ÑAÏI HOÏC BÌNH DÖÔNG

KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC



KỸ THUẬT CHẾ BiẾN NƯỚC GiẢI KHÁT LÊN

MEN VÀ KHÔNG LÊN MEN
Đề tài: Chế Biến Nước Ngọt Có Gas

GVHD: Ths. Duong Ngọc

Diệp
SVTH: Nhóm 3
Nhóm thưc hiên

1. Nguyễn Ngọc Thu 08070214

2. Lê Thị Thư 08070222
3. Nguyễn Thị Luận 08070225
4. Tô Nữ Kiều Duyên 08070237
5. Nguyên Thị Hương Giang 08070248
6. Trương Thùy Trang 08070254
7. Trương Hồng Sương 08070266
I.GIỚI THIỆU CHUNG M ỤC L ỤC
I.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
I.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
II.NỘI DUNG
II.1.NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN
II.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
III. CÁC SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT CÓ GAS TRÊN THỊ TRƯỜNG
IV.TÁC HẠI CỦA NƯỚC CÓ GAS
V.KẾT LUẬN
I.GIỚI THIỆU
I.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

• Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất
hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc,
chanh và một chút mật ong.
• Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học
người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga.
3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát
minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách
sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất
loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Năm 1810,
bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất
hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và
Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên,
mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ
biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có
ga trên thị trường.
 I.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ

• Ngày nay, nước có gas đang trở nên phổ biến hơn bao giờ hết.
Tính trên toàn thế giới thì khách hàng chi khoảng 32 tỉ đô la cho
các mặt hàng nước giải khát của Pepsi-Cola. Hàng năm, một
người tiêu dùng ở Mỹ uống khoảng 55 ga-lông nước có gas,
điều khiến cho Mỹ trở thành Quốc Gia có lượng tiêu thụ nước
giải khát lớn nhất thế giới.
• Ở Châu Âu thì con số này khiêm tốn hơn, khoảng gần 12 ga-
lông nước có gas nhưng lượng tiêu thụ đang tăng lên một cách
đều đặn - nước uống có gas đang dần dần trở thành một phần
quan trọng trong lĩnh vực nước giải khát ở đây.

• .
• trung bình mỗi người Việt Nam uống khoảng 3 lít nước giải
khát không cồn/năm, trong khi mức bình quân của người
Philippines là 50 lít/năm. Theo nghiên cứu mới đây của phòng
nghiên cứu phát triển Công ty Chương Dương, mỗi năm,
người dân Việt Nam tiêu thụ khoảng trên 500 triệu lít nước
ngọt có gas.
• Mức tiêu thụ nước có gas trên thị trường đã đạt đến ngưỡng
"bão hòa" và dự kiến sẽ giảm khoảng 5-6% trong các năm
tới.Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt có gas, nhu
cầu tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt là nước trái
cây tại VN tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Kết quả bán
hàng năm 2004-2005 của Công ty Bidrico cho thấy, gần 50%
người tiêu dùng thành phố đang chuyển sang các loại nước
uống có chứa vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên.
 NỘI DUNG
II.1.NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC CÓ GAS
1. NƯỚC
2. ĐƯỜNG
3. CO2
4. HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM
5. ACID THỰC PHẨM
6. CÁC CHẤT MÀU
7. CHẤT BẢO QUẢN
8. CÁC CHẤT KHÁC
1. Nước

• Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu

đối với ngành công nghệ thực phẩm. Còn đối
với cơ thể người nước chiếm 70%. Có thể xem
nước là thành phần tất yếu không thể thiếu
trong cuộc sống.
• Nước là nguyên liệu chính trong công nghệ sản
xuất nước giải khát và đối với nước ngọt có
gas, nước chiếm khoảng 90%.
1. Nước
• Nước dùng chế biến nước ngọt có gas
phải được xử lí để đảm bảo nước đủ tiêu
chuẩn cho sản xuất nước giải khát.
ĐƯỜNG

• Đường là nguyên liệu chính thứ 2, đường

sucrose được dùng như chất làm ngọt cho
nước có gas. Sucrose có tự nhiên trong trái
cây, mía, củ cải đỏ.
• Ngày nay, sucrose được thay thế bằng đường
fructose từ mật ngô, ngọt hơn nên ít tốn kém.
• Đường hóa học aspartame ít năng lượng cũng
được dùng khá nhiều trong nước uống
2. Đường
3. CO2

• Là yếu tố tạo nên góp phần tạo hương vị

đặc trưng, tăng hấp dẫn cho sản phẩm.
• Bọt khí tự do kích thích vòm miệng, giúp
cho sự tiêu hóa tốt hơn
• Nó còn có tác dụng như chất bảo quản,
ngăn chặn sự phát triển của VSV
3. CO2

Bọt khí CO2 sủi ra

4. HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM
• Hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương
liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để
tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ
chịu.
• Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và
dùng để sản xuất trong thực phẩm.
• Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp
thường có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất
nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm.
5. ACID THỰC PHẨM
• Acid phosphoric, acetic, fumaric, gluconic
được dùng trong một số nước uống có
gas để tạo vị chua dể chịu ra còn có acid
citric(acid chanh), malic(acid táo)…
• Người ta còn thêm chất điểu chỉnh độ
acid tạo môi trường pH thấp ức chế sự
phát triển vi sinh vật.
• Hàm lượng acid >= 99,5%
6. CÁC CHẤT MÀU

• Chất màu đóng vai trò quan trọng đối với

việc cảm nhận vị của nước uống, ảnh
hưởng đến cảm giác tâm lí của con người.
• Màu thực phẩm có 2 loại: chất màu tự
nhiên và chất màu nhân tạo. Lưu ý: màu
thực phẩm dùng trong sản xuất phải nằm
trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế
6. Các chất màu
7. Chất bảo quản
• Natri Benzoat: tiêu diệt VK ở nồng độ
0.01-0.02%, hoạt động tốt ở pH= 2.5 -
4.0
• Acid Sorbic: liều lượng cho phép sử dụng
0,2%
• ở môi trường có pH= 4 – 6: thi Sorbat
hoạt động tốt hơn Benzoat, pH= 3 thì
ngược lại
7. Chất bảo quản

Natri Benzoat Acid Sorbic

8.Các chất khác
• Chất khoáng (Na, K…) trong nước giải
khát là do sẳn có trong các nguyên liệu
sản xuất như nước, đường, hương liệu…
• Một số nước ngọt có bổ sung vitamin và
nguồn khoáng chất cho sản phẩm.
• Một số loại khát bổ sung nước ép trái cây
tươi hoặc nước trái cây cô đặc hoặc các
dịch chiết, tinh dầu thảo mộc…
II.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
III. CÁC SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT CÓ GAS TRÊN
THỊ TRƯỜNG

• 1.sản phẩm của công ty coca cola

• 2.sản phẩm của công ty pepsico

IV.TÁC HẠI CỦA NƯỚC CÓ GAS

• No giả
• Béo phì
• Tác động xấu đến dạ dày, thực phẩm
• Loãng xương
• Sâu răng
• Ung thư
V. Kết luận
Trải qua hơn trăm năm phát triển, ngành
công nghiệp nước giải khát có ga đã đưa
sản phẩm đến tận từng hang cùng, ngõ
hẻm, trở thành một thức uống công
nghiệp quen thuộc với mọi người. Tuy
nhiên nếu dùng nhiều, nó sẽ dẫn đến các
nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe. Vì vậy
nên dùng với số lượng vừa phải và không
nên uống thường xuyên hàng ngày.
 Tài liệu tham khảo

www.dinhduong.com.vn
www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/nuoc-ngot
http://www.yduocngaynay.com/22NgYDuc