ĐẠI HỌC KHOA HỌC

BÀI TIỂU LUẬN

VITAMIN TAN TRONG DẦU
Nhóm sinh viên thực hiện:
1. Nguyễn Anh Đức
2. Vũ Thị Chu Ngọc
3. Nguyễn Hồng Phong
4. Dương Trung Tá

Thái nguyên, tháng 10 năm 2012

 Mở đầu
Các loại vitamin tan trong chất béo quan trọng đối với sức khỏe của chúng ta và
mỗi một trong số chúng là rất quan trọng và đi kèm với các chức năng khác nhau mà
chúng ta cần phải biết.Vitamin A, D, E và K được phân loại là các loại vitamin tan
trong chất béo, vì thực tế nó có thể hoà tan trong chất béo và cuối cùng được hấp thụ
bởi cơ thể con người từ đường ruột. Các loại vitamin tan trong chất béo được lưu trữ
trong gan và mô mỡ, chúng bị loại bỏ khỏi cơ thể chậm hơn nhiều khi so sánh với các
vitamin tan trong nước. Bởi vì các vitamin tan trong chất béo được lưu trữ trong thời
gian dài, thường đặt ra một nguy cơ lớn hơn đối với độc tính hơn so với các vitamin
tan trong nước khi tiêu thụ vượt trội. Trong khi điều này có nghĩa rằng bạn không phải
lúc nào cũng cần phải chú ý đến tiêu thụ hàng ngày vì số lượng lưu trữ.

Một chế độ ăn uống bình thường và cân bằng sẽ không dẫn đến độc tính như
vậy, nếu cơ thể khỏe mạnh. Bạn phải luôn luôn nhớ rằng cơ thể sẽ chỉ yêu cầu liều
lượng nhỏ của mỗi vitamin, bao gồm tất cả các vitamin tan trong chất béo. Điều này
trong thực tế bổ sung vitamin với liều cao Vitamin A, D, E và K có thể dễ dàng dẫn
đến ngộ độc vitamin. Hãy nhớ rằng cơ thể chỉ cần một lượng nhỏ vitamin bất kỳ.

Để hiểu biết thêm về vai trò, lợi ích và cách sử dụng vitamin sao cho phù hợp
với nhau cầu của cơ thể chúng ta sẽ tìm hiểu thêm về các loại vitamin tan trong dầu.
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VITAMIN
I.1 Khái niệm, vai trò của vitamin
Vitamin là hợp chất hữu cơ có khối lượng phân tử thấp, là phân tử hữu cơ cần
thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật.
Vitamin được tạo nên bởi các thành phần chủ yếu như : alcol, quinon, aldehyt,
amin…
Vitamin là một chất rất cần thiết cho cơ thể mà hầu hết chúng cơ thể không thể tự
cung cấp được, phải nhờ nguồn bên ngoài từ thực phẩm

Vitamin rất cần thiết, nó có tác dụng duy trì các quá trình chuyển hóa bảo đảm sự
sinh trưởng và hoạt động bình thường của cơ thể. Tuy nhiên, cũng như các loại thuốc
khác, vitamin là con dao hai lưỡi. Nếu sử dụng bừa bãi, nó có thể gây ra những tác hại
đối với cơ thể chúng ta.

1.2 Phân loại vitamin

Vitamin là những hợp chất hữu cơ cần thiết với cơ thể con người, tuy nhu cầu
đòi hỏi và số lượng ít, nhưng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn. Tên gọi “vitamin”
có từ năm 1912 do nhà khoa học Ba Lan Funk với ý nghĩa đó là những “amin sống”.
Tuy nhiên người ta đã thấy rõ là các vitamin về hoá học không cùng họ với nhau và chỉ
một số là amin.

Từ lâu vitamin đã được chia thành 2 loại: các loại vitamin tan trong nước và các
loại vitamin tan trong chất béo. Các vitamin tan trong nước khi thừa đều bài tiết theo
đường nước tiểu như vậy ít đe doạ tình trạng nhiễm độc vitamin. Ngược lại các vitamin
tan trong chất béo không đào thải theo con đường đó mà các lượng thừa đều được dự
trữ trong các mô mỡ, gan. Khả năng tích luỹ của gan là lớn nên có thể dự trữ đủ cho cơ
thể trong thời gian dài. Tuy nhiên một lượng lớn vitamin A và D có thể gây ngộ độc.

Vitamin tan trong nước : các loại vitamin B, C

Vitamin

Vitamin tan trong dầu : Các nhóm vitamin A, D,

E, K
II. CÁC LOẠI VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin tan trong dầu hấp thu cùng với các chất mỡ, vì vậy khi cơ thể không
hấp thu được mỡ thì không hấp thu được những vitamin này. Quá trình hấp thu đòi hỏi
phải có acid mật làm chất nhũ hóa vì mỡ không tan được trong máu, để thuốc hấp thu
tốt thì nên uống trong hoặc sau bữa ăn.

Khi dùng quá liều, các vitamin này không thải trừ hết qua thận mà tích lũy chủ
yếu ở gan và mô mỡ, do đó khi dùng liều cao và kéo dài sẽ gây độc tính, đặc biệt là
vitamin A và D. Do tích lũy trong cơ thể nên các triệu chứng thiếu thường xuất hiện
chậm, vì vậy không cần bổ sung hàng ngày dưới dạng thuốc. Các vitamin này tương
đối bền vững với nhiệt, không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng.

Vitamin A có trong rau quả màu đỏ

Nhu cầu hàng ngày về vitamin tan trong dầu đối với người bình thường phụ
thuộc vào lứa tuổi, cụ thể: với trẻ dưới 1 tuổi, nhu cầu vitamin A là 1.500IU/ngày,
vitamin D là 400IU/ngày, vitamin E là 5IU/ngày; với trẻ từ 1 – 4 tuổi, nhu cầu vitamin
A là 2.500IU/ngày, vitamin D là 400IU/ngày, vitamin E là 10IU/ngày; với trẻ trên 4
tuổi và người lớn, nhu cầu vitamin A là 5.000IU/ngày, vitamin D là 400IU/ngày và
vitamin E là 30IU/ngày.
II.1 Nhóm vitamin A (Retinnol)
a. Tính chất
- Không tan trong nước, tan tốt trong các dung môi của lipit, ete, ethanol…
- Bền trong điều kiện yếm khí, bền với acid và kiềm ở nhiệt độ không quá cao.
- Dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, ánh sáng làm tăng quá trình oxy hóa vitamin A.
- Dưới tác dụng của enzyme dehyrogenase thì retinol chuyển sang dạng retinal.
- Phản ứng với SbCl3 cho phức chất màu xanh.
- Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu.
b. Công thức cấu tạo
Vitamin A gồm có 3 đồng phân Al, A2, A3 và chất provitamin (tiền vitamin) có
màu vàng gọi là caroten.

Năm 1933 Ca re (Kaner) tìm ra cấu trúc hoá học của nhóm vitamin A. Sau đó
người ta tổng hợp được bằng phương pháp hoá học. Vitamin A có thể coi như một
rượu không no cấu tạo gồm vòng ~ ionon và các gốc isopren.

Vitamin A1 có trong gan cá nước mặn, vitamin A2 có nhiều hơn trong gan cá nước
ngọt, công thức như sau:

Vitamin
A1
 Vitami
n A2

Cấu tạo hoá học của vitamin A 2 khác A1: có hai nối đôi trong vòng ionon, nhưng
hoạt tính của vitamin A1 cao gấp 2 - 3 lần vitamin A2, có 3 loại caroten α, β, γ khác
nhau ở cấu tại vòng ionnon, β - caroten có 2 vòng β - ionon nên khi thuỷ phân cho 2
vitamin A còn α và γ (caroten chỉ có 1 vòng β - ionon (ngoài ra là α - ionon) nên chỉ
cho một phân tử vitamin.

α- carotene
 β- carotene

Gần đây
người ta đã phân lập được vitamin A3 ở gan cá voi (công thức còn nghiên cứu)

c. Vai trò, ứng dụng

- Tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, saccharid, muối khoáng. Nếu thiếu
vitamin A sẽ làm giảm quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy
glycogen trong gan, giảm lượng alpha, beta, gamma-globulin, albumin trong máu.

- Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô. Thiếu vitamin A tế bào sẽ bị mất
nước và gây hiện tượng sừng hóa.

- Ảnh hưởng tới quá trình hoạt động của tuyến giáp, tuyến thượng thận. Thiếu
vitamin A sẽ bị sỏi thận...

d. Nhu cầu và nguồn vitamin A

Vitamin Nguồn và nhu cầu Chức năng sinh Thiếu Quá mức
lý
 A (retinol) Vitamin A: gan, Giúp hình Nhẹ: mù đêm, Nhẹ: buồn
(tiền vitamin sữa và thành da và tiêu chảy, nôn, khó
vitamin A, sản phẩm sữa bổ màng nhầy và nhiễm trùng chịu, nhìn
như β dưỡng, bơ, sữa, giữ cho chúng đường ruột, mờ.
carotene pho mát, lòng đỏ khỏe mạnh, sức suy giảm tầm Nghiêm
trứng. đề kháng, cần nhìn. trọng: chậm
Tiền vitamin A: thiết cho tầm Nặng: viêm phát triển,
cà rốt, rau lá nhìn ban đêm, mắt, mở rộng
xanh, gấc, khoai thúc đẩy xương keratinization của gan và
lang, bí ngô, bí và răng phát của da và lá lách,
mùa đông, mơ, triển. β mắt.Mù lòa ở rụng tóc,
dưa đỏ. carotene là một trẻ em. đau xương,
trẻ em cần 300 chất chống oxy tăng áp lực
mcg, người lớn hóa và có thể trong sọ,
750mcg. bảo vệ chống thay đổi ở
lại căn bệnh da.
ung thư.

Đơn vị quốc tế (UI) : 1UI = 0,3mcg retinol kết tinh

2.2 Nhóm vitamin D
a. Tính chất
- D2, D3: tinh thể, không màu, nóng chảy 115-1160C, tan trong dung môi hữu
cơ, chloroform, aceton, rượu.
- Dễ phân huỷ: có chất oxy hoá, ánh sáng, acid vô cơ, phân huỷ ở nối đôi vòng B
- Ít hư hỏng: pro-vitamin D, trong chế biến thực phẩm.
b. Cấu tạo hoá học

Trong gần 7 chất vitamin D chỉ có chất D2 và D3 là có hoạt tính vitamin cao nhất.

Vitamin D2 có nguồn
gốc thực vật, là dẫn xuất của chất ergosterol trong nhiều loại nấm sau khi xử lý bằng
tia tử ngoại, còn vitamin D 3 bắt nguồn từ chất 7 - dehydrocolesterol là dẫn xuất oxy
hoá của colesterol trong cơ thể động vật. Dưới tác dụng của tia từ ngoại 7 -
dehydrocolesterol sẽ mở mạch nối 9 - 10 biến thành vitamin D3 .

Vitamin D1

Tải bản FULL (file word 19 trang): bit.ly/2Ywib4t

Dự phòng: fb.com/KhoTaiLieuAZ

Vitamin D2
Mở Vòng

Vitamin D3

Mở Vòng Không nối đôi

c. Vai trò, ứng dụng

Vitamin D có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi khoáng (Ca, P) và quá trình hình
thành xương của động vật. Khi thiếu vitamin D xương sẽ mất Ca, P trở nên mềm, xốp,
dễ gẫy. Đó là chứng còi xương (đối với động vật non) hoặc chứng mềm xương, xốp
xương (đối với động vật trưởng thành).

+ vitamin D làm tăng sự hấp thụ Ca ở vách ruột dưới dạng liên kết (vitamin D –
2+
Ca ) chất khoáng này dễ qua ruột vào máu và đến xương, tỷ lệ Ca/P = 2/1 là phù hợp
nhất cho việc hấp thụ Ca2+, P ở ruột.

+ vitamin D kích thích sự tái hấp thu các muối photphat ở ống thận, giúp cho cơ
thể tiết kiệm được nguồn dự trữ photphat.

+ vitamin D làm tăng cường hấp thu lưu huỳnh để tổng hợp condroitin sulfat.

+ vitamin D làm tăng hoạt lực enzym phosphatase của xương và làm giảm sự bài
tiết calci qua vách ruột già.

d. Nhu cầu và nguồn vitamin D

Vitamin Nguồn Chức năng Thiếu Quá mức

sinh lý

3301925