NHÓM 3

ĐỀ TÀI: SỮA CHUA

GVHD: Hoàng Quốc Tuấn
Nhóm sinh viên thực hiện

Đào Thị Đài Trang 20180568

Nguyễn Thị Kiều Diễm 20180425

Nguyễn Thị Hồng Sáng 20180535

Đinh Thanh Giang 20180437

Nhâm Tuyết Phương 20180531

1
 1. Tổng quan về sữa chua

- Sữa chua là sản phẩm sữa được lên men,

lượng đường lactose trong sữa thành acid
lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.
- Nguyên tắc làm sữa chua: Sự phát triển
của vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh,
casein trong sữa bị đông tụ, lactobaccilus
bulgaricus lên men chậm tạo mùi thơm.

2
 1. Tổng quan về sữa chua
× Thành phần
× Phân loại:
- Sữa chua (Yoghurt)
- Sữa chua gầy
- Sữa tách một phần chất béo
- Sữa chua uống
- ….

3
2. Quy trình sản xuất sữa chua
 3. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo

× Dựa trên phương × Phương pháp × Phương pháp Van

pháp đo chất béo Gerber được quy Gulik được quy
có sử dụng axit định trong TCVN định trong ISO
(acid-butyrometric) 5504-91 (ISO 3433.
và phương pháp 2446)
khối lượng chuẩn.

5
 Phương pháp khối lượng

- Nguyên tắc (nguyên tắc Rose-Gottlieb)

× Mẫu thử trong dung dịch etanol amoniac được chiết bằng dietyl ete và dầu nhẹ.
Loại bỏ các dung môi bằng cách chưng cất hoặc cho bay hơi. Xác định khối lượng
của các chất chiết được.
Thuốc thử
× Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ khi có quy định khác và sử dụng
nước cất, nước đã loại khoáng hoặc nước có chất lượng tương đương.
× Etanol, Dung dịch đỏ Congo, Diety ete, Dầu nhẹ,  Dung môi hỗn hợp
Lấy mẫu: TCVN 6400 (ISO 707)
- Chuẩn bị mẫu thử
× Làm ấm mẫu thử đến nhiệt độ 38 oC ± 2 oC bằng nồi cách thủy (6.5). Trộn kỹ mẫu
thử một cách nhẹ nhàng, bằng cách lật ngược chai đựng mẫu, tránh tạo bọt hoặc
tạo kem. Sau đó làm nguội nhanh mẫu thử đến khoảng 20  oC ± 2 oC.

6
Tiến hành
- Phần mẫu thử
× Trộn mẫu thử đã chuẩn bị bằng cách đảo ngược chai nhẹ nhàng ba lần hoặc bốn
lần. Cân ngày từ 10 g đến 11 g mẫu thử, trực tiếp hoặc gián tiếp, chính xác đến 1
mg, cho vào các bình chiết chất béo.
× Chuyển càng triệt để càng tốt phần mẫu thử sang bầu thấp (nhỏ) hơn của bình
chiết chất béo.

7
 Phương pháp khối lượng

- Phép thử trắng đối với phương pháp

× Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định, sử dụng cùng quy trình và
dùng cùng một loại thuốc thử, nhưng thay phần mẫu thử trong 9.2 bằng 10 ml
nước.
× Khi phân tích một mẻ mẫu thử thì số lần làm khô có thể khác nhau giữa các mẫu
khác nhau. Nếu một mẫu trắng được sử dụng cho toàn bộ mẻ thì phải đảm bảo
rằng giá trị mẫu trắng được dùng trong tính toán hàm lượng chất béo của bất kì
mẫu riêng rẽ nào cũng đều thu được trong cùng các điều kiện giống với điều kiện
của từng mẫu riêng rẽ.
× Nếu giá trị thu được trong phép thử trắng này vượt quá 1,0 mg thì kiểm tra thuốc
thử, nếu trước đó chưa được kiểm tra (9.3.2). Việc hiệu chính giá trị lớn hơn 2,5
mg cần được nêu trong báo cáo thử nghiệm.

8
 Phương pháp khối lượng

- Phép thử trắng đối với thuốc thử

× Tiến hành phép thử trắng theo 9.3.1 để kiểm tra chất lượng của thuốc thử. Sử
dụng thêm một bình thu nhận chất béo rỗng, được chuẩn bị theo 9.4 với mục
đích kiểm soát khối lượng. Các thuốc thử không được để lại lượng cặn lớn hơn 1,0
mg.
× Nếu phần cặn thu được trong phép thử trắng đối với thuốc thử lớn hơn 1,0 mg thì
xác định lượng cặn của từng dung môi riêng rẽ bằng cách chưng cất lần lượt 100
ml dietyl ete và dầu nhẹ. Sử dụng một bình thu nhận chất béo rỗng, được chuẩn
bị theo mô tả ở trên với mục đích kiểm soát khối lượng, để thu được khối lượng
thực của cặn, khối lượng này không được lớn hơn 1,0 mg.
× Thay các thuốc thử, dung môi không đạt yêu cầu, hoặc chưng cất lại các dung
môi.

9
 Phương pháp khối lượng

- Chuẩn bị bình thu nhận chất béo

× Làm khô bình thu nhận chất béo cùng vài hạt trợ sôi trong tủ sấy duy trì nhiệt độ
102 oC ± 2 oC trong thời gian 1 h.
- CHÚ THÍCH 1: Hạt trợ sôi là để giúp sôi nhẹ trong suốt quá trình loại bỏ các dung
môi, đặc biệt trong trường hợp sử dụng bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh.
× Bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi và để nguội đến nhiệt độ phòng cân. Làm
nguội bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh ít nhất trong 1 h, đĩa kim loại ít nhất
30 min. Không nên đặt bình thu nhận chất béo trong bình hút ẩm để tránh chưa
đủ nguội hoặc thời gian làm nguội bị kéo dài.
× Dùng bộ kẹp đặt bình thu nhận chất béo lên cân. Cân bình thu nhận chất béo,
chính xác đến 1,0 mg.
- CHÚ THÍCH 2: Tốt nhất là dùng kẹp để tránh làm thay đổi nhiệt độ

10
- Phép xác định
Tiến hành xác định trong vòng 1 h khi mẫu được cân.
× Thêm 2 ml dung dịch amoniac vào phần mẫu thử trong bình chiết chất béo. Trộn kỹ
phần mẫu thử đựng trong bầu nhỏ của bình chiết chất béo.
× Thêm 10 ml etanol. Trộn kỹ một cách nhẹ nhàng bằng cách cho lượng chứa trong
bình chiết chất béo chảy đi chảy lại giữa bầu lớn và bầu nhỏ. thêm hai giọt dung dịch
đỏ Congo
× Thêm 25 ml dietyl ete, đậy bình chiết chất béo, lắc mạnh bình trong vòng 1 phút.
× Thêm 25 ml dầu nhẹ. Đậy nắp bình. Trộn lại trong vòng 30s
× Li tâm bình chiết chất béo đã đậy kín trong thời gian từ 1 min đến 5 min ở gia tốc
quay từ 80g đến 90g.
× Giữ bầu nhỏ của bình chiết chất béo và cẩn thận gạn càng triệt để càng tốt lớp nổi
trên bề mặt (xem Hình 1) vào bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị (9.4). Không gạn
bất kì phần nào của lớp nước vào bình
11
× thu nhận chất béo Thêm 5 ml etanol vào bình chiết chất béo. Trộn đều
Thực hiện chiết lần thứ hai bằng cách lặp lại các thao tác. Chỉ dùng 15 ml dietyl ete và
15 ml dầu nhẹ thay vì dùng 25 ml.
Thực hiện chiết lần ba, không cho thêm etanol, bằng cách lập lại các thao tác. Chỉ sử
dụng 15 ml dietyl ete và 15 ml dầu nhẹ. Nếu cần, nâng cao mặt lớp phân cách đến
giữa cổ bình (xem Hình 1) bằng cách nhẹ nhàng thêm nước theo thành bình để gạn
dung môi càng triệt để càng tốt (Xem hình 2).
Loại bỏ các dung môi (kể cả etanol) triệt để khỏi bình thu nhận chất béo bằng cách
chưng cất
Đun sôi bình thu nhận chất béo bằng tủ sấy duy trì ở nhiệt độ 102  oC ± 2 oC trong thời
gian 1 h
× Lấy bình thu nhận chất béo ra khỏi tủ sấy và kiểm tra ngay xem chất béo đã
trong hay chưa. Nếu chất béo không trong thì có thể chứa tạp chất béo và
phải lặp lại toàn bộ quá trình. Nếu chất béo trong thì bảo vệ bình thu nhận
chất béo khỏi bụi và để nguội bình đến nhiệt độ phòng cân. Làm nguội bình
thu nhận chất béo bằng thủy tinh ít nhất là 1 h còn đối với đĩa kim loại ít nhất
là 30 min. Tránh việc làm nguội chưa đủ hoặc làm nguội quá lâu, không làm
nguội bình thu nhận chất béo trong bình hút ẩm.
× Cân bình thu nhận chất béo, chính xác đến 1,0 mg
× Đun nóng bình thu nhận chất béo thêm 30 min trong tủ sấy. Để nguội và cân
lại.  lặp lại các quy trình đun nóng và cân cho đến khi chênh lệch khối lượng
của bình thu nhận chất béo giữa hai lần cân liên tiếp bằng hoặc nhỏ hơn 2,0
mg

13
 Tính toán

Tính hàm lượng chất béo của mẫu thử, w f, được biểu thị bằng phần trăm khối
lượng, theo Công thức
                                                                

Trong đó:
mo là khối lượng của phần mẫu thử (9.2), tính bằng gam (g);
m1 là khối lượng của bình thu nhận chất béo và chất chiết được, xác định được
trong 9.5.14, tính bằng gam (g);
m2 là khối lượng của bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị (9.4), tính bằng gam (g);
m3 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng (9.3.1)
và chất chiết xác định được trong 9.5.14, tính bằng gam (g);
m4 là khối lượng của bình thu nhận chất béo (9.4) sử dụng trong phép thử trắng
(9.3.1), tính bằng gam (g).

14
 4. Protein trong sữa

× Sữa chua nguyên chất được làm từ sữa nguyên chất chứa khoảng 8.5
gam.
× Protein trong sữa chua có thể chia là 2 loại: whey (váng sữa) và casein.
× Whey là nhóm protein hòa tan nhỏ, chiếm 20% hàm lượng protein trong
sữa chua, các protein không hòa tan gọi là casein.
× Cả 2 loại protein này đều có chất lượng tốt, giàu axit amin và có khả
năng tiêu hóa tốt, đặc biệt là protein whey.
 Phương pháp xác định hàm lượng protein

× Nguyên tắc:
- Phần mẫu thử được phân hủy bằng hỗn hợp của axit sulfuric đậm đặc và kali
sulfat. Sử dụng đồng (II) sulfat làm chất xúc tác để chuyển nitơ hữu cơ có mặt
về amoni sulfat.
- Dùng kali sulfat là để tăng điểm sôi của axit sulfuric và tạo hỗn hợp oxi hóa
mạnh hơn cho việc phân hủy. Bổ sung một lượng dư natri hydroxit vào dịch
phân hủy đã để nguội làm giải phóng amoniac. Amoniac giải phóng được chưng
cất hơi trong dung dịch axit boric dư và sau đó dung dịch này được chuẩn độ
bằng dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric.
- Hàm lượng nitơ tính được từ lượng amoniac tạo thành.

16
 Thuốc thử

× Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và nước cất hoặc
nước đó loại khoáng hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, trừ khi
có quy định khác.

 Chất chỉ thị metyl đỏ

 Amoni sulfat
 Tryptophan
 Saccarose
 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

× Lấy mẫu × Chuẩn bị mẫu:

- Lấy mẫu theo tiêu chuẩn
TCVN 6400.
- Làm ấm mẫu trong nồi đun cách
thủy ở 38 đến 40 độ C. Nhẹ nhàng
trộn kĩ mẫu thử bằng cách đảo
chiều mà k tạo bọt.
- Làm nguội mẫu đến nhiệt độ
phòng ngay khi trộn xong.

18
Cách tiến hành

19
 Tính toán

 Tính hàm lượng nito:

 Tính hàm lượng protein thô:

 Độ thu hồi:
Chỉ tiêu protein
 5. Chất béo trong sữa chua

× 400 loại chất béo

× 70% chất béo bão hòa

× Hàm lượng: 0,4% - 3,3%

× Đa dạng các loại acid béo

22
Chỉ tiêu chất béo

23
 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo

× Phương pháp khối × Phương pháp Gerber

lượng chuẩn. được quy định trong
TCVN 5504-91 (ISO 2446)

× Dựa trên phương pháp × Phương pháp Van Gulik

đo chất béo có sử dụng được quy định trong ISO
axit (acid-butyrometric) 3433.

24
 Phương pháp khối lượng
1. Nguyên tắc (nguyên tắc Rose-Gottlieb)
× Mẫu thử trong dung dịch etanol amoniac được chiết bằng dietyl ete và dầu nhẹ.
Loại bỏ các dung môi bằng cách chưng cất hoặc cho bay hơi. Xác định khối lượng
của các chất chiết được.
2. Thuốc thử
× Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ khi có quy định khác và sử dụng
nước cất, nước đã loại khoáng hoặc nước có chất lượng tương đương.
× Etanol, Dung dịch đỏ Congo, Diety ete, Dầu nhẹ,  Dung môi hỗn hợp
3. Lấy mẫu: TCVN 6400 (ISO 707)
4. Chuẩn bị mẫu thử
× Làm ấm mẫu thử đến nhiệt độ 38 oC ± 2 oC bằng nồi cách thủy (6.5). Trộn kỹ mẫu
thử một cách nhẹ nhàng, bằng cách lật ngược chai đựng mẫu, tránh tạo bọt hoặc
tạo kem. Sau đó làm nguội nhanh mẫu thử đến khoảng 20  oC ± 2 oC.

25
 Cách tiến hành

Phần mẫu thử

× Trộn mẫu thử đã chuẩn bị bằng cách đảo ngược chai nhẹ nhàng ba lần hoặc
bốn lần.
× Cân ngày từ 10 - 11 g mẫu thử, trực tiếp hoặc gián tiếp, chính xác đến 1 mg,
cho vào các bình chiết chất béo – mo
× Chuyển càng triệt để càng tốt phần mẫu thử sang bầu thấp (nhỏ) hơn của
bình chiết chất béo.

26
 Phép thử trắng

Phép thử trắng đối với phương pháp

× Tiến hành đồng thời với phép xác định, sử dụng cùng quy trình và dùng cùng một
loại thuốc thử, nhưng thay phần mẫu thử bằng 10 ml nước.
× Khi phân tích một mẻ mẫu thử thì số lần làm khô có thể khác nhau giữa các mẫu
khác nhau. Nếu một mẫu trắng được sử dụng cho toàn bộ mẻ thì phải đảm bảo
rằng giá trị mẫu trắng được dùng trong tính toán hàm lượng chất béo của bất kì
mẫu riêng rẽ nào cũng đều thu được trong cùng các điều kiện giống với điều kiện
của từng mẫu riêng rẽ.
× Nếu giá trị thu được trong phép thử trắng này vượt quá 1,0 mg thì kiểm tra thuốc
thử.
× Việc hiệu chính giá trị lớn hơn 2,5 mg cần được nêu trong báo cáo thử nghiệm.

27
 Phép thử trắng

Phép thử trắng đối với thuốc thử

× Tiến hành phép thử trắng theo 5.2.1 để kiểm tra chất lượng của thuốc thử. Sử
dụng thêm một bình thu nhận chất béo rỗng để kiểm soát khối lượng. Các thuốc
thử không được để lại lượng cặn lớn hơn 1,0 mg.
× Nếu phần cặn thu được lớn hơn 1,0 mg thì xác định lượng cặn của từng dung môi
riêng rẽ bằng cách chưng cất lần lượt 100 ml dietyl ete và dầu nhẹ.
× Khối lượng thực của cặn không được lớn hơn 1,0 mg.
× Thay các thuốc thử, dung môi không đạt yêu cầu, hoặc chưng cất lại các dung
môi.

28
 Chuẩn bị bình thu nhận chất béo

× Làm khô bình thu nhận chất béo cùng vài hạt trợ sôi trong tủ sấy duy
trì nhiệt độ 102 oC ± 2 oC trong thời gian 1 h.
× Bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi và để nguội đến nhiệt độ
phòng cân. Làm nguội bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh ít nhất
trong 1 h, đĩa kim loại ít nhất 30 min. Không nên đặt bình thu nhận chất
béo trong bình hút ẩm để tránh chưa đủ nguội hoặc thời gian làm
nguội bị kéo dài.
× Dùng bộ kẹp đặt bình thu nhận chất béo lên cân. Cân bình thu nhận
chất béo, chính xác đến 1,0 mg -m2

29
 Phép xác định

Tiến hành xác định trong vòng 1 h khi mẫu được cân.

× Thêm 2 ml dung dịch amoniac vào phần mẫu thử trong bình chiết chất
béo, trộn kỹ.
× Thêm 10 ml etanol. Cho lượng chứa trong bình chiết chất béo chảy đi chảy
lại giữa bầu lớn và bầu nhỏ. Thêm hai giọt dung dịch đỏ Congo
× Thêm 25 ml dietyl ete, đậy bình chiết chất béo, lắc mạnh bình trong vòng 1
phút.
× Thêm 25 ml dầu nhẹ. Đậy nắp bình. Trộn lại trong vòng 30 giây.
× Li tâm bình chiết chất béo đã đậy kín trong thời gian từ 1 min đến 5 min ở
gia tốc quay từ 80g đến 90g.
× Giữ bầu nhỏ của bình chiết chất béo và cẩn thận gạn càng triệt để càng tốt
lớp nổi trên bề mặt vào bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị (5.3).
30
 Phép xác định

× Thu nhận chất béo. Thêm 5 ml etanol vào bình chiết chất béo. Trộn
đều.
×  Thực hiện chiết lần thứ hai bằng cách lặp lại các thao tác. Chỉ dùng 15
ml dietyl ete và 15 ml dầu nhẹ thay vì dùng 25 ml.
× Thực hiện chiết lần ba, không cho thêm etanol, bằng cách lập lại các
thao tác. Chỉ sử dụng 15 ml dietyl ete và 15 ml dầu nhẹ.
Nếu cần, nâng cao mặt lớp phân cách đến giữa cổ bình. bằng cách nhẹ nhàng
thêm nước theo thành bình để gạn dung môi càng triệt để càng tốt.
× Loại bỏ các dung môi (kể cả etanol) triệt để khỏi bình thu nhận chất
béo bằng cách chưng cất
× Đun sôi bình thu nhận chất béo bằng tủ sấy duy trì ở nhiệt độ 102  oC ±
2 oC trong thời gian 1 h
 Phép xác định

× Lấy bình thu nhận chất béo ra khỏi tủ sấy và kiểm tra ngay xem chất béo đã
trong hay chưa. Nếu chất béo không trong thì có thể chứa tạp chất béo và phải
lặp lại toàn bộ quá trình. Nếu chất béo trong thì bảo vệ bình thu nhận chất béo
khỏi bụi và để nguội bình đến nhiệt độ phòng cân.
× Làm nguội bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh ít nhất là 1 h còn đối với đĩa
kim loại ít nhất là 30 min.
× Cân bình thu nhận chất béo, chính xác đến 1,0 mg
× Đun nóng bình thu nhận chất béo thêm 30 min trong tủ sấy. Để nguội và cân
lại.  
× Lặp lại các quy trình đun nóng và cân cho đến khi chênh lệch khối lượng của
bình thu nhận chất béo giữa hai lần cân liên tiếp bằng hoặc nhỏ hơn 2,0 mg –
m1

32
 Tính toán kết quả
 Hàm lượng chất béo của mẫu thử, wf, được biểu thị bằng phần trăm khối lượng,
theo Công thức:
                                                                

Trong đó:
mo là khối lượng của phần mẫu thử (g);
m1 là khối lượng của bình thu nhận chất béo và chất chiết được (g);
m2 là khối lượng của bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị (g);
m3 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng (5.2.1)
và chất chiết (g);
m4 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng (g).

 Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử nghiệm riêng rẽ độc lập không
được quá 5%

33
 6. Đường trong sữa chua

× Chủ yếu ở dạng đường lactose và galactose

× Hàm lượng 4,7% - 18,6%
× Sữa nguyên liệu: lactose

 Hàm lượng lactose trong sữa chua

thấp hơn sữa, do quá trình lên men vi
khuẩn của sữa chua làm cho lactose bị
phá vỡ và chuyển hóa thành galactose
và glucose.

34
6. Đường trong sữa chua

× Các loại sữa chua cũng chứa một

lượng chất làm ngọt bổ sung đáng kể
như sucrose (đường trắng) và đường
hương liệu.
× Đường có thể bổ sung trực tiếp hoặc
dưới dạng puree trái cây.

35
 Phương pháp xác định hàm lượng đường, đường khử

× Phương pháp sắc ký lỏng hiệu × Phương pháp Fericyanua

năng cao
(Theo TCVN 4851:1989)

× Phương pháp Bertrand × Phương pháp Enzyme đo chênh

(Theo TCVN 4075:2009) lệch độ pH
(Theo TCVN 9665: 2013)

36
 6.1. Phương pháp Fericyanua

Lấy mẫu
- Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm
phải là mẫu đại diện, không bị hư
hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá
trình bảo quản hoặc vận chuyển.
- Lấy mẫu theo TCVN 6400

37
 6.1. Phương pháp Fericyanua

Nguyên tắc
× Đường khử khi đun nóng với dung dịch kiềm cùng với ferixyanua sẽ khử
ferixyanua thành feroxyanua và đường khử chuyển thành acid đường. Dùng
metylen xanh làm chất chỉ thị sẽ mất màu xanh khi phản ứng kết thúc.

× Phương trình phản ứng tổng quát:

38
 6.1. Phương pháp Fericyanua

Hóa chất Dụng cụ

- Dung dịch Fericyanua kali - Bình tam giác
1% - Bình định mức
- KOH 2,5N - Buret
- Metylen xanh 0,5% - Pipet
- loãng - Cốc đựng
- Bếp
- Đồng hồ bấm giây

39
× Cách tiến hành - Cân và cho vào cối sứ 15 – 20 g mẫu, thêm 50 -
70 ml nước nóng 70 – 80 độ C.

“
- Chuyển mẫu vào bình tam giác 250ml, đun cách
Chuẩn bị dung dịch thủy ở 75 -80 độ C trong 40 – 60 phút.
đường - Loại protein dư bằng Na2SO4 loãng, đun cách
thủy 10’ ở 70 độ C.
- Lọc , định mức bằng nước cất đến 100ml.

- Dùng pipet lấy 20ml dung dịch fericyanua cho vào

Chuẩn bị dung dịch bình tam giác 250ml, them 5ml dịch KOH, 3 – 4
chuẩn độ giọt metylen xanh.
- Lắc đều, đun khoảng 1 – 2 phút đến sôi.

- Chuẩn độ bằng dung dịch đường đã chuẩn bị đến

mất màu của metylen xanh. Màu dung dịch đổi từ
xanh  tím hồng  vàng da cam thì kết thúc
Chuẩn độ chuẩn độ.
- Làm dung dịch đường chuẩn: 0,5 g đường
glucoza hoặc frutoza tinh khiết, định mức đến
100ml
40 (nồng độ 0,5%
 6.1. Phương pháp Fericyanua

Tính kết quả

Hàm lượng đường khử trong dung dịch pha loãng là
(g/100ml)
Trong đó:
a là số g đường glucoza có trong dung dịch đường glucoza 0,5% chuẩn độ hết 20ml
Fericyanua
m là số ml dung dịch mẫu thí nghiệm chuẩn độ hết 20ml Fericyanua
 Lặp lại thí nghiệm chuẩn độ 3 lần

41
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Nguyên tắc

ß-galactosidase được bổ sung vào để tách lactose thành glucose và galactose. Ở pH

7,8 glucose được phosphoryl hóa bởi glucokinase, do đó proton được giải phóng ra
sẽ làm thay đổi pH. Sự thay đổi của độ pH sẽ biến thiên như một hàm số của hàm
lượng lactose trong mẫu thử và được đo bằng máy phân tích pH vi sai.

42
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Hóa chất Dụng cụ

- Dung dịch đệm - Cân phân tích
- Dung dịch enzym glucokinase - Bình định mức
- Dung dịch enzym ß-Galactosidase - Thiết bị đo pH vi sai
- Dung dịch chuẩn lactose - Pipet
- Cốc đựng
- Nồi cách thủy

43
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Cách tiến hành

× Chuẩn bị mẫu thử: Đun nóng mẫu thử đến 38 °C trong nồi cách thủy,
khuấy liên tục. Để mẫu thử nguội đến 20 °C.
× Yêu cầu chung: Nếu thời gian giữa hai lần đo liên tiếp bằng hoặc lớn hơn
5 min thì thay dung dịch đệm mới trong khoang trộn của thiết bị.

44
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Phép thử mẫu trắng

× Sử dụng micropipette, thêm 20 ml dung dịch enzym glucokinase vào
khoang trộn của thiết bị đo pH vi sai.
× Pha loãng dung dịch enzym bằng dung dịch đệm để có tổng thể tích đạt 1
200 ml và trộn.
× Đổ đầy dung dịch đệm và hỗn hợp enzym glucokinase thu được vào hai
điện cực mao quản dòng chảy thủy tinh E1 và E2 của thiết bị đo pH vi
sai. Đo độ chênh lệch pH, D1, giữa hai điện cực. Sự chênh lệch giữa hai
điện cực phải nằm trong khoảng 0 mpH ± 150 mpH, trong đó mpH là
đơn vị milli-pH.
45
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Phép thử mẫu trắng

× Sử dụng micropipet khác, thêm 20 ml dung dịch enzym ß-galactosidase
vào dung dịch đệm và hỗn hợp glucokinase chứa trong khoang trộn và
trộn. Chỉ đổ đầy điện cực E2 bằng hỗn hợp của dung dịch đệm,
glucokinase và ß-galactosidase.
× Đo lại độ chênh lệch pH, D2, giữa hai điện cực.

46
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Phép thử mẫu trắng

× Tính độ chênh lệch pH đối với mẫu trắng, DD0, theo công thức
DD0 = D2 – D1      
× Trong đó:
D1 là độ chênh lệch pH giữa hai điện cực chứa đầy dung dịch đệm và
hỗn hợp glucokinase;
D2 là độ chênh lệch pH giữa điện cực E1 chứa đầy dung dịch đệm và hỗn hợp
glucokinase và điện cực E2 chứa hỗn hợp gồm dung dịch đệm, glucokinase,
và ß-galactosidase.
DD0, phải nằm trong dải từ - 20 đến 4 đơn vị mpH, trong khi độ chênh lệch
giữa hai lần đo liên tục phải ≤ 1,0 đơn47vị mpH.
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Dựng đường chuẩn

× Lấy 20 ml dung dịch chuẩn lactose và 20 ml dung dịch enzym
glucokinase cho vào khoang trộn của thiết bị đo pH vi sai.
× Pha loãng bằng dung dịch đệm để đạt tổng thể tích là 1 200 ml. Đổ đầy
hỗn hợp dung dịch đệm, dung dịch chuẩn lactose và glucokinase thu
được vào hai điện cực E1 và E2.
× Đo chênh lệch pH, D3, giữa hai điện cực.

48
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Dựng đường chuẩn

× Dùng micropipet lấy 20 ml dung dịch enzym ß-galactosidase cho vào
hỗn hợp của các dung dịch đệm, dung dịch chuẩn lactose và glucokinase
có sẵn trong khoang trộn và trộn.
× Đổ đầy điện cực E2 hỗn hợp của dung dịch đệm, dung dịch chuẩn
lactose, glucokinase và ß-galactosidase.
× Sau khi phản ứng enzym kết thúc, đo độ chênh lệch pH, D4, giữa hai
điện cực.

49
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Dựng đường chuẩn

× Tính độ chênh lệch pH đối với dung dịch hiệu chuẩn DDc, theo công thức
DDc = (D4– D3) - DD0                                   
× Trong đó:
D3 là độ chênh lệch pH giữa hai điện cực khi chứa đầy hỗn hợp dung dịch đệm,
dung dịch chuẩn lactose và glucokinase
D4 là độ chênh lệch pH giữa các điện cực khi một điện cực chứa đầy hỗn hợp
của dung dịch đệm, dung dịch chuẩn lactose, glucokinase và điện cực khác chứa
đầy hỗn hợp của dung dịch đệm, dung dịch chuẩn lactose, glucokinase và ß-
galactosidase

50
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Tiến hành xác định

× Lấy 20 ml mẫu thử và 20 ml dung dịch enzym glucokinase cho vào
khoang trộn của thiết bị đo pH vi sai.
× Pha loãng bằng dung dịch đệm để đạt tổng thể tích là 1 200 ml. Đổ đầy
hỗn hợp dung dịch đệm, phần mẫu thử và glucokinase thu được vào hai
điện cực E1 và E2.
× Đo độ chênh lệch pH, D5, giữa hai điện cực.

51
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Tiến hành xác định

× Dùng một micropipet khác, lấy 20 ml dung dịch enzym ß-galactosidase
cho vào hỗn hợp của dung dịch đệm, phần mẫu thử và glucokinase chứa
trong khoang trộn và trộn.
× Đổ đầy điện cực E2 hỗn hợp của dung dịch đệm, phần mẫu thử,
glucokinase và ß-galactosidase.
× Sau khi phản ứng enzym kết thúc, đo độ chênh lệch pH, D6, giữa hai điện
cực.
× CHÚ THÍCH: Phản ứng enzym kết thúc khi độ chênh lệch pH không
vượt quá 1 đơn vị mpH trong min cuối.
52
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Kiểm tra đường chuẩn

× Kiểm tra đường chuẩn bằng cách phân tích 20 ml dung dịch chuẩn
lactose theo quy trình trên.
× Kết quả xác định lactose thu được phải nằm trong khoảng từ 148,5
mmol/l đến 151,5 mmol/l.
× Nếu các giá trị này không đáp ứng thì dựng lại đường chuẩn.

53
 Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Kiểm tra độ ổn định

× Sau khi phân tích xong không quá 30 mẫu thử và tại thời điểm kết thúc của
mỗi dãy phân tích, cần phân tích hai dung dịch mẫu trắng để kiểm tra điểm
zero và phân tích 20 ml dung dịch chuẩn lactose sử dụng quy trình xác định
để kiểm tra hiệu chuẩn.
× Giá trị điểm zero của lần thứ hai phải nằm trong phạm vi (0 ± 1,5) mmol/l và
giá trị chuẩn phải nằm trong phạm vi 148,5 - 151,5 mmol/l.
× Nếu các giá trị thu được nằm ngoài phạm vi này thì cần tiến hành lại cả hai
quy trình: xác định mẫu trắng và quy trình hiệu chuẩn.

54
6.2. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH

Tính kết quả

× Tình hàm lượng lactose, cL,t, biểu thị bằng millimol trên lit mẫu thử, theo
Công thức:
cL,t = sc [ (D6 – D5) - DD0 ]                      
× Trong đó:
D5 là độ chênh lệch pH giữa hai điện cực khi cả hai điện cực chứa đầy hỗn
hợp dung dịch đệm, mẫu thử và glucokinase
D6 là độ chênh lệch pH giữa hai điện cực khi một điện cực chứa đầy hỗn hợp
dung dịch đệm, phần mẫu thử và glucokinase và điện cực thứ hai chứa đầy
hỗn hợp của dung dịch đệm, phần mẫu thử và glucokinase và ß-galactosidase.
55
 7. Hợp chất thơm trong sữa chua
Sữa nguyên liệu để sản xuất sữa chua cần chọn loại
có chất lượng cao:
- Độ vệ sinh an toàn thực phẩm cao, tổng số vi
khuẩn thấp
- Không chứa kháng sinh( penicillin,
streptomycin…); bacteriophage( thực khuẩn thể).
- Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn( các
chất cồn sót lại sau quá trình rửa…), những chất
ngăn cản quá trình lên mên.

56
 7. Hợp chất thơm trong sữa chua

Tại nhà máy cần kiểm tra

nghiêm ngặt các chỉ tiêu:
- Độ tươi
- Độ sạch
- Tổng chất khô
- Hàm lượng chất béo
- Cảm quan

57
 Các chất thơm đặc trưng của sữa chua
Các chất bay hơi Tác nhân vi sinh vật Vai trò trong chất Nguồn cơ chất
thơm
Axetaldehyt Lb.Bulgaricus Các chất thơm chủ yếu Lactoza
Lb.Juguti Axitamin
Str.thermophilus
Diacetyl Aceton Lb.Bulgaricus Mùi thơm và là mùi Axit xitric
Lb.Juguti chính hầu trong các Lactoza
Str.thermophilus sản phẩm từ sữa
Lb.acidophilus
Axeto, Vi sinh vật trong sữa Rất ít Chất béo
Butanon-2axeton chua Không có lactoza
Ethanol

Các axit bay hơi Lb.Bulgaricus Tạo sự cân đối cho hợp Lactoza- chất béo vá
Lb.Juguti chất thơm protein
Str.thermophilus
Lb.acidophilus
58
 Sự tạo thành các chất thơm
trong quá trình sản xuất, chế biến

Trong quá trình chế biến:

- Trong quá trình chế biến các
hợp chất thơm được tạo ra
trong quá trình gia nhiệt.
- Ngoài ra hương thơm được
tạo ra trong quá trình lên
men lactic:

59
 Sự tạo thành các chất thơm
trong quá trình sản xuất, chế biến

Trong quá trình bảo quản:

Do trong sữa chua có nhiều chất béo,
protein nên trong quá trình bảo quản
dưới tác dụng của vi sinh vật, thực
hiện quá trình chuyển hóa chất béo,
protein tạo ra chất thơm.

60
 Sự tạo thành các chất thơm
trong quá trình sản xuất, chế biến
Chuyển hóa chất béo:
Quá trình thủy phân và oxi hóa axit béo tạo aldehyt, metyl xeton… cùng với các sản phẩm của
các quá trình chuyển hóa các chất protein, lactoza tạo nên mùi vị hài hòa, đặc trưng cho sản
phẩm.

61
 Sự tạo thành các chất thơm
trong quá trình sản xuất, chế biến
Con đường sinh hóa tạo chất thơm từ protein
Protein của sữa mà các thành phần chính là casein nhờ proteaza của vi khuẩn lactic thủy phân
phá vỡ các liên kết peptit, disufit…tạo thành các polypeptit, peptit và cuối cùng là aa. Các aa tự
do tham gia hang loạt các phản ứng oxh-khử tạo thành các chất có mùi vị đặc trưng cho từng
sản phẩm( ax béo, xeton, aa, aldehyt, NH3, CO2…)

62
 Sự tạo thành các chất thơm
trong quá trình sản xuất, chế biến

Con đường tạo

Axetaldehyt từ lactoza

63
 Sự tạo thành các chất thơm
trong quá trình sản xuất, chế biến
Trong sữa đường lactoza chiếm hàm lượng tương đối lớn, nhờ các vi sinh vật mà đường
lactoza chuyển hóa thành axetaldehit, rồi từ axetaldehit chuyển hóa thành các diaxetyl,
axetoin

64
 Sự tạo thành các chất thơm
trong quá trình sản xuất, chế biến

Tiếp đó, axetoin và diaxetyl tiếp tục

được chuyển hóa tạo thành 2- butanol
là chất không mùi vị trong khoảng 24h
đặc biệt là khi làm lạnh thì quá trình
chuyển hóa bị dừng lại do đó hương
thơm được bảo tồn.

65
 8. Các vi chất trong sữa chua

Chỉ cần một lượng rất nhỏ NHƯNG có vai trò thiết yếu trong
việc duy trì và nâng cao tình trạng dinh dưỡng

- Calci: Ngoài tác dụng phát triển chiều cao, calci còn đóng
vai trò quan trọng trong hoạt động của thần kinh và co cơ,
đông máu, dẫn truyền xung động thần kinh, kích thích sự tiết
hormone, điều hòa nhịp tim.
- Phosphor: Cùng với calci xây dựng nên hệ xương và răng
chắc và khỏe, phosphor còn tham gia tổng hợp DNA và
RNA, điều hòa nhịp tim, tạo điều kiện thuận lợi cho sự dẫn
truyền các tín hiệu thần kinh.

66
 8. Các vi chất trong sữa chua

-Sắt: cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin)

- là yếu tố vận chuyển O2 và CO2, phòng bệnh thiếu
máu và tham gia vào thành phần lên men ôxy hóa khử.
- Iod: giúp tuyến giáp trạng hoạt động bình thường, phòng
bệnh bướu cổ và thiểu năng trí tuệ.
- Kẽm: giúp cơ thể chuyển hóa năng lượng và hình thành
các tổ chức, ăn ngon miệng và cơ thể phát triển tốt.

67
 8. Các vi chất trong sữa chua

- Vitamin A: bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô

mắt, bảo vệ niêm mạc và da, tăng cường sức đề kháng của
cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn.
- Vitamin D: giúp cơ thể sử dụng tốt calci và phosphor để
hình thành và duy trì hệ xương, răng vững chắc.
- Vitamin E: phòng chống ung thư, phòng bệnh đục thủy
tinh thể, phát triển và sinh sản... nhưng vai trò chính là
chống ôxy hóa (anti-oxydant).

68
 8. Các vi chất trong sữa chua

- Vitamin C: Giúp hệ miễn dịch khỏe mạnh, giảm tình

trạng căng thẳng, ngăn ngừa cháy nắng, chống lão hóa
da.
- Vitamin nhóm B ( gồm nhiều loại nhưng chủ yếu là
B1, B2, B6, B12): giúp thực hiện quá trình trao đổi chất,
các hoạt động và sự phát triển của hệ thần kinh cũng
như các cơ quan khác trong cơ thể bao gồm cả da và tóc.
Giảm nguy cơ đột quỵ, tăng cường hệ miễn dịch của cơ
thể.

69
 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất

Xác định hàm lượng Calci

- Nguyên tắc: Sử dụng axit để ion hóa các protein liên kết canxi
có trong sữa và sử dụng máy đo LAQUAtwin Ca2+ để đo tổng
hàm lượng canxi một cách dễ dàng.
- Tiến hành: Axit hóa sữa chua với axit clohydric (HCl) đến pH
xấp xỉ 2 (sử dụng máy đo pH LAQUAtwin để kiểm tra). Sau đó,
pha loãng mẫu này và thêm vào chất tris-hydroxy-
aminomethane sao cho dung dịch có độ pH trong khoảng 4,3 và
4,6. Chờ cho dung dịch kết tủa và sử dụng phần chất lỏng để
làm mẫu. Nhỏ một lượng nhỏ mẫu lên cảm biến của máy đo
LAQUAtwin Ca2+ và đo.

70
 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất

Xác định hàm lượng vitamin C:

- Phương pháp: Chuẩn độ iod
- Nguyên tắc: iod tương đối không tan trong nước, nhưng điều này có thể cải thiện bằng cách pha
trộn iod với iodua và hình thành ion triiodua: I2 + I- <--> I3-
Triiodua oxy hóa vitamin C tạo acid dehydroascorbic:
C6H8O6 + I3- + H2O --> C6H6O6 + 3I- + 2H+
Chừng nào mà vitamin C còn hiện diện trong dung dịch, thì triiođua được chuyển thành ion iodua
rất nhanh chóng.
Khi tất cả vitamin C đã bị oxy hóa, thì iod và triiodua sẽ hiện diện trong dung dịch và phản ứng
với tinh bột tạo nên một hỗn hợp màu xanh đen. Màu xanh đen là điểm dừng cho phản ứng chuẩn
độ.

71
 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất

Xác định hàm lượng vitamin C:

Quy trình thực hiện:
Bước 1. Chuẩn bị dung dịch:
- Dung dịch chỉ thị 1% tinh bột: Cho 0,5 g tinh bột + 50 ml
nước cất nóng gần sôi. Hòa tan hoàn toàn và để dung dịch
nguội trước khi sử dụng.
- Dung dịch iốt: 5 g KI + 0,268 g KIO3 + 200 ml nước cất
+30 ml acid sunfuric 3 M. Định mức đến vạch 500 ml
Cho dung dịch vào becher 600 ml.
- Dung dịch vitamin C chuẩn: 0,250 g vitamin C + 100 ml
nước cất. Định mức đến vạch 250 ml

72
 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất

Bước 2: Chuẩn độ bằng dung dịch iod

- Rửa sạch buret với một lượng nhỏ dung dịch iod và sau
đó cho dung dịch iod vào buret. - Tiến hành chuẩn độ cả
mẫu thí nghiệm và mẫu dung dịch vitamin C chuẩn: Cho
25 ml mẫu dung dịch vào bình tam giác, thêm 10 giọt chất
chỉ thị hồ tinh bột.
- Chuẩn độ dung dịch cho đến điểm dừng phản ứng, đến
khi nào thấy xuất hiện màu xanh dương bền trong 20 giây
thì kết thúc quá trình chuẩn độ.
- Làm lại thí nghiệm chuẩn độ ít nhất 2 lần. Các kết quả
chấp nhận sai khác 0,1 ml.

73
 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất

4.3. Xác định hàm lượng vitamin B1 (Thiamin)

Nguyên tắc: Khi oxi hóa vitamin B1 (thiamin) bằng kali
feroxianua trong môi trường kiềm sẽ tạo thành hợp chất
thiochrom,chất này có màu huỳnh quang xanh dưới ánh sáng
tử ngoại. Cứ một phân tử thiamin sẽ tạo thành một phân tử
thiocrom. Để xác định hàm lượng thiamin, người ta dùng
dung dịch chuẩn thiamin tinh khiết so sánh với dung dịch
nghên cứu. trước khi tiến hành các phản ứng, thiamin phải
được giải phóng ra khỏi mẫu bằng chế phẩm enzim
photphataza.

74
 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất

Tiến hành:
- Cân 5-10g mẫu, hòa tan với 10-15ml H2SO4 0.1N.Chuyển
vào bình định mức cỡ 100ml,thêm H2SO4 đến 75 ml. Đặt
bình vào nồi cách thủy sôi trong 45 phút ,lắc điều, để nguội
vào thêm chế phẩm photphataza vào (cứ 1g mẫu cần 0.03g
khuẩn ti khô) bằng cách: cân khuẩn ti,đem nghiền trong cối
với 2-3ml natri axetat 30% rồi chuyển vào bình định mức,
thêm natri axetat đến pH=5.
- Đặt bình vào máy ổn nhiệt ở 40 độ C trong 12 giờ.Sau đó lấy
bình ra,thêm nước cất đến bình định mức,lắc kỹ,lọc.

75
 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất

- Hút lấy 5ml nước lọc cho vào phiễu chiết, thêm 10ml rượu
butylic, lắc mạnh 1-2 phút, chiết tách bỏ lớp rượu .Thêm
vào 1ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 3 ml NaOH 15% ,lắc
nhanh và thêm 10ml rượu butylic. Lắc,tách bỏ lớp nước.Lọc
lớp rượu qua giấy lọc chứa NaOH khan.Chuyển dung dịch
vào ống nghiệm.
- Đo cường độ huỳnh quang của mẫu thí nghiệm so với dãy
dung dịch thiamin chuẩn trên máy quang phổ dưới ánh sáng
tử ngoại của đèn thạch anh,thủy ngân TIK-4,kính lọc màu
đen(kích thước là 432ml nm,sự phát xạ là 545nm).

76
 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất

Tính kết quả

Hàm lượng vitamim B1 (mg%) được tính theo công thức
sau:

Trong đó:

a- Lượng vitamin có trong ống nghiệm chuẩn có màu huỳnh

quang trùng với mẫu ống nghiệm chuẩn (g).
V- dung tích bình định mức (ml).
V1- thể tích dung dịch thí nghiệm lấy để oxi hóa(ml).
w- khối lượng mẫu (g).

77
THANKS FOR
LISTENING
78