hơn về
hương vị cũng như là kết cấu của chúng. Trân châu thường được ngâm trong syrups để
tạo vị ngọt và dai (Becky Hughes, 2017). Trong các sản phẩm như trà, chúng được
thêm vào để tạo kết cấu, với hương vị do chính thức uống mang lại (Khushbu Shah,
2021).
1.2 Nguồn gốc xuất xứ:
Trân châu bắt đầu xuất hiện vào những năm 1980 khi các quán trà Đài Loan thử
nghiệm những cách mới để làm cho đồ uống của họ trở nên hấp dẫn đối với khách
hàng. Một trong những thành phần bổ sung phổ biến nhất là trân châu bột sắn, ban đầu
được sử dụng như một cách để thêm kết cấu và hương vị cho đồ uống. Bên cạnh đó,
trân châu cũng được du nhập đến Brazil-nguồn gốc của sắn, ở quốc gia này thì chúng
được nấu kèm với rượu vang hoặc chất lỏng khác để tăng thêm hương vị, được gọi là
“sagu”. Theo thời gian, trân châu bột sắn càng trở nên phổ biến hơn và hiện có thể dễ
dàng được tìm thấy trên khắp thế giới.
1.3 Phân loại trân châu:
Trên thị trường ngày nay, người ta phân loại trân châu dựa trên thành phần
nguyên liệu phụ được bổ sung vào. Có hai dạng trân châu khá phổ biến: trân châu
trắng và trân châu đen
Trân châu trắng: là loại trân châu trong suốt, không có hương vị vì chúng chỉ
được làm từ hai thành phần chính: tinh bột sắn và nước. Những viên trân châu trắng
chưa nấu chín sẽ có màu trắng rất đẹp, và trở nên trong suốt hơn sau khi nấu.
Trân châu đen: là loại trân châu phổ biến và cổ điển nhất. Bắt đầu từ những viên
trân châu trong suốt, người ta bổ sung thêm đường nâu để đạt được màu sắc và hương
vị ngọt ngào như mong muốn.
Bên cạnh đó, trân châu cũng được phân loại dựa vào hình dạng của nó. Cũng có
hai hình dạng trân châu phổ biến trên thị trường ngày nay là trân châu tròn và trân
châu dạng sợi.
1.4 Hướng nghiên cứu sản phẩm hiện nay:
Theo bài báo của “European Journal of Engineering Research and ScienceVol.
5, No. 1” đã công bố hướng nghiên cứu phát triển của dòng sản phẩm “Tapioca Pearls”
theo hướng “Xử lý độ ẩm bằng nhiệt vi sóng trong quá trình xử lý tinh bột sắn biến

34
tính.” Sản phẩm trân châu được phát triển theo hướng này thì nó làm tăng khả năng
chịu đựng trong các quá trình xử lý công nghiệp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
(độ dai, độ trong), làm giảm được hàm lượng cyanide có trong sắn. Bên cạnh đó, khi
sử dụng dòng sản phẩm này sẽ tiết kiệm được thời gian nấu, tăng thêm thời gian cho
vòng đời của chúng. Chính vì những đặc điểm này, mà sản phẩm trân châu khi được
xử lý độ ẩm bằng nhiệt vi sóng trong quá trình xử lý tinh bột sắn biến tính có thể phù
hợp trở thành một sản phẩm thương mại hóa trên toàn cầu (B.E.A.U Bulathgama và
cộng sự, 2020).
Ngoài ra thì các nhà sản xuất thực phẩm ngày nay cũng đang có xu hướng thêm
những thành phần phụ vào trong trân châu để có thể vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng
vừa có thể cải thiện được mùi, vị của sản phẩm. Ví dụ, như có thể thêm vào đó các loại
trái cây giàu hàm lượng vitamins, chất xơ và các khoáng chất, để nhằm mục đích sản
phẩm vừa là một món topping ăn vặt nhưng vẫn không kém phần dinh dưỡng cho cơ
thể.
1.5 Lý do chọn đề tài:
Trân châu là topping được ưa chuộng bởi thế hệ trẻ. Nhưng nếu như sử dụng
trân châu với tần suất thường xuyên thì sẽ gây ra tác động tiêu cực đến sức khỏe của
người tiêu dùng. Chính vì thế, sau một thời gian nghiên cứu tìm hiểu, nhóm chúng em
quyết định đề ra sản phẩm mới bằng cách “bổ sung các loại trái cây tích hợp với
đường ăn kiêng vào trong trân châu sấy” để có thể đáp ứng được cho nhu cầu của giới
trẻ “vừa có thể ăn vặt nhưng vẫn không gây hại đến sức khỏe.”
2 Nguyên liệu và các phương pháp nghiên cứu
2.1 Tổng quan về nguyên liệu:
Các nguyên liệu mà nhóm sử dụng: nước, bột năng, tinh bột biến tính (E1414),
bột trái cây (ổi hồng, táo xanh…), đường ăn kiêng (isomalt), CMC, xanthangum.
Bột năng: còn được gọi là tinh bột sắn được lấy từ rễ của cây sắn. Phần lõi lớn
ở giữa của củ sắn là phần thịt dự trữ tinh bột và có thể có hàm lượng tinh bột từ thấp
tới 15% đến cao tới 33%. Tinh bột sắn có chứa hàm lượng amylose cỡ khoảng 17%
(Yoshinori Utsumi, 2021). Chất lượng của bột năng tốt khi nằm trong khoảng PH= 4.7-
5.3 và độ ẩm khoảng 10-13.5% (M.N Riaz, 2016). Khi gia nhiệt với nước, hạt tinh bột
sẽ hấp thụ nước và trương nở, các phân tử nước sẽ phá vỡ liên kết hidro giữa amylose
và amylopectin, các mạch amylose sẽ bị đẩy ra ngoài dẫn đến hiện tượng nước và
amylopectin sẽ liên kết với nhau thông qua liên kết hydro. Hiện tượng này được gọi là
sự hồ hóa tinh bột, do đó làm tăng độ nhớt và độ sệt của hỗn hợp
Tinh bột biến tính E1414: là tinh bột liên kết ngang (biến tính hai lần cả liên kết
ngang và liên kết ester). Mục đích bổ sung E1414 nhằm tăng độ dai, tăng kết cấu cho
sản phẩm, đồng thời có thể chống lại sự thay đổi khi gia nhiệt kéo dài trong lúc hồ hóa.
Bột trái cây: bổ sung vào để tăng thêm giá trị dinh dưỡng (Vd: như ổi hồng rất
giàu chất chống oxy hóa, vitamin C, kali và chất xơ giúp bảo vệ tim mạch, giảm huyết
áp, giảm lượng cholesterol xấu LDL và tăng lượng cholesterol tốt HDL… ) và đồng
thời cũng tăng thêm được giá trị cảm quan cho sản phẩm.

35
 Đường ăn kiêng (isomalt): được làm từ củ cải đường, có cấu trúc phân tử dài
hơn, năng lượng thấp (2 kcal/g). Loại đường này không được cơ thể chúng ta hấp thụ
ngay trong dạ dày như đường mía, đường isomalt hấp thu rất chậm khi thức ăn ăn
xuống tới ruột non nên không làm gia tăng hàm lượng đường trong máu. Do vậy, mục
đích bổ sung loại đường này vào sản phẩm để có thể hỗ trợ việc không làm tăng chỉ số
đường huyết khi ăn, và cũng có thể hỗ trợ cho bệnh nhân tiểu đường có thể dùng được
(Báo Đaknong, 2022).
CMC : dùng để ổn định cấu trúc, làm gia tăng khả năng giữ nước, kiểm soát sự
phát triển của tinh thế, làm đặc, làm chất kết dính, và tăng thời hạn sử dụng (R.ergun
và cộng sự, 2016).
Xanthangum: là một hợp chất hydrocolloids dùng để ổn định cấu trúc, độ nhớt,
giúp một số loại thực phẩm chịu được nhiệt độ vả PH khác nhau. (James N. BeMiller,
2018)
2.2 Phương pháp nghiên cứu:
2.2.1 Công thức nguyên liệu sản xuất trân châu sấy bổ sung bột trái cây
tích hợp đường ăn kiêng
Bảng 4.1 : Công thức nguyên liệu của sản phẩm trân châu
Nguyên liệu Khối lượng

Nước gia nhiệt 120g (~32.2%)

Bột năng 100g (~26.8%)

Tinh bột biến tính E1414 100g (~26.8%)

Bột trái cây 40g (~10.7%)

Đường ăn kiêng 10g (~2.7%)

CMC 2.0g (~0.5%)

Xanthangum 1.0g (~0.3%)

2.2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ

36
 Nguyên liệu
(bột năng+tinh bột biến
tính+bột trái cây+đường ăn
kiêng+CMC+xanthangum)

Sản
Phối trộn Hút chân không
phẩm

Nước Gia nhiệt Đóng gói

Nhào nóng Làm nguội

Tạo hình Sấy 60℃/45𝑝

2.2.3 Cách tiến hành:

Phối trộn: là quá trình giúp cho các thành phần trong nguyên liệu trộn đêu với
nhau thành một hỗn hợp đồng nhất
Gia nhiệt: nước đem đi gia nhiệt đến nhiệt độ 80-900C để chuẩn bị cho quá trình
nhào với nước sôi (hồ hóa tinh bột)
Nhào với nước sôi: mục đích là để hồ hóa tinh bột, cho đến khi nào khối bột trở
nên mịn và dẻo.
Tạo hình: là quá trình sử dụng tác động cơ lý để tạo nên những hình dạng mong
muốn, có kích thước phù hợp.
Sấy: setup nhiệt độ máy sấy 600C trong thời gian 45 phút để tách bớt nước ra
khỏi nguyên liệu. Do đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối
lượng sản phẩm sấy sẽ tăng lên. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) . Sau đó để vào trong bình
hút ẩm trong cỡ 15 phút rồi đem đi đóng gói.
Hút chân không: nhằm loại bỏ gần như toàn bộ không khí khỏi túi để có thể
ngăn chặn sự sinh trưởng và phát triển của nấm mốc và vi sinh vật. Đồng thời, phương

37
pháp hút chân không cũng hạn chế được việc thất thoát chất dinh dưỡng, giữ được độ
tươi ngon và tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm.
3 Kết quả và bàn luận:
3.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm:
Tiêu chí đánh giá Nhận xét
Màu đồng đều của các loại bột trái cây
Màu sắc
bổ sung vào
Vị hài hòa có chút ngọt nhẹ của đường
Vị ăn kiêng kèm theo chút vị của các loại
trái cây bổ sung
Bề mặt tương đối mịn, tuy nhiên hình
Hình dạng dạng vẫn còn chưa được đồng nhất với
nhau, sai sót ở khâu tạo hình
Trân châu vẫn có độ dai nhất định, tuy
Cấu trúc trân châu đem đi luộc sau khi nhiên nếu hòa tan với một chút đường
sấy ở nước luộc thì nó sẽ giống trân châu
truyền thống hơn.
Bảng 4.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm trân châu
3.2 Ưu và nhược điểm của sản phẩm:
Ưu điểm:
Bao bì thể hiện được thông tin chi tiết: ngày sản xuất, thành phần, nơi sản xuất
Màu sắc của sản phẩm bắt mắt, đa dạng mẫu mã, thu hút được sự quan tâm của
người tiêu dùng, tăng khả năng cạnh tranh.
Có mùi thơm đặc trưng của các loại trái cây bổ sung vào, vị ngọt nhẹ
Vẫn giữ được độ dai của trân châu sau khi sấy, sản phẩm không bị nứt bề mặt.
Nguyên liệu đa dạng, giàu dinh dưỡng.
Có bổ sung các hàm lượng vitamin (A, C) và các chất khoáng cần thiết trong cơ
thể và giàu các chất chống oxy hóa từ các loại nguyên liệu trái cây.
Nhược điểm:
Sản phẩm vẫn còn ẩm nhiều, sấy chưa đủ thời gian
Bao bì vẫn còn mắc lỗi sai ở chỗ chưa làm nổi bật được chữ và thông tin cần
chú ý. Bên cạnh đó thì nhóm còn mắc phải lỗi ghi thông tin thành phần nhưng không
sắp xếp theo đúng thứ tự thành phần nào chiếm hàm lượng nhiều, thành phần nào
chiếm hàm lượng thấp
Chưa biết tận dụng hộp giấy để có thể đựng được nhiều sản phẩm hơn từ đó có
thể tiết kiệm được chi phí cho sản phẩm.
Hình dạng của sản phẩm vẫn chưa đồng nhất

38
 Hình : sản phẩm trân châu sấy bổ sung trái cây và đường ăn kiêng
4 Kết luận và kiến nghị:
4.1 Kết luận:
Báo cáo về "Trân châu sấy bổ sung trái cây tích hợp đường ăn kiêng" đã làm rõ
những ưu điểm và tính năng độc đáo của sản phẩm, góp phần tăng thêm giá trị dinh
dưỡng nhờ vào sự kết hợp với các loại trái cây. Sự đổi mới này không chỉ làm giàu cho
thị trường “trân châu” mà bên cạnh đó, với việc sử dụng đường ăn kiêng còn góp phần
tích cực làm giảm lượng đường tiêu thụ trên toàn cầu. Với ý tưởng này, nhóm chúng
em hy vọng, có thể tạo nên làn sóng mới cho các bạn giới trẻ, đặc biệt là những bạn
yêu thích loại topping này. Sản phẩm trân châu sấy bổ sung trái cây cùng với đường ăn
kiêng có thể được xem là một biểu tượng của xu hướng tiêu dùng hiện đại đang tìm
kiếm sự đa dạng và lành mạnh trong khẩu phần ăn hàng ngày. Hãy để sản phẩm thực
phẩm làm cho mỗi ngày của bạn trở nên thêm phần đặc biệt, vừa là sự kết hợp hài hòa
giữa hương vị và vừa giúp cơ thể có thể hấp thụ chất dinh dưỡng một cách tối ưu nhất.
một biểu tượng của xu hướng tiêu dùng hiện đại đang tìm kiếm sự đa dạng và lành
mạnh trong khẩu phần ăn hàng ngày.
4.2 Kiến nghị:
Sau một thời gian nghiên cứu và thử nghiệm sản phẩm, nhóm chúng em đề xuất
một số biện pháp để cải tiến cho sản phẩm được hoàn thiện hơn:
+ Tăng thời gian sấy lâu hơn để có thể loại bỏ nước hoàn toàn
+ Nên điều chỉnh quy mô sản xuất công nghiệp hóa hơn để có thể giảm giá
thành cho sản phẩm
+ Nên tổ chức cuộc khảo sát để có thể nắm bắt được nhu cầu của người tiêu
dùng để từ đó sản phẩm dễ dàng được chấp nhận bởi thị trường tiêu thụ

39
 + Ngoài các việc bổ sung trái cây thì cũng nên cân nhắc bổ sung thêm các thành
phần như hạt chia, hạt lanh hoặc quinoa để tăng cường chất xơ, omega-3 và protein.
+ Như vậy, qua các ưu điểm và nhược điểm, cũng như là một số kiến nghị để
sản phẩm có thể được hoàn chỉnh hơn khi được đưa đến tay người tiêu dùng. Việc
quan trọng của sản phẩm này đó chính là những thành phần nguyên liệu được bổ sung
vào có thể cung cấp giá trị dinh dưỡng của con người, ngoài ra còn phải đem lại tính
độc đáo mới mẻ so với những loại trân châu sấy đã có trên thị trường nhưng đồng thời
giá thành của sản phẩm không được quá chênh lệch so với những sản phẩm truyền
thống. Đó là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quyết định được mức độ chấp
nhận của thị trường đối với một sản phẩm mới.

40
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. “Becky Huges”, 2017, How to make Buble tea . Đăng tải bản gốc vào ngày
30-06-2017. Truy cập vào ngày 14/11/2023.
2. B. E. A. U. Bulathgama, G. D. M. Gunasekara, I. Wickramasinghe, and
M.A.D. Somendrika 2020. Development of Commercial Tapioca Pearls used in
Bubble Tea by Microwave Heat–Moisture Treatment in Cassava Starch Modification,
European Journal of Engineering Research and Science Vol. 5, No. 1, p:103-106.
3. James N. BeMiller 2018. Xanthan, Carbonhydrate Chemistry for Food
Scientist (p:261-269)
4. M.N Riaz 2016. Snack food Processing, Reference Module in Food Science
(p:98-108)
5. “Đường ăn kiêng Isomalt” 2022, Báo Đaknong. Đăng tải bản gốc vào ngày
28-02-2022. Truy cập vào ngày 14/11/2023
6. R.ergun, J.Guo, B.Huebner-Keese 2016. Cellulose, Encyclopedia Food and
Health (p:694-702)
7. Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm, TPHCM: Đại Học
Quốc Gia TPHCM

41