Chương 2.

Protein
 Axit amin: thành phần cơ bản cấu tạo protein
Công thức tổng quát:
“CORN“

 Axit amin

• Axit amin khác nhau do nhóm R

• Ở pH sinh lý, axit amin ở trạng thái ion hóa:
ion âm hoặc dương
• L- axit amin: cấu trúc protein
 Axit amin không thay thế

Không được tổng hợp trong cơ thể

Axit amin không thay thế

(essential)
Phải được cung cấp trong khẩu phần ăn
Axit amin
Được tổng hợp trong cơ thể
Axit amin thay thế
(non-essential)
Không buộc phải cung cấp trong khẩu phần ăn
 2. Phan loai axit amin theo cấu trúc mạch bên R Có cực
Không có cực Không ion hóa:

-Không hoặc ít tan/H2O Ion hóa:

-Tạo tương tác Val Der walls . Acidic:
-Cuộn bên trong mạch protein

-Có khả năng tạo liên kết hydrogen,

Basic:
- Tạo liên kết giữa các gốc R -anion/cation,
tạo lket cầu muối, ổn định cấu hình protein
-Tạo cầu S-S (cộng hóa trị) ổn định cấu hình 4
protein
Selenocysteine (Sec, U): axit amin thứ 21
• Axit amin hiếm gặp, giống cystein trong đó thay thế S = Se
• Axit amin có trong một vài loài thuộc eukaryotic and
prokaryotic, phát hiện 1970s
• Có trong trung tâm hoạt động một số enzyme (formate
dehydrogenase của E. coli và glutathione peroxidase động
vật có vú)
• Mã hóa bởi stop codon UGA
• Pka thấp và thế oxy hóa khử thấp ( thấp hơn cystein)
• Tính nucleophile mạnh

Tham gia cấu trúc protein, thể hiện

tính chống oxy hóa
Pyrrolysin (Pyl, O): axit amin thứ 22

• Axit amin Lysin thay thế NH2 bằng

NH-vòng pyrrole
• Mã hóa bởi stop codon: UAG
• Phát hiện năm 2002
• Có trong TTHĐ của enzym trong một
số cổ khuẩn lên men methan (không
có ở người)
 Vai trò Axit amin
❑ Vai trò sinh học:
✓ Cấu trúc protein: Quyết định cấu trúc protein
✓ Peptit hoạt tính sinh học: Kháng sinh, chống oxy hóa, chống ung thư, bảo
vệ cơ thể ….
❑ Vai trò trong công nghiệp thực phẩm
✓ Nguồn năng lượng
✓ Phụ gia thực phẩm: gia vị, hương, chức năng (VD L-Theanin)
✓ Tạo protein cấu trúc thực phẩm
✓ Axit amin không thay thế
✓ Tạo Enzym
❑ Công nghiệp dược
✓ Axit amin không thay thế đóng vai trò thuốc
❑ Chăn nuôi
✓ Axit amin không thay thế
TT Axit amin không thay thế Vai trò
ở người
1 Phenylalanine Tiền chất chất dẫn truyền thần kinh tyrosine, dopamine, epinephrine, norepinephrine. Cấu
trúc nên enzym và đảm bảo chức năng enzym tổng hợp các axit amin khác
2 Valine Tăng cường tái tạo cơ, tham gia quá trình tổng hợp năng lượng trong cơ thể
3 Threonine Cấu trúc phần quan trọng của protein collagen và elastin, thành phần da và mô liên kết.
Tham gia tổng hợp lipit và có chức năng miễn dịch
4 Tryptophan Duy trì cân bằng nitơ, tiền chất của serotonin, một chất dẫn truyền thần kinh điều chỉnh sự
thèm ăn, giấc ngủ và tâm trạng
5 Methionine Có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và giải độc, phát triển mô, hấp thụ kẽm,
selen, các khoáng chất
6 Leucine Quan trọng cho tổng hợp protein và sửa chữa cơ bắp; giúp điều chỉnh lượng đường máu,
kích thích chữa lành vết thương và sản xuất hormone tăng trưởng
7 Isoleucine Liên quan đến chuyển hóa trong mô cơ, bắp; vai trò trong chức năng hệ miễn dịch, sản xuất
huyết sắc tố và điều tiết năng lượng
8 Lysine Đóng vai trò chính trong tổng hợp protein, sản xuất hormone, enzyme và hấp thu canxi;
trong sản xuất năng lượng, chức năng miễn dịch, tổng hợp collagen và elastin

9 Histidine Tham gia sản xuất histamine, một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng đối với phản ứng
miễn dịch, tiêu hóa, chức năng tình dục và chu kỳ ngủ-thức; quan trọng trong việc duy trì vỏ
myelin, hàng rào bảo vệ bao quanh các tế bào thần kinh
20 L- axit amin tiêu chuẩn (cấu trúc protein)
Axit amin
không tham
gia cấu
trúc protein
 D axit amin

- Một vài D-aa cấu tạo kháng

sinh (gramidicine-S,
Actinomycine-D…)

- D-glutamic axit và D-alanin

trong thành tế bào vi khuẩn

- D-Serin và D- aspartate
trong mô não
 Tính chất Axit amin
1. Tính chất vật lý:
– Tính tan
– Điểm nóng chảy
– Tính chất quang học:
• Đồng phân quang học (L/D-axit amin, cis/trans- axit amin)
• Hấp thụ ánh sáng vùng tử ngoại
2. Tính chất hóa học
– Tính chất nhóm –COOH (xem lại kiến thức)
– Tính chất –NH2 (xem lại kiến thức)
– Tính chất kết hợp –COOH & -NH2:
• Tính phân ly lưỡng tính
• Tạo liên kết peptit
• Phản ứng ninhydrin
• Tham gia phản ứng Maillard
 Tính chất vật lý-tính tan

• Độ tan phụ thuộc:

– Cấu trúc gốc R
– pH môi trường: tại pI,
độ tan nhỏ (xem Tính
phân ly lưỡng tính)

– Loại dung môi: phụ

thuộc độ phân cực
của gốc R và dung
môi
Quyết định tính tan của protein
 Tính chất quang học
Axit amin D- và L-: Có ít nhất 01 cacbon bất đối C* (trừ glycin): có đồng phân quang học:

- aa dạng D- và
“CORN“
- aa dạng L-

Chỉ L- axit amin tham gia

cấu trúc nên protein
D- axit amin có thể có trong thành tế bào

-Quyết định tính chất sinh học của protein

-Quyết định tính đặc hiệu Enzym

Axit amin Cis-Trans trong mạch protein

-Độ bền của mạch protein

-Quyết định tính đặc hiệu Enzym
 Hấp thụ tia UV

Axit amin hấp thụ tia UV

• aa. thơm: Phenylalanine, tyrosine,
tryptophane
tại bước sóng: 250-290 nm
200-230 nm
• Histidine, cysteine, methionine
tại bước sóng: 200-210 nm
OD

• Tuân thủ định luật Lambert beer: Nồng

độ axit amin trong dung dịch tỉ lệ thuận
với độ hấp thụ tại bước sóng (270nm)
A= .L.C
C mg/ml
A = εLC
 Nhắc lại định luật Lambert Beer

P0 P

ánh sáng đơn sắc

L
Độ truyền qua, T = P / P0
%T = 100 T
Độ hấp thụ (Absorbance, A, OD)
A = log10 P0 / P
A = log10 1 / T
A = log10 100 / %T
A = 2 - log10 %T

A=L.C=kC

: hệ số hấp thụ phân tử (mol-1.cm-1)

 Ứng dụng định luật Lambert-Beer trong phân tích

• Lập đường chuẩn (OD-C): quan hệ

nồng độ và độ hấp thụ dd chất tan
– Dung dịch chất chuẩn gốc: C0 mg/ml
– Pha hệ nồng độ C1-C5 (phạm vi tỉ lệ

OD270 nm
thuận), thực hiện phản ứng, đo OD1- ODx
OD5
– Dựng đường chuẩn OD-C OD=kC
• Xác định nồng độ dung dịch chất tan Cx
Thực hiện phản ứng với dung dịch Cx Cx
Đo ODx của dung dịch C (mg/ml)
Xác định Cx dựa vào đồ thị đường chuẩn
 Tính phân ly lưỡng tính
- Trạng thái ion lưỡng cực (Zwitterion)

pKa ~ 5 pKa ~ 9

- Điểm đẳng điện: Isoelectric point (pI): pH tại đó axit amin trung hòa về điện
tích
- Độ nhớt tăng
- Độ tan nhỏ- tới kết tủa

Zwitterion
 Tính phân ly lưỡng tính

pI: 0

+ Độ tan của axit amin nhỏ

nhất tại pI của nó
Các nhóm trong gốc –R có
thể phân ly, quyết định pI
 TẠO LIÊN KẾT
PEPTIT

• Liên kết cộng hóa trị giữa nhóm –NH2

ở vị trí C của axit amin thứ nhất và
nhóm -COOH ở vị trí C của axit
amin thứ 2
• Bốn nguyên tử CONH cùng nằm trên
một mặt phẳng
Phản ứng ninhydrin (đặc trưng của axit amin)
a.a 1 Phản ứng định
tính, định lượng
axit amin (-NH2)
Phương pháp đo
quang (ứng
a.a 2
dụng định luật
Lamber Beer

570 nm
 Tính chất cảm quan

Chất cảm vị:

– Vị ngọt: Glycerin, Alanin, Valin
– Vị đắng: Arginin, Isoleucin Khi thủy phân protein gây vị
đắng
– Vị ngọt thịt: Glutamic-Na
– Không vị: Leucin
Chất tạo hương
 Axit amin và trao đổi chất

Mạch cacbon của axit amin có thể là tiền chất tổng hợp
glucose hoặc chất béo: giao thoa con đường trao đổi chất
protein và gluxit
Chia ba loại:
– Tiền chất tạo glucose/glycogen(glycogenic): alanin, aspartate,
glycin, metionin..
– Tiền chất tạo chất béo (ketogenic): leucin, lysin
– Tiền chất cho glucose và chất béo: phenylalanine, isoleucine,
tryptophan, tyrosin
 Peptit
Khái niệm:
• Peptit: mạch bao gồm các axit amin liên kết với nhau bằng
liên kết peptit
– Dipeptit: gồm hai gốc axit amin
Vd: Aspartam, chất tạo ngọt: Aspartic-phenylalanine- metyl
este
– Oligopeptit: cấu tạo bởi một vài-10 axit amin liên kết bởi Aspartam
liên kết peptit
GHS -Gamma Glutamylcysteinglycine: Acid glutamic-
Cystein-Glycein, chất chống oxy hóa
– Polypeptit: < gốc 50 axitamin
Vd: Insulin, hoocmon Structure of GSH
 Protein
Protein: Thành phần
Phân tử bao gồm một hoặc • 20 L-axit amin phổ biến cấu tạo nên
một vài chuỗi polypeptit có • Khoảng 300-500 axit amin
cấu trúc không gian (bậc • Các nguyên tố:
cao).
– C, H, O, N
– N: 16%
Khối lượng phân tử> 10,000
– Các thành phần khác:
Da (>50 gốc axit amin)
• S
• P
(1Da = 1/12 khối lượng của
nguyên tố 12C) • Ion kim loại
• Khác
 Vai trò Protein
Vai trò sinh học

• Xuc tác – enzymes

• Cấu trúc – keratin
• Vận chuyển – hemoglobin
• Phân tử tín hiệu: Cytokin
• Độc tố – nọc rắn, ricin
• Vận động– actin, myosin
• Điều hòa: Hormones – insulin
• Chất dự trữ – trứng
• Bảo vệ– kháng thể-antibodies
 • Vai trò protein trong CNTP

• Dinh dưỡng: Cung cấp năng lượng, nguyên liệu XD tế bào

• Tạo cấu trúc TP: tạo bọt, tạo nhũ, tạo gel, cấu trúc khác
• Chất xúc tác – enzyme
• Tạo giá trị cảm quan
 Nhắc lại các liên kết cơ bản trong phân tử sinh học
Bốn dạng liên kết yếu Bản chất liên kết
trong phân tử sinh học Năng lượng liên kết/mol
trong môi trường nước
1. Liên kết hydro 12-29 KJ
- các nhóm trung tính Lực hút tĩnh điện giữa nguyên tử H liên
kết với nguyên tử âm điện (O, N..)
- liên kết peptit

2. Liên kết ion ~ 20 kJ

Liên kết tĩnh điện giữa các nhóm tích
- Lực hút điện

- Lực đẩy

4-30 KJ
3. Tương tác kỵ nước Sự sắp xếp các phân tử có cực quanh
phân tử không cực (hoặc ngược lại),

4. Tương tác van der Waal 4-8 KJ

Lkết giữa hai nguyên tử không tiếp xúc
5. Cộng hoá trị do tương tác các lớp điện tử ngoài,
Covalent bond

Sự góp chung cặp điện tử của các 350-400 KJ

 Liên kết hydro - liên kết yếu

• Liên kết hydro tạo bởi lực hút tĩnh điện giữa nguyên tử H với
nguyên tử âm điện (O, N,F).
• Các nguyên tử tham gia LK có thể:
– Tạo liên kết giữa H- và các nguyên tử âm điện thuộc hai
phân tử khác nhau hoặc nội tại trong một phân tử (DNA,
protein, cellulose): tạo cấu trúc phân tử
– Tạo liên kết với phân tử nước trên bề mặt phân tử trên
mạch C-C của phân tử (protein, gluxit…): quyết định tính
chất bề mặt của phân tử
Liên kết hydro

• Yếu tố ảnh hưởng độ bền liên kết hydro: Nhiệt độ, áp suất, độ dài
liên kết Tạo, làm bền hoặc phá hủy
- nhiệt độ thấp: tạo và làm bền LK hydro cấu trúc bậc cao protein,
- nhiệt độ cao: dao động nhiệt phá hủy liên kết hydrogen DNA…
 Liên kết ion

• Liên kết ion tạo bởi lực hút tĩnh điện giữa các nguyên tử
tích điện trái dấu.
• Độ bền của liên kết ion
F = q1.q2/d2.e
e: hằng số điện môi, phụ thuộc độ phân cực dung môi
- Phụ thuộc vào điện tích;
- Tỉ lệ nghịch với
• khoảng cách giữa hai phần tử tích điện trái dấu
• độ phân cực của vi môi trường quanh nó.
Liên kết ion trong
• Hầu hết LK ion tồn tại trên bề mặt protein ion hóa. Trong phân tử protein
phân tử protein, liên kết ion có độ bền lớn hơn các liên
kết yếu khác, gần với LK cộng hóa trị (do các nhóm kỵ
nước bao quanh): làm bền cấu trúc protein
 Liên kết kỵ nước

• Liên kết kỵ nước xảy ra giữa các nhóm kỵ nước (axit

amin có mạch bên kỵ nước, lipit, dung môi)

• Trong dung môi có cực, các nhóm kỵ nước có xu

hướng gần nhau

• Trong hệ nhũ tương, liên kết H giữa các phân tử nước

trên bề mặt protein (20-30) bị phá vỡ, phân tử nước
sắp xếp bao quanh các nhóm không cực, tạo màng
nước làm dung môi

• LK kỵ nước làm aa chứa R kỵ nước có xu hướng

quay vào trong phân tử protein, có vai trò quan trọng Liên kết kỵ nước sắp xếp
trong tạo cấu trúc bậc cao protein (folding), ảnh các phân tử kỵ nước trong
hưởng tính tan protein và tính chất protein biến tính hệ nhũ tương
 Liên kết Van der Waals

• Khái niệm: lực hấp dẫn giữa các nguyên tử do các

đám mây điện tử tạo các cực tạm thời, cảm ứng tạo
các đám mây điện cực của nguyên tử khác, làm chúng
xích gần nhau tại một khoảng cách nhất định ( 5 nm)
phụ thuộc kích thước đám mây (đường kính Van der
Waals)
• Độ bền lực Van Der Waal thấp nhất trong số liên kết
yếu, phụ thuộc khoảng cách giữa hai phân tử và kích
thước/khối lượng của phân tử
• Đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc bậc cao protein
do các nguyên tử gần nhau đều có thể tham gia LK,
cấu trúc nên cấu trúc bậc cao protein
 Liên kết cộng hóa trị

• LK góp chung điện tử vỏ ngoài cuả các nguyên tố

• Là LK mạnh nhất liên kết các nguyên tử trong phân tử sinh học -(50 to -100
kcal/mole).
• LK peptit là LK cộng hóa trị đặc biệt, có t/c nửa liên kết đôi do sự chuyển vị của đám
mây điện tử giữa C=O trong phạm vi một axit amin và tham gia vào LK peptit.
• LK S-S là LK cộng hóa trị có vai trò quan trọng trong cấu trúc bậc một và làm bền cấu
trúc bậc cao protein
 Các mức cấu trúc protein
Bậc 1 Bậc 2 Bậc 3 Bậc 4
 CẤU TRÚC BẬC 1 PROTEIN

Đặc trưng cấu trúc bậc 1 protein:

• Thành phần, trình tự và số lượng axit amin
• Liên kết peptit: liên kết công hóa trị, bền → cấu trúc bậc 1 bền
 Cách gọi tên mạch polypeptit

• Trình tự axit amin đọc từ đầu N-

• (Tổng hợp protein từ đầu N)
• Gốc axit amin đầu N: “-yl”;
• Gốc axit amin đầu C: “-ine”
 Một số peptit tự nhiên có hoạt tính sinh học
Name (residues) Source or Function Amino Acid Sequence
Most Living Cells H3NCH(CO2(–))CH2CH2CONHCH(CH2SH)CONHCH2CO2H
(+)
Glutathione (3)
(stimulates tissue growth) γ-Glu-Cys-Gly (or γECG)

Hypothalmic Neurohormone
TRH (3)
(governs release of thyrotropin)

Pressor Agent
Angiotensin II (8) Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-PheNH2 (or DRVYIHPFNH2)
(acts on the adrenal gland)

Hypotensive Vasodilator
Bradykinen (9) Arg-Pro-Pro-Gly-Phe-Ser-Pro-Phe-Arg (or RPPGFSPFR)
(acts on smooth muscle)

Uterus-Contracting Hormone
Oxytocin (9)
(also stimulates lactation)

Inhibits Growth Hormone Release

Somatostatin (14)
(used to treat ulcers)

Potent Vasoconstrictor
Endothelin (21) <>
(structurally similar to some snake venoms)

Gly-Ile-Gly-Ala-Val-Leu-Lys-Val-Leu-Thr-Thr-Gly-Leu-Pro~
Honey Bee Venom
Melittin (26) ~Ala-Leu-Ile-Ser-Trp-Ile-Lys-Arg-Lys-Arg-Gln-GlnNH2
(used to treat rheumatism) (or GIGAVLKVLTTGLPALISWIKRKRQQNH2)

His-Ser-Gln-Gly-Thr-Phe-Thr-Ser-Asp-Tyr-Ser-Lys-Tyr-Leu-Asp~
Hyperglycemic Factor
Glucagon (29) ~Ser-Arg-Arg-Ala-Gln-Asp-Phe-Val-Gln-Trp-Leu-Met-Asn-Thr
(used as an antidiabetic) (or HSQGTFTSDYSKYLDSRRAQDFVQWLMNT)

Pancreatic Hormone
Insulin (51) <>
(used in treatment of diabetes)
Cấu trúc bậc 1 của insulin (bò)

Chain A: GIVEQCCASVCSLYQLENYCN
Chain B: FVNQHLCGSHLVEALYLVCGERGFFYTPKA
 CẤU TRÚC BẬC HAI PROTEIN
Xoắn  Tờ giấy gấp nếp  Vòng cung 
( spiral) ( turn)
( pleated sheet)

- Bước xoắn: 0 Å
Có hai dạng:
Dạng đối song song Dạng song song
• Cấu trúc bậc 2 phổ biến của
protein Đặc điểm cấu trúc bậc 2 protein:
• Cấu trúc xoắn: lk peptit tạo khung • Sự quay quanh C*→ cuộn mạch peptit
xương, nhóm bên R quay ngoài
• Liên kết làm bền cấu trúc bậc 2: liên kết
• Ổn định: các lk hydrogen (yếu)+kết
hợp dọc trục: bền hydrogen dọc trục
• Xoắn phải Fibroin tằm Flavodoxine • Liên kết hydrogen yếu: Cấu trúc bậc 2
• Bước xoắn (vòng): 3,6 gốc aa Cacbonic anhydrase không bền
• Phổ biến: myoglobin, tóc, móng, • Protein có thể chứa các dạng cấu trúc
- Khoảng cách hai sợi: 3,5 Å
sừng
- Bền nhiệt bậc 2 khác nhau
Cấu trúc bậc 3 protein

-Sheet

Xoắn 

Đặc điểm cấu trúc bậc 3

• Các cấu trúc bậc 2 cuộn lại, dạng cực tiểu về
năng lượng
• Nhóm kỵ nước cuộn vào trong, Nhóm háo nước
bề mặt
• Các liên kết yếu làm bền cấu trúc
• Cấu trúc bậc 3 bao gồm các dạng cấu trúc bậc
hai trong mạch
 Cấu trúc bậc 4 protein
Protein bao gồm các subunit giống nhau

Protein tạo từ các subunit khác nhau

Hemoglobin
• 2  globin subunits
• 2  globin subunits

-Protein bao gồm một hay nhiều chuỗi peptit (một chuỗi peptit: 1 dưới đơn vị-subunit)
- Các liên kết yếu + cộng hóa trị làm bền cấu trúc
Tổng kêt liên kết trong phân tử protein

Thay đổi
Cấu trúc bậc 1
(thành phần, thứ tự aa)

Thay đổi
Cấu trúc protein

Chức năng protein

- Các gốc a.a kỵ nước (không cực): xu hướng cuộn vào trong, tránh không
tiếp xúc phân tử nước
- Các gốc a.a háo nước: Tạo liên kết hydrogen với nhau, với nước, với các
phân tử có cực…
VD. Bệnh gây bởi thay đổi cấu
hình protein

• Bệnh bò điên-Spongiform
encephalopathy (BSE -
mad cow disease) hoặc
bệnh nhũn não Creutzfeldt-
Jakob (CJD) ở người gây
bởi sự cuộn bất thường  sheet

của protein Prion

Unnormal Prion
Normal Prion
(trên bề mặt tế bào thần kinh)

Mal folding protein Prion (proteinaceous infection particles, Nobel 1997)

causes nerve cell death in mad cow disease , Alzheimer)
 HÌNH DẠNG Protein

Hình sợi
Hình cầu
- Keratin tóc, móng, sừng
-Hemoglobin,
- Collagen
-Enzym
- Elastin
- Albumin…
Kháng thể: Antibody:

• Protein do hệ miễn dịch sinh

ra, gắn với phân tử lạ với cơ
thể (vi khuẩn, virus-kháng
nguyên-antigen
• Gắn đặc hiệu với
antigen, trung hòa
 Tính chất

• Trọng lượng phân tủ: 40-4000 aa; Mw: 4-440 KDa

• Tính tan
• Hấp thụ ánh sáng vùng tử ngoại
• Tính phân ly lưỡng tính
• Tính biến tính
• Hoạt tính xúc tác (chương enzym)
• Phản ứng Biure
• Tính chất cảm quan
• Tính chất thủy phân
• Tính chất công nghệ (chức năng)
Khối lượng phân tử
Peptit: < 10.000 Da (1Dalton-Da = 1/12 khối lượng của nguyên tố
12C)

Protein: > 10.000 Da- 10 KDa: cao phân tử/polyme

Tính phân ly lưỡng tính

- Quyết định bởi khả năng phân ly các nhóm của gốc R của axit amin thành phần
- Bởi pH dung dịch
- pI: protein trung hòa về điện → độ tan nhỏ nhất
- pH khác pI: tích điện
- pH>pI: protein tích điện (-)
- pH<pI: Protein tích điện (+)
 Tính tan của Protein

- Phụ thuộc gốc R (tính tan axitamin thành phần, cấu

trúc cuộn Pr)
- Phụ thuộc pH môi trường, tại pI, độ tan nhỏ
- Loại dung môi: phân cực mạnh (nước, glycerol,
formic)
- Nồng độ muối
- Nồng độ thấp: tăng tính tan: salting in
- Nồng độ muối cao: kết tủa protein: salting out

Kết tủa protein:

- Tại pI
- Tách nước
- Trung hòa nhóm có cực
Tác động của pH
- Thay đổi khả năng ion hóa của protein → thay đổi liên kết ion
trong tạo cấu trúc protein→ bộc lộ nhóm ưa/kỵ nước →thay đổi
tính tan Pr
- pH gần pI: Pr trung hòa điện, khả năng hòa tan giảm: kết tụ

Sữa chua: pH giảm do VSV lên men Đậu phụ: pH giảm khi thêm nước
đường: protein sữa đông tụ chua: protein đậu nành đông tụ
• Kết tủa protein bởi hiệu ứng salting out
Bổ sung muối (NH4)2SO4/Na2SO4/NaCl…
• Cạnh tranh kết hợp phân tử nước
• Tách vỏ hydrat của protein → Protein kết tủa
• Mw cao, , nồng độ muối cho kết tủa nhỏ
• Kết tủa bởi dung môi hữu cơ
• Tách vỏ hydrat của protein → Protein kết tủa
• Kết tủa bởi kim loại nặng (gây độc)
• Ion kim loại nặng tích điện dương (Pb+2, Hg+2, Fe+2, Zn+2, Cd+2 )
• Protein tích điện (-) (pH>pI)
• Tạo liên kết ion với KL, gây kết tủa protein
• Kết tủa protein bởi anion: Axit Tricloacetic (TCA), Axit Sulphosalicylic
– Protein tích điện (+) trong môi trường axit (pH<pI)
– Liên kết ion tạo phức, kêt tủa protein
Khả năng hấp thụ ánh sáng vùng tử ngoại
– Các protein/peptit hấp thụ ánh sáng vùng tử ngoại
– Tỉ lệ với nồng độ (định luật Lambertbeer)
– Bước sóng đặc trưng (cho độ hấp thụ mạnh nhất) khác nhau
• Axit amin: 270-273 nm
• Peptit/Protein: 280 nm - Xác định hàm lượng protein chung
- Phát hiện protein trong sắc ký…
 Sự biến tính (denaturation) của protein
Khái niệm:
Biến tính protein là sự thay đổi cấu trúc không gian (cấu trúc bậc cao) do đứt gãy
hoặc thay đổi liên kết thứ cấp của protein dưới tác động của các yếu tố môi trường
(lưu ý cấu trúc bậc 1 không đổi), dẫn đến thay đổi tính chất, mất chức năng sinh học
của Protein

Phá vỡ liên kết thứ cấp-Ở mức độ không

phá vỡ liên kết bậc 1:
- Hydrogen
- Tương tác kỵ nước Liên kết
- Van der Waal yếu
- Liên kết ion
- Cầu S-S

- Sự biến tính có thể thuận nghịch tùy vào tác nhân gây biến tính (cơ chế biến tính)
 Tác nhân biến tính protein
Vật lý:
• Nhiệt độ >50oC: tăng chuyển động nhiệt, phá vỡ liên kết hydrogen
• Tia năng lượng: phá vỡ lk yếu Bất
thuận
• Áp suất thủy tĩnh
nghịch
• Cơ học: phá vỡ lk yếu

Hóa học:
• pH/axit bazơ: thay đổi liên kết ion, cầu muối
• Dung môi: thay đổi liên kết hydrogen, lk kỵ nước, Van der Waal Thuận
• Chất khử (urea, hydroclorit guanidine): tạo mới lk hydrogen, phá hủy cầu S-S nghịch
• Muối: cạnh tranh lk hydrogen với phân tử nước
• Kim loại nặng: thay đổi liên kết cầu ion với protein, cầu S-S
 Tác động tác nhân biến tính
Tác nhân biến tính Liên kết bị phá hủy Ví dụ quá trình
Nhiệt độ >50oC Liên kết hydrogen Quá trình gia nhiệt
Cơ học Liên kết yếu Đánh kem trứng, giò
Axit, bazo Liên kết ion/cầu muối, Sữa chua, nem chua…
hydrogen giữa gốc có cực SX Đậu phụ
Dung môi, hợp chất hữu Liên kết kỵ nước Kết tủa protein trong
cơ ethanol ,dung môi hữu cơ
Chất khử (SDS) Thay đổi lk hydrogen
Cầu S-S
Ion kim loại nặng Cầu S-S Ngộ độc Pb, Cu
(tạo liên kết ion)
Muối, Hydrogen (cạnh tranh Kết tủa enzym, protein,
nước) muối cá…
 Đặc điểm protein biến tính

– Biến đổi tính chất sinh học phụ thuộc cấu trúc bậc cao (enzym,
kháng thể, vaccin, hoocmon..)
– Tính chất bề mặt thay đổi do các nhóm chức trên bề mặt thay đổi
• Khả năng phản ứng với các thành phần khác thay đổi
• Thay đổi tính chất chức năng protein (trong thực phẩm)
• Thay đổi tính chất cảm quan
 Biến đổi tính chất của protein biến tính

• Mất hoạt tính enzym (protein chức năng); chương enzym

• Thay đổi tính chất bề mặt (khả năng tạo liên kết hydrogen hoặc kỵ nước)
• Phá hủy protein độc tố
• Tăng độ hấp thu (tăng khả năng bị thủy phân)
• Giảm tính tan
• Tăng tính tạo bọt
• Thay đổi cấu trúc/cảm quan
• Có thể hoặc không hồi phục
 Sự thủy phân protein

• Khái niệm: phân cắt liên kết peptit trong protein, tạo thành axit
amin, peptit
• Tác nhân thủy phân:
– Enzym:
• sản phẩm là L axitamin,
• Tính đặc hiệu E
– Axit:
• phá hủy axit amin chứa lưu huỳnh
– Kiềm:
• đồng phân hóa, tạo hỗn hợp racemic (L/D: 1/1)
• Ứng dụng
Ví dụ??
• Cho ví dụ
• Tác nhân
• Điều kiện
• Vấn đề???
 Phản ứng Biure : phản ứng với Cu2+ (protein/peptit)

NaOH

• Đặc trưng cho liên kết peptit (>2 lk): protein, peptit
• Ion Cu2+/NaOH
• Độ hấp thụ ở bước sóng 750 nm tỉ lệ thuận với nồng độ protein
 Phản ứng Maillard

-NH2 + -C=O → Melanoidin

(chương Gluxit)
 Tính chất chức năng (công nghệ) của protein

1. Tính giữ nước:

– Tương tác hydrogen với H2O trên
bề mặt Protein (nhóm háo nước)
– Cảm giác mềm, mọng nước,
– Khối lượng sản phẩm lớn hơn
Phụ thuộc:
- Mức độ gia nhiệt, tạo gel của
protein
- Nồng độ muối: muối
hexametaphosphat
- pH khác pI
2. Tạo gel :

- Mạng tương tác các phân tử protein-

protein và protein-nước (xuc xích, giò,
phomat, sữa chua…)
- Hình thành khi protein biến tính bởi:
- Nhiệt độ pH
- Áp suất
- Cơ học
- Tính chất gel phụ thuộc:
- nhiệt độ (xử lý nhiệt/làm lạnh)
- pH
- muối
3. Tạo nhũ tương:

- Khái niệm: hệ phân tán các giọt

chất lỏng hai pha không tan lẫn

- Protein chứa các gốc aa háo và kỵ

nước: chất tạo/làm bền nhũ

- Khả năng tan/nước cao, khả năng

tạo nhũ cao

- Protein hình cầu tạo nhũ tốt hơn

4. Tính tạo bọt
- Khái niệm: hệ phân tán của bóng khí
trong pha liên tục các giọt chất lỏng hệ
nước
- Tác nhân ảnh hưởng:
- Khuấy/trộn
- Protein biến tính: Tăng bề mặt kỵ nước
- Protein hình cầu> hình sợi
- pH khác pI
- Salting in/out
- Lipit
- Tăng độ nhớt (đường, bột…)
 Tính chất dinh dưỡng
• Thành phần axit amin cân đối
GIÁ TRỊ PROTEIN – Axit amin thay thế
– Axit amin không thay thế
• Trẻ em : 10 axit amin(Leu, Ile, Val,
Thr, Lys, Arg, Met, Phe, Trp, His)
• Người lớn: 8 (Leu, Ile, Val, Thr, Lys,
Met, Phe,Trp

• Hàm lượng protein cao

• Khả năng tiêu hóa tốt
• Tính chất CẢM QUAN
 Phân loại protein
• Theo nguồn gốc
– Động vật
– Thực vật
– Vi sinh vật
– Tái tổ hợp
Phân loại protein theo thành phần

Hom(l)oproteins
(proteins đơn giản) • chỉ bao gồm amino acids

Classification of conjugated proteins

class prosthetic group example

immunoglobulin (antibody)
glycoprotein saccharide
interferon (antiviral agent)

hemoglobin (O2 carrier in blood)

hemoprotein heme
myoglobin (O2 storage in muscle)
heteroproteins
LDL - low-density lipoprotein (lipid carriers)
(protein phức hợp) lipoprotein lipid
HDL - high-density lipoprotein (lipid carriers)

Ca2+ in calmodulin (muscle contraction)

Fe2+ in hemoglobin/myoglobin
metalloprotein metal ion Fe2+ in ferritin (Fe2+ storage)
Zn2+ in carboxypeptidase (digestive
enzyme)

nucleoprotein nucleic acid RNA-bound protein

 Nghiên cứu protein
• Xác định hàm lượng

• Thu nhận protein

– Nguồn:
• Tự nhiên: Động/thực vật
• Tổng hợp: - Vi sinh vật
- Tái tổ hợp
Chiết tách,
Kết tủa
– Thu hồi protein thô:
Lọc /Ly tâm
Kêt tủa phân đoạn
Thẩm tích
Sắc ký
• Tinh sạch Trình tự axit amin
Cấu trúc bậc cao
• Xác định cấu trúc Trung tâm hoạt động (enzym)…

• Chức năng
– Hoạt tính enzym
– Kháng thể/kháng nguyên
 Phương pháp Kjeldahl’s: xác định tổng nito
1. Xác định Tổng nitơ protein (Phương pháp Kjeldahl)

1.0 Tách protein: kết tủa protein với TCA

1.1. Vô cơ hóa mẫu Protein (tách mẫu protein từ mẫu chung)
NCOC + H2SO4 （NH4）2SO4 + CO2 + SO2 + H2O
1.2. Cất đạm
2NaOH +（NH4)2SO4 2NH3↑+Na2SO4 + 2H2O
1.3. Hấp thụ bởi axit boric:
2NH3 + 4H3BO3 （NH4）2B4O7 + 5H2O
1.4. Chuẩn độ
（NH4）2B4O7 + H2SO4 (NH4)2SO4 + 4H3BO3

2. Tính hàm lượng protein: N* 6,25 (hoặc hệ số cụ thể)

 Phương pháp Lowry

Giai đoạn 1:
phản ứng Biure,
khử Cu+2 thành Axit amin
thơm Tyr,
Cu+1 trong MT Tryp
kiềm
Giai đoạn 2:oxy hóa
khử Molybdennum
Màu vàng
blue (màu xanh)

Phản ứng tuân thủ định luật Lamber Beer

Xây dựng đường chuẩn protein (BSA) (0-2mg/mL)

• Phản ứng nhạy: 5 µg

Giai đoạn 2: khử thuốc thử Folin
 Phương pháp Bradford
Phản ứng protein với Comassie Blue G-250 Phản ứng tuân thủ định luật Lamber Beer
Xây dựng đường chuẩn protein (BSA)

- Đơn giản, Đường chuẩn 0-2 mg/ml

- Nhanh (1 bước, 5 phút phản ứng)
- Độ nhạy cao (1-20 µg)
- Đặc hiệu protein (axit amin thơm)
- Bị ảnh hưởng bởi polyphenol và detergent trong mẫu
 Tách vỏ Nghiền
Sơ đồ sản xuất protein đậu nành
Bột

Tách béo, 3 lần

Đậu nành đã tách béo

Chiết trong môi trường kiềm

Dịch chiết protein

Bã đậu nành-Okara

Protein
 Câu hỏi tự kiểm tra

• Cấu trúc axit amin? Vai trò axit amin? Cấu trúc của nó quyết định tính chất
nào? Các vận dụng tính chất cho các ứng dụng cụ thể?
• Peptit: cấu trúc, các tính chất cơ bản và sử dụng
• Protein:
– Các bậc cấu trúc: đặc trưng, liên kết làm bền, đặc điểm cấu trúc (liên kết)
– Cấu trúc của nó quyết định tính chất nào? Các vận dụng tính chất cho các
ứng dụng cụ thể
• Sử dụng và các vấn đề nghiên cứu cơ bản liên quan tới axit amin, peptid và
protein

Bạn quan tâm tới sản phẩm nào: axit amin, protein, peptit?
Chọn đề tài để tìm hiểu, đăng ký báo cáo