Đ - án-TKNMSX-bia-đen (4) (AutoRecovered)

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN THIẾT KẾ NHÀ MÁY

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo
phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu
lít/năm
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Tấn Sang

Mã SV: 107180038
Lớp: 18H2A
Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Lan Anh
Đà Nẵng, năm 2022

NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN THIẾT KẾ NHÀ MÁY
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Tấn Sang Mã số sinh viên: 107180038

Lớp: 18H2A Khoa: Hóa Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất
75 triệu lít sản phẩm/năm.
2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Độ bia của sản phẩm: 4,3%
- Tỷ lệ nguyên liệu: 70% malt : 30% gạo
- Tỷ lệ phối trộn malt: 80% malt đen: 20%malt caramel
- Độ ẩm của malt: 4%, độ chiết của malt 80%
- Độ ẩm của gạo: 12%, độ chiết của gạo 90%
- Nồng độ dịch lên men: 12oBx
- Độ đắng 15BU
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Danh sách các bảng biểu, hình vẽ và sơ đồ
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế
- Chương 2: Tổng quan nguyên liệu và sản phẩm
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo.
4. Các bản vẽ:
- 01 bản vẽ dây chuyền công nghệ
- 01 bản vẽ phân xưởng lên men
- 01 bản vẽ phân xưởng nấu
- 01 bản vẽ phân xưởng chiết rót
5. Họ và tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Lan Anh
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
7. Ngày hoàn thành đồ án:
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2022

Trưởng Bộ Môn Cán bộ hướng dẫn
Công Nghệ Thực Phẩm
TS. Mạc Thị Hà Thanh TS. Nguyễn Thị Lan Anh

MỤC LỤC
MỤC LỤC.......................................................................................................................... i
DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH ẢNH..............................................................................v
LỜI NÓI ĐẦU...................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ...................................................................................2
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới, Việt Nam....................................2
1.1.1 Trên thế giới...................................................................................................2
1.1.2 Ở Việt Nam.....................................................................................................3
1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy...................................................................3
1.3 Khí hậu..................................................................................................................4
1.4 Hệ thống giao thông vận tải...................................................................................4
1.5 Nguồn nguyên liệu................................................................................................4
1.6 Nguồn cung cấp điện.............................................................................................5
1.7 Nguồn cung cấp nước............................................................................................5
1.8 Hệ thống xử lý nước thải.......................................................................................5
1.9 Nguồn nhân lực.....................................................................................................5
1.10 Nguồn tiêu thụ sản phẩm.......................................................................................5
Chương 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.......................................7
2.1. Tổng quan nguyên liệu..........................................................................................7
2.1.1 Malt đại mạch.................................................................................................7
2.1.2 Gạo.................................................................................................................9
2.1.3 Hoa houblon.................................................................................................10
2.1.4 Nước.............................................................................................................12
2.1.5 Nấm men......................................................................................................13
2.2 Tổng quan sản phẩm-..........................................................................................15
2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm..............................................................................16
2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan.........................................................................................17
2.3.2 Chỉ tiêu hóa học............................................................................................17
2.3.3 Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng...........................................................17
2.3.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật...................................................................................18
2.4 Cơ sở khoa học của các quá trình........................................................................18
2.4.1 Quá trình đường hóa.....................................................................................18
2.4.2 Quá trình houblon hóa.................................................................................21
2.4.3 Quá trình lên men.........................................................................................21
2.4.4 Quá trình lọc trong bia..................................................................................23
Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT..................................................25
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ..................................................................................25
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ........................................................................26
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu....................................................................................26
3.2.2 Đường hóa....................................................................................................26
3.2.3 Lọc và rửa bả................................................................................................28
3.2.4 Nấu với hoa houblon.....................................................................................29
3.2.5 Lắng cặn.......................................................................................................29
3.2.6 Làm lạnh dịch...............................................................................................30
3.2.7 Lên men chính..............................................................................................30
3.2.8 Lên men phụ và tàng trữ...............................................................................31
3.2.9 Lọc bia..........................................................................................................31
3.2.10 Pha bia, bão hòa CO2, ổn định bia.................................................................32
3.2.11 Rót chai.........................................................................................................32
3.2.12 Thanh trùng bia.............................................................................................33
3.2.13 Hoàn thiện sản phẩm.....................................................................................33
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................34
4.1 Các số liệu ban đầu..............................................................................................34
4.2 Sơ đồ thu hoạch và nhập nguyên liệu..................................................................34
4.2.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu.........................................................................34
4.2.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu.................................................................................35
4.3 Biểu đồ sản xuất..................................................................................................35
4.4 Tính cân bằng vật chất.........................................................................................36
4.4.1 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu đầu vào................................37
4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho 1 ngày................................................................48
4.4.3 Tính cân bằng vật chất cho 1 mẻ...................................................................48
4.4.4 Tính cân bằng vật chất cho 1 giờ..................................................................48
4.4.5 Tính cân bằng vật chất cho 1 năm.................................................................48
4.5 Tính lượng bao bì sử dụng...................................................................................48
4.6 Tổng kết tính cân bằng vật chất...........................................................................49
Chương 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ..........................................................52
5.1 Công thức tính toán số thiết bị.............................................................................52
5.2 Phân xưởng nấu...................................................................................................52
5.2.1 Silo chứa nguyên liệu....................................................................................52
5.2.2 Máy sàng rung..............................................................................................54
5.2.3 Cân................................................................................................................ 55
5.2.4 Bunke chứa liệu............................................................................................56
5.2.5 Máy nghiền malt (máy nghiền ướt)...............................................................58
5.2.6 Máy nghiền gạo............................................................................................60
5.2.7 Nồi nấu.........................................................................................................61
5.2.8 Thùng lọc......................................................................................................63
5.2.9 Thùng chứa bã..............................................................................................64
5.2.10 Nồi trung gian...............................................................................................65
5.2.11 Nồi đun sôi....................................................................................................67
5.2.12 Nồi đun nước................................................................................................68
5.2.13 Thùng lắng xoáy Whirlpool..........................................................................69
5.2.14 Thiết bị trao đổi nhiệt khung bản..................................................................70
5.2.15 Thiết bị sục khí.............................................................................................71
5.2.16 Tính cơ cấu vận chuyển................................................................................72
5.3 Phân xưởng lên men............................................................................................77
5.3.1 Thiết bị nhân giống nấm men.......................................................................77
5.3.2 Thiết bị lên men thân trụ - đáy côn...............................................................79
5.3.3 Thùng rửa sữa men.......................................................................................81
5.3.4 Thiết bị bảo quản nấm men thu hồi...............................................................82
5.3.5 Hệ thống lọc bia............................................................................................82
5.3.6 Nồi chứa nước pha bia..................................................................................87
5.3.7 Thiết bị bão hòa CO2.....................................................................................87
5.3.8 Tank ổn định bia...........................................................................................88
5.3.9 Cơ cấu vận chuyển........................................................................................88
5.4 Phân xưởng chiết rót............................................................................................89
5.4.1 Máy gắp chai................................................................................................89
5.4.2 Máy rửa chai.................................................................................................90
5.4.3 Máy kiểm tra chai rỗng.................................................................................91
5.4.4 Máy chiết rót bia chai...................................................................................91
5.4.5 Hầm thanh trùng...........................................................................................92
5.4.6 Máy dán nhãn...............................................................................................93
5.4.7 Máy in date...................................................................................................93
5.4.8 Máy kiểm tra chai.........................................................................................94
5.5 Tổng kết tính chọn thiết bị...................................................................................94
KẾT LUẬN...................................................................................................................... 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................97
DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH ẢNH
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn nước trực tiếp sản xuất trong nhà máy bia [3].................................13
Bảng 2.2 So sánh đặc tính của 2 loại men bia...................................................................14
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của bia [20]..........................................................................17
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa học của bia [20].............................................................................17
Bảng 2.5 Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng trong bia [21].........................................18
Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh của bia [21]...............................................................................18
Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của nguyên liệu....................................................................34
Bảng 4.2 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu năm 2022.............................................................34
Bảng 4.3 Sơ đồ nhập liệu trong năm 2022........................................................................35
Bảng 4.4 Biểu đồ sản xuất của nhà máy năm 2022...........................................................36
Bảng 4.5 Tỷ lệ hao hụt của từng công đoạn sản xuất [3], [4], [5].....................................36
Bảng 4.6 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ và các nguyên vật liệu khác........................37
Bảng 4.7 Tổng kết cân bằng vật chất cho lượng bao bì sử dụng.......................................49
Bảng 4.8 Tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất........................................50
Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật của silo chứa [30].................................................................52
Bảng 5.2 Thông số kĩ thuật của máy làm rung [32]..........................................................54
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật của cân nguyên liệu [33]......................................................56
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật của máy nghiền malt [36].....................................................59
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của máy nghiền búa [37]......................................................60
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm [55]...............................71
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật của thiết bị sục khí [56]........................................................71
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật của gàu tải [58].....................................................................72
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật vít tải [60].............................................................................73
Bảng 5.10 Thông số của máy thổi khí [61].......................................................................74
Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm [62]...........................................................75
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc nến [41]......................................................83
Bảng 5.13 Thông số kĩ thuật của thiết bị lọc đĩa [42].......................................................84
Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc bẩy [43]......................................................85
Bảng 5.15 Thông số kỹ của thiết bị bão hòa CO2 [44].....................................................87
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật của máy gắp chai [46]........................................................90
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của máy rửa chai tự động [47]............................................90
Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật của máy kiểm tra chai rỗng [48].........................................91
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật của máy chiết rót đóng chai[49].........................................92
Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật của hầm thanh trùng bia [59]..............................................92
Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn [63]......................................................93
Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật của máy in date [64]...........................................................93
Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật của máy kiểm tra chai [65].................................................94
Bảng 5.24 Tổng kết tính chọn thiết bị...............................................................................94
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Thị trường tiêu thụ bia đen trên toàn cầu năm 2019 [26].....................................2
Hình 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngành bia 2010 – 2019 [28].................................3
Hình 1.3 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Hòa Khánh tính đến năm 2019 [1]..............4
Hình 2.1 Đại mạch [14]......................................................................................................7
Hình 2.2 Malt đen [15].......................................................................................................8
Hình 2.3 Malt caramel [16].................................................................................................9
Hình 2.4 Gạo thay malt đại mạch [17]..............................................................................10
Hình 2.5 Hoa houblon [18]...............................................................................................11
Hình 2.6 Viên hoa houblon [9].........................................................................................12
Hình 2.7 Nấm men Saccharomyces cerevisiae [19]..........................................................15
Hình 2.8 Bia đen Guinness [22]........................................................................................16
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia đen [6], [5]...........................................25
Hình 3.2 Giản đồ đường hóa.............................................................................................28
Hình 5.1 Silo chứa nguyên liệu [30]................................................................................52
Hình 5.2 Cấu tạo máy làm sạch dạng rung [32]................................................................54
Hình 5.3 Máy làm sạch dạng rung [32].............................................................................54
Hình 5.4 Cấu tạo cân nguyên liệu [33]..............................................................................55
Hình 5.5 Cân nguyên liệu [33]..........................................................................................56
Hình 5.6 Bunke chứa liệu [35]..........................................................................................57
Hình 5.7 Cấu tạo máy nghiền ướt [3]................................................................................58
Hình 5.8 Máy nghiền malt [36].........................................................................................59
Hình 5.9 Cấu tạo máy nghiền bùa [4]...............................................................................60
Hình 5.10 Máy nghiền búa [37]........................................................................................60
Hình 5.12 Cấu tạo nồi nấu [5]...........................................................................................61
Hình 5.12 Thiết bị nấu [50]...............................................................................................61
Hình 5.13 Cấu tạo thùng lọc hiện đại [5]..........................................................................63
Hình 5.14 Thiết bị lọc thùng [51]......................................................................................64
Hình 5.15 Cấu tạo thùng chứa bã [38]..............................................................................64
Hình 5.16 Nồi trung gian [52]...........................................................................................66
Hình 5.18 Nồi đun sôi [52]...............................................................................................67
Hình 5.18 Cấu tạo nồi đun sôi [3]....................................................................................67
Hình 5.19 Nồi đun nước [53]............................................................................................68
Hình 5.20 Cấu tạo nồi lắng xoáy [3].................................................................................69
Hình 5.21 Thùng lắng xoáy Whirlpool [54]......................................................................69
Hình 5.22 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm[55].................................................................71
Hình 5.23 Thiết bị sục khí [56].........................................................................................72
Hình 5.24 Gàu tải [58]......................................................................................................73
Hình 5.25 Vít tải [60]........................................................................................................73
Hình 5.26 Máy thổi khí [61].............................................................................................74
Hình 5.27 Bơm ly tâm [62]...............................................................................................75
Hình 5.28 Cấu tạo thiết bị nhân giống [38].......................................................................77
Hình 5.29 Cấu tạo thiết bị CCT [40].................................................................................79
Hình 5.30 Thiết bị CCT ngoài trời [39]............................................................................79
Hình 5.31 Cấu tạo thùng rửa men sữa [5].........................................................................81
Hình 5.32 Cấu tạo buffer tank [38]...................................................................................82
Hình 5.33 Nguyên tắc làm việc của máy lọc nến [5]........................................................83
Hình 5.34 Thiết bị lọc nến [41].........................................................................................84
Hình 5.35 Nguyên tắc làm việc của đĩa lọc [5].................................................................84
Hình 5.36 Thiết bị lọc đĩa [42]..........................................................................................84
Hình 5.38 Thiết bị lọc bẩy [43].........................................................................................85
Hình 5.39 Thiết bị bão hòa CO2 [44]................................................................................87
Hình 5.40 Máy gắp chai [46]............................................................................................90
Hình 5.41 Máy rửa chai tự động [47]................................................................................90
Hình 5.42 Máy kiểm tra chai rỗng [48].............................................................................91
Hình 5.43 Máy chiết rót đóng chai [49]............................................................................92
Hình 5.44 Hầm thanh trùng bia chai [59]..........................................................................92
Hình 5.45 Máy dán nhãn [63]...........................................................................................93
Hình 5.46 Máy in date [64]...............................................................................................93
Hình 5.47 Máy kiểm tra chai [65].....................................................................................94
Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm
LỜI NÓI ĐẦU
Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên
thế giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng, dễ dàng phân biệt với các loại đồ uống khác.
Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon… bia đem lại giá
trị dinh dưỡng, một lít bia cung cấp 400 – 450kcal, bia có khả năng kích thích tiêu hóa,
giúp cơ thể khỏe mạnh khi dùng với liệu lượng thích hợp và đặc biệt còn có tác dụng làm
giảm nhanh cơn khát của người uống nhờ đặc tính bão hòa CO2.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, bia ra đời khoảng 7000 năm trước Công
nguyên, bắt đầu từ các bộ lạc cư trú ven bờ sông Lưỡng Hà, sau đó được truyền sang các
châu lục khác thông qua quá trình trao đổi, buôn bán giữa các bộ lạc. Trong quá trình tìm
kiếm nguyên liệu phụ để tăng chất lượng cho bia, người ta nhận thấy hoa houblon mang
lại cho bia hương vị rất đặc biệt và nhiều đặc tính quý giá. Hiện nay hoa houblon vẫn là
nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất kia. Đến thế kỷ XIX Louis Pasteur xuất bản
cuốn sách về bia đã tạo ra ngành công nghiệp sản xuất dưới ánh sáng khoa học, cùng với
sự phát triển của ngành khoa học khác quy trình công nghệ bia đang ngày càng trở nên
hoàn thiện hơn. Chính vì vậy, bia đã trở thành loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện
nay, được sản xuất và tiêu thụ ngày càng nhiều trên phạm vi toàn thế giới.
Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm (chỉ khoảng 100 năm) ngành công nghiệp
sản xuất bia vẫn còn rất nhiều tiềm năng phát triển. Trong những năm gần đây, nhu cầu sử
dụng bia ở nước ta càng ngày tăng. Rất nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuất bia được
thành lập trên khắp cả nước nhưng vẫn chưa đáp ứng hết nhu cầu thị trường cả về chất
lượng và số lượng. Hơn nữa bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho
ngành kinh tế nước nhà vì nó là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi
vốn nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách nhà nước.Xuất phát từ nhu cầu thực
tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển công nghiệp sản xuất bia nên việc xây
dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện
đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có chất lượng cao, giá thánh phù hợp là
vô cùng cần thiết.
Trong bản đồ án này em trình bày thiết nhà máy sản xuất bia đen theo phương pháp
hiện đại với năng suất 75 triệu lít/năm. Đây là một nhà máy với năng suất trung bình,
được trang bị các loại thiết bị hiện đại và được áp dụng quy trình công nghệ hiện đại nhất
hiện nay.
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới, Việt Nam
1.1.1 Trên thế giới
Bia là loại thức uống có cồn phổ biến nhất trên thế giới với lượng tiêu thụ rất lớn và
ngày càng tăng. Tiêu thụ toàn cầu đạt khoảng 188,79 triệu kilolit trong năm 2018. Vào
năm 2020, lượng bia tiêu thụ toàn cầu là 177,50 triệu kilolit (tương đương 280,4 tỷ chai
633ml), lượng tiêu thụ giảm do ảnh hưởng của đại dịch Covid – 19. Châu Á là khu vực
tiêu thụ bia lớn nhất thế giới trong 13 năm liên tiếp, trong đó Trung Quốc là quốc gia tiêu
thụ bia lớn nhất thế giới trong những năm liên tiếp kể từ 2003. Việt Nam là một trong
những quốc gia tiêu thụ bia hàng đầu trong khu vực. Tuy nhiên, Châu Âu chiếm thị phần
lớn nhất trên thị trường bia đen toàn cầu vì nó có nguồn gốc từ Đức và phổ biến nhất ở
các nước xung quanh. Thị trường bia đen ở các khu vực Bắc Mỹ và Châu Á – Thái Bình
Dương đang dần phát triển mạnh [23], [24], [25].
Hình 0.1 Thị trường tiêu thụ bia đen trên toàn cầu năm 2019 [26]
Cùng với sự gia tăng lượng tiêu thụ bia, sản lượng bia cũng ngày tăng mạnh để đáp
nhu cầu của người tiêu dùng. Theo thống kê cho thấy, sản lượng bia toàn cầu đạt khoảng
1,82 tỷ hl vào năm 2020, tăng 1,3 tỷ hl so với năm 1998. Dẫn đầu toàn cầu về sản xuất bia
là Trung Quốc, Hoa Kỳ và Brazil [27].
1.1.2 Ở Việt Nam

Việt Nam được đánh giá là quốc gia có mức tiêu thụ rượu bia cao ở Đông Nam Á,
xếp thứ hai sau Thái Lan. Năm 2019, sản lượng tiêu thụ bia đạt 4,6 tỷ lít, tăng 10% so với
năm trước đó. Dù chịu ảnh hưởng của đại dịch Covid – 19, nhưng người Việt vẫn uống
4,4 tỷ lít bia năm 2020 [28].
Sản lượng sản xuất bia ở Việt Nam cũng tăng đáng kể trong những năm gần đây.
Năm 2019, tổng sản lượng xuất bia đạt hơn 5 tỷ lít, tăng 22,9% so với cùng kỳ năm 2018.
Hình 0.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngành bia 2010 – 2019 [28]
1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu câu sau:
- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm
- Thuận tiện về mặt giao thông
- Đản bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu
- Nguồn nhân lực không quá khan hiếm
Dựa vào các yêu cầu trên, em chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu công
nghiệp Hòa Khánh, thuộc quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Đây là khu vực có địa
hình rộng, bằng phảng, khô ráo, cấu tạo đất đai chắc chắn, không bị lún, cho phép xây
dựng nhà công nghiệp nhiều tầng [1].
Hình 0.3 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Hòa Khánh tính đến năm 2019 [1]
1.3 Khí hậu
Đà Nẵng là thành phố nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa. Nhiệt độ cao và ít
biến động. Nhiệt độ trung bình hằng năm là 25,6 oC, độ ẩm trung bình 83,4 oC. Hướng gió
chính là Đông Nam [2].
1.4 Hệ thống giao thông vận tải
Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm gần Quốc lộ 1A, đường sá trong khu công nghiệp
được quy hoạch một cách hệ thống. Mặt khác khu công nghiệp cũng không xa so với cảng
biển, sân bay, nhà ga. Vì vậy, việc vận chuyển nguyên liệu, trang thiết bị của nhà máy
cũng như tiêu thụ sản phẩm rất thuận lợi và nhanh chóng [12].
1.5 Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia tại nhà máy là malt đại mạch, hoa houblon.
Điều kiện khí hậu ở nước ta không thích hợp với việc trồng đại mạch và hoa houblon nên
cả hai loại nguyên liệu này đều được nhập từ nước ngoài. Với vị trí của khu công nghiệp
khá gần cảng biển và sân bay trong thành phố, nên việc vận chuyển nguyên liệu về nhà
máy tương đối thuận tiện, giảm bớt chi phí vận chuyển đường bộ.
Nguyên liệu thay thế là gạo có thể mua tại các nhà phân phối gạo trong thành phố
hay ở các tỉnh lân cận.
1.6 Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện của nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia, thông qua trạm biến áp riêng.
Ngoài ra, để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục, đề phòng khi mất điện nhà máy
còn trang bị máy phát điện dự phòng.
1.7 Nguồn cung cấp nước
Lượng nước sử dụng trong nhà máy rất lớn với nhiều mục đích khác nhau: nước
dùng trong công nghệ, nước dùng để vệ sinh máy móc thiết bị, nhà xưởng,… Nguồn cung
cấp nước chính của nhà máy là nguồn nước của thành phố, bên cạnh đó nhà máy còn sử
dụng thêm nguồn nước từ giếng bơm.
Nước từ nguồn nước sinh hoạt thành phố hay giếng đều cho qua hệ thống xử lý nước
trước khi đưa vào sản xuất để đảm bảo yêu cầu trước khi đưa vào sử dụng.
1.8 Hệ thống xử lý nước thải
Lượng nước thải của nhà máy bia cũng rất lớn, chứa nhiều tạp chất, nếu không được
xử lý sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi trường xung quanh. Vì vậy toàn bộ nước thải của
nhà máy phải được đưa qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy trước khi thải ra ngoài
môi trường.
1.9 Nguồn nhân lực
Công nhân của nhà máy chủ yếu lấy từ nguồn nhân lực địa phương, như vậy vừa
giải quyết được công ăn việc làm cho người dân ở địa phương vừa giảm được chi phí về
nhà ở sinh hoạt cho công nhân. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật được cung cấp từ các
trường đại học ở miền Trung như: Đà Nẵng, Huế, Nha Trang,… Trong những năm gần
đây, các khu công nghiệp ở Đà Nẵng thu hút lượng lớn người lao động ở các tỉnh lân cận
khác. Như vậy, nguồn nhân lực ở đây rất dồi dào và đa dạng [13].
1.10 Nguồn tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ trong nước, đặc biệt là thị trường tiêu thụ tại Đà Nẵng nói riêng
và miền Trung nói chung đang tăng mạnh trong những năm gần đây và tương lai. Dần
dần, thị trường tiêu thị được mở rộng ra ở các tính phía Bắc và phía Nam. Bên cạnh đó,
nhờ vào vị trí địa lý và hệ thống giao thông vận tải thuận lợi, sản phẩm có thể được xuất
khẩu sang các nước trong khu vực Đông Nam Á như Indonesia, Malaysia, Lào,
Campuchia,…
2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1 Tổng quan nguyên liệu

2.1.1 Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để nấu bia. Đại mạch giống gieo trồng
(Hordeum sativum – jessen) thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử
(An – giospermae), lớp một lá mầm (monocotyledonae), họ lúa mỳ (Gramineae).
Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trên bông đại mạch mà chia đai mạch thành 2 loại: hai
hàng và sáu hàng. Trong đó loại hai hàng có kích thước to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn
đều, mỏng, chứa hàm lượng có ích tương đối lớn, không nhiều các hợp chất polyphenol
và hợp chất đắng, nên được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia. Loại hạt sáu hàng
chủ yếu làm thức ăn cho gia súc và gia cầm.
Hình 2.4 Đại mạch [14]

Thành phần hóa học của đại mạch
Hàm lượng ẩm trung bình của đại mạch thường là 14 – 15%. Hàm lượng ẩm có thể
biến thiên từ 12% trong điều kiện thu hoạch khô ráo đến trên 20% trong điều kiện ẩm ướt.
Đại mạch có độ ẩm cao cần được sấy khô để bảo quản được lâu và không làm mất khả
năng nảy mầm. Để bảo quản lâu, đại mạch phải có độ ẩm dưới 15%.
Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô như sau:
- Cacbonhydrat tổng số: 70 – 85%
- Protein: 10,5 – 11,5%
- Các chất vô cơ: 2 – 4%
- Chất béo: 1,5 – 2%

- Các chất khác(polyphenol, tanin, vitamin, enzyme,…): 1 – 2% [6].
Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm, ươn mầm sẽ trở thành hạt malt tươi. Hạt malt
tươi lại tiếp tục qua quá trình sấy, tách rễ và đánh bóng sẽ trở thành hạt malt khô tiêu
chuẩn có thể bảo quản dài ngày trong điều kiện khô, mát và được sử dụng để sản xuất bia.
Trong quá trình xử lý hạt đại mạch để trở thành hạt malt hoàn thiện hệ enzyme trong hạt
đã được hoạt hóa và tăng cường hoạt lực, đặc biệt là hệ enzyme thủy phân thực hiện quá
trình chuyển hóa các chất cao phân tử để tạo ra chất chiết của dịch đường.
Malt được sử dụng trong sản xuất bia đen là malt đen và malt caramel.
Malt đen (malt melanoid) chiếm thành phần chủ yếu. Loại malt này có màu nâu đen,
mùi thơm rất mạnh, chứa nhiều melanoid. Malt đen được sản xuất tương tự malt vàng, tuy
nhiên ở công đoạn sấy thời gian dài hơn và nhiệt độ cao hơn so với malt vàng, nên sẽ có
mùi vị vượt trội hơn. Malt đen được dùng trong sản xuất bia đen sẽ cho sản phẩm mang vị
ngọt đậm đà, hương thơm đặc trưng và cải thiện khả năng tạo và giữ bọt.
Hình 2.5 Malt đen [15]

Malt caramel được dùng như là một chất phụ gia, nhằm tạo cho bia có hương vị đặc
trưng. Malt caramel có vị ngọt rất đặc trưng, có màu sáng hơn hoặc sẫm hơn màu cà phê,
có hàm ẩm từ 5 – 8% và hàm lượng chất chiết hòa tan khoảng 60 – 70% [3], [4].
Hình 2.6 Malt caramel [16]

Thành phần hóa học của malt đen
- Độ ẩm malt (vừa sấy xong) < 4,5% và bảo quản tốt cho phép aw <7%
- Chất hòa tan tủng bình là 65 – 82% chất khô
- Hàm lượng maltose 59 – 65% chất hòa tan
- Độ axit: pH đường hóa từ 5,5 – 6,5
- Những thành phần chính của malt khô (%chất khô):
 Tinh bột : 58%
 Pentose hòa tan: 1%
 Hexozan và pentozan không tan: 9%
 Xenlulose: 6%
 Sacarose : 5%
 Đường khử : 4%
 Protein (n*6,25): 10%
 Protein hòa tan : 3%
 Chất béo : 2,5%
 Chất tro: 2,5% [7]
Malt đen được sản xuất nhiều ở các quốc gia trên thế giới như Bỉ, Úc, Tiệp Khắc
cũ,..
2.1.2 Gạo
Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phần malt nhằm mục đích
cung cấp tinh bột cùng với malt chuyển thành đường maltose trong quá trình đường hóa,
giúp giảm giá thành sản phẩm. Gạo được đưa vào sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và
đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền, phối trộn cũng với bột malt.
Trong thành phần chất khô của gạo, tinh bột chiếm đến 75%, protein 8%, chất béo
1 – 1,5%, xelluloza 0,5 – 0,8%, chất khoáng 1 – 1,2%. Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy
protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột, cũng như kích thước
và hình dáng của chúng (tinh bột) mà nội nhũ của gạo có thể là trắng trong hoặc trắng
đục hoặc trắng trong từng phần. Hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein
cao hơn, hạt chắc hơn và cứng hơn. Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn lại gạo có độ
trắng đục cao hơn [4].
Hình 2.7 Gạo thay malt đại mạch [17]
2.1.3 Hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch) của công nghệ
sản xuất bia. Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước
Công nguyên. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm
tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản
phẩm.
Houblon (Humulus lupulus) là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ Gai mèo
(cannabianaceae). Trong công nghệ sản xuất bia, ta chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ
phấn để đảm bảo giá trị công nghệ của chúng vẫn giữ nguyên. Khi hoa bắt đầu chín thì ở
bên trong các cánh hoa, và đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các hạt vàng óng, rất dẻo, gọi là
lupulin. Chính những hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu
thơm của hoa houblon.
Hình 2.8 Hoa houblon [18]

Cây houblon phát triển tốt ở vùng Trung Âu và Bắc Mỹ. Hầu hết những nhà công
nghệ đều thừa nhận rằng, houblon trông ở các vùng đấtg Tiếp Khắc cũ có chất lượng
đứng hàng đầu trên thế giới.
Thành phần hóa học
Phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trông và kỹ thuật canh
tác, thành phần hóa học của hoa houblon có sự khác nhau đáng kể và thường dao động
trong khoảng rộng như sau (tính theo % chất khô):
- Nước: 11 – 13
- Chất đắng: 15 – 21
- Polyphenol: 2,5 – 6
- Protein: 15 – 21
- Xelluloza: 12 – 14
- Chất khoáng: 5 – 8
- Tinh dầu thơm: 0,3 – 1
- Các hợp chất khác: 26 – 28 [6].
Các chế phẩm hoa houblon:
Số các nhà máy bia sử dụng hoa houblon tươi giảm liên tục khi xuất hiện các chế
phẩm hoa houblon nhờ các ưu diểm:
- Khi sử dụng chế phẩm, bia có độ đắng ổn định
- Thời gian bảo quản các chế phẩm khá dài, do đó điều kiện sử dụng linh hoạt hơn,
không bị phụ thuộc vào sản lượng cũng như chất lượng hoa trông hàng năm cũng như
tránh được sự biến động lớn về giá cả thị trường
- Độ đắng của chế phẩm houblon cao hơn.
Có thể chia các chế phẩm houblon làm hai nhóm: hoa viên và cao hoa:
- Hoa viên: hoa houblon đã sấy khô được nghiền thành bột, sau đó ép thành viên. Ở
dạng viên hoa có thể định lượng và bổ sung dễ dàng. Có 3 loại hoa viên: hoa viên loại 90,
hoa viên loại 45 (nồng độ cao), hoa viên đã được đồng phân hóa.
- Cao hoa: các nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon được trích ly trong các
dung môi hữu cơ, sau đó làm bay hơi dung môi. Trong quá trình tách dung môi, phần lớn
các tinh dầu thơm cũng bị mất theo. Cao hoa thu được nhớt và có màu xanh da trời [5].
Hình 2.9 Viên hoa houblon [9]

2.1.4 Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia, chiếm hơn 90%
khối lượng bia thành phẩm. Bên cạnh đó, nước là môi trường xảy ra các phản ứng hóa
sinh trong quá trình nấu, các phản ứng sinh học trong quá trình lên men và cả các quá
trình trao đổi nhiệt trong sản xuất. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp
đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá trình sản xuất bia
cần một lượng nước rất lớn như hồ hóa, đường hóa, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi,…
Nước, thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion. Nhóm cation
thì chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+ và Al3+, còn nhóm anion thì
chủ yếu là OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32- và PO43- [4].
Chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến các đặc tính cảm quan của bia. Nên cần phải
kiểm soát các chỉ tiêu của nước đưa vào sản xuất chặt chẽ: pH, độ dẫn, độ cứng, độ kiềm,
hàm lượng mước,…
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn nước trực tiếp sản xuất trong nhà máy bia [3]
Tiêu chuẩn
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mong muốn
Min Max
pH mg/l 5 9,5
Ca2+ mg/l 70 90 80
Mg2+ mg/l 0 10
Na+ mg/l 0 20
HCO3- ppm CaCO3 10 50 25
Cl- mg/l 30 80 50
SO42- mg/l 30 150 100
NO3- mg/l 0 25
SiO2- μg/l 0 25
Kiềm dư ppm CaCO3 20 <0
THM mg/l 0 10
Fe mg/l 0 0,1
Mn mg/l 0 0,05
NH4+ mg/l 0 0,5
NO2- mg/l 0 0,1
BrO3 mg/l 0 0,01
H2 S μg/l 0 5
Độ đục NTU 0 0,5
Các chỉ tiêu khác theo WHO/EU về tiêu chuẩn nước ăn uống
2.1.5 Nấm men

Trong sản xuất bia, nấm men được sử dụng có nhiệm vụ chuyển hóa đường thành
ethanol, CO2 và các sản phẩm khác, chính các sản phẩm này quyết định chất lượng của
bia thành phẩm. Vì vậy, nấm men là một nguyên liệu cần thiết, không thể thay thế được
trong công nghệ sản xuất bia.
Tế bào nấm men có hình từ dạng bầu dục như quả trứng đến dạng cầu như trái bóng
với chiều dài từ 8 – 10μm và bề ngang từ 5 – 7 μm.
Trong thực tế sản xuất, ta thấy có hai loại men bia được dùng trong công nghiệp:
men nổi và men chìm. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất bia đen phù hợp với lên men
nổi.
Bảng 2.2 So sánh đặc tính của 2 loại men bia
Đặc tính Nấm men nổi Nấm men chìm
Nhiệt lên men 14 – 25oC 4 – 12oC

Chủ yếu là lên men đường
Lên men tốt glucose,
đơn (glucose, fructose),
maltose, galactose, fructose,
Cơ chất đường đôi (saccharose,
sacchaarose, mannose và cả
maltose), khó lên đường
raffinose
tam (raffinose)
Lên men mạnh trên bề mặt Lên men mạnh trong lòng
Khả năng lên men
môi trường môi trường
Kết bông trên bề mặt, bia Kết chùm lắng xuống đát,
Khả năng tạo bông, kết lắng
khó trong tự nhiên bia trong tự nhiên
Men nổi thuộc loài Saccharomyces cerevisiae. Loài này thường được dùng sản xuất
các loại bia thẫm màu hoặc các loại bia đặc biệt. Men nổi chỉ phát triển và lên men ở nhiệt
độ tương đối cao (từ 12oC trở lên) cho nên nó thích hợp với nhiệt độ lên men ở 14 – 25 oC.
Men này khi lên men, tế bào của chúng lơ lửng và tập trung trên bề mặt dịch. Với đặc tính
như vậy nên tốc độ lên men nhanh và mạnh mẽ. Song, với men nổi, trong công nghệ cần
phải có thiết bị lọc cẩn thận cho sản phẩm trong suốt, vì các tế bào lơ lửng trong dịch lên
men (kể cả lên men phụ) [6].
Hình 2.10 Nấm men Saccharomyces cerevisiae [19]

2.2 Tổng quan sản phẩm
Bia đen là tên được biết đến khi chuyển sang tiếng Việt, tên tiếng Anh của loại bia
này là Stout. Bắt nguồn từ chính màu sắc đặc trưng của bia, bia có màu đen huyền bí.
Điều làm nên đặc trưng khác thường so với bia vàng chính là hợp chất Melanoid được
sinh ra trong quá trình rang malt [22].
Bia đen là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng
của malt đen. Đặc biệt CO 2 hòa tan trong bia đen có tác dụng giải nhiệt và giải khát
nhanh, hỗ trợ quá trình tiêu hóa, ngoài ra còn có lượng vitamin phong phú (chủ yếu
vitamin nhóm B như B1, B2, PP,…).
Nếu như bia vàng đã khá trở nên quen thuộc với người sành bia thì bia đen lại là một
khám phá mới đối với người uống. Đôi khi người uống sẽ thích bia đen bởi hương vị đậm
đà của nó.
Bia đen cũng như bia vàng, được lên men từ 4 nguyên liệu chính: nước, men bia,
malt và hoa houblon. Tuy nhiên, quá trình sản xuất bia đen sử dụng malt đen thay vì các
loại malt thông thường như trong bia vàng, và chiếm thành phần chủ yếu trong nguyên
liệu. Ngoài ra, phương pháp lên men được sử dụng trong sản xuất bia đen là lên men nổi,
thay vì lên men chìm như bia vàng.
Một số điểm khác nhau giữa bia đen và bia vàng mà có thể làm cho người uống cảm
thấy thích bia đen hơn:
- Nồng độ các chất tan trong bia đen cao hơn bia vàng nên mang đến cảm giác béo
ngậy và nhiều hương vị hơn bia vàng
- Bia vàng có tỷ lệ hoa bia nhiều hơn, trong khi bia đen thì có thành phần lúa mạch
nhiều hơn nên bia đen thường có vị ngọt hơn, ít đắng hơn bia vàng từ đó dẫn đến dễ uống
hơn đối với nhiều người
- Tuy bia vàng có nhiều hương vị và chủng loại nhưng lại không có một số nét đặc
trưng riêng về sức khỏe so với bia đen nhờ quá trình tinh chế hơn.
Một số lợi ích của bia đen:
- Chứa ít calo hơn loại thông thường: bia đen có chứa nhiều thành phần lúa mạch
hơn, tuy nhiên theo phân tích các chỉ số thực tế loại bia này lại có calo thấp hơn các loại
bia khác. Thậm chí bia đen của Bỉ có chỉ số calo cực thấp, chỉ bằng một nửa so với lọai
thông thường.
- Tác động tích cực trong việc chống máu: hợp chất flavonoid có trong loại bia này
sẽ làm giảm nguy cơ đông máu. Việc uống một chút trong mỗi bữa ăn tạo nên kháng sinh
chống lại sự hình thành của tế bào ung thư trong cơ thể người.
- Chứa hợp chất oxy hóa: trong quá trình sản xuất ở nhiệt độ cao, các nguyên liệu
mạch nha đã hình thành các hợp chất chống oxy hóa. Các chất này ngăn cản sự hình thành
của các gốc tự do, ngăn cản hình thành ung thư.
- Giảm nguy cơ đột quỵ: giống như rượu
vang, uống bia với tần suất vừa phải có thể giảm
nguy cơ đột quy lên đến 20%.
- Giảm nguy cơ sỏi thận: bia đen cũng giống
như các loại bia khác, hỗ trợ thận, ngăn cản quá
trình tồn đọng canxi dư thừa – yếu tố chính hình
thành sỏi thận [22].
Hiện nay, bia đen đang dần được ưa chuộng
và sử dụng nhiều ở Việt Nam. Hầu hết các loại bia
đen trên thị trường Việt Nam đều là nhập khẩu từ
Hình 2.8 Bia đen Guinness [22]
các nước Bỉ, Đức,...
2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Thuật ngữ và định nghĩa
Bia hộp: là đồ uống có cồn thu được từ quá trình lên men hỗn hợp các nguyên liệu
chủ yếu gồm: malt đại mạch, gạo, ngô, các loại đường, nấm men bia, hoa houblon và
nước, được xử lý và đóng hộp/đóng chai.
2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Theo Tiêu Chuẩn Quốc Gia TCVN 65057:2013 – Bia hộp, các chỉ tiêu cảm quan đối
với bia hộp được quy định như sau [20]:
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của bia [20]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Đặc trưng cho bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có
Mùi vị
mùi vị lạ
Bọt Khi rót ra cốc có bọt mịn. đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trạng thái Dạng lỏng, trong
2.3.2 Chỉ tiêu hóa học

Theo Tiêu Chuẩn Quốc Gia TCVN 6057:2013 – Bia hộp, các chỉ tiêu hóa học đối
với bia hộp được quy định như sau [20]:
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa học của bia [20]
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng ở 20 C, không nhỏ o
10,5
hơn
Hàm lượng etanol, % thể tích ở 20oC, không nhỏ hơn 4
Hàm lượng cacbon dioxit, g/l/ không nhỏ hơn 5
Độ axit, số mililit dung tích natri hydroxit (NaOH) 1M để trung hòa
1,6
100ml bia đã đuổi hết khí cacbonic (CO2) không lớn hơn
Độ đắng, BU Tự công bố
Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2
2.3.3 Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6057:2009 về bia, hàm lượng kim loại nặng trong
bia được quy định như bảng sau [21]:
Bảng 2.5 Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng trong bia [21]
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Asen (As) 0,1
Chì (Pb) 0,2
Thủy ngân (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1
Đồng (Cu) 5
Kẽm (Zn) 2
2.3.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6057:2009 về bia, chỉ tiêu vi sinh vật trong bia
được quy định như sau [21]:
Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh của bia [21]
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1ml sản phẩm 103
Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 50
E.coli số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
S.aureus số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
Cl.perfringens số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 102
2.4 Cơ sở khoa học của các quá trình

2.4.1 Quá trình đường hóa
Các nguyên liệu sau khi nghiền nhỏ sẽ được hòa trộn với nước ở trong thiết bị
đường hóa. Trong môi trường giàu nước, các hợp chất thấp phân tử sẽ hòa tan vào nước
và trở thành chất chiết của dịch đường sau này. Các hợp phần cao phân tử của cơ chất như
tinh bột, protein, các hợp chất chứa phospho,… sẽ bị tác động bởi các enzyme tương ứng
là amylaza, proteaza, phosphataza,… Dưới sự tác dụng của hệ enzyme thủy phân, các hợp
chất cao phân tử bị phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử và hòa tan vào nước để trở
thành chất chiết của dịch đường.
Các quá trình thủy phân quan trọng
- Thủy phân tinh bột: phân cắt amyloza, amylopectin và dextrin bậc cao thành đường
đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hòa tan vào nước trở thành chất hòa tan của dịch đường.
Quá trình thủy phân tinh bột xảy ra theo 3 giai đoạn: hồ hóa, dịch hóa, đường hóa.
 Hồ hóa: các phân tử tinh bột ngâm trong nước nóng với lượng lớn làm thể tích hạt
tăng lên và hạt trương nở, cuối cùng là vỡ tung. Dịch trở nên nhớt, độ nhớt tùy thuộc mức
độ hút nước của từng loại hạt tinh bột. Sau khi hồ hóa, tinh bột sẽ không liên kết chặt chẽ
với nhau, tạo điều kiện cho các enzyme có trong dịch tấn công trực tiếp vào tinh bột.
Ngược lại, sự thủy phân tinh bột không bị hồ hóa phải mất vài ngày.
 Dịch hóa: trong phân tử tinh bột có chuỗi mạch dài tạo nên từ gốc glucose
(amylose và amylopectin) bị phá hủy nhanh chóng bởi α – amylaza hình thành mạch ngắn
hơn. Điều này làm độ nhớt của dịch hồ hóa giảm nhanh. β – amylaza chỉ có thể phân tách
từ mạch tinh bột từ đầu không khử, do vậy mà sự thủy phân nhờ enzyme này mất nhiều
thời gian. Do vậy, quá trình dịch hóa làm giảm độ nhớt của dịch bột đã hồ hóa.
 Đường hóa: α – amylaza phân cắt mạch dài thành các mạch dextrin ngắn hơn,
t = 72 – 75oC, bị vô hóa nhanh ở 80oC, pH = 5,6 – 5,8. β – amylaza tạo ra maltoza từ
o
opt
đầu không khử của mạch nhưng nó cũng tạo ra glucoza và maltotrioza, t oopt = 60 – 65oC và
rất nhạy với nhiệt độ cao hơn, mất hoạt tính nhanh ở 70oC, pHopt = 5,4 – 5,5.
Các sản phẩm thủy phân tinh bột hình thành trong quá trình đường hóa liên quan
nhiều đến hoạt động của nấm men:
+ Dextrin: không lên men được.
+ Maltotrioza: có thể lên men được bởi một số chủng nấm men lên men nổi
S.cerevisiae. Tuy nhiên nó chỉ được lên men sau khi maltoza đã lên men hết.
+ Maltoza và các disacarit khác được nấm men lên men dễ dàng.
+ Glucoza: là đường mà nấm men sử dụng đầu tiên trong quá trình lên men.
- Thủy phân protein: sự phân hủy protein nhờ enzyme proteaza diễn ra mạnh nhất tại
45 – 55oC, nhưng còn tiếp diễn ở nhiệt độ cao hơn. Khi giữ 45 oC trong thời gian dài sẽ tạo
các sản phẩm có phân tử lượng thấp, ở 55 oC sẽ tạo ra các hợp chất có phân tử lượng cao
hơn.
Trong quá trình thủy phân, proten bị phân cắt dần dần thành các mạch nhỏ hơn và
cứ thế đến cuối cùng thành các axit amin. Do các hợp chất cao phân tử tạo thành trong
quá trình thủy phân protein lại tiếp tục bị phân cắt cho nên thời gian để tạo thành chúng
không cần kéo dài, đặc biệt khi các chất keo, tọa bọt bị phân hủy ở cùng nhiệt độ. Do vậy,
nếu kéo dài thời gian đường hóa ở 50oC thì bia tạo thành sẽ ít bọt.
- Các quá trình thủy phân khác:
 Enzyme endo – β – glucanaza phân cắt β – glucan (nhiệt độ tối ưu của ezyme này
ở 45 – 50oC). Khi duy trì nhiệt độ trong thời gian dài, với hàm lượng emzyme cao thì
phần lớn β – glucan bị phân hủy sang dạng hòa tan và do vậy mà khả năng tạo keo giảm.
 Một số các chất hữu cơ có gốc photphat chưa hòa tan sẽ được hòa tan bởi các
enzyme photphatza [5].
 Nguyên tố vi lượng Zn có tầm quan trọng to lớn về mặt sinh lý cho sự tổng hợp
protein và sự phát triển của tế bào nấm men, do vậy có ảnh hưởng đến quá trình lên men.
Nếu thiếu kẽm thì nấm men sẽ phát triển chậm, quá trình lên men xảy ra chậm và quá
trình khử diaxetyl xảy ra không hoàn toàn. Vì vậy cần phải giữ càng nhiều Zn trong malt
càng tốt [5].
Axit hóa dịch đường
Giá trị pH của dịch hèm là một chỉ số quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động của các
enzyme. Nếu pH giảm xuống 5,5 – 5,6 thì:
- Rút ngắn, tối ưu hóa quá trình đường hóa
- Độ lên men cuối đạt cao hơn
- Sự thủy phân protein sâu hơn, tạo ra nhiều sản phẩm thủy phân protein thấp phân
tử hơn là các sản phẩm cao phân tử
- Giảm độ nhớt
- Lọc dịch đường nhanh hơn
- Năng suất sản xuất tăng và giảm khả năng tạo độ đắng
- Ổn định hàm lượng kẽm trong dịch đường
- Nhiều bọt hơn và bọt bền hơn
- Vị bia hài hòa hơn
Khi pH giảm, tuy nhiên hoạt tính của các phophataza lại tăng và tăng khả năng
“đệm” bằng cách giải phóng các ion photphat. Do vậy mà sự giảm pH trong quá trình lên
men ít hơn và tác dụng của sự axit hóa có thể giữ được.
Các biện pháp làm giảm pH:
- Phân hủy các hợp chất cacbonat trong nước sản xuất bia
- Bổ sung malt chua (malt chứa nhiều axit)
- Thêm axit vô cơ như axit sulfuric, photphoric,…
- Axit hóa nhờ các quá trình sinh hóa như lên men lactic hoặc bổ sung axit lactic [5].
2.4.2 Quá trình houblon hóa

2.4.2.1 Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất chính trong hoa houblon
- Nhựa đắng: các axit α, β ít đắng và kém hòa tan trong hoa houblon được hòa tan,
chuyển thành các dạng đồng phân có khả hòa tan tốt hơn khi đun nóng. Ở pH cao, chất
đắng hòa tan nhiều hơn song lại cho cảm giác khó chịu. Trong quá trình nấu cũng loại bỏ
ít hay nhiều các nhựa đắng dưới dạng liên kết với protein. Sau cùng, chỉ còn khoảng 1/3
các nhựa đắng so với tổng lượng nhựa đắng có tỏng hoa. Thông thường tiến hành đun sôi
trong thời gian 60 – 90 phút.
- Tinh dầu: tinh dầu trong hoa houblon tạo ra mùi thơm đặc trưng của hoa tươi. Trong
quá trình sôi của dịch đường, tinh dầu bị lôi cuốn theo hơi nước và bị mất từ 50 – 80%
sau 30 phút và từ 90 – 95% sau 3 giờ.
- Chất chát và những chất chứa N: các hợp chất này gây keo tụ trong dịch, khó tách
hoàn toàn trong các công đoạn sau, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia. Ngoài ra, các
hợp chất chứa N còn là nguồn dinh dưỡng chính cho nấm men.
- Quá trình keo tụ protit: xảy ra theo 2 giai đoạn: đầu tiên, chúng mất nước, sau đó
keo tụ. Các phần tử protein sau khi mất nước chúng liên kết lại với nhau, lúc đầu bé, sau
lớn dần và từ từ lắng xuống.
2.4.2.2 Các biến đổi khác
- Caramen hóa: hình thành các hợp chất melanoidin trong quá trình đun sôi làm
tăng màu của dịch đường.
- Loại bỏ các hợp chất bay hơi không mong muốn: xảy ra khi tiến hành trong thiết
bị hở. Việc đun sôi cho phép giảm thiểu các hợp chất dimetylsulfit và tiến chất của nó là
S.metyl – methionin xuống dưới ngưỡng phát hiện. Một số các hợp chất khác sinh ra từ
phản ứng Maillard là nguyên nhân gây ra một số vị không mong muốn khi đun sôi dịch
đường [5].
2.4.3 Quá trình lên men
2.4.3.1 Lên men chính
a) Quá trình sinh lý
Thể hiện rõ ở giai đoạn đầu. Thực chất đây là giai đoạn lên men hiếu khí, nấm men
sinh sản nhanh, mạnh mẽ, sự sinh tổng hợp một lượng lớn enzyme zimaza trong những tế
bào nấm men sẽ là yếu tố chính thúc đẩy cường độ lên men ở những giai đoạn kế tiếp.
b) Các biến đổi hóa sinh trong quá trình lên men
Đường và các axit amin thấm qua màng tế bào nhờ các enzyme “permeaza”. Các
loại đường có thể lên men được trong dịch chiết malt là matoza, maltotrioza và một ít
đường saccaroza, glucoza, fructoza.
Trong quá trình lên men, nấm men thông qua con đường trao đổi chất và năng lượng
trong các điều kiện kỹ thuật thích hợp để chuyển các gluxit phân tử lượng thấp (các
đường, dextrin,…) thành rượu etylic, CO2 theo sơ đồ phản ứng:
C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + H2O + năng lượng
Đồng thời có các quá trình sinh hóa xảy ra do sự xúc tác sinh học của các enzyme
được hình thành trong quá trình lên men, một số sản phẩm phụ cũng được hình thành như
các axit hữu cơ, các este, các rượu bậc cao, aldehyt, glyxerin,…
Tất cả những biến đổi này đã dẫn đến sự thay đổi về chất và lượng của các chất hòa
tan có trong dịch đường lên men và biến dịch đường thành bia. Thành phần, chất lượng
bia phụ thuộc và thành phần dịch đường, loại nấm men và điều kiện lên men [5].
c) Quá trình lý hóa:
- pH từ 5,3 – 5,6 ở dịch đường ban đầu giảm dần về pH 4,2 – 4,6 trong bia non.
- Thế oxy hóa – khử giảm dần
- Độ nhớt thay đổi lớn do sự keo tụ protein, ảnh hưởng đến sự liên kết và độ mịn của
lớp bọt trong bia non [8].
d) Diễn biến hoạt động của nấm men trong quá trình lên men nổi:
- Giai đoạn thích nghi (3 – 15 giờ sau khi cấy men): đây là giai đoạn nấm men làm
quen với môi trường. Chúng bắt đầu hấp thu chất dinh dưỡng và các axit amin từ dịch nha
để tổng hợp nên protein và các hợp chất khác để duy trì hoạt động lên men. Sau khi lấy
các khoáng chất và vitamin từ dịch nha, nấm men bắt đầu sản xuất các enzyme cần thiết
cho sự tăng trưởng. Oxy được hấp thụ nhanh chóng từ dịch nha để tăng trưởng sinh khối
thông qua việc tổng hợp màng tế bào. Giai đoạn này có thể thực hiện ở nhiệt độ cao hơn
so với phần còn lại của quá trình lên men, vì rất ít các hợp chất tạo hương được tạo ra
trong giai đoạn này.
- Giai đoạn tăng trưởng theo hàm số mũ (từ ngày 1 đến ngày thứ 4 sau khi cấy): nấm
men bắt đầu tiêu thụ các loại đường hóa tan trong dung dịch. Khí cacbonic được sản xuất
và bắt đầu thoát ra khỏi các bộ phận chặn không khí và tạo lớp bọt trên bề mặt của khối
bia non. Số lượng tế bào tăng cực nhanh, cồn và các hợp chất tạo hương vị cũng được tạo
ra. Đường trong dịch nha được tiêu thụ bởi nấm men theo một trình tự nhất định: glucose,
fructose, sucrose, maltose và maltotriose được lên men cuối cùng. Bề mặt bọt trên dịch
lên men từ màu vàng chuyển sang màu nâu. Các màu sắc này bắt nguồn chủ yếu từ kết
tủa của các thành phần của malt và hoa houblon, đốm nâu tạo ra từ nhựa hoa houblon bị
oxy hóa.
- Giai đoạn ổn định trong quá trình phát triển của nấm men (từ ngày 3 đến này thứ
10): sự tăng trưởng của nấm men chậm lại và chuyển sang giai đoạn ổn định của tăng
trưởng. Hầu hết các hợp chất tạo hương vị đã hình thành: cồn bậc cao, ester, hợp chất lưu
huỳnh,… Bia lúc này được gọi là “bia non” vì chưa đạt trạng thái cân bằng có thể chấp
nhận được. Bia được ủ chín trong giai đoạn ổn định. Nấm men tái hấp thu diacetyl đã
được sản xuất trong quá trình lên men và khí H2S thoát ra ngoài trên đỉnh thiết bị. Bọt bia
xẹp xuống, men bắt đầu lắng hoặc “kết bông” [3].
2.4.3.2 Lên men phụ
Quá trình lên men tiếp tục diễn ra, chủ yếu là maltotrioza tạo CO 2 và các sản phẩm
khác. Đồng thời trong lúc này, lượng diaxetyl tạo thành ở giai đoạn lên men chính được
nấm men khử và chuyển thành axetoin, các axit hữu cơ tác dụng với rượu để tạo thành các
chất este nhằm ổn định thành phầm và tính chất cảm quan của sản phẩm [4].
2.4.4 Quá trình lọc trong bia
Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ, bia đã được làm trong một cách tự nhiên
nhưng chưa đạt đến mức độ cần thiết.
Nguyên tắc lọc bia được xây dựng trên hai quá trình:
- Giữ chặt bằng lực cơ học của vật liệu lọc
- Hấp phụ các hạt có kích thước bé hơn, thậm chí các hạt hòa tan dạng keo và các
hạt hòa tan phân tử.
Độ trong tinh thể của bia đạt được là nhờ có quá trình thứ hai. Hiệu quả của quá
trình hấp phụ phụ thuộc trước hết vào bản chất của chất hấp phụ và chất bị hấp phụ, sau
đó là thời điểm trong quá trình lọc.
Trong công nghiệp sản xuất bia, những vật liệu lọc được sử dụng rộng rãi nhất gồm:
xơ bông, tấm lọc (sợi xellulose dệt và ép thành tấm), diatomit. Hai loại đầu có thể tái sử
dụng nhiều lần. Tuy nhiên vật liệu lọc diatomit lại được sử dụng rộng rãi nhiều hơn. Mặc
dù khả năng hấp phụ thấp hơn nhưng bia lọc bằng diatomit không hề bị thay đổi về chất
lượng và có độ bền sinh học cao [4].
Làm bền keo cho bia
Kết tủa keo trong bia được chia thành 2 nhóm chính: kết tủa lạnh (thuận nghịch) và
kết tủa bền (bất thuận nghịch). Kết tủa lạnh có thể diễn ra ngay trong quá trình sản xuất
bia; còn kết tủa bền thường diễn ra lâu hơn, khoảng vài tuần sau khi chiết bia. Để kéo dài
hạn sử dụng của bia thành phẩm, cần kéo dài thời gian hình thành kết tủa bền. Hiện nay,
sử dụng các tác nhân làm bền keo được ứng dụng rộng rãi. Các tác nhân này có thể ngăn
chặn sự hình thành kết tủa bởi chúng sẽ lại bỏ các thành phần gây kết tủa ra khỏi bia. Các
tác nhân sử dụng phổ biến nhất hiện nay là silicagel và polyvinylpolypirolidol (PVPP)
[5].
3. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Bả hèm
Enzyme Houblon
ZnCl2 1:1
Cặn
Nghiền Lọc
Malt, gạo Đường Nấu với Lắng Làm
hóa hoa cặn lạnh
Men giống
Saccharomyces Lên men chính CO2
Axit lactic 14 – 25oC
Xử lý
Lên men phụ

Bả men 0 – 5oC
Xử lý
Lọc
Diatomit, silicagel, PVPP Ø=70 – 100μm
Pha bia, bão

hòa CO2
Cặn
Chai Rửa sạch Sát khuẩn Đóng chai
Thanh trùng
60oC
Bia thành phẩm
Hình 3.11 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia đen [6], [5]
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: làm nát, càng nhuyễn càng tốt, phần nội nhũ của hạt nguyên liệu, để tăng
bề mặt tiếp xúc với nước. Qua đó làm cho sự xâm nhập hoàn toàn của nước vào hạt bột
nhanh hơn dẫn đến thúc đẩy quá trình chuyển hóa nguyên liệu nhanh và triệt để hơn.
Nguyên liệu sẽ được sàng, tách sạn, cân trước khi đi vào công đoạn nghiền.
3.2.1.1 Nghiền malt
Để hạn chế hư hại vỏ trấu làm giảm thời gian quá trình lọc nồi và hiệu suất thu hồi,
phương pháp nghiền ướt được lựa chọn để sử dụng. Tuy nhiên, nếu malt được ngâm ẩm
trước khi xay, vỏ trấu cũng như phần thịt bên trong của hạt malt thấm nước và trở nên dai
hơn, các thành phần bên trong của hạt malt dễ dạng được ép ra khỏi vỏ trấu và bị xay
nhuyễn mà vỏ trấu thì còn gần như nguyên vẹn. Nhờ đó việc lọc hèm sẽ thuận lợi hơn,
thời gian lọc được rút ngắn hơn. Nội nhũ được xay nhuyễn hơn, kéo theo hiệu suất thu hồi
cao hơn [3].
Cách tiến hành
Malt được đưa về thùng chứa malt của máy xay với số lượng đủ cho một mẻ nấu.
Khối lượng này được xác định thông qua loadcell đặt ngay chân thùng chứa. Sau đó malt
được đưa xuống buồng ngâm ẩm. Tại đây, malt sẽ được làm ẩm bằng nước ẩm (nhiệt độ
khoảng 60 – 65oC) trong thời gian 1 phút. Vì mức độ hấp thu nước nhanh khi nhiệt độ
tăng nên quá trình được kiểm soát chặt chẽ để hệ enzyme không bị tổn hại. Malt tiếp tục
được trục phân phối bên dưới buồng ngâm ẩm cấp vào cặp trục xay. Bột xay xong sẽ
được hòa với nước ấm để đạt nhiệt độ pha bột bằng hệ thống vòi phun và được bơm dịch
malt đưa vào nồi đường hóa [3].
Thiết bị:
Quá trình được thực hiện trong máy xay trục ướt.
3.2.1.2 Nghiền gạo
Cách tiến hành: gạo được đưa vào thiết bị để nghiền nhỏ hạt gạo thành bột mịn.
Thiết bị: quá trình nghiền gạo được thực hiện trong máy xay búa
3.2.2 Đường hóa
Mục đích: làm cho các chất có trong malt và gạo hòa tan tối đa vào dịch. Trích ly
các chất chiết từ nguyên liệu, thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm
phân tử thông qua hoạt động của hệ thống enzyme có sẵn trong hạt malt để tạo thành chất
chiết của dịch đường.
Đường hóa bao gồm quá trình hóa sinh và quá trình nhiệt. Hai quá trình này xuất
hiện luân phiên và hỗ trợ lẫn nhau nhằm mục đích chuyển đổi chất không tan thành chất
tan, cũng như loại bỏ các hợp chất không mong muốn. Quá trình hóa sinh được thực hiện
bởi hệ enzyme có sẵn trong malt. Hoạt động của enzyme chịu tác động rất lớn bởi môi
trường như nhiệt độ, pH, tỷ lệ bột/nước, cũng như cơ chất và diễn ra trong thời gian ngắn
nên vấn đề kiểm soát – điều khiển cũng rất phức tạp. Quá trình nhiệt nhằm mục đích thúc
đẩy việc hồ hóa của các dạng nguyên liệu, tối ưu hóa hoạt động của enzyme,… [3].
Gạo có nhiệt độ hồ hóa (83 oC) cao hơn nhiệt độ hồ hóa của malt, nên cần phải hồ
hóa và dịch hóa gạo tại một nồi riêng trước khi tập trung lại cùng dich malt để tiến hành
đường hóa.
Cách tiến hành:
Trộn bột gạo với 10 – 20% lượng bột malt vào nước 50 oC. Bổ sung 25% lượng chế
phẩm enzyme Termamyl cần dùng, khuấy đều dịch bột và cho vào axit lactic cho đến khi
pH hạ xuống 5,3. Giữ ở nhiệt độ này trong 10 – 20 phút. Tỷ lệ bột nước là 100kg bột với
400l nước. Tiếp đó tăng dần nhiệt độ lên 72 – 75 oC với tốc độ 1 phút tăng 1oC và giữ
trong 10 phút. Tiếp tục tăng đến 85oC, giữ trong 10 – 20 phút để tinh bột gạo được hồ
hóa. Sau đó, đun sôi khối cháo trong 30 – 40 phút. Cuối cùng bơm cháo gạo sang nồi
malt.
Khi khối cháo bắt đầu sôi, tiến hành ngâm bột malt ở 50 oC, nhiệt độ tối ưu cho
enzyme proteaza hoạt động. Bổ sung phần enyme còn lại trộn đều cùng với axit lactic để
pH = 5,5. Tỷ lệ nước/bột thấp hơn 300 – 350 lít/100kg bột. Bổ sung dịch gạo đã hồ hóa và
trộn đều hỗn hợp. Tiến hành bơm đến khi nhiệt độ của toàn khối cháo đạt 63 oC thì ngưng
lại, giữ 15 phút. Khối cháo được đun sôi lại và bơm nốt sang nồi cháo malt để đạt nhiệt độ
72oC. Giữ nhiệt độ này đến khi đường hóa hoàn toàn. Kết thúc đường hóa, nâng nhiệt độ
78oC và kết thúc quá trình nấu [4], [5].
Nhiệt độ
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160
Nấu gạo Nấu malt Thời gian (phút)
Hình 3.12 Giản đồ đường hóa
3.2.3 Lọc và rửa bả
Mục đích: tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình
công nghệ, còn pha rắn – bả malt, phải loại bỏ ra ngoài.
Cách tiến hành
Trước khi tiến hành lọc, thiết bị lọc được rửa thật kỹ bằng nước. Thiết bị được
chuẩn bị lắp ráp cẩn thận, chắc chắn.
Khối cháo ở trong nồi được cánh khuấy đảo đều và liên tục. Sau đó dùng bơm ly
tâm để bơm cháo sang thiết bị lọc. Trong thời gian bơm cháo, hệ thống dao cào được hạ
thấp độ cao và cho quay để dàn đều bả trên mặt đáy. Sau khi bơm hết sang thùng lọc thì
hệ thống này được nâng lên ở độ cao cuối cùng, và khối cháo trong thùng lọc để yên trong
30 phút để bả kết lắng, tạo thành lớp lọc phụ. Lớp lọc phụ này gồm 3 phần kết lắng: kết
lắng đầu tiên là những phần tử nặng nhất và những hạt tấm có kích thước tương đối lớn,
phần này mỏng nằm trên dáy sáng; kết lắng tiếp theo là phần chính của pha rắn, chủ yếu
là vỏ trấu và các phần tử nhẹ hơn và kích thước lớn, phần này rất dày; cuối cùng là trên bề
mặt của lớp lọc được phủ một lớp kết lắng mỏng bao gồm các phần tử nhẹ nhất và kích
thước bé nhất.
Sau 30 phút, mở mạnh rồi đóng ngay các van xả dịch 3 – 4 lần. Sau đó thì mở chúng
ở mức 1/5 – 1/4 khả năng cực đại. Dịch đường chảy ra lúc này rất đục và ta dùng một
bơm ly tâm nhỏ để hồi lưu chúng về thùng lọc. Khi bơm hồi lưu, ta lưu ý cho dịch đường
đổ vào thành thùng lọc và phải nhẹ nhàng để tránh sự xáo trộn làm hỏng cấu trúc của lớp
bả lọc phía dưới. Quá trình bơm hồi lưu như thế này kéo dài độ 15 phút, sau đó thì dịch
được bắt đầu trong [4].
Quá trình lọc diễn ra khá lâu (1,5 – 2h), vì vậy dịch đường sau lọc sẽ được lưu giữ
trong nồi trung gian trước khi chuyển sang nồi đun sôi.
Thiết bị: thực hiện trong thiết bị lọc thùng
Rửa bả: công việc này cần tiến hành vì trong lớp lọc còn chứa một lượng dịch
đường và nhiều thành phần dinh dưỡng khác chưa trích ly hết.
Sau khi lọc, 100kg nguyên liệu tạo nên 130 – 150kg bã với hàm lượng nước từ 70 –
80%. Bả malt được rửa bằng nước nóng 75 – 78oC. Thực hiện rửa bả gián đoạn với ba lần
lặp lại. Nước rửa : dịch = 0,8 : 1 [5].
3.2.4 Nấu với hoa houblon
Mục đích
- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nito và các thành
phần khác của hoa houblon vào dịch đường để biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng
và hương thơm dịu của hoa
- Tăng độ bền keo của dịch đường và thành phần sinh học của nó được ổn định
- Tạo bọt và giữ bọt
- Gia tăng độ màu, vô trùng dịch đường, bất hoạt enzyme
- Trong quá trình đun sôi, hàng loạt chất dễ bay hơi bị đào thải khỏi dịch nha. Phần
lớn trong số đó là các chất gây mùi vị không tốt cho bia như DMS (Dimethyl sulfide),
hexanal, hexanol, pentanol, 2 – methyl – butanol, một phần các sản phẩm melanoidin…
[4].
Cách tiến hành
Dịch đường ban đầu và dịch rửa bả được trộn lẫn với nhau trong nồi đun sôi và gia
nhiệt. Ban đầu cho 1/3 houblon vào nồi. Sau khi đun sôi 40 phút thì thêm 1/3 houblon vào
nồi. Và cũng sau khi đun sôi 40 phút, tiếp tục bổ sung 1/3 lượng houblon còn lại vào nồi.
Quá trình nấu diễn ra khoảng 2h [5].
Thiết bị: tiến hành trong nồi đun sôi
3.2.5 Lắng cặn
Mục đích
Tách bỏ các phần tử rắn hay cặn, bã hoa ra khỏi dịch đường, tránh bia không bị đục.
Đặc biệt, cặn nóng được tạo thành từ nhiệt độ trên 60 oC và cần được tách bỏ hoàn toàn vì
chúng ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men, làm bia kém chất lượng, sinh ra một số axit
có hại cho độ bền của bia.
Cách tiến hành
Sau khi nấu, dịch được đưa qua nồi lắng xoáy và tiến hành quá trình lắng cặn.
Thiết bị
Sử dụng nồi lắng xoáy Whirlpool để lắng cặn trong dịch
3.2.6 Làm lạnh dịch
Mục đích
- Đưa dịch nha ở nhiệt độ khoảng 98 – 100 oC về nhiệt độ thích hợp, sục khí vô trùng,
bổ sung dưỡng chất cũng như chất hỗ trợ quá trình cần thiết cho công đoạn lên men.
- Tránh sự lây nhiễm của vi sinh vật có hại vào dịch nha lạnh.
- Cung cấp vừa đủ lượng dịch nha cần thiết cho quá trình lên men đảm bảo được các
quá trình công nghệ và hiệu suất sử dụng tank [3].
Cách tiến hành
Dịch nha sau khi lắng được đưa qua thiết bị làm lạnh và hạ nhiệt hỗn hợp tới
10 – 15oC [3].
Thiết bị
Tiến hành trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
3.2.7 Lên men chính
Mục đích
Chuyển dịch nha thành bia nhờ quá trình lên men cồn của nấm men, tạo nên sản
phẩm cuối cùng có mùi vị và hàm lượng cồn mong muốn. Quá trình này chủ yếu chuyển
hóa các thành phần chất tan chủ yếu là các loại đường và dextrin thấp phân tử của dịch
đường đã được houblon hóa thành rượu etylic, CO 2, glyxerin và các rượu bậc cao khác,
axit hữu cơ, este,… dưới tác dụng của nấm men.
Giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men rất cần một lượng oxy hòa tan để
sinh trưởng phát triển tăng sinh khối. Lượng oxy trong dịch đường ban đầu bị hao hụt qua
các công đoạn chế biến, nên cần bổ sung khí oxy vào dịch đường để các nấm men sử
dụng. Sục oxy vào dịch đường có nhiệt độ lạnh để tránh các phản ứng oxy hóa xảy ra. Và
để tránh nhiễm vi sinh vật khác trong không khí, cần vô trùng khí oxy trước khi sục vào
dịch đường [3].
Cách tiến hành

Quá trình lên men nổi được tiến hành theo phương pháp lên men gia tốc trong thiết
bị thân trụ đáy côn.
Nấm men và dịch nha được hòa trộn trong thiết bị lên men với hàm lượng oxy hòa
tan cần thiết cho suốt quá trình lên men diễn ra.Tỷ lệ men giống: 0,2 – 0,5l/hl dịch đường
[5]. Quá trình lên men nổi trải qua ba giai đoạn:
- Giai đoạn làm quen với môi trường (pha thích nghi) diễn ra trong vòng 3 – 15h, tiến
hành ở 22 – 29oC.
- Giai đoạn tăng trưởng theo cấp số nhân diễn ra trong vòng 1 – 4 ngày (từ ngày thứ 1
đến ngày thứ 4).
- Giai đoạn ổn định diễn ra trong vòng 3 – 10 ngày (từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 10) ở
14 – 25oC. Bia lúc này được gọi là “bia non” bởi vì mùi vị vủa nó chưa đạt được sự cân
bằng có thể châp nhận được [3].
Thiết bị: thiết bị thân trụ đáy côn.
Thu hồi CO2:
Sau khi đầy, tank vẫn phải tiếp tục mở van xả đỉnh trong khoảng 12 – 24h để CO 2
đẩy hết không khí ra khỏi tank. Khi nồng độ CO 2 tinh khiết đạt được giá trị yêu cầu kỹ
thuật thì tiến hành đấu nối thu hồi CO2 [3].
Thu hồi bả men (men sữa):
Nấm men sẽ lắng xuống bên dưới đáy côn của bồn lên men. Do đó, việc thu hồi nấm
men rất đơn giản và hiệu quả. Tốc độ thu hồi men cần được giữ ổn định và có thể tăng
thêm áp lực trong bồn lên men hoặc bơm hỗ trợ. Thông thường, 1 lh bia thu được 2 – 2,5
lít men sữa. Men nổi có thể tái sử dụng nhiều đời (5 đến 15 đời) [3].
3.2.8 Lên men phụ và tàng trữ
Mục đích
Nhằm ổn định các thành phần của bia, tạo bọt, tạo các sản phẩm bậc cao mang
hương vị đặc trưng hài hòa của bia, tăng độ bền keo, ức chế sự phát triển của vi sinh vật,
…
Cách tiến hành
Bia non được làm lạnh xuống 0 – 5oC để tiến hành lên men phụ trong cùng thiết bị
lên men chính. Thời gian lên phụ và tàng trữ là 10 ngày [3].
3.2.9 Lọc bia
Mục đích
Bia sau khi lên men phụ và ủ chính là một hỗn dịch phức tạp với các thành phần
chính là các chất keo hòa tan. Do tính chất bất ổn của hệ thống keo này mà chúng dễ tách
khỏi trạng thái cân bằng gây nên hiện tượng đục bia. Mục đích của quá trình lọc này là
làm cho bia có độ trong đúng yêu cầu, ổn định và tăng độ bền sinh học, hóa học của bia.
Cách tiến hành
Quá trình lọc sẽ tiến hành theo các công đoạn sau:
- Lọc bằng bột trợ lọc diatomit trong thiết bị lọc nến để loại bỏ nấm men và các chất
cặn. Silicagel được trộn chung với diatomit để hấp thụ và loại bỏ protein tạo cặn.
- Lọc trong thiết bị lọc bẫy để giữ lại các hạt diatomit và silicagel theo vào bia.
- Lọc trong thiết bị lọc đĩa sử dụng hạt nhựa PVPP để loại bỏ polyphenol tạo cặn.
- Lọc trong thiết bị lọc bẫy để giữ lại các hạt PVPP theo vào bia. Ngoài ra, bổ sung
K – metabisulfite (E224) với nồng độ 20ppm để giảm sự oxy hóa [3].
3.2.10 Pha bia, bão hòa CO2, ổn định bia
Mục đích
Pha nước vào bia nhằm điều chỉnh hàm lượng cồn trong bia về mức mong muốn.
Nạp vào bia một lượng CO2 cần thiết để bổ sung lại lượng đã mất đi trong quá trình
lọc, đồng thời để chuẩn hóa hàm lượng CO 2 bia thành phẩm. Tăng giá trị cảm quan của
bia, chống oxy hóa, chống kết lắng, tăng thời gian bảo qản bia,…
Cách tiến hành
Sử dụng nước đã khử khí (khử O2) một lượng tính toán để trộn vào bia trên đường
ống dẫn bia từ tank chứa bia sang thiết bị bão hòa CO2.
Trước khi chuyển bia vào tank, cần nạp CO 2 dằn áp suất bên trong tank trống
khoảng 1,2 bar. Khi thể tích của bia được giữ ổn định thì áp suất trên mặt thoáng của tank
có giá trị khoảng 2 bar. Sử dụng CO 2 thu hồi từ quá trình lên men, đã được xử lý rồi sục
vào dòng chảy trong ống. Nhiệt độ CO 2 vào là khoảng 3,5oC. Giá trị CO2 tổng ở đầu ra là
5,6g/l [3], [4].
Bia sau khi bổ sung CO2 được chứa trong các tank trong thời gian 3 ngày để CO 2
hòa tan hết vào bia. Các tank này được bố trí hệ thống làm lạnh sao cho hạ nhiệt độ của
bia xuống 0 – 2oC [5].
Thiết bị: thiết bị bão hòa CO2.
3.2.11 Rót chai
Mục đích
Bia được phân phối vào chai để thuận tiện trong phân phối, tiêu thụ sản phẩm. Đồng
thời còn giúp bảo quản bia tránh các tác động bên ngoài, tăng giá trị cảm quan sản phẩm,
…
Cách tiến hành
Chai sau khi được vệ sinh vô trùng được chuyển vào khu vực chiết rót bia. Quá trình
chiết rót được thực hiện trong thiết bị chiết rót với thể tích nhất định. Đóng nắp ngay sau
khi rót.
Thiết bị: hệ thống chiết rót và ghép nắp vô trùng.
3.2.12 Thanh trùng bia
Mục đích
Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trong bia để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành
Tiến hành thanh trùng trong máy thanh trùng kiểu tunel phun – tuyến tính ở 60 oC ở
20 phút và làm nguội ngay.
Nhiệt độ của nước phun ở vùng nâng nhiệt sơ bộ 45 oC, vùng thanh trùng 60oC, vùng
làm nguội 35oC, vùng làm mát 45oC, vùng làm lạnh 25oC [4].
Thiết bị: Máy thanh trùng kiểu tunel phun – tuyến tính.
3.2.13 Hoàn thiện sản phẩm
Mục đích
Hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng,
…
Cách tiến hành
Tiến hành dán nhãn và đóng gói sản phẩm thì các thùng, két…
4. Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1 Các số liệu ban đầu

Thiết kế nhà máy sản xuất bia đen với năng suất 70 triệu lít sản phẩm/năm.
- Loại bia: bia đen
- Sản phẩm: bia chai 330ml/chai
- Nguyên liệu và tỷ lệ phối trộn: 80% malt đen : 20% malt caramel
70% malt: 30% gạo
Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật của nguyên liệu
Nguyên liệu Độ ẩm (%) Hàm lượng chất chiết (%)
Malt đen 4 80
Malt caramel 4 80
Gạo 12 90
- Các thông số lên men:

Nồng độ dịch lên men: 12oBx
Độ cồn sản phẩm: 4,3%, độ đắng 15BU
4.2 Sơ đồ thu hoạch và nhập nguyên liệu
4.2.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu
Đại mạch được gieo trồng vào hai vụ mùa: vụ đông (gieo hạt vào giữa tháng 9 hàng
năm), vụ xuân (gieo hạt vào tháng 3, tháng 4 hàng năm). Chu kỳ sinh trưởng của đại
mạch thông thường là 100 – 120 ngày [3], [4].
Hoa houblon được thu hoạch ở thời điểm khi hoa đã đạt độ chín kỹ thuật vào cuối
tháng 8 và nên hoàn thành trong vòng 14 ngày.
Bảng 4.8 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu năm 2022
Tháng
Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Đại mạch
Hoa houblon
4.2.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu

Dựa vào sơ đồ thu hoạch nguyên liệu, giả sử thời gian xử lý, vận chyển nguyên liệu
dự kiến trong vòng 1 tháng, ta có sơ đồ nhập liệu như bảng sau:
Bảng 4.9 Sơ đồ nhập liệu trong năm 2022
Tháng
Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Đại mạch
Chế phẩm houblon
Ghi chú:
Thu hoạch và nhập liệu nhiều
Thu hoạch và nhập liệu it
Không thu hoạch và nhập liệu
4.3 Biểu đồ sản xuất

Năm 2022 có 365 ngày. Nhà máy sẽ nghỉ 11 ngày lễ. Bao gồm: 1 ngày Tết Dương
Lịch 1/1, 5 ngày Tết Nguyên Đán, 1 ngày Giỗ Tổ Hùng Vương, 2 ngày 30/4 – 1/5, 2 ngày
Lễ Quốc Khánh 2/9. Năm 2022 có 52 ngày chủ nhật, nên công nhân sẽ được nghỉ các
ngày chủ nhật. Ngoài ra, nhà máy sẽ có 4 ngày trước Tết Nguyên Đán từ 26/1 – 29/1 để
vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị và tổ chức gặp mặt cuối năm.
Như vậy, trong năm 2022, nhà máy sẽ vẫn hành sản xuất 298 ngày. Riêng phân
xưởng lên men, do đặc thù sản xuất nên sẽ hoạt động liên tục trong cả năm (365 ngày).
Mỗi ngày nhà máy làm việc 3 ca, mỗi ca 8h. Tổng thời gian làm việc 24h/ngày.
Kế hoạch sản xuất sẽ dựa trên số mẻ nấu nhà máy thực hiện được trong một ngày.
Theo biểu đồ công đoạn nấu, thời gian trung bình một mẻ nấu là 160 phút (t mẻ) và
thời gian bơm sang thiết bị lọc dịch đường tốn 20 phút (t bơm). Nồi gạo và nồi malt tiến
hành song song nên các mẻ tiếp theo sẽ có thời gian nấu khác mẻ đầu
Số mẻ nấu trong một ngày:
24 ×60−(t mẻ +t bơm ) 24 × 60−(160+20)
n= +1= +1=8,87
t mẻ 160
Vậy ta chọn số mẻ nấu trong một ngày là 9 mẻ.
Số mẻ nấu trong 1 tháng và cả năm sẽ được tính theo số mẻ nấu trong 1 ngày.
Căn cứ vào sự phân công trên, ta có biểu đồ sản xuất như trong bảng sau:
Bảng 4.10 Biểu đồ sản xuất của nhà máy năm 2022
Tháng Cả
Phân xưởng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 năm
Số ngày 21 19 27 24 25 26 26 27 24 26 26 27 298
Số ca/ngày 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 36
Nấu Số ca/tháng 63 57 81 72 75 78 78 81 72 78 78 81 894
18 24 23 24 23 24
Số mẻ nấu 171 216 225 234 216 234 2682
9 3 4 3 4 3
Số ngày 31 28 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 365
Lên
Số ca/ngày 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 36
men
Số ca/tháng 93 84 93 90 93 90 93 93 90 93 90 93 1095
Số ngày 21 19 27 24 25 26 26 27 24 26 26 27 298
Chiết
Số ca/ngày 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 36
rót
Số ca/tháng 63 57 81 72 75 78 78 81 72 78 78 81 894
4.4 Tính cân bằng vật chất
- Nguyên liệu chính: malt đại mạch (malt đen, malt caramen), chế phẩm hoa houblon
(hoa viên 45, cao hoa dạng lỏng), nước, nấm men Saccharomyces cerevisiae.
- Nguyên liệu phụ: không khí, CO2, ZnCl2, axit lactic, enzyme, nước
 Tỷ lệ hao hụt của từng công đoạn được cho ở bảng sau:
Bảng 4.11 Tỷ lệ hao hụt của từng công đoạn sản xuất [3], [4], [5]
ST
STT Công đoạn Hao hụt (%)(a) Công đoạn Hao hụt (%)(b)
T
1 Xử lý 0,5 8 Lên men chính 2
Lên men phụ và tàng
2 Nghiền 0,5 9 1
trữ
3 Đường hóa 2 10 Lọc trong 2
4 Lọc thùng 1 11 Pha bia và bão hòa CO2 0,5
5 Houblon hóa 1 12 Ổn định bia 0,5
6 Lắng trong 2 Chiết rót, thanh trùng
13 0,5
7 Làm lạnh 0,5 và hoàn thiện
(a) Hao hụt ở các công đoạn này (b) Hao hụt ở các công đoạn này tính theo phần
tính theo phần trăm khối lượng trăm thể tích nguyên liệu tổn thất trong công
nguyên liệu tổn thất trong công đoạn

đoạn đó
đó
Công thức tính lượng thành phẩm đầu ra so với lượng nguyên liệu đầu vào:
Gn ×( 100−x n )
Sn = [10]
100
Trong đó: Sn: lượng thành phẩm đầu ra ở công đoạn n (đơn vị đo), Sn = Gn+1
Gn: lượng nguyên liệu đầu vào ở công đoạn n (đơn vị đo)
xn: tỷ lệ hao hụt ở công đoạn n (%)
n: thứ tự công đoạn, n = 1, 2, 3,…
 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ và các nguyên vật liệu khác:
Bảng 4.12 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ và các nguyên vật liệu khác
Nguyên liệu phụ Hao hụt (%) Nguyên vật liệu Hao hụt
Nước phun ẩm, l 2 Diatomit, kg 2
Axit lactic, l 0,5 Silicagel, kg 2
Enzyme, kg 0,5 PVPP, kg 2
ZnCl2, kg 0,5
Công thức tính lượng nguyên liệu phụ và các nguyên vật liệu khác:
100
M =M ' ×
100−i
Trong đó: M: lượng nguyên vật liệu cần thiết (đơn vị đo)
M’: lượng nguyên vật liệu chưa tính hao hụt (đơn vị đo)
i: tỷ lệ hao hụt nguyên vật liệu (%)
 Năng suất thành phẩm đã cho được quy đổi như bảng sau
Đơn vị lít/năm lít/ngày lít/ca lít/mẻ lít/giờ
Năng suất 75.000.000 251.677,85 83.892,62 27.964,21 10.486,58
4.4.1 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu đầu vào
4.4.1.1 . Xử lý nguyên liệu
Lượng nguyên liệu vào G1 = 100(kg). Malt : gạo = 70% : 30% và malt đen : malt
caramel = 80% : 20%.
- Tổng malt:
G1 ×70 100 ×70

GM= = =70(kg)
100 100
 Malt đen:
G M × 80 70× 80
G Mđ = = =56(kg)
100 100
 Malt caramel:
G M × 20 70 × 20
G Mc = = =14(kg)
100 100
- Gạo:
G1 ×30 100 ×30
Gg = = =30( kg)
100 100
Lượng thành phầm ra:
G1 ×(100−x1 ) 100 ×(100−0,5)
S1 = = =99,5(kg)
100 100
Lượng hao hụt:
∆ x 1=G1−S 1=100−99,5=0,5(kg)
4.4.1.2 Nghiền
Lượng nguyên liệu vào: G2=S1 =99,5(kg) . Malt : gạo = 70% : 30% và malt đen :
malt caramel = 80% : 20%.
- Tổng malt:
G2 ×70 99,5 ×70
G M2= = =69,65(kg)
100 100
 Malt đen:
G M 2 × 80 69,65 × 80
G Mđ = = =55,72(kg)
100 100
 Malt caramel:
G M × 20 69,65× 20
G Mc = = =13,93(kg)
100 100
- Gạo:
G2 ×30 99,5 ×30
Gg = = =29,85(kg)
100 100
a) Tính lượng nước sử dụng
Lượng nước sử dụng 50 lít/100kg malt, độ ẩm của malt sau khi phun ẩm là 20% [5].
Lượng nước cần dùng:
GM ×50 100 69,65× 50 100

m n= × = × =35,54(l )
100 100−i 100 100−2
Trong đó, lượng nước chứa trong malt:
G k ×20 69,65×(1−0,4)× 20
mn /m= = =16,72(l)
100−20 100−20
Xem tỉ trọng nước là 1kg/l, do đó mn /m=16,716 ( kg )
b) Tính lượng malt sau nghiền
Khối lượng malt sau phun ẩm:
'
G M 2 =G M 2+ mn/ m=69,65+16,72=86,37(kg )
Lượng malt thành phẩm ra:
'
G M 2 ×(100−x 2 ) 86,37 ×(100−0,5)
S M 2= = =85,94(kg )
100 100
Lượng hao hụt sau nghiền malt:
∆ x M 2=GM 2' −S M 2=86,37−85,94=0,43(kg )
c) Tính lượng gạo sau nghiền khô
Lượng gạo sau nghiền:
G g × ( 100−x 2 ) 29,85 × ( 100−0,5 )
S g 2= = =29,7 ( kg )
100 100
Lượng hao hụt sau nghiền gạo:
∆ x g2 =Gg−S g 2=29,85−29,7=0,15 ( kg )
Tổng lượng thành phẩm ra sau nghiền (malt và gạo):
S2=S M 2 +S g 2=85,94+29,7=115,64(kg)
4.4.1.3 Đường hóa
Lượng nguyên liệu vào: G3 = S2 = 115,64 (kg)
Trong đó: Lượng malt GM = SM2 = 85,94 (kg)
Lượng gạo Gg = Sg2 = 29,7 (kg)
Lượng malt khô:
GM 2 ×(100−x 2) 69,65×(100−0,5)
Gm 3=S 2, malt = = =69,3(kg)
100 100
a) Tính lượng chất tan đi vào dịch đường
Hàm lượng chất khô của:
- Malt:
69,3 ×(100−4)
G M .ckhô = =66,53 ( kg )
100
- Gạo:
29,7 ×(100−12)
Gg ,ckhô = =26,14 (kg)
100
Hàm lượng chất chiết của malt là 80% và của gạo là 90%. Do đó, tổng lượng chất
tan đi vào khối nấu:
- Malt:
Gctm 3=G M ,ckhô × 0,8=66,53 × 0,8=53,22 ( kg )
- Gạo:
Gctg 3=G g ,ckhô × 0,9=24,14 × 0,9=21,73(kg)
Tổng lượng chất tan đi vào khối nấu:
Gct 3=Gctm 3 +Gctg 3=53,22+21,73=74,95(kg)
b) Tính lượng axit lactic
Lượng axit lactic bổ sung là 1 lit/1 tấn nguyên liệu [3].
Lượng axit lactic cần dùng:
Gckho 3 ×1 100 (69,3+29,7)×1 100
V a . lactic = × = × =0.1(l)
1000 100−i 1000 100−0,5
c) Tính lượng chế phẩm termamyl
Tỷ lệ chế phẩm termamyl sử dụng là 0,06g/kg nguyên liệu.
Lượng chế phẩm termamyl: V termamyl =0,06 ×115,64=7 ( g ) =0,007(kg)
d) Tính lượng nước sử dụng
- Tỷ lệ hòa tan bột nấu cháo gạo : nước là 100kg bột : 400l nước
Bột dùng để nấu cháo gạo bao gồm toàn bộ bột gạo và 20% bột malt. Do vậy, tổng
lượng bột dùng nấu cháo gạo là:
Gbột cháo =G g +0,2 ×G m 3=29,7+ 0,2× 69,3=43,56(kg)
Lượng nước sử dụng:
43,56 × 400
G n . g= =174,24 (l)
100
Lấy khối lượng riêng của nước là 1kg/l, ta có Gn.g = 174,24(kg)
- Tỷ lệ bột malt : nước là 100kg bột : 350l nước.
Lượng bột malt để hòa tan là Gcháo malt = 0,8Gm3 = 55,44(kg)
Lượng nước sử dụng:
55,44 × 350
Gn .m = =194,04( l)
100
Lấy khối lượng riêng của nước là 1kg/l, ta có Gn.m = 194,04(kg)
Vậy tổng lượng nước dùng để đường hóa là:

Gnước 3 = Gn.g + Gn.m = 174,24 + 194,04 = 368,28 (kg)
e) Tính khối lượng khối nấu
Lượng khối cháo vào:
G3’ = G3 + Gnước3 = 115,64 + 368,28 = 483,92(kg)
Nồng độ khối nấu sau khi trộn:
G ct 3 ×100 % 74,95 ×100
[ C % ] 3= = =15,49 %
G3 '
483,92
Lượng khối nấu sau khi nấu:
G 3' ×(100−x3 ) 483,92×(100−2)
S3= = =474,24( kg)
100 100
Trong đó, hàm lượng chất tan là:
Sct 3=S3 × [ C % ] 3=474,24 ×15,49 %=73,46(kg)
Lượng hao hụt:
'
∆ x 3=G3 −S3 =483,92−474,24=9,68( kg)
4.4.1.4 Lọc thùng
Lượng khối nấu vào (tính cả bã): G4 = S3 = 474,24 (kg)
Nồng độ khối nấu : [C%]4 = [C%]3 = 15,49%
Lượng chất tan: Gct4 = Sct3 = 73,46(kg)
a) Tính lượng nước sử dụng
Tỷ lệ nước rửa : khối nấu = 0,8 : 1, do đó:
Gnước 4 =0,8 ×474,24=379,39(kg)
Sau khi lọc, 100kg nguyên liệu tạo nên 150kg bã ướt chứa 80% hàm lượng nước.
Lượng nước đi vào khối nấu:
G ' nước 4 =379,39−150 ×0,8=259,39( kg)
b) Tính khối lượng dịch đường
Lượng chất không tan trong khối nấu:
Gckt = Gckho3 – Gct3 = 69,3 + 29,7 – 74,95 =27,05 (kg)
Tổng lượng dịch đường sau khi lọc(chưa tính hao hụt công đoạn):
G’4 = G4 + G’nước4 – Gckt = 474,24 +259,39 – 27,05 = 706,54(kg)
Lúc này, dịch đường có nồng độ:
G ct 4 ×100 % 73,46 ×100
[ C % ] 4= '
= =10,4 %
G4 706,54
Lượng dịch đường sau khi lọc:

'
G4 ×(100−x 4) 706,54 ×(100−1)
S4 = = =699,47( kg)
100 100
Trong đó, hàm lượng chất tan: Sct 4 =699,47 ×10,4 %=72,74 (kg)
Lượng hao hụt: ∆ x 4 =G4' −S 4=706,54−699,47=7,07(kg)
c) Tính lượng dịch đường sau khi ra nồi trung gian
Thất thoát dịch đường tại nồi trung gian là 0,5%
Lượng dịch đường ra:
S 4 ×(100−0,5) 699,47 ×(100−0,5)
'
S 4= = =695,97(kg)
100 100
Trong đó, hàm lượng chất tan: S ' ct 4 =695,97 ×10,4 %=72,38( kg)
4.4.1.5 Houblon hóa
Lượng dịch đường vào: G5 = S’4 = 695,97(kg)
Nồng độ dịch đường: [C%]5 = 10,4%
Lượng chất tan: Gct5 = S’ct4 = 72,38(kg)
a) Tính lượng chế phẩm hoa houblon sử dụng
Dịch đường nồng độ 10,4% có khối lượng riêng là d5 = 1,0432(kg/l) [11].
Thể tích dịch đường:
G 5 695,97
V 5= = =667,15(l)
d 5 1,0432
Độ đắng bia thành phẩm: 15BU = 15mg chất đắng/lít bia
Lượng chất đắng còn lại trong bia thành phẩm so với lượng ban đầu là 30% [5].
Do đó, lượng chất đắng, hay lượng α – axit đắng cần sử dụng là:
BU × V 5 ×100 15 ×667,15 ×100
mα−axit = = =33.357,5¿ )
30 30
Tỷ lệ hoa viên 45 : cao hoa = 1 : 1, hoa viên chứa 15% α – axit đắng và cao hoa
dạng lỏng chứa 30% α – axit đắng . Gọi lượng hoa viên là mhv và lượng cao hoa là mch.
Ta có hệ phương trình sau:
{ mhv =mch
0,15 mhv +0,3 mch=33.357,5
Suy ra, mhv = mch = 74.127,78 (mg) = 74,13 (g)
Vậy lượng chế phẩm hoa houblon cần dùng:
mhoublon =m hv + mch =2 ×74,13=148,26 ( g ) =0,15( kg)
b) Tính lượng muối Zn2+
Lượng muối kẽm ZnCl2 bổ sung là 5g/ 1 tấn nguyên liệu [3].
Lượng ZnCl2 cần dùng:
99 ×0,005 100
mZnCl = × =0,0005( kg)
2
1000 100−0,5
c) Tính khối lượng dịch đường

Lượng dịch đường vào sau khi bổ sung houblon:
G’5 = G5 + mhoublon = 695,97 + 0,15 = 696,12 (kg)
Lượng chất tan:
G’ct5 = 72,38 + 0,15 = 72,53 (kg)
Lúc này nồng độ dịch đường:
72,53 × 100 %
[ C % ] 5= =10,42 %
696,12
Tiến hành kiểm soát và khống chế tốc độ bay hơi của nước trong dịch đường để
nồng độ dịch đường đạt 12% sau khi đun sôi.
Dịch đường sau khi đun sôi: [C%]5sau = 12%, lượng chất tan G’ct5sau = 72,53(kg)
Khối lượng dịch đường sau bốc hơi (chưa hao hụt):
72,53× 100
G5 sau = =604,42(kg)
12
Lượng nước bốc hơi: Gnước5 = G’5 – G5sau = 696,12 – 604,42 = 91,7(kg)
Lượng dịch đường (đã hao hụt):
G5 sau ×(100−x5 ) 604,42×(100−1)
S5 = = =598,38( kg)
100 100
Trong đó, lượng chất tan là:
Sct 5=598,38 ×12 %=71,81(kg)
Lượng hao hụt:
∆ x 5=G5 sau−S 5=604,42−598,38=6,04( kg)
4.4.1.6 . Lắng trong
Lượng dịch đường vào: G6 = S5 = 598,38(kg)
Nồng độ dịch đường: [C%]6 = 12%, lượng chất tan: Gct6 = Sct6 = 71,81 (kg)
a) Tính lượng cặn thu được
Cho tỉ lệ cặn so với chất tan là 2%. Lượng cặn: Gcặn 6=71,81 ×0,02=1,44(kg)
b) Tính khối lượng dịch đường
Lượng dịch đường sau tách cặn: G’6 = G6 – Gcặn = 598,38 – 1,44 = 596,94 (kg)
Lượng dịch đường ra (đã hao hụt):

G ' 6 ×(100−x 6 ) 596,94 ×(100−2)
S6 = = =585( kg)
100 100
Trong đó, lượng chất tan là:
Sct 6=585 × 0,12=70,2(kg)
Lượng hao hụt: ∆ x 6=G 6−S 6=598,38−585=13,38 (kg)
4.4.1.7 Làm lạnh
Lượng dịch đường vào: G7 = S6 = 585(kg)
Nồng độ dịch đường ra: [C%]7 = 12%
Lượng dịch đường ra:
G7 × ( 100−x 7 ) 585 ×(100−0,5)
S7 = = =582,08( kg)
100 100
Trong đó, lượng chất tan là: Sct 7=¿582,08 ×12 %=69,85(kg)¿
Lượng hao hụt: ∆ x 7=G7 −S 7=585−582,08=2,92( kg)
4.4.1.8 Lên men chính
Lượng dịch lên men vào: G8 = S7 = 582,08(kg)
Nồng độ dịch đường ra: [C%]8 = 12%
Dịch lên men có nồng độ 12%, tỉ trọng dịch đường là d8 = 1,05(kg/l) [11].
Thể tích dịch lên men vào:
G8 582,08
V 8= = =554,36(l)
d8 1,05
a) Tính lượng men giống
Tỷ lệ men giống: ρ = 0,3l/hl lên men [5].
Lượng men giống cần sử dụng:
ρ ×V 8 0,3 ×554,36
V men = = =1,66(l)
100 100
Lúc này, lượng dịch lên men sau khi cấy men: V’8 = 554,36 + 1,66 = 556,02 (l)
b) Tính lượng bia non tạo thành sau lên men chính
Lượng dịch lên men vào tính cả giống: : V’8 = 556,02 (l)
Lượng bia non tạo thành:
V ' 8 ×(100−x 8 ) 556,02 ×(100−2)
S8 = = =544,9(l)
100 100
Lượng hao hụt: : ∆ x 8=V ' 8−S8 =556,02−544,9=11,12 ( l )

c) Tính lượng men thu hồi sau lên men
Lượng men thu hồi 2l/hl bia non [3]. Cho rằng thất thoát khi thu hồi là 10%.
Lượng men thu hồi được:
2× 544,9
V ment / h= × 0,9=9,81(l )
100
d) Tính độ cồn bia non
Hàm lượng cồn tạo thành phụ thuộc chủ yếu vào chuyển hóa sau:
C12H22O11 + H2O → 4C2H5OH + 4CO2
Lượng chất tan trong dịch đường trước lên men: Gct8 = 70,2(kg)
Ta quy lượng chất tan này về đường maltose C12H22O11
Hiệu suất lên men thực là H = 60%, tức là 60% lượng maltose đã được lên men.
Lượng ethylic tạo thành:
0,6 ×70,2
me =4 ×nm × M e =4 × × 46=22,66(kg)
342
Khối lượng riêng của ethylic: d 0,15 °C
ethylic =0,7936(kg /l)
Thể tích rượu tạo thành trong bia non:

m rượu 22,66
V rượu = = =28,48(l)
d rượu 0,7936
Độ cồn của bia non:
V rượu 28,48
E °= = ×100 %=5,23 %v/ v=5,23 °
V bianon 544,9
e) Tính lượng CO2 thu hồi
Khối lượng CO2 tạo thành:
22,66
mCO =nCO × M CO = × 44=21,67 (kg)
2 2 2
46
Lượng CO2 tạo thành nên 1hl bia:
21,67 × 100
M CO = =3,98(kg /hl bia)
2
544,9
Trong đó:
- Lượng CO2 hòa tan trong bia khoảng 300g/hl = 0,3kg/hl [5]
- Lượng CO2 thải ra từ đầu và nồi trên mặt dịch khoảng 0,45kg/hl [5]
- Lượng CO2 thất thoát trong quá trình thu hồi là 25%
Do đó, lượng CO2 thu hồi: mCO2 t / h=( 3,98−0,3−0,45 ) × 0,75=2,42( kg/hl)
Tổng lượng CO2 thu hồi:
2,42× 544,9
M CO2 t / h= =13,19(kg)
100
4.4.1.9 Lên men phụ và tàng trữ
Lượng bia non vào: V9 = S8 = 544,9 (l)
Lượng bia tươi tạo thành:
V 9 ×(100−x 9 ) 544,9 ×(100−1)
S9 = = =539,45(l)
100 100
Lượng bia non hao hụt: ∆ x 9=V 9−S9 =544,9−539,45=5,45 (l)
- Tính lượng CO2 hòa tan
Lượng CO2 hòa tan trong bia non 0,3kg/hl [5]
Do đó, tổng lượng CO2 trong bia:
0,3× 539,45
mCO2,9 = =1,62(kg)
100
4.4.1.10 Lọc trong
a) Tính lượng bia hơi tạo thành
Lượng bia tươi vào: V10 = S9 = 539,45 (l)
Lượng bia hơi ra:
V 10 ×(100−x10 ) 539,45 ×(100−2)
S10 = = =528,66(l)
100 100
Lượng bia tươi hao hụt: ∆ x 10=V 10−S 10=539,45−528,66=10,79(l)
b) Tính lượng bột trợ lọc diatomit, silicagel và PVPP
Mức tiêu hao bột trợ lọc diatomit 1,5kg/1000 lít bia [3].
Lượng diatomit cần dùng:
V 10 ×1,5 539,45 ×1,5
mdiatomit = = =0,81(kg)
1000 1000
Mức tiêu hao silicagel là 1,2kg/1000 bia [3].
Lượng silicagel cần dùng:
V 10 × 1,2 539,45 ×1,2
msilicagel = = =0,65( kg)
1000 1000
Mức tiêu hao hạt nhựa PVPP là 0,45kg/1000 lít bia [3].
Lượng PVPP cần dùng:
V 10 × 0,45 539,45× 0,45
mPVPP = = =0,24 (kg)
1000 1000
4.4.1.11 Pha bia và bão hòa CO2
a) Tính lượng nước dùng để pha bia
Bia hơi có độ cồn là Eo = 5,23o. Bia thành phẩm cần có độ cồn là Eo = 4,3o.
Lượng bia hơi vào: V11 = V5,23 = S10 = 528,66 (l)
Lượng bia hơi sau khi pha loãng:
5,23 5,23
V 4,3 =V 5,23 × =528,66× =643(l)
4,3 4,3
Lượng nước cần dùng để pha bia: Vnước = V4,3 – V5,23 = 643 – 528,66 = 114,34(l)
b) Tính lượng bia hơi sau khi bão hòa CO2
Lượng bia hơi vào để bão hòa CO2: V’11 = V4,3 = 643(l)
V ' 11 ×(100−x 11) 643 ×( 100−0,5)
S11= = =639,79(l)
100 100
Lượng bia hao hụt: ∆ x 11=V ' 11−S11=643−639,79=3,21(l)
c) Tính lượng CO2 sử dụng
Hàm lượng CO2 trong bia hơi khi đã bão hòa: mCO2, bia = 5,6(g/l)
Lượng CO2 có trong bia hơi sau khi bão hòa:
639,79
M CO2 , bia=5,6 × =3,58 (kg)
1000
Lượng CO2 đã hòa tan trong bia: mCO2,9 = 1,62 (kg) (Mục 4.4.1.9.)
Cho rằng CO2 đã hòa tan trong bia bị tổn thất 30%.
Lượng CO2 cần sử dụng: mCO2 tt =3,58−1,62 × ( 1−0,3 )=2,45( kg)
Tổng lượng CO2 thu hồi: MCO2t/h =13,38(kg) > 3,58(kg) (Mục 4.4.1.8.e))
Do đó có thể sử dụng một phần CO2 thu hồi để bão hòa CO2 trong bia.
4.4.1.12 Ổn định bia
Lượng bia hơi vào: V12 = S11 = 639,79(l)
V 12 ×(100−x 12) 639,79 ×(100−0,5)
S12 = = =636,59(l)
100 100
Lượng bia hao hụt: ∆ x 12=V 12−S12 =639,79−636,59=3,2(l)
4.4.1.13 Chiết rót – Thanh trùng – Hoàn thiện sản phẩm
Lượng bia vào: V13 = S12 = 636,59(l)
Lượng bia ra:
V 13 ×(100−x13 ) 636,59 ×(100−0,5)
S13= = =633,41(l)
100 100
Lượng bia hao hụt: : ∆ x 13=V 13−S 13=636,59−633,41=3,18(l)
4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho 1 ngày

Năng suất của dây chyển với 100kg nguyên liệu vào: M100kg = 633,41(l)
Năng suất của dây chuyển trong 1 ngày: Mngày = 251.677,85 (l) (Bảng).
Do đó, hệ số nhân cho tính toán:
251.677,85
ε= =397,34
633,41
Ta lấy số liệu tính toán được trong mục 4.4.1. nhân cho hệ số ε sẽ thu được kết quả
tính cân bằng vật chất trong 1 ngày.
4.4.3 Tính cân bằng vật chất cho 1 mẻ
Ta lấy số liệu tính toán được trong mục 4.4.2. chia cho hệ số 9 (số mẻ nấu trong 1
ngày) sẽ thu được kết quả tính cân bằng vật chất trong 1 mẻ.
4.4.4 Tính cân bằng vật chất cho 1 giờ
Ta lấy số liệu tính toán được trong mục 4.4.2. chia cho hệ số 24 (số giờ làm việc
trong 1 ngày) sẽ thu được kết quả tính cân bằng vật chất trong 1 giờ.
4.4.5 Tính cân bằng vật chất cho 1 năm
Ta lấy số liệu tính toán được trong mục 4.4.2. nhân cho hệ số 298 (số ngày làm việc
trong 1 năm) sẽ thu được kết quả tính cân bằng vật chất trong 1 năm
4.5 Tính lượng bao bì sử dụng
- Tính số lượng bia chai chiết rót
Tổng lượng bia chiết V = 10.486,63(l/h) (bảng). Lượng bia chiết chai là 330ml/chai.
Số lượng chai cần dùng:
10.486,63 ×1000
N chai= =31.777,76(chai /h)
330
Vậy số chai cần dùng là 31.778 chai/h.
- Tính lượng chai thủy tinh
Chọn tỷ lệ hao hụt chai trong dây chuyền chiết rót là 2%
Lượng chai sử dụng trong 1 giờ: n chai/h =31.778× 1,02=32.414 (chai/h)
Lượng chai sử dụng trong 1 ngày:
n chai/ngày =32.414 ×24=777.936 (chai/ng à y )
Chu kì vòng chai là 30 ngày (1 tháng) và tỷ lệ hao hụt là 5%/chu kỳ.
Lượng chai bổ sung cho 1 chu kỳ :
n chai/tháng =777.936 ×30=23.338.080 (chai/th á ng)
Lượng chai bổ sung cho 1 chu kỳ:
n chai/bs =23.338.080 × 0,05=1.166 .904 (chai/th á ng)
Lượng chai sử dụng trong 1 năm:

n chai/năm =23.338.080+1.166 .904 × 11=36.174 .024 (chai/ n ă m)
- Tính lượng nắp chai chai
Chọn tỉ lệ hao hụt nắp chai trong công đoạn đóng nắp là 2%.
Lượng nắp chai sử dụng: n nắp=31.778 × 1,02=32.414(n ắ p /h)
- Tính lượng nhãn dán
Chọn tỉ lệ hao hụt nhãn chai trong công đoạn dán nhãn là 2%.
Lượng nhãn dán sử dụng: n nhãn=31.778 ×1,02=32.414(nh ã n/h)
- Tính lượng két
Các chai được sắp xếp vào két với số lượng 24 chai/két. Tỉ lệ hao hụt két là 0,5%.
Lượng két sử dụng trong 1 giờ:
31.778
n két / h= ×1,005=1.331(két /h)
24
Lượng két sử dụng trong 1 ngày: n két/ ngày =1331 ×24=31.944 (két /ngày)
Chu kỳ quay vòng két là 30 ngày (1 tháng) và tỉ lệ hao hụt là 2%/chu kì.
Lượng két sử dụng trong 1 chu kỳ:
n két/ ngày =31.944 × 30=958.320 (két /tháng)
Lượng két cần bổ sung cho 1 chu kỳ:
n két/ bs =958.320 ×0,02=19.176(két /tháng)
Lượng két dùng trong 1 năm:
n két/ năm=958.320+19.176 ×11=1.169 .256( két /năm)
4.6 Tổng kết tính cân bằng vật chất
- Kết quả tính CBVC cho lượng bao bì bia chai sử dụng được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.13 Tổng kết cân bằng vật chất cho lượng bao bì sử dụng
Bao bì Đv/giờ Đv/ngày Đv/tháng Đv/năm

Chai thủy tinh 32.414 777.936 23.338.080 36.174.024
Nắp chai 32.414 777.936 23.338.080 231.824.928
Nhãn dán 32.414 777.936 23.338.080 231.824.928
Két 1.331 31.944 958.320 1.169.256
- Kết quả tính CBVC cho dây chuyền sản xuất thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.14 Tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất
TT Công đoạn Đv/giờ Đv/mẻ Đv/ngày ĐV/năm
Malt đen (kg) 927,13 2.472,34 22.251,04 7.787.864

1 Xử lý Malt caramen (kg) 231,78 618,08 5.562,76 1.946.966
Gạo (kg) 496,68 1.324,47 11.920,2 4.172.070
Malt đen (kg) 922,49 2.459,98 22.139,78 7.748.924,68
Malt caramen (kg) 230,62 614,99 5.534,95 1.937.231,17
2 Nghiền
Gạo (kg) 494,19 1.317,84 1.1860,6 4.151.209,65
Nước (kg) 588,23 1.568,61 14.117,49 4.941.121,57
Malt (kg) 1.422,81 3.794,16 34.147,4 11.951.589,86
Gạo (kg) 491,71 1.311,22 11.801 4.130.349,3
Termamyl (kg) 0,12 0,31 2,78 973,48
3 Nấu Axit lactic (l) 1,66 4,41 39,73 13.906,90
Nước (kg) 6.097,18 16.259,15 146.332,38 51.216.331,32
Khối nấu (kg) 8.011,7 21.364,53 192.280,77 67.298270,48
Chất tan (kg) 1.199,64 3.199,03 28.791,26 10.076.939,74
Khối nấu vào (kg) 7.851,44 20.937,17 188.434,52 65.952.082,56
Chất tan (kg) 1.216,19 3.243,18 29188,60 10.216.008,74
Lọc Nước rửa bã (kg) 4.294,42 11.451,78 103.066,02 36.073.107,91
4
thùng Bả (kg) 447,84 1.194,23 10.748,05 3.761.816,45
Dịch đường lọc (kg) 11.697,36 31.192,96 280.736,6 98.257.811,26
Nồi trung gian (kg) 11.580,31 30.880,82 277.927,41 97.274.593,43
Dịch được vào (kg) 11.522,36 30.726,30 276.536,72 96.787.851,93
Chất tan (kg) 1.198,31 3.195,50 28.759,47 10.065.814,22
Houblon
5 ZnCl2 (kg) 0,01 0,02 0,2 69,53
hóa
Hoa viên (kg) 1.227,28 3.272,76 29.454,81 10.309.184,97
Cao hoa (kg) 1.227,28 3.272,76 29.454,81 10.309.184,97
Lắng Dịch đường vào (kg) 9.906,68 26.417,81 237.760,31 83.216.108,22
6
trong Chất tan (kg) 1.188,87 3.170,33 28.532,99 9.986.544,89
Dịch đường vào (kg) 9.685,16 25.827,10 23.2443,9 81.355.365
7 Làm lạnh
Chất tan (kg) 1.162,22 3.099,25 27.893,27 9.762.643,8
8 Lên men Dịch lên men vào (l) 9.636,82 25.698,19 231.283,67 80.949.283,52
chính Men giống (l) 27,48 73,29 659,58 230.854,54
Bia non tạo thành (l) 9.014,49 24.038,63 216.347,66 75.721.679,81

Men thu hồi (l) 162,41 433,10 3.897,91 1.364.266,89
9 LMP&TT Bia non vào (l) 9.021,27 24.056,73 216.510,57 75.778.698,1
Bia tươi vào (l) 8.931,04 23.816,12 214.345,06 750.207.72,05
Diatomit (kg) 13,41 35,76 321,85 112.645,89
10 Lọc trong
Silicagel (kg) 10,76 28,70 258,27 90.394,85
PVPP (kg) 3,97 10,60 95,36 33.376,56
Bia hơi vào (l) 8.752,41 23.339,75 210.057,76 73.520.217,54
Pha bia
Nước pha loãng (l) 1.892,99 5.047,98 45.431,86 15.901.149,46
11 và bão
Bia sau pha loãng (l) 10.645,40 28.387,74 255.489,62 89.421.367,00
hòa CO2
CO2 cung cấp (kg) 40,56 108,16 973,48 340.719,05
12 Ổn định Bia hơi vào (l) 10.592,26 28.246,02 254.214,16 88.974.955,51
13 DCCR Bia hơi vào (l) 10.539,28 28.104,74 252.942,67 88.529.934,71
Bia thành Bia (l) 10.486,63 27.964,35 251.679,13 75.000.000
14
phẩm Bia chai (chai) 32.414 2.593.120 23.338.080 36.174.024
5. Chương 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ
5.1 Công thức tính toán số thiết bị

Việc tính toán, chọn thiết bị phù hợp sẽ đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục và
hiệu quả nhất. Trong một ngày nhà máy làm việc 3 ca, mỗi ca làm việc 8 giờ. Số thiết bị
được tính theo công thức sau:
- Nếu thiết bị làm việc liên tục:
N
n= [10]
M
- Nếu thiết bị làm việc gián đoạn thì:
N×T
n= [10]
60 × V
Trong đó: N: năng suất của dây chuyền ở từng công đoạn (đơn vị/giờ)
M: năng suất của thiết bị (đơn vị đo/giờ)
T: thời gian tổng cộng mỗi chu kỳ làm việc của thiết bị (phút)
V: thể tích làm việc của thiết bị (cùng đơn vị đo với N)
5.2 Phân xưởng nấu
5.2.1 Silo chứa nguyên liệu
Silo có dạng hình trụ, đáy hình nón có góc nghiêng α = 45o, được chế tạo bằng thép,
chọn hệ số chứa đầy φ = 0,9 [30].
Malt được đổ đẩy vào phễu đặt dưới đất, được gàu tải đưa lên và đổ vào các silo
chứa thông quá các ống phân phối. Dưới đáy nón có bố trí vít tải để vận chuyển nguyên
liệu tới gàu tải để đưa khu xử lý nguyên liệu. Malt, gạo chứa trong silo cần được kiểm
soát chặt sẽ độ ẩm để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu [3].
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của silo chứa [30]
Model CL – 05509 (300 tấn)
Thể tích (m3) 418
Đường kính (m3) 6,417
Tổng chiều cao (m3) 17,33
Hình 5.13 Silo chứa nguyên liệu

5.2.1.1 Tính số lượng silo chứa malt đen [30]
Silo sẽ dự trữ malt đen sử dụng trong 30 ngày (1 tháng).
Lượng malt đen: Gmđ 1/ tháng=22.251,04 ×30=667.531,2 ( kg ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thể tích chứa đầy malt đen:160 lít/100kg, tương ứng 625kg/m3 [5].
Thể tích malt đen:
667.531,2
V mđ 1/ tháng= =1.068,05(m3)
625
Số lượng silo:
1.068,05
n silo= =2,84(silo)
418 ×0,9
Chọn 3 silo chứa malt đen.
5.2.1.2 Tính số lượng silo chứa malt caramen
Silo sẽ dự trữ malt caramel sử dụng trong 30 ngày (1 tháng).
Lượng malt caramen:
Gmc 1/ tháng=5.562,76 ×30=166.882,8 ( kg ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Dung trọng malt caramel: d = 450(kg/m3) [6].
Thể tích caramel:
166.882,8 3
V mc 1/ tháng= =370,85(m )
450
Số lượng silo:
370,85
n silo= =0,98( silo)
418 ×0,9
Chọn 1 silo chứa malt caramel.
5.2.1.3 Tính số lượng silo chứa gạo
Silo sẽ dự trữ gạo sử dụng trong 30 ngày (1 tháng).
Lượng gạo: Gg 1 /tháng =11.920,2× 30=357.606 ( kg ) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Khối lượng riêng của gạo: d = 1200(kg/m3) [31].
Thể tích gạo:
357.606 3
V g 1/tháng = =298(m )
1200
Số lượng silo:
298
n silo= =0,79( silo)
418 ×0,9
Chọn 1 silo chứa gạo.

5.2.2 Máy sàng rung
5.2.2.1 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Cấu tạo
Máy gồm 2 sàng: sàng trên có lỗ 5mm cho gạo,
8mm cho malt; sàng dưới có lỗ nhỏ hơn để loại bỏ cát
bui; dưới sàng thứ hai có ngăn chứa cát, bụi. Mỗi sàng có
lớp lưới hình vuông đệm phía dưới, giữa 2 lớp có các
viên bi cao su chạy được nhằm tránh rác và nguyên liệu
bị kẹt vào lưới sàng. Sàng được đặt nghiêng khoảng 10 o. Hình 5.2 Cấu tạo máy làm sạch
Ngoài ra, máy còn có động cơ rung sàng và bộ phận hút dạng rung [32]
bụi [3].
Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được đưa qua phễu, dưới sự điều chỉnh của con quay, nguyên liệu được
phân phối đều xuống sàng rung. Ở ngăn trên, sàng có kích thước lưới lớn, khi nguyên liệu
chịu tác động rung thì gạo (malt) và tạp chất sẽ lọt qua lỗ sàng xuống ngăn thứ hai, còn
tạp chất lớn được giữ lại ở ngăn trên và được vận chuyển theo đường ống ra ngoài. Tại
ngăn thứ hai với kích thước lỗ sàng nhỏ hơn so với ngăn trên sẽ tiến hành phân loại tạp
chất bé và gạo (malt). Gạo (malt) có kích thước lớn hơn sẽ được giữ lại ở ngăn thứ hai và
được vít tải chuyển đến bị bộ phận nghiền. Các tạp chất có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống
ngăn cuối và được vận chuyển ra ngoài. Để tách bụi và các tạp chất dạng lơ lửng, người ta
sử dụng quạt hút và hút ra ngoài qua cyclon. Trên đường nguyên liệu xuống sàng, có hệ
thống nam châm tách tạp chất kim loại.
Bảng 5.16 Thông số kĩ thuật của máy làm rung [32]
Kiểu PCV60
Năng suất (tấn/h) 4–6
Công suất (kW) 0,75
Tốc độ trục chính (v/ph) 1450
Trọng lượng 380
Kích thước (m) 1975×1100×2075
Hình 5.14 Máy làm sạch dạng rung [32]
(D×R×C)
5.2.2.2 Tính số lượng máy sàng

- Số lượng máy sàng dùng cho malt
Lượng malt vào xử lý: Gm1 = 1.158,91 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Sàng làm việc liên tục. Cho rằng hệ số sử dụng của máy sàng là 0,8.
Số lượng máy sàng cần dùng:
1.158,91
n sàng= =0,36
4000 × 0,8
Chọn 1 máy sàng dùng cho malt.
- Số lượng máy sàng dùng cho gạo
Lượng gạo vào xử lý: Gg1 = 496,68(kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Sàng làm việc liên tục. Cho rằng hệ số sử dụng của máy sàng là 0,8.
Số lượng máy sàng cần dùng:
496,68
n sàng= =0,16
4000 × 0,8
Chọn 1 máy sàng dùng cho gạo.
5.2.3 Cân
Thiết bị gồm: thùng nguyên liệu, van cân, thùng định lượng, van xả, phễu chứa.
Nguyên liệu đổ vào thùng nguyên liệu. Khi buồng
cân rỗng, van cân mở để nguyên liệu chảy xuống thùng
định lượng. Khi khối lượng này đạt yêu cầu, van cân
đóng lại và van xả mở ra để nguyên liệu chảy xuống
phễu chứa [3].
Cân lần lượng malt đen, malt caramel, gạo theo
đúng khối lượng yêu cầu.
Hình 5.4 Cấu tạo cân nguyên

liệu [33]
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của cân nguyên liệu [33]
Kiểu WGL 20
Khối lượng mẻ cân (kg) 320
Năng suất (tấn/h) 20
Công suất (W) 60
Kích thước (m) (D×R×C) 990×830×1905
Hình 5.15 Cân nguyên liệu [33]
- Lượng malt vào Gm2 = 1153,11 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)

Cân hoạt động liên tục. Chọn hệ số sử dụng cân là 0,8.
Số lượng cân cần dùng:
1153,11
n= =0,07
20.000 × 0,8
Chọn 1 cân để sử dụng cân malt.
- Lượng gạo vào Gg2 = 494,19 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Cân hoạt động liên tục. Chọn hệ số sử dụng cân là 0,8.
Số lượng cân cần dùng:
494,19
n= =0,03
20.000 × 0,8
Chọn 1 cân để sử dụng cân gạo.
5.2.4 Bunke chứa liệu
Bunke (Malt hopper) là bộ phận để lữu trữ malt tạm thời trước khi sử dụng. Đó là
một thùng chứa bằng thép không gỉ, có mặt cắt ngang hình vuông hoặc tròn, đáy nón
nghiêng 60o. Nó được sử dụng như một thùng chứa tạm thời malt đã cân và được đặt ngay
trên máy nghiền trước khi malt được chuyển xuống dưới nghiền [35].
Hình 5.16 Bunke chứa liệu [35]
Thể tích bunke: V = VT + VC

Trong đó: VT: thể tích thân hình trụ đứng (m3)
2
π D h2
V T=
4
VC: thể tích đáy hình nón cụt (m3)
π h1
V C= ×(D2+ d 2+ D× d)
12
Ta chọn D = 3d, h2 = 2h1. Có α = 60o nên
(D−d )
h1 = × tan 60=0,577 D
2
Do đó, thể tích bunke:
2 ×0,577 D3 0,577 πD
( )
2
2 D D2
V= + × D + + =1,12 D3 ( m3 )
4 12 9 3
5.2.4.2 Tính bunke chứa malt
Khối lượng malt vào nghiền trong 1 mẻ: G 2m = 3090,42(kg/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 –
55).
Khối lượng riêng malt là 625kg/m3 [5]. Thể tích malt:
3090,42
=4,95 ( m )
3
V m=
625
Chọn hệ số chứa đầy của bunke là 0,8.
Thể tích bunke:
4,95
V bunke , m= =1,12 D3 → D=1,77 m
0,8
Từ tính toán trên, ta có thông số bunke chứa malt như sau:
- Đường kính lớn D = 1,77m
- Đường kính nhỏ d = 0,59m
- Chiều cao nón h1 = 1,02m
- Chiều cao thân h2 = 2,04m
- Chiều cao ống tháo liệu h = 0,2m
- Chiều cao bunke malt H = 3,26m
5.2.4.3 Tính bunke chứa gạo
Khối lượng gạo vào nghiền trong 1 mẻ: G2g = 1.324,47 (kg/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 –
55).
Khối lượng riêng malt là 1200kg/m3 [31].Thể tích malt:
1.324,47
=1,1 ( m )
3
V m=
1200
Chọn hệ số chứa đầy của bunke là 0,8.
Thể tích bunke:
1,1 3
V bunke , m= =1,12 D → D=1,07 m
0,8
Từ tính toán trên, ta có thông số bunke chứa gạo như sau:
- Đường kính lớn D = 1,07m
- Đường kính nhỏ d = 0,36m
- Chiều cao nón h1 = 0,62m
- Chiều cao ống tháo liệu h = 0,2m
- Chiều cao bunke malt H = 2,06
5.2.5 Máy nghiền malt (máy nghiền ướt)
5.2.5.1 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
- Cấu tạo:
Máy xay ướt được thiết kế gồm: thân máy và bên
trên lần lượt là thùng chứa malt (thường được gắn
loadcell để kiểm soát khối lượng malt) với dung tích chứa
đủ malt cho một mẻ nấu và buồng ngâm ẩm với hai bộ
điều hòa lưu lượng đầu vào/ra. Trong thân máy có bộ trục
xay, phễu chứa dịch malt và bơm dịch.
- Nguyên lý hoạt động:
Malt sau khi cân đủ khối lượng sẽ được chuyển sang
vùng chứa malt của thiết bị. Sau đó được chuyển tới Hình 5.7 Cấu tạo máy
khoang phun ẩm. Ở khoang ngâm ẩm, phun nước ấm nghiền ướt [3]
hoặc nước nóng trong khoảng thời gian ngắn, nhiệt độ nước là 60 – 80 oC trong 45 – 60
giây. Nước phun vào malt chảy ra ngoài được thu lại để tái sử dụng. Malt ẩm tiếp tục
được đưa xuống cặp trục nghiền. Ngay sau khi nghiền, bột nghiền được chuyển đến công
đoạn nấu malt. Sau mỗi mẻ nghiền, thiết bị sẽ được bơm dung dịch vệ sinh vào để vệ sinh
máy chuẩn bị cho mẻ nghiền tiếp theo [5].
Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật của máy nghiền malt [36]
Model MILLSTAR 5t
Trọng lượng (kg) 1900
Năng suất (kg/h) 5000
Công suất (kWh/t) 3,86
Khoảng cách giữa 2 trục lăn 0,2 – 0,5

(mm)
Kích thước (mm) (D×R×C) 1400×830×2660
Hình 5.17 Máy nghiền malt [36]
5.2.5.2 Tính số lượng máy nghiền

Lượng malt vào nghiền: Gm2 = 1153,11(kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Máy nghiền làm việc liên tục. Hệ số sử dụng là 0,8.
Số lượng máy nghiền cần dùng:
1153,11
n= =0,29
5000 × 0,8
Chọn 1 máy nghiền malt.
5.2.6 Máy nghiền gạo
1 – Bulong
2 – Lưỡi dao (búa)
3 – Đĩa
4 – Trục roto
5 – Sàng dạng hình trụ khuyết
Hình 5.18 Cấu tạo máy nghiền bùa [4]

Gạo được đưa vào máy nghiền búa qua phễu nạp liệu. Khi roto quay, gạo được
nghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền vào thành trong của máy nghiền và do sự
cọ xát giữa các hạt với nhau. Búa được lắp trên đĩa treo (3), các búa được treo cách đều
nhau. Gạo sau khi được nghiền đạt kích thước yêu cầu sẽ lọt qua lưới (5) ra ngoài và được
đưa lên silo nhờ gàu tải, những hạt bột gạo chưa đạt yêu cầu nằm trên lưới và tiếp tục
được búa nghiền cho đến khi có kích thước đủ nhỏ lọt lưới ra ngoài. Theo thời gian chiều
dài trục có thể đảo ngược tự động để tránh bị mòn một bên ngoài [4].
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật của máy nghiền búa [37]
Model CPS180x150
Công suất (t/h) 2
Công suất (kW) 6
Kích thước máy (D×R×H)

750×470×860
(mm)
Kích thước buồng nghiền

500×250 Hình 5.19 Máy nghiền búa [37]
(D×R) (mm)
5.2.6.2 Tính số lượng máy nghiền búa

Lượng gạo đi vào máy nghiền:
Gg2 = 494,19(kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Hệ số sử dụng máy là 0,8.
Số máy nghiền búa sử dụng:
494,19
n= =0,31
2000 × 0,8
Chọn 1 máy nghiền búa.
5.2.7 Nồi nấu
Trong phần xưởng nấu, các công đoạn hồ hóa,
đường hóa và nấu nước nóng thường sử dụng thiết bị
tương tự nhau. Tuy nhiên, thiết bị hồ hoá nhỏ hơn vì
lượng dịch cần hồ hóa hay đun sôi nhỏ hơn tổng
lượng dịch hèm. Do đó, ta chọn nồi nấu để sử dụng
trong các quá trình này [5].
SVTH: Nguyễn Tấn Sang GVHD: TS. Nguyễn ThịHình

Lan Anh
5.12 Cấu tạo nồi nấu60[5]
Nồi có dạng thân trụ hai đầu hình nón. Phía chóp nón trên có ống thoát hơi, chóp
nón dưới gắn vơi bộ cánh khuấy. Nồi được bọc cách nhiệt đểHình 5.12 Thiết
giữ nhiệt bị nấu
và chống [50]
nóng.
Nồi nấu có áo hơi được dùng với phương pháp gia nhiệt tại nồi. Cánh khuấy quay để
hỗn hợp dích nhấy được đồng đều, làm tăng tốc độ truyền nhiệt và thuận lợi cho hoạt
động của enzyme. Phía trên có bộ phối trộn để hòa trộn nguyên liệu với nước [3].
Thể tích thiết bị: V = VT + VD
Trong đó: VT: thể tích phần thân trụ
2
π D h2
V T=
4
VD: thể tích phần đáy (xem đáy nồi là hình chóp)
π D 2 h1
V D=
12
5D D D−d
Chọn h2 = ,h = , α =30° ( góc nghiêng của nắp ) , h1= tan( 30)
4 3 9 2
Với h1, h2,h3 lần lượt là chiều cao của nắp, thân và đáy nồi nấu.
Thể tích thiết bị nhân giống:
3 3
5π D π D
=1,011 D ( m )
3 3
V =V T +V D= +
16 108
5.2.7.2 Tính nồi nấu gạo
Lượng nguyên liệu 1 mẻ nấu gạo: Gg3’= 1923,13 (kg gạo/mẻ) và G’n3 = 7683,67(lít
nước)
Tỉ trọng gạo dg = 1200(kg/m3)
1923,13 7683,67
V 3= + =9,29 ( m3 )
1200 1000
Hệ số chứa đầy của nồi nấu là 0,7.
Thể tích nồi nấu gạo:
3 9,29
V nồi gạo =1,011 D = → D=2,36 m
0,7
Chọn diện tích ống thoát hơi bằng 1/40 diện tích bay hơi có đường kính d.
2 2
π D ( 2) π d ( 2)
Sbh = m , Sth = m
4 4
Ta có:
Sth =
S bh
40
→ d=D
1
40 √
=0,37(m)
Từ tính toán trên, ta có thông số nồi nấu:

- Đường kính nồi D = 2,36m
- Đường kính ống hơi d = 0,37m
- Chiều cao nắp h1 = 0,57m
- Chiều cao đáy h3 = 0,26m
- Chiều cao nồi H = 3,78m
5.2.7.3 Tính nồi nấu malt
Lượng nguyên liệu 1 mẻ nấu G’3 = 21.364,53 (kg/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Tỷ trọng khối nấu d3 = 1,06039(kg/m3) [5].
21.364,53
V 3= =20.147,8 ( l )=20,15 ( m3 )
1,06039
Hệ số chứa đầy của nồi nấu là 0,7.
Thể tích nồi nấu:
3 20,15
V nồi malt =1,011 D = → D=3,05 m→ d=0,48 m
0,7
5.2.8 Thùng lọc
Thùng lọc có dạng hình trụ đáy phẳng và nắp hình cầu, nối liền với ống thông hơi.
Bên trong cách đáy 10 – 15mm có đáy giả. Trên đáy chính có nhiều ống nhỏ để thu dịch
lọc. Ở giữa thùng là bộ phận khuấy và cào bã gắn với trục xoay đứng. Trục có thể điều
chỉnh các lưỡi dao cao thấp để sử dụng tùy theo giai đoạn của quá trình lọc.
Quá trình vận hành thùng lọc chia thành 7 giai đoạn: đuổi khí, bơm dịch đường vào,
để lắng bã và thu nhận dịch lọc đục, hồi lưu dịch lọc đục, thu dịch lọc đầu, rửa bã và lấy
dịch rửa bã, xả bã [5].
1 – Cửa 10 – Các ống thu dịch
2 – Đèn 11 – Đường ống thu dịch lọc
3 – CIP 12 – Bơm
4 – Vòi phun nước rửa 13 – Thùng chứa dịch lọc
5 – Lớp bảo ôn 14 – Ống cấp dịch
6 – Cửa xả bã 15 – Moto, trục nâng/hạ cánh khuấy
7 – Trục cánh khuấy 16 – Thùng chứa bã
8 – Cánh khuấy, dao cào bã 17 – Đế thiết bị
9 – Vị trí dao thấp khi cào bã
Hình 5.20 Cấu tạo thùng lọc hiện đại [5]
- Thùng lọc có dạng hình trụ tròn đáy bằng, nắp hình chóp nghiêng α = 30o.
Gọi D là đường kính thùng lọc, chiều cao phần thân thùng lọc h1 = D/2.
Thể tích thùng lọc:
2
π D h1 π D2 × D π D3 3
V= = = (m )
4 4×2 8
- Lượng khối nấu vào lọc: G4 = 20.937,17(kg/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Khối lượng riêng khối nấu d4 = 1,0639 (kg/l)
Thể tích khối nấu:
20.937,17 3
V 4= =19.679,64 ( lít /mẻ ) =19,68(m /mẻ)
1,0639
Lượng nước dùng để rửa bã: Gnước = 11.451,78 (kg/mẻ)
Thể tích nước:
Vnước = 11.451,78(lít/mẻ) = 11,45(m3/mẻ)<19,68
Do đó, tính thể tích thùng lọc theo thể tích khối nấu vào.
Chọn hệ số chứa đầy là 0,7.
- Thể tích khối nấu:
3
π D 19,68
V= = → D=4,15 m
8 0,7
Chọn thể tích ống thoát hơi bằng 1/40 diện tích bay hơi. Hình 5.14 Thiết bị lọc
thùng [51]
π D 2 ( 2) π d2 ( 2)
Sbh= m , Sth = m
4 4
Ta có:
Sth =
S bh
40
→ d=D
1
40√=0,66(m)
Chiều cao nắp:

D−d
h2 = tan ( 30 )=1 m
2
Hình 5.15 Cấu tạo
thùng chứa bã [38]
Ta chọn thùng lọc có các thông số sau:

 Đường kính thân D = 4,15m
 Đường kính ống thoát hơi d = 0,66m
 Chiều cao thân h1 = 2,075m
 Chiều cao nắp h2 = 1m
 Chiều cao thùng lọc H = 3,075m
Chọn đường kính cánh khuấy là 4m.
5.2.9 Thùng chứa bã
Thùng chứa bã là một bộ phận của thùng lọc và được đặt ngay dưới cửa xả bã của
thùng lọc. Nó được dùng để chứa bã được xả ra sau khi lọc dịch đường.
Thể tích thiết bị: V = VT + VD
2
π D h2
V T=
4
VD: thể tích phần đáy nón
2
1 π D h1
V C= ×
3 4
D 3D
Chọn h2 = , h1 =
2 4
Thể tích thùng chứa bã:
3 3
πD π D
=0,59 D ( m )
3 3
V =V T +V D= +
8 16
Lượng bã tạo thành sau mỗi mẻ lọc: mbã = 1.194,23(kg).
Cho rằng khối lượng riêng của bã là 1200kg/m3.
Thể tích bã:
mbã 1194,23
V bã = = =0,995 ( m3 /mẻ )
1200 1200
Bã trong thùng sẽ được xử lý sau mỗi mẻ nấu. Hệ số chứa của thùng là 0,8.
Thể tích thùng chứa bã:
3 0,995
V =0,59 D = → D=1,28 m
0,8
Ta chọn 2 thùng chứa bã có các thông số sau:
- Đường kính thân D = 1,28m
- Chiều cao h1 = 0,96m

- Chiều cao thùng H = 1,6m
5.2.10 Nồi trung gian
Nồi trung gian dùng để chứa dịch đường sau lọc và làm nóng lại nước trước khi bơm
vào nồi đun sôi. Nồi có dạng hình trụ thẳng đứng, đáy hình cầu hoặc hình nón. Hệ thống
giữ nhiệt bằng hơi nước được cấp bằng cuộn dây nằm bên trong và gần đáy nồi [52].
Hình 5.21 Nồi trung gian [52]

Thể tích nồi trung gian: V = VT + VD
π D2 h2
V T=
4
VD: thể tích phần đáy
2
π D h1
V D=
12
3D D D−d
Chọn h2 = ,h 3= tan(15) , α =30 ° ( góc nghiêng nắp ) , h1= tan( 30)
2 2 2
Thể tích nồi trung gian:
3
3 π D 3 π D × tan (15)
=1,213 D ( m )
3 3
V =V T +V D= +
8 24
Lượng dịch đường sau khi lọc S4 = 30.880,82 (kg/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Dịch đường có nồng độ 10,4%, tỷ trọng của dịch đường d4 = 1,0416(kg/l) [11].
Thể tích dịch chứa đường:
30.880,82 3
V 4= =29.647,48 ( l )=29,65( m )
1,0416
Hệ số chứa đầy của nồi trung gian là 0,8.
Thể tích nồi trung gian:
3 29,65
V =1,213 D = → D=3,13m
0,8
Chọn thể tích ống thoát hơi bằng 1/40 diện tích bay hơi.
2 2
π D ( 2) π d ( 2)
Sbh = m , Sth = m
4 4
Ta có:
Sth =
S bh
40
→ d=D
√1
40
=0,5(m)

5.2.11 Nồi đun sôi
Nồi đun sôi có dạng hình trụ tròn, nắp nón có ống thoát hơi (1) phía trên. Bộ phận
gia nhiệt bên trong (4) dạng ống chùm, dịch đường đi qua ống, còn hơi nóng đi xung
quanh các ống. Dịch đường phân tán rộng ra ngoài nhờ tấm chắn (3) phía trên chùm
ống. Khi hơi nóng cấp vào bộ gia nhiệt, dịch đường trong ống nóng lên và chuyển động
lên, dịch đường lạnh dưới đáy đi vào thế chỗ và tạo ra dòng đối lưu tuần hoàn xuyên qua
bộ gia nhiệt. Sự tuần hoàn mạnh nhất khi toàn bộ lượng dịch đạt nhiệt độ sôi [3].
Hình 5.18 Nồi đun sôi [52] Hình 5.18 Cấu tạo nồi đun sôi [3]
Thể tích nồi đun sôi:
2
π D h1
V=
4
4D D−d
Chọn h1 = , α =30 ° ( góc nghiêngnắp ) , h2 = tan(30)
3 2
Thể tích nồi:
π D2 h1 π D2 × 4 D π D3
V= = = =1,047 D3
4 4×3 3
Lượng nguyên liệu vào đun sôi: G5 = 30.726,30(kg/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Dịch đường có nồng độ 10,4%, tỷ trọng của dịch đường d4 = 1,0416(kg/l) [11].
30.726,30
=29.499,14 ( l )=29,5 ( m )
3
V 5=
1,0416
Hệ số chứa đầy là 0,7. Thể tích nồi đun sôi:
3 29,5
V =1,047 D = → D=3,43 m
0,7
2 2
π D ( 2) π d ( 2)
Sbh = m , Sth = m
4 4
Ta có:
Sth =
S bh
40
→ d=D
√
1
40
=0,54(m)

5.2.12 Nồi đun nước
Nồi đun nước có dạng hình trụ đáy phẳng, có
dung tích đủ để chứa lượng nước cần dùng cho nấu
malt và rửa bã.
Gọi D là đường kính nồi, chiều cao h = 2D.
Thể tích nồi đun nước:
2 2 3
π D h π D ×2 D π D
V= = =
4 4 2
Hình 5.19 Nồi đun nước
SVTH: Nguyễn Tấn Sang [53]
GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Anh 67
Thể tích nước để nấu: V3 = 16,26 (m3/mẻ)

Thể tích nước để rửa bả: V4 = 11,45 (m3/mẻ)
Tổng thể tích nước cần dùng:
V = V3 + V4 = 16,26 + 11,45 = 27,71 (m3/mẻ)
Hệ số chứa đầy là 0,8. Thể tích nồi đun nước:
3
π D 27,71
V= = → D=2,8 m
2 0,8
Ta có thông só nồi đun nước:
- Đường kính nồi D = 2,8m - Chiều cao h = 5,6m.
5.2.13 Thùng lắng xoáy Whirlpool
Nồi lắng xoáy có hình dạng trụ đứng, tỉ lệ đường kính : chiều cao cột dịch tối ưu là
3 : 1, đáy phẳng, nghiêng 1% về phía thoát dịch đường. Ống (11) cấp dịch theo phương
tiếp tuyến cách đáy thùng 1/3 chiều cao cột dịch. Đầu ra của dịch đường (12) đặt cách
đáy 100 – 300 mm để rút dịch trong giai đoạn đầu và giai đoạn cuối lấy trực tiếp ở dưới
đáy. Khối dịch quay bên trong thùng và đầy dần lên. Cặn tập hợp lại ở giữa [3].
1 - Ống khói
2 – Chỏm nồi
3 – Nước ngưng
4 – CIP
5 – Đèn
6 – Cửa nồi
7 – Thành nồi
8 – Cách nhiệt
9 – Đáy phẳng nghiêng 1%
10 – Becphun CIP đáy
11 – Ngõ vào tiếp tuyến
12 – Ngõ ra
Hình 5.22 Cấu tạo nồi lắng xoáy [3]
Thể tích Whirlpool:
2
π D h1
V=
4
D−d
Chọn h1 =D, α=30 ° ( góc nghiêng nắp ) ,h 2= tan(30)
2
Thể tích Whirlpool:

2
π D h1 π D2 × D π D3
V= = = =0,785 D3
4 4 4
Lượng dịch đường vào G6 = 26.417,81 (kg/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Dịch được có nồng độ 12%, tỷ trọng dịch đường d6 = 1,05(kg/l) [11].Thùng lắng xoáy
Hình 5.21
Thể tích dịch đường: Whirlpool [54]
26.417,81
=25.159,82 (l ) =25,16 ( m )
3
V 5=
1,05
Chọn chiều cao của dịch đường hd = D/3.
Do đó, hd = h1/3 = 0,33h1.
Chọn hệ số chứa đầy là 0,33.
Thể tích thùng:
3 25,16
V =0,785 D = → D=4,6 m
0,33
2 2
π D ( 2) π d ( 2)
Sbh = m , Sth = m
4 4
Ta có:
Sth =
S bh
40
→ d=D
1
√
40
=0,73(m)

Chiều cao đặt ống nhập liệu cách đáy bằng 1/3 chiều cao cột dịch. Do đó,
hd D 4,6
h ống = = = =0,51 m
3 3× 3 9
5.2.14 Thiết bị trao đổi nhiệt khung bản

Thiết bị gồm nhiều tấm kim loại mỏng gợn sóng có gắn các vòng đệm cao su
chống rò, ghép chặt lại với nhau tạo thành vùng trao đổi nhiệt. Hai vùng trao đổi nhiệt
liên tiếp cách nhau bằng một tấm kim loại dày gọi là tấm nối. Chặn ở 2 đầu thiết bị là 2
tấm dày nhất. Sử dụng tấm có dạng chữ A vì có khả năng chịu lực và định hướng dòng
chảy tốt.
Thiết bị làm việc theo nguyên tắc truyền nhiệt thông qua trao đổi nhiệt gián tiếp
qua tấm bản giữa 2 dòng chảy ngược chiều. Trao đổi nhiệt trong hai chặng (làm lạnh từ
nhiệt độ lắng xoáy về nhiệt độ thường 30oC rồi xuống nhiệt độ cấy men 18oC) [3].
Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm [55]
Model TX9 – AN
Diện tích tấm bảng (m2) 0,68
Năng suất (m3/giờ) 30
Nhiệt độ(oC) -30 – 210
Áp suất cực đại (kg/cm2) 34

Kích thước L×W×H Hình 5.23 Thiết bị trao đổi nhiệt
2770×740×1944
(mm) dạng tấm[55]
Lượng dịch đường vào làm lạnh G7 = 9.685,16 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Dịch được có nồng độ 12%, tỷ trọng dịch đường d7 = 1,05(kg/l) [11].
9.685,16 3
V 7= =9.223,96 ( l )=9,23 m
1,05
Thiết bị làm việc liên tục. Chọn hệ số sử dụng thiết bị là 0,6.
Số lượng thiết bị cần dùng:
9,23
n= =0,51
30 × 0,6
Chọn 1 thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
5.2.15 Thiết bị sục khí
Thiết bị sục khí làm việc dựa theo nguyên tắc ống venturi cho không khí vào đường
ống dịch đường vào thiết bị lên men. Dịch đường chảy tới cuối đường ống, ở đây dịch
đường tụ lại, áp suất giảm, không khí được đưa vào từ các vòi phun nhỏ hòa vào dịch
đường. Đám không khí chuyển tới phần tiếp theo, phần ống mở rộng, dịch chảy chậm, áp
suất tăng và dòng dịch bị xáo trộn, khí nhanh chóng hòa tan vào dịch [5].
Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật của thiết bị sục khí [56]
Model DN 25
Năng suất (l/h) 2000
Tốc độ dòng chảy (m/s) 1 – 2,5
Áp suất không khí (bar) 6–8

1500×400×220
Kích thước L×W×H (mm)
0 Hình 5.24 Thiết bị sục khí [56]
Lượng không khí cung cấp cho dịch đường: Vkk = 8 (l/hl bia) [3].
Lượng không khí cần dùng:
8× V 8 8× 9.636,82
V ' kk = = =770,95(l /h)
100 100
Thiết bị làm việc liên tục. Chọn hệ số sử dụng thiết bị là 0,8.
770,95
n= =0,48
2000 × 0,8
Chọn 1 thiết bị sục khí.
5.2.16 Tính cơ cấu vận chuyển
5.2.16.1Gàu tải
Gàu tải bao gồm những bộ phận: băng dài vô tận có gắn các gàu; chân máy có tang,
vỏ, cửa nạp liệu; đầu máy có tang, bộ phận truyền động và cửa tháo liệu; thân máy.
Khi làm việc. gàu xúc vật liệu ở khu vực chân máy và vận chuyển lên đầu máy.
Dưới tác dụng của trọng lực và lực quán tính, vật liệu đổ từ gàu ra cửa tháo liệu. Gàu tải
được dùng để vận chuyển vật liệu rời (hạt malt, gạo) theo phương thẳng đứng hoặc
nghiêng trên 50o [57].
Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật của gàu tải [58]
Thương hiệu VIETTHONG
Năng suất (tấn/h) 5 – 40

Nguồn điện 380V / 50Hz
Tốc độ truyền (m/s) 1–2
Chiều cao (mm) Theo yêu cầu
Chiều rộng tấm băng (mm) 150 - 275

Hình 5.25 Gàu tải [58]
- Tính gàu tải vận chuyển nguyên liệu vào các silo chứa
Lượng malt đen vào silo chứa: Gmđ1 = 927,13 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng malt caramel vào silo chứa: Gmc1 = 231,78 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng gạo vào silo chứa: Gg1 = 496,68 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 5 gàu tải có năng suất 5 tấn/h để vận chuyển malt vào 5 các silo chứa,
- Tính gàu tải vận chuyển nguyên liệu từ dưới silo lên khu xử lý
Lượng malt vào xử lý: Gm1 = 1158,91 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng gạo vào xử lý: Gg1 = 496,68 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 2 gàu tải có năng suất 5 tấn/h để vận chuyển malt vào khu xử lý.
- Tính gàu tải vận chuyển nguyên liệu từ khu xử lý lên bunke
Lượng malt vào nghiền Gm2 = 1.153,11 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng gạo vào nghiền Gg2 = 494,19 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 2 gàu tải có năng suất 5 tấn/h để vận chuyển nguyên liệu vào bunke trước khi
nghiền.
5.2.16.2Vít tải
Vật liệu vào phễu nạp liệu. Trục vít quay làm cho cánh vít quay theo, vật liệu
chuyển động tịnh tiến trong máng đến cuối vít tải và đi ra ống tháo liệu.
Dùng để vận chuyển những vật liệu rời (malt) theo phương ngang hoặc nghiêng
với góc nhỏ hơn 50o [57].
Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật vít tải [60]
Thương hiệu Victory VIETNAM

Model VT 200
Công suất (kW) 7,5 – 11

Chiều dài (m) 4,5 – 12
Đường kính trục vít/máy (mm) 193/219
Góc làm việc ≤ 45o
- Tính vít tải vận chuyển malt dưới silo đến gàu tải
Lượng malt vào xử lý Gm1 = 1.158,91 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng gạo vào xử lý Gg1 = 496,68 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 2 vít tải có năng suất 10 tấn/h để vận chuyển nguyên liệu đến gàu tải.
- Tính vít tải vận chuyển nguyên liệu từ khu xử lý đến gàu tải
Lượng malt vào nghiền Gm2 = 1.153,11 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng gạo vào nghiền Gg2 = 494,19 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 2 vít tải có năng suất 10 tấn/h để vận chuyển nguyên liệu đến gàu tải dẫn lên
bunke.
5.2.16.3 Hệ thống vận chuyển khí động
Sử dụng hệ thống vận chuyển với áp suất cao bằng phương pháp hút. Chân không
được tạo bằng máy thổi khí. Khi nhúng vòi hút vào trong khối hạt (malt) thì không khí
được hút vào, kéo theo hạt và vận chuyển nó trong ống dẫn. Có những đoạn ống mềm để
xê dịch ống dẫn. Hạt qua ống dẫn vào bộ phận tháo liệu và được tách ra. Không khí theo
ống dẫn vào cyclon để làm sạch bụi và qua máy lọc túi trước khi thải ra ngoài [57].
Sử dụng máy hút thổi để vận chuyển nguyên liệu từ máy nghiền sang nồi nấu.
Bảng 5.24 Thông số của máy thổi khí [61]
Thương hiệu SHB

Model NH00392
Độ dài vận chuyển (m) 200

Độ cao vận chuyển (m) 15
Hình 5.27 Máy thổi khí [61]
- Lượng gạo vào nồi nấu Gg2 = 491,71 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 1 máy hút thổi có năng suất 20 tấn/h để vận chuyển gạo vào nồi nấu.
- Lượng malt vào nồi nấu Gm2 = 1.422,81 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 1 máy hút thổi có năng suất 20 tấn/h để vận chuyển malt vào nồi nấu.
5.2.16.4 Bơm ly tâm
Bơm ly tâm được sử dụng trong nhà máy để vận chuyển nguyên liệu lỏng hoặc bán
lỏng từ khu vực này đến khu vực khác hoặc từ thiết bị này sang thiết bị khác.
Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm [62]
Thương hiệu Pentax

Model CM 80 – 200A
Lưu lượng (m3/h) 0 – 225
Công suất (kW) 30
Trọng lượng (kg) 184
Ống vào/ra (mm) 100/80
Kích thước L×W×H Hình 5.28 Bơm ly tâm [62]
840×355×405
(mm)
a) Tính bơm vận chuyển dịch đường từ nồi nấu sang thùng lọc
Lượng dịch đường vào lọc thùng V4 = 20,94 (m3/mẻ) (bảng., CBVC)
Thời gian vận chuyển dịch đường từ nồi nấu sang thùng lọc là 20 phút.
Năng suất tối thiểu của bơm:
20,94 ×60
=62,82 ( m /h )
3
P4 =
20
Chọn 1 bơm ly tâm có năng suất 80m3/h để vận chuyển.
b) Tính bơm vận chuyển nước từ nồi nước nóng sang nồi nấu và thùng lọc
- Lượng nước vào nồi nấu V3 = 16,26 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian vận chuyển nước từ nồi nước nóng sang nồi nấu là 20 phút.
16,26 ×60
=48,78 ( m / h )
3
P 3=
20
Chọn 1 bơm ly tâm có năng suất 60 m3/h để vận chuyển.
- Lượng nước vào rửa bã: Vn4 = 11,45 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian vận chuyển nước từ nồi nước nóng sang thùng lọc là 45 phút.
11,45 × 60
=15,27 ( m /h )
3
P4 =
45
c) Tính bơm vận chuyển dịch đường từ thùng lọc sang nồi trung gian
Lượng dịch đường vào nồi trung gian S’4 = 30,88 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian vận chuyển dịch đường từ thùng lọc sang nồi trung gian là 120 phút.
30,88 × 60
=15,44 ( m /h )
3
P '4 =
120
d) Tính bơm vận chuyển dịch đường từ nồi trung gian sang nồi đun hoa houblon
Lượng dịch đường vào nồi đun sôi: V5 = 30,73 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Thời gian vận chuyển dịch đường từ nồi trung gian sang nồi đun sôi là 60 phút.
30,73 ×60
=30,73 ( m /h )
3
P5=
60
e) Tính bơm vận chuyển dịch đường từ nồi đun hoa houblon sang Whirlpool
Lượng dịch đường vào Whirlpool: V6 = 26,42 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Thời gian vận chuyển dịch đường từ nồi đun hoa houblon sang Whirlpool là 20
phút.
26,42 ×60
P6= =79,26 ( m3 /h )
20
f)Tính bơm vận chuyển dịch đường từ Whirlpool sang thiết bị trao đổi nhiệt khung bản
Lượng dịch đường vào làm lạnh:V7 = 25,83 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian vận chuyển dịch đường từ Whirlpool sang làm lạnh là 25 phút.
25,83 ×60
=62 ( m /h )
3
P 7=
25
g) Tính bơm vận chuyển dịch đường từ thiết bị trao đổi nhiệt sang thiết bị sục khí
Lượng dịch đường vào sục khí: S7 = 9,64 (m3/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
h) Tính bơm vận chuyển dịch từ thiết bị trao đổi nhiệt khung bản vào tank lên men
Lượng dịch đường vào tank lên men V8 = 25,7 (m3/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian vận chuyển dịch đường từ làm lạnh sang tank lên men là 25 phút.
25,7 ×60
P8= =61,68 ( m3 /h )
25
5.3 Phân xưởng lên men
5.3.1 Thiết bị nhân giống nấm men
1 – Thân thiết bị 5 – Cấp dịch đường

2 – Cấp O2 vô trùng 6 – Dịch men ra
3 - Ống thông khí 7 – Ống CIP vệ sinh thiết bị
4 – Lớp áo lạnh
Hình 5.29 Cấu tạo thiết bị nhân giống [38]

Quá trình nhân giống trải qua nhiều giai đoạn liên tiếp. Sau mỗi cấp nhân giống sẽ
chuyển snag cấp nhân giống tiếp theo đến khi đủ lượng men giống dùng cho 1 ngày.
Lượng men giống cần cho 1 ngày: Vmen/ngày = 659,58 (lít/ngày) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Qua trình nhán giống sẽ trải qua 2 giai đoạn: nối cấy trong phòng thí nghiệm đến 1
lít và nhân giống các cấp cho sản xuất. Quá trình nhân giống cho sản xuất được chia thành
3 cấp:
- Cấp 1: từ 1 lít lên 10 lít
- Cấp 2: từ 10 lít lên 100 lít
- Cấp 3: từ 100 lít lên 659,58 lít [5].
Thể tích thiết bị: V = VT + VC
π D2 h2
V T=
4
VC: thể tích phần đáy côn
π D2 h1
V C=
12
3D D
Chọn h2 = ,h 1= tan α , α =60 °
2 2
Thể tích thiết bị nhân giống:
3
π D 3 π D tan (60)
=1,405 D ( m )
3 3
V =V T +V C = +
8 24
a) Tính kích thước thiết bị để nhân giống cấp 1
Thiết bị nhân giống cấp 1 dùng để nhân giống từ 1 lít lên 10 lít.
Chọn thể tích thực của thiết bị là V1 = 12 lít = 0,012m3
Thể tích thiết bị: V = 1,405D3 = 0,012 → D = 0,2m
Từ tính toán trên, ta có thông số thiết bị nhân giống cấp 1 như sau:
- Đường kính thiết bị: D = 0,2m
- Chiều cao đáy côn: h1 = 0,18m
- Chiều cao thân trụ: h2 = 0,31m
- Chiều cao thiết bị: H = 0,48m
b) Tính kích thước thiết bị để nhân giống cấp 2
Thiết bị nhân giống cấp 1 dùng để nhân giống từ 10 lít lên 100 lít.
Chọn thể tích thực của thiết bị là V2 = 120 lít = 0,12m3
Thể tích thiết bị: V = 1,405D3 = 0,12 → D = 0,44m

c) Tính kích thước thiết bị để nhân giống cấp 3
Thiết bị nhân giống cấp 1 dùng để nhân giống từ 100 lít lên 659,58 lít.
Chọn thể tích thực của thiết bị là V3 = 1000 lít = 1m3
Thể tích thiết bị: V = 1,405D3 = 1 → D = 0,89 m
5.3.2 Thiết bị lên men thân trụ - đáy côn
Thiết bị lên men phổ biến nhất hiện nay là kiểu tank thân trụ – đáy côn
(Cylindroconical tank – CCT). Loại này đa số đặt ngoài trời nên nhiều khi vẫn được gọi là
outdoor tank [3].
CCT là các thùng hình trụ (đứng, nằm ngang), đáy bằng hay hình chóp, nắp hình
chỏm cầu. Kích thước dao động 200 – 2000hl được chế tạo bằng thép không gỉ. Thông
thường chiều cao : đường kính thùng = 2,5 – 5 [5].
1 – Đường cho dịch, nấm men 7 – Hệ thống CIP

2 – Dịch đi lọc 8 – Van an toàn
3 – Chân thiết bị 9 – Đường cấp lạnh
4 – Đo nhiệt độ 10 – Thu hồi CO2
5 – Đo áp suất 11 – Đường cấp CIP
6 – Thân thiết bị
Hình 5.30 Cấu tạo thiết bị CCT [40]
Hình 5.31 Thiết bị CCT ngoài trời [39]

5.3.2.2 Tính kích thước tank lên men
Thể tích thiết bị: V = VT + VC
2
π D h2
V T=
4
VC: thể tích phần đáy côn
π D2 h1
V C=
12
D D
Chọn h2 =3 D , h1= tan α , α =60 ° , h3=
2 9
Với h1, h2, h3 lần lượt là chiều cao phần đáy, chiều cao thân trụ, chiều cao phần đỉnh.
Thể tích thiết bị:
2 2
π D h2 π D h1 3 π D 3 π D3 tan ⁡(60)
V =V T +V C = + = + =2,583 D3 (m3 )
4 12 4 24
- Lượng dịch lên men vào tank lên men: V 8 = 25.698,19 (lít/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 –
55).
Lượng nấm men nạo vào 1 mẻ: Vmen/mẻ = 73,29 (lít/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Tổng thể tích 1 mẻ: V = V8 + Vmen/mẻ = 25.698,19 + 73,29 = 25.771,48 (lít/mẻ) =
25,77 (m3/mẻ).
- Một mẻ nấu kéo dài 180 phút (3 giờ). Thời gian nạp dịch đến đầy tank là 12h [3].
Số lượng mẻ nấu cần dùng để điền đầy tank:
12
n mẻ= =4 (mẻ)
3
Tổng thể tích dịch đường trong 1 tank: V = 25,77×4 = 103,08 (m3).
Chọn hệ số chứa đầy tank là 0,7 [3].
- Thể tích tank:

3 103,08
V =2,583 D = → D=3,85m
0,7
Từ tính toán trên, ta có thông số tank lên men như sau:
 Đường kính tank D = 3,85m
 Chiều cao đáy côn h1 = 3,33m
 Chiều cao thanh trụ h2 = 11,55m
 Chiều cao nắp chỏm cầu h3 = 0,43m
 Chiều cao tank H = 15,31m
- Quá trình lên men chính và lên men phụ diễn ra trong cùng 1 tank. Lên men chính
diễn ra 10 ngày, lên men phụ và tàng trữ trong 10 ngày. Tổng thời gian lên men là 20
ngày. Ngoài ra, sau khi kết thúc lên men, cần 1 ngày để vệ sinh tank và thiết lập tank cho
đợt lên men tiếp theo. Vậy tổng thời gian của 1 tank là 21 ngày.
Mỗi ngày nhà máy thực hiện 9 mẻ nấu. Cứ 4 mẻ cho vào 1 tank lên men:
Số tank lên men:
nmẻ/ ngày × T 9 ×21 ×298
n= = =39 (tank)
nmẻ/ tank 4 × 365
Cần thêm 1 tank dự trữ. Tổng cộng là 40 tank.
5.3.3 Thùng rửa sữa men
Thùng rửa sữa men là thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, có thể lật được, gồm 2 vỏ
mà ở đó cho nước lạnh chạy xung quanh. Sữa men sau khi thu hồi được đưa vào thùng,
cho nước lạnh vô trùng vào để rửa và loại bỏ các chất cặn hay chất đắng làm bẩn nấm
men. Gạn bỏ phần bẩn và thay nước cho đến khi nấm men sạch [5].
1 – Giá đỡ thùng trên đường ray

2 – Đáy bên trong nước để tuần hoàn
3 – Nước lạnh vào
4 – Nước bẩn ra
Hình 5.32 Cấu tạo thùng rửa men sữa [5]

- Thể tích thùng: V = L × W× H
Trong đó: L: chiều dài thùng
W = H = L/2: chiều rộng và chiều cao thùng
Thể tích thùng rửa men sữa:

3
L L L ( 3)
V =L ×W × H=L × × = m
2 2 4
- Lượng sữa men thu hồi 1 mẻ: Vsm/mẻ = 433,10 (lít/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Sữa men sẽ thu hồi của 1 tank lên men: Vsm/tank = 433,10×4 = 1732,4 (lít) = 1,73(m3)
Hệ số chứa đầy của thùng là 0,8. Thể tích thùng:
3
L 1,73
V= = → L=2,05 m
4 0,8
Thông số thùng rửa sữa men:
 Chiều dài L = 2,05m
 Chiều rộng W = 1,025m
 Chiều cao H = 1,025m
 Chiều cao tổng của thùng H’ = 2H = 2,05m
5.3.4 Thiết bị bảo quản nấm men thu hồi
Lượng nấm men thu hồi 1 ngày: Vsm/ngày = 3.897,91 (lít/ngày) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn thiết bị bảo quản nấm men có cấu tạo tương tự thiết bị nhân giống nấm men.
Chọn thể tích thực của thiết bị là Vsm = 5000 lít = 5 m3
Thể tích thiết bị V = 1,405D3 = 5 → D = 1,53m
Từ tính toán trên, ta có thông số thiết bị để bảo quản nấm men như sau:
- Đường kính thiết bị D = 1,53m
- Chiều cao đáy côn h1 = 1,33m
- Chiều cao thân trụ h2 = 2,3m
- Chiều cao thiết bị H = 3,63m
Thời gian trữ men trong tank không quá 3 ngày đối với men tái sử dụng [3].
Do đó, chọn 3 thiết bị để bảo quan nấm men có thông số như trên.
5.3.5 Hệ thống lọc bia
Hệ thống thiết bị lọc bia bao gồm: tank chứa bia trước và sau khi lọc, thiết bị lọc
nến, thiết bị lọc đĩa, 2 thiết bị lọc bẫy, thùng chứ diatomit. Silicagel và PVPP.
5.3.5.1 Tính kích thước tank chứa bia trước khi lọc
Thể tích thiết bị: V = VT + 2VC
2
π D h2
V T=
4
VC: thể tích phần chỏm
buffer tank [38]
2
π D h1
V C=
12
3D D
Chọn h2 = ,h 1=h3=
2 9
Thể tích tank:
3 π D3 π D3
=1,234 D ( m )
3 3
V =V T +2 V C = + 2×
8 12 ×9
- Lượng bia vào lọc V10 = 8.931,04 (lít/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian để ổn định áp suất bia trong tank trước khi lọc tối đa là 30 phút.
Lượng bia tối đa chứa trong 1 tank:
8.931,04 ×30
=4465,52 (lít )=4,47 ( m )
3
V 10=
60
Hệ số chứa đầy tank là 0,7. Thể tích tank:
4,47
V =1,236 D3 = → D=1,73 m
0,7
- Ta có thông số tank chứa bia trước khi lọc như sau:
 Đường kính tank D = 1,73m
 Chiều cao chỏm h1 = h3 = 0,19m
 Chiều cao thân trụ h2 = 2,6m
 Chiều cao tank H = 2,98m
5.3.5.2 Thiết bị lọc nến
Máy lọc nến là một thiết bị hình trụ, đáy côn đặt thằng đứng, trong đó có chứa các
ống lọc được gắn vào cùng một tấm vỉ ngăn các giữa các vùng dịch chưa lọc và dịch đã
lọc. Các nến lọc cũng có thể được gắn với một hệ thống các ống dẫn bia trong thay thế
các vỉ ngăn này. Các cột lọc có thể cấu tạo là những sợi kim loại hình nêm được cuốn
quanh một ống rỗng đục lỗ sau cho cách nhau một khoảng xác định từ 50 – 80μm, chiều
dài của sợi dây có thể tới 2m.
1 – Nến lọc
2 – Vỉ gắn nến lọc
3 – Đường bia đục vào
4 – Đường bia trong ra
Hình 5.33 Nguyên tắc làm việc của máy lọc nến [5]
Khi làm việc, bia và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị theo đường 3, bột sẽ phủ lên
trên bề mặt các cột lọc, bia trong sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này và đi vào tâm của cột lọc
sau khi đã được tách các kết tủa và cặn. Bia trong theo tâm ống được dẫn lên khoang phía
trên và đi ra ngoài theo đường 4 [5].
Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc nến [41]
Model FCD(B)3
Diện tích lọc(m3) 3,6
Năng suất (hl/h) 15
Sức chứa (hl) 800
Kích thước D×H 600×2200
Hình 5.34 Thiết bị lọc nến [41]
- Tính số lượng thiết bị

Lượng bia tươi vào lọc trong V10 = 8.931,04 (lít/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Thiết bị làm việc liên tục. Hệ số làm việc của thiết bị là 0,8.
8.931,04
n= =0,74
15.000 × 0,8
Chọn 1 thiết bị lọc nến.
5.3.5.3 Thiết bị lọc đĩa
Thiết bị lọc đĩa có cấu tạo chính bao gồm một vỏ
hình trụ nằm ngang hoặc thẳng đứng có chứa một trục
rỗng trên đó gắn rất nhiều đĩa làm nhiệm vụ lọc. Các đĩa
Hình 5.35 Nguyên tắc làm
việc của đĩa lọc [5]
này được gắn trên một trục rỗng có nhiệm vụ dẫn bia trong. Trên bề mặt đĩa có các rãnh
hoặc đục lỗ, đây chính là các bề mặt phủ bột trợ lọc.
Bia và bột trợ lọc được bợm vào máy, bột trợ lọc sẽ phủ ở phía bên ngoài của các
đĩa, bia trong đực lọc qua các lớp bột trợ lọc và đi vào bên trong các đĩa và được gom vào
đường dẫn giữa trục để đi ra ngoài theo [5].
Bảng 5.27 Thông số kĩ thuật của thiết bị lọc đĩa [42]
Model ZTDB
Năng suất (l/h) 15.000
Số đĩa lọc 16
Kích cỡ lỗ lọc (μm) 50 – 80
Kích thước D×H (mm) 450 × 1770 Hình 5.35 Thiết bị lọc đĩa [42]

Lượng bia tươi vào lọc trong V10 = 8.931,04 (lít/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Thiết bị làm việc liên tục. Hệ số làm việc của thiể bị là 0,8.
8.931,04
n= =0,74
15.000 × 0,8
Chọn 1 thiết bị lọc đĩa.
5.3.5.4 Thiết bị lọc bẫy
Thiết bị lọc bẫy gồm bình chứa, bên trong có những ống lọc làm bằng poly –
propylene với kích thước khe lọc 4μm. Các ống này gắn vào mặt sàng theo hình lục giác
đều và đặt song song với trục thiết bị.
Bia đi từ dưới lên theo đường ống vào, sau đó thẩm thấu từ bên ngoài vào trong các
ống lọc và sau cùng đi ra ở đường ống thoát phía dưới. Thành phần các bột trợ lọc sẽ
được giữ lại ở bên ngoài các ống [3].
Bảng 5.28 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc bẩy [43]
Model Inoxmen
Số ống >15
Độ lọc chính xác màng
0,3/0,4
trong/ ngoài (μm)
Kích thuosc D×H (mm) 500×1670

Lượng bia tươi vào lọc trong: V10 = 8.931,04 (lít/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Thiết bị làm việc liên tục. Hệ số làm việc của thiể bị là 0,8.
8.931,04
n= =0,56
20.000 × 0,8
Chọn 2 thiết bị lọc bẩy sau thiết bị lọc nến và thiết bị lọc đĩa.
5.3.5.5 Thùng đựng diatomit, silicagel và PVPP
Thùng đụng diatomit, silicagel và PVPP có dạng hình trụ tròn.
Gọi D là đường kính và h là chiều cao, h = 2D.
Thể tích thùng:
π D2 h π D2 × 2 D π D2 h π D 3
V T= = = =
4 4 4 2
Chọn hệ số chứa đầy của thùng là 0,9.
- Lượng bột diatomit cần dùng cho 1 mẻ: md/mẻ = 35,76 (kg/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thùng sẽ chứa lượng bột diatomit sử dụng để lọc 1 tank lên men, tức là 4 mẻ bia.
Lượng bột diatomit cần dùng cho 1 tank: md/tank = 35,76×4=143,04(kg/tank).
Khối lượng riêng của bột diatomit: dd = 300(kg/m3) [3].
Thể tích diatomit:
md /tank 143,04
V d / tank= = =0,48(kg /tank)
dd 300
Thể tích thùng:
3
π D 0,48
V Td = = → D=0,7 m
2 0,9
Từ tính toán trên, ta có thông số thùng chứa diatomit như sau:
 Đường kính D = 0,7m
 Chiều cao h = 1,4m

- Lượng bột silicagel cần dùng cho 1 mẻ: ms/mẻ = 28,70 (kg/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Khối lượng riêng của bột silicagel: ds = 700(kg/m3) [3].
Tính toán tương tự như trên, ta có thông số thùng chứa silicagel:
- Lượng bột PVPP cần dùng cho 1 mẻ: mP/mẻ = 10,60(kg/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Khối lượng riêng của bột PVPP: dP = 1200(kg/m3) [3].
Tính toán tương tự như trên, ta có thông số thùng chứa silicagel:
5.3.5.6 Tank chứa bia sau khi lọc
Lượng bia sau khi lọc: S10 = V11 = 8.752,41 (lít/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Thời gian để ổn định áp suất bia trong tank sau khi lọc tối đa là 30 phút.
Lượng bia đối đa chứa trong 1 tank:
8.752,41× 30
=4376,2 ( lít ) =4,38 ( m )
3
S10=
60
Chọn tanl tương đương như tank chứa bia trước khi lọc. Hệ số chứa đầy là 0,7.
Thể tích tank:
3 4,38
V =1,236 D = → D=1,72 m
0,7
Ta có thông số tank chứa bia sau lọc như sau:
- Đường kính tank D = 1,72m
- Chiều cao chỏm h1 = h3 = 0,19m
- Chiều cao thân trụ h2 = 2,58m
- Chiều cao tank H = 2,96m
5.3.6 Nồi chứa nước pha bia
Ta chọn nồi chứa nước pha bia có cấu tạo tương tự nồi đun nước ở mục 5.2.12.
Lượng nước cần dùng để pha bia Vn11 = 5.047,98 (lít/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Nồi cần chứa lượng nước dùng cho 1 tank lên men, tức dùng cho 4 mẻ bia
Lượng nước cần chứa Vn = 5.047,98 × 4 = 20.191,92 (lít) = 20,19 (m3)
Hệ số chứa đầy của nồi là 0,8. Thể tích nồi:
3
π D 20,19
V= = → D=2,43(m)
2 0,8
Ta có thông số nồi chứa nước pha bia:

- Chiều cao nồi h = 4,83m
5.3.7 Thiết bị bão hòa CO2
Bia hơi được bơm vào hệ thống nhờ bơm và được làm lạnh. CO 2 được xử lý và được
bổ sung vào bia qua thiết bị có nguyên tắc hoạt động tương tự ống venturi. Ở đầu ra thiết
bị có bộ phận phân tích nồng độ CO2 của bia sau bão hòa [3].
Bảng 5.29 Thông số kỹ của thiết bị bão hòa CO2 [44]
Model DICAR – C
Áp suất (bar) 6–8
Khối lượng (kg) 1500
Kích thước L×W×H (mm) 2500×1800×3850 Hình 5.37 Thiết bị bão hòa CO2 [44]

Lượng CO2 dùng để bão hòa bia: mCO2 = 40,56 (kg/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Khối lượng riêng của CO2 ρCO2 = 1,98(kg/m3) [45].
Thể tích CO2:
mCO 40,56 3
V CO = 2
= =20,48( m /h)
2
ρCO 2
1,98
Thiết bị làm việc liên tục. Chọ hệ số sử dụng thiết bị là 0,8.
20,48 × 1000
n= =0,73
35.000 × 0,8
Chọn 1 thiết bị bão hòa CO2.
5.3.8 Tank ổn định bia
Chọn tank ổn định bia có cấu tạo tương tự tank lên men. Hệ số chứa đầy là 0,8.
Lượng bia vào ổn định: V12 = 28.246,02 (lít/mẻ) (bảng 4.8/tr.54 – 55).
Tank ổn định sẽ chứa 4 mẻ bia tương ứng với 4 mẻ lên men.
Lượng bia trong 1 tank: Vbia/tank = 28.246,02 × 4 = 112.984,08 (lít) = 112,98(m3)
Thể tích tank:

3 112,98
V =2,583 D = → D=3,79m
0,8
Ta có thông số tank chứa bia sau khi lọc như sau:
- Đường kính tank D = 3,79m
- Chiều cao đáy côn h1 = 3,28m
- Chiều cao thân trụ h2 = 11,37
- Chiều cao nắp chỏm h3 = 1,26m
- Chiều cao tank H = 15,91m
Bia được ổn định trong thời gian là 3 ngày. Thời gian để vệ sinh tank và thiết lập
cho mẻ sau là 1 ngày. Tổng cộng là 4 ngày.
Số mẻ nấu mỗi ngày là 9 mẻ nấu, 1 tank ổn định bia chứa 4 mẻ bia.
Do đó, số tank cần dùng:
nmẻ/ ngày × T 9 × 4
n= = =9tank
nmẻ/ tank 4
5.3.9 Cơ cấu vận chuyển
Sử dụng bơm ly tâm có các thông số kỹ thuật tương tự ở mục 5.2.16.4.
a) Tính bơm vận cuyển bia từ tank lên men sang hệ thống thiết bị lọc bia
Lượng bia tươi vào lọc: V10 = 8,93 (m3/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Chọn 39 bơm ly tâm để vận chuyển bia tươi từ tank chứa bia từ 39 tank lên men
sang tank chứa bia trước khi lọc.
Sử dụng thêm 5 bơm ly tâm để vận chuyển bia từ tank chứa bia trước khi lọc sang
thiết bị lọc nến, lọc nến sang lọc bẫy (1), lọc bẫy (1) sang lọc đĩa, lọc đĩa sang lọc bẫy (2)
và lọc bẫy (2) sang tank chứa bia sau khi lọc.
b) Tính bơm vận chuyển sữa men từ tank lên men sang thùng rửa sữa men và trữ men
Lượng sữa men thu hồi của 1 tank: Vsm/tank = 1,73(m3) (Mục 5.3.3)
Cho rằng thời gian thu hồi sữa men là 30 phút.
Năng suất tối thiểu của bơm
1,73 ×60
Psm= =3,46 ( m3 /h )
30
c) Tính bơm vận chuyển bia từ tank chứa bia sau khi lọc sang pha bia và bão hòa CO2
Lượng bia vào pha bia: V11 = 8,75 (m3/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
Lượng bia vào bão hòa CO2: V’11 = 10,59 (m3/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)

d) Tính bơm vận chuyển bia sau bão hòa CO2 đến tank ổn định bia
Lượng bia vào ổn định V12 = 10.59 (m3/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
e) Tính bơm vận chuyển bia từ tank ổn định bia sang phân xưởng chiết rót
Lượng bia vào chiết rót V13 = 10,54 (m3/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
5.4 Phân xưởng chiết rót
Dây chuyền chiết rót bia chai:
- Lượng chai cần dùng Nchai = 32.414 (chai/h) (bảng 4.8/tr.54 – 55)
- Lượng két cần dùng Nkét = 1.331 (két/h)
5.4.1 Máy gắp chai
Máy gắp chai lấy chai ra khỏi két để đưa vào dây chuyền chiết rót.
Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật của máy gắp chai [46]
Model XXJ24 – 00
Số két bốc 1 lần 3
Năng suất (chai/giờ) 34.000
Kích thước L×W×H (mm) 6050×3325×2600
Băng tải chai W×H (mm) 2000×1245

Chiều cao băng tải két
800
(mm) Hình 5.38 Máy gắp chai [46]
Số lượng máy gắp chai:
32.414
n= =0,95
34.000
Chọn 1 máy gắp chai.
5.4.2 Máy rửa chai
Máy rửa chai 1 đầu, tức là đầu vào và đầu ra cùng 1 đầu. Máy có nhiều bể ngâm: bể
ngâm sơ bộ (35 – 45oC), hai bể ngâm chính (72 – 80oC). Tiêu thụ ít nước, hiệu quả sử
dụng năng lượng nhiệt cao. Máy sử dụng lưới quay vòng hai đường để lọc các nhãn. Chai
được đảm bảo làm sạch các chất lỏng còn sót lại với sự hỗ trợ của máy sấy thổi.
Bảng 5.31 Thông số kỹ thuật của máy rửa chai tự động [47]
Model 320
Số chai/hàng 228
Số hàng/máy 20
Kích thước L×W×H (mm) 11.832×4330×3230 Hình 5.39 Máy rửa chai tự động [47]
Số lượng máy rửa chai:

32.414
n= =0,93
35.000
Chọn 1 máy rửa chai.
5.4.3 Máy kiểm tra chai rỗng
Máy kiểm tra các vết nứt hoặc mài mòn trên chai. Kiểm tra đáy chai để phát hiện
các vật thể lạ hoặc vết nứt. Là một hệ thống tự động có thể được đặt trong bất kỳ dây
chuyền đóng chai nào trước khi chiết rót, có thể kết nối với hệ thống loại bỏ để loại bỏ các
chai bị lỗi.
Bảng 5.32 Thông số kỹ thuật của máy kiểm tra chai rỗng [48]
Hãng sản xuất ENOS Engineering
Công suất (W) 800
Khối lượng (kg) 450
Kích thước (mm) 1200×800×2028
Số lượng máy kiểm tra chai rỗng:

32.414
n= =0,81
40.000
Chọn 1 máy kiểm tra chai rỗng.
5.4.4 Máy chiết rót bia chai
Quá trình chiết rót và đóng chai theo phương pháp chiết rót đẳng áp, áp suất trong
bao bì và trong bể chứa bia của máy chiết cân bằng, nhờ đó bia đi vào chai dưới tác động
của trọng lực. Chai sau khi được rót với lượng bia yêu cầu sẽ chuyển sang bộ phận đóng
nắp và ra ngoài [5].
Bảng 5.33 Thông số kỹ thuật của máy chiết rót đóng chai[49]
Model BGF 50 – 50 – 15
Thể tích chai(ml) 330; 500
Trọng lượng (kg) 10.000
Kích thước (mm) 5700×3600×2700 Hình 5.41 Máy chiết rót đóng chai [49]
Số lượng máy chiết rót bia chai:

32.414
n= =0,91
35.500
Chọn 1 máy chiết rót đóng chai.

5.4.5 Hầm thanh trùng
Chai được napk vào một đầu và di chuyển dưới các vùng có phun nước ở các vùng
nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ ở các vùng được bố trí sao cho bia dần dần được nâng tới
nhiệt độ thanh tùng. Sau khi thanh trùng, chai được làm nguội dần xuống nhiệt độ thường
[3].
Bảng 5.34 Thông số kỹ thuật của hầm thanh trùng bia [59]
Model Krones Sander Hansen
Kích thước L×W×H (mm) 21.677×7.923.4.253

Hình 5.42 Hầm thanh trùng bia chai [59]
Số lượng hầm thanh trùng:

32.414
n= =0,65
50.000
Chọn 1 hầm thanh trùng.
5.4.6 Máy dán nhãn
Keo được bơm liên tục đến trục keo. Tại đây, keo được hâm nóng nhờ điện trở và
được dao gạt dàn mỏng lên mặt trục. Lớp keo này dính lên tay keo, sau đó dính lôi nhãn
ra khỏi trạm cấp nhãn khi tay keo lướt qua. Nhãn dã được bôi keo được kẹp giữ trên trụ
kẹp nhãn và được phun hạ sử dụng. Sau đó nhãn được tiếp xúc với chai và ép dính lên
thành chai. Một bộ chổi quét mềm sẽ miết và ép chặt nhãn lên chai [5].
Bảng 5.35 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn [63]
Model HL2B – 16
Chiều rộng nhãn (mm) 225
Tải trọng (kg) 4500
Kích thước L×W×H (mm) 1800×1800×1900
Số lượng máy dán nhãn:

32.414
n= =0,81
40.000
Chọn 1 máy dán nhãn.
5.4.7 Máy in date

Máy sử dụng công nghệ in phun mực liên tục để in hạn sử dụng vào thân hoặc nắp
bia chai.
Bảng 5.36 Thông số kỹ thuật của máy in date [64]
Model CỊ PRINTER
Năng suất (m/phút) 345
Công suất (W) 200
Số dòng in 1–5
Chiều cao in (mm) 8 – 15
Kích thước L×W×H (mm) 400×297×505 Hình 5.44 Máy in date [64]
5.4.8 Máy kiểm tra chai

Máy sẽ kiểm tra chai dựa theo các yêu cầu về: hình thức (chiều cao, đường kính),
nắp chai, phần in nổi, miệng chai, nhãn chai. Sử dụng hệ thống caremal chụp hình cung
cấp độ chính xác và độ tin cậy trong việc phát hiện chai không đạt chất lượng.
Bảng 5.37 Thông số kỹ thuật của máy kiểm tra chai [65]
Model SYSCONA

Tải trọng (kg) 150
Kích thước L×W×H (mm) 700×600×500
Số lượng máy kiểm trai chai:

32.414
n= =0,36
90.000
Chọn 1 máy kiểu tra chai.
5.5 Tổng kết tính chọn thiết bị
Bảng 5.38 Tổng kết tính chọn thiết bị
STT Tên thiết bị Kích thước (mm) Ghi chú Số lượng
Phân xưởng nấu
1 Silo chứa malt đen 6417×17330 D×H 3
2 Silo chứa malt caramen 6417×17330 D×H 1
3 Silo chứa gạo 6417×17330 D×H 1
4 Máy sàng rung cho malt 1795×1100×2075 L×W×H 1
5 Máy sàng rung cho gạo 1795×1100×2075 L×W×H 1
6 Cân 990×830×1905 L×W×H 2
7 Bunke chứa malt 1770×590×3260 D×d×H 1
8 Bunke chứa gạo 1070 ×360×2060 D×d×H 1
9 Máy nghiền malt 1400×830×2660 L×W×H 1
10 Máy nghiền búa 750×470×860 L×W×H 1
11 Nồi nấu gạo 2360×370×3780 D×d×H 1
12 Nồi nấu malt 3050×480×4910 D×d×H 1
13 Thùng lọc 4150×660×3075 D×d×H 1
14 Thùng chứa bã 1280×1600 D×H 2
15 Nồi trung gian 3130×500×5880 D×d×H 1
16 Nồi đun sôi 3430×540×5400 D×d×H 1
17 Nồi đun nước 2800×5600 D×H 1
18 Thùng lắng xoáy Whirlpool 4600×730×5720 D×d×H 1
19 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 2770×740×1944 L×W×H 1

20 Thiết bị sục khí 1500×400×2200 L×W×H 1
Phân xưởng lên men
1 Thiết bị nhân giống cấp 1 200×480 D×H 1
4 Tank lên men 3850×15310 D×H 40
5 Thùng rửa sữa men 2050×1025×2050 L×W×H 1
6 Thiết bị bảo quản nấm men 1530×3630 D×H 3
7 Tank chứa bia trước lọc 1730×2980 D×H 1
8 Thiết bị lọc nến 600×2200 D×H 1
9 Thiết bị lọc đĩa 450×1770 D×H 1
10 Thiết bị lọc bẫy 500×1670 D×H 2
11 Tank chứa bia sau lọc 1720×2960 D×H 1
12 Nồi chứa nước pha bia 2430 × 4860 D×H 1
13 Thiết bị bão hòa CO2 2500×1800×3850 L×W×H 1
14 Tank ổn định bia 3790×15910 D×H 9
Phân xưởng chiết rót
1 Máy gắp nắp 6050×3225×2600 L×W×H 1
2 Máy rửa chai 11832×4330×3230 L×W×H 1
3 Máy kiểm tra chai rỗng 1200×800×2028 L×W×H 1
4 Máy chiết rót bia chai 5700×3600×2700 L×W×H 1
5 Hầm thanh trùng 21677×7923×4253 L×W×H 1
6 Máy dán nhãn 1800×1800×1900 L×W×H 1
7 Máy in date 400×297×505 L×W×H 1
8 Máy kiểm tra chai 700×600×500 L×W×H 1
KẾT LUẬN
Trong những thức uống giải khát hiện nay thì bia là sản phẩm được ưa chuộng
và dùng phổ biến trên toàn thế giới, sản xuất bia đem lại lợi nhuận kinh tế cao và đây
cũng chính là động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bia ngày càng phát triển.
Lịch sử ngành bia ở nước ta tuy chưa lâu song với quy mô và sức phát triển hiện nay đã
khẳng định công nghiệp sản xuất bia là một ngành kinh tế quan trọng có chỗ đứng vững
chắc trong nền kinh tế quốc dân và còn nhiều tiềm năng để phát triển. Chính vì vậy thiết
kế nhà máy bia là một yêu cầu phù hợp với nhu cầu thực tiễn.
Nhà máy sản xuất bia theo công nghệ lên men hiện đại bao gồm nhiều phân xưởng
với các máy móc, trang bị hiện đại. Do đó thiết kế một nhà máy bia hoàn chỉnh với đầy
đủ các bộ phận là một công việc rất phức tạp đòi hỏi nhiều thời gian và phải có kiến thức
tổng hợp về nhiều lĩnh vực. Điều này cũng nói lên rằng thiết kế nhà máy bia là một yêu
cầu và cũng là điêu kiện cần thiết để rèn luyện kỹ năng và tiếp cận gần hơn với công
nghiệp sản xuất thực phẩm và đặc biệt là ngành công nghệ sản xuất các sản phẩm lên
men.
Trong đồ án này em có nhiệm vụ thiết kế nhà máy bia đen theo phương pháp hiện
đại với năng suất 75 triệu lít sản phẩm/năm với 100% là bia chai.
Quá trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về công nghệ sản xuất
bia đen theo công nghệ hiện đại, một ngành sản xuất hiện vẫn còn là tiềm năng và hứa
hẹn phát triển ở nước ta.
Được sự giúp đỡ tận tình của TS Nguyễn Thị Lan Anh cùng các thầy cô trong
khoa Hóa, đồ án của em đã hoàn thành. Do kinh nghiệm bản thân còn ít và thời gian
có hạn, đồ án của em chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng
góp ý kiến của các thầy, cô để em hoàn thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh
nghiệm hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng tháng 06 năm 2022
Sinh viên
Nguyễn Tấn Sang
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] https://www.danang.gov.vn/web/guest/doanh-nghiep/chi-tiet?
id=39860&_c=149,150,151,152,153,154
[2] https://kenhthoitiet.vn/101576-101576/
[3] Trần Công Tước, Sản xuất bia Lý thuyết và Thực hành, 2017, Nhà xuất bản Đại
học Sư Phạm TP Hồ Chí Minh.
[4] PGS.TS Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất Malt và Bia, 2002, Nhà xuất bản
Khoa Học và Kỹ Thuật.
[5] GS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) và các cộng sự, Khoa học – Công nghệ Malt
và Bia, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội
[6] PGS.TS Lương Đức Phẩm, Giáo trình Công nghê lên men, 2010, Nhà xuất bản
Giáo Dục Việt Nam
[7] https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-dai-mach-va-malt-trong-cong-nghe-san-
xuat-bia-p2.html?fbclid=IwAR2dFC9_tpruUCJ-2s1TBphpFux-iNLFkSydief2tSbQrIvc-
SU1CP8AMbQ#:~:text=Malt%20v%C3%A0ng%20c%C3%B3%20chi%E1%BB%81u
%20d%C3%A0i,t%E1%BA%A1o%20r%E1%BB%83%20v%C3%A0%20m%E1%BA
%A7m%20l%C3%A1
[8] Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, 2009, NXB
Đại học Quốc Gia TP Hồ Chính Minh
[9]https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-hoa-houblon-trong-cong-nghe-san-xuat-
bia.html
[10] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, 2006, Trường Đại học Bách Khoa –
Đại học Đà Nẵng
[11] https://sites.google.com/site/librarybeers/nau-dich-nha
[12]http://duyenhaimientrung.vn/Portals/0/Docs/52582028-KCN%20Hoa
%20Khanh.pdf
[13]https://investglobal.vn/project/detail/khu-cong-nghiep-hoa-khanh-mo-rong.html
[14] http://blogcaycanh.vn/cay_canh/d/cay-dai-mach-lua-mach
[15] https://www.themaltmiller.co.uk/black-malt-1/
[16] https://www.malteurop.com/en/products/caramel-malt-70
[17] http://vinabeco.com.vn/san-pham/gao-trong-san-xuat-bia/
[18] https://suckhoedoisong.vn/hoa-bia-va-nhung-kham-pha-trong-dieu-che-thuoc-
chua-benh-169154774.htm
[19] https://nptyeast.vn/nam-men-saccharomyces-cerevisiae-va-nhung-ung-dung-
tuyet-voi-co-the-ban-chua-biet.html
[20] https://vanbanphapluat.co/tcvn-6057-2013-bia-hop
[21] https://vanbanphapluat.co/tcvn-6059-2009-bia-phuong-phap-xac-dinh-do-dang
[22] https://biaduc.vn/bia-den-la-gi-phan-biet-bia-den-va-bia-vang.html
[23]https://www.kirinholdings.com/en/newsroom/release/
2022/0127_04.html#:~:text=In%202020%2C%20the%20global%20beer,20.2%20billion
%20633%20ml%20bottles.
[24]https://www.kirinholdings.com/en/newsroom/release/2019/1224_01.html
[25]https://www.researchandmarkets.com/reports/4997611/black-beer-market-
growth-trends-covid-19
[26] https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/black-beer-market
[27]https://www.statista.com/statistics/270275/worldwide-beer-production/
#:~:text=In%202020%2C%20the%20global%20beer,the%20United%20States%20and
%20Brazil.
[28]https://plo.vn/bat-chap-dich-nguoi-viet-van-uong-4-4-ti-lit-bia-nam-2020-
post609667.html
[29] https://viracresearch.com/thi-truong-bia-viet-nam-va-nhung-co-hoi-vang-trong-
nam-2020/
[30]https://hncljx.en.made-in-china.com/product/cSJmqPUAqXpL/China-Good-
Price-Low-Cost-Wheat-Corn-Maize-Paddy-Steel-Grain-Storage-Silo.html
[31]https://vi.wikipedia.org/wiki/Kh%E1%BB%91i_l%C6%B0%E1%BB%A3ng_ri
%C3%AAng
[32] https://lamico.com.vn/may-lam-sach-dang-rung
[33] https://www.ocrim.com/brochure_macchine/inglese/WGL_en.pdf
[34]https://www.gea.com/en/products/brewery-systems/brewhouse/milling-
mashing/gea-millstar.jsp
[35] https://eshop.czechminibreweries.com/product/msh-29/
[36]https://www.gea.com/en/binaries/millstar-milling-system-for-breweries-
brochure_tcm11-63721.pdf
[37]https://labvietchem.com.vn/may-nghien-bua-cps180x150-nghien-than-trung-
quoc.html
[38] Wolgang Kunze, Technology Brewing and Malting, 2004, Berlin
[39] https://www.criveller.com/products/brewing/fermenters/fermenters/dsc07807-
large-fermenter/
[40] https://valve.vn/goc-chuyen-gia/thiet-ke-nha-may-bia-50-trieu-lit--tinh-toan-va-
chon-thiet-bi.html
[41] https://eshop.czechminibreweries.com/vi/product/daf2/
[42]https://m.made-in-china.com/product/China-Industrial-Stainless-Steel-Beer-
Lenticular-Disks-Filter-Cartridge-Housing-822379375.html
[43] https://inoxmen.com/shop/san-pham/thiet-bi-loc-loi-inox-vi-sinh-loc-tinh-thuc-
pham-bia-ruou-nuoc-giai-khat
[44]https://www.gea.com/en/products/liquid-processing/carbonating/DICAR-
Carbonator.jsp
[45] http://bachagas.com.vn/sp/9-khi-co2.html
[46]https://m.made-in-china.com/product/Fully-Automatic-Bottle-Unloading-
Machine-789868905.html
[47] https://www.luwico.com/Glass-bottle-washer-pd23.html
[48] http://enosengineering.com/index.php/empty-bottle-inspection/
[49]https://bievomachine.en.made-in-china.com/product/yvoxGTfdEFkV/China-
Automatic-3-in-1-Glass-Bottle-Beer-Filling-Machine.html
[50]http://mnb.com.vn/vi/day-chuyen-san-xuat-bia-theo-tieu-chuan-chau-au-
n214.html
[51] https://sdhuiguan.en.made-in-china.com/product/nZdEHOzJHLkp/China-500L-
700L-1000L-1500litre-2000L-3000liter-4000L-5000L-Electric-Brewery-Industrial-
Commercial-Craft-Micro-Craft-Beer-Brewing-Equipment.html
[52] https://eshop.czechminibreweries.com/product/bh-bwop-5000/
[53] https://eshop.czechminibreweries.com/product/hwt-12000/
[54] https://www.paulmueller.com/commercial-brewing-equipment/whirpool
[55] http://catex.vn/estore/default.aspx?sid=144&pid=592&san-pham=4355
[56]https://www.gea.com/en/products/brewery-systems/craft-brewing/wortstar-
craft.jsp
[57] PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh, Phần 2. Thiết bị Thực phẩm, 2020, Trường
Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng
[58] https://www.bangtaihang.com/bang-tai/gau-tai/
[59]https://sourcelinemachinery.com/listings/used-krones-sander-hansen-
pasteurizer-tunnel-2/
[60] http://victoryvietnam.com.vn/Vit-tai/product-i1051.htm
[61] http://mayhutthoishb.vn/van-chuyen-nguyen-lieu-bang-khi-dong.html
[62] https://www.pedrollo.com/en/f-standardized-en-733-centrifugal-pumps/144
[63] https://www.alibaba.com/product-detail/Machine-Bottle-beer-Automatic-Cold-
%20Glue_60707732229.html?
spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.abdd3%201beuNysjN&s=p
[64]https://maycongnghiepmienbac.vn/may-in-phun-date-cong-nghiep-videojet1510
[65] http://www.syscona.de/en/products/bottle-sorting-system-expert-fsa/

Đ - án-TKNMSX-bia-đen (4) (AutoRecovered)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đ - án-TKNMSX-bia-đen (4) (AutoRecovered)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ NHÀ MÁY

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Tấn Sang

Đà Nẵng, năm 2022

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN THIẾT KẾ NHÀ MÁY

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Tấn Sang Mã số sinh viên: 107180038

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2022

TS. Mạc Thị Hà Thanh TS. Nguyễn Thị Lan Anh

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH ẢNH

LỜI NÓI ĐẦU

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1.2 Ở Việt Nam

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Tổng quan nguyên liệu

Hình 2.4 Đại mạch [14]

- Chất béo: 1,5 – 2%

Hình 2.5 Malt đen [15]

Hình 2.6 Malt caramel [16]

Hình 2.7 Gạo thay malt đại mạch [17]

2.1.3 Hoa houblon

Hình 2.8 Hoa houblon [18]

Hình 2.9 Viên hoa houblon [9]

2.1.5 Nấm men

Đặc tính Nấm men nổi Nấm men chìm

Nhiệt lên men 14 – 25oC 4 – 12oC

Hình 2.10 Nấm men Saccharomyces cerevisiae [19]

2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

2.3.2 Chỉ tiêu hóa học

2.3.3 Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng

2.3.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật

2.4 Cơ sở khoa học của các quá trình

2.4.2 Quá trình houblon hóa

3. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Lên men phụ

Pha bia, bão

Chai Rửa sạch Sát khuẩn Đóng chai

Bia thành phẩm

Cách tiến hành

4. Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Các số liệu ban đầu

- Các thông số lên men:

4.2.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu

4.3 Biểu đồ sản xuất

nguyên liệu tổn thất trong công đoạn

G1 ×70 100 ×70

GM ×50 100 69,65× 50 100

Vậy tổng lượng nước dùng để đường hóa là:

Lượng dịch đường sau khi lọc:

c) Tính khối lượng dịch đường

Lượng dịch đường ra (đã hao hụt):

Lượng hao hụt: : ∆ x 8=V ' 8−S8 =556,02−544,9=11,12 ( l )

Thể tích rượu tạo thành trong bia non:

4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho 1 ngày

Lượng chai sử dụng trong 1 năm:

Bao bì Đv/giờ Đv/ngày Đv/tháng Đv/năm

TT Công đoạn Đv/giờ Đv/mẻ Đv/ngày ĐV/năm

Malt đen (kg) 927,13 2.472,34 22.251,04 7.787.864

Bia non tạo thành (l) 9.014,49 24.038,63 216.347,66 75.721.679,81

5. Chương 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ