HÓA HỌC LIPID 2020

Đặc điểm

Lipid là một nhóm các hợp chất hữu cơ rất đa dạng về mặt cấu tạo,
nhưng có chung một số tính chất như:
+ Không tan/ít tan trong nước và một số dung môi phân cực.
+ Có thể tạo nhũ tương trong nước.
+ Dễ tan trong các dung môi hữu cơ (eter, benzen, cloroform).
Là thành phần quan trọng trong chế độ ăn: cung cấp năng lượng,
chứa acid béo thiết yếu, chứa nhiều loại vitamin tan trong dầu.
Lipid tham gia cấu tạo màng tế bào.
Lớp lipid kép là thành phần cấu trúc cơ bản của màng
Phân loại Thủy phân được

Không thủy phân được

Dựa vào cấu trúc, lipid được chia thành 3 loại:
 Lipid đơn giản: ester của acid béo với các alcol khác nhau.
 Lipid phức tạp: là một ester mà trong thành phần cấu tạo, ngoài acid
béo và alcol còn có các thành phần khác như acid phosphoric, các
ose, ...
 Tiền chất và các dẫn xuất của lipid: acid béo tự do, alcol (glycerol,
alcol mạch thẳng, vòng và dẫn xuất), aldehyd của chất béo và các thể
ceton, hydrocarbon (terpen, squalen, caroten), vitamin tan trong dầu,
hormon steroid.
 Acid béo
Đặc điểm
 Acid béo là những acid monocarboxyl có chuỗi hydrocarbon từ 4-36 C
(R-COOH).
 Trong thiên nhiên, acid béo thường có số C chẵn.
 Acid béo có thể ở dạng:
– Bão hòa (không có nối đôi) hoặc không bão hoà (có 1 hay nhiều nối đôi).
– Mạch thẳng hoặc mạch nhánh hoặc mạch vòng, có nhóm –OH, -CH3.
Danh pháp
Tên hệ thống: tên mạch hydrocarbon có cùng số carbon thêm đuôi –oic
 Acid béo bão hòa có đuôi –anoic.
 Acid béo không bão hòa có đuôi –enoic.
Ví dụ:
 Acid béo bão hòa có 18C: acid octadecanoic.
 Acid béo 18C có 1 nối đôi: acid octadecenoic.
 Acid béo
Danh pháp
Đánh số nguyên tử C: 2 cách

ω1 ω2 ω3 γ β α

CH3-CH2-CH2-(CH2)n-3-CH2-CH2-CH2-COOH

n n-1 n-2 3 2 1
 Danh pháp - Ký hiệu
+ Độ dài acid béo được biểu thị bằng chữ số đứng trước dấu hai chấm (:)
(chỉ số nguyên tử C có trong mạch).
Acid béo

+ Số lượng các liên kết đôi được biểu thị bằng chữ số đứng sau dấu :.
+ Vị trí liên kết đôi được biểu thị bằng ký hiệu Δ với các số mũ ở phía trên
bên phải.
+ Cấu hình của liên kết đôi được biểu thị bằng chữ “c” (cis) hay “t” (trans)
trước ký hiệu Δ.
+ Ký hiệu ω có số đi kèm biểu thị vị trí của liên kết đôi tính từ Cω (Cn).
 Danh pháp - Ký hiệu
+ Acid stearic có 18 C và bão hòa, ký hiệu là 18:0.
Acid béo

+ Acid oleic có 18 C và 1 liên kết đôi dạng cis giữa C9 và C10, ký hiệu là
18:1 c (Δ9).
+ Acid linoleic có 18 C và 2 liên kết đôi dạng cis, một ở giữa C9 và C10,
một ở giữa C12 và C13, ký hiệu là 18:2 c (Δ9, 12).
+ Acid béo ω9 có liên kết đôi ở C9 tính từ Cω (Cn).
Phân loại: Acid béo bão hòa (no): thể rắn, mạch thẳng, mạch nhánh hay
vòng, công thức tổng quát CnH2n+1COOH.
+ Acid béo bão hòa mạch thẳng

Tên thông Tên hệ thống Ký hiệu CTCT Nhiệt độ NC

thường (oC)

A. lauric A. n-dodecanoic 12:0 CH3(CH2)10COOH 44,2

A. myristic A. n-tetradecanoic 14:0 CH3(CH2)12COOH 53,9
A. palmitic A. n-hexadecanoic 16:0 CH3(CH2)14COOH 63,1
A. stearic A. n-octadecanoic 18:0 CH3(CH2)16COOH 69,6
A. arachidic A. n-eicosanoic 20:0 CH3(CH2)18COOH 76,5
Phân loại
+ Acid béo bão hòa có mạch nhánh
Acid tuberculostearic (methyl octadecanoic) của vi khuẩn Koch.
CH3 – (CH2)7 – CH – (CH2)8 – COOH

CH3

+ Acid béo bão hòa mang chức alcol

Acid cerebronic có trong thành phân lipid phức tạp của não là
cerebrosid.
CH3 – (CH2)21 – CH – COOH

OH
Phân loại: Acid béo không bão hòa (không no)

Đặc điểm
+ Chứa 1 hay nhiều liên kết đôi.
+ Thể lỏng.
+ Tồn tại nhiều dạng đồng phân (nối đôi).
+ Các liên kết đôi không liên hợp mà cách nhau
1 nhóm methylen.
+ Hầu hết ở dạng cis, phân tử bị bẻ cong 120o
tại vị trí chứa liên kết đôi (kém bền vững và
nhiệt độ nóng chảy thấp hơn dạng trans).
Phân loại: Acid béo không bão hòa (không no)

+ Acid linoleic 18:2 (Δ9, 12) có nhiều trong hạt ngũ cốc, hạt bông, hạt đậu
nành.
+ Acid linolenic 18:3 (Δ9, 12, 15) có nhiều trong dầu lanh.
+ Acid arachidonic 20:4 (Δ5, 8, 11, 14) có nhiều trong dầu lạc.
Các acid béo không bão hòa được xếp thành 4 họ: ω9 (n-9); ω7 (n-7); ω6
(n-6) và ω3 (n-3).
EPA và DHA là 2 acid béo đặc biệt cần thiết cho sự phát triển của tế bào
não ở thời kì đầu của quá trình sinh trưởng ở trẻ em.

* Acid béo thiết yếu = vitamin F

Tính chất của acid béo – lý tính

Phụ thuộc chiều dài, độ no của bộ khung carbon

Bộ khung C càng dài, càng no thì độ tan trong nước càng thấp.
Ở nhiệt độ phòng:
+ Acid béo no (12-24 C) dạng rắn (sáp).
+ Acid béo chưa no có cùng độ dài: dạng lỏng.
Chiều dài acid béo, độ no cũng ảnh hưởng đến điểm nóng chảy: A.
stearic (18C) có F = 70 oC cao hơn của a. palmitic 6,5 oC; a. oleic (18:1)
có F = 13,4 oC và a. linoleic (18:2) có F = - 5,8 oC.
Tính chất của acid béo – hóa tính

Do nhóm carboxyl và liên kết đôi quyết định

+ Phản ứng tạo xà phòng (phản ứng trung hòa):

RCOOH + KOH RCOOK + H2O

+ Phản ứng tạo ester:
RCOOH + HO-R’ RCOOR’ + H2O
+ Phản ứng đồng phân hóa cis – trans:
18:1 c (Δ9) 18:1 t (Δ9)
Acid oleic Acid elaidic có mùi hôi
Tính chất của acid béo – hóa tính

Do nhóm carboxyl và liên kết đôi quyết định

+ Phản ứng halogen hóa: xác định chỉ số iod của một chất béo

R – CH = CH – R’ + X2 R – CH – CH – R’

X X

+ Phản ứng khử (phản ứng hydrogen hóa): chế biến dầu thành bơ thực
vật
18:1 (Δ9) 18:0
Acid oleic Acid stearic
Tính chất của acid béo – hóa tính

Phản ứng oxy hóa

Oxy hóa bởi oxy

CH3 – (CH2)n – CH = CH – (CH2)n – COOH

CH3 – (CH2)n – COOH + CH – (CH2)n – COOH

ALCOL
Alcol mạch thẳng
Alcol không có nitơ: liên kết với acid béo bằng liên kết ester.
Glycerol  mono, di hay triglycerid.
Các alcol cao phân tử, ví dụ:
Alcol cetylic: C16H36OH

Alcol n-hexacosanol: CH3(CH2)24CH2OH

Alcol n-octacosanol: CH3(CH2)26CH2OH

Alcol n-triacontanol: CH3(CH2)24CH2OH

 Alcol mạch thẳng
Alcol có nitơ NH2 – CH2 – CH2 – OH
+ Ethanolamin (colamin)
CH3
+ Cholin (colamin triethylamin)
+ Sphingosin CH3 N+ – CH2 – CH2 – OH
+ Serin CH3

NH2 – CH – CH2 – OH CH3 – (CH2)12 – CH = CH – CH – CH – CH2 – OH

COOH OH NH2
 ALCOL

Alcol mạch vòng (sterol)

+ Nhân có 3 vòng 6C và 1 vòng 5C.
+ Nhóm methyl ở C10 và C13.
+ Nhóm hydroxy ở C3, một mạch hydrocarbon
có ít nhất 8C gắn vào C17.
 Cholesterol
+ Là thành phần cấu trúc quan trọng của màng tế bào, lipoprotein của
huyết tương.
+ Đóng vai trò quan trọng trong sự tiêu hóa lipid.
+ Là tiền chất tổng hợp các hormon steroid, vitamin D và các acid mật.
7-dehydrocholesterol
Ergosterol
Acid mật, muối mật

Acid chenodeoxycholic
Acid cholic

Acid deoxycholic Acid lithocholic

LIPID ĐƠN GIẢN
Glycerid (acyl glycerol)
+ Là ester của glycerol và acid béo.
+ Có trong hầu hết các tổ chức của tất cả sinh vật, nhiều nhất ở tổ chức
mỡ (90%).
+ Tuỳ theo 1, 2 hay 3 chức rượu của glycerol được este hóa mà ta có
monoglycerid, diglycerid hay triglycerid.
+ Triglycerid (triacylglycerol) là dạng dự trữ chính của acid béo.
LIPID ĐƠN GIẢN
Glycerid (acyl glycerol): Tính chất
+ Chủ yếu do thành phần acid béo quyết định.
+ Hàm lượng acid béo mạch ngắn và không no càng nhiều thì nhiệt độ
nóng chảy càng thấp.
+ Glycerid chứa nhiều acid béo no thường ở thể đặc (mỡ).
+ Glycerid chứa nhiều acid béo không no thường ở thể lỏng (dầu).
+ Không tan trong nước.
Monoglycerid (mono acyl glycerol)
Diglycerid (diacyl glycerol)
 Triglycerid (triacyl glycerol)

Gọi tên: tùy theo acid béo có trong thành

phần cấu tạo.
+ Triglycerid có cả 3 gốc acid béo giống nhau:
tristearin, tripalmitin, triolein.
+ Triglycerid có 2 gốc acid stearic ở vị trí 1, 2
và 1 gốc acid palmitic: 1, 2 – distearopalmitin.
Dầu oliu, bơ và mỡ bò là hỗn hợp của các triglycerid khác nhau về thành
phần acid béo, do đó khác nhau về điểm nóng chảy.
Tính chất của các acid béo được đặc trưng bởi các chỉ số
+ Chỉ số xà phòng hóa: số mg KOH cần thiết để trung hoà 1 g chất béo.
+ Chỉ số acid: số mg KOH dùng để trung hoà tất cả acid béo tự do có
trong 1 g chất béo.
+ Chỉ số iod: số gam iod cần thiết để tác dụng lên 100 g chất béo.
Phản ứng thủy phân
+ Thủy phân trong môi trường acid: tạo glycerol và acid béo.
+ Thủy phân trong môi trường kiềm: tạo glycerol và muối của acid béo.
+ Thủy phân bằng enzym: enzym lipase  qua nhiều giai đoạn tạo di hay
monoglycerid.
CH2 O C R1 CH2 OH R1COOK
O
CH O C R2 + 3KOH
to R2COOK
CH OH +
O
CH2 O C R3 CH2 OH R3COOK
O
Phản ứng tự oxy hóa (peroxyd hóa lipid)
+ Dầu mỡ để lâu có mùi và vị khó chịu gọi là sự ôi hóa, một trong những
nguyên nhân gây ra là do oxy không khí kết hợp vào nối đôi tạo thành
peroxid.
+ Nếu oxy kết hợp vào nguyên tử carbon đứng cạnh liên kết đôi thì sẽ
tạo thành hydrogen peroxid.
+ Sau đó peroxid và hydrogen peroxid sẽ bị phân giải để tạo thành
aldehyd và keton.
Các aldehyd và keton này đều là những chất có mùi và vị khó chịu.
Cerid (sáp)
+ Là ester của acid béo chuỗi dài với alcol có trọng lượng phân tử cao
(từ 30 - 40C).
+ Lanolin, sáp ong, ...
+ Vỏ 1 số vi khuẩn có chứa sáp. VD: vi khuẩn lao.
 Sterid
+ Là ester của acid béo với alcol vòng là sterol.
LIPID ĐƠN GIẢN

+ Oleyl cholesterol, palmityl cholesterol, stearyl cholesterol.

Oleyl cholesterol (cholesterol oleat)

LIPID TẠP
Phospholipid và glycolipid

Phospholipid: trong thành phần có chứa acid phosphoric

+ Glycerophospholipid: aclcol là glycerol.
+ Sphingophospholipid: alcol là sphingosin.

13C
Glycerophospholipid (phosphoglyceric, glycerophosphatid hay
diacylphosphatid)
Acid phosphatidic
+ Là chất trung gian trong quá trình chuyển
hóa lipid, tổng hợp triglycerid và các
glycerophospholipid.
+ Glycerol.
+ 2 gốc acid béo. Acid phosphatidic

+ 1 gốc acid phosphoric.

+ Ester của acid phosphatidic
và cholin.
Phosphatidyl cholin (lecithin)
+ Phân bố nhiều trong các tế
bào của cơ thể động vật, nhất
là gan, não, lòng đỏ trứng.
+ Được chiết xuất từ lòng đỏ
trứng, màu vàng, dẻo như sáp;
tan trong benzen, cloroform,
ester dầu hỏa, cồn, ... Không
Phosphatidyl cholin
tan trong aceton.
 Phosphatidyl cholin (lecithin)
+ Tham gia vào quá trình chuyển hóa và cấu tạo màng tế bào, giữ vai trò
quan trọng trong việc hình thành các phức hợp lipoprotein huyết tương.
+ Bị thủy phân bởi phospholipase A2  tách ra 1 chức acid béo ở C2 tạo
thành lyolecithin.
+ Dipalmitoyl lecithin là chất diện hoạt mạnh, có nhiều trong màng phổi
để ngăn ngừa sự kết dính do áp lực bề mặt.
+ Tạo nhũ tương trong nước  dược và mỹ phẩm.
 Phosphatidyl ethanolamin (cephalin).
 Phosphatidyl serin.
 Phosphatidyl inositol.
 Diphosphatidyl glycerol (cardiolipin).