1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn

HOÁ SINH HỌC THỰC

PHẨM

GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG

 2

Sự ôi hóa lipid
Cách phòng ngừa
ĐỀ TÀI
trong chế biến và
bảo quản
 3

Danh sách nhóm

1. HUỲNH NHI
2. GỊP HỒNG LIÊN
3. LÊ QUÝ HẬU
4. VÕ THANH DŨNG
5. HỒ HẬU QUYÊN
 4

I. Giới thiệu
1. KHÁI NIỆM VỀ LIPID

Không tan hoặc rất ít tan trong nước

nhưng hoà tan trong các dung môi hữu
cơ (ete, cloroform, benzen,…).
Hai thành phần chính là alcol và acid béo

Đóng vai trò quan trọng trong việc cấu tạo

nên màng sinh học, dung môi hoà tan các
vitamin (A, D, E, K),…
 5

2. NGUYÊN NHÂN

Ánh Vi sinh
sáng vật
Nhiệt
độ
Không Nước
khí
 6

II. SỰ ÔI HÓA
1. Sự ôi hóa thủy phân
 Xảy ra trong pha “béo” và khi có
mặt nước.

Phản ứng trong môi trường đồng thể

Thủy phân chậm ở nhiệt độ thường

Pha nước và pha béo không hòa tan vào nhau

 7

Thủy phân do enzim xúc tác

thường xảy ra ở trên bề mặt tiếp xúc
giữa Lipase và nước
Lipase phân nhỏ mỡ trong hệ tiêu
hóa người, biến đổi triglyceride trong
dầu ăn thành monoglyceride và các
axit béo tự do
 8

Quá trình đồng hóa và hấp thu chất béo

là quá trình thủy phân Bơ
với sự tham gia
của men lipaza. Chất béo hấp thu qua
ruột non vào máu, dự trữ ở các mô mỡ.
Lipaza là một globulin, có nhiều ở hạt
thầu dầu
Lipase xúc tác phản ứng thủy phân
triglyceride ở giao diện cơ chất.
Ví dụ: khi bảo quản bơ và margarin sẽ
giải phóng ra axit butyric là axit có mùi rất
Magarin
khó chịu. Axit butyric
 9

Ôi hóa do phản ứng

oxy hóa – khử

1.Ôi hoá 2.Ôi hoá

hoá học sinh học
 10

Trùng 1.
hợp các sản phẩm
Ôi hóa hóa học
oxy hoá

1 2 3
Aldehit, xeton,
Sản phẩm đầu axit mono và
Quá trình tiên là hydro
dicacboxylic,
tự oxy hóa peroxyt xetoaxit,
epoxyt,....

Vai trò quyết định trong việc triển khai mùi vị

 11
9

3 Kết thúc
1 Phát sinh
Cơ chế

2 Phát triển
 12
9

Phân tử lipit (RH) bị oxy hóa để tạo Gốc tự do có thể phát

thành gốc tự do: sinh khi có ion kim loại
RH  R +( H) giao chuyển :
M3+ + RH  M2+ + R + H

M2+ + ROOH  M3+ + RO

Khi có oxy hoà tan + OH
phản ứng
lưỡng phân:
Khi nồng độ RH cao phản ứng
RH + O2  R + HO2 tam phân:
RH + O2 + HR1  R + H2O2 +
R1
 13
Phát triển
Gốc tự do R hoặc RO được tạo thành do qua trình khơi
mào sẽ bắt đầu chuỗi chuyển hoá oxy hóa:
R + O2  RO2
RO2 + RH  ROOH + R

Các hydro peroxyt sẽ phân mạch

gốc tự do khác:
ROOH  RO + OH
2ROOH  RO2 + H2O + RO
ROOH + RH  RO + H2O + R
 14
Kết thúc

Việc đứt mạch mất các gốc tự do

Kết quả tương tác của các gốc theo cơ
chế lưỡng phân:
R + R 
R + RO2 sản phẩm phân tử
RO2+ RO2 
 15
2. Ôi hoá sinh học

Lipid có chứa axit béo no với phân tử

lượng trung bình và thấp
- oxy hoá và decacboxyl hoá
tích tụ các alkylmetylxeton mùi
khó chịu
 16

Do
Ôi
Enzym hoá Do
Lipoxy
sinh Xeton
daza
học
 17

Cơ
chế
Ôi hóa do enzim lipoxydaza 18

E.lipoxydaza xúc tác sự oxy hóa các axit

béo không no chứa 2-3 nối kép (hoặc
nhiều hơn) như a.linoleic, linolenic,…
Ôi hóa do enzim lipoxydaza 19

Propylgalat, diphenylamine, oxyquinolin

là các chất làm giảm vận tốc oxy hóa
linoleat và hấp thụ oxy.

Có nhiều trong hạt đậu tương, hạt hòa

thảo
 20
Ôi hóa xeton

Đặc trưng đối với lipit có chứa axit béo

no, phân tử lượng trung bình và thấp
Ví dụ: trong bảo quản bơ và margarin khi bị
nhiễm nấm mốc (Aspergillus, Penicillium)

Dưới tác dụng của enzim vi sinh vật, axit

béo bị β-oxy hóa và decacboxyl hóa mà
kết quả là tạo ra các alkylmetylxeton có
mùi khó chịu
 21

R – CH2 – CH2 – COOH R – C – CH2 - COOH

Acid béo
O Acid

+HOH
ROOH + CH3 - COOH

R – C – CH2 – COOH

O R – C – CH3 + CO2
-CO2
Acid O
Alkylmetylxeton
 22

Các yếu tố
ảnh hưởng
Các đến vận tốc
yếu tố oxy hoá
kích thích

Các
yếu tố
kìm hãm
 23
Các yếu tố kích thích

Khi lớp dày thì oxy xâm nhập khó

Chất béo Axit
chuyển Tăng
béosang trạng thái rắn,nhanh
vận sự phân
Trạng giải
thái
Xúc tác sự oxylipid
hoá lipid
tựtốc
do oxy hoá giảm H2O2 thành các gốc
Thể hiện tính chất “gốc”
Ảnh
Quang phân H2O2 thành Lượng
các gốc tự trong
oxy do môiNăng
trường quyết
lượng
Oxy
hưởngđịnh vận tốc tự oxy
mặthoá
trời
Tăng tính ổn định của chất
béo sữa ở 95OCỞ nhiệt độ 40 – 45OC và cao hơn,
Nhiệt độ Nước
phân giải H2O2 tăng
Không có ảnh hưởng gì đến
mỡ lợnở 50OC
Ion
Mn+kim+loại
ROchuyển tiếp
M(n+1)+ + RO-
Mn+ + RO2 M(n+1)+ + RO2-
M(n+1)+ + RO2 Mn+ + R+ +
 24

Các
Kìm hãm yếu tố Kìm hãm sự
sự oxy hoá kìm oxy hoá
bằng cách hãm bằng cách
làm giảm
làm đứt
vận tốc phát
mạch sinh mạch
Vô hoạt các
hợp chất
chứa kim loại
có hoạt động
xúc tác
Cơ chế tác dụng: 25

RO2 + InH2 ROOH + InH

InH + InH In + InH2
Ví dụ: chất chống oxy hoá là phenol
R3
RO2 R1 OH ROOH +
+ R
2 R3
R O-
1 R
 26
Ví dụ: các sulfua có khả năng phá huỷ hydro
peroxyt
ROOH + R1SR2 ROH + R1SOR2
ROOH + R1SOR2 ROH + RSO2R2
CH3 CH3
N – C – S – S – C- N
CH3 CH3
S S

Tiuram
 27

Kim loại tương tác với hydro peroxyt

tạo thành gốc tự do và chuyển sang
HOOC
hoá trị khác– CH2SCH – CH2COOH

Fe2+ + ROOHCOOH Fe3+ + RO + OH

Fe3+ + ROOH Fe2+ + RO2 +
Axit cacboxymetylmercaptosuxinic
H+
 28

Cách phòng ngừa

Tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng
Sử dụng xong phải đậy nắp
Tránh nhiệt độ cao như để gần bếp
Trữ dầu trong tủ lạnh hay nơi thoáng mát

Bổ sung các chất chống oxy hoá

 Tóm tắt
29

Ôi hoá Lipid

Phản ứng Phản ứng

thuỷ phân Oxy hoá- khử

Ôi hoá Ôi hoá
Hoá học Sinh học

Phát Phát Kết Enzim

sinh triển thúc Xeton
lipoxydaza
 TRÒ CHƠI

BÍ MẬ T
ÔCHỮ