BÀI GIẢNG

CHẤT CHỐNG OXH

119
Đặc tính thực phẩm

Độ ẩm Hê vi sinh vật

Trạng thái, cấu trúc

Các chất có hoạt tính sinh
học

Hương
Màu Thành phần dinh dưỡng
 Tác động ánh sáng
Ánh sáng

3 RF
1 * 3 * O2 1
RF RF RF O2 RFO2
Vitamin B12
Q Q
Q
3 3
RF RF O2 QO2 O2
1RF*: excited singlet state riboflavin
Riboflavin 3RF*: excited triplet state riboflavin
H2 C OH
HO C H Q : quencher (ascorbic acid)
HO C H 3O : triplet oxygen
2
HO C H 1O : singlet oxygen
CH2 2
H
H3 C N N O

N
H3 C N H
H O Kích thích các phản ứng oxi hóa khác
Tác động ánh sáng
Bảo vệ sữa khỏi sự phân hủy các vitamin nhạy cảm với ánh sáng như là vitamin A, B2 và D và khỏi sự
oxi hóa của các axit béo không no và các amino axit chứa lưu huznh.
Có thể kể đến:
 Vitamin B2 (riboflavin) hoạt động như là tác nhân nhạy ánh sáng, có khả năng kích thích sự hình
thành các gốc oxy phản ứng làm thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Chlorophyll – hoạt động như một tác nhân nhạy sáng trong sữa?
 Mất mầu, nâu hóa rượu vang trắng
Tác động ánh sáng
Thời hạn sử dụng giảm

• Thực phẩm bị ôi, mùi lạ, khet

• Thành phần dinh dưỡng giảm
• Biến màu

•Oxihoa các thành phần khác: protein, chất béo, hydocacbon

•Phân hủy chất màu

• Các thành nhạy sáng hấp thụ năng lượng chuyển về trạng
thái mức năng lượng cao hơn
Tác động ánh sáng

Ánh sáng và sữa

• Độ nhạy cảm với ánh sáng của các loại sữa là khác nhau.
• Mùi không mong muốn do tác động ánh sáng trong sữa gầy UHT mạnh hơn trong
sữa nguyên chất UHT hoặc trong cream cà phê UHT.
• Những biến đổi do ánh sáng bao gồm thay đổi về hương và sự tổn thất các vitamin
(B12, riboflavin, B6 và A).
 Sữa cần được bảo vệ khỏi sự tác động cả của ánh sáng tử ngoại và
ánh sáng thường.
Tác động ánh sáng

Vị không mong muốn

Phân hủy nhanh chóng Phân hủy chậm

Mùi bị biến đổi: Mùi oxi hóa:

Vị bắp cải, vị nấm Vị giấy, caton hoặc kim loại

Sự phân hủy của

- Riboflavin Sự phân hủy của
- Methionin axit béo không no
- Các vitamin khác
Tác động ánh sáng

Dải hấp
thụ 1 (UV Dải hấp thụ 2 Dải hấp thụ nhìn
B) (UV A) thấy 3 (xanh biến-
xanh lá)
Hệ số hấp thụ

Bước sóng (nm) Bước sóng (nm)

Quang phổ hấp phụ của riboflavin (Borle et al. 2001)

Phạm vi phổ 400-500 nm (hoạt hóa riboflavin) và 650-700 nm (hoạt hóa chlorophyll)
là khoảng bƣớc sóng quan trọng nhất
Tác động ánh sáng lên sữa đậu nành

• Ảnh hưởng mạnh mẽ của ánh sáng lên màu sắc và các thành phần mùi
không mong muốn
• Sự khác biệt rõ rệt về cảm quan chỉ có ở những chai sữa bị phơi ngoài
ánh sáng

Hexanal
240

200

160
Conc (ppb)

120
Nồng độ

80

40

0
0 3 6 9 12 15 18 21

Ngày bảo
Storage quản
days

100% Light 10% Light Dark

Ôi hóa chất béo trong quá trình bảo quản
1. Ôi hóa do phản ứng thủy phân:
• Hạt bị hút ẩm (15 %)
• Kích hoạt enzyme lipaza (35-38oC)
• Bơ, margarin  axit butiric

2. Ôi hóa do phản ứng oxi hóa – khử

- Ôi hóa hóa học: khi có mặt của oxi tạo hydroperoxyt  tạo aldehyt no và không no, xeton,
dicacboxylic, xetoaxxit, epoxyt, mono axit… ảnh hưởng mùi
- Ôi hóa sinh hóa:
• Do enzyme Lipoxygenaza khi có mặt của oxy và sự ôi hóa của xeton,
• Đặc trưng với lipid có chứa axit béo no với phân tử lượng trung bình, thấp  tạo alkylmetylxeton có mùi
khó chịu
Ví dụ tăng cường thời hạn bảo quản

(a) Bổ sung 200 ppm chất chống oxihoa butylated hydroxyanisole (BHA),
t-butylhydroquinone (TBHQ);
(b) Phủ mặt trong của bao bì polyethylene với TBHQ
(c) Bổ sung 200 or 500 ppm disodium ethylene-diaminetetraacetate
(EDTA) vào dầu chiên

- a w 0.3.
- indicator: nồng độ Hexanal, đặc trưng cho ôi hóa (3.5ppm)

Retardation of rancidity in deep-fried instant noodles (ramyon)

Biến đổi của protein
Phản ứng khử amin
phân hủy protein, tạo NH3

Vi sinh vật
Phản ứng khử nhóm cacboxyl
xâm nhập, enzyme
tạo amin (histidinhistamin; lizin cacdevarin), sinh
có sẵn trong thực CO2
phẩm
Khử amin và cacboxyl
phân hủy protein, sinh CO2, NH3
Protein
Phản ứng a.a chứa lưu huznh
Tạo mercaptan, CO2, NH3
H3PO4 từ phosphoprotein
Thối rữa Protein và a.a vòng
Triptophan sản phẩm độc, mùi khó chịu như scatol, crezol, phenol,
Phosphin không màu, thối, độc sinh khí

Phân hủy lipoprotein

lipoprotein (colin)  trimetylamin oxihoa ->
oxytrimetylamin mùi tanh
 Gốc tự do

Gốc tự do (OH., O2.–, NO…) UV, ô

nhiễm không khí….
10000 tế
bào/ngày
Phá hủy tế bào, protein, axit nucleic,
DNA,…

Free Radicals, Antioxidants in Disease and Health

Int J Biomed Sci. 2008 Jun; 4(2): 89–96
 Gốc tự do và các bệnh liên quan

Phổi Thận Mắt

• Hen suyễn • Viêm cầu thận • Đục thủy tinh thể
• Viêm phế quản mán tính • Suy thận mãn tính • Bệnh võng mạc

Xương khớp Thai nhi

• Viêm khớp Gốc tự do • Tiền sản giật
• Phong thấp • Chậm phát triển

Não Các bộ phận Tim

• Alzheimer • Ung thư • Bệnh cứng động mạch
• Parkinson • Lão hóa • Thiếu máu cục bộ
• Suy giảm trí nhớ • Nhiễm trùng • Bệnh cơ tim
• Căng thẳng • Viêm • Cao huyết áp

Scientific Journal of the Faculty of Medicine in Niš 2014;31(4):207-217

 LOẠI TRỪ CÁC GỐC TỰ DO

Cơ thể

Phụ gia

Antioxidants
Scientific Journal of the Faculty of Medicine in Niš 2014;31(4):207-217
SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
VAI TRÒ CÁC CHẤT CHỐNG OXH

Vitamin E (α-tocopherol)

Vitamin C
2000mg / day

Beta-carotene
20mg/day

Lycopene

Selenium (Se)

Flavonoids

Omega-3 and omega-6 fatty acids

Scientific Journal of the Faculty of Medicine in Niš 2014;31(4):207-217

Các chất chống OXH tự nhiên
• Vitamin E (α-tocopherol)
Vegetable oil, nuts, eggs, poultry

• Vitamin C
Vegetable, fruit (orange, apple….)
ANTIOXIDANTS FROM
• Beta-carotene
FOOD Trái cây, ngũ cốc, dầu và rau (cà rốt, màu xanh lá cây
nhà máy, bí, rau chân vịt)

• Lycopene
tomatoes

• Selenium (Se)
Garlic, onion, nut, soy bean, liver, yeast

• Flavonoids
Green tea, grape (red wine), apple, chocolate, soy bean, fruit, onion

• Omega-3 and omega-6

Oil fat, nuts, eggs, poultry
Chất chống oxh trong chế biến thực phẩm

T¸c dông chèng oxy ho¸:

- Ng¨n c¶n sù «i khÐt cña c¸c chÊt bÐo
- Chèng Oxy hãa c¸c chÊt dÔ bÞ oxy hãa như Polyphenol
- Bảo vệ VTM
• Sù oxy ho¸ x¶y ra do t¸c dông cña oxy víi c¸c axit bÐo trong dÇu mì.
§ã lµ mét ph¶n øng d©y chuyÒn vµ s¶n phÈm cña sù oxy hãa cã thµnh
phÇn Carbonyle bay h¬i ®îc tÝch tô l¹i, vµ g©y mïi vÞ «i khÐt khã chÞu
cho s¶n phÈm.
• Sù oxy ho¸ x¶y ra do t¸c dông cña oxy víi c¸c hîp chÊt polyphenol
trong thùc phÈm
CHẤT CHỐNG OXH
BIẾN MÀU THỰC PHẨM DO OXH
Các chất màu biến đổi do OXH

Các chất Thực phẩm Biến đổi do oxihoa

Allicin (diallyl thiosulfate) Tỏi Xanh, vàng
Kết hợp a.a

Tyrozin Khoai tây 3,4

Dihydroxyphenylalanindopaquin
on, màu đen
3,4 Dihydroxyphenylamin Chuối Đen

Axit galic Tỏi Đỏ thẫm khi bị oxihoa trong nước

Axit clorogenic Khoai tây, táo, lê Xanh đen khi có sắt

Polyphenol Nhiều thực vật Nhiêu màu

Các chất mầu do OXH

Oxy hóa bằng enzyme nội tại

Dime hóa
(Màu vàng)

Ngưng tụ

Kết tủa do protein

Chất chống OXH

§Ó ng¨n ngõa hiÖn tưîng oxy hãa, cÇn ph¶i cho thªm mét chÊt
¸i oxygene ®Æc biÖt. Nã sÏ th©u tãm hÕt oxy trong m«i trưêng
vµ như vËy thùc phÈm sÏ ®ưîc b¶o vÖ. C¸c chÊt chèng oxy
ho¸ tÊt nhiªn tù nã còng bÞ oxy ho¸. Nh÷ng thµnh phÇn bÞ oxy
ho¸ cña chóng còng kh«ng cã mïi vÞ g×. MÆt kh¸c tû lÖ cho
vµo thùc phÈm thêng rÊt Ýt (díi 1%).
Chất chống oXH

• Nhóm tan trong dầu: tránh ôi khét chất béo

• Nhóm tan trong nước
Các chất chống OXH

- Anhydrit sulffur¬ vµ sulfÝt

- Axit L- ascorbic ( vitamin C ) vµ muèi cña nã
- chèng oxy ho¸ nguån gèc phªnol ( c¸c chÊt tæng hîp BHA vµ
BHT)
-  - tocoferol,  - tocoferol,  - tocoferol (tæng hîp )
Axit L- ascorbic ( vitamin C ) vµ muèi cña nã

• C«ng thøc ho¸ häc : L- ascocbic, L- ascocbat Natri, ascocbat Canxi, axit palmityl
6-L-ascocbic ë d¹ng tinh thÓ
• Phƣ¬ng ph¸p sö dông : Axit L- ascorbic ®îc sö dông rÊt réng r·i ®Ó b¶o qu¶n
chèng oxy ho¸ c¸c chÊt trong thùc phÈm, chèng sù th©m ®en s¶n phÈm. HiÖn nay ng-
êi ta ®· tæng hîp ®îc Axit L- ascorbic v× thÕ nã võa lµ chÊt chèng oxy ho¸ dÔ kiÕm
võa cã t¸c dông lµm t¨ng lưîng vitamin C trong thùc phÈm. Axit L- ascorbic ®ưîc
dïng trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn rau qu¶ bao gåm c¸c s¶n phÈm ®ãng hép vµ nưíc
gi¶i kh¸t,s¶n xuÊt thÞt hép, c¸ hép, c¸c s¶n phÈm ®«ng l¹nh, c¸c lo¹i møt, confitur
.v.v.
• LiÒu lîng sö dông : Kh«ng h¹n chÕ, lưîng sö dông thêng lµ 0,03 ®Õn 0,05% so víi
khèi lưîng s¶n phÈm.
Anhydrit sulffur¬ vµ sulfÝt

• Anhydrit sulffur¬ vµ sulfÝt ( xem phÇn 2.2.1 c¸c chÊt b¶o qu¶n nguån
gèc v« c¬ )
• Anhydrit sulffur¬ vµ sulfÝt ngoµi kh¶ n¨ng chèng VSV nã cßn cã kh¶
n¨ng chèng oxy ho¸ rÊt tèt
ChÊt chèng oxy ho¸ nguån gèc phªnol (c¸c chÊt tæng hîp)

HiÖn nay nh÷ng chÊt chèng oxy ho¸ dïng phæ biÕn nhÊt:
- C¸c hîp chÊt phenol nh Butyl Hydroxy Anyzol (BHA) Butyl Hydroxy Toluel
(BHT),
- C¸c galat, c¸c axit dihydro guairelic, nhùa guaicol,
- C¸c tocoferol lµ  - tocoferol,  - tocoferol,  - tocoferol (tæng hîp )
• Ph¬ng ph¸p sö dông : §Ó b¶o qu¶n chÊt bÐo thùc phÈm, dÇu tinh chÕ, purÐ
• LiÒu lîng sö dông : Kh«ng h¹n chÕ ®èi víi tocoferol, ®èi víi c¸c chÊt cßn l¹i 0.5
mg/gk thÓ träng
Các chất phụ gia chống OXH
Chất chống OXH
• Các chất chống oxi hóa là các phân tử
có khả năng ngăn cản hoặc quét các
gốc tự do hay làm chậm hoặc ngăn
cản phá hủy tế bào
Ascorbic acid
Cơ chế chống OXH của Vitamin A
Cơ chế chống OXH của curcumin
Cơ chế chống OXH của curcumin đồng
155