LVThSPhamThiThu CNTP

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP
PHẠM THỊ THU
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH

HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ NGỪ ĐẠI
DƯƠNG TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG
BẰNG CHẤT TẢI LẠNH LỎNG
LUẬN VĂN THẠC SỸ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HÀ NỘI, NĂM 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP
PHẠM THỊ THU
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH

HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ NGỪ ĐẠI
DƯƠNG TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG
BẰNG CHẤT TẢI LẠNH LỎNG
LUẬN VĂN THẠC SỸ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm. Mã số: 8540101
Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt
TS. Đặng Thị Thanh Quyên
HÀ NỘI, NĂM 2021

LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số liệu, kết quả
trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
nào khác.
Học viên
Phạm Thị Thu

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin cảm ơn PGS.TS. Phạm Anh Tuấn, Viện trưởng Viện Cơ điện
Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, chủ nhiệm đề tài: “Nghiên cứu công nghệ,
thiết kế chế tạo hệ thống cấp đông nhanh trực tiếp bằng chất tải lạnh lỏng, ứng
dụng trong chế biến một số loại thuỷ sản” đã tạo điều kiện cho phép tôi được tham
gia thực tập tốt nghiệp.
Tôi xin cảm ơn TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt và TS. Đặng Thị Thanh Quyên
đã hướng dẫn và tạo mọi điều kiện, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin cảm ơn các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học
Kinh tế Kỹ thuật Công Nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quá trình
hoàn thành khoá học.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới các cán bộ làm việc tại phòng thí nghiệm
của Bộ môn Nghiên cứu Công nghệ Bảo quản nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện
Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã giúp đỡ về cơ sở vật chất cần thiết cho
nghiên cứu.
Tôi xin cảm ơn các bạn học viên cao học niên khóa 2019-2021 ngành Công
Nghệ Thực Phẩm của Trường Đại Học Kinh tế Kỹ thuật Công Nghiệp đã giúp đỡ,
động viên, đóng góp ý kiến cho tôi trong thời gian thực hiện luận văn.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện
cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu.
Hà Nội, ngày tháng năm 2021
Học viên
Phạm Thị Thu

MỤC LỤC
Lời cam đoan

Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................... 1
PHẦN 1. TỔNG QUAN ......................................................................................... 4
1.1. Tổng quan về cá ngừ ........................................................................................ 4
1.1.1. Tên gọi, nguồn gốc phân bố và sản lượng .............................................4
1.1.2. Một số chỉ tiêu hoá sinh và hoá lý của cá ngừ .......................................5
1.2. Công nghệ lạnh đông........................................................................................ 6
1.2.1. Cấp đông ........................................................................................................ 6
1.2.2. Bảo quản đông ............................................................................................... 6
1.3. Các công nghệ cấp đông hiện nay trên thế giới .............................................. 7
1.3.1 Công nghệ cấp đông truyền thống bằng gió cưỡng bức ........................7
1.3.2. Công nghệ cấp đông tiếp xúc ................................................................8
1.3.3. Công nghệ cấp đông CAS (Cells Alive System)........................................ 9
1.3.4. Công nghệ cấp đông bằng chất lỏng (Liquid freezer) .........................10
1.4. Các công nghệ cấp đông hiện nay tại Việt Nam .......................................... 15
1.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đông lạnh ................... 16
1.5.1. Loại sản phẩm cấp đông .......................................................................16
1.5.2.Ảnh hưởng của chế độ cấp đông đến tốc độ cấp đông và chất lượng sản
phẩm ......................................................................................................17
1.5.3. Độ dầy của lớp màng bao gói...............................................................20
1.5.4. Hình dạng và kích thước sản phẩm ......................................................20
1.5.5. Diện tích bề mặt tiếp xúc với sản phẩm ...............................................20
1.6. Sự biến đổi chất lượng thực phẩm trong quá trình cấp đông....................... 21
1.6.1. Biến đổi cấu trúc thực phẩm ................................................................21
1.6.2. Biến đổi màu sắc thực phẩm ................................................................21
1.6.3. Hiện tượng khuyếch tán nước ..............................................................22
1.6.4. Biến đổi vi sinh vật trong thực phẩm ...................................................22
1.7. Quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản lạnh đông thuỷ sản ......................... 23
1.8. Tổng quan về màng bao gói polyamides (PA) ............................................. 24
1.9. Phương pháp đánh giá cảm quan thủy sản QIM .......................................... 26
1.10. Luận giải những vấn đề cần nghiên cứu ..................................................... 27
PHẦN 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 29
2.1. Đối tượng nghiên cứu, dụng cụ và hoá chất ................................................. 29
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu...........................................................................29
2.1.2. Dụng cụ và hoá chất .............................................................................30
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................. 30
2.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 30
2.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 31
2.4.1. Quy trình sơ chế cá ngừ phục vụ nghiên cứu .......................................31
2.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................... 32
2.4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông
và chất lượng cá ngừ đại dương phi lê cấp đông ...................................32
2.4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng tốc độ khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng
đến thời gian cấp đông và chất lượng cá ngừ đại dương phi lê .............32
2.4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến thời gian cấp
đông và chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê................................. 33
2.4.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dầy miếng cá đến thời gian cấp đông
và chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê .................................33
2.5. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu................................................................. 34
2.6. Phương pháp phân tích ................................................................................... 35
2.7. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................. 37
PHẦN 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 38
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông và chất lượng cá
ngừ đại dương phi lê cấp đông ....................................................................... 38
3.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông và tỷ lệ nước
tách ra sau rã đông của cá ngừ đại dương phi lê ...................................38
3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến cấu trúc mô tế bào của sản phẩm
cá ngừ đại dương phi lê .........................................................................40
3.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến sự biến đổi màu sắc sản phẩm cá
ngừ đại dương phi lê cấp đông. ...................................................................... 41
3.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến chất lượng cảm quan cá ngừ đại
dương phi lê ...........................................................................................43
3.2. Ảnh hưởng tốc độ khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng đến thời gian cấp
đông và chất lượng cá ngừ đại dương phi lê ................................................. 44
3.2.1. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy tuần hoàn chất tải lạnh lỏng đến thời gian
cấp đông và tỷ lệ nước tách ra sau rã đông của cá ngừ đại dương phi
lê.............................................................................................................44
3.2.2. Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng đến
cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê ....................47
3.2.3. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng đến sự
biến đổi màu sắc sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê .............................48
3.2.4. Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng đến
chất lượng cảm quan cá ngừ đại dương phi lê .......................................50
3.3. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến thời gian cấp đông và chất
lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê ....................................................... 52
3.3.1. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến thời gian cấp đông và tỷ
lệ nước tách ra sau rã đông ....................................................................52
3.3.2. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến cấu trúc mô tế bào của sản
phẩm cá ngừ đại dương phi lê ...............................................................54
3.3.3. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến màu sắc của sản phẩm cá
ngừ đại dương phi lê cấp đông. .............................................................55
3.3.4. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến chất lượng cảm quan cá
ngừ đại dương phi lê cấp đông. .............................................................57
3.4. Ảnh hưởng của độ dầy miếng cá đến thời gian cấp đông và chất lượng sản
phẩm cá ngừ đại dương phi lê ........................................................................ 58
3.4.1. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá đến thời gian cấp đông và tỷ lệ tách
nước sản phẩm sau rã đông ...................................................................58
3.4.2. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá ngừ đến cấu trúc mô tế bào của sản
phẩm cá ngừ đại dương phi lê ...............................................................60
3.4.3. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá đến màu sắc của sản phẩm cá ngừ cấp
đông .......................................................................................................61
3.4.4. Ảnh hưởng của độ dầy miếng cá ngừ đến chất lượng cảm quan cá ngừ
đại dương phi lê cấp đông .....................................................................63
3.5. Kiểm tra ý nghĩa các thông số cấp đông cá ngừ đại dương phi lê sử dụng chất
tải lạnh lỏng ..................................................................................................... 64
3.5.1. Lựa chọn các thông số cấp đông cá ngừ đại dương phi lê sử dụng chất
tải lạnh lỏng ...........................................................................................64
3.5.2. Thực nghiệm đánh giá ý nghĩa các thông số lựa chọn .............................. 65
3.6. Tính toán chi phí tiêu hao năng lượng khi cấp đông cá ngừ đại dương phi lê
bằng chất tải lạnh lỏng so với cấp đông bằng công nghệ IQF. ................... 69
PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC I: GIẤY XÁC NHẬN ĐĂNG BÁO
PHỤ LỤC II: PHIẾU XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN NGHIÊN CỨU
PHỤ LỤC III: HÌNH ẢNH CÁC MẪU THÍ NGHIỆM
PHỤ LỤC IV: XỬ LÝ SỐ LIỆU
PHỤ LỤC V: CÁC PHIẾU PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP An toàn thực phẩm
ANOVA Analysis of vatiance (Phân tích phương sai)
CNĐD Cá ngừ
CAS Cells Alive System
IQF Individual Quickly Freezer
KH&CN Khoa học và công nghệ
PA Polyamides
QIM Quality Index Method (Phương pháp chỉ số chất lượng)
QI Quality Index (Chỉ số chất lượng)
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
XK Xuất khẩu
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Mô phỏng quá trình cấp đông truyền thống .....................................8
Hình 1.2. Mô phỏng quá trình cấp đông CAS .................................................9
Hình 2.1. Cá ngừ sơ chế dạng phi lê ..............................................................29
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông ............38
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến tỷ lệ nước tách ra sau rã đông
..........................................................................................................39
Hình 3.3. Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ đại dương phi lê được cấp đông tại
các nhiệt độ khác nhau .....................................................................41
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến màu sắc của cá ngừ đại dương
phi lê cấp đông .................................................................................42
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến chất lượng cảm quan cá ngừ
đại dương phi lê ................................................................................43
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng
đến thời gian cấp đông của cá ngừ đại dương phi lê ........................45
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn đến tỷ lệ nước tách
ra sau rã đông ...................................................................................46
Hình 3.8. Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ đại dương phi lê cấp đông ............48
đến sự thay đổi màu sắc của cá ngừ sau rã đông .............................49
đến chất lượng cảm quan cá ngừ đại dương phi lê...........................51
Hình 3.11. Tương quan giữa độ dầy màng bao gói PA và thời gian cấp
đông ..................................................................................................52
Hình 3.12. Tương quan giữa độ dày màng bao gói PA và tỷ lệ nước tách ra
khỏi sản phẩm sau rã đông ...............................................................53
các độ dầy màng bao gói PA khác nhau ..........................................55
Hình 3.14. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến sự thay đổi màu sắc
của cá ngừ đại dương phi lê cấp đông ..............................................56
Hình 3.15. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến chất lượng cảm quan
của cá ngừ đại dương phi lê cấp đông ..............................................57
Hình 3.16. Ảnh hưởng của độ dầy miếng cá ngừ đến thời gian cấp đông .....59
Hình 3.17. Ảnh hưởng của độ dày miếng cá đến tỷ lệ nước tách ra sau rã đông
..........................................................................................................60
các độ dầy miếng cá khác nhau ........................................................61
Hình 3.19. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá ngừ đến sự biến đổi màu sắc sản
phẩm sau rã đông..............................................................................62
Hình 3.20. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ dầy miếng cá đến chất lượng
cảm quan cá ngừ sau rã đông ...........................................................63
Hình 3.21. Màu sắc của cá ngừ cấp đông nhanh sử dụng chất tải lạnh lỏng và
cấp đông bằng phương pháp IQF .....................................................65
Hình 3.22. Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ cấp đông nhanh sử dụng chất tải
lạnh lỏng và cấp đông bằng IQF ......................................................67
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1.Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ .................................................5

Bảng 1.2. Một số chỉ tiêu hoá lý của cá ngừ ...................................................6
Bảng 1.3. Đánh giá so sánh một số công nghệ cấp đông nhanh ....................12
Bảng 1.4. Hàm lượng nước liên kết và nhiệt độ kết tinh của một số loại cá .17
Bảng 1.5. Hệ số truyền nhiệt của một số thiết bị cấp đông ...........................18
Bảng 1.6. Hệ số truyền nhiệt của một số tác nhân lạnh ................................18
Bảng 2.1.Chỉ số chất lượng QIM của cá ngừ .................................................37
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến màu sắc của cá ngừ ..........41
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng
đến sự thay đổi màu sắc của cá ngừ đại dương phi lê ......................48
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến chỉ tiêu màu sắc sản
phẩm cá ngừ đại dương phi lê cấp đông...........................................55
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá ngừ đến sự biến đổi các chỉ tiêu
màu sắc sản phẩm sau rã đông .........................................................61
Bảng 3.5. Thời gian cấp đông và chỉ số theo dõi của cá ngừ cấp đông bằng
chất tải lạnh lỏng và IQF ..................................................................65
Bảng 3.6. Một số chỉ tiêu chất lượng của cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh
lỏng và công nghệ IQF trong quá trình bảo quản .............................67
Bảng 3.7. Chi phí tiêu hao năng lượng của cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh
lỏng và công nghệ IQF (tính cho 500 kg sản phẩm) ........................69
ĐẶT VẤN ĐỀ
Cá ngừ là một trong những đối tượng khai thác xa bờ, sản lượng hàng năm
rất lớn, và là một ngành hàng xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt Nam, đem lại
kim ngạch khoảng 700 triệu USD mỗi năm. Việc bảo quản cá ngừ sau đánh bắt
nhằm duy trì được độ tươi và các chất dinh dưỡng sau khi đánh bắt đóng vai trò
quan trọng.
Cá được coi là dòng sản phẩm dễ hỏng hơn thịt do quá trình tự phân hủy
nhanh chóng của các enzym và quá trình ô xy hóa chất béo không bão hòa (Gram
và Dalgaard 2002). Sự phát triển vi sinh vật gây hư hỏng từ phân hủy protein để
tạo ra các hợp chất dễ bay hơi gây ra mùi khó chịu, hình thành các amin sinh học
và các hợp chất gây hư hỏng như trimethylamine. Để duy trì chất lượng sản phẩm,
công nghệ cấp đông được ứng dụng phổ biến trong bảo quản cá và các sản phẩm
từ cá.
Cấp đông đóng một vai trò thiết yếu trong việc bảo đảm sự an toàn của thực
phẩm và duy trì chất lượng của các loại thực phẩm bảo quản dài ngày. Trong quá
trình cấp đông, các tinh thể đá được hình thành tác động gây vỡ cấu trúc của tế
bào. Kích thước các mầm tinh thể đá càng lớn thì mức độ phá vỡ càng nhiều, dẫn
đến cấu trúc mô bị hư hỏng không thể phục hồi. Kết quả làm giảm chất lượng và
giảm các tính chất cảm quan thực phẩm. Mức độ hình thành kích thước các tinh
thể đá phụ thuộc vào thời gian cấp đông. Thời gian cấp đông càng nhanh, sự hình
thành các mầm tinh thể đá càng nhỏ. Thời gian cấp đông bị ảnh hưởng bởi các yếu
tố như: công nghệ và thiết bị cấp đông, kích thước và hình dạng sản phẩm, nhiệt
độ và tốc độ gió của tác nhân lạnh, màng bao gói,….
Hiện nay, có nhiều phương pháp cấp đông khác nhau như: cấp đông bằng
phòng lạnh, tủ gió cưỡng bức, cấp đông nhanh IQF, cấp đông tiếp xúc (tấm bản),
tủ đông tầng sôi, tủ âm sâu. Trong đó, chất tải lạnh được sử dụng phổ biến hiện
nay là: gió, khí cacbon, nitơ khí, nitơ lỏng. Việc sử dụng cấp đông gió chủ yếu
1
hiện nay dùng trong công nghiệp chế biến là hệ thống thiết bị cấp đông dạng tấm
bản và thiết bị IQF cho thời gian cấp đông nhanh nhưng chủ yếu chỉ sử dụng cho
cấp đông dạng miếng rời, kích thước nhỏ; công nghệ cấp đông sử dụng khí các
bon và nitơ cho thời gian cấp đông nhanh nhưng chi phí sản xuất cao, thường sử
dụng cho sản phẩm có giá trị kinh tế cao.
Với xu hướng thế giới đang đi vào lĩnh vực điều chế chất tải lạnh lỏng từ cồn
và các muối nhằm phục vụ phát triển công nghệ cấp đông, nhóm nghiên cứu thuộc
Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã điều chế ra một sản
phẩm chất lạnh lỏng mới phục vụ công nghệ cấp đông trực tiếp. Sản phẩm được
điều chế từ nguyên liệu chính là ethanol và một số phụ gia, cho phép hoạt động
ổn định ở độ âm sâu tới -35ºC với độ nhớt thấp ≈ 7 cP, điểm chuyển pha -40ºC và
điểm đóng băng là -45ºC, giá trị pH ≈6, không ăn mòn vật liệu và an toàn vệ sinh
thực phẩm. Việc ứng dụng công nghệ cấp đông trực tiếp bằng chất tải lạnh lỏng
vào cấp đông cá ngừ sẽ giúp duy trì được chất lượng cá ngừ đông lạnh, tiết kiệm
năng lượng và nâng cao giá trị của sản phẩm.
Tuy nhiên, công tác nghiên cứu điều chế chất tải lạnh lỏng từ ethanol mới chỉ
dừng ở bước điều chế và đánh giá tính chất của chất tải lạnh lỏng mà chưa có báo
cáo đánh giá đầy đủ ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng cá ngừ
cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng.
Để có căn cứ khoa học khi đưa chất tải lạnh lỏng vào ứng dụng trong cấp
đông cá ngừ, từ cơ sở các phân tích trên, việc thực hiện đề tài:“Nghiên cứu một
số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá ngừ đại dương trong quá trình cấp đông
bằng chất tải lạnh lỏng” là hết sức cần thiết.
Mục tiêu của đề tài :
Đánh giá được mức ảnh hưởng của một số yếu tố cơ bản đến thời gian cấp
đông và chất lượng của cá ngừ (cấu trúc mô tế bào, chỉ tiêu hoá lý, chất lượng
cảm quan) khi cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng; từ đó lựa chọn được những thông
2
số kỹ thuật phù hợp trong quá trình cấp đông cá ngừ, đảm bảo chất lượng sản
phẩm đông lạnh trong thời gian bảo quản và tiêu thụ.
Tính cấp thiết của đề tài
Cá ngừ là một trong những sản phẩm chủ lực ngành thủy sản Việt Nam.
Việc nghiên cứu đưa sản phẩm mới về chất tải lạnh lỏng vào ứng dụng trong công
nghệ cấp đông nhằm nâng cao chất lượng và giảm chi phí sản xuất cho cá ngừ cấp
đông, phục vụ thị trường nội tiêu và xuất khẩu là hết sức cần thiết, mở ra một xu
hướng đầu tư mới cho công nghệ đông lạnh thủy sản nói chung và cho sản phẩm
cá ngừ nói riêng. Tuy nhiên, công tác nghiên cứu điều chế chất tải lạnh lỏng từ
ethanol mới chỉ dừng ở bước điều chế và đánh giá tính chất của chất tải lạnh lỏng
mà chưa có báo cáo đánh giá đầy đủ ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất
lượng cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng. Để có căn cứ khoa học khi đưa
chất tải lạnh lỏng vào ứng dụng trong cấp đông cá ngừ cần có nghiên cứu đánh
giá ảnh hưởng của chất lạnh lỏng đến thời gian cấp đông cá ngừ phi lê, cấu trúc
mô tế bào và chất lượng sản phẩm đông lạnh.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Ý nghĩa khoa học: Đề tài góp phần làm phong phú thêm cơ sở khoa học về
cấp đông thủy sản. Trong đó tìm ra mức độ ảnh hưởng của một số yếu tố kỹ thuật
cơ bản (tốc độ đối lưu của chất tải lạnh lỏng, nhiệt độ chất tải lạnh lỏng, độ dầy
lớp vật liệu bao gói, kích thước khối cá) đến chất lượng sản phẩm (cấu trúc mô tế
bào và tính chất hoá lý của cá ngừ ) trong quá trình cấp đông bằng chất tải lạnh
lỏng.
Ý nghĩa thực tiễn: Cung cấp cơ sở dữ liệu về ảnh hưởng của chất tải lạnh
lỏng đến chất lượng sản phẩm trong cấp đông cá ngừ, định hướng ứng dụng trong
sản xuất hàng đông lạnh, cũng như làm tài liệu tham khảo cho các nhà nghiên cứu
về lĩnh vực bảo quản thủy sản nói chung và bảo quản cá ngừ nói riêng bằng
phương pháp lạnh đông.
3
PHẦN 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cá ngừ
1.1.1. Tên gọi, nguồn gốc phân bố và sản lượng
Cá ngừ (hay còn gọi là cá bò gù) là loại cá lớn thuộc họ Cá bạc

má (Scombridae), chủ yếu thuộc chi Thunnus, sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ
độ 185 km trở ra. Loài Thunnus được xem như loài cá ngừ chính, bao gồm: cá ngừ
mắt to (Thunnus obesus), cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares), cá ngừ vây xanh
Thái Bình Dương (Thunnus orientalis), cá ngừ vây xanh phương Nam (Thunnus
macoyii), cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương (Thunnus thynnus), cá ngừ bò (Thunnus
tongol). Ở Việt Nam, cá ngừ đại dương là tên địa phương để chỉ loại cá ngừ mắt
to và cá ngừ vây vàng [42].
Cá ngừ được khai thác quanh năm, chủ yếu tập trung từ tháng 12 đến tháng
6 năm sau. Sản lượng mỗi tháng: 1.000 tấn cá/tháng. Từ tháng 7 đến tháng 11: từ
600-700 tấn cá/ tháng.
Cá ngừ (CNĐD) được xác định là một trong những đối tượng khai thác
chính của ngề khai thác hải sản xa bờ, và cũng là một trong những ngành hàng
xuất khẩu (XK) chủ lực của thủy sản Việt Nam. Trong giai đoạn từ năm 2014 đến
năm 2018, sản lượng khai thác CNĐD tăng trưởng bình quân 6%/năm và kim
ngạch xuất khẩu mặt hàng này tăng trưởng 7%/năm. Chín tháng năm 2019, kim
ngạch xuất khẩu cá ngừ đạt hơn 550 triệu USD, tăng 16% so với cùng kỳ năm
2018. Sản phẩm cá ngừ của Việt Nam hiện đã được XK sang 210 thị trường trên
thế giới. Ngành hàng cá ngừ đã góp phần giải quyết việc làm cho hàng vạn cư dân
các làng chài ven biển miền Trung, tạo nguồn thu ngoại tệ và thúc đẩy tăng trưởng
kinh tế cho các khu vực ven biển.
Bên cạnh đó, số doanh nghiệp có hoạt động chế biến và XK cá ngừ cũng
tăng mạnh. Đến năm 2018 trên cả nước có 60 cơ sở, doanh nghiệp hoạt động chế
biến và XK cá ngừ. Thị trường lớn tiêu thụ CNĐD của Việt Nam là Mỹ, Israel,
Nhật Bản, EU, Asean. Các nhà máy chế biến, XK cá ngừ đồng loạt đầu tư trang
4
bị máy móc, thiết bị cấp đông tiếp xúc, đông gió và hầm đông lạnh, đông rời (IQF)
để cấp đông sản phẩm cá ngừ. Đặc biệt, nhiều doanh nghiệp đã đầu tư công nghệ
chế biến sâu để nâng cao giá trị gia tăng của sản phẩm như: cá ngừ đại dương phi
lê đông lạnh, cá ngừ đóng hộp ngâm dầu, cá ngừ cắt miếng đóng túi đông lạnh,…
1.1.2. Một số chỉ tiêu hoá sinh và hoá lý của cá ngừ
Thành phần dinh dưỡng của ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa
vụ. Thay đổi rõ nhất là mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay
đổi nhiều trong mô ở các phần khác nhau của thịt cá. Độ dầy của lớp mỡ dưới da
thay đổi theo mùa và tuổi của cá. Thông thường mỡ tích lũy nhiều nhất ở thành
bụng. Cá ngừ có hàm lượng vitamin, nhất là vitamin D, photpho cao, có nhiều
acid béo không bão hòa (nhất là omega-3, làm giảm tryglycerid trong máu) ,...
Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% là acid béo chưa bão hòa có giá
trị sinh học cao bao gồm: oleic, linoleic, archadonic [41]. Hàm lượng chất béo của
cá ngừ cũng phụ thuộc vào từng giống khác nhau. Do đó, nhiệt độ kết tinh của
từng giống cá ngừ cũng thay đổi khá rõ rệt (bảng 1.2).
Bảng 1.1.Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ [41]
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

Năng lượng Kcal 87
Thành phần chính Nước g 77,5
Protein g 21
Lipid g 0,3
Tro g 1,2
Muối khoáng Canxi mg 44
Photpho mg 206
Sắt mg 1
Vitamin A g 5
B1 mg 0,02
B2 mg 0,08
5
PP mg 4
Bảng 1.2. Một số chỉ tiêu hoá lý của cá ngừ [7]
Nhiệt độ kết Hàm lượng nước

Loại cá
tinh (ºC) liên kết (%)
Cá ngừ đuôi dài (Thunnus tongol) -13,3 38,3

Cá ngừ -29,0 26,6
Cá ngừ vây xanh (Thunnus thynnus) -33,0 -
1.2. Công nghệ lạnh đông
Công nghệ lạnh đông gồm 2 công đoạn chính: Cấp đông - Bảo quản đông
1.2.1. Cấp đông
Cấp đông là phương pháp giúp cho sản phẩm thực phẩm ở trạng thái lạnh
đông (tâm sản phẩm đạt -18ºC) trong khoảng thời gian ngắn. Cấp đông là công
đoạn có tính quyết định đến chất lượng của sản phẩm và hiệu quả của quá trình
cấp đông tùy thuộc vào thời gian cấp đông nhanh hay chậm. Với đặc tính chung
của nông sản thực phẩm tươi sống có hàm lượng nước cao 80 - 95%, trạng thái
ban đầu nước được phân bố tương đối đồng đều trong các mô tế bào là thành phần
tạo nên cấu trúc đặc trưng cho mỗi loại sản phẩm, tuy vậy trong quá trình cấp đông
sự kết tinh của nước có xu hướng từ ngoài vào bên trong tâm của sản phẩm, thời
gian kết tinh càng chậm dẫn đến sự di chuyển và dồn nén các phân tử nước dần
vào hướng tâm, đồng thời với sự dâng nở thể tích và kết tinh ở dạng hình kim là
nguyên nhân phá vỡ cấu trúc tự nhiên của sản phẩm [21, 40]. Hiện tượng này dẫn
đến cấu trúc mô tế bào bị phá vỡ làm giảm chất lượng sản phẩm và vi sinh vật dễ
dàng xâm nhập, gây hư hỏng nhanh chóng. Mặt khác, khi rã đông sản phẩm không
còn giữ được trạng thái cấu trúc ban đầu, nước tự do khi thoát ra ngoài sẽ kéo theo
các chất dinh dưỡng hòa tan và chất lượng sản phẩm càng giảm [13].
1.2.2. Bảo quản đông
6
Để giữ được nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông, sản phẩm được đưa vào
bảo quản lạnh đông. Mục đích của công đoạn này là nhiệm vụ duy trì nhiệt độ sản
phẩm ≤ -18ºC là giới hạn nhiệt độ có thể ức chế hoạt động sống của vi sinh vật và
các enzyme có trong nguyên liệu nhằm giữ nguyên được chất lượng sản phẩm ở
trạng thái sau rã đông. Thời gian bảo quản có thể kéo dài từ một vài tháng đến một
vài năm. Thường sau rã đông, sản phẩm được lưu trữ ở dải nhiệt độ an toàn (-18ºC
÷ -22ºC) trong suốt quá trình bảo quản [13].
1.3. Các công nghệ cấp đông hiện nay trên thế giới
1.3.1 Công nghệ cấp đông truyền thống bằng gió cưỡng bức
Xuất phát từ nguyên tắc chung của công nghệ lạnh đông, hiện trên thế giới
đã phổ biến các công nghệ cấp đông sử dụng chất tải nhiệt bằng gió cưỡng bức.
Loại buồng cấp đông gió hoạt động theo mẻ, sản phẩm được đặt trên ngăn giá và
được làm lạnh đông nhờ chất tải lạnh bằng không khí có nhiệt độ -45 ÷-55ºC. Loại
băng chuyền cấp đông IQF nguyên lý liên tục, sản phẩm dạng rời có kích thước
nhỏ, mỏng được nạp vào và ra liên tục. Quá trình trao đổi nhiệt bằng gió cưỡng
bức với tốc độ cao, thời gian cấp đông khoảng 15÷30 phút tùy theo nhiệt độ cấp
đông và kích thước sản phẩm.
Điểm chung của công nghệ cấp đông gió cần tạo được nguồn không khí
(chất tải lạnh) có nhiệt độ rất thấp từ - 40ºC ÷ - 55ºC tùy theo kích thước và cấu
trúc của sản phẩm [2].
Hạn chế của công nghệ cấp đông sử dụng chất tải nhiệt bằng gió có hệ số
truyền nhiệt thấp (0,024 W/m.K) và nhiệt dung riêng thấp (0,026 kJ/kg.K), do vậy
để rút ngắn thời gian cấp đông cần tăng lưu lượng gió cưỡng bức và giảm nhiệt độ
đến mức giới hạn, điều này dẫn đến mức chi phí năng lượng và đầu tư càng cao.
Hình 1 mô phỏng quá trình cấp đông và sự chuyển pha biến đổi trạng thái của
nước:
7
Hình 1.1. Mô phỏng quá trình cấp đông truyền thống
(1) Vật liệu trước khi cấp đông có sự phân bố nước đồng đều với cấu trúc tự
nhiên.
(2) Quá trình cấp đông trực tiếp hoặc gián tiếp trao đổi nhiệt với nguồn lạnh,
khi đó hướng của gradien nhiệt từ trong ra ngoài, quá trình truyền nhiệt giảm dần
khi lớp vỏ bị chuyển pha trước, tạo nên lớp cản trở nhiệt.
(3) Quá trình cấp đông càng chậm thì xu hướng các phân tử nước bị dồn nén
vào tâm, sau khi kết đông dẫn đến sự hình thành các tinh thể đá lớn hình kim gây
tổn thương đến cấu trúc mô tế bào của sản phẩm. Đặc biệt đối với sản phẩm có
kích thước càng lớn, thời gian cấp đông kéo dài dẫn đến tổn thương càng nhiều.
(4) Khi rã đông, dịch bào thoát ra tạo nên hiện tượng chảy nước ở sản phẩm
đông lạnh sau tan băng.
1.3.2. Công nghệ cấp đông tiếp xúc
Để khắc phục hạn chế của công nghệ cấp đông gián tiếp bằng gió cưỡng
bức, công nghệ lạnh đông tiếp xúc thông qua sự trao đổi nhiệt trực tiếp giữa bề
mặt thiết bị bay hơi với sản phẩm, nhằm tăng tốc độ truyền nhiệt để rút ngắn thời
gian cấp đông. Loại tủ đông tiếp xúc, sản phẩm được cấp đông dạng Blok chứa
trong khay và đặt giữa các tấm bản là thiết bị bay hơi ở nhiệt độ thấp (- 55ºC ÷ -
60ºC). Hạn chế của tủ đông tiếp xúc sản phẩm dạng blok nên sau cấp đông bị đông
khối, nên khi sử dụng cần phải rã đông cả blok, không tiện ích như cấp đông rời
dạng IQF [17].
Loại cấp đông dạng băng chuyền liên tục vít xoắn, có ưu điểm cấp đông
sản phẩm rời có kích thước đồng đều nên chất lượng cao, tuy vậy các dạng thiết
bị có tính chuyên dụng phù hợp cho một số loại sản phẩm có kích thước và hình
8
dạng nhất định khó đa dạng sản phẩm khác nhau [17].
1.3.3. Công nghệ cấp đông CAS (Cells Alive System)
Ngày nay với xu hướng phát triển của KH&CN thế giới, ngành kỹ thuật
lạnh đông đã liên tục phát triển theo hướng khai thác hiệu quả về sử dụng năng
lượng và đặc biệt là tính cải thiện về chất lượng sản phẩm. Nhiều giải pháp kỹ
thuật mới đã tạo bước đột phá về đổi mới công nghệ ở các nước phát triển, một
trong số giải pháp đó phải kể đến công nghệ cụ thể cấp đông tiên tiến có xuất xứ
từ Nhật Bản là công nghệ CAS -Cell Alive System (CAS) (ABI Co. Ltd., Chiba,
Japan), đây là một công nghệ cấp đông có những tính năng kỹ thuật vượt trội.
Nguyên tắc hoạt động của công nghệ cấp đông CAS, thực chất là công nghệ
cấp đông truyền thống bằng gió cưỡng bức có hỗ trợ năng lượng sóng từ trường
trong môi trường cấp đông nhằm kiểm soát sự di chuyển và kết đông của nước tạo
sự đồng đều và tức thời nên không phá vỡ mô tế bào trong quá trình cấp đông.
(1) (2) (3) (4)
Hình 1.2. Mô phỏng quá trình cấp đông CAS
Vật liệu trước khi cấp đông có sự phân bố nước đồng đều với cấu trúc tự
nhiên.
Nhờ có hỗ trợ của năng lượng sóng từ trong quá trình cấp đông, các phân
tử nước trong tế bào chuyển sang trạng thái dao động rung làm tăng khả năng
truyền nhiệt và sự phân bố đồng đều, đặc biệt làm giảm nhiệt độ điểm chuyển pha
của nước xuống đến - 7 ÷ -10ºC (tuỳ theo tính chất của dịch bào trong sản phẩm
khác nhau).
Khi dừng nguồn sóng từ nước trong sản phẩm chuyển pha cùng một thời
điểm, tạo ra các tinh thể đá rất nhỏ không gây ra hiện thượng phá vỡ màng tế bào.
9
Khi rã đông, nước trong sản phẩm được phân bố đều không làm ảnh hưởng
đến mô tế bào do đó sản phẩm vẫn giữ được cấu trúc ban đầu [30].
1.3.4. Công nghệ cấp đông bằng chất lỏng (Liquid freezer)
Bên cạnh công nghệ CAS, công nghệ cấp đông bằng chắt lạnh lỏng cũng là
một trong những công nghệ đột phá trong cải tiến chất lượng cũng như tiết kiệm
năng lượng. Trong đó, công nghệ cấp đông TOMIN đã được các chuyên gia Nhật
Bản chào hàng và tổ chức các buổi hội thảo tại Việt Nam tại Hà Nội và Ninh Bình
(năm 2016). Công nghệ TOMIN bản chất là phương pháp cấp đông bằng chất tải
lạnh lỏng được điều chế từ ethanol.
Công nghệ cấp đông bằng chất lỏng có 2 nguyên tắc ứng dụng:
Sử dụng chất lỏng có nhiệt độ bay hơi thấp ở điều kiện áp suất khí quyển,
ví dụ như nitơ lỏng (nhiệt độ sôi khoảng - 196,7ºC), cacbon dioxit lỏng (nhiệt độ
sôi khoảng -78,48ºC). Sản phẩm được nhúng trực tiếp vào chất lỏng, quá trình sôi
bay hơi của chất lỏng diễn ra đồng thời với quá trình thu nhiệt từ sản phẩm, do
nhiệt độ sôi thấp nên sản phẩm cấp đông với tốc độ siêu nhanh (tức thời), giữ
nguyên được cấu trúc của sản phẩm [17, 40]. Tuy vậy phương pháp cấp đông theo
nguyên tắc này thường chỉ sử dụng ở điều kiện phòng thí nghiệm hoặc bảo quản
thuốc vac xin, thuốc đóng viên có giá trị cao với khối lượng nhỏ, do giá thành cao
vì chất lỏng sau khi bay hơi không được thu hồi, phải chứa dự trữ ở bình chuyên
dụng chịu áp suất cao trên 100 bar. Chính vì lý do trên mà nguyên tắc cấp đông
bằng chất lỏng có nhiệt độ sôi thấp ở áp suất khí quyển không được phổ biến đưa
vào ứng dụng ở quy mô công nghiệp.
Sử dụng chất lỏng có nhiệt độ sôi cao và nhiệt độ đông đặc thấp với vai trò
là chất tải lạnh là phương pháp đã được sử dụng nhiều trong kỹ thuật làm lạnh ứng
dụng, ví dụ: Kỹ thuật sản xuất đá cây, sản suất kem sử dụng chất tải lạnh là nước
muối (NaCl) hay (CaCl2), tùy thuộc vào nồng độ muối tương ứng trạng thái ổn
định của chất lỏng ở nhiệt độ làm lạnh khoảng (-12 ÷ -15 ºC) đối với nước muối
NaCl và khoảng (- 20÷-22 ºC) đối với nước muối CaCl2. Tương tự dung môi
10
Glycol cũng được ứng dụng phổ biến làm chất tải lạnh trong các nhà máy bia để
tuần hoàn làm lạnh cho các Tank lên men, nhiệt độ chất tải lạnh khoảng (- 5 ÷ -7
ºC) [2]. Trong khi nếu yêu cầu nhiệt độ của chất tải lạnh xuống thấp hơn thì trạng
thái của chất lỏng thay đổi đáng kể (độ nhớt tăng, xuất hiện sự kết tinh, hiện tượng
đông cục bộ tại bề mặt của thiết bị bay hơi…) dẫn đến hiệu suất trao đổi nhiệt
kém. Điều đó cho thấy việc sử dụng chất tải lạnh lỏng mới được đưa vào ứng dụng
phù hợp trong kỹ thuật làm lạnh với yêu cầu công nghệ có nhiệt độ lạnh sâu đến
mức -22ºC. Trong khi yêu cầu cấp đông nhanh để đạt được tâm sản phẩm (-18ºC)
thì nhiệt độ chất tải lạnh lỏng phải đạt mức lạnh sâu tối thiểu - 28 ºC (∆t ≥ 10 ºC),
như vậy nếu nghiên cứu xác định được chất tải lạnh lỏng hoạt động ổn định ở dải
nhiệt độ từ - 28ºC÷- 35 ºC là điều kiện lý tưởng cho mục đích cấp đông, thay vì
hiện nay vẫn phổ biến bằng công nghệ cấp đông gió, do hệ số truyền nhiệt và nhiệt
dung riêng thấp hơn nhiều so với chất lỏng nên cần phải tạo được nguồn nhiệt độ
thấp hơn (- 45 ºC ÷ - 55 ºC).
Trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu phát triển từ các hỗn hợp chất
lỏng có đặc tính phù hợp làm chất tải lạnh ở nhiệt độ thấp như hỗn hợp Propylene
Glycol, hỗn hợp cồn Ethanol... Trong đó, công nghệ lạnh đông TOMIN đã đưa ra
giải pháp kỹ thuật sử dụng chất tải lạnh từ cồn Ethanol để điều chế ra hỗn hợp chất
lỏng có đặc tính ổn định ở dải nhiệt độ cấp đông khoảng - 31 ºC, từ đó đã thiết kế
các tủ cấp đông nhanh có công suất 30 ÷ 300 kg/giờ. Nguyên lý làm việc của tủ
đông TOMIN, nguyên liệu sau khi sơ chế được bao gói xếp vào ngăn giá có thiết
kế di động bằng cơ cấu nâng hạ để nhúng cả khối nguyên liệu xuống buồng chứa
chất lỏng có nhiệt độ - 31 ± 2 ºC, thời gian cấp đông tùy thuộc vào độ dày nguyên
liệu và cấu trúc thực phẩm khác nhau cho đến khi đạt tâm sản phẩm - 18 ºC, để
gia tăng tốc độ truyền nhiệt buồng chứa chất lỏng được khuấy tuần hoàn trao đổi
nhiệt với thiết bị bay hơi của hệ thống máy lạnh [30].
Theo catalo chào hàng của Công ty Technican (Nhật Bản) về thiết bị lạnh
đông TOMIN đã đưa ra bảng đánh giá so sánh về tính năng kỹ thuật, chi phí sản
xuất, giá thành thiết bị công nghệ theo 4 công nghệ khác nhau gồm: cấp đông
11
TOMIN, cấp đông CAS, cấp đông gió truyền thống và cấp đông bằng nitơ lỏng
với quy mô 30 kg/giờ (Bảng 1.3):
Bảng 1.3. Đánh giá so sánh một số công nghệ cấp đông nhanh
Cấp đông siêu Cấp đông gió Cấp đông gió Cấp đông
tốc kiểu chất kết hợp từ tăng cường cacbon lỏng
lỏng TOMIN trường (CAS) (-60ºC) (-75ºC)
Công Cấp đông bằng Cấp đông bằng Cấp đông bằng Cấp đông
nghệ cấp chất lỏng quạt gió kết hợp quạt gió bằng cacbon
đông từ trường lỏng
Chất - Tươi nguyên Theo đánh giá - Được mọi - Thực phẩm
lượng như thực phẩm năm 2007 tại người biết đến đông lạnh
sản phẩm tươi sống hội nghị thường như là thực cao cấp hàng
- Hàm lượng niên của Hiệp phẩm đông lạnh đầu
nước kết tinh hội điện Lạnh thông thường - Hàm lượng
2÷3 µm Nhật Bản, từ - Hàm lượng nước kết tinh
- Không phá trường không nước kết tinh: từ 50÷60 µm
hủy tế bào cho thấy hiệu 80÷100 µm - Không so
- Không chảy quả trong việc - Xảy ra sự phá được với
nước khi rã cấp đông và hủy tế bào do thực phẩm
đông cũng không ảnh kết tinh tươi sống
- Không chọn hưởng đến chất - Chảy nước khi
phương pháp rã lượng rã đông
đông - Mất độ tươi và
hương vị
Tốc độ Khoảng 7÷8 Khoảng Khoảng 120 Khoảng
kết đông phút 120÷180 phút ÷180 phút 30÷40 phút
(so sánh
miếng
12
Cấp đông siêu Cấp đông gió Cấp đông gió Cấp đông
tốc kiểu chất kết hợp từ tăng cường cacbon lỏng
lỏng TOMIN trường (CAS) (-60ºC) (-75ºC)
thịt bò độ
dày 2cm)
Đặc tính - Không cần giữ - Dễ vận hành - Sử dụng rộng - Chế phẩm
trong phòng - Vẫn còn ý rãi cho việc cấp tương đối tốt
lạnh kiến trái chiều đông cá ngừ... - Chi phí vận
- Không cần về tính hiệu quả - Giá thành thấp hành cao
thời gian kết của từ trường (chi phí ban - Có khả
đông dài, thậm -Giá thành đầu, chi phí vận năng cao là
chí cả chế phẩm cao (chi phí ban hành) chế phẩm
có nhiệt độ cao đầu, chi phí vận - Dễ vận hành trên 12 mm
- Dễ vận hành hành) - Cần thời gian sẽ bị đứt gãy
-Giá thành thấp -Phát sinh dài để kết đông
(Chi phí ban chế phẩm - Chảy nước khi
đầu, chi phí vận không đồng rã đông
hành) dạng
Tiếp theo là công nghệ cấp đông bằng chất lỏng WIN của công ty Dong
hwa Win Co., Ltd (Hàn Quốc). Tuy nhiên ở nhiệt độ -35ºC, chất tải lạnh lỏng bị
biến đổi trạng thái sệt, độ nhớt tăng và không ổn định được năng suất cấp đông do
khả năng truyền nhiệt giảm. Điều này cho thấy công nghệ cấp đông bằng chất lỏng
WIN chưa có giải pháp kiểm tra và giám sát được sự thay đổi (tỷ lệ thành phần,
nồng độ hỗn hợp...) dẫn đến sự không ổn định của các thông số nhiệt vật lý của
hỗn hợp chất lỏng.
Về cơ sở khoa học thì công nghệ cấp đông bằng chất lỏng so với công nghệ
cấp đông bằng không khí cưỡng bức có tính năng vượt trội được đánh giá trên 2
điểm cơ bản:
(i) Tốc độ cấp đông nhanh: Bằng số liệu so sánh 2 thông số có ảnh hưởng
lớn đến “tốc độ truyền nhiệt” là nhiệt dung riêng và hệ số truyền nhiệt tương
13
ứng của không khí (0,026 kJ/kg.K; 0,024 W/m.K) và nước (2,09 kJ/kg.K;
2,326 W/m.K) ở cùng điều kiện tiêu chuẩn áp suất 0,98 bar, nhiệt độ 0 ºC.
Điều này cho thấy sự chênh lệch đến hàng trăm lần giữa không khí và nước
nói riêng và giữa không khí và chất lỏng cụ thể nói chung. Vấn đề xác định
được chất lỏng sử dụng làm chất tải nhiệt cần có: nhiệt dung riêng và hệ số
truyền nhiệt lớn, mặt khác một thông số quan trọng là có nhiệt độ đông đặc
thấp, ít bay hơi, không gây cháy nổ, dễ điều chế với chi phí phù hợp và thân
thiện môi trường, hiện là bài toán đặt ra đối với các nhà khoa học [17].
(ii) Hiệu quả về sử dụng năng lượng: Cũng chính từ tốc độ truyền nhiệt của
không khí kém hơn nhiều so với chất lỏng nên công nghệ cấp đông gió cần
nhiệt độ không khí lạnh (-50 ºC ÷ - 55 ºC) tương ứng nhiệt độ sôi của môi
chất lạnh phải ở mức thấp - 60 ºC ÷ - 65 ºC, mặt khác cần phải tăng tốc độ
đối lưu gió, cả hai giải pháp đều dẫn đến chi phí năng lượng tiêu tốn lớn
hơn cho quá trình cấp đông. Đặc biệt nhiệt độ sôi của môi chất lạnh càng
thấp thì năng suất lạnh càng giảm (tương ứng áp suất sôi thấp). Trong khi
với công nghệ cấp đông bằng chất lỏng do “tốc độ truyền nhiệt lớn” nên
mức chênh lệch nhiệt độ ∆t (so với yêu cầu nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18
ºC) không cần quá lớn, thực tế cho thấy nhiệt độ chất tải lạnh lỏng chỉ cần
- 31 ± 3 ºC, từ đó có thể xác định nhiệt độ sôi của môi chất lạnh khoảng -
41 ± 3 ºC (∆t = -10 ºC). So sánh nhiệt độ sôi của môi chất lạnh ở 2 phương
án cấp đông gió và cấp đông bằng chất lỏng cho thấy phương án cấp đông
gió thấp hơn đến 20 ºC [17]. Từ cơ sở phân tích trên cho thấy công nghệ
cấp đông bằng chất lỏng có ưu điểm vượt trội ở 2 điểm (i) và (ii).
- Ưu điểm của công nghệ cấp đông bằng chất lỏng:
 Tốc độ cấp đông nhanh “siêu tốc” do tính chất truyền nhiệt của chất lỏng
 Khả năng cấp đông đồng đều theo mẻ do chất lỏng tiếp xúc đều
 Không bị hao hụt trọng lượng do có lớp bao gói
 Giữ được trạng thái tươi nguyên do thời gian cấp đông nhanh không phá
vỡ cấu trúc
14
 Bề mặt sản phẩm không bị bám băng, tăng giá trị cảm quan
 Quá trình rã đông, sản phẩm trong bao gói nên không bị ngưng nước;
 Chi phí đầu tư hợp lý so với công nghệ CAS
- Hạn chế của công nghệ cấp đông bằng chất lỏng:
 Hiệu quả thấp với vật có kích thước lớn và không đồng nhất;
 Phải sử dụng bao bì chuyên dụng
 Phải thường xuyên kiểm soát các thông số vật lý của chất lỏng do sự thay
đổi thành phần, nồng độ của hỗn hợp dẫn đến sự thay đổi trạng thái
 Chất lỏng dễ bị kết tinh hoặc chuyển pha cục bộ tại thiết bị bay hơi gây
bó tắc
1.4. Các công nghệ cấp đông hiện nay tại Việt Nam
Tại Việt Nam ngành kỹ thuật lạnh và lạnh đông đã có bước phát triển vượt
bậc từ thập niên 80 của thế kỷ 20, đặc biệt là ngành chế biến thủy sản. Đến nay về
kỹ thuật lạnh đông truyền thống gồm có cấp đông gió cưỡng bức, cấp đông tiếp
xúc, cấp đông băng chuyền liên tục IQF. Tuy vậy về lĩnh vực nghiên cứu phát
triển công nghệ mới nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng năng lượng và cải thiện chất
lượng sản phẩm lạnh đông còn ít được quan tâm, chủ yếu mới kế thừa và phát
triển các thành tựu KH&CN trên thế giới đã được thương mại hóa, trong đó thiết
bị cấp đông dạng băng chuyền vít xoắn phải nhập khẩu đồng bộ của nước ngoài.
Công nghệ lạnh sử dụng chất tải lạnh lỏng đã được ứng dụng khá rộng rãi
trong ngành bia, nước giải khát, tuy vậy ở chế độ nhiệt độ làm việc của chất tải
lạnh khoảng -10 ºC ÷ -12 ºC, sử dụng hỗn hợp Glycol và nước. Trong công nghệ
sản xuất nước đá và kem đã thường sử dụng chất tải lạnh bằng nước muối (NaCl)
có nhiệt độ làm việc -15 ºC ÷- 18 ºC (sản xuất kem), - 10 ºC ÷ -12 ºC (sản xuất
đá). Tuy vậy hiện tượng chuyển pha và bó băng cục bộ vẫn xảy ra trong quá trình
làm việc, đòi hỏi chế độ kiểm tra định kỳ để chuẩn độ [2].
Nhằm đáp ứng nhu cầu nâng cao chất lượng sản phẩm đông lạnh và giảm chi
phí sản xuất, hiện nay tại Việt Nam, xu hướng nghiên cứu điều chế chất tải lạnh
15
lỏng mới có nhiệt độ sôi thấp nhằm đưa vào ứng dụng trong lĩnh vực cấp đông
đang được các nhà khoa học quan tâm. Năm 2017, nhóm nghiên cứu của Viện Cơ
điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã điều chế thành công ra chất tải
lạnh lỏng từ nguyên liệu chính là ethanol và một số phụ gia; cho phép hoạt động
ổn định ở độ âm sâu tới - 35ºC với độ nhớt thấp ≈ 7 cP, điểm chuyển pha - 40ºC
và điểm đóng băng là - 45ºC, giá trị pH ≈6, không ăn mòn vật liệu và an toàn vệ
sinh thực phẩm.
Tuy nhiên, công tác nghiên cứu điều chế chất tải lạnh lỏng từ ethanol mới chỉ
dừng ở bước điều chế và đánh giá tính chất của chất tải lạnh lỏng mà chưa có báo
cáo đánh giá đầy đủ ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm
được cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng.
1.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đông lạnh
Chất lượng sản phẩm đông lạnh phụ thuộc nhiều vào quá trình hình thành
tinh thể băng trong sản phẩm. Quá trình cấp đông càng chậm thì xu hướng các
phân tử nước bị dồn nén vào tâm, sau khi kết đông dẫn đến sự hình thành các tinh
thể đá lớn hình kim gây tổn thương đến cấu trúc mô tế bào của sản phẩm. Đặc biệt
đối với sản phẩm có kích thước càng lớn, thời gian cấp đông kéo dài dẫn đến tổn
thương càng nhiều. Khi rã đông, dịch bào thoát ra tạo nên hiện tượng chảy nước
ở sản phẩm đông lạnh sau tan băng.
Theo nhiều nghiên cứu đã công bố, quá trình kết tinh nước trong sản phẩm
khi được cấp đông đông lạnh bị ảnh hưởng bởi một số các thông số như: nồng độ
các chất hòa tan (loại thực phẩm) và chất lượng ban đầu của thực phẩm, phương
pháp cấp đông và tốc độ cấp đông, điều kiện trước khi cấp đông.
1.5.1. Loại sản phẩm cấp đông
Trạng thái của nước trong sản phẩm đông lạnh thể hiện độ ổn định và chất
lượng của sản phẩm thuỷ sản cấp đông. Do có tính chất đặc trưng, nên chúng đóng
vai trò quan trọng trong phản ứng phân huỷ tế bào ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ lạnh
16
đông. Nước trong sản phẩm thuỷ sản đông lạnh được phân thành hai loại là nước
tự do và nước liên kết. Nước liên kết thường không đông ở nhiệt độ dưới -40ºC
[20, 29, 31], nước tự do kết tinh ở -17,7 ºC ÷ -30ºC phụ thuộc vào từng loại thuỷ
sản khác nhau [25, 34]. Nhiệt độ kết tinh của nước liên kết và nước tự do phụ
thuộc vào từng loại nguyên liệu (bảng 1.4) [39]. Mỗi nguyên liệu có thành phần
axit béo và hàm lượng protein là khác nhau do đó có một nhiệt dung riêng và hàm
nhiệt là khác nhau. Kết quả là để kết tinh nước thì mỗi sản phẩm có nhiệt lượng
cần thiết để cấp đông 1kg mỗi loại thực phẩm rất khác nhau. Bên cạnh đó, sản
phẩm có hàm lượng dầu càng cao thì hàm lượng nước tự do càng ít; và hầu hết
nhiệt được lấy đi trong quá trình cấp đông là thay đổi nước thành băng; do đó, nếu
có ít nước, thì lượng nhiệt sẽ cần phải được lấy đi để cấp đông cá là ít hơn. Điều
này tác động trực tiếp đến thời gian cấp đông và sự hình thành các tinh thể đá
trong sản phẩm đông lạnh. Khi tốc độ cấp đông nhanh sẽ tạo ra các mầm tinh thể
đá nhỏ và đồng nhất [21].
Bảng 1.4. Hàm lượng nước liên kết và nhiệt độ kết tinh của một số loại cá
Nhiệt độ Hàm lượng nước

Loại cá
kết tinh(ºC) liên kết (%)
Cá hồi (Salmo salar) -29,3 22,4
Cá tuyết (Gadus morhua) -33,5/- -34,0/32,2
16,2
Cá trích (Clupea harengus) -32,8 28,9
Cá thu (Scomber scombrus) -31,7 43,4
Cá hồi cầu vồng(Oncorhynchus mykiss) -30,8 22,7
Cá thu ngựa -35,7 27,2
Cá vua(Scomberomorus cavalla) -17,4 45,7
Cá ngừ đuôi dài(Thunnus tongol) -13,3 38,3
Cá ngừ -29,0 26,6
Cá ngừ vây xanh (Thunnus thynnus) -33,0 -
1.5.2.Ảnh hưởng của chế độ cấp đông đến tốc độ cấp đông và chất lượng
17
sản phẩm
Chất lượng sản phẩm đông lạnh liên quan chặt chẽ với tốc độ cấp đông. Tốc
độ cấp đông không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào chế độ
công nghệ cấp đông. Với các chế độ công nghệ cấp đông có hệ số truyền nhiệt lớn
sẽ cho nhiệt độ giảm nhanh với thời gian làm lạnh ngắn; khi đó thì các biến đổi
hoá học diễn ra với tốc độ rất chậm, ít hư hỏng, chất lượng thực phẩm được đảm
bảo. Số lượng và kích thước của tinh thể đá bị tác động trực tiếp bởi phương pháp
cấp đông và ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thực phẩm đông lạnh. Chế độ
công nghệ cấp đông có hệ số truyền nhiệt cao giúp tốc độ cấp đông nhanh sẽ tạo
ra các mầm tinh thể đá nhỏ và đồng nhất, số lượng và kích thước của tinh thể đá
được xem là một tham số quan trọng để đánh giá ảnh hưởng của phương pháp cấp
đông lên sự thay đổi chất lượng của sản phẩm đông lạnh. Bên cạnh đó, tốc độ đối
lưu càng cao thì thời gian cấp đông càng nhanh do hệ số toả nhiệt đối lưu tăng, kết
quả hệ số truyền nhiệt tăng [21, 22].
Bảng 1.5. Hệ số truyền nhiệt của một số thiết bị cấp đông [17]
Loại thiết bị cấp đông Đặc điểm cấp đông Hệ số truyền nhiệt
h (W/m².K)
Phòng lạnh Cấp đông gió 5
Tủ đông cưỡng bức gió Vận tốc khí 2,5 m/s 17
Vận tốc khí 5,0 m/s 26
Cấp đông tiếp xúc 56
Tủ đông tầng sôi 85
Tủ âm sâu Ni tơ khí 40÷60
Ni tơ lỏng 100÷140
Bảng 1.6. Hệ số truyền nhiệt của một số tác nhân lạnh [40]
Tác nhân lạnh Nhiệt độ tác nhân lạnh Hệ số truyền nhiệt
(ºC) h (W/m².K)
Gió - 28 12
CO2 lạnh - 50 40
18
Ni tơ khí -150 40
Ni tơ lỏng - 196 200
Năm 2010, để đánh giá sâu hơn về ảnh hưởng của phương pháp cấp đông
đến sự thay đổi chất lượng trong quá trình bảo quản, Somwang và cs. (2010) đã
nghiên cứu ảnh hưởng của hai phương pháp cấp đông là IQF trên đối tượng hàu
với thời gian đạt -18 ºC tại tâm sản phẩm là 10 phút và phương pháp cấp đông
lạnh trực tiếp dạng tấm bản với nhiệt độ cấp đông tại -40 ºC, thời gian cấp đông
là 3 giờ; sau đó đưa đi bảo quản tại -20 ºC trong thời gian 12 tháng. Kết quả cho
thấy phương pháp cấp đông bằng IQF với tốc độ cấp đông nhanh và thời gian
ngắn đã hạn chế sự biến đổi chất lượng tốt hơn phương pháp cấp đông trực tiếp.
Nguyên nhân được giải thích là do hàu được cấp đông bằng IQF được cấp đông
với tốc độ nhanh hơn nên mức độ tổn thương cấu trúc mô tế bào của sản phẩm ít
hơn trong mẫu hàu cấp đông gió trực tiếp (CPF). Cũng theo kết quả nghiên cứu,
tỷ lệ tách nước sau rã đông của phương pháp IQF (16,5%) giảm 50% so với
phương pháp cấp đông CPF (27,5%); Sau rã đông, hàm lượng nước trong mẫu
cấp đông IQF (81,2%) cao hơn 1,2% so với mẫu cấp đông CPF (80,0%), nhưng
sự mất nước thay đổi không có ý nghĩa trong suốt 12 tháng bảo quản [35].
Kết quả được tìm thấy tương tự với Hyun-Wook Kim và cs. (2018) khi
nghiên cứu ảnh hưởng của hai phương pháp cấp đông là cấp đông gió và cấp đông
bằng nitơ lỏng đến tốc độ cấp đông và chất lượng sản phẩm thịt bò sau rã đông
cho thấy, sản phẩm được cấp đông đến tâm đạt - 18ºC, với kích thước sản phẩm
là ≈ 8 cm × 13 cm × 5 cm, khi đó phương pháp cấp đông gió có thời gian cấp đông
là 294 phút và thời gian cấp đông bằng ni tơ lỏng là 23 phút; kết quả cũng chỉ ra
rằng với mức độ với thời gian cấp đông ngắn đã làm giảm kích thước của các tinh
thể đá được hình thành [23]. Cũng tương đồng với kết quả trên, Grujić và cs.
(1993) đã chứng minh thịt bò cấp đông đến - 20ºC bằng phương pháp hầm gió cho
thời gian cấp đông là 142 phút, mẫu thịt hình thành tinh thể đá không đồng nhất
và to hơn so với thịt bò khi được cấp đông bằng ni tơ lỏng với thời gian cấp đông
19
là 8,2 phút [16]. Năm 1985, trong báo cáo của Rahelic và cs. đã chỉ ra rằng thăn
thịt bò có thời gian cấp đông là 336 phút khi cấp đông bằng hầm gió đã hình thành
các mầm tinh thể đá ở thể không đồng nhất trong khi mẫu thịt bò cấp đông bằng
ni tơ lỏng có thời gian cấp đông ngắn là 10 phút với các vùng tinh thể đá hình
thành đồng nhất và ở kích thước nhỏ [33].
1.5.3. Độ dầy của lớp màng bao gói
Một số sản phẩm cấp đông được đóng gói trước nên khi cấp đông làm tăng
nhiệt trở. Đặc biệt khi bao gói có lọt các lớp khí bên trong tạo ra lớp cách nhiệt thì
làm tăng đáng kể thời gian cấp đông. Bên cạnh đó, độ dầy của lớp màng bao gói
ảnh hưởng có ý nghĩa đến khả năng truyền nhiệt, đặc biệt đối với màng bao bì bao
gói (không phải là coating) có thể giảm khả năng truyền nhiệt từ 14% đến 5%
[36].
1.5.4. Hình dạng và kích thước sản phẩm
Thời gian cấp đông phụ thuộc vào kích thước sản phẩm thực phẩm. Người
ta nhận thấy thời gian cấp đông tăng lên một cách nhanh chóng nếu tăng chiều dày
thực phẩm. Mối quan hệ này không theo qui luật tuyến tính mà theo bậc bình
phương của chiều dày. Đối với sản phẩm dầy dưới 50mm, tăng gấp đôi độ dầy có
thể tăng gấp đôi thời gian cấp đông trong khi tăng gấp đôi độ dầy từ 100mm trở
lên có thể làm tăng thời gian cấp đông gấp bốn lần. Tốc độ cấp đông thay đổi khi
độ dầy thay đổi và phụ thuộc vào tầm quan trọng tương đối của hệ số truyền nhiệt
của từng loại của cá [7].
Hình dạng của thực phẩm cũng ảnh hưởng tới tốc độ làm lạnh. Hình dạng
có liên quan tới diện tích tiếp xúc. Sản phẩm càng nhỏ sẽ có diện tích tiếp xúc
càng lớn nên thời gian cấp đông nhanh. Các sản phẩm cấp đông dạng khối (block)
có thời gian cấp đông khá lâu, nhưng dạng rời thì thời gian ngắn hơn nhiều [8, 9].
1.5.5. Diện tích bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Diện tích tiếp xúc giữa thực phẩm với tác nhân hoặc với bề mặt làm lạnh
20
tăng thì thời gian làm lạnh giảm. Khả năng tiếp xúc kém có thể là do đá trên các
khay, các gói có độ dầy không đồng đều, một phần chứa đầy hoặc lỗ rỗng ở bề
mặt giữa các gói sản phẩm trong khay chứa cấp đông. Khi các gói sản phẩm xếp
liền kề nhau thường đi kèm với khoảng trống bên trong và điều này cũng dẫn đến
sự trao đổi nhiệt kém [14, 18].
1.6. Sự biến đổi chất lượng thực phẩm trong quá trình cấp đông
1.6.1. Biến đổi cấu trúc thực phẩm
Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho
sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích. Khi nước trong thực phẩm kết tinh tạo thành
mạng tinh thể xen kẽ giữa các thành phần khác tạo ra cấu trúc vững chắc, nhưng
khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu
hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc liên kết tế bào thực phẩm
[17, 21, 40].
1.6.2. Biến đổi màu sắc thực phẩm
Chất lượng của thuỷ sản thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài, và
sự biến đổi màu sắc của sản phẩm.Sự mất màu hồng ở các loài giáp xác là kết quả
từ sự biến màu của hợp chất carotenoid. Bản chất của việc thay đổi màu sắc sản
phẩm thuỷ sản cấp đông đến nay vẫn chưa được nghiên cứu rõ ràng.
Đối với dòng sản phẩm mực, sự thay đổi hình dáng và màu sắc được xem
là chỉ số quan trọng cho sự thay đổi chất lượng mực. Chất lượng mực giảm theo
mức độ chuyển màu hồng sang màu nâu đỏ [24, 26]. Màu hồng đậm hơn và lan
rộng xuất hiện tăng dần cùng với thời gian bảo quản [27]. Sự thay đổi màu là do
sắc tố trên da mực bị phá vỡ, sự đổi màu hồng trên da mực trong quá trình sơ chế
và bảo quản liên quan đến việc giảm chất lượng và khả năng chấp nhận của người
tiêu dùng. Nguyên nhân sự chuyển màu được giải thích là do các tế bào chứa sắc
tố bị vỡ giải phóng sắc tố ra ngoài và sắc tố làm biến đổi mầu của sản phẩm. Nhìn
chung, loài mực trưởng thành thường có màu hồng phát triển hơn mực nhỏ và có
21
cường độ màu hồng phát triển hơn. Thông thường, màu hồng của mực thường
được tìm thấy trên mực được bảo quản bằng đá hoặc qua cấp đông [11].
Sự biến đổi màu sắc của tôm qua giảm giá trị L* đồng nghĩa với sự thay
đổi melanosis ở tôm [5]. Kết hợp với sự tìm kiếm lại của Bindu và cs. (2013), các
chu kỳ cấp đông và rã đông lặp đi lặp lại có thể thúc đẩy việc giải phóng
astaxanthin trong tự nhiên bằng cách gây ra sự phân ly carotenoprotein [15]. Sự
gia tăng giá trị a* có thể được gây ra bởi quá trình khử protein hoặc liên quan đến
việc giải phóng rõ rệt các sắc tố tự do gây ra bởi sự phá hủy actinmyosin gây ra
màu đỏ (Bindu và cộng sự, 2013) [10]. Tuy nhiên, theo nghiên cứu của Lan và
cộng sự (2020), thì màu sắc L* và a* của tôm không thay đổi trong quá trình cấp
đông đến -20ºC và rã đông trong nước đá ở 4ºC [28].
1.6.3. Hiện tượng khuyếch tán nước
Khi cấp đông xảy ra hiện tượng khuyếch tán nước trong cấu trúc thực
phẩm, nước khuyếch tán là do các nguyên nhân:
+ Sự chênh lệch nhiệt độ gây nên do chênh lệch mật độ
+ Sự lớn lên của tinh thể nước đá luôn thu hút nước từ những vị trí chưa kết
tinh dẫn đến làm cho nước từ nơi có nồng độ chất tan thấp chuyển đến nơi có nồng
độ chất tan cao. Sự di chuyển của nước thực hiện nhờ tính bám thấm và mao dẫn
của cấu trúc thực phẩm. Động lực của quá trình khuyếch tán, làm cho nước di
chuyển từ trong tế bào ra gian bào và từ trong ra ngoài, từ vị trí liên kết ra tự do.
Khi nước khuyếch tán cấu trúc tế bào co rút, một số chất tan biến tính, dẫn đến
làm tan một phần thực phẩm gần bề mặt [17, 40].
1.6.4. Biến đổi vi sinh vật trong thực phẩm
Sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc vào quá trình thao tác trong quy trình
sản xuất: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, đóng gói, nhiệt độ bảo quản và phân phối
sản phẩm. Thông thường, vi sinh vật bị ức chế ở -12°C, và bị ức chế toàn bộ quá
trình trao đổi chất tế bào ở -18°C [32]. Trong quá trình đông lạnh, vi sinh vật ưa
22
nóng bị tiêu diệt, phần lớn vi sinh vật chỉ bị ức chế, nhưng sự có mặt của các vi
sinh vật còn lại sẽ tăng dần trong quá trình bảo quản đông [13].
1.7. Quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản lạnh đông thuỷ sản
Theo TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003) về “Quy phạm thực hành đối
với thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản” thì quy trình sơ chế, chế biến và bảo quản lạnh
đông sản phẩm thuỷ sản nhìn chung qua các bước cơ bản như sau:
Nguyên liệu . Sơ chế Bao gói Bảo quản tiền đông Cấp đông
Bảo quản
Trong đó:
- Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu khi tiếp nhận phải được bảo quản trong
điều kiện lạnh nhiệt độ từ 0 ÷ 4oC. Cần được làm sạch cẩn thận và làm lạnh đến
nhiệt độ tan băng 0ºC, càng sớm càng tốt, nguyên liệu từ khi tiếp nhận đến khi sơ
chế không để quá 48 giờ [4].
- Sơ chế: phụ thuộc từng loại sản phẩm/đối tượng khác nhau mà có cách sơ
chế khác nhau. Đối với sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê thì thông thường khi sơ
chế tiến hành lột da, lọc bỏ xương và sơ chế thành 03 loại sản phẩm khác nhau
(xay nghiền, dạng viên nhỏ, dạng thanh) [4].
- Bao gói: thường sử dụng màng chất dẻo có độ dầy khác nhau, chủ yếu là
màng PA để bao gói đối với cá ngừ đại dương phi lê: Bao bì dùng để bao gói sản
phẩm phải sạch, phù hợp với mục đích sử dụng và được sản xuất từ vật liệu an
toàn dùng để chứa đựng thực phẩm. Sản phẩm sau sơ chế cần thực hiện việc phân
loại và đóng gói ngay để tránh làm hư hỏng sản phẩm [4];
Quá trình bao gói yêu cầu:
 Phải cân thực phẩm đã bao gói bằng cân đã được hiệu chuẩn thích hợp để
đảm bảo cân đúng khối lượng;
23
 Trên bao gói và nhãn sản phẩm phải công bố các thành phần trong thực
phẩm theo khối lượng giảm dần, kể cả những phụ gia được sử dụng và phụ
gia vẫn còn trong thực phẩm;
 Tất cả thao tác đóng gói và bao gói phải đảm bảo sản phẩm đông lạnh vẫn
còn lạnh và giảm thiểu việc tăng nhiệt độ trước khi đưa trở lại vào kho lạnh;
- Bảo quản chờ đông: Việc chế biến thực phẩm diễn ra trong một thời gian
khá lâu, vì vậy khi chế biến được khay sản phẩm nào, người ta sẽ tạm cho vào các
kho chờ đông để tạm thời bảo quản, chờ cho đủ khối lượng cần thiết cho 01 mẻ
cấp đông mới đem cấp đông. Nhiệt độ phòng chờ đông -2 ÷ 4°C sau khi tiếp nhận;
phương tiện bảo quản lạnh cần có thiết bị theo dõi nhiệt độ (tốt nhất là thiết bị ghi
liên tục) để theo dõi và ghi lại nhiệt độ môi trường một cách hợp lý; phải tránh sự
chậm trễ không cần thiết trong suốt quá trình bảo quản lạnh để ngăn ngừa sự suy
giảm chất lượng [4].
- Cấp đông: Các thông số thời gian/nhiệt độ được xây dựng cần đảm bảo
đông lạnh sản phẩm nhanh chóng và cần lưu ý loại thiết bị cấp đông, công suất,
kích cỡ, hình dạng sản phẩm và sản lượng. Việc sản xuất phải dựa trên công suất
cấp đông của thiết bị chế biến; Cần thường xuyên theo dõi nhiệt độ sản phẩm
để đảm bảo tính toàn vẹn của hoạt động cấp đông bởi vì nó liên quan tới nhiệt độ
của tâm sản phẩm[4].
- Bảo quản đông lạnh sản phẩm yêu cầu đảm bảo các yếu tố sau [4]:
 Phương tiện bảo quản phải có khả năng duy trì sản phẩm đông lạnh ở nhiệt
độ không lớn hơn -18°C với sự dao động của nhiệt độ là tối thiểu (± 3°C);
 Khu vực bảo quản có một nhiệt kế chỉ thị đã hiệu chuẩn. Khuyến cáo nên
lắp đặt một nhiệt kế tự ghi;
 Cần bảo quản tất cả thành phẩm trong thiết bị cấp đông có lưu thông không
khí thích hợp.
1.8. Tổng quan về màng bao gói polyamides (PA)
24
Nylons hoặc polyamides (PA) là một nhóm gồm các polyme tổng hợp. Từ
"nylon" trước đây là tên thương mại của DuPont, thường được sử dụng ở Mỹ.
Polyamides được hình thành bằng cách trùng hợp ngưng tụ diamin và một axit
dibasic hoặc bằng cách trùng hợp một số axit amin. Nhóm chức amide (-CONH-)
luôn có trong cấu trúc chính của màng bao gói polyamides.
Dựa trên phương pháp trùng hợp có thể xác định được hai loại PA. Một nhóm
được tạo ra bằng cách polyme hóa một hỗn hợp diamin và diacid. Chúng có thể
được đặt tên bằng số lượng các nguyên tử cacbon trong các diacid thẳng và các
đường diamin thẳng được tạo ra. Do đó nylon 6,6 được hình thành từ một amin 6-
cacbon cộng với axit 6-cacbon. Nhóm khác của PA được hình thành từ chỉ một
loại monomer, một amino acid, và được xác định bởi số lượng cacbon trong amino
acid đó. Ví dụ, nylon 6 được tạo thành từ một axit amin 6-carbon. Hai loại PA này
có các đặc tính vật lý và hóa học tương tự nhau. Số lượng cacbon trong cấu trúc
ảnh hưởng đến tính chất của PA. Các chuỗi cacbon dài hơn (nhóm -CH2- nhiều
hơn) dẫn đến chất dẻo có điểm nóng chảy thấp hơn và tăng khả năng chống lại hơi
nước.
Polyamid có độ trong tốt; có khả năng chịu dầu, hóa học, và sức mạnh cơ học
trong một phạm vi rộng của nhiệt độ (-70 ÷ - 220°C). Tính bền cơ lý cao: chịu va
chạm, chống trầy xước, mài mòn, xé rách, thủng bao bì. Tính chống thấm khí, hơi
nước tốt. Không bị tác động của acid yếu, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng với acid và
kiềm nồng độ cao. Không bị hư hỏng bởi chất béo, tính chống thấm béo cao. Khả
năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in.
Màng bao gói PA được sử dụng để bao gói các sản phẩm cần hút chân không.
Loại màng bao gói này đảm bảo chất lượng tốt, hơn nữa còn mang đến nhiều ưu
điểm như: chống ẩm, chống thấm, chống nấm mốc và khả năng hút chân không
hiệu quả, bảo quản được thực phẩm tốt. Màng PA dùng trong bảo quản các sản
phẩm đông lạnh yêu cầu đảm bảo có tính chất cản thấm khí, thấm hơi nước tốt, do
đó thông thường yêu cầu là màng ghép hai lớp với độ dày từ 80 µm đến 180 µm,
25
tuỳ theo mức độ yêu cầu của hút chân không và sản phẩm được bao gói [19].
1.9. Phương pháp đánh giá cảm quan thủy sản QIM
Phương pháp chỉ số chất lượng (Quality Index Method - QIM) đã được giới
thiệu và nghiên cứu rộng rãi như là một phương pháp thay thế cho các phương
pháp cảm quan khác thường được sử dụng. Ban đầu phương pháp được xây dựng
bởi các nhà nghiên cứu từ Đơn vị Nghiên cứu Thực Phẩm Tasmania (Bremner
1985) và được giới thiệu lần đầu tiên ở Úc năm 1985.
QIM là một phương pháp nhanh chóng và đơn giản để xác định độ tươi
trong các sản phẩm thủy sản. QIM dựa trên đánh giá khách quan các thông số cảm
quan nhất định của thủy sản (hình dáng bên ngoài, mùi và cấu trúc,...) trong suốt
quá trình bảo quản của thủy sản. QIM sử dụng hệ thống điểm từ 0-3 điểm cho mỗi
thuộc tính cảm quan tùy thuộc vào mức độ biến đổi của chúng trong quá trình bảo
quản. Các điểm thành phần cho từng thuộc tính cảm quan được cộng lại để đưa ra
điểm số chung về cảm quan được gọi là chỉ số chất lượng (QI – Quality Index).
QI cho điểm số không cho thủy sản rất tươi và khi tổng số điểm càng lớn thì chất
lượng thủy sản càng giảm.
Mỗi loài thủy sản khác nhau sẽ được xây dựng một bảng QIM khác nhau
và điểm chỉ số chất lượng cũng khác nhau tùy thuộc vào mức độ biến đổi của
chúng trong quá trình bảo quản. Do đó, cần phải xây dựng sơ đồ QIM cụ thể cho
từng loài và sản phẩm thủy sản khác nhau. Ngoài ra, khả năng áp dụng của QIM
cần được đánh giá cho từng điều kiện bảo quản khác nhau (đông lạnh, đá lỏng,
siêu lạnh, đóng gói thay đổi khí quyển,...). Mục đích của việc phát triển QIM cho
các loài thủy sản khác nhau là tìm mối quan hệ tuyến tính giữa QI và thời gian bảo
quản thủy sản trong đá.
Ưu điểm của phương pháp QIM là: Các cảm quan viên phải đánh giá tất cả
các thông số trong thang phân loại (họ không thể xác định thông số nào là quan
trọng nhất); QIM là một phương pháp khách quan và dễ dàng sử dụng so với các
26
phương pháp cảm quan khác, bao gồm tài liệu hướng dẫn rất dễ hiểu và dễ sử
dụng; Chỉ số chất lượng tăng tuyến tính theo thời gian bảo quản trong đá, thông
tin này có thể dùng để quản lý chất lượng trong chế biến thủy sản [1,3].
1.10. Luận giải những vấn đề cần nghiên cứu
Từ các kết quả nghiên cứu trên cho thấy một số vấn đề liên quan đến cấp
đông cá ngừ đại dương phi lê bằng chất tải lạnh lỏng cần được xem xét như sau:
Khi xem xét lựa chọn đối tượng nghiên cứu cho đề tài cho thấy, cá ngừ có sản
lượng hàng năm rất lớn, và là một ngành hàng xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt
Nam, đem lại kim ngạch khoảng 700 triệu USD mỗi năm.Việc bảo quản cá ngừ
để vẫn giữ được độ tươi ngon và các chất dinh dưỡng sau khi đánh bắt là một yêu
cầu quan trọng. Hiện nay, phương pháp cấp đông cá ngừ phục vụ nội tiêu và xuất
khẩu đang được sử dụng mới chỉ dừng lại ở công nghệ IQF với thời gian cấp đông
dao động từ 30÷ 45 phút, thời gian cấp đông lâu tạo ra mầm tinh thể đá lớn. Do
vậy, nhiệm vụ nâng cao chất lượng sản phẩm cá ngừ cấp đông, hạn chế việc hình
thành các tinh thể đá, duy trì được cấu trúc ban đầu của sản phẩm cá ngừ sau cấp
đông, tăng năng suất và giảm chi phí sản xuất là hết sức cần thiết.
Với mục đích ứng dụng nâng cao chất lượng cá ngừ đông lạnh thì chất tải
lạnh lỏng được điều chế từ ethanol có ưu điểm vượt trội do hoạt động ổn định ở
nhiệt độ âm sâu (-35ºC), độ nhớt nhỏ (6÷7cP), không ăn mòn vật liệu (pH =5÷6),
cho phép giảm thời gian cấp đông, từ đó giúp nâng cao chất lượng sản phẩm sau
cấp đông, khắc phục được hiện tượng chuyển pha và bó băng cục bộ xảy ra trong
quá trình làm việc của chất lạnh lỏng được điều chế từ glycerin hoặc từ muối NaCl
trong khi chi phí sản xuất thấp hơn nhiều so với công nghệ cấp đông sử dụng các
bon hoặc nitơ (khí, lỏng). Qua tổng quan tài liệu cho thấy, việc ứng dụng chất tải
lạnh lỏng được điều chế từ ethanol vào trong cấp đông cá ngừ còn có một số vấn
đề chưa được giải quyết như sau:
27
- Chưa đánh giá được mức ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông và chế độ khuấy
đến thời gian cấp đông và chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê sau cấp
đông.
- Chưa đánh giá được ảnh hưởng của độ dày sản phẩm thời gian cấp đông và
chất lượng sản phẩm được cấp đông bằng chất lạnh lỏng.
- Vật liệu bao gói: Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh, màng bao
bì PA yêu cầu đảm bảo phải có tính chất cản thấm khí, thấm hơi nước tốt để hạn
chế quá trình ô xy hoá chất béo giúp sản phẩm được bảo quản lâu, do đó thông
thường yêu cầu là màng ghép hai lớp với độ dày từ 80 µm đến 180 µm. Độ dày
vật liệu màng là yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ truyền nhiệt theo hướng
hạn chế, mặt khác ở điều kiện nhiệt độ thấp và tiếp xúc trực tiếp với chất tải lạnh
lỏng, cần phải được nghiên cứu một cách đầy đủ nhằm khai thác có hiệu quả và
ATTP ở điều kiện ứng dụng.
Để có thể ứng dụng chất tải lạnh lỏng được điều chế từ thành phần chính là
ethanol vào cấp đông cá ngừ đại dương phi lê Việt Nam, các vấn đề đã nêu ra phía
trên cần phải được tiến hành nghiên cứu đầy đủ và thấu đáo. Để từ kết quả thu
được trên cá ngừ đại dương phi lê sẽ là tiền đề để mở rộng ứng dụng cho các loại
sản phẩm thuỷ sản khác.
28
PHẦN 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu, dụng cụ và hoá chất
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Cá ngừ (Thunnus obesus) được bảo quản 0 ÷ 4oC theo TCVN 12830:2020:
Quy trình bảo quản cá ngừ trên tàu câu, khối lượng ≥ 30 kg/con. Thời gian từ khi
thu nhận từ tàu đến khi sơ chế được tiến hành trong vòng 48 giờ và luôn được bảo
quản ở 0 ÷ 4oC. Cá được sơ chế pha thành từng miếng dạng thanh hình chữ nhật
với kích thước dài 18cm, rộng 6cm với các độ dày khác nhau, phục vụ theo từng
mục đích nghiên cứu.
Hình 2.1. Cá ngừ sơ chế dạng phi lê
29
2.1.2. Dụng cụ và hoá chất
Dụng cụ: Ống hút bằng nhựa, quả bóp cao su hút hóa chất, kẹp không mấu,
kéo, phiến kính, lá kính, găng tay, khẩu trang, kính bảo vệ mắt và quần áo bảo hộ,
khuôn nhựa, giá đựng tiêu bản (đứng và nằm ngang), giấy lọc, lưỡi dao cắt lát
mỏng, cốc đong loại 1000ml, 500ml, 100 ml và 50 ml, màng bao gói PA với các
độ dày 80 µm, 90 µm, 100 µm, 110 µm, 120 µm.
Hoá chất: Formalin (TQ); Cồn 100% (VN), axit acetic (TQ), chloroform
(TQ), nước cất, Xylen, Hematoxylin Harris (Merck, Đức), Eosine Y (Merck,
Đức), NH4OH (TQ), HCl (TQ), axit picric (TQ), Toluidine Blue O (Ấn Độ). Keo
dán lá kính (Laika, Mỹ).
Môi trường cố định mẫu:
* Môi trường cố định mẫu Davidson’s cho mẫu cá đông lạnh: 1000 ml
- 8,2% of 37% formalin: 220 ml
- 33,3% cồn tuyệt đối 100%v/v: 330 ml
- 11% axit acetic: 115 ml
- Nước cất: 335 ml
* Môi trường cố định mẫu Canoy’s sử dụng cho mẫu cá tươi: 1000 ml
- 30% chloroform: 300 ml
- 60% cồn tuyệt đối: 600 ml
- 10% axit acetic: 100 ml
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Đề tài đã được thực hiện từ tháng 4/2019 đến tháng 10/2020 tại Viện Cơ
điện Nông Nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch 60 Trung Kính- Trung Hòa- Cầu
Giấy- Hà Nội.
2.3. Nội dung nghiên cứu
1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông và
chất lượng cá ngừ đại dương phi lê cấp đông
30
2. Nghiên cứu ảnh hưởng tốc độ khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng
đến thời gian cấp đông và chất lượng cá ngừ đại dương phi lê
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến thời gian cấp
đông và chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
4. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dầy miếng cá đến thời gian cấp đông và
chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
Chỉ tiêu đánh giá:
- Thời gian cấp đông (thời gian nhiệt độ tâm sản phẩm giảm đến -18ºC)
- Tỷ lệ nước tách ra sau rã đông
- Cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cấp đông
- Màu sắc của sản phẩm sau rã đông
- Chất lượng cảm quan của sản phẩm sau rã đông
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Quy trình sơ chế cá ngừ phục vụ nghiên cứu
Các mẫu thí nghiệm và đối chứng được sơ chế theo TCVN 7265:2015
(CAC/RCP 52-2003) về “Quy phạm thực hành đối với thuỷ sản và sản phẩm thuỷ
sản” thì quy trình sơ chế, chế biến và bảo quản lạnh đông sản phẩm thuỷ sản nhìn
chung qua các bước cơ bản như sau:
Nguyên liệu Sơ chế Bao gói Bảo quản tiền đông Cấp đông
Bảo quản
Trong đó:
- Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu khi tiếp nhận phải được bảo quản trong
điều kiện lạnh nhiệt độ từ 0-4oC. Cần được làm sạch cẩn thận và làm lạnh đến
nhiệt độ tan băng 0ºC, càng sớm càng tốt [4].
- Sơ chế: Khi sơ chế tiến hành lột da, lọc bỏ xương và sơ chế thành dạng
thanh.
31
- Bao gói: bao gói chân không bằng màng PA để bao gói đối với cá ngừ đại
dương phi lê.
- Bảo quản chờ đông: Sau khi chế biến, sản phẩm được đưa vào các kho chờ
đông để tạm thời bảo quản, chờ cho đủ khối lượng cần thiết cho 01 mẻ cấp đông
mới đem cấp đông. Nhiệt độ phòng chờ đông -2°C ÷ 4 °C [4].
- Cấp đông: Tiến hành cấp đông trên hệ thống thiết bị cấp đông siêu tốc bằng
chất lạnh lỏng đến khi tâm nhiệt độ đạt -18ºC thì kết thúc quá trình cấp đông. Lấy
mẫu sản phẩm sau cấp đông đưa đi phân tích kiểm tra chất lượng.
- Bảo quản đông lạnh phục vụ đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình
bảo quản: nhiệt độ bảo quản ở -20°C ± 2°C;
Mẫu đối chứng là cá ngừ được sơ chế trong cùng điều kiện với mẫu thí nghiệm
(kích thước, bao bì, điều kiện bao gói) và không cấp đông.
2.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp
đông và chất lượng cá ngừ đại dương phi lê cấp đông
Cá ngừ sau sơ chế được đưa đóng gói với kích thước dài 18 cm, rộng 6 cm,
dầy 2,5 cm được bao gói bằng màng bao gói PA có độ dày 100 µm; hút chân
không ở 80 ÷ 100 Pa; mỗi công thức lặp lại 3 lần, mỗi lần 0,3 kg mẫu. Các công
thức được đưa đi cấp đông ở điều kiện chất tải lạnh lỏng không có khuấy tại các
nhiệt độ -23°C, -26°C ; -29°C; -32°C; -35°C. Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -
18˚C, dừng cấp đông và ghi lại thời gian. Mẫu cấp đông và mẫu sau rã đông được
đưa đi phân tích các chỉ tiêu. Kết quả thí nghiệm là số liệu trung bình của 3 lần lặp
lại.
2.4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng tốc độ khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh
lỏng đến thời gian cấp đông và chất lượng cá ngừ đại dương phi lê
dầy 2,5 cm; được bao gói bằng màng bao gói PA có độ dày 100 µm; hút chân
32
không ở 80 ÷ 100 Pa; mỗi công thức lặp lại 3 lần, mỗi lần 0,3 kg mẫu. Các công
thức được đưa đi cấp đông tại các tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh
lỏng 600 vòng/phút, 1200 vòng/phút, 1800 vòng/ phút, 2400 vòng/phút, 3000
vòng/phút ở nhiệt độ cấp đông đã lựa chọn được từ thí nghiệm 2.4.2.1. Khi tâm
sản phẩm đạt -18˚C, dừng cấp đông và ghi lại thời gian. Mẫu cấp đông và mẫu sau
rã đông được đưa đi phân tích các chỉ tiêu. Kết quả thí nghiệm là số liệu trung bình
của 3 lần lặp lại.
2.4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến thời
gian cấp đông và chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
dầy 2,5 cm. Sau đó được đưa đi đánh giá chỉ tiêu ảnh hưởng của độ dầy màng
dùng để bao gói đến thời gian cấp đông và chất lượng sản phẩm sau khi rã đông.
Các công thức độ dầy màng bao gói PA được đánh giá ở 80 μm; 90 μm; 100 μm;
110 μm;120 μm; mỗi công thức lặp lại 3 lần, 0,3 kg nguyên liệu sau sơ chế/lần,
được đưa đi cấp đông tại điều kiện thích hợp về nhiệt độ và tốc độ khuấy trộn đã
được lựa chọn từ các thí nghiệm 2.4.2.1 và 2.4.2.2. Quá trình cấp đông đưa nhiệt
độ tâm sản phẩm đạt -18˚C, dừng cấp đông và ghi lại thời gian. Mẫu cấp đông và
mẫu sau rã đông được đưa đi phân tích các chỉ tiêu. Kết quả thí nghiệm là số liệu
trung bình của 3 lần lặp lại.
2.4.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dầy miếng cá đến thời gian cấp
đông và chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
Cá ngừ sau sơ chế được đưa đóng gói với kích thước dài 18 cm, rộng 6 cm
với các độ dầy tương ứng là 1,5 cm; 2,0 cm; 2,5 cm; 3,0 cm; 3,5 cm mỗi công thức
lặp lại 3 lần, mỗi lần 0,3 kg mẫu. Các công thức được đưa đi cấp đông tại điều
kiện thích hợp về nhiệt độ, tốc độ bơm khuấy, độ dầy màng bao gói PA đã được
lựa chọn ở các thí nghiệm 2.4.2.1, 2.4.2.2 và 2.4.2.3. Quá trình cấp đông đưa nhiệt
độ tâm sản phẩm đạt -18˚C, dừng cấp đông và ghi lại thời gian. Mẫu cấp đông và
mẫu sau rã đông được đưa đi phân tích các chỉ tiêu. Kết quả thí nghiệm là số liệu
33
trung bình của 3 lần lặp lại.
2.4.2.5. Đánh giá ý nghĩa các thông số cấp đông cá ngừ đại dương phi lê
sử dụng chất tải lạnh lỏng
a. Lựa chọn các thông số cấp đông cá ngừ đại dương phi lê sử dụng chất
tải lạnh lỏng
b. Thực nghiệm đánh giá ý nghĩa các thông số lựa chọn
Tiến hành đánh giá thực nghiệm so sánh chất lượng cá ngừ đại dương phi
lê cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng với cá ngừ cấp đông nhanh bằng phương pháp
IQF.
Cấp đông nhanh bằng phương pháp IQF: nhiệt độ cấp đông là – 400C; công
suất cấp đông là 350 kg/h.
dày 2,5 cm; được bao gói bằng màng bao gói PA dầy 100 µm; được hút chân
không ở áp suất 80 ÷ 100 Pa; ; mỗi công thức lặp lại 3 lần, mỗi lần 0,3 kg mẫu;
cấp đông ở nhiệt độ - 40oC. Quá trình cấp đông đưa nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -
18˚C, dừng cấp đông và ghi lại thời gian. Mẫu cấp đông và mẫu sau rã đông được
đưa đi phân tích các chỉ tiêu. Kết quả thí nghiệm là số liệu trung bình của 3 lần lặp
lại.
2.5. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
- Cân phân tích:

+ Model FWN-V6, thang đo: 100g – 30kg ±2g.
+ Model ViBRA DJ—300TW, thang đo: 0,001g-300g
- Kính hiển vi điện tử quang học AxioLab.A1 (ZEISS - Đức);
- Nhiệt kế xuyên tâm tự ghi nhiệt độ theo thời gian Sensor Log Tag
RID30-7R (New Zealand) với dải đo -30°C ~ +60°C
- Bộ biến tần cho điều chỉnh tốc độ khuấy;
- Tủ ấm 70˚C, Heraeus (Đức);
- Máy ảnh canon độ phân giải 13.2 Mpx; máy ảnh canon EOS
34
- Thiết bị cấp đông nhanh sử dụng chất tải lạnh lỏng được điều chế từ
ethanol năng suất 12 kg/mẻ (Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu
hoạch chế tạo). Dải nhiệt độ hoạt động ổn định của thiết bị: ≥ -35 ± 2°C và cho
phép điều chỉnh nhiệt độ cấp đông cùng chế độ khuấy chất tải lỏng theo yêu cầu.
2.6. Phương pháp phân tích

a) Lấy mẫu theo TCVN 5276 – 90
b) Tổng số vi sinh vật hiếu khí xác định bằng phương pháp thử TCVN 4884-
1:2015
c) Hàm lượng nước xác định bằng phương pháp thử TCVN 3700:1990
d) Hàm lượng NH3 xác định bằng phương pháp thử TCVN 3706-1990
e) Hàm lượng Histamin xác định bằng phương pháp thử NIFC.04.M.060
(HPLC), TCVN8352:2010
f) Độ pH được xác định bằng phương pháp thử TCVN 4835-2002
g) Đo nhiệt độ tâm sản phẩm giảm đến -18oC: Bằng nhiệt kế tự ghi với đầu
sensor LogTagRID30-7R(New Zealand) với dải đo -30°C ~ +60°C.
h) Xác định tỷ lệ nước tách ra:
Cân khối lượng nguyên liệu mẫu trước khi cấp đông (W 1) và sau rã đông
(W2), tỷ lệ nước tách ra là tỷ số giữa hiệu khối lượng nguyên liệu ban đầu trước
khi cấp đông với khối lượng mẫu sau rã đông (W 1-W2) trên khối lượng mẫu ban
đầu trước cấp đông (W1).
Lượng nước tách ra (%)= W1  W2 .100%

W1
Trong đó: W1 là khối lượng của mẫu trước khi cấp đông (g)
W2 là khối lượng của mẫu sau khi rã đông (g)
i) Mức độ đồng nhất về kích thước của tinh thể băng trong mô tế bào đông
lạnh được xác định bằng cách quan sát sự thay đổi cấu trúc của các mô tế bào theo
phương pháp của Pimonpan Kaewprachu (2017) qua kính hiển vi điện tử:
Mẫu tươi được cố định mẫu trong dung dịch cố định Carnoy (60% ethanol
tuyệt đối, 30% chloroform và 10% axit axetic) trong 24 giờ tại 4ºC. Mẫu đông
lạnh được cố định mẫu trong dung dịch Davidson (50 ml formalin (37%), 75 ml
cồn tuyệt đối, 25 ml axit acetic, và 75 ml nước cất) trong 24 giờ tại 4 ºC. Sau đó
35
mẫu được rửa lại bằng cồn ethanol 50% (v/v), tiếp tục khử nước qua cồn (70%,
80%, 90%, 95%, và 100%), và được đúc khuôn paraffin. Mẫu được cắt lát mỏng
bằng dao chuyên dụng và nhuộm H&E. Tiêu bản được quan sát và chụp ảnh dưới
kính hiển vi quang học Axio lab A1 (ZEISS - Đức).
j) Phương pháp đánh giá màu sắc
Mẫu được chụp dưới máy ảnh canon độ phân giải 12.1 MP và số liệu L, a,
b, ∆E thu được qua phần mềm phân tích màu sắc Color-Computer-Vision.
Nguyên tắc: Dựa trên sự phản xạ ánh sáng từ bề mặt tới bộ phân quang phổ
của máy. Màu sắc được biểu thị qua 03 thông số: L,a ,b.
L: biểu thị từ sáng tới tối có giá trị từ 0÷100
a: biểu thị từ màu xanh lá cây đến đỏ có giá trị từ -60 ÷ +60
b: biểu thị từ màu vàng đến xanh da trời có giá trị từ -60 ÷ +60
Mức độ thay đổi màu sắc được đánh giá theo hệ số ∆E. Trong đó:
∆E (tổng sai biệt màu sắc) được tính dựa trên các giá trị màu ∆L, ∆a, ∆b.
Tất cả những giá trị này biểu thị cho bản mô tả hoàn chỉnh bằng giá trị số của màu
sắc trong hệ tọa độ vuông góc. Ý nghĩa của các giá trị trên như sau:
∆L thể hiện sai lệch về độ sáng giữa màu mẫu và màu chuẩn
∆a thể hiện sai lệch về sắc đỏ hoặc sắc xám giữa màu mẫu và màu chuẩn
∆b thể hiện sai lệch về sắc xanh và sắc vàng giữa màu mẫu và màu chuẩn
Phương pháp tính ∆E
Eab  L2  L1 2  a2  a1 2  b2  b1 2

Trong đó:
a1,b1,L1 là các giá trị của nguyên liệu đầu
a2, b2, L2 là các giá trị của mẫu cần đo
Với các mức độ nêu trên, giá trị càng cao thì độ sai lệch trong khía cạnh đó
càng lớn. Công thức này cung cấp thông tin quan trọng về độ sai lệch nhận biết
được giữa hai màu sắc.
k, Phương pháp đánh giá cảm quan
Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo chỉ số chất lượng QIM
(Quality Index method) để đánh giá độ tươi và sự thay đổi chất lượng của cá ngừ.
36
Phương pháp đánh giá nhanh độ tươi của cá ngừ bảo quản lạnh đông theo
phương pháp chỉ số chất lượng QIM đã được xây dựng bởi Ariyawansa và cs.
(2003) [6].
Bảng 2.1.Chỉ số chất lượng QIM của cá ngừ
Thuộc tính Mô tả Điểm
Cơ thịt đỏ đặc trưng, có độ sáng 0

Màu sắc Màu đỏ nhạt 1
Màu hơi tối so với màu đặc trưng của cá 2
Mùi tanh đặc trưng của cá tươi (mùi rong biển) 0
Mùi tanh đặc trưng giảm (mùi rong biển nhẹ) 1
Mùi
Mùi tươi giảm, hơi tanh vi biển 2
Mùi tanh kim loại tăng mạnh 3
Thịt rắn chắc, đàn hồi, dẻo 0
Hơi mềm, đàn hồi kém 1
Cấu trúc
Thịt mềm, không đàn hồi 2
Nhão 3
QI 0-8
2.7. Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả thí nghiệm được phân tích ANOVA và kiểm định LSD (5%) để so
sánh sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức và sự biến động giữa các lần
lặp lại trong cùng nghiệm thức theo thời gian. Các phân tích thống kê sử dụng
phần mềm SPSS 20.
37
PHẦN 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông và chất
lượng cá ngừ đại dương phi lê cấp đông
3.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông và tỷ lệ
nước tách ra sau rã đông của cá ngừ đại dương phi lê
Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông của cá ngừ đại
dương phi lê được thể hiện trong hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông
Thời gian cấp đông là một trong những thông số quan trọng tác động đến
mức độ hình thành kích thước tinh thể đá trong sản phẩm cấp đông [22, 24]. Kết
quả hình 3.1 cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến thời gian cấp đông
khá rõ rệt. Thời gian cấp đông tương ứng với nhiệt độ chất tải lạnh lỏng -23oC, -
26oC, -29oC, -32oC, -35oC lần lượt là 39 phút; 36 phút; 33 phút; 25 phút và 19
phút. Từ số liệu cho thấy, việc giảm nhiệt độ cấp đông từ -23oC xuống đến -35 ºC
(giảm 12ºC) đã rút ngắn thời gian cấp đông xuống từ 39 phút còn 19 phút (giảm
20 phút). Nguyên nhân là do nhiệt độ chênh lệch càng sâu thì quá trình cân bằng
nhiệt diễn ra càng nhanh, nhiệt độ của sản phẩm đạt -18 ºC càng ngắn.
38
Hiện tượng nước tách ra từ sản phẩm đông lạnh sau rã đông là do nước tự
do và nước liên kết từ sản phẩm tách do khi cấu trúc mô tế bào bị phá vỡ [22]. Để
đánh giá mức độ tách nước do ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông và thời gian cấp
đông, chỉ số tách nước ở các công thức thí nghiệm được xác định và thể hiện qua
hình 3.2.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến tỷ lệ nước tách
ra sau rã đông
Từ kết quả hình 3.2 cho thấy tỷ lệ tách nước của các công thức nhiệt độ cấp
đông từ -23ºC đến -32ºC là khác nhau (4,80%; 4,40%; 4,20%; 4,05%) ở mức ý
nghĩa α  0,05 (phụ lục IV, bảng 1). Tuy nhiên, khi giảm nhiệt độ cấp đông từ -32 ºC
xuống -35ºC, thời gian cấp đông giảm từ 25 phút xuống còn 19 phút nhưng tỷ lệ tách
nước giữa hai công thức là không khác nhau (ở mức ý nghĩa α ≤ 0,05).
Theo báo cáo của Tolstorebrov và cs. (2016), điểm kết tinh của cá ngừ dao
động từ -13ºC ÷ -33ºC [39], khi cấp đông đạt ở nhiệt độ -32ºC, các tinh thể đá
được hình thành đồng nhất và nhỏ dẫn đến việc hạn chế mức độ gây tổn thương
tế bào. Cũng theo các công bố của Becker và cs., (2000a, 2000b), Cleland và cs.
(1987) thì khi cấp đông nhanh (thời gian cấp đông < 20 phút) thì số lượng các tinh
thể đá được hình thành với kích thước nhỏ, hạn chế mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào,
39
do vậy khi rã đông dịch tách ra ít [8, 9, 12]. Kết quả cũng hoàn toàn phù hợp với
công bố của Grujić (1993) khi nghiên cứu về mức độ ảnh hưởng của tốc độ cấp
đông đến cấu trúc của thịt bò [16]. Từ lý do trên, việc giảm nhiệt độ cấp đông
xuống -35ºC không làm thay đổi tỷ lệ nước rã đông so với cấp đông ở -32ºC mà
chỉ giúp rút ngắn thời gian cấp đông sản phẩm cá ngừ phi lê.
3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến cấu trúc mô tế bào của sản
phẩm cá ngừ đại dương phi lê
Để thấy được ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông, thời gian cấp đông đến cấu
trúc mô tế bào của cá ngừ đại dương phi lê khi cấp đông, tiến hành soi trên kính
hiển vi huỳnh quang cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ được cấp đông ở các
nhiệt độ khác nhau. Kết quả quan sát được thể hiện trên hình 3.3.
Từ hình 3.3 cho thấy, tương ứng với nhiệt độ -23ºC có thời gian cấp đông
là lâu nhất (39 phút), tỷ lệ nước tách ra sau rã đông là nhiều nhất thì có mức độ
phá vỡ cấu trúc mô tế bào của sản phẩm xuất hiện lớn nhất so với các mẫu còn lại.
Các khoảng trống có mức độ giảm hơn ở mẫu cá được cấp đông ở nhiệt độ -26ºC
và -29ºC. Sự tương đồng mức độ tổn thương tế bào giữa hai mẫu cá được cấp đông
ở nhiệt độ -32ºC và -35ºC được thể hiện qua hình ảnh chụp cấu trúc, cũng minh
chứng cho tỷ lệ tách nước tại hai công thức cấp đông này. Kết quả thu được là
hoàn toàn phù hợp, với thời gian cấp đông tương ứng là 25 phút và 19 phút nhưng
cả hai công thức đều có tỷ lệ tách nước là không khác nhau (ở mức ý nghĩa α ≤
0,05) và mức độ tổn thương do tinh thể đá hình thành trong quá trình cấp đông
đến cấu trúc mô tế bào của cả hai công thức này là ít nhất. Như vậy, ở nhiệt độ
cấp đông đạt ≤ -32ºC đã giúp duy trì được cơ bản chất lượng của sản phẩm.
40
Tinh thể đá
Mẫu đối chứng -23o C
Tinh thể đá
Tinh thể đá
-26 ºC -29 ºC
-32o C -35 ºC
Hình 3.3. Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ đại dương phi lê được cấp đông
tại các nhiệt độ khác nhau (độ phóng đại × 20.000)
3.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến sự biến đổi màu sắc sản phẩm
cá ngừ đại dương phi lê cấp đông.
Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến sự biến đổi màu sắc sản phẩm cá ngừ
sau rã đông được thể hiện ở bảng 3.1 và hình 3.4.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến màu sắc của cá ngừ
41
Nhiệt độ cấp đông Màu sắc
(ºC) L a b ∆E
-23oC 46,14 49,14 29,34 21,71a
-26oC 46,08 48,57 28,02 19,64 b
-29oC 47,03 49,24 26,03 18,82 c
-32oC 45,29 48,46 25,21 18,00d
-35oC 48,29 47,46 25,21 17,97d
(Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa  0,05)
Mẫu đối chứng -23oC -26ºC
-29ºC - 32oC -35ºC

Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến màu sắc của cá ngừ đại
dương phi lê cấp đông
Kết quả số liệu bảng 3.1 và hình 3.4 cho thấy nhiệt độ cấp đông có ảnh
hưởng rõ rệt đến màu sắc của sản phẩm (phụ lục IV, bảng 1). Sản phẩm được cấp
đông ở các nhiệt độ là -23oC, -26oC, -29oC, - 32oC và -35oC có mức biến đổi màu
sắc (∆E) tương ứng là 21,71; 19,64; 18,82; 18,00 và 17,97. Tại nhiệt độ cấp đông
là -23ºC, có màu sắc biến đổi nhiều nhất (∆E=21,71). Sự thay đổi màu sắc ít nhất
được tìm thấy ở mẫu cá được cấp đông ở nhiệt độ -32ºC (∆E =18,0) và -35ºC
42
(∆E=17,97); xử lý số liệu cho thấy sự thay đổi màu sắc giữa hai công thức cấp
đông tại -32ºC và -35ºC là khác nhau không có nghĩa (ở mức α  0,05). Kết quả
thu được cũng cho thấy, ở nhiệt độ cấp đông -32ºC đã cho phép duy trì được chất
lượng sản phẩm.
3.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến chất lượng cảm quan cá ngừ đại
dương phi lê
Để thấy được ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến chất lượng cảm quan cá
ngừ đại dương phi lê được cấp đông bằng công nghệ chất tải lạnh lỏng được điều
chế từ ethanol, điểm cảm quan được đánh giá thông qua chỉ số QIM. Kết quả thu
được thể hiện trên hình 3.5.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông đến chất lượng cảm quan cá
ngừ đại dương phi lê
Chỉ số cảm quan được thể hiện thông qua chỉ số đánh giá chất lượng QIM
(phụ lục IV, bảng 1). Hình 3.5 cho thấy ở nhiệt độ cấp đông tại -23oC, chỉ số QIM
của cá có giá trị cao nhất (3,3 điểm), sau đó đến mẫu cá ngừ cấp đông ở nhiệt độ
cấp đông -26oC (3,0 điểm) và -29oC (2,8 điểm). Mẫu cá được cấp đông ở nhiệt độ
-32oC và -35 oC có chỉ số QIM tương ứng là 2,5 điểm và 2,4 điểm với chất lượng
cá của cả hai công thức đều có màu đỏ đặc trưng, thịt rắn chắc, đàn hồi, dẻo; xử
lý số liệu cho thấy giá trị cảm quan tại hai công thức này là khác nhau không có
43
nghĩa tại mức α  0,05. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ cấp đông càng xuống thấp
thì cấu trúc tế bào được duy trì và cho chất lượng cảm quan của cá sẽ càng tốt [1,
3, 27]. Tại nhiệt độ cấp đông là -32ºC cho thời gian cấp đông nhanh (25 phút) và
việc hình thành các tinh thể đá đồng đều, nhỏ nên đã hạn chế sự phá vỡ cấu trúc
tế bào, kết quả cho hình ảnh cấu trúc mô tế bào sau cấp đông đạt chất lượng tương
đương so với việc cấp đông ở nhiệt độ -35ºC. Vì vậy, ở cả hai mẫu cá cấp đông
tại -32ºC và -35oC có chất lượng cảm quan là không khác nhau (ở mức ý nghĩa α
 0,05).
Nhận xét: Từ các kết quả nghiên cứu trên, trong khoảng nhiệt độ từ -23ºC
đến -32ºC có ảnh hưởng lớn đến thời gian cấp đông cũng như chất lượng sản phẩm
như: thời gian cấp đông, tỷ lệ nước tách ra khi rã đông và mức biến đổi màu sắc
∆E giảm. Tuy nhiên, khi giảm nhiệt độ cấp đông từ -32ºC xuống -35ºC thì thời
gian cấp đông giảm từ 25 phút xuống 19 phút nhưng không ảnh hưởng đáng kể
đến sự hình thành các tinh thể đá trong sản phẩm cũng như chất lượng của sản
phẩm (ở mức ý nghĩa α  0,05). Do vậy, nhiệt độ cấp đông là -32 ±1ºC sẽ được
chọn cố định trong các thí nghiệm tiếp theo.
3.2. Ảnh hưởng tốc độ khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng đến thời
gian cấp đông và chất lượng cá ngừ đại dương phi lê
3.2.1. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy tuần hoàn chất tải lạnh lỏng đến thời
gian cấp đông và tỷ lệ nước tách ra sau rã đông của cá ngừ đại dương phi lê
Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy tuần hoàn chất tải lạnh lỏng đến thời gian
cấp đông được thể hiện ở hình 3.6.
44
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh
lỏng đến thời gian cấp đông của cá ngừ đại dương phi lê
Tốc độ khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng cũng là một trong những
thông số quan trọng tác động đến mức độ hình thành kích thước tinh thể đá trong
sản phẩm cấp đông. Kết quả hình 3.6 cũng cho thấy ảnh hưởng rõ rệt của tốc độ
bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng đến thời gian cấp đông của sản phẩm.
Tốc độ bơm khuấy trộn càng lớn thì thời gian cấp đông càng nhanh. Ở tốc độ bơm
khuấy trộn 600 vòng/phút có thời gian cấp đông đưa tâm sản phẩm đạt -18ºC là
lâu nhất (23 phút); tiếp đến là ở tốc độ bơm khuấy trộn 1200 vòng/phút và 1800
vòng/phút có thời gian cấp đông lần lượt là 21 phút và 18 phút; ở tốc độ bơm
khuấy trộn 2400 vòng/phút và 3000 vòng/phút có thời gian cấp đông là nhanh nhất
(16 phút và 15,5 phút). Nguyên nhân là do tốc độ đối lưu càng cao thì thời gian
cấp đông càng nhanh do hệ số toả nhiệt đối lưu tăng, kết quả hệ số truyền nhiệt
tăng [21, 22]. Tuy nhiên, ở tốc độ bơm khuấy là 2400 vòng/phút và 3000
vòng/phút thì thời gian cấp đông có sự khác nhau không có ý nghĩa. Điều này có
thể là do với tốc độ khuấy là 2400 vòng/phút đã cho quá trình khuếch tán chất tải
lạnh lỏng xung quanh sản phẩm đạt tối ưu nhất, giúp bề mặt sản phẩm được tiếp
xúc với nhiệt độ cấp đông là tối đa. Do vậy khi tăng tốc độ khuấy lên 3000
vòng/phút thì quá trình khuếch tán nhiệt xung quanh sản phẩm ra môi trường chất
45
tải lạnh lỏng không còn có ý nghĩa so với tốc độ khuấy 2400 vòng/phút, dẫn đến
ở tốc độ khuấy 3000 vòng/phút không có hiệu quả cho mục đích rút ngắn thời gian
cấp đông.
Để đánh giá mức độ tách nước do ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần
hoàn chất tải lạnh lỏng và thời gian cấp đông, chỉ số tách nước ra khỏi sản phẩm
sau rã đông ở các công thức thí nghiệm được xác định và thể hiện qua hình 3.7.
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn đến tỷ lệ
nước tách ra sau rã đông
Từ đồ thị kết quả hình 3.7 cho thấy tương ứng với thời gian cấp đông, tỷ lệ
nước tách ra sau rã đông cũng giảm dần tương ứng theo tốc độ bơm khuấy trộn
tuần hoàn của chất tải lạnh lỏng. Ở tốc độ bơm khuấy trộn 600 vòng/phút tỷ lệ
nước tách ra sau rã đông là nhiều nhất (4,3%), tỷ lệ nước tách ra ít được tìm thấy
ở tốc độ bơm khuấy trộn 2400 vòng/phút (2,68 %) và ở tốc độ bơm khuấy trộn
3000 vòng/phút (2,65%). Việc tăng tốc độ bơm khuấy trộn chất tải lạnh lỏng giúp
tăng khả năng khuếch tán nhiệt của bề mặt sản phẩm, nhờ đó nhiệt độ của sản
phẩm giảm nhanh hơn [21, 22]. Với tốc độ bơm khuấy 2400 vòng/phút và 3000
vòng/phút thì tỷ lệ nước tách ra khỏi sản phẩm sau rã đông khác nhau không có
nghĩa ở mức α  0,05, điều này minh chứng cho kết quả về thời gian cấp đông thu
46
được tại hai công thức này.
3.2.2. Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng
đến cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng đến cấu
trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê khi cấp đông được thể hiện
trên hình 3.8.
Sự thay đổi cấu trúc mô tế bào của sản phẩm được ghi nhận và trình bày
trong hình 3.8. Hình ảnh chụp cấu trúc mô tế bào sản phẩm cho thấy mẫu cá cấp
đông ở tốc độ khuấy 600 vòng/phút; 1200 vòng/ phút và 1800 vòng/phút các tinh
thể đá có hình thành với các khoảng trắng xuất hiện nhỏ. Khi tăng tốc độ khuấy
thì mức độ hình thành các tinh thể đá giảm. Nguyên nhân là do tốc độ đối lưu càng
cao thì thời gian cấp đông càng nhanh do hệ số toả nhiệt đối lưu tăng, kết quả hệ
số truyền nhiệt tăng, sẽ tạo ra các tinh thể đá nhỏ và đồng nhất dẫn đến không xuất
hiện các khoảng trống và không phá vỡ cấu trúc mô tế bào của sản phẩm [21, 29].
Tuy nhiên, tại công thức tốc độ bơm khuấy 2400 vòng/phút và 3000 vòng/phút thì
hình ảnh cấu trúc mô tế bào có sự khác biệt không nhiều.
Mẫu đối chứng 600 vòng/phút
47
1200 vòng/phút 1800 vòng/phút
2400 vòng/phút 3000 vòng/phút
Hình 3.8. Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ đại dương phi lê cấp đông (độ
phóng đại × 20.000)
3.2.3. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng đến
sự biến đổi màu sắc sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
Kết quả ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng
đến sự biến đổi màu sắc sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê được thể hiện trên bảng
3.2 và hình 3.9.
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh
lỏng đến sự thay đổi màu sắc của cá ngừ đại dương phi lê
Tốc độ bơm Màu sắc

khuấy trộn tuần
hoàn (vòng/ phút) L a b ∆E
600 40,15 47,59 24,68 19,23a
48
Tốc độ bơm Màu sắc
khuấy trộn tuần
hoàn (vòng/ phút) L a b ∆E
1200 36,66 43,02 21,74 18,07b
1800 53,93 41,43 21,58 12,34c
2400 49,02 46,00 19,00 10,94d
3000 55,11 41,64 19,15 10,61d
(Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không
khác nhau ở mức ý nghĩa  0,05)
Mẫu đối chứng 600 vòng/phút 1200 vòng/phút
1800 vòng/phút 2400 vòng/phút 3000 vòng/phút
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh
lỏng đến sự thay đổi màu sắc của cá ngừ sau rã đông
Bảng 3.2 và hình 3.9 cho thấy ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần
hoàn chất tải lạnh lỏng đến sự thay đổi màu sắc của cá ngừ sau rã đông là rõ rệt
(phụ lục IV, bảng 2) . Kết quả cũng cho thấy thời gian cấp đông trong khoảng 15
phút ÷ 20 phút có sự ảnh hưởng khác nhau đến màu sắc của sản phẩm. Ở tốc độ
49
bơm khuấy trộn 600 vòng/phút có thời gian cấp đông lớn nhất (20 phút) cho màu
sắc biến đổi nhiều nhất (∆E=19,23). Tốc độ bơm khuấy trộn càng tăng lên, thời
gian cấp đông càng ngắn thì mức biến đổi màu sắc ∆E càng giảm.
Với tốc độ bơm khuấy trộn 2400 vòng/phút và 3000 vòng/phút thời gian cấp
đông ngắn lần lượt là 16 phút và 15 phút, sau khi rã đông cho chất lượng cá có
màu sắc ít bị biến đổi nhất ∆E tương ứng là 10,94 và 10,61; xử lý số liệu cho thấy
sự thay đổi màu sắc giữa hai công thức cấp đông tại 2400 vòng/phút và 3000
vòng/phút là khác nhau không có nghĩa (ở mức α  0,05). Điều này được giải thích
là do khi tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng tăng làm tăng hệ số
truyền nhiệt của chất lạnh lỏng sẽ cho nhiệt độ giảm nhanh với thời gian làm lạnh
ngắn; khi đó thì các biến đổi hoá học diễn ra với thời gian ngắn, các tế bào chứa
sắc tố ít bị vỡ nên ít giải phóng sắc tố ra ngoài dẫn đến màu sắc thực phẩm ít bị
biến đổi [11, 21, 22]. Sự biến đổi về màu sắc là khá phù hợp với các kết quả về
thời gian cấp đông, tỷ lệ nước tách ra khỏi sản phẩm khi rã đông, và hình ảnh chụp
cấu trúc mô tế bào.
3.2.4. Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng
đến chất lượng cảm quan cá ngừ đại dương phi lê
Để thấy được ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh
lỏng đến chất lượng cảm quan cá ngừ đại dương phi lê được cấp đông bằng công
nghệ chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol, điểm cảm quan được đánh giá
thông qua chỉ số QIM. Kết quả thu được thể hiện trên hình 3.10.
Hình 3.10 cho thấy ở các tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng
600 vòng/phút, 1200 vòng/phút, 1800 vòng/phút, 2400 vòng/phút, 3000 vòng/phút
cá ngừ cấp đông có chỉ số QIM lần lượt là 2,5 điểm; 2,2 điểm; 2,0 điểm; 1,8 điểm
và 1,7 điểm. Mẫu cá ở tốc độ bơm khuấy 600 vòng/ phút có chỉ số QIM là cao
nhất (2,5 điểm), mẫu cá ở tốc độ bơm khuấy 2400 vòng/ phút và 3000 vòng/phút
có chỉ số QIM là thấp nhất 1,8 điểm và 1,7 điểm với chất lượng cá của cả hai công
thức đều có màu đỏ đặc trưng, thịt rắn chắc, đàn hồi, dẻo; xử lý số liệu cho thấy
50
giá trị cảm quan tại hai công thức này là khác nhau không có nghĩa tại mức α 
0,05. Nhìn chung ở tốc độ bơm là 2400 vòng/phút và 3000 vòng/phút cho sản
phẩm cá có chất lượng tốt trên các chỉ tiêu màu sắc, khả năng giữ nước cũng như
chất lượng cảm quan. Nguyên nhân được giải thích là do khi tốc độ bơm tuần hoàn
chất tải lạnh lỏng càng cao thì thời gian cấp đông càng nhanh do hệ số toả nhiệt
đối lưu tăng, kết quả hệ số truyền nhiệt tăng, giúp giảm thời gian làm lạnh đông
sản phẩm dẫn đến giữ được chất lượng cảm quan của sản phẩm [14, 21, 22]. Tại
cả hai mẫu cá cấp đông tại 2400 vòng/phút và 3000 vòng/phút có chất lượng cảm
quan là không khác nhau (ở mức ý nghĩa α  0,05) là do chúng có thời gian cấp đông
là không khác nhau vì vậy đã cho chất lượng cảm quan là giống nhau.
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải
lạnh lỏng đến chất lượng cảm quan cá ngừ đại dương phi lê
Nhận xét: Từ các kết quả phân tích trên cho thấy tốc độ bơm khuấy trộn tuần
hoàn chất tải lạnh lỏng càng tăng (từ 600 vòng/phút đến 2400 vòng/phút) thì thời
gian cấp đông càng rút ngắn, tỷ lệ nước tách ra sau rã đông giảm, chất lượng cảm
quan tốt hơn, màu sắc ít biến đổi hơn so với mẫu nguyên liệu đối chứng. Việc tăng
tốc độ khuấy lên 3000 vòng/phút không có ý nghĩa làm giảm thời gian cấp đông
51
cũng như tác động đến chất lượng sản phẩm so với cấp đông với tốc độ khuấy là
2400 vòng/phút (ở mức ý nghĩa α  0,05). Do vậy, trong các thí nghiệm tiếp theo,
tốc độ bơm khuấy trộn tuần hoàn chất tải lạnh lỏng được chọn cố định ở tốc độ
2400 vòng/phút.
3.3. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến thời gian cấp đông và
chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
3.3.1. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến thời gian cấp đông và
tỷ lệ nước tách ra sau rã đông
Kết quả ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA tại các công thức 80 µm,
90 µm, 100 µm, 110 µm và 120 µm đến thời gian cấp đông được thể hiện ở hình
3.11 .
Hình 3.11. Tương quan giữa độ dầy màng bao gói PA và thời gian cấp
đông
Kết quả hình 3.11 cho thấy có sự ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA
đến chất lượng sản phẩm cá ngừ sau rã đông khá rõ ràng với sự khác biệt giữa các
mẫu ở mức có ý nghĩa α < 0,05 (phụ lục IV, bảng 3). Ở độ dầy màng bao gói PA
là 80 µm,90 µm, 100 µm, 110 µm và 120 µm có thời gian cấp đông lần lượt là
52
14,9 phút; 16,5 phút; 18,1 phút; 20,5 phút và 23,0 phút. Độ dầy của màng bao gói
PA ảnh hưởng khá rõ rệt đến thời gian cấp đông và chất lượng sản phẩm sau rã
đông. Màng bao gói càng dầy thì thời gian cấp đông đến nhiệt độ tâm sản phẩm
đạt -18ºC càng dài. Kết quả thu được phù hợp với nghiên cứu của Sebastian và cs.
(2016) về ảnh hưởng của màng bao gói đến khả năng truyền nhiệt, theo tác giả,
màng bao gói có thể làm giảm khả năng truyền nhiệt từ 14% đến 15% [36].
Để đánh giá mức độ tách nước do ảnh hưởng của độ dày màng bao gói PA
và thời gian cấp đông, chỉ số tách nước ở các công thức thí nghiệm được xác định
và thể hiện qua hình 3.12.
Hình 3.12. Tương quan giữa độ dày màng bao gói PA và tỷ lệ nước tách
ra khỏi sản phẩm sau rã đông
Từ kết quả hình 3.12 cho thấy tỷ lệ tách nước của các công thức độ dày
màng bao gói PA từ 80 µm đến 120 µm là khác nhau (3,88 %; 3,96 %; 4,04 %;
4,25 % và 4,44 %.) ở mức ý nghĩa α  0,05. Màng bao gói càng dầy thì thời gian
cấp đông đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18ºC càng dài, tỷ lệ tách nước sau rã
đông là càng lớn. Kết quả cho thấy thời gian cấp đông càng dài thì tỷ lệ nước tách
ra càng lớn, điều này được thấy là do tốc độ cấp đông chậm đã dẫn đến các tinh
thể đá được hình thành ở kích thước lớn hơn và không đồng nhất làm phá rách tế
53
bào, khi rã đông thì lượng nước bị tách ra là nhiều hơn. Kết quả nghiên cứu hoàn
toàn phù hợp với công bố của George (1993) và Kaale và cs. (2014) về ảnh hưởng
của thời gian cấp đông đến cấu trúc tế bào sản phẩm được cấp đông [21].
3.3.2. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến cấu trúc mô tế bào của
sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ đông lạnh ở các bề dầy màng bao gói 80 μm,
90 µm, 100 μm, 110 µm, 120 μm được quan sát và thể hiện trên hình 3.13.
Mẫu đối chứng 80 µm
90 µm 100 µm
Tinh thể đá
Tinh thể đá
54
110 µm 120 µm
Hình 3.13. Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ đại dương phi lê được cấp
đông tại các độ dầy màng bao gói PA khác nhau (độ phóng đại × 20.000)
Kết quả cho thấy, độ dầy màng bao gói có ảnh hưởng khá rõ nét đến cấu trúc
mô tế bào của sản phẩm cá ngừ sau rã đông. Tại mẫu màng bao gói có độ dầy 80
μm, 90 µm cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ có mức độ hình thành tinh thể
đá lớn là ít nhất, kích thước tinh thể đá cũng nhỏ nhất. Ở mẫu có độ dầy màng bao
gói 100 μm có sự hình thành các tinh thể đá nhiều hơn không đáng kể so với mẫu
màng bao gói có độ dầy 80 μm, 90 µm. Tuy nhiên, sự khác biệt thấy rõ nhất tại mẫu
cá được bao gói vật liệu PA với độ dầy là 110 μm và 120 μm; tại công thức này, sự
hình thành các mầm tinh thể đá nhiều hơn rõ rệt so với mẫu 80 μm, 90 µm và 100
μm. Hình ảnh cấu trúc mô tế bào của sản phẩm của mô cá đông lạnh mô tả các
khoảng trống là dấu vết của các tinh thể đá được hình thành trong quá trình cấp
đông [37]. Qua kết quả hình 3.13 cho thấy, vật liệu màng bao gói càng mỏng thì
khả năng tiếp xúc chất tải lạnh lỏng với sản phẩm càng dễ dàng giúp giảm thời gian
cấp đông cho sản phẩm, do đó duy trì được chất lượng của sản phẩm được tốt hơn.
3.3.3. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến màu sắc của sản phẩm
Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến sự biến đổi màu sắc sản phẩm
sau rã đông được thể hiện trên bảng 3.3 và hình 3.14.
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến chỉ tiêu màu sắc
sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê cấp đông
Độ dày màng bao Màu sắc

gói PA(µm) L a b ∆E
80 46,73 42,77 20,34 11,22 a
90 38,77 43,00 20,78 15,90b
55
Độ dày màng bao Màu sắc
gói PA(µm) L a b ∆E
100 38,39 42,97 21,50 18,08c
110 40,21 44,99 24,78 18,44d
120 64,40 43,14 21,34 18,57d
(Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không khác nhau ở
mức ý nghĩa  0,05)
Mẫu đối chứng 80 μm 90 μm
100 μm 110 μm 120 μm
Hình 3.14. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến sự thay đổi màu
sắc của cá ngừ đại dương phi lê cấp đông
Kết quả số liệu bảng 3.3 và hình 3.14 cho thấy độ dầy màng bao gói PA có
ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của sản phẩm sau rã đông (với sự khác biệt giữa các
mẫu ở mức có ý nghĩa α < 0,05, phụ lục IV, bảng 3). Sản phẩm được cấp đông
trong các màng bao gói PA có độ dầy tương ứng với 80 µm, 90 μm,100 µm, 110
μm và 120 µm có mức biến đổi màu sắc (∆E) là 11,22; 15,90; 18,08; 18,44 và
18,57. Độ dày của lớp màng bao gói 80µm, 90 µm có sự biến đổi màu sắc ít nhất,
độ dày của lớp màng bao gói ở 110 μm và 120 μm có sự khác biệt màu sắc nhiều
56
nhất so với mẫu đối chứng ban đầu (∆E = 0). Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phù
hợp với các nghiên cứu đã được công bố về ảnh hưởng của độ dày màng bao gói
đến chất lượng sản phẩm. Sự biến đổi màu sắc càng lớn khi màng bao gói càng
dầy, nguyên nhân là do màng bao gói dầy đã làm cản trở việc tiếp xúc chất tải lạnh
lỏng với sản phẩm, dẫn đến làm tăng thời gian cấp đông để đưa nhiệt độ sản phẩm
đạt tâm là -18ºC [14, 36].
3.3.4. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến chất lượng cảm quan
Kết quả ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến chất lượng cảm quan
cá ngừ đại dương phi lê cấp đông được đánh giá khi rã đông được thể hiện trên
hình 3.15.
Hình 3.15. Ảnh hưởng của độ dầy màng bao gói PA đến chất lượng cảm
quan của cá ngừ đại dương phi lê cấp đông
Chỉ số cảm quan được thể hiện thông qua chỉ số đánh giá chất lượng QIM
( phụ lục IV, bảng 3). Hình 3.15 cho thấy ở độ dầy màng bao gói PA là 80 μm, cá
ngừ cấp đông có chỉ số QIM thấp nhất 1,0 điểm, sau đó đến mẫu cá ngừ màng bao
gói ở độ dầy 90 μm và 100 μm. Mẫu cá được bao gói trong túi PA độ dầy 120 μm
có chỉ số QIM là cao nhất (2 điểm) với chất lượng cá có màu kém đặc trưng, thịt
57
hơi mềm và kém đàn hồi. Điều này được giải thích là khi độ dày màng bao gói
tăng làm giảm khả năng truyền nhiệt từ chất tải lạnh lỏng đến sản phẩm làm tăng
thời gian cấp đông dẫn đến làm biến đổi màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm
nên chất lượng cảm quan giảm đi [14, 36, 40].
Nhận xét: Từ các kết quả phân tích trên cho thấy trong dải độ dày từ 80 µm
÷ 120 µm thì độ dầy màng bao gói PA càng tăng thì thời gian cấp đông để đạt
nhiệt độ tâm sản phẩm đến -18ºC càng dài, tỷ lệ nước tách ra sau rã đông càng
tăng, chất lượng cảm quan càng giảm, màu sắc của sản phẩm sau rã đông càng
khác biệt so với mẫu đối chứng ban đầu. Chất lượng sản phẩm cấp đông đạt tốt
nhất tại độ dày màng PA là 80 µm. Tuy nhiên, do cá ngừ là loại sản phẩm có hàm
lượng dinh dưỡng và hàm lượng lipit cao nên yêu cầu bao bì đóng túi phải đảm bảo
duy trì được độ hút chân không ổn định 80÷100 Pa trong suốt thời gian bảo quản
lạnh đông, đồng thời do tiếp xúc với chất tải lạnh lỏng nên bao bì phải có đặc tính
cản thấm khí và thấm hơi nước tuyệt đối. Bao bì PA có độ thấm khí ô xy dao động
từ 0,3÷23,6 cm³.mm/m².24h.atm, độ thấm hơi nước là 0,24÷125 g.mm/m².24h.
Trong thương mại, bao bì PA đang được sản xuất và sử dụng là dòng nylon 6, có
độ thấm khí ô xy dao động từ 0,394 ÷ 2,5 cm³.mm/m².24h.atm [19]. Để đáp ứng
được cả về chất lượng bao bì cũng như chất lượng sản phẩm cấp đông, màng PA
độ dày 100 μm đáp ứng được độ bền cũng như độ thấm khí phục vụ trong quá trình
bảo quản. Bên cạnh đó, ở độ dày màng PA 100 μm cho thời gian cấp đông là nhanh,
tỷ lệ tách nước sau rã đông ít, màu sắc khác biệt không nhiều so với mẫu đối chứng,
cấu trúc mô tế bào của sản phẩm hạn chế bị phá vỡ, đáp ứng yêu cầu chất lượng.
3.4. Ảnh hưởng của độ dầy miếng cá đến thời gian cấp đông và chất
lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê
3.4.1. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá đến thời gian cấp đông và tỷ lệ tách
nước sản phẩm sau rã đông
Kết quả ảnh hưởng của độ đầy miếng cá đến thời gian cấp đông được thể
hiện ở hình 3.16.
58
Hình 3.16.Ảnh hưởng của độ dầy miếng cá ngừ đến thời gian cấp đông
Kết quả hình 3.16 cũng cho thấy rõ mức độ ảnh hưởng của kích thước nguyên
liệu cá đến thời gian và chất lượng sản phẩm cấp đông (sự khác biệt giữa các mẫu
ở mức ý nghĩa α < 0,05, phụ lục IV, bảng 4). Nguyên liệu càng dầy thì thời gian cấp
đông càng lâu. Độ đầy miếng cá ngừ 1,5 cm có thời gian cấp đông đưa tâm sản
phẩm đạt -18ºC là nhanh nhất (11,2 phút). Thời gian cấp đông đạt 14,0 phút, 18,5
phút và 21,2 phút tương ứng với độ dày nguyên liệu như sau: 2,0 cm, 2,5 cm và 3,0
cm. Thời gian cấp đông lâu nhất (28 phút) được thấy ở mẫu có độ dày 3,5 cm.
Để đánh giá mức độ tách nước do ảnh hưởng của độ dày miếng cá và thời
gian cấp đông, chỉ số tách nước ở các công thức thí nghiệm được xác định và thể
hiện qua hình 3.17.
59
Hình 3.17. Ảnh hưởng của độ dày miếng cá đến tỷ lệ nước tách ra sau rã
đông
Từ đồ thị hình 3.17 cho thấy tương ứng với thời gian cấp đông, tỷ lệ nước
tách ra sau rã đông cũng tăng dần tương ứng theo bề dầy của nguyên liệu cá. Ở độ
dầy miếng cá 1,5 cm tỷ lệ nước tách ra sau rã đông là ít nhất (3,64%), ở độ dầy
miếng cá 3,5 cm tỷ lệ nước tách ra sau rã đông là lớn nhất (5,86 %). Kết quả nghiên
cứu là hoàn toàn phù hợp với những nghiên cứu đã công bố, thời gian cấp đông
càng dài, mức độ hình thành tinh thể đá không đồng nhất và có kích thước lớn
càng nhiều gây ra mức độ tổn hại tế bào càng tăng, do đó khi rã đông thì lượng
nước tách ra cũng càng lớn [7, 8, 9].
3.4.2. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá ngừ đến cấu trúc mô tế bào của sản
phẩm cá ngừ đại dương phi lê
Cấu trúc mô tế bào của sản phẩm cá ngừ sau khi rã đông ở các độ dầy
nguyên liệu khác nhau được thể hiện rõ nét trên hình 3.18. Hình ảnh mô tả cấu
trúc mô tế bào mô tả các khoảng trống là sự tạo ra do các tinh thể đá được hình
thành trong quá trình cấp đông đã minh chứng cho sự ảnh hưởng của kích thước
và độ dầy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm trong quá trình cấp đông. Tại các
mẫu cá có độ dầy 1,5 cm, 2,0 cm và 2,5 cm, quan sát thấy không có sự hình thành
các tinh thể đá lớn nên hạn chế việc phá vỡ cấu trúc của tế bào. Với mẫu cá có độ
dầy 3,0 cm và 3,5 cm với thời gian cấp đông 21,2 phút và 28 phút, trên hình ảnh
60
xuất hiện các khoảng trống do cấu trúc mô tế bào của sản phẩm bị phá vỡ. Nguyên
nhân là do thời gian cấp đông lâu hơn, các tinh thể đá to hình thành làm phá vỡ
cấu trúc mô tế bào của sản phẩm khi rã đông [ 21, 29].
Mẫu đối chứng 1,5 cm 2,0 cm
Tinh thể đá
Tinh thể đá
2,5 cm 3,0 cm 3,5 cm
Hình 3.18. Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ đại dương phi lê được cấp
đông tại các độ dầy miếng cá khác nhau (độ phóng đại × 20.000)
3.4.3. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá đến màu sắc của sản phẩm cá ngừ cấp
đông
Kết quả ảnh hưởng của độ đầy miếng cá đến sự biến đổi màu sắc sản phẩm
sau rã đông được thể hiện ở bảng 3.4 và hình 3.19.
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá ngừ đến sự biến đổi các chỉ tiêu
màu sắc sản phẩm sau rã đông
Độ dày miếng cá ngừ Màu sắc

(cm) L a b ∆E
1,5 45,3 46,1 25,1 16,9 a
2,0 43,8 48,4 23,7 17,2 b
61
2,5 45,3 48,5 25,2 18,0 c
3,0 40,2 45,6 24,7 18,6 d
3,5 45,2 48,4 27,2 19,7e
(Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không khác nhau ở
mức ý nghĩa  0,05)
(A) (B) (C)
(D) (E) (F)

Ghi chú: (A): Mẫu đối chứng; (B): 1,5 cm; (C): 2 cm; (D): 2,5 cm; (E): 3 cm;
(F) : 3,5 cm
Hình 3.19. Ảnh hưởng của độ đầy miếng cá ngừ đến sự biến đổi màu sắc
sản phẩm sau rã đông
Bảng 3.4 và hình 3.19 cho thấy độ dầy nguyên liệu ảnh hưởng đến sự thay
đổi màu sắc của cá ngừ sau rã đông ( phụ lục IV, bảng 4). Kết quả cũng cho thấy
thời gian cấp đông trong khoảng 11,2 phút ÷ 21,2 phút có sự ảnh hưởng khác nhau
đến màu sắc của cá ngừ sau rã đông, độ dầy của cá ngừ càng lớn, thời gian cấp
đông càng dài thì mức biến đổi màu sắc ∆E càng tăng [19]. Với độ đầy miếng cá
ở 1,5 cm có thời gian cấp đông nhỏ nhất (11,2 phút) cho màu sắc gần với màu
nguyên liệu trước cấp đông nhất (∆E=16,9), cơ thịt có màu đỏ đặc trưng và sáng.
Với độ dầy của cá ngừ là 2,0 cm và 2,5 cm, sau khi rã đông cho chất lượng cá có
cơ thịt đỏ đặc trưng, độ sáng giảm, chỉ số ∆E tương ứng là 17,2 và 18,0. Mẫu cá
ngừ độ dầy ở 3,0 cm và 3,5 cm có mức biến đổi màu lớn nhất (∆E =18,6 và 19,7),
62
sản phẩm có màu hơi tối so với màu đặc trưng của cá. Qua kết quả cho thấy, độ
dầy nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời gian cấp đông, từ đó tác động trực tiếp đến
chất lượng sản phẩm (điểm cảm quan, màu sắc và khả năng giữ nước trong sản
phẩm).
3.4.4. Ảnh hưởng của độ dầy miếng cá ngừ đến chất lượng cảm quan cá ngừ
đại dương phi lê cấp đông
Ảnh hưởng của độ dầy miếng cá ngừ đến chất lượng cảm quan cá ngừ sau
rã đông được thể hiện trên hình 3.20.
Hình 3.20. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ dầy miếng cá đến chất
lượng cảm quan cá ngừ sau rã đông
Hình 3.20 cho thấy ở độ đầy miếng cá ngừ là 1,5 cm; 2,0 cm; 2,5 cm; 3,0
cm; 3,5 cm cá ngừ cấp đông có chỉ số QIM lần lượt là 1 điểm; 1,3 điểm; 1,5 điểm;
2 điểm và 2,3 điểm. Mẫu cá ở độ dầy 1,5 cm có chỉ số QIM là thấp nhất (1 điểm)
có chất lượng cá với cơ thịt đỏ đặc trưng, có độ sáng, mùi tanh đặc trưng giảm
(mùi rong biển nhẹ) thịt rắn chắc, đàn hồi. Nhìn chung, độ dày miếng cá dao động
trong khoảng từ 1,5 cm ÷ 2,5 cm đều cho chất lượng cảm quan tốt, màu sắc ít biến
đổi so với mẫu đối chứng ban đầu. Mẫu cá ở độ dầy 3,5 cm có chỉ số QIM là cao
nhất (2,3 điểm) với chất lượng cá có màu kém đặc trưng, thịt hơi mềm và kém đàn
hồi, kết quả thu được phù hợp với những nghiên cứu trước đây.
63
Nhận xét: Từ các kết quả phân tích trên cho thấy độ dầy của nguyên liệu càng
tăng thì thời gian cấp đông và tỷ lệ nước tách ra cũng tăng lên tương ứng, chất
lượng cảm quan càng giảm, màu sắc của cá sau rã đông càng khác biệt so với mẫu
đối chứng ban đầu. Để cho chất lượng cá ngừ đại dương phi lê cấp đông tốt nhất
thì độ dày nên được chọn ở 1,5 cm. Tuy nhiên, việc lựa chọn độ dày cấp đông
không chỉ đáp ứng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo chất lượng mà còn đáp ứng kiểu
dáng thương mại theo thực tế. Kết quả thu được khuyến cáo mức chất lượng sản
phẩm đáp ứng cả thông số kỹ thuật và cả hình thức theo thực tiễn sản xuất, độ đầy
miếng cá nên lựa chọn ở độ dày ≤ 2,5 cm. Với độ dày ≤ 2,5 cm, sản phẩm cá ngừ
cấp đông vẫn đảm bảo cho màu sắc khác biệt không nhiều so với mẫu đối chứng,
chất lượng cảm quan tốt, thời gian cấp đông nhanh, tỷ lệ nước tách ra ít, cấu trúc
mô tế bào của sản phẩm gần như không bị gây rách bởi sự hình thành các tinh thể
băng đá trong quá trình cấp đông mà vẫn đảm bảo phù hợp về mẫu mã sản phẩm
đáp ứng được yêu cầu thương mại.
3.5. Kiểm tra ý nghĩa các thông số cấp đông cá ngừ đại dương phi lê sử
dụng chất tải lạnh lỏng
Để đánh giá được mức ý nghĩa của các thông số cấp đông cá ngừ đại dương
phi lê sử dụng chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol. Từ những kết quả thu
được, tiến hành lựa chọn các thông số cấp đông và thực nghiệm đánh giá mức ý
nghĩa các thông số đã chọn. Kết quả được trình bày trong các mục 3.5.1 và mục
3.5.2.
3.5.1. Lựa chọn các thông số cấp đông cá ngừ đại dương phi lê sử dụng
chất tải lạnh lỏng
Từ các kết quả nghiên cứu thu được, tiến hành lựa chọn các thông số cấp
đông cá ngừ đại dương phi lê sử dụng chất tải lạnh lỏng từ ethanol trong các điều
kiện như sau:
- Cá ngừ sau sơ chế với kích thước dài 18 cm, rộng 6 cm, dày 2,5 cm (theo
thực tế của sản xuất hiện nay).
64
- Đóng gói bao bì PA độ dày 100µm và hút chân không ở 80÷100 Pa.
- Nhiệt độ cấp đông là -32oC±1o
- Tốc độ khuấy chất tải lạnh lỏng là 2400 vòng/phút.
Cấp đông nhanh bằng phương pháp IQF: lựa chọn các thông số cấp đông
cá ngừ đại dương phi lê ở cùng điều kiện về kích thước nguyên liệu dài 18 cm,
rộng 6 cm, dày 2,5 cm, bao gói PA độ dày 100µm và hút chân không ở 80÷100 Pa;
tốc độ khuấy chất tải lạnh lỏng là 2400 vòng/phút; nhiệt độ cấp đông là – 400C;
3.5.2. Thực nghiệm đánh giá ý nghĩa các thông số lựa chọn
Để đánh giá ý nghĩa của các thông số lựa chọn từ các kết quả nghiên cứu
trên, tiến hành cấp đông sản phẩm cá ngừ bằng phương pháp cấp đông trực tiếp
sử dụng chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol. Đồng thời tiến hành cấp đông
cá ngừ đại dương phi lê bằng phương pháp cấp đông IQF. Kết quả thu được là số
liệu trung bình của 3 lần lặp lại và được trình bày trong các mục 3.5.2.1 đến mục
3.5.2.4 sau đây:
3.5.2.1. Ảnh hưởng của phương pháp cấp đông đến thời gian cấp đông và chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm cá ngừ phi lê
Bảng 3.5. Thời gian cấp đông và chỉ số theo dõi của cá ngừ cấp đông
bằng chất tải lạnh lỏng và IQF
Thời gian Chỉ số chất
Phương pháp Tỷ lệ nước tách
cấp đông ∆E lượng QIM
cấp đông ra (%)
(phút) (điểm)
Chất tải lạnh
15,5a 2,73 a 9,69a 1,5 a
lỏng
IQF 50,0 b 4,75 b 17,38b 3,0 b
Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa  0,05.
Hình 3.21. Màu sắc của cá ngừ cấp đông nhanh sử dụng chất tải lạnh
lỏng và cấp đông bằng phương pháp IQF
65
Cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng Cá ngừ cấp đông bằng IQF
Từ kết quả bảng 3.5 và hình 3.21 cho thấy rõ sự khác biệt giữa mẫu cá được
cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng và cấp đông bằng thiết bị IQF (sự khác biệt giữa
các mẫu ở mức có ý nghĩa α <0,05, phụ lục IV, bảng 5). Công nghệ cấp đông bằng
chất tải lạnh lỏng vượt trội công nghệ IQF về thời gian cấp đông cũng như chất
lượng sản phẩm.
Với công nghệ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng, thời gian cấp đông đưa
nhiệt độ tâm sản phẩm về -18ºC là 15,5 phút, cho lượng dịch nước tách ra sau rã
đông là 2,73%, ∆E là 9,69; đánh giá chất lượng cảm quan của cá theo phương
pháp QIM cho thấy, cảm quan đạt 1,5 điểm, cá có độ dẻo và cơ thịt đỏ đặc trưng,
có độ sáng, thịt rắn chắc, đàn hồi dẻo và có mùi tanh đặc trưng của cá tươi (mùi
rong biển). Trong khi mẫu cá ngừ cấp đông bằng công nghệ thiết bị IQF có thời
gian cấp đông là 50 phút, lượng dịch nước tách ra sau rã đông là 4,75%, ∆E là
17,38; điểm cảm quan đạt 3,0 điểm cho cá có độ dẻo và màu đỏ đặc trưng của cơ
thịt giảm, thịt cá tuy rắn chắc nhưng độ đàn hồi kém tuy vẫn có mùi tanh đặc trưng
của cá tươi (mùi rong biển).
3.5.2.2. Ảnh hưởng của phương pháp cấp đông đến cấu trúc mô tế bào của sản
phẩm cá ngừ phi lê
66
Tinh thể đá
Cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh Cá ngừ cấp đông bằng IQF
lỏng
Hình 3.22. Cấu trúc mô tế bào của cá ngừ cấp đông nhanh sử dụng chất
tải lạnh lỏng và cấp đông bằng IQF (độ phóng đại × 20.000)
Sự khác biệt về chất lượng cá của hai phương pháp được giải thích trên cấu
trúc mô tế bào của sản phẩm. Từ hình 3.22 cho thấy, cấu trúc của sản phẩm cá ngừ
cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng vẫn cơ bản không bị phá vỡ bởi các tinh thể đá
hình thành trong quá trình cấp đông, trong khi mẫu cá ngừ được cấp đông bằng
công nghệ lạnh nhanh IQF có nhiều khoảng vỡ rách cấu trúc khá lớn (khoảng
trắng).
3.5.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp cấp đông đến chất lượng của sản phẩm cá
ngừ đại dương phi lê trong bảo quản
Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm của cá ngừ đại dương phi lê được
cấp đông bằng phương pháp cấp đông trực tiếp bằng chất tải lạnh lỏng điều chế từ
ethanol và bằng công nghệ IQF trong quá trình bảo quản được trình bày trong
bảng 3.6.
Bảng 3.6. Một số chỉ tiêu chất lượng của cá ngừ cấp đông bằng chất tải
lạnh lỏng và công nghệ IQF trong quá trình bảo quản
67
Thời Phương Hàm Tổng số vi
Hàm
gian pháp NH3 lượng sinh vật
lượng pH ∆E
bảo cấp (mg/100g) nước hiếu khí
Histamin
quản đông (%) (CFU/g)
Chất tải
0 lạnh 2,25 70,4 KPH 5,56 9,69 5,0 x 10¹
ngày lỏng
IQF
2,28 69,9 KPH 5,56 17,38 6,0 x 10¹
Chất tải
6 lạnh 5,14 70,4 KPH 5,58 9,89 5,0 x 10¹
tháng lỏng
IQF
5,37 69,9 KPH 5,80 17,68 6,0 x 10¹
Chất tải
12 lạnh 10,8 70,2 KPH 5,56 10,28 5,0 x 10¹
tháng lỏng
IQF
11,5 69,7 KPH 5,90 18,96 6,0 x 10¹
Kết quả bảng 3.6 cho thấy các chỉ tiêu hàm lượng nước, hàm lượng
Histamin và tổng số vi sinh vật hiếu khí không thay đổi trong suốt 12 tháng bảo
quản trên cả hai mẫu cá ngừ cấp đông bằng phương pháp chất tải lạnh lỏng và
IQF, giá trị pH của cá ngừ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng thay đổi không đáng
kể trong khi pH của mẫu cá ngừ cấp đông bằng IQF tăng nhẹ từ 5,56 lên 5,9. Tuy
nhiên, chỉ tiêu NH3 cũng như màu sắc của cá ngừ tăng trong quá trình bảo quản
đối với cả hai phương pháp cấp đông. Sau 12 tháng bảo quản, chỉ số NH 3 của mẫu
cá ngừ cấp đông theo phương pháp IQF là 11,5 mg/100g trong khi mẫu cá ngừ
cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng có chỉ số thấp hơn và có giá trị là 10,8 mg/100g.
Màu sắc của cá ngừ cấp đông sử dụng chất tải lạnh lỏng thay đổi không đáng kể,
trong khi màu sắc của cá ngừ cấp đông theo công nghệ IQF thay đổi nhẹ, ∆E tăng từ
17,38 lên 18,96.
68
3.6. Tính toán chi phí tiêu hao năng lượng khi cấp đông cá ngừ đại dương
phi lê bằng chất tải lạnh lỏng so với cấp đông bằng công nghệ IQF.
Với các chi phí về nguyên liệu, bao bì.... của cá ngừ đại dương phi lê cấp
đông bằng chất tải lạnh lỏng và bằng công nghệ IQF là như nhau. Để thấy hiệu
quả kinh tế và khả năng ứng dụng trong thực tế sản xuất của công nghệ cấp đông
cá ngừ phi lê bằng chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol, tiến hành so sánh
sự khác nhau về tiêu hao năng lượng giữa hai phương pháp cấp đông cá ngừ đại
dương phi lê bằng chất tải lạnh lỏng và IQF. Kết quả thể hiện ở bảng 3.7
Bảng 3.7. Chi phí tiêu hao năng lượng của cá ngừ cấp đông bằng chất
tải lạnh lỏng và công nghệ IQF (tính cho 500 kg sản phẩm)
Thông số Cấp đông bằng chất tải lạnh Cấp đông bằng IQF
lỏng
Điện năng tiêu thụ (KW ) 125,0 428,6
Chi phí tính cho 1 kg sản

500,0 1.715,0
phẩm (đồng)
Trong 1 giờ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng cho 500 kg sản phẩm, điện năng
tiêu hao là 125 KW; chi phí tiền điện năng tiêu thụ là 125 KW x 2.000đ/1KW =
250.000đ; Như vậy, chi phí tính cho 1 kg sản phẩm cấp đông bằng chất tải lạnh
lỏng là 500 đồng. Trong khi cấp đông bằng công nghệ IQF, năng suất cấp đông cá
ngừ phi lê với cùng điều kiện nguyên liệu vào đến khi đạt -18ºC đạt 350 kg với
mức điện năng tiêu thụ là 300 KW; trong 1 giờ cấp đông bằng công nghệ IQF cho
500 kg sản phẩm sẽ tiêu thụ lượng điện năng là (500 kg x 300 KW)/350 kg ≈ 428,6
KW; chi phí tiền điện là 428,6 KW x 2.000đ/1KW = 857.200đ; chi phí tính cho
1kg sản phẩm cấp đông bằng công nghệ IQF là 857.200đ/500 kg sản phẩm ≈ 1.715
đồng.
Như vậy từ bảng 3.7 cho thấy chi phí cấp đông cho 1kg sản phẩm cá ngừ đại
dương phi lê bằng chất tải lạnh lỏng (500 đồng) thấp hơn 3,43 lần so với chi phí
69
cấp đông cho 1kg sản phẩm cá ngừ đại dương phi lê cấp đông bằng công nghệ
IQF (1.715 đồng). Từ kết quả trên cho thấy, bên cạnh hiệu quả duy trì chất lượng
sản phẩm cấp đông, công nghệ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng còn giúp giảm chi
phí trong sản xuất. Như vậy, có thể nói, chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol
có tính ứng dụng cao vào sản xuất trong ngành công nghiệp chế biến đông lạnh.
70
PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
I. KẾT LUẬN
1. Đã nghiên cứu đánh giá được mức ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến
thời gian cấp đông và chất lượng của cá ngừ đại dương phi lê khi cấp đông trực
tiếp bằng chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol. Cụ thể:
- Trong khoảng nhiệt độ cấp đông từ -23ºC ÷ -32ºC, nhiệt độ càng giảm thì tốc
độ cấp đông càng nhanh, mức độ hình thành tinh thể đá lớn càng ít nên càng
hạn chế được mức độ xé rách tế bào, chất lượng sản phẩm sau cấp đông càng
tốt. Nhiệt độ cấp đông ở -35ºC giúp giảm thời gian cấp đông nhưng không ảnh
hưởng đáng kể đến chất lượng của sản phẩm.
- Ở chế độ khuấy 2400 v/ph cho khả năng khuếch tán nhiệt đạt dần tới ngưỡng
tốt nhất, do đó khi tăng tốc độ khuấy lên 3000 v/ph đã tác động không đáng kể
đến thời gian cấp đông cũng như chất lượng sản phẩm cấp đông.
- Độ dày bao bì PA càng dày thì khả năng truyền nhiệt cho sản phẩm càng kém
dẫn đến thời gian cấp đông càng dài và chất lượng sản phẩm càng kém. Độ dày
bao bì PA 100 µm có độ cản thấm khí tốt đồng thời hạn chế tổn thương tế bào
sản phẩm do tinh thể đá hình thành trong quá trình cấp đông.
- Tốc độ cấp đông phụ thuộc vào hình dạng sản phẩm, trong khoảng độ dày từ
1,5cm ÷ 3,5 cm, nguyên liệu càng dày thời gian cấp đông càng lâu. Ở độ dày
2,5 cm cho chất lượng cá ngừ đại dương phi lê cấp đông có thời gian cấp đông
nhanh (18,5 phút), sản phẩm được duy trì màu sắc, cấu trúc tế bào cũng như
chất lượng cảm quan.
2. Điều kiện thích hợp cho cấp đông cá ngừ đại dương phi lê bằng công nghệ cấp
đông trực tiếp sử dụng chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol là: nhiệt độ
cấp đông ở -32ºC, chế độ khuấy chất tải lạnh lỏng là 2400 v/ph, sử dụng bao bì
PA độ dày 100 μm, kích thước nguyên liệu tương ứng D x R x L=18 x 6 x 2,5 cm.
71
3. Kiểm tra ý nghĩa của các thông số cấp đông cá ngừ đến thời gian và chất lượng
sản phẩm cho thấy:
- Thời gian cấp đông nhanh (15,5 phút), tỷ lệ tách nước nhỏ (2,73%), cá có độ
dẻo và cơ thịt đỏ đặc trưng, có độ sáng, thịt rắn chắc, đàn hồi dẻo và có mùi
tanh đặc trưng của cá tươi (mùi rong biển) (QIM=1,5; ∆E=10,56); tinh thể đá
hình thành trong cấp đông có kích thước nhỏ và đồng nhất, mức độ gây tổn
thương tế bào là thấp hơn rõ rệt so với công nghệ cấp đông IQF.
- Đánh giá phân tích chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương sau 12 tháng bảo quản
thu được kết quả: các chỉ tiêu hàm lượng nước, pH, hàm lượng Histamin và
tổng số vi sinh vật hiêú khí không thay đổi so với nguyên liệu ban đầu; NH3
tăng từ 2,25 mg/100g lên 10,8 mg/100g; cá ngừ đại dương cấp đông trực tiếp
bằng chất tải lạnh lỏng được điều chế từ ethanol duy trì được chất lượng ổn
định hơn so với công nghệ cấp đông bằng IQF.
II. KIẾN NGHỊ
1. Cần tiếp tục nghiên cứu thử nghiệm ở quy mô công nghiệp để đánh giá và xây
dựng quy trình công nghệ cấp đông trực tiếp sử dụng chất tải lạnh lỏng từ
ethanol cho cá ngừ đại dương phi lê và đưa vào ứng dụng trong công nghiệp.
2. Tiếp tục tiến hành đánh giá công nghệ cấp đông trực tiếp sử dụng chất tải lạnh
lỏng trên các đối tượng thuỷ sản và một số mặt hàng trái cây khác.
72
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa
học và Kỹ thuật Hà Nội.
2. Nguyễn Xuân Phương (2006),Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật,
Hà Nội.
3. Trần Thị Mỹ Hạnh (2012), Một số phương pháp đánh giá cảm quan thủy sản, Tạp
chí khoa học – Công nghệ thủy sản, số 2, 2012.
4. TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003) về Quy phạm thực hành đối với thuỷ sản và
sản phẩm thuỷ sản.
Tiếng Anh
5. Arancibia, M. Y., López-Caballero, M. E., Gómez-Guillén, M. C., & Montero
(2015), “Chitosan coatings enriched with active shrimp waste for shrimp preserva-
tion”, Food Control, 54, 259–266
6. Ariyawansa, K.W.S., Wijendra, D.N., Senadheera, S.P.S.D., 2003. Quality Index
Method developed for Frigate tuna (Auxis thazard). Sri Lanka Journal of Aquatic
Sciences 8: 95-109
7. Becker, B.R. and B.A. Fricke (1999c), “Freezing times of regularly shaped food
items”, International Communications in Heat and Mass Transfer 26(5),617-626.
8. Becker, B.R. and B.A.Fricke (2000a),“Evaluation of semi-analytical/empirical
freezing time estimation methods, part I: Regularly shaped food items (RP-888)”,
Technical Paper 4352, presented at the ASHRAE Winter Meet- ing, Dallas.
9. Becker,B.R. and B.A. Fricke (2000b), “Evaluation of semi-analytical/empirical
freezing time estimation methods, part II: Irregularly shaped food items (RP-888)”,
Technical Paper 4353, presented at the ASHRAE Winter Meet- ing, Dallas.
10. Bindu, J., Ginson, J., Kamalakanth, C. K., Asha, K. K., & Srinivasa Gopal, T. K.
(2013), “Physicochemical changes in high pressure coated Indian white prawn (Fen-
neropenaeus indicus) during chill storage”, Innovative Food Science & Emerging
Technologies, 17, 37–42.
11. Chen, C.S.,(1985), “Thermodynamic analysis of the freezing and thawing of foods:
ice content and Mollier diagram. J”, Food Sci, 50 (4), 1163–1166.
12. Cleland, D.J., Cleland, A.C., Earle, R.L., (1987), “Prediction of freezing and thaw-
ing times for multi-dimensional shapes by simple formulae part 2: irregular shapes”,
Int. J. Refrig, 10 (4), 234–240.
13. Dave, D., & Ghaly, A. E. (2011),“Meat spoilage mechanisms and preservation tech-
niques: A critical review”, American Journal of Agricultural and Biological Sci-
ences, 6(4), 486–510.
14. Ferreira S. R., Rojas L.O.A., (2019), “Freezing times using time derivative of tem-
perature on surface of foods”, International Journal of Refrigeration 98, 436–443.
journal homepage: www.elsevier.com/locate/ijrefrig.
15. Farajzadeh, F., Motamedzadegan, A., Shahidi, S. A., & Hamzeh, S. (2016), “The
effect of chitosan-gelatin coating on the quality of shrimp (penaeus vannamei) under
re- frigerated condition”, Food Control, 67, 163–170.
16. Grujić, R., Petrović, L., Pikula, B., & Amidžić, L. (1993), “Definition of the opti-
mum freezing rate—1. Investigation of structure and ultrastructure of beef M.
longissimus dorsi frozen at different freezing rates”, Meat Science, 33, 301–318.
17. George, R.M (1993), “Freezing processes used in the food industry (review)”,
Trend in Food Science & Technology 4, 134-138.
18. Hung Y.C., D.R. Thompson (1983), “Freezing time prediction for slab shape food-
stuff by an improved analytical method”, J. Food Sci, 48, pp. 555-560.
19. Joongmin Shin and Susan E.M. Selke (2014), Food Packaging. Chapter. 11. In Food
Processing: Principles and Applications, Second Edition. Edited by Stephanie Clark,
Stephanie Jung, and Buddhi Lamsal. John Wiley & Sons, Ltd. Published.
20. Kuntz, I.D (1971),“Hydration of macromolecules. III. Hydration of polypeptides”,
J. Am. Chem. Soc, 93 (2), 514–516.
21. Kaale L. D., Eikevik T. M.(2014), “The development of ice crystals in food products
during the superchilling process and following storage, a review”, Trens in Food
Science & Technology, Volume 39, Issue 2, October 2014, Pages 91-103.
22. Kaale, L. D., Eikevik, T. M., Bardal, T., Kjorsvik, E., & Nordtvedt, T. S. (2013),
“The effect of cooling rates on the ice crystal growth in air- packed salmon phi lês
during superchilling and superchilled storage”, International Journal of Refrigera-
tion, 36, 110-119.
23. Kim, H. W., Kim J. H, Seo J. K., Setyabrata D., Kim, Y. H. B (2018), “Effects of
aging/freezing sequence and freezing rate on meat quality and oxidative stability of
pork loins”, Meat Science, 139, 162–170. journal homepage: www.elsevier.com/lo-
cate/meatsci
24. Ke, P. J., Burns, B. G., & Woyewoda, A. D. (1984), “Recommended procedures
and guidelines for quality evaluation of Atlantic short-fin squid (Illex illecebrosus)”,
LWT-Food Science and Technology, 17, 276-281.
25. Lebedev, D.P., Perelman, T.L., (1973), “Teplo i massobmen v processach sublima-
cii v vakuume”, Moskva: Energia.
26. Lakshmanan, P. T., Varme, P. R. G., & Iyer, T. S. G. (1993), “Quality of commer-
cially frozen cephalopod products from India”, Food Control, 4, 159 - 164.
27. Lapa-Guimarães, J., Aparecida Azevedo da Silva, M., Eduardo de Felício, P., &
Guzman, E. C. (2002), “Sensory, color and phychrotrophic bacterial analyses of
squid (Loligo plei) during storage in ice”, LWT-Food Science and Technology, 35,
21- 29.
28. Lan W., Hu X., Sun X., Zhang X., Xie J(2020), “Effect of the number of freeze-
thaw cycles number on the quality of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei):
An emphasis on moisture migration and microstructure by LF-NMR and SEM”, Aq-
uaculture and Fisheries. Volume 5, Issue 4, July 2020, Pages 193-200.
29. Magnussen, O.M., Johansen, S., (1995), “Effect of Freezing and storage tempera-
tures at -25 C to - 60 C on Fat Fish Quality”, Paper presented at the 19th International
Congress of Refrigeration.
30. Okuda K., Kawauchi A., Yomogida K. (2020), “Data of the freezing curves of tuna
blocks with or without the weak oscillating magnetic fields”, Data in Brief
31(2020)105852. Available at journal homepage:
www.elsevier.com/locate/dib
31. Pham, Q.T., (1987), “Calculation of bound water in frozen food”, J. Food Sci, 52
(1), 210–212.
32. Perez-Chabela, M. L., & Mateo-Oyague, J. (2004), “Frozen meat: Quality and shelf
life”, In Y. H. Hui, P. Cornillon, I. G. Legaretta, M. H. Lim, K. D. Murrell, & W.
Kit Nip (Eds.), Handbook of frozen foods, New York: Marcel Dekker Inc.
33. Rahelić, S., Puač, S., & Gawwad, A. H. (1985), “Structure of beef Longissimus
dorsi muscle frozen at various temperatures: Part 1- Histological changes in muscle
frozen at -10oC, -22 oC, -33 oC, -78 oC, -115 oC and -196 °C”, Meat Science, 14, 63–
72.
34. Shenouda, S.Y.K (1980), “Theories of protein denaturation during frozen storage
of fish flesh”, Adv. Food Res, 26, 275–311.
35. Somwang S.a, Pairat S. a,*, Janthira K. b, Toshiaki O., (2010), “Quality changes in
oyster (Crassostrea belcheri) during frozen storage as affected by freezing and anti-
oxidant”, 11, Food Chemistry 123, 286–290. journal homepage: www.else-
vier.com/locate/foodchem
36. Sebastian S., Stefan B., Alexandros T., Jensvon W. and Peter O (2016), “The effects
of coating thickness in transient heat transfer experiments using thermochromic liq-
uid crystals”, Journal of Experimental Thermal and Fluid Science, Volume 70, 196-
207.
37. Santos, M.V., Lespinard, A.R., (2011), “Numerical simulation of mushrooms dur-
ing freezing using the FEM and an enthalpy: Kirchhoff formulation”, Heat Mass
Transfer/Waerme- Und Stoffuebertragung 47(12), 1671–1683.
38. Santos M. , Vampa V. , Califano A. , Zaritzky N (2010), “Numerical simulations
of chilling and freezing processes applied to bakery products in irregularly 3D ge-
ometries” J. Food Eng, 100 (1), pp. 32-42.
39. Tolstorebrov, I., Eikevik, T.M., Indergård, E., (2016), “Effect of low and ultra-low
temperature applications during freezing and frozen storage on quality parameters
for fish”, Int. J, Ref 63 (0), 37-47.
40. Van der Sman R.G.M., Voda A., van Dalen G., Duijster A (2013), “Ice crystal in-
terspacing in frozen foods”, Journal of Food Engineering, 116, 622–626.
Tài liệu internet:
41.Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007), Nhà xuất bản Y học,
http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/VTN_FCT
_2007.pdf.
42.https://vi.wikipedia.org/wiki/Cá_ngừ_đại_dương
PHỤ LỤC I
PHỤ LỤC II
PHỤ LỤC III : HÌNH ẢNH CÁC MẪU THÍ NGHIỆM
Hình ảnh đo L, a, b của một số mẫu
Ảnh chụp mẫu cá ngâm trong dung dịch Davidson
Ảnh chụp một số mẫu cá được đúc khuôn parafin

Ảnh chụp các bước nhuộm H&E
Ảnh chụp một số mẫu tiêu bản cá sau nhuộm H&E

Hình ảnh kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm cấp đông
PHỤ LỤC IV : XỬ LÝ SỐ LIỆU
PHỤ LỤC V: CÁC PHIẾU PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG
PHỤ LỤC I

LVThSPhamThiThu CNTP

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

LVThSPhamThiThu CNTP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

PHẠM THỊ THU

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH

LUẬN VĂN THẠC SỸ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI, NĂM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

PHẠM THỊ THU

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH

LUẬN VĂN THẠC SỸ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm. Mã số: 8540101

HÀ NỘI, NĂM 2021

Phạm Thị Thu

Hà Nội, ngày tháng năm 2021

Phạm Thị Thu

Lời cam đoan

ATTP An toàn thực phẩm

ANOVA Analysis of vatiance (Phân tích phương sai)

CAS Cells Alive System

IQF Individual Quickly Freezer

KH&CN Khoa học và công nghệ

QIM Quality Index Method (Phương pháp chỉ số chất lượng)

QI Quality Index (Chỉ số chất lượng)

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

Bảng 1.1.Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ .................................................5

Tính cấp thiết của đề tài

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

1.1. Tổng quan về cá ngừ

1.1.1. Tên gọi, nguồn gốc phân bố và sản lượng

Cá ngừ (hay còn gọi là cá bò gù) là loại cá lớn thuộc họ Cá bạc

Bảng 1.1.Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ [41]

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

Nhiệt độ kết Hàm lượng nước

Cá ngừ đuôi dài (Thunnus tongol) -13,3 38,3

1.2. Công nghệ lạnh đông

1.2.1. Cấp đông

(1) (2) (3) (4)

Hình 1.2. Mô phỏng quá trình cấp đông CAS

1.5.1. Loại sản phẩm cấp đông

Nhiệt độ Hàm lượng nước

1.5.3. Độ dầy của lớp màng bao gói

1.5.4. Hình dạng và kích thước sản phẩm

1.5.5. Diện tích bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

1.6.1. Biến đổi cấu trúc thực phẩm

1.6.2. Biến đổi màu sắc thực phẩm

1.6.3. Hiện tượng khuyếch tán nước

+ Sự chênh lệch nhiệt độ gây nên do chênh lệch mật độ

1.6.4. Biến đổi vi sinh vật trong thực phẩm

Quá trình bao gói yêu cầu:

1.10. Luận giải những vấn đề cần nghiên cứu

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Hình 2.1. Cá ngừ sơ chế dạng phi lê

2.5. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

- Cân phân tích:

2.6. Phương pháp phân tích

Lượng nước tách ra (%)= W1  W2 .100%

Eab  L2  L1 2  a2  a1 2  b2  b1 2

Thuộc tính Mô tả Điểm

Cơ thịt đỏ đặc trưng, có độ sáng 0

Mẫu đối chứng -23o C

Mẫu đối chứng -23oC -26ºC

-29ºC - 32oC -35ºC

Mẫu đối chứng 600 vòng/phút