Lý thuyết chất béo

1. Trạng thái tự nhiên và tính chất vật lí.

I. CHẤT BÉO CÓ Ở ĐÂU
Chất béo có trong động vật và thực vật.

- Trong cơ thể động vật, chất béo tập trung nhiều ở mô mỡ.

- Trong thực vật, chất béo tập trung ở quả và hạt.

Hình 1: Thực phẩm chứa chất béo.

II. TÍNH CHẤT VẬT LÍ
- Mỡ ở thể rắn còn dầu ở thể lỏng. Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước,
tan được trong dầu hỏa, xăng,…
III. THÀNH PHẦN VÀ CẤU TẠO CỦA CHẤT BÉO
- Chất béo là hỗn hợp nhiều este của glixerol với các axit béo 
- Công thức chung của chất béo là :   (R-COO)3C3H5.
- Glixerol (glixerin) có công thức cấu tạo sau :

    

- Các axit béo : C17H35COOH : axit stearic.

                        C17H33COOH : axit oleic.
                        C15H31COOH : axit panmitic…
RCOO –CH2
RCOO - CH
RCOO - CH2
C17H35COO –CH2
C17H35COO - CH
C17H35COO - CH2

C17H33COO –CH2
C17H33COO - CH
C17H33COO - CH2

C17H35COO –CH2
C17H35COO - CH
C17H33COO - CH2
IV. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
1. Chất béo thủy phân nhờ xúc tác axit tạo ra các axit béo và glixerol (phản ứng thủy
phân)
(RCOO)3C3H5 + 3H2O axit,to⇆ C3H5(OH)3 + 3RCOOH
RCOO –CH2 HOH RCOOH
RCOO – CH + HOH -- RCOOH + CH2 –CH –CH2
RCOO - CH2 HOH RCOOH OH OH OH
 

2. Chất béo thủy phân nhờ xúc tác kiềm tạo ra muối của các axit béo và glixerol. (phản
ứng xà phòng hóa)
 (RCOO)3C3H5  +  3NaOH →to  3RCOONa  +  C3H5(OH)3.
- Xà phòng là hỗn hợp muối natri (hoặc kali) của axit béo 
V. ỨNG DỤNG
- Làm thức ăn cho người và động vật.

- Dùng để sản xuất xà phòng, glixerol.

Sơ đồ tư duy: Chất béo

Bài 4/147: Để thủy phân hoàn toàn 8,58 kg một loại chất béo cần vừa đủ 1,2 kg
NaOH, thu được 0,92 kg glixerol và m kg hỗn hợp muối của các axit béo
a. Tính m
b. Tính khối lượng xà phòng có thể thu được từ m kg hỗn hợp các muối
trên. Biết muối của các axit béo chiếm 60% khối lượng của xà phòng
 Giải
a.
Theo ĐlBTKL:
m = mc/beo+ mNaOH – mglixerol = 8,58 + 1,2 -0,92 = 8,86 kg
mmuoi/mx/phong = 60/100 => mx/phong = mmuoi.100/60 = 8,86.100/60 =14,77
kg

Bài 48 Bài luyện tập: Trang 148/149

Bài 1/148 ( A, R, Chất béo)
a. Rượu: -OH
Axit: -COOH
b. K ( R, A)
Zn (A)
NaOH ( A, C/Béo)
K2CO3 ( A)
2K + 2C2H5OH -> 2C2H5OK + H2
2K + 2CH3COOH -> 2CH3COOK + H2
Zn + 2CH3COOH -> (CH3COO)2Zn + H2
CH3COOH + NaOH  CH3COONa + H2O
(RCOO)3C3H5 + NaOH -> C3H5(OH)3 + 3RCOONa
CH3COOH + K2CO3  CH3COOK + CO2 + H2O
Bài 2/148:
CH3COOC2H5 + HOH ---axit, to -> CH3COOH + C2H5OH

CH3COOC2H5 + NaOH -----to CH3COONa + C2H5OH