Chương 5.

Vitamin
 Khái niệm

• VTM: các chất hữu cơ cần cho sự sống,

cấu tạo khác nhau, chức năng khác nhau,
không tổng hợp được trong cơ thể đa số
sinh vật (trừ VTM D), với nhu cầu hàng
ngày nhỏ (µg-mg), phụ thuộc loài, tuổi
trạng thái)
• Thiếu VTM:
– Sơ cấp: cung cấp không đủ
– Thứ cấp: hấp thụ kém hoặc thải
Hệ thống vitamin

- B1-thiamin
- B2-Riboflavin
- B3-Niacin
- B5- Penthotenic axit
- B6- Pyridoxin
- Biotin
- Folic axit
- B12
- C
 Chức năng
• Cần thiết cho phát triển, duy trì và sinh
sản
• VTM tan trong dầu cần cho thị lực , đông
máu, tạo xương, cấu trúc màng tế bào
• Hầu hết VTM tan trong nước là CoE
• Hormon (A, D)
• Một số VTM-tương tự VTM sử dụng như
thuốc
• Một số thuốc, hợp chất có tính kháng VTM
VTM và chức năng coEnzym của một số enzym
oxy hóa khử
Water soluble Vitamins

7
Cấu trúc Vitamin tan trong nước

Vitamin B12
Vitamins tan trong dầu

9
 Đặc tính nhóm VTM
VTM tan trong VTM tan trong dầu
nước
Độ hòa tan x X

Khả năng hấp thu Đơn giản Hấp thu cùng Lipit

Dự trữ trong cơ thể Không Trong gan

Khả năng thải Thải theo bài tiết Không

Dùng quá liều Không độc Độc

Thiếu VTM Biểu hiện ngay Chậm biểu hiện

Điều trị Liều hàng ngày Liều lớn

 Đặc tính nhóm VTM
VTM tan trong VTM tan trong dầu
nước
Oxy hóa xx Xx

Phân hủy bởi nhiệt xxx x

Phân hủy bởi ánh x x

sáng
Phân hủy bởi kim x
loại nặng
 Nguồn vitamin
• Nhu cầu hàng ngày VTM nhỏ
• Thực phẩm là nguồn VTM tự nhiên
• Rau-quả là thực phẩm giàu VTM
• Không có một thực phẩm nào chứa đủ
mọi loại VTM
Phát hiện vitamin và nguồn vitamin
Nhu cầu Vitamin
 Bệnh do thừa-thiếu vitamin
Thừa
VTM A: sổ mũi, nôn, đau đầu,
ăn không ngon, sốt
VTM D: suy thận, tim, nôn,
giảm cân, suy cơ, tăng canxi
máu
VTM E. nôn, dạ dày
VTM K. suy gan
VTM B1.
…..
Thiếu
VTM A: da khô, tóc khô, quáng
gà, nhiễm trùng đường ruột,
VTM D: xốp xương, biến dạng
xương trẻ nhỏ,
Nhẹ cân, sinh non, rối loạn hấp
thụ chất béo, lo lắng
Không đông máu
Beri beri, mất cảm vị, tim, phù
…..
 VITAMIN C

• Ascorbic axit
• Tan trong nước

Chức năng:
- Chất chống oxy hóa (khả năng khử cao)
- Cofactor của enzym trong con đường tổng hợp
collagen, carnitine
- Hỗ trợ hệ miễn dịch thông qua tăng cường
chức năng bạch cầu

Nguồn: rau, quả, họ citrus,

Nhu cầu: 35-60 mg/ngày
Vitamin C (ascorbic acid):

17
 Tính chất
1. Khônng bền trong môi trường kiềm, trung
tính, bền hơn trong MT axit
2. Bị oxy hóa bởi tác nhân oxy hóa (oxy):
tránh oxy trong gia công
3. Phân hủy nhanh bởi nhiệt (50-90% trong
xử lý nhiệt thông thừơng): xử lý nhiệt
thời gian ngắn
4. Tan trong nước, tránh thất thoát khi rửa,
ngâm trong nước
Phản ứng với 2,6-Diclophenol indophenol
(2,6-DCIP)
 Hướng dẫn học
Tìm hiểu về mỗi VTM
- Cấu tạo
- Chức năng
- Nhu cầu
- Nguồn
- Bệnh do VTM
- Tính chất và bảo vệ VTM