Dacn2 LNNC

Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất rượu nếp năng suất 400 kg nguyên liệu/mẻ
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin chân thành cám ơn đến tất cả các thầy cô của Bộ môn Công
nghệ Sinh học cũng như của Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã
truyền đạt những kiến thức quý báu để có thể hoàn thành đề tài đồ án của mình, và
quan trọng hơn những kiến thức đó sẽ theo em trong suốt quá trình làm việc sau
này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Tạ Ngọc Ly là người trực tiếp
hướng dẫn em thực hiện đề tài này, về sự tận tâm, chu đáo, nhiệt tình và cởi mở
trong quá trình hướng dẫn em thực hiện đề tài của mình.
Em xin chúc TS. Tạ Ngọc Ly công tác tốt và mạnh khỏe, đồng kính chúc quý
thầy cô Bộ môn Công nghệ Sinh học lời chúc thành đạt và thành công trong công
việc.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi, tốt nhất và động viên em mỗi lúc khó khăn để em có thể hoàn thành
tốt quá trình học tập của mình.
Đà Nẵng, ngày 4 tháng 7 năm 2020.
Sinh viên thực hiện

Lê Nữ Ngọc Chương
SVTH: Lê Nữ Ngọc Chương GVHD: TS. Tạ Ngọc Ly 1

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................5
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................6
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................7
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................8
1.1 Giới thiệu về rượu nếp .....................................................................................8
1.1.1 Khái niệm ..........................................................................................................8
1.1.2 Tính chất vật lý ..................................................................................................8
1.1.3 Tính chất hóa học .............................................................................................8
1.1.4 Công dụng .........................................................................................................9
1.2 Giới thiệu về nguyên liệu ...............................................................................10
1.2.1 Gạo nếp ............................................................................................................10
1.2.2 Hệ vi sinh vật ...................................................................................................14
1.2.3 Nước ...............................................................................................................19
1.3 Kỹ thuật lên men rượu nếp ...........................................................................22
1.3.1 Quá trình lên men rượu ..................................................................................22
1.3.2 Động học của quá trình lên men rượu ..........................................................23
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ...............................................24
1.4 Cơ chế của quá trình chuyển hóa các chất trong rượu nếp ......................26
1.4.1 Các quá trình vi sinh vật .................................................................................26
1.4.2 Các quá trình sinh hóa ...................................................................................27
1.5 Tiêu chuẩn rượu trắng chưng cất của Việt Nam ........................................28
1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu nếp ở trong nước và nước ngoài .....28
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ........31

2.1 Chọn dây chuyền công nghệ ..............................................................................31
2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ .................................................................32
2.2.1 Gạo nếp ..............................................................................................................32
2.2.2 Làm sạch ............................................................................................................32
2.2.3 Nghiền ................................................................................................................33
2.2.4 Hòa bột ...............................................................................................................34
2.2.5 Nấu chín.............................................................................................................34
2.2.6 Đường hóa dịch cháo ........................................................................................36
2.2.7 Lên men .............................................................................................................38
2.2.8 Chưng luyện ......................................................................................................41
2.2.9 Đóng chai ...........................................................................................................42
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .........................................................43
3.1 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng ..................................................................43
3.2 Tính cân bằng vật chất .......................................................................................43
3.3 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ................................ 44
3.3.1 Công đoạn làm sạch ..........................................................................................44
3.3.2 Công đoạn nghiền ............................................................................................. 45
3.3.3 Công đoạn nấu ..................................................................................................45
3.3.4 Công đoạn đường hóa .......................................................................................47
3.3.5 Công đoạn lên men ............................................................................................ 48
3.3.6 Công đoạn chưng cất ........................................................................................50
3.3.7 Công đoạn tinh chế ...........................................................................................52
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.............................................................. 55
4.1 Bảng liệt kê các thiết bị ......................................................................................55
4.2 Chọn và tính thiết bị ...........................................................................................56

4.2.1 Sàng làm sạch ....................................................................................................56
4.2.2 Máy nghiền búa .................................................................................................56
4.2.3 Bunke .................................................................................................................56
4.2.4 Cân định lượng ..................................................................................................58
4.2.5 Gàu tải ....................................................... 58
4.2.6 Vít tải ..................................................................................................................58
4.2.7 Nồi nấu...............................................................................................................59
4.2.8 Nồi đường hóa ...................................................................................................60
4.2.9 Thiết bị làm nguội ống lồng ống sau đường hóa .............................................61
4.2.10 Nồi lên men ......................................................................................................62
4.2.11 Thùng nhân giống ...........................................................................................63
4.2.12 Thùng chứa giấm chín ....................................................................................64
4.2.13 Tháp thô ...........................................................................................................65
4.2.14 Tháp tinh ..........................................................................................................66
4.2.15 Tháp trung gian ............................................................................................... 67
4.2.16 Thiết bị tách hơi............................................................................................... 67
4.2.17 Thiết bị hâm giấm............................................................................................ 68
4.2.18 Thiết bị ngưng tụ cồn thô ................................................................................70
4.2.19 Thiết bị ngưng tụ ở tháp tinh ..........................................................................71
4.2.20 Thiết bị ngưng tụ ở tháp trung gian ............................................................... 73
4.2.21 Thiết bị làm lạnh dầu fusel, cồn đầu .............................................................. 73
4.2.22 Thiết bị làm lạnh cồn thành phẩm .................................................................74
4.2.23 Thiết bị chứa cồn thành phẩm........................................................................74
4.2.24 Thùng chứa cồn đầu và thùng chứa dầu fusel ..............................................75
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................78

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần trong 100g gạo nếp………………………………………... 10

Bảng 1.2. Hàm lượng các Vitamin có trong gạo nếp………………………………12
Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng chất có trong gạo nếp………………………………13
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng nước……………………………………………….. 20
Bảng 2.1 Chế độ nhân giống phòng thí nghiệm……………………………………39
Bảng 3.1 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng năm 2020………………………….. 43
Bảng 3.2 Hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn sản xuất………………………43
Bảng 3.3. Bảng cân bằng nhiệt lượng ứng với 100 kg giấm chín………………….51
Bảng 3.4. Bảng tổng kết cân bằng vật chất……………………………………….. 53
Bảng 4.1 Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất rượu nếp………………… 55
Bảng 4.2. Bảng tổng kết thiết bị............................................................................... 76

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cấu trúc của Amylose và Amylopectin…………………………............. 11

Hình 1.2 Nấm men Saccharomices cerevisiae……………………………………. 16
Hình 1.3 Nấm mốc Aspergillus Oryzae…………………………………………… 17
Hình 1.4 Nấm mốc Aspergillus niger……………………………………………... 18
Hình 1.5 Nấm mốc Mucor và Rhizopus……………………………………………18
Hình 1.6 Nấm mốc Penicillium……………………………………………………. 19
Hình 1.7 Bảo tàng rượu Sake……………………………………………………… 29
Hình 1.8 Rượu Soju……………………………………………………………….. 29
Hình 2.1 Dây chuyền sản xuất rượu nếp………………………………………….. 31
Hình 2.2 Sàng rung làm sạch……………………………………………………… 32
Hình 2.3 Máy nghiền búa…………………………………………………………. 33
Hình 2.4. Cấu tạo nồi nấu…………………………………………………………. 36
Hình 2.5. Thùng đường hóa gián đoạn……………………………………............. 38
Hình 2.6. Sơ đồ nuôi cấy men giống bán liên tục…………………………………. 39
Hình 2.7. Thùng lên men gián đoạn ……………………………………………… 40
Hình 2.8. Sơ đồ chưng liên tục ba tháp gián tiếp một dòng……………………….. 41
Hình 4.1. Sàng làm sạch…………………………………………………………… 56
Hình 4.2. Máy nghiền búa………………………………………………………… 56
Hình 4.3. Bunke chứa nguyên liệu………………………………………………… 57
Hình 4.4. Cân điện tử……………………………………………………………… 58
Hình 4.5. Gàu tải…………………………………………………………………... 58
Hình 4.6 Vít tải……………………………………………………………………. 59
Hình 4.7. Làm nguội ống lồng ống……………………………………………….. 62
Hình 4.8. Thùng chứa giấm chín………………………………………………….. 64
Hình 4.9. Thiết bị tách hơi………………………………………………………… 68
Hình 4.10. Thiết bị hâm giấm……………………………………………………... 69
Hình 4.11. Thùng chứa thành phẩm……………………………………….............. 75

LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, quá trình đổi mới và phát triển nền kinh tế trong những năm qua đã
giúp cho đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao. Xu hướng sử dụng rượu bia và
các loại đồ uống có cồn khác trong sinh hoạt hàng ngày, trong những dịp lễ, hội, trong
quan hệ công việc... đang ngày càng gia tăng.
Ngành công nghiệp sản xuất rượu ở nước ta đã xuất hiện và hoạt động từ lâu.
Nhiều làng nghề làm rượu truyền thống đã nổi tiếng khắp cả nước. Trước khi người
Pháp đến Việt Nam trong những năm đô hộ, ngành nghề sản xuất rượu gạo theo phương
pháp cổ truyền đã có từ rất lâu đời vì người Việt Nam rất phổ biến tập quán uống rượu.
Tuy nhiên tình trạng sản xuất rượu bia tự nấu và sử dụng rượu bia ở mức độ lạm
dụng ở một số nơi đã làm cho trật tự an toàn xã hội, an toàn giao thông trở thành những
vấn đề đáng báo động. Theo ước tính của WHO, rượu bia không chính thống/ không
thống kê được, phần lớn là rượu tự nấu, chiếm khoảng 64% lượng đồ uống có cồn tiêu
thụ quy lít cồn nguyên chất tại Việt Nam. Rượu bia thống kê được (sản phẩm rượu bia
thương mại) chiếm 36% lượng đồ uống có cồn tiêu thụ tại Việt Nam.
Việt Nam là nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, vì vậy nguyên liệu có thể
sử dụng làm rượu cũng rất phong phú, chủ yếu là nguyên liệu chứa nhiều tinh bột như:
gạo, nếp, sắn, ngô, khoai mì,…tạo ra sản phẩm thơm ngon, mới lạ. Có nhiều nghiên cứu
khoa học cũng cho thấy những lợi ích của các sản phẩm lên men, hàm lượng protein
cao, các vitamin được bảo tồn có tác dụng tốt đến sức khỏe. Tuy nhiên, cho đến hiện
nay, thì loại rượu được làm từ tinh bột, đặc biệt là gạo nếp vẫn được ưa chuộng và sử
dụng rộng rãi.
Với lợi thế về nguồn nguyên liệu và nhu cầu sử dụng rượu an toàn, đảm bảo an
toàn cho người dùng, việc xây dựng một phân xưởng sản xuất rượu nếp là điều cần thiết.
Và em đã được giao đề tài đồ án công nghệ 2: “Thiết kế phân xưởng sản xuất rượu
nếp năng suất 400 kg nguyên liệu/mẻ”.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Giới thiệu về rượu nếp

1.1.1 Khái niệm
Rượu nếp là đồ uống có cồn được sản xuất từ gạo nếp lên men, sau đó được đem
đi chưng cất hoặc ủ để lấy rượu.
1.1.2 Tính chất vật lý
Rượu nếp nguyên chất là chất lỏng có màu hoặc không màu (tùy thuộc vào loại
nếp đem đi sản xuất), nhẹ hơn nước, có mùi thơm đặc trưng, có vị cay, dễ bay hơi, dễ
cháy. Rượu hòa tan trong nước ở bất cứ tỉ lệ nào, có kèm theo các hiện tượng tỏa nhiệt
và co thể tích. Rượu hòa tan được nhiều chất vô cơ như: CaCl2, MgCl2, SiCl4, KOH…,
nhiều chất khí: H2, N2, O2, SO2, CO…và hòa tan được nhiều chất hữu cơ.
Các thông số vật lý của rượu nếp nguyên chất:
- Tỷ trọng: d 420 = 0.7894, d 415 = 0.7942…
- Phân tử khối: 46.03
- Nhiệt độ sôi: 78.320 C ở áp suất 760 mmHg, nhiệt độ bắt lửa 1200C.
- Nhiệt dung riêng: 0.548 KJ/kg.độ (ở 200C) và 0.769 KJ/kg.độ (ở 600C).
- Năng suất tỏa nhiệt: 6642÷7100 KJ/kg.độ

1.1.3 Tính chất hóa học
Công thức hóa học: C2H6O
Công thức cấu tạo: CH3-CH2-OH
a) Tác dụng với oxy:
Tùy theo cường độ oxy tác dụng với rượu mà cho ra những sản phẩm khác nhau
2C2H5 OH + O2 Nhẹ 2CH3CHO + 2H2O
2C2H5OH + O2 Vừa đủ CH3COOH + 2H2O
C2H5OH + 3O2 Mãnh liệt 2CO2 + 3H2O

b) Tác dụng với kim loại kiềm và kiềm thổ:
Trong trường hợp này rượu được coi như một axit yếu và có những phản ứng với
kim loại kiềm và kiềm thổ tạo thành muối alcolat.
2C2H5OH +2M 2C2H5OM + H2 
(Alcolat kiềm)
C2H5OH + Na C2H5ONa + 0.5 H2 
(Natri Alcolat)
c) Tác dụng với NH3:
Ở nhiệt độ 2500C và có xúc tác rượu etylic tác dụng với NH3 tạo thành amin.
C2H5OH + NH3 CH3CH2NH3 + H2O (etyl amin).
d) Tác dụng với axit:
Rượu etylic tác dụng với axit tạo thành este. Tùy theo từng loại axit khác nhau tạo
thành este khác nhau, trong trường hợp này rượu đóng vai trò kiềm yếu.
- Đối với axit hữu cơ tạo thành este thơm.
C2H5OH + CH3COOH C2H5COOCH3 + H2O
- Đối với axit vô cơ tạo thành este (muối) phức tạp.
C2H5OH + HNO3 C2H5NO3 + H2O
e) Rượu etylic và oxit sắt tạo thành aldehyt axetic:
Phản ứng xảy ra như sau:
2FeO + O2 + C2H5OH Fe2O3 + CH3CHO + H2O
Fe2O3 + C2H5OH FeO + CH3CHO + H2O
Do vậy lượng rượu bị giảm đi rõ rệt nếu chưng cất, tinh chế hoặc bảo quản rượu
bằng thiết bị chế tạo bằng sắt.
1.1.4 Công dụng
➢ Làm đẹp

Có thể dùng rượu nếp cẩm làm mặt nạ chăm sóc da vì trong rượu nếp cẩm lên
men có chứa nhóm vitamin B và các chất có lợi khác. Vì thế, rượu nếp cẩm được sử
dụng với mục đích làm đẹp, ảnh hưởng tích cực đến da, làm ẩm và phục hồi da.
➢ Phòng ngừa bệnh tiểu đường
Cơm rượu được làm từ nếp cẩm, nếp cái hoa vàng vẫn còn lớp cám, lớp cám này
rất giàu chất dinh dưỡng, bao gồm cả gluxit, protit, lipit, các muối khoáng, trong đó
vitamin nhóm B và chất xơ là có nhiều hơn hết. Do đó, khi ăn cả nước lẫn cái của cơm
rượu nếp không những bồi bổ cơ thể mà còn ngăn chặn được các bệnh đái tháo đường
cũng như tim, đột quỵ, cao huyết áp.
1.2 Giới thiệu về nguyên liệu
1.2.1 Gạo nếp
1.2.1.1 Thành phần gạo nếp
Gạo nếp, một sản phẩm của giống lúa, có tên khoa học là Oryza sativa L.
Bảng 1.1. Thành phần trong 100g gạo nếp
Thành phần Khối lượng Đơn vị
Glucid 74,9 g
Protid 8,6 g
Lipid 1,5 g
Nước 14 g
Cenlulose 0,6 g
Tro 0,8 g
Canxi 32 mg
Photpho 98 mg
Sắt 1,2 mg

Trong gạo có 3 hợp chất đáng chú ý là tinh bột, protein và vitamin B1.
Tinh bột gạo dễ dàng đồng hoá trong cơ thể. Tinh bột là thành phần chiếm số lượng
nhiều nhất và quyết định giá trị cảm quan của gạo. Nó gồm hai cấu tử như các nguồn
tinh bột khác: amylose và amylopectin. Hàm lượng hai cấu tử này quyết định tính dẻo
của gạo. Amylozơ trong gạo nếp ít (2%), trong gạo tẻ nhiều hơn (9-11%). Gạo càng
nhiều amylopectin càng dẻo. Gạo nếp nấu rượu cho chất lượng sản phẩm cao: hiệu suất
lên men cao, ít tạp chất, vị ngọt, đặc biệt và hương thơm.
Amylose là dạng mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 20000 đơn vị glucose, liên kết với
nhau bởi liện kết α-1,4 glycoside.
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glycoside
còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glycoside. Chiều dài của mạch
nhánh này khoảng 25 – 30 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000
đơn vị glucose.
Hàm lượng amylose quyết định giá trị cảm quan của cơm. Hàm lượng amylose
càng ít, cơm càng đạt độ dẻo cao. Đặc biệt trong gạo nếp thành phần amylose chỉ có rất
ít hay không đáng kể, nhưng ngược lại hàm lượng amylopectin rất cao (gần 100%) vì
thế cơm rất dẻo và dính.
Hình 1.1 Cấu trúc của Amylose và Amylopectin

Ngoài ra, protein gạo nếp gồm albumine, globuline, prolamine và glutein, trong
đó glutein chiếm 75 – 85%. Protein của lúa gạo có giá trị dinh dưỡng cao nhất so với
tất cả các loại protein của các loại ngũ cốc khác. Độ đồng hoá của protein của gạo đạt
tới 98%. Hàm lượng protein của gạo không cao, vì vậy thích hợp cho lên men rượu.

Vitamin B1 tập trung ở lớp vỏ gạo, chủ yếu ỏ lớp cám. Do vậy, nấu rượu nên dùng
gạo lật, không nên dùng gạo sát quá kỹ. Với gạo lật, hoặc cám gạo, cám mỳ dùng nuôi
nấm mốc hoặc lên men xạ khuẩn là rất thích hợp. Khi lên men, vitamin Bt có ỏ lớp cám
giúp cho nấm men sinh trưởng thuận lợi và hoạt tính hệ enzyme zimaza sẽ có thể được
nâng cao.
Bảng 1.2. Hàm lượng các Vitamin có trong gạo nếp
Loại Vitamin Hàm lượng trung bình (mg/kg

chất khô)
Gạo lật Gạo xát
Vitamin tan
trong chất béo
Vitamin A 13,1
Vitamnin E 0,13
Vitamin tan
trong nước
Vitamin B1 2,4 – 4,5 1,4 – 1,26
Vitamin B2 0,35 – 0,86 0,11 – 1,37
Vitamin B12 9,4 – 11,2 0,37 – 6,2
Acid 14,6 – 18,6 0,034 – 0,06

pantothenic
Niacin 0,20 1,16
Acid folic 0,0005 0,00016

Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng chất có trong gạo nếp
Chất Hàm lượng trung bình (mg/kg chất

khoáng khô)
Gạo lật Gạo xát
Ca 135 - 213 73 – 185
Cl 203 – 273 163 – 238
Fe 26 - 46 1,8 – 13,6
Mg 379 – 1170 239 – 374
P 2520 – 3830 1110 – 1850
K 1240 – 2470 577 – 1170
Si 280 – 1900 140 – 370
Na 31 – 69 22 – 51
Mn 13 – 42 9,9 – 13,6
Zn 15 - 22 12 - 51
1.2.1.2 Yêu cầu chất lượng gạo
• Chọn loại gạo vẫn còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám bên ngoài hay còn gọi là
gạo lứt. Lớp vỏ rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố
vi lượng và vitamin (nhất là vitamin B1).
• Tốt nhất nên chọn loại gạo nguyên hạt vì khi ủ men sẽ giúp cơm rượu ngấu hơn,
men rượu ăn đều khi nấu sẽ đạt độ thơm ngon hoàn hảo.

• Chọn loại nếp sau thu hoạch khoảng 3-4 tháng, không chọn loại nếp quá cũ hoặc
quá mới. Vì thông thường, gạo quá mới sẽ không cho rượu thơm đậm, dậy mùi,
còn rượu quá cũ thường không được bảo quản tốt, khi nấu rượu có mùi vị kém
ngon, không thơm nồng.
1.2.1.3 Bảo quản
• Gạo nếp phải được bảo quản trong các xilo để tránh côn trùng gây ảnh hưởng
chất lượng gạo.
• Để gạo nếp ở nơi khô ráo, thoáng mát, không tiếp xúc trực tiếp với nền nhà vì
tránh cho nguyên liệu bị ẩm mốc, vi sinh vật có thể phân hủy chất béo và tinh bột
trong gạo, như thế gạo sẽ bị vàng, mốc.
• Tránh nơi có nhiệt độ cao và ánh nắng trực tiếp vì dễ làm gạo mất chất lượng
thành phẩm, hàm lượng dinh dưỡng cũng giảm.
1.2.2 Hệ vi sinh vật

Nấm men [1]
➢ Hình dáng và cấu tạo của tế bào nấm men
Tế bào nấm men có hình dáng rất đa dạng: hình cầu, hình elip, hình bầu dục..
Bình thường nấm men có kích thước 8 – 15 µm.
Tế bào nấm men được cấu tạo bởi thành, màng nhân, tế bào chất, nhân, một hoặc
hai không bào và những giọt mỡ, hạt glycogen và volutin. Trong tế bào chất chứa
riboxom nơi tổng hợp protein và ti thể, nơi xảy ra quá trình oxy hóa khử, nơi cung cấp
nguồn năng lượng cho tế bào.
Ở một số nấm men vỏ tế bào có khả năng kết dính, vì vậy chúng có khả năng liên
kết với nhau. Quá trình này gọi là sự kết lắng và có một ý nghĩa lớn trong nghề nấu bia
và làm rượu vang, vì các tế bào dính lại với nhau lắng xuống dưới làm cho dịch lên
men trong, men này gọi là men chìm. Những nấm men không có khả năng kết lắng
được gọi là men nổi.
➢ Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men

Nhiệt độ: nấm men có thể chịu đựng được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 0-45oC.
Nếu nhiệt độ lớn hơn 50 oC, nấm men sẽ chết.
Ảnh hưởng của pH: nấm men có thể phát triển được trong môi trường pH = 2-8
nhưng thích hợp nhất là pH = 4 – 4,5.
Ảnh hưởng của oxy: trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men cần oxy
để tăng sinh khối nhưng các giai đoạn sau thì không cần thiết.
Ảnh hưởng của độ rượu: hàm lượng ethanol sinh ra nếu vượt quá giới hạn chịu
đựng sẽ ức chế nấm men.
➢ Sinh sản của nấm men
Nấm men có thể sinh sản bằng bào tử (từ 1 – 12, thường 4 – 8 bào tử). Bào tử khi
ra ngoài gặp điều kiện thuận lợi phát triển thành một tế bào nấm men mới.
Nấm men sinh sản chủ yếu bằng cách nảy chồi. Tế bào mẹ nảy sinh ra một chồi
nhỏ rồi lớn dần lên và sẽ tách ra, quá trình xảy ra khoảng 2 giờ. Đặc tính này có ở các
loài nấm men tạo màng.
Trong mỗi gram bánh men có từ vài chục triệu đến vài triệu tế bào nấm men.
Chúng bao gồm hai chi khác nhau:
+ Saccharomyces ( chủ yếu là saccharomyces cerevisiae)
+ Endomycopsis ( chủ yếu là endomycopsis fibuligenes)
❖ Endomycopsis
Tế bào có dạng hình dài nối tiếp nhau thành sợi gọi là khuẩn ty, có hình thức sinh
sản nảy chồi. Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi.
Endomycopsis có khả năng đường hóa và rượu hóa. Enzyme của chúng hoạt động
ở pH là 4,8 và nhiệt độ là 50oC.
Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase,

glucoamylase. Chúng còn được gọi là giả nấm men. Ngoài ra, enzyme của chế phẩm
Endomycopsis không có mùi mốc làm hương vị rượu tạo nên sẽ thơm ngon hơn.
❖ Saccharomyces
Đặc điểm:
• Các nòi lên men rượu của nấm men cần phải có một số tính chất sau:
• Có sức phát triển mạnh khi tiến hành lên men.
• Có thể tiết ra hệ enzyme nhiều để lên men nhanh chóng.
• Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men.
• Chịu được môi trường có độ acid cao.
• Có thể lên men ở nhiệt độ tương đối cao.
Saccharomyces là loài nấm men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu là hình cầu,
ovan,… Kích thước của nấm men đơn bào là 4 - 8µm, nấm men dạng sợi là 5 - 10µm.
Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử.
Loài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo từng điều kiện
• Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khối.
• Trong điều kiện không có oxy, chuyển đường thành rượu.
Saccharomyces cerevisae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như
glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose. Chúng đáp ứng được yêu cầu cần thiết
của chủng nấm men trong rượu, có nghĩa là chúng có khả năng chịu được độ acid và
khả năng lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40oC. Trong khi đó, nhiệt độ lên men
thích hợp là 28 – 32oC.
Hình 1.2 Nấm men Saccharomices cerevisiae

Chúng có khả năng chịu được Na2SiF6 có tính sát khuẩn đến nồng độ 0,02 –
0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho lên men khi cần phải sử dụng tác dụng ức chế
vi khuẩn. Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các
loại nguyên liệu rất khác nhau như: gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường trong dung

dịch từ 12 – 14% có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu trong dung dịch lên men là 10 – 12%.
Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32 oC.
Nấm mốc
Có rất nhiều loài nấm mốc phát triển như Aspergillus, Mucor, Rhizopus,
Penicillium. Trong sản xuất chế phẩm amylase dùng cho sản xuất rượu, người ta dùng
nhiều nhất là Aspergillus sau đó là Mucor.
❖ Aspergillus
Các giống nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii và Aspergillus usami tạo ra nhiều
glucoamylase. Hai loài này sinh bào tử màu đen, nhìn thấy được bằng mắt thường, sự
xuất hiện của chúng trong bánh men là rất phổ biến.
• Aspergillus oryzae
- Nấm có màu vàng ngà nên được gọi là mốc vàng hoa cau. Khi nấm mới phát
triển, hệ sợi có màu trắng sau đó chuyển sang màu lục và khi già hệ sợi sẽ có
màu vàng.
- Khả năng sinh enzyme rất mạnh, chủ yếu là amylase, protease, maltase.
- Nhiệt độ tối ưu phát triển khoảng 30 – 32oC.
Hình 1.3 Nấm mốc Aspergillus Oryzae
• Aspergillus niger
- Còn có tên gọi khác là mốc đen. Bào tử tương đối lớn và rất đen. Khi mới phát
triển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen. Từ một

sợi đầu tiên, sau đó chúng phân nhánh tạo ra 2- 4 nhánh nhỏ, phát triển thành những
bào từ có màu đen tuyền.
- Nấm này có khả năng tạo rất nhiều enzyme amylase, đồng thời nó có thể tạo ra
acid citric từ dịch đường, làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm.
- Enzyme protease từ nấm mốc này hoạt động ở pH là 2,5 – 3,5 và nhiệt độ thích
hợp phát triển là 30 -33o
Hình 1.4 Nấm mốc Aspergillus niger
❖ Mucor và Rhizopus
Hai loài này có hình dạng giống nhau, chỉ khác phần hệ sợi cơ chất.
Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hỉnh cầu. Bào tử kín và
phân nhánh.
Mucor màu trắng, có dạng sợi hình ống, nhung hay len, không có thân bò, cuống
bọc bào tử dựng đứng, tận cùng bằng bọc bào tử dạng đơn hay phân nhánh.
Hình 1.5 Nấm mốc Mucor và Rhizopus
Cả Mucor và Rhizopus đền có khả năng sinh enzyme amylase và protease. Một số
chủng Mucor có khả năng sản sinh hai hệ enzyme diastase đường hóa tinh bột và lên

men rượu từ đường. Do đó, chúng có khả năng lên men trực tiếp tinh bột thành rượu.
Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều giúp tạo hương thơm cho
sản phẩm.
❖ Penicillium
Là mốc sinh bào tử có màu xanh thường gọi là mốc xanh. Tuy có khả năng sinh
hệ enzyme đường hóa mạnh nhưng nó thường có mùi vị mốc rất khó chịu như nhiều
mốc khác.
Hình 1.6 Nấm mốc Penicillium

Vi khuẩn
Chủ yếu là các loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic.
Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra có lợi tạo ra pH thích
hợp cho nấm mốc, nấm men phát triển. Tuy nhiên nếu pH quá thấp sẽ ảnh hưởng xấu
đến quá trình lên men. Mặt khác trong dịch lên men có oxy thì vi khuẩn sẽ oxy hóa
rượu thành acid acetic, quá trình này làm tổn hao lượng ethanol tạo thành.
1.2.3 Nước [2]
Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu. Chất lượng
nước sử dụng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu sau này. Theo tiêu chuẩn Việt
Nam, nước dùng để sản xuất và pha chế rượu phải đạt tiêu chuẩn 01:2009/BYT thông
qua các chỉ tiêu như sau:

Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng nước
Giới Mức
hạn tối độ
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử
đa cho giám
phép sát
TCVN 6185 - 1996
1 Màu sắc(*) TCU 15 (ISO 7887 - 1985) hoặc A
SMEWW 2120
Không Cảm quan, hoặc SMEWW 2150

2 Mùi vị(*) - A
có mùi, B và 2160 B
vị lạ
TCVN 6184 - 1996
3 Độ đục(*) NTU 2 (ISO 7027 - 1990) hoặc A
SMEWW 2130 B
pH(*) Trong
TCVN 6492:1999 hoặc
4 - khoảng A
SMEWW 4500 - H+
6,5-8,5
Độ cứng, tính theo TCVN 6224 - 1996 hoặc
5 mg/l 300 A
CaCO3(*) SMEWW 2340 C
Tổng chất rắn hoà
6 mg/l 1000 SMEWW 2540 C B
tan (TDS) (*)
Hàm lượng TCVN 6657 : 2000 (ISO
7 mg/l 0,2 B
Nhôm(*) 12020 :1997)
Hàm lượng SMEWW 4500 - NH3 C hoặc
8 mg/l 3 B
Amoni(*) SMEWW 4500 - NH3 D

Hàm lượng Asen TCVN 6626:2000 hoặc

9 mg/l 0,01 B
tổng số SMEWW 3500 - As B
250 TCVN6194 - 1996
Hàm lượng
10 mg/l 300(**) (ISO 9297 - 1989) hoặc A
(*)
Clorua
SMEWW 4500 - Cl- D
TCVN 6222 - 1996
Hàm lượng Crom
11 mg/l 0,05 (ISO 9174 - 1990) hoặc C
tổng số
SMEWW 3500 - Cr -
TCVN 6193 - 1996 (ISO 8288
Hàm lượng Đồng
12 mg/l 1 - 1986) hoặc SMEWW 3500 - C
(*)
tổng số
Cu
TCVN 6181 - 1996
Hàm lượng
13 mg/l 0,07 (ISO 6703/1 - 1984) hoặc C
Xianua
SMEWW 4500 - CN-
TCVN 6195 - 1996
14 Hàm lượng Florua mg/l 1,5 (ISO10359 - 1 - 1992) hoặc B
SMEWW 4500 - F-
Hàm lượng Sắt TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332
15 tổng số (Fe2+ + mg/l 0,3 - 1988) hoặc SMEWW 3500 - A
Fe3+)(*) Fe
TCVN 6193 - 1996 (ISO 8286
16 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 B
- 1986)
SMEWW 3500 - Pb A
TCVN 5991 - 1995 (ISO

Hàm lượng Thuỷ
17 mg/l 0,001 5666/1-1983 - ISO 5666/3 - B
ngân tổng số
1983)

TCVN 6180 - 1996

18 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 A
(ISO 7890 -1988)
TCVN 6178 - 1996 (ISO
19 Hàm lượng Nitrit mg/l 3 6777- A
1984)
TCVN 6196 - 1996 (ISO
20 Hàm lượng Natri mg/l 200 B
9964/1 - 1993)
TCVN 6193 - 1996 (ISO8288
21 Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3 - C
1989)
Vi TCVN 6187 - 1,2 :1996
22 Coliform tổng số khuẩn 0 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc A

/100 ml SMEWW 9222
Vi TCVN6187 - 1,2 : 1996
E.coli hoặc
23 khuẩn 0 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc A
Coliform chịu nhiệt
/100 ml SMEWW 9222
1.3 Kỹ thuật lên men rượu nếp

1.3.1 Quá trình lên men rượu [3]
• Lên men rượu là quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của enzyme tương ứng gọi
là chất xúc tác sinh học. Trong quá trình lên men rượu, nguyên liệu là tinh bột
cần phải qua quá trình đường hóa bằng hệ enzyme amylase để chuyển tinh bột
thành đường glucose, sau đó glucose tiếp tục lên men yếm khí để chuyển hóa
thành rượu ethylic, khí CO2, đồng thời giải phóng năng lượng.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q
• Ngoài sản phẩm chính là rượu ethylic, trong quá trình lên men còn tạo ra nhiều
sản phẩm phụ khác như: khí CO2, glycerin và một vài rượu bậc cao, các acid hữu
cơ, .... Do đó làm giảm chất lượng tinh khiết của rượu ethylic.

• Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men, người ta chia làm nhiều kiểu
lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính: lên men hiếu khí
và lên men yếm khí.
➢ Lên men hiếu khí: là sự thủy phân đường có sự hiện diện của oxy như quá
trình lên men acid acetic, citric, ....
➢ Lên men yếm khí: là sự thủy phân đường không có sự hiện diện của oxy
như quá trình lên men lactic, lên men rượu, butyric, ....
• Trong quá trình lên men rượu người ta chia làm hai thời kỳ chính:
➢ Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào
nấm men phát triển sinh khối (gia tăng kích thước và số lượng).
➢ Thời kỳ lên men chuyển hóa đường thành rượu và CO2: giai đoạn này
nấm men hấp thu các chất dinh dưỡng sẵn có của mình để thực hiện xúc
tác sinh hóa trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống tạo thành rượu
và CO2.
1.3.2 Động học của quá trình lên men rượu [3]
Tốc độ của quá trình lên men có thể quan sát được bằng cách theo dõi sự thay đổi
của hàm lượng đường trong dịch lên men, quan sát bằng sự thay đổi lượng rượu và
CO2 tạo thành cũng như sự thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men.
Quá trình lên men chia làm ba thời kỳ chính:
➢ Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi cho dịch lên men tiếp xúc với nấm
men. Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể.
➢ Thời kỳ hai: đây là thời kỳ lên men chính, chiếm khoảng 60 – 120 giờ
sau thời kỳ đầu. Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ
tăng nhanh đáng kể và đạt đến trị số cực đại.
➢ Thời kỳ cuối: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là
thời kỳ ổn định tạo mùi cho sản phẩm. Tùy theo phương pháp lên men
mà thời gian lên men phụ kéo dài khác nhau.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên
men, chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, trong

điều kiện lên men bình thường sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men sẽ giảm
đi khoảng 1 độ (brix, %) tùy theo sản phẩm, dây chuyền sản xuất.
Sự tồn tại của thời kỳ lên men cuối là đặc trưng đối với quá trình lên men dịch
đường hóa từ nguyên liệu chứa tinh bột.
Trong dịch lên men nếu biểu thị hàm lượng đường tồn tại trong dịch lên men là
100% thì 4 – 6% là dạng chất khô không tan, 75 – 77% được chuyển thành maltose và
19% là dextrin.
Trong giai đoạn lên men sự đường hóa cũng xảy ra nhưng rất chậm và không
hoàn toàn, đặc biệt khó khăn đối với tinh bột không hòa tan. Do đó tốc độ lên men
trong thời kỳ này không phụ thuộc hàm lượng dextrin không lên men còn lại. Tuy vậy,
chính những loại đường không lên men này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm. Như
vậy chu kỳ lên men dịch đường hóa tinh bột phụ thuộc vào thời gian lên men cuối hay
phụ thuộc vào khả năng đường hóa của phức hệ enzyme amylase. Rất nhiều thí nghiệm
cho thấy càng kéo dài thời gian lên men cuối thì càng gia tăng hiệu suất của quá trình
lên men.
Tuy vậy, tùy theo sản phẩm của sự lên men, nồng độ đường của sự đường hóa,
phương pháp lên men, nhà sản xuất sẽ tạo ra một qui trình sản xuất riêng biệt với chất
lượng và thành phần mong muốn của họ.
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men [3]
➢ Mỗi hoạt động sống của vi sinh vật nói chung, của nấm men nói riêng liên hệ mật
thiết với ngoại cảnh.
➢ Có ba mức độ ảnh hưởng khác nhau đến hoạt động sống của tế bào nấm men:
+ Điểm cực tiểu: là điều kiện tối thiểu để nấm men tồn tại, ở điều kiện này bắt
đầu xuất hiện các hoạt động sống.
+ Điểm cực thích: là điều kiện tốt nhất cho hoạt động sống, nấm men có cường
độ hoạt động mạnh nhất.
+ Điểm cực đại: là điều kiện tối đa và là giới hạn trên tồn tại của hoạt động sống,
quá giới hạn này nấm men sẽ chết.
➢ Vì vậy vấn đề quan trọng trong quá trình nuôi cấy nấm men là điều chỉnh điều
kiện ngoại cảnh sau cho đạt giới hạn tối ưu.

➢ Nồng độ đường
Nấm men có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng nồng độ thích
hợp từ 10 – 18%, nồng độ đường quá cao sẽ ức chế nấm men và năng lực lên men rượu
giảm khi nồng độ đường 30 – 35%, nồng độ đường quá thấp cũng làm giảm năng lực
lên men.
➢ Nhiệt độ
Để thấy rỏ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động sống của tế bào nấm men cụ
thể là nấm men saccharomyces cerevisiae rase XII trong quá trình lên men rượu. Nấm
men chủng XII này phát triển tốt ở nhiệt độ 30 – 33 oC, nhiệt độ tối ưu là 38 oC, tối
thiểu là 5 oC. Nấm men được nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối thích ở 17 – 22
oC có khả năng lên men rất lớn. Nấm men chịu được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 1 –
45 oC trong quá trình lên men. Nếu nhiệt độ quá 50 oC, nấm men sẽ chết.
➢ pH
Nấm men có thể phát triển trong môi trường có chỉ số pH = 2 – 8 nhưng thích hợp
nhất là trong khoảng pH = 4 – 4,5. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH = 4,2 và cao hơn,
khi pH < 4,2 chỉ có nấm men phát triển. Vì vậy trong lên men rượu để ngăn ngừa khả
năng nhiễm khuẩn người ta thực hiện trong giới hạn pH = 3,8 – 4. Tuy nhiên, trong
thực tế có những loài vi khuẩn do quen dần với độ pH thấp nên ngoài việc ứng dụng
điều chỉnh pH thích hợp còn phải kết hợp sử dụng các chất ức chế vi khuẩn. Khi pH =
8, nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở pH = 3,8 nấm
men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn không phát triển.
Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy men (kể cả lên men) người ta có
thể bổ sung vào môi trường bất cứ một loại acid nào, miễn anion của acid này không
ảnh hưởng đến trung tâm hoạt động của nấm men.
➢ Nồng độ rượu
Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm
men. Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển riêng của nấm men còn phụ thuộc
vào thời gian, số lượng tế bào và nguyên liệu chuẩn bị cho môi trường nuôi cấy. Cùng
một môi trường nuôi cấy, số lượng nấm men cho vào bằng nhau, điều kiện nuôi cấy

giống nhau thì nồng độ rượu ban đầu 1% chưa có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng
phát triển của nấm men, từ 4 – 6% đã có ảnh hưởng xấu.
➢ Oxy
Trong điều kiện không có oxy nấm men sẽ lên men đường thành rượu và CO2,
còn trong điều kiện đầy đủ oxy nấm men có khả năng oxy hóa đường thành rượu, CO2
và tăng sinh khối.
Oxy là thành phần không thể thiếu được ở giai đoạn phát triển sinh khối. Tuy
nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng cho rượu trong giai đoạn chế biến còn lại. Với
sự có mặt của oxy, nấm men lên men không hoàn toàn vì chúng làm cho sản phẩm có
nhiều aldehyd, sản phẩm rất dễ bị biến màu do các phản ứng oxy hóa, phản ứng hóa
nâu gây tối màu cho sản phẩm, làm chua sản phẩm do sự hình thành acid hữu cơ (vi
khuẩn lactic, acetic....) gây thối cho sản phẩm rượu, bia theo thời gian bảo quản (do
rượu, bia là môi trường rất giàu dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật gây thối phát
triển).
Một số quá trình lên men trong giai đoạn đầu diễn ra quá chậm do không đủ lượng
oxy cho sự phát triển sinh khối, do vậy không đủ lượng tế bào lên men ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm và dây chuyền sản xuất. Tuy nhiên có một số nấm men phát triển
nhanh và tạo ra hàm lượng rượu nhiều hơn trong môi trường không khí, chủng này
thường nuôi cấy và phát triển trong môi trường ban đầu có đầy đủ oxy.
1.4 Cơ chế của quá trình chuyển hóa các chất trong rượu nếp [3]
1.4.1 Các quá trình vi sinh vật
Thực chất của quá trình này là quá trình sinh sản và sinh trưởng của vi sinh vật.
Quá trình này xảy ra rất nhanh của giai đoạn đầu lên men, khi cho bánh men thuốc bắc
vào nguyên liệu. Sự phát triển mạnh của các vi khuẩn giai đoạn này kéo theo sự tạo
thành một số acid hữu cơ. Kết quả là pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận
lợi cho các loài nấm mốc phát triển. Song song là các loài nấm men bắt đầu phát triển
tuy nhiên tốc độ hơi yếu hơn.
Việc phân rõ ràng các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc rất
khó vì thực tế việc phát triển của các loài vi sinh vật trong dịch lên men diễn ra đồng
thời. Chỉ có điều là sự phát triển đó không cùng mức độ. Sự phát triển của một số vi

khuẩn, nấm mốc đòi hỏi một lượng oxy nhất định trong môi trường. Chính vì thế các
loài vi sinh vật này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu. Nấm men cũng cần oxy để tăng
sinh khối tuy nhiên mức độ đó không cao như của nấm mốc. Mặt khác, nấm men cần
đường do đó cần có thời gian để nấm mốc chuyển hóa đường từ tinh bột.
1.4.2 Các quá trình sinh hóa
Trong quá trình lên men gạo nếp xảy ra ba quá trình sinh hóa cơ bản:
➢ Quá trình chuyển hóa đường và các thành phần khác thành các acid hữu cơ
Trong đó có hai quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản:
➢ Quá trình tạo acid acetic
➢ Quá trình tạo acid lactic.
Quá trình tạo acid lactic mạnh hơn, cả hai quá trình này xảy ra với cường độ không
mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường tạo thành trong dịch lên men chưa cao.
➢ Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường
Do sự phát triển của nấm men endomycopsis, tinh bột được chuyển thành đường.
Các loài nấm men, nấm mốc này trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzyme
amylase và glucoamylase. Các enzyme này hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu
được kéo dài suốt thời gian tiếp theo.
Điểm quan trọng cần đề cập đến là các enzyme này chịu sự điều khiển của sản
phẩm cuối cùng là glucose. Bình thường thì glucose sẽ ức chế phản ứng thủy phân tinh
bột, nhưng các loài nấm mốc mucor rouxi, rhizopus delma, các loài nấm men
endomycopsis vừa có khả năng tổng hợp amylase và glucoamylase, vừa có khả năng
chuyển đường thành rượu, mặt khác các loài nấm men saccharomyces cũng rất tích cực
chuyển hóa đường glucose thành rượu. Kết quả thì lượng đường glucose tạo thành bao
nhiêu ngay lập tức sẽ chuyển hóa thành rượu, một phần phục vụ cho sinh trưởng của
chính các loài vi sinh vật đó. Do đó, trong khối dịch lên men này thường không xảy ra
cơ chế kìm hãm ngược lại bởi glucose.
➢ Quá trình chuyển hóa đường thành rượu
Quá trình này được thực hiện bởi saccharomyces,mucor, rhizopus, endomycopsis.
Trong đó các loài nấm men saccharomyces đóng vai trò cơ bản. Song song với quátrình
này là các quá trình chuyển hóa đường, các acid hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác.

Điều đặc biệt lưu ý là tất cả các quá trình chuyển hóa được xảy ra xen kẽ nhau,
hỗ trợ nhau và tạo nên một quá trình chung hài hòa, để cuối cùng tạo ra sản phẩm không
chỉ có nước, rượu mà còn là hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác nhau.
Chính vì thế rượu nếp có hương vị đặc trưng và có giá trị cảm quan rất riêng.
1.5 Tiêu chuẩn rượu trắng chưng cất của Việt Nam [4]
Theo TCVN 7043:2013 về chỉ tiêu rượu trắng cần phải đạt được.
1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu nếp ở trong nước và nước ngoài
1.6.1 Trong nước
• Hiện nay có nhiều cơ sở sản xuất rượu nếp trên khắp cả nước, nổi tiếng với các
thương hiệu như Rượu Nếp mới, Rượu làng Vân, rượu Kim Sơn, rượu Gò Đen-
Long An... với chất lượng tuyệt vời và có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe.
• Tuy nhiên, theo nghiên cứu mới nhất của công ty Euromonitor International về
thị trường rượu bia trái phép tại Việt Nam cho thấy, rượu sản xuất trái phép, rượu
lậu và rượu giả chiếm tới 97% tổng giá trị. Riêng rượu gạo nếp tự nấu dẫn đầu
sản lượng rượu trái phép chiếm 91% [5].
• Với rượu nếp tự nấu trái phép, để trục lợi nhiều người đã cho thêm cồn công
nghiệp, đó là nguyên nhân gây ra các ca ngộ độc rượu. Ngoài ra, đa phần rượu
nếp tự nấu của nước ta hiện nay khi cung cấp ra thị trường đều chưa đăng kí chất
lượng, rượu bán ra chưa được xử lý dộc tố bằng máy lọc rượu, hàm lượng độc tố
trong rượu (andehyt, metanol, este...) vượt quá ngưỡng cho phép theo quy định
của Bộ Y Tế [5].
1.6.2 Nước ngoài

Một số loại rượu từ gạo nếp nổi tiếng ở nước ngoài:
1.6.2.1 Rượu Sake
Rượu sake là đồ uống truyền thống đặc trưng của Nhật Bản. Sake được tinh chế
một cách độc đáo từ một nguyên liệu duy nhất đó là hạt gạo. Đó không phải là một quá
trình lên men như người ta sản xuất vang, cũng không phải được chưng cất giống như
rượu gạo ở nhiều quốc gia.

Hình 1.7 Bảo tàng rượu Sake
• Rượu sake là một quá trình lên men tương tự như sản xuất bia. Tuy nhiên, bia
được sản xuất bằng cách sử dụng men từ chính mạch nha để chuyển hóa tinh bột
trong đó thành đường. Sake sản xuất bằng cách sử dụng một loại men gốc đặc
biệt để thực hiện quá trình tương tự. Đó không phải là rượu gạo và không qua
quá trình chưng cất mà đây là một phương phát duy nhất chỉ dùng để sản xuất
sake.
• Để nấu rượu Sake thường dùng gạo Sakimai hoặc gạo Sakamai. Gạo Sakamai có
hạt lớn hơn và mềm hơn, chỉ được trồng ở một số vùng nhất định và kỹ thuật
canh tác phức tạp hơn.
1.6.2.2 Rượu Soju
• Khi nhắc đến rượu của Nhật Bản chúng ta còn phải kể đến rượu Soju. Còn ở Hàn
Quốc Shochu (soju) là quốc tửu nó nổi tiếng trên khắp thế giới.
Hình 1.8 Rượu Soju
• Điểm khác nhau giữa Rượu Soju và Sake đó là Sake là loại rượu lên men không
qua chưng cất trong khí đó Shochu là rượu đã qua giai đoạn chưng cất. Rượu
Soju Hàn Quốc thì nồng độ thấp hẳn (thậm chí chỉ 12%-14%) so với Soju của
Nhật bản cao hơn chút.

• Rượu lên men từ các loại hoa quả hay ngũ cốc sau đó chưng cất sẽ thành rượu
chưng cất. Khi chúng ta chưng cất rượu sake chúng ta sẽ có được rượu shochu
(chỉ đúng trong trường hợp nguyên liệu lên men là gạo).

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

2.1 Chọn dây chuyền công nghệ
Qua sự tham khảo quy trình sản xuất rượu từ tài liệu của PGS.TS Lương Đức Phẩm –
Công nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt Nam cũng như các tài liệu liên quan, em chọn
dây chuyền sản xuất rượu nếp như sau:
Gạo nếp
Làm sạch
Hơn 80% lọt qua rây có kích

Nghiền
thước lỗ 1001 ô/ cm2
Tỉ lệ nước:bột = 4:1 Hòa bột

(Nước ấm 40 oC) ( pH=5-6, t=15-30p)
Enzyme amylase Nấu chín

0,02-0,03% tinh bột ( T=100 oC giữ ở t= 60p)
Đường hóa
Amylase nấm mốc,
(pH=4.8-5.2 ,T=55 oC, Nồng độ đường khử 3%
Na2SiF6
t=4h
Nhân giống cấp 1 và cấp Lên men

2 (pH=4.2-5.2, T=28-32 oC,
t=60h)
Chưng cất,
Tinh chế
Kiểm tra, đánh giá
Đóng chai
Sản phẩm
Hình 2.1 Dây chuyền sản xuất rượu nếp

2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ [6]

2.2.1 Gạo nếp
Gạo nếp là nguyên liệu chính dùng để sản xuất rượu nếp. Chất lượng gạo nếp ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Gạo nếp phải đạt các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý
và không bị hư hỏng, nhiễm khuẩn.
Tiến hành: chọn loại gạo nếp có chất lượng tốt như to, tròn, hạt đều để có thể
tạo ra được nhiều tinh bột.
2.2.2 Làm sạch
Mục đích:
Nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất phải được làm sạch để tách
tạp chất như đất, đá, kim loại,… nhằm tránh hư hỏng thiết bị và ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Nguyên liệu được làm sạch trong sàng rung, dùng máy khử từ để loại
bỏ kim loại.
Tiến hành:
Nguyên liệu được đưa vào thiết bị làm sạch qua (1): ngăn trên cùng có gắn lưới
sao cho nguyên liệu và các tạp chất nhỏ có thể lọt qua được, còn các tạp chất lớn được
giữ lại trên lưới và được đưa ra ngoài. Ngăn thứ hai có gắn lưới với các lỗ lưới lớn hơn
đảm bảo không cho nguyên liệu lọt qua lưới mà chỉ cho các tạp chất nhỏ hơn qua rồi
đưa ra ngoài, nguyên liệu được giữ lại trên lưới và được vít tải đưa đi nghiền. Để tách
các tạp chất có kích thước nhỏ, nhẹ cùng với bụi bay lơ lửng lên trên thì sàn rung có gắn
thêm quạt hút để dẫn bụi ra ngoài. Cuối sàng rung có đặt một nam châm điện để tách bỏ
kim loại lẫn trong nguyên liệu.
Thiết bị: Sàng rung
Hình 2.2 Sàng rung làm sạch

2.2.3 Nghiền
Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc màng tế bào giúp cho tinh bột giải phóng khỏi mô và một số chất
khô khác dễ hòa tan trong quá trình nấu, làm tăng bề mặt tiếp xúc của tinh bột với nước,
giúp cho quá trình trương nở, hòa tan tốt hơn. Do đó sẽ rút ngắn thời gian đường hóa,
tiết kiệm hơi, nâng cao hiệu suất thu hồi rượu.
Tiến hành:
Nguyên liệu có thể được nghiền với nhiều loại máy nghiền khác nhau: máy nghiền
búa, máy nghiền trục, máy nghiền đĩa, máy nghiền siêu tốc…Với nhà máy sản xuất rượu
sử dụng máy nghiền búa: khi nghiền thô dùng búa dày (6-10 mm), và nghiền mịn bằng
búa mỏng (2-3 mm), với vận tốc búa 75-80 m/s tương đương 2750 vòng/phút.
Khi nghiền, các phần nhỏ lọt qua rây được quạt hút và đẩy ra ngoài. Phần lớn chưa
lọt qua rây được tiếp tục nghiền nhỏ. Bột nghiền càng mịn càng tốt, kích thước bột đồng
đều, hơn 80% lọt qua rây với kích thước lỗ 1001 ô/cm2 (tối thiểu phải có 60% bột mịn
lọt qua rây có đường kính 1mm và ≤ 10% nằm trên rây có đường kính 2mm). Bột nghiền
xong đạt chỉ tiêu chất lượng cảm quan như sau: không lẫn tạp chất, không mối mọt, bột
màu trắng, mịn, mùi thơm đặc trưng của gạo nếp.
Thiết bị: sử dụng máy nghiền búa.
Hình 2.3 Máy nghiền búa

2.2.4 Hòa bột
Mục đích:
Hoà bột nhằm hoà tan bột trong nước giúp cho quá trình nấu được nhanh, không
bị vón cục, vón hòn. Chuyển dịch khi nấu xuống đường hoá không bị tắc vì các phế liệu
được lắng xuống đáy khi hoà bột như sạn, cặn bẩn.
Tiến hành:
Bơm đủ lượng nước ấm 400C vào thùng hòa bột với tỉ lệ nước: bột là 4:1. Bật cánh
khuấy và tiến hành xả bột xuống thùng để tránh vón cục. Bơm thêm dịch giấm chín của
mẻ trước để điều chỉnh pH = 5 ÷6.
Thời gian mỗi mẻ hòa bột thường 15÷30 phút.

2.2.5 Nấu chín
Mục đích:
Làm chín tinh bột, làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose và
amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hoà tan trong
nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng tấn công amylose và
amylosepectin. Quá trình nấu còn đóng vai trò như quá trình thanh trùng tiêu diệt một
số vi sinh vật lạ trên nguyên liệu.
Tiến hành:
Quá trình nấu nguyên liệu có thể thực hiện: gián đoạn, bán liên tục, liên tục và nấu
có sử dụng enzyme. Ở đây, ta chọn phương pháp nấu có sử dụng enzyme có nhiều ưu
điểm và có tính khả thi, hiện nay đã được áp dụng ở hầu hết các cơ sở sản xuất nước ta.
Cụ thể như sau:
❖ Đặc điểm:
- Nấu ở áp suất thường, nhiệt độ nấu không quá 100oC.
- Sử dụng enzyme  - Amylase chịu nhiệt. Enzyme này thu nhận từ vi khuẩn
B.Licherifocmic có pH khoảng 5÷6 tùy loại cụ thể, nhiệt độ chịu được có thể 90-93oC.
- Tất cả quá trình nấu thực hiện trong 1 nồi nấu.

❖ Ưu điểm:
- Cấu tạo thiết bị đơn giản dễ chế tạo, không đòi hỏi thiết bị chịu áp lực cao.
- Dễ thao tác, vận hành, dễ vệ sinh, sửa chữa khi cần.
- Nhiệt độ, áp suất, thời gian nấu giảm do đó rất ít tổn thất đường, tinh bột vì vậy nâng
cao năng suất cồn.
- Năng lượng giảm do quá trình nấu thực hiện ở áp suất và nhiệt độ thấp.
- Tránh được hiện tượng lão hóa tinh bột (do amyloza và amylopectin đã được thủy
phân thành các dextrim).
❖ Nhược điểm:
- Kích thước bột nghiền phải nhỏ khoảng 1 mm.
- Không cơ khí và tự động hóa được.
❖ Cách tiến hành:
- Kiểm tra các đường ống dẫn hơi và hệ thống cung cấp hơi.
- Nồi cần được vệ sinh bằng cách xông hơi trực tiếp 95÷1000C trong 15÷20 phút.
- Chuẩn bị lượng enzyme amylase, khoảng 0.02÷0.03 % so với khối lượng tinh bột.
- Bật cánh khuấy. Lượng enzyme chia làm 4 phần, lần lượt cho vào nồi nấu như sau:
• Lần 1: Khi bơm dịch bột chạm đến ống dẫn hơi dưới đáy nồi để tránh tắc ống dẫn
hơi.
• Lần 2: Khi bơm dịch bột đến 1/3.
• Lần 3: Khi bơm dịch bột đến 2/3.
• Lần 4: Khi bơm đầy nồi.
- Cấp hơi nâng nhiệt độ lên tới 1000C, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 60 phút.
- Thời gian từ lúc bơm bột đến xuống thùng đường hóa là khoảng 3h.
- Dịch cháo sau khi nấu phải chín đều, cháo có mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm hoặc
cánh gián, không vón cục, không cháy khét, không đặc hoặc quá loãng.
❖ Phương pháp đánh giá dịch cháo:
- Phương pháp cảm quan: Dựa vào kinh nghiệm của người công nhân để nhận biết
mùi thơm, màu sắc của dịch cháo sau khi nấu để biết được độ chín của dịch cháo.
- Phương pháp hóa lý: Lọc dịch nấu qua giấy lọc (giấy bản), sau đó quan sát tốc độ
lọc 80÷100 giọt/ phút được coi là đạt được yêu cầu.
Thiết bị: Nồi nấu
Hình 2.4. Cấu tạo nồi nấu
1. Thân nồi 5. Van lấy mẫu

2. Đầu nối, van an toàn 6. Ống cấp hơi
3. Nắp nồi 7. Cánh khuấy
4. Áp kế 8. Ống phóng cháo
2.2.6 Đường hóa dịch cháo
Mục đích:
Tinh bột hòa tan trong dịch cháo sau khi nấu xong chưa thể lên men trực tiếp để
thành rượu được, mà phải trải qua quá trình thủy phân do xúc tác của amylase để biến
thành đường hay còn gọi là quá trình đường hóa. Nó đóng vai trò rất quan trọng trong
công nghệ sản xuất rượu, quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu do giảm bớt hoặc
gia tăng đường và tinh bột sót sau khi lên men.
Tiến hành:

Muốn đạt hiệu quả cao trong quá trình thủy phân tinh bột thì vấn đề quan trọng
trước tiên là chọn tác nhân đường hóa. Trước kia người ta hay dùng axit HCl hoặc H2SO4
để thủy phân tinh bột nhưng hiện nay phương pháp này ít dùng vì giá thành cao mà hiệu
suất thu hồi thấp. Ở nhiều nước châu Âu vẫn còn dùng amylase của malt đại mạch để
thủy phân tinh bột trong sản xuất rượu nhưng hiện nay phần lớn các nước đều dùng
amylase vi sinh vật. Hầu hết các nhà máy rượu của nước ta đều dùng amylase nấm mốc,
mấy năm gần đây mua thêm chế phẩm amylase của hãng Novo Đan Mạch.
Đường hóa dịch cháo nấu có thể tiến hành theo phương pháp gián đoạn hoặc liên
tục trên các sơ đồ thiết bị khác nhau. Đường hóa liên tục có nhiều ưu điểm, tuy nhiên
với công suất không lớn lắm và điều kiện kinh tế kỹ thuật của nước ta không cao nên
việc thiết kế một dây chuyền liên tục và tự động hóa hoàn toàn là việc không có tính khả
thi cao, vì thế lựa chọn phương pháp đường hóa gián đoạn. Mặt khác, trong công đoạn
nấu đã lựa chọn phương pháp sử dụng enzyme nên đã khắc phục một số nhược điểm
của nấu gián đoạn. Đây là phương pháp đã được nghiên cứu và được áp dụng ở hầu hết
các nhà máy ở nước ta.
❖ Tiến hành:
Cho toàn bộ dịch hồ vào thùng đường hoá, bật cánh khuấy và làm nguội bằng nước
tới 70°C, cho chất sát khuẩn natri fluosilicat theo tỷ lệ 2%0 và chế phẩm enzyme mốc
đường hoá khoảng 5 - 10%, để nguội tới 60°C, cho nốt 90 - 95% chế phẩm enzyme mốc
đường hoá còn lại. Thời gian đưòng hoá 4 giờ.
 Yêu cầu của dịch đường hóa:
- Dịch đường hóa kết thúc có 14-18% đường
- Nồng độ đường khử khoảng 3 % ( ≥ 30 g/ l)
- pH khoảng 4.8 - 5.2.
- Độ chua dịch đường 0.8 - 1.2 g H2SO4/lít.
 Phương pháp kiểm tra dịch đường.
- Xác định nồng độ chất khô: Dùng brome kế hoặc đường kế.

- Xác định nồng độ đường lên men: Dùng phương pháp chuẩn độ với dung dịch
K3Fe(CN)6 và NaOH đun sôi với chất chỉ thị là xanh metylen (dung dịch biến từ màu
nâu đỏ sang màu vàng).
- Xác định pH.

Thiết bị: Thùng đường hóa
Hình 2.5. Thùng đường hóa gián đoạn

2.2.7 Lên men
2.2.7.1 Nhân giống nấm men
Mục đích:
Tạo đủ số lượng nấm men cần cho sản xuất.
Tiến hành:
Chuẩn bị dịch lên men: gạo nếp được nghiền nhỏ sau đó dùng tỉ lệ nước : gạo nếp
là 5:1, khuấy đều rồi tăng dần nhiệt độ tới 48-53 oC, giữ 2-3 phút tạo điều kiện cho
enzyme protease trong gạo nếp thủy phân protit thành acid amin tiếp đó tăng nhiệt độ
lên 60-62 oC và giữ 30 phút đến enzyme amylase biến tinh bột thành đường. Cuối cùng
tăng nhiệt độ dịch đường hóa đến 70-72 oC và duy trì cho đến khi đường hóa hoàn toàn.
Lọc dịch đường hóa đồng thời dùng nước và acid sunfuric điều chỉnh tới nồng độ 13-
16% khối lượng và p H từ 4,5-5. Ta có dịch nuôi cấy.
Nhân giống trong phòng thí nghiệm
Ống nghiệm Bình tam giác

Ống giống Bình cầu 1l Bình 10l
10ml 100ml

Tiến hành nhân giống theo bảng chế độ dưới đây:

Bảng 2.1 Chế độ nhân giống phòng thí nghiệm
Lượng dịch trong bình Nồng độ % pH Nhiệt độ ( oC ) Thời gian (h)
Trong ống nghiệm 10ml 13-14 4,5-5,0 30±1 24
90 ml trong bình 250 ml 13-14 4,5-5,0 30±1 18-24
900 ml trong bình 2l 13-14 4,5-5,0 30±1 18-24
9l trong thùng 15l 15-18 4,8-5,2 30-32 15-18
Nhân giống trong sản xuất:

Dịch đường hóa được lấy trực tiếp ở thùng đường hóa trong sản xuất, lọc bỏ bớt
cặn bã thô rồi cho vào thùng 2 để tiến hành đường hóa tiếp khoảng 1,5-2 giờ sau điều
chỉnh pH về 3,8-4,0 bằng dung dịch axit sunfuric rồi tăng nhiệt độ lên 85 oC -86 oC
để thanh trùng trong 1 giờ . Tiếp đó dùng nước làm lạnh tới 30 oC tháo xuống thùng 3
và thùng 4 cùng với dịch men giống ở thùng 1. Tiến hành nuôi trong 15-18 giờ, sau 15-
18 giờ chia đều dịch men giống chứa ở thùng 3 và 4 rồi chia dịch đường đã được chuẩn
bị như trên ở thùng 1 vào hai thùng 3, 4 và để cho nấm men tiếp tục phát triển 5-8
giờ nữa rồi tháo 50% lượng dịch men giống ở thùng 3, 4 vào thùng lên men hoặc thùng
nuôi cấy ở cấp tiếp theo rồi lại cho dịch đường đã chuẩn bị ở thùng 1 vào. Cứ tiếp tục
như thế cho đến khi kết thúc một chu kỳ thì tiến hành vệ sinh thiết bị rồi nuôi cấy tiếp
chu kỳ khác.
Hình 2.6. Sơ đồ nuôi cấy men giống bán liên tục

2.2.7.2 Lên men

Mục đích:
Chuyển hóa dịch đường thành rượu.
Tiến hành:
Lên men gián đoạn được thực hiện từng mẻ trong thùng lên men. Thùng lên men
được chế tạo từ thép đen, bên trong được trang bị hai hệ ruột gà để dẫn hơi và nước, có
thể chỉ có một hệ ống xoắn dẫn nước làm nguội dịch.
Trước tiên, phải sát trùng đường ống và van thường xuyên, rồi thanh trùng bằng
hơi nước. Thời gian giữ ở 95-100 oC kéo dài 50-60 phút. Thanh trùng xong thùng được
làm lạnh tới 30 oC, tháo hết nước nhưng rồi đóng van đáy. Men giống và dịch đường
ban đầu có thể bơm song song để nấm men được hòa đều ngay từ đầu. Lượng men giống
chiếm 10% so với thể tích thùng lên men, bơm dịch đường từ từ vào thùng lên men. Sau
khi đổ đầy thùng ta tiến hành lên men, cứ 8h lấy dịch đường lên men đem lọc để xác
định độ chua và đo Bx, điều chỉnh nhiệt độ luôn thấp hơn 33 oC. Lên men được xem là
kết thúc nếu sau 8h độ đường biểu kiến không giảm hoặc chỉ giảm 0,1-0,2%. Thời gian
lên men khoảng 60 h.
Thiết bị lên men:
Hình 2.7. Thùng lên men gián đoạn

2.2.8 Chưng luyện
Chưng luyện chia làm hai công đoạn nhỏ là chưng cất và tinh chế.
Mục đích:
✓ Chưng cất: là quá trình tách rượu và tạp chất dễ bay hơi ra khỏi giấm chín để thu
được cồn thô.
✓ Tinh chế: là quá trình tách các tạp chất ra khỏi cồn thô và nâng cao nồng độ cồn
và cuối cùng nhận được cồn tinh chế
Tiến hành:
Hình 2.8. Sơ đồ chưng liên tục ba tháp gián tiếp một dòng
1. Thùng chứa giấm 7. Bình làm lạnh ruột gà

2. Bình hâm giấm 8. Tháp aldehyt
3. Bình tách CO2 9+10. Bình ngưng tụ
4. Tháp thô 11. Tháp tinh chế
5. Bình chống phụt giấm 12. Bình ngưng tụ hồi lưu
6. Bình ngưng tụ cồn thô 13. Bình làm lạnh sản phẩm
Giấm chín được bơm lên thùng chứa giấm chín (1), sau đó tự chảy vào các bình hâm
giấm (2). Ở đây giấm chín được hâm nóng đến nhiệt độ 70 – 800C rồi chảy qua bình
tách CO2 số (3) rồi vào tháp (4). Khí CO2 và hơi rượu bay lên được ngưng tụ ở (6) qua

(7) rồi ra ngoài. Tháp thô được đun bằng hơi trực tiếp, hơi rượu đi từ dưới lên, giấm
chảy từ trên xuống nhờ đó quá trình chuyển khối được thực hiện, sau đó hơi rượu ra
khỏi tháp và được ngưng tụ ở (2) và (6) rồi qua (7) ra ngoài. Chảy xuống tới đáy nồng
độ rượu trong giấm còn khoảng 0,015 – 0,03%V được thải ra ngoài gọi là bã rượu. Muốn
kiểm tra rượu sót trong bã ta phải ngưng tụ dạng hơi cân bằng với pha lỏng. Hơi ngưng
tụ có nồng độ 0,4 – 0,6% là đạt yêu cầu. Nhiệt độ của tháp thô 103 – 1050C.
Phần lớn rượu thô (90 – 95%) liên tục đi vào tháp trung gian số (8). Tháp này cũng
dùng hơi trực tiếp, hơi rượu bay lên được ngưng tụ và hồi lưu đến 90%, chỉ điều chỉnh
lượng nước làm lạnh và lấy ra 3 – 5% gọi là cồn đầu. Một phần rượu thô (5 – 10%) ở
(6) hồi lưu vào đỉnh tháp trung gian vì chứa nhiều tạp chất.
Sau khi tách bớt tạp chất, rượu thô từ đáy tháp trung gian số (8) liên tục đi vào tháp
tinh (11) với nồng độ 35 – 40%V. Tháp tinh chế (11) cũng được cấp nhiệt bằng hơi trực
tiếp, hơi bay lên được nâng dần nồng độ sau đó ngưng tụ ở (12) rồi hồi lưu lại tháp.
Bằng cách điều chỉnh lượng nước làm lạnh ta lấy ra 1,5 – 2% cồn đầu rồi cho hồi lưu về
đỉnh (8). Cồn sản phẩm lấy ra ở dạng lỏng cách đĩa hồi lưu 3 đến 5 đĩa và được làm lạnh
ở (13).
Nhiệt độ đáy tháp trung gian duy trì ở nhiệt độ 78 – 790C. Nhiệt độ thân tháp tinh
ở vị trí cách đĩa tiếp liệu 3 – 4 đĩa về phía trên khống chế ở 82 – 830C.
2.2.9 Đóng chai

Mục đích:
Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản
phẩm. Đảm bảo thuận tiện khi bao gói và vận chuyển sản phẩm. Tạo kiểu dáng thích
hợp cho người tiêu dùng.
Tiến hành:
Hệ thống đóng chai gồm các quá trình theo trình tự là: rửa chai, cho rượu vào chai,
chêm rượu, đóng nắp, soi rượu, dán nhãn, vào thùng. Quy trình bao gói hầu hết được
thực hiện bởi người công nhân.

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng
Gạo nếp được nhập từ các nhà máy lân cận về, phân xưởng sẽ sản xuất tất cả các
tháng trong năm. Một ngày sản xuất 3 ca, mỗi ca 8 tiếng. Trong quá trình sản xuất nhà
máy nghỉ các ngày lễ theo quy định của nhà nước, Tết và chủ nhật. Riêng đối với phân
xưởng lên men, do đặc thù của công nghệ nên làm việc liên tục. Các thiết bị có thể được
vệ sinh vào ngày chủ nhật.
Bảng 3.1 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng năm 2020
Cả
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
năm
Số ngày
20 25 26 24 25 26 26 26 26 26 25 27 302
làm việc
Các thông số ban đầu:

Năng suất : 400 kg nguyên liệu/ mẻ.
Nguyên liệu : 100% Gạo nếp.
Độ ẩm nguyên liệu : 14%.
Hàm lượng tinh bột : 74,9%
Hiệu suất đường hoá : 98%.
Hiệu suất lên men : 98%.
Hiệu suất chưng luyện : 97%.
Hiệu suất thu hồi :  =  dh  lm  cc = 0,98  0,98  0,97 = 0,931 = 93,1%
3.2 Tính cân bằng vật chất

Giả sử tổn hao của từng công đoạn so với công đoạn trước đó như sau:
Bảng 3.2 Hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn sản xuất
Tỉ lệ hao hụt
STT Tên công đoạn
(%)
1 Làm sạch 0,5
2 Nghiền 0,5
3 Nấu chín 1

4 Đường hóa 1
5 Lên men 2
6 Chưng cất 1
7 Tinh chế 1
8 Đóng chai 0,5
Một số công thức sử dụng:

Công thức tính khối lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn sản xuất:
𝟏𝟎𝟎−𝜶
G2 = G1 ×
𝟏𝟎𝟎
G1: khối lượng nguyên liệu trước mỗi công đoạn

G2: khối lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn
α: tỉ lệ hao hụt khối lượng tại mỗi công đoạn
3.3 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu ban đầu
3.3.1 Công đoạn làm sạch
G
Làm sạch
G1
Khối lượng nguyên liệu đem vào làm sạch: 100kg
Tỉ lệ hao hụt: 0,5%
Khối lượng nguyên liệu còn lại sau làm sạch:

100−0,5
G1= 100× = 99,5 kg
100
Lượng chất khô có trong nguyên liệu sau làm sạch:

(100−14)
Gck1 = 99,5× = 85,57 kg
100

Lượng tinh bột có trong nguyên liệu sau làm sạch:

74,9
Gtb1 = 99,5 × = 74,5255 kg
100
Lượng ẩm có trong nguyên liệu sau làm sạch:
GH20 (1) = G1 - Gck1 = 99,5-85,57 = 13,93 kg
3.3.2 Công đoạn nghiền

G1
Nghiền
G2
Tỉ lệ hao hụt: 0,5%
Khối lượng nguyên liệu thu được sau nghiền:

(100−0,5) (100−0,5)
G2 = G1 × = 99,5 × = 99,0025 kg
100 100
Khối lượng chất khô có trong nguyên liệu sau nghiền:

(100−0,5) (100−0,5)
Gck2 = Gck1 × = 85,57× = 85,14215 kg
100 100
Khối lượng tinh bột có trong nguyên liệu sau nghiền:

(100−0,5) (100−0,5)
Gtb2 = Gtb1 × = 74,5255 × = 74,15287 kg
100 100
Lượng ẩm có trong nguyên liệu sau nghiền là:
GH20 (2) = G2 - Gck2 =99,0025-85,14215 = 13,86035 kg
3.3.3 Công đoạn nấu

G2
H2 0
Nấu
Gdịch cháo
Tỉ lệ hao hụt: 1%
Giả sử lượng nước đưa vào gấp 4 lần lượng bột nếp:
GH20* = 4×G2 = 4× 99,0025 = 396,01 kg
Vậy khối lượng dịch bột là: G dịch bột = G2 + GH20 = 99,0025 + 396,01= 495,0125 kg
Nhưng trong quá trình nấu khi nhiệt độ tăng từ nhiệt độ dịch bột lên đến nhiệt độ 1000C
thì sẽ có một lượng nước ngưng hòa vào dịch bột, lượng nước ngưng đó được tính theo
công thức sau:
𝑮 𝒅ị𝒄𝒉 𝒃ộ𝒕 × 𝑪 × (𝐭𝟐 −𝐭𝟏 )
G nước ngưng =
𝒊
Trong đó:
C = 0.9 kcal/kgđộ: Nhiệt dung riêng của dịch bột.
i = 560 kcal/kg: Nhiệt hàm của hơi nước ở 1000C, áp suất thường.
t2 = 1000C: Nhiệt độ sôi của dịch bột.
t1 = 250C: Nhiệt độ ban đầu của dịch bột.
Do đó:
495,0125×0,9×(100−25)
G nước ngưng = = 59,67 kg
560
Lượng enzyme bổ sung quá trình nấu và đường hóa bằng 1‰ so với lượng tinh bột có
trong nguyên liệu:
1 1
GE = Gtb2 × = 74,15287 × = 0,074 kg
1000 1000
Trong quá trình nấu ta bổ sung một lượng enzyme bằng 30% so với tổng lượng enzyme
bổ sung quá trình nấu và đường hóa:
GE (3) = GE × 30% = 0,074 × 30% = 0,0222 kg
Do lượng enzyme bổ sung vào quá trình nấu có khối lượng nhỏ hơn so với khối lượng
chất khô của nguyên liệu nên có thể bỏ qua.
Vậy khối lượng dịch cháo sau khi nấu là:

(100−1) (100−1)
Gdịch cháo = (G dịch bột + G nước ngưng)× = (495,0125 +59,67) × = 549,1357 kg
100 100

Khối lượng chất khô có trong dịch cháo sau khi nấu:
(100−1) (100−1)
Gck3 = Gck2 × = 85,14215× = 84,2907 kg
100 100
Khối lượng tinh bột có trong dịch cháo sau khi nấu:
(100−1) (100−1)
Gtb3 = Gtb2 × = 74,15287 × = 73,4113 kg
100 100
Khối lượng nước có trong dịch cháo sau khi nấu:

(100−1)
GH20 (3) = (GH20* + GH20 (2) + G nước ngưng) ×
100
(100−1)
= (396,01+13,86035+59,67) × = 438,115 kg
100
3.3.4 Công đoạn đường hóa

Gdịch cháo
Đường hóa
G dịch đường hóa
Trong quá trình đường hóa ta bổ sung một lượng enzyme, lượng enzyme này bằng 70%
so với tổng lượng enzyme bổ sung quá trình nấu và đường hóa.
GE (4) = GE × 70% = 0,074 × 70% = 0,0518 kg
Lượng chất sát trùng Na2SiF6 sử dụng với tỷ lệ 20/000 so lượng dịch :
2 × 549,1357
G Na2SiF6 = = 0,11 kg
10000
Lượng enzyme và lượng chất sát trùng Na2SiF6 có khối lượng rất thấp so với khối lượng
chất khô của khối nguyên liệu nên ta có thể bỏ qua.
Gọi X là lượng nước trong quá trình đường hóa ta cần bổ sung.
Khối lượng dịch đường sau đường hóa là:
(100−1) (100−1)
G dịch đường = (Gdịch cháo + X) × = (549,1357+X)× kg
100 100

Khối lượng chất khô có trong dịch sau đường hóa là:
(100−1) (100−1)
Gck4 = Gck3 × = 84,2907 × = 83,4478 kg
100 100
Ta có: (C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6 (1)

162 180
Tinh bột chuyển hóa thành đường với hiệu suất 98% nên dựa vào phương trình (1) ta có
khối lượng đường thu được sau khi đường hóa là:
180 180
G đường = Gtb3 × × 98% = 73,4113× × 98% =79,9367 kg
162 162
Khối lượng đường còn lại sau đường hóa với hao hụt 1% là:
(100−1)
G đường (4) = G đường × = 79,1373 kg
100
Khối lượng nước còn lại trong dịch đường sau khi đường hóa là:
(100−1) (100−1)
GH20 (4) = (GH20 (3) + X) × = (438,115+X) × kg
100 100
Ta có:
Nồng độ chất khô của dịch đường đem lên men là 16% nên ta có:
𝑚𝑐𝑡 Gck4 83,4478
C% = × 100% = × 100% = (100−1) × 100% =16%
𝑚𝑑𝑑 Gck4+GH20 (4) 83,4478+[(438,115+X) × ]
100
Suy ra: X = 4,41 kg. Thay vào phương trình ta có:
Khối lượng dịch đường sau đường hóa là:

(100−1)
G dịch đường = (549,1357+X)× = 548,01 kg
100
Khối lượng nước còn lại trong dịch đường sau đường hóa là:
(100−1) (100−1)
GH20 (4) = (GH20 (3) + X) × = (438,115+4,41) × = 437,9859 kg
100 100
3.3.5 Công đoạn lên men

V dịch đường hóa
Lên men
V cồn

Lượng chất khô không đường có tỉ lệ rất thấp so với lượng đường trong dịch lên men.
Nên thể tích dịch đường lên men với  đường 16% = 1,0626 ( kg/lít)
G dịch đường 548,01
V dịch đường = = = 515,726 lít
 đường 16% 1,0626
Thể tích men giống sử dụng bằng 10% so với thể tích dịch đường đem lên men:
V men giống = 10% × V dịch đường = 10% × 515,726 = 51,5726 lít
Dịch đường sau khi làm lạnh thì 90%V sẽ được đem đi lên men. Vậy lượng dịch đường
đem đi lên men là:
V dịch đường (5) = 90% × V dịch đường = 90% × 515,726 = 464,1534 lít
Sau khi nhân giống xong thì dịch nhân giống sẽ được bơm trở lại thùng lên men, vậy
thể tích của dịch đường đi lên men:
V dịch lên men = Vdịch đường (5) + Vmen giống = 464,1534 + 51,5726 = 515,726 lít
Sau khi nhân giống xem như nấm men đã sử dụng hết lượng đường nên nồng độ đường
còn lại là:
16
C% =  90% = 14,4%
100
 đường 14,4% = 1,056 ( kg/lít)

Khối lượng của dịch đường trước lên men là:
G dịch đường lên men = V dịch lên men ×  đường 14,4% = 515,726 × 1,056 = 544,607 kg
Dựa vào phương trình lên men (2):
C6 H12O6 → 2 C2 H 5OH + 2 CO2
(2)
180,2 92,1 88
Cứ 100kg đường glucose tạo thành 51,11 kg cồn khan, nên lượng cồn khan thu được
tạo ra từ 79,1373 kg đường (G đường (4) ) với hiệu suất lên men là 98% là:
G cồn khan = G đường (4) × 51,11% × 98% = 39,64 kg
Khối lượng cồn khan thu được với hao hụt là 2%:
(100−2) (100−2)
G cồn khan (5) = G cồn khan × = 39,64 × = 38,8472 kg
100 100

Thể tích cồn khan thu được sau lên men với  conkhan = 0,78927 ( kg/lít)
G cồn khan (5) 38,8472
V cồn khan = = = 49,22 lít
 conkhan 0,78927
Dựa vào phương trình lên men ta suy ra lượng CO2 thu được sau lên men:
G cồn khan (5)×88
G CO2 = = 37,118 kg
92,1
37,118 ×22,4
V CO2 = = 18,896 lít
44
Khối lượng giấm chín thu được sau lên men:

G giấm = (G dịch đường lên men - G CO2) × 98% = 497,34 kg
Độ rượu trong giấm:
G cồn khan (5) 38,8472
% cồn = = = 7,81 % khối lượng = 9,75%V (Tra bảng IV)
G giấm 497,34
Thể tích giấm chín:

V cồn khan 49,22
V giấm chín = ×100 = × 100 = 504,82 lít
9,75 9,75
3.3.6 Công đoạn chưng cất

Dịch giấm chín trước khi vào đĩa tiếp liệu có nồng độ 9,75%V = 7,81% khối lượng.
Nhiệt độ sôi tương ứng ở nồng độ đó là: ts = 92,74 oC [7].
Trước khi vào tháp, giấm được hâm nóng đến 700C ở thiết bị hâm giấm. Sau đó đưa vào
tháp thô để nâng nhiệt độ đến t = 92,74oC.
Nhiệt lượng cần đun nóng giấm từ 700C đến nhiệt độ sôi tính cho 100 kg giấm:
Q = 100  C D  (t S − t D )
Trong đó:
100: Khối lượng giấm vào tháp.
CD = 1,019 – 0,0095  B: Nhiệt dung riêng của giấm (Kcal/kg.độ).
B = 7,812 %: Nồng độ chất khô trong giấm (%).
Suy ra: CD = 1,019 - 0,0095 ×7,81% =1,018 (kcal/kg.độ).
Nên: Q = 100  1,018  (92,74 − 70) = 2314,932 (Kcal)
Nồng độ etanol tại đĩa tiếp liệu x = 7,81% khối lượng. Từ đó theo bảng III, nhiệt
độ sôi tương ứng ở nồng độ đó là ts = 92,74 oC. Nồng độ rượu ở pha hơi: y = 44,354%
khối lượng [8].

Khối lượng hơi rượu bốc lên khỏi tháp thô ứng với 100kg giấm là:
x1 100 ×7,81
G1 = 100. = = 17,608 kg
y1 44,354
- x1: Nồng độ rượu trong pha lỏng trên đĩa tiếp liệu % KL.
- y1: Nồng độ rượu trong pha hơi trên đĩa tiếp liệu % KL.
Thực tế lượng hơi thường cấp dư nên lượng hơi rượu thực tế là:
GT = G1× β = 17,608 × 1,05 = 18,4884 kg (Với β = 1,05: hệ số hơi thừa ).
7,81
Nồng độ thật của rượu ở pha hơi: y= = 42,24 (% khối lượng).
18,4884
M, P Tháp thô GT , R
Lượng vào tháp:

Lượng giấm chín đi vào tháp thô: M
Lượng hơi đi vào tháp thô: P
Ra khỏi tháp:
Sản phẩm đỉnh ra tháp: GT
Lượng bã thải: R
Phương trình cân bằng vật chất cho tháp thô ứng với 100 kg giấm chín giả sử rằng lượng
rượu trong bã là không đáng kể:
P + 100 = R + GT
Suy ra : P + 100 = R + 18,4884  P + 81,5116 = R.
Bảng 3.3. Bảng cân bằng nhiệt lượng ứng với 100 kg giấm chín
Thành phần Khối lượng Nhiệt lượng riêng

Tính toán nhiệt (KJ)
nhiệt (kg) (KJ/kg)
Vào Giấm chín 100 297 100×297=29700

Hơi nước P 2680 2680P
Hơi nước - rượu 18,4884 2414 18,4884×2414=44631
Ra Bã 81,5116+P 420 (81,5116+P) ×420
Nhiệt làm mát. 840

Phương trình cân bằng nhiệt:

29700 + 2680  P = 44631+ (81,5116 + P) 420 + 840
 P = 22,126 (kg)  R = 103,638 (kg).
Ta có 100 kg giấm chín cần 22,126 kg hơi và bã thu được là 103,638 (kg).
Hơi đốt cần cung cấp cho 497,34 kg giấm chín là :
22,126
G hơi = 497,34 × = 101,04 kg
100
Lượng bã từ 497,34 kg giấm chín:

103,638
G bã = 497,34 × = 515,43 kg
100
Hơi trong tháp ứng với 497,34 kg giấm:

497,34×7,81
G= = 87,57 kg
44,354
Lượng hơi thực tế đi ra khỏi tháp thô vào thiết bị ngưng tụ:
GT = G ×β = 87,57 ×1,05 = 91,9485 kg
Toàn bộ hơi sau khi ra khỏi tháp thô được đem đi ngưng tụ thành rượu thô. Nên lượng
rượu thô là 91,9485 kg.
Hao hụt ở chưng cất là 1%, nên lượng rượu thô thu được là:
(100−1)
G rượu thô = 91,9485 × = 91,03 kg
100
3.3.7 Công đoạn tinh chế

Nếu ta xem tổn thất rượu ở bã là không đáng kể thì ta có:
V giấm chín × x = C × xc
Với: x – Nồng độ cồn trong giấm chín. x= 9,75 %V
Vgiấm chín – Lượng giấm chín. Vgiấm chín = 504,82 lít
xc – Nồng độ cồn sản phẩm lấy ra. x= 96%V.
Lượng cồn sản phẩm lấy ra là:
9,75
C = 504,82 × = 51,27 lít
96
Hiệu suất chưng cất – tinh chế đạt 98% nên lượng cồn sản phẩm lấy ra là:
V= C × 98% = 51,27 × 98% = 50,2446 lít
Ta có lượng cồn khan có trong giấm chín sau lên men là 50,2446 lít. Lượng cồn khan bị
tổn thất trong quá trình chưng cất và tinh chế là:

V TT(1) = V cồn khan × 2% = 1,005 lít

Tương đương với cồn 96%:
VTT (1)  100 1,005  100
VTT = = = 1,05 lít
96 96
Nên lượng cồn 96% thu được là:
V C (12) = 50,2446 – 1,05 = 49,1946 lít
Lượng cồn đầu tách ra khỏi tháp trung gian bằng 3% so với lượng cồn tuyệt đối có
trong giấm chín:
V CĐ = 49,1946 × 3% =1,476 lít
Lượng dầu fuzel tách ra khỏi tháp tinh bằng 3% so với lượng cồn tuyệt đối có trong
giấm chín:
V fuzel = 49,1946 × 3% =1,476 lít
50,2446
Độ cồn trong giấm chín: %C = = 9,95%
504,82
Bảng 3.4. Bảng tổng kết cân bằng vật chất

Nguyên liệu, thành Tính cho 100
STT Tính cho 1mẻ
phẩm, bán thành phẩm kg
01 Lượng nguyên liệu 100 (kg) 400 (kg)
Lượng nguyên liệu sau
02 99,5 (kg) 398 (kg)
khi làm sạch
Lượng nguyên liệu sau
03 99,0025 (kg) 396,01 (kg)
khi nghiền
Lượng nước cho vào
04 396,01 (kg) 1584,04 (kg)
nấu
Khối lượng hỗn hợp
05 495,0125 (kg) 1980,05 (kg)
trước khi nấu
Lượng chế phẩm
06 Enzym amylaza ở công 0,0222 (kg) 0,0888 (kg)
đoạn nấu

Nguyên liệu, thành Tính cho 100

STT Tính cho 1mẻ
phẩm, bán thành phẩm kg
Lượng chế phẩm
07 Enzym amylaza ở 0,0518 (kg) 0,2072 (kg)
đường hóa
Lượng Na2SiF6 bổ
08 0,11 (kg) 0,44 (kg)
sung
Khối lượng dịch cháo
09 549,1357 (kg) 2196,5428 (kg)
sau khi nấu chín
Lượng dịch đường sau
10 548,01 (kg) 2192,04 (kg)
công đoạn đường hóa
Thể tích dịch đi lên
11 515,726 (lít) 2062,904 (lít)
men
12 Lượng dịch nấm men 51,5726 (lít) 206,2904 (lít)
Khối lượng giấm chín
13 trước chưng cất – tinh 504,82 (lít) 2019,28 (lít)
chế
Lượng cồn 96% thu
14 được sau chưng cất và 49,1946 (lít) 196,7784 (lít)
tinh chế
15 Lượng cồn đầu 1,476 (lít) 5,904 (lit)
16 Lượng dầu fusel 1,476 (lít) 5,904 (lit)
17 Rượu trong giấm chín 50,2446 (lít) 200,9784 (lít)
18 Lượng bã rượu 515,43 (kg) 2061,72 (kg)
19 Lượng CO2 thu hồi 8901,6 (kg) 1483,6 (lít)
Độ cồn trong giấm
20 9,95%
chín

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

4.1 Bảng liệt kê các thiết bị
Bảng 4.1 Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất rượu nếp
STT Tên thiết bị
1 Sàng làm sạch
2 Máy nghiền búa
3 Bunke
4 Cân định lượng
5 Gàu tải
6 Vít tải
7 Nồi nấu
8 Nồi đường hóa
9 Thiết bị làm lạnh ống lồng ống
10 Nồi lên men
11 Thùng nhân giống
12 Thùng chứa giấm chín
13 Tháp thô
14 Tháp tinh
15 Tháp trung gian
16 Thiết bị tách hơi
17 Thiết bị hâm giấm
18 Thiết bị ngưng tụ cồn thô
19 Thiết bị ngưng tụ ở tháp tinh
20 Thiết bị ngưng tụ ở tháp trung gian
21 Thiết bị làm lạnh dầu fusel, cồn đầu
22 Thiết bị làm lạnh cồn thành phẩm
23 Thiết bị chứa cồn thành phẩm
24 Thùng chứa cồn đầu và dầu fusel
25 Bơm ly tâm

4.2 Chọn và tính thiết bị

4.2.1 Sàng làm sạch
Dựa vào bảng 3.4 ta có lượng gạo nếp cần làm sạch trong một mẻ là :
N = 400 kg/mẻ
Chọn thời gian làm sạch tối đa là 50 phút.
Năng suất tối thiểu của máy làm sạch là:
60
400× = 480 kg/h
50
❖ Chọn máy làm sạch:

• Năng suất: 800-1000 kg/h.
• Kích thước: 1300×800×1150 mm.
• Công suất: 0,37 kW/h
❖ Số lượng (n) máy cần chọn sẽ là:
𝑁𝑐 480
n= = = 0,48 Hình 4.1 Sàng làm sạch
𝑁 1000
Vậy chọn 1 thiết bị với thông số kỹ thuật trên.

4.2.2 Máy nghiền búa
Lượng gạo nếp cần nghiền trong một giờ là:
N = 1194 (kg/ngày) = 49,75 (kg/h).
❖ Chọn máy nghiền búa có các thông số kỹ thuật :
• Năng suất : 20-150 kg/h
• Kích thước: 550×600×1250 mm.
❖ Số lượng thiết bị:
49,57
Số lượng máy nghiền cần là: n = = 0,33 Hình 4.2. Máy nghiền búa
150
Vậy chọn 1 thiết bị nghiền.
4.2.3 Bunke
Bunke có thể tích đủ để chứa lượng nguyên liệu sản xuất 1 mẻ, dạng hình trụ, đáy hình
nón có góc nghiêng ∝ = 60o được chế tạo bằng thép, chọn hệ số chứa đầy 𝜑= 0,8.

Thể tích bunke chứa là:

𝑚
V= VT + VN =
𝜌×𝜑
Trong đó:
V : là thể tích bunke, m3
VT : là thể tích phần hình trụ, m3
VN : là thể tích phần hình nón, m3
m : là khối lượng nguyên liệu cần xử lý, kg
𝜌 : là khối lượng riêng của nguyên liệu, kg/m3 Hình 4.3 Bunke chứa nguyên liệu
- Thể tích phần nón cụt:

1 𝐷2 𝑑2 𝐷 𝑑 1
VN = × 𝜋 × h 1 × ( + + × )= × 𝜋 × h1 ×(D2 + d2 + D×d)
3 4 4 2 2 12
1 𝐷−𝑑
= × 𝜋 × 𝑡𝑎𝑛 𝛼× (D3 - d3). Với: h1 = tan ∝
24 2
Trong đó: d là đường kính ống tháo liệu

D là đường kính bunke
h1 là chiều cao phần hình nón cụt.
- Thể tích phần hình trụ:
𝐷2
VT = 𝜋 × × h2
4
Với: h2 là chiều cao hình trụ

h là chiều cao ống tháo liệu
Chọn h2 = 1,5 D; d = 0,1 m; h = 0,1 m.
3𝜋
Suy ra: VT = × D3
8
3 𝑉+0,000267
Vậy V = 1,404D3 – 0,000267 . Suy ra: D = √
1,404
- Lượng gạo nếp cần chứa 1 mẻ là: 400 kg

- Khối lượng riêng của gạo nếp là: 𝜌 = 1200 kg/m3
400
- Vậy thể tích của bunke chứa gạo nếp là: V = = 0,42 m3
0,8 ×1200
Suy ra:
- Đường kính bunke chứa malt : D = 0,67 m

- Ðường kính ống tháo liệu : d = 0,1 m

- Chiều cao ống tháo liệu : h = 0,1 m
- Chiều cao thân bunke : h2 = 1,005 m
- Chiều cao phần đáy chóp : h1 = 0,49 m
Chiều cao toàn bộ bunke: H = h2 + h1 + h = 1,005 + 0,49 + 0,1 = 1,595 m
Chọn 2 bunke:
+ 1 bunke để chứa gạo nếp trước khi nghiền
+ 1 bunke để chứa gạo nếp sau khi nghiền
4.2.4 Cân định lượng
Chọn cân sàn công nghiệp điện tử VMC210 với các thông số kỹ thuật sau
- Giới hạn cân : 200 kg
- Độ chính xác : 10g
- Kích thước : 500 x 600 mm
- Đơn vị cân : Kg, Lb
- Khối lượng : 90kg- 200kg
Số lượng: 1 cân Hình 4.4 Cân điện tử
4.2.5 Gàu tải
Sử dụng gàu tải để tải gạo nếp lên bunke chứa.
Các thông số kỹ thuật như sau:
+ Dung tích gàu: V = 0,5 lít
+ Tốc độ: 1 m/s
+ Mật độ xếp của vật liệu: 100 (kg/m3)
+ Bước gàu: L = 250 mm
+ Chiều rộng tấm băng: B = 150mm
+ Chiều cao của gàu: phụ thuộc chiều cao
bunke chứa.
Chọn 1 gàu tải như trên. Hình 4.5 Gàu tải
4.2.6 Vít tải

Vít tải để vận chuyển bột nếp từ bunke vào thùng hòa bột.

Hình 4.6 Vít tải
Thông số kỹ thuật:
+ Đường kính vít tải: 120 mm
+ Số vòng quay mỗi phút: 60 - 80 r/m.
+ Năng suất: 2,54 m³/h.
Thể tích tinh bột cần dùng trong 1 ngày là: 1 m3/ngày.
1
Số vít tải n = = 0,4
2,54
Vậy ta chọn 1 vít tải.

4.2.7 Nồi nấu
Ta tiến hành hòa bột ngay trong nồi nấu.
Mỗi ca cần 1 nồi nấu, mỗi nồi nấu mất 3h.
Lượng bột cần cung cấp cho 1 nồi là: 396,01 kg.
Sau khi hòa cùng với nước thì lượng dịch bột của một nồi là: 1980,05 kg.
Lượng dịch cháo sau khi nấu là: 2196,5428 kg.
Khối lượng riêng của dịch cháo là: d = 1.05489 (kg/l).
Hệ số chứa đầy của nồi nấu là 0.8, thì thể tích thực của nồi là:
2196,5428
V nồi = = 2,6 m3
1055×0,8
Nồi hình trụ, đáy và nắp hình nón, trên nắp có gắn động cơ cánh khuấy.
D 2 D 2
Vnồi = Vtrụ + Vnón = H+ h (*)
4 12

Chọn H = D: chiều cao phần trụ.
D: đường kính thùng.
h = 0.1 D: chiều cao phần nón.
Thay vào (*) ta tính được D theo công thức sau:
3 120×𝑉 𝑛ồ𝑖 3 120×2,6

D= √ =√ = 1,47 m.
31𝜋 31𝜋
Vậy H = D = 1,47 m.
h = 0.1 D = 0.1×1,47 = 0.147 m.
Chọn h1 = 0.14 m: chiều cao của đỉnh trên nắp thùng để lắp cánh khuấy.
h2 = 0.1 m: chiều cao của ống dẫn dịch.
Vậy tổng chiều cao của nồi là:
H nồi = H + h + h1 + h2 = 1,47 + 0,147 + 0,14 + 0,1 = 1,857 m.
Tốc độ cánh khuấy trong thời gian hòa bột là: 50 v/phút.
Tốc độ cánh khuấy trong thời gian nấu là: 35÷45 v/phút.
Chế độ nấu là gián đoạn có sử dụng enzyme nên nấu ở áp suất thường, nhiệt độ cao nhất
là 1050C nên chọn nồi bằng thép không rỉ dày 5 mm, có lớp bảo ôn ở ngoài bằng tôn.
4.2.8 Nồi đường hóa
Mỗi nồi nấu thì cần một nồi đường hóa, do vậy cũng chọn 1 nồi đường hóa.
Nồi đường hóa cấu tạo thép dày 8 mm có thân hình trụ, bên trong có lắp ống xoắn ruột
gà (bằng đồng) để làm nguội dịch đường, và cánh khuấy công suất 4.5 Kw/h, số vòng
quay là 60 vòng/phút.
Lượng dịch đường hóa trong 1 nồi là: 2192,04 kg
Với khối lượng riêng của dịch đường là: d = 1.087 kg /l.
Hệ số chứa đầy = 0.7 (Do có thêm hệ thống ruột gà làm mát).
Thể tích của nồi là:

2192,04
V nồi đh = = 2,88 m3
1087×0,7
Dùng công thức (*) và chọn:
H = 0.55 D.
h = 0.2 D.
Thay vào (*) ta có công thức tính D như sau:
3 240 ×𝑉 𝑛ồ𝑖 đℎ 3 240×2,88

D= √ = √ = 1,81 m
37𝜋 37𝜋
Vậy H = 0.55 D = 0.55×1,81 = 1 m.
h = 0.2 D = 0.2×1,8 = 0.362 m.
Chọn chiều cao cánh khuấy là 0.15 m và chiều cao ống tháo dịch đường là 0.1 m, vậy
tổng chiều cao của nồi đường hóa là:
Hdh = 1 + 0,362 + 0,15 + 0,1 = 1,612 m.

4.2.9 Thiết bị làm nguội ống lồng ống sau đường hóa
Thiết bị ống lồng ống gồm 2 ống lồng nhau, dịch đi trong ống, nước làm nguội đi
bên ngoài, ở đây nước trao đổi làm nguội dịch đường từ 600C xuống còn 300C và đưa
đi lên men.
Lượng dịch vào ống trong 1 giờ: N = 365,34 (kg/h).
Nhiệt lượng toả ra trên bề mặt ống:
Q = m×c×( t1 – t2 ) = 365,34 × 0,977 × (60 – 30) = 10708,12 (kcal/h)
Trong đó:
• c = 0,977 kcal/kg độ là nhiệt dung riêng của khối nấu.
• t1, t2 nhiệt độ đầu và cuối của khối nấu.
Lượng nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh:
Q’ = 10%×Q = 10% × 10708,12 = 1070,812 (kcal/h).
Nhiệt lượng cần cung cấp:
Q” = Q – Q’ = 90% × 10708,12 = 9637,308 (kcal/h).
Khối lượng nước làm nguội: Q” = m × CN × (t1 – t2)

Trong đó: CN = 1 kcal/kg.độ là nhiệt dung riêng của nước.

Q" 9637,308
m= = = 321,2436 kg/h
C N  (t1 − t2 ) 1×(60−30)
 nước= 1000 kg/m3

321,2436
Vậy: Vnước = = 0,32 (m3/h).
1000
Diện tích bề mặt truyền nhiệt: Hình 4.7 Làm nguội ống lồng ống
Q" 9637,308
F= = = 1,606 (m2).
K  t 200  (60 − 30)
• Trong đó: K = 150 – 250 kcal/m2.h.độ là hệ số truyền nhiệt.

• Chọn K = 200 kcal/m2.h.độ
F 1,606
Chiều dài đường ống: L= = = 5,11 (m).
  d 3,14  0,1
Trong đó: dt = 0,1m là đường kính ống trong.
Chọn chiều dài vòng xoắn dx = 0,5 m, số vòng xoắn :
5,11
n= = 10,22 (vòng).
0,5
Ở đây ta lấy 11 vòng ống có chiều dài vòng xoắn là 0,5m.
Chọn 2 thiết bị làm nguội ống lồng ống. Với n1 = 5 (vòng), n2 = 6 (vòng).
Chọn khoảng cách giữa 2 ống là 0,05 m và đường kính ống ngoài là 0,18 m.
Chiều cao thiết bị: H1 = 5×0,18 + (5 – 1)×0,05 = 1,1(m).
H2 = 6×0,18 + (6 – 1)×0,05 = 1,33 (m).
Vậy nhà máy sử dụng 2 thiết bị trao đổi nhiệt sau khi đường hóa với thông số:
H1 = 1,1 m, D1 = 0,5 m.
H2 = 1,33 m, D2 = 0,5 m.
4.2.10 Nồi lên men
- Thể tích thùng lên men:
V 60
Thể tích thùng lên men chính: Vlên men =  (m3).
n   24
• V: Tổng số dịch lên men trong 1 ngày.

• n: Số thùng lên men sử dụng, n = 3.

• φ: Hệ số chứa đầy, φ = 0,85.
• Chọn chu kỳ lên men là 60 giờ.
Thể tích dịch lên men trong 1 ngày: V = 6188,712 lít = 6,189 (m3).
Thể tích thùng lên men là:
6,189 60
 Vlên men =  = 6,07 (m3).
3  0,85 24
- Quan hệ các kích thước cơ bản của thùng lên men:
H = (1,2 ÷ 1,5) × D; h1 = (0,15 ÷ 0,3) × D;
h2 = (0,1 ÷ 0,1125) × D
Trong đó:
• D là đường kính thùng lên men.
• H là chiều cao phần hình trụ của thùng, chọn H = 1,4×D.
• h1 là chiều cao đáy thùng, chọn h1 = 0,2×D.
• h2 là chiều cao nắp thùng, chọn h2 = 0,1×D.
Chọn thiết bị có đáy và nắp thùng hình côn.
Thể tính được tính:
Vlênmen = 0,785 × D2 × (H + 1/3h1 + 1/3h2) = 0,785 × D2 × (1,4×D + 0,3/3×D).
Vlênmen = 1,1775 × D3.
6,07
 D= 3 = 1,73 (m).
1,1775
Vậy: h1 = 0,2 × 1,73 = 0,346 (m).

h2 = 0,1 × 1,73 = 0,173 (m).
H = 1,4 × 1,73 = 2,422 (m).
Chiều cao thiết bị: Htb = H + h1+ h2 = 2,422 + 0,346 + 0,173 = 2,941 (m).
4.2.11 Thùng nhân giống
- Thùng nhân giống cấp 2:
Chọn số lượng thùng gây men cấp II là 2 : 1 thùng là việc và 1 thùng dự trữ,
thùng gây men cấp II có dung tích bằng 30 % thùng lên men chính.

VII = 30% × Vlênmen = 0,3×6,07 = 1,821 (m3).

Thùng có dạng đáy, nắp hình côn, quan hệ giữa chiều cao và đường kính tương
tự thiết bị lên men chính.
VII = 0,785 × DII2 × (HII + 1/3hII1 + 1/3hII2) = 1,1775 × D3II
1,821
 DII = 3 = 1,16 (m).
1,1775
Suy ra: HII = 1,624 m. hII1 = 0,232 m. hII2 = 0,116 m.

Vậy chiều cao thiết bị: H tbII = 1,972 (m).
- Thùng nhân giống cấp 1:
Chọn số lượng thùng gây men cấp I là 2 thùng. Thùng gây men cấp I có dung tích
bằng 30% thùng gây men cấp II. Thùng có dạng hình trụ. Đáy và nắp hình côn, quan hệ
giữa chiều cao và đường kính tương tự thiết bị lên men chính.
VI = 30% × VII = 0,3 × 1,821 = 0,546 (m3).
VI = 0,785 × DI2 × (HI + 1/3hI1 + 1/3hI2) = 1,1775 × D3I.
0,546
 DI = 3 = 0,77 (m).
1,1775
HI = 1,078 m. hI1 = 0,154 m. hI2 = 0,077 m.

Vậy chiều cao thiết bị là: H tbI = 1,309 (m).
4.2.12 Thùng chứa giấm chín
Lượng giấm chín trong một ngày là: 6,058 (m3/ngày) = 0,25
(m3/h).
Thùng chứa giấm làm bằng thép không gỉ có dạng hình trụ
đáy hình côn.
0,25
Thể chứa của thùng là: VT = = 0,31 (m3).
0,8
D
Chọn h2 = 1,5  D, d = (m). Hình 4.8. Thùng chứa giấm chín
8
D−d D−d
Chiều cao đáy nồi: h1 =  tg =
2 2
Thể tích đáy:

1 D2 + d 2 + D  d
Vd =    h1  ( )
3 4
 (D − d ) D2 + d 2 + d  D
=  ( )
3 2 4
h2
Thể tích thân nồi: VT =   D 
2
4
4783    D 3
Thể tích nồi: V = VT + Vd , V =
12288
12288  V
 D =3 . Với V= 0,31 (m3).
4783  
12288  0,31
 D =3 = 0,63 (m).
4783  3,14
 h2 = 1,5  D = 1,5  0,63 = 0,945 (m).

D 0,63
 d= = = 0,08 (m).
8 8
D − d 0,63 − 0,08
 h1 = = = 0,275 (m).
2 2
Chiều cao thiết bị: h = h1 + h2 = 0,275+ 0,945= 1,22(m).
Để chủ động trong quá trình bảo dưỡng và sửa chữa hệ thống chưng cất thì lượng
dấm chín sau khi lên men ta thiết kế thùng chứa dấm chín có kích thước đủ để chứa theo
sản xuất ca sản xuất để chủ động trong khâu kiểm soát chất lượng sau khi lên men. Vì
vậy chọn 3 thùng chứa dấm chín có đường kính trụ D = 0,63 (m), chiều cao đoạn trụ h2
= 0,9455 (m), chiều cao đáy h1 = 0,275 (m), chiều cao thiết bị h = 1,22 (m).
4.2.13 Tháp thô
Đường kính tháp thô:
Đường kính tháp thô được tính theo công thức sau:
4V
D1 =

Trong đó:
V: Thể tích hơi bốc lên khi chưng cất ở tháp thô.

ω: Tốc độ hơi đi vào trong tháp. Chọn ω = 0.5 m/s.
Mặt khác ta có:
GVi
V=
3600
Vi: Thể tích riêng của hỗn hợp rượu nước ở áp suất 1.1 atm và có nồng độ 42,24%
KL. Tra bảng phụ lục V và nội suy ta có Vi = 1.127 m3/kg.
G: lượng hơi từ tháp thô bốc lên trong 1h. G = 11,5 kg/h.
11,5×1,127
V = = 3,6.10-3 m3/s.
3600
4×0,0036
D = √ = 0,096 m. Lấy tròn 0,1 m (vì trong thực tế ta thường chọn đường
3,14×0,5
kính tháp lớn hơn so với tính toán để đảm bảo năng suất của hệ thống chưng luyện).
Chiều cao tháp:
Theo kinh nghiệm ta chọn các thông số cho tháp thô loại mâm chóp là:
- Khoảng cách các đĩa: h = 70 mm.
- Số đĩa là: n = 20.
- Chiều cao khoảng trống đỉnh tháp: h1 = 600 mm.
- Chiều cao khoảng trống đáy tháp: h2 = 1000 mm.
- Chiều cao tổng của tháp là: H1 = h(n-1) + h1 + h2
 H1 =2920 mm.
4.2.14 Tháp tinh

Đường kính tháp:
Theo kinh nghiệm với năng suất 400 kg nguyên liệu/ngày thì em chọn đường kính của
tháp tinh là D2 = 100 mm.
Chiều cao tháp:

- Chiều cao tổng của tháp là: H2 = h(n-1) + h1 + h2.  H2 = 2980 mm.
4.2.15 Tháp trung gian
Đường kính tháp:
Theo kinh nghiệm với năng suất 400 kg nguyên liệu/ mẻ thì em chọn đường kính
của tháp aldehyt là D3 = 70 mm.
Chiều cao tháp:
Chiều cao tổng của tháp là: H3 = h(n-1) + h1 + h2
 H3 = 1850 mm.
4.2.16 Thiết bị tách hơi

Lượng dịch cháo đem vào tách hơi trong một giờ: 252,41 (kg /h).
Dịch chiếm 30% thể tích thiết bị. Thời gian dịch lưu trong thiết bị 20 phút.
20
252,41 
G  60 = 0,17 (m3).
Thể tích thiết bị bằng: V = =
   1645  0,3
Thiết bị chế tạo bằng thép có dạng hình trụ, đáy nón, góc
nghiêng ở đáy 450.
D
Chọn : h2 = 1,5  D, d = (m).
8
D−d D−d
Chiều cao đáy nồi: h1 =  tg = Hình 4.9. Thiết bị tách hơi
2 2

1 D2 + d 2 + D  d
Thể tích đáy nồi: Vd =    h1  ( )
3 4
 (D − d ) D 2 + d 2 + d  D
=  ( )
3 2 4
h2
Thể tích thân nồi: VT =   D 2 
4
4783    D 3
Thể tích nồi: V = VT + Vd , V =
12288
12288  V
 D =3
4783  
Với : V = 0,17m3
12288  0,17
 D=3 = 0,52(m) .
4783  
D 0,52
Suy ra: h2 = 1,5  D = 1,5  0,52 = 0,78(m) , d = = = 0,065 (m).
8 8
D − d 0,52 − 0,065
h1 = = = 0,228 (m)
2 2
Chiều cao phần nắp h3 = 0,15 (m).
Chiều cao thiết bị: H = h1 + h2 + h3 = 0,228 + 0,78 + 0,15 = 1,158 (m).
Vậy ta chọn một thiết bị tách hơi có đường kính thân nồi D = 0,52(m), chiều cao thiết
bị H = 1,158 (m).
4.2.17 Thiết bị hâm giấm
Chọn thiết bị ống chùm nằm ngang, giấm đi trong, hơi rượu nước đi ngoài. Giấm đi
vào thiết bị có nhiệt độ 300C, ra thiết bị có nhiệt độ 700C.
Nhiệt dung riêng C = 0,951 kcal/kg, hỗn hợp hơi rượu nước đi ra khỏi giấm có
nhiệt độ 92,740C.
Q
Bề mặt truyền nhiệt thiết bị tính theo công thức: F = , (m2)
K  t
Q: nhiệt trao đổi giữa giấm và hơi rượu nước:
Q = D  C  (t2 – t1 )
D: lượng giấm vào thiết bị, D = 252,41 kg/h.

Q = 252,41  0,951  (70 – 30) = 9601,67 (kcal/h).

• t: hiệu số nhiệt độ giữa giấm và hơi rượu – nước:
70 + 30
t = t0 – tTB = 92,94 – = 42,740C.
2
1
• K : hệ số truyền nhiệt qua thành thiết bị: K =
1  1
+ +
 1`  2
o chiều dày ống, chọn loại ống có  = 40mm,  = 2,5mm;

o 1: hệ số cấp nhiệt từ giấm đến bề mặt ống, 1 = 600 (kcal/m2.h.0C);
o 2: hệ số cấp nhiệt từ pha hơi đến bề mặt ống truyền nhiệt:
2 = 2350 (kcal/m2.h.0C);
o : hệ số dẫn nhiệt của ống truyền nhiệt, chọn
vật liệu là đồng thanh có
 = 55,8 (w/m.h.0)C = 50 (kcal/m.h.0C).
1
K= = 466,83 ;
1 0,0025 1
+ +
600 50 2350
9601,67
F= = 0,48 (m2) Hình 4.10. Thiết bị hâm giấm
466,83  42,74
Phân bố các ống theo hình lục giác, số lượng ống trên đường chéo chính b = 5,
3 2
tổng số ống n = (b − 1) + 1 = 19.
4
Bước ống t = 1,2 × d với d = 0,01 m.
Đường kính thiết bị.
D = t × (b – 1) + 4 × d = 1,2 × d × (b –1) + 4 × d
= 1,2 × 0,01 × (5– 1) + 4 × 0,01 = 0,088 (m).
F
Chiều dài ống truyền nhiệt: l 0 =
  n  d tb
Với F = 0,48 (m2), n = 19 ống; dtb = d +  = 0,02 + 0,0025 = 0,0225 (m)

0,48
l0 = = 0,356 (m)
3,14  19  0,0225
Chiều dài của thiết bị (kể cả hai đầu phân phối):

L = l0 + 2  0,05 = 0,356 + 0,1 = 0,456 (m)
Chọn một thiết bị đường kính D = 88 mm, chiều dài L = 456 mm.
4.2.18 Thiết bị ngưng tụ cồn thô
Lượng hơi ra khỏi đỉnh tháp tính cho 100 kg giấm là 18,4884 (kg). Giả sử lượng
hơi được ngưng tụ ở thiết bị hâm giấm là 4/5 khối lượng hơi, lượng hơi còn lại tiếp tục
dẫn qua thiết bị ngưng tụ và được ngưng hoàn toàn với khối lượng:
18,4884 – 18,4884  4/5 = 3,698 (kg).
Lượng giấm đi vào tháp thô là: m = 252,41(kg/h)
252,41
Năng suất giấm vào: G =  3,698 = 9,33 (kg/h)
100
24×1000× G
Năng suất tính theo lit/ngày: N =
ρ
Trong đó:
• Năng suất giấm vào: G = 9,33 (kg/h);
• Khối lượng riêng của nước ngưng ở nồng độ rượu trong pha lỏng 42,24 % khối
lượng có  = 833,576 (kg/m3).
9,33
  = 24  100  = 26,86 (dal/cyr).
833,576
Bề mặt truyền nhiệt của thiết bị:
F = 0,02 × N = 0,02 × 26,86 = 0,5372 (m2).
Chọn vật liệu ống truyền nhiệt là đồng thanh, đường kính ống trong dt = 10 mm,
đường kính ống ngoài dn = 12 mm, đường kính ống trung bình dtb = 11 mm.
Phân bố các ống theo hình lục giác, số lượng ống trên đường chéo chính b = 5,
tổng số ống là 19.
Bước ống: t = 1,2 × dn; với dn = 0,012 m.
Đường kính trong thiết bị:
 D = 1,2 × dn × (b – 1) + 4 × dn
 D = 1,2 × 0,012 × (5 – 1) + 4 × 0,012 = 0,106 (m)
Chiều dài chung thiết bị:

F 0,5372
Ta có: l = = = 0,819 (m).
n    d tb 3,14  0,011  19
Nên: L = 0,98 + 2 × 0,05 = 0,919 (m).

Vậy ta chọn 1 thiết bị với chiều dài L = 919 mm; đường kính D = 106 mm.
4.2.19 Thiết bị ngưng tụ ở tháp tinh
Bộ ngưng tụ ở tháp tinh gồm thiết bị nằm ngang để ngưng tụ hầu hết cồn hồi lưu,
còn thiết bị đặt thẳng đứng để ngưng tụ cồn đầu.
Lượng hơi đi ra tháp tinh luyện là 23,65kg/100kg giấm. Nhiệt độ rượu –nước là
78,270C, nồng độ 94,1 % khối lượng, khối lượng riêng 745,85 (kg/m3).
Giả sử thiết bị nằm ngang ngưng tụ 95% lượng rượu hồi lưu và thiết bị thẳng đứng
ngưng tụ 5% còn lại.
❖ Thiết bị nằm ngang:
Lượng hơi ra khỏi đỉnh tháp tinh là : 23,65 (kg/100kg dấm).
Nắng suất thiết bị tính theo dal/cyr (1dal = 10lit, 1cyr = 24h).
G
 = 24 × 100 × × 0,95.

23,65  252,41
Với G= = 59,7 (kg/h).
100
59,7
  = 24×100× × 0,95 = 182,5 (dal/cyr).
745,85
Chọn thiết bị có bề mặt truyền nhiệt : F = 0,014× 
F = 0,014   = 0,014  182,5 = 2,56 (m2).
Tính kích thước ống truyền nhiệt của thiết bị:
Đường kích trong: Dt = 10 mm.
Đường kích ngoài: Dn = 12 mm.
Đường kích trung bình: Dtb = 11 mm.
Phấn bố các ống theo hình sáu cạnh.
Số ống trên đường chéo chính: b = 9

Tổng số ống: n = 61
Bước ống: t = 1,2 × Dn
Đường kính thiết bị:

D = t × (b – 1) + 4 × DN = 1,2 × Dn × (b – 1) + 4 × Dn
 D = 1,2 × 0,012 (9 – 1) + 4 × 0,012 = 0,163 (m).
F 2,56
Chiều dài ống truyền nhiệt : l 0 = = = 1,215 (m).
n    Dtb 61  3,14  0,011
Chiều dài chung của cả thiết bị: l = l0 + 2 × 0,05 = 1,315 (m).

Chọn thiết bị ngưng tụ dạng đứng kích thước (D × l) : 0,163 × 1,215 (m).
❖ Thiết bị thẳng đứng:
Lượng hơi ra khỏi đỉnh tháp tinh là : 23,65 (kg/100kg dấm).
Nắng suất thiết bị tính theo dal/cyr (1dal = 10lit, 1cyr = 24h).
G
 = 24 × 100 × × 0,95.

23,65  252,41
Với G= = 59,7 (kg/h).
100
59,7
  = 24×100× × 0,05 = 9,6 (dal/cyr).
745,85
Chọn thiết bị có bề mặt truyền nhiệt : F = 0,014× 
F = 0,014   = 0,014  9,6 = 0,134 (m2).
Số ống trên đường chéo chính: b = 5
Tổng số ống: n = 19
D = t × (b – 1) + 4 × DN = 1,2 × Dn × (b – 1) + 4 × Dn
 D = 1,2 × 0,012 (5 – 1) + 4 × 0,012 = 0,106 (m).
F 0,134
Chiều dài ống truyền nhiệt : l 0 = = = 0,204 (m).
n    Dtb 19  3,14  0,011
Chiều dài chung của cả thiết bị: L = L0 + 2 × 0,05 = 0,304 (m).

Chọn thiết bị ngưng tụ dạng đứng kích thước (D × L) : 0,106× 0,304 (m).

4.2.20 Thiết bị ngưng tụ ở tháp trung gian

Lượng hơi ra khỏi đỉnh tháp trung gian là: 17,379 (kg/100 kg dấm).
Năng suất thiết bị tính theo dal/cyr: ( 1 dal = 10 lit; cyr = 24 h).
G
 = 24×100×

17,379 × 504,82
Với : G = = 3,66 (kg/h).
100 × 24
Nồng độ rượu ở pha lỏng có nồng độ 92,19 % khối lượng.
ρN: khối lượng riêng của nước ngưng (kg/m3).

 N = 747 (kg/m3)
3,66
  = 24 × 100 × = 11,76 (dal/cyr).
747
Chọn thiết bị có bề mặt truyền nhiệt F = 0,02 ×  .
F = 0,02 ×  = 0,02 ×11,76 = 0,235 (m2).
Tổng số ống: n=7
 D = t × (b – 1) + 4 × DN = 1,2 × Dn × (b – 1) + 4 × Dn
 D = 1,2 × 0,022 × (3 – 1) + 4 × 0,022 = 0,141 (m).
Chiều dài ống truyền nhiệt :
0,235
L0 = = 0,486 (m).
7 × 3,14 × 0,022
Chọn thiết bị ngưng tụ ở tháp trung gian.
L = L0 + 2 × 0,05 = 0,486 + 2 × 0,05 = 0,586 (m).
4.2.21 Thiết bị làm lạnh dầu fusel, cồn đầu

Lượng dầu fuzel cần làm lạnh: 17,71 lít/ngày = 1,77 dal/cyr =  .

Bề mặt truyền nhiệt thiết bị: F = 0,02 ×  = 0,02× 1,77 = 0,0354 (m2).
Chọn thiết bị có cấu tạo: đường kính trong dt = 18 mm, đường kính ngoài: dn =
22 mm đường kính trung bình: dtb = 20 mm. Số ống trên đường chéo chính: b = 3, tổng
số ống 7, có bước ống t = 1,2  dn.
Đường kính thiết bị là:
D = t  (b – 1) + 4  dn = 1,2 × 0,022 × (3 – 1) + 4 × 0,022 = 0,14(m).
F 0,0354
Chiều dài ống truyền nhiệt: lo = = = 0,08 (m).
  n  d tb 3,14  7  0,02
Chiều dài của thiết bị:

L = L0 + 0,05× 2 = 0,18 (m)
Vậy ta chọn hai thiết bị làm lạnh: 1 làm lạnh dầu fusel và một làm lạnh cồn đầu
có L = 180 mm, D = 140 mm.
4.2.22 Thiết bị làm lạnh cồn thành phẩm

Lượng cồn thành phẩm cần làm lạnh: 590,34 lít/ngày = 59 dal/cyr =  .
Bề mặt truyền nhiệt thiết bị: F = 0,02 ×  = 0,02× 59 = 1,18 (m2).
Chọn thiết bị có cấu tạo: đường kính trong dt = 18 mm, đường kính ngoài: dn = 22
mm, đường kính trung bình: dtb = 20 mm. Số ống trên đường chéo chính: b = 5, tổng số
ống 19, có bước ống t = 1,2  dn.
Đường kính thiết bị là:
D = t  (b – 1) + 4  dn = 1,2 × 0,022 × (5– 1) + 4 × 0,022 = 0,194 (m).
Chiều dài ống truyền nhiệt:
F 1,18
lo = = = 0,989 (m).
  n  d tb 3,14  19  0,02
Chiều dài của thiết bị:

L = L0 + 0,05× 2 = 1,089(m)
Vậy ta chọn thiết bị làm lạnh cồn thành phẩm có L = 1089 mm, D = 194 mm.
4.2.23 Thiết bị chứa cồn thành phẩm

Lượng cồn thành phẩm là: 509,3352 lít/ngày.
Chọn thùng thân hình trụ, đáy hình nón, tỉ lệ các kích thước tương tụ nồi nấu sơ bộ,

thùng có hệ số chứa đầy 0,85 nên thể tích thùng là:

0,51
V= = 0,6 (m3)
0,85
12288  0,6
D =3 = 0,789
4783  
 h2 = 1,5  D = 1,5  0,789 = 1,184 (m)
D 0,789
d= = = 0,1 (m).
8 8
D − d 0,789 − 0,1 Hình 4.11. Thùng chứa
h1 = = = 0,345 (m)
2 2 thành phẩm
Chiều cao thiết bị: H = h1 + h2 = 0,345 + 1,184 = 1,529 (m).

Vậy ta chọn một thùng chứa cồn có đường kính đoạn trụ D = 789 mm, chiều cao
thiết bị H = 1529 mm.
4.2.24 Thùng chứa cồn đầu và thùng chứa dầu fusel
Lượng cồn đầu và dầu fusel thu được trong một ngày đều bằng là:
V = 17,712 (lít) = 0,018 (m3).
Ta chọn thùng thân trụ, đáy hình côn, có hệ số chứa đầy 0,85. Chọn 1 thùng chứa cho
một ngày sản xuất.
0,018
Thể tích thùng là: V = = 0,02 (m3)
0,85
Chọn kích thước của thùng chứa:
• D: đường kính của thùng (m);
• H: chiều cao phần trụ của thùng, H = (1 – 1,2)  D.
Chọn H = 1,2  D;
• h1: chiều cao đáy thiết bị (m). Chọn h1 = 0,2  D;
• h2: chiều cao nắp thiết bị (m). Chọn h2 = 0,1  D.
Thể tích của thiết bị: V = 0,785D2  ( H + 1/3h1 + 1/3h2) = 1,0205  D3
3 0,02
 D =√ = 0,27 (m)
1,0205

 H = 0,324 m; h1 = 0,054 m; h2 = 0,027 (m) nên: Htb= 0,405(m).

Vậy ta chọn 1 thùng chứa cồn đầu và 1 thùng chứa dầu fusel với thông số đường
kính D = 270 mm; H = 405 mm.
Bảng 4.2. Bảng tổng kết thiết bị
Kích thước (mm) Số
STT Tên thiết bị Vật liệu
DxRxC lượng
1 Máy sàng Thép CT3 1300 x 800 x 1150 01
2 Máy nghiền Thép CT3 550×600×1250 01
3 Bunke Thép CT3 H = 1595, D = 670 02
4 Cân định lượng Thép CT3 600  500  700 01
5 Gàu tải Thép CT3 H = 1600 01
6 Nồi nấu Thép KR H = 1857, D = 1470 01
7 Thùng đường hóa Thép CT3 H = 1612, D = 1810 01
8 Thùng chứa chế phẩm Thép CT3 H = 663, D = 150 01
9 Làm nguội ống lồng ống Thép CT3 H1 = 1100, D = 500; 02
sau đường hóa H2 = 1330; D = 500;
10 Thùng lên men Thép CA H = 2941, D= 1730 03
11 Thùng gây men cấp I Inox H = 1309, D = 770 01
12 Thùng gây men cấp II Inox H = 1972, D = 1160 01
13 Thùng chứa dấm chín Inox H = 1220, D = 630 02
14 Thùng hâm dấm Inox L = 456, D = 88 01
15 Thiết bị tách hơi Inox H = 1158, D = 520 01
16 Tháp thô Inox H = 920, D = 100 01
17 Thiết bị ngưng tụ cồn thô Inox H = 919, D = 106 01
18 Tháp trung gian Inox H = 710, D =70 01
19 Thiết bị ngưng tụ tháp Inox L = 586, D = 141 01
trung gian
20 Tháp tinh Inox H = 1264, D = 100 01
21 Ngưng tụ tháp tinh ngang Inox L = 1215, D = 163 01

Kích thước (mm) Số

STT Tên thiết bị Vật liệu
DxRxC lượng
22 Ngưng tụ tháp tinh đứng Inox H = 304, D = 106 01
23 Làm lạnh cồn thành phẩm Inox H = 1089, D = 194 01
24 Làm lạnh cồn đầu Inox H=180, D=140 01
25 Làm lạnh dầu fusel Inox H=180, D=140 01
26 Thùng chứa thành phẩm Inox H = 1529, D = 789 01
27 Thùng chứa cồn đầu Inox H = 405, D = 270 01
28 Thùng chứa dầu fusel Inox H = 405, D = 270 01

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] PGS. TS Lương Đức Phẩm (2009) - Nấm men công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuật Hà Nội.
[2] Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống – QCVN 01:2009/BYT.
[3] Cơ sở công nghệ Sinh học, Tập 4, Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam - Lê Văn Nhương,
Nguyễn Văn Cách
[4] Chỉ tiêu rượu trắng – TCVN 7043:2013.
[5] Hiệp hội Bia-Rượu-Nước giải khát Việt Nam. Báo cáo đề án đánh giá tác động kinh
tế xã hội của ngành bia tại Việt Nam năm 2014.
[6] PGS.TS Lương Đức Phẩm – Công nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt Nam.
[7] TS. Trần Xoa, PGS.TS Nguyễn Trọng Khuông,TS. Phạm Xuân Toản – Sổ tay quá
trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 2, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[8] PGS.TS Nguyễn Đình Thưởng, TS. Nguyễn Thanh Hằng (2007) - Công nghệ sản
xuất và kiểm tra cồn etylic, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.




Dacn2 LNNC

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Dacn2 LNNC

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất rượu nếp năng suất 400 kg nguyên liệu/mẻ

Đà Nẵng, ngày 4 tháng 7 năm 2020.

Sinh viên thực hiện

SVTH: Lê Nữ Ngọc Chương GVHD: TS. Tạ Ngọc Ly 1

DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................5

DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................6

LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................7

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................8

1.1 Giới thiệu về rượu nếp .....................................................................................8

1.1.1 Khái niệm ..........................................................................................................8

1.1.2 Tính chất vật lý ..................................................................................................8

1.1.3 Tính chất hóa học .............................................................................................8

1.1.4 Công dụng .........................................................................................................9

1.2 Giới thiệu về nguyên liệu ...............................................................................10

1.2.1 Gạo nếp ............................................................................................................10

1.2.2 Hệ vi sinh vật ...................................................................................................14

1.2.3 Nước ...............................................................................................................19

1.3 Kỹ thuật lên men rượu nếp ...........................................................................22

1.3.1 Quá trình lên men rượu ..................................................................................22

1.4.1 Các quá trình vi sinh vật .................................................................................26

1.4.2 Các quá trình sinh hóa ...................................................................................27

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ........31

2.1 Chọn dây chuyền công nghệ ..............................................................................31

2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ .................................................................32

2.2.1 Gạo nếp ..............................................................................................................32

2.2.2 Làm sạch ............................................................................................................32

2.2.3 Nghiền ................................................................................................................33

2.2.4 Hòa bột ...............................................................................................................34

2.2.5 Nấu chín.............................................................................................................34

2.2.6 Đường hóa dịch cháo ........................................................................................36

2.2.7 Lên men .............................................................................................................38

2.2.8 Chưng luyện ......................................................................................................41

2.2.9 Đóng chai ...........................................................................................................42

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .........................................................43

3.1 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng ..................................................................43

3.2 Tính cân bằng vật chất .......................................................................................43

3.3.1 Công đoạn làm sạch ..........................................................................................44

3.3.2 Công đoạn nghiền ............................................................................................. 45

3.3.3 Công đoạn nấu ..................................................................................................45

3.3.4 Công đoạn đường hóa .......................................................................................47

3.3.5 Công đoạn lên men ............................................................................................ 48

3.3.6 Công đoạn chưng cất ........................................................................................50

3.3.7 Công đoạn tinh chế ...........................................................................................52

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.............................................................. 55

4.1 Bảng liệt kê các thiết bị ......................................................................................55

4.2 Chọn và tính thiết bị ...........................................................................................56

4.2.1 Sàng làm sạch ....................................................................................................56

4.2.2 Máy nghiền búa .................................................................................................56

4.2.3 Bunke .................................................................................................................56

4.2.4 Cân định lượng ..................................................................................................58

4.2.5 Gàu tải ....................................................... 58

4.2.6 Vít tải ..................................................................................................................58

4.2.7 Nồi nấu...............................................................................................................59

4.2.8 Nồi đường hóa ...................................................................................................60

4.2.10 Nồi lên men ......................................................................................................62

4.2.11 Thùng nhân giống ...........................................................................................63

4.2.12 Thùng chứa giấm chín ....................................................................................64

4.2.13 Tháp thô ...........................................................................................................65

4.2.14 Tháp tinh ..........................................................................................................66

4.2.15 Tháp trung gian ............................................................................................... 67

4.2.16 Thiết bị tách hơi............................................................................................... 67

4.2.17 Thiết bị hâm giấm............................................................................................ 68

4.2.18 Thiết bị ngưng tụ cồn thô ................................................................................70