1/30/15

Công nghệ Malt và Bia

Nguyễn Tiến Thành HUST 2015

Phần II: Công nghệ sản xuất malt

1  
 1/30/15  

Mục đích chính

— Tạo ra nhiều enzyme trong đại mạch qua đó
thúc đẩy quá trình thay đổi có định hướng các
thành phần trong hạt đại mạch. Enzyme tạo ra
sẽ được sử dụng cho công đoạn đường hóa
trong quá trình sản xuất bia

à Đại mạch được nảy mầm đến một mức độ

nào đó phù hợp.

Các công đoạn chính

I. Tiếp nhận, làm sạch, sấy và bảo quản đại mạch

II. Ngâm đại mạch

III. Ươm mầm

IV. Sấy malt

2  
 1/30/15  

I. Tiếp nhận, làm sạch, phân loại

đại mạch
— Mục đích:
◦ Tiếp nhận đại mạch từ các trang trại
◦ Loại bỏ các hạt không thể nảy mầm và
các tạp chất khác như hạt cỏ
◦ Phân loại đại mạch dựa trên kích thước
hạt

Tiếp nhận đại mạch

— Đặc điểm đại mạch khi tiếp nhận?
◦ Độ ẩm
◦ Rơm rác, tạp chất,

— Đại mạch có thể được đóng bao hoặc vận

chuyển tới nhà máy ở dạng rời
— Vận chuyển bằng container theo đường bộ,
đường sắt

3  
 1/30/15  

Làm sạch
— Đại mạch chưa nhiều tạp chất như: rơm,
mảnh bao bì, mảnh gỗ, sỏi đá, kim loại, hạt
khác, hạt vỡ cần được:
◦ Làm sạch sơ bộ bằng cơ học trong những thiết
bị tách sử dụng khí thổi và sàng rung nhằm tách
các tạp chất kích thước lớn hoặc nhỏ bằng sàng,
các tạp chất nhẹ được tách bằng khí thổi
◦ Tách kim loại giảm khả năng cháy nổ và hỏng hệ
thống thiết bị

Một số hệ thống thiết bị sàng

rung + khí thổi làm sạch sơ bộ

4  
 1/30/15  

Một số hệ thống thiết bị sàng

rung + khí thổi làm sạch sơ bộ

Hệ thống nam châm tách kim loại

5  
 1/30/15  

Hệ thống tách đá sỏi

Hệ thống tách râu hạt

6  
 1/30/15  

Hệ thống tách hạt vỡ, hạt nhỏ lạ

7  
 1/30/15  

Phân loại đại mạch

— Đại mạch đã được làm sạch sơ bộ rác
kích thước lớn, nhỏ, hạt lạ, kim
loạiàđược phân loại thành các phần có
kích thước đồng nhất hơn, bằng các
sàng có kích thước 2.2 và 2.5 mm.

— Tại sao cần phân loại?

Phân loại đại mạch

— Lý do cần phân loại: khả năng hút nước khác
nhau
— 2 kích thước sàng à 3 phần hạt đại mạch:
◦ Phần 1: trên 2.5 mm
◦ Phần 2: trên 2.2 mm
◦ Phần 3: qua 2.2 mm

— Yêu cầu phần 1 chiếm đa số, phần 3 dưới 2.5%

— Thiết bị phân loại: dạng trống quay hoặc dạng sàng
rung.

8  
 1/30/15  

Thiết bị phân loại

— Dạng thùng quay

Thiết bị phân loại

— Dạng sàng rung

9  
 1/30/15  

Thiết bị vận chuyển hạt

— 2 phương thức vận chuyển: bằng cơ
học hoặc bằng khí động
— Thiết bị vận chuyển cơ học:
◦ gầu tải cho chuyển động thẳng đứng
◦ Vít tải, xích tải và băng tải cho chuyển
động ngang
— Thiết bị vận chuyển khí động
◦ Dạng hút
◦ Dạng khí nén đẩy

Gầu tải
— Vận chuyển hạt theo phương thẳng đứng (đi lên)
— Gầu: 2 – 15 lít, bằng thép, plastic
— Ưu điểm: chi phí năng lượng thiết bị thấp, dễ vận
hành
— Nhược điểm: không vận chuyển triệt để được
nguyên liệu trong khoang chứa phía dưới. Nguy
hiểm khi mất điện

10  
 1/30/15  

Gầu tải

Vít tải
— Các vít tải chuyển động quay đẩy hạt với tốc độ
thường dưới 200 vòng/phút
— Ưu điểm: chi phí thiết bị rẻ cho vận chuyển ngang hoặc
dốc 30o lên trên với quãng đường ngắn.
— Nhược điểm: chi phí năng lượng cao, cần khoảng trống
giữa cánh vít và thành khoang chứa do vậy không thể
đẩy được triệt để hạt. Hạt dễ bị vỡ do va đập giữa vít và
thành khoang chứa.

11  
 1/30/15  

Xích tải
— Vận chuyển ngang hoặc dốc nhẹ
— Tốc độ di chuyển thường 0.4-0.6 m/s
— Hạt chiếm 2/3 đến ¾ khoang chứa
— Nhược điểm: ầm, không tháo được hạt triệt để.

12  
 1/30/15  

Băng tải

13  
 1/30/15  

Vận chuyển bằng khí

— Hạt được vận chuyển trong ống bằng khí đẩy hoặc hút.
Tốc độ khí thổi 20 m/s.
— Ưu điểm: tiết kiệm diện tích, tách liệu tốt, đường vận
chuyển linh hoạt, không có khả năng cháy nổ
— Nhược điểm: Năng lượng sử dụng lớn, chi phí thiết bị
lớn hơn vận chuyển cơ học, sự thay đổi hướng di
chuyển có thể dẫn tới nhanh hỏng đường ống dẫn do
va đập của hạt.

Hệ thống khí hút

14  
 1/30/15  

Hệ thống khí đẩy

Bộ phận tháo hạt

15  
 1/30/15  

Hệ thống tách bụi

— Bụi bám trên bề mặt hạt và rơi ra trong quá trình
vận chuyển à nguy cơ cháy nổ, ô nhiễm môi
trường làm việc, bẩn thiết bị và nguồn lây nhiễm.

— Bụi cần loại bỏ bằng hệ thống tách dạng cyclone,

dạng màng lọc

Tách bụi dạng cyclone

16  
 1/30/15  

Tách bụi bằng lọc

Sấy và bảo quản đại mạch

— Đại mạch sau phân loại thường được lưu trữ trước khi
sử dụng, tối đa 6 -8 tuần để đảm bảo khả năng nảy
mầm còn được duy trì.
— Đại mạch sẽ hô hấp trong quá trình lưu trữ trong các
kho chứa, do vậy cần phải sấy khi đưa vào bảo quản,
được thông khí và ngăn sự xâm nhập của côn trùng

17  
 1/30/15  

Sự hô hấp của hạt đại mạch

— Quá trình hô hấp diễn ra: đường được chuyển hóa thành CO2 và
nước với sự có mặt oxy và giải phóng năng lượng. Sự vắng mặt
oxy có thể tạo ra các độc tố làm giảm khả năng sống của hạt à
cần thông khí cho khối hạt trong quá trình bảo quản.

— Sự hô hấp phân giải tinh bột à làm tổn thất chất chiết, cần giảm
thiểu sự hô hấp của hạt thông qua kiểm soát độ ẩm của hạt và
nhiệt độ bảo quản

Ảnh hưởng của độ ẩm hạt và

nhiệt độ tới sự hô hấp
— Ảnh hưởng của độ ẩm
Độ ẩm CO2 Độ ẩm CO2 Độ ẩm CO2 Độ ẩm CO2
(%) (mg) (%) (mg) (%) (mg) (%) (mg)
11 0.3 15 1.4 19.6 123 30 2000
12 0.4 17 100 20.5 359
Hàm lượng CO2 tạo ra sau 24h ở 20oC từ 1 kg hạt có độ ẩm khác
nhau

— Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt CO2 Nhiệt CO2 Nhiệt CO2 Nhiệt CO2
độ (mg) độ (mg) độ (mg) độ (mg)
(oC) (oC) (oC) (oC)
15 1.3 30 7-8 40 20 52 249
-1.5
Hàm lượng CO2 tạo ra sau 24h từ 1 kg ở 20oC ở các nhiệt độ

18  
 1/30/15  

Ảnh hưởng của độ ẩm hạt và

nhiệt độ tới sự hô hấp

— Nếu độ ẩm hạt cao, sự hô hấp diễn ra, tạo ra nhiệt và ẩm,

tiếp tục kích thích sự hô hấp diễn ra mạnh hơn.

— Độ ẩm nên đảm bảo cho đại mạch dưới 15% khi đó sự tổn
thất đại mạch trong quá trình bảo quản thấp

Dạng bảo quản Thời gian bảo quản (tháng)

3 3-6 >6
Đổ đống trong kho 1 2 3
Trong silo 0.5 1 2
Lượng tổn thất (%) theo thời gian với độ ẩm hạt <15%

Sấy đại mạch

— Giảm độ ẩm dưới 15% để giảm thiểu sự hô hấp

— Thiết bị sấy bằng không khí nóng

— Sau quá trình sấy cần làm nguội đại mạch

19  
 1/30/15  

Thiết bị sấy đại mạch

Làm nguội sau sấy

— Ảnh hưởng đồng thời của nhiệt độ và
độ ẩm tới thời gian bảo quản đại mạch

20  
 1/30/15  

Hệ thống làm nguội

Bảo quản
— Bảo quản trong silo bằng bê tông hoặc thép, hình trụ tròn
hoặc vuông, góc nghiêng đáy 40-60o. Cần thoáng khí và đảm
bảo nhiệt độ, độ ẩm trong giới hạn cho phép
— Bảo quản trong các thùng chứa nhỏ, được vận chuyển giữa
các thống để đảm bảo sự đảo trộn và thông thoáng khối hạt.

— Độ ẩm không khí luôn phải cân bằng với độ ẩm hạt. Nhiệt độ

không khí phải thấp hơn nhiệt độ khối hạt
— Chiều cao khối hạt nên thấp nếu đại mạch có độ ẩm cao

21  
 1/30/15  

II. Ngâm hạt đại mạch

II.1 Lý thuyết về quá trình ngâm hạt
II.2 Các phương pháp ngâm hạt
II.3. Thiết bị ngâm hạt

Mục đích ngâm

— Làm sạch hạt, loại các thành phần ức chế quá
trình nảy mầm
— Tăng độ ẩm nội nhũ, kích thích sự hoạt động của
enzyme, để tạo điều kiện cho quá trình nảy mầm
◦ Tạo điều kiện cho axit gibberillic vận chuyển vào hạt,
nội nhũ kích thích quá trình nảy mầm

22  
 1/30/15  

II.1. Lý thuyết quá trình ngâm hạt

— Quá trình hút nước
◦ Thấm trực tiếp qua vỏ
◦ Râu hạt
◦ Đế hạt

— Cơ chế:
◦ Thẩm thấu
◦ Khuếch tán

Các quá trình xảy ra

— Hấp thụ nước

— Loại bỏ tạp chất xung quanh hạt

— Hòa tan một vài chất vào hạt

— Bắt đầu một số quá trình chuyển hóa

23  
 1/30/15  

Sự hấp thụ nước

— Từ độ ẩm <15%, hạt hút nước tới độ ẩm khoảng
42-44%
— Tốc độ hấp thụ nước phụ thuộc:
◦ Thời gian ngâm
◦ Nhiệt độ ngâm
◦ Kích thước hạt
◦ Chủng loại đại mạch

Ảnh hưởng của thời gian

Độ ẩm (%)

Thời gian
ngâm

24  
 1/30/15  

Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm

— Nhiệt độ tăng, thời gian ngâm càng ngắn. Ví dụ thời gian
ngâm để đạt độ ẩm 42% là 100h (5oC), 75h (10oC), 50h
(15oC).

— Nhiệt độ ngâm thường sử dụng 15oC

— Sử dụng nhiệt độ 50-55oC: tăng khả năng hút nước, nảy

mầm

Ảnh hưởng của kích thước hạt

— Sau 88h ngâm hạt, độ ẩm đạt được:

25  
 1/30/15  

Ảnh hưởng của giống đại mạch

— Đặc điểm của lớp vỏ hạt, cấu trúc nội nhũ có ảnh hưởng tới
khả năng thẩm thấu và khuếch tán nước vào hạt
— Vùng trồng: vùng khô thì khả năng trương nở và nảy mầm
nhanh hơn vùng khí hậu ẩm

— Hàm lượng ẩm (%) trong đại mạch đã ngâm được

gọi là mức độ ngâm.

— Mức độ ngâm yêu cầu:

◦ Với sản xuất malt vàng: 42-44%

◦ Với sản xuất malt đen: 44-47%

26  
 1/30/15  

Ví dụ
— 100 gam hạt đại mạch ban đầu có độ ẩm 16%, sau
quá trình ngâm tổng khối lượng tăng lên 150 gam.
Tính toán mức độ ngâm.

— Tính hàm lượng nước trong hạt đại mạch sau

ngâm à mức độ ngâm.

Sự cung cấp oxy

— Độ ẩm hạt tăng à sự hô hấp của hạt tăng lên

à cần sục khí oxy để giải phóng CO2, hạn
chế sự hình thành các chất gây độc cho hạt

27  
 1/30/15  

Làm sạch hạt

— Bằng cách ngâm hạt có thể làm sạch hạt:

◦ Bẩn bụi bám trên hạt, tanin, silic acid, protein của
vỏ trấu

◦ Hóa chất có thể ảnh hưởng tới quá trình nảy

mầm

◦ Có thể sử dụng chất sát trùng để xử lý nấm mốc

(Fusarium)

II.2. Tiến hành ngâm hạt

— Yêu cầu:
◦ Thời gian hút nước đến mức độ ngâm cần thiết
ngắn nhất.
◦ Chế độ thông khí đầy đủ
◦ Hạt nguyên vẹn
◦ Trạng thái cơ học và trạng thái sinh lý của hạt tốt
nhất, bảo đảm hiệu suất nảy mầm của hạt là cao
nhất.

28  
 1/30/15  

Các phương pháp ngâm hạt

— Ngâm „thường xuyên“ trong nước

— Ngâm hoán vị nước – không khí
— Ngâm sử dụng phun nước

Ngâm thường xuyên trong nước

— Cổ điển

— Hạt không được rửa sạch do không thay nước

— Không được thông khí, oxy không đều, CO2 không

được giải thoát

à Chất lượng nảy mầm có thể kém và hạt dễ bị

hỏng

29  
 1/30/15  

Ngâm hoán vị nước-không khí

— Ngâm nước +sục khí liên tục

— Sục khí 10 phút

— Để yên

— Loại bỏ hạt lép, rác bẩn ở trên

— Tháo nước

— Cho nước + thuốc sát trùng

— Sục khí

— Xả nước

— Bơm nước sạch, ngâm 6h, sục khí mỗi giờ 5 phút

— Ngâm lần lượt nước không khí 6h và 4h

— Sục khí mỗi giờ 5 phút

Ngâm trong nước ấm hoặc nước

nóng
— 40 - 450C: trong vòng 4h gần như có thể ức chế được hoàn
toàn sự hình thành rễ. Đại mạch càng cứng, thì ngâm trong
nước nóng càng làm hạt nhuyễn.

— có thể làm hỏng mầm:

◦ nhiệt độ chết của mầm là 550C trong môi trường ẩm

— tăng độ không đồng nhất

◦ quá nhuyễn của hạt.

— phổ biến giữ ở nhiệt độ dưới 250C để tránh xâm nhập của vi
khuẩn.

30  
 1/30/15  

Phương pháp tưới nước

— Sau khi rửa sạch để khối hạt ngâm nước 12-14h

— Tháo nước

— Để van mở

— Phun nước ở trên

— Tiết kiệm nước

— Nảy mầm không đồng đều

Ví dụ về một quy trình ngâm

hoán vị nước – không khí
— Ngâm đại mạch khoảng 4 - 8 h trong nước với nhiệt độ là
120C để độ ẩm đạt 31%;

— Để ráo 10 - 20 h, có thể thổi/hút CO2;

— Ngâm 2 - 5 h trong nước ở nhiệt độ 12 - 150C để độ ẩm đạt

38%;

— Để ráo 12 - 20 h;

— Ngâm 1 - 5 h trong nước ở nhiệt độ 12 -18 0C để độ ẩm đạt

43%;

— Chuyển sang công đoạn ươm.

31  
 1/30/15  

Thiết bị ngâm hạt đáy côn với

ống trung tâm

1. Thân thùng
2. Ống tuần hoàn trung tâm
3. Khí nén
4. Đường tháo hạt sau ngâm
5. Thu gom hạt nhẹ, nổi
6. Cấp nước sạch
7. Thu hồi nước sau ngâm

32  
 1/30/15  

Thiết bị ngâm đáy bằng

Thiết bị ngâm dạng trống quay

33  
 1/30/15  

So sánh hệ thống ngâm hạt

— Dạng đáy côn cho năng suất 50-60 tấn 1 mẻ, nước sử
dụng 4-6m3/1 tấn
— Dạng đáy bằng sử dụng cho năng suất lớn hơn và chất
lượng đồng đều hơn, tuy vậy chi phí thiết bị đắt, lượng
nước sử dụng 5-7m3/tấn, cần sử dụng khí nén để rửa
sàn thiết bị
— Dạng trống quay thích hợp cho các bước ngâm sơ bộ
với lượng nước sử dụng thấp 0.5 -0.7m2/tấn

III. Quá trình ươm mầm

III.1. Mục đích
III.2. Các biến đổi xảy ra

III.3. Cách tiến hành

34  
 1/30/15  

III.1. Mục đích quá trình ươm

mầm
— Mục đích
◦ Hoạt hóa hệ enzyme, tích lũy về lượng và hoạt độ

◦ Thay đổi khả năng thẩm thấu của nội nhũ

◦ Tạo điều kiện để một số enzyme hoạt động làm nội nhũ
mềm ra, hòa tan một số protein, các hợp chất cao phân tử

— Điều kiện ảnh hưởng

◦ Độ ẩm
◦ Nhiệt độ

◦ Oxy

III.2. Các biến đổi

— Sự hình thành và phát triển của rễ và mầm

— Sự tạo thành enzyme
— Sự biến đổi các thành phần cao phân tử

35  
 1/30/15  

Sự phát triển của rễ và mầm

— Chiều dài rễ sau ngày thứ 2 nên dài gấp 1.5 – 2 lần so với
chiều dài hạt.

— Mầm non phát triển dưới lớp vỏ trấu, chỉ nên tới mức có
chiều dài tương đương chiều dài hạt

Sự tạo thành enzyme

— Các nhóm enzyme :
◦ Thủy phân tinh bột
◦ Thủy phân thành tế bào
◦ Thủy phân protein
◦ Thủy phân hợp chất phospho

36  
 1/30/15  

Nhóm enzyme thủy phân tinh bột

— α-amylaza không có mặt
trong đại mạch và được
tạo ra trong quá trình
ươm mầmnhiều nhất vào
ngày thứ 2 –thứ 4

— β-amylaza đã tồn tại

trong đại mạch một
lượng khá lớn, ban đầu
giảm nhẹ và sau đó tăng
lên trong ngày thứ 2 -3
của quá trình ươm mầm.

Sự hình thành enzyme thủy phân

tinh bột
— Yếu tố ảnh hưởng:

◦ Giống đại mạch, khí hậu vùng trồng

◦ Kích thước nội nhũ: lớn tạo nhiều amylase

◦ Hàm lượng nước

◦ Nhiệt độ: thấp tạo nhiều enzyme.

37  
 1/30/15  

Enzyme thủy phân beta-glucan

— Endo 1-4 β-glucanaza có mặt sẵn trong đại mạch
— Endo 1-3 β-glucanaza được tạo ra trong quá trình ươm mầm
— Enzyme hòa tan β-glucanaza, tăng 150 -170% hoạt tính so với ban đầu

Sự hình thành các nhóm enzyme khác diễn ra đồng thời, trong đó
chủ yếu được tạo ra từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 4 của quá trình
nảy mầm.

Sự biến đổi các thành phần

— Khái niệm về „độ nhuyễn“ của của malt

— Hòa tan và phân giải beta-glucan dưới tác dụng

của các enzyme sytaza --> độ xốp của hạt

— Sự phân giải tinh bột: từ 63% trong đại mạch à

58% trong malt, đường từ 2% trong đại mạch à
8% trong malt.

38  
 1/30/15  

Sự biến đổi các thành phần

— Protein được phân giải để tạo ra vật liệu xây dựng các
tế bào mới, khoảng 35-40% protein bị chuyển hóa
thành hợp chất hòa tan
— Sự hình thành Dimethyl sulphide:
◦ DMS hợp chất lưu huỳnh tạo hương không mong muốn
cho bia được tạo ra trong quá trình này mầm à cần giảm
thiểu

Hình ảnh biến đổi nội chất của hạt

đại mạch trong quá trình nảy mầm

39  
1/30/15  

40  
 1/30/15  

Các chất kiểm soát quá trình

ươm mầm
— Chất kích thích: gibberelic acid (GA) có thể
phun vào hạt nảy mầm càng sớm càng tốt
◦ Hàm lượng 0.03 – 0.08 g/tấn
◦ Giảm thời gian nảy mầm, tăng năng suất

— Chất ức chế
◦ Kbr ức chế quá trình thủy phân protein

Kỹ thuật ươm mầm

— Các yếu tố ảnh hưởng
◦ Nhiệt độ
◦ Thời gian
◦ Độ ẩm
◦ Sự thông gió

41  
 1/30/15  

Kỹ thuật ươm mầm

— Nhiệt độ:
◦ 14-15oC: 7-8 ngày
◦ 17-18oC: 5-6 ngày
◦ Với malt đen có thể sử dụng 23-25oC
◦ Giai đoạn cuối nên hạn chế oxyà làm chậm quá trình
phát triển lá mầm
— Thời gian:
◦ Phụ thuộc nhiệt độ
◦ Malt đen, malt enzyme ươm mầm dài hơn malt vàng

Kỹ thuật ươm mầm

— Thông gió đảm bảo loại bỏ CO2 tạo ra

— Độ ẩm 43-45%

◦ Nếu cao hơn: malt nảy mầm không đồng đều

◦ Nếu thấp hơn: không đủ độ nhuyễn

42  
 1/30/15  

Các phương pháp

1. Ươm mầm không thông khí:
– Trên sàn

– Không kiểm soát được nhiệt độ tốt

– Đảo trộn thủ công

– Cần diện tích bề mặt sàn rộng (50 kg đại mạch cần 1.7 m2)

2. Ươm mầm có thông khí

– Trong các hệ thống thiết bị với các thông số nhiệt độ, độ
ẩm được kiểm soát tốt

43  
 1/30/15  

Ươm mầm có thông khí

— Không khí được sử dụng
cần được kiểm soát độ ẩm
và nhiệt độ trước khi được
thổi vào lớp đại mạch

Hình Thiết bị làm ẩm không

khí

Thiết bị ươm mầm dạng trống

quay

•Kích thước
dài 3-15 m,
đường kính
2-4 m
•Đảo trộn
bằng cách
quay trống

44  
 1/30/15  

Thiết bị ươm mầm dạng hộp

— Phổ biến nhất hiện nay với các kích thước khác nhau
có năng suất từ vài đến vài trăm tấn đại mạch
— Hộp chữ nhật hoặc trụ tròn

45  
 1/30/15  

Đảo trộn

Tháp ươm mầm

46  
 1/30/15  

Hệ thống nảy mầm trong luống

di động (moving batch)

1. Ngăn nẩy mầm

2. Mặt bằng trống
3. Mặt bằng lấp đầy
4. Khoang thông khí
5. Máy đảo malt kiểu guồng (cũ)
6. Phần đại mạch đang được chuyển ngăn
7. Thiết bị ngâm hạt
8. Vít tải để chuyển malt tươi đi
9. Quạt gió
10. ống thông khí

Một số hệ thống nảy mầm khác

— Tham khảo tài liệu

47  
 1/30/15  

Một số điểm cần chú ý trong quá

trình nảy mầm
— Đối với malt vàng
◦ Nhiệt độ nảy mầm max 17-18oC
◦ Rễ dài 1.5-2 lần so với hạt
◦ Mầm lá chỉ nên dài tối đa ¾ so với hạt
◦ Hàm lượng nước của malt vào công đoạn sấy chỉ
giảm 1% so với sau khi ngâm
— Đối với malt đen.
◦ Nhiệt độ 25oC
◦ Rễ và mầm lá có thể dài hơn

III. Sấy malt

III.1. Mục đích
III.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình
sấy malt
III.3. Kỹ thuật sấy
III.4. Phương pháp sấy các loại malt

48  
 1/30/15  

III.1. Mục đích quá trình sấy

— Giảm hàm lượng nước trong malt, đảm bảo quá trình
bảo quản malt
— Dừng quá trình nảy mầm và các biến đổi khác
— Tạo hương và màu cho sản phẩm

Sự thay đổi độ ẩm
◦ Trước sấy: 45%
◦ Sau sấy: 5%

Nhiệt
Độ ẩm
độ sấy
Hoạt tính
của enzym
(Chất lượng
malt)

Tại sao sau khi sấy nhiệt độ cao,

enzyme trong malt vẫn còn để sử dụng
trong quá trình nấu bia sau này?

49  
 1/30/15  

III.2. Các biến đổi xảy ra trong

quá trình sấy
• nhiệt độ nhỏ hơn 450C
• W>20% hoạt động sống vẫn còn

• Tăng một số chất hòa tan, cung cấp cho phôi

• Tránh sự nảy mầm không kiểm soát

— nhiệt độ vượt quá 45 0C đến 55 - 600C

◦ Phôi vô hoạt nhưng vẫn còn hoạt động của enzyme

◦ Tăng một số chất hòa tan, giữ lại trong nội nhũ

— Trên 60oC
◦ W thấp

◦ Một phần enzyme bị vô hoạt

50  
 1/30/15  

Ngừng quá trình nảy mầm và

các chuyển hóa khác
— Hàm lượng nước giảm, nhiệt độ tăng, hạt không
còn hô hấp
— Quá trình chuyển hóa các chất cao phân tử bị
dừng lại

Sự hình thành các hợp chất tạo

màu và mùi
— Phản ứng tạo melanoidine giữa đường khử và axit amin, tạo
màu nâu đỏ và hương đặc trưng cho malt.
◦ Nhiệt độ càng cao thì phản ứng diễn ra càng mạnh

◦ Nồng độ các thành phần đường khử và axit amin lớn à phản
ứng có cường độ lớn

— Với bia vàng cần hạn chế, với bia đen cho phép phản ứng
diễn ra mạnh

51  
 1/30/15  

Sự hình thành DMS

— DMS có ảnh hưởng xấu tới mùi vị bia thành phẩm và
tiền chất của nó là DMS-P được tạo ra nhiều trong quá
trình nảy mầm

— DMS-P được chuyển hóa thành DMS trong quá trình

sấy: nhiệt độ càng cao thì sự chuyển hóa càng lớn.

— DMS là thành phần bay hơi nên được giải phóng khi
đun sôi

Sự thay đổi về hoạt tính enzyme

— Nhiệt độ tăng, protein biến tính à enzyme bị vô hoạt

— α amylase: ban đầu nhiệt độ tăng, hoạt tính tăng lên, sau đó
giảm xuống khi nhiệt độ tiếp tục tăng, cuối cùng cao hơn
trước sấy 15%.

— β-amylase còn 40% so với malt sau nảy mầm

— Endo-β-glucanase giảm 20-40%

— Exo-β-glucanase giảm 50 -70%

— Enzyme thủy phân protein chịu nhiệt có thể tăng từ 10-30%

52  
 1/30/15  

Các giai đoạn sấy

— Giai đoạn đầu: tùy theo loại malt sản xuất có thể sử dụng
nhiệt độ, sự thông gió khác nhau:
◦ Malt vàng: nhiệt độ thấp 40-45oC, thông khí mạnh mẽ, độ ẩm
giảm nhanh xuống 10%, thời gian ngắn

◦ Malt đen: nhiệt độ cao 50oC, thông khí ít, độ ẩm giảm chậm
xuống 20% sau 24h, thời gian dài

— Giai đoạn 2: nhiệt độ được nâng và giữ ở nhiệt độ sấy cao

◦ Malt vàng: 80-85oC trong 5h

◦ Malt đen: 105oC trong 5h

Thiết bị
Cấu tạo máy sấy gồm:
• Ngăn bằng để dàn malt tươi
— Nguồn nhiệt
— Quạt gió thổi khí nóng qua lớp hạt malt tươi
— Các thiết bị tiết kiệm năng lượng

53  
 1/30/15  

Phân loại thiết bị sấy

Người ta có thể phân loại máy sấy theo:
— Số ngăn (1 - 2 - 3)
— Phương pháp đun nóng (trực tiếp - gián tiếp) hay độ tiết kiệm
năng lượng.
— Hệ thống thông gió (hút, đẩy hay kết hợp).
— Hình dáng máy sấy (chữ nhật hay tròn).

Thiết bị sấy một tầng

54  
 1/30/15  

— 1. Malt sau nảy mầm

— 2. Malt sau sấy
— 3. không khí sạch
— 4. Khí thải
— 5. Bộ gia nhiệt không khí
— 6. Hệ thống điều chỉnh thông gió
— 7. Không khí lạnh

Thiết bị sấy hai tầng

kiểu cũ

55  
 1/30/15  

— 1, không khí sạch

— 2, gia nhiệt
— 3, không khí lạnh
— 4, khí thải
— 5, bộ thu hồi nhiệt
— 6, quạt
— 7, 8, làm khô và sấy

Ví dụ về quy trình sấy malt vàng

56  
 1/30/15  

Ví dụ về quy trình sấy malt đen

So sánh quy trình sx 2 loại malt

malt vàng malt đen

57  
 1/30/15  

Các công đoạn sau sấy malt

— Làm nguội malt
— Tách rễ làm sạch
— Bảo quản malt
— Đánh bóng

Tách rễ và đánh bóng malt

1. Quạt gió
2. Tang quay và các mái chèo
3. Vít tải

•Công đoạn này góp phần làm nguội malt.

•Rễ có tính háo nước cao nên sẽ hút nước rất nhanh khi đang còn khô
nóng

58  
 1/30/15  

Đánh bóng malt Làm sạch

1.Phễu đổ malt.
2.Tang quay có lượn sóng
3. Chổi quay
4. Quạt gió
5. Malt ra

Một số chỉ tiêu của malt

— Chỉ tiêu vật lý:

◦ Khối lượng 1000 hạt

◦ Độ trắng đục

◦ Độ xốp

— Chỉ tiêu hóa học

59  
 1/30/15  

Đánh giá malt

— Chỉ tiêu cảm quan
— Vật lý, sinh lý
— Sinh hóa

Đánh giá cảm quan

— Màu sắc
— Mùi vị
— Độ sáng
— Hương thơm
— Tỷ lệ nhiễm tạp

60  
 1/30/15  

Chỉ tiêu vật lý

— Phân loại theo kích thước: 85% loại 1
— Khối lượng 1000 hạt: 25-35 g (khô)
— Khối lượng 1000 lít
— Tỷ lệ nổi; 30-35% (malt vàng), 25-30% (malt
đen)
— Độ cứng
— Chiều dài mầm lá
— Khối lượng riêng

Một số chỉ tiêu sinh hóa

— Độ ẩm: 4-4,5%

— Độ hòa tan:
– Là lượng chất khô trong malt có thể hoà tan vào dung dịch
trong điều kiện phòng thí nghiệm và biểu diễn theo tỷ lệ %
so với trọng lượng của malt

— Thời gian đường hóa

— Vận tốc lọc

— Kích thước bột nghiền

61  
 1/30/15  

Một số chỉ tiêu sinh hóa

— Hàm lượng protein tổng
◦ Từ 10 đến 11% malt khô: rất tốt
◦ Từ 11 đến 11,5%: trung bình

— Chỉ số Kolbach:(độ nhuyễn hoá học).

– tỉ số giữa lượng đạm hoà tan vào dịch đường và lượng
đạm tổng có trong malt khô. Giá trị này nằm trong
khoảng 35 đến 45

Một số chỉ tiêu sinh hóa

— Hoạt lực diastaza (năng lực đường hóa)
◦ là số gram maltoza được tạo ra khi thuỷ phân
tinh bột có trong 100g malt.
◦ đơn vị: Windish Kolbach (WK), nằm trong
khoảng 200 - 250 WK.

62  
 1/30/15  

Bài tập
— Khi xác định độ hòa tan của malt, người ta cân 50g malt
đã nghiền, w=4%. Bổ sung nước và tiến hành thủy
phân theo điều kiện tiêu chuẩn (45oC trong 30 phút và
70oC trong 1 tiếng). Thêm nước đến 450 g và tiến hành
lọc. Sau khi lọc thu được dịch có nồng độ chất khô là
8%. Tính độ hòa tan của malt

63