BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn Quản lí chất lượng và An toàn thực phẩm
Học phần: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tiểu luận
Khảo sát hành vi tiêu dùng đối với sản phẩm nước ngọt có gas và
xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với
nước Sá xị Chương Dương và nước Sá xị Mirinda
GVHD: Lê Thùy Linh
NTH: Nhóm 2
SVTH:
Nguyễn Thị Hồng Đào 2005191035
Nguyễn Đức Duy 2005191608
Nguyễn Đăng Hưng 2028190028
Văn Hồ Nhã Quyên 2028190258
Lê Nguyễn Ngọc Ánh 2028190206

TP. Hồ Chí Minh – 5/2021

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn Quản lí chất lượng và An toàn thực phẩm
Học phần: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tiểu luận
Khảo sát hành vi tiêu dùng đối với sản phẩm nước ngọt có gas và
xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với
nước Sá xị Chương Dương và nước Sá xị Mirinda
GVHD: Lê Thùy Linh
NTH: Nhóm 2
SVTH:
Nguyễn Thị Hồng Đào 2005191035
Nguyễn Đức Duy 2005191608
Nguyễn Đăng Hưng 2028190028
Văn Hồ Nhã Quyên 2028190258
Lê Nguyễn Ngọc Ánh 2028190206

TP. Hồ Chí Minh – 5/2021

 MỤC LỤC
Phụ lục hình ảnh............................................................................................................i
Phụ lục bảng.................................................................................................................ii
1. Bảng câu hỏi khảo sát hành vi tiêu dùng...............................................................1
2. Phép thử ưu tiên cặp đôi........................................................................................1
2.1. Mục đích phép thử..........................................................................................1
2.2. Nguyên tắc phép thử.......................................................................................1
2.3. Cách tiến hành phép thử.................................................................................2
2.3.1. Mẫu thử....................................................................................................2
2.3.2. Người thử.................................................................................................2
2.3.3. Phiếu đánh giá..........................................................................................2
2.3.4. Xử lí số liệu..............................................................................................2
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................4
Phụ lục hình ảnh

i
Phụ lục bảng

ii
 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

STT Họ và tên MSSV Nội dung thực hiện

Nguyễn Thị Hồng Đào 2005191035 Tính toán kết quả
1 Tổng hợp nội dung.
Chỉnh sửa word.
Nguyễn Đức Duy 2005191608 Tạo link khảo sát.
2
Tổng hợp kết quả khảo sát.
Nguyễn Đăng Hưng 2028190028 Xử lí kết quả khảo sát.
3
Văn Hồ Nhã Quyên 2028190258 Xử lí kết quả khảo sát
4
Lê Nguyễn Ngọc Ánh 2028190206 Lời nói đầu.
5
Hình ảnh minh họa

BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG

Mức độ Đánh
STT Họ và tên Kí tên Nhận xét
hoàn thành giá

Nguyễn Thị Hồng Đào 100% Tốt

1

2 Nguyễn Đức Duy 100% Tốt

3 Nguyễn Đăng Hưng 100% Tốt

4 Văn Hồ Nhã Quyên 100% Tốt

5 Lê Nguyễn Ngọc Ánh 100% Tốt

iii
 LỜI NÓI ĐẦU
Môn học đánh giá cảm quan bắt đầu được đưa vào giảng dạy ở các trường đại
học trên thế giới từ những năm 60 của thế kỷ trước nhờ vào đóng góp to lớn của
Giáo sư Rose Marie Pangborn (UC Davis-Hoa Kỳ). Ở Việt Nam, GS. Lưu Duẩn và
PGS. Hà Duyên Tư từ lâu đã được biết đến như những người đầu tiên đặt nền móng
cho môn học này ở các trường Đại học có chuyên ngành đào tạo kỹ sư Công nghệ
Thực phẩm. Tài liệu "Kỹ thuật phân tích cảm quan" của tác giả Hà Duyên Tư đã trở
thành một quyển sách gối đầu cho nhiều thế hệ kỹ sư công nghệ thực phẩm Việt
Nam cũng như các bạn đọc quan tâm đến ngành khoa học còn rất trẻ này. Tài liệu
trên trình bày một cách cô đọng những kiến thức cơ bản về lý thuyết cũng như thực
hành của đánh giá cảm quan trong đó tác giả dành nhiều sự chú ý đến các phép thử
cảm quan. Với mong muốn tập hợp và bổ sung một số thông tin trong lĩnh vực khoa
học cảm giác (sensory science) trong thời gian hơn 10 năm qua phần thực nghiệm
đặc biệt là các bài tập mang tính tình huống. Như đã trình bày ở trên, do chỉ chú ý
đến khía cạnh thực nghiệm nên các phần liên quan đến cơ sở tâm-sinh lý của hoạt
động của hệ thống cơ quan cảm giác bao gồm cấu tạo, hoạt động, quá trình hình
thành nhận thức, các hiện tượng tâm lý, cơ sở ta sẽ tìm hiểu về phép thử thị hiếu.
1. Duy trì sản phẩm
2. Cải tiến sản phẩm
3. Phát triển sản phẩm mới
4. Đánh giá tiềm năng thịtrường
Có hai cách tiếp cận chính trong phép thư thị hiếu:
• Đo mức độ ưu tiên (Preference Tests)
• Đo mức độ chấp nhận (Acceptance Tests)

iv
1. Khảo sát hành vi tiêu dùng
1.1. Giới thiệu sản phẩm được chọn khảo sát

1.2. Phương pháp khảo sát

1.3. Bảng câu hỏi khảo sát hành vi tiêu dùng
Bảng 1. Bảng câu hỏi khảo sát hành vi tiêu dùng đối với sản phẩm nước ngọt.
Họ & Tên Vương Uyễn Nghi
Các hãng nước ngọt sau đây bạn thích Coca Cola
uống loại nào nhất?
Đặc điểm gì của hãng nước ngọt đó ngon, không quá nhiều ga
khiến bạn thích sử dụng?
Màu sắc của sản phẩm khiến bạn cảm Thu hút
thấy như thế nào?
Tuần suất sử dụng của bạn là như thế 2-4 lần/tháng
nào?
Giá thành sản phẩm bạn thường sử 5.000 - 15.000
dụng?
Dung tích bạn thường sử dụng là bao 350mL
nhiêu mL?
Bạn thường sử dụng nước ngọt có ga gà rán, pizza, đồ ăn nhanh nói chung
khi đang sử dụng với thực phẩm nào?

1
2. Phép thử ưu tiên cặp đôi
2.1. Mục đích phép thử
Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưu thích giữa 2 mẫu thử.
2.2. Nguyên tắc phép thử
Hai mẫu đã mã hóa được phục vụ đồng thời.
Người thử có nhiệm vụ chọn ra mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức
độ yêu thích, mức độ ấn tượng, khả năng chấp nhận sử dụng,…).
2.3. Cách tiến hành phép thử
2.3.1. Mẫu thử
Mẫu thử được trình bày theo hai khả năng (AB và BA) và cân bằng số lần thử
giữa 2 mẫu thử.
2.3.2. Người thử
10 người tiêu dùng.
2.3.3. Phiếu đánh giá
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử ưu tiên cặp đôi
Người thử: ............................... Ngày thử: ......................
Bạn nhận được 2 mẫu nước ngọt có gas được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu
theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào ưu tiên hơn. Ghi kết quả
vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu được ưu tiên (đánh dấu )
341
614
Hình 1. Phiếu đánh giá cảm quan.
2.3.4. Xử lí số liệu
2.3.4.1. Công thức
Công thức tính phân bố nhị phân:

P ( X=k )=2 × (nk) p (1− p)

k n−k

( nk)= k ! (n−k
n!
)!
Trong đó:
n : tổng số người thử.

2
k: tổng số đánh giá mẫu được ưu tiên nhất.
p: xác suất lựa chọn ngẫu nhiên của mẫu được ưu tiên nhất.
2.3.4.2. Kết quả khảo sát
Bảng 2. Kết quả khảo sát.

STT Tên mẫu thử Số lượt ưu thích

1 Sá xị Chương Dương (Sản phẩm A) 8
2 Sá xị Mirinda (Sản phẩm B) 2

2.3.4.3. Kết luận

Cách 1:
P ( X=k )=2 × (nk) p (1− p)
k n−k

P( A)=2× ( ) × (1− )
8 10−8
10 ! 1 1
=0.088
8 ! × ( 10−8 ) ! 2 2
P(A) = 0,088 > 0,05 nên kết luận sản phẩm A không được ưa thích hơn sản
phẩm B.
Cách 2:
So sánh giá trị trong bảng tra so sánh cặp đôi 2 phía để đưa ra kết luận
Tra bảng 2 phụ lục 2

3
 Hình 2. Bảng tra số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản phẩm
khác nhau đối với phép thửu so sánh cặp hai phía.
Tại n = 10 và α = 0,05 từ bảng tra ta có được lượng sản phẩm yêu thích là 9. Mà
ở khảo sát sản phẩm A có mức độ yêu thích là 9 và B có mức độ yêu thích là 2.
Như vậy không kết luận được sản phẩm A được ưa thích hơn sản phẩm B.

4
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.ThS. Nguyễn Thị Quỳnh Trang, ThS Hồ Thị Mỹ Hương, ThS Lê Thùy Linh,
Cử Nhân Nguyễn Thị Hằng, (2016), Bài giảng ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC
PHẨM, 58 trang.
2.Lê Thùy Linh, Nhóm phép thử thị hiếu, lethuylinh.weebly.com.