LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Thiết bị (Thy)

Theo tìm hiểu thì chúng em thấy quy trình sản xuất surimi hiện nay còn rất nhiều khâu
thủ công, thí dụ như quá trình xử lý đầu cá và loại bỏ nội tạng vẫn còn làm bằng tay.
Chính vì thế nhóm chúng em muốn hướng tới một dây chuyền sản xuất mà hầu hết các
quá trình trong đó là sử dụng máy móc, thiết bị. Và việc sử dụng máy móc thiết bị giúp
đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm hơn so với làm thủ công, bên cạnh đó, việc sử
dụng công nghệ hiện đại cũng giúp sản phẩm hoàn thiện hơn và đồng đều cả về mặt cảm
quan và chất lượng sản phẩm, đồng thời làm tăng năng suất của nhà máy lên mức tối ưu.

Đây là một số thiết bị dự định sử dụng trong nhà máy.

2. Công nghệ phụ trợ (Thy)

2.1. Bao bì

Sau khi tham khảo qua nhiều loại bao bì khác nhau thì chúng em quyết định chọn bao bì
nhựa có màng phức hợp PA/LLDPE. Lí do vì:

- Bao bì nhựa có khả năng chịu lạnh tương đối tốt. Cho phép in ấn dễ dàng, mực in
hiển thị sắc nét, không lem, tính thẩm mỹ cao.
- Nó có trọng lượng nhẹ, vì thế vận chuyển các sản phẩm đã đóng gói vào xe tải tốn
ít thời gian, công sức và chi phí hơn.
- Các loại bao bì nhựa rất linh hoạt và có thể có nhiều kích cỡ, hình dạng và vật liệu
đóng gói khác nhau.
- Lớp màng PA/LLDPE: kết hợp được ưu điểm của hai loại nhựa:
+ Màng nhựa LLDPE: mỏng nhưng độ bền cao
+ Màng PA: có tính chất dai dẻo, trong suốt, kháng mài mòn tốt, kháng hóa chất
và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh tốt.
2.2. Phụ gia, phụ liệu
Phụ gia có nhiều ý nghĩa đối với ngành thực phầm như hỗ trợ xử lý, bảo quản và tăng
chất lượng cảm quan,...Đối các sản phẩm dạng chả, quy trình sản xuất thường cần phụ
gia, phụ liệu để hỗ trợ quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản,...

- Sorbitol và đường saccharose: giúp cải thiện cấu trúc gel trước khi đem đi lạnh
đông nhờ khả năng giữ nước tốt.
- Bên cạnh đó Polyphosphate cũng làm tăng khả năng giữ nước của cấu trúc gel khi
sử dụng với một lượng thích hợp
- Tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn: đồng tạo gel với protein có sẵn
trong thịt cá.
- Protein: lòng trắng trứng (albumin) làm tăng độ bền cấu trúc và làm bề mặt surimi
mịn hơn và trắng hơn. Protein đậu nành (soy protein isolate) sẽ tham gia vào quá
trình tạo cấu trúc gel và làm cân đối thành phần dinh dưỡng của surimi.
- Muối: Ngoài chức năng tạo vị ra muối còn giúp ổn định cấu trúc gel
- Dầu thực vật: tăng độ bóng bề mặt sản phẩm
2.3. Phụ phẩm
- Tận dụng những phế liệu từ cá như đầu và xương, nội tạng, thịt vụn,... không
những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất,
giảm lượng phế liệu gây ô nhiễm môi trường.
- Xu hướng xử lí phụ phẩm hiện nay đối với ngành chế biến thuỷ sản là đầu tư vào
chế biến bột cá từ phụ phẩm đầu và xương cá, tách chiết collagen từ phụ phẩm da
cá và tách chiết chitin – chitosan từ phụ phẩm vỏ tôm
- Đối với quy trình sản xuất surimi, phụ phẩm bao gồm đầu cá, xương cá, da cá và
nội tạng. Trong đó, đầu và xương cá có thể dùng để sản xuất bột cá. Nội tạng và
các phế thải khác có thể tận dụng để làm thức ăn cho gia súc.
3. Quy trình công nghệ (Bình)
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất surimi và fillet cá
- Đầu tiên là cá nguyên liệu sẽ được đem về rửa, xử lý vảy, nội tạng và cắt bỏ đầu
đuôi và vây, sau đó được đem đi fillet.
- Tiếp đến fillet cá sẽ được đem đi tách da và xương dằm và rửa lần 2.
- Sau khi rửa, fillet sẽ được phân loại.
- Những fillet không đạt tiêu chuẩn về cảm quan, khối lượng nhưng vẫn đạt tiêu
chuẩn về mặt chất lượng, sẽ được đem đi sản xuất surimi
- Những fillet này được nghiền thô cùng với phần thịt vụn – là phế liệu sau khi fillet
cá để tăng hiệu quả kinh tế
- Sau khi nghiền thì tiến hành rửa thịt cá nhằm loại bỏ tạp chất và các protein tan
trong nước, tăng khả năng tạo gel của sản phẩm.
- Tiếp đến là tinh chế nhằm loại bỏ phần tơ cơ sẫm chỉ giữ lại phần tơ cơ trắng có
khả năng tạo gel tốt nhất.
- Sau đó ép tách nước và tiến hành phối trộn để tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
- Sau khi phối trộn phụ gia, surimi được ép viên, ép thành những khoanh dài hay để
nguyên ở dạng paste và ép thành bánh chữ nhật.
- Tiếp đến surimi được đem đi lạnh đông nhằm mục đích bảo quản, làm kéo dài thời
hạn sử dụng sản phẩm surimi
- Surimi sau khi đem đi lạnh đông sẽ được mang đi dò kim loại để loại bỏ những
sản phẩm bị lẫn kim loại
- Sau đó surimi sẽ được đóng gói chân không và hoàn thiện sản phẩm.
 Quy trình sản xuất fillet cá rô phi có các bước xử lý tương tự như với sản xuất
surimi. Sau khi trải qua bước phân loại thì những fillet đạt chuẩn về cảm quan,
khối lượng cũng như chất lượng sẽ tiếp tục được đem đi tinh chỉnh và trải qua
thêm một số quá trình trước khi đem đi đóng gói và bảo quản để xuất khẩu.
3.2. Quy trình sản xuất bột cá
- Nhóm chúng em còn tận dụng đầu và xương cá để sản xuất bột cá nhằm tối ưu
hiệu quả kinh tế trong quá trình sản xuất.