BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI PHÚC
TRÌNH THỰC TẬP VI SINH VẬT CÔNG NGHIỆP
(MSHP: CS105)
Nhóm: N10-01

Giảng viên hướng dẫn:

Trần Vũ Phương

CẦN THƠ, 10/2022

0
 THÔNG TIN SINH VIÊN
T Thông tin sinh viên Hình sinh viên
T
1. Họ tên: Trần Phi Gol
MSSV: B2002656
Mã Lớp: DA2066A5
Số ĐT: 0328778832

2. Họ tên: Võ Nguyễn Cẩm Tú

MSSV: B2002782
Mã Lớp: DA2066A5
Số ĐT: 0946005025

3. Họ tên: Trần Thị Hồng Nhung

MSSV: B2002722
Mã Lớp: DA2066A5
Số ĐT: 0385283296

4. Họ tên: Nguyễn Thị Như Quỳnh

MSSV: B2002736
Mã Lớp: DA2066A5
Số ĐT: 0389767664

5. Họ tên: Trang Huy Kiện

MSSV: B2002676
Mã Lớp: DA2066A5
Số ĐT:0967762742

2
T Thông tin sinh viên Hình sinh viên
T
6. Họ tên: Dương Nhã Linh
MSSV: B2002682
Mã Lớp: DA2066A5
Số ĐT: 0845453645

7. Họ tên: Phan Thị Ngọc Phương

MSSV: B2002732
Mã Lớp: DA2066A5
Số ĐT: 0934060511

8. Họ tên: Nguyễn Hữu Hòa

MSSV: B2010526
Mã Lớp: DA2066A3
Số ĐT: 0866971632

9. Họ tên: Nguyễn Ngọc Long

MSSV: B2010551
Mã Lớp: DA2066A3
Số ĐT: 0962696829

3
T Thông tin sinh viên Hình sinh viên
T
10. Họ tên: Tiêu Anh Khôi
MSSV: B2002675
Mã Lớp: DA2066A5
Số ĐT: 0793922613

11. Họ tên: Vũ Ngọc

MSSV: B2010572
Mã Lớp: DA2066A3
Số ĐT: 0868860601

4
 Bài 1:

LÊN MEN RƯỢU NHO

I. GIỚI THIỆU
Rượu nho (còn gọi là rượu vang hay rượu chát vì có vị chát của tanin) là sản phẩm lên
men rượu từ nước dịch trái nho rất nổi tiếng trên thế giới và đã xuất hiện từ rất lâu. Theo
một số tư liệu mà người ta có được, rượu nho xuất hiện tại vùng trung cận đông khoảng
6.000 năm trước công nguyên (BC); sau đó vào những năm 3.000 BC, rượu nho lan sang
các nước Ai cập, Bắc Phi Châu, Hy Lạp. Vào những năm 1.000 BC, rượu nho lan sang Ý,
Bồ Đào Nha, Pháp rồi lan ra khắp thế giới. Ở Việt Nam, nho được trồng nhiều ở các tỉnh
phía nam Miền trung như tỉnh Ninh Thuận và rượu nho mang nhãn hiệu rượu vang Đà Lạt,
rượu vang Biên Hòa, rượu vang Hà Nội... đã xuất hiện trên thị trường.
Nấm nem Saccharomyces cereveviae hay còn gọi là men bia, là chủng nấm men được
sử dụng rộng rãi trong để sản xuất sản phẩm trong các ngành công nghiệp thực phẩm như
bánh mì, các đồ uống có cồn,… Đây là loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces, ngành
Ascomyces, Giới Fungi (nấm). Nấm men S.cerevisiae dùng trong công nghiệp sản xuất
thường có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 7-11 µm. Nguồn dinh dưỡng
chủ yếu của chúng là sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn
cacbon, chúng sử dụng amino acid và muối amon như nguồn nitơ. Hơn nữa, không giống
như các sinh vật mô hình khác, S.cerevisiae đồng thời có tầm quan trọng lớn đối với các
ứng dụng công nghệ sinh học khác nhau, một số ứng dụng có niên đại hàng nghìn năm.
Tính hữu ích của công nghệ sinh học nằm ở các đặc điểm sinh học độc đáo của nó, tức là
khả năng lên men, đi kèm với việc tạo ra rượu và CO 2 và khả năng phục hồi của nó đối với
các điều kiện bất lợi về độ thẩm thấu và độ pH thấp. Trong số các ứng dụng nổi bật nhất liên
quan đến việc sử dụng S.cerevisiae là những người trong ngành công nghiệp thực phẩm, đồ
uống - đặc biệt là rượu vang.
Nho đỏ là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis). Quả nho
mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi
chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản
xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, mật nho, dầu hạt nho.
Sản phẩm tạo thành: rượu vang đỏ.
Nguyên liệu: Nấm men Saccharomyces cereveviae, đường, nho đỏ.

5
II. PHƯƠNG TIỆN

TT Tên Hình

1. Bình tam giác (500ml)

2. Waterlock

3. Cân điện tử

6
4. Cồn kế

5. Máy chưng cất

6. pH kế

7. Ca

7
8. Muỗng

9. Brix kế

10. Nhiệt kế

11. Giấy lọc

8
12. Ống đong (100ml)

13. Bông gòn

14. Nấm men

(Saccharomyces
cereveviae)

15. Nho đỏ

16. Ly rượu

17. Đường

9
III. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH BÀI THỰC HÀNH:

Nghiền nát nho nhằm mục đích để cho nấm men khi chủng vào dễ hấp thu lượng đường trực
tiếp từ nước và cái nho.
Căn chỉnh nồng độ Brix để có một nồng độ đường thích hợp để lên men rượu.
Bổ sung thêm đường để đạt độ Brix mong muốn (nhóm N10_01: 25 độ Brix) theo công
thức:
b a+ x
=
100 100+ x

10
Trong đó:
b là độ Brix cần đạt (Độ Brix mong muốn)
a là độ Brix dịch quả (Độ Brix ban đầu)
x là lượng đường cần bổ sung cho 100g dịch quả
Ta có:
Độ Brix dịch quả ban đầu a = 16 độ Brix
Độ Brix cần đạt được b = 22,5 độ Brix (vì có vỏ nho và phần thịt nho nên trừ 2,5 độ Brix để
đạt được độ Brix mong muốn)
Theo công thức ta có:
b a+ x
=
100 100+ x
22,5 16+ x
= =
100 100+ x

Vậy x = 8,387 gram

Tổng lượng đường cần bổ sung là: md. x .10 = 0,6 × 8,387× 10 = 50,322 gram (md: khối
lượng dịch quả ban đầu (kg))
Gắn Waterlock vào để đánh giá sự lên men, sinh trưởng sinh khối của nấm men qua sự thoát
khí ra ngoài trong khoảng thời gian 2 phút mỗi bình.
Thực hiện thí nghiệm ở 2 bình 500ml, mỗi bình 300ml: bình 1 có 0,1% nấm men và bình 2
không chủng nhằm để đánh giá sự nhanh/chậm của quá trình chuyển hóa.
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1/ Sự thay đổi của pH qua các giai đoạn:
Độ Brix ban pH rượu thành
Nhóm Nấm men (%) pH ban đầu
đầu phẩm
0 3,56
N10_01 24,8 4,25
0,1 3,72

Nhận xét: Có sự thay đổi pH từ 4,25 còn 3,56 khi phầm trăm nấm men là 0% và 3,72 khi có
0,1% nấm men.
Kết luận: Chứng tỏ quá trình chuyển hóa đường thành cồn có diễn ra và làm pH của dung
dịch thay đổi.

2/ Sự thay đổi của độ Brix qua các giai đoạn:

Độ Brix rượu thành
Nhóm Độ Brix ban đầu Nấm men (%)
phẩm

N10_01 24,8 0 11,1

0,1 9,3

11
Nhận xét : Độ Brix rượu thành phẩm giảm so với ban đầu:
- Ở bình có chủng nấm men 0,1%: giảm còn 9,3 độ Brix.
- Ở bình không chủng nấm men: giảm còn 11,1 độ Brix.
Kết luận: Lượng đường và cơ chất ban đầu nhiều nên độ Brix ban đầu cao. Về sau, độ Brix
của sản phẩm giảm mạnh chứng tỏ lượng đường ban đầu đã chuyển hóa thành cồn. 2 đại
lượng này tỷ lệ nghịch với nhau.

3/ Sự lên men của nấm men:

Độ Số bọt khí sinh ra trong 2 phút sau:
Nấm
Brix Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày
Nhóm men Ngày
ban 1 2 3 4 5 6
(%) 7
đầu
0 2 2 3 4 9 8 6
N10_01 24,8
0,1 13 10 6 7 1 2 1

Nhận xét:
- Đối với bình chủng nấm men có: cường độ lên men mạnh vào những ngày đầu và
giảm dần về sau thể hiện ở số bọt khí đếm được sau 7 ngày (do nấm men đã phát triển sinh
khối đến gần pha cân bằng, lượng đường giảm nên việc chuyển hóa đường thành rượu
không còn được mạnh mẽ như ban đầu)
- Đối với bình không chủng nấm men: có số bọt khí tăng qua từng ngày do trên vỏ nho
có lượng ít nấm men nên sự lên men diễn ra từ từ.
Kết luận: Tốc độ thoát khí của CO2 bị ảnh hưởng bởi lượng nấm men thêm vào làm quá
trình lên men diễn ra nhanh hơn.

4/Nồng độ rượu sau lên men:

Độ rượu sau lên
Nhóm Độ Brix ban đầu Nấm men (%)
men (20oC)
0 9,8
N10_01 24,8
0,1 9,7

Nhận xét:
Có sự khác nhau về nồng độ rượu giữa 2 bình (có chủng nấm men và không chủng
nấm men).
Tốc độ lên men rượu phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố:
- Độ Brix: Lượng đường càng lớn cho độ rượu càng cao
- Lượng vi sinh vât:
+ Có chủng nấm men: độ rượu thu được càng cao
+ Không chủng nấm men: do lên men tự nhiên nên nồng độ rượu thấp

12
Bảng quy đổi độ rượu:

13
5/ Kết quả đánh giá cảm quan.
Độ Ý thích Trung
Nấm
Độ Brix trong đ/v bình
Nhóm men Mùi Vị
ban đầu và máu mẫu chất
(%)
sắc thử lượng
0 4 4 3 3 3,25
N10_01 24,8
0,1 4 4 5 5 4,5

Hình: Ngày 1 Hình: Ngày 7

V. KẾT LUẬN.
Sau khi thực hiện thí nghiệm, chúng em nhận ra được rằng muốn lên men rượu một
cách tự nhiên tốn rất nhiều thời gian để sinh khối nấm men tự nhiên có trên vỏ phát triển. Vì
vậy để sản xuất rượu với quy mô công nghiệp thì phải cần đến sự xúc tác thêm của nấm
men để đẩy nhanh quá trình lên men sơ cấp. Muốn ủ được rượu đạt yêu cầu thì phải chọn
được nguyên liệu chính xác (các loại nho có hàm lượng đường cao) và thời gian lên men thứ
cấp sau thời gian lên men sơ cấp phải đủ lâu mới cho ra sản phẩm chất lượng. Thời gian ủ
thứ cấp càng lâu chất lượng rượu sẽ càng cao.
Để đánh giá một sản phẩm rượu thành phẩm cần dựa vào nhiều chỉ tiêu khác nhau
như: độ Brix, độ pH, độ cảm quan (độ trong, màu sắc, mùi, vị, độ yêu thích). Nhưng tiêu chí
quan trọng nhất để đánh giá rượu thành phẩm là thành công hay thất bại là độ rượu (độ cồn).

14
15
 Bài 2:
SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN
I. GIỚI THIỆU
Nấm men Saccharomyces cerevisiae:
Con người hiểu biết về nấm men Saccharomyces cerevisiae và những đặc tính của nó
hơn 150 năm. Đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia được con
người sử dụng để làm bánh mì.
Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến về kỹ thuật như hệ thống thông khí (Nước Anh), kỹ
thuật ly tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường (Mỹ) đã được dùng để sản xuất nấm men
bánh mì.
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc
biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm men có
khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm
men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng
protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử
dụng để sản xuất protein.
Ngoài ra nấm men còn được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì. Tuy nhiên,
cũng có nhiều loại nấm men có hại, gây bệnh cho người và gia súc, làm hư hỏng lương thực,
thực phẩm. Nấm men dùng trong sản xuất rượu bia thường là các chủng thuộc giống
Saccharomyces chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước
mạch nha như các loại đường hòa tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptide), vitamin và
các nguyên tố vi lượng...qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc
trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hóa các chất này thành những dạng cần thiết cho
quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
Đường là nguyên liệu ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình lên men. Nấm men có khả
năng lên men đường thành rượu trong khoảng phù hợp từ 22-250 Brix. Trong giới hạn này,
nếu nồng độ đường càng cao, rượu càng mạnh do hàm lượng etylic cao, nên thêm đường
vào dịch lên men là biện pháp phổ biến nâng cao độ cồn.
Sản phẩm tạo thành: Sinh khối nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Nguyên liệu: Nấm men Saccharomyces cerevisiae, đường Glucose

16
II. PHƯƠNG TIỆN

TT Tên Hình

1. Bình tam giác 250 ml

2. Nấm men giống

3. Dung dịch đường

4. Nút gòn

17
5. Giấy lọc

6. Cân điện tử

7. Máy lắc

8. Tủ sấy

18
 9. Micropipet

III. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH BÀI THỰC HÀNH:

Ngày 1 Pha 100ml dung dịch
(đường 10%, Yeast extract 1%, (NH4)2SO4 0,1%, KH2PO4 0,1%)

Khử trùng 115oC, 15 phút

Chủng nấm men giống

(Nuôi cấy trên máy lắc, ủ lắc, 30oC)

Thu hoạch sinh khối, ly tâm, sấy (105oC, 24h)

Cân, tính kết quả

Ngày 2 và 3 nhóm phân công nhau vào quan sát và chụp ảnh mẫu, đánh giá sự lên men.

Ngày 4 thu sinh khối.

19
 Ngày 1 Ngày 2

Ngày 3 Ngày 4

Ảnh: Bình sinh khối nấm men từ ngày 1 đến ngày 4.

20
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Sinh khối nấm men được tính bằng:

m sinh khối = m giấy + sinh khối – m giấy.

m tờ giấy = 0,7895 g m giấy + sinh khối = 0,9550 g
➔ m sinh khối = 0,9550 – 0,7895 = 0,1655 g
Đơn vị: Gram (g)

Nhóm Khối lượng giấy Khối lượng giấy + Sinh Sinh khối nấm men sau lên
khối men

N10- 0,7895 0,9550 0,1655

01

Sinh khối nấm men thu được có thể chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: Oxy, nhiệt
độ, ánh sáng, lượng CO2, pH và đặc biệt là nồng độ đường có trong dung dịch lên men vì
đường là cơ chất của quá trình lên men nên ảnh hưởng khá nhiều đến hiệu suất lên men. Khi
gia tăng nồng độ đường trong môi trường sẽ kéo dài thời gian lên men và hiệu suất rượu từ
một đơn vị đường giảm.
Lý do ủ lắc mẫu vì nấm men là loại vi sinh vật sống hiếu khí tùy tiện. Trong điều kiện
có nhiều oxy thì nấm men sinh sản mạnh mẽ thì sinh khối tăng lên nhanh chóng. Nếu trong
điều kiện có ít oxy hoặc không có oxy thì nó sinh sản chậm và sản phẩm chủ yếu là ethanol.
V. KẾT LUẬN.
Qua bài này, chúng ta biết cách làm thế nào để xác định sinh khối nấm men, biết được đặc
tính và lợi ích cũng như tác hại khác mà nấm men mang lại. Biết được các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình lên men của nấm men.

21
BÀI 3:

SẢN XUẤT BÀO TỬ MỐC TƯƠNG (Aspergiluss oryzae)

I. GIỚI THIỆU

Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylase, invertase, maltase và
protease có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin. Nấm mốc
Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước tương theo phương
pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp, người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương.

Khuẩn lạc Aspergillus oryzae trên môi trường Czapek (nhiệt độ nuôi cấy 27°C, 10
ngày tuổi) có đường kính 5-6cm, màu lục, vàng lục, lục nâu sau chuyển thành nâu lục, nâu.
Khối bào tử trần đỉnh bọng hình tia toả tròn, phần lớn 150-300 đến 400-500 mm đường
kính. Giá bào tử trần nhẵn hoặc ráp, thường dài 1,0-2,5 cm, có thể tới 4-5 cm. Bọng đỉnh giá
hình gần cầu, đường kính 40 -50mm, hoặc mang cuống thể bình và thể bình hoặc chỉ mang
thể bình. Cuống thể bình 4-5x 8-12mm. Thể bình mọc trực tiếp trên bọng đỉnh giá 3-5 x 12-
15mm, thể bình mọc trên cuống thể bình 3,0-3,5 x 8-10mm. Bào tử trần phần lớn hình cầu,
đôi khi hình elip có đường kính 4,5-7,0 mm hoặc 8-10 mm trục lớn, nhẵn hoặc ráp, có gai
mịn.

Trong tự nhiên, Aspergillus oryzae có trong không khí, mâm tre, có thể có trên vỏ trái
Cam Sành Tam Bình. Trong thực tế A. Oryzae được phân lập từ đất, từ giày da, từ thóc gạo,
lạc nhân.
II. PHƯƠNG TIỆN

TT Tên Hình

1. Bịch nilon

22
2. Nút gòn

3. Gạo

4. Nấm mốc

5. Cân

23
 6. Tủ ủ

III. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH BÀI THỰC HÀNH:

- Gạo được ngâm nước ấm để nấm dễ sử dụng chất dinh dưỡng.
- Khử trùng trong nồi nhiệt ướt ở nhiệt độ 121 oC trong 15 phút để tiêu diệt các vi sinh vật có
trước trong môi trường nuôi cấy.
- Cho bào tử nấm men vào bọc có môi trường nuôi cấy đã chuẩn bị sẵn để làm mồi.
- Ủ trong tủ ủ trong 7 ngày để nấm mốc phát triển và sinh sản.

24
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Ngày 1:
Sự phát triển của khuẩn ti: chưa có sự phát
triển.
Sự phát triển của bào tử: chưa có sự phát
triển.

Ngày 2:
Sự phát triển của khuẩn ti: có những đốm
trắng.
Sự phát triển của bào tử: chưa có sự phát
triển.

Ngày 3:
Sự phát triển của khuẩn ti: bắt đầu có sự xuất
hiện khuẩn ti có sợ màu trắng.
Sự phát triển của bào tử: chưa có sự phát
triển.

Ngày 4:
Sự phát triển của khuẩn ti: khuẩn ti lan phát
triển ra các vùng xung quanh nhiều hơn.
Sự phát triển của bào tử: có sự phát triển.

25
 Ngày 5:
Sự phát triển của khuẩn ti: khuẩn ti lan ra
hầu hết toàn bộ môi trường.
Sự phát triển của bào tử: bắt đầu phát triển
trên bề mặt trên của môi trường.

Ngày 6:
Sự phát triển của khuẩn ti: khuẩn ti lan ra
hầu hết toàn bộ môi trường.
Sự phát triển của bào tử: bào tử phát triển
khoảng ½ môi trường.

Ngày 7:
Sự phát triển của khuẩn ti: khuẩn ti lan ra
toàn bộ môi trường.
Sự phát triển của bào tử: bào tử phát triển
hơn ½ môi trường.

Ngày 8:
Sự phát triển của khuẩn ti: khuẩn ti lan ra
toàn bộ môi trường.
Sự phát triển của bào tử: bào tử phát triển
gần như hết toàn bộ bề mặt trên (nơi có
không khí) của môi trường.

V. KẾT LUẬN.
- Biết nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin.
- Được sử dụng trong công nghiệp để làm nước tương.
- Hình dạng kích thước màu sắc, đặc điểm của nấm mốc
- Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm mốc, từ đố điều chỉnh cho tối
ưu nhất.
- Biết được các bước tiến hành sản xuất bào tử nấm mốc.
26