PGS.TS.

TRỊNH XUÂN NGỌ

CÂY CHÈ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

TP. HCM THÁMG 12NĂM 2009

1
 MỞ ĐẦU

Cây chè có tên khoa học là Camelia Sinensis O.Ktze. Chè là

một loại thức uống phổ biến của hầu hết các dân tộc trên thế giới.
Con người đã sớm nhận biết được tính ưu việt và tính đa chức
năng của loại nước uống này. Người Trung Quốc đã từng đánh
giá:” Chè là loại nước uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờ
chữa được một số bệnh về tim mạch, là loại thuốc về tiêu hóa, lợi
tiểu và chống nhiễm xạ…”.

Là một trong những quê hương của cây chè với những
vùng chè nổi tiếng như Thái Nguyên, Vĩnh Phú, Tây Nguyên,
Lâm Đồng,cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và
trong đời sống của người dân Việt Nam. Đã từ lâu, chè Việt Nam
được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới đem lại lượng ngoại tệ
đáng kể cho đất nước.Ở việt nam chè là một trong 5 mặt hàng
xuất khẩu chủ chốt của nền nông nghiệp. Hàng năm kim nghạch
xuất khẩu chè lên đến hàng trăm triệu USD. Việt Nam nằm trong
top 10 nước có sản lượng chè lớn nhất thế giới. Đến 2005 diện
tích trồng chè toàn quốc đã đạt 110.000 ha và sản lượng chè ước
tính là 80.000 tấn, trong đó trên 70% là chè đen để xuất khẩu.
Trong lượng chè đen xuất khẩu, sản phẩm chè Orthodox (OTD)

2
chiếm 90% và 10% là chè CTC ( chè CTC là chè được sản xuất
bằng Phương pháp CTC ( Crushing (ép) tearing (cắt ) và
curling ( vò ) . Các sản phẩm chè đen OTD xuất khẩu là OP, P,
FBOP, BPS, PS, F, D trong đó những mặt hàng tốt là OP, P,
FBOP thường 55 – 60%. ( 3 mặt hàng tốt :OP, FBOP, P ; 4
mặt hàng cấp thấp : PS , BPS , F, D . Mặt hàng FBOP là đấu
trộn của 3 mặt hàng chè gồm 50% chè BP, 25% chè BOP , 25%
chè F ) ; Chè sơ chế (BTP )
Bởi vậy cây chè đã được xây dựng thành một trong mười chương
trình trọng điểm phát triển nông nghiệp trong kế hoạch phát triển
kinh tế xã hội của nhà nước Việt Nam đến năm 2010.
Sau thời kỳ đổi mới, Việt Nam bắt đầu hòa nhập vào khu vực và
thế giới, sản phẩm chè không chỉ xuất khẩu sang các thị trường
truyền thống như Liên Bang Nga và Đông Âu, mà còn tới nhiều
thị trường mới ờ Trung Đông, Tây Âu và Bắc Mĩ. Muốn thâm
nhập vào các thị trường xuất khẩu này và giữ vững ngay cả thị
trường trong nước, chè Việt Nam phải có tính cạnh tranh về chất
lượng, giá cả, phương thức kinh doanh và công nghệ chế biến.

CHƯƠNG 1.

3
 NGUỒN GỐC CÂY CHÈ, PHÂN LOẠI VÀ SỰ PHÂN
BỐ

1.1 Nguồn gốc cây chè

Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển
nổi tiếng, lần đầu tiên trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu trên
một số loại chè cổ ở Trung Quốc và định tên khoa học cây chè là
Thea Sinensis rồi phân thành 2 loại: Thea bohea (chè đen) và
Thea viridis (chè xanh). Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát
trước đây cho rằng: Nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên
Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các
tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4000 năm, người
Trung Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu và sau đó mới dùng
để uống. Cũng theo các tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc
nước ta cũng nằm trong vùng nguyên sản của giống cây chè tự
nhiên trên thế giới.Năm 1823, Robert Bruce, một học giả người
Anh, lần đầu tiên phát hiện một số cây chè hoang dã trong dãy
núi Sadiya ở vùng Atxam (Ấn Độ) cao tới 17 đến 20m, thuộc loài
thân gỗ lớn, khác hẳn cây chè thân bụi của Linaeus thu thập ở
vùng Trung Quốc nói trên. Tiếp sau đó các nhà học giả Anh như
Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown và

4
Ibbetson (1912) đưa ra thuyết: Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây
chè trên thế giới, vì trong kho tàng cổ thụ Trung Quốc không có
ghi nhận gì về các cây chè cổ thụ, trong đất nước Trung Quốc
chưa tìm thấy những cây chè cổ thụ lớn như ở Ấn Độ, và giống
chè Trung Quốc cũng như Nhật Bản hiện nay là nhập từ Ấn Độ.

Năm 1918, Cohen Stuart (Java), một nhà phân loại thực vật Hà
Lan đã đi thu thập mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam, Bắc Việt Nam
và Bắc Mianma. Kết quả đã tìm thấy những cây chè thân gỗ lớn ở
khu vực miền núi phía Nam và phía Tây Vân Nam.

Tuy có những quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè,
nhưng vùng phân bố chè nguyên sản và vùng chè dại nằm đều
nằm ở khu vực núi cao, có điều kiện sinh thái lý tưởng. Thực vậy,
vùng Vân Nam (Trung Quốc) hay vùng Atxam (Ấn Độ) đều có
độ cao trên 1500m so với mặt nước biển. Còn tại Việt Nam cũng
đã tìm thấy chè dại tại Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao
Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Từ những nghiên cứu trên
có thể đi đến kết luận là cây chè có nguồn gốc từ Châu Á.

1.2 Phân loại

Để phân loại cây chè, người ta dựa trên các cơ sở:

5
 Cơ quan sinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của
tán, hình dạng và kích thước của loại lá, số đôi gân lá...

Cơ quan sinh trưởng: độ lớn cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí
phân nhánh của đầu và nhị cái.

Đặc điểm sinh hoá: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin.

Trong những thập kỷ qua đã có nhiều tác giả phân loại về chè,
đó là Cohen Stuart 1916, Wight và Barua 1939, Kitamura 1950m
Sealy 1958. Trong đó cách phân loại Cohen Stuart được nhiều
người biết đến và sử dụng. Theo nhà thực vật học người Hà Lan
Cohen Stuart 1919, tác giả dựa vào đặc điểm hình thái, sinh lý,
không gian phân bố, đối chiếu với nguồn gốc để chia chè thành 4
loại , đó là:

− Chè Trung Quốc lá nhỏ: thuộc loại cây bụi, mọc chậm có
nhiều thân mọc từ dưới lên, lá nhỏ cứng, đọt chè nhỏ, diện tích lá
bé thích hợp với những loại chè đòi hỏi ngoại hình đẹp.

− Chè Trung Quốc lá to: thuộc loại thân gỗ nhỏ, lá trung bình,
năng suất khá, đọt chè từ nhỏ đến trung bình được sử dụng cho
chế biến chè xanh và chè đen.

6
 − Chè Shan: thuộc loại thân gỗ vừa, lá to, đọt dài, có nhiều
lông tuyết vì thế khi chế biến cần lưu ý cường độ và thời gian vò
để giữ lại tối đa tuyết của đọt tạo sự hấp dẫn tự nhiên cho sản
phẩm.

− Chè Ấn Độ: thuộc loại thân gỗ lớn, lá to, bóng láng, sinh
trưởng mạnh ở những vùng nhiệt đới, đọt to, hàm lượng tanin cao
thích hơp cho chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống
Orthodox và phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling).

1.3 Sự phân bố của cây chè

Cũng như nhiều loại cây trồng khác, cây chè phân bố trên
phạm vi khá rộng. Đầu tiên chè chỉ sống hoang dại trên các Cao
Nguyên vùng Đông Nam Châu Á. Về sau, người ta đã tìm hiểu
được đặc tính và công dụng của nó nên đã đưa về trồng trên các
nương, đồi, vườn tược. Đến nay, ngành trồng chè đã có gần 5.000
năm lịch sử và đã được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới,
từ 30 độ vĩ nam (Natan – Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia –
Liên Xô). Nhưng chè tốt nhất và được trồng nhiều nhất là từ 32
độ vĩ bắc đến 6 độ vĩ nam và hình thành 3 vùng lớn: vùng ôn đới,
vùng á nhiệt đới và vùng nhiệt đới. Trong đó, vùng nhiệt đới chè
sinh trưởng tốt nhất và có nhiều triển vọng cho sản lượng cao

7
nhất. Từ những vùng chè nguyên sản, chè được nhân rộng ra các
vùng có điều kiện tự nhiên rất khác nhau: Chè được trồng ở Nhật
Bản năm 805 – 814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Srilanca
1837 – 1840, Ấn Độ 1834 – 1840 và Tasmania (Châu Đại
Dương) năm 1940.

Ở Việt Nam, cây chè có từ lâu đời trên các vùng núi cao phía
Tây Bắc với những cây chè nguyên thủy ở Suối Giàng (Yên Bái),
Thông Nguyên, Cao Bồ, Lũng Phìn (Hà Giang), Chồ Lồng, Tả
Xùa (Sơn La), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Cây chè được trồng với
quy mô đồn điền đầu tiên ở Phú Thọ vào năm 1890. Sau đó,chè
được phân bố trên phạm vi cả nước, trải dài trên 15 vĩ độ bắc, đã
hình thành những vùng chè tập trung như: Vùng Tây Bắc ( gồm
Sơn La, Lai Châu), Vùng Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn (gồm Hà
Giang, Tuyên Quang, yên Bái, Lào Cai), vùng Trung du Bắc Bộ
(gồm Phú Thọ, Nam Tuyên Quang, Vĩnh Phúc, Bắc Cạn, Bắc
Giang, Thái Nguyên), vùng Bắc Trung Bộ (gồm Thanh Hóa,
Nghệ An, Hà Tĩnh), vùng Tây Nguyên (gồm Gia Lai, Kontum,
Lâm Đồng).
Sự hình thành các vùng chè tập trung trên mang tính tự nhiên
,song còn hạn chế trong phân vùng phát triển, chưa khai thác tốt
được các lợi thế về tự nhiên của từng vùng, trong đó vùng Trung

8
du miền núi phía Bắc chiếm tới 63% diện tích, vùng Tây Nguyên
có 23% diện tích, còn lại là các vùng khác

Chương 2: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CHÈ THẾ GIỚI

VÀ VIỆT NAM
2.1 Vùng nguyên sản của cây chè
Năm 1753, Cac Vôn Linê, nhà thực
vật học Thụy Điển đã thu thập, phân
loại các mẫu chè giống ở Trung
Quốc, và lần đầu tiên đặt tên cây chè
là Thea sinensis, phân thành hai
giống chè: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh), như
vậy đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè trên thế
giới.
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết Triết
trung được nhiều học giả thế giới công nhận. Theo thuyết này, cái
nôi tự nhiên cây chè là ở khu vực gió mùa Đông Nam Á, vì ở
Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè
hoang dại. Các điều kiện đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu
vực này đều rất thích hợp với sinh trưởng của cây chè, hợp thành
một vườn chè nguyên thủy. Hơn nữa cây chè mọc hoang dại tìm

9
thấy rất nhiều dọc hai bờ các con sông lớn: Kim Sa Giang, Phú
Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê kông, Bramapoutrơ...các con
sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía nam cao nguyên Tây
Tạng. Cho nên vùng nguyên sản cây chè là vùng núi ở cao
nguyên Tây Tạng. Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ
Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống ché lá
nhỏ, di thực về phía nam và tây nam là Ấn Độ, Mianma, Annam
(Việt Nam) biến thành giống chè lá to.
Năm 1933, Đớtxơ (J.J.B.Deuss, Hà Lan), nguyên giám đốc viện
nghiên cứu chè Buitenzorg ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty
chè Đông Dương thời Pháp thuộc, sau khi khảo sát vùng chè cổ
Tham Vè tại xã Cao Bồ (Vị Xuyên – Hà Giang) đã viết: “...Điểm
cần chú ý là ở những nơi mà con người tìm thấy cây chè, bao giờ
cũng ở bên bờ các con sông lớn, như sông Dương Tử, sông Tsi
Kiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc Kì (Việt
Nam), sông Mê Kông ở Vân Nam, Thái Lan và Đông Dương,
sông Salouen và Irrawadi ở Vân Nam và Mianma. Tất cả những
con sông đó đều bắt nguồn từ dãy núi phía đông cao nguyên Tây
Tạng, cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy núi này phân tán đi.
2.2 .Sơ lược lịch sử phát triển chè trên thế giới
2.2.1. Lịch sử Phát triển chè trên thế giới

10
 Theo các tư liệu lịch sử, ngay từ năm 805 sau công nguyên,
các nhà sư Nhật Bản tu hành tại chùa Quốc Thanh (Chiết Giang,
Trung Quốc), khi về nước đã mang hạt giống chè gieo trồng ở Hạ
Xuyên (Shiga Ken, Nhật Bản). Từ đó phát triển nhanh chóng
thành nước sản xuất chè lớn trên Thế giới.
Đến năm 828 sau công nguyên, Triều Tiên bắt đầu có chè, trồng ở
núi Kim La Đạo Trí Dị Sơn.
Sau thế kỷ XVII, chè truyền bá nhanh qua “con đường chè” trên
đất liền và trên biển. Người Đức đã nhập hạt chè năm 1654, để
trồng lại Java và Sumatra (Indonesia). Năm 1780 công ty đông
Ấn Độ của nước Anh đã nhập giống chè từ Trung Quốc để trồng
tại Ấn Độ
Ngay từ thế kỷ XVII người Anh đã nhập từ Trung Quốc hạt chè
để trồng thử nghiệm tại Srilanca. Sau khi các đồn điền cà phê bị
bệnh gỉ sắt xóa sổ, mới chuyển sang trồng chè mạnh mẽ với quy
mô rất lớn.
Năm 1833, Sa Hoàng nước Nga đã nhập cây chè từ Trung Quốc
về trồng tại Crưm trên bờ biển Đen, rồi từ đó phát triển sang
Gruzia, Kratxnôđa.
Việt Nam, Mianma và Lào đã trồng và chế biến chè từ xa xưa.
Nhưng sự phát triển chè với quy mô lớn ờ Việt Nam chỉ bắt đầu

11
từ năm 1918 khi thành lập trạm nghiên cứu nông lâm Phú Thọ. Ở
Mianma năm 1919 mới có cơ sở nghiên cứu chế biến chè đen.
Ở Malaysia, năm 1914, Hoa kiều nhập giống chè Trung Quốc
trồng lại công viên Kuala Lumpua.
Những năm 1920, người Anh đã đầu tư trồng chè tại Châu Phi.
Những năm 1950, Trung Quốc viện trợ cho các nước Mali,
Ghinê, Pakixtan trồng và chế biến chè.
Chè ở Nam Mĩ, do Nhật Bản trồng đầu tiên vào khoảng cuối thế
kỷ XIX tại vùng Corientê, Tucuman (Achentina).
Châu Úc, năm 1940 nhập giống chè Trung Quốc, do Nhật Bản
trồng thử ở Quynxlen, đảo Tatsmania (Australia) và Nenson
(Newzilan).Trong thế kỷ XX, tiêu thụ chè ngày càng nhiều, vùng
sản xuất chè mở rộng liên tục, nhà máy chế biến chè tăng nhanh,
khoa học kỹ thuật chè phát triển mạnh mẽ, thị trường chè 100
năm qua đã tăng trưởng gấp bội.
Năm 1998, tổng diện tích chè thế giới là 2.422.600 ha. Năm
2000, tổng sản lượng chè là 2.963.000 tấn, năng suất bình quân
1.248 kg/ha, mức tiêu thụ 506g/đầu người, mức tiêu thụ ở người
lớn 633g/người.
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
2.2.2.1 Tình hình sản xuất

12
 Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới với diện tích
2,25 triệu ha, tập trung ở một số nước chủ yếu như: Trung Quốc
1,1triệu ha Ấn Độ 486 nghìn ha, Srilanca 190 nghìn ha, Thổ Nhĩ
Kỳ 80 nghìn ha, Kenia 120 nghìn ha. Sản Lượng chè của các
quốc gia này cũng chiếm khỏang 70% tổng sản lượng chè thế
giới. xu thế hiện nay của các nước trồng chè chủ yếu chú ý nhiều
đến việc tăng sản lượng và tăng năng suất lao động. Việc mở rộng
diện tích trồng chè ở nhiều nước không còn là chỉ tiêu chính.
Trong 20 năm gần đây (từ 1980 – 2000) diện tích chè từ 2,34
triệu ha tăng lên 2,55 triệu ha (tăng 6,8%) trong khi sản lượng
tăng từ 1,85 triệu tấn lên đển trên 2,98 triệu tấn (tăng 61%). Năng
suất bình quân trên 1 tấn/ha cao nhất là Papua New Ginê đạt gần
3 tấn chè khô/ha, tiếp theo là Kenya 2,2 tấn/ha. Ấn Độ, Indonesia,
Srialanca đạt từ 1,5 đến 2,0 tấn/ha. Việt Nam đạt khoảng 0,9
tấn/ha vẫn thấp hơn năng suất bình quân của thế giới.
Năm 2000 sản lượng chè thế giới đạt 2,95 triệu tấn. Ấn Độ là
nước có sản lượng chè cao nhất, hằng năm đạt 850 – 870 ngàn
tấn. tiếp đến là Trung Quốc 680 ngàn tấn. Srilanca, Kenya trên
300 ngàn tấn. Indonesia, Thổ Nhĩ kỳ, Nhật Bản trên 100 ngàn tấn.
Việt Nam khoảng 80 ngàn tấn xếp thứ 8 trong tổng số các nước
có sản lượng chè trên thế giới.

13
 Về công nghệ chế biến, hiện nay các nước chủ yếu là sản xuất
chè đen (chiếm 75% tổng sản lượng) phương pháp để sản xuất
chè đen phổ biến là Orthodox và phương pháp CTC. Trong đó
sản xuất bằng phương pháp CTC đang được sử dụng phổ biến.
Các nước Kenia Malavi, Banglades 100% chè được sản xuất theo
công nghệ CTC, Ấn Độ 84,8%, Indonesia 10% là chè CTC.
Trung Quốc, Achentina và các nước Liên Xô cũ 100% chè đen
sản xuất theo phương pháp Orthodox, Srilanca chè Orthodox
chiếm 97% tổng sản lượng chè đen.
2.2.2.2. Tình hình tiêu thụ
Đối với một số nước chè là mặt hàng xuất khẩu thuần tuý, thì
ở một số nước phần lớn sản lượng chè lại được tiêu thụ trong
nước. Hầu như toàn bộ sản lượng chè Argentina, Kenya, Srilanca
được xuất khẩu, trong khi đó phần lớn sản lượng chè của Ấn Độ
và Trung Quốc được tiêu thụ trong nước. Do dân số tăng nhanh,
trong tương lai 2 nước Ấn Độ và Banglades có thể là các nước
nhập khẩu chè. Mặc dù nhu cầu về chè ở Trung Quốc dự kiến sẽ
tăng nhưng do chính sách dân số cứng rắn và năng suất tăng
mạnh trong những năm gần đây đã dẫn đến việc ngày càng nhiều
chè Trung Quốc được xuất khẩu ra thị trường thế giới.

14
 Sự phát triển kinh tế tại nhiều nước tiêu thụ chè lớn cũng ảnh
hưởng đến thị hiếu và khẩu vị người tiêu dùng. Chè giá cao, có
lượng giá trị tăng lớn, đang dần thay thế cho chè rời giá thấp có
chất lượng kém. Nhu cầu chè túi, chè hoà tan, chè uống liền ngày
càng gia tăng đặc biệt ở các nước công nghiệp phát triển. Các
hãng sản xuất nước ngọt có gas lớn đang thâm nhập vào thị
trường chè nước đóng lon (hộp Ice tea). Loại chè này phổ biến ở
Mỹ, Nhật, Tây Âu, và bắt đầu được giới trẻ ở các nước Châu Á
quan tâm. Đặc biệt tại Mỹ nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo phổ
biến nhất là chè bạc hà, cam thảo, lô hội… với nhu cầu gia tăng
về số lượng cũng như chất lượng của chè thì vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm cũng rất được quan tâm và chú trọng kể cả ở một
số nước nhập khẩu chè với số lượng lớn khác…
Để nắm được tình hình sản xuất chè của các nước và kinh
nghiệm sản xuất của các nước , trong phần này sẽ giới thiệu sơ
qua một số nước như sau:
1. Trung quốc
Trung quốc là một nước trồng chè và chế biến chè sớm nhất,
là quê hương của chè. Trung quốc sản xuất ra hàng chục loại chè
và có kinh nghiệm sản xuất phong phú. Trước đây Trung quốc
đứng hàng đầu về sản lượng chè trên Thế giới và chiếm tới 90%

15
sản lượng chè xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Năm 1936 tổng
diện tích trồng chè của Trung quốc là 364 nghìn hecta, chế biến
được 309 nghìn tấn chè. Nhưng trải qua nhiều năm chiến tranh và
dưới chính quyền phản động Tưởng Giới Thạch, ngành sản xuất
chè của Trung quốc bị xa sút nghiêm trọng. Sau ngành giải
phóng, ngành sản xuất chè của Trung quốc đã dần dần được hồi
phục: năm1952 có 244 nghìn hecta ( không kể 40 nghìn hecta ở
Đài loan), năm 1950 chỉ sản xuất được 60 nghìn tấn chè đến năm
1955 lên tới 104,5 nghìn tấn và tới năm 1956 diện tích trồng chè
lên tới 300 nghìn hécta, sản xuất được 120,4 nghìn tấn. Vào năm
1964-1965 đã sản xuất được 200 nghìn tấn đứng hàng thứ 3 trên
Thế giới về sản lượng chè sau ấn độ và Xây lan.
2. Ấn độ
Ấn độ là nước có lịch sử phát triển chè chưa lâu, nhưng nhờ
học tập kinh nghiệm của các Trung quốc và các nước , do điều
kiện khí hậu thổ nhưỡng thích hợp với sự sịnh trưởng của cây chè
nên ngành sản xuất chè của ấn độ phát triển khá nhanh. Hiện nay,
Ấn độ đứng hàng đầu thế giới về sản lượng chè sản xuất hàng
năm . Năm 1955, tổng diện tích trồng chè ở Ấn độ là 320 nghìn
hécta, sản xuất 300.4 nghìn tấn chè. Nhưng điều đáng chú ý là
gần đây công nghiệp sản xuất chè đen của Ấn độ có nhiều thay

16
đổi về kỹ thuật sản xuất, chủ yếu là áp dụng các biện pháp mới để
sản xuất ra các loại chè đen phù hợp với yêu câù của thị trường
Quốc tế. Chè đen sản xuất bằng phương pháp CTC (sản phẩm chủ
yếu là loại chè mảnh) tăng lên với tỷ lệ cao, còn chè đen sản xuất
bằng phương pháp truyền thống (sản phẩm gồm hai loại chè cánh
và chè mảnh) giảm xuống rõ rệt. đồng thời chè đen làm bằng
phương pháp không làm héo cũng tăng lên và từ năm 1960 đã áp
dụng phương pháp vò liên tục. Nguyên nhân chủ yếu của phương
pháp này là ở chỗ, không nhưng dùng phương pháp CTC làm cho
quá trình lên men chè được tiến hành đều đặn và sâu sắc, nâng
cao được màu sắc của nước chè . Như mọi người đều biết, chè
đen được sử dụng phổ biến ở các nước Châu Âu, nhất là ở Anh và
Liên xô, chè đen thường được pha thêm đường hoặc sữa để uống,
cách pha chè đen cũng khác cách pha chè xanh, chỉ pha một lần
rồi bỏ bã đi nhưng yêu cầu trong một lần pha đó phải rút chiết
được gần như toàn bộ các chất có trong chè, nước chè phải đậm
đặc và có nồng độ cao. Để đạt được yêu cầu đó chỉ có loại chè
mảnh (nhưng không phải là chè vụn), phương pháp CTC đáp ứng
được yêu cầu này vì nguyên liệu của nó là các loại chè mảnh
(FBOP,BOP,BP..). Trong một số nhà máy chè đen của Trung
quốc ( như nhà máy chè đen Thiệu Hưng) cũng đã sử dụng máy

17
cắt CTC vào sản xuất và đang được nghiên cứu vào áp dụng rỗng
rãi.
3. Xây-Lan
Xây-Lan là nước sản xuất ra các loại chè đen nổi tiếng. Về
sản lượng hiện Xây-Lan đứng hàng thứ hai trên thế giới. Năm
1955, Xây-Lan có 229 nghì hécta chè, sản xuất 173 nghìn tấn.
Năm 1962, sản xuất 210.15 nghìn tấn chè và tới năm 1963 sản
xuất 217.025 nghìn tấn chè. Xây-Lan hàng năm xuất khẩu khoảng
90% lượng chè trong nước sản xuất ra.
4 . Nhật Bản
Nhật Bản chủ yếu sản xuất chè xanh, chè đen chỉ chiếm 13%
tổng sản lượng chè hàng năm. Năm 1961, Nhật Bản sản xuất
khoảng 72 nghìn tấn chè, tăng lên không nhiều lắm so với năm
1955 (39 nghìn hécta, 70 nghìn tấn chè)
5. Liên Xô cũ
Vùng chè chủ yếu của Liên Xô cũ là Gruzia, miền Kratnoda
thuộc Nga và Adecbaidan. Năm 1955, diện tích trồng chè ở Liên
Xô là 74.5 nghìn hécta, chế biến được 36.5 nghìn tấn chè. Riêng
vùng chè của Grugia ở Liên Xô, năm 1955 có 63.1 nghìn hécta,
chế biến được 33.7 nghìn tấn chè trong đó có 28.7 nghìn tấn chè
rời, còn lại là chè bánh.

18
6. Inđonexia
Vùng chè chủ yếu của Inđonexia là đảo Giava, chủ yếu sản
xuất chè đen, đứng hàng thứ ba trong các nước tư bản về sản xuất
chè. Năm 1951 có 138.5 nghìn hécta. Năm 1955 chỉ còn 64 nghìn
hécta (bằng 46.2% so với trước chiến tranh) và sản xuất được
43.5 nghìn tấn chè.
Ngoài ra trên thế giới cũng có nhiều nước trồng và sản xuất
chè, ví dụ Pakistan cũng là một vùng chè lớn. Các nước Uganda,
Tangiania, Congo hàng năm cũng sản xuất được khoảng từ 3.7
đến 4.8 nghìn tấn chè.
2.3 . Lịch sử phát triển cây chè tại Việt Nam
2.3.1 Sơ lược lịch sử phát triển chè ở Việt nam
Hiện nay chưa có tài liệu chính thức về sự phát triển chè ở
nước ta. Nhưng căn cứ vào tài liệu hiện có thì nước ta đã có lịch
sử trồng trọt và chế biến chè từ rất lâu đời, trước tiên chè có ở
vùng Hà giang.
Theo tài liệu của William H.Ukers thì vùng biên giới Tây
Bắc nước ta nằm trong khu vực thuỷ tổ của giống chè trên thế
giới. Điều đó chứng tỏ, chúng ta đã có một lịch sử trồng chè từ
lâu.

19
 Ở Phú thọ, chè được phát triển vào những năm 1825 và phát
triển nhiều vào những năm 1930. Riêng vùng ở Komtum cao
nguyên miền Tây nam trung bộ thì chè có tương đối nhiều vào
năm 1923, nhưng nói chung, chè đều nằm trong tay tư bản Pháp,
địa chủ, chỉ một số ít thuộc về nông dân.
Những năm sau, chè phát triển vào khoảng thời gian 1938-
1942. Sau đó vì ảnh hưởng của chiến tranh thế giới, Nhật xâm
chiếm nước ta và cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp, chè
phát triển chậm lại hoặc bị bỏ hoang . Sau ngày hoà bình lập lại,
Đảng và Chính phủ đã giúp đỡ nông dân khôi phục các vùng chè
cũ và phát triển những vùng chè mới, ngoài những ruộng chè của
các hợp tác xã nhiều nông trường chè mới đã được xây dựng và
đã được thu hoạch. Song song với việc phát triển diện tích trồng
chè, được sự giúp đỡ của các nước anh em chúng ta đã xây dựng
được một số nhà máy chè để chế biến các loại chè. Đầu năm 1953
Liên Xô đã giúp ta xây dựng hai nhà máy chè đen và chè xanh
hiện đại tại Phú Thọ, hàng năm cũng đã sản xuất được hàng nghìn
tấn búp chè tươi.Nhà máy chè Hà nội là cơ sở sản xuất cũ có từ
năm 1933, nhưng tới năm 1960 nhà máy được sự giúp đỡ của
Trung quốc đã trang bị thêm một số máy móc và chủ yếu nhận
chè bán thành phẩm từ các địa phương để gia công. Ngoài ra ở rải

20
rác các vùng chè và nông trường chè chúng ta còn có các xưởng
chế biến chè bán cơ khí và thủ công.
2.3.2 Các giai đoạn phát triển cây chè ở Việt Nam
Đầu thế kỷ thứ XIX, Việt Nam đã có hai vùng chè tập trung:
vùng chè tươi và vùng chè rừng cho tiêu dùng nội địa là chủ yếu.
Sau khi thực dân Pháp chiếm đóng Đông Dương, đã có thêm
vùng chè công nghiệp tập trung vào những năm 1923-1925.
Đến năm 2000 đã có 3 loại vườn chè, gồm chè tươi hộ gia
đình, chè rừng (khu vực sinh sống của đồng bào dân tộc ở một số
địa phương) và chè công nghiệp có đốn, tại 3 vùng địa lý
(Đồng bằng, Trung du và Miền núi).
2.3.2.1. Thời kỳ phong kiến
Theo các tài liệu Hán nôm về nông nghiệp Việt Nam và Vân Đài
loại ngữ của Lê Qúy Đôn – 1773 (Bộ Bách Khoa tự điển đầu tiên
của Việt Nam), từ thời kỳ các vua Hùng dựng nước, các dân tộc
Việt Nam, trải qua nhiều thế hệ phát triển nông nghiệp, đã để lại
cho ngày nay 2 vùng chè lớn:
-Vùng chè tươi của các hộ gia đình người Kinh ven châu thổ các
con sông, cung cấp chè tươi, chè nụ, chè Bạng, chè Huế...
-Vùng chè rừng của đồng bào dân tộc (Dao, Mông, Tày ...) ờ
miền núi phía Bắc, cung cấp chè mạn, chè chi...

21
 Người dân lao động và trung lưu thành thị thường uống chè
tươi, chè nụ, chè chi, chè già; còn giới thựơng lưu quý tộc thì
uống chè mạn, chè ô long, chè Tầu.
2.3.2.2 Thời kỳ Pháp thuộc (1882 – 1945)
- Ngay sau khi chiếm đóng Đông Dương, người Pháp đã phát
triển chè, một sản phẩm quý hiếm của Viễn Đông, thành mặt
hàng xuất khẩu sang Châu Âu.
- Năm 1918, thành lập Trạm nghiên cứu nông nghiệp Phú Thọ,
đặt tại Phú Hộ, chuyên nghiên cứu về phát triển chè, có nhà máy
chè với các thiết bị như cối vò, máy sấy cùa Anh và máy phát
điện, nồi hơi..., ứng dụng kỹ thuật nông nghiệp và công nghệ chế
biến tiên tiến của Indonesia và Srilanca.
- Sau tháng 8/ 1945 thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam để lại hai
vùng chè tập trung: Tây Nguyên và Trung du miền núi phía Bắc
với 13.505 ha chè, hàng năm sản xuất 6.000 tấn chè khô, chè đen
xuất khẩu thị trường Tây Âu (London và Amxtecđam), chè xanh
xuất khẩu thị trường Bắc Phi (Angiêri, Tuynizi và Marốc.. tiêu
thụ ổn định và được đánh giá cao về chất lượng, không thua kém
chè Ấn Độ, Srilanca và Trung Quốc.
2.3.2.3 Thời kỳ Việt Nam độc lập ( từ sau những năm 1945)

22
- Việt Nam đã phải tiến hành 30 năm chiến tranh giành độc lập và
thống nhất đất nước (1945 – 1975), các cơ sở nghiên cứu khoa
học về chè ở hai miền Nam và Bắc đều bị phá hoại nặng nề. Tuy
phải sản xuất lương thực, thực phầm là chính, nhưng Nhà nước
Việt Nam vẫn quan tâm phát triển cây chè ở cả 5 vùng. Năm
2000, đã có 90.000 ha chè (kinh doanh, kiến thiết cơ bản và trồng
mới), sản xuất ra 87.000 tấn chè khô, xuất khẩu 67.000 tấn, tiêu
thụ nội đại 20.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 78 triệu USD
sang 30 thị trường thế giới như Trung Cận Đông, Nga, Ba Lan,
Nhật, Anh, Thổ Nhĩ Kỳ, Đức, Đài Loan, Hồng Kông, Singapo, Ai
Cập, Uzơbêkixtan.

2.3.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam

2.3.3.1 Tình hình sản xuất

Hiếm có nơi nào trên thế giới lại được ưu đãi như Việt Nam, hầu
như có thể trồng chè ở khắp nơi. Về phân bố địa lý 32/61 tỉnh
thành trong cả nước có thể trồng chè, từ Trung du - miền núi phía
Bắc, đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ, đến Duyên Hải Miền
Trung, 5 tỉnh Tây Nguyên… Những vùng có diện tích trồng chè
lớn như Trung Du - Miền Núi phía Bắc và Cao Nguyên Lâm
Đồng thường tập trung liền đồi, liền khoảnh.

23
 Diện tích trồng chè từ 10.500 ha (1995) đã tăng lên 70.000
ha( 1998), sản lượng chè khô từ 5.200 tấn (1995) đã tăng lên
49.580 tấn (1998). Và năm 2005 là năm thắng lợi lớn của chè
Việt Nam, sản xuất và xuất khẩu đạt mức kỷ lục. Do thông
thoáng về thị trường và các chính sách phát triển cây chè , năm
qua cả nước đã trồng thêm khoảng 9200 ha, đưa tổng diện tích
chè lên gần 100.000ha trong đó diện tích chè kinh doanh khoảng
gần 80.000 ha. Dự kiến năm 2010 diện tích trồng chè lên gần
110.000 ha. Sản lượng chè cả nước đạt 80.000 tấn, tăng 15% so
với năm 2000. Đến nay Việt Nam đứng thứ 8 trong tổng số 34
quốc gia sản xuất chè trên thế giới sau Ấn Độ, Trung Quốc,
Srilanca, Keynia, Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản.
2.3.3.2 Tình hình tiêu thụ:
- Thị trường nội tiêu:

Loại chè tiêu thụ chủ yếu trong nước là chè xanh như chè Hà
Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng … do
nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao, đến nay các
loại chè được ướp hoa tươi cũng được tiêu thụ mạnh: chè hoa
nhài, chè hoa sen, chè hoa sói … Chè đen ở dạng túi cũng được
người tiêu dùng ưa chuộng. Năm 1996 tổng lượng chè nội tiêu là

24
20.000 tấn, bình quân 0.274 kg chè / người/ năm. Năm 2000 tổng
lượng chè nội tiêu đã tăng gấp đôi so với năm 1996.

Theo E – TradeNews – Trong 2 tháng đầu năm 2007, tình

hình xuất khẩu chè của Việt Nam tương đối khả quan với lượng
chè xuất khẩu ước đạt 14 nghìn tấn, kim ngạch đạt 16 triệu USD,
tăng 27% về lượng và 45% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006.
Dự báo trong năm 2007, với sự quan tâm đúng mức của Nhà
nước và những nỗ lực đầu tư của các đơn vị sản xuất, ngành chè
Việt Nam sẽ đạt mức tăng trưởng cao như năm vừa qua.

Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, tính riêng
tháng 1/2007, cả nước đã xuất khẩu được 8,4 nghìn tấn chè các
loại với kim ngạch đạt trên 8 triệu USD, giảm 21,6% về lượng và
24% về giá trị so với tháng 12/2006, tăng 62,3% về lượng và 51%
về trị giá so với cùng kỳ năm 2006.

Trong thời gian này, giá chè xuất khẩu của Việt Nam tiếp tục
có xu hướng giảm, chỉ đứng ở mức 954 USD/tấn, giảm 29
USD/tấn so với tháng 12/2006 và giảm tới 70 USD/ tấn so với
cùng kỳ năm 2006. Tuy nhiên trong thời gian tới, dự báo giá chè
sẽ tăng do sản lượng chè thế giới hiện đang giảm mạnh trong khi
nhu cầu tiêu thụ lại tăng, nhất là tại các quốc gia Hồi giáo.

25
 Thống kê của Bộ NN-PTNT cho thấy, tại 20 tỉnh vùng chè
tập trung của cả nước có 240 cơ sở chế biến công nghiệp, tổng
công suất trên 3.100 tấn búp tươi/ ngày (600.000 tấn búp tươi /
năm), mới đáp ứng được 88% nhu cầu nguyên liệu chè búp của
các cơ sở chế biến công nghiệp.

Theo Bộ NN-PTNT, tại các tỉnh vùng chè miền núi phía
Bắc, sự phát triển quá nhiều cơ sở chế biến không cân đối với
nguyên liệu nên tình trạng tranh chấp nguyên liệu khá găy gắt
trong nhiều năm qua, đặc biệt ở Phú Thọ, Thái Nguyên, Tuyên
Quang … Phú Thọ có 75 cơ sở chế biến. Song, riêng nhu cầu
nguyên liệu tại chỗ của các Công ty chè Phú Bền, Phú Đa và của
tư nhân đã lên tới 175.000 tấn chè búp tươi/ năm. Trong khi đó,
sản lượng chè búp năm 2005 mới đạt 63.700 tấn, chỉ đáp ứng
được 36% nhu cầu nguyên liệu của các cơ sở chế biến trên địa
bàn.

Bộ NN-PTNT cho biết, miền núi phía Bắc là vùng chè phát
triển sớm nhất, có diện tích lớn nhất nước. Tại đây, có những loại
chè nổi tiếng trong nước và trên thế giới như Tân Cương (Thái
Nguyên), Thanh Ba (Phú Thọ), Mộc Châu (Sơn La), Shan tuyết
Suối Giàng (Yên Bái) … Tổng diện tích chè toàn vùng năm 2005

26
xấp xỉ 90.800 ha, chiếm 80,7% diện tích chè toàn quốc. Trong đó,
Thái Nguyên là địa phương có diện tích chè lớn nhất vùng với
16.400 ha (18,1%). Mặc dù tốc độ tăng diện tích chè cao đến
chóng mặt trong vòng 10 năm qua (1996 – 2005), lên tới gần
150%, nhưng sản lượng chè vẫn thiếu hụt do không chạy theo nổi
số lượng nhà máy, cơ sở chế biến và do năng suất chè không cao.
Trên 70% diện tích chè hiện sử dụng các giống chè chất lượng
trung bình. Hầu hết diện tích chè phân tán của các hộ dân còn làm
đất bằng thủ công. Diện tích chè được tưới nước chỉ chiếm
khoảng 2%.

Theo Hiệp hội chè Việt Nam, dù thương hiệu chè Việt Nam
đã được đăng ký tại 77 quốc gia và vùng lãnh thổ nhưng để nâng
cao vị thế của chè Việt Nam trên thương trường đòi hỏi các nhà
sản xuất chè trong nước phải tiếp tục chú trọng nâng cao chất
lượng chè và ngày càng đi vào tiêu chuẩn hóa. Việt Nam hiện
đang đứng thứ 9 về sản lượng, chiếm 4% sản lượng chè trên toàn
thế giới và xếp thứ 7 về xuất khẩu. Năm 2004. Tuy nhiên, sản
phẩm chè chế biến tại Việt Nam thì đơn điệu chưa phong phú về
chủng loại, mẫu mã, ít để lại ấn tượng đối với người tiêu dùng
trong nước và Quốc tế . Theo ông Đào Văn Kháng, Giám đốc dự
án Phát triển chè và Cây ăn quả, để góp phần nâng cao chất lượng

27
chè, ngành chè cũng đã đưa ra nhiều giải pháp như mở các lớp
đào tạo nâng cao kỹ thuật chăm sóc chè ; tăng cường năng lực
nghiên cứu để tạo ra các giống chè có năng suất, chất lượng cao,
phù hợp với điều kiện sinh thái của mỗi vùng miền trong nước ;
cung cấp vốn tín dụng đầu tư trồng mới, thâm canh, chế biến chè
theo hướng chất lượng cao.

- Thị trường xuất khẩu:

Đứng đầu danh sách nhập khẩu chè Việt Nam là Iraq, Pakistan,
Đài Loan, Nga, Ấn Độ, Ba Lan, Mỹ và chiếm 90,86% khối
lượng và 89,9% trị giá. Tuy nhiên, thị Phần chè của Việt Nam
ở các nước này vẫn còn nhỏ đang bị cạnh tranh gay gắt. Iraq là
thị trường có ý nghĩa đặc biệt quan trọng do giá xuất khẩu cao
hơn các nước và lượng xuất khẩu lớn (14,3 nghìn tấn năm
2002) nhưng do ảnh hưởng của chiến tranh, xuất khẩu chè cũng
gặp khó khăn.
Tại Châu Á, Việt Nam có 2 khách hàng lớn là Nhật Bản và
Đài Loan. Chè Việt Nam chỉ chiếm 6,5 tỉ trọng và giá thành chỉ
bằng 35% so với giá nhập khẩu từ các nước khác.Vơi EU: chè
Việt Nam chỉ chiếm 1 – 1,5 % tổng kim ngạch. Giá chè Việt
Nam tại đây chỉ bằng 40% so với mặt bằng giá nhập khẩu từ
các nước khác nhau. Mặt khác, trong 15 nước thành viên EU

28
 chỉ có Hy Lạp và Luxembour là khách hàng thường xuyên, 13
nước còn lại có nhập chè của Việt Nam nhưng không ổn định.
Đầu năm 2003, Chè Việt Nam đã để mất thị trường là Italia, Bồ
Đào Nha và Phần Lan. Rào cản lớn nhất của Việt Nam khi vào
các nước này là vấn đề kiểm dịch.
Với thị trường Mỹ năm 2002, chè Việt Nam xuất khẩu sang
Mỹ là 2200 tấn ( chiếm 3% thị trường chè tại Mỹ) trong đó chè
đen chiếm khoảng 80% tổng giá trị xuất khẩu vào thị trường
này.
Các loại chè xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam là chè đen
chiếm 60 -70% chè xanh 25 – 30% và các loại khác 5 – 10%.
Xét về mặt chất lượng và uy tín trên thị trường thế giới thì
chè Việt Nam vẫn là loại không có tên tuổi và thường xếp sau
chè Indonesia. Chè của ta thường được đấu trộn với cốt của các
loại chè khác hoặc để chiết xuất. Đây cũng là lý do chè cao cấp
của ta bán rất khó. Do vậy nếu giá chè của thế giới giảm thì chè
Việt Nam giảm nhanh hơn và nếu giá chè tăng trở lại thì giá
chè của ta cũng tăng chậm hơn.
Tuy nhiên theo Hiệp hội chè Việt nam cho biết, hiện nay
cũng nhiều thương hiệu chè của các doanh nghiệp trong nước
được người tiêu dùng ưa chuộng; đó là Ô long Thuần của Công

29
 ty TNHH Trà - Cà phê Tâm Châu, Lâm Đồng; Tri âm trà của
Công ty TNHH Hoàng Bình, Thái Nguyên và Chè Ô Long tứ
quý của Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre...
Giá xuất khẩu chè đen trung bình trong tháng 2/2007 ở mức
816 USD/tấn, giảm 11 USD/tấn so với tháng trước. Xuất sang thị
trường Phần Lan đạt mức giá cao nhất với 1.590 USD/tấn (FOB),
tăng 60 USD/tấn so với tháng trước.
Các thị trường xuất khẩu chè đen nhiều nhất trong thời gian
này là Nga, Pakixtan, Mỹ, Anh, Đài Loan và UAE. Trong đó,
Nga là thị trường tiêu thụ chè đen nhiều nhất với sản lượng ước
đạt 1.088 tấn, trị giá 1.830 USD (FOB), tăng 11% về lượng và
86% về trị giá so với tháng 1/2007.
Tháng 3/07, kim ngạch xuất khẩu chè vào Pakistan đạt 600
nghìn USD, giảm 48% so với tháng 2/07 và giảm 57% so với
cùng kỳ năm trước. Cơ cấu thị trường xuất khẩu chè của Việt
Nam trong tháng 3 thay đổi, xuất khẩu chè vào Pakistan giảm
mạnh và Đài Loan vươn lên là thị trường xuất khẩu chè lớn nhất
của VN. Trong tháng này, Pakistan chỉ là thị trường xuất khẩu
chè lớn thứ 4, đứng sau Đài Loan, Nga và Trung Quốc. Tuy
nhiên, tính cả quý I/07, xuất khẩu chè vào thị trường này vẫn đạt
cao nhất với kim ngạch đạt 2,9 triệu USD.

30
 Xuất khẩu chè vào Nga và Trung Quốc tăng cao trở lại sau
khi sút giảm vào tháng 2/07 và tăng mạnh so với cùng kỳ năm
trước. Đặc biệt là xuất khẩu vào Sri Lanka, trong tháng 3/07 kim
ngạch xuất khẩu chè vào thị trường này đạt 305 nghìn USD, tăng
241% so với tháng trước và tăng gấp 16 lần so với cùng kỳ năm
trước.

Mặc dù xuất khẩu chè sang Pakixtan giảm mạnh cả về

lượng và trị giá, nhưng đây vẫn là thị trường xuất khẩu chè lớn
nhất của Việt Nam. Trong tháng đầu năm 2007, kim ngạch xuất
khẩu chè của Việt Nam sang thị trường này đạt xấp xỉ 1,8 triệu
USD với sản lượng đạt 1,6 nghìn tấn, giảm 30% về trị giá và 24%
về lượng so với tháng 12/2006. Trong đó, chè đen là chủng loại
được xuất khẩu chủ yếu sang thị trường này với sản lượng đạt
trên 1.000 tấn, trị giá 1,1triệu USD, giá xuất khẩu chè đen trung
bình ở mức 1.078 USD/ tấn (FOB), giảm 42 USD/ tấn so với
tháng 12/2006.

Cùng với Pakixtan, lượng chè xuất sang Đài Loan và Nga –
hai thị trường xuất khẩu chè lớn thứ 2 và thứ 3 của Việt Nam
trong tháng 1/2007 cũng có mức giảm đáng kể. Lượng chè xuất
sang Đài Loan đạt 1,3 nghìn tấn, trị giá 1,2 triệu USD, giảm

31
24,3% về lượng nhưng lại tăng 8,1% về trị giá so với tháng
12/2006,e tăng 108% về lượng và 80% về trị giá so với cùng kỳ
năm 2006. Lượng chè đen xuất sang Đài Loan trong thời gian này
đạt 800 tấn, trị giá 390 nghìn USD, giảm 31% về lượng và 32%
về giá trị so với tháng 12/2006.

Lượng chè xuất khẩu sang Nga trong tháng 1/2007 đạt xấp
xỉ 1100 tấn, trị giá trên 1 triệu USD, giảm 24,2% về lượng và
22% về trị giá so với tháng 12/2006, tăng 73% về lượng và 63%
về trị giá so với cùng kỳ năm 2006.

Chè xanh là chủng loại xuất khẩu duy nhất sang thị trường
này.

Về đơn giá: Trong tháng 1/2007, giá trung bình xuất khẩu chè
đen của Việt Nam ở mức 1287 USD/ tấn (FOB), ổn định so với
tháng 12/2006. Thị trường xuất khẩu chè đen đạt mức cao nhất là
Đức với 1.420 USD/ tấn (FOB), thấp nhất là Đài Loan với 309
USD/ tấn (FOB). Giá xuất khẩu chè xanh ở mức 1.406 USD/ tấn
(CFR), trong đó, xuất sang thị trường Philippine đạt mức giá cao
nhất với 2.980 USD/tấn (CFR).

Bảng 1: Tham khảo một số thị trường xuất khẩu chè trong
tháng 1/2007

32
 So tháng So tháng
Tháng 1/2007
1/2006 12/2006
Thị trường
Lượng Trị giá Lượng Trị giá Lượng Trị giá
(Tấn) (USD) (%) (%) (%) (%)

Pakixtan 1.629 1.786.631 15,83 8,27 -24,03 -29,91

Đài Loan 1.361 1.198.022 108,78 79,69 -24,28 8,12

Nga 1.069 1.058.539 73,72 63,71 -24,24 -22,90

Inđonexia 1.133 690.078 336,67 275,60 44,68 40,38

Đức 536 442.432 17,88 58,17 -1,66 -16.48

Mỹ 503 371.560 435,41 473,93 31,37 50.39

Trung 362 365.572 7,73 8,96 -41,49 -42.19

Quốc

Philippin 98 291.444 200,00 212,59 50,00 56.29

An Độ 294 286.684 38,09 84,25 -3,85 20.38

Ba Lan 258 245.163 24,49 37,89 -17,16 -18.39

Hà Lan 211 187.262 22,38 35,20 -12,36 -33.06

Anh 135 134.681 -32,29 -22,54 -99,42 -58.19

33
Ả rập xê 55 88.847 -73,88 68,97 -25,68 23.90
út

Afganistan 68 83.276 -24,89 28,63 * *

Singapore 63 81.585 -14,65 -11,92 50,00 50.87

Phần Lan 60 74.377 * * * *

Iran 36 60.908 * * * *

UAE 32 46.368 * * * *

Kenya 72 45.620 72,08 218,57 105,71 252.42

Thổ Nhĩ 32 45.108 -38,80 -24,89 -64,44 -64.31

Kỳ

Ukraina 46 42.750 * * -68,04 -65.62

Ixaen 25 34.224 * * * *

Nhật Bản 30 34.160 155,85 172,02 -14,06 -39,04

Tây Ban 29 34.121 * * 27,11 56,34

Nha

Xri Lanca 31 33.972 181,82 316,83 -58,97 -65,07

Azerbaijan 24 30.767 * * * *

34
Canada 46 29.610 * * 81,86 3.643,74

14 23.040 * * * *

( nguồn của E – TradeNews Tổng hợp )

Bảng 2 :Cơ cấu thị trường xuất khẩu chè trong tháng 3/07
Thị trường Kim ngạch So tháng So cùng kỳ năm
(USD) 2/07 (%) 20 06 (%)
Đài Loan 1.241.993 1,56 -0,24657
Nga 804.950 0,17 0,552256
Trung Quốc 612.451 1,82 -0,69156
Pakistan 601.199 -0,48 -0,57492
Mỹ 322.915 0,36 0,807184
Xri Lanka 305.406 2,41 15,8821
Indonesia 296.248 0,79 0,040174
Anh 237.627 0,19 0,189769
Thổ Nhĩ Kỳ 177.208 0,00 1,380808
Các tiểu vương 162.163 -0,13 5,545595

35
 quốc Ả Rập thống
nhất
Ba Lan 150.637 -0,19 -0,07057
Đức 146.355 -0,37 -0,01846
Malaysia 144.130 4,82 0,029686

2.3.4. Kế hoạch phát triển chè Việt nam đến năm 2010

Thủ tướng Chính phủ đã có quyết định 43/1999/QĐ-TTg phê

duyệt kế hoạch sản xuất chè năm 2000 và phương hướng phát triển
đến năm 2005-2010 với nội dung chủ yếu sau:

Xây dựng ngành chè Việt Nam thành ngành sản xuất đa dạng
sản phẩm cây trồng, tận dụng các loại cây thuộc đồ uống, để tạo ra
nhiều loại sản phẩm khác nhau cho nước uống

2.3.4.1 Mục tiêu

- Đáp ứng nhu cầu chè nội tiêu cả nước

- Xuất khẩu ngày càng tăng, giữ vững và ổn định thị trường với
số lượng lớn, tăng kim ngạch xuất khẩu lên 200 triệu USD/năm.

36
- Phát triển chè ở những nơi có điều kiện, ưu tiên phát triển chè ở
Trung du, miền núi phía Bắc, từ năm 2000 – 2005 xây dựng thêm
3 vùng chè chuyên canh tập trung vời năng suất và chất lượng cao
tại Mộc Châu – Sơn La, Phong Thổ - Lai Châu, Than Uyên – Lào
Cai.
- Nâng cao đời sống và giải quyết việc làm cho khoảng 1 triệu lao
động.
- Thâm canh tăng năng suất để đạt mức doanh thu bình quân 18
triệu đồng/ha, mức cao là 30 triệu đồng /ha.

Bảng 3 : Một số chỉ tiêu trong kế hoạch phát triển chè

Viêt nam

Năm Năm Năm

Chỉ tiêu
2000 2005 2010
Tổng diện tích chè cả nước 81.692 104.00 104.00
2 0 0
Diện tích chè kinh doanh (ha) 70.192 92.500 104.00
0
Diện tích chè trồng mới (ha) 4.550 2.800 -
Năng suất bình quân (tấn tươi/ha) 4,23 6,1 7,5

37
 Sản lượng búp tươi (tấn) 297.60 490.00 665.00
0 0 0
Sản lượng trà khô (tấn) 66.000 108.00 147.00
0 0
Sản lượng xuất khẩu (tấn) 42.000 78.000 110.00
0
Kim ngạch xuất khẩu (triệu USD) 60 120 200
2.3.4.2 Phân vùng chè
Để đạt được các mục tiêu và kế hoạch phát triển trên ,cần
đầu tư chiều sâu vào các vùng chè truyền thống và mới phát
triển của ta như :
1. Vùng chè Trung du:
Chủ yếu gồm có Phú thọ, Thái nguyên, Yên bái. Sản lượng
chiếm 75% tổng sản lượng của toàn miền Bắc (theo số liệu của
năm 1959). Ở đây chủ yếu sản xuất hai loại chè đen và chè xanh
phần lớn dùng để xuất khẩu. Đặc điểm của vùng chè này là chè
mọc trên các đồi, độ cao so với mặt biển từ 25-100m, giao thông
thuận tiện.
2. Vùng chè thượng du:
Vùng chè này chủ yếu có Hà giang, Yên bái, Nghĩa lộ, Lai
châu. Sản phẩm chủ yếu là chè mạn, chè lục. Gần đây nhiều

38
xưởng chè thủ công đã được xây dựng và chất lượng chè xanh sản
xuất ra đã có thể chọn lọc để xuất khẩu. Sản lượng hàng năm
chiếm khoảng 20-25% tổng sản lượng chè toàn miền Bắc (số liệu
1957)
Đặc điểm của vùng chè này là trước đây chè mọc từng cây một
trên các đồi cao, giao thông không thuận tiện bằng vùng chè trung
du.
3. Vùng chè tươi (còn gọi là vùng chè đồng bằng)
Vùng này gồm các tỉnh Thanh hoá, Nghệ tĩnh, Hà đông Ninh
bìnhv.v..thường sản xuất chè tươi, chè nụ cho sinh hoạt hàng
ngày của nhân dân trong vùng.
Ngoài ở miền Bắc, hiện nay còn một số tỉnh trung du cũng
đã phát triển thành những vùng chè mới và chủ yếu dùng để chế
biến chè xanh.
ở miền Nam, sơ bộ có thể chia làm hai vùng:
- Vùng chè cao nguyên:
Vùng này gồm có Kontum, Playcu, Ban mê thuột. Sản lượng
hàng năm dưới thời thuộc Pháp là1700 tấn với diện tích gần 2000
hécta.
- Vùng ven biển:

39
 Gồm Quảng nam, Quảng ngãi, có nhiều chè ở Quảng nam
như chủ yếu do cá thể sản xuất.
Ngoài ra chè còn có ở vùng Hóc môn Nam bộ

Chương 3. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ

3.1. Đăc điểm sinh vật học

3.1.1. Giới thiệu chung về cây chè

Chè

Phân loại khoa

học

Giới (Kingdom) Plantea

:

Ngành Magnoliopsida
(Division) :

Bộ (Ordo) : Ericales

Họ (Familia ) : Theaceae

Chi (Genus) : Camellia

Loài (Species) : C.Sinensis

40
 Danh pháp khoa
học

Camellia
sinensis
(L.) Kuntze

Cây chè có tên khoa học là Cmaellia sinesis là loài cây mà lá

và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Nó là loại cây
xanh lưu niên mọc thành bụi họăc các cây nhỏ, thông thường
được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6fit) khi được trồng để lấy lá. Nó
có rễ cái dài. Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 –
4cm, với 7 – 8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu.Chè
xanh, chè ô long và chè đen tất cả đều được chế biến từ loài cây
này, nhưng được chế biến ở các mức độ oxi hóa khác nhau.

Lá của chúng dài từ 4 – 15cm. Lá tươi chứa khoảng 4% cafein.

Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất
chè khi mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu
trắng Các lá già có màu lục sẫm…Các độ tuổi khác nhau của lá chè
tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do thành phần
hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có lá
chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế

41
biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng
1 đến 2 tuần.

.Các nguyên tố hoạt động trong nước chè là cafein và các đa

phenol. Tỉ lệ cafein trong chè vào khoảng từ 2 tới 4% (trong cà
phê khoảng từ 5 tới 10%). Còn đa phenol là những hóa chất có
chức năng như rượu, chiếm tỉ lệ 25%. Vitamin C chỉ có trong trà
xanh (tươi: 0,6 %). Tương tác giữa cafein với đa phenol làm cho
cafein trong trà ít nguy hiểm hơn trong cà phê (cafein là một
alcoloid độc). Tuy nhiên khi tỉ lệ nhỏ, cafein làm cho chè trở
thành một chất kích thích thần kinh, thuận lợi cho hoạt động trí
não và hoạt động cơ bắp. Chè cũng là một chất lợi tiểu, kích thích
hệ thống tuần hoàn máu và hô hấp. Chè xanh và chè đen chiếm
một chương trong sách Dược học ở Pháp (xuất bản lần thứ X năm
1994). Hình như chè làm sáng mắt ra, trí óc sảng khoái, nhuận
tràng, vô hiệu hóa nhiều chất độc trong cơ thể. Nó có tác động
vào tim, phổi và bao tử. Người cho rằng, nhai lá chè thay cho kẹo
chewinggum chống được hôi miệng. Bã chè làm phân bón rất tốt.

3.1.2. Các thời kỳ sinh trưởng, phát triển của cây chè.

1. Đặc điểm sinh trưởng, phát triển của cây chè

Cây chè là cây lâu năm có 2 chu kỳ phát triển:

42
 * Chu kỳ phát triển lớn : Bao gồm suốt cả đời sống cây chè từ
khi hoa chè thụ phấn trên cây mẹ hình thành hạt và cây con cho
đến khi cây già cỗi và chết.

Những đặc điểm của chu kỳ phát triển lớn gồm:

- Giai đoạn 1 (giai đoạn cây chè con) :Kể từ lúc hoa chè thụ
phấn đến khi hạt chín trên cây mẹ hoặc từ mầm chè được phân
hóa đến lúc tạo thành một cành giâm. Đây là giai đoạn đầu tiên
của cây chè, chủ yếu nằm ở vườn chè giống lấy hạt hoặc lấy cành.

- Giai đoạn 2 (giai đoạn cây chè con) : Kể từ khi gieo hạt (hoặc
giâm cành), đến khi cây ra hoa lần đầu tiên.

- Giai đoạn 3 (giai đoạn cây non) : Bắt đầu từ khi ra hoa đầu
tiên đến khi cây sinh trưởng đầy đủ và định hình 3 – 4 năm.

- Giai đoạn 4 (giai đoạn cây lớn, cây trưởng thành) : Từ khi
cây chè bắt đầu bước vào kinh doanh đến khi có biểu hiện tạo tán
mới (chè suy thoái).

- Giai đoạn 5 (giai đoạn già cỗi) : Bắt đầu t ừ khi có chồi mọc
vượt từ gốc đến khi chè già cỗi chết.

* Chu kỳ phát triển nhỏ : Bao gồm hai quá trình sinh trưởng
dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực sự xảy ra trong 1 năm. Các

43
mầm dinh dưỡng phát triển thành búp, lá tạo nên các đợt sinh
trưởng, các mầm sinh thực phát triển thành nụ, hoa, quả chè.

Những đặc điểm của chu kỳ phát triển nhỏ (hằng năm):

- Sinh trưởng búp : Tuân theo quy luật như sơ đồ sau :

Chồi lá phình lên → Mọc lá vảy ốc → Mọc lá cá → Mọc lá thật

→ Búp mù ngủ, nghỉ sau 1 thời gian lại tái diễn như trên.

- Sinh trưởng cành :

Khi cây còn nhỏ : Phân cành theo kiểu phân đơn, có thân chính
rõ ; Khi cây lớn : Kiểu phân cành hợp trục, thân chính không
rõ, chồi chè lớn lên, hái búp liên tục thì phân nhánh theo kiểu
hợp trục nhiều ngả.

- Sinh trưởng bộ rễ : Bộ rễ chè gồm rễ dẫn và rễ hút. Sự phát

triển của bộ rễ chè và thân lá chè có hiện tượng xen kẽ nhau.

- Sinh trưởng sinh thực : (Sơ đồ)

Mầm sinh thực phình lên thành nụ → Nở hoa → Thụ phấn

→ Kết quả

3.1.3 Yêu cầu đất trồng chè

- Đất có tầng canh tác > 80cm, kết cấu tơi xốp.

44
 - Mạch nước ngầm ở sâu dưới mặt đất > 100cm

- Độ pHkcl từ 4,0 – 6,0, hàm lượng mùn tổng số > 2,0%

- Độ dốc bình quân < 25o

3.1.4 Yêu cầu khí hậu đối với cây chè :

Cây chè yêu cầu các yếu tố khi hậu bình quân hàng năm như
sau : Nhiệt độ không khí 18 -230C, độ ẩm không khí > 80%,
Lượng mưa > 1200m.

3.2Đăc điểm hoá học của cây chè

Màu sắc chè là do những chất thuộc

nhóm tannin mà ra. Những chất sắc thường thấy
là những xanthin, theaflavin,
theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ,
nâu,… Đặc biệt, những amin acid như
arginin làm tăng màu nâu, cystein cống hiến
màu hồng. Tannin là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da,
chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể gây ung thư ở thực
quản. Tỷ lệ trong lá thường quanh 12-13%, khi lá hái cuối mùa
có thể lên đến 18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40-
60mg/g trà (có nhiều trong lá trà non hơn lá trà già) : catecin (C),
epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và

45
bốn dẫn xuất gallat của chúng : catechin gallat (CG), epicatechin
gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG) và epigallocatechin
gallat (EGCG). Khi chè lên men, các chất catechin giảm . Khi
chè bị đốt nóng, những polyphenol cũng thay đổi : epicatechin
biến thành catechin, epigallocatechin biến thành gallocatechin,…
còn epicatechin gallat thì phân hủy ra gallic acid cùng các mảnh
hoá chất nhỏ khác. Một thành phần quan trọng của tannin là
tannic acid có tác dụng bóc vảy tế bào biểu mô ở ruột, thoái hóa
tế bào gan, thêm nhiễm ngoài tiểu cầu và ngoài mạch tế bào bạch
cầu đơn nhân thận,… Tannic acid trong trà pha là (mg/mL) 55-59
từ lá, 80-95 từ mụn ; trong chè nấu, số lượng lên đến 85-95 từ lá,
102-118 từ bụi trà. Vì tanin có tính chất hóa học và dược lý có
ích nên việc chiết xuất nó đã được khảo cứu từ lâu, đặc biệt để
phân tách các catechin

3.2.1 Thành phần hóa học của lá chè tươi

Bảng 4: Thành phần hoá học của lá chè tươi

Thành phần Hàm lượng (%)

Nước 75 – 80
Flavanol:

46
 (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8 - 12
(-) Epicatechin gallate (ECG) 3-6
(-) Epigallo catechin (EGC) 3-6
(-) Epicatechin (EC) 1-3
(+) Catechin (C) 1-2
(+) Gallocatechin (GC) 3-4

Caffein 3–4
Acid hữu cơ ( citric, malic, oxalic, …) 0.5 - 0.6
Đường (glucose, fructose, Saccharose
4–5
Raffinose, stachyose)
Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4–7
Protein và acid amin 14 – 17
Lipid 3–5
Khoáng 5–6
Chất màu (carotenoid, chlorophyl) 0.5 – 0.6
Enzyme

1.Nước:

Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ
đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động

47
của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì
sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo
giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu
chuẩn hái v.v... Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước
thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất
trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố
gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.

2. Tanin:

Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến
phẩm chất chè. Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó
90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn
hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè
mà thay đổi.

Thành phần hóa học của tanin trong búp chè Gruzia, theo phân
tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau:

Bảng 4b : Dạng catechin, hàm lượng tính theo % tổng

lượng tanin chung

D.L catechin D, L-C 0,4

L. epicatechin L, EC 1,3

48
 D.L galocatechin D, LGC 2,0
L. epigalocatechin L, EGC 12,0
L. epicatechingalat L. ECG 18,1
L. epigalocatechingalat L. EGCG 58,1
L. galocatechingalat L. GCG 1,4
Quexitrin 0,27
Chất màu hỗn tạp và axít galic 5,0
Cộng 98,57%

Quá trình hình thành các hợp chất polyphenol trong cây chè là
quá trình phức tạp và có nhiều giả thuyết. Theo MM.
Đjapromêtôp thì các đường có chứa 6 carbon (glucose,
fructose...) trong quá trình chuyển hóa thông qua dạng sản phẩm
trung gian mà hình thành nên các chất polyphenol. Sơ đồ quá
trình đó như sau:

49
 Sơ đồ tổng hợp catechin (theo Đjaprômêtop)

Về mặt phẩm chất chè, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo
thành màu sắc, hương vị của chè (nhất là đối với việc chế biến
chè đen), vì vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm
lượng tanin trong nguyên liệu.

Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có

khả năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ
thể động vật, tăng cường sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C.

50
 3. Alcaloid:

Trong chè có nhiều loại alcaloid nhưng nhiều nhất là cafein.

Hàm lượng cafein ở trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn
cafein ở trong lá cà phê từ 2 - 3 lần. Nó không có khả năng phân
ly ion H+ tức là không có tính axít mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein
chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung
môi clorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung
ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu.
Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp với
tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Theo
tài liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu
từ cafein, teaflavin, tearubigin, teaflavingalat. Ngoài ra còn có sự
tham gia của ECG và EGCG.

4. Protein và acid amin:

Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không

đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ,
điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp kết
hợp với tanin, polyphenol tạo ra những hợp chất không tan làm
ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen. Do đặc điểm của việc chế
biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong

51
chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng. Protein
kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi. Vì
thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất
chè xanh.

Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 acid amin, các
acid amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành aldehyd có
mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt.

5. Glucid và pectin:

Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid
không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn.

Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì

vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường
hòa tan ở trong chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị
chè. Đường tác dụng với protein hoặc axít amin tạo nên các chất
thơm.

Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các

polysacharide khác nhau và những chất tương tự chúng. ở trong
chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid
oxalic, tan trong amonoxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành
hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm

52
héo. ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế
biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè
thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm.

6. Diệp lục và các sắc tố khác gần nó:

Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc
tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật
canh tác.

Bảng 5 : Hàm lượng các sắc tố trong chè (% chất khô)

Diệp lục tố
Mẫu chè Carotin Xantofin
A B

Lá tươi 0,57 0,25 0,064 0,092

Chè đen 0,30 0,041 0,033 0,013

Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm
chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị
ngái.

7. Dầu thơm:

Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè
tươi: 0,007% - 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 -

53
0,025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở
những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu
thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự
nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa,
tác dụng của độ nhiệt cao.

Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ
thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ
chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể.

8. Vitamin:

Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị
dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo các
tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong chè tính
theo mg/1.000g chất khô như sau:

Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v...

Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều

hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen
làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxy hóa, còn trong chè
xanh thì nó giảm đi không đáng kể.

54
 9. Men:

Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều
hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể
sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi hóa học.

Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu
gồm hai nhóm chính:

- Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và

một số men khác.

- Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và
polifenoloxidaza.

10. Chất tro:

Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của
cơ thể sống, chúng là những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các
chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào.
Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4-5% và trong chè khô từ 5-6%.
Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không
hòa tan trong nước. Chè thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn
so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn.

55
 Thường người không quen uống trà bị mất
ngủ. Thật vậy, trong trà có cafein, nhiều
hơn cả trong cà phê. Nói chung, trà chứa
đựng một số alcaloid dẫn xuất của purin.
Ba chất chính của nhóm nầy là ba dẫn xuất
Cafein (C8H10N4O2 ) của xanthin : cafein (trimethyl xanthin),
theobromin, theophyllin (hai chất đồng
phân dimethyxanthin). Cafein có nhiều nhất (2-4%).
Theobromin ít hơn (dưới 0,2%), thường được chiết xuất từ
hột cây Theobroma cacao. Theophyllin còn ít hơn (khoảng
0,01%) chỉ có ở lá chè. Ngoài nhóm
xanthin, còn có adenin, (aminopurin),
guanin (aminohydro purin),
xanthin (dihydro purin),… đều
dưới 0,01%. Cafein được chiết xuất
từ năm 1820 từ hột cà phê (chứa
đựng 1-2%) và qua năm 1885 được
nhà hóa học Hermann Emil Fischer
(1852- 1919, Nobel 1902) tổng hợp nhân tạo. Cả ba xanthin
đều dược xem như là những chất kích thích hệ thần kinh.
Tác dụng của cafein mạnh nhất : nâng cao hoạt động não,

56
tăng gia ứng lực trí tuệ, nhưng thời gian hưng phấn thường
có kèm theo một trạng thái suy thoái.

Trong chè đã có fructose, glucose, arabinose, sucrose,

maltose, raffinose, stachyose (từ 0,1 đến 0,7 %) dưới thể tự
do hay kết thành glycosid với rhamnose, galactose, xylose,
galacturonic, mannuronic acid. Ít được biết là sinh tố trong
chè. Bên cạnh các vitamin C, E, cả một loạt vitamin B đã
được xác định : B1, B2, B3, B5, B8, (tức H), B9 (vài mg% mỗi
thứ) nên trà đã được dùng làm thuốc bổ sức, trương lực. Một
tính chất rất quan trọng của chè là nó có khả năng chống oxi
hóa nhờ những chất như ascorbic acid, tocopherol và nhất là
những polyphenol, đặc biệt những catechin. Một kết quả
nghiên cứu khác: dùng nước chiết xuất rồi phân tích qua
máy sắc ký lỏng cao áp để xác định được phân suất các
catechin cho thấy : trong 12g chè chiết có EC (rất ít), GC
(0,85), EGC(1,44), ECG (1,24), EGCG (4,87g). Tác dụng
chống oxi hóa tăng theo thứ tự EC<ECG<EGC<EGCG.

Tính chất dược liệu của chè được thấy rõ ràng nhất là diệt
khuẩn đủ loại, một số gây bệnh trong rau, trái, thức ăn :
những Agrobacterium, Bacillus, Clitidium, Clostridium,

57
Escherichia, Plassiomonas, Porphyromonas, Pseudomonas,
Salmonella, Staphylococcus, Vibrio,…Nhờ vậy, chè chiết
được dùng làm thuốc khử nấm, chữa dị ứng, chống đau, trị
viêm, làm bánh chống tinh thần bại hoại, chữa các chứng
dương liễu, tẩm khăn khử trùng, khử độc những trùng Vibrio
paraha emolyticus, V. cholerae hay Clostridium botulinu.
Chè chiết chứa đựng polyphenol được dùng để chống những
loại trùng như Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum kháng cự lại methycillin, có khi đồng vận với -
lactam. Bên phần thảo mộc, polyphenol xúc tiến cây cỏ
chóng mọc, xua đẩy tạp trùng, chống bệnh trùng cầu, với
liều lượng rất nhỏ <100ppm. Saponin cũng như polyphenol
còn có tác dụng lên các virus gây cúm, tiêu chảy, viêm vị
tràng.

3.3. Tác dụng dược lý của chè

3.3.1 Diệt khuẩn
Trong số các vi khuẩn bị polyphenol diệt có những loại
Streptoccocus mutans là sâu răng, Bacteroides gingigalis
gây bệnh tạo keo, Porphyromonas gingivalis gây viêm khớp
răng. Polyphenol còn tác dụng lên enzym chuyển đường

58
glucotransferase, tăng sức chống đở acid của men răng đồng
thời chống sự cấu tạo mảng răng. Vì vậy chè chiết đã được
cho vào thuốc đánh răng, chống mảng răng, hay vào các hỗn
hợp làm nước súc miệng ngừa sâu răng, chữa răng hư, chống
viêm khớp răng, khử hơi mồm, thơm hơi thở, có khi cho
ngay vào thức ăn để phòng ngừa răng hư. Polyphenol cũng
như saponin có tính chất chống dị ứng, ức chế
hyaluronidase, phản vệ trên da, phóng thích histamin trên tế
bào màng ngoài bụng chuột

3.3.2 Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong

máu

Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như

theaflavin galat, flavol, flavonol, saponin có tính chất chống
đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu do collagen, adrenalin hay
arachidonic acid gây ra. Tiềm lực EGC có thể so sánh với
tác dụng của aspirin, còn saponin thì có hiệu lực từ 50mg/kg,
kết quả giữa 2 và 24 giờ. Bên phần huyết áp, polyphenol
cùng saponin, apigenin, camellianin có khả năng giảm hạ,
đồng thời ảnh hưởng lên cuộc chuyển hóa lipid khi thử trên
chuột. Những catechin, polysaccharid, diphenylamin thì lại

59
giảm hạ cholesterol ở dịch tương. Polysaccharid, trọng lượng
phân tử giữa 20.000 và 200.000, gồm có ribose, arabinose,
glucose được phân tách qua phương pháp sắc ký. Những
catechin như C, ECG, EGCG được cho vào thức ăn, nước
uống hay thuốc men, có thể trộn thêm với α-linolenic và
eicosapentaenoic acid. Polyphenol, polysaccharid còn có
tính chất ức chế những enzym loại α-amylase, lipase, ức chế
tinh bột thoái hóa ra đường, từ đấy có khả năng điều hòa
đường trong máu, chống béo, phòng ngừa bệnh tiểu đường.
Một hỗn hợp tannin-kim loại cũng đã được chế tạo và đem
thử chữa bệnh đái đường trên chuột.

3.3.3 Chống ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày

Một tính chất dược liệu vô cùng quan trọng nữa của chè
chiết là khả năng chống lại ung thư, nhờ những flavanoid
như quercetin, kaempferol, myricetin, các chất thơm như
nerolidol, -ionon, -cadinon, -carophyllin, các
polyphenol. Nhiều cơ quan trong cơ thể súc vật và người đã
được đem thử nghiệm : u khối đã được hoặc tia tử ngoại mặt
trời, tia phóng xạ xuất phát từ các cuộc chữa bệnh hoặc các
hoá chất gây ra. Trong số nầy, đứng hàng đầu là benzopyren

60
đã có sẵn trong chè tuy rất ít trong trà khô (51,5-70,7 µg/kg),
còn ít hơn trong nước trà (<0,01 µg/L). Ngoài ra còn có chất
độc đủ loại, đáng kể là aflatoxin B1, các chất amin (nitroso
methyl, nitroso methyl benzyl, nitroso diethyl), dimethyl
hydrazin, methyl dinitro guanidine. Kết quả là chè chiết đã
ức chế được cuộc phát triển ung thư ở da, phổi, thực quản,
dạ dày, ruột tá, ruột kết. Song song với một cuộc khảo cứu
về dịch tể học dễ thực hiện ở vùng có nhiều người uống
nước chè, dùng chè chữa bệnh còn cống hiến nhiều tiện lợi:
an toàn, không độc, rẻ tiền, dễ chế biến…

3.3.4 Khử mùi

Bên lề dược phẩm, chè còn được dùng để làm thuốc khử
mùi phun trong phòng, giữ được lâu trong bếp, phòng vệ
sinh, khử mùi tỏi, mùi thuốc lá, mùi thối các chất có lưu
huỳnh, ammoniac, amin, formaldehyd, làm thơm nước, dung
dịch hữu cơ dầu đốt, thuốc chùi nhà, thuốc tẩy da dùng cho
con trẻ, thuốc nhuộm đồ ăn. Cùng trong lãnh vực, chè được
dùng trong các thuốc gội đầu, chống ngứa, kích thích tóc
mọc, phòng ngừa tóc bạc, thuốc nhuộm tóc râm, thay sắc
bạc, thuốc tắm, thêm enzym loại pectinase, hemicellulase, α-

61
amylase chữa viêm da, xà phòng rữa sạch mùi cá, chất tẩy
vật liệu bằng gỗ, da, đồ gốm, chất dẻo. Hơn nữa, nhờ khả
năng trừ khử những gốc tự do tác hại lên tế bào làm cho cơ
thể mau hư, chóng già, chè được dùng trong các mỹ phẩm
bảo vệ da, chống các tia tử ngoại mặt trời, các gốc tự do,
thêm vitamin E ức chế tia tử ngoại oxi hóa dầu mỡ, ức chế
tyrosnase của collagen, bảo vệ mỹ phẩm, thêm vitamin C
làm ổn định dược phẩm giữ lâu không hư màu sắc, tính chất

3.3.5 Công dụng của một số loại chè

Chè Hoa tam thất

Hoa tam thất hay còn gọi là Điền thất Hoa. Đây
là một loại trà thuốc. Hoa Tam Thất có giữ các
thành phần như củ nhân sâm làm cứng xương.
Dùng 40 bốn mươi bông chè pha cùng một
lượng rượu trắng còn có thể trị bệnh phong
khớp.

Chè Hoa Nhài

62
Công hiệu chủ yếu là thanh gan sáng mắt,
chống bức xạ. Có thể dùng bã chè xoa lên mắt
ñể xoá quầng ñen ở mắt.

Chè Lan Quý Nhân

Sở dĩ có tên như vậy là vì ñây là loại chè mà Từ

Hy thái hậu (Lan Quý Nhân) thường dùng. Nó
còn có tên là trà Ô Long có thể dưỡng da, chống
già, xoá nếp nhăn. Cho thêm táo ñỏ còn có tác
dụng bổ huyết.

Chè Đỏ

Công hiệu chủ yếu dùng làm trà khai vị, làm
chắc xương. Pha trà với chanh ñá thì gọi là chè
Đá Đỏ.

Chè Sinh Thái

63
Công hiệu chính là giảm béo, giảm mỡ trong
máu, trị cao huyết áp. Trà không chứa cafein có
tác dụng an thần, chống mất ngủ, chống nghiến
răng của trẻ em, trị bệnh ngủ ngáy. Lợi tiểu,
phòng ung thư. Đặc ñiểm của loại chè này là
càng ñể lâu càng quý. Trà ñược ép thành
khoanh tròn hoặc thành các tác phẩm nghệ
thuật như tranh, tượng v.v... khi dùng bẻ ra
một ít pha với nước sôi.

64
 3.4 Các sản phẩm chè

Sản phẩm chè ngày nay rất đa dạng và phong phú. Hiện
nay, dựa vào tình hình sản xuất chè trên thế giới, dựa vào tính chất
của các loại chè và dựa vào đặc tính sinh hoá của các quá trình sản
xuất chè, ngưới ta phân loại chè thành phẩm như sau:
3.4.1Chè xanh
Trong chè xanh tuỳ theo từng phương pháp diệt men khác
nhau và phương pháp làm khô khác nhau mà lại chia ra nhiều loại
theo tính chất hương vị đặc biệt của nó. Ví dụ dựa vào phương
pháp diệt men khác nhau có các loại chè xanh sản xuất theo
phương pháp hấp hay sao; dựa vào phương pháp làm khô khác
nhau có các loại chè xanh làm theo phương pháp sao hay sấy. Các

65
loại chè xanh khác nhau có phẩm chất khác nhau,nhưng đặc tính
chưng của chè xanh là màu nước xanh tươi, vị chát mạnh và có
hương thơm tự nhiên của chè, các chất có trong thành phần của
chè tươi rất ít bị biến đổi, cho nên giá trị dinh dưỡng của chè
xanh tương đối cao.
3.4.2Chè đen
Khác hẳn với chè xanh, chè đen không diệt men ngay mà
thêm giai đoạn lên men để tạo ra các biến đổi sinh hoá cần thiết
làm cho màu sắc, hương vị của thành phẩm sau này có những đặc
tính riêng mà những loại chè khác không có.Đặc tính của chè đen
là màu nước đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ, dễ chịu.Chè đen
sản xuất theo phương pháp mới tuy không có giai đoạn lên men
trong dây chuyền sản xuất nhưng vẫn có quá trình lên men và quá
trình này được thực hiện trong giai đoạn vò, sau khi sấy khô có
thêm giai đoạn nhiệt luyện để tanin và sản phẩm oxy hoá của
chúng tiếp tục xaỷ ra những chuyển hoá trong nội bộ và khắc
phục một số thiếu sót do bỏ qua giai đoạn lên men tạo ra.
3.4.3 Chè đỏ
Chè đỏ hay gọi là chè o-long là một loại chè được sản xuất
nhiều ở các tỉnh miền Nam Trung quốc (chủ yếu là ở tỉnh Phúc
kiên).

66
 Theo đứng cách gọi của Trung quốc thì loại chè này có tên
là Thanh trà, màu nước vàng ánh hoặc vàng kim, vị mạnh có
hương thơm đặc biệt. Thanh trà gồm có các loại O-long, Thiết
quan âm, Thuỷ tiên v.v.. nhưng trên thị trường Quốc tế quen gọi
là chè đỏ hay chè O-long.
3.4.3Chè vàng và chè trắng
Đặc điểm của loại chè này là màu nước vàng ánh, hương
thơm mạnh, vị chát dịu. Bên cạnh loại chè vàng ở Trung quốc còn
có loại chè trắng
Đặc điểm của loại chè này là màu nước nhạt, trong nhưng vị
mạnh.
Ngoài các loại chè kể trên, trong nhân dân ở những vùng có
chè còn sản xuất rất nhiều loại chè khác nhau ví dụ chè mạn, chè
than, chè huế..những loại chè này sử dụng hoạt tính của men rất ít
hoặc không sử dụng nhưng thường dùng phương pháp ủ dưới tác
dụng của nhiệt và hơi ấm để tạo ra cho chè những tính chất đặc
biệt.
Nếu xét về mặt hình thức bề ngoài của chè thành phẩm thì
người ta phân ra làm ba loại lớn:
- Chè rời
- Chè bánh

67
- Chè bột và cao chè (dùng nước chè cô đặc lại rồi sấy khô)
1. Chè rời: Trong chè rời dựa vào hình thức bên ngoài lại chia ra
làm nhiều loại, ví dụ chè đen rời (gồm chè bánh, chè mảnh và
chè vụn),chè xanh ngoài cách phân loại giống chè đen ra, còn
có các loại chè sợi, chè dẹp (như chè long tỉnh), chè tròn (như
chè Chu) và nhiều loại khác nữa.
2. Chè bánh
Nguyên liệu làm chè bánh có thể là chè chè xanh hoặc chè đen,
cũng có thể là chè rời ép lại hoặc dùng chè vụn ép thành từng
khối như viên gạch. Nói chung phần lớn các loại chè bánh đều
dùng nguyên liệu già để chế biến và gia công, vùng tiêu thụ chủ
yếu của chè này là vùng dân tộc thiểu số ở các nước.
7. Chè bột hoặc cao chè: là những loại chè được chế biến từ
nước chè cô đặc lại và sấy khô. Trong thực tế người thường ít
dùng các loại chè tốt để chế biến mà thường dùng các loại chè
già và chánh chè được đốn xuống sau mùa chè chính vụ.
Nếu phân loại theo đẳng cấp của chè ta còn có :
- Chè lá: Chè mới sơ chế có nhiều lá
- Chè bồm : Chè vẫn còn lá nhưng ít hơn loại trên
- Chè đọt : là loại cao cấp nhất khong có lẫn lá

68
 Ngoài các cách phân loại như trên, người ta còn dựa vào các
phương pháp gia công chè trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ mà
chia thành các loại chè:
- Chè xô (không ướp hương)
- Chè hương
Trong chè hương lại chia ra nhiều loại, ví dụ dùng hoa tươi
hay dùng hương liệu khô để ướp hương cho chè. Nếu dùng hoa
tươi để ướp thường hay gặp các loại chè hoa nhài, hoa sói, hoa
ngọc lan, hoa bưởi..nguyên liệu mang ướp là chè xanh thành
phẩm; chè hoa hồng (dùng chè đen làm nguyên liệu)
Đặc biệt ở nước ta còn có loại chè hương dùng hương liệu khô để
ướp và cũng được nhân dân ta ưa chuộng. Ví dụ hiện nay nhà
máy chè Phú thọ dùng hương liệu khô để ướp ra các loại chè:
- Thanh tâm
- Thanh hương
- Hồng đào
- Liên hoa
Tóm lại, từ cùng một loại nguyên liệu chè tươi ban đầu, người
ta có thể chế biến ra nhiều loại chè khác nhau và từ mỗi loại chè
lại phân loại khác nhau. Tuy nhiên cũng có những loại chè đặc
biệt phải được chế biến từ giống chè đặc sản của từng vùng.

69
 CHƯƠNG 4 : THU HÁI, CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN CHÈ

4.1 Kỹ thuật thu hái (Thu hái thủ công)

Chè xưa nay vốn là cây đặc sản, chủ yếu là thu hái thủ công,
trước kia chế biến thủ công bằng chảo sao tay nay đã ứng dụng
KHKT, máy móc vào sản xuất . Ngày nay việc gây trồng được
phổ cập rộng rãi, tất yếu sẽ phải công nghiệp hoá khâu chế biến,
đóng gói, bảo quản.
Để đảm bảo cho cây chè phát triển thuận lợi, tạo tán có
kết cấu hợp lý, tăng dần diện tích thu hái nhằm đạt đến sản lượng
cao, ổn định và chất lượng sản phẩm cao, cần nắm chắc yếu lĩnh
và phương pháp thu hái chè.
Khi thu hái chè cần nắm chắc các yêu cầu:
- Thu hái khi búp chè bắt đầu đã có một tôm hai lá, ba lá.
- Khi hái chè cần tránh làm tổn thương và phải kịp thời xới đất,
bón phân sau mỗi lứa thu
4.2. Kỹ thuật chế biến
4.2.1 Diễn biến về công nghệ chế biến trà
Từ 2000 năm trước công nguyên, con người chỉ mới biết hái
chè nhai sống nuốt tươi, đến khi tìm được lửa mới biết đem nấu lá
chè tươi để uống, sau đó đã biết phơi khô để tích trữ uống dần.

70
 Thế kỷ thứ VIII, Trung Quốc đời Đường đã biết hấp hơi
nước lá chè tươi, giã nát rồi ép bánh.
Thế kỷ XIX-XX Ấn Độ, Srilanca đã phát triển công nghệ trà
đen OTD và CTC. Tiếp đó các nước công nghệ phát triển như
Anh, Mĩ, Nhật, Pháp…..thúc đẩy mạnh công nghệ chế biến chè
Thế Giới lên một bước phát triển mới, sâu sắc đa dạng và phong
phú hơn.
Từ lúc phát hiện cây chè nhai sống nuốt tươi theo văn minh
săn bắn hái lượm thời cổ đại đến thế giới hiện đại ngày nay , công
nghệ chế biến chè đã trải qua ba giai đoạn:
4.2.1.1 Từ công nghệ thủ công truyền thống sang cơ giới hiện
đại
Nhật Bản đã thực hiện dây chuyền hệ thống hóa, liên tục
hóa, tiêu chuẩn hóa theo sự tiến bộ của khoa học kỷ thuật thế giới
về cao tần vi sóng, điện từ và quang điện, các thông số trong công
nghệ chế biến chè đã được thu thập, xử lý và mã hóa để quản lý
điều khiển tự động hóa quy trình công nghệ nhằm nâng cao chất
lượng và hạ giá thành sản phẩm.
4.2.1.2 Từ sản phẩm chè truyền thống phát triển sang đa dạng
hóa

71
 Các Công Ty chè Mĩ và Nhật Bản đã sản xuất ra nước chè ở
dạng tinh thể (trà tan nhanh) và dạng lỏng (dịch thể), có thêm chất
phụ gia thiên nhiên là hương thơm của hoa tươi, vị của quả và
dược thảo, làm ra một thứ nước uống được thế giới trẻ rất ưa
chuộng. Ngày nay các sản phẩm nói trên như chè ở dạng tròn,
dạng tinh thể và dạng lỏng đã nhanh chóng chếm trên 50% thị
phần ở Tây Đức và Bắc Âu.
Thị trường chè Quốc tế có 5 yêu cầu về chè mới là:
Phong vị đặc sắc độc đáo – bảo vệ sức khỏe hữu hiệu –
chủng loại đa dạng phong phú – bao bì mới mẻ hấp dẫn – sử
dụng thuận tiện, vệ sinh, nhanh chóng.
Các sản phẩm mới có yêu cầu tiêu dùng lớn gồm:
Trà tan nhanh
Trà thể lỏng, cô đặc, đóng lon
Trà vị quả và bảo vệ sức khỏe.
4.2.2 Các công đoạn cơ bản trong chế biến chè
Chè tươi mới thu hái cần phải chế biến kịp thời, không được chất
đống lâu dễ gây ra rụng lá và chảy nhựa làm búp chè vàng (làm ôi
chè làm cho chè khi sao khô chất lượng chè không ngon).
4.2.2. 1. Sao chè tươi

72
Đây là khâu kỹ thuật then chốt để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Đây là yêu cầu mà người dân vùng chè cần đạt được là sao đều,
sao tới độ, phải nắm chắc nguyên lý thao tác "Đúng kỹ thuật".
Kinh nghiệm truyền thống của người dân (Yêu cầu: Sao, vò,
chỉnh lửa)

.
Tiêu chuẩn đạt được khi sào chè: Màu sắc bề ngoài chuyển từ
xanh tươi sang xanh tối, nắm chặt chè trong tay thấy cảm giác
dính, uốn cong cuống mập mà không gẫy, loại được mùi ngái,
làm dậy mùi thơm.
- Khi thu hái chè phải tránh ướt búp chè.
(Kinh nghiệm truyền thống của người dân làm chè - chủ yếu là
người dân thăm nương chè để quyết định thời gian thu hoạch….)
4.2.2.2 Vò chè

73
Vò chè làm phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ép dịch trong mô ra bám
trên mặt lá, làm chúng dễ hoà tan khi pha chè, đồng thời tạo cho
sản phẩm có dạng viên, dạng sợi.
Vò chè theo cách: Vò nóng, khi vò cần đảm bảo các nguyên tắc,
khi nóng và ẩm cần ép nhẹ, vò nhanh và thời gian ngắn (từ 4 - 7
phút) thì vò xong một mẻ. Chè thường có cọng mập, búp lớn nên
thường cần vò nóng. Khi vò nóng thường phải lợi dụng dính kết
cao trong nhiệt độ cao để vê sản phẩm thành viên hoặc bằng động
tác làm cuộn lá lên cọng thành sợi. Tất cả những động tác đó đều
nhằm đạt tới đích tối ưu hoá sắc, hương, vị, hình của sản phẩm.
4.2.2.3. Sao khô (sấy khô )
Kết thúc quá trình làm héo, sao chè tươi, vò, cần rải sản phẩm lên
nong, nia cho tiếp tục khô, tuyệt đối tránh ánh nắng trực xạ. Khi
sản phẩm khô tới mức lá chè có thể bóp vụn, cọng chè có thể bẻ
gẫy là đạt yêu cầu độ ẩm, phải thực hiện sấy khô nhỏ lửa để chè
lên mùi hương thơm.

74
4.3. Qúa trình chế biến các loại chè:
4.3.1 Chè xanh
Chè xanh được chế biến từ nguyên liệu qua các quá trình sau đây:
Chè tươi → Diệt men → Vò chè → Làm khô → Sao lăn gia
nhiệt tạo hình→Phân loại→Sao hương→Phân loại→Sản phẩm.
Trong chè xanh tuỳ theo từng phương pháp diệt men khác
nhau và phương pháp làm khô khác nhau mà lại chia ra nhiều loại
theo tính chất hương vị đặc biệt của nó.
Chè xanh có hương vị nồng
đượm, màu nước xanh tươi hoặc
xanh vàng. Nhiệt độ cao đã diệt men
ngay từ giai đoạn đầu tiên nên không
có quá trình lên men như sản xuất trà
đen.
* Diệt men : có nhiều phương pháp khác nhau :
Phương pháp hấp: Dùng hơi quá nhiệt, có áp suất cao từ nồi
hơi để diệt men. Độ dày lớp chè trên băng tải buồng hấp < 25cm,
nhiệt độ hơi nước 105 – 1150C ứng với áp suất hơi từ 5 – 6 atm,

75
thời gian hấp 2 phút và làm nguội nhanh bằng không khí mát
trong 2 phút

.
Phương pháp sao hoặc xào:

Nhiệt độ thành máy sao > = 2000C, nhiệt độ hơi nóng trong
máy >=1500C. Thùng sao thủ công tốc độ 40 vòng/phút ở qui mô
hộ gia đình, nhiệt độ hơi nóng trong thùng sao 130 – 1500C.
Thời gian sao chè diệt men chỉ cần 2 – 3 phút, nhưng để kết
hợp làm giảm lượng nước trong chè, nên kéo dài thêm 2- 3 phút
nữa, đôi khi thêm 5 – 6 phút nữa.
Lượng chè đưa vào diệt men: Tùy năng suất và chế độ làm
việc của thiết bị, nhưng phải đảm bảo nguyên tắc: lượng chè tươi
đủ để thoát ẩm, để làm chè “ chín” đồng đều.
Một số phương pháp diệt men khác:
+Phương pháp chần chè trong nước sôi:nước sôi từ 90-
1000c; Thời gian chần chè từ 3-5 phút/ mẻ; Lượng chè/ mẻ tuỳ

76
thuộc thiết bị. Ưu điểm phương pháp này :dễ làm, làm sạch được
khối chè, tốn ít năng lượng.
+Phương pháp diệt men bằng không khí nóng bão hòa ẩm
+phương pháp diệt men bằng tia hồng ngoại
* Vò chè xanh
Nắm vững mục đích tạo hình dáng cho cành chè là chính và
làm giập một phần tế bào là chè, để các chất dễ tan vào nứơc sôi
khi pha trà. Vò chè xanh còn có thuận lợi nữa là chè đưa vào vò
do đã được lên men dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nên các chất
có tính keo dính có trong chè sẽ được hoạt hóa, giúp là chè dễ
xoăn và ít bị gãy, nên thời gian và số lần vò ít hơn so với chè đen.
Cánh chè xanh phải xoăn chắc, ít gãy và không bị vòn cục, tỉ
lệ độ giập tế bào 45 – 55 %
* Làm khô chè xanh (sấy )
Bước 1: Bảo đảm nguyên tắc trong một thời gian ngắn,
nhanh chóng làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè, để
đảm bảo màu sắc nước chè, cho nên sử dụng nhiệt độ cao nhưng
không làm cháy khét chè và giảm độ ẩm của chè đến giới hạn ổn
định.

77
 Nhiệt độ sấy: 90 – 950C, thời gian sấy: 15 phút, độ ẩm của
chè: 18 – 20 %
Bước 2: Kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp làm khô
chè, chuyển hóa vị chè và tạo hương thơm đặc trưng cho chè
xanh.
Nhiệt độ cao: 60-700C, thời gian sao: >=60phút, độ ẩm chè:
4-5%
Bảng 6 : Đặc điểm của chè xanh :
Ngoại hình Xoăn chặt, màu
xanh đen
Màu nước Xanh vàng, trong
pha sáng
Hương Hương thơm đặc
trưng
Vị Chát đậm, có hậu

78
PHẦN BỔ XUNG : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH
BÁN THÀNH PHẨM- TRONG CÔNG NGHIỆP
3. Sơ lược quy trình sản xuất chè xanh bán thành phẩm
3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong sản xuất là các đọt chè tươi hái từ
nhiều giống khác nhau. Cùng một loại chè tươi nhưng có thể chế
biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Đối với chè xanh, nguyên liệu chè được thu hái lúc đọt chè
đang ở giai đoạn phát triển. Có một tôm hai, ba lá hoặc một tôm
bốn, năm lá nhưng lá cuối cùng sờ không ráp tay, hái vào lúc này
nguyên liệu cho chất lượng cao.
Nguyên liệu đưa vào sản xuất không được dập nát, không
được hư vàng ôi thối, không có mùi lạ.
3.2. Các giai đoạn xảy ra trong quá trình chế biến
3.2.1. Dệt men
Ta diệt men có trong nguyên liệu để ngăn chặn các biến đổi
hóa học không xảy ra dưới tác dụng của men.
- Các phản ứng sẽ xảy ra do enzym (tr 15)
- Enzym sẽ làm biến đổi các hợp chất phenol và axit amin có
trong chè tạo màu đỏ đặc trưng cho chè đen. (tr 16)

Mục đích của giai đoạn diệt men :

79
  Ngăn chặn các phản ứng hóa học xảy ra dưới tác dụng của
enzym để sản phẩm chè xanh có màu nước xanh tươi và có
hương thơm tự nhiên.
 Sử dụng nhiệt độ cao để diệt men ngay từ đầu.

Yêu cầu của công đoạn diệt men :
Dịêt men là công đoạn quan trọng vì vậy ta phải tiến hành
càng nhanh càng tốt, phải chú ý đến độ ẩm của lá chè. Muốn diệt
men triệt để phải tạo ra chất mang nhiệt độ cao bao gồm cả trong
và ngòai khối chè.

Các phương pháp tiến hành :
Hiện nay có rất nhiều phương pháp dịêt men khác nhau thường
thấy có ba phương pháp sau :
a. Phương pháp hấp

Phương pháp : Dùng hơi nước nóng quá nhiệt có
áp suất thường hoặc áp suất cao để diệt men.

Yêu cầu công nghệ :
 Độ dày lớp chè trên băng tải buồng hấp <25cm
 Nhiệt độ hơi nước : 1050 C ÷ 1150 C ứng với áp suất hơi từ 5
÷ 6 atm.
 Thời gian hấp là hai phút và làm nguội nhanh bằng không
khí mát trong hai phút.

Ưu nhược điểm của phương pháp

80

Ưu điểm
 Diệt men được triệt để
 Thời gian ngắn

Nhược điểm
 Không làm sạch được bụi bẩn trong lá chè
 Lượng nước đọng t rên bề mặt lá tăng lên
 Phương pháp này ít được sử dụng
b. Phương pháp sao hoặc xào :

Phương pháp : Dùng thiết bị bức xạ nhiệt vào
khối chè làm nước trong lá chè bốc hơi tạo bầu hơi
nóng ẩm để diệt men.

Yêu cầu công nghệ : Sao chảo, sao thùng quay
hay máy xào hình ống đều thực hiện theo chế độ
công nghệ sau :
- Nhiệt độ thành máy > 2000C
- Nhiệt độ hơi nóng trong máy > 1500C
- Đối với thùng sao thủ công quay tốc độ 40 vòng / phút ở quy
mô hệ gia đình và nhiệt độ hơi nóng trong thùng sao : 1300C
÷ 1500C.
- Thời gian sao chè diệt men chỉ cần : 2 ÷ 3 phút nhưng để kết
hợp làm giảm lượng nước trong lá chè nen kéo dài thêm 2 ÷

81
 3 phút nữa, đôi khi thêm 5 ÷ 6 phút nếu là chảo dao diệt
men.
- Lượng chè đưa vào dịêt men tùy năng suất và chế độ làm
việc của thiết bị. Nhưng phải đảm bảo nguyên tắc sau :
lượng chè tươi đủ để thoát ẩm, để làm chín đồng đều.

Ưu nhược điểm của phương pháp :
 Ưu điểm :
 Diệt men được triệt để tạo ra hương thơm.
 Giảm được độ ẩm trong lá chè.

Nhược điểm :
 Nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian đúng mức
thì dễ bị cháy lá chè.
 Chưa làm sạch được lá chè.
 Dễ bị đóng cặn trong thiết bị.
c.Phương pháp chần chè trong nước sôi

Phương pháp : Dùng nước sôi để diệt men và làm
sạch lá chè, nhúng chè tươi vào nước sôi rồi vớt ra
rải cho mỏng để nguội.

Yêu cầu
 Nước sôi trong nồi phải sôi ở nhiệt độ 900 C – 1000 C
 Thời gian nhúng mỗi mẻ là từ 3 – 5 phút.

82
  Lượng chè mỗi mẻ : tùy thuộc vào kích thước năng suất làm
việc của từng loại thiết bị, phương pháp này áp dụng khá
phổ biến ở thời kỳ cổ đại. Hiện nay ít dùng, ở Nhật Bản
dùng phương pháp này để xử lý những búp chè non mập.

Ưu nhược điểm của phương pháp :

Ưu điểm :
 Dễ làm
 Làm sạch được khối chè
 Tốn ít năng lượng

Nhược điểm :
 Không thoát được ẩm trong lá chè
 Làm hao hụt lượng chất hòa tan trong nước của chè (Vitamin
C …)
 Nếu không khống chế được thời gian thì chè dễ bị nát, nhừ.

Tóm lại :
Cả ba phương pháp trên đều sử dụng nhiệt độ cao để diệt
men, chúng ta biết rằng nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh
hưởng đến vận tốc phản ứng của men xúc tác. Nhưng khác với
chất xúc tác thông thường, men (Enzym) là một protein do vậy
men chỉ hoạt động trong một khoảng nhiệt độ nhất định. Khoảng
nhiệt độ (500C -600C) không làm protein enzym biến mất hoạt
tính sinh học. Enzym bắt đầu bị biến tính mạnh mẽ bởi nhiệt, họat
tính xúc tác sẽ giảm nhanh khi nhiệt độ đạt 800C ÷ 1000C. Đa số

83
enzym bị mất hoạt tính xúc tác. Để đạt được mục đích diệt men
nhưng lại mất đi một phần dinh dưỡng khác có trong chè như
Vitamin C, chất thơm.

Các phản ứng xảy ra trong quá trình diệt men
t0c t0c
P(N)n nP N NPD

Trong đó :
PN : là Protein tự nhiên ban đầu
PD : là Protein bị biến
Clorophy : có 2 dạng C55H72N4Mg và C55H70N4Mg
Dưới tác dụng của nhiệt độ trong môi trường axit của dịch bào
màu xanh bị nhạt đi thành màu xanh đặc trưng cho chè theo phản
COOCH3 COOCH3
ứng sau : 2
Mg R + 2HX R + MgX

COOCH3 COOCH3

3.2.2. Làm khô

Khi chần chè trong nước sôi có một lượng nước bám vào bề
mặt của lá chè và lượng nước có trong lá chè thoát ra ngòai bề
mặt. Chính vì vậy mà hàm lượng ẩm trong lá chè không được

84
 giảm đi do đó cần tiến hành làm khô lá chè để thuận lợi cho quá
trình tạo hình dáng trong chế biến được dễ dàng.

Mục đích :
Tách chất lỏng đã được giải phóng khỏi tế bào còn nằm
trong vật liệu. Có rất nhiều cách làm khô khác nhau nhưng sau
khi chần chè người ta thường sử dụng ép để làm khô :
Ép : Là quá trình dùng tác động cơ học vào vật liệu làm cho vật
liệu biến dạng trên vật cản nhằm phân chia pha lỏng rắn trong vật
liệu.
Chè sau khi chần lấy ra làm nguội và đưa vào cối ép ở đây :
khối lượng chè đưa vào cối ép tùy thuộc vào từng loại thiết bị
nhưng phải đảm bảo chỉ tiêu kỹ thuật là phải ép được nước ra
khỏi lá chè, không làm nát lá chè quá 0.45%.
Khối chè đưa vào cối ép thị được vật nặng ở trên ép xuống
½ chiều cao so với khối chè đưa vào ép. Thời gin ép là 1 ÷ 2 phút.
Tác dụng của việc ép lá chè là làm khô lá chè để thuận tiện
cho quá trình vò chè.
3.2.3. Vò chè

Mục đích :
Làm cho búp chè và lá chè xoăn lại
Trong quá trình vò chè, một số tế bào bị vỡ dẫn đến dễ vỡ
dẫn đến bị oxy hóa do đó làm giảm chất chát.

Yêu cầu sau khi vò :

85
 - Cánh chè xanh phải xoăn chắc, ít gãy và không bị vón cục,
tỷ lệ độ dập tế bào 45÷ 55%.
- Nhiệt độ sử dụng trong giai đoạn vò chè là : 20 – 240C, độ
ẩm không khí là : 90%.
- Vò chè 2 lần : 30 – 45 phút/lần
- Sau mỗi lần vò cần sàng hoặc đánh tơi chè tránh cho chè bị
vón cục.
- Khi vò chè 1 số tế bào bị vỡ dẫn đến sẽ bị oxy hóa làm
giảm chất vị chát, vị đặc trưng của chè xanh, do đó cần chú trọng
ở khâu này.

Công nghệ
- Vò chè xanh được tiến hành trong nhiều loại thiết bị khác
nhau như :
 Máy vò tác dụng đơn : Bàn (mâm) vò đứng yên, thùng
vò quay.
 Máy vò tác dụng kép : bàn, thùng vò đều quay ngược
chiều nhau.
 Máy vò mở không có nắp ép nâng lên hạ xuống bằng tay
hoặc tự động.
- Mỗi một kiểu máy có sự khác nhau về kích thước chỉ tiêu
kỹ thuật nên năng suất khác nhau.
a. Máy vò tác dụng đơn :

86
 Số vòng quay 75 vòng/ phút, lượng trà mỗi mẻ vò là 7kg ÷
8kg, ứng với thời gian 12 ÷ 15 phút/ lần vò.
b. Máy vò nhỏ :
Cho quy mô gia đình số vòng quay 80 vòng/ phút, kích
thước thùng vò 300mm, cao 400mm, lượng trà vò 6kg/ mẻ, với
thời gian 12÷15 phút.
c. Máy vò năng suất trung bình :
Vò 2 lần mỗi lần 30 ÷ 35 phút, giữa và sau mỗi lần vò có
tiến hành sàng tới để tránh trà vón cục. Tuy nhiên đối với nguyên
liệu tương đối già, có thể chỉ vò 1 lần trong 40 ÷ 45 phút.
d. Máy vò năng suất cao (năng suất ≥ 200kg trà tươi /1 cối
vò)
Vò 2 lần, mỗi lần 30 ÷ 35 phút, sau mỗi lần vò có tiến hành
sàng tơi.
Trên là 1 số thiết bị sử dụng trong giai đoạn vò trà tươi. Tuy
nhiên sử dụng thiết bị nào thì phải chú ý đến mục đích chính :
làm cho búp, lá trà xoắn lại, độ giập của tế bào 40 ÷ 50%. Nhưng
sự cố mà trong vò trà không thể tránh khỏi là khi vò trà một số tế
bào bị vỡ dẫn đến sẽ bị oxy hóa làm giảm chất vị chát vị đặc
trưng của trà xanh.

Sàng tơi:

87
 Mục đích : Giúp chè tơi ra do bị vón cục trong giai đoạn vò,
nguyên liệu sau khi vò có màu xanh tươi để giữ nguyên màu sắc
ta phải trải qua giai đoạn làm tơi.

Phương pháp :
Đưa nguyên liệu lên mặt sàng với khối lượng một lần sàng
tương ứng với khối lượng của một mẻ vò. Khi đổ chè lên mặt
sàng chú ý đến bề dày của lớp nguyên liệu, mỗi lớp nguyên liệu
dày 5 – 7cm, trải đều trên mặt sàng. Vận hành cho máy chuyển
động và từ từ cho máy tơi ra, khi chè được tơi ra ta hứng nguyên
liệu ngay dưới cửa mặt sàng.

Yêu cầu :
- Phải tiến hành sàng tơi ngay sau khi vò để chè tơi ra khoảng
65%.
- Đảm bảo các lá chè không bị dập nát quá 65%
- Vận tốc sàng không quá nhanh, lượng chè đổ xuống sàng
không quá dầy.
3.2.4. Sấy chè tươi.

Mục đích
- Sấy nhằm tách bớt lượng nước còn lại trong chè làm khô
chè, tiêu diệt chất độc vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao.
- Sấy làm tăng hàm lượng chất khô, giảm lượng ẩm có trong
chè.

88
 - Sấy để tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản
phẩm.
- Sấy nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Cố định màu, mùi,
vị …

Phương pháp tiến hành :
Chè sau khi vò và sàng tơi cần đem sấy ngay, nếu để lâu chè
sẽ bị oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng của chè. Sấy chè là giai
đoạn làm khô chè bằng nhiệt. Tuy nhiên, không được lấy mục
đích làm khô là chính mà chúng ta còn phải chú ý đến màu nước
và mùi vị đặc trưng của chè xanh.
Sấy cũng là giai đoạn xảy ra sự biến đổi về mặt hóa học :
thay đổi thành phần hóa học của lá chè.

Ưu nhược điểm

Ưu điểm
 Năng suất cao
 Chè sau khi làm khô ít bị vụn nát

Nhược điểm :
 Chè có hương thơm kém
 Hình dáng không đẹp do cánh to ít xoắn

Chỉ tiêu kỹ thụât của phương pháp :

Sấy lần 1 :
 Nhiệt độ sấy : 1000C – 1200C.

89
  Thời gian sấy : 10 ÷ 15 phút
 Hàm lượng nước còn lại trong lá chè là : 30 ÷ 35%

Sấy lần 2 :
 Nhiệt độ sấy : 800C – 900C.
 Thời gian sấy : 30 ÷ 45 phút
Hàm lượng nước còn lại trong lá chè là : < 5%. Ngoài
phương pháp sấy còn có các phương pháp làm khô khác như sau :
a. Sao khô
Sao khô chè được thực hiện bằng máy sao hoặc chảo sao
kiểu thùng quay (máy sao lăn). Sao khô có tác dụng làm cho chè
xoăn chặt và bóng chè khô có màu tro hoặc bạc hương của chè
được tăng cường vị chè đậm.
Nhược điểm : Năng suất thấp, chè vụn nhiều và có màu
nước chè không được xanh tươi.
b. Sấy sao kết hợp :
Để khắc phục nhược điểm của phương pháp sấy – sao,
người ta áp dụng phương pháp sấy sao kết hợp.
- Phương pháp này thực hiện sấy trước sao sau :

Giai đoạn sấy : Làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè.
Để đảm bảo màu sắc của nước chè nên sấy ở nhiệt độ cao
nhưng không làm cháy chè và giảm độ ẩm của chè đến một
giới hạn ổn định với chỉ tiêu kỹ thuật như sau :

90
  Nhiệt độ sấy : 900C ÷ 950C.
 Thời gian sấy : 15 phút
 Độ ẩm của chè : 18 ÷ 20%

Giai đoạn sao : Kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp với
làm khô chè, chuyển hóa vị chè và tạo hương thơm đặc trưng
cho chè xanh và phải đảm bảo thông số kỹ thuật sau :
 Nhiệt độ sao : 600C ÷ 700C.
 Thời gian sao : ≥ 60 phút (Có thể kéo dài 2-3 giờ ở
nhiệt độ
500C ÷ 600C).
 Độ ẩm của chè : 4% ÷ 5%
Vậy sấy là giai đoạn chế biến nhiệt. Trong giai đoạn này khối
lượng của chè giảm và xảy ra sự chuyển biến các thành phần hóa
học có trong lá chè. Sự chuyển biến hóa học chủ yếu là tạo hương
thơm và vị cho chè. Khi sấy bởi nhiệt độ cao nên hương có sẵn
trong chè mất đi khoảng 60%, lượng andehyt bay hơi giảm mạnh,
lượng Vitamin C và tanin giảm nhanh. Tuy nhiên hương thơm
của chè lại được tăng thêm bởi sự chuyển hóa phần lượng glucose
và saccharose bị ramamen hóa tạo mùi vị đặc trưng cho chè.

Phản ứng tạo mùi đặc trưng cho chè:
Hexora+Pentora + axitamin → furfurol + oxy metyfufurol +
andehyt + reductont.

91
 Bản thân các furfurol và oxy metyfufurol là những ahdehyt
vòng có mùi thơm đặc trưng.
Tóm lại : Sau giai đoạn sấy ta thu được chè xanh bán thành
phẩm có đầy đủ mùi vị đặc trưng và có độ ẩm đạt chỉ tiêu : 5%

4.3.2 Chè đen.

Quá trình chế biến chè đên gồm có các giai đoạn:
Chè tươi → Làm héo → Vò chè → Lên men → Sấy khô → Phân loại
→Đóng gói→Sản phẩm.

92
 Ngoài phương pháp trên, chè đen còn được sản xuất theo sơ
đồ:
Chè tươi → Làm héo → Vò chè → Sấy khô → Nhiệt luyện bán
thành phẩm
Chè đen sản xuất theo phương pháp mới tuy không có giai đoạn
lên men trong dây chuyền sản xuất nhưng vẫn có quá trình lên
men và quá trình này được thực hiện trong giai đoạn vò, sau khi
sấy khô có thêm giai đoạn nhiệt luyện để tanin và sản phẩm oxy
hoá của chúng tiếp tục xaỷ ra những chuyển hoá trong nội bộ và
khắc phục một số thiếu sót do bỏ qua giai đoạn lên men tạo ra.
Hàm lượng tanin trong loại chè đen này cao hơn so với chè đen
sản xuất bằng phương pháp cũ, nhưng vẫn có những đặc tính
chung của chè đen như đã nói ở trên.
Trà đen có đặc trưng nổi bật là các tính chất cảm quan. Hiện
nay có một số quy trình công nghệ chế biến chè đen như: chế biến
chè đen truyền thống cánh nhỏ; nhiệt luyện và phương pháp CTC
* Làm héo:
Mục đích của giai đoạn làm héo là chuẩn bị các điều kiện
hóa học và lý học cho các quá trình lên men tiếp theo. Hai điều
kiện này liên quan mật thiết với nhau và ảnh hưởng lẫn nhau.

93
Nhưng phải lấy mục tiêu về thành phần hóa học của sản phẩm
chè là trước nhất để có chế độ công nghệ hợp lý.
-Các biện pháp làm héo gồm:
+Làm héo chè bằng phương pháp tự nhiên:
Làm héo trong nhà hoặc dưới bóng râm, độ dày của lớp chè
là 2 – 2.5kg chè tươi trên 1m2, nhiệt độ là 25 – 350C, độ ẩm tương
đối của không khí là 60 – 70 %.
+ Làm héo nhân tạo:
Hộc héo hoặc máng héo, độ dày lớp chè 20 – 25 cm, nhiệt
độ 38 – 400C. Độ ẩm tương đối của không khí 30-40%.
Máy héo chuyên dùng ở tốc độ máy chậm nhất, độ dày của
lớp chè 25cm, nhiệt độ không khí 46 – 480C, độ ẩm tương đối của
không khí 20 – 30 %.
Có thể kết hợp làm héo tự nhiên và nhân tạo, có nhiều hình
thức khác nhau:
Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió.
Thường xuyên thổi không khí mát bằng quạt gió, nhưng
không xử lý trước các thông số của không khí, cần phải chú ý:
Không thổi không khí ẩm vào lớp chè, nhiệt độ không khí nhở
hơn 380C.

94
* Vò và lên men chè:
Khi tế bào bị vò giập, lập tức xảy ra quá trình oxy hóa các
chất trong thành phần tổ hợp của tanin chè và cũng là lúc bắt đầu
lên men. Do nhiệt độ trong khối chè vò và lên men tăng không
ngừng cho nên phải tiến hành thông gió để giảm nhiệt độ xuống,
tránh cho khối chè bị hâm nóng gây ra hiện tượng lên men quá
mức , làm giảm nhanh các chất hòa tan trong chè. Như vậy nếu
không thông gió tốt, kết quả là chè vò và chè lên men chóng bị ôi
thiu.
Điều kiện khí hậu cho phòng vò và lên men.
Nhiệt độ không khí tối ưu 20-220C và không vượt quá 300C vào
mùa hè.
Độ ẩm tương đối của không khí là 95% cần có phun ẩm bổ xung
Tốc độ không khí lưu thông trong phòng <=2m/s.
Thời gian lên men kể từ lúc bắt đầu vò chè 4-5 giờ và tính cho
giai đoạn lên men độc lập 1 – 1,5h.
* Làm khô chè đen (sấy )
Dùng phương pháp sấy khô hoặc sao khô, nhưng tốt nhất là
sấy khô để tránh bạc màu cánh chè

95
 Mục đích chính là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ quá trình
lên men, đồng thời kết hợp làm khô chè đến độ ẩm 3-5%.
Chế độ sấy chè đen truyền thống trên máy sấy băng tải:
Sấy 1 lần: nhiệt độ = 95 -1000C, thời gian = 23 – 25 phút.
Sấy 2 lần : lần 1: nhiệt độ = 90 -95 0C, thời gian = 15 phút
lần 2: nhiệt độ= 80 -900C, thời gian = 15 phút
độ ẩm của chè cuối cùng sau khi sấy là 3 – 5 %.
Bảng 7: Phân loại chè đen Sản xuất bằng Phương pháp
CTC theo tiêu chuẩn Việt nam 1457-83

Tên chỉ Ngoại hình Màu nước Mùi vị

tiêu

Loại chè
OP Xoăn Đỏ nâu Thơm đậmh dịu
tương đối sáng, rõ đượm
đều , đen viền vàng
tự nhiên
thoáng

96
 tuyết
FBOP Nhỏ, mảnh Đỏ nâu Thơm Đậm có
gẫy của đậm, có đượm hậu
OP và P viền vàng
tương đối
đều
P Tương đối Đỏ nâu Thơm dịu Đậm dịu
xoăn, sáng , rõ
tương đối viền vàng
đều đen,
ngắn hơn
OP
PS Tương đối Đỏ nâu Thơm vừa Đậm vừa
đều,đen
hơi nâu,
hơi khô,
thoáng
cọng nâu
BPS Tương đối Đỏ nâu hơi Thơm nhẹ Ít đậm
đều , mảnh nhạt

97
 gẫy của
PS, đen
hơi nâu
F Nhỏ đèu , Đỏ nâu Thơm nhẹ Đậm hơi
đen hơi đậm nhạt
nâu
D Nhỏ mịn , Đỏ nâu , Thơm nhẹ Chát hơi
sạch hơi tối gắt

Ghi chú : Chè cánh gồm : OP- P – PS

Chè mảnh gồm: BOP- BO- BPS
Chè vụn : F - D
Bảng 8 : Đặc điểm chung của chè đen :

Ngoại hình Xoăn chặt, màu

nâu đen
Màu nước Nâu đỏ, có viềng
pha vàng
Hương Hương thơm đặc

98
 trưng
Vị Chát dịu, có hậu
4.3.3 Chè đỏ
Chè đỏ hay gọi là chè o-long là một loại chè được sản xuất
nhiều ở các tỉnh miền Nam Trung quốc (chủ yếu là ở tỉnh Phúc
kiên). Chè được chế biến qua các giai đoạn sau
Chè tươi→Làm khô nước bề mặt→Hong phơi dưới
nắng→Héo nhẹ và lên men→Diệt men→Vò nóng→Rũ tơi→Sấy
sơ bộ→Hồi ẩm→(Gia nhiệt→Cuốn ép→Vò cả quả→Rũ tơi)3-
4lần→(Gia nhiệt→Cuốn ép→Rũ tơi)8lần→Sấy khô→Phân
loại→Sản phẩm.
Gần đây, các nhà khoa học của Liên xô dựa trên kinh
nghiệm sản xuất chè O-long của Trung quốc đã nghiên cứu và
đưa ra qui trình sản xuất chè đỏ gồm các công đoạn sau đây:
Chè tươi → Làm héo → Vò(lần thứ nhất) → Lên men(rút ngắn thời
gian) → Sao chè → Vò(Lần thứ hai) → Sấy khô → Bán thành phẩm
Tuy nhiên màu sắc, hương vị của chè đỏ sản xuất theo qui
trình sản xuất đó không hoàn toàn giống loại chè O-long của
Trung quốc. Xét về mặt sinh hoá thì chè đỏ hay chè O-long là loại
chè trung gian giữa chè xanh và chè đen, nó có đặc tính giống chè
đen hơn.

99
 Với việc đầu tư rất cao về công nghệ chế biến cũng như xem
trọng đến chất lượng, chè O-long đang là loại chè được ưa
chuộng nhất hiện nay.
Các quá trình làm héo – lên men kết hợp và quá trình chế
biến nhiệt, là những quá trình quyết định tạo nên các tính chất đặc
trưng của chè đỏ.
* Nguyên liệu:
Nguyên liệu cũng như nguyên liệu chế biến chè vàng, nhưng
có đặc tính rõ rệt của giống chè và thu hái các đọt chè tươi vào
thời kỳ có độ trưởng thành cao, để tạo các đặc trưng về cảm quan
và không bị ôi ngốt trong quá trình làm héo và lên men. Nguyên
liệu cũng xử lý trước khi đưa vào làm héo, làm khô sương và
nước mưa dính vào mặt lá.
* Quá trình làm héo và lên men kết hợp.
Mục đích là tăng cường hoạt tính của bột men hòa tan có sẵn
trong dịch bào và còn sử dụng một phần bộ phận men không hòa
tan ở trạng thái hấp phụ (liên kết) nằm ngoài tế bào, cũng được
tiếp xúc với đối chất tham gia vào phản ứng oxi – hóa khử tạo ra
sự chuyển hóa các chất trong lá chè bị làm dập cục bộ. Làm héo

100
trà vàng, nhưng thêm vào đó là định kỳ làm giập tế bào của lá
chè, phối hợp làm héo và lên men kết hợp.
Cụ thể như sau:Lá chè làm héo được 2-3 giờ, thì đưa chè đi
lắc bằng thủ công (xoay sang cho chè dập một phần), rồi đảo trộn
rải đều lại hoặc cho chè héo sang ở thùng quay kiểm lưới. Sau đó,
trả lại sang héo, tiếp tục làm héo. Thời gian lắc hoặc quay che từ
15 – 20 phút. Trong thời gian tiếp tục làm héo sẽ xảy ra sự lên
men ở những phần bị giập của lá chè, làm héo thêm 2-3 giờ nữa
lại đưa chè đi lắc hoặc quay chè. Cứ làm đi, làm lại thao tác này
cho đến khi độ giập tế bào của lá chè đạt khoảng 30 – 35%, thì
làm héo thêm 2-3 giờ nữa sẽ kết thúc quá trình lên men kết hợp
và làm héo, tổng thời gian của quá trình này không ít hơn 12 giờ.
Sau đó đưa chè đi diệt men.
* Diệt men giống như trong sản xuất chè vàng
* Vò chè: mục đích và yêu cầu giống như trong sản xuất chè
vàng, nhưng khô và nóng đối với tất cả các loại chè nguyên liệu
A, B,C, D.
* Từ sấy sơ đến kết thúc giai đoạn ủ nóng cuối cùng.
Thực chất là quá trình chế biến nhiệt phối hợp với giai đoạn
làm khô chè từng đợt. Nhờ có quá trình này mà tăng màu nước

101
của chè đỏ, chuyển hóa vị chè và nhất là làm tăng hương thơm
đặc trưng của chè đỏ.
Nguyên tắc tiến hành các biện pháp công nghệ và chế biến
công nghệ của quá trình trong sản xuất chè đỏ, cũng giống như
quá trình chế biến nhiệt trong quá trình sản xuất chè vàng.
Bảng 9 : Đặc điểm của chè O-long
Ngoại hình Xoăn chặt (tròn), màu
xanh đen
Màu nước Vàng, trong sáng
pha
Hương Hương thơm đặc trưng
rất mạnh mùi hoa quả của
chè ôlong
Vị Vị dịu, có hậu

4.3.4 Chè vàng và chè trắng

Theo qui trình sản xuất chè vàng của Trung quốc thì gồm có
các giai đoạn sau đây:
Chè tươi → Diệt men → Vò hoặc không vò → ủ sao hoặc sấy
khô ở nhiệt độ thấp → Phân loại→Sản phẩm

102
Đặc điểm của loại chè này là màu nước vàng ánh, hương thơm
mạnh, vị chát dịu.
Các nhà khoa học Liên xô đã hợp lý hoá quá trình chế biến chè
vàng và đưa nó vào sản xuất theo dây chuyền, bao gồm các bước
sau đây:
Chè tươi → Làm héo → Sao → Vò → Sấy khô → Bán thành phẩm
Bên cạnh loại chè vàng ở Trung quốc còn có qui trình sản xuất
chè trắng như sau:
Chè tươi → làm héo → hanh khô trong bóng cây → Phơi khô
hoặc sấy khô → phân loại→Sản phẩm.

Nếu dựa vào các quá trình sinh hoá xảy ra trong khi chế biến
chè trắng của Trung quốc và chè vàng của Liên xô thì chè trắng
và chè vàng cũng là một loại chè trung gian giữa chè xanh và chè
đen, nhưng có đặc tính gần với chè xanh hơn.
Hai giai đoạn quyết định các đặc trưng của chè vàng là làm héo
(lên men) và chế biến nhiệt (ủ chè). Tiêu chuẩn là đọt chè 1 tôm
+ 2-3 lá, lớn hơn so với đọt chè để sản xuất chè xanh hay chè đen.
* Làm héo:

103
 Làm héo chủ yếu bằng phương pháp tự nhiên, dưới bóng
râm ngoài trời, không để ánh nắng trực tiếp vào chè.
Các chỉ tiêu của chè héo cần đạt được:
Có mùi thơm dễ chịu giảm hăng xanh
Màu là chè chuyển sang xanh xám bóng
Nắm chè ráp tay và rời ra từ từ
Độ ẩm của chè 62 – 63 %.
* Diệt men
Diệt men chủ yếu dùng sao hoặc xào, giống như diệt men
chè xanh thời gian không quá 5-6phút.
* Vò chè vàng
Tiến hành như vò chè xanh chủ yếu nhằm tạo hình cho cả
đọt chè, sản phẩm càng nguyên vẹn đọt chè càng tốt.
* Sấy khô chè vàng
Bước 1: sấy sơ bộ làm giảm độ ẩm của chè xuống 18 – 20 %,
nhiệt độ 90-950C, thời gian sấy là 15 phút.
Bước 2: sấy khô lợi dụng chè còn ở trạng thái nóng >= 650C,
và có độ ẩm 7-8%, đưa đi ủ nóng để tạo hương đặc trưng giảm
mùi hăng nhiệt độ 80-850C, thời gian sấy 15 phút.

104
* Quá trình chế biến nhiệt (ủ chè)
Biện pháp công nghệ cho các đợt ủ như sau:
Sau khi vò: độ ẩm 60-61%, nhiệt độ của khối chè là 45 –
500C, thời gian ủ là 2-3h.
Sau khi sấy sơ bộ: độ ẩm của chè là: 18-200C, nhiệt độ của
khối chè >= 650C, thời gian ủ 5-6h.
Sau khi sấy khô độ ẩm của chè là 7-8%, nhiệt độ khối chè >
650C, thời gian ủ 8-12h.

4.3.5. Kỹ thuật chế biến chè hương và chè hoa tươi

Chè hương hoặc chè hoa tươi đều là những loại chè lợi dụng
cách ướp hương để chè hấp thụ lấy hương thơm của hương liệu
hoặc hoa tươi.Nhưng khi ướp chè hương thì dùng các loại hương
liệu khô đã tán nhỏ để ướp, còn chè hoa thì ngược lại, dùng các
loại hoa tươi để ướp. Giữa chè hương và chè hoa cũng còn có chỗ
khác nhau về tính chất của loại chè đem ướp hương. Ví dụ, chè
hương chỉ dùng chè xanh để ướp, nhưng chè hoa lài có thể dùng
cả chè xanh, chè đen, chè đỏ để ướp.

Để đi sâu vào nghiên cứu và thảo luận phương pháp chế biến
các loại chè hương và chè hoa tươi, phần này sẽ lần lượt giới
thiệu kinh nghiệm sản xuất ở nước ta và một số nước khác.

105
 4.3.5.1. Chè hương

Chè hương là một loại chè đặc sản của nuớc ta, được nhân
dân ta rất ưa thích. Sau khi ướp không những hương thơm của
chè được tăng lên mà còn do những chất thơm của nó có tác dụng
kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu hoá cho nên chè hương là một
loại sản phẩm có tính dinh dưỡng cao.

* Hương liệu

Hương liệu để ướp chè hương gồm có: ngâu, cúc, hạt hồi,
tiểu hồi, đại hồi, quế, phả cố chì, cam thảo...Những loại hương
liệu này không đơn độc ướp riêng thành từng loại chè mà chỉ đem
ướp sau khi đã nghiền nhỏ pha trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ
thích hợp để tạo hương liệu tổng hợp. Trước khi pha trộn tuỳ theo
tính chất của từng loại hương liệu mà xử lý khác nhau.

- Sơ chế hương liệu:

+ Hoa ngâu khô có hương thơm mát dịu, trước khi tán nhỏ
thường được phợi khô hoặc sấy ở nhiệt độ thấp (60-70OC) để
tránh tổn thất về dầu thơm. Sau khi tán nhỏ được rây qua rây có
φ =0.06mm.

+ Hoa cúc có mùi thơm mạnh hơn hoa ngâu, trước khi tán nhỏ
cũng phơi khô và nếu không đủ nắng có thể sấy ở nhiệt độ thấp.

106
+ Hạt mùi có hương thơm nồng gắt, thành phần chủ yếu của dầu
mùi là linalool (C10H18OC) chiếm tới 60-70% tổng lượng dầu
thơm của hạt mùi. Trước khi tán nhỏ nên sấy ở nhiệt độ thấp, nếu
sấy ở nhiệt độ cao dễ làm cho dầu mùi biến chất và có mùi khó
chiụ.

+ Tiểu hồi cũng có mùi nồng gắt, thành phần chủ yếu của dầu
tiểu hồi là anetol. Trước khi tán nhỏ không sấy mà phải sao khô
vì tiểu hồi có một lớp vỏ cũng chứa dầu thơm. Khi sao tiểu hồi
chú ý tăng nhiệt độ lên dần dần, nhiệt độ sao không nên vượt quá
100OC, đồng thời trong khi sao phải đảo trộn thật đều để lớp vỏ
ngoài được sao đếm chín vàng. Nếu sao ở nhiệt độ quá cao thì
dầu trong hạt thấm ra ngoài vỏ và khi tán sẽ khó nhỏ và biến mùi.

+ Đại hồi cũng dùng phương pháp sao để sao khô, khi tán nhỏ
chú ý lựa hạt riêng để tán nhỏ, nếu lẫn hạt làm cho hương vị bị
kém đi.

+ Cam thảo có hương vị thơm ngọt, có tác dụng giải nhiệt. Cam
thảo là loại dây lõi vàng , trước khi tán nhỏ thường được thái
thành từng lát mỏng và sấy ở nhiệt độ thấp cho tới khi khô ròn.

107
+ Quế có hương vị cay ngọt, có tác dụng giải độc và kích thích hệ
thần kinh. Thành phần chủ yếu của dầu quế là aldehit linamic.
Trước khi tán nhỏ có thể phơi khô hoặc sấy khô ở nhiệt độ thấp.

+ Phả cổ chi là vị thuốc bắc có mùi thơm của đậu xanh đã rang
vàng. Trước khi tán nhỏ có thể sao (hoặc rang) ở nhiệt độ cao
(110OC) cho tới khi vỏ ngoài bị tróc hết, lõi có màu vàng.

- Pha trộn hương liệu

Trước khi pha trộn các loại hương liệu có thể đem đi ướp
chè phải qua giai đoạn làm khô và tán nhỏ để tạo điều kiện cho
chè hấp thụ hương thơm được dễ dàng.

Sau khi hương liệu đã được tán nhỏ, căn cứ vào tính chất
hương vị của từng loại và phẩm chất của loại chè cần đem ướp
hương mà qui định tỷ lệ các loại hương liệu cho phù hợp. Theo
kinh nghiệm sản xuất chè hương của nhà máy chè Phú thọ thì tỷ
lệ pha trộn hương liệu để ướp chè qui định cho từng loại chè
không nhau. Hàng năm. nhà máy luôn thay đổi đơn pha chế để
nâng cao chất lượng của chè hương và để đáp ứng yêu cầu về
khẩu vị của người tiêu dùng.

Dưới đây nêu lên đơn pha chế hương liệu để sản xuất chè
hương theo số liệu thực tế của Nhà máy chè Phú Thọ năm 1964.

108
 Bảng 10: Đơn pha chế hương liệu dùng để ướp hương
cho 100 kg chè

Hương liệu Chè hương

Than Than Hồn Liên Đồng

h h g hoa xuân
tâm hươn đào
g

Ngâu 6.00 4.50 3.00 1.20 1.00

Mùi 0.50 0.40 0.50 0.55 0.30

Cúc 0.50 0.50 0.40 0.40 0.30

Phá cố chỉ 0.30 0.20 0.15 - -

Thìa là - - 0.35 0.35 0.35

Tiểu hồi 0.30 0.40 - - -

Quế chi 0.07 0.05 0.06 0.15 0.15

Cam thảo 0.20 0.15 0.15 - -

Tổng lượng 7.67 3.39 3.85 2.45 2.40

(kg)

- Bảo quản hương liệu

109
 Hương liệu là một trong những thứ khó bảo quản vì ngay ở
nhiệt độ thường hương liệu cũng dễ mất mùi thơm, gây tổn thất
lớn về hàm lượng dầu thơm có trong hương liệu. Do đó khi bảo
quản cần phải chú ý tới các điểm sau đây:

Tất cả các loại hương liệu sau khi thu mua về cần phải phơi
khô, để nguội rồi cho vào thùng có giấy chống ẩm để cất giữ, tốt
nhất là dùng chum sành có nắp đậy kín. Cần phải đặc biệt chú ý
tới các loại hoa ngâu, cúc tiểu hồi, cam thảo là những loại dễ bị
mốc phát triển. Dụng cụ để đựng hương liệu phải khô, sạch. Kín
không có mùi vị lạ.Nơi bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, kê cao và
cách xa tường. Khi sử dụng hương liệu, cần bao nhiêu nên dự tính
trước, tránh hiện tượng dùng ít lấy nhiều hạn chế tổn thất về dầu
thơm trong hương liệu.

Khi hương liệu đã pha trộn xong nhưng vì lý do nào đó

không tiếp tục ướp chè, phải bảo quản thật cẩn thận và dành mọi
điều kiện ưu tiên khi tiếp tục ướp hương đối với loại hương liệu
này.

- Tỷ lệ hương liệu và chè

110
 Trước khi ướp hương cho chè, cần phải căn cứ vào tính chất
của từng loại chè đem ướp và yêu cầu của chúng để định ra tỷ lệ
hương liệu và chè.

Nói chung chè loại tốt thì dùng nhiều hương liệu hơn vì
ngoài các tính chất khác ở đây còn chú ý tới tính chất bền hương
của nước pha. Như chúng ta đã biết, chè tốt pha tới lần thứ 3, thứ
tư vị chè vẫn còn chát, nhưng chè loại xấu, chè già thì chỉ sau
lượt pha thứ hai vị chè không còn nữa cho nên cần phải dùng
nhiều hương liệu cho chè loại tốt.

Tỷ lệ hương liệu cần dùng cho 100 kg chè (xem bảng 10 )

* Quá trình ướp hương
Sau khi đã chuẩn xong hương liệu, cho chè vào sao và tiến
hành quá trình ướp hương. Cụ thể qua các bước sau đây:

a/ Sao chè: Mục đích của sao chè là phát huy hương thơm tự
nhiên của chè, làm mất mùi hăng, làm cho vị chè chuyển sang
dịu hơn, đồng thời làm giảm bớt độ ẩm của chè để tăng cường
năng lực hấp thụ hương thơm của chè.

Trong điều kiện hiện này của nước ta, sao chè được tiến
hành ở chảo, trước khi cho chè vào sao, chảo phải được đun nóng

111
trước. Theo kinh nghiệm của Nhà máy chè Phú thọ, lượng chè
cho vào sao như sau:

- Chè Thanh tâm, Thanh hương, Hồng đào mỗi chảo cho
12 kg

- Chè Liên hoà, Đông xuân mỗi chảo cho 10kg

Trong thời gian sao cần khống chế nhiệt độ sao và thời gian
sao cho chè không bị khê cháy và sao khi sao thuỷ phần của chè
còn lại từ 1.5-2%. Ví dụ: đối với chè Thanh tâm, Thanh hương,
Hồng đào nhiệt độ sao giữ trong khoảng 105-110OC với thời gian
sao từ 1 giờ 25 phút đến 1 giờ 30 phút; đối vơi chè Liên hoa,
Đông xuân nhiệt độ sao 120-130OC, thời gian sao từ 1 giờ 10
phút tới 1 giờ 15 phút.

b/ Giai đoạn cho hương liệu vào

Gần cuối thời gian sao, khi chè đã khô và mùi hăng không
còn là lúc chè hấp thụ hương tốt nhất, cho hương liệu vào như
sau:

-Cho hương liệu vào ngay dưới chân vịt của trục đảo trong
chảo sao

112
 -Đối với chè Thanh tâm, Thanh hương, Hồng đào có thể cho
phả cố chỉ vào trước 3 phút, sau đó cho hương liệu tổng hợp
vào theo công thức đã qui định trong đơn. Chú ý trong phần
hương liệu tổng hợp này chỉ chứa 1/3 lượng ngâu cần dùng,
sau hai phút tiếp tục cho nốt lượng ngâu còn lại vào, sao thêm
10 phút nữa thì bỏ chè ra. Tổng thời gian cho hương vào tới lúc
cho chè ra là 15 phút.

Đối với chè Liên hoa, Đông xuân cho hương liệu vào cùng một
lúc và sau đó sao thêm 10 phút nữa thì cho chè ra.

c/ Thời gian ướp hương

Sau khi sao xong, đối với loại chè Thanh tâm, Thanh hương,
Hồng đào có thể cho chè vào thùng ướp ngay, các loại chè còn lại
có thể để hơi nguội mới cho vào thùng ướp. Nói chung nhiệt độ
trung bình của chè lúc cho vào thùng ướp nằm trong khoảng 80-
85OC. Thùng để ướp chè phải được bọc giấy thiếc và giấy chống
ẩm hoặc dùng chum sành để ướp cho chè và đậy kín trong một
thời gian nhất định.

Đối với loại chè Thanh tâm, Thanh hương, Hồng đào thời
gian ướp là 3 tháng, trong thời gian ướp đặt thùng chè cách tường
0.5m, cách nền nhà từ 0.15-0.20m, phòng ướp phải khô, sạch, sau

113
khi ướp xong dùng sàng tách tiêng chè và bột hương liệu, đưa chè
hương đi bao gói.

Đối với chè Liên hoa, Đông xuân thời gian ướp chỉ cần 1.5
tháng, sau khi ướp có thể không cần dùng sàng bỏ bột hương liệu
mà đưa đi đóng gói ngay vì loại chè này dùng nguyên liệu là chè
già và chè vụn.

4.3.5.2 Phương pháp ướp hoa của một số loại chè chủ yếu

1. Chè hoa nhài

a. Kinh nghiệm ướp chè hoa nhài của Nhà máy chè
Phú thọ

Nhà máy chè Phú thọ hàng năm cứ vào mùa hoà nhài nở rộ
thì Nhà máy lại tiến hành ướp chè hoa nhài. Nói chung vì điều
kiện bị hạn chế, ngoài hoa nhài ra Nhà máy cũng sản xuất thử
một số loại hoa khác, nhưng ngay cho tới hoa nhài số lượng cũng
không nhiều lắm, vì vậy phương pháp tiền hành hoa nhài ở đây
cũng được tiền hành tương đối cẩn thận và cũng đã tích luỹ được
nhiều kinh nghiệm. Theo thực tế sản xuất ở nhà máy, quá trình
ướp chè hương hoa nhài được tiền hành qua các bước sau đây:

* Chuẩn bị chè

114
 Chè dùng để uớp hoa nhài thường dùng loại chè xanh OP
gồm tôm và lá thứ nhất, có lẫn một ít cẫng chè non, lượng chè
đem ướp mỗi lần từ 30-50 kg. Trước khi đưa chè đi ướp hoa, chè
được sao khô cho tới khi độ ẩm còn lại từ 4-5%. Sao xong, giữ
chè trong thùng kín, chống hút ẩm để chuẩn bị đưa chè đi ướp
hoa.

* Chuẩn bị hoa nhài

Hoà nhài thường được hái vào buổi chiều vào lúc 3-4 giờ vì
hoa nở vào buổi tối. Hái xong đựng hoa vào sọt đưa về nhà máy
để phân loại:

- Loại hoa tốt: búp tròn đều, sắp nở

- Loại hoa trung bình gồm những búp hoa đầu tròn

- Loại hoa xấu gồm những búp kép nhiều tầng

- Loại hoa đã nở rữa không dùng để ướp chè

Sau khi phân loại xong, rải hoa thành lớp mỏng trên nền nhà
sạch để hoa nở đều sau đó nhặt bỏ đài hoa, đưa hoa tươi đi ướp
chè.

* Quá trình ướp hoa

115
 Nhà máy thường dùng phương pháp ướp hoa 3 lần, đề hoa 1
lần. Trước hết dùng thùng gỗ bọc giấy thiếc và giấy chống ẩm rải
một lớp chè xuống đáy, sau đó lại rải một lớp hoa, lại rải chè lên
trên cứ như thế rải hết 10kg chè vào mỗi thùng, lớp trên cùng rải
hết 10 kg chè vào mỗi thùng, lớp trên cùng dùng chè phủ kín hoa
và tạo thành hình lòng chảo, thời gian ướp khoảng 24 giờ ( từ 8
giờ tối hôm trước tới 7-8 giờ sáng hôm sau). Trong thời gian ướp
hoa, nhiệt độ của khối chè có thể tăng lên tới 45-48OC. Nếu tính
từ khi chè tiếp xúc với hoa tươi thì sau 4 giờ có thể đảo trộn chè
để giảm thấp nhiệt độ, thoát hơi ẩm và tránh hấp hơi.

Sau khi ướp, đưa chè đi sàng hoa, sấy và tiếp tục ướp lần thứ
hai hoặc lần thứ ba. Sấy chè ướp hoa được tiến hành ở tủ sấy cải
tiến dùng lò than hoa để điều chỉnh nhiệt độ. Khi nhóm lò, đợi
than đã được đốt nóng, nhiệt độ trong tủ sấy tăng lên và ổn định
mới đưa chè vào sấy. Khi đưa chè vào sấy, chè thường được rải
mỏng trên khay có dùi lỗ thông hơi, có vải lót và vải phủ trên mặt
chè. Chế độ sấy qui định như sau:

- Nhiệt độ sấy chè sau khi ướp hoa lần thứ nhất là 90OC,
thời gian là 20 phút

116
 - Nhiệt độ sấy chè sau khi ướp hoa lần thứ hai là 80-
85OC, thời gian từ 18-20 phút

- Nhiệt độ sấy chè sau khi ướp hoa lần thứ ba là 80-85OC,
thời gian từ 18-20 phút

Sấy xong, để nguội và tiến hành giai đoạn đề hoa. Sau khi đề
hoa, sàng hoa bảo đảm cho độ ẩm của chè còn lại là 7-7.5%

Trước đây khi ướp chè hoa nhài thường dùng một lượng nhỏ
hoa ngọc lan để ướp đệm, nhưng vì nguyên liệu (chè )dùng để
ướp hoa thuộc nguyên liệu đặc biệt (chè xanh loại OP) có chất
lượng cao, mùi vị thuần khiết nên không cần thiết phải dùng loại
hoa có hương thơm mạnh để làm át mùi hăng, mặt khác loại hoa
ngọc lan trồng ở nước ta không hợp với khẩu vị của người tiêu
dùng cho nên hiện nay không dùng tới.

Theo kinh nghiệm của Nhà máy, tỷ lệ hoa ướp cho 1 tạ chè
như sau:

- Lần ướp hoa thứ nhất dùng 17kg hoa tươi

- Lần ướp hoa thứ hai dùng 15 kg hoa tươi

- Lần ướp hoa thứ ba dùng 10 kg hoa tươi

- Đề hoa dùng 3 kg hoa tươi

117
 Tổng cộng dùng 45 kg hoa tươi để ướp 1 tạ chè.

b. Kinh nghiệm sản xuất chè hoa nhài của Trung quốc

Tô châu (tỉnh Giang tô), Phúc châu (tỉnh Phúc kiến), Huy
châu (tỉnh An huy), Tứ xuyên và Thành đô là những nơi sản xuất
nhiều chè hoa tươi của Trung quốc. Trong các loại chè hoa tươi
thì chè hoa nhài được sản xuất với khối lượng nhiều hơn cả.

Theo sự tổng kết của học viện nông nghiệp An huy, quá
trình ướp chè hoa nhài của Trung quốc gồm các giai đoạn chủ yếu
sau đây:

Chuẩn bị chè

ướp hương thông hoa sàng hoa sấy

đề hoa

Chuẩn bị hoa

- Chè dùng để ướp với hoa nhài là chè xanh các loại phải
được sao hoặc sấy khô ( thường sấy khô trong máy sấy) đến độ
ẩm còn lại là 4-5%, nhiệt độ của chè trước khi ướp hương là
30-33OC, Tuỳ thuộc vào số lượng hoa tươi nhiều hay ít mà bỏ

118
 đài và cuống hoa hoặc để nguyên cả đoá hoa vào ướp trộn lẫn
với chè.

- Nếu lượng hoa tươi tương đối ít thì dùng thùng gỗ để

ướp, đầu tiên rải một lớp chè xuống đáy thùng, sau đó rải một
lớp hoa nhài, cứ như thế tiến hành ướp, lớp trên cùng là lớp chè
phủ kín hoa. Mỗi thùng rải từ 6-7 lớp, mỗi lớp dày từ 3.3-
6,6cm.

- Trong thực tế sản xuất chè hương ở Trung quốc khi số

lượng hoa tươi tương đối nhiều thì rải chè trên sàn gỗ sạch
thành một lớp dày 33cm, sau đó dùng hoa ngọc lan ướp lót, cứ
100 kg chè cùng 0.5 kg hoa ngọc lan. Tiền hành ướp lót được
4-5 giờ thì bắt đầu cho hoa nhài vào. Dùng bàn trang, bờ cào để
trộn đều để hoa tươi lẫn vào chè, sau đó vun lại thành từng
đống lớn 2-2.5 tạ lấy cót quây lại, ở giữa đống chè có đặt rọ tre
để thòng hơi, trên mặt cũng dùng chè phủ kín hoa để tránh tổn
thất hương thơm. Muốn việc quản lý quá trình ướp hương được
tiến hành dễ dàng, đồng thời nâng cao chất lượng của chè hoa
nhài thì nên ướp thành đống nhỏ từ 100-150 kg chè.

Sau khi quây cót ướp hương được từ 4-6 giờ, nhiệt độ của
khối chè lên tới 45-48OC phải tiến hành thông hoa rồi tiếp tục

119
quây cót lại để ướp. Nếu tiến hành ướp nhiều lần, ở lần thứ hai
khi nhiệt độ tăng lên tới 42-43OC thì phải thông hoa, các lần sau
khi nhiệt độ tăng lên tới 40-42OC thì tiến hành thông hoa.

Khi thông hoa, tháo cót ra, trải mỏng chè trên sàn gỗ với lớp
dày 10cm đảo trộn vun luống, tải luống nhiều lần để làm nguội
chè, thoát hơi ẩm. Sau khi thông hoa được 30 phút đến 1 giờ thì
nhiệt độ của khối chè giảm xuống khoảng 38-39OC, lại tiếp tục
vun đống và quây cót để ướp.

Nếu gặp ngày trơì trở lạnh, nhiệt độ của khối chè tăng lên
chậm hoặc không tăng lên cao được thì không nhất thiết phải
thông hoa hoặc chỉ đảo chè trong cót quây mà không tháo cót ra
vì nhiệt độ quá thấp cũng ảnh hưởng tới sự hấp thụ hương của
chè. Nói chung những ngày rét, nhiệt độ của khối chè chỉ lên tới
38-42OC.

Sau khi thông hoa và vun đống tiếp tục ướp thì nhiệt độ của
khối chè lại dần dần tăng lên, sau 4-5 giờ hoặc 7-8 giờ thì hoa
tươi chuyển sang trạng thái héo rõ rệt, hương thơm của hoa nhạt
đi, lúc này có thể tiến hành sàng hoa và đưa chè đi sấy khô. Chú ý
không được kéo dài thời gian để tránh cánh hoa bị vàng úa hoặc

120
mềm nhũn làm cho chè có mùi ôi hoặc mùi thiu, màu nước chè sẽ
vàng đục.

Sàng hoa xong, chè có độ ẩm tương đối cao nên trước khi
sấy nên trải mỏng để thoát ẩm và tránh cho chè không bị hấp hơi
trở nên vàng úa.

Nếu ướp chè với số lượng ít thì dùng phương pháp sấy thủ
công, nhiệt độ sấy đo trên lớp chè trên quầy sấy từ 70-80OC, thời
gian sấy từ 40-60 phút, mỗi quầy sấy được từ 6-7.5 kg chè, trong
thời gian sấy nên đảo trộn ít nhất 5 lần. Mỗi lần cần đảo trộn thì
đổ nhẹ xuống nia tre, trộn đều sau đó đặt quầy lên một nia khác
để rải chè, chuẩn bị xong mới đặt quầy lên bếp than không khói
để tránh chè vụn rơi xuống lò than, chè cháy bốc khói lên làm cho
chè hoa nhài sau này có mùi ám khói. Sấy xong độ ẩm của chè
còn lại từ 7-8%.

Nếu ướp chè với số lượng đương đối lớn thì tiến hành làm
khô ở máy sấy. Nhiệt độ sấy có thể lên tới 130OC trong thời gian
10 phút với độ dày của chè là 3 cm. Nhưng phải căn cứ vào từng
lần ướp và độ ẩm của chè sấy mà qui định nhiệt độ sấy cho thích
hợp. Ví dụ sau lần ướp thứ nhất, đối với chè loại 3 trở lên, nhiệt
độ sấy từ 130-135OC; sau lần ướp thứ hai, nhiệt độ sấy là 120-

121
125OC (đối với chè loại 1) và 100-105OC (đối với chè loại 2 và
loại 3)...Số lượng hoa tươi cần ướp cho một tạ chè, tuỳ từng nơi
căn cứ vào loại chè tốt hay xấu để qui định.

Ví dụ : Tại nhà máy chè hương Tô châu qui định:

- Một tạ chè "Mau phong" loại đặc biệt dùng 112 kg hoa
nhài, 1 kg hoa ngọc lan.

- Một tạ chè "Mau phong" loại một cần 95 kg hoà nhài và

1.25 kg hoa ngọc lan

Lượng hoa phân phối cho các lần ướp cũng khác nhau, nói
chung lần đầu ướp nhiều hoa hơn lần sau, chè tốt thì ướp hoa
ngọc lan ít hơn chè xấu.

Ví dụ: chè "Mau phong" loại đặc biệt được ướp 4 lần và một
lần đề hoa, lượng hoa tươi phân phối như sau:

- Lần thứ nhất: 36 kg hoa nhài + 0.5 kg hoa ngọc lan

- Lần thứ hai: 30 kg hoa nhài

- Lần thứ ba: 22 kg hoa nhài + 0.25 kg hoa ngọc lan

- Lần thứ tư: 18 kg hoa nhài

- Đề hoa: 6 kg hoa nhài + 0.25 kg hoa ngọc lan

122
 Sơ đồ quá trình ướp chè hoa nhài ở Trung quốc
Chè xanh Hoa nhài

Sấy khô
Phân loại
Để nguội
Nhặt đài

Hoa ngọc lan hoặc hoa

Ướp hương
bưởi dùng để ướp lót
Tiếp

tục Thông hoa Hoa khô

dùng để
ướp cắt lấy
tinh dầu

thêmSàng hoa Hoa héo Sấy khô

những

lần

sau
Sấy khô

Để nguội

123
 Hoa ngọc lan ướp lót
Đề hoa
Hoa nhài loại tốt

Sàng hoa

Bao gói
đóng thùng

Chè hoa nhài thành phẩm

2. Chè hoa sói (hoa chu lan)

Hoa sói hay hoa chu lan là loại hoa có hương thơm thanh
nhã, dễ chịu bền mùi. Đây cũng là đặc tính của hoa sói mà các
hoa khác không có. Hoa sói là loại hoa chùm có nhiều nhánh nhỏ,
trên mỗi nhành có đính hoa nhỏ lấm tấm như hạt cát to. Thời kỳ
nở hoa nói chung rất ngắn và hoa đưa về nhà máy thường vào
buổi chiều, cho nên ướp chè hoa sói thường vào chiều tối hoặc
ban đêm.

Chè dùng để ướp với hoa sói là chè xanh các loại. Trước khi
đem đi ướp , hoa phải qua giai đoạn sao khô hoặc sấy khô tới độ
ẩm còn lại từ 4-5% và nhiệt độ của khối chè từ 34-36%.

124
 Hoa sói sau khi sấy về được bảo quản ở chỗ mát, sạch sau đó
ngắt cho các nhánh hoa trải trên giấy hoặc trên vải sạch với lớp
dày không quá 10 cm để hút hết nước dính trên mặt hoa tươi. Khi
cần thiết muốn rút ngắn thời gian để đưa hoa tươi vào ướp thì có
thể dùng quạt để thổi khô nứơc. Cần chú ý không để rụng hạt hoa,
muốn vậy sau khi đưa hoa vào nhà máy cần phải nhẹ tay, tránh
đảo trộn hoa và cố gắng sau khi hái hoa xuống không nên để qua
4 giờ mới ướp.
Chè xanh Hoa sói
Sấy hoặc Tước cành
sao khô
Để nguội Trải mỏng

Ướp hoa
Thông hoa
Sấy khô
Bao gói
đóng thùng

Tiếp

tục

ướphoa Chè hoa sói thành phẩm

Khi tiến hành ướp hương, người ta chộn chè và hoa theo tỷ lệ cứ
100 kg chè dùng 6.25 kg hoa sói. Sau khi chè và hoa đã trộn lẫn

125
dùng cót quây lại, chiều cao mỗi tấm cót từ 30-35 cm, lớp trên
cùng dùng chè phủ kín hoa, sau 1,2 ngày dựa vào nhiệt độ tăng
lên trong khối chè mà tiền hành thông hoa. Nói chung khi nhiệt
độ của khối chè tăng lên khoảng 40OC thì thông hoa, khi nhiệt độ
giảm xuống 32-35OC thì vun đống và tiếp tục ướp. Cũng có khi
không cần thông hoa đưa chè đi sấy ngay.

Trong điều kiện bình thường, sau khi ướp lần thứ nhất được
9 giờ, sau khi ướp lần thứ hai và thứ ba được 18-50 giờ thì hầu
như chè đã hấp thụ hết hương thơm của hoa tươi, cành hoa lúc
này chuyển sang màu vàng tươi, nhiệt độ cuae khối chè tăng cao,
độ ẩm của chè lên tới 13-20% thì đưa chè (chưa sàng hoa riêng)
đi sấy khô. Có thể dùng máy sấy với nhiệt độ từ 95-105OC, thời
gian sấy 10 phút để làm khô chè. Nếu sấy bằng phương pháp thủ
công, nhiệt độ sấy nên giữ trong khoảng 60-70OC ( tính theo nhiệt
độ của chè ) cho đến khi độ ẩm còn lại trong chè khoảng 7-8% thì
kết thúc.

Sau khi sấy khô, cần phải để nguội làm cho nhiệt độ của chè
giảm xuống đến 40-45OC, lợi dụng chè còn ẩm và sợi chè chưa
khô vụn, đem chè đi đóng thùng hoặc bao gói để tránh tổn thất về
hương thơm.

126
3. Chè ngọc lan

Hoa ngọc lan khi đưa về nhà máy được trải mỏng trên nền
sạch, độ dày không quá 10cm, tránh làm dập hoa tươi. Trước khi
đưa đi ướp tuỳ theo điều kiện cụ thể có thể dùng cả đoá hoa hoặc
chỉ tước lấy cành hoa hoặc đưa hoa đi cắt nhẹ.

Nói chung nếu lượng hoa đem dùng tương đối ít thì chỉ tước
lất cành hoa, bỏ cuộng đi; nếu lượng hoa đem dùng thương đối
nhiều thì có thể đưa hoa tươi đi cắt, cắt xong phải lập tức trộn lẫn
với chè và tiến hành quá trình ướp hương.

Chè xanh đem ướp hoa phải được sao khô hoặc sấy khô tới
độ ẩm còn lại khoảng 4-5%, trước khi đưa vào ướp, nhiệt độ của
khối chè nên giữ ở 34-36OC ( nói chung nhiệt độ của khối chè nên
cao hơn hơn nhiệt độ của phòng khoảng từ 3-4OC).

Sau khi chuẩn bị xong chè và hoa tươi thì đưa chúng vào
trộn lẫn với nhau, dùng cót quây thành đống, mỗi đống khoảng từ
7-7.5 tạ, dày 80cm, nếu trời nóng bức thì giảm bớt độ dày đi. Nếu
nhiệt độ trong phòng là 30OC thì độ dày của khối chè không nên
dày quá 70 cm.

Trong điều kiện bình thường sau khi hoa tươi và chè trộn lẫn
với nhau, quây đống được 8-10 giờ, nhiệt độ của khối chè có thể

127
tăng lên tới 38-40OC, lúc đó tiến hành thông hoa cho nhiệt độ
giảm xuống 34-36OC lại vun đống lại. Đối với chè loại xấu dùng
hoa tươi ít hơn cho nên không cần thông hoa cho tới khi tiến hành
sàng hoa, thậm chí không cần sàng hoa và đưa đi đóng thùng
ngay.

Sau khi sàng hoa, đưa chè đi sấy, nhiệt độ sấy là 120-130OC,
thời gian sấy vào khoảng 14-15 phút, sấy xong độ ẩm của chè còn
lại vào khoảng 7%. Sau khi để nguội, nhiệt độ của chè giảm
xuống 32-34OC sau đó dùng hoa ngọc lan loại tốt để tiến hành đề
hoa. Đề hoa xong, độ ẩm của chè có thể tăng lên tới 9%, đưa chè
đi đóng thừng và bao gói.

Theo kinh nghiệm sản xuất chè ngọc lan ở Trung quốc (Phúc
châu), lượng hoa tươi cần dùng để ướp 100 kg chè như sau:

- Chè loại 1: 25 kg, đề hoa 5 kg

- Chè loại 2: 16 kg, đề hoa 5 kg

- Chè loại 3: 6 kg, đêg hoa 4 kg

128
sơ đồ quá trình ướp chè hoa ngọc lan :

Chè xanh

Sấy khô Hoa ngọc lan

Để nguội
Trải mỏng
Ướp hoa
Thông hoa

Sàng hoa Hoa héo sấy hoa khô

Tiếp

tục

ướp

lần Sấy khô

sau

Để nguội

129
 Hoa ngọc lan đã bỏ
Đề hoa cuống và đài hoa

Đóng thùng
Bao gói

Chè ngọc lan thành phẩm

4. Chè bưởi

Hoa bưởi dùng để ướp chè chỉ tách lấy cành hoa, bỏ đài hoa
và nhuỵ hoa. Sau khi đã tước lấy cành hoa phải đem đi ướp ngay.

Chè trước khi đưa vào ướp hoa cũng phải được sấy khô hoặc
sao khô và để nguội. Nói chung độ ẩm của chè vào khoảng 4-5%
và nhiệt độ của chè từ 21-25OC là điều kiện thích hợp để tiến
hành quá trình ướp hoa.

Sau khi chuẩn bị xong chè và hoa tươi, trộn lẫn chúng với
nhau ( 100 kg chè loại 1 dùng 35 kg hoa tươi ) và vun đống dùng
cót quây lại, mỗi đống dầy 22-33cm. Nếu nhiệt độ trong phòng từ
30OC trở lên, thì giữa đống chè cần phải có rọ thông hơi. Lớp chè

130
phủ trên mặt để che kín hoa nên dày từ 1-2 cm. Sau khi trộn lẫn
chè và hoa với nhau, đánh đống từ 8-11 giờ thì nhiệt độ trong
khối chè có thể lên tới 37-38OC, lúc này cần phải thông hoa, sau
nửa giờ thông hoa làm nguội, nhiệt độ của khối chè giảm xuống
đến 28-30OC lại vun đống, quây cót. Tiếp tục để thêm 5 giờ nữa,
sau đó có thể tiến hành sàng hoa và đem đi sấy khô. Nếu tiến
hành ướp hoa lần thứ hai cho chè thì kể từ khi hoa tươi trộn lẫn
vơi chè được 9-11 giờ, nhiệt độ của khối chè có thể lên tới 34-
36OC, lúc này tiến hành thông hoa, để nguội, sau khi nhiệt độ của
khối chè giảm xuống đếm 27-28OC lại vun đống, tiếp tục ướp
thêm 4-5 giờ, sau đó sàng hoa và sấy khô.

Sấy xong, dùng hoa bưởi loại tốt đã tách bỏ cuống, đài và
nhuỵ để tiến hành đề hoa ( cứ 100 kg chè cần 2.5 kg hoa bưởi),
thời gian đề hoa kéo dài 12 giờ, sau đó sàng hoa và đưa chè hoa
bưởi đi đóng thùng, bao gói.

5 .Chè hoa hồng

Hiện nay hoa hồng chỉ được sử dụng để ướp hương cho chè
đen. Hoa hồng dùng để ướp hương cho chè đen phả dùng loại hoa
mới chớm nở, bỏ cuống và nhị hoa, chỉ lấy cánh hoa. Uớp chè
hoa hồng thường dùng phương pháp ướp nóng, tức là chè đen sau

131
khi sấy khô tới thuỷ phần còn lại 3-4%, nhiệt độ của khối chè từ
60-70OC đem trộn lẫn với hoa ngay, vun đống quây cót để ướp.
Cứ 100 kg chè đen dùng 10-15 kg hoa hồng, ướp từ 4-6 giờ, trải
đống ra trộn đều và sau đó chuyển sang thùng gỗ tiếp tục ướp
thêm 18-24 giờ. Sau đó sàng hoa và đưa chè và hoa vào sấy riêng
từng

loại, cuối cùng sau khi đã sấy khô lại trộn lẫn với nhau hoặc
để riêng khi đóng thùng thì để trên bề mặt.

4.3.6 Sản xuất chè tinh chất

4.3.6.1 Giới thiệu chung

Chè tinh chất còn gọi là cao chè hay chè tinh thể là một
trong những sản phẩm quí. Chè tinh chất là những phần được cô
đặc lại từ các chất hoà tan của nước chè. Chè tinh chất rất thuận
lơị cho việc vận chuyển và sử dụng, nó tan hoàn toàn trong nước
nóng, khi nào cần dùng chỉ cần bỏ vào nước sôi, khuấy lên là có
thể dùng được ngay. Do đó chè tinh chất là loại chè rất thích hợp
cho những người đi công tác ở xa, ở những vùng hẻo lánh, trong
điều kiện chiến đấu chè tinh chất phục vụ rất đắc lực cho quân đội
và nhu cầu của quốc phòng nói chung.

132
 Hiện nay trên thế giới, chè tinh chất được sử dụng rộng rãi ở
Mỹ, Thuỵ sĩ và Thuỵ điển ngoài ra ở một số nước cũng đang sử
dụng và tiêu thụ rộng rãi mặt hàng này. ở nước ta cũng đã có một
vài cơ sở đang sản xuất thử cao chè để lấy kinh nhgiệm chuẩn bị
sau này có thể sản xuất hàng loạt khi cần thiết.

Trong điều kiện hiện này, vì tài liệu còn ít phần này chỉ giới
thiệu kinh nghiệm sản xuất chè tinh chất ở Liên xô.

4.3.6. 2 Nguyên liệu và các quá trình sinh hoá trong khi
sản xuất chè tinh chất

Chè tinh chất có thể chế biến từ lá chè tươi, cành chè non và
từ chè thành phẩm các loại. Nhưng hợp lý nhất là nên sử dụng lá
chè già và cành chè non sau khi đã hái hết búp non để sản xuất
chè tinh chất. Theo tài liệu của Liên xô, mỗi hecta chè hàng năm
có thể cho từ3-4 tấn nguyên liệu để sản xuất loại chè này. ở nước
ta hàng năm từ thu sang đông cũng phải đốn cắt một lượng lớn
chè già gồm lá và cành non, hiện nay loại nguyên liệu này mới
được sử dụng một phần để chế biến chè già ướp hương. Do đó
nếu tận dụng được khả năng nói trên thì hàng năm có thể bảo đảm
sản xuất được một lượng chè tinh chất tương đối lớn, tuy nhiên ở
điều kiện nước ta còn gặp nhiều khó khăn về thiết bị

133
 4.3.6.3 Kỹ thuật sản xuất chè tinh chất

Theo tài liệu của Bacutrava, quá trình sản xuất chè tinh
chất từ lá già và cành chè gồm có hai giai đoạn sau đây:

- Giai đoạn thứ nhất là sơ chế nguyên liệu

- Giai đoạn thứ hai là tinh chế thành phẩm-chè tinh chất.

*. Giai đoạn sơ chế

Muốn sản xuất bán thành phẩm của chè đen tinh chất thì
nguyên liệu đưa đi vò hoặc nghiền dập và sau đó đem sấy khô.
Trong thời gian này xảy ra hàng loạt những biến đổi sinh hoá và
tạo nên những tính chất đặc biệt của chè đen tinh chất sau này.

Muốn sản xuất chè xanh tinh chất, giai đoạn sơ chế của nó
rất đơn giản chỉ cần đưa lá già và cành chè non đi sấy khô là được
bán thành phẩm.

* Giai đoạn tinh chế

Sau khi thu được bán thành phẩm, muốn chế biến nó thành
chè tinh chất thì quá trình kỹ thuật của cả hai loại chè giống nhau
và gồm có:

- Pha chiết lấy dung dịch nước chè bằng cách đưa bán
thành phẩm đi nấu và lọc lấy dung dịch.

134
 - Cô đặc dung dịch chiết ra được trong thiết bị cô đặc
chân không.

- Sấy khô chất hoà tan đã được cô đặc đến trạng thái bột
trong máy sấy kiểu phun.

- Bao gói sản phẩm-chè tinh chất

Hiệu suất của sản phẩm luôn luôn thay đổi, phụ thuộc rất
nhiều vào hàm lượng của các chất hoà tan trong nước chiết ra
được từ nguyên liệu. Trung bình có thể thu được chè tinh chất chế
biến từ lá già và cành chè với hiệu suất 25% so với chè khô hay
10% so với chè tươi. Theo số liệu của Liên xô, muốn thu lấy nước
chiết của chè cần phải đun nóng ở nhiệt độ 80-85OC trong khoảng
thời gian là 16 giờ. Trong thời gian này sẽ tạo ra màu sắc và vị
chè thích hợp. Ngoài ra với điều kiện như trên còn giúp cho quá
trình lọc được dễ dàng. Sau khi lọc, thu được nước chè có thành
phần hoá học và các chỉ số thử nếm giống như nước chè được pha
từ chè đen thông thường

* phun hương thơm cho chè tinh chất

Phun hương thơm cho chè tinh chất là một vấn đề quan trọng
cần phải giải quyết, bởi vì chè tinh chất vốn có các chỉ tiêu về

135
chất lượng và màu sắc tương đối tốt, nhưng hương thơm của nó
lại tương đối kém.

Với mục đích tăng thêm hương thơm cho chè tinh chất, ở
Liên xô đã thí nghiệm dùng các loại hoa tươi như hoa nhài, hoà
hồng và hoa phong lan để ướp hương. Sau đó đã thí nghiệm dùng
tinh dầu của các loại hoa nói trên, đồng thời dùng tinh dầu của vỏ
chanh, vỏ quít để phun hương cho chè tinh chất. Qua thực nghiệm
nhận thấy rằng chè tinh chất dễ hút hương thơm và các loại tinh
dầu nói trên khi phun lẫn vào chè tinh chất làm cho hương thơm
của nó được tăng lên, có mùi dễ chịu và thơm mát gần giống như
hương thơm tự nhiên của chè.

Trong điều kiện nhà máy chè tinh chất, sử dụng có hiệu quả
nhất và hợp lý nhất là dùng tinh dầu và các chất thơm khác chiết
từ thực vật để phun hương cho chè. Trong các nhà máy chè tinh
chất thường trang bị các máy sấy kiểu phun cho nên có thể kết
hợp đồng thời phun dầu thơm cho chè và thành phẩm thu được ở
dạng khô cũng là sản phẩm đã được phun hương trong khi làm
khô chè tinh chất đảm bảo cho chè có hương thơm tốt hơn đồng
đều hơn so với phương pháp hấp phụ bề mặt thường dùng để ướp
chè hương.

136
 * Phương pháp viên chè tinh chất

Chè tinh chất ở dạng bột là loại chè có thể dùng bao bì thuỷ
tinh để chứa đựng hoặc được gói trong giấy nhôm dát mỏng. Đây
là phương pháp bao gói thường được thấy ở Mỹ. Nhưng muốn
bảo đảm phẩm chất cho chè tinh chất và làm tiện lợi cho người
tiêu thụ cần phải viên chè thành những viên nhỏ vừa phải.

Yêu cầu chủ yếu của viên chè là phải lợi dụng các chất có
tính keo sẵn có trong chè hoặc cho thêm các chất khác từ ngoài
vào để bột chè dính lại với nhau nhưng khi đem chè viên pha với
nước sôi phải tan hoàn toàn trong nước không để lại cặn bã.
Trước đây người ta thường dùng tinh bột làm chất dính để viên
chè, nhưng khi pha chè với nước sôi thường làm cho nước chè bị
vẩn đục, cho nên hiện nay rất ít được sử dụng

* Bao gói và bảo quản chè tinh chất

Tất cả các loại chè trong đó có chè tinh chất đều là những chất
háo nước, do đó chúng dễ dàng hút ẩm từ môi trường xung
quanh. Tính háo nước của chè tinh chất có liên quan mật thiết tới
hàm lượng của chất chát và chất pectine cho nên phải coi trọng
phương pháp bao gói và bảo quản chè tinh chất.

137
 Với mục đích tìm ra điều kiện bảo quản tốt nhất, người ta đã
tiến hành thí nghiệm như sau:

- chè tinh chất được bảo quản ở dạng bột nguyên viên lại,
bột ngọt (pha trộn chè với đường) và viên ngọt.

- Bao bì để đựng chè gồm có: lọ thuỷ tinh có nắp đậy kín,
giấy nhôm, hộp sắt tây có bọc giấy, hộp cát tông.

Trong các loại bao bì nói trên dù là dùng chè tinh chất ở các
dạng khác nhau, qua thực nghiệm thấy rằng tốt nhất là bảo quản
trong lọ thuỷ tinh. Sau 15 năm bảo quản ở điều kiện bình thường
của phòng thí nghiệm ở Mockva không có trường hợp nào thấy
độ ẩm của chè tăng lên đáng kể và chất giảm đi. Loại bao bì dùng
giấy nhôm để gói chè chiếm vị trí thứ hai. Nếu dùng hộp sắt tây
và hộp giấy để đựng chè tinh chất ở dạng bột nguyên, có thể nói
không được thuận tiện lắm bởi vì bảo quản chè trong điều kiện
này chè dẽ dàng bị hút ẩm. Đối với chè tinh chất ở dạng bột, nếu
được bảo quản trong hộp sắt tây và hộp giấy có nắp hoàn toàn kín
thì vẫn có thể bảo quản tốt vì trong trường hợp này không thấy
chất lượng của chè xấu đi và không mất độ xốp mặc dù thuỷ phần
của chè có tăng lên. (1-2%)

138
 Đối với chè tinh chất đã viên lại thì dù là dạng tinh khiết hay
hỗn hợp với đường đều có thể sử dụng tất cả các loại bao bì nói
trên. Muốn giữ được chất lượng của chè tinh chất và đơn giản hoá
vấn đề là dùng bao bì để chứa nó, người ta thấy rằng phương
pháp tốt nhất là bảo quản nó ở dạng viên sau khi trộn lẫn với
đường.
4.3.7. Trồng & chế biến trà Oolong Ở VN HIỆN NAY

Trà Oolong là một sản phẩm trà cao cấp được du nhập từ
Trung Quốc và Đài Loan. Vốn là một đặc sản của ngườI Trung
Quốc, trà Oolong được rất nhiều ngườI ưa chuộng vì mùi vị
đặc biệt và hương thơm tự nhiên của nó, tuy nhiên giá bán trên
thị trường hiện nay là khá cao do đó trà Oolong thu hút được
sự quan tâm của rất nhiều nhà sản xuất, hầu hết các sản phẩm
trà Oolong chính hiệu được sản xuất tạI công ty Đài Loan
(đóng trên địa bàn Bảo Lộc), hiện nay công ty TNHH Tâm
Châu cũng đưa vào và dần mở rộng quy trình sản xuất và chế
biến sản phẩm này.

139
140
141
142
143
Nhờ chính sách của đảng và nhà nước ta, vài năm gần đây
nhiều công ty trà nước ngoài đã đến đầu tư sản xuất trà tại tỉnh
Lâm Đồng. Đặc biệt các doanh nghiệp trà Đài Loan đã đến đầu
tư và mang theo những giống trà đặc sản cùng với các kỹ thuật
canh tác, chế biến mới mẻ so với cách canh tác, chế biến ở địa
phương trước đây. Những giống trà mới nhập này được các
công ty Đài Loan trồng, có chất lượng rất đặc biệt, hương thơm

144
tự nhiên, là những giống có trọng lượng búp nhỏ, rất phù hợp
để sản xuất trà Oolong.
Trà Oolong là cây trà được du nhập từ miền núi Long Tĩnh
Đài Loan, đây là loại trà được trồng và thu hái theo kỹ thuật,
đầu tư lớn nhưng giá trị kinh tế cũng rất cao.
Các giống trà như: R27, R29, Thanh Tâm, Tứ Quý. Oolong
Thuần, đây là các giống trà có chất lượng cao được du nhập từ
Đài Loan. Những giống trà này đòi hỏi quy trình chế biến với
kỹ thuật cao, kinh nghiệm truyền thống khắt khe, đầu tư lớn,
thời gian bảo quản sau khi thu hoạch ngắn từ 4 – 6h vì vậy
vùng nguyên liệu phải gắn với khu vực chế biến thì mới có
hiệu quả và chất lượng tốt nhất. Chính vì vậy công ty đã tổ
chức theo mô hình nông trường gắn liền với nhà máy chế biến
các giống trà cao cấp nhập nội này để xuất khẩu theo công
nghệ của Đài Loan để chất lượng được đảm bảo tốt nhất.
Đặc điểm của các giống trà này là:
- R27: là giống trà có hình dáng lá dài, kích thước trung bình
từ khoảng 7 – 8cm chiều dài, 3.5 – 4cm chiều rộng, màu
xanh đậm, lông tơ ít, lá có từ 6 – 7 đôi gân, lá hơi cứng,
trọng lượng búp (1 tôm 2 lá) trung bình là 0.51 g.
- R29: kích thước trung bình 7.2cm chiều dài, rộng lá 3.2cm
có từ 6 – 7 đôi gân, màu hơi lợt, trọng lượng búp (1 tôm 2
lá) trung bình là 0.55g.
- Tứ Quý: chiều dài lá trung bình 7.6cm, rộng 3.4cm màu
đậm, lá mềm có từ 6 -7 đôi gân lá, trọng lượng búp trung
bình là 0.52g.
- Thanh Tâm: lá nhỏ, chiều dài trung bình 7.2cm, rộng 2 –
3cm, lá xanh nhạt, mềm, trọng lượng búp trung bình 0.41g.
- Oolong: có chiều dài 6.4cm, rộng lá 2.5cm có từ 6 -7 đôi gân
lá, màu đậm, thân lá mềm, trọng lượng trung bình 0.41g.

145
 Nếu nguyên liệu để hái là trà xanh và trà đen của Việt Nam
là những búp non 1 tôm 2 lá thì nguyên liệu sử dụng để chế biến
trà Oolong giống du nhập từ Đài Loan yêu cầu hái, thu hoạch
không chỉ những búp đã trưởng thành 1 tôm 2 lá mà lá cuối phải
rộng và dày, thời gian thu hái dao động trong khoảng từ 43 – 45
ngày.

Kiểm tra chất lượng chè Ô Long trước khi thu hái ở
Công ty Haiyih (Đà Lạt)

Theo Sở NN&PTNT Lâm Đồng, hiện nay doanh thu từ 1ha chè
chất lượng cao như Kim Tuyên, Tứ Quý, Ngọc Thúy, Ô Long đạt
bình quân 200 triệu đồng/năm, cao gấp 10 lần so với các giống
chè cành, chè hạt truyền thống ở địa phương.

146
 Các giống chè trên được trồng theo công nghệ cao, trong đó
giống nhập khẩu từ Đài Loan nên năng suất luôn đạt từ 12-15
tấn/ha/năm. Hiện Lâm Đồng có trên 1.500ha chè chất lượng cao,
chiếm 6% diện tích chè toàn tỉnh, chủ yếu của các doanh nghiệp
có vốn đầu tư nước ngoài. Hiện một số nông trường chè ở Bảo
Lộc, Bảo Lâm cũng đang chuyển đổi sang giống chè chất lượng
cao.

A. PHƯƠNG PHÁP TRỒNG TRỌT, CHĂM SÓC, THU HÁI

TRÀ OOLONG
Trà oolong được trồng trọt và chế biến bằng công nghệ sạch
(IPM)

Hiện nay, trong xu thế phát triển chung của xã hội, với sự tiến bộ
của khoa học kỹ thuật, các phương pháp chăm sóc cây trà bằng
công nghệ vi sinh đã thay thế cho việc phòng trừ sâu bệnh và
chăm bón bằng các loại nông dược có tính độc hại (thuốc trừ sâu,
phân bón hóa học). Đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng về mặt an toàn sinh học. Những chế phẩm sinh
học này hoàn toàn vô hại với cơ thể của người sử dụng sản phẩm.

Nông trường Tâm Châu áp dụng nguyên tắc quản lý hệ thống

sinh thái trà IPM. Kỹ thuật bón phân và phòng trừ sâu bệnh hại
trà bằng các phương pháp và chế phẩm sinh học.

147
Trà oolong được hái bằng tay. Định kỳ 45 ngày một lần. Tuyển
chọn những búp đạt yêu cầu có hình thể 1 tôm hai lá, riêng đối
với búp mù xoè hái hai lá. Trà được hái sau khi tan sương vào
buổi sáng, không hái vào lúc trời nắng gắt hoặc vào những ngày
trời mưa. Để bảo đảm búp trà tươi nguyên, nghĩa là không bị dập,
ôi, ngốt, trà khi hái được chứa trong gùi tre, trọng lượng trà trong
gùi không vượt quá 3kg, thời gian một lần hái không quá 40’, sau
đó được tập kết về một điểm và đưa vào nhà máy chế biến ngay.

B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ Ô LONG:

148
149
Trà búp tươi, 01 tôm
02 lá

Héo nắng

Héo mát

Rũ hương

Lên men

Sao diệt men

Vò

Sấy nhẹ

Tạo hình

Sấy khô

Đóng gói (rút

chân không)

Trà thành phẩm bảo

quản trong kho lạnh

150
I. Nắng héo : nhiệt độ: 25 — 30oC; thời gian : 30 — 45’

Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để
hạn chế nắng gắt. Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh
quá trình thoát hơi nước trong búp trà, làm mất tính bán thấm của
màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong tế
bào, đặc biệt là hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym,
thúc đẩy quá trìonh oxy hoá để lên men tự nhiên.

II. Mát héo nhiệt độ: 20 - 22oC; thời gian: 30 — 45’

Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời
đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào,
xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ.

151
 Hình 1: Trà trong phòng làm héo mát
III. Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút.

Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy
trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men.

152
 Hình 2: Máy quay thơm

IV. Lên men : nhiệt độ: 18 — 20 oC; thời gian : 180 — 200’

Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá
trình thủy phân oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym
để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và
màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất của qua trình
này là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 — 60%.

V. Xào diệt men : nhiệt độ: 80 — 85 oC ; thời gian : 30 — 45’

Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng
độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục
lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho
hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp
theo.

153
 Hình 3: Máy xào chuyên dùng trong chế biến trà
Oolong
VI. Vò chuông: thời gian : 1’ — 1.5’

Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động
và tự ma sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại
chất dịch lên các bộ phận của búp trà.

Hình 4: Máy vò chuông

154
 Hình 4: Máy vò chuông

VII. Sấy dẻo : nhiệt độ: 80 — 85 oC; thời gian : 35 — 45’

Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những
enzym còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho
quá trình làm khô.

VIII. Tạo hình: thời gian : 480 — 600’

Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà oolong

- Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh,
vò banh được dễ dàng.

- Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo
hình như trái banh để giúp quá trình vò nén được thuận lợi.

155
 Hình 5: Máy siết banh

- Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm
chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để
có thể dung giải khi pha chế sau này. Đồng thời để đạt hình thể
dạng viên xoăn tròn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm thể tích trà
thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu,
quá trình sao, sấy, siết banh, vò banh lập đi lập lại rất nhiều lần.

156
 Sấy nóng Siết banh

Đánh tơi Lăn banh

Trà bán thành

phẩm

Hình 6 Lược đồ giai đoạn tạo hình

157
 Hình 7: Dàn lăn banh

IX. Sấy khô : nhiệt độ: 85 — 95 oC; thời gian : 120 — 140’.

158
Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 — 5%, ổn
định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà.

Hình 8: Máy sấy

X. Phân loại : tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính
phẩm.

159
XI. Đóng gói: đóng trong bao nhôm, rút chân không.

XII. Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh.

X. Mỗi một công đọan chế biến đều phải tuân theo quy trình
nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp
tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và khoảng
4.5 kg trà tươi cho ra 1 kg thành phẩm. Để có được trà ngon,
phải bảo đảm tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu
cho đến các công đoạn từ trà tươi sang trà khô.

4.3.8.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LỎNG

4.3.8.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ CHANH

Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để sản xuất trà chanh bao gồm: chè khô,
nước, đường saccharose, và một số nguyên liệu phụ như hương
chanh, axit citric, các loại Vitamin …
Chè
- Nguồn cung cấp: Công ty chè Thái Nguyên…..
- Kiểm tra chất lượng chè dựa theo TCVN 1455-1993 do Ban
Kỹ thuật thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu Chuẩn - Đo lường -

160
Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học - Công nghệ và Môi
trường ban hành theo Quyết định số 212/QĐ ngày 12 tháng 5
năm 1993.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho chè xanh rời, được sản xuất từ
chè xanh đọt tươi theo phương pháp: Diệt men - Vò - Sấy (hoặc
sao khô) - Phân loại.
Các chỉ tiêu kiểm tra chè nguyên liệu gồm các chỉ tiêu cảm quan
và chỉ tiêu hóa lý của chè.
Chè nguyên liệu dùng để sản xuất nước trà chanh là loại chè xanh
đặc biệt đảm bảo chất lượng theo TCVN 1455-1993. Vì vậy khi
sản xuất trà xanh sẽ được đưa vào hệ thống trích ly ngay mà
không cần phải qua khâu xử ly nào.
Nước.
Nước là thành phần chính thứ hai sau nguyên liệu chè trong quá
trình sản xuất nước trà xanh hương chanh.Yêu cầu của nước sử
dụng phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng cao đồng thời phải thỏa
mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường và phải có độ
cứng thấp nhằm giảm tiêu hao axit thực phẩm trong quá trình chế
biến. Về bản chất nước dùng trong nước giải khát phải trong suốt,
không màu, không có mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh
cho người và gây nhiễm cho quá trình chế biến, đồng thời phải

161
thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học như độ cứng, độ mềm, độ oxi hóa,
độ cặn
Đường(RE) – Saccharose
Đường saccharose chứa khoảng 8 – 10 %
trong nước trà chanh, được chế biến từ cây mía.
Tùy theo giống mía, đất đai và điều kiện canh
tác, hàm lượng mía có thể từ 8 – 16 %. Khi sản
xuất lấy được 78 – 90 % lượng đường trong cây mía, trong điều
kiện sản xuất thủ công thu được 55 – 65 %.
Hiện nay trên thị trường có hai loại đường chính là:
RE: là chữ viết tắt của Refined Extra - Đường tinh luyện
thượng hạng.
RS: là chữ viết tắt của Refined Standar - Đường tinh luyện
tiêu chuẩn.
Nhờ có các máy sàng đa tầng, đường tinh luyện được phân ra
thành nhiều cỡ hạt khác nhau, đáp ứng nhu cầu đa dạng của
khách hàng. Tùy theo cỡ hạt mà đường RE có các sản phẩm khác
nhau xuất hiện trên thị trường: RE thị trường - RE sản xuất - RE
hạt nhuyễn - RE hạt mịn …
Axit thực phẩm.

162
 Tuy nó chiếm một lượng rất nhỏ nhưng nó là thành phần không
thể thiếu được trong công nghệ sản xuất nước trà chanh, nó tạo
cho nước uống có vị chua dịu hấp dẫn. Loại axit thực phẩm được
sử dụng trong nước trà chanh là: axit citric.
*Axit citric( C6H8O7) (axit limonie)

Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được
tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo
quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ
uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axít citric đóng một
vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axít citric
của quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống.
Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an
toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa.
Axít citric có mặt trong nhiều loại
trái cây và rau quả nhưng trong
trái chanh thì hàm lượng của nó
được tìm thấy nhiều nhất, theo ước
tính axít citric chiếm khoảng 8%
khối lượng khô của trái chanh.

163
 Axít Citric:
Thông tin tổng quát:
Tên chuẩn 2-hydroxypropane-1,2,3-
tricarboxylic acid

Tên thường Axít chanh

CTPT C6H8O7

SMILES (1) C(C(=O)O)C(CC(=O)O)(C(=O)O)O

Khối lượng 192.13 g/mol

PT

Có dạng Tinh thể màu trắng

Số CAS (2) [77-92-9]

Tính chất

KL riêng 1665 kg/m3

Nhiệt độ 153ºC (307.4ºF, 426K)

nóng chảy

Nhiệt độ sôi Phân hủy ở 175ºC

pKa pKa1=3.15
pKa2=4.77

164
 pKa3=6.40
Phương pháp thu nhận.
+ Bằng phương pháp nuôi cấy vi sinh vật: lên men dịch đường do
tác dụng của ezym chứa trong chủng nấm mốc Aspergillus niger.
+ Tách từ phế thải của công nghệ sản xuất nicotin.
+ Tách từ rau quả như: chanh, cam...
Axit citric là tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Hàm
lượng trong sản phẩm > 99%. Các tạp chất cho phép : độ tro >=
0,5%, lượng H2SO4 tự do < 0,05 %, hàm lượng Asen < 0,00014%.
Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua
tinh khiết không có mùi vị lạ.
Vitamin:
Vitamin C
Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều
nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống
của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham
gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục
hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit
ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị
cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng

165
vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy
Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong
đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg.
- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
- Công thức phân tử: C6H8O6
- Công thức cấu tạo:

- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt
(khan)
-Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy)
-pKa:pKa1=4,17
pKa2=11,56
- Khả năng hòa tan trong nước: Cao
Tínhchất.
Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn

166
có tính axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O
của nhóm –OH đến O của C=O làm cho H của nhóm –OH gắn
trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách ra, vì thế
có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị
thủy phân tạo thành axit.
Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho
đến vàng nhạt. Nó có tính chất hóa học chung của các axit thông
thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2 và
nước ở 193oC.
b.Sảnxuất.
Hiện nay, vitamin C vẫn chủ yếu được tổng hợp từ đường
glucozơ, nguồn nguyên liệu rẻ tiền.
Quy trình tổng hợp vitamin C từ đường Glucozơ:

Ngoài ra, có thể chiết tách vitamin C từ nguồn nguyên liệu

thiên nhiên như chanh, cam, cà chua.v.v….
Vitamin B.

167
 Vitamin B6 (Pyridoxin)
Vitamin B6 ở dạng pyridoxal phosphate (PLP), là coenzyme
của trên 60 phản ứng sinh hóa chuyển hóa protein và các acid
amin: các phản ứng chuyển nhóm amin; phản ứng khử amin;
phản ứng khử carboxyl.
Ngoài phản ứng chuyển amin hóa ra, vitamin B6 còn tham gia
vào quá trình loại CO2 của các acid amin và liên quan đến cân
bằng năng lượng.
Piridoxin là tinh thể không màu, có vị hơi đắng và hòa tan tốt
trong nước, rượu.Chúng bền trong môi trường axit nhưng trong
môi trường kiềm thì chúng bị phân hủy nhanh chóng.
Vitamin B6 có 3 dạng liên quan: pyridoxine, pyridoxal và
pyidoxamin. Trong các mô cơ thể, vitamin tồn tại chủ yếu dưới
dạng phosphoryl hóa và pyridoxal phosphate và pyridoxamin
phosphate.
Nguồn cung cấp: nấm men bia, thịt, cá….
Nhu cầu sử dụng: 2mg/ngày.
Vitamin B12 (Cobalamin)
Cấu tạo:

168
 Vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh học cần thiết cho
tổng hợp AND và do vậy, nó cần thiết cho quá trình phát triển và
phân chia tế bào.
Vitamin B12 là các tinh thể màu đỏ, không có vị và mùi. Nó
tan tốt trong nước và rượu.
Nguồn cung cấp: gan, thịt, cá, trứng, sữa…
Nhu cầu sử dụng: 3 – 4 γ / ngày.
Các chất màu
Trong quá trình chế biến nước trà chanh, muốn cho nước có
màu đẹp, hấp dẫn người ta sử
dụng thêm chất màu caramen nhóm III.
Caramen là sản phẩm đường cháy thu được từ đường
saccharose khi đun nước tới 180 – 190oC, là chất lỏng màu sẩm
tối, hơi đắng nên gọi là keo đắng.
Đường cháy hòa tan tốt trong nước nên được dùng để tạo màu
đặc trưng cho sản phẩm trà xanh.
- Chuẩn bị dung dịch Cole – đường cháy.
Cole đường cháy(Caramen keo đắng) là chất màu tự nhiên
được bằng cách nấu saccharose trong nồi tới nhiệt độ 180 –
190oC, cao hơn so với nhiệt độ nóng chảy của saccharose(tonc
saccharose= 160oC)

169
 Khi nhiệt độ 190oC sẽ mất nước tạo thành
caramenlan(C24H36O18)màu vàng óng, lúc này dịch đường bị mất
khoảng 10,5% lit nước. Tại tời điểm này nếu thời gian kéo dài lâu
hơn thì sẽ chuyển thành caramelen(C36H50O25) mất khoảng 14%
nước . Khi nhiệt độ cao hơn 200oC sẽ bị mất khoảng 25% nước
và caramelin(C24H36O13) hình thành.Caramelan và caramelen hòa
tan tốt trong nước, còn caramelin thì hầu như không hòa tan. Vì
vậy khi sản xuất cần caramen dừng lại khi tạo ra caramelen.
Cùng với hiện tượng mất nước để tạo caramen, dưới tác dụng
của không khí đường còn bị oxy hóa để tạo ra các sản phẩm
khác, phân hủy đường đến các axit hữu cơ bay hơi và không bay
hơi. Các chất này sẽ làm tăng tốc độ phản ứng vì vậy nấu đường
cháy không nên tăng quá 200oC.
Nếu dung dịch caramen có nồng độ chất khô 80% thì hiệu suất
đạt được từ 105% so với đường đem nấu.Khi chuẩn bị đúng kỹ
thuật và chất lượng tốt thì cường độ màu của dung dịch là 0,05%
sẽ tương đương với độ màu của 5 ml dung dịch iot 0,1N pha
trong 1 lit nước.
Màu được pha chế trong giới hạn tối đa cho phép và được giới
hạn bởi GMP.
Hương liệu

170
 Hương chanh là một trong những nguyên liệu quan trọng trong
thành phần của nước trà chanh.Tuy chỉ chiếm số lượng rất ít
nhưng nó tạo cho nước trà có hương thơm đặc trưng và hương
mát dịu.
Hương chanh là một chế phẩm, có thể là đơn chất cũng có thể là
hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp , tạo ra toàn bộ
hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của nước trà xanh khi
uống.

Quy trình sản xuất nước trà chanh ( Trà C2)

171
 Trà khô Đường

Trích ly(100oC,320s) Nước Nấu siro(80oC,5 phút)

Lọc Bã trà Lọc

Dịch trà Siro

Làm lạnh(8-10oC) Phối trộn Chất phụ gia

Bán thành phẩm

Thanh trùng

Soi chai Chiết chai

Rửa chai Đóng nắp, in date

( t =60 – 65oC,
o

t = 15 – 20 phút)
Dán nhãn

Chai

Thành phẩm

4.3.8.2 Trà tan nhanh

172
 Trà tan nhanh có nhiều chất có giá trị dinh dưỡng đối với cơ
thể con người, sử dụng thuận tiện, phù hợp với xã hội hiện đại,
không có bã chè rác thải, sử dụng nhiều trong quân đội, hàng
không, hàng hải, hầm mỏ… Dùng làm nước giải khát, dược liệu,
chất màu thực phẩm… Có nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng.
Sơ đồ công nghệ:
Chè nguyên liệu khô Chiết xuất Lọc Cô đặc chân không

Sấy phun sương Trà (bột) bột hoà tan.

4.3.9. Biên pháp công nghệ cơ bản sản xuất trà lá già và ép
bánh
Trà xanh ép bánh là một loại sản phâm có giá trị xuất khẩu
nhất là đối với một số dân tộc ít người ở Liên Xô cũ, và Trung
Quốc, loại chè này dễ bảo quản vận chuyển đến những vùng sâu
vùng xa miền núi.
Nguyên liệu là trà xanh và bán thanh phẩm
Công nghệ hai công đoạn:
Chế biến chè già ướp bánh.
Nguyên liệu gồm hai loại: loại mặt chè bọc ngoài phải non
hơn và thường hái vào mùa thu, loại ruột gồm lá già hơn và cành
non còn xanh hoặc nâu nhạt hái vào mùa đông, trọng lượng là

173
chiếm 70%, cành 30%, theo tài liệu Liên Xô cũ, thành phần hoá
học giống như chè non, nhưng hàm lượng ít hơn.
Cơ sở sinh hoá của kỹ thuật chế biến trà lá già chủ yếu là
quá trình oxi hoá ở nhiệt độ cao của các chất thành phần sinh hoá
của lá già, nhất là các chất gây mùi hăng và đắng, ngày từ giai
đoạn đầu là 110 – 1200C để diệt hết men trong lá chè sau đó làm
nguội và sấy sơ bộ giảm độ ẩm còn 18 – 20%, rồi đánh đống 15-
20 ngày, ủ chè ở nhiệt độ 55-600C tạo ra mùa sắc vàng và hương
vị, vị chè chát dịu và dễ chịu.
Sơ đồ công nghệ:
Sao chè Đánh đống Vò chè Sấy nhẹ ủ chè Sấy chè

Sao chè: ở nhiệt độ cao thời gian 2-3 phút, để diệt men và
làm cho lá mềm dẻo và đàn hồi để sau này dễ vò; nhiệt độ thùng
sao là 250-3000C, không khí thoát ra là 110 – 1200C, nhiệt độ lá
chè là 65-750C, chất chát không còn vị đắng ban đầu, màu xanh
clorophin biến thành màu xanh oliu, hương thơm chát dịu.
Đánh đống: chè chất thành đống dài và cao khoảng 1m,
trong 2-3 giờ; nhiệt độ mặt luống hạ thấp và nguội dần, còn trong
đống vẫn là 50 – 600C, về chất là giai đoạn nhiệt luyện để tạo
màu xanh oliu và phá huỷ clorophin, diệt mùi hăng.
Vò chè: để làm dập tế bào và cuộn lá chè, thời gian 30-
40ph, không ép.

174
 Sấy nhẹ: ở nhiệt độ 80-950C để giảm độ ẩm của là chè ủ từ
550C xuống khoảng 20%.
Ủ chè: chè sấy xong được đảo tới trộn đều, cho nguội và
đồng đều, đánh đống chè và để ủ mổi đống 3 – 11 tấn chè, rồi dận
chặt tuỳ theo độ ẩm lá chè, đống chè tự bốc nóng, sau 10-15 ngày
đêm tới 550C là hoàn thành; giỡ riêng chè mặt và chè ruột trong
đống, rồi đánh đống mới , chè mặt cho vào giữa, chè ruột cho ra
ngoài, trong 5 ngày nhiệt độ ở giữa đống lên tới 45 – 500C là
được, giỡ chè và đem sấy khô.
Sấy khô: một lần, nhiệt độ 85-900C, 15-20ph cho đến khi độ
ẩm còn 8-9%, công đoạn này rất quan trọng cho chè già, vì tăng
cường tác động của tanin với amino acid và glucid, đồng thời gây
sự biến đổi của các chất keo protid và pectin và sự caramen hoá
của các chất đường, ngoài ra còn loại trừ các chất hôi mốc tạo ra
trong khi ủ chè.
Sản xuất chè già theo phương pháp mới:
Sơ đồ công nghệ cũ gồm 6 công đoạn tiến hành không liên
tục nên không tận dụng được nhiệt độ của các giai đoạn để nhiệt
luyện chè tốt. Phương pháp mới chỉ mất khoảng 10 – 12 h mà
chất lượng vẫn tốt.
Sơ đồ mới bao gồm 3 công đoạn:
Sao và vò nóng liên tục nhiệt luyện sấy khô.

175
 Sao vò nóng liên hợp: trong thùng quay 28 vòng/phút đun
nóng tới 280 – 3000C nhiệt độ không khí thoát ra là 110-1200C,
chè nóng 50-750C trong thời gian 3 – 5 ph, chè sao xong rơi
xuống đáy vào một máy vò kiểu trục vít trong khoảng 13ph, ở
nhiệt độ 65 - 700C.
Nhiệt luyện: giữ chè ở trạng thái nóng của công đoạn sao –
vò trong 10 – 12h để xúc tiến quá trình oxi hoá các chất, chè sao
xong đưa vào một thùng gỗ dung lượng 120 – 200kg che, đậy kín
nắp để trong phân xưởng sấy, nhiệt luyện 10-12h ở 700C.
Sấy khô: Sấy chè một lần trong máy sấy thường dùng ở
nhiệt độ 85–900C trong 10-12 ph cho đến khi độ ẩm còn 8%.
Nhà máy chè Phú Thọ cũ có kinh nghiệm sản xuất trà xanh
lá già gồm hai loại nguyên liệu toàn là già và nguyên liệu gồm lá
già và cành chè, trà bán thành phẩm đem phân loại bằng máy
sàng tròn phân loại 6, các loại trà thành phẩm đem trộn với nhau
theo tỉ lệ khác nhau để làm nhiều loại trà hương bán rất chạy ở thị
trường trong nước.
2.2.7 Trà xanh ép bánh
Sơ đồ công nghệ:
Hấp nóng ép bánh sấy khô.
Hấp nóng: bằng nhiệt và ẩm để làm trà mềm dẻo tăng độ
dính bằng tạo ra chất keo từ protid và pectin… Cho trà vào khuôn
gỗ hay nhôm, đáy rút ra được, cho từng loại trà riêng rẽ làm mặt

176
và ruột vào khuôn, dùng hơi nước có áp suất cao 6 – 7 at. Ở nhiệt
độ 95 – 1000C trong 1.5 – 2ph, sau đó theo băng truyền đi voà
máy ép.
Ép bánh: Trà ở nhiệt độ 60-700C dùng trục ép có áp lực p =
87 Kg/cm2 trong 10-12s, muốn bánh trà không vỡ, mịn đều cả 6
mặt bánh, thì dùng sức ép 100 – 110 kg/cm2 giữ nguyên trong
60ph mới giỡ.
Sấy khô: trà bánh có độ ẩm 15 – 16%, cần sấy khô còn 11 –
12% không được bong hoặc nứt bằng cách xếp bánh trà như xếp
gạch nung trong phòng sấy ở nhiệt độ 34-360C, độ ẩm không khí
50-55%, trong 15-20 ngày đêm.
Bánh trà ở Liên Xô cũ chia 2 loại:
Loại 3Kg = 32 x 23 x 3cm
Loại 2Kg= 35 x 16 x 3 cm

4.4 Công nghệ bảo quản chè

4.4.1 Giới thiệu chung:
Trà là một sản phẩm hút ẩm và mùi lạ rất nhanh và mạnh; dẫn
đến mốc meo mùi lạ, giảm phẩm chất nhanh chóng, nếu không
được bảo quản tốt. Các nước sản xuất – kinh doanh trà đã có

177
rất nhiều cải tiến kỹ thuật trong bảo quản và vận chuyển
trà.Thuỷ phần còn lại của chè là yếu tố quan trọng vì chính
thuỷ phần này ảnh hưởng đến chất lượng theo thời gian bảo
quản. Thuỷ phần làm thay đổi tính chất của chè như thế nào,
chất lượng thay đổi ra sao, phải điều chỉnh thuỷ phần còn lại
đến mức nào mà vẫn giữ được chất lượng tốt khi đến tay người
tiêu dùng. Ngoài ra thuỷ phần còn lại thay đổi ra sao, khi bảo
quản sản phẩm và mức thuỷ phần tối ưu để tránh tổn thất cho
nhà máy trong quá trình chế biến. tất cả yếu tố này cần được
nghiên cứu xác dinh đầy đủ, từ đây thiết lập mức thuỷ phần tối
ưu và xác định giới hạn nào là chất lượng chè có sự thay đổi rõ
rệt nhất. Ngoài ra cùng với sự phát triển không ngừng của
Khoa học công nghệ mà công đoạn bảo quản chè không ngừng
thay đổi và ngày càng hoàn thiện
4.4.2 Công nghệ bảo quản chè trên thế giới:
Người Trung Quốc đã dùng những thùng được làm từ tre, gỗ,
sành sứ hoặc những thùng được làm từ kim loại để bảo quản
chè. Các nhà nghiên cứu Trung Quốc cho rằng: chè rất dễ hút
ẩm và hấp thụ mùi vì vậy khi bảo quản chè thành phẩm phải
được bảo quản kín trong môi trường khô ráo, đồng thời không
có mùi lạ

178
Hương vị chè thay đổi nguyên nhân chủ yếu là do độ ẩm chè
khi bảo quản tăng lên. Ngoài ra ánh sáng có tác động không
kém phần quan trọng. theo Jim Harron, một trong những người
nghiên cứu chè tại New York cho biết: “ Độ ẩm và ánh sáng là
2 yếu tố cần tránh khi bào quản chè”. Độ ẩm cao có nguy cơ
gây hỏng chè cao hơn là ánh sáng. Một số công ty bảo quản
chè xanh và chè đen ở New York đưa ra vấn đề bao gói chè
bảo quản trước hết phải xuất phát từ 2 yếu tố là độ ẩm và ánh
sáng. phải chọn loại bao bì tránh thấm khí và hút ẩm … quan
điểm này cũng đồng nhất với các nhà nghiên cứu cũng như các
cơ sở sản xuất chè ở các nước trên thế giới.
Bao bì trong bảo quản chè rất quan trọng, nếu lựa chọn bao bì
không hợp lý chè sẽ bị lão hoá nhanh theo thời gian, màu sắc
của nước pha, mùi và vị giảm mạnh. Theo Gertrude H. Ford
Tea Co. ở Poughkeepside, New York đã nghiên cứu một thời
gian dài cho thấy: bảo quản chè trong bao kim loại nhưng nhất
thiết phải đặt nơi có nhiệt độ thấp, khô thời gian bảo quản chè
kéo dài hơn một năm mà chất lượng vẫn đãm bảo. Chất lượng
của chè bảo quản khác nhau khi bao bì bảo quản khác nhau là
khác nhau, tùy theo mục đích sử dụng mà ta có thể có các cách

179
thức bảo quản khác nhau. Ở một số nước thương dùng những
thùng làm bằng gỗ cứng. kim loại hoặc catton.
Paulette Rigolli of Blue Ridge Tea & Herb Co.,LTD tại tỉnh
Brooklyn, New York có kết luận bảo quản chè bằng màng PE
cũng khả quan nhưng màng PE rất dễ bị thủng, rách khó kiểm
soát trong quá trình vận chuyển. Do đó kết hợp với bảo quản
bằng thùng gỗ, trước khi đặt vào thùng gỗ chè phải đặt trong
túi PE. Hầu hết bảo quản chè chủ yếu để phục vụ cho xuất
khẩu nên việc chọn bao bì để dễ dàng cho khâu vận chuyển
bằng đường biển từ quốc gia này sang quốc gia khác, chè được
bảo quản trong bao bì nhựa dẻo có độ dày nhất định và được
đặt vào thùng gỗ dán thì đảm bảo trên đường vận chuyển
bảo quản chè ở nhiệt độ thấp ( 3 2 C) kết hợp với nạp khí CO2
cũng cho kết quả rất khả quan đó là kết quả nghiên cứu của
Hashimoto, Massaki Ishda, Katsumori ở Iwatani Co., Ltd
Maruyasu K.K, Japan.
Ananthacumaraswamy, S; Singh, ID ở viện nghiên cứu chè ở
Srilanca đã nghiên cứu những hợp chất thay đổi chủ yếu ảnh
hưởng tới chất lượng của chè đen trong thời gian bảo quản là
pholypheol, teaflavin, tearbugin, pholyphenoloxydase..

180
Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất
lượng chè, Haraguchi, Yashiro, Sano, Hitoshi của trung tâm
nghiên cứu và phát triển chè Nhật Bản cho thấy nếu bảo quản ở
nhiệt độ thấp (-7 đến 4 0 C) chất lượng chè tốt trong 24 tuần.
Hơn thế nữa, bảo quản ở nhiệt độ phòng có điều hoà chất lượng
chè cũng tốt trong 24 tuần nhưng không bằng bảo quản chè ở
nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (37 0 C)
chất lượng chè chỉ khá trong 7-8 tuần.
Ngoài một số công ty chuyên bao gói chè bảo quản ở Trung
Quốc, Nhật Bản và Nga thì thường xuyên sử dụng màng chất
dẻo cùng với thùng Cacton, hoặc bảo quản chè trong những
thùng bằng sành sứ đặt nơi khô ráo trong bóng tối. Đến nay,
bảo quản chè trong túi lá kim loại được hút chân không cũng
đang được thử nghiệm
4.4.3Công nghệ bảo quản chè tại Việt Nam:
Hiện nay một số công ty sản xuất chè trong nước đã điều chỉnh
chè ở mức thủy phần 8% nhưng theo điều kiện bảo quản chất
lượng chè nhanh xuống cấp. Nhiều khách hàng nước ngoài
phàn nàn về việc xuống cấp nhanh của chè Việt Nam do điều
kiện bảo quản chưa đạt yêu cầu, nên chất lượng của chè xuất

181
 khẩu chưa được đảm bảo. Đó cũng là một phần nguyên nhân
làm cho chè Việt Nam chưa có chỗ đứng trên thịtrường thế giới

Việt Nam đã có TCVN 1457-83 chè đen, chè xanh. Bao gói,
ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản. Tiêu chuẩn này áp dụng cho
chè xuất khẩu.
Bao bì nhãn khác, thương hiệu trước đây cũng rất ít được
quan tâm, nhưng trong hội nhập thương mại thế giới WTO vào
những năm tới, đây là một vấn đề quan trọng cho sự thành đạt của
sản xuất – kinh doanh, phải coi là khoản đầu tư không thể thiếu.
Tóm lại Với công nghệ kỹ thuật còn non, yếu , ngành chè
Việt Nam còn phải phấn đấu liên tục để đáp ứng yêu cầu hội nhập
.

Mới đây, Hiệp hội Chè Việt Nam đã đưa ra cảnh báo khả năng
ngành chè mất thị trường EU sau khi Anh và nhiều nước châu Âu
đưa ra thông báo báo về việc dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
trong các sản phẩm chè xuất khẩu của ta vượt ngưỡng cho phép
nhiều lần.

Một lần nữa, câu chuyện về chất lượng của các sản phẩm
chè lại được nói đến như hệ quả của sự mất cân đối giữa sự phát
triển ồ ạt của các cơ sở chế biến chè dẫn đến việc khai thác cạn

182
kiệt các vùng nguyên liệu. Tình trạng cũng sẽ đe dọa không nhỏ
đến mục tiêu tăng kim ngạch xuất khẩu của ngành chè đạt khoảng
18-20%, tương đương 140 triệu USD trong năm 2007.
Chỉ tính riêng các doanh nghiệp chế biến chè chúng ta có 650 cơ
sở công nghiệp với tổng công suất trên 3.100 tấn búp tươi/ngày.
Với sản lượng 546.000 tấn chè búp tươi năm 2005 chỉ đáp ứng
được khoảng 88% nhu cầu nguyên liệu chè búp của các cơ sở chế
biến này.
Ngoài ra còn có hàng trăm cơ sở chế biến chè thủ công bán công
nghiệp cùng tham gia thu mua nguyên liệu để sơ chế và nhiều cơ
sở đấu trộn ướp hương đóng gói chè. Do thiếu nguyên liệu nên
nhiều cơ sở không quan tâm đến chất lượng nguyên liệu đầu vào,
đặc biệt kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên chè, giá cả
thu mua không hợp lý nên không khuyến khích người sản xuất
coi trọng chất lượng nguyên liệu, thiếu chăm sóc vườn chè đúng
quy cách, dẫn đến năng suất chè bình quân của cả nước chỉ đạt
5,7 tấn/ha (mà nếu chăm sóc tốt nhiều vườn chè cho năng suất
20-25 tấn/ha.
Bên cạnh đó, trang thiết bị công nghệ chế biến lạc hậu nên hầu
hết chè Việt Nam được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu, chè thành

183
phẩm mới chỉ chiếm 7% tổng kim ngạch xuất khẩu, chè nguyên
liệu chiếm xấp xỉ 80%.
Một số lãnh đạo quản lý ngành chè lại có quan điểm giá tăng
như vậy thì nông dân sẽ được lợi, nhưng về lâu dài, theo các
chuyên gia trong ngành, khi giá đẩy lên thì chất lượng chè kém
đi. Khi hái chè, thông thường người trồng chè chỉ ngắt một búp, 2
lá, nhưng bây giờ họ dùng liềm cắt cành dài khiến cây chè bị tổn
thương, khó có thể khôi phục vườn chè nhanh được.

Chất lượng chè kém đi thì xuất khẩu sẽ giảm sút. Với cơ cấu
trên 2/3 sản lượng chè được sản xuất dành cho xuất khẩu, trong
khi chỉ có non 1/3 tiêu dùng trong nước. khi kim ngạch xuất khẩu
giảm tất yếu sẽ dẫn đến chuyện đình đốn trong sản xuất.
Chính vì thế chúng ta cần phải có biện pháp giúp ngành chè
Việt Nam thoát khỏi tình trạng hiện nay, đưa giá chè Việt Nam
lên ngang hàng với các nước, muốn làm được điều này phải có sự
hợp tác chặt chẽ giữa các cơ quan lãnh đạo và bà con nông dân
nhằm cải tiến kỹ thuật trồng trọt và chế biến để chất lượng chè
ngày một tăng . Đồng thời cần thực hiện mộ số giải pháp để phát
triển nghành chè Việt nam như sau :

184
 - Về quy hoạch vùng nguyên liệu: trên cơ sở địa hình, thỗ
nhưỡng, khí hậu và quỹ đất hiện có ở địa phương, quy hoạch
vùng nguyên liệu chè theo hướng khai thác lợi thế của từng vùng,
có kế hoạch phục hồi thâm canh 70.000 ha chè hiện có, đồng thời
tập trung trồng mới chủ yếu ở các tỉnh miền Bắc, cụ thể là:

Đối với vùng cao: trồng chè cổ thụ như chè Shan tuyết, chè đặc
sản khoảng 10.000 ha ; Đối với vùng thấp: trồng chè đốn khoảng
20.000 ha; Hình thành một số vùng chè cao sản để sản xuất các
loại chè có chất lượng cao về chè hữu cơ để cung cấp cho thị
trường trong nước và xuất khẩu.

- Về thị trường: Bộ Thương mại chủ trì phối hợp với bộ

Nông nghiệp và PTNN, các Bộ ngành có liên quan giải quyết tốt
thị trường, cụ thể là:

Củng cố và mở rộng thị trường Trung Cận Đông; Khôi phục thị
trường các nước Đông Âu và Cộng hòa Liên bang Nga;Tham gia
thị trường Nhật Bản và Đài Loan bằng các hình thức liên doanh,
liên kết, bao tiêu sản phẩm; Mở thêm thị trường mới ở Bắc Mỹ và
các nước Châu Âu.

185
 - Về chính sách đầu tư và tín dụng: trên cơ sở đầu tư hợp
lý, tính đủ theo hướng thâm canh. Nhà nước có hỗ trợ đầu tư
và tín dụng phù hợp cụ thể là:

Đối với chè trồng ở vùng cao coi như rừng phòng hộ (chè
cổ thụ). Được áp dụng chính sách hỗ trợ như trồng rừng phòng hộ
tại Quyết định số 01/1988/QĐ TTg ngày 29 tháng 07/1998 của
Thủ tướng Chính phủ về triển khai dự án trồng 5 triệu ha rừng,
mức hỗ trợ là 2,5 triệu/ha, lấy từ nguồn vốn trong kế hoạch trồng
rừng hàng năm, phần vốn còn lại do người trồng chè tự đầu tư
bằng vốn tự có hoặc vốn vay; Đối với trồng chè có đốn, huy động
mọi nguồn vốn để phát triển vùng nguyên liệu chè như mục tiêu
đã đề ra, bao gồm:Vốn ngân sách nhà nước đầu tư hỗ trợ, xây
dựng các công trình thủy lợi đầu mối, nghiên cứu khoa học và
công nghệ, khuyến nông chuyển giao tiến bộ kỹ thuật mới về cây
chè;Vốn tín dụng ngân hàng: bảo đảm kịp thời vốn vay cho nhu
cầu của người trồng chè;Vốn nước ngoài bằng các hình thức liên
doanh, liên kết, vốn ODA.

- Về giá cả: quy định giá mua chè tươi hợp lý, đảm bảo lợi ích
của người trồng chè. Giao chủ tịch Ủy ban nhân dân các tỉnh
có trồng chè, sau khi tham khảo ý kiến của ban vật giá Chính

186
 phủ, công bố giá mua chè tươi nguyên liệu tối thiểu ngay từ
vụ đầu, để hướng dẫn các cơ sở mua chè nguyên liệu. Từng
bước hình thành quỹ hỗ trợ cho sản xuất nguyên liệu. Bộ
Nông nghiệp và PTNN chủ trì phối hợp cùng các bộ Tài
chính, Kế hoạch và Đầu tư, Ban vật giá Chính phủ và các
Bộ, ngành có liên quan lập đề án, cơ chế sử dụng trình Thủ
tướng Chính phủ phê duyệt.
- Về khuyến khích phát triển các thành phần kinh tế: Tiếp tục
đổi mới cơ chế quản lý nông trường quốc doanh, thực hiện
giao đất khoán vườn chè cho hộ gia đình, công nhân viên
nông trường và nhân dân trong vùng, nông trường chuyển
sang làm dịch vụ vật tư kỹ thuật, chế biến và tiêu thụ sản
phẩm Khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư trồng,
chế biến chè, phát triển mô hình kinh tế trang trại.

-Về khoa học và công nghệ môi trường: Tuyển chọn, lai tạo các
giống chè mới có năng suất, chất lượng cao và tổ chức chuyển
giao nhanh đến hộ gia đình; Hình thành vùng chuyên canh tập
trung sản xuất chè sạch, không dùng hóa chất độc hại, tăng sức sử
dụng phân hữu cơ, phân bón vi sinh, phòng trừ sâu bệnh

187
188
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1/ Nguyễn Văn Bình và cộng sự:- Giáo trình cây công nghiệp
NXB Nông Nghiệp 19985/

2/ Viện nghiên cứu chè - Những nghiên cứu kỹ thuật và ứng dụng
trong ngành chè,1991

3/ Viện nghiên cứu chè - Tổng quan chiến lược phát triển chè
1997-2000, Bộ NN và PTNT

4/ Ngô Hữu Hợp: - Bảo quản chè – Trường ĐHBK Hà Nội,2001

5/ Tống Văn Hằng – cơ sở sinh hóa và kỹ thuật chế biến trà,NXB

TPHCM,1985

6/ Đặng Hạnh Khôi: - Chè và công dụng NXB KHKT, Hà

Nội,1983

7/ Đỗ Ngọc Quỹ - Nguyễn Kim Phong – Cây chè Việt Nam NXB
KHKT 1998

189
8/ Đỗ Ngọc Quỹ - Cây chè* Sản xuất * Chế biến * Tiêu thụ, NXB
nghệ An, 2003

9/ Vietnamnet: Thị trường – bài toán khó của chè Việt Nam
(20/06/2003)

10/ www.vitas.org.vn

11/ www.stashtea.com

12/ www.greentealovers.com

13 / www.teasa.com

14/ Một số hình ảnh về cây chè: quá trình sản xuất,chế biến và
sản phẩm( theo nguồn của Stash Tea companies )

190
 Tản mạn về Trà & Trà Đạo.

Lý Lạc Long

Hầu như mọi dân tộc, mọi xứ sở trên trái ñất ñều
biết uống trà. Theo ước tính, ñây là loại nước uống
phổ biến nhất sau "nước" và mỗi ngày thế giới tiêu
thụ chắc không dưới một tỉ tách trà ñủ các loại.
Theo sách vở ghi lại thì tục uống trà của nhân loại
bắt nguồn từ Trung Quốc. Theo cuốn Trà kinh, của
Lục Vũ viết năm 780 (Lục Vũ là một cuồng sĩ ñất
Hồng Tiệm ñời Ðường, thường lang thang ngâm thơ
rồi khóc. Ông ñể lại cho ñời sách Trà Kinh gồm ba
quyển bàn về trà, gốm trà, cách pha và uống trà,
ñược người ñời sau gọi là ông tiên trà, thờ làm ông
tổ của trà ñạo Trung Quốc) thì uống trà bắt ñầu từ
thời Thần Nông, truyền sang Chu Công nước Lỗ.

191
Như vậy loài người biết uống trà vào khoảng năm
3300 - 3100 trước Công nguyên. Qua các thời ñại
Trung Quốc, tục uống trà và tác dụng của cây trà
ngày ñược nâng cao và khai thác triệt ñể. Cách
uống trà cũng theo những con ñường buôn bán tơ
lụa, ñồ gốm và qua sự giao lưu của các thương gia
tỏa ra khắp thế giới.

Cuối thế kỷ 11 ñầu thế kỷ 12, cùng với thiền, trà ở

Trung Hoa tràn sang Nhật. Người Nhật tiếp thu cả
hai thứ văn hoá vật chất và tôn giáo này, ñem nó
hoà quyện với văn hoá bản ñịa và nâng lên thành
triết lý riêng của dân tộc Nhật gọi là Trà ñạo. Theo
truyền thuyết Nhật, vào khoảng thời gian này, có
một vị cao tăng người Nhật là sư Eisai (1141-1215),
sang Trung Hoa ñể tham vấn học ñạo. Khi trở về
nước, sư Eisai mang theo một số hạt trà về trồng
trong sân chùa. Sau này chính Eisai này ñã sáng tác
ra cuốn "Phẩm Trà Dưỡng Sinh Ký" (Kissa Yojoki),
nội dung ghi lại mọi chuyện liên quan tới thú uống

192
trà. Những công dụng của trà về mặt y khoa và
hương vị hấp dẫn ñặc biệt của trà ñã thu hút nhiều
người dân Nhật ñến với cái thú uống trà. Họ ñã kết
hợp thú uống trà với tính Thiền của Phật giáo ñể
nâng cao nghệ thuật thưởng thức trà, phát triển
nghệ thuật này trở thành trà ñạo. Trà ñạo phát triển
dựa trên triết lý xem uống trà như là một thú tiêu
khiển thanh tao và nghi lễ của việc uống trà do các
sư Thiền tông ñặt ra ñể giữ cho họ thức tỉnh. Đến
ñời thiền sư Senno Rikyu (1521-1591) thì trà ñạo ở
Nhật thực sự trở thành một nghệ thuật gắn liền với
ñời sống thiền thông qua việc ñịnh nghĩa các yêu
cầu của trà ñạo như là sự hài hòa, tĩnh lặng, thanh
khiết và trang trọng. Như Kakuzo Okakura ñã viết
trong cuốn "Quyển sách về Trà" xuất bản vào năm
1906: "Trà ñạo là một giáo phái ñược sáng lập dựa
trên lòng tôn thờ cái ñẹp, cái ñẹp giữa những thực
tế nhớp nhúa trần ai. Trà ñạo bao gồm những nghi
lễ thiêng liêng thấm ñượm chất tâm linh tôn giáo,
biến việc uống trà trở thành một cuộc lễ. Bất cứ

193
một thiền thất nào của môn phái Trà ñạo ñều có
những trà thất. Tuy ñược xây dựng hết sức giản dị,
tự nhiên nhưng ñược coi là nơi thiêng liêng nhất. Đó
là những gian nhỏ ñược ghép bằng tre, gỗ, lợp
tranh rất nguyên sơ. Trong nhà bài trí một vài bức
thư pháp cổ, hoặc tranh thuỷ mạc. Một bếp ñun
nước, một lò hương thơm, một lọ hoa cắm chỉ một
bông như mọc lên từ kẽ ñá. Ngồi trong căn phòng
lặng im nghe tiếng nước sôi nhè nhẹ như tiếng gió.
Người ta cảm thấy như ngồi giữa một thảo am nơi
sơn dã, chỉ có mây trắng và tiếng nhạc thiên nhiên
làm bạn, lòng cảm thấy thanh thoát. Con người như
vượt lên trên những giới hạn tương ñối và một
thoáng nhìn vào vĩnh cửu. Ấm trà ñược sắp lên toả
hương thơm thanh cao, tinh khiết. Uống chén thứ
nhất thấy lòng tĩnh lặng, tâm không còn dao ñộng,
tự soi ñược vào cõi tâm mình. Thiền nhân gọi ñó là
trạng thái vấn tuệ. Uống xong chén thứ hai thấy nơi
ấn ñường ấm nóng, tư duy thiền sắp ñược khai
thông. Uống xong chén thứ ba cả hai trạng thái trên

194
ñều biến mất. Thân xác như hoà vào trời ñất. Người
ta nói ñó là ñạt tới thiền và là Trà ñạo."

Theo hai cuốn sách “The Empire of Tea: The

Remarkable History of the Plant That Took Over the
World” ( Đế Quốc Trà ) của Alan Macfarlane and Iris
Macfarlane và “Tea: Addiction, Exploitation, and
Empire” (Trà: Nghiện, Bóc Lột, và Đế quốc) của Roy
Moxham mới xuất bản gần ñây thì các tác giả người
Anh này thuật lại thì các nhà buôn bán Tây phương
ñể ý ñến trà vào khoảng thế kỷ 17. Cuốn “Đế quốc
trà” mở ñầu với một hồi ký ngắn và cảm ñộng của
Iris về nhận thức văn hóa mà bà mang theo cùng
chồng ñến nông trại trồng trà Assam. Bà viết: "Tôi
lớn lên với tất cả những mưu mẹo, những lời nói
hoa mỹ : rằng ‘Bên ấy ở Ấn Độ’ có những người da
ngăm thấp kém không thể cứu chữa, những người
rất may mắn ñược chúng ta cai trị". Sau ñó thì tác
giả kể lại những tình trạng ñối xử tàn bạo ñối với
những công nhân làm việc trong các nông trại trồng

195
trà, những hồi tưởng buồn bã. Cuốn "Đế quốc trà"
phân tích một cách dí dỏm sắc nước của trà và qua
ñó suy luận về vai trò của trà trong việc duy trì một
hệ thống trật tự xã hội theo ñẳng cấp ở Anh. Tác
giả còn tìm cách trả lời một câu hỏi : Có phải quả
thật trà ñã thuần hóa người Anh? Có phải trà làm
cho những người da trắng, thích ăn thịt ñỏ và uống
bia trở thành những người hiền lành hơn và dễ mến
hơn? Không! Đó là câu trả lời. Những người Anh,
chủ ñồn ñiền trà, khinh miệt công nhân người bản
xứ, họ cho ñó là những cu-li (coolies). Họ ñối xử tàn
bạo ñối với những phu người ñịa phương và gây cho
cái chết cho hàng trăm ngàn người. Theo thống kê
của Moxham, cho ñến năm 1900, hơn 200 ngàn
mẫu trà ñược khai khẩn và trồng trong rừng Assam,
và nó làm mất ñi sinh mạng của hàng trăm ngàn
người phu Ấn Độ nhưng chỉ vài mạng người Anh. Đó
chỉ là một thảm nạn trồng trà ở vùng Assam; nhiều
thảm nạn còn xảy ra ở Darjeeling, Tích Lan
(Ceylon), và nhiều nơi khác. Quy trình sản xuất trà

196
ở Ấn Độ ñược mô phỏng theo cách tổ chức sau cuộc
Cách mạng kỹ nghệ: giờ làm việc dài, ñiều kiện làm
việc cực xấu, và thiếu an toàn. Macfarlane viết:
“Công nhân trở thành một phần của bộ máy sản
xuất khổng lồ. Trong bộ máy ñó họ là những con
người làm việc không hồn. Cái giá nhân sinh mà con
người phải trả cho những công việc nhàm chán và
không cần ñến trí óc, ñó là chưa kể ñến tình trạng
công nhân phải ñứng hết giờ này sang giờ khác ñể
hái trà. Thật khó tưởng tượng nổi!”

Trà, ngoài là thức uống và những công dụng tốt cho

sức khỏe , cái ''lá cây thơm ngát" này ñã là ñề tài
làm say mê nghệ nhân ñể sáng tạo ra những bình
sứ thời xưa ở Việt Nam, Nhật Bản và Trung Hoa. Trà
ñã là chất xúc-tác khuyến khích các tay thực dân Âu
châu ; là chất châm ngòi cuộc chiến tranh Nha
phiến; là cảm hứng cho cho những nhà thiết kế
thuyền bè vào thế kỷ 19th; và là một trong những

197
nguồn cung cấp sinh lực cho cuộc Cách mạng kỹ
nghệ .

Gần ñây ở Việt Nam có nhiều "trà quán" mở cửa

theo nhu cầu của thị trường, tôi tình cờ ñọc một số
bài viết so sánh và tỏ ý ngưỡng mộ nghệ thuật
uống trà của Nhật và Trung Hoa. Phải công nhận là
các nước khác thành công hơn Việt Nam trong việc
quảng bá truyền thống tốt ñẹp của dân tộc họ. Trà
ñạo của Nhật nổi tiếng ñã lâu, và Trung Hoa thì
cũng vậy. Mặc dù theo truyền thuyết thì Việt Nam
ñã biết ñến trà từ thời Ðông Hán và trà ñạo Việt
thành hình khoảng vào ñời nhà Ðường. Sách Trà
Kinh của Lục Vũ nhập ñề rằng "trà là loài cây lớn ở
phương nam". Chứng tích trà ñạo Việt còn lưu lại
trên những bình bát trà gốm Việt Dao từ thời Bắc
thuộc, lên ñến tột ñỉnh thời Lý, Trần, thời Phật giáo
thịnh nhất trong lịch sử VN. Trà ñạo Việt là ñạo mà
không ñạo, ñạo vô môn quan: không cửa vào,
không lối ra. Cũng như Việt Nam, lúc bấy giờ Phật

198
giáo ở Nhật bén rễ vào giới thế quyền. Tăng sư là
khách quý của các sứ quân và các phú hào. Họ học
Phật rồi tiêm nhiễm luôn ñạo thưởng trà. Uống trà
nhằm luyện con người khu trừ những chướng ngại
phiền não, ñể ñạt chỗ rốt ráo của an bần lạc ñạo,
hòa ñồng với Tự Nhiên, tức là Chân Như. Và uống
trà, hành trà ñạo phải có các trà khí mà ngành gốm
Nhật bấy giờ rất phôi thai. Nên trà gốm từ Cao Ly,
Trung Hoa, Ðại Việt ñưa sang giá ñắt, chỉ ñược xử
dụng giới hạn trong hàng sứ quân và ñại phú. Thay
vì hấp thu nếp thanh bần, họ bèn mượn trà ñạo làm
trò trà dư tiêu khiển, ñặt ra các quy tắc kiểu cách
(Cha No Yu), muốn vào phải qua cổng Hữu Môn
Quan. Trà ñã ñưa thiền vị ñạm bạc vào trú ngụ chỗ
ñền các xa hoa. Trong khuôn viên cung ñình nguy
nga, các lãnh chúa sai dựng nên trà thất bắt chước
lều cỏ bần hàn của ẩn sĩ ñể hành trà ñạo. Còn bên
nước Việt, ñạo ñã từ cung cấm ra ñi, bỏ phú quý
phù vân ñể phiêu bồng nơi cảnh thật của "rừng trúc
lắm chim" (Trúc lâm ña túc ñiểu) như thơ ngài

199
Huyền Quang. Các vua Lý, Trần bỏ kinh về núi, thực
hiện hạnh tầm ñạo, dẫm theo bước chân của ñức
Phật. Đây là chỗ khác biệt trong lịch sử thiền ñạo
Việt - Nhật .

Thời ñại chúng ta ñang sống, kỹ thuật hiện ñại cho

phép mọi người tiếp xúc với môi trường bên ngoài,
với các nền văn hoá khác nhau trên thế giới, tạo
ñiều kiện cho việc học hỏi các ñiều mới lạ và bổ ích
ñể mở mang kiến thức , ñể áp dụng cho lợi ích của
bản thân và ñất nước . Nhưng chúng ta phải biết
gạn lọc và ñừng quên gốc rễ của mình. Ngưỡng mộ
, thích và trân trọng Trà ñạo của Nhật Bản hay
Trung Hoa thì cũng tốt, nhưng so sánh và chê bai
nghệ thuật và phong cách uống trà hay trà Việt
Nam là một ñiều không ñúng và nhất là khi dựa vào
chỉ mấy "trà quán" phục vụ nhu cầu nhất thời của
thị trường. Cái áo Kimono của Nhật, áo sường - sám
của Trung Hoa, cái áo dài của Việt Nam.... mỗi cái
có những nét ñẹp riêng. Ở ñời không có gì là tuyệt

200
ñối hoàn hảo. Và người ta thường nói " có nằm
trong chăn mới biết chăn có rận", và không có một
quốc gia nào hoàn hảo hơn một quốc gia nào. Tách
trà thơm ở Việt Nam ñã từ lâu là quà ñón khách, là
tâm tình của chủ nhà với khách viếng thăm. Không
thể nói là vì người VN không pha chế trà cầu kỳ như
người Nhật hay người Trung hoa và vì vậy mà thịnh
tình của chủ với khách suy giảm. Phần tôi thì với
nghệ thuật uống trà theo Trà ñạo của Nhật bản hay
Trung hoa thì cũng rất ngưỡng mộ, và áo Kimono
hay sường sám, cũng rất ñẹp mắt... Nói cách khác
là tôi chỉ "cỡi ngựa xem hoa" . Nhưng tách trà Việt
nam tôi sẽ pha ñãi khách và chiếc áo dài VN vẫn là
ñẹp nhất , gần gũi thân thương nhất. Lý do rất ñơn
giản : Vì tôi là người Việt Nam .

Riêng về phong cách uống trà hay thiền ñạo thì vô

môn quan (Việt Nam) hay hữu môn quan (Nhật
Bản) ... "tốt" hơn ? Tôi xin phép gởi ñến các bạn câu
truyện "Trà Đạo" dưới ñây :

201
"Khách ñến viếng một trà thất, chủ nhân tiếp ñón
theo nghi phong trà ñạo Nhật Bản, khách thì lại cứ
rót uống tự nhiên không theo luật lệ nào cả. Chủ
nhân liền thuyết trình về trà ñạo, về cách pha trà và
phong thái uống trà … v.v. Nghe xong khách nói:
- À, thì ra trà ñạo là vậy. Tôi lại tưởng ñạo trà là
khát thì uống thôi chứ.
Rồi khách xuất khẩu ngâm:
Xưa nay trà là ñạo.
Khát cứ việc uống thôi.
Nghĩ thêm trà với ñạo.
Ðầu thượng trước ñầu rồi!"

Mời các bạn tách trà thơm (pha kiểu Việt Nam) và
chúc tất cả một cuối tuần như ý .

202