TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 10727:2015
SÔCÔLA VÀ SẢN PHẨM SÔCÔLA
Chocolate and chocolate products
Lời nói đầu
TCVN 10727:2015 hoàn toàn tương đương CODEX STAN 87-1981, soát xét
2003;
TCVN 10727:2015 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16/SC2
Cacao và sản phẩm cacao biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng
thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sôcôla và sản phẩm sôcôla dùng làm thực phẩm như
mô tả trong Điều 2. Sôcôla và sản phẩm sôcôla phải được chế biến từ cacao với
đường và có thể chứa chất tạo ngọt, sản phẩm sữa, chất tạo hương và các thành
phần thực phẩm khác.
2 Mô tả sản phẩm và các chỉ tiêu chất lượng
Sôcôla là tên gọi chung cho các sản phẩm đồng nhất tuân thủ các mô tả dưới đây
và được tóm tắt trong Bảng 1. Sản phẩm thu được bằng quá trình chế biến từ các
cacao nguyên liệu, có thể kết hợp với các sản phẩm sữa, đường và/hoặc chất tạo
ngọt và các chất phụ gia khác được liệt kê trong Điều 3.Có thể bổ sung các thành
phần thực phẩm khác, không bao gồm bột mì và tinh bột (trừ các sản phẩm nêu
trong 2.1.1.1 và 2.1.2.1) và chất béo động vật khác với chất béo sữa, để tạo thành
các sản phẩm sôcôla khác nhau. Các thành phần bổ sung này không được quá 40 %
tổng khối lượng của sản phẩm cuối cùng, phải được ghi nhãn theo Điều 5.
Việc bổ sung chất béo thực vật không phải là bơ cacao không được quá 5 % sản
phẩm cuối cùng, sau khi trừ đi tổng khối lượng của tất cả các thực phẩm được bổ
sung khác, mà không làm giảm hàm lượng tối thiểu của cacao nguyên liệu. Nguồn
gốc của các chất béo thực vật được phép sử dụng phải theo quy định.
2.1 Các dạng sôcôla (theo thành phần)
2.1.1 Sôcôla (chocolate)
Sôcôla (còn được gọi là sôcôla vị ngọt đắng hoặc sôcôla đen) phải chứa hàm lượng
chất khô từ cacao không nhỏ hơn 35 % chất khô tổng số, trong đó hàm lượng bơ
cacao không nhỏ hơn 18 % và hàm lượng chất khô từ cacao không chứa chất béo
không nhỏ hơn 14 %.
2.1.1.1 “Chocolate a la taza” là sản phẩm được mô tả trong 2.1.1 và có hàm lượng
bột và/hoặc tinh bột từ lúa mì, ngô hoặc gạo không lớn hơn 8 % khối lượng.
2.1.2 Sôcôla ngọt (sweet chocolate)
Sản phẩm này phải chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 30 % chất
khô tổng số, trong đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 18 % và hàm lượng chất
khô từ cacao không chứa chất béo không nhỏ hơn 12 %.
2.1.2.1 “Dòng chocolate a la taza” (chocolate familiar a la taza) là sản phẩm được
mô tả trong 2.1.2 và có hàm lượng bột và/hoặc tinh bột từ lúa mì, ngô hoặc gạo
không lớn hơn 18 % khối lượng.
2.1.3 Sôcôla phủ ngoài (couverture chocolate)
Sản phẩm này phải chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 35 % chất
khô tổng số, trong đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 31 % và hàm lượng chất
khô từ cacao không chứa chất béo không nhỏ hơn 2,5 %.
2.1.4 Sôcôla sữa (milk chocolate)
Sản phẩm này phải chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 25 % chất
khô tổng số (trong đó hàm lượng chất khô từ cacao không chứa chất béo không
nhỏ hơn 2,5 %) và hàm lượng chất khô từ sữa không nhỏ hơn mức tối thiểu nằm
trong khoảng từ 12 % đến 14 % chất khô tổng số (trong đó hàm lượng chất béo sữa
không nhỏ hơn mức tối thiểu nằm trong khoảng từ 2,5 % đến 3,5 %). Hàm lượng
chất khô tối thiểu từ sữa và chất béo sữa phải phù hợp với quy định. “Chất khô từ
sữa” là phần bổ sung các thành phần sữa theo tỷ lệ trong sản phẩm, ngoại trừ chất
béo sữa có thể được thêm vào hoặc được loại bớt.
Khi có yêu cầu, phải nêu rõ mức tối thiểu của tổng hàm lượng bơ cacao và chất
béo sữa.
2.1.5 Dòng sôcôla sữa (family milk chocolate)
Sản phẩm này phải chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 20 % chất
khô tổng số (trong đó hàm lượng chất khô từ cacao không chứa chất béo không
nhỏ hơn 2,5 %) và hàm lượng chất khô từ sữa không nhỏ hơn 20 % (trong đó hàm
lượng chất béo sữa không nhỏ hơn 5 %). “Chất khô từ sữa” đề cập đến phần bổ
sung các thành phần sữa theo tỷ lệ trong sản phẩm, ngoại trừ chất béo sữa có thể
được thêm vào hoặc được loại bớt.
Khi có yêu cầu, phải nêu rõ mức tối thiểu của tổng hàm lượng bơ cacao và chất
béo sữa.
2.1.6 Sôcôla sữa phủ ngoài (milk chocolate couverture)
Sản phẩm này phải chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 25 % chất
khô tổng số (trong đó hàm lượng chất khô từ cacao không chứa chất béo không
nhỏ hơn 2,5 %) và hàm lượng chất khô từ sữa không nhỏ hơn 14 % (trong đó hàm
lượng chất béo sữa không nhỏ hơn 3,5 %) và tổng hàm lượng chất béo không nhỏ
hơn 31 %. “Chất khô từ sữa” là phần bổ sung các thành phần sữa theo tỷ lệ trong
sản phẩm, ngoại trừ chất béo sữa có thể được thêm vào hoặc được loại bớt.
2.1.7 Các sản phẩm sôcôla khác (other chocolate products)
2.1.7.1 Sôcôla trắng (white chocolate)
Sản phẩm này phải chứa hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 20 % chất khô tổng
số và hàm lượng chất khô từ sữa không nhỏ hơn 14 % chất khô tổng số (trong đó
hàm lượng chất béo sữa không nhỏ hơn mức tối thiểu nằm trong khoảng từ 2,5 %
đến 3,5 %, theo quy định). “Chất khô từ sữa” là phần bổ sung các thành phần sữa
theo tỷ lệ trong sản phẩm, ngoại trừ chất béo sữa có thể được thêm vào hoặc được
loại bớt.
Khi có yêu cầu, phải nêu rõ mức tối thiểu của tổng hàm lượng bơ cacao và chất
béo sữa.
2.1.7.2 Sôcôla Gianduja (Gianduja chocolate)
Sôcôla Gianduja là sản phẩm thu được từ sôcôla chứa hàm lượng chất khô từ cacao
không nhỏ hơn 32 %, trong đó hàm lượng chất khô từ cacao không chứa chất béo
là không nhỏ hơn 8 %, và từ bột hạt dẻ với lượng từ 20 % đến 40 % khối lượng sản
phẩm.
Sản phẩm có thể được bổ sung các thành phần sau:
a) Sữa và/hoặc chất khô từ sữa thu được bằng phương pháp bay hơi, với tỷ lệ sao
cho hàm lượng chất khô từ sữa trong sản phẩm cuối không lớn hơn 5 %;
b) Hạnh nhân, hạt dẻ và các loại hạt khác, bao gồm cả hạt nguyên và hạt vỡ, với
lượng sao cho tổng khối lượng các loại hạt này cùng với bột hạt dẻ không lớn hơn
60 % khối lượng sản phẩm cuối.
2.1.7.3 Sôcôla sữa Gianduja (Gianduja milk chocolate)
Sôcôla sữa Gianduja là sản phẩm thu được từ sôcôla sữa chứa hàm lượng chất khô
từ sữa không nhỏ hơn 10 % và từ bột hạt dẻ với lượng từ 15 % đến 40 %. “Chất
khô từ sữa” là phần bổ sung các thành phần sữa theo tỷ lệ trong sản phẩm, ngoại
trừ chất béo sữa có thể được thêm vào hoặc được loại bớt.
Sản phẩm có thể được bổ sung các thành phần như hạnh nhân, hạt dẻ và các loại
hạt khác, bao gồm cả hạt nguyên và hạt vỡ, với lượng sao cho tổng khối lượng các
loại hạt này cùng với bột hạt dẻ không lớn hơn 60 % khối lượng sản phẩm cuối.
Khi có yêu cầu, phải nêu rõ mức tối thiểu của tổng hàm lượng bơ cacao và chất
béo sữa.
2.1.7.4 Chocolate para mesa
"Chocolate para mesa" là sôcôla dạng thô, trong đó các hạt đường có kích thước
lớn hơn 70 m.
2.1.7.4.1 Chocolate para mesa
Sản phẩm này phải chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 20 % chất
khô tổng số (trong đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 11 % và hàm lượng chất
khô từ cacao không chứa chất béo không nhỏ hơn 9 %).
2.1.7.4.2 Chocolate para mesa đắng trung bình (semi-bitter chocolate para
mesa)
Sản phẩm này phải chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 30 % chất
khô tổng số (trong đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 15 % và hàm lượng chất
khô từ cacao không chứa chất béo không nhỏ hơn 14 %).
2.1.7.4.3 Chocolate para mesa đắng (bitter chocolate para mesa)
Sản phẩm này phải chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 40 % chất
khô tổng số (trong đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 22 % và hàm lượng chất
khô từ cacao không chứa chất béo không nhỏ hơn 18 %).
2.2 Các dạng sôcôla (theo dạng ngoại quan)
2.2.1 Sôcôla dạng que và dạng vảy (chocolate vermicelli and chocolate flakes)
Sản phẩm này thu được bằng kỹ thuật trộn, ép đùn và làm cứng, có các tính chất
đặc trưng, kết cấu giòn. Sôcôla dạng que là các hạt hình trụ ngắn còn sôcôla dạng
vảy là các miếng dẹt nhỏ.
2.2.1.1 Sôcôla dạng vảy/dạng que (chocolate vermicelli/chocolate flakes)
Sản phẩm này phải chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 32 % chất
khô tổng số, trong đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 12 % và hàm lượng chất
khô từ cacao không chứa chất béo không nhỏ hơn 14 %.
2.2.1.2 Sôcôla sữa dạng vảy/dạng que (milk chocolate vermicelli/milk chocolate
flakes)
Sản phẩm này phải chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 20 % chất
khô tổng số (trong đó hàm lượng chất khô từ cacao không chứa chất béo không
nhỏ hơn 2,5 %) và hàm lượng chất khô từ sữa không nhỏ hơn 12 % chất khô tổng
số (trong đó hàm lượng chất béo sữa không nhỏ hơn 3 %). “Chất khô từ sữa” là
phần bổ sung các thành phần sữa theo tỷ lệ trong sản phẩm, ngoại trừ chất béo sữa
có thể được thêm vào hoặc được loại bớt.
Khi có yêu cầu, phải nêu rõ mức tối thiểu của tổng hàm lượng bơ cacao và chất
béo sữa.
2.2.2 Sôcôla có nhân (filled chocolate)
Sản phẩm được bọc bằng lớp vỏ từ một hoặc một số loại sôcôla nêu trong 2.1, trừ
2.1.1.1, 2.1.2.1 và 2.1.7.4, nhân sản phẩm là loại khác về thành phần so với lớp phủ
ngoài. Sôcôla có nhân không bao gồm bánh kẹo từ bột mì, bánh quy hoặc các sản
phẩm kem. Phần sôcôla của lớp phủ phải chiếm ít nhất 25 % tổng khối lượng của
sản phẩm.
Nếu nhân của sản phẩm được làm từ một hoặc nhiều thành phần mà các thành
phần này đã được quy định trong các tiêu chuẩn hiện hành thì phải tuân thủ các
tiêu chuẩn đó.
2.2.3 Sôcôla hạt dẻ (a chocolate or praline)
Sôcôla hạt dẻ có kích thước vừa miệng, trong đó thành phần sôcôla không nhỏ hơn
25 % tổng khối lượng của sản phẩm. Sản phẩm này gồm sôcôla có nhân hoặc riêng
hoặc kết hợp của các loại sôcôla trong 2.1, trừ 2.1.1.1, 2.1.2.1 và 2.1.7.4.
3 Phụ gia thực phẩm
Có thể sử dụng các phụ gia thực phẩm được liệt kê dưới đây và chỉ trong các giới
hạn quy định.
Có thể sử dụng các chất phụ gia khác theo danh mục trong CODEX STAN 192-
1995 1 General standard for food additives (Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực
phẩm).
3.1 Các chất kiềm hóa và các chất làm trung hòa được mang sang từ quá trình chế
biến cacao nguyên liệu tỷ lệ với lượng tối đa theo quy định.

1
CODEX STAN 192-1995 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5660:2010 (CODEX STAN
192-1995,Rev 10.2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm. Hiện đã có CODEX STAN 192-1995, Rev.
2014
 INS

2
INS: Mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm.
4 Vệ sinh
4.1 Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này cần được chuẩn bị và chế biến phù
hợp với CAC/RCP 1-19693 General principles of food hygiene (Nguyên tắc chung

3
CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-
2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
đối với vệ sinh thực phẩm) và các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ
sinh khác có liên quan.
4.2 Sản phẩm cần phù hợp với mọi tiêu chí vi sinh vật theo TCVN 9632:2013
(CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với
thực phẩm.
5 Ghi nhãn
Ngoài việc ghi nhãn theo CODEX STAN 1-19854 General standard for the
labelling of prepackaged foods (Tiêu chuẩn chung đối với ghi nhãn thực phẩm bao
gói sẵn), trên bao bì sản phẩm cần ghi rõ:
5.1 Tên sản phẩm
5.1.1 Các sản phẩm như trong 2.1 và 2.2 và phù hợp với các yêu cầu của các điều
có liên quan phải được ghi rõ theo tên gọi tương ứng trong Điều 2 và phải tuân
theo các quy định trong Điều 5 này. Các sản phẩm như trong 2.1.1 có thể được gọi
là “Sôcôla vị ngọt đắng” hoặc “Sôcôla đen”.
5.1.1.1 Khi sử dụng chất tạo ngọt để thay thế hoàn toàn hoặc một phần đường, thì
cần công bố gần với tên của sản phẩm là có sử dụng chất tạo ngọt. Ví dụ: “Sôcôla
X có chất tạo ngọt”.
5.1.1.2 Việc bổ sung chất béo thực vật vào bơ cacao phù hợp với quy định trong
Điều 2 cũng phải được ghi rõ trên nhãn cùng với tên của sản phẩm.
5.1.2 Sôcôla có nhân
5.1.2.1 Các sản phẩm nêu trong 2.2.2 được ghi rõ là “sôcôla có nhân”, “sôcôla có
nhân X” hoặc “sôcôla nhân X” trong đó “X” là phần mô tả bản chất của nhân.
5.1.2.2 Loại sôcôla được dùng làm lớp phủ ngoài có thể được quy định nhưng cần
phù hợp với quy định trong 5.1.1.
5.1.2.3 Cần thông báo cho người tiêu dùng đúng bản chất của nhân.
5.1.3 Sôcôla hạt dẻ
Sản phẩm như trong 2.2.3 phải được ghi rõ là “sôcôla hạt dẻ”.
5.1.4 Sôcôla hỗn hợp

4
CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và đã được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-
1985 with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
Trường hợp các sản phẩm được mô tả trong 2.1 hoặc 2.2 ngoại trừ chocolate a la
taza, dòng chocolate a la taza và chocolate para mesa, được bán trong hộp gồm
nhiều loại, thì tên sản phẩm có thể được thay thế bằng từ "Sôcôla hỗn hợp" hoặc
"Sôcôla hỗn hợp có nhân" , "Sôcôla hỗn hợp dạng que" v.v… Trong trường hợp
này, cần có một danh mục các thành phần của tất cả các sản phẩm của hỗn hợp.
5.1.5 Thông tin cần thiết khác
5.1.5.1 Bất kỳ chất tạo hương đặc trưng nào khác với hương sôcôla của sản phẩm
phải được ghi rõ.
5.1.5.2 Các thành phần tạo mùi thơm đặc biệt và đặc trưng cho sản phẩm phải
được ghi cùng với tên của sản phẩm (ví dụ: Sôcôla Mocca).
5.1.6 Sử dụng thuật ngữ sôcôla
Các sản phẩm không quy định trong tiêu chuẩn này và khi vị sôcôla thu được hoàn
toàn từ chất khô cacao không có chất béo, thì có thể gọi tên "sôcôla" phù hợp với
các quy định hoặc tập quán nơi bán sản phẩm và phải thể hiện sao cho sản phẩm đó
không bị nhầm lẫn với đối tượng quy định trong tiêu chuẩn này.
5.2 Công bố hàm lượng cacao tối thiểu
Khi có yêu cầu, các sản phẩm được mô tả trong 2.1, ngoại trừ sôcôla trắng, phải
nêu rõ hàm lượng chất khô từ cacao. Đối với việc công bố này, tỷ lệ phần trăm
công bố tính theo phần sôcôla của sản phẩm sau khi trừ đi các thành phần thực
phẩm khác.
5.3 Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ
5.3.1 Thông tin quy định trong 5.1 và 5.2 của tiêu chuẩn này và Điều 4 trong
CODEX STAN 1-1985 phải được ghi rõ trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm
theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, thông số của lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản
xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu phải được ghi trên bao
bì.
5.3.2 Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, nhà đóng gói,
nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng dấu hiệu nhận biết với điều
kiện là dấu hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.
6 Phương pháp phân tích và lấy mẫu
6.1 Xác định nhân và lớp phủ ngoài của sôcôla có nhân
Sử dụng tất cả các phương pháp đã được phê duyệt đối với dạng sôcôla được sử
dụng làm lớp phủ và làm nhân.
6.2 Xác định hàm lượng bơ cacao, theo AOAC 963.15 5 Fat in cacao. Soxhlet
extraction method (Chất béo trong cacao. Phương pháp chiết Soxhlet) hoặc
IOCCC 6 14 (1972) Determination of total fat in cocoa (Xác định chất béo tổng số
trong cacao).
6.3 Xác định hàm lượng chất khô từ cacao không chứa chất béo, theo AOAC
931.05 Cacao mass (fat-free) of chocolate liquor [Khối lượng cacao (không chứa
chất béo) trong cacao dạng lỏng].
6.4 Xác định hàm lượng chất khô từ sữa không chứa chất béo, theo IOCCC 17-
1973 Determination of milk protein in chocolates (Xác định protein sữa trong
sôcôla) hoặc AOAC 939.02 Protein (milk) in milk chocolate. Kjeldahl method
[Protein (từ sữa) trong sôcôla sữa. Phương pháp Kjeldahl].
6.5 Xác định hàm lượng chất béo sữa, theo IOCCC 5-1962 Determination of the
semi-micro values (Xác định các giá trị semi-micro) hoặc AOAC 945.34 Fat
(milk) in milk chocolate [Chất béo (từ sữa) trong sôcôla sữa], AOAC 925.41B
Acids (volatile) in oils and fats (Reichert-Meissl and Polenske values). Titrimetric
method [Axit (dễ bay hơi) trong dầu và mỡ (các giá trị Reichert-Meissl và
Polenske).Phương pháp chuẩn độ], AOAC 920.80 Milk fat in milk chocolate (Chất
béo sữa trong sôcôla sữa).
6.6 Xác định độ ẩm, theo IOCCC 26-1988 Determination of moisture (Karl
Fischer method) [Xác định độ ẩm (Phương pháp Karl Fischer)] hoặc AOAC
977.107 Moisture in cacao products. Karl Fischer method (Độ ẩm trong sản phẩm
cacao. Phương pháp Karl Fischer) hoặc AOAC 931.04 Moisture in cacao
products. Gravimetric method (Độ ẩm trong cacao. Phương pháp khối lượng) hoặc
IOCCC 1-1952 Determination of moisture (oven method) [Xác định độ ẩm
(phương pháp sấy)].
6.7 Xác định tổng chất béo, theo AOAC 963.15.
6.8 Xác định chất béo thực vật không phải từ cacao
5
TCVN 10730:2015 Sản phẩm cacao – Xác định hàm lượng chất béo – Phương pháp chiết Soxhlet được xây dựng
trên cơ sở tham khảo AOAC 963.15.
6
IOCCC: International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (Tổ chức quốc tế về cacao, sôcôla và kẹo
đường)
7
TCVN 10729:2015 Sản phẩm cacao – Xác định độ ẩm – Phương pháp Karl Fischer được xây dựng trên cơ sở tham
khảo AOAC 977.10.
Sử dụng các phương pháp phân tích dưới đây.
6.8.1 Phát hiện chất béo thực vật không phải từ bơ cacao
Phát hiện các sản phẩm làm phân hủy sterol trong chất béo thực vật tinh luyện
được bổ sung vào sôcôla bằng phương pháp AOCS Ce 10/02 (02) Non-cocoa-
butter fats by sterol degradation products (Xác định chất béo không có nguồn gốc
từ bơ cacao trong các sản phẩm phân hủy sterol).
6.8.2 Định lượng chất béo thực vật không phải từ bơ cacao
Xác định các triacyglycerol (C50, C52, C54) có mặt trong chất béo từ bơ cacao và
chất béo thực vật không phải từ bơ cacao bằng phương pháp GC-FID trong J.
Amer. Oil Chem. Soc.(1980), 57, 286-293.
Trong sôcôla sữa thì cần hiệu chính đối với chất béo sữa.
CHÚ THÍCH 1: Khi đã biết loại chất béo thực vật không phải bơ cacao thì hàm
lượng chất béo thực vật không phải bơ cacao được tính theo J. Amer. Oil Chem.
Soc.(1980), 57, 286-293.
CHÚ THÍCH 2: Khi không biết rõ loại chất béo thực vật không phải bơ cacao thì
hàm lượng chất béo thực vật không phải bơ cacao được tính theo J. Amer. Oil
Chem. Soc.(1982), 61 (3), 576-581.

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

 TCVN 11034:2015
SÔCÔLA SỮA - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN SỮA - PHƯƠNG PHÁP
KJELDAHL

Milk chocolate - Determination of the milk protein content - Kjeldahl method

Lời nói đầu
TCVN 11034:2015 được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 939.02 Protein
(milk) in milk chcolate.
TCVN 11034:2015 do tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16/SC2
Cacao và sản phẩm cacao biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng
thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CẢNH BÁO - Việc áp dụng tiêu chuẩn này có thể liên quan đến các vật liệu,
thiết bị và các thao tác gây nguy hiểm. Tiêu chuẩn này không thể đưa ra được
hết tất cả các vấn đề an toàn liên quan đến việc sử dụng chúng. Người sử dụng
tiêu chuẩn này phải tự thiết lập các thao tác an toàn thích hợp và xác định
khả năng áp dụng các giới hạn qui định trước khi sử dụng tiêu chuẩn.

1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp Kjeldahl để xác định hàm lượng protein sữa
trong sản phẩm sôcôla sữa.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm sôcôla có chứa protein sữa đã
được xử lý ở nhiệt độ cao.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các
tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài
liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả
các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4851:1989 (ISO 3696:1987), Nước dùng để phân tích trong phòng thí
nghiệm - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử.
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1. Hàm lượng nitơ (nitrogen content)
Phần khối lượng của nitơ được xác định bằng quy trình quy định trong tiêu chuẩn
này.
3.2. Hàm lượng protein sữa (milk protein content)
Hàm lượng nitơ (3.1) nhân với hệ số chuyển đổi thích hợp.
4. Nguyên tắc
Phân hủy các hợp chất nitơ có trong mẫu thử bằng axit sulfuric đặc nóng, có mặt
chất xúc tác, để thu được amoni sulfat. Sản phẩm phân hủy được kiềm hóa bằng
dung dịch natri hydroxit và giải phóng amoniac bằng cách chưng cất vào lượng dư
dung dịch axit boric. Chuẩn độ amoniac bằng dung dịch chuẩn axit. Hàm lượng
nitơ được tính từ lượng amoniac tạo thành, từ đó tính hàm lượng protein sữa trong
mẫu thử theo các hệ số chuyển đổi.
5. Thuốc thử và vật liệu thử
Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và nước cất đạt yêu cầu loại 1
theo quy định của TCVN 4851:1989 (ISO 3696:1987), trừ khi có quy định khác.
5.1. Axit sulfuric (H2SO4), 95 % đến 98 % (khối lượng), không chứa nitơ.
5.2. Hỗn hợp chất xúc tác, gồm kali sulfat dạng bột, titan dioxit và đồng sulfat
ngậm năm phân tử nước theo tỉ lệ tương ứng 1000 : 30 : 30 (phần khối lượng).
Có thể sử dụng viên xúc tác bán sẵn có thành phần tương tự.
5.3. Dung dịch axit boric, 20 g/l.
5.4. Dung dịch axit sulfuric (H2SO4) chuẩn, c(H2SO4) = 0,25 M hoặc 0,05 M
khi lượng nitơ nhỏ, hoặc dung dịch axit clohydric chuẩn, c(HCI) = 0,5 M hoặc
0,1 M khi lượng nitơ nhỏ.
Chuẩn bị dung dịch axit sulfuric chuẩn như Bảng 1.
CHÚ THÍCH:Cần xác định lại nồng độ chính xác của axit sulfuric bằng dung dịch
natri hydroxit chuẩn.
Chuẩn bị dung dịch axit clohydric chuẩn như Bảng 2.

CHÚ THÍCH :Cần xác định lại nồng độ chính xác của axit clohydric bằng dung
dịch natri hydroxit chuẩn.
5.5. Chất chỉ thị, hỗn hợp bromocresol xanh và metyl đỏ
Trộn dung dịch bromocresol xanh (3,3’-5,5’-tetrabromocresol sulfonic phthalein)
nồng độ 1 g/l trong etanol 95 % (thể tích) với dung dịch metyl đỏ (axit
dimethylaminoazobenzeneo- cacboxylic) nồng độ 1 g/l trong etanol 95 % (thể
tích), với tỉ lệ thể tích 10:4.
Chất chỉ thị này có màu hồng trong môi trường axit, màu xám tại điểm kết thúc
chuẩn độ và màu xanh lam trong môi trường kiềm.
5.6. Natri hydroxit (NaOH), dạng rắn hoặc dung dịch, không chứa nitrat.
Đối với dung dịch thì hòa tan khoảng 450 g natri hydroxit dạng rắn trong nước, để
nguội rồi thêm nước đến 1 lit.
5.7. Chất chống tạo bọt, parafin hoặc silicon.
5.8. Sacarose, tinh khiết.
5.9. Ete.
5.10. Dung dịch natri oxalat (Na2C2O4), 1 % (khối lượng/thể tích).
5.11. Axit axetic (CH3COOH).
5.12. Dung dịch axit tannic, 10 % (khối lượng/thể tích).
Thay mới dung dịch trong vòng một tuần sau khi chuẩn bị.
5.13. Dung dịch rửa
Cho 1 ml axit axetic (5.11) và 2 ml dung dịch axit tannic 10 % (5.12) vào 100 ml
dung dịch natri oxalat (5.10).
6. Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như
sau:
6.1. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,1 mg.
6.2. Bộ phân hủy mẫu.
6.3. Bình Kjeldahl, dung tích 500 ml.
6.4. Bộ chưng cất
6.5. Bình nón, dung tích 250 ml hoặc bình ly tâm cỡ lớn.
6.6. Pipet bầu, có thể phân phối 100 ml.
6.7. Máy ly tâm, có thể hoạt động với vận tốc khoảng 1 800 r/min.
6.8. Phễu lọc Bunchner, đường kính 7 cm.
6.9. Cốc có mỏ, dung tích 250 ml.
7. Lấy mẫu
Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc
biến đổi trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.
Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Xem tiêu chuẩn cụ thể có liên
quan đến sản phẩm. Nếu chưa có tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm thì các
bên có liên quan nên thỏa thuận với nhau về vấn đề này.
8. Cách tiến hành
8.1. Chuẩn bị mẫu thử
Cân 10,0 g sôcôla sữa đã nghiền mịn, chính xác đến 1 mg, cho vào bình nón 250
ml hoặc bình ly tâm cỡ lớn (6.5). Chiết hai lần, mỗi lần khoảng 100 ml ete (5.9)
bằng cách lắc bình cho đến khi đồng nhất, ly tâm và gạn lớp ete. Lắp vào bình nút
có hai lỗ, một lỗ có ống thủy tinh cong và một lỗ có ống thủy tinh thẳng được cắm
vào khoảng nửa bình. Đuổi ete bằng máy hút qua ống thủy tinh cong và hút khí đi
qua bình với tốc độ vừa phải trong khi vẫn hơi ấm (không quá nóng). Khi ete thoát
ra hết, dùng pipet (6.6) lấy 100 ml nước cho vào bình. Đậy nắp và lắc mạnh trong 4
min. Dùng pipet lấy 100 ml dung dịch natri oxalat (5.10). Đậy nắp và lắc mạnh
trong 3 min. Để yên khoảng 10 min và lại lắc từ 1 min đến 2 min. Ly tâm khoảng
15 min ở tốc độ cao (khoảng 1 800 r/min).
Gạn phần dịch nổi phía trên vào cốc có mỏ (6.9). Dùng pipet (5.6) lấy 100 ml cho
vào cốc có mỏ khô khác và thêm 1 ml axit axetic (5.11) trong khi vẫn khuấy nhẹ.
Để yên vài phút sao cho lắng phần kết tủa và thêm 4 ml dung dịch axit tannic 10 %
(5.12) trong khi khuấy. Để lắng phần kết tủa vài phút; sau đó lọc qua phễu lọc
Bunchner (6.8) có hút vừa phải. Dịch lọc phải trong.
Chuyển toàn bộ chất kết tủa vào phễu, sử dụng dung dịch rửa (5.13). Rửa bộ lọc
một hoặc hai lần. Tháo cẩn thận cho chất kết tủa vào bình Kjeldahl (6.3). Dùng
mẫu giấy lọc nhỏ ẩm chuyển các hạt kết tủa bám dính trên phễu vào bình.
8.2. Phân hủy mẫu
CẢNH BÁO - Các thao tác sau phải thực hiện trong tủ thông gió tốt, chịu
được axit sulfuric.
Thêm khoảng 15 g hỗn hợp xúc tác dạng bột hoặc dạng viên (5.2) vào bình
Kjeldahl đựng dung dịch mẫu thử, trộn đều.
Thêm 25 ml axit sulfuric 98 % (5.1), xoay nhẹ bình để trộn và làm ẩm lượng chứa
trong bình. Nếu sử dụng phần mẫu thử lớn hơn 2,2 g thì tăng lượng axit sulfuric
(5.1) thêm 10 ml đối với từng 1 g phần mẫu thử tăng thêm. Đặt nghiêng bình và
đun nhẹ cho đến khi ngừng tạo bọt, bổ sung một lượng nhỏ paratin hoặc silicon
(5.7) để giảm tạo bọt, nếu cần. Đun sôi từ 1 h đến 2 h cho đến khi dung dịch trong.
Để nguội dịch phân hủy.
8.3. Chưng cất
Cẩn thận pha loãng dịch phân hủy với 200 ml nước đã được làm mát ở nhiệt độ
nhỏ hơn 25 °C, thêm một lượng nhỏ parafin hoặc silicon (5.6) để giảm tạo bọt,
nghiêng bình và thêm một ít natri hydroxit (5.6), không khuấy, để tạo thành hai lớp
rõ rệt [Cứ mỗi 10 ml axit sulfuric đặc hoặc một lượng tương đương trong axit
sulfuric loãng được sử dụng thì thêm 15 g natri hydroxit (5.6) hoặc dung dịch natri
hydroxit đủ để tạo kiềm mạnh]. Lắp bình với ống bảo vệ và nối với bộ sinh hàn,
chú ý không làm xáo trộn các lớp chất lỏng. Đầu ra của bộ sinh hàn phải nhúng
ngập trong dung dịch axit boric (5.3).
Xoay mạnh bình để trộn nhanh lượng chứa trong bình và gia nhiệt đủ. Bật sẵn thiết
bị gia nhiệt trước khi nối bình, để giảm thiểu nguy hiểm do chất lỏng chảy ngược
trở lại qua sinh hàn. Ngay sau khi trộn, cần tháo bình chứa axit boric để làm khô
đầu ra của bình sinh hàn và để cân bằng áp suất trong bình chưng cất.
Chưng cất amoniac vào lượng dư axit boric nồng độ 20 g/l, có chứa 0,5 ml chất chỉ
thị (5.5). Lấy tối thiểu 150 ml dịch chưng cất và chuẩn độ amoniac bằng dung dịch
axit chuẩn độ (5.4). Điểm kết thúc chuẩn độ đạt được khi dung dịch chuyển sang
màu xám.
8.4. Mẫu trắng
Thực hiện mẫu trắng thuốc thử, dùng 1,000 g sacarose (5.8) thay cho phần mẫu
thử.
9. Tính kết quả
9.1. Tính hàm lượng nitơ tổng số
a) Khi sử dụng axit clohydric chuẩn thì hàm lượng nitơ tổng số, XN, biểu thị bằng
phần trăm khối lượng, được tính bằng Công thức (1):
 ( V 1−V 0 ) . C M . 14,007 . 100
XN (1)
m. 100

Trong đó
V1 là thể tích dung dịch axit clohydric chuẩn dùng cho mẫu thử (8.3), tính bằng
mililit (ml);
V0 là thể tích dung dịch axit clohydric chuẩn dùng cho mẫu trắng (8.4), tính bằng
mililit (ml);
CM là nồng độ mol của dung dịch axit clohydric, tính bằng mol trên lit (mol/l);
14,007 là khối lượng mol của nitơ, tính bằng gam trên mol (g/mol);
m là khối lượng phần mẫu thử (xem 8.2), tính bằng gam (g);
100 là hệ số chuyển từ milimol sang mol.
b) Khi sử dụng axit sulfuric chuẩn thì hàm lượng nitơ tổng số, XN, biểu thị bằng
phần trăm khối lượng, được tính bằng Công thức (2):

( V 1−V 0 ) . 2. C M .14,007 . 100

XN (2)
m .100

Trong đó

V1 là thể tích dung dịch axit sulfuric chuẩn dùng cho mẫu thử (8.3), tính bằng
mililit (ml);
V0 là thể tích dung dịch axit sulfuric chuẩn dùng cho mẫu trắng (8.4), tính bằng
mililit (ml);
CM là nồng độ mol của dung dịch axit sulfuric, tính bằng mol trên lit (mol/l);
m là khối lượng phần mẫu thử (xem 8.2), tính bằng gam (g);
100 là hệ số chuyển từ milimol sang mol.
9.2. Tính hàm lượng protein sữa tổng số
Hàm lượng protein sữa tổng số, Xm, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, được tính
bằng Công thức (3):

Xm = XCa x 1,07 (3)

Trong đó XCa là tổng hàm lượng casein và albumin, biểu thị bằng phần trăm khối
lượng, được tính bằng Công thức (4):

XCa = XN x 2 x 6,38 (4)

Trong đó XN là hàm lượng nitơ tổng số được tính theo 9.1.

10. Báo cáo thử nghiệm
Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ:
a) mọi thông tin cần thiết về việc nhận biết đầy đủ mẫu thử;
b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;
c) phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này;
d) mọi thao tác không được quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc những điều được
coi là tự chọn, và bất kỳ chi tiết nào có ảnh hưởng tới kết quả;
e) kết quả thử nghiệm thu được.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] AOAC 970.20, Cacao Products. Preparation of laboratory sample. Procedure

[2] TCVN 10034:2013 (ISO 1871:2009), Thực phẩm và thức ăn chăn nuôi -
Hướng dẫn chung về xác định hàm lượng nitơ bằng phương pháp Kjeldahl
[3] TCVN 10791:2015, Malt - Xác định hàm lượng nitơ tổng số và tính hàm lượng
protein thô - Phương pháp Kjeldahl

[4] TCVN 8125:2009 (ISO 20483:2006), Ngũ cốc và đậu đỗ - Xác định hàm lượng
nitơ và tính hàm lượng protein thô - Phương pháp Kjeldahl

[5] TCVN 8099-1:2009 (ISO 8968-1:2001), Sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần
1: Phương pháp Kjeldahl

[6] TCVN 10732:2015, Sản phẩm cacao - Xác định hàm tượng tro