10/19/21

Công nghệ Malt và Bia

Nguyễn Tiến Thành

HUST

Ngâm thóc Làm mạ

1
 10/19/21

Malt cho sản xuất bia

• MALT nền: cung cấp dinh dưỡng cho nấm men
• Malt đặc biệt: màu sắc, mùi vị, điều chỉnh pH…

Đại mạch vs. malt

2
 10/19/21

Công nghệ sản xuất malt

Mục đích chính

• Tạo ra nhiều enzyme trong đại mạch qua đó thúc đẩy quá trình
thay đổi có định hướng các thành phần trong hạt đại mạch.
Enzyme tạo ra sẽ được sử dụng cho công đoạn đường hóa trong
quá trình sản xuất bia

à Đại mạch được nảy mầm đến một mức độ phù hợp theo yêu
cầu.

3
 10/19/21

Các công đoạn chính

I. Tiếp nhận, làm sạch, sấy và bảo quản đại mạch

II. Ngâm đại mạch

III. Ươm mầm

IV. Sấy malt

Tiếp nhận, làm sạch, phân loại

4
 10/19/21

• Mục đích:
– Tiếp nhận đại mạch từ các trang trại
– Loại bỏ các hạt không thể nảy mầm và các tạp
chất khác như hạt cỏ
– Phân loại đại mạch dựa trên kích thước hạt

Tiếp nhận đại mạch

• Đặc điểm đại mạch khi tiếp nhận?

– Độ ẩm

– Rơm rác, tạp chất,

• Đại mạch có thể được đóng bao hoặc vận chuyển tới nhà máy
ở dạng rời

• Vận chuyển bằng container theo đường bộ, đường sắt

10

5
 10/19/21

Làm sạch

• Đại mạch chưa nhiều tạp chất như: rơm, mảnh bao bì, mảnh gỗ, sỏi
đá, kim loại, hạt khác, hạt vỡ à cần được:

– Làm sạch sơ bộ bằng cơ học trong những thiết bị tách sử dụng

khí thổi và sàng rung nhằm tách các tạp chất kích thước lớn
hoặc nhỏ bằng sàng, các tạp chất nhẹ được tách bằng khí thổi
– Tách kim loại giảm khả năng cháy nổ và hỏng hệ thống thiết bị

11

Một số hệ thống thiết bị sàng rung

+ khí thổi làm sạch sơ bộ
1. cửa vào
2. Kiểm soát lượng hạt
vào
3. Khoang tách bụi
4. Quạt hút khí dẫn bụi
ra
5. van tháo bụi
6. Hệ thống sàng rung,
dẫn động quay lệch
tâm
7. Sàng tách hạt ngắn
8. Sàng tách hạt dài
9. Sàng tách cát
10. đường dẫn thải
11. Đại mạch ra

12

6
 10/19/21

Một số hệ thống thiết bị sàng rung

+ khí thổi làm sạch sơ bộ

13

nam châm tách sắt

14

7
 10/19/21

Hệ thống tách đá sỏi

15

Hệ thống tách râu hạt

16

8
 10/19/21

Hệ thống tách hạt vỡ, hạt nhỏ lạ

17

18

9
 10/19/21

Phân loại đại mạch

• Tại sao cần phân loại?

• Đại mạch đã được làm sạch sơ bộ rác kích thước lớn, nhỏ, hạt lạ,
kim loạiàđược phân loại thành các phần có kích thước đồng nhất
hơn, bằng các sàng có kích thước 2.2 và 2.5 mm.

19

Phân loại đại mạch

• Lý do cần phân loại: khả năng hút nước khác nhau

• 2 kích thước sàng à 3 phần hạt đại mạch:

– Phần 1: trên 2.5 mm

– Phần 2: trên 2.2 mm

– Phần 3: qua 2.2 mm

• Yêu cầu phần 1 chiếm đa số, phần 3 dưới 2.5%

• Thiết bị phân loại: dạng trống quay hoặc dạng sàng rung.

20

10
 10/19/21

Thiết bị phân loại

• Dạng thùng quay

21

Thiết bị phân loại

• Dạng sàng rung

Chưa phân loại

Loại 1 + các phần kích thước lớn
Loại 2 + phần kích thước nhỏ (bỏ)
Loại 1, kích thước đều
Kích thước lớn
Loại 2
Phần kích thước nhỏ

22

11
 10/19/21

Vận chuyển hạt

• 2 phương thức vận chuyển: bằng cơ học hoặc bằng khí động
• Thiết bị vận chuyển cơ học:
– gầu tải cho chuyển động thẳng đứng
– Vít tải, xích tải và băng tải cho chuyển động ngang
• Thiết bị vận chuyển khí động
– Dạng hút
– Dạng khí nén đẩy

23

Gầu tải
• Vận chuyển hạt theo phương thẳng đứng (đi lên)

• Gầu: 2 – 15 lít, bằng thép hoặc plastic

• Ưu điểm: chi phí năng lượng thiết bị thấp, dễ vận hành

• Nhược điểm: không vận chuyển triệt để được nguyên liệu

trong khoang chứa phía dưới. Nguy hiểm khi mất điện, dễ

cháy nổ nếu bị ma sát nhiều

24

12
 10/19/21

Gầu tải

25

Vít tải

• Các vít tải chuyển động quay đẩy hạt với tốc độ thường dưới 200

vòng/phút

• Ưu điểm: chi phí thiết bị rẻ cho vận chuyển ngang hoặc dốc 30o lên
trên với quãng đường ngắn.

• Nhược điểm: chi phí năng lượng cao, cần khoảng trống giữa cánh
vít và thành khoang chứa do vậy không thể đẩy được triệt để hạt.
Hạt dễ bị vỡ do va đập giữa vít và thành khoang chứa -> ít sử dụng

cho hạt rời

26

13
 10/19/21

27

Xích tải

• Vận chuyển ngang hoặc dốc nhẹ

• Tốc độ di chuyển thường 0.4-0.6 m/s
• Hạt chiếm 2/3 đến ¾ khoang chứa

• Nhược điểm: ầm, không tháo được hạt

triệt để.

28

14
 10/19/21

Băng tải

Năng lượng thấp, tốn diện tích, tốc độ thường 2-3 m/s
Ít sử dụng hơn.

29

Vận chuyển bằng khí động

• Hạt được vận chuyển trong ống bằng khí đẩy hoặc hút. Tốc độ

khí thổi 20 m/s.

• Ưu điểm: tiết kiệm diện tích, tách liệu tốt, đường vận chuyển
linh hoạt, ít nguy cơ cháy nổ

• Nhược điểm: Năng lượng sử dụng lớn, chi phí thiết bị lớn hơn
vận chuyển cơ học, sự thay đổi hướng di chuyển có thể dẫn tới
nhanh hỏng đường ống dẫn do va đập của hạt.

30

15
 10/19/21

Hệ thống khí hút

31

Bộ phận tháo hạt

32

16
 10/19/21

Hệ thống khí đẩy

33

Hệ thống tách bụi

• Bụi bám trên bề mặt hạt và rơi ra trong quá trình vận
chuyển à nguy cơ cháy nổ, ô nhiễm môi trường làm
việc, bẩn thiết bị và nguồn lây nhiễm.

• Bụi cần loại bỏ bằng hệ thống tách dạng cyclone, dạng

màng lọc

34

17
 10/19/21

Tách bụi dạng cyclone

35

Tách bụi bằng lọc

36

18
 10/19/21

Sấy và bảo quản đại mạch

• Đại mạch sau phân loại thường được lưu trữ trước
khi sử dụng, tối đa 6 -8 tuần để đảm bảo khả năng
nảy mầm.
• Đại mạch sẽ hô hấp trong quá trình lưu trữ trong các
kho chứa, do vậy cần phải sấy khi đưa vào bảo quản,
được thông khí và ngăn sự xâm nhập của côn trùng

37

Sự hô hấp của hạt đại mạch

• Quá trình hô hấp diễn ra: đường được chuyển hóa thành CO2 và
nước với sự có mặt oxy và giải phóng năng lượng. Sự vắng mặt oxy
có thể tạo ra các độc tố làm giảm khả năng sống của hạt à cần
thông khí cho khối hạt trong quá trình bảo quản.

• Sự hô hấp phân giải tinh bột à làm tổn thất chất chiết, cần giảm
thiểu sự hô hấp của hạt thông qua kiểm soát độ ẩm của hạt và nhiệt
độ bảo quản

38

19
 10/19/21

Ảnh hưởng của độ ẩm hạt và

nhiệt độ tới sự hô hấp
• Ảnh hưởng của độ ẩm
Độ ẩm CO2 Độ ẩm CO2 Độ ẩm CO2 Độ ẩm CO2
(%) (mg) (%) (mg) (%) (mg) (%) (mg)
11 0.3 15 1.4 19.6 123 30 2000
12 0.4 17 100 20.5 359
Hàm lượng CO2 tạo ra sau 24h ở 20oC từ 1 kg hạt có độ ẩm khác nhau

• Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt CO2 Nhiệt CO2 Nhiệt CO2 Nhiệt CO2
độ (oC) (mg) độ (oC) (mg) độ (oC) (mg) độ (oC) (mg)
15 1.3 -1.5 30 7-8 40 20 52 249
Hàm lượng CO2 tạo ra sau 24h từ 1 kg đại mạch có độ ẩm 14% ở các
nhiệt độ

39

Ảnh hưởng của độ ẩm hạt và

nhiệt độ tới sự hô hấp
• Nếu độ ẩm hạt cao, sự hô hấp diễn ra, tạo ra nhiệt và ẩm, tiếp

tục kích thích sự hô hấp diễn ra mạnh hơn.

• àĐộ ẩm nên đảm bảo cho đại mạch dưới 15% khi đó sự tổn thất
đại mạch trong quá trình bảo quản thấp
Dạng bảo quản Thời gian bảo quản (tháng)
3 3-6 >6
Đổ đống trong kho 1 2 3
Trong silo 0.5 1 2
Lượng tổn thất (%) theo thời gian với độ ẩm hạt <15%

40

20
 10/19/21

Sấy đại mạch

• Giảm độ ẩm dưới 15% để giảm thiểu sự hô hấp

• Thiết bị sấy bằng không khí nóng

• Sau quá trình sấy cần làm nguội đại mạch

41

Thiết bị sấy đại mạch

42

21
 10/19/21

Làm nguội sau sấy

• Ảnh hưởng đồng thời của nhiệt độ và độ ẩm tới thời gian bảo
quản đại mạch do tác động tới sự hô hấp của hạt, cũng như
sự phát triển của nấm mốc, côn trùng...

43

Hệ thống làm nguội

44

22
 10/19/21

Bảo quản
• Bảo quản trong silo bằng bê tông hoặc thép, hình trụ tròn hoặc vuông, góc
nghiêng đáy 40-60o. Cần thoáng khí và đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm trong giới hạn
cho phép
• Bảo quản trong các thùng chứa nhỏ đặt ở các tầng khác nhau, đại mạch được
vận chuyển giữa các thùng để đảm bảo sự đảo trộn và thông thoáng khối hạt.
• Độ ẩm không khí luôn phải cân bằng với độ ẩm hạt (14% ứng với 65% độ ẩm
không khí). Nhiệt độ không khí sấy phải thấp hơn nhiệt độ khối hạt

• Chiều cao khối hạt nên thấp nếu đại mạch có độ ẩm cao (15 -17 %, max 3 m;
>17% max 1m).
• Chú ý tới côn trùng, gặm nhấm, nấm mốc (độc tố)

45

Ngâm hạt đại mạch

46

23
 10/19/21

Mục đích ngâm hạt

• Làm sạch hạt, loại các thành phần ức chế quá trình nảy mầm

• Tăng độ ẩm nội nhũ, kích thích sự hoạt động của enzyme, để tạo
điều kiện cho quá trình nảy mầm

47

Làm sạch hạt

• Bằng cách ngâm hạt có thể làm sạch hạt:

– Bẩn bụi bám trên hạt, tanin, silic acid, protein của
vỏ trấu

– Hóa chất có thể ảnh hưởng tới quá trình nảy mầm
– Có thể sử dụng chất sát trùng để xử lý nấm mốc
(Fusarium)

48

24
 10/19/21

Sự hấp thụ nước

• Từ độ ẩm <15%, hạt hút nước tới độ ẩm yêu cầu

• Tốc độ hấp thụ nước phụ thuộc:

– Thời gian ngâm

– Nhiệt độ ngâm

– Kích thước hạt

– Chủng loại đại mạch

49

Sự hấp thụ nước

• Quá trình hút nước

– Thấm trực tiếp qua vỏ

– Râu hạt

– Đế hạt

50

25
 10/19/21

Ảnh hưởng của thời gian

Độ ẩm (%)
40%

50h

Thời gian
ngâm
52

Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm

• Nhiệt độ tăng, thời gian ngâm càng ngắn. Ví dụ thời gian

ngâm để đạt độ ẩm 42% là 100h (5oC), 75h (10oC), 50h

(15oC).

• Nhiệt độ ngâm thường sử dụng 15oC

53

26
 10/19/21

Ảnh hưởng của kích thước hạt

• Sau 88h ngâm hạt, độ ẩm đạt được:

54

Ảnh hưởng của giống đại mạch

• Đặc điểm của lớp vỏ hạt, cấu trúc nội nhũ có ảnh hưởng tới khả năng thẩm thấu và khuếch
tán nước vào hạt
• Vùng trồng: vùng khô thì khả năng trương nở và nảy mầm nhanh hơn vùng khí hậu ẩm
• Có thể dựa trên khả năng hút nước để chia đại mạch thành 2 nhóm:
– (a)Loại hút nước nhanh, nhưng phân tán nước trong nội nhũ kém: nảy mầm tốt
– (b) Loại hút nước kém, nhưng phân tán nước trong nội nhũ nhanh: nảy mầm kém hơn

Ngâm để hấp phụ nước nhanh,

phun nước khi nảy mầm

Ngâm có cung cấp oxy đảm bảo

đủ, phương pháp ngâm có thời
gian để ráo trong không khí dài

55

27
 10/19/21

• Hàm lượng ẩm (%) trong đại mạch đã ngâm được gọi là

mức độ ngâm.
• Mức độ ngâm yêu cầu:

– Với sản xuất malt vàng: 42-44%

– Với sản xuất malt đen: 44-47%

56

Sự cung cấp oxy

• Độ ẩm hạt tăng à sự hô hấp của hạt tăng lên à cần sục khí oxy
để giải phóng CO2, hạn chế sự hình thành các chất gây độc cho
hạt

57

28
 10/19/21

Kỹ thuật ngâm hạt

• Yêu cầu:

– Thời gian hút nước đến mức độ ngâm cần thiết ngắn nhất.
– Chế độ thông khí đầy đủ

– Hạt nguyên vẹn

– Trạng thái cơ học và trạng thái sinh lý của hạt tốt nhất, bảo
đảm hiệu suất nảy mầm của hạt là cao nhất.

58

Các phương pháp ngâm hạt

• Ngâm „thường xuyên“ trong nước

• Ngâm hoán vị nước – không khí
• Ngâm sử dụng phun nước

59

29
 10/19/21

Ngâm thường xuyên trong nước

• Cổ điển

• Hạt không được rửa sạch do không thay nước

• Không được thông khí, oxy không đều, CO2 không được
giải thoát
à Chất lượng nảy mầm có thể kém và hạt dễ bị hỏng

60

Ngâm hoán vị nước-không khí

• Đại mạch đưa vào thùng cùng với nước
• Thổi khí 10 phút, để yên 1h

• Tách hạt lép, tạp chất nhẹ nổi lên

• Tháo nước bẩn ở van đáy
• Bổ sung nước (có thể dùng chất sát trùng), đảo đều bằng khí nén
• Ngâm 2-3 h, thay nước sạch
• Ngâm trong 6h, sục khí 5 phút mỗi giờ
• Ráo nước, để “ngâm” trong không khí 4h, sục khí mỗi giờ 3-5 phút
• Tiếp tục đến khi đạt độ ẩm yêu cầu

61

30
 10/19/21

Phương pháp tưới nước

• Sau khi rửa sạch để khối hạt ngâm nước 12-14h

• Tháo nước
• Để van mở đáy

• Phun nước ở trên áp lực lớn, kéo theo không khí đi vào
khối hạt

• Tiết kiệm nước nhưng nảy mầm không đồng đều

62

Ví dụ về một quy trình ngâm hoán

vị nước – không khí
• Ngâm đại mạch khoảng 4 - 8 h trong nước với nhiệt độ là 120C để độ

ẩm đạt 31%;

• Để ráo 10 - 20 h, có thể thổi/hút CO2;

• Ngâm 2 - 5 h trong nước ở nhiệt độ 12 - 150C để độ ẩm đạt 38%;

• Để ráo 12 - 20 h;

• Ngâm 1 - 5 h trong nước ở nhiệt độ 12 -18 0C để độ ẩm đạt 43%;

• Chuyển sang công đoạn ươm.

63

31
 10/19/21

Thiết bị ngâm hạt đáy côn với ống

trung tâm

1. Thân thùng
2. Ống tuần hoàn trung tâm
3. Khí nén
4. Đường tháo hạt sau ngâm
5. Thu gom hạt nhẹ, nổi
6. Cấp nước sạch
7. Thu hồi nước sau ngâm

64

65

32
 10/19/21

Thiết bị ngâm đáy bằng

66

Thiết bị ngâm dạng trống quay

67

33
 10/19/21

So sánh hệ thống ngâm hạt

• Dạng đáy côn cho năng suất 50-60 tấn 1 mẻ, nước sử dụng 4-6m3/1

tấn

• Dạng đáy bằng sử dụng cho năng suất lớn hơn và chất lượng đồng
đều hơn, tuy vậy chi phí thiết bị đắt, lượng nước sử dụng 5-

7m3/tấn, cần sử dụng khí nén để rửa sàn thiết bị

• Dạng trống quay thích hợp cho các bước ngâm sơ bộ với lượng
nước sử dụng thấp 0.5 -0.7m2/tấn

68

Quá trình ươm mầm

69

34
 10/19/21

Mục đích

• Mục đích

– Hoạt hóa hệ enzyme, tích lũy về lượng và hoạt độ enzyme

– Tạo điều kiện để một số enzyme hoạt động làm xốp nội nhũ,
phân giải các hợp chất cao phân tử: protein , tinh bột..=

70

Các biến đổi

• Sự hình thành và phát triển của rễ và mầm

• Sự tạo thành enzyme
• Sự biến đổi các thành phần cao phân tử

71

35
 10/19/21

Sự phát triển của rễ và mầm

• Sự thay đổi bề ngoài của hạt trong quá trình nảy mầm

• Rễ (1) dài ra: sau ngày thứ 2 có thể có 2 -4 rễ nhỏ: chiều dài nên 1.5 lần
(malt vàng) – 2 lần (malt sẫm màu) so với chiều dài hạt.

• Mầm non (2) phát triển dưới lớp vỏ trấu, dọc theo hạt (làm phồng hạt): chỉ
nên 2/3 – ¾ chiều dài hạt (malt vàng), ¾-1/1 chiều dài hạt (malt sẫm)

72

Sự tạo thành enzyme

• Các nhóm enzyme :
– Thủy phân tinh bột
– Thủy phân ℬ-glucan (thành tế bào)
– Thủy phân protein
– Thủy phân hợp chất phosphate

73

36
 10/19/21

Nhóm enzyme thủy phân tinh bột

Beta-amylase

• α-amylaza không có mặt trong

đại mạch và tăng nhanh nhất vào
ngày thứ 2 –thứ 4

• β-amylaza đã tồn tại trong đại

mạch một lượng khá lớn, ban
đầu giảm nhẹ và sau đó tăng lên alpha-amylase

trong nhanh trong thứ 2 -3 của

quá trình ươm mầm.

74

Nhóm enzyme thủy phân tinh bột

• Yếu tố ảnh hưởng tới sự hình thành và tích luỹ enzyme amylase:
– Giống đại mạch
– Kích thước nội nhũ: lớn à nhiều amylase
– Hàm lượng nước: cao à nhiều amylase
– Nhiệt độ: thấp à nhiều amylase

75

37
 10/19/21

Enzyme thủy phân beta-glucan

• Endo 1-4 β-glucanaza có mặt sẵn trong đại mạch

• Endo 1-3 β-glucanaza được tạo ra trong quá trình ươm mầm
• Enzyme hòa tan β-glucanaza (tách beta-glucan ra khỏi protein), tăng
150 -170% hoạt tính so với ban đầu

Sự hình thành các nhóm enzyme khác (enzyme thuỷ phân protein...)
diễn ra đồng thời, trong đó chủ yếu được tạo ra từ ngày thứ 3 đến
ngày thứ 4 của quá trình nảy mầm.

76

Sự biến đổi các thành phần

• Hòa tan và phân giải beta-glucan dưới tác dụng của các enzyme
sytaza (nhóm enzyme phân giải hemicellulose, beta-glucan) -->
tăng độ xốp của hạt.
• Beta-glucan có ảnh hưởng tới khả năng lọc của dịch đường sau này:
– Beta-glucan cao, tạo gel à khó lọc
• à cần endo-beta-glucanase đủ để phân giải
• à cần đại mạch có beta-glucan thấp: chọn tạo giống
• Độ nhuyễn (modification) của malt = mức độ phân giải cấu trúc của
nội nhũ (beta-glucan/protein)

77

38
 10/19/21

Sự biến đổi các thành phần

• Sự phân giải tinh bột: từ 63% trong đại mạch à 58% trong malt, đường từ 2%
trong đại mạch à 8% trong malt.
– Tổn thất à giảm bằng cách nào?
• Protein được phân giải để tạo ra vật liệu xây dựng các tế bào mới, khoảng 35-
40% protein bị chuyển hóa thành hợp chất hòa tan. Giảm 0,3% so với đại mạch
• Sự hình thành Dimethyl sulphide: tiền chất của DMS tạo ra trong quá trình
này mầm; DMS tạo hương không mong muốn cho bia (mùi rau nấu quá) được
tạo ra trong quá trình nảy mầm à cần giảm thiểu?

78

Hình ảnh biến đổi nội chất của hạt đại

mạch trong quá trình nảy mầm

79

39
 10/19/21

80

Sự biến đổi nội nhũ không đồng đều

81

40
 10/19/21

Các chất kiểm soát quá trình ươm mầm

• Chất kích thích: gibberelic acid (GA) có thể phun vào hạt nảy mầm càng
sớm càng tốt
– Hàm lượng 0.03 – 0.08 g/tấn.
– Giảm thời gian nảy mầm, tăng năng suất
– Kích thích quá trình phân giải protein nhanh hơn phân giải tinh bột.
• Chất ức chế: Giảm sự tạo thành rễ à giảm tổn thất

Chất ức chế Nồng độ sử dụng Giảm tổn thất

Formaldehyde 0.05 -1% ~ 1%
Nitric axit 1-1,5 kg/t ~ 3%
Amoniac Dung dịch 0,25% ~ 6%
Kbr 100-500 g/t 2-4%

82

Kỹ thuật ươm mầm

• Cần chú ý tới các yếu tố ảnh hưởng
– Nhiệt độ: 14-18oC (malt vàng). 23-25oC (malt sẫm)
– Thời gian: 5-8 ngày (phụ thuộc nhiệt độ)
– Độ ẩm: tuỳ loại malt cần sử dụng, ít nhất là 40%, trong quá
trình nảy mầm nếu bốc hơi, cần bổ sung nước; thường sự hô
hấp tạo ra ẩm.
– Sự thông gió: thời điểm đầu nảy mầm, cần cung cấp oxy nhiều,
giai đoạn cuối cần giảm để tránh tổn thất do tạo mầm; đồng
thời giải phóng CO2,

83

41
 10/19/21

Các phương pháp

1. Ươm mầm không thông khí:
• Trên sàn, có thể xếp thành nhiều tầng

• Không kiểm soát được nhiệt độ tốt, khó sử dụng khi mùa nóng
• Đảo trộn thủ công, tốn nhân công

• Cần diện tích bề mặt sàn rộng (50 kg đại mạch cần 1.7 m2)

2. Ươm mầm có thông khí

• Trong các hệ thống thiết bị với các thông số nhiệt độ, độ ẩm được kiểm soát tốt

• Các hệ thống gồm : khu vực điều chỉnh độ ẩm và nhiệt độ không khí + Khu vực
ươm mầm

84

Ươm mầm

85

42
 10/19/21

Ươm mầm có thông khí

• Không khí được sử dụng cần được kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ trước khi được
thổi vào lớp đại mạch

86

Thiết bị ươm mầm dạng trống quay

• Đảo trộn bằng

quay trống
• Hạt nảy mầm tốt,
nhưng năng suất
thấp <20 tấn/mẻ

87

43
 10/19/21

Thiết bị ươm mầm dạng hộp

• Phổ biến nhất hiện nay với các kích thước khác nhau có năng
suất từ vài đến vài trăm tấn đại mạch

• Hộp chữ nhật (tới 300 tấn) hoặc trụ tròn (tới 600 tấn)

• Nguyên tắc: đại mạch được trải trên sàn, được định kỳ đảo
trộn và thông khí bằng không khí ẩm, mát đi từ phía dưới lên

88

Dạng hộp chữ nhật

89

44
 10/19/21

90

Dạng hộp chữ nhật

• Đảo trộn bằng hệ thống cánh đảo dạng vít tải: quay tốc độ 8
vòng/phút, di chuyển dọc theo hệ thống tốc độ 0.6 -0.8 m/phút

91

45
 10/19/21

Nảy mầm dạng hộp trụ tròn

92

Hệ thống nảy mầm trong luống

di động (moving batch)

1. Ngăn nẩy mầm

2. Mặt bằng trống
3. Mặt bằng lấp đầy
4. Khoang thông khí
5. Máy đảo malt kiểu guồng (cũ)
6. Phần đại mạch đang được chuyển ngăn
7. Thiết bị ngâm hạt
8. Vít tải để chuyển malt tươi đi
9. Quạt gió
10. ống thông khí

93

46
 10/19/21

94

Thực hiện quá trình nảy mầm

• Đại mạch sau ngâm được rải đều để đảm bảo thông khí tốt, dầy1,2-1,3m; khi nảy mầm tăng lên
1,8-1,9m.
• Thời gian đầu cần thông khí và đảo trộn tốt
• Đảo trộn 2 lần/ngày, duy trì độ ẩm đảm bảo
• Nhiệt độ tăng do hô hấp, cần tăng thông khí
• Giảm oxy bằng cách sử dụng lại 1 phần không khí thải ra (tới 80%)
• Đối với malt vàng
– Nhiệt độ nảy mầm max 17-18oC
– Rễ dài 1.5-2 lần so với hạt
– Mầm lá chỉ nên dài tối đa ¾ so với hạt
– Hàm lượng nước của malt vào công đoạn sấy chỉ giảm 1% so với sau khi ngâm
• Đối với malt sẫm.
– Nhiệt độ 25oC
– Rễ và mầm lá có thể dài hơn

95

47
 10/19/21

Ví dụ về một quy trình nảy mầm

96

Sấy malt

97

48
 10/19/21

Mục đích
• Giảm hàm lượng nước trong malt, đảm bảo quá trình bảo
quản malt
• Dừng quá trình nảy mầm và các biến đổi khác nhưng đảm
bảo hoạt tính của enzyme
• Tạo các hợp chất hương và màu tuỳ theo loại malt được
sản xuất

98

Các biến đổi

• Quá trình sấy malt thường có 2 giai đoạn nhiệt độ chính:

– Làm khô ở nhiệt độ thấp (độ ẩm cao)
– Sấy ở nhiệt độ cao (độ ẩm thấp)

Các biến đổi chính diễn ra:

- Giảm ẩm
- Hoạt động enzyme (ở nhiệt độ thấp)
- Các biến đổi do tác động của nhiệt độ cao

99

49
 10/19/21

Các biến đổi diễn ra

• Độ ẩm cao (>20%), nhiệt độ (<45oC) à phôi vẫn sống, enzyme hoạt
động, tạo đường, tạo nito hoà tan, chuyển ra mầm
• Nhiệt độ (>50oC), độ ẩm <12%: Phôi vô hoạt, nhưng vẫn còn hoạt
động của enzyme; Tăng một số chất hòa tan, giữ lại trong nội nhũ

• Độ ẩm thấp, nhiệt độ trên 60oC : enzyme bị vô hoạt 1 phần, dừng

các quá trình phân giải
• Phản ứng Maillard: đường khử + axit amin diễn ra, melanoidine tạo
ra ở nhiệt độ 100oC à tạo hương, màu nâu đỏ, lượng sản phẩm cần
phụ thuộc vào loại malt sử dụng.
– Nhiệt độ càng cao, nồng độ các thành phần đường khử và axit
amin lớn à phản ứng có cường độ lớn, tạo nhiều sản ẩm

100

Các biến đổi diễn ra

• Sự hình thành DMS (dimethyl sulfite) (CH3-S-CH3) từ SMM (S-

methylmethionine)

– có ảnh hưởng xấu tới mùi vị bia thành phẩm và tiền chất của
nó là DMS-P được tạo ra nhiều trong quá trình nảy mầm

– DMS-P được chuyển hóa thành DMS trong quá trình sấy: nhiệt
độ càng cao thì sự chuyển hóa càng lớn.

– DMS là thành phần bay hơi nên được giải phóng khi đun sôi

101

50
 10/19/21

Sự thay đổi về hoạt tính enzyme

• Nhiệt độ tăng, protein biến tính à enzyme bị vô hoạt

– α amylase: ban đầu nhiệt độ tăng, hoạt tính tăng lên, sau đó

giảm xuống khi nhiệt độ tiếp tục tăng, cuối cùng cao hơn trước
sấy 15%.

– β-amylase còn 40% so với malt sau nảy mầm

– Endo-β-glucanase giảm 20-40%

– Exo-β-glucanase giảm 50 -70%

– Enzyme thủy phân protein chịu nhiệt có thể tăng từ 10-30%

102

Kỹ thuật sấy
• Giai đoạn đầu: tùy theo loại malt sản xuất có thể sử dụng nhiệt độ, sự
thông gió khác nhau:
– Malt vàng: nhiệt độ thấp 40-45oC, thông khí mạnh mẽ, độ ẩm giảm
nhanh xuống 10-12%, thời gian ngắn
– Malt đen: nhiệt độ cao 50oC, thông khí ít, độ ẩm giảm chậm xuống
20% sau 24h, thời gian dài
• Giai đoạn 2: nhiệt độ được nâng và giữ ở nhiệt độ sấy cao

– Malt vàng: 80-85oC trong 5h

– Malt đen: 105oC trong 5h

103

51
 10/19/21

Thiết bị
Cấu tạo máy sấy gồm:
• Ngăn bằng để dàn malt tươi
• Nguồn nhiệt
• Quạt gió thổi khí nóng qua lớp hạt malt tươi
• Các thiết bị tiết kiệm năng lượng

104

Phân loại thiết bị sấy

Người ta có thể phân loại máy sấy theo:

• Số ngăn (1 - 2 - 3)
• Phương pháp đun nóng (trực tiếp - gián tiếp).

• Hệ thống thông gió (hút, đẩy hay kết hợp).

• Hình dáng máy sấy (chữ nhật hay tròn).

105

52
 10/19/21

Thiết bị sấy hai tầng

kiểu cũ
1. Khoang tạo nhiệt
2. Hệ thống phân tán khí nóng
3. Khoang giữ bụi
4. Tầng sấy dưới
5. Tầng sấy trên
6. Ông thoát khí
7. Mái
8. Buồng đốt
9. Tầng trung gian
10.Van
11.Ống gia nhiệt
12.Sàn trung gian
13.Ống dẫn khí
14.Sàn chứa malt
15.Đảo trộn
16.Khoang chứa malt sấy

106

Thiết bị sấy một tầng

1. Buồng tạo khí nóng

2. Buồng sấy
3. Quạt thổi
4. Tấm phân tán khí
5. Xích tải vận chuyển hạt
6. Khay gom hạt
7. Sàn mở
8. Tường
9. Cáp đỡ sàn
10.Động cơ
11.Đường cấp malt tươi
12.Khí ra

107

53
 10/19/21

Thiết bị sấy 1 tầng có hệ thống cấp và

tháo liệu

• 1. Malt sau nảy mầm

• 2. Malt sau sấy
• 3. không khí sạch
• 4. Khí thải
• 5. Bộ gia nhiệt không khí
• 6. Hệ thống điều chỉnh
thông gió
• 7. Không khí lạnh

108

109

54
 10/19/21

Thiết bị sấy 2 tầng

• 1, không khí sạch

• 2, gia nhiệt
• 3, không khí lạnh
• 4, khí thải
• 5, bộ thu hồi nhiệt
• 6, quạt
• 7. sấy giai đoạn 2; 8, sấy giai đoạn 1.

110

Ví dụ về quy trình sấy malt vàng

Thiết bị sấy 1 tầng

Nhiệt độ trong malt Độ ẩm trong malt

111

55
 10/19/21

Ví dụ về quy trình sấy malt vàng

Thiết bị sấy 2 tầng
Thời gian (h) Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%)
• Sấy 2 tầng
Tầng trên Tầng dưới Tầng trên Tầng dưới
1-4 20-30 43-40
5-9 30-40 40-39
10-14 40-50 24-12
15-19 55 11
20-24 60 10
25-29 55-60 11-8
30-34 60-64 8-6
35-39 64-74 6-5
40-44 75-85 4,5
45-48 85 4

112

Ví dụ về quy trình sấy malt sẫm

Thiết bị sấy 2 tầng

Thời gian (h) Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%)

Tầng trên Tầng dưới Tầng trên Tầng dưới
1-4 20 44
5-9 30 30
10-14 40 25
15-19 60 22
20-24 65 20
25-29 50 16
30-34 50 12
35-39 65 7
40-44 90 5
45-48 105 3

113

56
 10/19/21

So sánh 2 loại malt

malt vàng malt sẫm

114

Các công đoạn sau sấy malt

• Làm nguội malt
• Tách rễ làm sạch
• Bảo quản malt
• Đánh bóng

115

57
 10/19/21

Tách rễ và đánh bóng malt

1. Quạt gió
2. Tang quay và các mái chèo
3. Vít tải

•Công đoạn này góp phần làm nguội malt.

•Rễ có tính háo nước cao nên sẽ hút nước rất nhanh khi đang còn khô nóng

116

Đánh bóng malt Làm sạch

1.Phễu đổ malt.
2.Tang quay có lượn sóng
3. Chổi quay
4. Quạt gió
5. Malt ra

117

58
 10/19/21

Đánh giá malt

• Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi, vị, độ sáng, tỷ lệ tạp
• Vật lý, sinh lý
– Khối lượng 1000 hạt: 28 -38 g
– Thể tích 100 lít
– Tỷ lệ nổi: 30 -35% (malt vàng); 25-30% (malt sẫm)
– Độ xốp
– Chiều dài mầm lá
– Trọng lượng riêng (liên quan tới độ xốp): 1,1
• Sinh hóa
– Hàm ẩm
– Tính chất của dịch đường hoá (Congress mass)

118

Tính chất của dịch đường hoá

• Dịch đường thu được nhờ hoạt động của enzyme trong malt:
• Cách thực hiện để thu dịch đường Congress:
– 50 gam malt được nghiền thô hoặc mịn, bổ sung 200 ml nước
cất và được khuấy ở 45oC trong 30 phút. Sau đó tăng lên 70oC,
1oC/1phút, thêm 100 ml nước 70oC, duy trì nhiệt độ này có
khuấy ở 1h; làm nguội xuống nhiệt độ phòng, thêm nước tới 450
g, lọc thu dịch trong. Dịch được sử dụng để phân tích:
• xác định nồng độ chất hoà tan, tính toán độ hoà tan của malt: 79-
82 %(malt vàng); 75-78% (malt sẫm).
• Sự khác biệt về độ hoà tan ứng với 2 mức độ nghiền: càng nhỏ
chứng tỏ malt có độ nhuyễn tốt (nghiền không ảnh hưởng nhiều);
<1.8% là rất tốt; > 1.8 % (đảm bảo)

119

59
 10/19/21

Tính chất của dịch đường hoá

• Đánh giá mùi dịch đường
• Thử với iod: thời gian đường hoá mà sản phẩm không làm thay đổi
màu iod tại 70oC: < 10 phút; 10-15 phút, 15-20 phút…
• Đánh giá tốc độ lọc: bình thường (nếu hết 1h), chậm (trên 1h)
• pH dịch, đo sau 30 phút lọc, thường 5.6-5.9
• Màu dịch đường: đo được bằng so sánh với đĩa màu chuẩn: malt
vàng thường <4 EBC, malt sẫm 9.5 – 20 EBC
• Độ nhớt dịch (ảnh hưởng tới quá trình lọc): thường 1.5-1.6 mPa.s
• Hàm lượng nito hoà tan 0.55-0.75% khối lượng khô chất chiết
• Chỉ số Kolbach: tỷ lệ % N hoà tan/tổng số N trong malt: thể hiện
hoạt lực enzyme thuỷ phân protein trong mat 35-41 (chuyển hoá
tốt); > 41 (chuyển hoá rất tốt).
• FAN cần cho nấm men: 120 -160 mg/100 g malt khô

120

Tính chất của dịch đường hoá

• Hoạt lực diastaza: thể hiện năng lực của các enzyme amylase thủy
phân tinh bột, theo đơn vị Windisch- Kolbach: 240- 260 WK (malt
vàng); 150 -170 WK (malt sẫm) = Lượng đường maltoza tạo ra khi
sử dụng enzyme từ 100 g malt để phân giải tinh bột ở điều kiện
chuẩn
• Chỉ số Hartong ở các nhiệt độ 45, 65:
– VZ45: đường hoá ở 45oC/1h, thể hiện mức độ hoạt động của các
enzyme thuỷ phân protein và màng tế bào
– VZ65: đường hoá ở 65oC/1h: thể hiện khả năng phân giải tinh
bột

121

60
 10/19/21

122

Một số loại malt đặc biệt

123

61
 10/19/21

Một số loại malt đặc biệt

• Malt Pilsner:
– Màu 2.5-3 EBC
– Khác biệt về độ hoà tan giữa nghiền thô-nghiền tinh: 1.7-2%
– Độ nhớt < 1.55 mPa.s
– Chỉ số Kolbach: 40%
– FAN: ~ 20% Nitơ hoà tan

124

• Malt Munich
– Sử dụng đại mạch hàm lượng protein cao
– Nảy mầm mạnh ở nhiệt độ 18 -20oC
– Mức độ ngâm 48-50%
– Nhiệt độ sấy malt cuối 100 -105oC/4h
– Màu 15 – 25 EBC
– Khác biệt về độ hoà tan thô-tinh: 2-3%

125

62
 10/19/21

• Malt Vienna
– Mức độ ngâm: 44- 46%
– Malt đạt mức độ chuyển hoá vừa phải
– Nhiệt độ sấy malt cuối: 90 -95oC
– Màu 6 -8 EBC
• Malt melanoindine
– Ngâm và nảy mầm như malt sẫm
– Từ malt tưoi độ ẩm 48%, sấy nhiệt độ thấp 40-50oC dài (kết thúc
ở h thứ 36), tạo nhiều đường khử và axit amin
– Nhiệt độ sấy cuối 90-100oC trong 3-4 h
– Độ màu 50 -80 EBC
– Sử dụng kết hợp với malt khác (5-20 % thay thế) để tăng cường
màu và mùi vị, cho sản phẩm thường có màu hơi đỏ

126

• Malt caramel: cho phép tăng màu, độ “daỳ” khi uống, tăng cường
đặc tính malt
– Sử dụng malt chuyển hoá tốt có độ ẩm 45-48%, sấy dài ở nhiệt
độ thấp (45-50oC kéo dài 30 -36h), tăng sự hoạt động phân giải
của enzyme
– Sau đó vào thùng rang: tiếp tục 60 -70oC/60-90phút; gia nhiệt ở
150oC - 180oC/1-2h, tạo malt caramen đen. Với malt caramen
thường, thời gian xử lý nhiệt ngắn hơn
– Độ màu của malt: 20 -400 EBC (tuỳ loại)
• Malt axít:
– Malt tươi được ngâm trong dung dịch chứa axit lactic, sau đó
đem sấy, pH đạt 3.4-2.5; độ màu 3.5 EBC

127

63
 10/19/21

• Malt diastase: duy trì hoạt tính enzyme bằng cách sấy ở nhiệt độ
thấp đạt > 250 WK
• Malt rang:
– Có thể dùng bổ sung 0.5- 2% tạo màu cho bia
– Sử dụng malt vàng sau làm khô đem rang trong các thiết bị rang
trống quay. Bổ sung nước tới 10 -15% (phun), duy trì 70oC-
80oC/1-2h à rang ở 180-220oC/1-1,5h. Màu sắc đạt 800-1600
EBC

128

129

Ví dụ về chất lượng malt cho bia lager

Specification Đặc tính kỹ thuật EBC

Moisture Độ ẩm 4,5 – 5,5 %
Extract yield Hiệu suất chiết > 80,5 %
Corn size > 2.5 mm Tỷ lệ hạt > 2,5 mm 95 %
Colour Màu 2–4
Total nitrogen Ni tơ tổng 1,6 – 1,8 %
Total soluble nitrogen Ni tơ hòa tan tổng số 0,65 – 0,75 %
FAN FAN > 160 mg/l
SNR soluble nitrogen ratio Tỷ lệ ni tơ hòa tan 38 – 44 %
Coarse / fine difference Tỷ lệ thô/tinh 1–2%
Friability Độ xốp > 85 %
Homogenity Độ đồng nhất > 96 %
DP Năng lực đường hóa (DP) > 220 WK
Wort Viscosity mPas 20°C Độ nhớt dịch nha 1,55 – 1,65
DMS precursor Tiền chất DMS 2 – 8 mg/kg
Beta glucane mg/l Beta glucan < 250
Alpha amylase dextrin units Đơn vị dextrin hóa của alpha > 30
amylase

129

64