Chương 1

Những chất dinh dưỡng

thiết yếu cho cơ thể
5. Chất khoáng
 Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dưỡng cần
thiết cho sự sống.
 Có tới 92 chất trong bảng tuần hoàn tham gia vào các
chức năng sinh học.
 Chất khoáng được chia làm hai nhóm chính:
◦ Nhóm khoáng đa lượng (macronutrient minerals), gồm những
chất khoáng có mặt trong cơ thể với lượng từ 0,005% đến
<1% trọng lượng cơ thể (trừ calci chiếm 1,5-2%)
◦ Nhóm khoáng vi lượng (micronutrient minerals), gồm những
chất tồn tại trong cơ thể với một lượng thấp hơn 0,005% trọng
lượng cơ thể và nhu cầu cần một lượng nhỏ hơn.
5.1. Chất khoáng đa lượng
5.1.1. Calci

❖ Vai trò
▪ Tạo xương

▪ Tạo răng

▪ Truyền xung thần kinh

▪ Sự co cơ

▪ Giúp cho quá trình đông máu

 5.1.1. Calci
❖ Duy trì mức Calci

- mức canxi trong máu được điều chỉnh chặt chẽ bởi
các hormone nội tiết tố tuyến cận giáp (PTH),
calcitriol và calcitonin

- Calcitriol là hormone hoạt động được sản xuất từ

vitamin D

- Hormone tuyến cận giáp (Parathyroid Hormone)

- 1. kích thích giải phóng canxi được lưu trữ trong

xương

- 2. tác động lên tế bào thận để tăng tái hấp thu

canxi và giảm bài tiết qua nước tiểu

- 3. kích thích các enzym trong thận kích hoạt

vitamin D thành calcitriol (1.25 hydroxyl-vitamin
D)

- 4. Calcitriol tác động lên tế bào ruột và làm tăng

hấp thu canxi trong chế độ ăn
 5.1.1. Calci
❖ Nhu cầu khuyến nghị

Age Group RDA (mg/day) UL (mg/day)

Infants (0–6 months) 200* –
Infants (6–12 months) 260* –
Children (1–3 years) 700 2,500
Children (4–8 years) 1,000 2,500
Children (9–13 years) 1,300 2,500

Adolescents (14–18 years) 1,300 2,500

Adults (19–50 years) 1,000 2,500

Adult females (50–71
1,200 2,500
years)
Adults, male & female (>
1,200 2,500
71 years)
* biểu thị lượng tiêu thụ đầy đủ
5.1.1. Calci
❖ Nguồn calci trong thực phẩm
▪ Calci có tương đối nhiều trong các loại thực phẩm, nhưng chỉ những
thực phẩm có mối tương quan giữa chất này và các thành phần khác
thích hợp thì mới có giá trị.
▪ Sữa và các chế phẩm từ sữa có hàm lượng calci cao, lại tương quan
thích hợp với phospho và magiê nên dễ đồng hóa và được sử dụng
hoàn toàn trong cơ thể.
▪ Cá kho, cá hộp cũng có lượng calci cao; tương quan thích hợp với
phospho và magiê
▪ Ngũ cốc và các chế phẩm của nó giàu calci nhưng khó đồng hóa
hơn.
▪ Rau dền có nhiều calci nhưng cũng giàu acid oxalic nên làm giảm
hấp thu calci
▪ Cua đồng có nhiều calci nhưng tương quan calci-magiê không thích
hợp nên cũng ít có giá trị.
5.1.2. Magiê
 Vai trò
◦ Là chất khoáng cơ bản của con người.

◦ Là chất chữa trị vết thương, chất gây mê và chống co giật.

◦ Magiê cần thiết cho việc bài tiết hormone cận giáp và hoạt
động của nó trên thận, xương và ruột non.

◦ Tham gia vào các phản ứng chuyển đổi vitamin D thành
dạng hoạt động sinh học.

◦ Là thành phần quan trọng trong hoạt động chức năng tim

◦ Giảm hàm lượng đường trong máu

5.1.2. Magiê
 Nhu cầu khuyến nghị
◦ Khuyến nghị lượng ăn vào là 280mg/ngày cho phụ nữ,
350mg cho nam giới. Tương đương khoảng 5mg/kg thể
trọng/ngày.

◦ Nhu cầu tăng ở phụ nữ có thai: 150mg/ngày.

◦ Cho trẻ em 50-70mg/ngày.

5.1.2. Magiê
 Nguồn thực phẩm
◦ Magiê có mặt ở hầu hết các loại thực phẩm. Rau quả là
nguồn nhiều magiê nhất.

◦ Rau lá xanh là nguồn cung cấp magiê chủ yếu cho cơ thể.

◦ Khoảng 80% magie ở hạt ngũ cốc bị mất đi trong xay xát
5.1.3. Natri
 Vai trò
◦ Cation natri là thành phần tích cực tham gia vào quá trình
điều hòa cân bằng thẩm thấu và điện giải.

◦ Natri tham gia vào quá trình dẫn truyền thần kinh

◦ Natri cần thiết cho sự hấp thụ chất dinh dưỡng ở ruột non
và cũng để tái hấp thu chất dinh dưỡng ở thận
 5.1.3. Natri
❖ Nhu cầu khuyến nghị

Adequate Intake Tolerable Upper

Age Group
(mg/day) Intake Level (mg/day)
Infants (0–6 months) 120 ND
Infants (6–12 months) 370 ND
Children (1–3 years) 1,000 1,500
Children (4–8 years) 1,200 1,900
Children (9–13 years) 1,500 2,200
Adolescents (14–18 years) 1,500 2,300
Adults (19–50 years) 1,500 2,300
Adults (50–70 years) 1,300 2,300
Adults (> 70 years) 1,200 2,300

ND = not determined
 5.1.3. Natri
 Nguồn thực phẩm
Food Group Serving Size Sodium (mg)
Bánh mỳ 1 oz. 95–210
Khoai tây chiên 1 oz. (28.4 g) 120–180
Tortilla chips 1 oz. (28.4 g) 105–160
Pretzels 1 oz. (28.4 g) 290–560
Khoai tây 1 medium 1–5
Thịt heo 3 oz. 59
Thịt gà (½ breast) 69
Ham 3 oz. 1114
Nước tương đậu nành 1 Tbsp. 1029
Bắp đóng hộp 1 c. 384
Hot dog 1 639
Burger, fast-food 1 990
Catsup 1 Tbsp. 156
Steak 3 oz. 55
Cá ngừ đóng hộp 3 oz. 384
Cá ngừ 3 oz. 50
Nước máy 8 oz. 12