D Ung Ru Vang

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
----------
Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
GVHD: T.S Nguyễn Đắc Trường

Lớp: ĐHTP10A
Bộ môn: Công nghệ chế biến đồ uống
Nhóm: 3
TPHCM, ngày 30 tháng 08 năm 2017

DANH SÁCH NHÓM
Họ và tên MSSV
Đặng Minh Tâm 14046111
Nguyễn Hồng Thanh 14032411
Nguyễn Thị Thu Thảo 14033581
Nguyễn Thị Thoan 14078851
Huỳnh Thị Lệ Thu 14025801
Nguyễn Thị Hồng Thu 14014801
Lương Thị Thùy 14051691
Nguyễn Thành Trung 14052001

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU.................................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG..................................................................2
1.1 Khái niệm......................................................................................................................2
1.2 Phân loại........................................................................................................................2
1.2.1 Rượu vang thông dụng-Still table wine................................................................3
1.2.2 Vang nổ-Champagne..............................................................................................7
1.2.3 Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine)..........................................................8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG...............9
2.1. Nguyên liệu...................................................................................................................9
2.1.1. Nho..........................................................................................................................9
2.1.2. Hệ nấm men.........................................................................................................14
2.1.3. Nước......................................................................................................................16
2.1.4. Đường...................................................................................................................17
2.1.5. Các chất phụ gia khác.........................................................................................17
2.2. Quy trình xử lí nguyên liệu.......................................................................................18
2.2.1. Quy trình:.............................................................................................................18
2.2.2. Mô tả quy trình....................................................................................................19
Chương 3: Quy trình sản xuất rượu vang.........................................................................28
3.1. Công nghệ sản xuất vang đỏ.....................................................................................28
3.1.1. Quy trình sản xuất...............................................................................................28
3.1.2. Đặc điểm của kỹ thuật sản xuất rượu vang đỏ.................................................28
3.1.3. Thuyết minh quy trình.......................................................................................29
3.2. Công nghệ sản xuất rượu vang trắng......................................................................49
3.2.1. Quy trình sản xuất...............................................................................................49
3.2.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................49
3.3. Hoàn thiện rượu vang...............................................................................................56
3.3.1. Tàng trữ rượu......................................................................................................56
3.3.2. Làm trong.............................................................................................................59
3.3.3. Ổn định rượu.......................................................................................................73
3.3.4. Chiết chai và đóng chai.......................................................................................79
CHƯƠNG 4: TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM RƯỢU VANG.......................................86
4.1. Tính chất của sản phẩm (mô tả)...............................................................................86
4.1.1 Tính chất hóa học của rượu vang.......................................................................86
4.1.2 Tính tương tác của rượu vang............................................................................86
4.1.3 Tính xã hội của rượu vang..................................................................................86
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.............................................87
4.3. Hạn sử dụng và phương pháp bảo quản sản phẩm................................................89
4.3.1 Hạn sử dụng:.........................................................................................................89
4.3.2 Bảo quản và sử dụng rượu vang:........................................................................89
4.4. Rượu vang đối với sức khỏe con người....................................................................90
4.4.1 Rượu vang đối với sức khỏe con người..............................................................90
4.4.2. Tốt cho thính giác................................................................................................91
4.4.3. Bảo vệ làn da bạn................................................................................................91
4.4.4. Ngăn chặn đột quỵ..............................................................................................91
4.4.5. Điều hòa lượng đường trong máu, giảm nguy cơ tiểu đường.........................91
4.4.6. Tăng sinh tinh trùng chất lượng ở nam giới.....................................................91
4.4.7. Giúp trí tuệ minh mẫn........................................................................................91

4.5. Tiêu chuẩn quốc gia...............................................................................................92
Chương 5: Các phương pháp phân tích nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm...95
5.1 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích nguyên liệu...............................................95
5.1.1 Xác định acid tổng số...........................................................................................95
5.1.2 Xác định độ ẩm:....................................................................................................95
5.1.3 Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử...............................................95
5.1.4 Xác định hàm lượng protein và Nito hòa tan....................................................96
5.1.5 Xác định độ tro của dịch quả:.............................................................................96
5.2 các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng lên men rượu vang................96
5.2.1. Tính mức độ lên men..........................................................................................96
5.2.2. Xác định số lượng tế bào lên men......................................................................96
5.3 các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng rượu vang...............................97
5.3.1. Xác định hàm lượng methylic............................................................................97
5.3.2. Xác định ester......................................................................................................97
5.3.3. Xác đinh andehit..................................................................................................97
5.3.4. Xác định Furfurol:..............................................................................................97
5.3.5. Xác định hàm lượng ethanol..............................................................................97
KẾT LUẬN...........................................................................................................................99
Tài liệu tham khảo.............................................................................................................100

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho........................................................12
Bảng 3.1.3.1 So sánh tính chất của must lên men sản xuất theo phương pháp truyền
thống và theo phương pháp gia nhiệt (Ribéreau-Gayon et al., 1976)................................41
Bảng 3.1.3.2 So sánh tính chất của must lên sản xuất theo phương pháp truyền thống và
theo phương pháp gia nhiệt. (Pascal R.G et al., 2006).......................................................42
Bảng 3.1.3.3 So sánh lượng acid của vang trước và sau khi lên men malolatic (Ribereau-
Gayon et al 1976)..................................................................................................................46
Bảng 3.3.2.1 Các chất hỗ trợ kỹ thuật trong sản xuất vang trắng.....................................67
Bảng 3.3.2.2 Các chất hỗ trợ kỹ thuật trong sản xuất vang đỏ..........................................68
Bảng 3.3.2.3 Tỷ lệ dùng đất silic, gelatin, isinglass với các loại vang khác nhau............71
Bảng 3.3.3.1 Một số hiện tượng gây mất ổn định vang và phương pháp xử lý.................82
Bảng 4.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan.......................................................................................97
Bảng 4.5.2 Các chỉ tiêu hóa lý.............................................................................................97
Bảng 4.5.2 Các chỉ tiêu hóa lý.............................................................................................98

MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.2.1.1 Vang trắng.........................................................................................................3
Hình 1.2.1.2 Phân loại vang trắng dựa trên phương thức sản xuất ( Ronald S Jackson,
2002)........................................................................................................................................5
Hình 1.2.1.3 Vang đỏ..............................................................................................................6
Hình 1.2.1.4 Phân loại vang đỏ dựa trên phương pháp sản xuất ( Ronald S Jackson,
2002)........................................................................................................................................7
Hình 1.2.1.5 Vang Rosé..........................................................................................................7
Hình 1.2.2.1 Champagne......................................................................................................14
Hình 2.2.1.1 Sơ đồ quy trình xử lí nguyên liệu trong sản xuất rượu vang đỏ và rượu
vang trắng.............................................................................................................................25
Hình 3.1.1 Quy trình sản xuất vang đỏ...............................................................................34
Hình 3.1.2 Thiết bị rửa khí thổi...........................................................................................35
Hình 3.1.3 Thiết bị nghiền...................................................................................................36
Hình 3.1.4 Sơ đồ vận hành hệ thống bơm đảo, dòng chảy của must được thiết kế trên và
dưới lớp xác nho (Ronald S.J., 2006)..................................................................................42
Hình 3.1.5 Các dạng thiết bị ép nho (Jacquet P., 1990, 1995)...........................................49
Hình 3.2.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng.................................................................54
Hình 3.3.1 Phương pháp gạn vang hệ mở..........................................................................64
Hình 3.3.2 Phương pháp gạn vang hệ nửa kín...................................................................65
Hình 3.3.3 Phương pháp gạn vang hệ kín..........................................................................65

Hình 3.3.4 Máy ly tâm đứng.................................................................................................67
Hình 3.3.5 Máy ly tâm ngang...............................................................................................67
Hình 3.3.6 Sơ đồ thiết bị lọc ép và đường dẫn của nguyên liệu cũng như dịch lọc
(T.Shriver & Co., Ronald S.J, 2006)....................................................................................74
Hình 3.3.7 Sơ đồ lọc ép ( Ribéreau G.P., 2006)..................................................................75
Hình 3.3.8 Mặt cắt ngang của sơ đồ lọc chân không thùng quay (Ribéreau G.P., 2006) 76
Hình 3.3.9 Thiết bị lọc với các tấm cellulose không có buồng chứa nghịch đảo (Ribéreau
G.P., 2006).............................................................................................................................77
Hình 3.3.10 Thiết bị lọc với các tấm cellulose có buồng chứa nghịch đảo (Ribéreau G.P.,
2006)......................................................................................................................................77
Hình 3.3.11 Lọc lenticular...................................................................................................77
Hình 3.3.12 Sơ đồ quy trình xử lý nhiệt lạnh (Ribéreau G.D., 2006)...............................80
Hình 3.3.13 Sơ đồ dây chuyền chiết và đóng chai..............................................................85
Hình 3.3.14 Quy trình chiết – đóng chai và thanh trùng lạnh...........................................87
Hình 3.3.15 Quy trình chiết- đóng chai và thanh trùng nóng............................................88
MỞ ĐẦU
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có
giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một
cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng
rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô
sản xuất chủ yếu ở dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như
phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.
Hiện nay công nghệ vi sinh đã được ứng dụng rất rộng rãi trên thế giới cũng như ở
Việt Nam. Trong công nghệ thực phẩm thì vi sinh vật có mặt hầu hết trong các công nghệ
sản xuất và công nghệ sản xuất rượu vang là một trong số đó. Nhân loại đã sản xuất rượu
vang từ rất lâu. Rượu vang vốn có nguồn gốc từ quả nho, có tên gọi là “ vin “.
Bên cạnh đó nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Nho
chứa nhiều đường, khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng
nhất là K, P, Mg, Ca, S, … Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức
chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.
Rượu vang được sản xuất và tiêu thụ khắp nơi trên thế giới với nhiều loại rượu vang
nổi tiếng như rượu vang của Pháp, Chile, Tây Ban Nha,… Hiện nay, thị trường rượu vang
của Việt Nam cũng đang dần trở nên phong phú và đa dạng hơn nhiều chủng loại được nhập
khẩu từ các nước và sản xuất trong nước. Vì nhu cầu ngày càng tăng về số lượng cũng như
chất lượng rượu của người tiêu dùng mà lợi nhuận kinh tế của rượu vang mang lại và cơ hội
mở rộng của rượu vang cũng ngày càng tăng. Do đó mà nhà sản xuất rất quan tâm đến công
nghệ sản xuất rượu vang sao cho hiện đại hơn, thời gian tàn trữ nhanh hơn và chất lượng tốt
hơn. Và như thế rượu vang Việt Nam ngày một phát triển phù hợp với thị trường người tiêu
thụ trong nước và có những cợ hội vươn ra thế giới.
Để có được một chai rượu vang có chất lượng tốt phải trải qua nhiều giai đoạn và có
được công nghệ cũng như kỹ thuật sản xuất tốt. Muốn hiểu rõ về công nghệ sản xuất chúng
ta cần hiểu về nguồn gốc, quy trình kĩ thuật và ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất rượu.
1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG
1.1 Khái niệm [1]

Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ
nước nho hoặc các hoa quả khác. Trong các loại trái cây thường chứa nhiều đường và chất
dinh dưỡng. Đây chính là môi trường lý tưởng để lên men. Ngoài ra, trong trái cây còn có
chứa các acid hữu cơ, sự có mặt của các acid này sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật
không mong muốn khác. Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng
thành rượu và CO2. Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành các dạng
khác nhau của rượu vang. Các dạng rượu vang nổi tiếng là kết quả của sự tương tác rất phức
tạp giữa phát triển sinh hóa của hoa quả, các phản ứng liên quan đến quá trình lên men,
cùng với sự can thiệp của con người trong quá trình tổng thể.
Thông thường trong quá trình sản xuất rượu vang người ta thường sử dụng nấm men tự
nhiên. Gần đây các nhà sản xuất mới bắt đầu sử dụng men giống với mục đích làm giảm
thời gian ủ rượu, tạo hương vị rượu mong muốn và làm giảm tỷ lệ hư hỏng trong quá trình
sản xuất rượu.
Rượu vang làm từ các hoa quả không phải nho thường được đặt tên kèm tên sản phẩm
mà từ đó chúng được lên men (ví dụ, rượu vang gạo, rượu vang lựu, rượu vang táo...) và
được gọi chung là rượu hoa quả. Thuật ngữ "rượu vang" cũng có thể bao gồm các loại đồ
uống hoặc tinh bột đã lên men có nồng độ cồn cao, chẳng hạn như rượu lúa mạch, huangjiu,
hoặc rượu sa kê.
Rượu vang có một lịch sử phong phú hàng ngàn năm, với việc sản xuất rượu vang sớm
nhất cho đến nay được phát hiện đã xảy ra khoảng 6000 TCN ở Georgia. Kỹ năng sản xuất
rượu vang đã xuất hiện ở khu vực Balkan khoảng 4500 TCN. Rượu vang đã được uống để
ăn mừng ở Hy Lạp cổ đại và La Mã cổ đại.
1.2 Phân loại

Một số nơi phân loại rượu dựa vào tính chất chung của rượu:
 Still wine: rượu vang không có sự sủi bọt

 Sparkling wine: vang nổ, champagne, có sự sủi bọt mạnh
 Fortified wine: rượu được bổ sung alcohol
2
Ngoài ra rượu còn được phân loại theo màu sắc và nguồn gốc. Sự phân loại này dựa
trên phương pháp sản xuất, thói quen tiêu dùng , danh tiếng,…của rượu. Ví dụ như
Chardonnay-là loại vang nổi tiếng theo tên miền xuất xứ. Có những loại rượu mà tên được
gọi theo xu hướng của người tiêu dùng: ví dụ như sparkling wine-vang nổ, thường được gọi
là champagne- tên vùng rượu nổi tiếng của Pháp.
Theo quy ước chung, rượu vang sẽ được phân loại như sau:
 Table wine: rượu vang thông dụng, có độ cồn từ 9-14%.

 Sparkling wine: vang nổ và champagne.
 Fortified wine: có độ cồn từ 17-22%.
1.2.1 Rượu vang thông dụng-Still table wine

Hầu hết các loại vang đều thuộc chủng loại vang này. Theo các phân loại cũ hơn thì
vang sẽ được phân chia theo màu sắc như vang trắng, vang đỏ, vang rosé. Hiện nay ngoài
màu sắc, sự phân loại vang còn thể hiện hương vị, cách sử dụng, phương pháp sản xuất.
1.2.1.1 Vang trắng
Hình 1.2.1.1 Vang trắng
Vang trắng là loại vang rất phổ biến và đa dạng. Chiếm chủ yếu là các loại vang khô,
hương vị tươi mát, phản phất mùi trái cây, có độ chua cân đối. Quá trình lên men “mát” đã
tạo nên và duy trì các ester trái cây (các ethyl eter với các gốc acid béo ngắn). Việc lưu trữ
vang trong trạng thái lạnh sẽ làm chậm quá trình thủy phân, giúp cho việc duy trì mùi thơm
của các ester. Các ester trái cây hình thành bởi các nấm men, trong quá trình lên men,các
giống nho chỉ ảnh hưởng một phần đến quá trình hình thành các ester này. Vì vậy, việc lựa
3
chọn giống nấm men là rất quan trọng đặc biệt là với các trường hợp sử dụng giống nho
thiếu hoặc quá ít hương thơm.
Chỉ một vài giống nho có thể đáp ứng yêu cầu trong quá trình làm chín, ví dụ Riesling,
Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay,…Khi làm chín, hương thơm ban đầu của rượu
giảm dần và được thay thế bởi hương tinh tế. Quá trình chuyển hóa tự nhiên này hiện vẫn là
một ẩn số.
Đa số vang trắng là loại vang khô, tương ứng với việc sử dụng chúng như một thức
uống thông dụng. Với hương vị tươi mát, độ chua nhẹ, vang trắng làm tăng hương vị của
bữa ăn và làm giảm mùi tanh trong các món thủy hải sản. Phần lớn vang trắng có cường độ
hương vị thấp. Trong những vang trắng chất lượng có độ ngọt nhẹ vẫn tồn tại một lượng
acid nhất định, cân đối.
Hình 1.2.1.2 Phân loại vang trắng dựa trên phương thức sản xuất ( Ronald S
Jackson, 2002)
4
Vang trắng ngọt hoặc nửa ngọt (semi-sweet) thường được làm lạnh trước khi sử dụng
và thưởng thức từng ngụm nhỏ, tráng miệng. Vì vậy thuật ngữ “dessert wine”- vang tráng
miệng, thể hiện cách sử dụng loại vang này trong bữa ăn. Dù cho có sự xuất hiện của một
vài hương thơm quan trọng trong phần lớn các loại vang trắng ngọt, chất lượng cao, nhưng
vẫn có sự mất mát của một vài hương khác.
Để nhận dạng tính đặc trưng khác nhau của từng loại vang trắng là rất khó. Những
nhân tố như: miền sản xuất, quá trình lên men, điều kiện trưởng thành có thể thay đổi tính
đặc trưng của vang.
1.2.1.2 Vang đỏ
Hình 1.2.1.3 Vang đỏ
Dòng vang đỏ hiện đại cũng gần như là vang khô. Sự thiếu độ ngọt cũng được xem
như là tính chất đặc trưng của loại vang này. Thêm vào đó, quá trình làm chín kỹ đem lại
màu sắc và hương vị đặc trưng cho vang. Lượng tannin được làm dịu lại, đồng thời hương
vị được hoàn thiện.
Phần lớn vang đỏ được làm chìn kỹ và trưởng thành trong các thùng gỗ sồi. Việc lưu
trữ vang trong các thùng gỗ sồi nhỏ (khoảng 225 L/thùng) thường đẩy nhanh tốc độ trưởng
thành của vang và tăng thêm hương vị của gỗ sồi, vani, hoặc hương gia vị cho vang. Trong
5
quá trình trưởng thành tiếp theo, vang thường được lưu trữ trong chai tại hầm rượu hoặc
trong các vật phẩm chứa đựng phụ thuộc vào người tiêu dùng. Thông thường các loại thùng
gỗ ít có kích thước nhỏ, lúc này các thùng lớn hơn được sử dụng (khoảng >1000 L/thùng).
Nói cách khác vang được trưởng thành trong các thùng này nhằm làm chậm lại quá trình
oxy hóa và tăng trưởng hương vị của vang.
Quá trình sản xuất vang đỏ phụ thuộc vào xu hướng tiêu dùng. Vang chưa đủ độ thành
trưởng sẽ có vị chát gắt, màu sáng, mùi thơm nhẹ. Vang đỏ Beaujolais nouveau là một ví dụ
đặc trưng cho dòng vang được sản xuất để tiêu thụ sớm. Ngược lại với dòng vang sản xuất
nhanh là loại vang có chất lượng thuộc các loại vang như: Carbenet Sauvignon, Nebbiolo,…
Với các vang được lưu trữ từ một vài thập niên trước, chúng có vị mềm mại trong miệng và
mang hương hoa tinh khiết.
Hình 1.2.1.4 Phân loại vang đỏ dựa trên phương pháp sản xuất ( Ronald S Jackson,
2002)
6
1.2.1.3 Vang rosé
Hình 1.2.1.5 Vang Rosé
Vang Rosé còn được gọi là vang ánh hồng hay vanng ửng đỏ. Loại này thường không
được những người sành điệu coi trọng. Một phần có lẽ do vang có vị đắng nhưng không
phải là hương vị đặc trưng của vang đỏ, trong khi đó nó lại không mang tính tươi mát hay
hương vị trái cây như vang trắng. Để đạt được màu sắc như mong muốn, phải đủ thời gian
ngâm vỏ nho, điều đó dẫn đến vị đắng của vang bởi phenol. Vì vậy phần lớn vang Rosé có
vị nửa ngọt để che đi vị đắng. Quá trình cacbonat thường được sử dụng để tăng vị tươi mát
của vang.
Phần lớn các loại nho đỏ đều có thể sử dụng để sản xuất vang Rosé. Nho Grenache là
một trong những giống nho được sử dụng nhiều nhất. Tại California có nho Zinfandel, Pháp
sử dụng nho Pinot noir, Đức dùng nho Spatburgunder để sản xuất.
1.2.2 Vang nổ-Champagne
Hình 1.2.2.1 Champagne
7
Vang nổ là một loại vang có mức độ CO2 nhất định trong vang đủ để làm cho vang sủi
bọt. CO2 có thể có từ quá trình lên men lần hai trong chai theo phương thức sản xuất
Champagne truyền thống, hoặc lên men lần hai trong thùng lớn được thiết kế để chống lại
sức ép của CO2 hình thành, hoặc CO2 được bổ sung theo phương pháp nhân tạo.
Vang nổ được phân loại theo lượng CO2 cụ thể như sau:
 Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên (đo ở 20oC), được hình thành từ quá trình
lên men thứ hai. Qúa trình lên men này có thể diễn ra trong chai hoặc trong thùng.
Vang được làm chín tối thiểu một kỳ trước khi lên men lần hai.
 Semi-sparkling: có lượng CO2 từ 1 đến 2.5 bar (đo ở 20oC), được hình thành từ quá
trình lên men thứ hai trong chai hoặc trong thùng và cũng có thể được bổ sung vào
bằng pương pháp nhân tạo. Lượng cồn có trong semi-sparkling thấp hơn so với
sparkling.
Đặc trưng của loại vang này là có chứa nhiều bọt khí CO2. Vang nổ có thể là vang khô
hoặc nửa khô. Vang mang đặc trưng của giống nho trồng và phụ thuộc vào thời gian thủy
phân các hợp chất dưới tác động của nấm men trong quá trình sản xuất. Dù cho đa số
phương pháp sản xuất vang nổ mang lại cho sản phẩm vị ngọt và có hương đậm, nhưng vẫn
có thể tạo thành vang khô với hương thơm tinh tế.
Vang nổ thường được làm từ vang trắng, vì rất khó có thể tạo thành các bọt CO2 trong
vang đỏ. Trong vang đỏ, phenolic không chỉ ngăn cản sự tạo thành CO2 của nấm men mà
còn làm phun hương khi mở chai. Vì vậy chỉ một vài loại vang nổ rosé hoặc vang nổ đỏ
được sản xuất. Sự pha trộn một lượng nhỏ vang đỏ với vang trắng có thể sản xuất champgne
rosé. Vang nổ đỏ thường được bổ sung thêm CO2
1.2.3 Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine)

Đây là loại vang có độ cồn khoảng 17-21%. Các loại vang này thường được sử dụng
với lượng nhỏ. Vì vậy những chai rượu ít khi được sử dụng hoàn toàn ngay lập tức. Lượng
cồn cao trong rượu đã ngăn chặn quá trình phá hoại của vi sinh vật, bảo vệ hương vị và
chống lại quá trình oxy hóa, giữ ổn định cho rượu hàng tuần sau khi mở nắp.
Một số loại rượu vang có bổ sung cồn như: Sherry, Port, Madeira, Vermouth, Marsala.
8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT RƯỢU VANG
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nho [2]

Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có
giá trị dinh dưỡng cao.
Mô tả cây nho:
- Thân:
 Thân cây nho thuộc dạng thân thảo và thân gỗ. Cây nho được mọc từ bom cắt
ra từ thân, cành hoặc mọc từ gốc ghép. Cây nho cũng có thể mọc từ hạt,
nhưng sức sống kém, thường chỉ được sử dụng làm vật liệu lai tạo giống.
 Tua cuống được mọc ra từ thân, cành khi còn non, ở những vị trí đối diện với
lá. Tua cuống thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọn được vững
chắc. Trong quá trình sản xuất, người trồng nho thường nhặt hết tua cuốn để
chất dinh dưỡng tập trung nuôi cây.
- Lá: gồm phiến lá, cuống lá và một cặp lá kèm. Lá nho có hình tim, xung quanh lá có
nhiều răng cưa.
- Rễ:
 Thuộc loại rễ chùm. Người ta phân rễ nho làm hai loại: rễ thường xuyên và rễ
non.
 Rễ thường xuyên (rễ già): là bộ phận nâng đỡ và cho ra hệ thống rễ non.
 Rễ non: có nhiệm vụ cung cấp nước và chất dinh dưỡng cho cây.
- Hoa: Hoa có kích thước nhỏ, màu xanh lá cây, cân đối và lưỡng tính. Đài hoa có
năm là đài màu xanh. Tràng gồm năm cánh, có màu hơi xanh được lien kết với nhau
tại đỉnh. Nhị gồm năm cái và các bao phấn. Nhi có hai phần là chỉ nhị và bao phấn.
Bao phấn chia ra làm hai thùy phát triển theo chiều rộng và mỗi thùy có các túi phấn.
Phần giữa các chỉ thị, tại đế hoa có các tuyến mật. Nhụy gồm hai phần, bầu nhụy và
vòi nhụy. Bầu nhụy thường có hai thùy, đôi khi có ba với hai noãn bào trong mỗi
9
thùy. Mỗi noãn có một túi phôi chứa các hạt phôi. Đầu nhụy được bao phủ một lớp
dịch ngọt và dính.
- Trái: quả nho có kích thước nhỏ, thuôn dài, với lên đến 4 hạt. Da thường mỏng, và là
nguồn gốc của các hợp chất anthocyanin tạo thêm màu đỏ, xanh, tím, và màu đen
(màu tía sẫm) cho nho.
Cấu tạo quả nho gồm:
- Cuốn: 2 – 5%
- Thịt quả: 80 -85%
- Vỏ: 2 – 6%
- Hạt: 7 – 11%
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia
vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống.
Thành phần hóa học trung bình trong quả nho:
- Nước: 70 – 80%
- Đường: 10 -25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
- Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và facoric)
- Protein: 0,1 – 0,9%
- Pectin: 0,1 – 0,3%
- Khoáng: 0,1 – 0,5%
- Vitamin: C, B1, B2, PP
- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin
- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
- Phần vỏ quả nho có hợp chất: tannin và dầu.
- Trong hạt nho có hợp chất: tannin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu béo.
- Lá nho có chứa: đường, quercetine, carotin, inosite, hợp chất tannin, betain, axit
tartaric, axit ascorbic, axit protocatechine, khoáng gồm kali, natri, sắt,…
- Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 o Brix (Brix là đơn vị đo
lượng đường còn lại trên nho)
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
10
- Nho chứa nhiều đường, khoáng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng lên men, nhiều
muối khoáng nhất là K, P, Mg, Ca, S, … Thích hợp cho quá trình lên men dễ
dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo
quản được lâu.
- Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại rượu vang quả khác vì có hương vị đậm đà,
hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tamin, lại thêm các vị phong
phú của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có các
tạp chất tạo màu anto-xian, tannin, v.v…
- Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nên
cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang
Bảng 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho
Thành phần (trong 100g nho) Khối lượng (g)
Glucid 16,0
Protit 0,60
Lipit 0,60
Nước 81,0
Sợi thực phẩm 0,7
Các giống nho phổ biến để làm rượu vang đỏ [14]
Cabernet Sauvignon: Được mệnh danh là vua của các giống nho đỏ. Loại nho này có
quả nhỏ, vỏ dầy. Rượu vang được làm từ Carbenet Sauvignon có vị đậm đà, mạnh mẽ với
rất nhiều tannin giúp nó có thể giữ được cả trăm năm mà vẫn giữ được hương vị. Tuy nhiên,
do có vị chát đậm mà loại rượu chưng cất từ quả này cần 5-10 năm mới đạt mức tốt nhất.
Cũng vì vậy mà người ta thường pha trộn với một số loại nho khác để giảm vị chát. Đây
cũng là loại nho có khả năng thích ứng với nhiều vùng khác nhau và ở đâu nó cũng giữ
được đặc tính nguyên thuỷ. Tuy nhiên, loại nho này cần rất nhiều nắng và sự chênh lệch
nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm để phát triển tốt.
Cabernet Franc: Giống nho này có quả màu đỏ sáng, quả lớn hơn loại Sauvignon.
Rượu vang chưng cất từ Cabernet Franc có vị không quá đậm, màu sắc nhẹ nhàng và lượng
11
tannin khá thấp. Do đó, loại rượu này thưởng thức tốt nhất khi không quá 3 năm tuổi.
Cabernet Franc thường được pha trộn với các loại nho khác để làm rượu. VÌ nếu chỉ chưng
cất từ mỗi loại nho này sẽ thiếu đi những cấu trúc và độ phức tạp để làm ra một chai rượu
ngon.
Grenache: Được trồng phổ biến ở Pháp, Tây Ban Nha, Úc và Mỹ. Nhờ đặc tính linh
hoạt, dễ trồng và khả năng biến hoá đa dạng trong phong cách làm rượu mà Grenache là
một trong những giống nho phổ biến nhất thế giới. Nho Grenache có lớp vỏ mỏng, nở hoa
sớm và chín muộn. Lượng acid và tannin cũng biến đổi tùy vào điều kiện trồng trọt và thời
điểm thu hoạch, nhưng thông thường Grenache có vị chua và chát phơn phớt, đậm vừa phải.
Tuy nhiên, tại các ruộng nho lâu đời, đất đai khô cằn như ở Priorat (Tây Ban Nha) và
Chateauneuf-du-Pape (Pháp), rượu vang làm từ Grenache sẽ rất đậm đà, đằm thắm và có thể
giữ được qua nhiều thập kỷ.
Merlot: Là loại nho đỏ thông dụng thứ 2 thế giới. Merlot có đặc tính gần giống như
Carbenet Sauvignon nhưng mềm mại và ít taunin hơn. Rượu vang làm từ loại nho này có vị
mềm mại, dễ uống, nhanh đến độ, không quá nhạt và cũng không quá đậm. Merlot dùng
riêng biệt hay pha trộn với các loại nho khác đều được. Cùng với Carbenet Sauvignon, nó
tạo thành những chai vang đỏ vào loại đắt nhất thế giới của Bordeax. Mặc dù có khả năng
thích nghi tốt hơn Carbenet Sauvignon ở những vùng mát mẻ nhưng những vùng ấm áp vẫn
là địa điểm tốt nhất để trồng Merlot. Ngoài Bordeaux, người ta còn trồng Merlot ở Mỹ, Nam
Mỹ, Nam Phi, Úc và New Zealand.
Pinot Noir: bắt nguồn từ vùng Burgundy của nước Pháp, do vậy, nhắc đến rượu vang
đỏ Burgundy là nhắc đến rượu vang Pinot Noir. Sau này, Pinot Noir được đem trồng ở
thung lũng Oregon của Mỹ. Tại Oregon, đặc biệt là Williamette Valley, nho Pinot Noir sinh
trưởng vô cùng tươi tốt và sản xuất ra rượu vang đỏ Pinot Noir không kém gì quê
hương Burgundy. Chính vì vậy mà Williamette Valley được ví là Burgundy của nước Mỹ.
Đây là hai vùng sản xuất rượu vang đỏ Pinot Noir nổi tiếng nhất thế giới. Rượu vang Pinot
Noir có vị khoáng chất đặc trưng, xen lẫn vị trái cây đỏ chin mọng như vị quả mạn việt
quất, quả việt quất xanh, quả phúc bồn tử, quả dâu tây, đôi khi còn lẫn vị cay, vị quả hạnh
nhân, cây định hương hay mùi hương hoa hồng, hoa violet.
Một số giống nho phổ biến để làm rượu vang trắng
12
Riesling: Là giống nho trắng có nguồn gốc từ vùng Rhine - Đức. Riesling thường
được sử dụng để làm vang trắng ít ngọt, ngọt nhẹ ngọt và vang sủi bọt. Vang Riesling
thường rất tinh khiết và hiếm khi ủ trong gỗ sồi. Loại vang này cũng nổi tiếng về sự cân
bằng giữa các vị chua, ngọt, đắng.
Chardonnay: Là giống nho da xanh chuyên dùng để sản xuất vang trắng, loại nho này
nổi tiếng dễ trồng và có khả năng thích ứng với những điều kiện khác nhau. Chardonnay có
nguồn gốc từ vùng Burgundy, miền Đông nước Pháp nhưng hiện nay đã được trồng rộng rãi
ở tất cả các vùng làm vang.
Giống nho Chardonnay rất trung tính, “dễ uốn nắn”, với nhiều hương vị chung được liên kết
với trái nho bắt nguồn từ những ảnh hưởng như thổ nhưỡng, và gỗ sồi. Chardonnay được
làm vang theo nhiều phong cách khác nhau, từ các loại vang nhẹ nhàng, thanh nhã , nhiều
khoáng chất như Chablis của Pháp đến các loại vang đến từ Tân Thế Giới đầy đặn, nồng
nàn, đậm hương gỗ sồi & hương trái cây nhiệt đới. Chardonnay là một thành phần quan
trọng của nhiều loại vang sủi bọt nổi tiếng trên toàn thế giới, bao gồm cả Champagne.
Sauvignon Blanc: Sauvignon Blanc là giống nho da xanh có nguồn gốc từ vùng
Bordeaux, Pháp.Sauvignon Blanc được trồng ở nhiều vùng sản xuất rượu vang trên toàn thế
giới, sản xuất ra loại vang ‘giòn’, ít ngọt và tươi mới. Loại nho này cũng là một thành phần
của các loại vang tráng miệng nổi tiếng từ Sauternes và Barsac. Sauvignon Blanc được
trồng rộng rãi tại Pháp, Chile, Canada, Úc, New Zealand, Nam Phi, Brazil, Moldova và
California. Tùy thuộc vào khí hậu, hương vị có thể dao động từ hương cỏ mạnh mẽ thành
hương trái cây nhiệt đới ngọt ngào. Sauvignon Blanc, khi được làm lạnh nhẹ, rất phù hợp
với hải sản hoặc pho mát, đặc biệt là pho mát dê. Loại vang này cũng nổi tiếng là một trong
vài loại vang có thể kết hợp với sushi.
Gewurztraminer: Là giống nho có vỏ màu đỏ hồng, chuyên dùng để sản xuất ra

những chai vang thơm mát và mạnh mẽ. Nhiều người yêu thích loại nho này bởi hương
thơm hoa cỏ nồng nàn và mùi vị cay cay, tuy nhiên cũng nhiều người không thích hương
trái cây quá đậm và thiếu tính chua của nó. Mùi hương đặc trưng của Gewurztraminer là
mùi quả vải, cánh hoa hồng và tinh dầu thơm Thổ Nhỹ Kỳ. Cấu trúc rượu chắc chắn, độ
acid thấp, có kèm mùi hương hoa quả (xoài, đào và mơ) và vị cay của gừng, quế. Những
chai vang Gewurztraminer ngon nhất được cho là đến từ vườn nho Grand Cru vùng Alsace,
mặc dù quê hương của nó không phải ở đó và diện tích trồng Gewurztraminer tại đây cũng
13
chỉ chiếm 1/5. Vùng đất sét giàu có của Alsace là môi trường lý tưởng để tạo nên những
chai rượu mạnh Gewurztraminer được làm từ nho hái muộn, thương hiệu của Alsace.
2.1.2. Hệ nấm men [3]

2.1.2.1. Hình dạng nấm men:
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng,
hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành
những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên
hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.
2.1.2.2. Kích thước tế bào nấm men:

Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thước cũng
trung bình:
- Chiều dài: 9 – 10 µm
- Chiều rộng: 2 – 7 µm
- Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi
khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
2.1.2.3. Cấu tạo tế bào nấm men:

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản
như sau:
- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là:
glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,..
- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipid,
enzyme permeaza,..
- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các
muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
- Nhân tế bào.
2.1.2.4. Sự sản sinh của nấm men:

Nấm men có một số hình thức sinh sản như sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.

- Sinh sản bằng cách phân đôi
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử
14
2.1.2.5. Để làm men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai nguồn giống sau:
Nguồn giống đã chuẩn bị dưới các dạng sau:
- Dịch men giống: cấy từ ống giống thuần khiết qua khâu nhân giống các cấp, cấy vào
dịch lên men với tỉ lệ giống cấy từ 3 – 10 %.
- Bánh men khô: cấy vào dịch men với tỉ lệ 15 – 20 g/l dịch men.
- Dịch lên men đang ở giai đoạn lên men mạnh, tỉ lệ 1/3 – 1/5 thể tích nồi lên men (lấy
từ lần lên men trước).
Dùng nấm men dính trên vỏ, rơi vào dịch nước một cách tự nhiên để lên men. Ở một
số nước có vùng tồn tại nghề chế biến rượu vang rất lâu đời, nổi tiếng ngon, tập trung một
số đông người hành nghề làm rượu vang. Ở những vùng này bào tử nấm men rượu khuếch
tán, vương vãi, bám ở khắp mọi nơi (ở đất, vỏ quả nho, dụng cụ làm rượu). Côn trùng (chủ
yếu là ruồi giấm) là đối tượng phát tán nấm men. Người sản xuất sau khi thu hoạch quả nho,
loại bỏ quả dập xấu, đem ép lấy nước mà không rửa quả nho. Dịch quả sẽ chứa một lượng tế
bào nấm men nhất định đủ thực hiện quá trình lên men rượu. Tuy vậy phương pháp lên men
tự nhiên này thường cho độ rượu thấp, dễ bị tạp nhiễm. Do nhiều hệ vi sinh vật tham gia
chuyển hóa đường nên sản phẩm sau lên men không thuần khiêt, có nhiều sản phẩm phụ ảnh
hưởng đến chất lượng thơm ngon của rượu thành phẩm. Muốn bổ sung lượng men giống,
sau một thời gian cho lên men, người ta sẽ bổ sung them lượng nấm men thuần khiết vào
dịch đang lên men.
Để khắc phục nhược điểm của phương pháp lên men sử dụng nấm men tự nhiên nói
trên, hiện nay để ổn định quá trình lên men ở quy mô công nghiệp, người ta sử dụng chủng
nấm men thuần khiết được nuôi cấy nhân giống qua các cấp, cấy vào dịch lên men.
Người ta hay sử dụng nguồn giống này với các chủng nấm men:
- Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candia Pulcherrima,

Hansennula anomala, Kloekera apiculata.
- Nấm men vàng (Wine Yeast)
- Saccharomyces ellipsoideus
- Saccharommyces uvarum
15
2.1.2.6. Các dạng chế phẩm nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang [4]
Có hai dạng chế phẩm nấm men được sử dụng là:
- Nấm men tự nhiên

- Nấm men giống
Thông thường trong quá trình sản xuất rượu vang người ta thường sử dụng nấm men tự
nhiên. Gần đây các nhà sản xuất mới bắt ñầu sử dụng men giống với mục đích làm giảm
thời gian ủ rượu, tạo hương vị rượu như mong muốn và giảm tỷ lệ hư hỏng trong quá trình
sản xuất rượu.
2.1.2.7. Sự phù hợp của đặc tính nấm men với yêu cầu chất lượng của rượu vang:
Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang:
Trong sản xuất rượu: nấm men phải có khả năng lên men các đường nhanh và càng
triệt để càng tốt, đồng thời tạo ít sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ.
- Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm.

 Lên men nhanh và sau các loại đường.
 Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch men.
 Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang.
 Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng.
- Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men
Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho.
2.1.3. Nước
Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo
trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng
80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang.
Nước là nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất rượu vang. Ngoài tham gia
vào thành phần của rượu vang thành phẩm, nước còn tham gia đáng kể vào quá trình sản
xuất, quá trình vệ sinh, sát khuẩn, khử trùng,…
Thành phần hóa học của nước và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá
trình sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm. Vì vậy chất lượng nước đòi hỏi
phải cao.
16
Yêu cầu chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn sau:
- MgO: 20 – 40 MG/L
- NO2 ≤ 10 mg/l
- Cl (dạng nhiệt): 10 – 40 mg/l
- Ca: 80 – 160 mg/l
- SO3: 50 – 80 mg/l
- SiO2: 5 – 10 mg/l
- Các chất hữu cơ: ≤ 2mg/l
Ta cũng phải chú ý đến độ cứng. Tùy theo mục đích sử dụng mà người ta dùng nước
có độ cứng khác nhau.
Xử lý nước: trước khi sử dụng người ta phải lắng đông, đông tụ, lọc, làm mềm nước
cứng, diệt khuẩn cho nguồn nước. Thường thì người ta hay dùng phương pháp trao đổi ion
hoặc phương pháp acid (dùng acid lactic để tạo độ cứng lactat không gây hại cho sản phẩm)
để làm mềm nước.
2.1.4. Đường
Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên
men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất
rượu vang.
Yêu cầu của đường bổ sung vào đạt được các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm
quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.
2.1.5. Các chất phụ gia khác.

Định nghĩa: các chất phụ gia là các chất được sử dụng dưới dạng các nguyên liệu phụ
nhằm nâng cao độ bền sinh học, hóa học và phụ thuộc vào các yêu cầu kĩ thuật cần thiết
khác trong công nghệ sản xuất rượu vang.
SO2 hoặc NaHSO3 : Thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 –
200ppm. Mục đích là ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.
Bentonit, tannin và đất sét là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm
được tốt hơn.
17
Enzyme Pectinase: được bổ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt
cho sản phẩm.
2.2. Quy trình xử lí nguyên liệu [5]
2.2.1. Quy trình:

Nguyên liệu chính cần được xử lí trong quy trình sản xuất rượu vang là nho.
Rượu vang trắng Rượu vang đỏ

Hình 2.2.1.1 Sơ đồ quy trình xử lí nguyên liệu trong sản xuất rượu vang đỏ và rượu
vang trắng
18
2.2.2. Mô tả quy trình
2.2.2.1. Kỹ thuật và thiết bị xử lí
Trong phần này sẽ giới thiệu sâu hơn về một số kỹ thuật và thiết bị cơ bản thường sử
dụng trong xử lý nho cho cả công nghệ xử lý nho đỏ và nho trắng. Các kỹ thuật cụ thể hơn
cho từng loại vang sẽ được đề cập đến ở các phần sau.
 Tiếp nhận và vận chuyển
Có nhiều dạng thiết bị tiếp nhận nho khác nhau. Nhưng mục đích chung của các thiết
bị này là nhận nho từ xe chuyên chở, hoặc từ các thùng đựng nho và vận chuyển vào thiết bị
xử lý tiếp theo. Các thiết bị này phải đảm bảo việc di chuyển nho từ xe đến thiết bị xử lý
được nhanh và hạn chế làm dập nát nho. Trong quá trình di chuyển, một số quả nho có thể
bị dập nát, tuy nhiên do thời gian di chuyển ngắn nên cũng không gây tác động đáng kế đến
các quy trình tiếp theo. Mặc dù vậy, cần chú ý đến việc vệ sinh các thiết bị này. Tránh để
các tác nhân khác như vi sinh vật, các chất bẩn tồn dư,.. rơi vào nho.
Những nơi sản xuất thủ công, việc thu hoạch nho được thực hiện bằng tay, nho được
đựng trong các thùng nhỏ, thì cũng không cần thiết phải có thiết bị tiếp nhận nho riêng biệt.
Có nơi chỉ cần có băng tải để lựa chọn nho cho dễ dàng. Có nơi đã thực hiện việc lựa nho
khi thu hoạch thì sẽ đưa thẳng vào thùng chứa của thiết bị đánh nát nho.
Tuy nhiên với những cơ sở lớn hơn, có lượng nho thu hoạch và sử dụng nhiều trong
sản xuất vang, thì sẽ cần sử dụng thiết bị tiếp nhận và vận chuyển nho, để giảm nhân công
cũng như giảm các tác động không có lợi đến chất lượng của quả nho. Lúc này nho có thể
được thu hoạch bằng máy và vận chuyển đến phân xưởng bằng xe chuyên dụng. Sau đó
được đưa đến hệ thống tiếp nhận và phân loại (nếu có yêu cầu phân loại)
Có nhiều nơi trên thế giới, để giảm tác động của nhiệt độ và ánh sáng mặt trời đến quá
trình thu hoạch và vận chuyển, người ta thu hoạch nho vào ban đêm.
Tất nhiên, với sản xuất thủ công, thì cũng không cần thiết đến hệ thống thiết bị này.
Lúc này nho sẽ được lựa chọn và sàng lọc thủ công, sau đó đưa sang máy làm nát và loại
cọng – có một số nơi chuyển thẳng sang máy ép, tuy nhiên sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất cũng
như chất lượng vang sau này.
 Qúa trình đánh nát
19
Mục đích của quá trình làm nát là xé rách vỏ nho, giải phóng thịt quả và nước nho, tuy
nhiên lại không được nghiền nát vỏ, hạt và cọng nho cùng các tạp chất khác. Quá trình này
đủ để thu được dịch nho dễ dàng hơn, tăng hiệu suất lên men, giảm lượng đường tồn đọng
trong dịch từ thiết bị ép, tăng hiệu quả của quá trình ngâm nho (với nho đỏ).
Theo truyền thống, người ta dùng chân để làm nát nho. Hiện nay vẫn áp dụng ở một vài nơi.
Tuy nhiên, đa số các nơi đã sử dụng máy để thực thi công đoạn này.
Kết quả thu được sau khi làm nát nho:
 Nước nho được sục khí và được trộn đều với nấm men có trong nho. Quá trình lên
men diễn ra nhanh hơn. Nhiệt độ cao hơn. Tuy nhiên, cần lưu ý, với các loại vang
cần lên men chậm, tại nhiệt độ thấp thì không được sử dụng quá trình này (ví dụ
phương pháp ngâm carbonic với nho đỏ, không áp dụng biện pháp làm nát nho).
 Việc sục khí có thể đem lại một số bất lợi như gia tăng quá trình làm thối nho, kích
thích hoạt tính của các oxidase.
Có thể dùng bơm để bơm nho đã làm nát.
 Quá trình sulfite hóa sẽ diễn ra tốt hơn, do dễ đồng nhất hơn.
 Toàn bộ nước nho có thể lên men vào một thời điểm. Do hầu hết đường sẽ đi theo
nước nho, trong xác nho chỉ còn rất ít. Do đó dịch thu được từ thiết bị ép nho sẽ
không nhiều.
Việc làm nát nho có ảnh hưởng quan trọng đến quá trình sản xuất vang đỏ, do tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình ngâm và chiết xuất anthocyanin cũng như hòa tan tannin. Cần
chú ý là lượng tannin hòa tan sẽ tăng nhanh hơn lượng màu hình thành, vì vậy đây sẽ là ưu
điểm trong một số trường hợp, nhưng lại là nhược điểm với một số chất hòa tan gây ra cảm
giác khó chịu trong vị giác.
Trong quá trình sản xuất các loại vang có chất lượng, quá trình đánh nát nho chỉ được
sử dụng vừa đủ để làm dập quả chứ không xé nát quả nho.
 Quá trình tách cọng
Tương tự như quá trình đánh nát, quá trình tách cọng cũng được bàn luận rất nhiều về
ưu và nhược điểm của nó.
Kết quả thu được sau khi làm tách cọng:

20
 Làm giảm lượng chứa trong tank chứa đến 30%. Hiệu suất nén của máy nén xác nho
đã được tách cọng sẽ cao hơn.
 Quá trình lên men khi có cọng nho luôn hoàn thiện hơn khi không có cọng nho.Ưu
điểm của cọng nho là đảm bảo một lượng khí nhất định cho quá trình lên men, hạn
chế sự tăng nhiệt độ (do hấp thụ một phần năng lượng).
 Cọng nho làm thay đổi thành phần của vang. Nước với rất ít đường trong cọng làm
giảm độ cồn. Tuy nhiên nhựa của cọng nho lại chứa nhiều Kali và ít acid. Loại bỏ
cọng nho sẽ làm tăng độ acid của must và làm tăng độ cồn hình thành sau này.
 Với nho Botrytis, cọng nho bảo vệ màu của vang khỏi oxidase.
Theo nhiều khảo sát, thì 54% tổng lượng tannin của chùm nho là từ vỏ nho, 25% từ
hạt, Vang từ nho còn cọng hay loại bỏ cọng sẽ khác nhau về một số tính chất. Nho được loại
bỏ cọng sẽ cho ra vang có độ cồn cao hơn, lượng acid tổng cao hơn (tuy nhiên không tác
động đến lượng acid bay hơi), tổng lượng các hợp chất phenol thấp hơn. Tuy nhiên, dù cho
vang làm từ nho loại bỏ cọng khi còn trẻ có độ màu ít hơn, nhưng sau khi làm chín màu sẽ
trở nên đậm hơn.
Việc quyết định có loại bỏ cọng hay chỉ loại bỏ một phần hay không loại bỏ cọng của
nho, phụ thuộc vào chất lượng của cọng nho và độ chín khi thu hoạch. Cọng nho gia tăng
lượng tannin và hợp chất phenol trong vang, nhất là đối với các loại vang làm từ cây nho
còn trẻ. Tuy nhiên cọng nho cũng đem lại một số hương vị khó chịu cho vang. Thông
thường khi cần chỉnh hương vị, thì việc loại cọng nho sẽ là cần thiết.
Trước kia, việc loại bỏ cọng được thực hiện bằng tay. Tuy nhiên, ngày nay đã có các
thiết bị chuyên dụng để loại bỏ cọng. Thiết bị được thiết kế theo hình trụ, có đục lỗ với trục
quay có gắn các tay quay. Khi hoạt động các trục này sẽ cuộn các chùm nho và các tay quay
sẽ đánh rời các cọng nho. Nước nho, thịt và vỏ nho sẽ đi ra ngoài theo các lỗ. Trục quay
theo tốc độ tăng dần sẽ đẩy cọng ra ngoài.
Với các loại vang có chất lượng cao sẽ thực thi việc loại cọng bằng tay.
Thông thường, chức năng đánh nát và loại cọng được thiết kế đi liền với nhau trong
một thiết bị. Tuy nhiên có công tắc để tách rời hai chức năng này. Các thiết bị này sẽ thực
hiện chức năng tách cọng trước, sau đó là đánh nát. Các cọng nho sẽ không đi qua trục đánh
21
nát. Lúc này, các mảnh vụn từ cọng nho sẽ ít hơn. Must thu được sẽ có chất lượng cao hơn,
từ ñó giảm được sự hình thành vị gắt khó chịu trong vang hình thành từ nhựa cây.
Sau khi đánh nát và loại cọng, các công đoạn tiếp theo của quy trình sản xuất vang
trắng và vang đỏ bắt đầu khác nhau.
2.2.2.2. Kỹ thuật sử dụng SO2 trong xử lý must và rượu vang

SO2 đã được sử dụng từ cuối thế kỷ thứ 18. Mục đích của việc sử dụng SO2 là:
- Diệt khuẩn: SO2 có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn
và nấm men. Với hàm lượng thấp, sự ức chế này diễn ra tạm thời. Với hàm lượng
cao, SO2 có khả năng diệt một lượng lớn vi sinh vật.
Khi nho vừa thu hoạch và khi mới ép lấy must, dưới thời tiết nóng ẩm của Việt Nam,
lúc này sẽ là điều kiện rất tốt cho vi khuẩn acetic phát triển, gây hại cho nho. SO 2 có khả
năng ức chế hoạt động của các vi khuẩn này. Tuy nhiên, liều lượng sử dụng như thế nào là
phù hợp thì cần phải khảo sát kỹ.
Các loại nho có hàm lượng đường cao, cũng là loại có điều kiện lý tưởng để vi sinh vật
phát triển, do đó lượng SO2 sử dụng cho các loại nho này thường cao hơn.
- Chống oxy hóa: SO2 có khả năng kết hợp với oxy hòa tan.Phản ứng này diễn ra
chậm. Có khả năng bảo vệ vang không bị ảnh hưởng bởi sự oxy hóa hóa học, nhưng không
tác động được nhiều đến sự oxy hóa bởi enzym. Tuy nhiên, SO2 cũng có khả năng hạn chế
hoạt động của một số enzyme oxy hóa (oxidase), như: tyrosinase, laccase, nhờ vậy mà bảo
vệ ñược vang làm từ nho bị dập nát – nhất là các loại nho có tác động của Botrytis cinerea.
Tuy nhiên, sử dụng SO2 như thế nào cho hợp lý không phải là điều đơn giản. Nếu quá
ít, sẽ không xử lý được như mong muốn. Cón nếu quá nhiều, thì sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe
người sử dụng và còn tạo nên hương vị không tốt cho vang (vị rát, nóng, mùi khó chịu) –
Dưới đây, chúng tôi chỉ giới thiệu một vài số liệu cơ bản cho quá trình xử lý:
- Trong sản xuất vang trắng, lượng SO2 cho vào khi xử lý nho và must là 30 – 50 mg/L
với nho khỏe, sạch bệnh; và 75 – 100 mg/L với nho bị dập hay có hiện tượng mốc.
- Trong sản xuất vang đỏ lượng SO2 cho vào khi xử lý nho và must là 75 – 100 mg/L;
trong trường hợp quá trình lên men malolactic đã bắt đầu thì lượng SO 2 cho vào dịch
22
lúc này sẽ từ 0 – 50 mg/L và đôi khi không cần áp dụng. nhất là đối với vang chưa đủ
tuổi.
2.2.2.3. Kỹ thuật xử lí trước khi lên men.

 Làm trong must.
Sau khi ép nho, must thu được có một lượng tạp chất không hòa tan đáng kể lẫn trong
đó. Với nho khỏe mạnh, lượng tạp chất chiếm khoảng 30 – 50g/L. Với must đã được lọc,
lượng tạp chất này ít hơn. Với must làm từ nho bị dập,lượng tạp chất này nhiều hơn. Tạp
chất không hòa tan có thể là những chất sau:
- Các mảnh thực vật: vỏ nho, mảnh hạt nho, các thành phần cọng hoặc lá. (30 – 40%)
- Các chất tự nhiên hình thành trong quá trình must bị oxy hóa do tiếp xúc với oxy (20
– 30%)
- Các tơ của nấm mốc, các tạp nhiễm từ các quả nho bị dập, và bị mốc (10 – 20%)
- Các chất lạ khác như: đất, cát, các chất bảo vệ thực vật,..(20 – 30%
Quá trình làm trong must chỉ có thể loại bỏ những chất có tỷ trọng lớn hơn must. Các
tạp chất lớn, có thể lắng sau 3 giờ; loại nhỏ hơn, sau 6 – 8 giờ; loại mịn cần thời gian là 24 –
36 giờ.
Việc làm sạch must sẽ giúp cho vang trong và có chất lượng ổn định hơn.
Có nhiều phương pháp làm trong must, tùy theo mục đích và điều kiện mà nhà sản
xuất có thể chọn phương pháp thích hợp. Tuy nhiên phải đạt yêu cầu của must được làm
sạch là có lượng tạp chất không hòa tan dưới 10g/L.
Cần nhớ rằng, thời gian làm trong cũng rất quan trọng. Quá trình làm sạch phải diễn ra
trong thời gian must chưa kịp lên men. Khi quá trình lên men bắt đầu, thì lượng CO2 hình
thành sẽ làm cản trở việc lắng đọng của các tạp chất không tan này.
2.2.2.4. Kỹ thuật sục khí.

Kỹ thuật sục khí đã được thực hiện tại châu Âu từ những năm 70. Mục đích của quá
trình này là cung cấp một lượng oxy vào must tạo nên tác động đến quá trình oxy hóa
polyphenol. Must sẽ trở nên đậm màu hơn, bị nâu hóa. Tuy nhiên, quá trình lên men hình
thành, và các tạp chất sẽ bị kết tủa dần, màu của sản phẩm sẽ ổn định dần.
23
Thông thường quá trình này được làm song song với quá trình làm sạch bằng phương
pháp keo tụ đã nhắc ở trên. Và thường áp dụng tại các phân xưởng lớn với các loại nho
thông dụng.
2.2.2.5. Kỹ thuật làm nóng.

Chỉ sử dụng kỹ thuật này khi thật cần thiết. Trước khi lên men làm nóng nhanh must ở
80 – 870C trong thời gian khoảng 2 phút. Sau khi làm nóng, must phải được đưa trở lại
200C. Mục đích của kỹ thuật này là diệt enzyme và vi sinh vật; đồng thời làm kết tủa các
protein nhạy cảm với tác động của nhiệt độ cao. Kỹ thuật này đặc biệt có lợi với các loại
nho bị dập nát và bị nấm mốc tác động. Thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm cho
kỹ thuật này.
2.2.2.6. Kỹ thuật điều chỉnh must

Thông thường, trong điều kiện thực tế, việc thu hoạch được nho đúng như chất lượng
mong muốn là điều mà không phải lúc nào cũng thực hiện được. Chính vì vậy, dùng kỹ
thuật để chỉnh lý lại dịch ép nho trước khi lên men là điều cần thiết để nâng cao chất lượng
sản phẩm vang sau này.
2.2.2.7. Kỹ thuật xử lí sau thu hoạch

 Một số điểm cần lưu ý khi cho must và xác nho vào bồn chứa
Thông thường, sau khi thu hoạch và tiền xử lý với nho đỏ, ta thu được must và xác nho
đỏ. Hỗn hợp này được chuyển vào bồn chứa. Thường được chuyển vào bằng phương pháp
thủ công. Có nơi sử dụng bơm, lúc này phải lưu ý đến tác động của bơm tới xác nho cũng
như khoảng cách từ thiết bị xử lý đến bồn chứa.
Hỗn hợp được chuyển vào bồn sao cho còn chừa lại 20% thể tích trống. Có một vài nơi
sử dụng chất chống tạo bọt, lúc này thể tích cần chừa lại sẽ ít hơn.
Sulfite sẽ được cho vào hỗn hợp trong suốt thời gian nạp liệu sao cho đồng nhất .
Cần kiểm soát lượng nấm men sử dụng. Có thể dùng nấm men tự nhân giống (khoảng
106 tế bào/mL) hoặc nấm men khô (nấm men thương mại, 10 – 25g/hL) để bổ sung vào bồn
chứa.
Cần điều chỉnh lượng acid trong khi nạp liệu hoặc khi đã kết thúc quá trình nạp liệu
(tuy nhiên cần khuấy đều). Lượng đường điều chỉnh cũng cần làm ngay khi must còn ấm và
quá trình lên men mới chỉ bắt đầu.
24
 Các hiện tượng chính diễn ra trong bồn chứa.
Có nhiều kiểu bồn lên men khác nhau. Tuy nhiên chúng đều có hệ thống sục khí nhằm
cung cấp không khí cho nấm men và diều khiển quá trình tiếp xúc với vỏ nho để có thể trích
được lượng hợp chất phenol như mong muốn.
Trong quá trình lên men, một lượng khí hình thành. Các bọt khí sẽ nổi lên trên cùng
với lớp xác nho, tạo thành một lớp che phủ dịch lên men. Xác nho đóng một vai trò quan
trọng trong quá trình ngâm, các thành phần có trong xác nho (anthocyanin và tannin) rất cần
thiết cho việc tạo nên các tính chất riêng của vang đỏ sau này. Quá trình tăng trưởng của
nấm men cũng đặc biệt mãnh liệt trong lớp xác nho: 10- 50.106 tế bào /mL trong dịch Trong
những phân xưởng nhỏ, người ta vẫn thường mở nắp của bồn chứa nhằm tăng lượng không
khí tiếp xúc với dịch lên men. Kỹ thuật này không được khuyến cáo áp dụng, dù cho có
giảm bớt năng lượng cho việc sục khí, đồng thời đẩy nhanh quá trình lên men. Nhưng lại
làm tăng nguy cơ xâm nhâp của các vi sinh vật có hại. Đáy của tank lên men, và 150-
200.106 tế bào /mL trong dịch rút từ xác nho.
Khi quá trình lên men mạnh chấm dứt thì lớp xác nho nổi bên trên sẽ không thể bảo vệ
dịch lên men khỏi các tác nhân gây hại hiếu khí được nữa.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng, trong các bồn chứa theo phương pháp thủ công, quá trình
ngâm sau khi quá trình lên men ngưng tạo CO2 thường không được kéo dài. Thông thường,
trong các hệ thống thủ công, must sẽ được rút ngay khỏi dịch lên men khi quá trình lên men
alcohol kết thúc. Việc ngâm thêm một thời gian ngắn chỉ nhằm trích các chất có trong vỏ
nho ra được nhiều hơn, và nếu kéo dài quá trình này trong môi trường không đảm bảo độ vô
trùng thì sẽ tạo ra nhiều acid bay hơi có trong must được ép từ xác nho sau này.
2.2.2.8. Đặc điểm của ngâm must và xác nho.

Như đã nhắc ở trên, quá trình ngâm must và xác nho là quy trình luôn được thực thi
trong sản xuất vang đỏ. Mục đích của quy trình này là tạo nên màu, mùi, vị đặc trưng cho
vang đỏ. Các hợp chất phenol được trích ly đã góp phần tạo nên các tính chất riêng đó.
Trong xác nho chứa chủ yếu là vỏ nho, hạt nho và cọng nho. Các chất từ cọng nho tạo nên
vị thảo mộc, từ hạt nho tạo nên sự cứng và hơi ráp, trong khi đó các chất từ vỏ nho hình
thành nên sự mềm mại của vang. Kết hợp hài hòa giữa các chất sẽ tạo nên hương vị cân
bằng đặc trưng của vang đỏ. Loại và hàm lượng các hợp chất phenol giữa các cơ quan và
các loại nho rất khác nhau, phụ thuộc cả vào độ chín của nho và nhiều yếu tố khác. Ngoài
25
những hợp chất có lợi cho hương vị của vang, còn có những chất gây khó chịu cho vang có
trong xác nho. Tuy nhiên may mắn là những chất có lợi cho vang được tách ra trước những
chất không có lợi trong quá trình trích ly. Chính vì vậy, quá trình ngâm cần được điều chỉnh
và phân đoạn, sao cho những chất hữu ích cho vang phải được hòa tan, chứ không phải tất
cả các chất.
2.2.2.9. Rút must và ép xác nho.

 Lựa chọn thời điểm rút must.
Thời điểm rút must ra khỏi hỗn hợp ngâm phụ thuộc vào loại vang yêu cầu (hương
thơm, lượng tannin, độ màu), tính chất tự nhiên của nho sử dụng và điều kiện thực hiện
công nghệ sản xuất vang. Ví dụ, với các tank lên men kín, thì thời gian ngâm có thể kéo dài;
với các tank lên men mở, do tác động của sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại và sự thất
thoát cồn, thời gian ngâm sẽ ngắn hơn.
 Ép xác nho.
Sau khi rút hết must, còn lại trong tank lên men cồn sẽ là xác nho. Xác nho sẽ được
đem đi ép lấy must. Must ép từ xác nho thường tạo nên vang hơi ñục, có vị chát gắt và đôi
khi màu không đạt. Quá trình ép must cần được thực thi nhanh bởi các tác nhân gây oxy hóa
có rất nhiều ở xung quanh và xác nho thì rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa.
Mục đích của quá trình ép must là thu được dịch must sau khi ép có chất lượng có thể
sử dụng được.
2.2.2.10. Tự động hóa lên men cồn.

Trong công nghệ hiện đại, việc tự động hóa bắt đầu được áp dụng. Lúc này việc sản
xuất theo dây chuyền liên tục và sự điều chỉnh nhiệt độ được lưu tâm nhiều nhất.
Phương pháp này được ứng dụng trong công nghiệp bởi tính nhanh chóng và đều đặn.
Hệ thống này đầu tiên được phát triển dựa trên ưu thế của quá trình xử lý liên tục. Must tươi
được cho vào ở một điểm, must lên men được rút ra từ vị trí khác. Trong điều kiện này, quá
trình sinh sản và phát triển của nấm men được kiểm soát, đồng thời hoạt tính của nấm men
cũng thu được hiệu suất cao nhất. Tương tự như vậy với tank lên men đơn, được thiết kế hệ
thống kiểm soát.
26
2.2.2.11. Kỹ thuật ngâm carbonic
Theo quy luật tự nhiên, trong quá trình hô hấp, quá trình trao đổi chất hiếu khí xảy ra
trong các quả nho, lúc này năng lượng và đường dự trữ sẽ được tạo thành từ nước và CO2.
Tuy nhiên trong môi trường yếm khí (không có oxy), đường dự trữ sẽ chuyển hóa thành
năng lượng và ethanol. Như vậy, nếu đặt quả nho chưa bị nghiền nát vào môi trường CO2
thì quá trình trao đổi chất kỵ khí sẽ diễn ra. Tuy nhiên, lượng ethanol hình thành rất thấp,
khoảng 1,2 - 1,9%v/v. Và với sự chênh lệch về nồng độ các chất, hiện tượng khuyếch tán sẽ
diễn ra, làm cho các hợp chất phenol, đường, acid,.. sẽ khuyếch tán từ vỏ nho vào quả nho
và nước nho. Đó chính là cơ sở của kỹ thuật ngâm carbonic
2.2.2.12. Lên men malolactic

Lên men malolatic là quá trình chuyển đổi của acid malic thành acid lactic dưới tác
động của vi khuẩn lactic. Hầu hết các vi khuẩn này không có khả năng phân giải acid
tartaric. Về mặt kỹ thuật, lên men malolactic là quá trình khá đơn giản, tuy nhiên để đạt
được kết quả như ý muốn cũng vẫn phải tìm hiểu kỹ. Quá trình lên men malolactic đóng
một vai trò quan trọng đáng kể trong sản xuất vang deỏ, ngay cả với vang làm từ nho có
chất lượng cao và có độ chín đầy đủ.
27
Chương 3: Quy trình sản xuất rượu vang
3.1. Công nghệ sản xuất vang đỏ [6]
3.1.1. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Tiếp nhận, phân

loại Quả hư,
thối
Nước Rửa
Tách cuống
Cuống
Làm dập, nghiền
S. cerevisiae
Sulfit hóa SO2
Nhân giống Lên men chính Đường,

vitamin, tanin,
…
Ép, loại bỏ bã
Lên men cuối
Tàng trữ
Làm trong
ổn định rượu
Rót chai, đóng

nắp, dán nhãn
Vang đỏ
Hình 3.1.1 Quy trình sản xuất vang đỏ
3.1.2. Đặc điểm của kỹ thuật sản xuất rượu vang đỏ

Đặc trưng trong công nghệ sản xuất vang đỏ là quá trình ngâm nho, nhằm chiết xuất
các chất từ trong vỏ, hạt và một phần cọng nho vào trong must. Trong suốt thời gian ngâm
28
nho, quá trình lên men cũng khởi động và diễn ra. Ngoài ra cũng có nơi sử dụng phương
pháp nhiệt để chiết xuất các chất từ nho mà không cần áp dụng quá trình ngâm nho.
Màu đỏ của vang tập trung chủ yếu tại các chất màu chiết xuất từ vỏ nho. Ngoài ra quá
trình chiết xuất còn tạo nên các hương vị khác trong vang. Các chất này biến đổi theo thời
gian tàng trữ vang. Vì vậy, hương vị và màu sắc của must, vang non, vang chín và vang
tàng trữ trong thời gian dài không giống nhau.
Một trong những đặc điểm nữa của công nghệ sản xuất vang đỏ là quá trình lên men
malolactic. Sau khi lên men, vang sẽ có sự ổn định về acid malic – loại chất dễ bị biến đổi
theo thời gian.
3.1.3. Thuyết minh quy trình

3.1.3.1 Tiếp nhận và phân loại
 Mục đích: Loại bỏ những trái bị hư hỏng do quá chín, dập nát ttrong quá trình vận
chuyển. Những quả này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
 Cách tiến hành
- Nho được phân loại theo độ chín, nhưng quả hư, dập hay bị sâu bệnh.
- Ban đầu nho được phân loại sơ bộ ngay tại vườn khi vừa hái xuống, sau đó
nho được đưa vào nhà máy phân loại lần 2. Quá trình thực hiện được thực
hiện thủ công bởi công nhân.
3.1.3.2 Rửa
 Mục đích: Làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật bám trên quả.
 Biến đổi: Khối lượng giảm do một số chất hòa tan và chất bẩn thoát ra từ quả.
 Cách tiến hành:
- Nho được xếp trên các băng tải, đi vào thiết bị rửa khí thổi.
- Không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và
nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho.
- Giai đoạn này phải được thực hiện thật nhanh để tránh làm mất các chất
hòa tan có trong nho đi vào nước rửa.
29
Hình 3.1.2 Thiết bị rửa khí thổi
3.1.3.3 Tách cuống

 Mục đích: Để rượu khỏi có vị đắng chát quá.
3.1.3.4 Làm dập, nghiền

 Mục đích
- Giảm kích thước quả nho.
- Giải phóng dịch nho.
- Trộn đều hỗn hợp.
- Giúp hòa tan các hợp chất thơm.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
 Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ và tạo điều
kiện cho dịch bào thoát ra ngoài.
 Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát.
- Hóa lý: Sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch nho.
- Hóa học và hóa sinh
 Một số hợp chất polyphenol bị oxy hóa.
 Hàm lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát.
- Sinh học: Khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu sẽ dễ bị
hấp thu cơ chất và phát triển. Tuy nhiên, nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh thì
những biến đổi sinh học là không đáng kể.
 Thiết bị: Thiết bị sử dụng là thiết bị nghiền xé dạng thùng quay.
30
Hình 3.1.3 Thiết bị nghiền

- Nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít
- Trục nghiền sẽ đánh tơi nho, tách cuống.
- Phần cuống sẽ tiếp tục được tiếp tục được trục nghiền ngiền đẩy ra ngoài, còn hỗn
hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại.
3.1.3.5 Sulfit hóa

 Mục đích: SO2 có tác dụng ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu, nhờ
đó mà quá trình lên men ethanol tiếp theo bởi nấm men sẽ diễn ra tốt hơn.
 Các biến đổi
- Hóa học: Khí SO2 trong dịch nho sẽ tồn tại ở hai dạng: 10-20% ở dạng tự do
(dạng bisulphite hoặc dạng SO2 H2SO3 hòa tan) và 80-90% ở dạng liên kết (tạo
phức với đường hoặc aldehyde). Phản ứng tạo phức được diễn ra như sau:
Phức tạo thành có thể bị phân ly
Cần lưu ý chỉ khi SO2 tồn tại ở dạng H2SO3 hòa tan thì nó mới có tác dụng ức chế vi
sinh vật. Ngoài ra, SO2 còn có tác dụng ngăn ngừa phản ứng oxy hóa một số hợp chất có
trong nguyên liệu do nó ức chế enzyme oxydase. Mặt khác, H 2SO3 có thể tác dụng với oxy
phân tử và tạo thành H2SO4. Phản ứng này cũng làm giảm nồng độ oxy tự do trong dung
dịch và hạn chế hiện tượng oxy hóa.
31
- Hóa lý: SO2 có tác dụng thúc đẩy quá trình lắng trong dịch nho. Theo Navarre
(1994), đó là khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu của SO2 nên
không xảy ra hiện tượng lên men tự nhiên trong hỗn hợp nho sau quá trình nghiền
xé. Nhờ đó mà sự kết lắng của các cấu tử lơ lửng trong dịch nho sẽ diễn ra nhanh
và hiệu quả.
- Để thực hiện quá trình sulfit hóa, người ta có thể dùng SO2 ở dạng rắn (dưới dạng
K2S2O5) hoặc dạng lỏng.
- Khi sử dụng K2S2O5 người ta sẽ hòa tan nó vào trong nước để tạo dung dịch 5%
SO2, sau đó bổ sung dung dịch này vào thiết bị chứa hỗn hợp nguyên liệu nho sau
quá trình nghiền. Cần tiến hành khuấy đảo để phân bố đều SO2 trong hỗn hợp.
- Nếu tình trạng vệ sinh của nguyên liệu nho là khá tốt thì lượng SO2 cần sử dụng là
3g/hL. Hàm lượng SO2 có thể tăng lên 6-8 g/hL nếu mật độ vi sinh vật trong
nguyên liệu tăng cao.
3.1.3.6 Lên men

 Mục đích: Chuyển hóa phần lớn lượng đường trong dịnh nho thành ethanol, CO2 và
các sản phẩm phụ.
 Các biến đổi
- Sinh học: nấm men sẽ trao đổi chất và sinh trưởng. Ở giai đoạn cuối quá trình lên
men, một số tế bào bị chết đi và quá trình tự phân sẽ xảy ra.
- Hóa học và sinh học:
 Đường lên men chuyển hóa thành ethanol và CO2.
 Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện như aldehyde,
rượu cao phân tử, acid hữu cơ, este,…
 Một số hợp chất polyphenol trong dịch nho sẽ bị oxy hóa vào cuối quá
trình lên men khi điều kiện kỵ khí không còn nghiên ngặt,
- Hóa lý:
 Do sự giảm pH và nồng độ cồn tăng dần nên xảy ra sự trích ly một số hợp
chất polyphenol từ vỏ nho vào dịch lên men, từ đó làm tăng cường độ màu
của rượu vang.
 Một số protein bị đông tụ.
32
 Một số phần khí CO2 do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men.
- Vật lý: Nhiệt độ tăng dần trong quá trình lên men.
 Kỹ thuật xử lí sau thu hoạch
Thông thường, sau khi thu hoạch và tiền xử lý với nho đỏ, ta thu được must và xác nho
đỏ. Hỗn hợp này được chuyển vào bồn chứa.
Hỗn hợp được chuyển vào bồn sao cho còn chừa lại 20% thể tích trống. Có một vài nơi
sử dụng chất chống tạo bọt, lúc này thể tích cần chừa lại sẽ ít hơn.
Sulfite sẽ được cho vào hỗn hợp trong suốt thời gian nạp liệu sao cho đồng nhất.
106 tế bào/mL) hoặc nấm men khô (nấm men thương mại, 10 – 25g/hL) để bổ sung vào bồn
chứa.
Cần điều chỉnh lượng acid trong khi nạp liệu hoặc khi đã kết thúc quá trình nạp liệu
(tuy nhiên cần khuấy đều). Lượng đường điều chỉnh cũng cần làm ngay khi must còn ấm và
quá trình lên men mới chỉ bắt đầu.
Bổ sung 10g tanin/100L dịch nước nho để kết tủa những thành phần protein có trong
nước nho giúp cho sự tự trong của rượu vang thành phẩm được dễ dàng và hiểu quả.
Bổ sung thêm nguồn ni tơ cho nấm men bằng ammonium sulfate (10 – 30g/hL) ngay
khi vừa kết thúc quá trình nạp liệu hay khi quá trình lên men bắt đầu.
Để tăng lượng hợp chất phenol có thể sử dụng enzyme pectolytic (2-4g/hL). Ngoài ra
có thể sử dụng glycosidase nhằm mục đích trích ly các terpen dễ dàng hơn. Việc sử dụng
enzyme cần khảo sát trước khi sử dụng.
Trong một số trường hợp có thể rút bớt must ra khỏi hỗn hợp với mục đích là để các
hợp chất phenol có thể tách ra khỏi xác nho được dễ dàng hơn. Quá trình rút must chỉ được
bắt đầu thực hiện khi đã hoàn tất việc nạp liệu vào bồn chứa và dịch bắt đầu tách ra khỏi bã.
 Các hiện tượng chính diễn ra trong bồn chứa
Trong quá trình lên men, một lượng khí hình thành. Các bọt khí sẽ nổi lên trên cùng
với lớp xác nho, tạo thành một lớp che phủ dịch lên men. Xác nho đóng một vai trò quan
trọng trong quá trình ngâm, các thành phần có trong xác nho (anthocyanin và tannin) rất cần
thiết cho việc tạo nên các tính chất riêng của vang đỏ sau này. Quá trình tăng trưởng của
33
nấm men cũng đặc biệt mãnh liệt trong lớp xác nho: 10-50.106 tế bào/mL trong dịch đáy của
tank lên men, và 150-200.106 tế bào/mL trong dịch rút từ xác nho.
Khi quá trình lên men mạnh chấm dứt thì lớp xác nho nổi bên trên sẽ không thể bảo vệ
dịch lên men khỏi các tác nhân gây hại hiếu khí được nữa. Các vi sinh vật hiếu khí sẽ phát
triển mạnh trong lớp xác nho này khi lượng CO2 thoát ra và giảm dần. Vào lúc quá trình lên
men chậm lại, lớp xác nho sẽ dần dần chìm xuống, mang theo cả các vi sinh vật hiếu khí.
Trong các phân xưởng nhỏ, việc đục các lỗ trên lớp xác nho để khí thoát ra và không cho
chìm xuống đáy được thực hiện bằng tay. Khi cần thiết người ta cũng thiết kế hệ thống tự
động để làm việc này. Có một số nơi, người ta thiết kế khung để giữ cho lớp xác nho không
chìm xuống (ví dụ các khung bằng gỗ) và luôn ở phía trên của dịch lên men. Must sẽ ñược
ñảo khí bởi các lượng khí thoát ra từ quá trình lên men. Các vi khuẩn acetic cũng khó xâm
nhập và phát triển trong must. Tuy nhiêu nhược điểm là các phân tử trong lớp xác nho sẽ
khó hòa tan trong must.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng, trong các bồn chứa theo phương pháp thủ công, quá trình
ngâm sau khi quá trình lên men ngưng tạo CO2 thường không được kéo dài. Thông thường,
trong các hệ thống thủ công, must sẽ được rút ngay khỏi dịch lên men khi quá trình lên men
alcohol kết thúc. Việc ngâm thêm một thời gian ngắn chỉ nhằm trích các chất có trong vỏ
nho ra được nhiều hơn, và nếu kéo dài quá trình này trong môi trường không đảm bảo độ vô
trùng thì sẽ tạo ra nhiều acid bay hơi có trong must được ép từ xác nho sau này.
Trong các tank lên men hiện đại được thiết kế kín, CO 2 sẽ được cho thoát ra một phần
khi đạt đến một mức nhất định. Sự cách biệt với không khí sẽ đảm bảo cho quá trình ngâm
kéo dài đến mức yêu cầu. Không khí sục vào trong quá trình lên men là không khí sạch,
đảm bảo cho việc ngâm và lên men không bị các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào.
Với các tank lên men được thiết kế kín, lượng cồn thất thoát cũng giảm đi rất nhiều.
Chất lượng của must lên men ép từ xác nho cũng tăng lên. Loại tank lên men này cũng rất
thích hợp cho quá trình lên men malolactic.
 Cấu tạo và vận hành bồn lên men (Bồn ngâm)
Trong sản xuất vang đỏ, các loại tank có thể sử dụng là tank bằng gỗ, xi măng, kim
loại hay nhựa chuyên dụng.
34
Trong sản xuất vang truyền thống thì thùng gỗ hay được sử dụng nhất. Ngoài việc lưu
giữ vang thì các chất từ trong gỗ cũng đem lại hương vị cho vang (nhất là các thùng gỗ còn
mới), vang sản xuất trong các thùng gỗ luôn có hương vị đặc trưng rất riêng. Tuy nhiên,
nhược điểm của các thùng loại này là rất khó chỉnh lý và sửa chữa. Các thùng gỗ dùng một
thời gian sẽ có các tạp nhiễm vật lý và vi sinh. Việc loại bỏ các tạp nhiễm này là không đơn
giản. Chưa kể đến tác động của môi trường đến chất lượng gỗ. Với việc thay đổi trong một
số công nghệ sản xuất, sẽ dẫn đến thay đổi điều kiện và nhiệt độ xử lý, chất liệu gỗ khá nhạy
cảm trong việc thay đổi này. Đồng thời vị trí lưu giữ các thùng gỗ này yêu cầu về diện tích
và điều kiện môi trường. Ở Việt Nam, với điều kiện thời tiết nóng ẩm, rất cần lưu ý vấn đề
này.
Các bồn bằng bê tông có ưu điểm là rẻ tiền, và ít chiếm chỗ, tận dụng được nhiều
không gian. Tuy nhiên, các acid trong vang thường tác động đến xi măng, vì vậy lớp bên
trong của bồn chứa cần được thiết kề chuyên dụng. Trước khi dùng vài ngày, nên phủ 3 lớp
dung dịch acid tartaric 10%, lúc này lớp tường bên trong sẽ có thành phần là calcium
tartrate, vang lên men trong tank sẽ góp phần bảo dưỡng lớp tường này. Ngoài ra, phương
pháp sử dụng lớp vải lót hóa học vô hại như epoxy hay araldite phủ bên trong lớp tường
cũng được ưa chuộng. Dù sử dụng phương pháp nào, thì việc kiểm tra và bảo dưỡng các bồn
xi măng cần được thực thi đều đặn. Bê tông là chất dẫn nhiệt tốt hơn gỗ, vì vậy việc duy trì
hệ thống làm lạnh là rất cần thiết cho sản xuất vang tại Việt Nam. Các bồn chứa này cũng có
thể sử dụng cho các công đoạn lên men khác cũng như trong việc tàng trữ vang.
Hiện nay, các thùng làm bằng kim loại không rỉ được sử dụng nhiều nhất. Có hai dạng
thùng: loại trong thành phần có chứa molybdenum và loại không có chứa molybdenum.
Thùng làm từ hợp chất chrom – nickel – molybdenum có khả năng chống ăn mòn và có thể
sử dụng để lưu giữ lâu dài vang có lượng acid cao (nhất là với vang trắng). Để sản xuất
vang đỏ, có thể dùng loại thùng làm từ hợp chất ít đắt tiền hơn: chrom – nickel.
Thùng kim loại có ưu điểm là dễ xử lý, dễ vận hành với các thiết bị đi kèm, không bị
ăn mòn, dễ xử lý nhiệt. Bên trong có thiết kế hệ thống làm lạnh và điều khiển nhiệt. Thể tích
tank phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng, tuy nhiên nên chọn trong khoảng 50–350hL. Nếu >
350hL sẽ khó xử lý với các công đoạn khác.
Một tank lên men được trang bị cơ bản với các phần sau:
35
 Có hai van thoát phía trên và dưới đáy, giúp cho việc lấy must và làm vệ sinh tank
được tốt hơn
 Có 1 đến 2 cửa để nạp liệu và làm vệ sinh
 Thiết bị đo lượng dịch trong bồn
 Van lấy mẫu
 Hệ thống kiểm soát nhiệt
 Nắp trên đỉnh có thiết kế van thông trong thùng (van được đổ nước để cho khí tạo
thành thoát ra và ngăn không khí bên ngoài vào)
Ngoài ra mỗi loại tank, tùy theo thiết kế sẽ có những hệ thống bổ sung thêm: Các hệ
thống kiểm tra và điều khiển, hệ thống bơm, hệ thống sục khí, hệ thống đảo dịch,….
 Lên men alcohol
Bơm đảo và sục khí
Hình 3.1.4 Sơ đồ vận hành hệ thống bơm đảo, dòng chảy của must
được thiết kế trên và dưới lớp xác nho (Ronald S.J., 2006) Như
đã nhắc ở trên, các thùng lên men hở dù cho có đậy lại vẫn có những nhược điểm như: Bay
hơi alcohol hình thành, các vi sinh vật có hại xâm nhập,… Vì vậy, xu hướng sử dụng các
thùng lên men dạng kín ngày càng nhiều.
Với các thùng lên men dạng kín, để đảm bảo cho quá trình lên men và quá trình trích
ly các chất từ xác nho được hoàn hảo, thì hệ thống bơm đảo và sục khí cần được thiết kế cho
phù hợp. Quá trình bơm đảo sẽ cung cấp oxy cho nấm men phát triển, đẩy nhanh quá trình
36
lên men. Ngoài ra quá trình này còn giúp việc làm đồng nhất nhiệt độ, lượng đường, lượng
nấm men trong toàn bộ dịch lên men.
Các bước cơ bản của kỹ thuật bơm đảo và sục khí:
 Sau khi nạp liệu, hệ thống bơm đảo hoạt động nhằm đồng nhất hỗn hợp, trộn
đều SO2, trộn đều nấm men và các chất hỗ trợ kỹ thuật khác.
 Bơm sục không khí sạch khi hỗn hợp bắt đầu quá trình lên men (thường bắt
đầu sau khi nạp liệu một ngày).
 Trong suốt quá trình lên men (khoảng 2–6 ngày), quá trình bơm đảo sẽ tác
động đến quá trình trích ly các hợp chất phenol, tần suất bơm phụ thuộc vào
loại nho và loại vang sản xuất.
 Sau khi lên men, trong tank kín, quá trình bơm đảo phải ngừng lại. Với các
tank hở, thì quá trình bơm đảo vẫn được tiếp tục dưới lớp xác nho. Với loại
must cần ngâm lâu hơn thì tiếp tục bơm đảo từng phần khoảng 2 lần/ngày cho
đến khi lớp xác nho bắt đầu chìm xuống.
 Yêu cầu kỹ thuật của must sau lên men cồn
Quá trình lên men phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: nhiệt độ, lượng đường, mức độ sục
khí, lượng nấm men, phẩm chất nấm men,.. Quá trình lên men phụ thuộc vào rất nhiều yếu
tố: nhiệt độ, lượng đường, mức độ sục khí,
Cuối quá trình lên men cồn cần kiểm soát lượng acid malic và sự chuyển hóa của acid
này. Việc diễn ra lên men malolactic sớm thường là do sử dụng không đủ lượng sulfite và
quá trình lên men cồn bị một vài trở ngại. Trong tự nhiên, hai quá trình lên men này có thể
diễn ra song song, dù cho có hiện tượng đối kháng giữa nấm men và vi khuẩn. Mặc dầu vậy,
lên men malolactic sớm sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men cồn.
Lượng acid bay hơi thường được hình thành bởi các vi khuẩn tạp nhiễm. Thường bắt
đầu hình thành khi khởi động quá trình lên men malolactic, và ức chế quá trình lên men cồn
trước khi lên men hết lượng đường cần thiết. Vì vậy, việc kiểm soát vệ sinh thiết bị là rất
cần thiết để tránh hiện tượng tạp nhiễm, gây ảnh hưởng đến quá trình lên men cồn.
Ngay cả nấm men cũng có thể tạo ra acid bay hơi, tất nhiên là với lượng rất thấp,
khoảng 0,4 – 0,6 g/L tính theo acid H 2SO4 hay 0,5–0,7 g/L tính theo acid acetic. Trong sản
xuất vang đỏ, khi nhiệt độ cao hơn 280C thì lượng acid bay hơi bắt đầu tăng.
37
Tỷ trọng của dịch lên men cũng cần được kiểm soát. Khi quá trình lên men kết thúc, tỷ
trọng của must lên men sẽ vào khoảng 0,991 – 0,996, phụ thuộc vào lượng cồn hình thành.
Must lên men được rút ra một cách tự do luôn có tỷ trọng thấp hơn so với must ép từ xác
nho, do loại must ép này có chứa nhiều chất trích ly hơn.
Lượng đường còn lại sau lên men thường ít hơn 2g/L, phụ thuộc vào quá trình lên men
alcohol và yêu cầu của vang.
 Đặc điểm của ngâm must và xác nho

 Nguyên lý
Quá trình ngâm must và xác nho là quy trình luôn được thực thi trong sản xuất vang
đỏ. Mục đích của quy trình này là tạo nên màu, mùi, vị đặc trưng cho vang đỏ. Các hợp chất
phenol được trích ly đã góp phần tạo nên các tính chất riêng đó. Trong xác nho chứa chủ
yếu là vỏ nho, hạt nho và cọng nho. Các chất từ cọng nho tạo nên vị thảo mộc, từ hạt nho
tạo nên sự cứng và hơi ráp, trong khi ñó các chất từ vỏ nho hình thành nên sự mềm mại của
vang. Kết hợp hài hòa giữa các chất sẽ tạo nên hương vị cân bằng đặc trưng của vang đỏ.
Ngoài những hợp chất có lợi cho hương vị của vang, còn có những chất gây khó chịu cho
vang có trong xác nho. Tuy nhiên may mắn là những chất có lợi cho vang ñược tách ra
trước những chất không có lợi trong quá trình trích ly. Chính vì vậy, quá trình ngâm cần
được điều chỉnh và phân đoạn, sao cho những chất hữu ích cho vang phải được hòa tan, chứ
không phải tất cả các chất.
Các chất trích ly từ vỏ và cọng nho với hàm lượng vừa phải sẽ tạo ra hương vị nhẹ đặc
trưng. Tuy nhiên khi hàm lượng tăng dần thì vị trở nên gắt và khó chịu. Tỷ lệ các chất
tannin có giá trị của vỏ và cọng phụ thuộc vào dộ chín và loại nho. Tương tự như vậy đối
với hạt nho, vị tê và rám từ hạt sẽ giảm dần theo độ chín của nho. Vì vậy, với những loại
nho có chất lượng và đạt độ chín theo yêu cầu, thì quá trình ngâm sẽ kéo dài hơn. Còn với
các loại nho có chất lượng kém thì thời gian ngâm ngắn – dùng để sản xuất các loại vang
thông dụng, có chất lượng bình thường.
Trong quá trình ngâm must và nho có thể sử dụng thêm các chế phẩm enzyme như:
pectinase, cellulase, hemicellulase, protease. Các enzyme sẽ thúc đẩy quá trình trích ly được
nhanh hơn. Vang từ phương pháp sản xuất này có hương vị đầy đặn hơn vang sản xuất theo
phương pháp thông thường.
38
 Tính chất chung
Mục đích của quá trình ngâm là trích ly các chất từ xác nho. Hàm lượng các chất trích
ly phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Sự trích ly và hòa tan các hợp chất phenol. Điều này trước tiên phụ thuộc vào giống
nho và độ chín của nho. Có loại nho đạt độ màu ngay sau khi đánh nát nho, nhưng có
loại phải ngâm ít nhất là 24–48 giờ. Có loại sử dụng phương pháp truyền thống cơ
bản ở trên là đủ, có loại lại phải sử dụng các phương pháp ngâm riêng.
- Phụ thuộc vào quá trình đánh nát nho. Quá trình này thực hiện càng mạnh thì kết quả
thu được càng cao.
- Phụ thuộc vào các yếu tố kỹ thuật khác như: sulfite hóa, khả năng kị khí, độ cồn,
mức tăng nhiệt độ, thời gian tiếp xúc.
- Khả năng khuếch tán các chất trích ly. Quá trình hòa tan xảy ra trong xác nho dựa
trên nền tảng của quá trình trao đổi ion giữa các chất, và khi hiện tượng bão hòa bắt
đầu thì quá trình hòa tan sẽ ngưng lại. Vì vậy, quá trình hòa tan sẽ phụ thuộc rất
nhiều vào khả năng khuyếch tán của các chất sau khi hòa tan. Việc bơm đảo hay đục
lỗ định kỳ lớp xác nho sẽ giúp cho dịch trích ly được đảo đều và các dịch mới sẽ tiếp
xúc với lớp xác nho, giảm thiểu quá trình bão hòa.
- Sự cố định của các chất trích ly trong các thành phần như: cọng nho, bã nho, nấm
men,… Yếu tố này phụ thuộc chủ yếu vào bản chất của giống nho và giống nấm
men.
- Sự biến đổi của các chất trích ly.
 Các hình thức ngâm đặc biệt
- Phương thức nhiệt độ cao
Trích ly các chất ở nhiệt độ cao trước khi lên men. Quá trình gia nhiệt sẽ làm tăng
lượng hợp chất phenol hòa tan trong dịch chiết.
Phương pháp này có thể thực thi dưới các dạng như sau:
 Hình thức 1: Nho sau khi đánh nát và loại cọng sẽ được gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ
cao (65 – 750C) trong 10 phút bằng hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống hoặc tank hai
lớp rồi chuyển vào bồn chứa, lưu khoảng 1 giờ (thời gian lưu phụ thuộc vào loại
39
nho). Sau đó được làm lạnh xuống 200C và ép lấy must, trước khi bắt đầu các công
đoạn tiếp theo.
 Hình thức 2: Nho sau khi đánh nát và loại cọng sẽ được tách làm hai phần. Một phần
(thường là xác nho) được gia nhiệt để trích ly các hợp chất phenol trong khoảng 1
giờ. Sau đó phối trộn hai phần với nhau và cho lên men như phương pháp truyền
thống.
Việc lựa chọn phương pháp sử dụng phụ thuộc vào điều kiện thực tế. Tuy nhiên, sau
khi xử lý nhiệt, dịch thu được sẽ có hàm lượng các hợp chất phenol sẽ tăng đáng kể, đặc biệt
là anthocyanin. Phương pháp này sẽ làm giảm chi phí nhân công và thiết bị sử dụng. Lượng
hợp chất phenol thu được cao. Tuy nhiên, trong đó các chất tannin thu được cũng rất nhiều,
và thường là quá nhiều, khiến cho vang sau này sẽ có vị hơi gắt và hương không được dễ
chịu như vang sản xuất theo phương pháp truyền thống. Đồng thời độ màu của must không
ổn định, sẽ giảm dần so với ban đầu theo thời gian lên men – nhưng dù sao đi nữa khi kết
thúc quá trình lên men, độ màu của must lên men vẫn cao hơn so với must thu được từ
phương pháp truyền thống.
Bảng 3.1.3.1 So sánh tính chất của must lên men sản xuất theo phương pháp truyền
thống và theo phương pháp gia nhiệt (Ribéreau-Gayon et al., 1976)
Thời gian lên Phương pháp truyền thống Phương pháp gia nhiệt
men (giờ)
Anthocyamin Độ màu Anthocyamin Độ màu
(mg/l) (mg/l)
0 252 0.37 816 3.08
3 248 0.45 810 2.98
6 244 0.47 824 3.35
10 200 0.48 936 3.36
24 260 0.51 596 1.23
72 302 0.81 508 1.00
96 400 1.16 540 1.20

40
Kết thúc lên 468 0.75 476 0.92
men
Cường độ màu = OD420+ OD520. Tổng lượng các hợp chất phenol– tính theo chỉ số
permanganate
Với các loại nho có tỷ lệ dập nát cao, phương pháp này tuy làm cho quy trình làm
trong must trở nên khó khăn hơn, nhưng sẽ làm giảm ảnh hưởng bất lợi của các oxydase
như laccase, đến chất lượng của must. Với nhiệt độ trên 60° C, các enzyme này bị phá hủy.
- Phương thức nhiệt độ thấp
Trích ly các chất ở nhiệt độ thấp trước khi lên men, với mục đích là tăng lượng các
chất thơm. Quá trình lên men bị trì hoãn bởi nhiệt độ thấp và lượng SO 2 bổ sung cũng làm
cho hoạt động của nấm men chậm lại.
Quá trình phức tạp nhất của phương pháp này là làm lạnh nho đến 5° C trong khoảng từ
5–15 ngày. Sự thay đổi đột ngột về nhiệt độ sẽ tác động mạnh đến các tế bào của vỏ nho, vì
vậy dịch tách ra từ vỏ nho sẽ nhiều hơn. Sau khi làm lạnh, nho sẽ được đưa lại nhiệt độ bình
thường, và quá trình lên men sẽ diễn ra như thông thường.
Sản phẩm thu được sẽ có hương vị đầy đặn, mang hương trái cây.
- Phương thức gia nhiệt sau lên men cồn
Đây là phương thức sử dụng quá trình lên men bổ sung để kéo dài thời gian lên men,
nhằm gia tăng lượng các chất hòa tan. Đôi khi phương thức này kèm theo thêm quá trình gia
nhiệt.
Mục đích của phương thức này là phân đoạn các giai đoạn ngâm cho từng giai đoạn
lên men. Sau khi lên men, hỗn hợp trong tank được giữ ở 35 – 40° C trong vài ngày. Lúc
này, chỉ có must đã lên men là được làm nóng trực tiếp, lớp xác nho được làm nóng gián
tiếp. Nhiệt độ của must đã lên men sẽ tăng lên khoảng 50 – 60° C. Nhiệt độ này sẽ hạn chế
sự phát triển của các vi sinh vật có hại, ổn định quá trình lên men malolatic sau này. Quy
trình này sẽ gia tăng độ màu và lượng hợp chất phenol trong vang.
Bảng 3.1.3.2 So sánh tính chất của must lên sản xuất theo phương pháp truyền
thống và theo phương pháp gia nhiệt. (Pascal R.G et al., 2006)
41
Thành phần Phương pháp Phương pháp gia nhiệt thêm 4
truyền thống ngày (45° C) sau lên men
Cường độ màu 0.45 0.67
Trạng thái màu 0.82 0.75
Tổng lượng phenol 29 38
Anthocyamin (mg/l) 273 329
* Cường độ màu = OD420 + OD520; Trạng thái màu= OD420 /OD520

* Tổng lượng các hợp chất phenol – tính theo chỉ số Folin
Vang sản xuất từ phương pháp này sẽ có hương vị đầy đặn hơn, độ màu và vị tăng lên
rõ rệt. Tuy nhiên, khi uống sẽ có cảm giác cứng và thô ráp chứ không mượt mà như vang
sản xuất theo phương pháp truyền thống. Vị của vang sẽ được cải thiện theo thời gian tàng
trữ.
Nếu sử dụng phương pháp bơm đảo trong khi thực hiện quy trình này, thì nhiệt độ cần
dùng sẽ giảm xuống, thời gian xử lý ngắn lại. Tuy nhiên, must lên men chiết ra từ xác nho
sẽ có hương vị khó chịu, không sử dụng được.
3.1.3.7 Ép, loại bỏ bã

 Mục đích: Phân riêng để tách và thu hồi một phần dịch lỏng bị lẫn trong bã nho.
 Thời điểm rút must
Thời điểm rút must ra khỏi hỗn hợp ngâm phụ thuộc vào loại vang yêu cầu (hương
thơm, lượng tannin, ñộ màu), tính chất tự nhiên của nho sử dụng và điều kiện thực hiện
công nghệ sản xuất vang. Ví dụ, với các tank lên men kín, thì thời gian ngâm có thể kéo dài;
với các tank lên men mở, do tác động của sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại và sự thất
thoát cồn, thời gian ngâm sẽ ngắn hơn.
Với các loại vang làm từ nho có chất lượng cao, thời gian ngâm có thể kéo dài từ 2 đến
3 tuần, nếu đảm bảo điều kiện lên men và luôn kiểm soát kỹ quá trình lên men, đảm bảo độ
màu và độ tannin.
42
Trong sản xuất thông dụng, thời gian ngâm thường khoảng 2 – 4 ngày, nhất là ở những
vùng có khí hậu nóng. Việc lựa chọn thời điểm rút must không có quy định bắt buộc, quá
trình này phụ thuộc vào nhà sản xuất. Và rất tiếc là có rất ít nhà sản xuất có điều kiện để
trang bị những tank lên men kín hiện đại, vì vậy việc thời gian ngâm thường ngắn.
 Rút must
Trong một vài trường hợp quá trình rút must bị thực thi trước thời điểm mà nhà sản
xuất mong muốn. Thông thường là do quá trình lên men cồn không tiếp diễn tiếp ñược bởi
sự phát triển mạnh mẽ của các vi khuẩn lactic trong must đã ngăn chặn quá trình lên men.
Lúc này lượng acid bay hơi tăng lên đáng kể, Việc rút must trong trường hợp này nhắm
ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn trên.
Với các nho bị dập, quá trình ngâm cũng không thể kéo dài, đồng thời phải bổ sung
SO2 trong thời gian rút must để hạn chế tác động của enzyme laccase đến chất lượng của
vang.
Quá trình rút must được thực thi khá đơn giản với việc dẫn dịch must đã lên men ra
khỏi tank theo nguyên tắc trọng lực sau đó chuyển sang tank lên men khác.
Trong kỹ thuật truyền thống, must thường được cho thẳng vào các thùng gỗ để tiếp tục
lên men. Các thùng chứa must phải đảm bảo đầy và hoàn toàn không tiếp xúc với không
khí. Tuy nhiên, với các loại vang sản xuất theo phương thức công nghiệp thì phương thức
này bị hạn chế bởi số lượng, nhân công, và khả năng phối trộn với must ép từ xác nho.
Theo kỹ thuật mới, must được đưa vào thùng chứa tạm. Loại thùng này có lợi thế là:
Giúp cho must có thể phối trộn dễ dàng; các tế bào nấm men và vi khuẩn có thể phân bố đều
hơn, quá trình lên men nhờ vậy mà hoàn hảo hơn; sự thay đổi nhiệt độ diễn ra đồng đều; quá
trình kiểm soát chất lượng đồng nhất và khách quan hơn.
Các thiết bị chứa must cần được làm vệ sinh kỹ và được xử lý lưu huỳnh nếu cần.
 Ép xác nho
Sau khi rút hết must, còn lại trong tank lên men cồn sẽ là xác nho. Xác nho sẽ được
đem đi ép lấy must. Must ép từ xác nho thường tạo nên vang hơi đục, có vị chát gắt và đôi
khi màu không đạt. Quá trình ép must cần được thực thi nhanh bởi các tác nhân gây oxy hóa
43
có rất nhiều ở xung quanh và xác nho thì rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa. Mục đích của
quá trình ép must là thu được dịch must sau khi ép có chất lượng có thể sử dụng được.
Hình 3.1.5 Các dạng thiết bị ép nho (Jacquet P., 1990, 1995)
(a) Ép thủy lực đứng; (b) Thiết bị ép có hai đầu chuyển động; (c) Ép bằng khí nén; (d) Ép
trục vít liên tục
Sau khi xác nho đã ở trong thiết bị ép. Quá trình ép xác nho được tiến hành. Các thiết
bị này cũng dùng được trong công đoạn ép nho của sản xuất vang trắng. Tuy nhiên ép xác
nho trong sản xuất vang đỏ thì vận hành dễ dàng hơn.
3.1.3.8 Lên men cuối (Lên men malolactic)

Lên men malolactic là quá trình chuyển đổi của acid malic thành acid lactic dưới tác
động của vi khuẩn lactic. Hầu hết các vi khuẩn này không có khả năng phân giải acid
tartaric. Về mặt kỹ thuật, lên men malolactic là quá trình khá đơn giản, tuy nhiên để đạt
được kết quả như ý muốn cũng vẫn phải tìm hiểu kỹ. Quá trình lên men malolactic đóng
một vai trò quan trọng đáng kể trong sản xuất vang đỏ, ngay cả với vang làm từ nho có chất
lượng cao và có độ chín đầy đủ.
Các loại vang làm từ nho có độ chín thấp và có lượng acid malic cao, qua quá trình lên
men malolatic lượng acid giảm đi đáng kể. Chính vì vậy, sự khác nhau giữa lượng acid của
các vang trong cùng một vùng sẽ thấp hơn rất nhiều nếu so với sự khác nhau giữa lượng
acid của các must. Một tính chất khác của quá trình lên men malolactic là ổn định tính chất
44
sinh học của vang, hạn chế sự không ổn định của acid malic trong vang. Sự hình thành của
acid lactic và các dẫn suất sẽ làm thay đổi hương vị của vang, mùi đặc trưng riêng của quả
nho sẽ giảm.
Quá trình lên men malolatic không dễ nhận diện. Quá trình này có thể xảy ra và kết
thúc nhanh chóng ngay sau quá trình lên men cồn, nhưng cũng có thể kéo dài vài tuần đến
vài tháng sau lên men cồn. Thêm vào đó việc đo chính xác hàm lượng acid malic trong môi
trường có acid tartaric rất khó khăn.
 Sự chuyển đổi trong vang bởi quá trình lên men malolactic
Sự thay đổi chính trong lên men malolatic chính là quá trình chuyển đổi của acid malic
thành acid lactic dưới tác dụng của vi sinh vật. Phản ứng như sau:
HOOC-CH2-CHOH-COOH  H3C-CHOH-COOH + CO2

Acid malic Acid lactic Carbon dioxide
1g 0.67g 0.33g (165ml)
Sự chuyển đổi acid malic thành acid lactic đã làm giảm lượng acid malic trong vang,
và theo đó cũng làm giảm lượng acid của vang.
Mặc dầu bản chất của quá trình lên men malolactic không bao gồm việc tạo thành acid
bay hơi như acid acetic. Tuy nhiên, trong suốt quá trình lên men malolactic, một phần acid
citric có trong vang sẽ tự chuyển đổi thành acid acetic (phản ứng này chỉ tạo một lượng nhỏ
acid acetic, do acid citric có rất ít trong vang). Đồng thời một số vi khuẩn acetic xâm nhập
vào vang trong quá trình sản xuất cũng sẽ đồng hóa một phần của lượng đường còn lại trong
vang thành acid acetic.
Quá trình khảo sát cho thấy, lượng acid bay hơi tăng vào cuối quá trình lên men
malolactic, khi lượng acid malic gần như bị phân giải hoàn toàn. Tuy vậy, nhìn chung thì
sau khi lên men malolatic, lượng acid của vang non sẽ giảm.
Bảng 3.1.3.3 So sánh lượng acid của vang trước và sau khi lên men malolatic
(Ribereau- Gayon et al 1976)
Loại acid Nồng độ (g/l) Độ chênh lệch (g/l)
Trước lên men Sau lên men
45
malolactic malolactic
Acid tổng 4.9 3.8 -1.1
Acid bay hơi 0.21 0.28 0.7
Acid cố định 4.7 3.6 -1.1
Acid malic 3.2 0.5 -2.7
Acid lactic 0.12 1.8 1.68
Acid tổng tính theo H2SO4
Từ bảng trên có thể thấy, sau lên men malolactic, lượng acid malic giảm gần hết, lượng
acid lactic tăng lên khá nhiều, lượng acid bay hơi tăng vừa phải. Nhưng acid tổng lại giảm.
Như vậy vang non hình thành sau lên men malolatic sẽ dịu hơn và ít chua hơn.
Trong quá trình lên men malolatic, màu của vang cũng thay đổi. Cường độ màu sẽ
giảm đi, nhưng trạng thái màu sẽ tươi và đỏ rực rỡ. Sự thay đổi này phụ thuộc vào tính chất
của anthocyanin khi pH tăng, và sự hình thành hợp chất anthocyanin – tannin.
Tất nhiên hương và vị của rượu cũng thay đổi. Sau lên men malolactic, rượu có mùi
thơm bền hơn và đầy đặn hơn, vị của rượu cũng mềm mại, tròn đầy. Nói cách khác, sau lên
men malolatic, tính chất của rượu được cải thiện, chất lượng tăng lên rõ rệt.
 Kiểm soát quá trình lên men malolatic
Thông thường quá trình lên men malolactic được kiểm soát qua lượng acid malic của
từng tank lên men. Lượng acid malic có thể được xác định qua phương pháp sắc ký giấy.
Mặc dầu phương pháp này không được chính xác tuy nhiên dễ thực hiện. Ngày nay, phương
pháp enzyme được sử dụng để xác định lượng acid malic một cách chính xác hơn, nhưng
hóa chất sử dụng thì đắt tiền.
Quá trình lên men malolatic được kiểm soát ngay sau khi kết thúc quá trình lên men
cồn. Lúc này must đã được rút ra và được ép từ xác nho. Trong trường hợp khi quá trình lên
men malolatic bắt đầu quá sớm trước quá trình lên men cồn, thì cần phải làm chậm lại. Việc
lên men chồng lắp giữa hai quá trình lên men sẽ tác động xấu đến quá trình lên men cồn và
tạo thành nhiều acid bay hơi từ đường có trong must. Việc kiểm soát quá trình lên men
46
malolatic qua lượng acid malic và acid bay hơi trong trường hợp này là rất quan trọng. Nếu
lượng vi khuẩn gây hại bắt đầu tăng mạnh thì cần phải thực hiện bổ sung quá trình sulfite
hóa.
Kinh nghiệm cho thấy rằng, với lượng đường trung bình, trong quá trình lên men
malolatic, vi khuẩn lactic chỉ chuyển hóa mỗi acid malic thành acid lactic cho đến khi toàn
bộ acid malic đã chuyển hóa thì mới bắt đầu sử dụng lượng đường có trong dịch lên men
(nếu lúc này vẫn còn). Do đó, nếu quá trình lên men malolactic bắt đầu trước khi chiết rút
hết must lên men từ xác nho – nghĩa là bắt đầu trong quá trình hậu lên men cồn, thì rất có
thể quá trình chuyển hóa lượng đường còn lại trong must thành acid bay hơi sẽ xảy ra.
Sau khi ép must và rút must từ xác nho, các tank lên men phải được đổ đầy. Must ép từ
xác nho được bổ sung thêm 3-8g/hL sulfite nhằm làm ổn định quá trình lên men tiếp theo.
Chú ý làm trong vang trước khi sulfite hóa.
Quá trình lên men malolatic ñược kiểm soát hàng ngày (bằng phương pháp sắc ký
giấy). Quá trình này sẽ diễn ra từ vài ngày ñến vài tuần tùy loại nho và phương pháp sản
xuất. Nếu quá trình lên men malolatic xảy ra chậm hơn so với dự kiến (thường là do sử
dụng quá nhiều sulfite), thì cần phải bổ sung thêm lượng vi khuẩn cần thiết.
 Điều kiện lên men malolactic
Lên men malolatic là một quá trình tự nhiên dưới tác động của vi khuẩn lactic. Vì vậy
để có thể điều khiển quá trình này cần phải nắm rõ những đặc trưng của loại vi khuẩn này.
Các yếu tố cơ bản tác động ñến sự phát triển của vi khuẩn lactic là: Hàm lượng cồn,
hàm lượng acid, các chất dinh dưỡng, lượng vi khuẩn, nhiệt độ, độ thông khí và lượng
sulfite.
 Hàm lượng cồn: Alcohol là chất có khả năng khống chế sự phát triển của vi khuẩn
lactic ở nồng độ nhất định. Nồng độ acid malic sẽ giảm mạnh khi độ cồn thấp. Trong
vang đỏ, vi khuẩn Leuconostoc oenos (vi khuẩn chủ đạo trong lên men malolactic),
sẽ không phát triển khi độ cồn trên 14% v/v. Tuy nhiên, must rút tự do và must ép từ
xác nho thường có độ cồn thấp hơn 14% v/v.
 Hàm lượng acid
- Khi hàm lượng acid tăng thì sự phát triển của vi khuẩn cũng bị ức chế. Lên men
malolactic trở nên khó khăn hơn, nhưng lại tinh khiết hơn. Lượng acid malic là chất
47
chủ yếu bị chuyển hóa. Các chất khác chuyển hóa không ñáng kể, vì vậy cũng ức chế
sự tăng acid bay hơi – là acid không có lợi cho chất lượng của vang.
- Vi khuẩn lactic phát triển tối ưu trong môi trường có pH từ 4,2 đến 4,5. Lên men
malolactic vẫn có thể xảy ra với pH từ 3,2 trở lên. Trong khoảng pH từ 2,9 – 3,2 vi
khuẩn lactic phát triển chậm. Độ pH trong vang thường nằm trong khoảng 3,0 – 4,0.
Vì vậy đây là điều kiện tốt cho quá trình lên men malolactic tuy chậm nhưng tinh
khiết.
- Với các loại nho ngọt, có độ acid thấp, quá trình lên men malolactic diễn ra dễ dàng
hơn, nhưng kèm theo đó khả năng xảy ra của quá trình làm hư hỏng rượu do vi sinh
cũng cao hơn.
- Khi độ pH của must quá thấp, lúc này sẽ cần phải trung hòa bằng calcium carbonat
hoặc kalium bicarbonat vào lúc bắt đầu của quá trình lên men malolactic
 Nhiệt độ: Tác động của nhiệt độ lên sự phát triển của vi khuẩn phụ thuộc vào
hàm lượng cồn có trong must đã lên men. Với độ cồn 0 – 4%v/v, nhiệt độ tối ưu
là 300C; với độ cồn 10 – 14%, nhiệt độ tối ưu là 18 – 250C. Như vậy, thông
thường nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic trong must sau lên
men cồn sẽ vào khoảng 20 – 250C.
 Sự thông khí: Trong thực tế, mỗi loại vi khuẩn sẽ có yêu cầu khác nhau về oxy. Lên
men malolactic sẽ rất tốt nếu được bổ sung thêm một lượng vừa đủ không khí sạch.
Tuy nhiên, must sau khi chiết từ nho cũng chứa một lượng oxy hòa tan đủ dùng. Và
việc bổ sung thêm oxy lúc này có thể gây nên một số bất lợi cho vang sau này.
 Sulfite hóa: Sulfite thường được bổ sung vào khi nho bị đánh nát và khi ép must,
nhằm mục đích ngăn ngừa quá trình oxy hóa và tác động có hại của vi sinh vật. Vi
khuẩn dễ nhạy cảm với sulfite hơn là nấm men. Với một lượng sulfite vừa đủ, thì quá
trình lên men cồn có thể được thực hiện dưới tác động của nấm men mà không bị vi
khuẩn gây bất lợi. Việc bổ sung sulfite cũng gây những cản trở nhất định đến quá
trình lên men malolactic.
 Tác động của vi sinh vật
Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic hiện diện trong dịch lên men với số lượng
và chủng loại khác nhau phụ thuộc vào vùng nho và quá trình sản xuất vang. Thường gặp là:
Lactobacillus plantarum, L.casei, L.hilgardii, L.brevis, L.damnosus, L.pentosaceus,
48
L.mesenteroides và Oenococcus oeni (còn gọi là Leuconostoc oenos). Các chủng loại vi
khuẩn này thường không hiện diện trong cùng một thời điểm - phụ thuộc vào lượng cồn
lượng SO2, và lượng acid có trong dịch lên men. Trong các chủng vi khuẩn lactic, vi khuẩn
Oenococcus oeni là vi khuẩn thường được dùng để bổ sung cho quá trình lên men
malolactic.
Trong quá trình lên men, cần lưu ý đến lượng vi khuẩn có trong dịch lên men. Nếu
không đủ để khởi động quá trình lên men thì cần phải bổ sung. Tuy nhiên, cần lựa chọn giữa
việc dùng chủng thương mại hay chủng phân lập từ nho. Chủng thương mại thì dễ sử dụng,
có độ tinh khiết cao. Chủng phân lập lại có khả năng thích nghi với môi trường lên men
nhanh, tạo ra hương vị phù hợp với loại vang sản xuất. Cũng có thể sử dụng chủng thương
mại, nhưng trước khi dùng thì làm thích nghi với môi trường sử dụng (must lên men); như
vậy vi khuẩn sẽ có độ tinh khiết cao mà vẫn phù hợp với loại vang sản xuất.
Các hình thức bổ sung vi khuẩn:
- Bổ sung vi khuẩn trước khi must bắt đầu quá trình lên men cồn.
- Sử dụng một lượng lớn vi khuẩn để chuyển hóa acid malic, như vậy không cần quá
trình tự nhân giống của vi khuẩn.
- Bổ sung trực tiếp vi khuẩn thương mại Oenococcus oeni đã làm thích nghi vào must
sau lên men cồn.
3.2. Công nghệ sản xuất rượu vang trắng [7]
3.2.1. Quy trình sản xuất
49
Nguyên
liệu
Tiếp nhận, phân

loại Quả hư,
thối
Nước Rửa
Tách cuống
Cuống
Làm dập, nghiền
SO2 Sulfit hóa
Ép Bã
ướt
Nước
Ép
Bã
khô
Nước Sulfit hóa
S. cerevisiae Làm trong Cặn
Lên men Đường,

Nhân giống
vitamin, tanin,
…
Tàng trữ
Làm trong
ổn định rượu
Rót chai, đóng

nắp, dán nhãn
Vang trắng
Hình 3.2.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng
50
3.2.2. Thuyết minh quy trình
3.2.2.1. Đặc điểm của quá kỹ thuật sản xuất vang trắng
Khác với sản xuất vang đỏ, nước nho được tách ra và được làm sạch trước quá trình
lên men cồn. Do không có quá trình ngâm trong giai đoạn lên men cồn vì vậy vang sản xuất
không mang màu của vỏ nho, không có vị chát của tannin từ vỏ nho, không mang mùi đặc
trưng của vỏ nho và các tạp nhiễm dính trên vỏ nho. Vang trắng có thể làm từ nước nho của
nho trắng và của cả nho đỏ, nếu đảm bảo được việc các anthocyanin từ vỏ nho đỏ không bị
tách ra trong quá trình ép nho.
Cũng không thể nói là trong các kỹ thuật sản xuất vang trắng hoàn toàn không có kỹ
thuật nào có quá trình ngâm nho. Trong một số trường hợp, một số loại vang khi sản xuất
cần chiết xuất một số chất từ vỏ nho, lúc này cần áp dụng quá trình ngâm. Tuy nhiên, công
đoạn này mới chỉ là thời điểm bắt đầu của lên men cồn, chứ không diễn ra trong khi lên men
cồn.
Quá trình tiền lên men có thể bao gồm những công đoạn sau: phương pháp và kỹ thuật
tách must, phân loại must, ngâm với vỏ nho nếu cần, phối trộn must rút tự do và must ép, kỹ
thuật làm trong must, kỹ thuật điều chỉnh tính chất của must. Thời gian cho quá trình tiền
lên men rất ngắn từ vài giờ đến vài ngày, trước khi quá trình lên men khởi động. Vì vậy cần
phải lựa chọn nhanh phương pháp và kỹ thuật dự kiến sử dụng trước khi bắt đầu sản xuất
vang trắng.
3.2.2.2. Thu hoạch và tiền xử lý nho

Quá trình xử lí nguyên liệu đã được nêu ở phần 2.2
3.2.2.3. Ép và tách must

Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó
được đưa vào bồn lên men.
Trong sản xuất vang trắng, kĩ thuật xử lí tại công đoạn tiền lên men quyết định chủ yếu
đến chất lượng của vang trắng. Bao gồm một số đặc điểm chính sau:
 Must phải được tách ra và làm trong trong một thời gian ngắn nhằm hạn chế sự thất
thoát must, và không cho quá trình lên men cồn khởi động.
 Các thành phần cần thiết từ vỏ nho phải khuyếch tán vào trong must, như: hương
thơm trái cây, hương thơm đặc trưng của giống nho,…
51
 Hạn chế sự hòa tan của các chất như: mùi thảo mộc, vị đắng gắt, ….Ngăn cản sự
hình thành các chất có khả năng làm giảm độ ổn định của các hương thơm đã chiết
xuất, như các dạng polyphenol dễ bị oxy hóa, các loại chất oxy hóa,..
Để thỏa mãn những đặc điểm trên thì quá trình tách must phải đảm bảo các yếu tố sau:
 Áp suất ép thấp nhưng tăng từ từ và chậm. Lượng must ép lớn dưới áp suất thấp.
 Hạn chế các tác động cơ học có thể nghiền nhỏ vỏ nho.
 Nhiệt độ must khi ép thấp hơn 200 C
 Hạn chế sự bể bánh bã nho trong suốt quá trình ép
 Hạn chế lượng không khí tiếp xúc thấp nhất.
 Bổ sung sulfite ngay khi cần thiết, để chống oxy hóa.
Các kỹ thuật tách must thường áp dụng:
 Must được tách ngay mà không cần đánh nát nho theo phương pháp liên tục hoặc
gián đoạn.
 Must được tách ngay sau khi đánh nát nho theo phương pháp liên tục hoặc gián
đoạn.
 Nho được đánh nát rồi ngâm trước khi tách must theo phương pháp liên tục hoặc
gián đoạn
 Nho được làm đông trước khi tách must
Bảo vệ must khỏi tác nhân gây oxi hóa
Khi must tiếp xúc với các tác nhân gây oxy hóa, đặc biệt là không khí, thì must sẽ bị
nâu hóa, làm ảnh hưởng đến chất lượng vang sản xuất. Tác nhân của quá trình oxy hóa này
là enzyme oxidase có trong must, chiếm chủ yếu là tyrosinase (có trong nho) và laccase (từ
Botrytis cinerea – loại nấm mốc thường gặp trên vườn nho).
Trong nho trắng, tyrosinase oxy hóa các hydroxycinnamate – dẫn xuất của acid tartaric
– là polyphenol chủ yếu trong thịt nho, như acid caftaric và các dẫn xuất khác như acid
coumaric, acid ferulic. Khi bị oxy hóa các chất này sẽ chuyển đổi thành các quinone. Lúc
này quinone - là một loại chất không bền - sẽ chuyển đổi thành hai dạng chất. Một dạng tạo
thành từ phản ứng trùng hợp giữa quinone với polyphenol khác (thuộc flavanoid), chất hình
thành có màu từ vàng đến nâu – phụ thuộc vào mức độ phản ứng. Một dạng tạo thành từ
52
phản ứng với các chất khử mạnh như glutathione, tạo thành dẫn xuất (phenol-glutathion)
bền với các tác nhân gây oxy hóa và không màu.
Như vậy, quá trình oxy hóa của tyrisinase phụ thuộc vào nồng độ các chất màu
(flavanoid) có trong must và phương pháp xử lý must. Quá trình làm nâu hóa must cũng phụ
thuộc vào lượng gluthinine có trong must, chất này có khả năng tạo dẫn xuất bền không màu
với quinone, làm giảm sự oxy hóa quinone của tyrosine.
Ngược lại với tyrosinase, laccase khá bền với sự thay đổi của pH và có sức đề kháng
cao với SO2. Laccase cũng có khả năng oxy hóa số lượng lớn các loại chất polyphenol và cả
những chất như phenol-glutathion. Vì vậy, laccase nguy hiểm hơn so với tyrosinase trong
quá trình gây nâu hóa vang trắng. Laccase bị tiêu diệt ở nhiệt độ 500C nhanh hơn tyrosinase.
Ngoài ra, còn có một số enzyme gây oxy hóa khác, nhưng các enzyme đó thường khá
nhạy cảm với sulfite và không gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng của vang nên không nhắc
đến trong phần này
Ngăn chặn và giảm tác động của các tác nhân gây oxy hóa đến must, là công việc mà
bất kể nhà làm rượu nào cũng phải để ý đến. Nắm vững nguyên nhân của hiện tượng oxy
hóa sẽ quyết định được mức xử lý phù hợp nhất.
Kỹ thuật chống oxy hóa must có thể thực hiện như sau:
 Bổ sung sulfite – có hoạt tính chống oxy hóa và chống enzyme oxydase. Với nồng
độ 50mg/L, SO2 có khả năng tiêu diệt tyrosinase. Khi sử dụng must ép có độ màu
cao, thì phải tăng lượng SO2 bổ sung vào.
 Bổ sung acid ascorbic – có khả năng chống oxy hóa. Sử dụng 10g/hL. Với lượng
acid ascorbic sử dụng, có thể giảm được quá trình oxy hóa do quinone. Cần ngăn cản
sự tiếp xúc với không khí trong quá trình xử lý.
 Làm lạnh nho và must – nhắm làm chạm lại phản ứng oxy hóa. Làm lạnh với CO 2
lỏng là một phương thức rất hiệu nghiệm. Có thể sử dụng phương pháp đông lạnh
hay siêu trích ly.
 Gia nhiệt đến 600C trong vài phút để tiêu diệt enzyme oxydase. Phương pháp này
cũng hay được dùng trong thực tiễn
 Xử lý nho trong điều kiện không có không khí.
53
3.2.2.4. Xử lí must trước khi lên men
Một trong những yếu tố tác động lớn đến chất lượng của vang trắng là kỹ thuật xử lý
độ trong của vang. Must sau khi được xử lý phải đạt được ở mức 100 - 250NTU tương
đương lượng chất rắn không hòa tan đạt mức 0,3 – 0,5%. Nếu quá trình xử lý độ trong quá
chậm, thì có thể sử dụng pectinase của Aspergillus niger để đẩy nhanh tốc độ xử lý.
Có nhiều phương pháp làm trong khác nhau. Trong đó các phương pháp như: ly tâm,
lọc, xử lý keo tụ ít được sử dụng, do vang sản xuất từ must làm trong theo các phương pháp
này thường có chất lượng không cao.
Phương pháp làm trong bằng bentonite đã được sử dụng từ khá lâu. Tuy nhiên vang
sản xuất đôi khi không thật ổn định. Vì vậy cần xử lý bổ sung. Trong khi đó, việc sử lý bổ
sung bằng bentonite sẽ làm vang bị giảm các đặc tính đặc trưng, trở nên mảnh hơn về hương
vị. Do đó, với các vang cần làm chín trong thùng gỗ, hoặc trong tank không loại cặn lắng,
thì không nên sử dụng phương pháp này.
Cặn tách ra sau khi làm trong theo phương pháp lắng cặn cũng chiếm khá nhiều. Vì
vậy sẽ được xử lý bằng diatomit (1 – 1,5 kg /hL) và lọc chân không với tốc độ 1 –
2hL/h/m2. Must thu được từ phương pháp này có độ đục nhỏ hơn 20NTU. Có thể trộn must
này với must ñã xử lý thông thường.
Must rút tự do và must ép từ xác nho phải được phối trộn trước khi bắt đầu quá trình
lên men.
Sau khi làm trong, lượng vi sinh vật của must sẽ giảm, vì vậy cần phải kiểm tra xem có
cần bổ sung nấm men hay không. Nấm men bổ sung sẽ giúp cho quá trình lên men nhanh
hơn.
Cũng nên áp dụng việc khuấy mạnh để tạo những bọt khí nổi lên, sẽ loại bỏ bớt CO 2
hòa tan trong dịch lên men – chất có khả năng ức chế nấm men.
Áp dụng các phương pháp xử lý must khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến chất
lượng must.
3.2.2.5. Kỹ thuật lên men

a. Nạp liệu
54
Các tank lên men cần được làm sạch trước khi cho must đã làm trong vào. Lượng must
được cho vào sao cho tank còn trống 10%, chừa chỗ cho bọt hình thành trong quá trình lên
men cồn.
Trước khi nạp liệu cần phối trộn các loại must đã làm sạch với nhau. Các cặn của must
cần được tách riêng. Must phối trộn cho vào tank phải chưa lên men cồn. Lượng must nào
đã lên men sẽ cho vào sau khi xử lý SO2.
Must sau khi cho vào tank sẽ được xử lý SO2 với hàm lượng 10g/hL, nhằm mục đích
loại bỏ các vi khuẩn và nấm men có hại.
Must cũng được điểu chỉnh lượng acid và lượng đường phù hợp trước khi lên men.
b. Chuẩn bị nấm men
106 tế bào/mL) hoặc nấm men khô (nấm men thương mại, 10 – 15g/hL) để bổ sung vào
tank lên men. Lựa chọn loại nấm men phù hợp. Hiện tại có trên 30 loại nấm men thương
mại có trên thị trường thế giới. Mỗi chủng loại có đặc tính riêng, phù hợp với loại nho và
loại vang dự kiến sản xuất.
Các nấm men được tăng hoạt tính bằng cách cho vào dung dịch must và nước với tỷ lệ
1:1, trong 20 phút tại 400C. Sau đó được cho vào tank lên men. Với các tank lên men lớn thì
cần có cánh khuấy để trộn đều hỗn hợp lên men.
c. Sục khí và bổ sung chẩ hỗ trợ kỹ thuật
Để đảm bảo quá trình lên men cho kết quả tốt, cần phải bổ sung thêm muối ammonium
và oxy cho dịch lên men.
Quá trình sục khí cho must sẽ gây nên một số bất lợi, như: mất hương, ảnh hưởng đến
độ màu. Tuy nhiên, nếu không đủ lượng khí được cho vào thì nấm men sẽ không khởi động
được và quá trình lên men sẽ bị nghẽn. Vì vậy phải thực hiện sao cho tối ưu nhất. Khí được
cho vào theo hệ thống dẫn khí, trong những ngày đầu tiên của quá trình lên men cồn với
lượng 2 – 4mg/L, trong giai đoạn nấm men đang phát triển mạnh.
d. Kiểm soát nhiệt độ
Trong sản xuất vang trắng truyền thống, quá trình lên men cồn được thực hiện trong
các tank lên men dạng nhỏ (thường sử dụng các thùng gỗ). Các thùng này được đặt tại nơi
55
mát, có nhiệt độ khoảng 12 – 160C. Ít khi nhiệt độ vượt quá 22 – 25 0C trong suốt quá trình
lên men.
Hiện tại, rất nhiều nơi sản xuất vang trắng theo quy mô công nghiệp, với các tank lên
men lớn, có hệ thống làm lạnh được tự động hóa. Nhiệt độ lên men vang trắng thường được
giữ ở nhiệt độ khoảng 20 – 230C. Nhiệt độ tác động rất lớn đến sự tạo hương của vang. Với
nhiệt độ cao khoảng 28 – 300C, lượng CO2 tạo thành nhanh, dẫn đến việc thất thoát hương.
Nhưng với nhiệt độ khoảng 180C hay khoảng 23 – 240C thì lại không đủ để có thể tạo ra
nhiều loại hương khác nhau cho vang. Nhiệt độ từ 180C trở xuống thì không thể tạo hương
đặc trưng cho vang.
Việc lựa chọn nấm men giống và thao tác trong công đoạn xử lý tiền lên men, cũng
có thể thay đổi phần nào tác động của nhiệt độ.
e. Lên men cồn
Quá trình lên men cồn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: trạng thái và chất lượng của
must, lượng đường, lượng nitơ dễ đồng hóa, lượng acid, độ đục, chủng nấm men, sự sục
khí, nhiệt độ lên men. Người sản xuất cần phải kiểm tra và điều chỉnh tất cả các yếu tố đó
sao cho phù hợp nhất. Phải rất cẩn trọng khi quá trình lên men cồn bị nghẽn, lúc này sẽ tác
động rất lớn đến chất lượng của vang. Quá trình lên men vang trắng không được vượt quá
12 ngày ngoại trừ trong trường hợp hàm lượng đường của must quá cao.
Quá trình lên men cồn sẽ kết thúc khi lượng đường khử ít hơn 2g/L với vang khô. Lúc
này sẽ bắt đầu quá trình lên men malolactic.
Nếu không yêu cầu phải có quá trình lên men malolactic, thì hạ nhiệt độ xuống 120C.
Đảo trộn cặn hàng ngày bằng cánh khuấy hoặc bơm, chú ý không được để oxy tiếp xúc với
vang non. Quá trình này nhằm giảm tác động khử của cặn nấm men. Sau 1 -2 tuần, cặn được
tách ra (có những cơ sở sản xuất không tách cặn), vang sẽ được bổ sung thêm 4 -5 g
sulfite /hL. Sau đó sẽ được làm chín và thành trưởng.
f. Lên men malolactic
Quá trình lên men malolatic luôn được thực hiện trong sản xuất vang đỏ. Tuy nhiên,
với vang trắng, đây không phải là quá trình bắt buộc. Tùy vào người sản xuất mà quyết định
xem có cần thực hiện quá trình này không.
56
Mục đích của quá trình này là nhằm giảm lượng acid có trong vang. Trước khi lên men
malolactic, tổng lượng acid của vang non phải cao hơn 7g/L tính theo H2SO4. Quá trình lên
men malolactic còn có tác dụng ổn định sinh học cho vang, ví dụ: không để xảy ra quá trình
lên men này khi đã đóng chai. Lên men malolactic còn phát triển và làm ổn định hương cho
vang. Khiến cho vang trở nên hoàn thiện hơn.
Quá trình lên men malolactic nếu được thực thi, thì sau khi lên men cồn cặn được giữ
lại trong vang non, không được bổ sung sulfite, nhiệt độ hạ xuống 16 – 180C. Không được
cho oxy tiếp xúc. Trong trường hợp cần thiết phải bổ sung thêm vi khuẩn thương mại
Oenococcus oeni (còn gọi là Leuconostoc oenos) để đảm bảo hiệu suất lên men.
Tuy nhiên, có những nhà sản xuất không chấp nhận việc bổ sung vi khuẩn thương mại,
họ không cho sulfite, và cho lên men ở nhiệt độ thấp, quá trình lên men malolactic lúc này
có thể kéo dài hàng năm với các vi khuẩn tự nhiên có trong vang.
Khi vang bắt đầu bị oxy hóa trong lúc chờ đợi quá trình lên men malolactic khởi động,
thì sẽ phải bổ sung sulfite với nồng độ 2g/hL. Sau đó bổ sung thêm vi khuẩn thương mại.
Quá trình lên men malolactic kết thúc khi lượng acid malic bị giảm hoàn toàn. Lúc này, bổ
sung thêm 4 – 5g sulfite /hL, giữ nguyên cặn cho đến lúc đóng chai.
3.3. Hoàn thiện rượu vang [7]
3.3.1. Tàng trữ rượu

 Mục đích: giúp cho quá trình lên men triệt để, nâng cao chất lượng cảm quan cho
sản phẩm.
 Các biến đổi:
- Sinh học
 Trong quá trình tàng trữ, nấm men vang sẽ tiếp tục quá trình trao đổi chất nhưng với
tốc độ và mức thấp hơn nhiều so với trong quá trình lên men do nhiệt độ thấp, nồng
độ cơ chất (đường lên men) thấp và nồng độ các chất ức chế (ethanol, acid hữu cơ)
tăng cao.
 Hệ vi khuẩn lactic, đặc biệt là nhóm vi khuẩn lên men malolactic sẽ tồn tại và phát
triển trong vang hơn.
- Hóa sinh và hóa học
57
 Phần đường lên men còn sót lại trong vang non sẽ chuyển hóa thành ethanol và CO 2
nhờ hệ enzyme của nấm men.
 Một số phần acid malic sẽ được chuyển hóa thành acid lactic và CO 2 nhờ hệ enzyme
của vi khuẩn lên men malolactic, từ đó cải thiện mùi vị của sản phẩm.
 Aldehyde và keton sẽ tham gia phản ứng, ngoài ra, chúng còn tạo phức với
anthocyanes, rượu và acid tham gia phản ứng ester ảnh hưởng đến hương của rượu
vang.
 Tanin sẽ tham gia phản ứng tạo phức với protein và làm giảm vị chát của rượu.
- Hóa lý
 Một số cấu tử dễ bay hơi trong dịch lên men sẽ bị tổn thất, đặc biệt là trong trường
hợp thực hiện quá trình lên men malolactic trong thùng bằng gỗ sồi.
 Một số chất bị đông tụ, nhờ đó mà độ trong của rượu vang sẽ được cải thiện.
 Một số chất trong gỗ sồi như tanin gallic, chất mùi, đường, một số loại kháng, … sẽ
được trích ly vào rượu.
- Vật lý: Tế bào nấm men và một số cấu tử lơ lửng sẽ lắng xuống đáy thùng.
Sau khi lên men, vang được xử lý và được tàng trữ tại nhiệt độ 11-13 0C với vang trắng
và 13-150C với vang đỏ. Nhiệt độ có thể thay đổi khoảng 1-20C, nhiều nhất là 30C. Chính vì
vậy, các hầm rượu truyền thống thường nằm trong lòng đất hoặc trong các quả núi, để đảm
bảo độ ổn định của nhiệt độ tàng trữ. Tại châu Âu, rất nhiều các hầm rượu được xây dựng từ
thời xa xưa. Tác động của môi trường trong hầm rượu, của kết cấu đất trong hầm, của thùng
gỗ lưu trữ vang gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng của rượu vang tàng trữ, mang lại đặc
trưng riêng cho mỗi loại rượu tàng trữ trong từng hầm rượu.
Ngày nay, với các tank lên men bằng beton hoặc bằng hợp kim không rỉ, nhiệt độ được
điều chỉnh bởi hệ thống điều khiển vì vậy có thể khống chế được dễ dàng, và có thể lên men
ở bất kỳ nơi nào, không phụ thuộc vào địa điểm cũng như thời tiết. Các phân xưởng sản
xuất lớn cũng thường dùng các loại tank này để sản xuất, nhờ vậy mà chất lượng vang sản
xuất được đảm bảo. Tuy không có những đặc điểm riêng như vang sản xuất theo phương
pháp truyền thống, nhưng chất lượng có thể chấp nhận trong đại đa số giới tiêu dùng, và phù
hợp với mục đích thương mại của nhà sản xuất.
58
3.3.1.1. Tàng trữ rượu trong thùng gỗ truyền thống
Thùng gỗ thường được làm từ gỗ sồi. Đây là loại gỗ có độ cứng phù hợp, kết cấu gỗ có
khả năng ngăn nước, gỗ dễ sử lý, và có độ đàn hồi. Ngoài ra, các thành phần có trong gỗ sồi
đi vào vang, đem lại hương vị riêng cho vang trong quá trình thành trưởng. Vì vậy, vang
tàng trữ trong các thùng gỗ này làm cho vang có chất lượng riêng. Cũng có một vài nơi thử
nghiệm làm thùng gỗ từ loại gỗ khác, tuy nhiên không đạt chất lượng như gỗ sồi. Các thùng
mới đóng không bao giờ được sử dụng ngay để đựng must hoặc vang non. Các thùng này
cần được xử lý để loại bỏ các chất chát, terpen, màu, và các cặn bẩn có trong thùng.
Phương thức làm như sau:
1. Ngâm nước lạnh 3 – 4 ngày, thay nước 2 – 3 lần.
2. Xông hơi hoặc nước sôi, 1 – 2 lần – tùy chất lượng vang.
3. Xử lý bằng dung dịch soda 2% nóng.
4. Tráng, rửa bằng nước sôi sau xử lý kiềm.
5. Ngâm nước lạnh 2 – 3 ngày
6. Sulfite hóa bằng 1.5 – 2.0 g lưu huỳnh /hL thể tích chứa của thùng.
Các thùng đã đựng vang, sau khi chuyển vang ra ngoài cùng cần được rửa sạch bằng
nước sạch, để ráo nước và xử lý bằng lưu huỳnh. Nếu để lâu không dùng, thì định kỳ vẫn
phải xử lý bằng lưu huỳnh để tránh bị vi sinh vật xâm nhập. Lượng lưu huỳnh cần dùng từ
0,2 – 2 g/hL thể tích chứa của thùng – phụ thuộc vào thời gian xử lý và thể tích thùng.
Các thùng bị nhiễm vi sinh vật cần được xử lý kỹ hơn:
+ Nhiểm vi khuẩn acetic: sulfite hóa mạnh, sau đó tráng bằng nước lạnh. Sử dụng dung dịch
soda 2 – 3% để ngâm thùng. Sau đó xông hơi thùng rồi tráng lại bằng nước lạnh
+ Nhiễm nấm mốc. Thường do Aspergillus và Penicillium gây nên. Đầu tiên sử dụng nước
lạnh và cọ kỹ thùng gỗ cho sạch nấm mốc. Sau đó xử lý như với thùng mới đóng.
Các thùng chứa vang đỏ, nếu muốn chuyển sang chứa vang trắng thì cần quyét vôi kỹ bên
trong thùng, đợi khô. Rồi dùng nước lạnh rửa kỹ thùng, sau đó xông hơi. Tiếp theo là dùng
soda nóng xử lý thùng. Cuối cùng tráng lại bằng nước lạnh.
59
3.3.1.2. Tàng trữ rượu trong bồn xi măng
Do việc sử dụng bồn xi măng đem lại những lợi ích kinh tế nhất định, vì vậy có nhiều
nơi sử dụng loại bồn này. Các ưu điểm khi dùng bồn xi măng:
- Thể tích thay đổi theo yêu cầu, phù hợp và tiết kiệm không gian.
- Dễ làm vệ sinh.
- Thể tích chứa lớn, lượng vang sản xuất đồng nhất
- Giảm nguy cơ cháy so với thùng gỗ.
- Thời gian sử dụng dài.
- Giá thành rẻ
Khi sử dụng bồn cần chú ý làm vệ sinh kỹ và kiểm tra trạng thái bồn để xử lý kịp thời.
Chú ý không xông lưu huỳnh trong bồn vì sẽ tạo thành acid sulfuric ăn mòn bồn.
3.3.1.3. Tàng trữ rượu trong tank bằng hợp kim

Tank bằng hợp kim không rỉ được sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất rượu.
Loại tank này đã giúp cho công nghiệp sản xuất rượu phát triển mạnh nhờ vào những ưu
việt: dễ điều chỉnh nhiệt độ, dễ làm vệ sinh, đảm bảo vô trùng, dễ xử lý các loại bệnh của
vang, dễ di chuyển,…. Với các loại tank này việc sản xuất vang đã trở nên dễ dàng và rộng
rãi. Không đỏi hỏi phải có các hầm rượu chuyên biệt. Không đỏi hỏi các kỹ thuật xử lý quá
phức tạp. Tank làm từ hợp kim có thể được sử dụng cho nhiều công năng khác nhau, như:
làm trong must, lên men cồn, xử lý vang, tàng trữ và làm chín vang,…. Nói một cách khác,
gần như toàn bộ quá trình sản xuất từ sau khi ép lấy must đều có thể thực hiện trong tank.
3.3.2. Làm trong

Khi đưa vang ra thị trường tiêu thụ, vang cần có độ trong suốt và độ ổn định cao. Nếu
thực thi quá trình tự làm trong, tự ổn định thì sẽ không phù hợp với loại vang sản xuất theo
số lượng lớn, thời gian tàng trữ ngắn. Vì vậy cần áp dụng kỹ thuật hỗ trợ.
3.3.2.1. Lắng, gạn (Lắng trong trường trọng lực)

Quá trình lắng, gạn là quá trình trong đó vang non được để lắng trong một thời gian,
sau đó được chuyển sang thiết bị chứa khác sao cho cặn được tách ra. Quá trình này có thể
lặp lại nhiều lần tùy theo người sản xuất.
a. Các phương pháp gạn trong

60
Hệ mở: Mở nắp thiết bị chứa, sử dụng ống dẫn để chuyển vang sang thiết bị chứa khác
Hình 3.3.1 Phương pháp gạn vang hệ mở
Hệ nửa kín: Gắn ống dẫn vào vòi của thiết bị để chuyển vang sang thiết bị khác – theo
đường nắp (được cách không khí). Quá trình diễn ra nhanh.
Hình 3.3.2 Phương pháp gạn vang hệ nửa kín
Hệ kín: Gắn ống dẫn vào hai vòi của thiết bị chứa và thiết bị chuyển vang. Các thùng
chứa được dẫn CO2 hoặc N2 vào trước khi thực hiện quá trình lắng-gạn. Phương pháp này
hạn chế sự tiếp xúc với không khí.
Hình 3.3.3 Phương pháp gạn vang hệ kín
Dù việc thực hiện quá trình gạn trong theo bất kể phương pháp nào cũng cần chú ý đưa
thùng chứa lên cao hơn so với thùng chuyển vang. Với hệ mở chỉ nên sử dụng trong các
phân xưởng nhỏ, do dễ bị tác động của oxy đến chất lượng vang, khiến cho vang bị sẫm
61
màu. Hệ mở chỉ nên áp dụng khi muốn làm ổn định vang với loại vang non có chứa nhiều
chất không ổn định và nhạy cảm với oxy.
Trong các phân xưởng hiện đại, có sử dụng các chất hỗ trợ kỹ thuật (enzyme pectinase,
keo tụ,..) để loại bỏ các chất keo nhạy cảm với oxy thì nên sử dụng hệ kín.
b. Thời gian lắng gạn
Đây là yếu tố quan trọng của quá trình lắng-gạn.
Quá trình lắng-gạn sớm: Được sử dụng với các loại nho có hương thơm, nghèo acid,
làm từ nho có độ dập nát cao hoặc nho bị mốc. Quá trình này được thực thi ngay sau khi lên
men cồn. Lần gạn thứ nhất thường được làm sau 2–6 tuần lắng.
Quá trình lắng-gạn muộn: Sử dụng với loại vang làm từ must có độ đường cao, vang
non có độ cồn cao, nhiều chất chiết. Loại vang này có thời gian lên men kéo dài và quá trình
làm trong chậm. Thường sử dụng trong sản xuất vang đỏ và một vài loại vang trắng. Lần
gạn thứ nhất thường được làm sau 1–3 tháng lắng
Trong các xưởng nhỏ, lần gạn thứ hai thường diễn ra sau 3–4 tháng, lần thứ ba sau 5–6
tháng. Trong các xưởng lớn với các tank chứa lớn, sau lần thứ nhất sẽ chuyển sang chế độ
tàng trữ và không cần thiết phải lắng gạn tiếp. Bản thân vang sẽ tự làm trong.
3.3.2.2. Ly tâm (Lắng trong trường lực ly tâm)

Trong các phân xưởng lớn thường sử dụng phương pháp ly tâm để làm trong vang.
Phương pháp này dựa trên lực ly tâm và tỷ trọng của các chất lơ lửng có trong vang, phương
pháp này giúp cho quá trình làm trong được thực thi nhanh hơn so với phương pháp lắng
gạn.
Trong sản xuất vang, phương pháp ly tâm có thể được thực thi ở các công đoạn như sau:
 Làm trong must trước khi lên men cồn: Được áp dụng khi sử dụng loại nho có độ dập
nát và hiện tượng mốc cao. Đôi khi được sử dụng trong quá trình sản xuất vang đỏ
được xử lý bằng phương pháp gia nhiệt, lúc này có thể áp dụng phương pháp ly tâm
sau khi dùng enzyme pectinase để xử lý must.
 Làm trong vang non sau khi lên men cồn: Được áp dụng tại các phân xưởng lớn
nhằm giảm tác động có hại của môi trường đến vang, giảm thời gian làm trong và
tăng độ trong của vang trong thời gian ngắn.
62
 Làm trong vang non sau khi lọc: Khi xử lý vang với các chất trợ lọc, cần phải trộn
đều chất trợ lọc trong vòng 1–2 giờ. Nếu đợi cho các chất trợ lọc tự lắng thì mất
khoảng 6–12 ngày. Vì vậy, một trong các phương pháp để tách các chất trợ lọc ra
khỏi vang một cách nhanh chóng là dùng phương pháp ly tâm. Ngay sau đó có thể sử
dụng thiết bị lọc để hỗ trợ quá trình.
Trong quá trình sử dụng phương pháp ly tâm, nên dùng N2 để giảm tác động của oxy đến
vang.
Thiết bị ly tâm thường dùng:
 Máy ly tâm đứng: Trong quá trình làm trong vang, thiết bị được sử dụng nhiều nhất
là máy ly tâm đứng. Việc phân tách huyền phù dựa vào nguyên tắc chất lỏng có khối
lượng riêng nhỏ hơn sẽ di chuyển lên trên ứng với cùng một lực li tâm, chất rắn được
chứa trong khoảng giữa và phần cuối giữa hai đĩa, khoảng trống giữa roto và đĩa. Có
thể làm trong đến mức vang còn khoảng 0,5 – 6% chất huyền phù.
1. Huyền phù vào

2. Nước trong ra
3. Cặn ra
Hình 3.3.4 Máy ly tâm đứng
 Máy ly tâm ngang: Có thể làm trong đến mức vang còn khoảng trên 6% chất huyền
phù. Hoạt động nhờ lực đẩy ngang (sử dụng piston đẩy).
63
Hình 3.3.5 Máy ly tâm ngang
3.3.2.3. Sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật
Trong quá trình làm trong vang có thể sử dụng các chất hỗ trợ kỹ thuật để tách các chất
lơ lửng có trong vang. Các chất lơ lửng sẽ kết hợp với các chất hỗ trợ kỹ thuật để tạo thành
keo tụ nổi lên trên mặt vang hoặc chìm xuống đáy tank lên men. Có thể sử dụng chất háo
nước hay chất kỵ nước.
Trước khi sử dụng cần thử nghiệm tại phòng thí nghiệm để đưa ra lượng sử dụng tối
ưu, xác định thời gian keo tụ, xác định tốc độ lắng, xác định độ dày của lớp cặn hình thành.
Việc thử nghiệm nên thực thi trong chai 750 mL hoặc trong các ống có chiều cao 80 cm và
đường kính 4 cm.
Trước khi xử lý, cần làm cho vang non ở trạng thái ổn định cơ học (thoát CO 2, ổn định
nhiệt, ổn định lực nén,..)
Xác định độ pH của vang để xác định loại chất sử dụng phù hợp.
Cần phối trộn chất sử dụng với nước trước khi đổ vào tank lớn. Khoảng 0.25 l/hl vang
cần xử lý. Sau đó trộn đều vào tank chứa vang.
Các chất hỗ trợ có thể tác động trong một thời gian ngắn, khoảng 15 – 180 giờ, tuy
nhiên thời gian lắng có thể kéo dài từ 6–14 ngày. Vì vậy vang chỉ trong khi tách các chất hỗ
trợ kỹ thuật ra khỏi vang. Sau khi gạn trong lần 1, quá trình gạn trong tiếp theo có thể diễn
ra sau 1 tháng.
Bảng 3.3.2.1 Các chất hỗ trợ kỹ thuật trong sản xuất vang trắng
Loại chất Lượng sử dụng Tính chất
64
Isinglass 1-2.5 g/hl - Khả năng làm trong tốt.
- Làm tăng màu vàng.
- Tạo bông tụ nhẹ, lắng chậm
Bloodmeal 5- 10 g/hl -Khả năng làm trong tốt.

-Hình thành hương vị thảo mộc nhẹ.
-Tạo bông tụ lớn, lắng nhanh.
Casein 10-50 g/hl -Khả năng làm trong tốt.

-Xử lý và bảo vệ vang khỏi quá
trình vàng hóa.
-Không gây nên quá trình làm trong
quá đà.
Bentonite 20-100 g/hl - Khả năng làm trong trung bình.

- Xử lý và loại protein. Cần lưu ý khi
sử dụng để không bị làm trong quá
mức cần thiết.
Đất silic (Silic dioxyt) 20-50 ml/hl - Sử dụng chung với các chất làm
trong có nguồn gốc protein.
- Không gây nên quá trình làm trong
quá đà
50-100 / - Sử dụng tốt trong quá trình lên men

hl với cặn.
Tannin 5 g/hl Không gây nên quá trình làm trong

quá đà.
Bảng 3.3.2.2 Các chất hỗ trợ kỹ thuật trong sản xuất vang đỏ
Loại chất Lượng sử dụng Tính chất
Gelatin 3-10 g/hl - Khả năng làm trong rất tốt với loại vang
65
có chứa nhiều tannin.
- Chỉ tác động rất hữu hiệu trên tannin.
- Có thể làm cho vang trở nên mềm và
mỏng hơn
Bloodmeal 10-20 g/hl - Có kết quả tốt với vang có vị đắng,

chứa nhiều phenol. (EU không cho phép sử
dụng)
Lòng trắng 5-15 g/hl (bột) - Khả năng làm trong rất tốt với loại
trứng 75-200 ml/hl (dịch vang có chứa nhiều tannin
đông lạnh)
3-8 lòng trắng trứng

tươi/thùng 225l
Bentonite 20-50 g/hl - Làm trong vang trẻ.

- Sử dụng giới hạn do ảnh hưởng đến độ
màu.
- Có khả năng loại protein tốt.
Tannin 3-10 g/hl - Không gây nên quá trình làm trong quá
ñà.
Bentonite
 Là loại khoáng chất có nguồn gốc từ núi lửa, có chứa K, Mg và hidrosilic nhôm.
 Có thể phủ bề mặt rất lớn, 1g bentonite có thể phủ kín 50000 cm 2, nói một cách khác
là bentonite có độ mịn cao. Kích thước của mỗi hạt bentonit lớn hơn colloid có trong
vang một chút. Bentonite có khả năng kết hợp với các colloid có trong vang, kết hợp
với nước tạo thành mảng, từ đó có thể tách ra dễ dàng. Khi kết hợp với nước
bentonite trở thành chất mang điện tích âm (-) có khả năng kết hợp với các chất mang
điện tích dương (+) như các protein,…
 Bentonite được sử dụng để làm trong vang và làm ổn định protein trong vang.
Thường sử dụng trong sản xuất vang trắng do có khả năng làm giảm sự nâu hóa của
66
vang. Trong sản xuất vang đỏ thì không nên sử dụng do việc làm giảm các chất tạo
màu trong vang, khiến cho vang bị mất màu.
 Sử dụng bentonite cũng có thể gây nên một số nhược điểm cho vang sau này. Bởi vì
bentonite có thể làm giảm lượng aminoacid, các loại hương trong vang; đồng thời
làm tăng lượng natri trong vang (cần lưu ý là lượng natri trong vang cao nhất là 60
mg/l).
 Bentonite thường được trộn với nước nóng ở 50 – 60 0C với tỷ lệ khoảng 5–15%
trước khi cho vào vang. Khi cho bentonite vào vang cần khuấy trộn đều. Cần lưu ý
lượng sử dụng cho phù hợp với mỗi loại vang vì quá trình keo tụ sẽ làm mất một số
chất có lợi cho vang. Quá trình làm trong vang diễn ra ở nhiệt độ khoảng 200C sẽ tốt
hơn ở 100C, và ở pH thấp sẽ đạt kết quả tốt hơn.
 Để tăng hiệu quả của quá trình, trước tiên có thể sử dụng chất có nguồn gốc protein
(ví dụ casein 5–10g/hl), sau đó vài ngày sử dụng bentonite. Bentonite sẽ kết hợp với
các chất có nguồn gốc protein đã sử dụng và giúp cho việc loại bỏ các chất hỗ trợ này
được hoàn hảo hơn.
Chất có nguồn gốc protein: Các chất có nguồn gốc là protein được sử dụng trong công
đoạn làm trong vang từ thời xa xưa. Các chất này mang ñiện tích dương (+) vì vậy có khả
năng kết hợp với các chất mang điện tích âm (-) như tannin. Thường dùng các loại chất như:
Lòng trắng trứng, Albumin từ máu, Casein (sữa), Isinglass (chất keo từ bong bóng cá) và
Gelatin (collagen)
 Gelatin: Được sản xuất từ quá trình thủy phân collagen da của lợn và các loại động
vật khác. Thành phần chính bao gồm glycine, proline, hydroxyproline và acid
glutamic. Gelatin được sử dụng nhiều trong ngành dược, nhiếp ảnh, giấy, mỹ phẩm,
và đặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm. Trong sản xuất rượu, hiện tại gelatin sử
dụng chỉ chiếm một lượng rất nhỏ (khoảng 1–5% thị phần gelatin trong thực phẩm).
gelatin được chia thành 3 loại:
 Gelatin hòa tan trong nước nóng (SC) – Nhiệt độ nước vào khoảng 40–500C, chứa
khoảng 30–50% protein (M > 105)
 Gelatin lỏng (L), có khối lượng phân tử trung bình (M < 105)
 Gelatin hòa tan trong nước lạnh (SF), chứa peptid và các protein nhỏ (M < 105).
67
 Isinglass: Được sử dụng từ thế kỷ thứ 18 với sữa và lòng trắng trứng. Isinglass được
nghiền từ dạ dày cá tầm (loại cá nước ngọt lấy trứng làm trứng muối). Hiện tại,
Isinglass ít được sử dụng.
 Lòng trắng trứng: Thường sử dụng để làm trong vang đỏ. Có khả năng giữ màu rất
tốt cho vang.
 Sữa và Casein: Casein được kết tủa từ sữa gầy. Đây là loại chất làm trong rất tốt cho
vang trắng, làm “tươi” hương vị của vang. Có khả năng loại phenol, ngăn chặn quá
trình nâu hóa, bảo vệ màu vàng tưoi cho vang. Casein kết hợp với tannin tạo bông tụ.
Tanin (acidum tannicum)
 Tan trong nước, tan ít trong cồn, glycerol và ethyl acetate. Sản phẩm thương mại
được làm từ gỗ hoặc mụn gỗ có chứa lượng tannin cao như gỗ sồi, hạt dẻ hoặc táo.
Tannin tạo phức chất bền với protein. Tại pH 3–5, dung dịch tannin tạo kết tủa có
màu xanh biển đen khi hiện diện muối sắt. Dung dịch tannin cũng làm kết tủa các
alkaloid.
 Tannin làm từ mụn gỗ có thể được sử dụng để giảm sự oxy hóa trong must làm từ
nho botrytis. Tannin làm từ hạt có khả năng ổn định anthocyanin và màu của vang
trong suốt quá trình lên men.
 Sản phẩm sau khi làm trong có thể có vị chát đắng nhẹ từ tannin.
Đất silic
 Được sản xuất từ dioxyt silic, là sản phẩm của công nghiệp thủy tinh. Silic dioxyt
mang điện tích âm, kết hợp với các protein mang điện tích dương, tạo thành bông tụ
và kết tủa.
 Sử dụng tốt trong quá trình xử lý must nho hoặc trái cây khác, và vang có lượng
tannin thấp (vang trắng hoặc vang rosé). Khả năng tạo bông tụ của protein với silic
oxyt tương đương với tannin.
 Có thể dùng kết hợp với gelatin (loại lỏng hoặc hòa tan lạnh) hoặc với isinglass.
Luôn được sử dụng trước khi sử dụng chất làm trong có nguồn gốc protein và sau khi
áp dụng các phương pháp xử lý khác như bentonite.
Bảng 3.3.2.3 Tỷ lệ dùng đất silic, gelatin, isinglass với các loại vang khác nhau
Loại vang Đất silic Gelatin Isinglass

68
(ml/hl)
(ml/hl) (ml/hl)
Vang bình thường 20 – 30 2,5 1,5
Vang trẻ, khó làm trong 30-50 5 2
Vang bị kẹt trong hệ thống xử 50-100 10 3

lý (rất khó làm trong)
3.2.2.4. Lọc
Lọc là một quá trình được thực hiện để phân riêng hổn hợp nhờ vách ngăn xốp - gọi là
vách ngăn lọc. Các chất cặn được giữ lại sau quá trình lọc mà không làm ảnh hưởng đến cấu
trúc hóa học của vang. Quá trình lọc cần sử dụng chất trợ lọc, màng lọc và thiết bị lọc.
a. Chất trợ lọc
 Cellulose sử dụng trong lọc được sản xuất từ gỗ (táo, đào, bulô), có dạng bột hoặc
dạng tấm lọc. Nếu sử dụng dạng bột thì cần phủ lên màng lọc. Cellulose giúp giảm
lượng vi sinh vật và các chất keo lơ lửng trong vang. Từ năm 1980, các tấm lọc làm
từ cellulose nguyên chất được sản xuất và được sử dụng chung với diatomit, perlit,
polyethylene. Các tấm lọc này có tác dụng mang chất trợ lọc và hỗ trợ quá trình lọc,
có thể rửa và sử dụng nhiều lần. Có thể hỗ trợ cả quá trình thanh trùng vang.
 Diatomite: Có kích thước từ vài µm đến vài trăm µm, có nhiều hình dạng khác nhau,
có nhiều lỗ nhỏ làm tăng bề mặt lọc. Thường sử dụng khoảng 350 – 850 g/m2 tấm
lọc, tương đương 20 – 100 g/hl vang cần lọc.
 Perlit: Được sản xuất từ đá của núi lửa. Sử dụng như diatomite. Tuy nhiên kích
thước perlit nhỏ hơn nên màng lọc mịn hơn so với diatomite.
c. Màng lọc
Màng lọc có thể làm từ các vật liệu polyme khác nhau, có độ mỏng khoảng 0,1–2 mm. Kích
thước lỗ trên màng khoảng 0,1-10 µm. Trong sản xuất vang thường sử dụng loại có kích
thước khoảng 0,45 µm. Màng có thể là loại hai hay nhiều lớp.
Các loại màng căn bản:
69
- Màng từ cellulose ester (diacetat hay triacetat): Loại màng này có khả năng thấm
cao, vì vậy có hiệu suất lọc cao. Giá thành không đắt, dễ sử dụng. Tuy nhiên chúng
có một số nhược điểm: nhạy cảm với tác động của nhiệt độ và pH, dễ bị vi sinh vật
phân giải. Dạng kết hợp cellulose – nitrat, cellulose – acetat trơ với tác nhân sinh
học, có thể tiệt trùng dưới autoclave và kháng hóa chất.
- Màng polyamide/polyimide: Có độ ổn định cao dưới tác động của nhiệt độ và hóa
chất cũng như của các tác nhân vật lý. Loại làm từ nylon 66 được sử dụng trong sản
xuất rượu.
- Màng polyvinylidene fluoride: Loại màng này chứa dihalogen fluoroalcan. Có độ ổn
định cao dưới tác ñộng của nhiệt ñộ, hóa chất và của các tác nhân vật lý.
- Màng polytetrafluoroethylene: Đây là loại màng lọc micro, có các lỗ nhỏ. Có độ ổn
định cao dưới tác động của nhiệt độ, hóa chất và của các tác nhân vật lý; đồng thời có
thể thanh trùng nhiệt.
- Màng polypropylene có cấu trúc dầy và nhiều mức lọc khác nhau. Thường được sử
dụng cho tiền lọc.
- Màng thủy tinh: thường được sử dụng cho tiền và hậu lọc. Kích thước khoảng 1 –
40µm. Rất bền với tác nhân vậy lý (max 4bar/800C). Được sử dụng chung với resin.
- Màng sứ vô cơ: Loại màng này có ưu điểm là trơ, có thể sử dụng lâu dài. Thường
được làm từ hỗn hợp nhôm, zirconium, titan oxid, kim loại nung,....
c. Thiết bị lọc
 Lọc với diatomite (hoặc kieselguhr)
Diatimite được trộn trong vang cần xử lý và được đưa vào thiết bị lọc. Lớp lọc ngày
càng dày hơn, các chất cặn được phân tán bên ngoài, dịch lọc được đưa qua màng lọc và
chưa bao giờ bị nghẽn. Thông thường, trước khi tiến hành lọc, hai lớp phủ cần được chuẩn
bị trên màng lọc; với việc bổ sung thêm khoảng 10% cellulose vào diatomite. Hiệu quả của
quá trình lọc phụ thuộc vào sự chuẩn bị lớp phủ. Khi áp lực thay đổi đột ngột - hình thành
khi van đóng hoặc mở, sẽ không ảnh hưởng đến kết quả lọc khi lớp phủ có chất lượng ổn
định. Tuy nhiên, việc thay đổi đột ngột áp lực lọc cần hạn chế trong suốt quá trình lọc.
Cả hai lớp phủ cần được chuẩn bị với nước hoặc vang trước khi phủ lên màng lọc. Bề
mặt ngoài của lớp phủ được làm mới liên tục nhờ vào sự bồi thêm của các chất phối trộn
trong vang. Điều này ngăn ngừa sự bít kín các lỗ lọc theo thời gian lọc. Lượng diatomite
70
phối trộn trong vang khoảng 20 – 200g /hl, phụ thuộc vào độ đục của vang. Áp lực lọc bắt
đầu thấp và tăng từ từ, phụ thuộc vào lượng chất phối trộn. Thông thường áp lực lọc tăng từ
0,1 lên 1 bar/giờ trong suốt chu kỳ lọc.
Nếu bổ sung diatomite vào vang không đủ, sẽ giảm hiệu quả lọc, làm bịt kín lỗ lọc, áp
lực lọc tăng, chu kỳ lọc sẽ ngắn. Nếu lượng diatomite trong vang quá nhiều, áp lực lọc tăng
chậm, nhưng chu kỳ lọc cũng vẫn ngắn hơn so với cần thiết.
Diatomite có tính thấm khác nhau khi phối trộn diatomte với cellulose, tạo thành lớp
lọc thích hợp cho các ứng dụng với các quá trình xử lý khác nhau trong vang.
Thiết bị lọc khung bản: Là loại thiết bị lọc áp lực thường được sử dụng trong quá trình lọc
với diatomite, làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào liên tục, nước lọc lấy ra liên tục
nhưng bã được tháo ra theo chu kì. Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu là khung và
bản, bao gồm một hệ thống bản lọc (thường làm từ polypropylene) và khung làm từ thép
không gỉ được điều chỉnh bằng kích thủy lực. Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập
huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc. Khung và bản thường được
chế tạo có dạng hình vuông và phải có sự bít kín tốt khi ghép khung và bản.
Hình 3.3.6 Sơ đồ thiết bị lọc ép và đường dẫn của nguyên liệu cũng như dịch lọc
(T.Shriver & Co., Ronald S.J, 2006)
71
Hình 3.3.7 Sơ đồ lọc ép ( Ribéreau G.P., 2006)
1. Bơm piston 6. Chu trình của khí nén

2. Bộ phận thu dịch lọc 7. Lớp polypropylene
3. Bản 8. Tank với hệ thống khí nén
4. Bản có màng 9. Dịch cần lọc
5. Khung
Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn lọc.
Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay. Lổ dẫn huyền phù nhập liệu của
khung và bản được nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu. Nước
lọc chảy ra rừ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài. Bã được giữ lại trên bề mặt vách
ngăn lọc và ñược chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến
hành rữa và tháo bã. Quá trình lọc được vận hành nhờ một bơm piston cao áp. Cuối quá
trình lọc, lực nén sẽ làm cạn dịch của bã.
Hiện nay, với một hệ thống tự động, quá trình làm sạch màng lọc sau lọc kéo dài
khoảng 20–80 phút cho 30–100 m2 màng lọc.
Lọc chân không thùng quay cũng được sử dụng với lọc bằng diatomite.
72
1. Màng lọc bằng kim loại
2. Lớp phủ bằng diatomite hoặc perlit
3. Lớp cặn đọng bên ngoài
4. Ống chân không ngang
5. Trục và dịch loạc được trút ra
6. Lưỡi cạo có thể điều chỉnh
7. Thùng chứa dịch cần lọc
8. Cánh khuất để trộn và điều chỉnh lượng
diatomite trong dịch
Hình 3.3.8 Mặt cắt ngang của sơ đồ lọc chân không thùng quay (Ribéreau G.P.,
2006)
Đây là thiết bị làm việc liên tục với động lực quá trình được tạo ra bằng bơm chân
không. Thùng quay được đặt trong bể chứa huyền phù với độ nhúng sâu cố định theo mực
chất lỏng không đổi. Thùng quay dạng trụ, trên thân đục lỗ, bên ngoài phủ vách ngăn lọc.
Bên trong phân ra các ngăn riêng biệt, mỗi ngăn có đường ống nối với trục rỗng tại tâm
thùng quay. Hệ thống đường ống cùng với trục rỗng tạo thành đường hút chân không và dẫn
nước lọc. Khu vực làm ráo bã có hỗ trợ cơ cấu băng tải ép bớt nước lọc và nước rửa. Tháo
cặn bằng nhiều cách: bằng dao cạo, con lăn, băng tải hoặc kết hợp các loại trên.
Có thể sử dụng diatomite hoặc perlit cho lớp phủ với độ dày khoảng 5–10cm. Quá
trình chuẩn bị lớp phủ này mất khoảng 60 phút.
 Lọc với celluloser
Các tấm lọc làm bằng cellulose có kích thước khoảng 40, 60, hoặc 100 cm 2. Thiết bị
lọc có các khung làm bằng kim loại không rỉ hoặc bằng plastic để giữ các bản lọc. Thiết bị
lọc với các buồng nhận dịch đảo ngược, có thể thực hiện các chức năng lọc khác nhau trên
cùng một hệ thống.
Số lượng các tấm bản lọc phụ thuộc vào lượng chai cần chiết. Theo như tính toán, cần
23 tấm lọc làm trong hoặc 45 tấm lọc thanh trùng (40cm2) cho 3000 chai/giờ. Áp lực lọc
khoảng 3 bar cho lọc làm trong và 1.5 bar cho lọc thanh trùng.
Hệ thống lọc được thanh trùng bằng cách sử dụng dòng hơi hoặc nước nóng 90 0C, áp
lực khoảng 0.2 bar, cùng chiều với chiều của dịch thường cho vào. Sau thanh trùng sẽ được
73
làm lạnh. Các tấm lọc sau khi sử dụng cần được rửa sạch, vào dội nước sôi. Mỗi tuần cần
rửa bằng chất tẩy rửa.
Hình 3.3.9 Thiết bị lọc với các tấm cellulose không có buồng chứa nghịch đảo
(Ribéreau G.P., 2006)
Hình 3.3.10 Thiết bị lọc với các tấm cellulose có buồng chứa nghịch đảo (Ribéreau
G.P., 2006)
Lọc modun lenticular là thiết bị có sử dụng các tấm lọc cellulose. Các modun được
chia theo hai kích thước: đường kính 284mm với diện tích lọc là 1,8 m 2 và 410 mm với diện
tích lọc là 3,7 m2. Cần thanh trùng hệ thống bằng nước 900C. Thiết bị này sử dụng đơn giản,
thường dùng cho vang đã được lọc trong một phần.
Hình 3.3.11 Lọc lenticular
a) Một modun, b) Bốn modun (Ribéreau G.P., 2006)

74
Màng lọc: Lọc màng thường được sử dụng khi đóng chai, đặc biệt là khi cần thanh trùng
hoặc khi cần giảm lượng vi sinh vật có trong vang.
Hiệu quả lọc của các màng phụ thuộc vào các số lượng và kích thước các lỗ lọc trên
màng. Trong lọc vang, các lỗ có kích thước khoảng 0.45–1.2 µm. Với các lỗ lọc là 0.45–
0.65 µm có thể loại bỏ cả nấm men và vi khuẩn. Các màng lọc khá mỏng, khoảng 150µm.
Theo lý thuyết, dòng chảy của vang cần lọc trong quá trình chiết chai qua màng lọc là 800
l/h/m2 hoặc 1440 l/h cho 1,8m2 màng lọc. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng của vang cũng
như độ bền của màng lọc chỉ nên sử dụng một nửa công suất lọc (khoảng 400 l/h/m2 hoặc
720 l/h cho 1.8m2 màng lọc). Áp lực lọc nên điều chỉnh ở 1 bar để tránh bị nghẽn màng (dù
cho màng lọc có thể chịu áp lực đến 7 bar). Như vậy, với mỗi hệ màng lọc được điều chỉnh
như đã nói sẽ sử dụng cho đóng chai khoảng 3000 chai/l hoặc 2250 l/h. Các màng lọc được
sử dụng vài tuần hoặc vài tháng, tùy theo phương thức và tần suất sử dụng. Toàn bộ hệ
thống lọc cần được thanh trùng vào mỗi ngày với nước nóng 900C và làm nguội bằng nước
lạnh.
3.3.3. Ổn định rượu

Ổn định rượu là quá trình giúp cho rượu ít bị thay đổi bất lợi trong quá trình tàng trữ và
bảo quản.
Các tác nhân tác động đến độ ổn định của vang là:
 Các sản phẩm của quá trình oxy hóa (nâu hóa).
 Các protein lơ lửng (nhiệt độ, cơ học, oxy tác động đến việc biến tính protein trong
vang).
 Các loại cặn kết tinh, lơ lửng (các loại muối kiềm, muối hữu cơ như tartrate, Kali,
Calci,…hình thành khi bảo quản vang hoặc khi cho các chất hỗ trợ vào vang).
 Các gốc kim loại thường là muối của các kim loại nặng như sắt hoặc đồng tạo thành
các kết tủa (kết tủa đen do Fe3+ kết hợp với tannin, hoặc với các polyphenol
(antocianine, leukoantocianine,..)). Muối đồng, hình thành khi vang bị xử lý SO2 quá
mạnh.
 Các tác nhân sinh học (ví dụ: nấm mốc, vi khuẩn).
75
3.3.3.1. Xử lý nhiệt nóng
Quá trình gia nhiệt thường được tiến hành trong khoảng nhiệt độ từ 35–1100C trong
một thời gian nhất định, sau đó được làm lạnh lại. Mục đích của quá trình này như sau:
- Ổn định protein
- Ổn định sinh học
- Loại bỏ sự oxy hóa do enzyme
Thông thường, vang trẻ chịu nhiệt tốt hơn vang già, vang có độ ngọt cao dễ bị caramel
hóa trong quá trình xử lý nhiệt.
Ổn định protein. Dưới tác động của nhiệt độ, protein bị biến tính tạo thành dạng bông
tụ và được tách ra sau khi hạ nhiệt. Thông thường, để đạt được kết quả này, cần gia nhiệt
đến khoảng 65–720C trong 3–5 phút. Quá trình tách protein trong vang diễn ra theo 2 giai
đoạn: Giai đoạn một là quá trình biến tính protein, giai đoạn hai là quá trình tác động với
tannin và các muối kim loại tạo thành phức chất kết bông. Vì vậy kết quả thu được hơn
mong đợi.
Ổn định sinh học còn gọi là quá trình thanh trùng. Khi tăng nhiệt độ lên 60 0C trong 1
phút, một lượng vi sinh vật nhất định bị tiêu diệt. Nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc rất nhiều
vào thành phần của vang (độ cồn, acid, đường). Khi độ cồn, acid, đường cao thì thanh trùng
trong 1–2 phút tại nhiệt độ 60–650C. Khi độ cồn, acid thấp thì thanh trùng trong 1–2 phút tại
nhiệt độ 65 – 700C. Vang ngọt thanh trùng tại nhiệt độ 70–750C. Vang bị bệnh thanh trùng
tại nhiệt độ 75–780C. Must thanh trùng tại nhiệt độ 85–900C trong thời gian ngắn hơn.
Quá trình gia nhiệt tại nhiệt độ 750C đã tiêu diệt enzyme laccase–enzyme gây nâu hóa
vang.
Dựa vào các đặc điểm trên, quá trình gia nhiệt được xác lập theo các phương pháp sau:
- Gia nhiệt chậm: Vang được gia nhiệt từ từ đến 68–720C, sau đó giữ tại nhiệt độ này trong
vòng 3–5 phút. Như vậy có thể thỏa mãn yêu cầu của cả 3 yếu tố trên.
- Gia nhiệt nhanh: Vang được gia nhiệt nhanh đến 68–720C, sau đó giữ tại nhiệt độ này
trong vòng 30–60 giây. Có tác dụng thanh trùng vang , ổn định sinh học.
- Gia nhiệt thật nhanh: Sử dụng áp lực 3–4 bar, đẩy vang thật nhanh, gia nhiệt tại nhiệt độ
100–1100C trong 3–5 giây, sau đó làm nguội nhanh.
76
- Gia nhiệt thật chậm: Vang được gia nhiệt đến 35–400C, sau đó giữ tại nhiệt độ này trong
vòng 10 – 30 ngày. Có tác dụng ổn định protein. Chỉ sử dụng cho vang thương mại.
Lưu ý: Sau khi gia nhiệt, dù áp dụng bất kể phương pháp nào cũng cần phải làm lạnh vang
ngay
3.3.3.2. Xử lý nhiệt lạnh

Quá trình hạ nhiệt thường được tiến hành trong khoảng nhiệt độ đến nhiệt độ đông
lạnh trong một thời gian khoảng 6–10 ngày, sau đó được làm ấm lại. Mục đích của quá trình
này như sau:
 Kết tinh tartrate: Kali bitartrate thường bị tách ra ở nhiệt độ thấp nhờ vậy mà giảm
độ acid trong vang
 Ổn định chất keo: Các tác nhân màu không bền như các phức hợp giữa sắt với phenol
trong vang đỏ; phosphate sắt với protein trong vang trắng.
Các phương pháp tiến hành:
 Hạ nhiệt chậm, không hình thành kết tinh tartrate.

 Hạ nhiệt nhanh, kết tinh các tinh thể tartrate.
 Hạ nhiệt thật nhanh.
Hình 3.3.12 Sơ đồ quy trình xử lý nhiệt lạnh (Ribéreau G.D., 2006)

1. Bơm vang chưa xử lý
A. Vang chưa xử lý (+ 140C)
2. Xử lý vang tại (–5 0C) (Hệ thống
B. Vang đã xử lý (+50C)
lạnh và trao đổi nhiệt dạng đĩa)
3. Lọc khi kết thúc xử lý lạnh

77
4.Bơm vang đã xử lý lạnh, chuẩn bị
cho lọc;
Quá trình xử lý nhiệt có thể diễn ra từ 1- 2 ngày cho đến 10 15 ngày, đôi khi đến 30
ngày tùy thuộc vào loại vang.
3.3.3.3. Trao đổi ion

Mục đích của quá trình trao đổi ion
 Trao đổi cation: Tăng độ bền của tartrate bằng việc loại bỏ K+ và Ca2+, hạn chế tác
động của sắt bằng việc giảm Fe3+. Phương pháp này thường được dùng nhiều hơn so
với trao đổi aninon.
 Trao đổi anion: Giảm acid bằng việc bổ sung OH-, hoặc giảm acid (acid tartaric hoặc
acid acetic). Phương pháp này ít được áp dụng.
Hydro, Kali và Mg resin có thể sử dụng ñể loại bỏ K+ và tránh cho tatrate không bị kết tủa
theo thời gian bảo quản.
Phương pháp tiến hành:
 Rửa ngược cột từ đáy đến đỉnh.

 Tái sinh cột từ đỉnh đến đáy cột với lượng dịch bằng 10 lần thể tích resin:
 2–4% H2SO4 hoặc 2-10% HCl (chu trình acid)
 10% NaCl (chu trình Na)
 2.5% MgCl2 (chu trình Mg)
 Cũng có thể tái sinh tổng hợp khi cần.
Ngoài việc loại bỏ ion như trên, các resin cũng có thể trao đổi ion với các polyphenol
và các polymer khác, có thể có ích khi cần loại màu từ nước quả ép. Các chất lạ cố định
resin được loại bỏ bằng cách xử lý với Natri hypochlorit (3% chlorine), sau đó các cột cần
được rửa lại bằng lượng nước tinh khiết gấp 6–12 lần thể tích resin.
Lúc này, hệ thống đã sẵn sàng cho sử dụng. Vang được đưa ngang qua cột resin từ
đỉnh đến đáy, với thể tích khoảng 8 lần so với resin trong 1 giờ. Và thể tích 25 lần so với
78
resin trong 1 giờ nếu sử dụng chu trình Mg.
3.3.3.4. Xử lý hóa học

Acid metartatric: Được dùng để giảm hiện tượng kết tinh tartrate, do hình thành etster.
Sử dụng tối đa 10 g/hl, có tác động sau 3–6 tháng.
Acid sorbic, Kali sorbate: Sử dụng để ổn định sinh học, lượng dùng là 200mg
acidsorbic/l hoặc 268g kalisorbate/l. Cẩn trọng khi sử dụng do có khả năng tạo mùi vị khó
chịu.
Acid L-ascorbic: Sử dụng ngay khi dùng SO2, bảo vệ nho không bị oxy hóa (không tác
động với laccase), hạn chế sự hình thành cặn bởi các tác nhân khác.
Bảng 3.3.3.1 Một số hiện tượng gây mất ổn định vang và phương pháp xử lý
Loại lỗi Hiện tượng Nguyên nhân Phương pháp xử

lý
Nâu hóa - Chuyển màu nâu Laccase oxy hóa - Tối thiểu40 mg/L
- Các cặn nâu hình SO2
thành - Xử lý nhiệt nóng
- Hương vị giảm có - Xử lý bentonite
vị bánh mì khô - Trường hợp nặng
dùng than hoạt tín
Cặn protein Cặn lơ lửng Laccase oxy hóa - Xử lý nhiệt nóng

- Xử lý bentonite
Tách gelatin Cặn lơ lửng Sử dụng quá nhiều - Xử lý nhiệt nóng

gelatin - Xử lý bentonite
Tartrate kết tinh Tinh thể lấp lánh, - Lên men cồn - Xử lý nhiệt lạnh
kết tủa - Làm lạnh vang - Bổ sung acid
- Vang có nhiều metartatric
tatrate và Kali
Tách calci - Cặn xám trắng, lơ - Khi tăng acid - Cần chú ý khi xử
tartrate và các lửng - Khi lọc chưa kỹ lý.
79
muối kali - Đôi khi hình thành - Từ tank beton - Kiểm tra kỹ tank
tinh thể kết tủa - Ca đi vào vang beton
Chất nhầy Ca Chất nhầy mầu Từ Botrytis Kéo dài thời gian
trắng lơ lửng lên men và tách bã
Tách cặn trắng Cặn trắng xám - Nhiều muối Fe3+ - Bổ sung acid
- Thiếu acid citric
- Phối trộn với
vang cứng ( vang
có độ acid cao)
Tách cặn đen Cặn xanh biển ñen Nhiều muối Fe3+ Phối trộn với vang
- Nhiều tannin cứng
- Thiếu acid
Tách muối đồng Cặn nâu ñỏ - CuS tách ra - Thông khí

- rH thấp - Xử lý nhiệt.
Tách muối Cặn trắng xám lơ Lưu trong tank nhôm Phối trộn với vang
nhôm lửng quá lâu cứng
Vị kim loại Vị ngọt, kim loại Lưu trong tank kim Chú ý khi sản xuất
loại quá lâu
Vị muscat Mùi, vị khó chịu, Vi khuẩn lactic phân Phòng ngừa: Sulfite
do quá nặng giải acid sorbic hoặc hóa, giữ vệ sinh
Kali sorbate
Mùi H2S Mùi trứng thối Nấm men phân giải S - Thông khí
và các hợp chất của S - Sulfite hóa
thành H2S - Trong trường hợp
nặng phải xử lý
bằng than hoạt tính
Lỗi mùi Mùi gỗ, giấy, đất, Quá trình sản xuất và - Xử lý tannin-
80
hóa chất, dầu,.... xử lý bị lỗi gelatin
- Xử lý than hoạt
tính. Sau khi xử lý
cần phối trộn với
các loại vang có
chất lượng.
3.3.4. Chiết chai và đóng chai

3.3.4.1. Phân xưởng đóng chai
Phân xưởng đóng chai cần được làm vệ sinh sạch sẽ bằng chất tẩy rửa. Sử dụng đèn
cực tím định kỳ. Sử dụng hợp chất chlorine, acid citric, cồn 70%, TSP (sodium triphosphat)
và các chất tẩy rửa gốc kiềm để làm vệ sinh thiết bị.
Có thể dùng phương pháp đơn giản để tiệt trùng một số thiết bị trong dây chuyền là
nước nóng trong ít nhất 30 phút, sấy khô trong 30 phút và ozon trong 20 phút. Chú ý sau
khi xử lý nhiệt cần làm nguội thiết bị trước khi sử dụng.
3.3.4.2. Thuyết minh quy trình và yêu cầu kỹ thuật căn bản
Các chai trước khi chiết cần được rửa sạch (A). Sau đó tiệt trùng bằng dung dịch SO2
(500 mg/L) hoặc hydroperoxid. Sau khi tiệt trùng cần tráng lại bằng nước sạch. Ngoài ra
cũng có thể dùng nước ozon để tiệt trùng chai. Sau đó các chai sẽ được làm khô bằng cách
quay ngược chai (B), và được xịt cồn 70% vào trong chai.
Chai được bơm nitơ bằng bơm áp lực chân không (C).
Nhờ vậy mà chai được ráo nước hoàn toàn và giảm lượng O 2 trong chai. Quy trình này
nếu làm tốt sẽ giảm được lượng O2 còn ít hơn 1,0 mg/L.
Vang từ tank (D) trước khi chiết (F) sẽ được lọc lạnh bằng hệ thống lọc màng (E), với
áp lực nhỏ hơn 15 psi, kích thước lỗ màng là 0,45 – 0,8 µm. Quá trình này cần được theo
81
dõi chặt chẽ trong suốt quá trình chiết và đóng chai. Sau khi lọc cần vệ sinh và thanh trùng
màng lọc và hệ thống thiết bị lọc.
Vang từ bồn chứa sau lọc (F) được chiết vào chai (F) sau đó được đem đi đóng nút
(G), phủ vỏ bọc nút (H), dãn nhãn (I), đóng code. Chai vang hoàn thiện được xếp vào thùng
(J). Các thùng vang được xếp vào pallet (K) và đưa vào hầm chứa. Các chai vang sau khi
chiết phải đảm bảo độ trong và được đóng kín hoàn toàn. Một số loại vang có độ đường cao,
độ cồn thấp, thì có thể sử dụng kali sorbat để bảo quản. Với vang nổ thì cần bổ sung CO 2 để
đảm bảo lượng CO2 cần thiết có trong vang.
3.3.4.3. Các loại bao bì

Trên thế giới sử dụng các loại bao bì và nút làm từ các vật liệu khác nhau như:
- Polyvinyl chloride (PVC): sử dụng cho vang thương mại, được dùng hàng ngày, thời gian
bảo quản ngắn.
- Lon nhôm 250mL: thời gian sử dụng ngắn do tác động của acid đến kim loại.
- Polyethylene terephthalate: loại 187,5 mL, sử dụng trên các chuyến bay, thời gian sử dụng
ngắn
- Túi dạng hộp: 2; 3; 5; 10 và 20 lít, thời gian sử dụng dài. Lớp vật liệu làm bao bì có phủ
polyvinyl alcohol (PVA) hoặc lớp thiếc mỏng giữa các lớp polyethylene tỷ trọng lớn, có khả
năng chống sự xâm nhập của oxy.
Chai thủy tinh có nút vặn: dễ dàng đóng mở, nhưng không hiệu quả trong việc ngăn chặn sự
oxy hóa
- Chai thủy tinh có nút plastic: dễ đóng mở, nhưng không hiệu quả trong quá trình làm tàng
trữ và làm chín vang dài ngày.
- Loại chai thủy tinh truyền thống với nút bần
Có nhiều loại chai khác nhau, tuy nhiên theo thể tích truyền thống ta có các loại chai sau:
375 mL = nửa chai
750 mL = chai thông dụng
1,5 L = magnum (chai lớn)
2,25 L = Marie – Jean

82
3 L = double magnum (chai lớn gấp đôi)
3 L = Jeroboam (Champagne, Burgundy)
4,5 L = Jeroboam (Bordeaux, Cabernet Sauvignon)
4,5 L = Reboboam (Champagne, Burgundy)
6 L = Imperial (Bordeaux, Cabernet Sauvignon)
6 L = Methuselah (Champagne, Burgundy)
9 L = Salmanazar (Champagne, Burgundy)
12 L = Balthazar (Champagne, Burgundy)
15 L = Nebuchadnezzar (Champagne, Burgundy)
3.3.4.4. Công nghệ chiết và đóng chai

Vang sau khi đóng chai phải đảm bảo độ ổn định. Thông thường, các tác nhân gây nên
sự mất ổn định cho vang đã được xử lý trước khi tàng trữ vang. Tuy nhiên, vẫn có khả năng
bị mất ổn định sinh học do nấm men còn lại trong vang gây đục vang.
Ngoài ra, các vi khuẩn có trong vang cũng có khả năng gây đục cho vang. Có hai
Phương pháp thường được áp dụng để xử lý :
 Phương pháp hóa học: dùng kali sorbat. Tuy nhiên có thể gây tác ñộng bất lợi cho
chất lượng vang.
 Phương pháp vật lý : sử dụng phương pháp thanh trùng lạnh hoặc thanh trùng nóng.
Tùy vào điều kiện mà lựa chọn phương pháp phù hợp.
83
Với vang nổ, lượng CO2 có trong vang giúp cho vang không bị oxy hóa, cũng như ñảm
bảo cho vang có độ ổn định sinh học
 Quy trình chiết - đóng chai và thanh trùng lạnh
Hệ thống thiết bị được thanh trùng bằng hơi (áp lực hơi là 0,5 bar). Các chai được xử
lý sulfite hoặc ozon. Các nút chai cũng được tiệt trùng trước khi sử dụng. Các kim chiết
được rửa nhiều lần bằng nước sôi.
Vang từ nơi tàng trữ được đưa về và tăng nhiệt độ lên 20 0C. Sau đó được đưa về tank
chứa tạm. Có thể phối trộn vang trong giai đoạn này. Sau đó vang được lọc qua thiết bị lọc
EK (lọc các chất cặn), rồi tiếp tục lọc qua hệ thống màng lọc (lọc vi sinh vật).
 Quy trình chiết - đóng chai và thanh trùng nóng
Hình 3.3.14 Quy trình chiết – đóng chai và thanh trùng lạnh
84
Vang từ nơi tàng trữ được ñưa về và lọc qua thiết bị lọc khung bản để loại cặn trong
vang. Sau đó được đưa về tank chứa tạm. Có thể phối trộn vang trong giai đoạn này. Sau đó
vang được thanh trùng ở nhiệt độ 50 – 600C trong 10 – 15 phút. Ngay sau đó, vang được
chiết vào các chai đã được làm sạch và được tráng bằng nước nóng. Nhiệt độ vang không
giảm ngay một cách tự nhiên, vì vậy cần sử dụng hệ thống hạ nhiệt cho các chai vang sau
Hình 3.3.15 Quy trình chiết- đóng chai và thanh trùng nóng
khi đóng nút. Toàn bộ hệ thống từ nơi thanh trùng chai đến nơi chiết chai, đóng nút chai
được làm kín và thanh trùng bằng UV.
3.3.4.5. Kỹ thuật chiết và đóng chai

 Chuẩn bị cho chiết chai
Các chai trước khi chiết cần ñược làm rửa, thanh trùng và kiểm tra kỹ. Chai dơ được
đưa vào máy rửa chai, đi qua bồn ngâm sơ bộ để xả vang còn sót lại trong chai, loại bỏ cặn
cơ học nhờ pec phun 1 phun nước nóng (40 0C), đồng thời ngâm nhãn và làm mềm cặn bám
trong chai. Sau đó chai được chuyển vào hầm chứa chất tẩy rửa chính (650C). Đây là giai
đoạn quan trọng nhất, ở hầm này chai được bóc sạch nhãn thông qua pec phun 2 phun chất
tẩy rửa(800C). Nhãn sau khi tách ra được loại khỏi máy bởi lưới tách nhãn. Tiếp đến, chai
được pec phun 3 phun chất tẩy (500C) rửa để loại bỏ những chất dơ trong chai hoàn toàn, rồi
chai được ñưa qua bồn phụ để pec phun 4 phun nước (500C) rửa sơ bộ hóa chất, sau đó qua
bồn tiếp theo để tiếp tục rửa sạch hóa chất nhờ pec phun 5,6,7 (200C). Cuối cùng chai được
85
pec phun 8 (120C) rửa tinh lần cuối để đưa ra ngoài. Thời gian chai ở trong máy rửa chai
vào khoảng 15 – 18 phút.
Chai sau khi rửa khỏi máy rửa được băng tải chuyển đến đèn soi với mục đích loại
những chai chưa sạch ra ngoài.
 Chiết chai
Trong quá trình chiết chai cần đảm bảo an toàn vi sinh của môi trường xung quanh hệ
thống chiết chai và đóng nắp chai. Cần sử dụng ñèn cực tím ñể diệt vi sinh. Đồng thời sử
dụng khí N2, CO2 trong các thiết bị chiết để loại bỏ oxy. Có thể sử dụng các dạng kim chiết
ngắn, dài hoặc không dùng kim chiết. Kim chiết ngắn sẽ đẩy mạnh lực chảy của vang vào
đáy chai. Kim chiết dài đưa vang xuống đáy một cách êm dịu. Loại hiện đại hơn, không
dùng kim chiết, vang sẽ chảy theo thành chai xuống dưới.
Vang có thể chiết vào chai bằng phương pháp trọng lực, đẳng áp, hoặc chân không.
 Đóng chai
Nút bần từ cây bần (Quercus suber và Q.occidentalis) thường được sử dụng cho các
chai vang. Nút bần có độ đàn hồi tốt, kín khí và nước, không làm sứt mẻ miệng chai khi
đóng. Các nút này được tiệt trùng và chứa sẵn trong bao polyethylene (được nạp SO2 để
chống mốc). Trước khi mở bao chứa, cần xịt cồn 70% quanh bao và vị trí mở bao. Với các
nút bần không đảm bảo về an toàn vệ sinh, cần tiệt trùng bằng dung dịch sulfite 0,75 – 1%
trước khi sử dụng. Nút bần được đẩy vào trong cổ chai với áp lực 5 – 6 bar. Các nút bần có
độ nén 85% so với kích thước thực của nút, vì vậy sẽ tạo độ kín cần thiết cho chai chứa
vang. Nút bần có độ ẩm 6 – 8%, đường kính chuẩn là 24 mm (sau khi nén còn 18,2mm),
chiều dài từ 40 – 50mm. Loại 50mm thường dùng cho vang nổ và loại vang làm chín trong
chai. Thiết bị đóng nút bần thường kèm theo hệ thống chân không, nhằm làm giảm áp lực
trong chai khi đóng nút xuống thấp hơn 1 atm (còn khoảng 0,3 – 0,6 atm). Các phụ kiện tiếp
xúc với nút bần cần được tiệt trùng kỹ bằng cồn 70% trước khi khởi động máy. Quá trình
đóng nút bần cần được theo dõi kỹ đảm bảo khoảng cách của mặt dưới nút bần ñến mặt
rượu là 1 – 2 cm. Ngoài nút bần, các loại nút xoắn hợp kim, nút polyethylene cũng được sử
dụng. Loại nút crown chỉ được sử dụng cho các loại vang sử dụng nhanh, do độ kín không
đảm bảo và dễ bị oxy hóa. Loại nút bằng hợp kim xoắn vẫn thường được dùng cho một số
86
loại rượu pha cồn như vermouth. Loại nút polyethylene thường được dùng cho các loại vang
nổ.
 Hoàn thiện sản phẩm
Sau khi đóng nút, chai vang sẽ được phủ màng trên nút. Có nhiều nơi dùng sáp để bịt
kín phần tiếp xúc giữa nắp chai và nút, trước khi phủ màng. Có thể dùng giấy nhôm, giấy
thiếc hoặc plastic để bao phủ nắp chai. Sau đó chai vang được dán nhãn, có thể có các loại
nhãn: nhãn cổ, nhãn trước, nhãn sau. Thiết bị dán nhãn được sử dụng cho công đoạn này.
Sau khi dán nhãn chai vang được cho vào thùng. Chai được để thẳng hay để ngược phụ
thuộc vào nhà sản xuất. Vang sẽ được bảo quản nơi mát, có độ ẩm thấp cho đến khi vận
chuyển ra thị trường.
 Xếp thùng, lưu trữ, vận chuyển
Vang sau khi đóng chai sẽ được lưu trữ trong hầm rượu, tùy vào đặc trưng của mỗi loại
vang mà thời gian lưu trữ khác nhau:
 Vang trắng khô: 0 – 4 năm (max. 5 năm). Chỉ một vài loại đặc biệt có thể để lâu hơn
(ví dụ vang Botrytis)
 Vang đỏ khô: từ 0 – trên 10 năm
 Port: từ 0 – trên 10 năm
 Champagne theo phương pháp lên men trong chai: từ 1 – trên 3 năm.
Thông thường mỗi thùng chứa vang trước khi vận chuyển sẽ chứa 12 chai 750 L, 56
thùng / pallet; hoặc 12 chai 350 mL, 100 thùng / pallet.
87
CHƯƠNG 4: TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM RƯỢU
VANG
4.1. Tính chất của sản phẩm [8]
Mỗi loại nước uống có những tính chất riêng biệt. Đối với rượu vang, loại nước uống
này được lên men từ nho, có những tính chất mà bạn dễ nhầm lẫn hoặc dễ lạm dụng. Việc
nhận biết rõ ràng thành phần của rượu sẽ giúp cho việc dùng rượu vang hiệu quả hơn.
4.1.1 Tính chất hóa học của rượu vang

Rượu vang gồm khoảng 85% là nước, 12 % là cồn ethyl, cáu rượu, vài loại acid khác.
Trong rượu vang còn có cả nhiều loại đường, carbohydrates, aldehydes thơm, ketones,
phenlics, enzymes, chất tạo màu, nhiều loại vitamin, vài loại muối khoáng và một số các
chất khác.
Hầu hết các yếu tố tạo thêm giá trị và sự đa dạng của rượu chính là mùi vị. Mùi vị
hầu như không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mặt khác nếu dùng không quá nhiều thì
rượu còn có tác dụng tốt cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa tốt, đặc biệt các loại rượu đỏ còn có
thể phòng bệnh tim mạch. Trong rượu không có chất béo hay cholesterol và có nhiều
calories.
Mùi rượu vang được nói đến là hương gần, hương xa hoặc hương thoảng. Hương
thoảng nói chung bao gồm các loại trái cây, gia vị, thảo dược và các loại hoa khác nhau.
4.1.2 Tính tương tác của rượu vang

Rượu vang có thể uống kèm với nhiều món ăn do tính axit nhẹ có trong rượu tương
phản với chất dầu mỡ. Mặt khác thành phần carbonhydrates, đường và cồn có trong rượu
vang có thể là những chất bổ sung cho các thành phần có trong vài loại thức ăn.
4.1.3 Tính xã hội của rượu vang

Cũng như các thức uống có chứa e-ta-non, rượu vang là một loại chất có ảnh hưởng
đến tâm thần. Tác động và ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất và lượng uống của mỗi
người có hơi khác nhau nhưng chúng đều làm dịu bớt căng thẳng và gây kích thích. Điều
này có thể tích cực đối với người uống nói riêng nhưng lại ảnh hưởng đến xã hội nói chung.
Khi lượng cồn trong máu tăng lên thì chất độc bắt đầu phát huy tác dụng. Người lái xe
có cả giác mất tập trung và dễ mất tay lái. Nên nếu uống rượu vang say sẽ rất có hại cho tinh
88
thần lẫn thể chất. Do đó bất kể tuổi tác, cân nặng, giới tính, lượng thực phẩm ăn kèm, việc
kiểm soát tửu lượng vẫn là cách bảo vệ tốt nhất cho bạn và người thân. Để tránh uống quá
chén thì nên thưởng thức rượu từ từ và đảm bảo bên cạnh bạn luôn có sẵn chai nước lọc để
uống
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm [9]
Nhiệt độ:
- Nhiệt độ không chỉ có ảnh hưởng đến chất lượng rượu trong quá trình lên men, nó
còn ảnh hưởng trong quá trình ủ rượu trong các thùng sồi để quá trình chuyển hóa
màu sắc, hương vị được diễn ra tốt nhất và có mùi vị ngon nhất.
- Nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho rượu chóng hỏng hơn, tốc độ lên men quá nhanh sẽ
làm mất kiểm soát quá trình chuyển đổi giai đoạn sản xuất, men lên nhiều sẽ làm
rượu không còn vị ngọt nữa mà có thể cay hoặc bị chuyển đổi thành các vị khác. Ví
dụ như Nhiệt độ trên 16°C (60°F) có thể kích thích sự tăng trưởng của các loại vi
khuẩn tiềm sinh, dẫn đến mất hương vị, protein bị kết tủa, và dư thừa CO2
Nếu nhiệt độ quá thấp, sẽ ức chế quá trình lên men của rượu, độ men không đủ khi cần
thiết cũng sẽ làm cho chất lượng rượu vang không còn đảm bảo nữa. Ví dụ: Khi lưu trữ ở
nhiệt độ cực thấp, 0°C (32°F) và dưới mức này- ít nhất là một giờ có thể gây hiện tượng kết
tủa tự nhiên của Kali hidro tactrat ở dạng tinh thể nhìn thấy được trong các loại rượu vang
trắng và ở dạng tinh thể màu hoặc một dạng nhầy giống như hỗn hợp của tinh thể trong
rượu vang đỏ. Ở nhiệt độ dưới -5°C (23°F) rượu vang với nồng độ cồn 14% theo thể tích và
dưới nữa sẽ bắt đầu đóng băng, làm cho nút chai bị văng ra và làm vỡ chai.
Di chuyển chai từ nơi chứa lạnh đến một môi trường ấm hơn sẽ gây ra sự ngưng tụ
nước trên chai, nhãn, và nút tùy thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí xung quanh. Điều
này có thể dễ dàng dẫn đến nấm mốc phát triển và thiệt hại đáng kể cho toàn bộ kiện hàng
Vì vậy ,trong quá trình sản xuất rượu vang, cần có sự đảm bảo nhiệt độ vừa đủ và thời
gian chính xác.
Ánh sáng:
- Ánh sáng Mặt Trời và ánh sáng đèn sợi đốt có thể phản ứng bất lợi với phenolic có
trong rượu và tạo ra phản ứng bất lợi cho rượu.
Độ ẩm:
89
- Cần giữ độ ẩm ở mức độ cần thiết để giữ cho rượu vang với vỏ nút chai khỏi bị khô.
Nếu như bắt đầu khô ra, nó có thể làm cho oxy tràn vào các chai, làm đầy không gian
hao hụt và có thể làm cho rượu dễ bị hỏng hoặc bị oxy hóa.
- Ngoài ra, độ ẩm quá mức cũng có thể gây ra các nguy cơ tổn hại nhãn rượu vang, cản
trở việc xác định giá trị bán lại hoặc làm tổn thương tiềm năng của chai rượu.
- Độ ẩm từ 55-70% là độ ẩm tốt nhất để lưu trữ tất cả các loại rượu vang, đặc biệt là
các chai rượu có nắp đậy bằng nút bần.
Giống nho:
- Rượu vang được sản xuất từ nhiều loại nho khác nhau, mỗi loại nho lại cho rượu có
hương vị khác nhau. Trên thế giới có rất nhiều loại nho khác nhau được dùng để sản
xuất rượu, và có một số loại nho chính là: Melot, Cabernet Sauvignon, Pinot noir…
Mỗi giống nho có đặc tính và chất lượng khác nhau. Như giống nho Melot sẽ cho bạn
hương vị mạnh mẽ và có mùi vị của các loại trái cây như mận đen, anh đào, nhưng
với nho Pinot noir, nó sẽ cho hương thơm nhẹ nhàng, tế nhị, màu sắc tươi mới, đậm
đà. Vì vậy, khi sản xuất người ta cần có quy trình lựa chọn giống nho để sản xuất loại
rượu vang mong muốn.
- Hơn nữa, việc lựa chọn giống nho còn bị ảnh hưởng bởi thổ nhưỡng vùng trồng với
giống nho Cabernet Sauvignon sẽ cho loại rượu thượng hạng khi được trồng ở vùng
Bordeaux của nước Pháp.
Chất lượng thùng ủ:

- Có nhiều nhà sản xuất đã thay thế các thùng sồi truyển thống để sản xuất rượu vang
thành những thùng inox, thùng gỗ thông thường… làm ảnh hưởng rất lớn đến hương
thơm và chất lượng rượu khi thưởng thức. Vì trong quá trình ủ rượu trong thùng sồi,
nhiều quá trình chuyển đổi được diễn ra từ màu sắc, hương thơm và chất lượng rượu.
Rượu lên men sẽ hòa quyện với mùi hương của gỗ sồi và nhựa sồi giúp cho màu
rượu đượm hơn và thơm hơn.
- Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, chất lượng của thùng gỗ sồi có ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng rượu vang. Chất Phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra
mùi vanilla nhẹ nhàng, hay các vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả tùy theo
từng cách ủ khác nhau.
90
- Ngoài ra, gỗ sồi trồng ở từng vùng thì cho những hương vị của rượu vang khác nhau
như: gỗ sồi ở khu rừng Trung Tây Hoa Kì cho rượu vang mùi cay như gia vị, thơm
ngọt như vani và nồng như rượu whisky, gỗ sồi của Pháp tạo ra rượu có vị có tính
chất mềm mại, tế nhị và êm mượt hơn.
Vận chuyển và bảo quản:

- Việc rung lắc trong quá trình lưu trữ rượu vang sẽ góp phần đẩy nhanh sự lão hóa của
rượu vang với nhiều tác dụng phụ.
- Ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm của phương tiện lưu trữ và vận chuyển cũng ảnh hưởng
đến chất lượng rươụ vang.
4.3. Hạn sử dụng và phương pháp bảo quản sản phẩm
4.3.1 Hạn sử dụng:

- Đối với rượu trắng: sử dụng càng sớm càng tốt, tuổi thọ có thể kéo dài vài ba năm.
Và từ 10-20 năm đối với rượu vang trắng ngọt được sản xuất ở Pháp, Bồ Đào Nha.
- Đối với rượu đỏ: do có hàm lượng tannin cao nên thời gian bảo quản lâu hơn, và có
thể từ từ tiến hóa trong thời gian dài. Rượu đỏ được phân ra làm 3 loại:
 Hạng có đời sống ngắn ngủi (1-3 năm): Gamay, Grenache của Mỹ, Beaujolais
Mouveau của Pháp,…
 Hạng có đời sống khá lâu (3-20 năm): Merlot, Syrah, Zinfandel của Mỹ,
Chianty Classico, Sangiovese của Ý,…thì nên uống từ năm thứ 3 trở đi.
 Hạng có đời sống rất lâu ( tới 1000 năm): những chai Carbenet Sauvignon hay
Merlot thuộc loại thượng hạng, hay latour, lafite ở vùng Bordeaux của Pháp
có thể tồn tại cả thế kỷ.
4.3.2 Bảo quản và sử dụng rượu vang:

 Rượu vang phải được bảo quản ở nhiệt độ 5-180C. Trong đó, vang đỏ là 15- 180C ;
vang trắng là 12-150 C.
 Nếu bảo quản đúng cách, rượu vang có thể được lưu trữ trong nhiều năm mà không
bị hư hỏng hay mất phẩm chất.
 Yếu tố quan trọng nhất là hạn chế tiếp xúc với không khí.
91
 Sự có mặt của Oxy trong không khí có thể khiến VSV phát triển trên bề mặt và tạo
những hương vị không mong muốn, ví dụ như tạo vị chua của dấm.
 Oxy cũng khiến cho rượu vang mất mùi và mất màu.
 Nhằm tránh những biến đổi không mong muốn kể trên, khả năng tiếp xúc của rượu
vang với không khí cần được hạn chế tốt đa.
 Quan trọng hơn, bạn cần xếp rượu nằm ngang, giữ cho nút chai luôn có độ ẩm rồi đặt
rượu ở nhiệt độ thấp và ổn định nhất có thể. Địa điểm đặt rượu không bị ảnh hưởng
bởi sự rung lắc và mùi lạ, tránh ánh sáng rọi vào trực tiếp.
 Vang đã đóng chai có thể bảo quản hàng chục năm trong hàm chứa ở nhiệt độ thấp
(khoảng 160C)
 Không nên để rượu trong tủ lạnh vì cơ chế hoạt động của tủ lạnh sẽ làm khô nút bần,
rượu sẽ bị oxy hóa và ám mùi thực phẩm.
4.4. Rượu vang đối với sức khỏe con người [10] [11]
4.4.1 Rượu vang đối với sức khỏe con người

Thông thường, chúng ta được khuyến cáo không nên uống rượu bia quá nhiều sẽ ảnh
hưởng đến sức khỏe. Tuy nhiên, nếu chúng ta uống rượu vang một cách khoa học với liều
lượng hợp lý thì rượu vang sẽ có thể đem lại những tác dụng không ngờ tới.
4.4.1. Rượu vang tốt cho sức khỏe tim mạch
Các chất phytochemical trong rượu làm tăng cholesterol tốt trong cơ thể, thêm vào đó
thành phần chất chống oxy hóa giúp bảo vệ niêm mạc của động mạch vành. Uống từ một
đến hai ly rượu vang đỏ mỗi ngày bạn sẽ cảm nhận được tác dụng của nó đến sức khỏe tim
mạch của mình.
4.4.2. Tốt cho thính giác

Theo kết quả của một nghiên cứu gần đây, thành phần resveratrol có trong rượu vang
đỏ có tác dụng bảo vệ thính giác. Vì vậy, còn chờ gì mà không bật một giai điệu, bài hát yêu
thích và thư giãn cùng một ly rượu đỏ.
4.4.3. Bảo vệ làn da bạn

Resveratrol cũng giúp trung hòa các gốc tự do có thể tấn công da khi không được kiểm
soát. Nếu cung cấp cho cơ thể một lượng rượu vang thích hợp, thành phần resveratrol sẽ bảo
vệ da bạn khỏi sự phá hủy của các gốc tự do này.
92
4.4.4. Ngăn chặn đột quỵ
Uống rượu điều độ có thể giúp ngăn ngừa các cục máu đông cũng như sự tích tụ
cholesterol trong động mạch của bạn, nhờ đó làm giảm nguy cơ đột quỵ.
4.4.5. Điều hòa lượng đường trong máu, giảm nguy cơ tiểu đường
Khi lượng đường trong máu được kiểm soát, cơ thể bạn sẽ không trữ nhiều đường và
như chất béo, nhờ đó giảm được nguy cơ tiểu đường.
4.4.6. Tăng sinh tinh trùng chất lượng ở nam giới

Tin tốt cho những cặp vợ chồng đang muốn có con. Nghiên cứu mới cho thấy uống
rượu vang từ một đến ba lần một tuần sẽ giảm tỷ lệ tinh trùng bất thường ở nam giới. Bạn có
thể dùng một ly rượu với những loại thức ăn tăng cường ham muốn tình dục để đạt hiệu quả
tối ưu.
4.4.7. Giúp trí tuệ minh mẫn

Uống rượu với lượng vừa phải giúp bạn ngăn chặn sự suy giảm nhận thức vì nó cải
thiện lưu lượng máu trong não. Nhưng nên nhớ rượu là "con dao hai lưỡi", nên uống điều độ
với lượng vừa đủ, đừng uống quá nhiều sẽ phản tác dụng.
Tuy nhiên, có nhiều nghiên cứu lại khẳng định rượu vang thực sự không có nhiều lợi
ích như vậy. Trong một nghiên cứu được đăng tải trên Tạp chí JAMA năm 2014, các nhà
nghiên cứu Italia đã tiêu thụ một lượng lớn các chất resveratrol polyphenol và phát hiện hiện
thấy thức uống này không hề giúp họ giảm tỷ lệ phát triển bệnh tim hay ung thư.
Hơn nữa, uống rượu vang nhiều có thể làm tăng nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ, ung thư
miệng, cổ họng, gan và ruột, theo nghiên cứu được đăng tải trên Tạp chí Alcohol and
Alcoholism vào năm 2012
4.5. Tiêu chuẩn quốc gia [12]

Tiêu chuẩn quốc gia về rượu vang ( tcvn 7045 : 2013 )
Các yêu cầu
 Yêu cầu đối với nhiên liệu
Nho, dịch ép nho: đạt yêu cầu để chế biến thực phẩm.
 Yêu cầu đối với sản phẩm
93
Chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu vang được quy định trong Bảng 1.
Bảng 4.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,
không có mùi lạ
3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục
Chỉ tiêu hóa học
Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong Bảng 2.
Bảng 4.5.2 Các chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 oC, % thể tích, không nhỏ hơn 8,5
2. Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn
- Rượu vang đỏ 400
- Rượu vang trắng và vang hồng 250
3. Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a), không lớn hơn 20
4. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn
hơn
- Rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng 150
glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l
- Rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng 200
94
glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l
- Rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo 200
tổng hàm lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l
- Rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo 250
tổng hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l
- Rượu vang nổ 235
5. Áp suất dư trong chai tại 20 oC, bar, không nhỏ hơn
- Đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít 3,5
- Đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít 3,0
Meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg axit axetic.
Chất nhiễm bẩn
*Kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đối với rượu vang: theo quy định hiện hành
*Độc tố vi nấm
Giới hạn tối đa hàm lượng độc tố vi nấm trong rượu vang: theo quy định hiện hành
Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm được sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành
Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
 Bao gói
Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm.
 Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).
 Bảo quản
95
Bảo quản sản phẩm nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời và không ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm.
 Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm.
Chương 5: Các phương pháp phân tích nguyên liệu, bán

thành phẩm, thành phẩm
5.1 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích nguyên liệu [13]
5.1.1 Xác định acid tổng số

 Nguyên lý: Dựng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH) để trung hòa hết các acid trong
mẫu, với phenolphathallein làm chất chỉ thị.
 Dụng cụ, thiết bị – hóa chất: Buret, pipet, bình tam giá, dung dịch NaOH 0.1N, nước
cất, phennolphthalein 1% trong cồn 90.
 Tiến hành: nhỏ NaOH 0,1N từ buret xuống, cho đến khi dung dịch thử có màu hồng
nhật bền vững.
5.1.2 Xác định độ ẩm:

 Nguyên liệu ẩm, có thể coi như hỗn hợp cơ học gồm chất khô tuyệt đối và nước tự do
Phương pháp sấy khô:
96
Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong mẫu. Cân trọng lượng mẫu
trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ
Nguyên tắc: Dùng một loại dung môi hữu cơ có 3 đặc tính:
 Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một chút

 Không trộn lẫn với nước
 Nhẹ hơn nước
Khi đun sôi dung môi hữu cơ lẫn với mẫu, dung môi bốc hơi và sẽ kéo theo nước trong
mẫu. Dung môi và nước gặp lạnh ngưng tụ ở ống đo có vạch chia làm hai lới riêng biệt. Đo
thể tích nước lắng ở phía dưới, từ đó tính phần trăm nước có trong mẫu.
5.1.3 Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử

 Định lượng đường khử, đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với
ferrycyanure
 Nguyên tắc: khi cho ferrycyanure phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là
ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong
dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH,
khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen. Phương pháp phản ứng:
CH2OH(CHOH)4 + K3Fe(CN)6 +2NaOH  CH2OH(CHOH)4COONa + NaK3Fe(CN)6 +

H2O
Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dựng dung dịch kiềm của sulfat đồng do
không tạo tủa và phản ứng kết thúc rỏ ràng. Kết quả tính toán không dựa vào phương pháp
lý thuyết, mà dựng công thức thực nghiệm. độ chính xác của kết tủa phụ thuộc vào nhiều
yếu tố, nhứng trình tự tiến hành và thao tác là quan trọng nhất.
Tất cả monosacarit và oligosacarit là đường khử. Các oligosacarit và polysacarit dễ bị

thủy phân thành monosacarit vì vậy có thể định lượng khử trước và sau thủy phân để tính
hàm lượng của chúng.
5.1.4 Xác định hàm lượng protein và Nito hòa tan.

Các nguyên liệu và sản phẩm thủy phân của nó. Đây là chất cung cấp nguồn nito cho
sự phát triển của nấm men và vi sinh vật. nếu thiếu nito thì nấm men kém phát triển, thời
97
gian lên men sẽ kéo dài và đạt hiệu quả thấp.
Xác định protein thường thực hiện theo phương pháp Kjeldal:
Nguyên tắc: Đun nóng các mẫu hữu cơ trong H 2SO4 đậm đặc, trong điều kiện đun
nóng, H2SO4 sẽ phân hủy thành S2O và O2. Oxy vừa giải phóng ra sẽ oxy hóa các chất hữu
cơ để tạo CO2 và nước, còn NH3 sẽ kết hợp với H2SO4 tạo ra NH4HSO4 bền trong môi
trường acid. Trong môi trường kiềm NH4HSO4 bị phân hủy tạo NH3. Khi cất NH3 bay ra sẽ
được thu vào bình chứa H2SO4 0,1N. Từ đây suy ra lượng nito chứa trong mẫu thí nghiệm
sau đó nhân với 6,25 ta thu được protein.
5.1.5 Xác định độ tro của dịch quả:

 Nguyên tắc:
Nung dịch quả đã sấy khô để tạo thành tro rồi tính kết quả.
5.2 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng lên men rượu vang.
5.2.1. Tính mức độ lên men

Mức độ lên men là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá quá trình lêên men.
5.2.2. Xác định số lượng tế bào lên men

Trong quá trình lên men ngoài việc theo dõi hai thông số độ đường và nhiệt độ trong
buồn lên men, ta cần kiểm tra vi sinh vật để xác định chất lượng của nấm men giống với các
thông số:
 Tổng lượng tế bào nấm men trong 1ml dịch đang lên men.
 Tỷ lệ tế bào sống trên tổng lượng tế bào đếm được
 Tỷ lệ nấm men đang nẩy chồi trên tổng lượng nấm men sống.
 Phát hiện những vi sinh vật dại nhiễm vào dịch đang lên men.
5.3 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng rượu vang
5.3.1. Xác định hàm lượng methylic

Alcol methylic là chất lỏng không màu, hòa tan tốt trong nước. nhiệt độ sôi 64,70C là
chất độc đối với cơ thể. Nếu uống vụ từ 8-10g thì có thể bị ngộ độc, mắt bị rối loạn và có
thể gây mù lòa. Nếu uống nhiều có thể gây tử vong.
98
Nguyên tắc: Alcol methylic sẽ bị oxy hóa thành aldehyt trong môi trường acid. Sau đó
aldehyt sẽ phản ứng với sunfit fucxin để tạo phản ứng màu.
5.3.2. Xác định ester

Nguyên tắc: Các ester được xà phòng hóa hoàn toàn bởi kiềm dư rồi chuẩn độ lượng
kiềm dư bằng dung dịch H2SO4 chuẩn. Từ đó tính ra hàm lượng este.
5.3.3. Xác đinh andehit

Các andehit là nguyên nhân chính gây nên vị xốc và nhức đầu khi uống rượu, làm cho
rượu khó uống và có hại cho sức khỏe.
Trong việc xác định các chỉ tiêu andehit, furfuol, rượu bậc cao nhất thiết phải điều
chỉnh độ rượu của mẫu về 500C :
Nếu độ rượu của rượu mẫu dưới 500: phải pha thêm một thể tích nhất định cồn etylic
tinh khiết (không tạp chất) có độ cồn 900C
Các andehit cho phảm ứng cộng với thuốc thử Sip tạo thành hợp chất có màu hồng.
5.3.4. Xác định Furfurol:

Nhóm chất này cũng thuộc nhóm chất andehit có nguồn gốc từ các loại nguyên liệu
lương thực đem sản xuất rượu, chúng cũng gây ra vị xốc và nhức đầu. trong thực tế người ta
định lượng định tính được furfurol.
5.3.5. Xác định hàm lượng ethanol

 Nguyên tắc:
Dung dịch kalidicromat ( K2Cr2O2) trong môi trường acid để oxy hóa rượu tạo thành
Cr3+ có màu xanh lục.
Tiếp tục dựng KI để khử Kalidicromat thừa và giải phóng I2
Dựng natrithiosufat ( Na2S2O3) chuẩn lượng iot sinh ra. Từ đó tính được lượng
Kalidicromat đã tham gia phản ứng với rượu thông qua lượng Na2S2O3 đã dựng chuẩn mẫu
trắng và mẫu thí nghiệm. Dựa vào kết quả thu được sẽ tiến hành tính hàm lượng có trong
rượu vang.
99
KẾT LUẬN
Trên thế giới cũng như ở Việt Nam rượu vang là một loại đồ uống rất được ưa chuộng
không chỉ uống ở những bữa tiệc sang trọng mà còn là một đồ uống sử dụng trong cuộc
sống hằng ngày với những lợi ích tốt cho sức khỏe. Đối với một số rượu thông thườn khác
thì uống nhiều quá sẽ không tốt cho sức khỏe nhưng đối với rượu vang là hoàn toàn ngược
lại. Rượu vang có thể giúp bạn tránh được một số bệnh như: tim mạch, chống lại một số tác
nhân gây lão hóa, kích thích ăn uống và tiêu hóa tốt…
Hiện nay rượu vang rất phổ biến không chỉ những địa vị chức vụ nhiều tiền mới sử
dụng được thì bây giờ cả người hộ dân bình thường cũng có thể sử dụng trong các bữa tiệc
trong gia đình.
Nguồn nguyên liệu sử dụng rượu vang rất đa dạng và phong phú. Chúng ta có thể sản
xuất từ nhiều loại quả khác nhau như: táo, sori… nhưng chủ yếu thường dùng nhất là nho.
Với nồng độ rượu vang chỉ vào khoảng 11- 14 % thấp hơn khoảng 4 – 5 lân rượu mạnh
vì vậy khi uống sẽ tốt cho sức khỏe đặc biệt là rượu vang đỏ.
100
Tài liệu tham khảo
[1] Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu vang, Đàm Sao Mai, NXB Đại học quốc gia
TPHCM, 2009
[2] http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-cua-dai-hoc-cong-nghe-
thanh-pho-ho-chi-minh-156/
[3] http://tai-lieu.com/tai-lieu/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho-6904/
[4] http://123doc.org/document/374344-nhan-giong-nam-men-trong-san-xuat-ruou.htm
[5] https://bachkhoashop.wordpress.com/2015/09/03/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho/
[6]https://www.scribd.com/doc/282238095/Cong-ngh%E1%BB%87-ch%E1%BA%BF-bi
%E1%BA%BFn-th%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-Le-V%C4%83n-Vi%E1%BB
%87t-M%E1%BA%ABn
[7] Giáo trình công nghệ đồ uống, xuất bản 2008
[8] http://afamily.vn/lich-su-va-tinh-chat-cua-ruou-vang-200912040358.
[9] http://www.dondedieu.com.vn/hieu-ve-ruou-vang/cac-yeu-to-anh-huong-den-chat-luo
%CC%A3ng-ruou-vang.html.
101
[10](http://healthplus.vn/ruou-vang-do-co-tac-dung-gi-tac-hai-cua-viec-uong-ruou-qua-
nhieu-d33270.html.
[11] (http://www.muabanruouvang.com/tin-tuc/ruou-vang-tot-cho-suc-khoe-con-nguoi-nhu-
the-nao )
[12](http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-7045-2013-ve-ruou-
vang.html )
[13] http://text.123doc.org/document/2694738-tieu-luan-phuong-phap-phan-tich-kiem-tra-
chat-luong-trong-san-xuat-ruou-vang.htm
[14] http://vnnews360.net/su-khac-nhau-giua-ruou-vang-trang-va-ruou-vang-do.html
h, có nồng độ từ 40-75. Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ
nếu bạn uống điều độ, khoảng 200ml/ngày.
Rượu không tốt cho sức khoẻ. Đối với rượu vang, điều đó hoàn toàn ngược lại. Nhiều
nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh, rượu vang là loại thức uống hấp dẫn và
tốt cho sức khoẻ con người.
Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ vào khoảng 11-14,5%, thấp hơn khoảng 4-5 lần so với
rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75. Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho
sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 200ml/ngày.
102

D Ung Ru Vang

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

D Ung Ru Vang

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

GVHD: T.S Nguyễn Đắc Trường

TPHCM, ngày 30 tháng 08 năm 2017

Đặng Minh Tâm 14046111

Nguyễn Hồng Thanh 14032411

Nguyễn Thị Thu Thảo 14033581

Nguyễn Thị Thoan 14078851

Huỳnh Thị Lệ Thu 14025801

Nguyễn Thị Hồng Thu 14014801

Lương Thị Thùy 14051691

Nguyễn Thành Trung 14052001

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG..................................................................2

1.1 Khái niệm......................................................................................................................2

1.2 Phân loại........................................................................................................................2

1.2.1 Rượu vang thông dụng-Still table wine................................................................3

1.2.2 Vang nổ-Champagne..............................................................................................7

1.2.3 Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine)..........................................................8

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG...............9

2.1. Nguyên liệu...................................................................................................................9

2.1.2. Hệ nấm men.........................................................................................................14

2.1.5. Các chất phụ gia khác.........................................................................................17

2.2. Quy trình xử lí nguyên liệu.......................................................................................18

2.2.1. Quy trình:.............................................................................................................18

2.2.2. Mô tả quy trình....................................................................................................19

Chương 3: Quy trình sản xuất rượu vang.........................................................................28

3.1. Công nghệ sản xuất vang đỏ.....................................................................................28

3.1.1. Quy trình sản xuất...............................................................................................28

3.2. Công nghệ sản xuất rượu vang trắng......................................................................49

3.2.1. Quy trình sản xuất...............................................................................................49

3.2.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................49

3.3. Hoàn thiện rượu vang...............................................................................................56

3.3.1. Tàng trữ rượu......................................................................................................56

3.3.2. Làm trong.............................................................................................................59

3.3.3. Ổn định rượu.......................................................................................................73

3.3.4. Chiết chai và đóng chai.......................................................................................79

CHƯƠNG 4: TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM RƯỢU VANG.......................................86

4.1. Tính chất của sản phẩm (mô tả)...............................................................................86

4.1.1 Tính chất hóa học của rượu vang.......................................................................86

4.1.2 Tính tương tác của rượu vang............................................................................86

4.1.3 Tính xã hội của rượu vang..................................................................................86

4.3. Hạn sử dụng và phương pháp bảo quản sản phẩm................................................89

4.3.1 Hạn sử dụng:.........................................................................................................89

4.3.2 Bảo quản và sử dụng rượu vang:........................................................................89

4.4. Rượu vang đối với sức khỏe con người....................................................................90

4.4.1 Rượu vang đối với sức khỏe con người..............................................................90

4.4.2. Tốt cho thính giác................................................................................................91

4.4.3. Bảo vệ làn da bạn................................................................................................91

4.4.4. Ngăn chặn đột quỵ..............................................................................................91

4.4.6. Tăng sinh tinh trùng chất lượng ở nam giới.....................................................91

4.4.7. Giúp trí tuệ minh mẫn........................................................................................91

5.1.1 Xác định acid tổng số...........................................................................................95

5.1.2 Xác định độ ẩm:....................................................................................................95

5.1.3 Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử...............................................95

5.1.4 Xác định hàm lượng protein và Nito hòa tan....................................................96

5.1.5 Xác định độ tro của dịch quả:.............................................................................96

5.2.1. Tính mức độ lên men..........................................................................................96

5.2.2. Xác định số lượng tế bào lên men......................................................................96

5.3.1. Xác định hàm lượng methylic............................................................................97

5.3.2. Xác định ester......................................................................................................97

5.3.3. Xác đinh andehit..................................................................................................97

5.3.4. Xác định Furfurol:..............................................................................................97

5.3.5. Xác định hàm lượng ethanol..............................................................................97