PROTEIN

1
 MỤC TIÊU

1. Trình bày được khái niệm, phân loại acid amin.

2. Viết được công thức cấu tạo của 20 acid amin trong thiên
nhiên.
3. Trình bày được định nghĩa, cách gọi tên, các loại liên kế
có trong peptid..
4. Mô tả được cấu tao, cấu trúc phân tử và phân loại protein.

2
 ĐẠI CƯƠNG

 Protein đóng vai trò cơ bản trong sự hình thành, duy trì
cấu trúc và chức năng của các hệ thống sống, quyết định
sự phát triển của cơ thể và liên quan đến di truyền.
 Danh từ protid gồm:

+ Acid amin: là đơn vị đầu tiên c.tạo nên pro, kg thể bị

thủy phân nữa.
+ Peptid: gồm 2- vài chục A.amin nối với nhau = những
l.kết peptid.
+ Protein: có TLPT lớn, gồm nhiều A.amin tạo nên.
3
 I. ACID AMIN
1. Cấu tạo hóa học.

• KN: A.amin là những hợp chất h/cơ mà p/tử chứa 2

nhóm chức: Amin (-NH2) và Carboxyl (-COOH).
• Công thức chung:

R – CH – COOH

NH2

Chung cho tất Riêng cho mỗi

cả A.amin A.amin

4
 ▼ ACID AMIN

 Quy ước Quốc tế viết tắt tên a.amin: tên a.amin được viết tắt = 3
chữ đầu của nó.
vd: Alanin: Ala; Serin: Ser…

5
2. Phân loại. ACID AMIN
(5 nhóm)
Dựa vào đặc
tính ctạo của gốc R, R – CH – COOH
các a.amin gồm 5
nhóm. NH2

Nhóm 2:
Nhóm1: Gốc R Nhóm 5:
Nhóm 4:
Gốc R khg phân cực Nhóm 3: Gốc R
phân cực Gốc R base:
(ưa nước): Gốc R acid: chứa nhân
(kỵ nước): Lys, Arg, thơm:
Ser, Cys, Glu, Asp.
Gly, Ala, Ther, Met, His. Phe, Tyr,
Val, Pro, (2)
Asp-N, Glu. (3) Pro.
Leu, Ile. (6) (3)
(6)

Phân loại acid amin

6
 ▼ ACID AMIN
STT Nhóm Tên Viết tắt Công thức cấu tạo

1 1 Gycin Gly H – CH – COOH

(R kg NH2
phân
cực)

2 Alanin Ala CH3 – CH – COOH

NH2

CH3
3 Valin Val CH – CH – COOH
CH3
NH2

7
 ▼ ACID AMIN
STT Nhóm Tên Viết tắt Công thức cấu tạo

CH3
4 Leucin Leu CH – CH2 – CH – COOH
CH3
NH2

5 Isoleucin Ile CH3 – CH2

CH – CH – COOH
CH3 NH2

6 Prolin Pro
- COOH
NH2+ 8
 ACID AMIN

STT Nhóm Tên Viết tắt Công thức cấu tạo

7 2 Serin Ser CH2 – CH – COOH

(R phân
OH NH2
cực)

8 Cystein Cys CH2 – CH – COOH

SH NH2

9 Threonin Thre CH3 - CH – CH – COOH

OH NH2
10 Methionin Met CH2 - CH2 - CH – COOH
S – CH3 NH2 9
 ▼ ACID AMIN
STT Nhóm Tên Viết tắt Công thức cấu tạo

11 Asparagin Asn H2N – C – CH2 – CH – COOH

O
NH2

12 Glutamin Glu-NH2 H2N – C – CH2 – CH2 – CH – COOH

O
NH2

13 3 Acid-
(R acid) Aspatic ASP HOOC – CH2 – CH – COOH
NH2

14 Acid - glu
glutamic HOOC – (CH2)2 – CH – COOH
10

NH2
 ACID AMIN
STT Nhóm Tên Viết tắt Công thức cấu tạo

15 4 Lysin Lys CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH – COOH

(R base)
NH2 NH2

16 Arginin Arg NH – CH2 – CH2 – CH – COOH

C = NH NH2
NH2

- CH2 –CH – COOH

17 Histidin His
NH2
HN
11
NH
 ACID AMIN
STT Nhóm Tên Viết tắt Công thức cấu tạo

18 5 Phenyl- Phe
- CH2 – CH- COOH
(R có nhân alanin
thơm)) NH2

19 Tyrosin Tyr HO - CH2 – CH- COOH

NH2

20 Triptophan Trip - CH2 – CH- COOH

NH2
NH
12
 ▼ ACID AMIN
3. Tính chất.
* Lí học:
▪Tính tan: Đa số vị ngọt; Gly, Ala có vị chát; muối Glu dùng làm bột ngọt.
▪ Đồng phân:
- Trừ glycin(2C), còn các A.amin khác đều có C*→ chúng có đồng
phân quanh học.
- Tùy thuộc vị trí nhóm –NH2 nằm bên phải hoặc trái mạch C →
A.amin thuộc dãy D hoặc L.

COOH COOH

H 2N – C * – H H – C * – H 2N

R R
L-acid amin D-acid amin
13
Thường gặp
 ▼ ACID AMIN

▪ Tính chất acid- base:

A.amin thể hiện tính lưỡng tính (vừa acid, vừa base).
Tính mang
R – CH – COOH điện của AA

H+ NH2
H+

Di chuyển về cực (-) Di chuyển về cực (+)

R – CH – COOH R – CH – COO- R – CH – COO-

NH3+ NH3+ NH2

MT acid pH = pHI MT base

Mang điện (+) Lưỡng tính (±) Mang điện (-)
(Kg mang điện) 14
 ▼ ACID AMIN

pHi của A.amin: là pH của môi trường mà ở đó số A.amin ở

dạng lưỡng tính là nhiều nhất, tổng số A.amin tích điện (+) và
(-) là ít nhất và bằng nhau.(tại pHi, A.amin được coi kg mang

điện).

* Tính chất hóa học.

- Phản ứng màu Nihydrin(màu): nhờ 2 nhóm chức -NH2,

-COOH.

- Có thế phân tích A.amin = sắc ký.

15
 II. PEPTID
1. Cấu tạo, cách gọi tên.
* Cấu tạo:
- Phân tử peptid được tạo thành từ 2 đến vài chục
A.amin nối với nhau bởi liên kết cơ bản là l.kết peptid.
Những peptid gồm nhiều A.amin gọi là polypeptid.
* Gọi tên:
- Theo số lượng A.amin có trong peptid.
vd: di, tri, tetrapeptid…
- Gọi theo thứ tự tất cả A.amin có trong peptid, đổi “in”
thành “yl”, riêng A.amin cuối cùng thì để nguyên (với
những peptid có số lượng A.amin ít).
vd: 1 tripeptid gồm: alanin, glycin, serin → Alanyl-glycyl-
serin.
16
 ▼ PEPTID

- Với những peptid có nhiều A.amin: đặt tên riêng.

Vd: insulin, glucagon, oxytocon…

2. Liên kết trong peptid:

* Liên kết peptid: Là l.kết cơ bản
Liên kết peptid là l.kết được tạo thành = phản ứng loại
H2O của nhóm –COOH thuộc A.amin này với - NH2 thuộc
A.amin kế bên. LK peptid
-H2O
H2N – CH – COOH + H2N – CH – COOH H2N – CH – CO - HN – CH – COOH

R1 R2 R1 R2

17
l.K peptid
 ▼ PEPTID
* Các l.kết khác: gồm disulfua, hydro và l.k muối.
+ L.kết disulfua(cầu disulfua): do sự kết hợp của 2 nhóm -
SH của 2 cystein loại 2H.
Cys - SH - 2H Cys - S
Cys - SH Cys - S
+2H

Có thể là l.k disulfua nội (nối 2 –SH trên cùng 1 chuỗi

peptid), hoặc disulfua ngoại ( 2 –SH thuộc 2 chuỗi
polipeptid).
+ L.kết hydro: do lực hút tĩnh điện của 1 bên là n.tử H thừa
điện (+) và 1 bên là Oxy thừa điên (-). L.k hydro tuy yếu
nhưng số lượng nhiều nên q.trọng. 18
 ▼ PEPTID

+ Liên kết muối (l.k ion). Tạo thành do lực hút tĩnh điện giữa

các nhóm COO- dư (của A.amin acid) và NH3+ của

A.amin base. C
Cys
(a) -NH – CO – CH – NH – CO…
C N
Lk (A.glu) (CH2)2
S
O hydro H COO-
Lk disulfua
H O L.K muối

….
S
N C (Lys) NH3+
(b)
Cys Cys Cys C (CH2)4
S S - NH – CO – CH –NH – CO…

Các loại liên kết

19
 ▼ PEPTID
2. Tính chất:
Do đ.điểm c.tạo nên peptid cũng có tính mang điện như
pro.
3. Một số peptid có vai trò q.trọng.
▪ Peptid là kháng sinh: penicillin.
▪ Peptid là HM: Vasopresin, glucagon…
▪ 1 số peptid ít A.amin nhưng có vai trò q.trọng:
+ Carnosin: là di peptid (Ala, His), tham gia q.trình
chuyển hóa glucid trong cơ.
+ Glutathion.
+ 1 số peptid khác tham gia v.chuyển chất trong
máu.
20
 III. PROTEIN

1. Cấu trúc phân tử.

۰Phân tử Pro có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều A.amin nối với
nhau thành những chuỗi polypeptid.
۰Đến nay, người ta x.định được 4 bậc c.trúc của Pro.
* Bậc 1: quy định số lượng, thành phần và trình tự sắp xếp
của các A.amin trong chuỗi peptid.

a1 a2 a3 a4…

- L.kết: chủ yếu là peptid, có thể có disulfua.

- Có thể x.định c.trúc bậc 1 = p.pháp tách dần A.amin đầu ở
đầu tận. 21
 ▼ PROTEIN

- Qua c.trúc bậc 1 người ta rút ra:

+ Kg phải tất cả pro đều chứa đủ 20 loại A.amin.
+ Mỗi A.amin trong p.tử kg nhất thiết = nhau.
+ 1 số A.amin vắng hẳn trong pro.
* Bậc 2:
- Là cấu trúc không gian 3 chiều, được mô tả ở những pro
sợi, trên cơ cấu trúc bậc 1, phân tử pro xoắn lại 1 cách đều
đặn.
- Có 2 dạng xoắn là α và β.
+ Xoắn α: là dạng xoắn kiểu hình lò xo đều đặn.
+ Xoắn β : là cấu trúc xếp lớp. 22
 ▼ PROTEIN

- L.kết: giống bậc 1, có thêm hydro…

* Bậc 3:
- Thường được mô tả ở những pro hình cầu (như Alb), trên cơ sơ
c.trúc bậc 2 (cả dạng α, β), chuỗi polypeptid gấp khúc chồng chất
lên nhau tạo thành 1 khối cầu đặc chắc.
- Để giữ c.trúc có các l.kết: disulfua, muối, hydro…
* Bậc 4:
- Chỉ có ở pro polyme, trong đó mỗi 1 chuỗi polypeptid là 1 đ.vị nhỏ
(protome).
- C.trúc bậc 4 là sự sắp xếp tương hỗ của các protome để tạo phân
tử pro hoàn chỉnh. (Vd: Hb có c.trúc bậc 4).
23
 ▼ PROTEIN
2. Phân loại.

Dựa vào thành phần c.tạo, pro gồm 2 loại:

- Pro thuần: Thủy phân đến cùng chỉ được các A.amin.
vd: Alb, globulin, keratin…
- Pro tạp: C.tạo gồm 2 phần:
+ Phần Protein thuần.
+ Phần phiprotid (nhóm ngoại).
Tùy thuộc vào nhóm ngoại, Pro tạp gồm 5 nhóm.

24
 ▼ PROTEIN

PROTEIN TẠP NHÓM NGOẠI

Nucleoprotein Acid nucleic

Glucoprotein Glucid

Lipoprotein Lipid

Phosphoprotein H3PO4

Metaloprotein Kim loại, chất màu

25
 ▼ PROTEIN

3. Tính chất.

- Tính tan.
Các pro tan trong nước nhờ lớp áo nước và tính
mang điện → làm mất 2 y.tố trên pro sẽ tủa.
- Biến tính:
Một số y.tố như nhiệt độ cao, acid, base mạnh… pro
sẽ biến tính → t.chất lí hóa cũng thay đổi theo.(riêng
c.trúc bậc 1 kg thay đổi).

26
 ▼ PROTEIN

4. Chức năng của protein.

Pro có nhiều chức năng, gồm các nhóm chức năng sau:
+ Enzym – HM: insulin, oxytocin…
+ Tham gia cấu tạo cơ thể (pro cấu trúc)
+ Dự trữ: casein, Alb…
+ Vận chuyển chất: Alb, feritin…
+ Chức năng co duỗi: Pro c.tạo cơ.
+ Chức năng bảo vệ: các globulin miễn dịch.

27
CẢM ƠN SỰ THEO DÕI
CỦA CÁC BẠN !

28