Chương 2: Chỉ tiêu hóa lý- hóa sinh

2.1. Danh sách các chỉ tiêu hóa lý

Nguyên Liệu Các chỉ tiêu hóa lý Nguồn tài liệu Các chỉ tiêu được
(TCVN) chọn
Long nhãn 1. Xác định độ ẩm bằng phương 1867:2001 1. Xác định độ tro
pháp sấy toàn phần
2. Xác định độ tro toàn phần 2. Xác định độ ẩm
bằng phương pháp
Tinh dầu 1. Xác định khả năng hòa trộn của sấy
8444:2010
Lavender tinh dầu trong ethanol
2. Xác định độ tro dẫn điện
Nước 1. Xác định độ đục bằng dụng cụ đo 6184:1996
quang học
2. Xác định hàm lượng kim loại nặng
bằng phương pháp phân tích phổ 6649
hấp thụ nguyên tử ngọn lửa

Đường 3. Xác định độ Pol bằng phương 7277: 2003

pháp đo độ phân cực
4. Xác định độ tro dẫn điện 7965:2008

2.2. Ưu nhược điểm của phương pháp

Phương pháp xác định độ tro toàn phần
 Ưu điểm: Dễ thực hiện, không tốn kém hóa chất, an toàn hơn, phù hợp thực hiện
ở phòng thí nghiệm
 Nhược điểm: Dễ hao hụt nếu mẫu chứa các chất dễ bay hơi
Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy
 Ưu điểm: Dễ thực hiện, không cần hóa chất nhiều, phù hợp với khả năng phòng
thí nghiệm
 Nhược điểm: Dễ gây sai số nếu mẫu không được xử lý đung
2.3. Phân tích cụ thể từng phương pháp
2.3.1 Xác định độ tro toàn phần
2.3.1.1. Nguyên tắc.
Dùng sức nóng (550 - 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân
và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.
2.3.1.2. Dụng cụ và hóa chất.
 Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ
 Cân phân tích
 Bình hút ẩm
 Chén nung bằng sứ
 Đèn cồn hay bếp điện
 HNO3 đậm đặc, H2O2
 Nguyên liệu: Trái nhãn
2.3.1.3. Tiến hành thí nghiệm
Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung 550 - 6000C đến trong lượng không đổi. Để nguội ở
bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Cho vào chén sứ khoảng 5g mẫu thử. Cân tất cả ở phân tích với độ chính xác như trên.
Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ từ từ cho đến 550 - 6000C.
Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường khoảng 6 - 7 giờ.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và
nung lại đến tro trắng.
Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt
độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến trong lượng không
đổi.
2.3.1.4. Tính toán kết quả
Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức
                   X = ((G2 - G)×100)/(G1 - G)
          Trong đó  G: trọng lượng chén (g)
                          G1: trong lượng chén và mẫu trước khi nung (g)
                          G2: trong lượng chén và mẫu sau khi nung (g)
2.3.2. Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy
2.3.2.1. Nguyên tắc
Độ ẩm là lượng nước có trong giấy hoặc các tong. Trong thực tế, độ ẩm là tỷ số giữa khối
lượng mất đi của mẫu thử khi sấy khô theo phương pháp xác định và khối lượng của nó
tại thời điểm lấy mẫu; độ ẩm được tính bằng %.
Nguyên tắc cân mẫu thử tại thời điểm lấy mẫu và sau khi sấy khô tới khối lượng không
đổi.
2.3.2.2. Hóa chất, dụng cụ
 Cân
Đối với mẫu thử có khối lượng cân ban đầu là 2g hoặc nhỏ hơn, cân phải có độ chính xác
tới 1mg.
Đối với mẫu thử có khối lượng cân ban đầu lớn, cân phải có độ chính xác tới 0,05% khối
lượng cân.
 Dụng cụ chứa mẫu
 Cốc cân
Cốc cân được sử dụng để xác định độ ẩm của mẫu dung cho phân tích hóa học, có khối
lượng cân ban đầu là 2g hoặc nhỏ hơn. Cốc cân được làm bằng thủy tinh, có nắp mài và
có thể tích khoảng 100 ml.
 Hộp cân
Hộp cân được sử dụng để xác định độ ẩm của mẫu tại thời điểm lấy mẫu, có khối lượng
mẫu cân ban đầu lớn hơn 10g. Hộp cân được làm bằng kim loại, kín.
 Tủ sấy
Tủ sấy có khả năng duy trì nhiệt độ 1050C ± 20C và có quạt gió.
2.3.2.3. Lấy mẫu
Mẫu được lấy theo TCVN 3649:2000
2.3.2.4. Chuẩn bị mẫu
Xác định độ ẩm của giấy và các tông dùng để phân tích hóa học
Xé mẫu thành các mảnh nhỏ, cân lượng mẫuu thử tối thiểu là 1g, thích hợp nhất là 2g.
Tại thời điểm cân, mẫu thử phải có độ ẩm tương đương với mẫu sẽ dùng cho các phép
phân tích hóa học.
Chú thích : Nên cân mẫu dùng để xác định độ ẩm và các mẫu dùng cho các phép phân
tích hóa học cùng một thời điểm.
Xác định độ ẩm của giấy và các tông tại thời điểm lấy mẫu
Cân khối lượng mẫu thử tối thiểu là 50g. Mẫu thử được gấp lại hoặc cắt nhỏ và cho vào
trong hộp cân.
Chú thích : Với giấy có định lượng rất thấp, 50g mẫu thử sẽ có thể tích rất lớn, trong
trường hợp đó có thể sử dụng khối lượng mẫu thử ít hơn nhưng phải ghi rõ trong báo cáo
thử nghiệm
2.3.2.5 Cách tiến hành
Xác định khối lượng khô tuyệt đối của cốc cân hoặc hộp cân như sau : cốc cân hoặc hộp
cân được rửa sạch, đánh số, mở nắp và cho vào trong tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1050C ± 20C
trong 1 giờ. Tại thời điểm sấy cuối cùng, đậy nắp cốc cân hoặc hộp cân và chuyển vào
bình hút ẩm để làm nguội tới nhiệt độ phòng, sau đó tiến hành cân ( trước khi cân hơi mở
nắp cốc cân hoặc hộp cân để làm cân bằng áp suất và đậy lại ngay).
Chuyển mẫu thử vào cốc cân hoặc hộp cân, mở nắp và cho vào trong tủ sấy, sấy tại nhiệt
độ 1050C ± 20C. Sau đó tiến hành như trên. Với mẫu thử có khối lượng cân ban đầu là
50g thời gian sấy là 2 giờ và thời gian làm nguội trong bình hút ẩm là 1 giờ; với mẫu thử
có khối lượng cân ban đầu là 2g thời gian sấy là 1 giờ và làm nguội trong bình hút ẩm tới
nhiệt độ phòng.
Cho lại mẫu thử vào tủ sấy và tiến hành như trên cho tới khi mẫu thử đạt khối lượng
không đổi. Mẫu thử được coi là đạt khối lượng không đổi, khi chênh lệch giữa 2 lần cân
liên tiếp không lớn hơn 0,1% so với khối lượng mẫu thử cân ban đầu đối với mẫu thử có
khối lượng cân ban đầu là 50g và không được lớn hơn 0,05% đối với mẫu thử có khối
lượng cân ban đầu là 2g.
Với mẫu thử có khối lượng cân ban đầu là 2g, tất cả các phép cân đều phải chính xác tới
1mg. 8.5. Thời gian giữa hai lần sấy liên tiếp không được nhỏ hơn ½ thời gian sấy lần
đầu.
2.3.2.6. Tính toán kết quả
Độ ẩm (X) của mẫu thử, tính bằng phần trăm theo công thức sau :
m1−m2
X= *100%
m1

Trong đó:
m1 là khối lượng của mẫu thử trước khi sấy, tính bằng gam;
m2 là khối lượng mẫu thử sau khi sấy, tính bằng gam.
2.3.2.7.Báo cáo thử nghiệm
Báo cáo thử nghiệm gồm các thông tin sau
a) Viện dẫn theo tiêu chuẩn này
b) Thời gian và địa điểm thí nghiệm
 c) Đặc điểm của mẫu thử
d) Độ ẩm
e) Số mẫu thử thực hiện
f) Các yếu tố ảnh hưởng tới kết quả thử.
2.4. Danh sách các chỉ tiêu hóa sinh
Nguyên Liệu Các chỉ tiêu hóa sinh Nguồn tài Các chỉ tiêu
liệu được chọn
(TCVN)
Long nhãn 1. Xác định lượng đường khử bằng 1. Xác định
phương pháp luff schoorl lượng đường
2. Xác định hàm lượng chất xơ khử
3. Xác định hàm lượng Vitamin C 2. Xác định
4. Xác định hàm lượng protein hàm lượng
protein

Tinh dầu 1. Xác định trị số acid của tinh dầu 8450:2010
Lavender 2. Xác định trị số este 11883:201
7

Nước 1. Xác định hàm lượng chất hữu cơ 2671:1978

bằng phương pháp Kali bicromat
2. Xác định hầm lượng thuốc bảo vệ
thực vật bằng phương pháp chiết lỏng
rắn và sắc kí cột mao quản
3. Xác định tổng chất rắn hòa tan

Đường 1. Xác định lượng đường khử bằng 7277: 2003

phương pháp Knight và Allen
7965:2008

2.5. Ưu nhược điểm của phương pháp

Phương pháp xác định đường khử bằng phương pháp luff schoorl
 Ưu điểm: Dễ thực hiện ở phòng thí nghiệm
 Nhược điểm: Nhiều hóa chất, nếu không chuẩn bị kĩ sẽ dẫn tới sai số
Phương pháp xác định protein bằng phương pháp Kjeldahl
 Ưu điểm: Phương pháp rất hay được sử dụng để phân tích, phù hợp với khả năng
của phòng thí nghiệm
 Nhược điểm: không có

2.6. Phân tích cụ thể từng phương pháp

2.6.1. Xác định đường khử bằng phương pháp luff schoorl
2.6.1.1. Nguyên tắc.
Trong môi trường kiềm nhẹ, đường khử dễ dàng khử được ion Cu 2+ thành Cu+ tồn tại ở
dạng oxit màu đỏ. Dung dịch Luffschoorl là dung dịch kiềm yếu chứa ion Cu 2+. Muối
phức tạo ra giữ cho đồng không bị kết tủa trong môi trường kiềm. Khi dung dịch
Luffschoorl cho vào dung dịch đường khử, Cu 2+ sẽ bị khử thành Cu+ và kết tủa dưới dạng
Cu2O. Trong phương pháp này, sự oxi hoá đường khử xảy ra chậm hơn nhưng ưu điểm là
không phải lọc, tác kết tủa Cu2O. Lượng Cu2O tạo thành được định phân bằng phương
pháp iod dựa theo phản ứng:
Cu2O + I2 + 4HCl → CuCl2 + 2HI + 2H2O
Lượng iod dư không tham gia phản ứng được định phân bằng Natri tiosunfat. Phương
pháp này có độ chính xác trong khoảng 2-60mg.
Chú ý: Điều kiện cần thiết là lượng iod phải dư và pH môi trường acid yếu (pH=5)
I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2NaI
Từ lượng ml dung dịch Na2S2O3 0,1N dùng để chuẩn dung dịch kiểm chứng, trừ đi lượng
Na2S2O3 0,1N dùng để chuẩn mẫu thí nghiệm ta biết được lượng Na 2S2O3 0,1N tương ứng
với lượng CuO tạo thành do phản ứng của đường khử với dung dịch Luffschoorl. Tra
bảng số liệu tìm ra lượng glucose tương ứng sau đó tính ra hàm lượng đường khử của
mẫu phân tích tính theo glucose.
2.6.1.2. Hóa chất, dụng cụ
 Dung dịch Kali feroxianua-15%: K4[Fe(CH)6].3H2O
 Dung dịch kẽm axetat – 23%: Zn(CH3COO)2.2H2O
 Dung dịch Luff Schoorl
 Dung dịch axit axetic 0,4N
 Dung dịch axit clohydric 0,75N
 Dung dịch Iot 0,1N
 Dung dịch Natri tiosulfat 0,1N
 Dung dịch phenolphtalein
 Dung dịch hồ tinh bột
  Bình tam giác
 Bình định mức
 Ống sinh hàn
 Cân và cối sứ

2.6.1.3. Quá trình phá mẫu
Trường hợp nguyên liệu thí nghiệm không chứa quá nhiều tinh bột hoặc inulin, có thể
chiết đường từ mẫu nguyên liệu bằng nước, cân và cho vào cối sứ 1-2g mẫu nguyên liệu
đã được nghiền nhỏ (và sấy khô đến khối lượng không đổi) đối với hạt hay mẫu thí
nghiệm thực vật khô như cây, lá hoặc quả khô,.. cân 5-10g , nếu là nguyên liệu tươi,
nghiền cẩn thận với bột thuỷ tinh hay cát sạch và 300 ml nước cất nóng 70-80℃.
Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào bình đo dung tích 100ml, đun cách tthuyr ở 75-80℃ trong
35-40 phút. Kết tủa protein và các tạp chất bằng dung dịch ZnSO4 hay Zn(CH3COO)2.
Trường hợp nguyên liệu chứa quá nhiều tinh bột hay inulin như khoai lang,sắn,.. ta chiết
đường bằng rượu 78-80o. Đun cách thuỷ hỗn hợp trong bình có lắp ống sinh hàn. Trong
trường hợp này không cần kết tùa protein bằng Zn(CH 3COO)2 vì lượng protein chuyển
vào dung dịch không nhiều.
Trường hợp nguyên liệu chứa nhiều axit hữu cơ như cà chua, dứa,chanh,... cần chú ý
trong quá trình đun chiết, đường saccharose có thể bị thuỷ phân một phần. Do đó khi cần
xác định riêng đường khử và riêng saccharose, trước khi đun cách thuỷ hỗn hợp phải
trung hoà dung dịch axit bằng Na3CO3 bão hoà tới pH= 6,5-7.
2.6.1.4. Cách tiến hành
Cho 25 ml dung dịch Luff schoorl vào bình nón dung tích 500ml, thêm vào đó 25ml dung
dịch cần phân tích. Lắp ống sinh hàn để hồi lưu nước. Đun sôi đúng 10 phút. Lấy ra làm
nguội nhanh bình dưới vòi nước chảy hoặc nhúng vào chậu nước lạnh.
Cho vào bình nón này 50 ml dung dịch CH 3COOH 0,4N, lắc đều rồi thêm từ từ 25ml
dung dịch Iot 0,1N ( từ buret), lắc đều và cuối cùng thêm 55ml dung dịch HCl 0,75N theo
thành bình nón. Đậy nút bình nón lại và lắc cho tan kết tủa Cu 2O màu đỏ. Dung dịch có
màu lục. Mở nắp bình, tráng nút và thành bình bằng tia nước cất cho chảy vào bình.
Chuẩn độ lượng Iot dư bằng Na2S2O3 0,1N. Gần về cuối cho thêm 1ml tinh bột tan 1%.
Chuẩn tiếp tục cho đến khi màu xanh đậm chuyển dột ngột sang màu xanh lơ nhạt là
được.
Làm 1 mẫu kiểm chứng song song với các lượng thuốc thử và thao tác như trên nhưng
thay dung dịch bằng nước cất.
Độ chính xác của phương pháp :
  Đối với sản phẩm rau quả : Sai số khoảng 15%
 Đối với ngũ cốc : Sai số khoảng 5%
 Đối với chè sai số nhỏ hơn 0,5%
2.6.1.5. Tính toán kết quả
Hàm lượng đường khử tính theo công thức:
a×V×100
X=
m× V 1 ×1000

Trong đó
a: lượng glucose ứng với lượng (ml) Na2S2O3 0,1N dùng chuẩn mẫu thí nghiệm [mg]
V: dung tích bình định mức [mg]
V1: lượng dung dịch đường lấy để xác định [ml]
M: lượng mẫu vật [gam]
1000: hệ số chuyển gam thành mg
2.6.2. Phân tích protein bằng phương pháp Kjeldahl
2.6.2.1. Nguyên tắc
Ở quy trình Kjedahl, protein và các thành phần hữu cơ có trong mẫu thực phẩm được
dịch hóa bằng axit sulfuric với sự có mặt của chất xúc tác. Ni tơ hữu cơ tổng được
chuyển hóa thành sulfat amon. Dịch được trung hòa bằng kiềm và chưng cất vào dung
dịch axit boric. Các anion borat tạo thành được chuẩn độ bằng dung dịch axit chuẩn. Kết
quả phân tích được biểu diễn ở dạng hàm lượng protein thô có trong thực phẩm vì ni tơ
cũng có thể có nguồn gốc từ các thành phần không phải là protein.
2.6.2.2. Hóa chất, dụng cụ
 Bộ phân hủy mẫu Kjeldahl.
 Bình Kjeldahl, dung tích 500 ml
 Bộ chưng cất
 Bình nón (bình hứng), dung tích
 Ống đong, dung tích 25 ml, 100 ml và 250 ml.
 Pipet, chia vạch đến 1 ml
 Buret, loại 25 ml hoặc 50 ml.
 Cân phân tích
 Máy nghiền phòng thí nghiệm.
 Dụng cụ công phá mẫu
  Hộp đựng mẫu có nắp đậy kín.
 Axit sulfuric, 98 % (khối lượng/thể tích).
 Dung dịch natri hydroxit
 Hỗn hợp chất xúc tác, gồm kali sulfat dạng bột, titan dioxit và đồng sulfat ngậm
năm phân tử nước theo tỉ lệ tương ứng 1000 : 30 : 30 (phần khối lượng).
 Vật liệu chống sôi trào, cacborundum dạng bột thô, kẽm dạng viên hoặc bi thủy
tinh.
 Dung dịch axit boric, 20 g/lít.
 Dung dịch axit chuẩn độ, axit clohydric 0,1 M hoặc axit sulfuric 0,05 M.
 Chất chỉ thị, khoảng chuyển màu pH 4,4 đến 5,8
2.6.2.3. Cách tiến hành
2.6.2.3.1. Chuẩn bị mẫu
Lau sạch hoặc rửa và để ráo mẫu thí nghiệm, dùng máy cắt hoặc dao thái cắt mẫu thành
nhiều miếng nhỏ, bỏ hạt, vỏ khoang bọc cứng nếu cần, trộn đều, và lấy ít nhất 100g mẫu
thử. Dùng dao hoặc kéo cắt lại mẫu cho càng nhỏ càng tốt, cho vào hộp đựng mẫu đậy
nắp kín. Cần tiến hành ngay các bước phân tích tiếp theo.
Cân chính xác đến 1mg một lượng mẫu thử, tuỳ thuộc vào hàm lượng nitơ sao cho phần
mẫu thử chứa khoảng 0,02g đến 0,2g nitơ. Khối lượng phần mẫu thử từ mẫu khô đồng
đều nên lấy khoảng 0,3g đến 1,0g; khối lượng mẫu thử ướt và/hoặc không đồng nhất phải
nằm trong khoảng 2,0g đến 5,0g.
2.6.2.3.2. Công phá mẫu
Chuyển phần mẫu thử cho vào bình công phá mẫu. Thêm 0,5 đến 1g hỗn hợp chất xúc tác
và 10ml axit sunfuric đậm đặc. Chú ý để cho bột xúc tác trôi hết xuống phần mẫu thử.
Lắc đều và để yên cho mẫu thấm đều axit. Dùng phễu thuỷ tinh đậy bình và đặt nghiêng
một góc 300C đến 450C so với đường thẳng đứng và giữ bình ở vị trí này trong suốt quá
trình đun nóng. Đầu tiên đun nóng nhẹ để tránh bọt trào lên cổ bình hoặc trào ra ngoài.
Để tránh hiện tượng này có thể thêm vài giọt parafin. Tiếp tục đun nhẹ và thỉnh thoảng
lắc đều cho đến khi hỗn hợp hết sủi bọt và hoà tan hết. Sau đó tăng nhiệt độ đun cho đến
khi chất lỏng sôi đều và tiếp tục cho đến khi dịch trong bình trong suốt hoặc có màu xanh
nhạt. Lấy bình ra khỏi thiết bị đun nóng và để nguội.
Toàn bộ quá trình công phá mẫu phải tiến hành trong tủ hút.
Có thể sử dụng thiết bị công phá mẫu thích hợp như thiết bị công phá Kjeldahl tự động để
đảm bảo hỗn hợp vô cơ hoá được xử lý nhiệt tốt.
2.6.2.3.3. Chưng cất amoniac
Cho từ từ khoảng 100ml nước cất vào bình chứa mẫu đã vô cơ hoá (8.2) để hoà tan hoàn
toàn các muối sunfat lắc đều, để nguội đến nhiệt độ phòng. Thêm vài hạt đá bọt hoặc bi
thuỷ tinh.
Dùng pipet hút 20ml đến 30ml dung dịch axit boric cho vào bình hứng của thiết bị chưng
cất. Thêm 3 đến 4 giọt chỉ thị hỗn hợp.
Đưa bình hứng vào phía dưới của bộ ngưng tụ sao cho đầu cuối của ống ngập sâu ít nhất
1cm trong chất lỏng của bình hứng. Rót từ từ khoảng 60ml đến 70ml natri hyđroxit 33%
dọc theo thành bình vào bình chưng cất để tạo thành lớp riêng ở đáy bình. Lắp ngay bình
vào thiết bị chưng cất và tiến hành chưng cất đến khi có khoảng 100ml dịch cất trong
bình hứng. Khi gần kết thúc thời gian chưng cất, dùng giấy chỉ thị pH để kiểm tra độ pH
của dịch cất ở đầu ống ngưng. Nếu phản ứng vẫn kiềm thì tiếp tục cất.
2.6.2.3.4. Chuẩn độ
Dùng axit sunfuric 0,1N để chuẩn độ ngay dung dịch trong bình thu nhận mẫu cho đến
khi dung dịch chuyển từ màu xanh lá cây sang màu tím nhạt. Ghi thể tích dung dịch axit
sunfuric đã dùng để chuẩn độ.
Nên chuẩn độ ngay sau khi quá trình chưng cất hoàn thành và đảm bảo nhiệt độ dịch cất
không vượt quá 250C để tránh tổn thất amoniac.
2.6.2.3.5. Mẫu trắng
Được tiến hành tương tự như nêu trên nhưng mẫu thử là 1g đường saccaroza
2.6.2.4. Tính toán kết quả
Số mol HCl = Số mol NH3 = số mol N có trong mẫu
Cần thực hiện mẫu trắng để trừ đi lượng N có trong cơ chất phản ứng.

Trong đó, N HCl, nồng độ mol của HCl [mol/1000 ml]

Thể tích axit hiệu chỉnh = (ml axit chuẩn để chuẩn độ mẫu) – (ml axit chuẩn để chuẩn
độ mẫu trắng)
14: khối lượng nguyên tử của Ni tơ

Để tính hàm lượng protein thô từ kết quả tính % ni tơ như trên cần dùng hệ số chuyển
đổi. Phần lớn protein có hàm lượng N là 16%, do đó hệ số chuyển đổi sẽ là 6.25
(100/16=6.25).
% Nitơ/0.16 = % protein
% N x 6.25 = % protein