BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA
Bài 3:
SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ

GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan

Nhóm thực hiện: 2
1. Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241
2. Trần Vũ Trường 14051731
3. Dư Thị Kim Tuyền 14051591
4. Mai Thị Tuyến 14035021
5. Nguyễn Thành Trung 14052001

TP. HCM, tháng 9 năm 2017

1
 BẢNG PHÂN CÔNG

Phân công nhiệm vụ

Họ và tên Mức độ
Thực hành Báo cáo
hoàn thành

Nguyễn Ngọc Minh Trâm Hướng dẫn quá Biện luận kết quả. 100%
trình thực hành. Tham gia so sánh và
Tham gia xử lý kết luận kết quả.
nguyên liệu sau khi Tổng hợp và sửa
luộc. Tham gia quan chữa báo cáo.
sát các biến đổi của
nguyên liệu.

Trần Vũ Trường Chuẩn bị nguyên Xây dựng bảng 100%

liệu. Tham gia đánh giá cảm quan
quan sát các biến nguyên liệu tươi.
đổi. Tham gia xử lý Tham gia so sánh và
nguyên liệu sau kết luận kết quả.
luộc. Thuyết minh sơ đồ
thực hiện.

Dư Thị Kim Tuyền Hướng dẫn đánh giá Trình bày nội dung 100%
cảm quan các giai nguyên liệu. Xây
đoạn. Tham gia xử dựng bảng đánh giá
lý nguyên liệu sau cảm quan thành
luộc. Ghi chép các phẩm tôm khô.
biến đổi của nguyên Tham gia so sánh và
liệu qua các giai kết luận kết quả.
đoạn.

Mai Thị Tuyến Hướng dẫn quá Xây dựng bảng 100%
trình thực hành. đánh giá cảm quan
Tham gia xử lý nguyên liệu sau ướp
nguyên liệu sau muối. Tham gia so
luộc. Tham gia quan sánh và kết luận kết
sát các biến đổi của quả. Trình bày sơ đồ

i
 nguyên liệu. thực hiện.

Nguyễn Thành Trung Tham gia xử lý Xây dựng bảng 100%

nguyên liệu sau đánh giá cảm quan
luộc. Tham gia quan nguyên liệu sau khi
sát biến đổi và chụp luộc. Tham gia so
ảnh. sánh và kết luận kết
quả.

ii
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
iii
 MỤC LỤC
I. Nguyên liệu .......................................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu ......................................................................................................... 1
1.2 Thành phần dinh dưỡng ................................................................................... 2
1.3 Đặc điểm nguyên liệu ...................................................................................... 2
1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu......................................................................................... 4
1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu ............................................................ 5
1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu ........................................................ 5
II. Phƣơng pháp đánh giá và phƣơng pháp thực hiện ........................................ 6
2.1 Phương pháp đánh giá ..................................................................................... 6
2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi........................................................ 6
2.2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc ............................................ 7
2.2 Phương pháp thực hiện .................................................................................. 11
2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện ........................................................................ 11
2.2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................. 12
III. Kết quả thực hành ......................................................................................... 13
3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi,
nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm ............................ 13
3.2 Tính toán lượng hao hụt ................................................................................ 15
3.3 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi
luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm ............................................................. 16
3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác ................................................... 16
IV. Kết luận ........................................................................................................... 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................... 18
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 19

iv
 I. Nguyên liệu
Lựa chọn sản xuất chế biến các sản phẩm thủy sản khô là sản phẩm tôm khô
nguyên con với các phương pháp xử lý vỏ, xử lý nhiệt, giai đoạn ướp muối khác nhau,
nhằm đánh giá mức độ khác biệt của các phương pháp. Từ đó lựa chọn phương pháp
thích hợp, đưa ra đề xuất tối ưu cho các phương pháp thực hiện.
1.1 Giới thiệu
Tôm là các loài động vật giáp xác trong bộ giáp xác mười chân, ngoại trừ phân thứ
bộ Cua.
Chúng đa phần là động vật ăn tạp sống ở dưới nước, bao gồm các loài sống ở
nước biển như tôm hùm càng, và các loài sống ở vùng nước ngọt như tôm đồng, và
nước lợ như tôm càng xanh. Di chuyển trong nước, chúng có thể bò bằng chân, bơi
bằng khua chân, hoặc trong một số trường hợp bơi ngược bằng cách gập người để
thoát hiểm - một kiểu bơi rất đặc trưng của nhiều loài tôm.
Hầu hết các loài tôm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người,
trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại cao.
Các loài tôm được nằm trong các phân loại khoa học như sau: Bộ Decapoda:
- Phân bộ Plecyemata
+ Caridea: Tôm thực sự
+ Stenopodidea: Tôm sọc đỏ trắng
+ Polychelida: Các loài tôm chuyển tiếp giữa dạng tôm thực sự và tôm hùm, là các
động vật giáp xác mù, sống ở đáy, giống tôm hùm.
+ Achelata: Nhóm tôm hùm không càng. Tôm hùm nuôi và đánh bắt ở Việt
Nam thuộc nhóm này.
+ Glypheoidea: Tôm hùm glypheoid, đôi khi được gộp trong cận bộ Astacidea
như là một siêu họ.
+ Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea và Parastacoidea) tôm đồng, tôm sông, một
nhóm tôm hùm thực sự (có càng) (Nephropoidea), và một nhóm tôm hùm đá ngầm
(chiEnoplometopus).
+ Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" và "tôm ma"
+ Anomura: Tôm ở nhờ
- Phân bộ Dendrobranchiata: Tôm pan đan, tôm thẻ, tôm he.
1
 1.2 Thành phần dinh dƣỡng
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn đƣợc của nguyên liệu
tôm [1]
Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị Hàm lƣợng

Nước g 76.9

KCal 90
Năng lượng
KJ 376

Protein g 18.4

Lipid g 1.8

Tro g 2.9

Calci mg 1120

Sắt mg 2.20

Phospho mg 150

Magie mg 42

Kali mg 316

Natri mg 418

Selen µg 58.8

Vitamin B1 mg 0.02

Vitamin B2 mg 0.03

Vitamin PP mg 3.2

Vitamin A µg 15

1.3 Đặc điểm nguyên liệu

Cơ thể của tôm, nhìn từ bề ngoài, có thể được phân chia thành hai phần: phần thứ
nhất là đầu và ngực hợp nhất thành phần đầu ngực (tên khoa học là cephalothorax), và
phần thứ hai là phần bụng dài hẹp.
Toàn bộ cơ thể của tôm được bảo vệ bằng lớp vỏ kitin cứng, trong đó phần vỏ ở
phần đầu ngực, được gọi là vỏ giáp hay mai (tên khoa học là carapace), thường là cứng
2
và dầy hơn ở các phần khác. Vỏ giáp thường bao bọc cho mang và phần lớn các cơ
quan nội tạng của tôm. Nước thường xuyên được bơm chảy qua mang nhờ vào chuyển
động của các chân miệng [2]. Một mũi nhọn và cứng, có thể có nhiều gai sắc, nhô ra ở
phần đầu của mai, gọi là chủy, được dùng để tấn công hoặc phòng thủ, và cũng có thể
giúp tôm giữ thăng bằng khi bơi ngược. Hai mắt lồi nhô ra từ mai, ở hai bên chủy.
Chúng là mắt kép, có trường nhìn toàn cảnh và có khả năng nhận biết tốt các chuyển
động xung quanh; tuy nhiên một số loài tôm mù không có thị lực phát triển do thích
ứng với môi trường sống chui dưới bùn. Hai cặp ăng ten cũng nhô ra từ phía đầu vỏ
giáp. Một trong hai cặp này rất dài, có thể dài gấp đôi chiều dài của thân tôm, và cặp
còn lại ngắn. Các ăng ten có cảm biến xúc giác, khứu giác và vị giác. Các ăng ten dài
giúp tôm định hướng trong môi trường, còn các ăng ten ngắn giúp đánh giá mức độ
phù hợp của thức ăn hoặc con mồi [3,4]. Có tám cặp chân mọc ra từ phần đầu ngực.
Ba cặp đầu, tên khoa học maxilliped, là các chân hàm, để đưa thức ăn vào trong miệng
và bơm nước qua mang. Ở loài crangon crangon, cặp chân đầu, maxillula, bơm nước
qua khoang mang. Năm cặp còn lại, tên khoa học là pereiopod, tạo thành 10 chân
bò của tôm. Ở loài crangon crangon, hai cặp chân bò đầu có càng để cắp thức ăn và
đưa thức ăn vào miệng, hoặc dùng để chiến đấu hay tự vệ sinh; còn ba cặp sau, dài và
mảnh, để bò hoặc đậu. [3,4]
Phần bụng tôm, chứa chủ yếu là cơ bắp - tức là chứa chủ yếu phần thịt khai thác
được trong thực phẩm cho con người, có sáu đốt. Mỗi đốt có vỏ bọc, lồng lên nhau, và
các vỏ bọc này mỏng và mềm hơn phần vỏ giáp, đôi khi có thể trong suốt. Năm đốt
đầu có các cặp chân bơi, tên khoa học là pleopod, có hình dạng như mái chèo, dùng
khi tôm bơi theo chiều xuôi. Một số loài tôm dùng pleopod để chăm sóc trứng. Một số
loài khác có thêm mang ở pleopod, hỗ trợ hô hấp. Tôm đực ở một số loài dùng một
hoặc hai cặp pleopod đầu để đưa tinh trùng vào tôm cái. Đốt thứ sáu có chân đuôi,
được gọi bằng tên khoa học là uropod. Đuôi cho phép tôm bơi ngược khi cảm thấy bị
nguy hiểm, và khi tôm bơi theo chiều xuôi thì đuôi có chức năng dẫn hướng như bánh
lái.
Các hệ thống cơ quan bên trong của tôm có thể được phân chia thành các
nhóm: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, hệ tim mạch, hệ cơ, hệ sinh dục, hệ tiết
niệu.
Hệ thần kinh của tôm gồm có các đường dẫn truyền tín hiệu thần kinh từ mắt và từ
các ăng ten về bộ não nằm ở gần mắt, phía đầu của vỏ giáp, và các dây thần kinh từ
não tỏa đến các cơ, để điều khiển vận động, và bộ phận cơ thể khác, dọc theo một trục
đi ở phía dưới bụng tôm.

3
 Hệ tiêu hóa của tôm gồm có miệng nằm gần các chân hàm, dẫn thức ăn vào
khoang dạ dày, nằm ngay sau não bên trong vỏ giáp và chiếm một thể tích lớn bên
trong vỏ giáp. Thức ăn sau khi được tiêu hóa ở dạ dày, sẽ được đẩy chạy dọc theo ruột,
là đường ống nhỏ chạy dọc ở phần phía trên của bụng (chạy dọc lưng), và chất thải
được đi ra ở lỗ mở của ruột nằm ở đuôi tôm. Phía cuối dạ dày cũng có đường ống nối
với gan, nằm ở phía sau dạ dày bên trong vỏ giáp, là nơi chất dinh dưỡng có thể được
dự trữ.
Hệ hô hấp có các mang nằm ở sát hai bên thành của mai, phía bên trong mai, gần
các chân hàm. Ở một số loài mang còn xuất hiện ở các chân bơi. Nước thường xuyên
được chảy qua các mang để cung cấp oxy và mang đi các bo níc nhờ vào chuyển động
của một số chân hàm, và chân bơi với các mang nằm ở gần chân bơi. [3,4]
Hệ tim mạch gồm có tim nằm ở phía sau gan bên trong vỏ giáp và gần tiếp giáp
với phần bụng, bơm máu, dẫn dinh dưỡng từ gan và dạ dày, và dẫn ô xy từ hệ hô hấp,
đến các bộ phận khác qua các mạch máu, gồm có mạch máu chạy dọc ở phần phía trên
của bụng (chạy dọc lưng) song song với ruột, và các mạch máu dẫn xuống phía dưới ở
trong vỏ giáp, và có thể có thêm mạch máu chạy dọc ở phần phía dưới của bụng, mạch
máu đi đến phía đầu.
Hệ cơ gồm có các cơ nhỏ nằm trong chân và ăng ten, vận động chân và ăng ten, và
một cơ lớn nằm trong bụng, chiếm phần lớn thể tích phần bụng, vận động bụng và
đuôi.
Hệ sinh dục, ở tôm đực gồm có tinh hoàn nằm ở bên dưới tim và các ống dẫn tinh
trùng xuống bên dưới ra các lỗ ở gốc của chân bò (pereiopod) thứ năm; còn ở tôm cái
là các buồng trứng ở dưới tim và ống dẫn trứngxuống bên dưới ra các lỗ ở gốc của
chân bò thứ ba. Sau khi tôm đực và tôm cái giao phối, các trứng đã thụ tinh bám vào
bên dưới của các chân bơi của tôm cái, ngoại trừ tôm pan đan không ôm trứng bằng
chân bơi.
Hệ tiết niệu gồm có thận, bàng quang và niệu đạo dẫn chất thải ra ngoài, tất cả
nằm cạnh nhau và ở phía đầu của tôm, bên trong vỏ giáp, và phía trước miệng.
1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu
Việc lựa chọn nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì chất lượng
tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên con thành phẩm.
Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải thật tươi tốt, da sáng
bóng, đầu dính chặt vào thân, không long đầu, long đốt, vỡ gạch,...

4
 1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu
Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg
1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu
Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1,
hạng 2.
Bảng 1.2. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3762:1989)

YÊU CẦU
Tên chỉ tiêu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2

Màu sắc Đặc trưng, sáng Đặc trưng, sáng Vỏ biến màu nhẹ.
bóng. Không có bóng. Không quá Không sáng bóng.
đốm đen ở bất cứ 10% số con đen Thịt không có đốm
điểm nào trên thân. đuôi và vành bụng đen.
nhưng cạo nhẹ vết
đen sẽ mất đi.

Trạng thái

1. Tự nhiên Nguyên vẹn, không Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ

mềm vỏ, đầu dính mềm vỏ. Đầu lỏng gạch,thịt bạc màu
chặt vào thân. lẻo nhưng không vỡ nhẹ.
Không long đốt, vỡ gạch. Dãn đốt
vỏ. nhưng không sứt
vỏ.

2. Sau khi luộc chín Thịt săn chắc, đàn Thịt ít săn chắc, đàn Đốt đầu hơi bở, các
hồi. hồi. đốt sau săn chắc,
đàn hồi.

Mùi

1. Tự nhiên Tanh đặc trưng, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, cho

không có mùi lạ. không có mùi lạ. phép thoảng mùi
khai nhẹ.

2. Sau khi luộc chín Thơm đặc trưng Thơm tự nhiên Mùi kém thơm

5
Vị (sau khi luộc Ngọt đậm, nước Ngọt, nước luộc Vị kém ngọt, nước
chín) luộc trong trong luộc vẩn đục đục

II. Phƣơng pháp đánh giá và phƣơng pháp thực hiện

2.1 Phƣơng pháp đánh giá
Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở từng giai đoạn:
nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau ướp muối, nguyên liệu sau gia nhiệt, thành phẩm.
2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi
Bảng 2.1. Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tƣơi

Tên Thành Thành Thành Thành Thành Tổng Trung Hệ số

chỉ tiêu viên 1 viên 2 viên 3 viên 4 viên 5 bình

Màu 3 1 2 1 2 9 9/30 0.3

Trạng
2 2 3 3 3 13 13/30 0.43
thái

Mùi 1 3 1 2 1 8 8/30 0.27

30 1 1

Bảng 2.2. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi (TCVN 3762:1989)

Điểm
Tên chỉ tiêu
3 2 1

Đặc trưng, sáng Đặc trưng, sáng Vỏ biến màu nhẹ.

bóng. Không có bóng. Không quá Không sáng bóng.
đốm đen ở bất cứ 10% số con đen Thịt không có đốm
Màu sắc
điểm nào trên thân. đuôi và vành bụng đen.
nhưng cạo nhẹ vết
đen sẽ mất đi.

Trạng thái Nguyên vẹn, không Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ

6
 mềm vỏ, đầu dính mềm vỏ. Đầu lỏng gạch,thịt bạc màu
chặt vào thân. lẻo nhưng không vỡ nhẹ.
Không long đốt, vỡ gạch. Dãn đốt
vỏ. nhưng không sứt
vỏ.

Tanh đặc trưng, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, cho

Mùi không có mùi lạ. không có mùi lạ. phép thoảng mùi
khai nhẹ.

2.2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc
Bảng 2.3. Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu sau khi luộc

Tên Thành Thành Thành Thành Thành Tổng Trung Hệ số

chỉ tiêu viên 1 viên 2 viên 3 viên 4 viên 5 bình

Vị 1 2 1 1 3 8 8/30 0.27

Trạng
2 3 3 3 2 13 13/30 0.43
thái

Mùi 3 1 2 2 1 9 9/30 0.3

30 1 1

Bảng 2.4. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc (TCVN
3762:1989)

Điểm
Tên chỉ tiêu
3 2 1

Thịt săn chắc, đàn Thịt ít săn chắc, đàn Đốt đầu hơi bở, các
Trạng thái hồi. hồi. đốt sau săn chắc,
đàn hồi.

Mùi Thơm đặc trưng Thơm tự nhiên Mùi kém thơm

7
 Ngọt đậm, nước Ngọt, nước luộc Vị kém ngọt, nước
Vị
luộc trong trong luộc vẩn đục đục

2.2.3 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau ƣớp muối
Bảng 2.5. Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu sau ƣớp muối

Tên Thành Thành Thành Thành Thành Tổng Trung Hệ số

chỉ tiêu viên 1 viên 2 viên 3 viên 4 viên 5 bình

Màu
1 1 3 2 3 10 10/30 0.33
sắc

Trạng
3 3 2 3 1 12 12/30 0.4
thái

Chất
ngấm 2 2 1 1 2 8 8/30 0.27
ra

30 1 1

Bảng 2.6. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu sau ƣớp muối

Chỉ tiêu 3 2 1

Màu sắc Đỏ tươi (tôm sông) Hồng đỏ (tôm sông) Hồng nhạt (tôm
hoặc cam đỏ (tôm hoặc cam sáng (tôm sông) hoặc vàng
biển) biển) nhạt (tôm biển)

Trạng thái Thịt săn chắc, đàn Thân ít săn chắc, Thịt kém săn chắc,
hồi đàn hồi không đàn hồi

Chất ngấm ra Ít Nhiều, mất sắc tố Rất nhiều, mất sắc

đỏ của nguyên liệu tố đỏ của nguyên
liệu

8
 2.2.4 Đánh giá cảm quan thành phẩm
Bảng 2.7. Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm

Tên Thành Thành Thành Thành Thành Tổng Trung Hệ số

chỉ tiêu viên 1 viên 2 viên 3 viên 4 viên 5 bình

Màu
4 4 3 2 5 18 18/75 0.24
sắc

Mùi, vị 5 5 4 3 2 19 19/75 0.25

Trạng
3 3 2 4 4 16 16/75 0.21
thái

Độ ẩm 2 2 5 5 3 17 17/75 0.23

Tạp
1 1 1 1 1 5 5/75 0.07
chất

75 1 1

Bảng 2.8. Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm tôm khô (TCVN 5650:1992)

Chỉ tiêu 4 3 2 1

Màu sắc Đỏ tươi (tôm Hồng đỏ (tôm Hồng nhạt Trắng bạc
sông) hoặc cam sông) hoặc cam (tôm sông)
đỏ (tôm biển) sáng (tôm biển) hoặc vàng nhạt
(tôm biển)

Mùi, vị Mùi rất đặc trưng, không có mùi lạ. Vị ngọt đậm Không có mùi
hay ngọt tự nhiên khai hoặc mùi
lạ khác. Vị

9
 mặn

Trạng thái Thịt dai chắc, không bị xơ, sạch đầu, nội tạng, Thân dẹt hoặc
không có vết bẩn. Thân tôm nguyên vẹn, không sót bị gẫy cho
đầu, vỏ, chân. Nhưng cho phép 5% số con bị gẫy, phép dính vỏ
được 5% số con sót vỏ

Độ ẩm <22% >22%

Tạp chất Không cho phép

10
2.2 Phƣơng pháp thực hiện
2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

DGCQ Nguyên liệu

Rửa

Luộc (90℃, 3p) DGCQ

Lột vỏ

Để ráo

Muối 25g Ướp muối DGCQ

Để ráo

Sấy (60℃)

Thành DGCQ
phẩm

Hình 2.1. Sơ đồ tiến hành thực hiện

11
 2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu tôm được tiếp nhận, tiến hành đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu
theo Bảng 2.2.

 Xử lý nguyên liệu
Sau khi tiếp nhận và đánh giá cảm quan nguyên liệu, tiến hành xử lý nguyên liệu
bằng cách rửa bằng nước sạch.
- Mục đích: Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm.
- Yêu cầu:
+ Sử dụng nước sạch để rửa tôm
+ Rửa tôm phải tiến hành nhanh
+ Thao tác rửa nhẹ nhàng, không làm gẫy đầu hay dập nát thân tôm

 Luộc và để ráo
- Mục đích:
+ Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong sản phẩm
+ Làm cho sản phẩm có màu đỏ đẹp
+ Loại bỏ bớt một phần nước trong nguyên liệu
- Tiến hành:
Chuẩn bị nồi luộc, cho nước và các gia vị vào theo yêu cầu, đun nóng. Khi nhiệt
độ nước đạt 100℃ cho tôm vào luộc. Thời gian luộc khoảng 8 - 10 phút, tùy kích cỡ
tôm. Khi tôm chín hoàn toàn, vớt ra và trải đều lên giá dàn để bay bớt hơi nước và hạ
nhiệt độ.

 Lột vỏ
- Mục đích: Đẩy nhanh quá trình làm khô phần thịt tôm
- Tiến hành: Lột vỏ, bỏ đầu, tránh mất phần thịt dưới đầu và đuôi tôm để tránh hao
hụt.

 Ướp muối
- Mục đích:
+ Tạo vị cho thành phẩm

12
 + Bản chất của sản phẩm tôm khô là có vị mặn của muối
+ Kéo dài thời gian bảo quản cho thành phẩm
- Tiến hành: Thêm vào một lượng muối vào nguyên liệu, trộn đều, đảm bảo thấm
đều.

 Sấy
- Mục đích: Để thịt tôm khô, kéo dài thời gian bảo quan thành phẩm

- Tiến hành: Để giàn sấy chứa các vỉ tôm vào phòng sấy, ở nhiệt độ 60℃, sấy đến
khi độ ẩm đạt chỉ tiêu đã đề ra.
III. Kết quả thực hành
3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tƣơi,
nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm
Bảng 3.1 Kết quả quan sát nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tƣơi,
nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm

Chỉ tiêu theo Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu

Thành phẩm
dõi tƣơi sau khi luộc sau ƣớp muối

Khối lƣợng 470g (cả vỏ) Thịt: 215g 85g

Vỏ: 200g

Kích thƣớc Dài: 11cm

Màu sắc Màu đặc trưng, Màu đỏ cam Hồng nhạt Hồng nhạt
sáng bóng.
Không có đốm
đen ở bất cứ
điểm nào trên
thân

Mùi Tanh đặc Thơm đặc Thơm đặc Mùi đặc trưng,
trưng, không trưng trưng không có mùi
có mùi lạ lạ. Vị mặn

Vị Ngọt, nước Thịt tôm có vị

luộc hơi đục mặn đồng đều
nhưng vẫn cảm
13
 nhận được vị
ngọt đặc trưng
của thịt tôm.

Trạng thái Nguyên vẹn, Thịt săn chắc, Thịt săn chắc, Thân tôm
không mềm vỏ, đàn hồi đàn hồi hơn nguyên vẹn,
đầu dính chặt trước khi ướp thịt dai chắc,
vào thân. muối không sót vỏ,
Không long không sót đầu
đầu, vỡ vỏ.

Chất ngấm ra Nhiều, sắc tố

cam của thịt
theo chất ngấm
ra thoát ra
ngoài

Độ ẩm 13.63%

Tạp chất Không xuất hiện tạp chất

Giai đoạn luộc: Nhiệt độ 90℃, thời gian 3 phút

Giai đoạn ướp muối: Lượng muối 25g, thời gian 20 phút

Giai đoạn sấy: Nhiệt độ 60℃, thời gian 4 giờ 35 phút

Bảng 3.2. Kết quả đánh giá nguyên liệu tƣơi

Hệ số quan Điểm trọng

Chỉ tiêu Điểm
trọng lƣợng

Màu 3 0.3 0.9

Trạng thái 2 0.43 0.86

Mùi 3 0.27 0.81

Bảng 3.3. Kết quả đánh giá nguyên liệu sau khi luộc

14
 Hệ số quan Điểm trọng
Chỉ tiêu Điểm
trọng lƣợng

Vị 2 0.27 0.54

Trạng thái 3 0.43 1.29

Mùi 3 0.3 0.9

Bảng 3.4. Kết quả đánh giá nguyên liệu sau ƣớp muối

Hệ số quan Điểm trọng

Chỉ tiêu Điểm
trọng lƣợng

Màu sắc 1 0.33 0.33

Trạng thái 2 0.4 0.8

Chất ngấm ra 2 0.27 0.54

Bảng 3.5. Kết quả đánh giá thành phẩm

Hệ số quan Điểm trọng

Chỉ tiêu Điểm
trọng lƣợng

Màu sắc 2 0.24 0.48

Múi, vị 2 0.25 0.75

Trạng thái 3 0.21 0.63

Độ ẩm 4 0.23 0.92

Tạp chất 4 0.07 0.28

3.2 Tính toán lƣợng hao hụt

Lượng hao hụt của tôm qua các giai đoạn:
- Giai đoạn luộc:
15
 ́ ̣ ̣
́ ̣ ̀

- Sau khi lột vỏ;

́ ̣
́ ̣

- Hao hụt khối lượng thành phẩm so với nguyên liệu tôm ban đầu
́ ̣
1- ́ ̣

Nhận xét: tỉ lệ hao hụt của tôm khô thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu khá
lớn (82%) cho thấy sự thoát hơi nước mạnh mẽ cũng như hao hụt vỏ tôm làm giảm
khối lượng thành phẩm đáng kể.
3.3 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tƣơi, nguyên liệu sau khi
luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm
- Tôm nguyên liệu có màu sắc đặc trưng, sáng bóng; mùi vị tự nhiên; thân nguyên
vẹn, thịt hơi mềm vỏ do tôm đang ở giai đoạn mềm hóa làm cơ thịt tôm mềm tạo thuận
lợi cho quá trình bóc vỏ tôm dễ dàng.
- Sau quá trình luộc màu sắc tôm đỏ hơn do sự biến tính protein, làm bất hoạt
enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và dễ dàng tách vỏ, loại bỏ phần không ăn được.
- Tôm sau khi ướp muối có thể tích giảm, cơ thịt co lại, màu đậm hơn do nước bên
trong nguyên liệu đi ra ngoài và muối ngấm vào ( quá trình khuếch tán và thẩm thấu)
=> Tôm có vị mặn, độ ẩm giảm, thời gian bảo quản lâu hơn .
- Tôm sau khi sấy có khối lượng và thể tích giảm, độ ẩm và hoạt độ nước giảm, cơ
thịt trở nên săn chắc và màu sắc sẫm ( đỏ hơn) => nguyên nhân chính là do sự chênh
lệch độ ẩm giữa các lớp thịt bên trong và các lớp thịt bên ngoài ( ẩm dịch chuyển từ
nơi có độ ẩm cao đến nơi có độ ẩm thấp).
3.4 So sánh kết quả với các phƣơng pháp khác
Các phương pháp khác nhau cho kết quả về thành phẩm tôm khô khác nhau
(phương pháp hấp/ luộc; bóc vỏ tôm trước / sau quá trình hấp/ luộc, sử dụng lượng
muối khác nhau) :
- Phương pháp làm chín tôm bằng hấp sẽ ít tổn thất chất dinh dưỡng và khử nước
triệt để hơn luộc, phương pháp này cho màu sắc tôm đậm hơn với phương pháp luộc
do các sắc tố trong tôm không tiếp xúc trực tiếp với nước nóng nên ít tổn thất
- Phương pháp cắt bỏ vỏ, đầu tôm sau khi làm chín (hấp, luộc) sẽ ít tổn thất về
khối lượng hơn so với phương pháp cắt bỏ vỏ, đầu tôm trước khi làm chín vì đối với

16
những người chưa quen lột vỏ tôm hay chưa nắm được kỹ thuật bóc vỏ sẽ dễ làm mất
thịt tôm ở đầu và đuôi  hao hụt trọng lượng tôm. Ngoài ra với phương pháp xử lý
cắt đầu bỏ vỏ trước khi làm chín ta có thể dễ dàng lấy chỉ ở lưng tôm ra, còn sau khi
làm chín thì ta không thể lấy chỉ ra được làm mất cảm quan sản phẩm sau sấy vì còn
thấy chỉ ở lưng tôm, bên cạnh đó sắc tố của thịt tôm sẽ ít tổn thất hơn nếu bóc vỏ luộc
đầu sau làm chín vì thịt tôm trong khi luộc/hấp không tiếp xúc trục tiếp với nước nhờ
lớp vỏ bao bọc.
- Phương pháp đập vỏ sau khi sấy lần 1: thời gian sấy của phương pháp này tương
đối dài hơn các phương pháp khác do khi luộc/hấp một lượng nước thoát ra từ tôm sẽ
đọng lại ở khoảng trống giữa vỏ và thịt bên cạnh đó lớp vỏ tôm cũng là nguyên nhân
ngăn cản sự thoát ẩm từ trong thịt ra bên ngoài nên khi sấy cần nhiều thời gian hơn
phương pháp khác để đạt được độ ẩm yêu cầu.
- Sử dụng lượng muối nhiều hay ít sẽ ảnh hưởng đến vị mặn hay nhạt của thành
phẩm.

IV. Kết luận

Sản phẩm tôm khô có cơ thịt săn chắc, màu sắc sẫm hơn, vị mặn vừa  tăng giá
trị cảm quan, độ ẩm thấp, trong quá trình làm chín và sấy khô đã tiêu diệt 1 phần vi
sinh vật không chịu nhiệt, bất hoạt enzym làm tăng thời gian bảo quản cũng như đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác qua các công đoạn chế biến thì sản phẩm tôm
khô được tiêu hóa dễ dàng hơn do protein trong tôm bị biến tính .Tôm khô có thể dùng
llàm món ăn vặt hay ăn kèm với cơm, cháo,… trong các bữa ăn gia đình, tăng tính tiện
lợi.

17
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn. (2007). Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam.
Nhà xuất bản Y học.
[2] Fenner A. Chace, Jr. & Donald P. Abbott (1980). “Caridea: the shrimps”. Trong
Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott & Eugene Clinton Haderlie. Intertidal
Invertebrates of California.Stanford University Press. tr. 567–576. ISBN 978-0-8047-
1045-9.
[3] Rudloe & Rudloe (2009), pp. 15–26.
[4] Mortenson, Philip B (2010) This is not a weasel: a close look at nature's most
confusing terms pp 106–109, John Wiley & Sons. ISBN 9780471273967.

18
 PHỤ LỤC

Hình 1. Nguyên liệu tôm ban đầu

Hình 2. Đo kích thƣớc tôm

19
 Hình 3. Luộc tôm

Hình 4. Tôm sau khi luộc chín

20
 Hình 5. Tôm để ráo sau luộc

Hình 6. Tôm sau khi bóc vỏ, lặt đầu

21
 Hình 7. Ƣớp muối tôm

Hình 8. Tôm để ráo sau khi ƣớp muối

22
 Hình 9. Tôm trƣớc khi sấy

Hình 10. Tôm sau khi sấy – Thành phẩm

23