Sữa là nguồn dinh dưỡng vô cùng to lớn, chứa hàm lượng dinh dưỡng quý báo cần

thiết cho cơ thể như các axit amin không thay thế, axit béo khơng no,
protein,cacbonhydrate, khống chất và vitamin v.v… Sữa chua hay yaourt, yogurt là
sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi
cho đường ruột ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus giúp
chuyển đường sữa thành axit lactic, đây là một sản phẩm rất thông dụng và phổ
biến, cung cấp không những hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết mà còn mang
đến những lợi ích về y học cho con người.
1. Nguồn gốc sữa chua
Sữa chua được những người du mục vùng Mount Elbus Nga phát hiện cách đây
hàng ngàn năm. Ngày xưa, người ta nuôi dê và cừu rồi lấy sữa của chúng dự trữ
trong các bầu chứa nước, đến thời tiết ấm áp, sữa được dữ trữ trở nên vón cục. Và
điều này đã khởi đầu cho kỷ nguyên của thực phẩm sữa chua
2. Phân loại sữa chua:
Sữa chua là một sản phẩm rất phổ biến ở nước ta và trên thế giới. Trên thị trường
hiện nay, sản phẩm này rất đa dạng về chủng loại Cấu trúc và mùi vị sữa chua luôn
được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Sản
phẩm có thể phân loại như sau:
– Sữa chua truyền thống: Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất,
sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình
lên men được diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông.
– Sữa chua dạng khuấy: Khối đông trong sản phẩm sau quá trình lên men được phá
huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Sữa được lên men trong thiết bị chuyên
dụng, tiếp theo là làm lạnh rồi rót vào bao bì.
– Sữa chua uống: Khối đông xuất hiện sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn
bằng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hoá, làm giảm độ nhớt, tạo ra sản phẩm
dạng lỏng.
3. Thành phần dinh dưỡng
100g sữa chua có đường (Vinamilk) cung cấp khoảng:
- 102,6 kcal
- Chất đạm: 3,5g
- Chất béo: 3,0g
- Hydrat cacbon: 15,4g
- Calci: 110 mg
- VTM A: 60 IU
- VTM D3: 25 IU
4. Phương pháp đo độ Brix
Độ Brix là gì? Độ brix là thang đo biểu thị phần trăm tổng hàm lượng các chất rắn
hòa tan trong các loại dung dịch. Mỗi độ brix (° 1) tương đương với nồng độ đường
1% khi đo ở 20 ° C. Nếu bên trong một loại dung dịch có độ brix bằng 10%, nghĩa
là cứ 100g dung dịch chứa 10g chất rắn hòa tan và 90g nước
CÁCH ĐO ĐỘ BRIX ĐÚNG CÁCH
Để đo độ Brix, chúng ta thường phải áp dụng một hiện tượng vật lý đó là hiện
tượng khúc xạ ánh sáng. 
Hiện tượng khúc xạ là hiện tượng mà tia sáng truyền từ môi trường trong suốt này
sang môi trường trong suốt khác bị gãy khúc tại mặt phân cách giữa hai môi
trường. Mỗi loại dung dịch sẽ bẻ gãy tia sáng tạo thành “góc khúc xạ” khác nhau.
Góc khúc xạ càng lớn chứng tỏ mật độ chất rắn hòa tan càng lớn, độ brix càng cao,
và ngược lại góc khúc xạ càng nhỏ chứng tỏ lượng chất rắn trong dung dịch càng
nhỏ, độ Brix cũng vì vậy mà nhỏ hơn.
Công thức tính chỉ số khúc xạ:
Chỉ số khúc xạ = tốc độ ánh sáng trong chân không / tốc độ ánh sáng xuyên qua
chất
Trong đó chỉ số khúc xạ của chân không có giá trị là 1
Những yếu tố ảnh hưởng khi đo giá trị brix
Vì nguyên lý đo độ brix dựa theo chỉ số khúc xạ của ánh sáng nên kết quả đo độ
ngọt bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sau:

- Nhiệt độ môi trường và nhiệt độ chất lỏng cần đo: Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp
đến kết quả đo, nhiệt độ càng thấp thì giá trị brix càng cao. Vì vậy cần tính toán
thêm giá trị nhiệt độ khi thực hiện các phép đo khác nhau.

- Ánh sáng: Nếu người dùng sử dụng khúc xạ kế thì nên chú ý đến điều kiện ánh
sáng, vì khúc xạ kế hoạt động dựa theo cơ chế quang học.

Thiết bị đo
Máy đo độ ngọt là loại thiết bị hiện đại nhất giúp xác định nhanh và chính xác nhất
giá trị brix của sữa chua Trong đó thương hiệu Atago là hãng cung cấp các
dòng máy đo độ ngọt brix tốt nhất hiện nay.
Máy đo độ ngọt điện tử Atagio
Ưu điểm:

 Hiển thị kết quả đo bằng màn hình điện tử có độ chính xác cao, sai số
thấp.
 Kiểm tra độ ngọt hầu hết các chất lỏng có lượng đường cao như mứt, rượu
vang, nước ép trái cây, các loại trái cây…
 Lưu trữ kết quả đo trước đó, hỗ trợ kết nối với điện thoại, máy tính giúp
lưu trữ và so sánh kết quả trực quan.
 Thiết kế nhỏ gọn, khả năng chống nước và chịu nhiệt cao.
 Cơ chế bù nhiệt tự động và hiệu chỉnh tự động, không bị ảnh hưởng nhiệt
độ xung quanh.
 Dễ sử dụng, hiệu chuẩn và giá thành thấp.
Thông số kỹ thuật máy đo độ ngọt Brix

 Đơn vị đo: Brix (%) và nhiệt độ (°C) 

 Thang đo: 
 + Brix: từ 0.0 đến 53.0% (tự động bù trừ nhiệt độ) 
  + Nhiệt độ: 0 đến  100°C 
 Bộ nhớ: lưu được 100 kết quả đo 
 Độ phân giải: 
 + Brix: 0.1% 
 + Nhiệt độ: 0.1°C 
 Độ chính xác: 
 + Brix: ± 0.2% 
 + Nhiệt độ: ± 1°C 
 Môi trường làm việc: từ 10 đến 40°C 
 Khoảng nhiệt độ hiệu chuẩn: 10 ~ 100 ℃ 
 Thời gian đo: khoảng 3 giây 
 Nguồn sử dụng: Pin AAA (2 viên) 
 Kích thước: 55 (W) × 31 (D) x 109 (H) mm 
 Trọng lượng: 100g
Cấu tạo máy đo độ brix điện tử Atago
Máy có cấu tạo đơn giản, gồm có những bộ phận chính được đánh số thứ tự như
hình bên dưới:
Cấu tạo máy đo độ ngọt PAL-1 Atago

1.  Nút START: Có tính năng khởi động máy trước khi đo, máy không trang
bị nút STOP vì cơ chế tự động tắt khi người dùng không sử dụng sau một
khoảng thời gian.
2. Nút ZERO: Có tính năng hiệu chuẩn máy về giá trị 0 độ brix.
3. Màng hình hiển thị: Gồm có 3 thông số chính là dung lượng pin, độ brix
và nhiệt độ.
4. Đầu đo: Nơi cho mẫu thử vào để kiểm tra độ ngọt.
Cách sử dụng máy đo độ ngọt điện tử Pal 1
Bước 1: Nếu là máy mới chưa sử dụng, người dùng nên dùng tua vít tháo khóa
phía dưới đuôi máy và thêm 2 viên pin kèm theo vào cho máy hoạt động nha.
Thêm 2 viên pin để khởi động máy đo
Bước 2: Dùng pepet nhựa thêm ít giọt nước thử vào đầu máy đo, sau đó
nhấn START.
 Thêm
một vài giọt mẫu nước thử vào đầu máy
Giá trị độ ngọt sẽ hiện thị sau 1 đến 3 giây, như trong hình Thịnh Phú đang kiểm
tra thì độ brix là 16,8. Người dùng có thể thực hiện thao tác đo này một vài lần để
so sánh kết quả.
 K
ết quả đo hiện thị độ brix là 16,8
Lưu ý: Máy đo độ ngọt PAL-1 chỉ có thang đo brix từ 0 đến 53, nếu mẫu thử của
bạn cao hơn thang đo này thì kết quả hiện thị màn hình màu trắng

6. Xác định hàm lượng tro

Xác định hàm lượng tro có trong thực phẩm
1. Nguyên tắc
          Dùng sức nóng (550 - 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn
lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.
2. Dụng cụ và hóa chất
          - Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ
          - Cân phân tích
          - Bình hút ẩm
          - Chén nung bằng sứ
          - Đèn cồn hay bếp điện
          - HNO3 đậm đặc, H2O2
3. Tiến hành thí nghiệm
          Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung 550 - 6000C đến trong lượng không đổi.
Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
          Cho vào chén sứ khoảng 5g mẫu thử. Cân tất cả ở phân tích với độ chính xác
như trên. Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ từ từ cho đến 550 - 6000C.
          Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường khoảng
6 - 7 giờ.
          Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc
HNO3 đậm đặc và nung lại đến tro trắng.
          Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên. Tiếp tục nung
thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến
trong lượng không đổi.
4. Tính toán kết quả
          Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức
                   X = ((G2 - G)×100)/(G1 - G)
          Trong đó  G: trọng lượng chén (g)
                          G1: trong lượng chén và mẫu trước khi nung (g)
                          G2: trong lượng chén và mẫu sau khi nung (g