VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Institute of Biotechnology and Food Technology (IBF)

Nguyên nhân gây hư

hỏng đồ hộp

CDTP10K
Nhóm: 5
 Phụ lục
1.Khái nhiệm
2.Đồ hộp hư hỏng do vi sinh
3.Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa
học
4.Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ
lý
1.Khái niệm
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là
các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể
làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc
các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng
xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương
phẩm của đồ hộp.
 2.1 nguyên nhân
2.1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt
độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy
còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất
có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của
công nhân vận hành : quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không
đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh
trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa.
Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng
qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ
hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và
do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát
hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định,
cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ
2.1.2 Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ
hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng
49 - 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh
đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ
đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư
hỏng đồ hộp.
2.1.3 Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ
biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể
do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc,
hay các mối hàn dọc của bao bì không được
kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp
tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh
vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ
yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm
nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển
làm hỏng đồ hộp.
2.1.4 Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi
thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng
qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi
sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời
gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và
mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó,
là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm
hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
2.2 Cách sử lý
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh
vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng
đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
3.1 Nguyên nhân
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể
do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau
hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng
hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị
giảm đi nhiều.
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường
thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở
mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại
nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ
hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm,
có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc
đối với cơ thể.
 Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh.
Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm
lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
 3.2 Cách sử lý
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học,
nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản
phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu
rượu, thịt xay...). Nhưng khi đã có mùi của kim loại
nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không
thể sử dụng làm thức ăn.
 4.1 nguyên nhân
4.1.1Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị
thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng,
nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện
tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối
ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch
với áp suất bên ngoài quá nhiều
4.1.2 Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp
bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng
bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị
phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
4.1.3 Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản

phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm
cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi
cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm
càng bị dãn nở nhiều.
4.1.4 Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước
lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất
lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ
thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp,
méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn
nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi
ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá
trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ
hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản
nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh
nó.
4.2 Cách xử lý

Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng

cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể
không giảm. Nhưng không có giá trị hay
kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì
khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế
biến thành các sản phẩm phụ.