HÓA HỌC PROTID

Bs. Trần Thị Thu Thảo

MỤC TIÊU BÀI
GIẢNG
1. Định nghĩa, vai trò, phân loại protid
2. Cấu tạo, tính chất chung của aa, peptid, protein
3. Nêu được 4 bậc cấu trúc của protein
4. Một số peptid có chức năng sinh học
 ĐẠI CƯƠNG

Protid: hợp chất HC gồm C, H, O, N; P, S, Fe, Cu, Zn…

Protid: acid amin (aa), peptid, protein

aa: đơn vị cơ bản tạo thành chuỗi polypeptid

Liên kết peptid: liên kết cơ bản trong cấu trúc protein.

Protein có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá, sinh sản,
cấu tạo TB và mô, tạo năng lượng cho cơ thể
ACID AMIN
 ACID AMIN
• Trong tự nhiên có khoảng 300 aa, nhưng chỉ có 20 aa tham gia vào cấu
trúc protein, tạo nên các dạng sống của động vật, thực vật và vi khuẩn

• Công thức chung:

Hai cách viết tiêu biểu của một acid amin

NH2

OH
H2
R
OOH O
 PHÂN LOẠI ACID AMIN
Dựa trên tính phân cực hoặc không phân cực của gốc R

R không R phân cực và R phân cực R phân cực và

phân cực không tích điện và tích điện tích điện
âm dương
Ala Asn Asp Arg
Ile Cys Glu His
Leu Gln Lys
Met Gly
Phe Ser
Pro Thr
Trp Tyr
Val
Các Aa ít gặp:
 20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên là hydrocacbon (5 loại)

Glycine (Gly) Alanine (Ala) Valine (Val)

20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP

Leucine (Leu) Isoleucine (Ile)

 20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên chứa nhóm hydroxyl (3 aa)

Serine (Ser) Threonine (Thr)

Tyrosine (Tyr)
20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên là lưu huỳnh

Cystein (Cys)

Methionine (Met)
 20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên chứa nhóm acid và amid của nó

Aspartic acid (Asp)

Asparagine (Asn)
Glutamic acid (Glu) Glutamine (Gln)
 20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên chứa nhóm base

Lysine (Lys)
Histidine (His)
Arginine (Arg)
 20 ACID AMIN THƯỜNG GẶP
Với chuỗi bên chứa nhân thơm (Histidin, Tyrosin, phenylalanin,
tryptophan) và imin (prolin):

Prolin (P)

Phenylalanin (Phe)
Tryptophan (Trp)
 ACID AMIN
Một số aa có vai trò quan trọng trong chuyển hóa các loài ĐV có vú

Tên Công thức Chức năng

-Alanin Thành phần coenzym A

Kết hợp với acid mật thành

Taurin muối mật
 ACID AMIN
Tên Công thức Chức năng
Acid--aminobutyric Chất dẫn truyền thần
kinh ở TB não

Acid--amino-Isobutyric NH2
Sp cuối cùng của sự thoái
hóa pyrimidin trong nước
tiểu
 ACID AMIN
Một số aa không gặp trong protein

• Hydroxylysine, hydroxyproline - collagen

• Carboxyglutamate - blood-clotting proteins
• 3-monoiodo tyrosin, 3,5-diiodo tyrosin, T3, T4
(tiền chất của hormon giáp trạng)
• Citrullin, ornithin : sinh tổng hợp ure
 HÓA HỌC LẬP THỂ CỦA CÁC ACID AMIN
• Ngoại trừ Glycin, tất cả 4 nhóm lk với C của các aa đều khác nhau, do
đó chúng có ít nhất 1 C bất đối xứng. Vì vậy các aa đều có hoạt tính
quang học
• Các dạng đồng phân lập thể:

L-amino acid D-amino acid

(L:levorotatory) (D:dextrorotatory)
 CÁC DẠNG ĐIỆN TÍCH CỦA ACID AMIN
• Các aa mang ít nhất 2 nhóm acid yếu. Trong dung dịch có thể phân ly như
sau:
R – COOH R – COO- + H+
R – NH3+ R – NH2 + H+
• Các dạng điện tích:

Dạng A Dạng B

NH3+ NH2

O- OH
R R
O O
 Tùy theo pH mt hòa tan mà các aa tích điện âm hoặc dương
• Ở mt kiềm, aa hoạt động như một acid và trở thành anion

H OOH H OO-

H+
H2 H2

 Ở mt acid, aa hoạt động như một base và trở thành cation

H OOH H OOH

H+
H2 H3+

 Trong dd nước, aa có cả 3 dạng: cation, ion lưỡng cực và anion

H OOH H OOH H OO-

H3+ H+ H2 H+ H2
Tùy theo pH mt hòa tan mà các aa tích điện âm
hoặc dương
 Các dạng tích điện của aa
Ở pH máu (7,4) và pH gian bào (7,1) aa có dạng
 Các dạng tích điện của aa
Khi thay đổi pH của mt sẽ dẫn đến sự thay đổi số lượng (nồng độ)
các dạng ion

• Ở pH của mt trong đó aa có dạng ion lưỡng cực nhiều nhất, 2 dạng anion và cation
chiếm ít nhất và = nhau về số lượng thì tổng điện tích của aa=0, aa không di chuyển
trong điện trường, pH đó gọi là pHi

• Ở pH> pHi, aa di chuyển về cực dương

• Ở pH< pHi, aa di chuyển về cực âm

Ứng dụng: kỹ thuật điện di aa.

 Điện di đồ trên giấy của hỗn hợp aa

Thí dụ: dùng dd đệm pyridin/acid acetic/nước

có pH=3,9 để chạy điện di hỗn hợp aa
• M: hỗn hợp acid amin
• 1: acid amin kiềm
• 2: acid amin trung tính
• 3: acid glutamic
• 4: acid aspartic

 Các aa kiềm, trung tính có pH > 3,9 nên tích điện (+), chạy về cực (-)
 Các aa có pHi < 3,9 tích điện (-), chạy về cực (+)
 Tính chất lý học ACID AMIN

• Dễ tan trong nước và các dung môi phân cực, không tan trong các dung môi
không phân cực

• Các aa thường có vị ngọt kiểu đường (Ala, Val, Gly, Ser…), muối Natri
glutamat có vị ngọt kiểu đạm

• Trong y học: Moriamin, Nutrisol..

• Trong thực phẩm: nước mắm

 Tính chất lý học ACID AMIN
 Các aa không hấp thu ở ánh sáng thường và tia cực tím có độ dài sóng trên 240nm,
ngoại trừ các aa vòng như: tryptophan, tyrosin, histidin và phenylalanin
 Hầu hết sự hấp thu tia cực tím của protein chính là sự hấp thu của lượng tryptophan
chứa trong protein
 Tính chất hóa học ACID AMIN

• Do α-carboxyl và α-amin
• Do nhóm α-amin
• Do gốc R
 Do α-carboxyl và α-amin
• Phản ứng Ninhydrin

Ứng dụng: sắc ký, điện di… để xác định aa

Có thể định lượng aa với lượng rất ít (1g)
Prolin, hydroxyprolin tạo phức màu vàng
 Do α-carboxyl và α-amin
 Phản ứng tạo liên kết peptid: là phản ứng quan trọng nhất của các aa
 Do nhóm α-amin
Phản ứng Sanger: nhóm amin tự do tác dụng với 1-fluoro-2,4-
dinitrophenylacid tạo dẫn xuất màu vàng

Xác định N- tận cùng của aa

trong chuỗi polypeptid
 Do nhóm α-amin
Phản ứng Edman: nhóm amin tự do tạo thành acid phenylthiohydantoic,
trong mt acid yếu và nitromethan sẽ đóng vòng.

Xác định N- tận cùng của aa

trong chuỗi polypeptid
 Do gốc R: Oxy hóa, khử, tạo muối
Phản ứng màu đặc biệt của một số aa

Acid amin Tên phản ứng Màu

Arginin Sakaguchi Đỏ
Cystein Nitroprussid Đỏ
Cystein Sulivan Đỏ
Histidin Pauly Đỏ
Tyrosin
Tryptophan Hopkins-Cole Tím
Tryptophan Erhlich Xanh
Tyrosin Millon Đỏ
Tyrosin
Tryptophan Xanthoproteic Vàng
Phenylalanin
 ACID AMIN
• Phân tích hỗn hợp aa bằng PP sắc ký trên giấy

Lấy 1 giọt hỗn hợp aa chấm lên giấy lọc đặc biệt
tại điểm xuất phát
Nhúng tờ giấy máng vào dd theo chiều thẳng đứng
Giấy và dung môi được đặt trong buồng kín

Khi dung môi thấm qua vết chấm, các aa bị kéo theo đi với tốc độ khác nhau
phụ thuộc điện tích, trọng lượng phân tử, tính chất vật lý….

Xác định tên aa trong hổn hợp

PEPTID
 PEPTID
• Khi nhóm α- amin và α-carboxyl của các aa kết hợp lại với nhau tạo thành lk
peptid. Sự kết hợp của nhiều aa tạo thành chuỗi dài aa
• Một peptid gồm từ 2 hay nhiều aa liên kết lại với nhau qua lk peptid
• Polypeptid >10aa kết hợp lại
 PEPTID

• Cấu tạo:
• Cách gọi tên
• Theo số aa trong chuỗi polypeptid:
dipeptid, tripeptid…
• Theo gốc aa: giữ tên aa có C tận, thay đuôi tận
cùng của các aa khác bằng đuôi YL.
VD: Seryl – Alanyl – Methionyl – Valyl - Glycin
• Gọi theo tên riêng: Insulin, Glucagon, ACTH…
 PEPTID
• Ví dụ:

Tên: Glutamic Acid - Glycine - Alanine - Lysine

Mã 3 chữ: Glu-Gly-Ala-Lys
Tên viết tắt: EGAK
 PEPTID
 Cách viết:
• Theo đường chữ chi và xen vào nhóm N tận
NH3+

• Xen vào -carbon, -carboxyl và -amin

O
H
C C N COO-

C N C C
H
O
 PEPTID
• Tính chất của peptid:
• PP điện di, sắc ký cũng được dùng để xđ peptid
• Ngoài ra, phản ứng màu Biuret cũng để xđ lk peptid

OH-
Biure Phức tím hồng
Cu++
 MỘT SỐ PEPTID CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC

• Bradykinin
• Kallidin
• Glutathion
• Peptid kháng sinh
• Insulin
• Glucagon
• TRH
 PEPTID

• Bradykinin: (9aa) gây hạ HA, tăng hoạt động tự kích thích, tăng
phản ứng tự vệ, giảm đau ở liều thấp

• Kallidin: (10aa) hạ HA cơ trơn

Lys-Arg-Pro-Pro-Gly-Phe-Ser-Pro-Phe-Arg
• Glutathion: (tripeptid) tham gia vào hệ thống oxy hóa khử
 PEPTID
• Peptid kháng sinh: (12 aa) do VK hoặc nấm sản sinh, chứa cả dạng D và L-acid
amin, có một số aa không hiện diện trong protein
 PEPTID
• Insulin: (51 aa)giảm đường máu
 PEPTID
Glucagon: (29 aa) làm tăng đường máu
 Protein là những polypeptid có PTL rất lớn
(≥10.000 Dal) gồm hàng trăm, hàng ngàn aa kết
hợp lại với nhau thành 1 hoặc nhiều chuỗi
polypeptid
 PHÂN LOẠI PROTEIN

1. Tính chất hoà tan

2. Hình dạng
3. Chức năng
4. Tính chất vật lý
5. Thành phần hóa học
 PHÂN LOẠI PROTEIN

1. Dựa vào tính chất hòa tan

 Albumin: tan trong nước và dd muối

 Globulin: ít tan trong nước nhưng tan trong dd muối
 Protamin: tan trong ethanol 70-80%, không tan trong nước, ethanol
tuyệt đối; giàu Arginin
 Histon: tan trong dd muối
 Scleoprotein: không tan trong nước, muối; giàu glycin, alanin, prolin
 PHÂN LOẠI PROTEIN
2. Dựa vào hình dạng:
Tỉ lệ giữa chiều dài và chiều rộng của protein

 Protein hình cầu: (tỉ lệ < 10)

– Insulin
– Albumin và globulin huyết tương
– Enzym
 Protein sợi: (tỉ lệ >10)
– Keratin
– Myosin
 PHÂN LOẠI PROTEIN
3. Dựa vào chức năng

Protein cấu trúc: collagen, proteoglycan…

Protein vận chuyển: hemoglobin,
lipoproptein huyết thanh…
Protein xúc tác: enzym
 PHÂN LOẠI PROTEIN

4. Dựa vào tính chất vật lý

Điện di protein huyết tương: 1, 2, , 

globulin…
Dựa vào tỉ trọng: chylomicron, VLDL, LDL, HDL
 PHÂN LOẠI PROTEIN
5. Dựa vào thành phần hóa học

Protein thuần: albumin, globulin, glutein,

scleoprotein, histon, protamin.
Protein tạp: nucleoprotein, glucoprotein,
phosphoprotein, chromoprotein, lipoprotein,
metalloprotein
 CÁC LIÊN KẾT TRONG CẤU TRÚC CỦA PROTEIN

 Peptid
 Disulfid hay disulfua
 Hydrogen
 Muối
 Tương tác giữa các
nhóm không phân cực
 PROTEIN – Liên kết peptid

 Bản chất là LK amid (LK peptid hơi ngắn hơn LK đơn khác).
 CÁC BẬC CẤU TRÚC CỦA PROTEIN
Bậc I: thứ tự các aa, vị trí lk disulfid (nếu có)
 CÁC BẬC CẤU TRÚC CỦA PROTEIN

• Bậc II: sự xoắn của chuỗi

polypeptid (lk hydro)

• Bậc III: sự xoắn và gập

khúc của chuỗi polypeptid
(lk disulfid)
 CÁC BẬC CẤU TRÚC CỦA PROTEIN
Bậc IV: sự kết hợp nhiều chuỗi polypeptid có cấu trúc bậc III.
 TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN

1. Tính chất lý học

2. Tính chất acid – base của Protein
3. Sự hoà tan và kết tủa
4. Sự biến tính của Protein
 1. Tính chất lý học

 Phân tử lượng: Protein là những phân tử keo có kích thước lớn

(>0,001m), khuếch tán chậm trong dd, không qua được
màng bán thấm. TLPT > 8.000.
 Áp suất thẩm thấu: protein tan trong nước tạo dd keo có áp
suất thẩm thấu, giúp vận chuyển nước cùng các chất dinh
dưỡng và cặn bã qua thành mạch
 1. Tính chất lý học

• Sự khuếch tán: Protein không đi qua được các màng bán thấm (màng
TB, màng Cephalo…)  thẩm tích để loại muối ra khỏi dd protein.

úi
 2. Tính chất acid – base của Protein

 Protein có tính chất lưỡng tính, luôn ở dưới 3 dạng ion

trong dd: cation, zwitterion, anion
 Protein tích điện âm hoặc điện dương tuỳ vào pH của mt so
với pHi  tách protein bằng phương pháp điện di
 3. Sự hòa tan và kết tủa

 Ở trạng thái hòa tan, protein được hydrat hóa lớp áo

nước bao quanh phân tử protein là một trong những yếu
tố làm bền vững dd protein
 Có 4 yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan:
– pH
– Nồng độ muối
– Dung môi
– Nhiệt độ
 3. Sự hòa tan và kết tủa
Yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan
a) Ảnh hưởng của pH
– Độ tan protein thấp nhất ở pH = pHi
– Độ tan tăng ở pH > hoặc < pHi

b) Ảnh hưởng của nồng độ muối

• Nồng độ thấp làm tăng độ tan của protein (salting in)
• Tăng nồng độ làm giảm độ tan của protein (salting out)
• Ở nồng độ muối rất cao, protein có thể tủa hoàn toàn (salting out)
 3. Sự hòa tan và kết tủa

Yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan

c) Ảnh hưởng của dung môi
Khi cho các dung môi (ethanol,aceton…) vào dd protein thì độ tan của
protein giảm tới có thể tủa do giảm mức độ hydrat hóa lớp áo
nước bị mất.
d) Ảnh hưởng của nhiệt độ
– Từ 0400C: độ tan của đa số protein tăng khi tăng nhiệt độ
– Từ 45  700C: đa số protein mất tính bền vững, bắt đầu có sự biến
tính
 4. Sự biến tính của protein

• Thuận nghịch: đun Trypsin đến 900C,

pH = 3

• Không thuận nghịch: luộc trứng gà

 Chức năng sinh học của Protein
• Xúc tác: enzym, 1 số hormon có bản chất là protein.

• Cấu trúc: Glucoprotein, Lipoprotein

• Vận chuyển: Hb, transferin

• Dự trữ: feritin

• Vận động: myosin, actin

• Bảo vệ: kháng thể, bổ thể

Acid amin trung tính là những acid amin có:
A. Số nhóm -NH2 bằng số nhóm -COOH
B. Số nhóm -NH2 nhiều hơn số nhóm -COOH
C. Số nhóm -NH2 ít hơn số nhóm -COOH
D. Không có các nhóm -NH2 và -COOH
Protein có một số đặc điểm cấu tạo như sau:
1. Có cấu trúc bậc 1 do những aa nối với nhau bằng liên kết peptid
2. Có cấu trúc bậc 1 do những aa nối với nhau bằng liên kết este
3. Có cấu trúc bậc 2 do những aa nối với nhau bằng liên kết peptid
4. Có cấu trúc bậc 2, được giữ vững bởi liên kết hydro
5. Có cấu trúc bậc 3 và một số có cấu trúc bậc 4

Chọn tập hợp đúng:

A. 1, 2, 3 B. 2, 3, 4 C. 3, 4, 5 D. 1, 4, 5
NH3 được vận chuyển trong cơ thể chủ yếu dưới dạng:
A. Kết hợp với acid glutamic tạo glutamin
B. Kết hợp với acid aspartic tạo asparagin
C. Muối amonium
D. Kết hợp với CO2 tạo Carbamyl phosphat
GOT là viết tắt của enzym mang tên:
A. Glutamin Oxaloacetat Transaminase
B. Glutamat Ornithin Transaminase
C. Glutamat Oxaloacetat Transaminase
D. Glutamin Ornithin Transaminase
Bệnh bạch tạng là do thiếu:
A. Cystein B. Methionin C. Melanin D. Phenylalanin

Serotonin được tổng hợp từ:

A. Tyrosin B. Tryptophan C. Cystein D. Methionin
Thiếu Homogentisat oxygenase đưa đến tình trạng bệnh lý:
A. Phenylceton niệu B. Tyrosin niệu
C. Homocystein niệu D. Alcapton niệu
Acid amin trung tính là những acid amin có:
A. Số nhóm -NH2 bằng số nhóm -COOH
B. Số nhóm -NH2 nhiều hơn số nhóm -COOH
C. Số nhóm -NH2 ít hơn số nhóm -COOH
D. Không có các nhóm -NH2 và -COOH

Protein có một số đặc điểm cấu tạo như sau:

1. Có cấu trúc bậc 1 do những acid amin nối với nhau bằng liên kết peptid
2. Có cấu trúc bậc 1 do những acid amin nối với nhau bằng liên kết este
3. Có cấu trúc bậc 2 do những acid amin nối với nhau bằng liên kết peptid
4. Có cấu trúc bậc 2, được giữ vững bởi liên kết hydro
5. Có cấu trúc bậc 3 và một số có cấu trúc bậc 4
Chọn tập hợp đúng: A. 1, 2, 3 B. 2, 3, 4 C. 3, 4, 5 D. 1, 4, 5
NH3 được vận chuyển trong cơ thể chủ yếu dưới dạng:
A. Kết hợp với acid glutamic tạo glutamin
B. Kết hợp với acid aspartic tạo asparagin
C. Muối amonium
D. Kết hợp với CO2 tạo Carbamyl phosphat

GOT là viết tắt của enzym mang tên:

A. Glutamin Oxaloacetat Transaminase B. Glutamat Ornithin Transaminase
C. Glutamat Oxaloacetat Transaminase D. Glutamin Ornithin Transaminase

Bệnh bạch tạng là do thiếu:

A. Cystein B. Methionin C. Melanin D. Phenylalanin
Serotonin được tổng hợp từ:
A. Tyrosin B. Tryptophan C. Cystein D. Methionin

Thiếu Homogentisat oxygenase đưa đến tình trạng bệnh lý:

A. Phenylceton niệu B. Tyrosin niệu
C. Homocystein niệu D. Alcapton niệu