Cấu tạo của lipid :

Lipit là  este của glixerol với các axit béo hay gọi là glixerit. Cấu tạo tổng quát
của chất béo có dạng:

hoặc C3H5(OCOR)3 

Các axit béo trong thành phần chất béo, thường có dạng

 Các mạch cacbon không nhánh.

 Tổng số nguyên tử Cacbon trong hợp chất là số chẵn

Chất béo có chứa các gốc axit béo no (mỡ động vật) thường ở dạng rắn, còn
chất béo chứa các gốc axit không no (dầu thực vật) thì thường ở dạng lỏng.

 Chất béo thực vật: Glixerit của axit chưa no oleic nên chất béo thực
vật ở thể lỏng.
 Chất béo động vật: Glixerit của axit no panmitic, stearic nên chất béo
động vật thường ở thể rắn.

Tính chất vật lý của Lipit

 Các tri-glixerit chủ yếu bao gồm gốc axit béo no thường là chất rắn
(khi trong điều kiện nhiệt động phòng).
 Các tri-glixerit chủ yếu bao gồm gốc axit béo không no thường ở dạng
chất lỏng (khi trong điều kiện nhiệt độ phòng) và được gọi là dầu.
 Chất béo nói chung nhẹ hơn nước và không tan trong nước, nhưng tan
trong các dung môi hữu cơ không phân cực như ete, benzen, xăng,…
Tính chất hóa học của Lipit

Về cơ bản, chất béo có đầy đủ các tính chất hóa học của Ete bao gồm có:

1, Phản ứng thủy phân trong môi trường nước

Khi đun nóng với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và
các axit béo. Thực tế, trong công nghiệp, phản ứng trên được thực hiện trong
nồi hấp với nhiệt độ 220 độ C và áp suất 25 atm.

Phương trình hóa học của phản ứng thủy phân chất béo trong nước:

2, Phản ứng xà phòng hóa

Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm (NaOHhoặc KOH) ta sẽ thu được
glixerol và hỗn hợp muối của các axit béo. Muối natri hoặc kali của các axit béo
là xà phòng.

Phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm đã nói ở trên được gọi là phản ứng
xà phòng hóa. Phản ứng xà phòng hóa có tốc độ xảy ra nhanh hơn so với phản
ứng thủy phân trong môi trường axit. Tuy nhiên phản ứng này không phải phản
ứng thuận nghịch (phản ứng 2 chiều)

Phương trình hóa học của phản ứng xà phòng hóa:

3, Phản ứng Hidro hóa

Như đã biết ở trên, Lipit lỏng có gốc axit là không no, để chuyển hóa thành lipit
rắn, ta cho tác dụng với H2 (bổ sung niken làm xúc tác, toàn bộ phản ứng diễn
ra trong nồi hấp). Để đánh giá mức độ không no của lipit, người ta dùng chỉ
số  iot

Chỉ số iot: là số gam iot có thể cộng vào 100 gam lipit.

Phương trình hóa học của phản ứng Hidro hóa:

4, Phản ứng Oxi hóa

Liên kết nối đôi C = C ở gốc axit không no trong chất béo bị oxi hóa chậm bởi
oxi trong không khí tạo thành pe-oxit, chất này khi bị phân hủy sẽ tạo ra mùi
khó chịu (đây là giải thích cho hiện tượng thức ăn hoặc dầu mỡ để lâu bị ôi).