BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

★★★

BÀI TIỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
Chuyên đề: “BÃO HÒA CO2”

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

SVTH: NGUYỄN THỊ KIM NGÂN 3005080167
NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY 3005080415
NGUYỄN THỊ THÚY VI 3005080199
BẠCH THỊ TÂM 3005080418
NGUYỄN THỊ NGHĨA 3005080237
TP.HCM, 02/05/2010
TP.HCM, 02/05/2010

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 1

 MỤC LỤC

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN BÃO HÒA CO2 TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT.....6

1.1 KHÍ CARBONIC...........................................................................................6

1.1.1 NGUỒN GỐC CO2.................................................................................... 6
1.1.1.1 THU NHẬN CO2 TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA VÀ RƯỢU.......6
1.1.1.2 THU NHẬN CO2 TỪ PHẢN ỨNG ĐỐT CHÁY NGUYÊN LIỆU. . .7
1.1.2 TÁC DỤNG CO2........................................................................................7
1.1.3 ĐẶC TÍNH CO2......................................................................................... 8
1.2 ĐỊNH NGHĨA “BÃO HÒA CO2”.......................................................................8
1.3 BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH BÃO HÒA CO2.........................................8
1.4 CÁC YẾU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ BÃO HÒA CO2............................9
1.4.1 NHIỆT ĐỘ.................................................................................................9
1.4.2 ÁP SUẤT...................................................................................................9
1.4.3 CÁC YẾU TỐ KHÁC..............................................................................10
1.5 XỬ LÍ CO2 CHO QUÁ TRÌNH BÃO HÒA................................................10

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH BÃO HÒA CO2.................................................... 12

2.1 PHƯƠNG PHÁP BÃO HÒA CO2............................................................... 12

2.1.1 PHƯƠNG PHÁP POSTMIX....................................................................12

2.1.2 PHƯƠNG PHÁP PREMIX.......................................................................13

2.2 THIẾT BỊ BÃO HÒA CO2...........................................................................13

2.2.1 MÁY BÀI KHÍ..........................................................................................13

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 2

2.2.2 MÁY BÀI TRỘN SIRO............................................................................14

2.2.3 MÁY LẠNH..............................................................................................14

2.2.4 MÁY BÃO HÒA CO2...............................................................................15

2.2.4.1 MÁY BÀI KHÍ NƯỚC NGUYÊN LIỆU VÀ PHỐI TRỘN NƯỚC VỚI
SYRUP THÀNH PHẨM TRƯỚC, SAU ĐÓ TIẾN HÀNH BÃO HÒA CO2..
.16

2.2.4.2 MÁY BÃO HÒA CO2 CÓ HAI LOẠI: LÀ DẠNG MÀNG MỎNG VÀ
DẠNG PHUN.....................................................................................................16

2.3 CÁC NGUYÊN NHÂN ẢNH HƯỞNG XẤU ĐẾN KẾT QUẢ BÃO HÒA
............................................................................................................................18

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................19

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 3

 LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với tốc độ hóa đô thị và công nghiệp hóa của đất nước, nghành
công nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Đóng vai trò chủ lực trong đó có lĩnh vực chế biến đồ uống.

Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới có ưu điểm là thị trường giải khát
lớn. Uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Mặt khác, với sfíc nóng
của những ngày hè oi bfíc như hiện nay thì nhu cầu giải khát là một vấn đề vô cùng
thiết yếu trong cuộc sống. Vì thế, nhu cầu giải khát cũng là một trong những mục tiêu
cần phải đặt trên hàng đầu. Các loại thfíc uống ngày nay rất đa dạng. Thế nhưng, các
loại nước giải khát có gas (CO2) sẽ giúp con người giải khát một cách triệt để khi ta
uống. Do vậy, ngày càng có nhiều sản phẩm ra đời đa dạng với nhiều tên gọi khác
nhau nhưng có chung điểm đều là nước giải khát có gas (CO2).

Nước giải khát có gas (CO2) không chỉ giải khát triệt để cơn khát mà nó còn có
nhiều tác dụng khác mà khiến người ta phải chọn nó. Đơn giản là vì CO 2 khi hòa tan
trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid, tạo nên vị chua cho dung dịch kết hợp với vị
chua của acid cùng hương liệu tạo nên vị chua đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, còn
bọt khí CO2 tự do cũng kích thích vòm miệng, giúp cho sự tiêu hóa tốt hơn. Không
những thế nó có tác dụng như một chất bảo quản, góp phần trong việc bảo quản sản
phẩm tránh bị hư hỏng.

Như chúng ta đều biết đặc tính quan trọng của CO 2 là dễ hòa tan trong nước. Thế
nhưng, quá trình bão hòa CO2 trong nước giải khát còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố
như nhiệt độ, áp suất, thiết bị bão hòa, v.v …..Vì vậy, sau đây là phần tìm hiểu sâu
hơn, chi tiết hơn về quá trình bão hòa CO2 trong nước giải khát.

Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi
được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến
đóng

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 4

 góp của Cô để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: “ bão hòa CO2” trong nước giải
khát.

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 5

 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN BÃO HÒA CO2 TRONG NƯỚC
GIẢI KHÁT

Nước giải khát pha chế không cồn được sản xuất bằng cách phối trộn syrup
với acid hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất fíc chế vi sinh vật và một số phụ gia
khác. Sản phẩm có thể được bão hòa CO2 hoặc không.

Dựa vào sự bão hòa CO2 có trong sản phẩm, người ta chia nước giải khát
thành hai nhóm: sản phẩm có CO2 và sản phẩm không có CO2. Trên thị trường
thế giới, nhóm sản phẩm có chfía CO2 phổ biến hơn và được sản xuất với số
lượng rất lớn. Còn nhóm sản phẩm không có chfía CO 2 chỉ được tiêu thụ với
một thị phần rất nhỏ.

Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế không có chfía CO 2 cũng tương
tự như công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế có CO 2 nhưng đơn giản hơn
nhiều. Điểm khác biệt chủ yếu trong quy trình sản xuất nước giải khát có gas là
có quá trình bão hòa CO 2. Như thế, quá trình bão hòa CO 2 là như thế nào? cũng
như quy trình và thiết bị bão hòa CO 2 trong nước giải khát ra sao? Vì thế, sau
đây là phần tìm hiểu chi tiết đáp fíng những thắc mắc của các câu hỏi trên.

1.1 KHÍ CARBONIC (CO2):

Hình ảnh minh họa khí CO2

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 6
1.1.1 Nguồn gốc CO2:

Trong nước giải khát có gas, CO2 là yếu tố tạo nên sự đặc trưng của sản
phẩm, không chỉ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mà còn góp phần làm tăng độ
bền sinh học của chúng.

Như chúng ta đều biết, trong thiên nhiên CO 2 được tạo ra từ sự hô hấp của
động, thực vật cũng như của con người. CO 2 cũng được tạo thành từ phản fíng
cháy, nung vôi sống, phản fíng lên men, hoặc từ các giếng có chfía khí CO2.

Thế nhưng, trong các nhà máy sản xuất nước giải khát thì CO 2 thường được
dùng từ hai nguồn:

 CO2 từ các phản fíng lên men của các nhà máy sản xuất cồn, bia.
 CO2 được sản xuất do đốt cháy dầu DO với chất trung gian là (MEA)
monoethanol amine.

1.1.1.1 Thu nhận CO2 từ quá trình lên men bia và rượu:

Các nhà máy sản xuất bia và rượu thường có phân xưởng sản xuất CO 2.
Trong công nghiệp bia và rượu, CO 2 là một phụ phẩm của quá trình lên men
ethanol từ đường.

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q.

Trong quá trình lên men, một
phần đường sẽ được chuyển hóa
thành sinh khối nấm men và các sản
phụ khác như rượu cao phân tfí, acid
hữu cơ, ester, …. Ngoài ra một phần
khí CO2 được sinh ra có thể bị thất
thoát trong quá trình thu hồi. Vì thế,
tron thực tế người ta chỉ thu hồi
được trung bình 70% lượng khí CO 2
được sinh ra từ phương trình lên
men nói trên.

Kiểm soát lưu lượng khí

Khí CO2 được thu nhận từ quá trình lên men bia rượu sẽ bị lẫn các tạp chất
dễ bay hơi như aldehyt, rượu… Vì thế, ta cần phải xfí lý tinh sạch CO2.

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 7

1.1.1.2 Thu nhận CO2 từ phản ứng đốt cháy nhiên liệu:

Người ta thường dùng dầu DO làm nguyên liệu sản xuất CO 2 theo phản fíng
đốt cháy.

Dầu DO và không khí được đưa vào buồng đốt. Các nhà sản xuất thường
dùng bugi phát ra tia lfía điện để phản fíng xảy ra. Đây là phản fíng tỏa nhiệt.
Sản phẩm chính sẽ là: CO2 và nước. Tuy nhiên, hỗn hợp sau phản fíng đôt cháy,
ngoài CO2 và hơi nước, còn lẫn rất nhiều tạp chất khác nhau.

Hỗn hợp khí từ buồng đốt sẽ được đưa qua tháp. Khi đó, một số tạp chất hòa
tan được trong nước sẽ được tách bỏ, đồng thời hỗn hợp khí sẽ được làm mát.
Tiếp theo, hỗn hợp sẽ được đưa vào tháp kế tiếp có chfía monoethanol amine
(MEA). Tại đây, CO2 sẽ được hấp thụ bởi MEA, còn các khí tạp sẽ được thoát
ra ngoài. Hỗn hợp MEA và CO2 sẽ được đưa tiếp vào tháp giải nhiệt rồi đi vào
tháp hấp để thu hồi MEA. Riêng khí CO 2 sẽ đi vào tháp làm mát để giảm nhiệt
độ và đi tiếp vào tháp để tiếp tục tinh sạch. Trong tháp khí CO 2 được xfí lí bằng
KMnO4 nhằm tách bỏ các tạp chất khfí. Rời tháp, khí CO2 sẽ được đưa đi vào
tháp có chfía Na2CO3: các hợp chất acid sẽ được loại bỏ. Sau đó, khí CO 2 sẽ
được đưa vào tháp để tách nước và đi vào thiết bị nén 3 cấp để tinh sạch CO 2 để
đưa vào sfí dụng.

1.1.2 Tác dụng CO2:

 CO2 góp phần tạo hương vị, mặc dù bản thân CO2 không có vị, nhưng khi
hòa tan trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid, điều này đủ tạo nên vị
chua cho dung dịch, và kết hợp với vị chua của acid cùng hương liệu tạo
nên vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Các bọt khí CO2 tự do cũng kích thích vòm miệng.
 Các bọt khí CO2 sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm hấp dẫn
hơn.
 CO2 giúp cho sự tiêu hóa tốt.
 Tác dụng như một chất bão quản: CO2 ngăn chặn sự phát triển của vi sinh
vật. Như chúng ta đều biết, những vi sinh trong tự nhiên nhiễm vào thực
phẩm và thfíc uống thường là vi sinh vật hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện.
Trong sản phẩm nước giải khát có gas, khí CO2 sẽ tạo nên một môi
trường kị khí, do đó sẽ fíc chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí bắt
buộc. Khí CO2 có thể ức chế vi sinh vật theo nhiều cách:
 CO2 làm thay đổi chfíc năng màng tế bào chất của vi sinh vật, do đó sẽ
ảnh hưởng đến khả năng vận chuyển chất dinh dưỡng từ môi trường

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 8

 bên ngoài vào bên trong tế bào và thải bỏ một số sản phẩm trao đổi
chất từ bên trong tế bào ra môi trường bên ngoài.
 CO2 cũng có thể fíc chế hoạt tính của một số enzyme của tế bào vi
sinh vật và làm rối loạn quá trình trao đổi chất của tế bào.
 CO2 khi được hấp thụ vào bên trong tế bào sẽ làm thay đổi giá trị pH
của tế bào chất.
 CO2 làm biến đổi một số tính chất hóa lý của protein trong tế bào vi
sinh vật và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở tế bào.
1.1.3 Đặc tính CO2:

CO2 là một khí nặng, không màu và gần như không mùi, không cháy, không
gây ăn mòn kim loại. Khi tan trong nước, CO 2 tạo ra một dung dịch acid nhẹ
(acid carbonic) có độ pH từ 3,2 đến 3,7 và không gây nguy hiểm cho vật liệu
thông thường. Trong môi trường nhiều khí CO2, nó có thể gây ngạt thở vì nó cắt
nguồn cung cấp oxi. Vì vậy, CO2 được dùng làm chất chữa cháy.

CO2 còn là nguyên liệu chính của phản fíng quang tổng hợp của thực

vật. CO2 thường hiện diện ở 3 trạng thái:

 CO2 ở dạng khí khi nhiệt độ trên 31,10C.

 CO2 sẽ hóa lỏng ở nhiệt độ thấp hơn 31,10C. Ở nhiệt độ bình thường, CO2
chỉ ở trạng tháo lỏng khi được nén với áp suất cao. Vì vậy, CO 2 lỏng phải
luôn được chfía trong bình chịu được áp suất cao.
 CO2 sẽ ở trạng thái rắn ở nhiệt độ - 56,60C, có màu trắng như tuyết, được
nén thành dạng viên và có tên thương mại là nước đá khô.

CO2 rất dễ hòa tan trong nước. Đây là đặc tính và là yếu tố quan trọng trong
nghành sản xuất nước giải khát. Ở nhiệt độ 15 0C, một thể tích nước hấp thụ
được một thể tích CO2.

1.2 ĐỊNH NGHĨA “BÃO HÒA CO2”:

Bão hòa CO2 là quá trình nạp CO2 vào trong nước giải khát đến một giá trị
nồng độ nhất định tùy theo yêu cầu công nghệ.

1.3 BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH “BÃO HÒA CO2”:

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 9

 Sự hòa tan của CO2 trong nước hoặc syrup thành phẩm là một quá trình hấp
thụ, trong đó CO2 là chất được hấp thụ. Quá trình này sẽ phụ thuộc vào khả
năng tương tác giữa CO2 với nước hoặc syrup thành phẩm.

Theo lý thuyết về màng thì tại bề mặt hai pha khí và lỏng luôn tồn tại hai lớp
màng kế sát nhau: một lớp màng bao gồm các phân tfí khí và lớp màng còn lại
là những phân tfí lỏng. Hai lớp màng khí - lỏng này sẽ tạo nên một trở lực nhất
định và ảnh hưởng đến khả năng dịch chuyển của các phân tfí khí từ pha khí
vào pha lỏng và ngược lại. Sự dịch chuyển của các phân tfí khí qua hai lớp
màng khí – lỏng nói trên sẽ xảy ra theo nguyên tắc khuếch tán. (Kalunhans và
cộng sự).

Tuy nhiên, khi tiến hành bão hòa CO2 cho các sản phẩm nước giải khát thì
một phần khí CO2 sẽ tương tác hóa học với các phân tfí nước tạo sản phẩm là
acid carbonic. Acid này có thể thủy phân tạo ra các ion như carbonate và
bicarbonate.

1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ “BÃO HÒA CO2”:

Độ hòa tan của một khí bất kỳ trong một chất lỏng sẽ phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như: bản chất hóa học của chất khí và chất lỏng, áp suất riêng phần của
chất khí trên chất lỏng, nhiệt độ của hệ…. Trong số đó, yếu tố quan trọng nhất
là nhiệt độ và áp suất. Trong công nghệ sản xuất nước giải khát người ta sẽ điều
khiển 2 yếu tố trên trong quá trình bão hòa CO2 cho sản phẩm.

1.4.1 Nhiệt độ:

Sự hấp thụ CO2 sẽ tỉ lệ nghịch với nhiệt độ. Cùng với một áp suất, nhiệt độ
càng thấp hay nước càng lạnh thì hấp thụ càng nhiều CO2. Chẳng hạn, cùng ở

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 10

áp suất không khí, ở nhiệt độ 21,10C một thể tích nước hấp thụ được 0,85 thể
tích CO2. Ở nhiệt độ 100C nước sẽ hấp thụ được 1,19 thể tích CO 2. Ở nhiệt độ
trên 210C phải cần một áp suât cao để bão hòa CO2 sự bão hòa này không bền
hay còn gọi là bão hòa giả định, sự liên kết của nước và CO2 sẽ kém hơn.

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế, quá trình bão hòa CO2 cho
sản phẩm thường được thực hiện ở 1 – 2 0C.

1.4.2 Áp suất:

Hàm lượng CO2 hấp thụ được tỉ lệ thuận với áp suất , tại nhiệt độ 15,6 0C, ở
áp suất khí quyển, nước sẽ hấp thụ một thể tích CO2, nếu trong một bình kín,
khi tăng áp suất lên 4 lần, nước sẽ hấp thụ được 4 thể tích CO2.

Khi ta cho một hỗn hợp bao gồm nhiều loại khí khác nhau vào trong một
chất lỏng thì nồng độ mỗi loại khí trong dung dịch sẽ phụ thuộc vào áp suất
riêng phần và độ hòa tan của nó. Như vậy, sự có mặt của không khí trong nước
hoặc trong khí CO2 nguyên liệu không những làm giảm độ hòa tan.

1.4.3 Các yếu tố khác:

Các yếu tố khác ảnh hưởng đến sự bão hòa CO2 trong sản phẩm:

 Nồng độ chất hòa tan trong nước có ảnh hưởng lớn đến mfíc độ bão hòa
CO2 trong chất lỏng. Đa số các chất điện giải đặc biệt là các muối tạo độ
cfíng làm giảm độ hòa tan của CO2.
 Diện tích tiếp xúc giữa nước và CO2.
 Nước chfía nhiều không khí, tạp chất.
 Chai rfía không sạch.
 Siro còn nóng, nhiều bọt.

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 11

  Áp suất của CO2 cung cấp cho máy không ổn định.

1.5 XỬ LÍ CO2 CHO QUÁ TRÌNH BÃO HÒA:

CO2 thu được từ phản fíng lên men hay từ phản fíng đốt cháy thường vẫn
còn có một số tạp chất như dầu, các khí khác như O 2, SO2, .... và các mùi, vị
lạ..., các tạp chất này sẽ ảnh hưởng đến quá trình bão hòa CO2 và chất lượng
của sản phẩm. Do đó, CO2 phải được xfí lí trước khi đưa vào sản xuất.

Khí CO2 được đi qua các bình chfía nước, các dung dịch thuốc tím KMnO4
và carbonate natri (nồng độ 6g/L) để loại bỏ các tạp chất. Tại đây, dung dịch
KMnO4 được sfí dụng như một tác nhân để rfía CO 2 nhằm tách một số tạp chất
như aldehyt, rượu...Sau đó, khí CO2 được chuyển tới tháp để tách nước. Quá
trình tách nước được thực hiện theo phương pháp ly tâm. Tiếp theo, khí CO2
qua bộ phận lọc để đi vào máy nén khí ba cấp.

Tại máy nén khí, đầu tiên CO2 sẽ vào bộ phận nén khí cấp một và được nén
ép đến áp suất 0,785 MPa; kế đến, khí CO 2 sẽ đi vào thiết bị trao đổi nhiệt rồi
đến thiết bị tách dầu. Tiếp theo, CO2 sẽ đi vào bộ phận nén khí cấp hai và được
nén đến áp suất 2,36 ÷ 2,75 MPa. Rời bộ phận CO 2 sẽ được làm nguội trong
thiết bị trao đổi nhiệt và được tách dầu trong trong thiết bị. Cuối cùng, CO2
được dẫn vào bộ phận nén khí cấp ba đến áp suất 6,38 ÷ 6,87 MPa rồi được
làm nguội trong thiết bị trao đổi nhiệt và tách dầu trong thiết bị.

Rời máy nén khí cấp ba, CO2 sẽ đi vào tháp có chfía than hoạt tính. Tại đây,
than sẽ tách các tạp chất còn sót lại trong dòng khí CO2. Sau đó, khí CO2 sẽ đi
vào tháp có chfía silicagel để tách phần hơi nước còn sót lại. Ở giai đoạn sau
cùng, khí CO2 sẽ đi vào thiết bị ngưng tụ, được làm lạnh và chuyển sang dạng
lỏng. Ở áp suất 6,38 ÷ 6,87 MPa; CO2 lỏng từ thiết bị ngưng tụ sẽ qua van tiết

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 12

lưu với áp suất 2,36 ÷ 2,75 MPa để đi vào bồn trung gian. Từ đây, CO2 sẽ
qua van tiết lưu để đi vào bồn chfía sản phẩm.

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 13

 CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH BÃO HÒA CO2

2.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP BÃO HÒA CO2:

2.1.1 Phương pháp Postmix:

Trong các thiết bị thuộc thế hệ cũ, siro tổng hợp sẽ được đong lường vào
trong chai theo số lượng đã được quy định, sau đó nước đã được bão hòa CO2 sẽ
được rót vào chai sản phẩm sẽ được trộn đều trước khi đưa vào kho.

❖ Ưu điểm:
 Quá trình bão hòa CO2 của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho
sản phẩm.
 Thiết bị đơn giản hơn nên đầu tư ban đầu cũng ít tốn kém hơn.
❖ Nhược điểm:

 Số lượng siro trong các chai sản phẩm khó kiểm soát, từ đó dẫn đến
các sản phẩm không đồng đều.
 Việc hòa trộn siro trong các chai sản phẩm khó hoàn hảo, đôi khi bị
soát, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
 Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phfíc tạp hơn.
 Không kinh tế vì sản phẩm không đồng đều.

2.1.2 Phương pháp premix:

Để khắc phục các điểm trên, giúp cho sản phẩm thuận lợi và sản phẩm được
đồng nhất hơn, người ta dùng phương pháp premix, theo đó siro được tự động
hòa trộn theo tỉ lệ quy định và được bão hòa CO2 sau đó.

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 14

❖ Sơ đồ thiết bị:

Các thiết bị hiện nay đều áp dụng phương pháp premix theo quy trình sau:

Nước sản xuất (A) Máy bài khí

Siro T.H (B) Bơm định lượng Hòa trộn siro (AB)

Bão hòa CO Làm lạnh

2
(ABC)

Máy chiết

2.2 THIẾT BỊ BÃO HÒA CO2:

Các thiết bị bão hòa CO 2 gồm có: máy bài khí, máy hòa trộn siro, máy lạnh,
máy bão hòa CO2.

2.2.1 Máy bài khí:

Nước thường chfía một lượng không khí (khí O 2) khoảng 8g/L, lượng khí
này sẽ gây trở ngại cho việc bão hòa CO 2. Để cho sự bão hòa CO 2 đạt được kết
quả tốt (giúp khí CO2 sẽ dễ được hấp thụ, độ bão hòa vững bền, và tiết kiệm
CO2). Máy bài khí là một bình chfía các mảnh sfí, khi nước chảy vào bình, chảy
quá các mảnh sfí, nước sẽ được phân tán nhỏ, khí O 2 sẽ nhẹ bay lên và nằm
phần trên bình và sẽ được bơm hút ra ngoài, nước ra khỏi bình không còn
không khí sẽ được bơm đến máy hòa trộn siro.

❖ Nguyên tắc hoạt động của máy:

Bơm 1 sẽ bơm nước vào máy bài khí, nước sẽ phun vào lớp các con sò bằng
sfí, khi chảy lên lỏi qua các con sò, khí O2 của nước sẽ thoát lên trên và được

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 15

bơm số 2 hút ra ngoài, phần nước không còn O2 sẽ chảy xuống đáy bồn và được
bơm số 3 dẫn đến máy hòa trộn.

❖ Tác dụng của máy:

 Tiết kiệm CO2 trong quá trình bão hòa.

 Giúp cho phản fíng bão hòa được bền vững, tăng chất lượng sản phẩm.
 Cắt bỏ môi trường phát triển của vi sinh vật.

2.2.2 Máy hòa trộn siro:

Máy hòa trộn siro hay máy

định lượng sẽ tự động điều
chỉnh, hòa trộn siro theo tỉ lệ
mong muốn của nhà sản xuất.
Việc hòa trộn này giúp cho
sản phẩm được đồng nhất,
không bị trở ngại trong quá
trình chiết sản phẩm, do có sự
chênh lệch nhiệt độ giữa nước
và siro (sẽ gây xì, trào).

Kiểm soát lưu lượng phụ trợ trong sản xuất nước ngọt (nhà máy NGK)

2.2.3 Máy lạnh:

Như chúng ta đã biết, nước lạnh sẽ hấp thụ CO 2 dễ hơn, khi nhiệt độ của
nước tăng lên thì áp suất làm việc của máy bão hòa phải tăng để đạt cùng độ
bão hòa CO2. Ta biết là: sự bão hòa CO 2 ở áp suất và nhiệt độ cao sẽ không bền
và khi ra khỏi máy, áp suất trong chai giảm xuống thì CO 2 sẽ nhanh chóng tách
khỏi dung dịch. Ngoài ra khi chiết sản phẩm ở nhiệt độ cao sẽ có hiện tượng
trào sản phẩm và năng suất của máy sẽ bị giảm.

❖ Lợi ích của máy lạnh:

 Sản phẩm sẽ đồng đều hơn về độ bão hòa CO2.

 Tiết kiệm: cùng một hàm lượng CO 2 bão hòa, áp suất CO2 sẽ thấp hơn
khi nhiệt độ của nước thấp hơn, do đó CO 2 sẽ ít bị thất thoát hơn ở
máy chiết và máy đóng nắp.
 Giảm được việc điều chỉnh CO2 tại máy bão hòa CO2, siro pha loãng
(nước ngọt chưa có CO2) sẽ được làm lạnh trong máy.

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 16

 Máy lạnh gồm có máy nén lạnh, máy giải nhiệt, và bồn ướp lạnh. Môi chất
làm lạnh là NH3 hay freon được chfía trong các vĩ lạnh.
Siro pha loãng từ máy hòa trộn được bơm qua bồn ướp lạnh, tại đây siro pha
loãng sẽ được chảy thành lớp mỏng bên ngoài các tấm vĩ lạnh và tích tụ dần ở
đáy bồn. Hoạt động bão hòa tối ưu khi nhiệt độ nước từ 1,70C – 40C.
Một lượng khí CO2 sẽ được cung cấp trong bồn nước lạnh tạo một áp suất.
lượng CO2 này cũng đẩy lượng này O2 còn sót lại trong nước ngọt, giai đoạn
này được gọi là tiền bão hòa. Một hệ thống phao tạo tín hiệu tự động điều khiển
lượng nước cung cấp cho máy lạnh được kết hợp với hoạt động của máy hòa
trộn siro cùng máy bão hòa và máy chiết để hệ thống thiết bị được hoạt động
liên tục.

2.2.4 Máy bão hòa CO2:

Ta biết rằng lượng CO2 nước hấp thụ được tùy thuộc vào nhiệt độ của nước
và áp suất của CO2. Tốc độ hấp thụ sẽ tùy thuộc vào mfíc độ tiếp xúc giữa nước
và CO2. Để việc bão hòa CO2 được nhanh và hoàn hảo thì bề mặt tiếp xúc giữa
CO2 và nước phải lớn.

2.2.4.1 Bài khí nước nguyên liệu và phối trộn nước với syrup thành phẩm
trước, sau đó tiến bão hòa CO2:

Sơ đồ hệ thống bão hòa CO2 trong sản xuất nước giải khát có gas

1 – Thiết bị bài khí 7 – Bồn trung gian chfía nước

2,3 – Thiết bị bão hòa CO2 8 – Bồn chfía syrup
4 – Bơm chân không 9 – Bơm định lượng
5 – Thiết bị chfía nước đã được bài khí 10 – Thiết bị phối trộn

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 17

6 – Bơm nước 11 – Bơm, 12 – Bồn chfía sản phẩm

❖ Nguyên tắc hoạt động của hệ thống như sau:

Nước sau quá trình xfí lí được đưa vào thiết bị bài khí (1), quá trình bài khí
được thực hiện bằng cách phun nước dạng hạt nhỏ trong môi trường chân
không được tạo ra nhờ bơm chân không (4). Phần nước đã được bài khí sẽ đi
vào bồn (5) và được bơm (6) đưa qua bồn trung gian (7). Từ đây, nước và syrup
thành phẩm trong bồn (8) sẽ được bơm định lượng (9) đưa vào thiết bị phối trộn
(10). Tỉ lệ thể tích của nước và syrup thành phẩm cần được tính toán sao cho
hỗn hợp sao quá trình phối trộn sẽ đạt các chỉ tiêu hóa lí và cảm quan theo đúng
yêu cầu cho mỗi loại sản phẩm nước giải khát. Sản phẩm từ bồn (10) được đưa
vào thiết bị (2) và phun thành dạng hạt nhỏ để bão hòa CO 2 sơ bộ. Kế tiếp, sản
phẩm sẽ được bơm (11) đưa vào thiết bị (3) để tiếp tục bão hòa CO2. Thiết bị
(2) và (3) được cấu tạo tương tự như nhau. Khí CO 2 được nạp vào thiết bị (2) và
(3). Cuối cùng sản phẩm được chfía trong bồn (12) dưới áp lực CO 2 để chuẩn bị
đưa sang thiết bị rót vào chai hoặc lon.

2.2.4.2 Máy bão hòa CO2 có hai loại: là dạng màng mỏng và dạng phun.

 Bão hòa dạng màng: nước sẽ được chảy qua các tấm bảng hay chảy nhỏ
giọt xuống bề mặt không đều.
 Bão hòa dạng phun: nước sẽ được phun sương thành hạt nhỏ hay bằng
các cánh khuấy.
❖ Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

Nước ngọt từ máy lạnh sẽ được bơm đến máy bão hòa, lưu lượng nước phải
được điều chỉnh ổn định. Mực nước trong máy bão hòa được kiểm soát bởi
phao hoặc các điện cực để điều khiển hoạt động của bơm, để giữ mực nước

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 18

trong bồn bão hòa thích hợp. Nước được bơm vào đỉnh của bồn bão hòa, phun
sương hoặc chảy qua các tấm bảng xuống đáy bồn. Trong quá trình chảy nước
sẽ hấp thụ CO2 được cung cấp vào bồn với áp suất cần có để đạt được độ bão
hòa CO2 của sản phẩm. Nước ngọt có bão hòa CO 2 ở đáy bồn sẽ được bơm qua
máy chiết.

Trong quá trình bão hòa CO2, thỉnh thoảng ta lạ phải mở valve để xả khí
trong bồn bão hòa ra ngoài và lúc bắt đầu sản xuất. CO 2 trong sản phẩm sẽ bị
thất thoát tại máy chiết và từ máy chiết đến máy đóng nắp, vì vậy hàm lượng
CO2 bão hòa trong bồn bão hòa trong bồn bão hòa phải cao hơn trong sản phẩm
khoảng 1 – 1.2 V.

Trong quá trình đóng chai nước giải khát, có rất nhiều fíng dụng hoạt động
dựa trên sự hiển thị ổn định/ chính xác của lưu lượng chất lỏng/ khí. Điều này
bao gồm các công đoạn như
nạp khí CO2 vào các chai, dừng
quá trình chiết nước thành
phẩm vào các chai, hoặc ngưng
quá trình giải nhiệt hoặc làm
lạnh sản phẩm. Rơle lưu lượng
được lắp đặt tại vị trí phù hợp
trên dây chuyền nhằm kiểm
soát lưu lượng hoặc mfíc chất
lỏng, đảm bảo rằng dây chuyên
được làm việc với hiệu suất tối
đa.

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 19

 Kiểm soát lưu lượng nước đóng chai

2.3 CÁC NGUYÊN NHÂN ẢNH HƯỞNG XẤU ĐẾN KẾT QUẢ BÃO
HÒA CO2:

 Vật lạ trong bồn bão hòa (dầu mỡ, cặn bẩn…..)

 Công tác bảo trì, bảo dưỡng thiết bị kém.
 Dung tích bồn bảo hòa quá nhỏ so với máy chiết.
 Đường ống dẫn gas quá nhỏ.
 Gas CO2 nóng, …….

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 20

 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN
PHẨM TỪ SỮA VÀ THỨC UỐNG – TẬP 2 – CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT THỨC UỐNG.

2. BỘ MÔN THỰC PHẨM – BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƯỚC GIẢI KHÁT

❖ Từ trang web:

1.http://www.google.com/imgres?
imgurl=http://www.hiendaihoa.com/files/automation/2010-
01/anh5(2).gif&imgrefurl

CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO2” TRANG 21