Thứ 4.

2, ngày 04 tháng 10 năm 2023

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
BÀI 6: PASTRY
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ 25% BỘT MÌ TRONG
CÔNG THỨC THÀNH BỘT ĐẬU GÀ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA VỎ BÁNH
SU
GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh
Mục đích:
- Vận dụng lý thuyết đã học để áp dụng vào thực tiễn và thực hiện quy trình
sản xuất vỏ bánh su
- Khảo sát thành phần bột đậu gà thay thế có sự ảnh hưởng đến chất lượng của
mẫu chuẩn như thế nào
Danh sách nhóm:
STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ Mức độ hoàn
thành
1 Tô Vũ Thu 21116088
Ngân
2 Trần Ngọc 21116089
Phương Ngân
3 Trần Ngọc 21116364
Quỳnh Như
4 Huỳnh Thanh 21116106
Quang

1) Thiết bị sử dụng:
Thiết bị Model Number Xuất xứ
Cân kỹ thuật LS2200C Thụy Sỹ
Lò nướng
Tủ sấy UN260 Đức

2) Nội dung thực hành:

 2.1. Nguyên liệu
Bảng: Thành phần nguyên liệu của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát

Số lượng (g)
Nguyên liệu
Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát
Bơ 60 60
Nước hoặc sữa 120 120
Đường 2,5 2,5
Bột mì đa dụng 65 47
Bột đậu gà 0 13
Trứng gà 10 10
Muối 130 130

2.2. Quy trình công nghệ

3) Kết quả khảo sát

Bảng 1. So sánh độ ẩm khối bột nhào của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát

𝑚 − 𝑚1 Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát

𝑊= × 100%
𝑚 1 2 3 1 2 3
Khối lượng mẫu ban
đầu (g)_m
Khối lượng mẫu sau
sấy (g)_m1
Độ ẩm (%)_W
Độ ẩm trung bình (%)
Nhận xét:
Bảng 2. So sánh độ ẩm bánh thành phẩm của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát

𝑚 − 𝑚1 Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát

𝑊= × 100%
𝑚 1 2 3 1 2 3
Khối lượng mẫu ban
đầu (g)_m
Khối lượng mẫu sau
sấy (g)_m1
Độ ẩm (%)_W
Độ ẩm trung bình (%)
Nhận xét:
Bảng 3. Đánh giá cảm quan của các mẫu chuẩn và mẫu khảo sát
Tiêu chí Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát
Màu sắc

Mùi

Vị

Cấu trúc

Cảm giác khi ăn (Mouth

feel)
Mức độ ưa thích của
thành viên trong nhóm
Nhận xét: