BÀI 2:LIPIT

I. KHÁI NIỆM – PHÂN LOẠI – TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN

1. Khái niệm- phân loại:

* Lipit: là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong các d.môi
hữu cơ không phân cực.

Phần lớn các lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo, sáp, steroit và photpholipit...

Chất béo: là trieste của glixerol với các axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.

(RCOO)3C3H5

VD : (C17H35COO)3C3H5 (tristearin) tristearoylglixerol

(C17H33COO)3C3H5 (triolein) trioleoylglixerol

(C15H31COO)3C3H5 (tripanmitin) tripanmitoylglixerol

(C17H31COO)3C3H5 (trilinolein)

Công thức cấu tạo chung :

R– COO CH2 CH2 – OOC – R

│ │

R’– COO CH CH – OOC – R’

│ │

R’’– COO CH2 CH2 – OOC – R’’

+ R, R’, R’’ là các gốc của các axit béo có thể giống hoặc khác nhau.

+ Các axit béo tiêu biểu : C17H35COOH axit stearic, C17H33COOH axit oleic, C15H31COOH axit panmitic,

C17H31COOH axit linoleic

Axit béo: axit đơn chức, mạch không nhánh, Số C chẵn từ 12 đến 24C

2. Trạng thái tự nhiên: Mỡ bò, lợn, gà,... dầu lạc, dầu vừng, dầu ô liu,... có thành phần chính là chất béo.
II. Tính chất của chất béo:

1. Tính chất vật lí

- Trong phân tử chất béo có

+ gốc hiđrocacbon không no: ở trạng thái lỏng;

+ gốc hiđrocacbon no: ở trạng thái rắn.

- Dầu thực vật hay mỡ động vật đều nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan nhiều trong các dm hữu cơ.

2.Tính chất hóa học

a. Phản ứng thuỷ phân trong môi trường axit:

* Chất béo → Axit béo + Glixerol

CH2 – OOC – R RCOOH CH2 – OH

│ │
 o
H ,t

CH – OOC – R’ + 3H2O  
 R’COOH + CH – OH

│ │

CH2 – OOC – R’’ R’’COOH CH2 – OH

 o
H ,t

(CH3[CH2]16COO)3C3H5 + 3H2O   3CH3[CH2]16COOH + C3H5(OH)3

tristearin axit stearic glixerol

- Mỡ là este của glixerol với các axit béo. Dưa chua cung cấp H+ làm xúc tác cho việc thủy phân este do đó
có lợi cho sự tiêu hóa mỡ.

b. Phản ứng thuỷ phân trong môi trường kiềm (Phản ứng xà phòng hóa) :
*Chất béo → Muối của axit béo + glixerol

CH2 – OOC – R RCOONa CH2 – OH

│ │

CH – OOC – R’ + 3NaOH t
 
o
R’COONa + CH – OH

│ │

CH2 – OOC – R’’ R’’COONa CH2 – OH

(CH3[CH2]16COO)3C3H5 + 3NaOH 3CH3[CH2]16COONa + C3H5(OH)3

tristearin natri stearat glixerol

c) Phản ứng cộng hiđro của chất béo lỏng:

CH2 – OOC – C17H33 CH2 – OOC – C17H35

│ │

CH – OOC – C17H33 + 3H2 

o
Ni ,t
 CH – OOC – C17H35

│ │

CH2 – OOC – C17H33 CH2 – OOC – C17H35

Chất béo lỏng chứa các gốc axit béo không no tác dụng với hiđro (ở nhiệt độ và áp suất cao có Ni xúc tác):
khi đó hiđro cộng vào nối đôi C=C --> mỡ rắn:

(CH3[CH2]7CH=CH[CH2]7COO)3 C3H5 + 3H2 (CH3[CH2]16COO)3C3H5

triolein ( lỏng) tristearin (rắn)

=> p/ư trên được dùng trong công nghiệp để chuyển hoá chất béo lỏng thành mỡ rắn hoặc thành bơ nhân tạo.

d) Phản ứng oxi hóa: ở liên kết đôi C=C