BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO
GVHD: LÊ THỊ THÚY HẰNG
LỚP: THỨ 6 – TIẾT 9 10 – PHÒNG B405
NHÓM 15

Thành phố Hồ Chí Minh, 10/ 2015

 DANH SÁCH THÀNH VIÊN

STT HỌ VÀ TÊN LỚP MSSV

Nguyễn Phạm Cẩm Tiên

1 05DHTP4 2005140609
(Thứ 4 tiết 5-6 chuyển thứ 6 tiết 9-10)

2 Nguyễn Thị Minh Chi 05DHTP2 2005140039

3 Bùi Thị Thu Sen 05DHTP2 2005140474

4 Nguyễn Thị Giang 05DHTP2 2005140109

 BẢN PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

% HOÀN
STT HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC KÝ TÊN
THÀNH

Powerpoint
1 Nguyễn Phạm Cẩm Tiên 100%
Trình bày word

Trình bày word

2 Bùi Thị Thu Sen 100%
Thuyết trình

Thuyết trình
3 Nguyễn Thị Minh Chi 100%
Câu hỏi trắc nghiệm

Tìm tài liệu

4 Nguyễn Thị Giang 100%
(Vitamin A, D, E, K)
MỤC
LỤC
I. Lời mở đầu:

Trên thế giới, ngành chăn nuôi luôn được mọi người chú trọng đến.Vì vậy, năng suất và
chất lượng tối ưu trong chăn nuôi luôn là mục tiêu hướng tới của tất cả các nhà khoa học. Trong
những năm gần đây, nhờ những tiến bộ vượt bậc trong nghiên cứu về dinh dưỡng đã làm nền
tảng cho việc cải tiến công nghệ sản xuất và chế biến thức ăn trong chăn nuôi, các nhà chăn nuôi
đã tạo ra các sản phẩm thức ăn tổng hợp với đầy đủ các loại protein, acid amin, lipit, glucid…
đặc biệt là việc bổ sung và cân đối các vitamin theo nhu cầu phù hợp của từng loại vật nuôi, từ
đó góp phần nâng cao năng suất và chất lượng các sản phẩm của vật nuôi tạo ra như thịt, trứng,
sữa…
Từ các nghiên cứu này người chăn nuôi đã biết đến sự cần thiết bổ sung các vitamin quan
trọng như : vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K...trong khẩu phần của gia súc, gia cầm
nhằm đạt được năng suất ngày càng cao.

Chính vì vậy mà việc nghiên cứu các loại vitamin để bổ sung vào thức ăn cho gia súc gia
cầm một cách hợp lý, theo nhu cầu của vật nuôi nhằm nâng cao năng suất, chất lượng, của vât
nuôi, đồng thời làm giảm giá thành của sản phẩm trong chăn nuôi là điều vô cùng cần thiết.

II. Nội dung:

Vitamin là những chất hữu cơ rất cần thiết đối với cơ thể, có phân tử tương đối nhỏ và có
các tinh chất lý, hoa học rất khác nhau nhưng đều rât cần thiết cho sự sống của sinh vật, nhất là
đối với người và động vật. Nó không phải là nguyên liệu để xây dựng cơ thể, cũng không phải là
nhiên liệu cung cấp năng lượng, có hàm lượng rất thấp trong sản phẩm nhưng nó có trong thành
phần của nhiều enzyme quan trọng và là yếu tố xúc tác cho các phản ứng sinh hoá học trong cơ
thể vật nuôi.
Vitamin được tổng hợp chủ yếu ở thực vật và vi sinh vật. Phần lớn gia súc không tự tổng
hợp được vitamin mà phải được cung cấp từ thức ăn. Một số lượng lớn vitamin cũng được tổng
hợp bằng con đường hoa học. Khi thiếu nó cơ thể sẽ mắc bệnh thiếu vitamin.
Dựa vào khả năng hòa tan của vitamin vào các dung môi, vitamin được chia thành 2 nhóm:
+ Vitamin hòa tan trong chất béo gồm có các vitamin như A, D, E, K,…
+ Vitamin hòa tan trong nước gồm có vitamin B như B1, B2, B6, B12, nicotinamide, acid
pantothenic, acid folic, biotin, vitamin C.
 Vitamin tan trong chất béo

1. Vitamin A (retinol)
Tinh thể rắn màu xanh nhạt, không tan trong nước nhưng tan trong dầu và các dung môi
hữu cơ khác. Dễ dàng bị oxy hóa khi tiếp xúc với ánh sáng và không khí.

Cấu trúc hóa học của vitamin A và β-caroten

Có hai dạng quan trọng của vitamin nhóm A là vitamin A1 và A2. Vitamin A1 có nhiều trong
gan cá nước mặn và vitamin A2 có nhiều trong gan có nước ngọt.
Có ba loại caroten là α, β, γ, nhưng β-caroten là tiền vitamin A co hoạt tính sinh hoạt cao
nhất. Khi thủy phân β-caroten bằng enzyme carotenase sẽ thu được 2 phân tử vitamin A.
β-caroten không tự chuyển qua vitamin mà phụ thuộc vào nhu cầu hữu cơ của cơ thể, khi cơ thể
cần vitamin A thì β-caroten sẽ chuyển thành vitamin A. β-caroten dư được tích lũy chủ yếu trong
các mô mỡ, nó làm xuất hiện màu vàng đôi khi thấy được qua da.

• Nguồn cung cấp Vitamin A:

Vitamin A tích lũy trong gan, vì vậy gan được xem là nguồn cung cấp tốt nhất, tuy nhiên
hàm lượng có trong gan thay đổi tùy theo động vật và khẩu phần.
Vitamin A không có ở thực vật, nhưng có mặt tiền vitamin ở dạng các caroteneoit, sẽ
chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể động vật. Có ít nhất 80 tiền vitamin được biết bao gồm
các α, β, γ- caroten, cryptoxanthin có mặt ở thực vật bậc cao và myxoxanthin có mặt trong tảo
lục và tảo lam.
Trừ ngô vàng, tất cả các thức ăn đậm đặc khác của gia súc đều thiếu tiền vitamin A.
Caroten cũng có mặt trong vài mô của động vật như là mô mỡ của bò và ngựa, không có ở mô
mỡ của cừu và lợn. Chúng còn tìm thấy trong lông vũ của chim, lòng đỏ trứng và mỡ sữa.
Carotenoid có nhiều trong các loại rau củ có màu xanh đậm và màu vàng như rau ngót, cải
bó xôi, ớt, cà chua, …
Retinol, dạng động vật của vitamin A, có màu vàng, hòa tan trong dầu. Vitamin này cần
thiết cho thị lực và phát triển xương. Các retinoit khác, một lớp các hóa chất có liên quan về mặt
hóa học tới vitamin A, được sử dụng trong y học.

Hình ảnh minh họa các nguồn Vitamin A

 • Vai trò của Vitamin A

Vai trò của vitamin A đối với cơ thể con người

+ Thị giác: mắt được cấu tạo bởi các sắc tố vitamin A. Nó được hấp thụ bởi luồng thần kinh
được vận chuyển nhờ dây thần kinh thị giác. Vì vậy sự có mặt của vitamin A là một phần không
thể thiếu đối với việc đảm bảo thị giác của con người.

Vitamin A có vai trò

bảo vệ mắt
+ Các mô: Vitamin A kích
thích quá trình phát triển
của các biểu mô như mô
sừng, ruột và các con
đường hô hấp. Nó cũng ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và phòng ngừa các
bệnh của da như trứng cá.
+ Sự sinh trưởng: Do vai trò quan trọng trong sự phát triển tế bào của con người, nên
vitamin A là yếu tố không thể thiếu đối với sự phát triển của phôi thai và trẻ em.
+ Hệ thống miễn dịch: Do các hoạt động đặc hiệu lên các tế bào của cơ thể, vitamin A tham
gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật của con người.
+ Chồng ung thư: Hoạt động kìm hãm của nó đối với các gốc tự do cũng dẫn đến ngăn
chặn một số bệnh ung thư.
+ Chống lão hóa: Vitamin A kéo dài quá trình lão hóa do làm ngăn chặn sự phát triển của
các gốc tự do.

• Thiếu vitamin A
Vitamin A chủ yếu là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm bài
tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa.Một trong những biểu thị đầu tiên của thiếu hụt vitamin A là
thị lực suy giảm, cụ thể là suy giảm nhẹ thị lực gọi là quáng gà (khả năng nhìn giảm mạnh khi độ
chiếu sáng thấp). Thiếu hụt liên tục sẽ sinh ra một loạt các thay đổi, có tính chất hủy hoại nhiều
nhất diễn ra ở mắt. Các thay đổi về thị giác được gọi chung là bệnh khô mắt. Đầu tiên là sự khô
đi của màng kết do biểu mô của tuyến tiết nước mắt và nước nhầy bị thay thế bằng biểu mô
keratin hóa. Tiếp theo là sự tích tụ các mảnh vụn keratin thành các mảng trong mờ nhỏ (đốm
Bitot) và cuối cùng là sự ăn mòn bề mặt màng sừng thô ráp với sự thoái hóa và phá hủy của giác
mạc (keratomalacia) và mù toàn phần. Các thay đổi khác còn có suy giảm miễn dịch, giảm chiều
dày lớp vảy ở da (các bướu nhỏ màu trắng ở nang tóc), bệnh da gà (Keratosis pilaris) và
squamous metaplasia của biểu mô ở bề mặt của lối vào phía trên của hệ hô hấp và bàng quang,
với lớp biểu mô bị keratin hóa.
Ở lợn: Mắt bị đóng vẩy, có thể bị mù. Lợn nái thiếu vitamin A sinh con dị dạng và bị mù.
• Thừa vitamin A
Chán ăn, buồn nôn, xưng huyết ở da và các niêm mạc, viêm khớp, đau bắp thịt, rụng tóc và
viêm gan…
Tải bản FULL (file word 20 trang): bit.ly/2Ywib4t
Dự phòng: fb.com/KhoTaiLieuAZ
• Biến đổi của vitamin A
Là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật,
dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là
retinal, hay dạng acid là acid retinoic.
Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi isoprenoit. Cấu
trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin.
 Vitamin A mà chủ yếu là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm
bài tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa.
Vitamin A tham gia vào quá trình oxy hóa khử vì chứa nhiều liên kết đôi.
• Nhu cầu vitanmin A: Khoảng 6 cho 1kg thể trọng.

2. Vitamin K
Là một loại vitamin tan trong chất béo rất cần thiết cho cơ thể chúng ta, tuy nhiên loại
vitamin này có thể giúp con người phòng ngừa được căn bệnh gì không phải ai cũng biết.
Có nhiều loại vitamin K, đều là những dẫn xuất của naphtoquinon. Hai dạng vitamin K 1 va
K2 đều có mạch bên R dài, các dạng tổng hợp (vitamin K3) có cấu trúc phân tử đơn giản hơn.

Cấu trúc hóa học của vitamin K1, K2, K3

Vitamin K1 là chất dầu vàng nhạt, kết tinh ở -20oC. Vitamin K2 màu vàng, nóng chảy ở
52oC và có hoạt tính chỉ bằng nửa vitamin K1.
• Nguồn cung cấp vitamin K:

Vitamin K có nhiều ở rau cỏ xanh, bột cá, lòng đỏ trứng, đậu, ngũ cốc, thịt bò, cà rốt,..
Vitamin K2 thì do vi khuẩn tổng hợp và tìm thấy ở cá thối. Vì thế, nếu dùng thuốc kháng
sinh và sunfamit quá nhiều đã làm ngăn cản vi khuẩn đường ruột phát triển và làm con vật bị
thiếu vitamin K.

4314953