CKTBTP PH m-Minh-Đ C

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠ - ĐIỆN
----------------------
PHẠM MINH ĐỨC
NGUYỄN VĂN TRỌNG
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ MÁY CHIÊN
DÙNG ĐIỆN VỚI NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY
NĂNG SUẤT 6KG/MẺ
HÀ NỘI - 2022
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠ - ĐIỆN
----------------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ MÁY CHIÊN
DÙNG ĐIỆN VỚI NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY
NĂNG SUẤT 6KG/MẺ
Người thực hiện : Pham Minh Đức (622356)

Nguyễn Văn Trọng (622324)
Khoá : 62
Ngành : Kỹ thuật cơ khí
Người hướng dẫn : TS. NGUYỄN THANH HẢI
HÀ NỘI - 2022
LỜI CÁM ƠN
Đề tài “Nghiên cứu tính toán, thiết kế máy chiên dùng điện với
nguyên liệu khoai tây năng suất 6kg/mẻ” được thực hiện tại phòng thí nghiệm
bộ môn Thiết bị BQ&CBNSTP, Khoa Cơ – Điện, Học Viện Nông Nghiệp Việt
Nam. Để hoàn thành đề tài này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được
sự giúp đỡ tận tình của thầy cô và bạn bè.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới TS. Nguyễn Thanh
Hải, Phó trưởng khoa Cơ – Điện, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam và thầy
giáo Lê Huy Thương cùng các thầy cô giáo khác trong khoa Cơ Điện là những
người đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này bao
gồm cả bài báo cáo và qua trình nghiên cứu, thực nghiệm đề tài.
Tôi xin thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trong khoa Cơ Điện đã
giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại trường.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè và người thân đã luôn động
viên giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.
Hà Nội, ngày 13 tháng 06 năm 2022
i
MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN........................................................................................................i
MỤC LỤC.............................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG.............................................................................................v
DANH MỤC HÌNH.............................................................................................vi
MỞ ĐẦU...............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.....................................................3
1.1. Giới thiệu về cây khoai tây.............................................................................3
1.2. Nguồn gốc lịch sử của cây khoai tây.............................................................6
1.3. Cấu tạo khoai tây............................................................................................7
1.4. Thành phần hoá học và thành phần dinh dưỡng của khoai tây......................8
1.4.1. Thành phần hoá học của khoai tây..............................................................8
1.4.2. Thành phần dinh dưỡng của khoai tây......................................................14
1.5. Sản Lượng và diện tích trồng khoai tây trên thế giới và trong nước............17
1.5.1. Sản lượng và diện tích trồng khoai tây trên thế giới.................................17
1.5.2. Sản lượng và diện tích trồng khoai tây ở Việt Nam..................................19
1.6. Các phương pháp và máy móc chế biến khoai tây.......................................20
1.6.1. Một số sản phẩm được chế biến từ khoai tây............................................20
1.6.2 Một số quy trình công nghệ chế biến từ khoai tây.....................................27
1.6.3. Một số thiết bị chế biến khoai tây.............................................................32
1.6.4. Giới thiệu quá trình máy chiên đôi sử dụng bằng điện.............................40
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHIÊN......................45
2.1. Mục đích của quá trình chiên.......................................................................45
2.2. Cơ sở vật lý của quá trình chiên...................................................................45
2.3. Cơ sở khoa học.............................................................................................45
2.4. Các biến đổi diễn ra trong quá trình chiên...................................................46
2.4.1. Biến đổi vật lý...........................................................................................46
2.4.2. Biến đổi hoá học........................................................................................47
ii
2.4.3. Biến đổi hoá lý..........................................................................................47
2.4.4. Biến đổi của dầu........................................................................................47
2.5. Một số ảnh hưởng đến quá trình chiên.........................................................49
2.5.1. Nhiệt độ sôi của dầu chiên........................................................................49
2.5.2. Ảnh hưởng của áp suất chiên....................................................................49
2.5.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến sản phẩm chiên........................50
2.5.4. Chất lượng của dầu chiên..........................................................................50
2.6. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu...............................................................51
2.6.1. Mục đích nghiên cứu.................................................................................51
2.6.2. Nhiệm vụ nghiên cứu................................................................................51
CHƯƠNG 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP.......................52
NGHIÊN CỨU....................................................................................................52
3.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................52
3.2. Nội dung nghiên cứu....................................................................................53
3.3. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................54
3.3.1. Địa điểm nghiên cứu.................................................................................54
3.3.2. Dụng cụ thí nghiệm...................................................................................54
3.3.3. Nguyên liệu, gia vị....................................................................................54
3.3.4. Phương pháp thu nhập và xử lý số liệu.....................................................54
3.3.5. Quy trình công nghệ chiên khoai tây qua thực nghiệm.............................58
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................63
4.1. Kết quả nghiên cứu thực nghiệm..................................................................63
4.1.1. Kết quả thực nghiệm.................................................................................63
4.2. Tính toán một số bộ phận chính của máy chiên...........................................67
4.2.1. Kich thước khoang chứa dầu và giỏ chiên................................................67
4.2.2. Một số thiết bị khác...................................................................................68
4.3. Cơ sở lý thuyết tính toán của quá trình chiên...............................................69
4.3.1. Cân bằng khối lượng.................................................................................70
iii
4.3.2. Tính nhiệt..................................................................................................70
4.3.3. Độ chiên....................................................................................................75
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................76
5.1. Kết luận........................................................................................................76
5.2. Kiến nghị......................................................................................................76
DANH MỤC THAM KHẢO..............................................................................77
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.4a: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%).......................................9
Bảng 1.4b: Thành phần hoá học trung bình của khoai tây (%).............................9
Bảng 1.4c: Thành phần chất khoáng của khoai tây.............................................12
Bảng 1.4d: Giá trị dinh dưỡng Khoai tây, sống, nguyên vỏ (100g)....................15
Bảng 1.5: Sản lượng khoai tây mỗi năm của một số nước trên thế giới (tấn/năm)
......................................................................................................................18
Bảng 1.6: Thông số kỹ thuật máy làm khoai tây lốc xoáy 3A90........................35
Bảng 2.1: Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng...............................................48
Bảng 2.2: Nhiệt độ sôi của một số loại dầu ăn....................................................49
Bảng 3.1 : Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam.....56
Bảng 3.2: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm của khoai tây chiên đối với
con chì và thái lát.........................................................................................57
Bảng 4.1a: Đánh giá kết quả thí nghiệm chiên khoai tây hình dạng con chì, năng
suất 1kg/mẻ..................................................................................................63
v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1a: Củ khoai tây.........................................................................................3
Hình 1.1b: Cây khoai tây.......................................................................................4
Hình 1.1c: Thời kỳ ra hoa của cây khoai tây.........................................................5
Hình 1.3: Cấu tạo củ khoai tây..............................................................................7
Đồ thị 1.5: Sản lượng và diện tích khoai tây trồng tại Việt Nam........................20
Hình1.6a: Tinh bột được làm từ khoai tây..........................................................22
Hình 1.6b: Quy trình chiên khoai tây..................................................................27
Hình 1.6c: Quy trình công nghệ sản xuất bột khoai tây......................................30
Hình 1.6d: Máy cắt khoai tây vuông...................................................................32
Hình 1.6e: Cấu tạo máy thái khoai tây vuông.....................................................33
Hình 1.6f: Máy làm khoai tây lốc xoáy...............................................................34
Hình 1.6g: Cấu tạo máy làm lốc xoáy khoai tây.................................................35
Hình 1.6h: Thiết bị chiên chân không gián đoạn TWIN-100..............................36
Hình 1.6i: Thiết bị chiên liên tục.........................................................................37
Hình 1.6k: Chảo chiên dầu công nghiệp bằng điện.............................................39
Hình 1.6l. Thiết bị chiên nhúng điện đôi SDF 12D............................................41
Hình 2.4 : A : Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong..................46
quá trình chiên bề sâu..........................................................................................46
B. Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên............................46
Hình 2.5 : Ảnh hưởng của nhiệt độ thời gian chiên lên sự hình thành
acrylamid tại bề mặt chíp khoai tây.............................................................50
Hình 2.6: Máy chiên đôi dùng điện.....................................................................51
Hình 3.1: Nguyên lý cấu tạo và nguyên lý hoạt hoạt động máy chiên đôi sử
dụng bằng điện.............................................................................................52
Hình 3.2a: Quy trình chiên khoai tây thực nghiệm.............................................58
Hình 3.2b: Nguyên liệu khoai tây.......................................................................59
Hình 3.2c:Khoai tây được rửa và gọt sạch..........................................................60
vi
Hình 3.2d: Khoai được thái tạo hình...................................................................60
Hình 3.2e: Khoai được đem đi chần....................................................................61
Hình 3.2f: Khoai tẩm gia vị.................................................................................61
Hình 3.1g: Khoai được đem đi chiên..................................................................62
Hình 4.1: Thành phẩm khoai tây chiên qua thực nghiệm...................................66
Hình 4.2: Bảng điều khiển máy chiên đôi dùng điện..........................................69
Hình 4.2a: Nắp đậy máy chiên............................................................................69
vii
MỞ ĐẦU
Nông nghiệp là một ngành trọng điểm của nước ta từ xưa đến nay, mặc dù
hiện nay với xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước nhưng việc phát triển
nông nghiệp và đưa khoa học kỹ thuật vào ứng dụng trong nông nghiệp ngày
càng được phổ biến. Nhờ áp dụng những thành tựu khoa học kỹ thuật về công
nghệ sinh học, kỹ thuật canh tác, chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong nông nghiệp
mà tốc độ tăng trưởng kinh tế trong lĩnh vực nông nghiệp đạt được khá cao.
Các sản phẩm nông nghiệp ngoài sử dụng sản phẩm tươi còn áp dụng các
công nghệ chế biến vào để nâng cao chất lượng cũng như tăng thời gian bảo
quản. Có nhiều phương pháp chế biến các loại rau, củ, quả như: Phơi, sấy khô,
nghiền thành bột, nước hoa quả.
Cùng với sự tăng trưởng, phát triển của nền kinh tế mà nhu cầu sử dụng
thức ăn nhanh của mọi người ngày càng cao, nó giúp con người tiết kiệm thời
gian, và sử dụng được thực phẩm tươi ngon hơn, kéo dài thời gian sử dụng. Một
số sản phẩm đồ ăn nhanh được sử dụng hiện nay như: Rau trái chiên, sấy,.......
Về nông sản, khoai tây là một loại cây lương thực có sản lượng tương đối
lớn trong ngành nông nghiệp của Việt Nam vì nó rất thích hợp với thời tiết ở
Việt Nam và cho năng suất rất cao. Vì vậy việc để tiêu thụ và sử dụng khoai tây
cũng cần được thực hiện tốt để nâng cao chất lượng cho người tiêu dùng và nâng
cao giá trị sản phẩm. Một số sản phẩm được chế biến từ khoai tây ngay sau khi
thu hoạch như chế biến khoai tây để làm bánh khoai hay các món ăn nhanh của
khoai tây cần phải chiên rán để tăng chất lượng, giúp sản phẩm thơm, giòn, và
tăng giá trị cảm quản của khoai tây.
Hiện nay khoai tây chiên cũng được sử dụng nhiều trong các món ăn bằng
phương chiên trên bếp lửa, chiên liên tục,… Tuy nhiên các phương pháp chiên
trên cho sản phẩm không tốt như màu sắc không đẹp, cháy khét,…
Gần đây, việc đưa công nghệ chiên bằng điện vào trong công nghệ chế
biến khoai tây cũng như các sản phẩm rau trái đang dần trở thành phổ biến, giúp
1
sản phẩm đạt cảm quan và cũng như chất lượng hơn, như màu sắc đẹp, giữ được
hương vị tự nhiên của sản phẩm và đặc biệt thời gian chiên rất nhanh, không tốn
thời gian đáp ứng mọi nhu cầu cho người tiêu dùng, cho các nhà hàng và các
quán ăn nhanh. Tuy nhiên việc nghiên cứu thiết kế máy chiên đôi bằng điện
chưa được áp dụng nhiều ở Việt Nam. Việc sử dụng máy còn phải nhập từ nước
ngoài nên giá thành khá cao.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế và được sự hướng dẫn của thầy giáo: TS.
Nguyễn Thanh Hải nên tôi đã đi vào thực hiện đề tài “Nghiên cứu tính toán,
thiết kế máy chiên đôi bằng điện với nguyên liệu khoai tây 6kg/mẻ” .
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.
1.1. Giới thiệu về cây khoai tây

Trước đây, sản xuất khoai tây ở Việt Nam còn nhỏ lẻ và phân tán, chủ yếu
là tự cung tự cấp theo nhu cầu của hộ nông dân. Tại một số vùng miền núi do
khó khăn về sản xuất lúa nước nên nông dân phải trồng khoai tây làm lương
thực thay gạo. Các giống khoai tây được trồng đều là các giống truyền thống của
địa phương, giống cũ nên năng suất rất thấp. Cây khoai tây (Solanum
tuberosum) là một loại cây thân thảo lâu năm tạo ra củ ăn được hình thành dưới
lòng đất. Nó là một thành viên của họ Cà. Cây ưa chuộng đất hơi chua, thoát
nước tốt và màu mỡ. Cây khoai tây mọc hoa màu đỏ, trắng, hồng, tím hoặc xanh
vào cuối mùa sinh trưởng của chúng (3-4 tháng sau khi trồng). Chiều cao của
cây có thể đạt tới 20 inch (50 cm). Khoai tây có hệ thống rễ tương đối ngắn với
hầu hết rễ nằm trong khoảng 2 feet (60cm) từ mặt đất. Mỗi cây khoai tây khỏe
mạnh có thể tạo ra từ 3 đến 25 củ khoai tây.
Khoai tây là một trong những loại cây trồng đem lại hiệu quả kinh tế cao
bởi thời gian sinh trưởng ngắn (80-100 ngày), dễ trồng, cho năng suất cao (có
thể tới 5-20 tấn củ/ha) và chứa hàm lượng dinh dưỡng cao. Ở nước ta, khoai tây
chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền Bắc, vùng Bắc Trung Bộ, Tây Nguyên.
Trong đó, vùng có điều kiện thuận lợi và cũng là vùng sản xuất khoai tây chủ
yếu là vùng Đồng bằng và Trung du Bắc bộ.
Hình 1.1a: Củ khoai tây
3
 Các giai đoạn sinh trưởng phát triển của cây khoai tây
- Thời kỳ ngủ nghỉ
Thời kỳ ngủ nghỉ của khoai tây nghĩa là khoai tây mới thu hoạch và
không có khả năng mọc mầm.
Các yếu tố tác động đến thời kỳ ngủ nghỉ của cây khoai tây phụ thuộc vào
giống, sự chà sát cơ giới và cả hóa chất nữa.
Sau khi được phá ngủ củ khoai tây mới có khả năng mọc mầm.
Hình 1.1b: Cây khoai tây

- Thời kỳ mọc mầm
Thời kỳ mọc mầm là giai đoạn phát triển đầu tiên.
Ở các mắt củ khoai tây mọc các mầm nhỏ và các mầm này sẽ phát triển
thành cây con.
Các yếu tố dưới đây quyết định đến tốc độ mọc mầm của cây khoai tây:
Củ giống: chọn củ không bị xây xát, thối hỏng mọc mầm nhanh, mầm
khỏe.
Nhiệt độ: 22-30oC, nếu nhiệt độ thấp hơn sẽ khiến cây khó mọc mầm.
Độ ẩm đất: khoảng 80-85%, nếu đất quá khô cũng sẽ khiến cây chậm mọc
mầm, nếu đất quá ẩm sẽ làm cho củ bị thối.
Củ đúng tuổi sẽ mọc mầm nhanh hơn so với củ non.
4
Nếu trong điều kiện nhiệt độ ấm áp sẽ kích thích củ mọc mầm rất nhanh.
Trong một mắt củ, mầm ở giữa sẽ mọc mầm trước
Các mầm ở phần đỉnh củ mọc nhanh và khoẻ hơn mầm ở phần gốc củ
Trên một củ, các mầm mọc trước thường phát triển nhanh hơn và ức chế
các mầm ở gốc. Khi mầm này bị gãy các mầm khác sẽ có cơ hội phát triển.
Hình 1.1c: Thời kỳ ra hoa của cây khoai tây

- Thời kỳ hình thành tia củ
Sau khi mọc được khoảng 15-20 ngày cây khoai tây sẽ hình thành tia củ
rất sớm.
Tùy thuộc vào giống, chế độ chăm sóc cũng như thời vụ giống mà thời kỳ
phát triển tia củ có thể ngắn hoặc dài, thường kéo dài khoảng 30-45 ngày.
Nhiệt độ thích hợp: 17-20oC.
Độ ẩm thích hợp: 70-80%.
Đất phải tơi xốp, thoáng, sạch sẽ.
- Thời kỳ thân củ phát triển
Đây là giai đoạn các chất dinh dưỡng được vận chuyển hết đến củ giúp củ
lớn nhanh và làm cho củ phình to.
5
Thời kỳ này kéo dài khoảng 25-30 ngày tùy thuộc vào giống.
Củ phát triển rất nhanh nếu nhiệt độ ngày và đêm chênh lệch cao.
Nhiệt độ thấp, ánh sáng ngày ngắn, đất đủ ẩm và được cung cấp đầy đủ
chất dinh dưỡng sẽ giúp củ phát triển rất nhanh.
Các yếu tố quyết định đến năng suất cây khoai tây: thời vụ trồng thích
hợp, cách chăm sóc như tưới nước, bón phân.
1.2. Nguồn gốc lịch sử của cây khoai tây
Loài khoai tây hoang dã mọc trên khắp châu Mỹ, từ Hoa Kỳ cho tới miền
nam Chile. Người ta từng cho rằng khoai tây đã được thuần hóa độc lập tại
nhiều địa điểm, nhưng sau đó thử nghiệm di truyền học trên nhiều giống cây
trồng và các loại khoai tây hoang dã đã chứng tỏ có một nguồn gốc duy nhất của
khoai tây là ở khu vực miền nam Peru và cực tây bắc Bolivia ngày nay. Nơi con
người đã thuần hóa được khoai tây từ 7 đến 10 nghìn năm trước. Sau nhiều thế
kỷ chọn lọc và nhân giống, hiện nay đã có hơn một ngàn loại khoai tây khác
nhau. Hơn 99% các loài khoai tây được trồng hiện nay trên toàn cầu có nguồn
gốc từ nhiều giống khác nhau ở vùng đất thấp trung-nam Chile, các giống này
đã được di dời từ các cao nguyên Andes.
Sau cuộc chinh phục Đế chế Inca của Tây Ban Nha, người Tây Ban Nha
giới du nhập khoai tây vào châu Âu trong nửa cuối thế kỷ XVI. Sau đó nó được
vận tải chủ yếu bằng đường biển ra các vùng lãnh thổ và hải cảng trên toàn thế
giới. Khoai tây bị người nông dân châu Âu chậm chấp nhận do họ không tin
tưởng. Để rồi sau đó nó trở thành một cây lương thực quan trọng và là cây trồng
đóng vai trò làm bùng nổ dân số châu lục này trong thế kỷ XIX. Tuy nhiên, ban
đầu khoai tây thiếu đa dạng di truyền, do có rất hạn chế số lượng giống cây được
giới thiệu, nó còn là cây trồng dễ bị bệnh. Năm 1845, một căn bệnh thực vật gọi
là bệnh rụng lá gây ra bởi nấm oomycete infestans Phytophthora, lây lan nhanh
chóng thông qua các cộng đồng nghèo ở miền tây Ailen, dẫn đến mùa màng thất
bát và xảy ra nạn đói. Hàng ngàn giống cây vẫn còn tồn tại ở vùng Andes, nơi
6
mà 100 giống khoai tây khác nhau có thể tìm thấy, nhiều giống được lưu trồng
bởi những hộ nông dân.
Cây khoai tây ở Việt Nam:Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc
Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta.
1.3. Cấu tạo khoai tây
Hình 1.3: Cấu tạo củ khoai tây

Khoai tây có 2 lớp: vỏ ngoài ,vỏ trong
Trên mặt có những mắt củ
Ruột củ khoai tây không có lõi
*Vỏ củ
Vỏ củ chứa rất ít tinh bột, vỏ sẽ dai hơn và đàn hồi hơn ở những củ giàu
protein.
Những giống củ giàu protein khi nấu chín sẽ ít bị nứt vỏ và ngược lại.
Những giống củ khoai tây bị nứt vỏ khi luộc, thích hợp để làm nguyên
liệu sản xuất tinh bột.
Tỷ lệ protid/tinh bột trong khoai tây khoảng ≤0.12.
Vỏ củ khoai tây mới thu hoạch có màu sắc đặc trưng của giống loài và
không có solanin (Đỗ Tất Lợi,1995). Nhưng vỏ củ sẽ hóa xanh khi củ nảy mầm
7
hoặc để ngoài ánh sáng mặt trời. Khi ấy, tỷ lệ solanin có thể lên tới
0.02%÷0.13%, đủ để gây ngộ độc cho người sử dụng.
Solanin có tính kháng sinh, vì thế sẽ làm tăng khả năng chống chịu của
khoai trong thời gian bảo quản.
*Mắt củ
Mắt củ khoai tây thực chất là đỉnh mầm.
Củ khoai càng lớn, mắt củ càng to.
Gần mắt củ tập trung nhiều tanin và các polyphenol, các alcaloid, các
enzyme…nhất là vào thời gian nảy mầm.
Ở mầm cũng có tinh bột, nhưng ít và hạt tinh bột có kích thước nhỏ.
Củ khoai tây có chất lượng nguyên liệu tốt là củ khoai tây có ít mắt.
*Ruột củ
Ruột củ khoai tây là khối mô các tế bào mềm, nơi tập trung nhiều tinh bột
nhất (thành phần cấu thành nên tới 65÷80% trong lượng khô của củ).
Ruột củ khoai tây chiếm tới 80÷92% khối lượng củ tươi, tùy theo giống
và điều kiện canh tác.
Càng sâu vào tâm củ, tinh bột càng ít và tích tụ nước nhiều hơn.
1.4. Thành phần hoá học và thành phần dinh dưỡng của khoai tây
1.4.1. Thành phần hoá học của khoai tây
Nếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân
bố các chất trong củ như bảng 1.4.a
8
Bảng 1.4a: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%)
Số thứ tự lát khoai từ vỏ vào trung tâm
Thành phần
1 2 3 4 5 6
Nước 77,4 70,4 69,7 70,4 71,3 72,9
Chất khô 22,6 29,6 30,3 29,6 28,7 27,1
Tinh bột 14,1 23,7 24,7 23,9 23,0 21,3
Protide 2,04 1,48 1,48 1,48 1,04 1,8
Nitrogen hoà tan 0,10 0,07 0,08 0,08 0,11 0,18
( Nguồn: Bùi Đức Hợi – 2008 )
Thành phần hoá học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tuỳ
thuộc giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu,…
Bảng 1.4b: Thành phần hoá học trung bình của khoai tây (%)
Thành phần %
Nước 75,0
Chất khô 25,0
Tinh bột 18,5
Nitrogen 2,1
Chất xơ 1,1
Tro 0,9
Lipid 0,2
Các chất khác 2,2
*Cellulose
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose
trong khoai khoảng 0,92-1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành
tế bào của củ cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau
9
*Hàm lượng chất khô
Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tuỳ thuộc hàm lượng tinh bột
ít hay nhiều.
*Tinh bột khoai tây
Tinh bột có trong hạt, thân cây và dễ củ. Có hai hợp phần chính trong tinh
bột là các polyme amylose và amylopectin.
Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10 – 70um.
Tinh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khác
nhau như thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giấy,…
Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột
nhất là các tế bào ở khoang giữa. Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối
thấp.
Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tuỳ thuộc
nhiều yếu tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển. Trong cùng một nhóm,
hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung
bình (50-100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) và
những củ nhỏ (25-50g).
*Protide
Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin
và một lượng ít thuộc các nhóm albumin, proteose và pepton. Tuberin chủ yếu
tập trung trong dịch củ, dễ hoà tan trong dung dịch muối và là protide kết tinh,
thành phần của nó có khoảng 1,25% sulfur (S) nhưng không có phosphorus (P).
*Đường
Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose và
fructose.
Đường trong khoai tây khoảng 0,64-1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể
tăng tới 5% hoặc cao hơn. Đường gồm glucose từ 0,55 đến 1,18%, frutose từ
0,02 đến 0,12%, saccharose từ 0,06 đến 0,62%.
10
Thuộc nhóm chất trich ly không nitrogen còn có pentose khoảng 0,74-
0,95% chủ yếu tập trung ở thành tế bào và chất pectin giữ vai trò kết dính các tế
bào làm cho các mô bền vững.
Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp. Vì
vậy, nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm
mềm cấu trúc tế bào,do đó củ dễ bị tổn thương hơn.
*Nitơ (protein thô N x 6,25)
Trong khoai tây trung bình 2,1%. Nó tồn tại ở các dạng thuộc thành phần
của nguyên sinh chất có dạng hoà tan trong dung dịch tế bào và có dạng tồn tại
tinh thể.
Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen còn lại thuộc hợp chất
amin. Ngoài nitrogen protide và nitrogen amid trong khoai còn có một lượng
nitrogen thuộc hợp chất amon.
*Acid amin
Trong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin,
acginin, lizin, tirozin, glutamic…
Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu tirozin bị oxy hoá dưới tác dụng
của men tirozinase.
*Chất khoáng
Trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tuỳ thuộc điều kiện phát
triển của củ(2,5-5,8% theo chất khô).
Thành phần chất khoáng bao gồm những cấu tử sau (theo % chất khô của
tro):
11
Bảng 1.4c: Thành phần chất khoáng của khoai tây
K 60,37
Na 2,62
Mg 4,69
Ca 2,57
Fe 1,18
Acid gốc P 17,33
Acid gốc S 2,13
Acid gốc Si 2,13
Acid gốc Cl 3,11
*Hàm lượng chất tro hoà tan

Chiếm khoảng 73,89%, còn lại là dạng không hoà tan. Ngoài những cấu
tử trên trong khoai tây còn có các vi nguyên tố giữ vai trò quan trọng trong quá
trình trao đổi chất của cây như Manganese (Mn), Copper (Cu), Cobalt (Co),
Nickel (Ni), Iodine (I).
*Pectin
Trong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ khoai chứa tới
4,15%, nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0,58%.
Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trình
thuỷ phân pectin, lượng pecyin hoà tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin
không hoà tan thì giảm. Dưới tác dụng của men pectinase, propectin chuyển
thành pectin hoà tan rồi tiếo đó thành acid pectinic.
12
*Vitamin
Khoai tây có khá nhiều vitamin C. Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo
cung cấp 30-50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn
dịch. Lượng vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6
tháng bảo quản.
Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như: vitamin B1: 0,08mg (8%),
vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin
C: 20mg (33%) ( trong 100g khoai tây).
*Lipid
Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02-0,2% và được
dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp. Phần lớn acid béo chứa trong củ của
khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những
acid khác.
*Enzyme
Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các enzyme diastase,
catalase, inverta, tirozinase, perexidase và lactolase có khả năng lên men lactic
và lên men rượu.
*Solanine
Trong một số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượng
solanine (chất độc) tương đối cao. Theo Sellen và Gerec thì solanine khoai tây
cấu tạo từ alkalaid solanidine, glucose, gallactose và ramnose.
Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dễ hoà tan trong nước. Khi
thuỷ phân solanine bằng acid vô cơ tạo thành soladinine và đường.
Solanine nhiều nhất ở các lớp ở ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với
trung tâm củ. Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn. Bảo quản khoai
ngoài ánh sáng, lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh.
Solanine là một dạng của saponine, vì vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solanine
không thuận lợi.
13
Theo Nicolae R.P, trong g khoai có thể có tới 24mg solanine. Trong khoai
tươi và tốt lượng solanine chỉ 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng solanine tới
20mg/100g đã có thể gây bệnh cho người ăn khoai này.
1.4.2. Thành phần dinh dưỡng của khoai tây
Khoai tây nấu chín ở trạng thái còn nguyên vỏ là một nguồn thực phẩm
cung cấp nhiều loại vitamin và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể, ví dụ
như vitamin C hoặc kali.
Trong khoai tây chiếm phần lớn là nước, ngoài ra các thành phần chủ yếu
của khoai tây bao gồm carbs, protein và một lượng chất xơ vừa phải, đặc biệt
khoai tây hầu như không có chất béo.
Các chất dinh dưỡng có trong 2/3 cốc (100 gram) khoai tây luộc/ nấu chín
còn nguyên vỏ là:
- Nước: 77%
- Calo: 87
- Protein: 1,4g
- Carbs: 20,1g
- Đường: 0,9g
- Chất xơ: 1,8g
- Chất béo: 0,1g
14
Bảng 1.4d: Giá trị dinh dưỡng Khoai tây, sống, nguyên vỏ (100g)
Tên Số lượng %DV
Nước 79.2g
Năng lượng 77kcal
Chất đạm 0.09g 4%
FAT (chất béo) 17.5g 0%
Carbohydrate 2.1g 6%
Chất xơ 0.82g 8%
Đường 12mg 2%
Canxi, Ca 0.81mg 1%
Sắt 23mg 5%
Magie 57mg 5%
Phốt pho 425mg 5%
Kali 6mg 9%
Kẽm 0.3mg 0%
Đồng 0.11mg 3%
Mangan 0.153mg 12%
Selen 0.4ug 7%
Vitamin C 19.7mg 1%
Thiamin (B1) 0.081mg 22%
Riboflavin (B2) 0.032mg 7%
Niacin (B3) 1.06mg 2%
Axit pantothenic (B5) 0.295mg 7%
Vitamin B-6 0.298mg 6%
Folate (B9) 15ug 18%
Choline 12.1mg 4%
Vitamin B12 0ug 2%
Vitamin A 0ug 0%
Vitamin E 0.01mg 0%
Vitamin D 0ug 0%
Vitamin K 2ug 0%
Axit béo bão hoà 0.025g 2%
Cholesterol 0mg 0%
Ug = micrograms
mg = milligrams
15
%DV là giá trị dinh dưỡng hàng ngày dựa trên số liệu khuyến cáo của
Hoa kỳ đối với người trưởng thành.
Nguồn: USDA FoodData Central (SR LEGACY, 170026)
Nguồn cung cấp Vitamin C tự nhiên chất lượng cao.
Một củ khoai tây có vỏ trung bình trọng lượng khoảng 148g chứa đến
gần 30 mg Vitamin C, chiếm hơn 30% lượng Vitamin C cần thiết hàng ngày.
Vitamin C, còn được gọi là axit ascorbic, là một loại vitamin tan trong nước rất
cần thiết cho con người. Vitamin C chỉ được tìm thấy tự nhiên trong trái cây và
rau quả. Khoai tây là một nguồn cung cấp vitamin C tuyệt vời và đóng góp đáng
kể vào nhu cầu vitamin C hàng ngày.
Khoai tây nguồn siêu Kali (POTASSIUM)
Một củ khoai tây chứa khoảng 620 mg Kali, tương đương 15% giá trị
hàng ngày. Kali là một khoáng chất chính đóng một số vai trò quan trọng trong
cơ thể. Đáng chú ý nhất, nó là chất điện phân quan trọng giúp duy trì sự cân
bằng tinh tế của chất lỏng bên trong và bên ngoài tế bào.
Bổ sung Carbs theo cách tốt nhất
Một củ khoai tây (148g) chứa 26 gam carbohydrate, tương đương 9% nhu
cầu hàng ngày. Nhiều chế độ ăn kiêng phổ biến hiện nay khuyên bạn nên hạn
chế tất cả hoặc các loại thực phẩm giàu carbohydrate cụ thể. Tuy nhiên, bạn nên
lưu ý carbohydrate có nhiều chức năng quan trọng trong cuộc sống và việc loại
bỏ carbs ra khỏi chế độ ăn uống có thể ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe về
“tổng thể”.
Khoai tây cũng là nguồn cung cấp đạm thực vật
Một củ khoai tây (148g) có khoảng 3 gam protein thực vật. Protein là một
thành phần quan trọng của hầu hết mọi tế bào và mô trong cơ thể.
Theo hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ, khuyên nên ăn nhiều đạm
có nguồn gốc thực vật để cải thiện sức khỏe tổng thể.
16
1.5. Sản Lượng và diện tích trồng khoai tây trên thế giới và trong nước
1.5.1. Sản lượng và diện tích trồng khoai tây trên thế giới
Các quốc gia trên nhiều châu lục tự hào về mức độ sản xuất khoai tây cao,
nhưng Trung Quốc và Ấn Độ là những quốc gia trồng khoai tây nhiều nhất thế
giới.
Khoai tây là một loại lương thực thiết yếu ở nhiều vùng trên thế giới. Trên
thực tế, chúng là thực phẩm được tiêu thụ nhiều thứ tư trên thế giới. Loại rau
này có nguồn gốc ở vùng núi Andes, thuộc các quốc gia Peruvà Bolivia, nơi đây
là một phần quan trọng trong chế độ ăn kiêng truyền thống của người Inca.
Người Inca chia sẻ khoai tây với các nhà thám hiểm Tây Ban Nha trong
Thế kỷ XVI, và củ nhanh chóng lan rộng khắp châu Âu. Các nhà thám hiểm
châu Âu sau đó đã chia sẻ nó với những người họ gặp khi đi qua châu Á.
Ngày nay, nó là một trong những cây trồng được trồng rộng rãi nhất trên
thế giới và được sử dụng cho nhiều thứ, bao gồm sản xuất rượu, thức ăn chăn
nuôi, các sản phẩm thực phẩm mất nước (khoai tây nghiền ngay lập tức), các sản
phẩm thực phẩm đông lạnh (khoai tây chiên đông lạnh và ăn liền nâu băm đông
lạnh), tinh bột thương mại, và, tất nhiên, khoai tây tươi để đun sôi, nướng và
chiên.
Sử dụng dữ liệu từ các Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên
Hợp Quốc, xem xét việc sản xuất khoai tây của 159 quốc gia để xác định quốc
gia nào là nhà sản xuất khoai tây lớn nhất thế giới.
Tổng sản lượng khoai tây trên thế giới trong năm được ghi nhận nhiều
nhất trong năm 2017 là 388.190.674. 25,6% nguồn cung khoai tây của thế giới
đến từ Trung Quốc và 5 nhà sản xuất hàng đầu chiếm 56,6%. Thông tin không
chứa sản xuất khoai lang.
17
Bảng 1.5: Sản lượng khoai tây mỗi năm của một số nước trên thế giới
(tấn/năm)
Tên quốc gia Tấn/năm
Trung Quốc 99205580
Ấn Độ 48605000
Nga 29589976
Ukraine 22208220
Hoa Kỳ 20017350
Đức 11720000
Banglades 10215957
Ba Lan 9171733
Hà Lan 7391881
Pháp 7342203
Trong vòng 45 năm (1960-2005), sản xuất khoai tây có xu hướng dịch
chuyển mạnh từ các nước phát triển sang các nước đang phát triển với tỷ lệ (%)
tương ứng là 89/11 năm 1960 và 64/36 năm 2005. Theo dự báo của Tổ chức
Nông lương thế giới (FAO), tỷ lệ này sẽ là 50/50 vào năm 2020. Sự gia tăng của
sản xuất khoai tây khu vực các nước đang phát triển diễn ra chủ yếu ở các nước
châu Á (4 lần) và Mỹ Latin (2 lần) (Wang, 2002), trong đó Trung Quốc và Ấn
Độ là hai quốc gia hàng đầu về sản xuất là tiêu thụ khoai tây (CIP, 2000).
18
1.5.2. Sản lượng và diện tích trồng khoai tây ở Việt Nam
Ở Việt Nam, khoai tây vốn được sử dụng như một loại rau cao cấp.
Những năm 1970-1980, cùng với việc mở ra cơ cấu vụ Đông ở đồng bằng sông
Hồng (ĐBSH) và để góp phần giải quyết vấn để thiếu lương thực, cây khoai tây
được chú trọng đưa thành cây lương thực quan trọng của vụ Đông. Năm 1979,
diện tích khoai tây cả nước tăng đột biến từ chỉ vài ngàn hecta lên trăm ngàn
hecta. Tuy nhiên, diện tích khoai tây giảm nhanh chóng trong những năm sau đó
và duy trì ổn định ở quy mô 30 - 35 ngàn ha trong vòng 20 năm qua. Thị trường
tiêu dùng chủ yếu cũng là thị trường sử dụng khoai tây tươi. Cùng với tiến trình
phát triển kinh tế xã hội và hội nhập, tập quán ăn uống của người Việt Nam
cũng dần có những thay đổi đáng kể theo hướng tăng dần các loại thực phẩm
chế biến sẵn, thực phẩm ăn nhanh, do yêu cầu của nếp sống công nghiệp và sự
gia tăng thu nhập bình quân. Đây cũng là xu thế chung đã và đang diễn ra ở các
nước đang phát triển trong khu vực như Thái Lan, Indonesia, … (Fuglie et al.,
2002). Chip khoai tây là món ăn được hầu hết người tiêu dùng ưa thích và có xu
hướng phát triển rộng rãi. Tuy nhiên, chip có chất lượng cao từ chế biến công
nghiệp tới nay vẫn được nhập khẩu là chủ yếu. Hiện nay, tại Việt Nam đã có
một số công ty quan tâm và đầu tư ngành sản xuất khoai tây chip, nổi bật là
PepsiCo VN, Cty An Lạc, Cty Orion, Cty Kinh Đô. Trong đó Công ty PepsiCo
VN và Công ty Orion là hai công ty có đầu tư mạnh nhất về lĩnh vực này với các
nhà máy chế biến được xây dựng với mức chi phí cho mỗi nhà máy khoảng 30-
35 triệu USD (Hiện tại, Công ty Orion đã có 2 nhà máy, công ty Pepsico đang
xây dựng nhà máy tại Khu Công nghiệp Bắc Ninh). Nhu cầu cho mỗi nhà máy
hiện nay khoảng 180.000 tấn khoai tây nguyên liệu/ năm, tuy vậy sản xuất trong
nước chỉ đáp ứng được khoảng 30-40% còn lại là phải nhập khẩu từ rất nhiều
nước khác nhau. Đây là một điều kiện thuận lợi rất để thúc đầy ngành sản xuất
khoai tây tại Việt Nam. Trên cơ sở phân tích những lợi thế cạnh tranh của cây
khoai tây, đặc biệt là sản xuất trong điều kiện vụ Đông tại Đồng Bằng Sông
19
Hồng (ĐBSH), Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cũng định hướng phát
triển khoai tây đến năm 2020 là 50.000ha.
Đồ thị 1.5: Sản lượng và diện tích khoai tây trồng tại Việt Nam
1.6. Các phương pháp và máy móc chế biến khoai tây
1.6.1. Một số sản phẩm được chế biến từ khoai tây
Thức ăn chăn nuôi được làm từ khoai tây: Khoai tây làm thức ăn chăn
nuôi được trồng theo nguyên tắc giống như giống bàn. Mùa xuân trồng cây bắt
đầu từ khi đất ấm lên đến nhiệt độ + 8-10 độ. Ở nhiệt độ này, tạo điều kiện tối
ưu cho sự nảy mầm của củ, cho ra những chồi thân thiện.
Trước khi trồng khoai, nên nhúng qua dung dịch phân khoáng có pha thuốc
tím. Điều này sẽ bảo vệ chúng khỏi nấm và vi khuẩn, đồng thời cung cấp chất dinh
dưỡng cho cây non ở giai đoạn đầu. Tốt hơn nên trồng củ giống theo rãnh hoặc hố
sâu 10-12 cm, khoảng cách giữa các bụi là 35 cm, hàng cách hàng - 60 cm.
Trong toàn bộ mùa sinh trưởng, cây cần xới đất và vun gốc, tưới nước và
làm cỏ, loại bỏ cỏ dại. Điều quan trọng là bón phân đúng giờ dưới từng bụi và
20
trên lá. Đối với những mục đích này, urê, mullein, phân chim, tro gỗ và
superphotphat là phù hợp.
Khoai tây làm thức ăn gia súc là thức ăn cơ bản thực sự cho lợn. Trong cơ
thể chúng được hấp thụ 90% lượng protein có trong cùi của các loại củ, có tác
dụng tích cực trong việc tăng cân. Khoai tây là cây trồng không thể thay thế
trong chăn nuôi lợn. Nó được cho lợn chỉ luộc. Sau khi luộc, củ được nghiền
bằng máy nghiền đặc biệt và các thành phần khác (thức ăn hỗn hợp) được bổ
sung theo tỷ lệ 4: 1.
Gia súc (ngựa, bò, dê) luôn được cung cấp độc quyền khoai tây sống. Nó
được nghiền nát và trộn với các loại thức ăn thô khác nhau (ngũ cốc, thức ăn ủ
chua). Hơn nữa, vật nuôi không chỉ được cho ăn củ, phần ngọn, vỏ còn sót lại
sau khi nấu chín, khoai tây phế thải từ các nhà máy, xí nghiệp được sử dụng cho
chăn nuôi. Tất cả khoai tây nhỏ, và thậm chí cả những củ hơi hư hỏng, cũng rất
tốt cho động vật.
 Tinh bột được làm từ khoai tây:
Tinh bột khoai tây là phần bột được chiết xuất từ củ khoai tây. Tinh bột
khoai tây tồn tại ở các hạt tế bào hạt tinh bột. Để thu được tinh bột khoai tây,
người ta tác động vật lý lên khoai tây bằng cách nghiền hoặc xay nhuyễn cùng
với nước.
Sau đó gáng lọc lắng để thu được hỗn hợp dịch tinh bột khoai tây gồm
nước và tinh bột. Cuối cùng qua công đoạn sấy để thu được thành phẩm cuối
cùng là tinh bột khoai tây.
21
Hình1.6a: Tinh bột được làm từ khoai tây
Tinh bột khoai tây có màu trắng, chứa một lượng calorie và carbonhydrate
nhất định. Được sử dụng nhiều trong chế bhiến thực phẩm, đặc biệt đối với các
món bánh hoặc súp nhằm tạo kết cấu sánh, mềm và trong suốt cho thực phẩm.
Ngoài ra, tinh bột khoai tây nguyên chất còn được ứng dụng trong công nghệ
làm đẹp thẩm mỹ.
 Bánh snack, khoai tây chiên:
Hiện nay có 3 loại snack được sử dụng phổ biến ở Việt Nam: snack khoai
tây, snack phồng tôm, snack tổng hợp từ các gia vị. Công nghệ sản xuất snack từ
khoai tây thường là người ta thái miếng khoai tây ra sau đó được tẩm bột chiên
và cho các gia vị và một số chất sử dụng vào để chiên tạo ra snack.
- Công nghệ chế biến snack khoai tây chủ yếu là dùng phương pháp
chiên. Sau đây là quy trình sản xuất snack khoai tây ở nhà máy.
Khi khoai tây đến nhà máy, chúng được đem kiểm tra chất lượng đầu vào.
Một nửa tá khoai được lấy ngẫu nhiên cho đầy thùng. Một số củ được đục lỗ sâu
vào lõi để có thể tiện theo dõi trong quá trình nấu.
22
Khoai tây được kiểm tra các bề mặt có màu xanh lá và các khuyết điểm.
Lượng khoai tây bị lỗi sẽ được cân; nếu trọng lượng vượt quá mức cho phép của
một công ty, toàn bộ xe tải nguyên liệu có thể bị từ chối nhận.
Sau khi qua quá trình kiểm tra, khoai tây di chuyển dọc theo một băng
chuyền đến các công đoạn sản xuất khác nhau. Các băng tải được điều chỉnh độ
rung nhẹ để giảm thiểu sự va dập các củ khoai.
 Bóc vỏ và rửa
Khoai tây sống được đưa đến hệ thống rửa sạch và loại bỏ đất đá để bảo
vệ khỏi bị tổn thất đến thiết bị chế biến ở các công đoạn tiếp theo. Sử dụng hệ
thống gọt vỏ bằng phương pháp bào mòn bằng các trục lăn để tách lớp vỏ ra
khỏi củ khoai, đồng thời nước sẽ được phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính trên
bề mặt khoai tây.
 Cắt lát
Khoai tây đã được làm sạch sẽ được đi qua hệ thống cắt rửa, trục cắt quay
vòng cắt liên tục thành những lát khoai tây mỏng có độ dày từ 0.066-0.072 inch
(1.7-1.85 mm).
Kết hợp với hệ thống rửa ngược dòng, lượng nước sử dụng để rửa có thể
tiết kiệm hơn 40% và hàm lượng tinh bột cũng được loại bỏ khi cắt khoai, điều
này sẽ giảm thiểu lượng cháy cặn trong quá trình chiên.
 Chiên
Băng tải các lát khoai tây đã sẵn sàng đi vào máng chứa đầy dầu. Nhiệt độ
dầu được giữ ở mức 350 – 375 °F (176.6 – 190.5 °C). Mái chèo nhẹ nhàng đẩy
các lát khoai theo chiều đầu ra của máng.
Khi các lát khoai chín, được chuyển sang khu vực tẩm gia vị. Muối được
rắc từ các thùng chứa nằm phía trên máng với tốc độ khoảng 1.75 lb (0.79 kg)
muối cho mỗi 100 lb khoai tây (45,4 kg).
23
 Làm nguội, phân loại
Ở cuối máng, băng tải lưới thép kéo ra các lát khoai tây vừa chiên. Ở băng
tải lưới này, dầu thừa sẽ chảy xuống phần dưới băng tải và các lát khoai bắt đầu
nguội dần nhờ hệ thống quạt làm nguội cùng với băng tải. Tiếp đến, Khoai tây
được chuyển sang một máy phân loại quang học chọn ra bất kỳ lát khoai bị cháy
nào và loại bỏ chúng bằng luồng không khí.
 Dò kim loại và đóng gói
Khoai tây chiên được chuyển đến một máy đóng gói. Trọng lượng cân
khoai tây chiên đã được cài đặt sẵn, đồng thời máy dò kim loại sẽ kiểm tra thành
phẩm thêm một lần nữa để tránh các vật lạ như mảnh kim loại rớt ra từ thiết bị
trong suốt quá trình chế biến có thể lẫn vào khoai tây hoặc được nhặt trong quá
trình chiên.
Các túi được kéo xuống từ một cuộn bao bì. Mã đơn vị xử lý trung tâm
(CPU) sẽ cho biết khối lượng khoai cần đóng gói là bao nhiêu. Khi túi hình
thành, (nhiệt niêm phong đỉnh của túi bánh đã đổ đầy và niêm phong đáy túi tiếp
theo) các phễu bắt đầu mở và cho phép lượng khoai thích hợp rơi vào túi.
Quá trình đong lượng khoai tây vào túi phải được thực hiện mà không để
quá nhiều không khí vào túi, đồng thời giảm tối đa lượng khoai bị vỡ. Nhiều nhà
sản xuất sử dụng Nitơ để lấp đầy không gian trong túi cũng như đóng vai trò bảo
quản.
Các túi sau khi niêm phong được chuyển đến khu vực đóng gói bằng tay
vào thùng giấy.
 Kiểm soát chất lượng
Kiểm tra vị của mỗi mẻ trong suốt quá trình sản xuất, thường với tần suất
mỗi lần mỗi giờ. Người kiểm sẽ kiểm tra hương vị của khoai tây chiên về vị
mặn, gia vị, độ ẩm, màu sắc, và hương vị tổng thể. Màu sắc được so sánh trên
các biểu đồ hiển thị màu chấp nhận được.
24
Giữ cho các lát khoai tây được nguyên vẹn là mục tiêu chính của các nhà
sản xuất khoai tây chiên. Các công ty đã thiết lập các biện pháp bảo vệ tại các
điểm khác nhau trong quy trình sản xuất để giảm mức độ phá vỡ.
Độ cao mà các lát khoai rơi từ băng tải xuống nồi chiên giảm. Băng tải
nhựa đã được thay thế bằng lưới băng tải rộng với chất liệu thép không gỉ.
Những điều này chỉ cho phép những miếng khoai tây lớn hơn di chuyển đến nồi
chiên, còn lại những miếng khoai tây nhỏ hơn rơi qua lưới.
 Khoai tây để làm mì ăn liền:
25
 Một số bánh được làm từ khoai tây:
26
1.6.2 Một số quy trình công nghệ chế biến từ khoai tây
Quy trình công nghệ chiên khoai tây
Khoai tây
Củ to, củ Phân loại Củ không

nhỏ đủ chất
lượng
Rửa và gọt
vỏ
Thái, tạo
hình
Lát mỏng Con chì
Chần khoai
Lát mỏng từ Con chì từ

75 -80℃ 85 - 90℃
Ướp gia vị
Chiên khoai
tây
Thành
phẩm
Hình 1.6b: Quy trình chiên khoai tây
27
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
a. Phân loại
- Khoai tây sau khi thu hoạch dược đưa về nhà máy sản xuất sẽ được kiểm
tra và chọn lọc kĩ lưỡng như kích thước củ khoai nhằm loại bỏ các củ khoai
không đủ chất lượng như dím, mọc mầm, ghẻ củ và các củ bị ướt thối.
- Sau khi qua quá trình kiểm tra, khoai tây di chuyển dọc theo một băng
chuyền đến các công đoạn sản xuất khác nhau. Các băng tải được điều chỉnh độ
rung nhẹ để giảm thiểu sự va dập các củ khoai.
b. Rửa và gọt vỏ
Khoai tây sống được đưa đến hệ thống rửa sạch và loại bỏ đất đá để bảo
vệ khỏi bị tổn thất đến thiết bị chế biến ở các công đoạn tiếp theo. Sử dụng hệ
thống gọt vỏ bằng phương pháp bào mòn bằng các trục lăn để tách lớp vỏ ra
khỏi củ khoai, đồng thời nước sẽ được phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính trên
bề mặt khoai tây.
c.Thái tạo hình
Khoai tây đã được làm sạch sẽ được đi qua hệ thống cắt thủy lực, cắt liên
tục thành những lát.
+ Khoai tây dạng con chì có độ dày từ 1.5 đến 1.6 cm và độ dài theo chiều
dài từng củ,giao động từ 5 đến 7 cm.
+ Khoai cắt lát mỏng theo chiều ngang của củ độ dày từ 0.1 đến 0.2 cm.
Kết hợp với hệ thống rửa ngược dòng, lượng nước sử dụng để rửa có thể
tiết kiệm hơn 40% và hàm lượng tinh bột cũng được loại bỏ khi cắt khoai, điều
này sẽ giảm thiểu lượng cháy cặn trong quá trình chiên.
Tới đây, khoai sẽ tiếp tục được phân loại lần nữa theo chiều dài,những
miếng khoai không đủ chất lượng yêu cầu sẽ bị loại bỏ. Nhờ hệ thống quét hiện
đại,khoai có hình dạng xấu hoặc gặp vấn đề cũng sẽ được loại bỏ hoàn toàn.
28
d. Chần khoai
Các lát khoai tây đi qua một hệ thống chần liên tục với bồn điều nhiệt
tuần hoàn chéo để đảm bảo từng lát khoai đều được chần. Bằng cách chần đều
từng lát sẽ tạo ra màu đồng đều hơn sau khi chiên vì lượng đường có trong khoai
đã được giảm bớt.
Nhiệt độ thích hợp để khoai đảm bảo các lát khoai có màu đồng đều nhất
là khoảng 85 đến 90 độ C đối với khoai dạng con chì và 75 đến 80 độ đối với
dạng miếng lát mỏng .
e.Uớp gia vị
Khoai sau khi được chần và chọn lọc sẽ qua bước ướp gia vị(muối bột
canh) với tỉ lệ 0.17 %.
Để khoảng 10-15 phút cho gia vị ngấm đều.
f. Chiên khoai
Trước khi chiên khoai cả dạng chì và lát mỏng sẽ được sấy hoặc phơi khô
nhằm mục đích loại bỏ nước và còn tồn đọng trong quá trình cấp đông để sản
phẩm được giòn hơn.
Đối với con chì, và lát mỏng chiên ở nhiệt độ 150 độ C khoai sẽ có chất
lượng tốt nhất, thời gian chiên dạng con chì khoảng 7-10 phút, còn dạng lát
mỏng thời gian từ 5-7 phút.
g. Thành phẩm
Vớt khoai và để ráo dầu. Để khoai nguội sẽ có độ giòn của khoai tây
chiên.
29
1.6.3. Một số thiết bị chế biến khoai tây
 Máy cắt khoai tây vuông
Hình 1.6d: Máy cắt khoai tây vuông
30
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy cắt khoai tây vuông
Hình 1.6e: Cấu tạo máy thái khoai tây vuông

Thân chính của máy thái khoai tây được làm hoàn toàn bằng inox, riêng
phần chân được làm bằng gang cho nên khá cứng cáp. Được lắp sẵn một bộ lưỡi
dao. Tiếp đến là 2 bộ lưỡi dao đi kèm với các kích thước ô vuông khác nhau,
mỗi bộ gồm 1 bàn cắt và một bàn ép. Có 3 bộ khuôn tương ứng với 3 loại kích
thước tương ứng các ô 6x6mm, 9x9mm, 13x13mm.
Kèm theo một bộ gồm 3 chiếc tay quay và 1 chiếc tay nắm. Kích thước
máy thái khoai tây: dài 21cm, rộng 18cm và cao 50cm. Trọng lượng khoảng
7kg, di chuyển dễ dàng.
31
 Lắp đặt máy thái khoai tây dạng đứng
Trước tiên, ta lắp 3 chiếc tay quay. Ta lắp lần lượt vào trục quay theo
đúng khoen và 3 lỗ khoen là được. Và chiếc tay nắm ta lắp vào lỗ khoen nhỏ ở
phía còn lại của đầu máy. Như vậy chiếc máy cắt khoai tây dạng đứng của
chúng ta đã hoàn chỉnh.
 Nguyên lý hoạt động của máy thái
Máy thái hoạt động cũng đơn giản như khi chúng ta lắp đặt. Đầu tiên cho
trực tiếp khoai tây vào bàn cắt, rồi quay tay ở trên đẩy ép khoai tây xuống. Vậy
là xong.
 Thay dao cắt của máy thái khoai tây
Khi thay dao cắt, ta dùng 1 tua vít tháo rời phần khuôn ép ra. Tháo 2 con
ốc ở 2 bên khuôn ép. Tiếp đến là tháo khuôn cắt ra khỏi máy. Có 4 con ốc 4
cạnh, ta chỉ cần tháo 2 con ốc giữ phần dao cắt và thân máy là xong.
Khi thay và lắp dao mới vào ta chỉ cần làm ngược lại quy trình trên là
được rồi.
 Máy làm khoai tây lốc xoáy
Hình 1.6f: Máy làm khoai tây lốc xoáy
32
 Cấu tạo máy làm lốc xoáy khoai tây
Hình 1.6g: Cấu tạo máy làm lốc xoáy khoai tây
Bảng 1.6: Thông số kỹ thuật máy làm khoai tây lốc xoáy 3A90
Loại động cơ Giảm tốc 120 (vòng/phút)
Tình trạng động cơ Mới
Động cơ Công suất động cơ 90 (W)
Điện áp/ nhiên liệu sử dụng 220 (V)
Chất liệu chế tạo nhựa cứng
Kích thước đóng gói 400x340x280 (mm)
Trọng lượng đóng gói 9 (kg)
Tính năng thái hình lốc xoáy, thái sợi dài
khoai tây, cà rốt, dưa leo, củ cải
Tên nguyên liệu
trắng, ….
Nguyên liệu đầu Đường kính nguyên liệu tối

vào 100 (mm)
đa
Chiều dài nguyên liệu tối đa 150 (mm)
Chiều dài cây xiên tối đa 800 (mm)
Hình dạng thái hình lốc xoáy, thái sợi dài
Sản phẩm đầu ra
Độ dày lát cắt 3 (mm)
33
 Thiết bị chiên chân không gián đoạn TWIN-100
Hình 1.6h: Thiết bị chiên chân không gián đoạn TWIN-100

Cách vận hành
1. Cho dầu vào thùng chứa.
2. Cấp nhiệt cho nồi chiên.
3. Bật công tắc gia nhiệt cho dầu
Khi dầu chiên nâng đủ nhiệt như mong muốn, cho nguyên liệu vào lồng
(làm bằng inox) sau dó cho lồng chiên vào trong giá đỡ lồng chiên và đóng nắp
cửa lại.
Bật công tắc bơm hút chân không.
Cho lồng chứa nguyên liệu ngập trong dầu bằng ben thủy lực.
Tuỳ theo nguyên liệu mà xác định thời gian chiên thích hợp.
Nâng lồng sản phẩm lên khỏi dầu.
Tiếp tục hút chân không trong vài phút nữa sản phẩm ráo dầu, tắt bơm hút
chân không.
Thu sản phẩm, cho vào thiết bị ly tâm để tách dầu (nếu cần.)
Ưu điểm:
- Năng suất cao.
34
- Cho ra sản phẩm rất tốt, màu đẹp, hương vị thơm ngon.
- Sử dụng đơn giản dễ dàng.
Nhược điểm:
- Giá thành quá cao.
- Không phù hợp cho kinh doanh nhỏ lẻ.
 Thiết bị chiên liên tục
- Cách vận hành liên tục khá phức tạp để đảm bảo độ chân không. Hiện
nay ở thị trường Việt Nam chưa có thiết bị này.
- Toàn bộ quá trình nhập liệu, tháo sản phẩm, gia nhiệt dầu được điều
khiển bằng hệ thống PLC.
Hình 1.6i: Thiết bị chiên liên tục

Thông số kỹ thuật của thiết bị :
Kích thước: 4900×800×2500 mm
Trọng lượng: 900 Kg
Công suất: 23.5 KW (AC 380V×3 50Hz)
Năng suất: 200 Kg/h
Steam pressure: 0.2-0.3 Mpa
Nhiệt độ chiên: 80-90oC

Vacuum: -0.096~ -0.098 MPa
Thiết bị chiên chân không liên tục bao gồm các bộ phận:
35
 Bộ phận băng chuyền vận chuyển sản phẩm, nguyên vật liệu.
 Bộ phận ống chứa dầu và bộ phận gia nhiệt được lắp liền với bể chứa dầu.
 Bộ phận máy bơm chân không.
 Máy khí nén
 Hệ thống cung cấp nước liên tục để bơm chân không hoạt động.
 Các bộ phận đo áp suất chân không, nhiệt độ trong thùng chiên
 Hệ thống điều khiển.
Cách vận hành: Cho nguyên liệu vào thùng cấp liệu sau đó bật băng
chuyền vận chuyển nguyên liệu vào thùng chiên. Đồng thời bật bơm chân không
và điều chỉnh nhiệt độ tuỳ vào sản phẩm chiên.
Tất cả các hệ thống chiên chân không chúng ta đều được tính toán và tiến
hành thí nghiệm trước cùng với nghiên cứu quy trình của từng loại nguyên liệu
chiên để xác định được thời gian và nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình chiên.
Ưu điểm:
- Năng suất cao.
- Cho ra sản phẩm rất tốt, màu đẹp, hương vị thơm ngon.
- Sử dụng đơn giản dễ dàng.
Nhược điểm:
- Giá thành quá cao.
- Không phù hợp cho kinh doanh nhỏ lẻ.
 Chảo chiên nhúng bằng điện
- Ưu điểm:
 Năng suất chiên mỗi mẻ cao.
 Dễ dàng sử dụng.
 Quá trình cho ra sản phẩm nhanh chóng, không tốn thời gian.
- Nhược điểm:
 Tốn dầu ăn.
36
 Cho ra sản phầm hơi khô cứng.
Hình 1.6k: Chảo chiên dầu công nghiệp bằng điện

Chảo chiên công nghiệp là sản phẩm chuyên dụng cho các cơ sở sản
xuất kinh doanh thực phẩm, bếp nhà hàng, nhằm mục đích chiên số lượng thực
phẩm nhiều, chiên ngập trong dầu. Với dung tích nhỏ nhất là 20 lít đến hàng
trăm lít dầu ăn. Chảo chiên các loại thực phẩm như: chiên hành khô, chiên đậu
phộng, chiên chả cá, chả mực,… Sử dụng chảo chiên công nghiệp giúp các cơ
sở tiết kiệm thời gian, chi phí nhân công, tăng năng suất lao động.
Thông số kỹ thuật của chảo chiên điện:
- Nhà sản xuất: ANY Việt Nam.
- Đường kính trong: 800mm.
- Đường kính ngoài: 860mm.
- Chiều sâu lòng: 250mm.
- Chiều cao từ chân đế đến miệng chảo: 680m.
- Nguồn điện: 220V/1F hoặc 380V/3F tuỳ nhu cầu của khách hàng.
37
- Tổng công suất: 10Kw ( tách làm 3 mức công suất có thể kết hợp hoặc
tách riêng 2+4+4Kw ).
- Model: BCD-80.
Đặc điểm cấu tạo của chảo chiên công nghiệp.
- Chảo được hàn cố định trên chiếc bàn 4 chân, khoẻ và chắc chắn.
- Được làm bằng inox 304 độ bền trên 6 năm
- Ở giữa là lớp cách nhiệt bằng Polyurethane được bơm dưới áp suất cao
- Chiều dày lớp cách nhiệt 25-30mm.
- Hai bên thành được thiết kế tay nắm giúp di chuyển dễ dàng.
- Phần gia nhiệt thiết kế nhỏ gọn.
1.6.4. Giới thiệu quá trình máy chiên đôi sử dụng bằng điện
 BẾP CHIÊN NHÚNG ĐIỆN ĐÔI BERJAYA SDF12D
Bếp chiên nhúng điện đôi Berjaya SDF12D là một sản phẩm rất phổ biến
trong các nhà hàng Âu. Các đầu bếp thường sử dụng bếp này để chế biến một
trong các món rất hấp dẫn và không thể thiếu trong các nhà hàng bếp Âu, cũng
như các nhà hàng món ăn nhanh như KFC, Burger King… các món ăn chiên rán
ngập dầu như gà rán, khoai tây chiên, các loại bánh, hay hải sản chiên giòn…
Sản phẩm Bếp chiên nhúng berjaya SDF12D được nhập khẩu nguyên
chiếc từ Malaysia, hoàn toàn được làm bằng inox chất lượng cao không gỉ, sản
xuất trên dây truyền công nghệ hiện đại, thực hiện hệ thống quản lý chất lượng
ISO 9001-2008, rất dễ lau chùi và luôn giữ được vẻ sáng bóng, bền đẹp cùng
thời gian.
 TÍNH NĂNG NỔI BẬT
Bếp được trang bị đèn báo khi nhiệt độ đạt mức yêu cầu, chế độ điều
chỉnh nhiệt và tự ngắt điện khi đạt đến nhiệt độ đã được chỉnh trước.
Bếp chiên nhúng có cả bếp đơn và bếp đôi phù hợp với quy mô kinh
doanh của hầu hết các quán ăn hay nhà hàng khách sạn
38
Nó thích hợp để chiên nhúng những sản phẩm ngập trong dầu như: khoai
tay chiên, cánh gà, đùi gà hay những viên bò viên, thịt viên.
Bếp chiên nhúng được thiết kế rất linh hoạt, có thể tháo rời các bộ phận,
thùng chứa dầu nên rất dễ dàng vệ sinh, luôn bền đẹp với thời gian.
Bên cạnh đó thùng chứa dầu được bảo vệ thêm bởi 1 lớp ở bên ngoài nên
khi chạp vào bếp hoàn toàn mát và an toàn.
Hình 1.6l. Thiết bị chiên nhúng điện đôi SDF 12D

a, Đặc điểm cấu tạo của bếp chiên nhúng:
-Bếp chiên nhúng hay còn được gọi là bếp rán khoai tây. Với thiết kế hộp
thép không gỉ. Vỏ inox sáng bóng tạo sự đẳng cấp và thẩm mỹ cho căn bếp.
- Thanh nhiệt ở mức thấp nhất của bếp, đủ nhiệt để chiên, rán thức ăn.
- Thiết kế có thêm vợt nhúng có tay cầm cách nhiệt. giúp bạn dễ dàng sử
dụng và rất thuận tiện trong việc xào thức ăn.
- Bếp chiên nhúng được cung cấp kèm theo các núm điều chỉnh. Thuận
tiện cho việc điều chỉnh nhiệt độ.
- Hệ thống đèn báo hiệu để người sử dụng hiểu được tình trạng hoạt động
của bếp.
- Kiểu dáng bếp nhỏ gọn, dễ dàng khi di chuyển.
- Các bộ phận có thể được tách rời, dễ dàng cọ rửa một lần sử dụng.
39
b, Nguyên liệu dùng để chiên
Công nghệ chiên có thể sử dụng cho hầu hết trái cây và rau củ quả là. Đặc
biệt là có thể chiên các loại sản phẩm mà công nghệ chiên truyền thống không
chiên được như dứa, dâu tây, dưa chuột
Một số nguyên liệu chiên như :
Trái cây táo, lê, hồng, chuối, dứa, xoài, dâu,
Củ: Khoai lang, khoai tây, mít ...
Các loại rau: Hành, cà rốt, khoai lang, khoai tây, bí ngô, đậu bắp, Balsam
lê, Taro, Lotus gốc, thận đậu, nấm, dưa chuột ...
Hạt: Đậu phộng, hạnh nhân, hạt đậu, Walnut, hạt điều ...
Thủy sản: Cá, tôm, và các loại có vỏ, ...
Khác: Chả giò, thịt,
c, Dầu chiên & phụ gia khác:
Dầu chiên: dầu cọ, dầu thực vật tinh luyện.
Thành phần khác: Đường, muối,…
d, Một số ưu điểm của máy chiên đôi
Hiện nay, dòng bếp chiên nhúng là dòng bếp quen thuộc với việc chiên
khoai tây trong hầu hết các thực phẩm ăn nhanh. Với những ưu điểm vượt trội:
 Bếp chiên nhúng - giải đáp giúp các đầu bếp không vất vả:
Nếu bạn muốn chiên thực phẩm với số lượng lớn, hãy đảm bảo sử dụng
chảo lớn và đáng kể.Việc thanh đổi không gian cũng khá khó khăn. Chưa kể
thời gian chiên lâu, người nấu phải thường xuyên đứng bên cạnh để chiên thực
phẩm. Bếp sử dụng gas, kết hợp với hơi ấm của chảo và do đó mùi dầu mỡ gây
khó chịu. Đặc biệt là vào những ngày hè nóng bức.
Khi sử dụng bếp chiên nhúng, chất cách điện chất lượng cao giúp bạn
không bị bỏng. Kiểu dáng nhỏ gọn để di chuyển đơn giản. Có thiết bị đo dầu,
dầu nóng không bị tràn ra ngoài gây bỏng. Bạn sẽ chiên xào mà không phải lo
40
lắng. Chỉ trong vài phút bạn sẽ có được món chiên giòn, nóng hổi. Bếp chiên
nhúng sử dụng nhiên liệu điện nên hoàn toàn an toàn cho người sử dụng.
 Khắc phục tình trạng tốn dầu:
Không chỉ tiết kiệm thời gian mà bếp chiên nhúng đồng thời cungc giúp
bạn tiết kiệm dầu. Thông thường những chiếc chảo được thiết kế khá rộng, một
khi xào, bạn sẽ phải thểmất nhiều dầu dầu xào để làm ngập thức ăn. Dầu cũng là
nguyên nhân dẫn đến biến màu thức ăn hoặc cháy nhanh. Bạn sẽ chỉ chiên tối đa
hai lần cho mỗi lần thêm dầu. Tuy nhiên với Bếp chiên nhúng thì hoàn toàn
khác. Ngăn chứa dầu được thiết kế rất sâu, một khi dầu được thêm vào có thể
làm ngập thực phẩm mà không lo bị tràn. Đáy của bếp có vỉ cách nhiệt bằng
thép không gỉ, do đó các mảnh vụn không bị cháy dầu.
 Khắc phục thức ăn bị cháy:
Chiên trên chảo quá dày, thực phẩm có nguy cơ bị cháy cao do thường va
chạm vào các cạnh của chảo. Nếu thức ăn đã nấu không được đổ ngập dầu hoặc
chỉnh lửa quá cao, sẽ rất dễ bị hỏng.
Với Bếp chiên nhúng, bạn không phải lo lắng về việc thức ăn bị cháy.
Thức ăn thường được chiên ngập dầu có giỏ chiên, do đó thức ăn được đưa vào
và lấy ra rất nhanh. Có núm điều chỉnh nhiệt độ do đó nó có thể được điều chỉnh
dễ dàng.
e, Bếp chiên nhúng đôi SDF 12D
 THÔNG SỐ KỸ THUẬT:
Nhà sản xuất: BERJAYA
Loại bếp chiên đôi dùng điện
Nhóm bếp chiên nhúng dùng điện BERJAYA
Kích thước DxRxC: 640 x 550 x 440 mm
KT đóng kiện DxRxC: 630 x 690 x 500 mm
KT rỏ chiên nhúng: 200 x 240 x 100 mm
Dung tích: 9×2 lít
41
Trọng lượng: 27 Kg
Nguồn điện: 380 ~ 415V
Tần số: 50/60Hz
Công suất: 5,5×2(KW)
Xuất xứ: MALAYSIA
 Quy trình sử dụng:
Trước khi khởi động thiết bị
1. Kiểm tra nguồn điện, đảm bảo nguồn điện đạt 3P/380V/50Hz.
2. Kiểm tra phích cắm điện, đảm bảo tiếp xúc tốt với ổ cắm.
3. Kiểm tra tính an toàn của dây điện.
4. Bật công tắc nguồn.
Một số lưu ý trong quá trình sử dụng
1. Đổ dầu ăn vào hộc trong phạm vi Max – Min
2. Vặn nhiệt độ từ 00C – 2500C
3. Lưu ý không để thanh điện trở hở ra ngoài không khí ( sẽ dẫn tới
cháy điện trở và làm cho máy bị nhảy át )
4. Lưu ý không điều chỉnh những ký hiệu khác.
42
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHIÊN
2.1. Mục đích của quá trình chiên
Chiên nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích:
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật
Có 2 mục đích quan trọng nhất đối với quá trình chiên là:
Chế biến: Trong quá trình chiên dầu sẽ ngấm vào sản phẩm chiên làm tăng
giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng, hàm lượng chất khô của sản phẩm tăng.
Bảo quản: nguyên liệu được chiên thông thường từ 100-180 oC do đó sản
phẩm được bảo quản lâu hơn. Khi chiên như thế thì hầy như vi sinh vât, enzyme
trong nguyên liệu cũng vô hoạt. Mặt khác khi chiên làm tăng độ cứng của bề
mặt chiên nên khi vi sinh vật xâm nhập vòa cũng không phát triển được.
2.2. Cơ sở vật lý của quá trình chiên
Chiên là quá trình gia nhiệt trong đó dầu vừa là chất tải nhiệt vừa là thành
phần của sản phẩm. Đây là phương pháp được ứng dụng rộng rãi trong chế biến
thực phẩm. Bên cạnh đó chiên cũng làm biến đổi màu sắc độ cứng bề mặt
nguyên liệu.
Chiên là quá được ứng dụng rộng rãi trong quá trình chế biến thực phẩm,
được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, nước có mặt ở sản phẩm sẽ được tách ra và một
lượng dầu sẽ được hấp thu vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị duy nhất
chỉ có ở chiên.
2.3. Cơ sở khoa học
Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao. Khi
đó chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi
chiên. Quá trình chiên được sử dụng rộng rãi trong gia đình, nhà hang cũng như
trong chế biến các sản phẩm nông sản rau quả theo kiểu công nghiệp.
43
Chất béo được sử dụng trong quá trình chiên có thể là dầu thực vật hay
mỡ động vật, bơ magarine và shortening. Trong công nghiệp người ta thường sử
dụng shortening để chiên thực phẩm.
Chiên là quá trình chế biến có tác dụng làm chín sản phẩm, ngoài ra chiên
còn làm thay đổi sâu sắc đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cũng như màu
sắc cảm quan của thực phẩm.
Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ dùng để chiên được xác định tùy thuộc vào yêu cầu của sản
phẩm, quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên.
- Nếu chiên ở nhiệt độ thấp sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.
- Chiên ở nhiệt độ cao thì thời gian sẽ ngắn đi, lượng dầu hấp thu vào sản
phẩm giảm, tuy nhiên nhiệt độ cao dễ bị hỏng, mà sau đó lại thay đổi tính nhớt,
mùi thơm màu sắc của dầu , đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm,
tạo ra nhiều chất gây ung thư.
2.4. Các biến đổi diễn ra trong quá trình chiên
2.4.1. Biến đổi vật lý
Là một trong những biến đổi quan trọng tới chất lượng về hình dạng kích
thước của sản phẩm.
Hình 2.4 : A : Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong
quá trình chiên bề sâu
B. Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên
44
Quá trình chiên làm biến đổi vật lý như sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch
tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm sự hòa tán và
khuếch tán của một số chất từ nguyên liệu sang môi trường gia nhiệt. Những
biến đổi đóa làm cho tỉ trọng và thể tích của nguyên liệu thay đổi.
2.4.2. Biến đổi hoá học
Nhiệt độ cao trong quá trình chiên là tác nhân gây ra nhiều phản ứng hóa
học xảy ra.
Một số phản ứng xảy ra trong quá trình chiên như: maillard , pản ứng
caramel hóa, phản ứng phân hủy vitamin và một số hợp chất sinh học khác có
trong nguyên liệu.
2.4.3. Biến đổi hoá lý
Trong quá trình chiên nhiệt độ cao sẽ làm thực phẩm chuyển pha, hiện
tượng này làm cho thực phẩm sau khi chiên có độ ẩm thấp hươn trước khi chiên.
Một số biến đổi lý hóa nữa đó là sự đông tụ protein.
2.4.4. Biến đổi của dầu
Trong quá trình chiên, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do
tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid,
protid, lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và
với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính.
- Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên
liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu .
- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và
oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone
(có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát
ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt) theo sơ đồ sau:
45
Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi
chiên là duy trì dầu chiên trong lò chiên với thời gian ngắn nhất. Người ta còn
chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu chiên.
Cơ chế chống oxy hóa chất béo
Bảng 2.1: Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng

TÊN CHẤT CHỐNG OXY
TÊN GỌI Liều lượng
HÓA
E 300 Acid L-ascorbic

E 301 L-ascorbat Na
E 302 L-ascorbat Ca Không giới hạn
E 303 Acid diacetyl 5,6-L-ascorbic
E 304 Acid palmityl 6-L-ascorbic
E 306 Chất chiết tự nhiên giàu tocopherol
E 307 Alpha-tocopherol (tổng hợp) Không giới hạn
E 308 Gamma-tocopherol (tổng hợp)
E 309 Delta-tocopherol (tổng hợp)
E 310 Propyl Gallate
E 311 Octyl Gallate 0 – 0,5
E 312 Dodécyl Gallate
E 320 Butylhydroxyanisole (BHA) 0 – 0,5
E 321 Butylhydroxytoluen (BHT) 0 – 0,5
46
2.5. Một số ảnh hưởng đến quá trình chiên
2.5.1. Nhiệt độ sôi của dầu chiên
Dầu ăn gồm nhiều loại khác nhau có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật,
tuỳ vào thành phần và quy trình chế biến khác nhau mà có nhiệt độ sôi khác
nhau. Vậy, dầu sôi ở bao nhiêu độ? Để kiểm tra được nhiệt độ dầu sôi trong quá
trình nấu nướng bạn có thể sử dụng máy đo nhiệt độ tiếp xúc.
Sau đây là bảng thông tin nhiệt độ sôi của một số loại dầu ăn phổ biến
hiện nay.
Bảng 2.2: Nhiệt độ sôi của một số loại dầu ăn
Dầu Điểm sôi (độ Sử dụng
C)
Dầu Canola 242 Chiên, nướng, trộn salad
Dầu bắp 236 Chiên, nướng, trộn salad, làm macgarin,
pha giòn
Dầu Oliu 190 Chiên, nướng, trộn salad, làm macgarin
Dầu cọ 230 Nấu ăn, ướp hương
Dầu lạc 231 Chiên, nấu, trộn salad, làm macgarin
Dầu vừng 177 Nấu ăn, chiên chín
Dầu đậu nành 241 Nấu ăn, trộn salad, dầu thực vật, tạo giòn
Dầu hướng 246 Nấu ăn, trộn salad, tạo giòn
dương
Mỡ lợn 138-201 Nướng, chiên
2.5.2. Ảnh hưởng của áp suất chiên
Áp suất chiên là một trong những nhân tố quan trọng nhất làm ảnh hưởng
tới chất lượng cũng những giá trị cảm quan của sản phẩm. Áp suất làm ảnh
hưởng đến độ bay hơi nước trong sản phẩm chiên.
Nếu áp suất chiên thấp thì nhiệt độ sôi thấp làm cho ẩm thoát ra dễ dàng tạo
cấu trúc nhanh giòn cho sản phẩm.
47
Ngược lại nếu áp suất chiên cao thì nhiệt độ sôi cao làm cho ẩm thoát ra
nhanh nhưng chủ yếu là ẩm trên bề mặt nguyên đó bị cháy khét sản phẩm.
2.5.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến sản phẩm chiên
Nhiệt độ càng cao thì làm sản phẩm bị đổi màu sang màu sẫm và đen, vì
vậy ở nhiệt dộ vừa phải thì sẽ làm màu sắc của sản phẩm có màu vàng.
Hình 2.5 : Ảnh hưởng của nhiệt độ thời gian chiên lên sự hình thành
acrylamid tại bề mặt chíp khoai tây.
Nhiệt độ thấp và thời gian ngắn làm cho độ ẩm trong nguyên liệu thoát ra
ít, sản phẩm mềm và không đạt được độ chiên cân thiết. Khi chiên ở nhiệt độ
thấp và thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra nhiều nhưng lượng dầu ngấm vào
nguyên liệu nhiều nên làm giảm giá trị cảm quan. Khi chiên ở nhiệt độ cao và
thời gian ngắn thì lớp vỏ ngoài ở nguyên liệu nhanh cứng làm cho lượng ẩm
trong nguyên liệu không thoát ra được ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của
nguyên liệu. Khi chiên ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra cân
bằng với thời gian chiên dài làm cho sản phẩm bị khét .
2.5.4. Chất lượng của dầu chiên
Dầu chiên tham gia vào quá trình chiên với hai chức năng : vừa là chất tải
nhiệt vừa là chất lượng của sản phẩm. Nếu sử dụng dầu chiên trong thười gian
dài sẽ làm cho các chỉ số như acid, iod, chỉ số xà phòng hóa thay đổi làm ảnh
hưởng đến chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.
Yêu cầu đối với dầu chiên:
48
Mùi vị: không ôi khét và có mùi đặc trưng.
Mầu sắc: trong , sáng, không lắng cạn.
Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 3%
Chỉ số acid < 2 đối với dầu tinh, sử dụng lần đầu.
2.6. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
2.6.1. Mục đích nghiên cứu
Thiết kế máy chiên khoai tây đôi dạng nhúng sử dụng bằng điện tạo điều
kiện cho việc chế biến khoai tây cũng như các loại nông sản khác được dễ dàng
hơn, nâng cao chất lượng sản phẩm về giá trị cảm quản cũng như về vật chất
lượng sản phẩm về màu sắc mùi vị và nâng cao chất lượng bảo quản.
Hình 2.6: Máy chiên đôi dùng điện

2.6.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nghiên cứu cơ lí tính của nguyên liệu khoai tây.
- Lựa chọn sơ đồ nguyên lý để thiết kế chế tạo máy chiên đôi dùng điện.
- Nghiên cứu cơ sở lý thuyết tính toán máy chiên đôi dùng điện.
- Tính toán các bộ phận chính của máy chiên đôi dùng điện.
49
- Thiết kế máy chiên đôi dùng điện phù hợp với năng suất chế biến , đơn
giản, dễ sử dụng và chắc chắn.
50
CHƯƠNG 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu bao gồm:
Các thông số về cấu tạo và chế độ làm việc của máy chiên đôi dùng điện.
Sơ đồ nguyên lý cấu tạo của máy chiên đôi dùng điện.
Các thông số về chế độ làm việc như nhiệt độ, thời gian chiên từng mẻ.
Các kích thước cần thiết để thiết kế máy chiên phù hợp về năng suất và
đạt hiệu quả tốt cả về thiết kế cả về kinh tế.
Các thông số thiết kế chế tạo máy chiên đôi sử dụng bằng điện năng suất
6kg/mẻ.
Hình 3.1: Nguyên lý cấu tạo và nguyên lý hoạt hoạt động máy chiên đôi sử
dụng bằng điện
 Cấu tạo máy
1. Bảng điều khiển nhiệt độ; 2. Nắp đậy hai bên; 3. Vòi tháo dầu; 4. Vỏ
máy bằng thép không gỉ; 5. Thanh nhiệt; 6. Khoang chứa dầu; 7. Chân đế; 8.
Van xả dầu.
Nguyên lý hoạt động
51
Khi nguồn điện đã được mở, dầu ăn được đưa vào khoang chứa dầu số(6).
Điều chỉnh bảng điều khiển nhiệt độ số (1), ta chọn nhiệt độ với ba mức là
100℃, 150℃ hoặc 200℃ để chiên cho phù hợp với nguyên liệu. Để một khoảng
thời gian, nhiệt độ sẽ tăng và làm thanh nhiệt (5) nóng lên, lúc này dầu trong
khoang chứa dầu sẽ sôi lên theo nhiệt độ đã chọn. Ta đưa nguyên liệu khoai tây
vào giỏ chiên rồi đặt vào khoang chiên, đồng thời đảo đều khoai tây, hoặc lắc
nhẹ cho nguyên liệu trong giỏ được chín đều. Khi nguyên liệu khoai tây đã chín,
ta điều chỉnh bảng nhiệt độ về 0℃ và tắt nguồn điện. Lúc này dầu trong khoang
chứa dầu vẫn nóng, ta đợi đến khi nào dầu nguội hẳn thì tháo dầu qua vòi tháo
số (3). Khi dầu đã tháo hết, ta vệ sinh lau dọn máy thật sạch và để máy khô ráo
rồi đậy kín tránh để bụi bẩn bám vào làm mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ưu điểm của máy chiên đôi sử dụng điện
- Tiện dụng và chế biến nhanh: Với chiếc bếp chiên nhúng dầu này thì
công việc chiên nhúng của chúng ta trở nên nhanh chóng hơn bao giờ hết, chỉ
cần một vài thao tác đơn giản chúng ta đã có những món ăn ngon.
- Giảm thiểu chi phí: Khi dùng bếp chiên nhúng điện thì khoảng thời
gian chế biến thức ăn trung bình từ 15 đến 20 phút. Rõ ràng chúng ta thấy rằng
việc sử dụng thiết bị nhà bếp này sẽ tiết kiệm hơn khi sử dụng bếp gas.
- An toàn cho người sử dụng: Chiếc nồi chiên điện sẽ giúp ta không
phải lo lắng thực phẩm bị cháy khét, ngoài ra còn làm giảm thiểu lượng mỡ có
trong thực phẩm, vừa tiết kiệm dầu ăn, vừa an toàn cho người tiêu dùng.
- Vệ sinh dễ dàng: Tất cả các bộ phận của bếp chiên nhúng có thể được
tháo rời vì thế việc vệ sinh chi tiết máy vô cùng đơn giản.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Xây dựng quy trình chiên khoai tây sao cho hợp lý nhất.
- Tính toán quá trình chiên và các thông số cơ bản của máy chiên đôi
dùng điện.
- Nghiên cứu, thiết kế máy chiên đôi dùng điện.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
52
3.3.1. Địa điểm nghiên cứu
- Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của bộ môn Thiết Bị
Bảo Quản Chế Biến , Khoa Cơ Điện, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam.
- Thời gian thực hiện đề tài: 18/01/2022-21/06/2022.
3.3.2. Dụng cụ thí nghiệm
- Máy chiên đôi dùng điện.
- Model: SDF12D.
- Nguồn điện: 380-415V.
- Tần số: 50/60Hz.
- Công suất: 5,5x2(kW).
- Dung tích: 9x2 lít.
- Trọng lượng: 27kg.
- Kích thước bếp DxRxC: 640x550x440mm.
- Kích thước rỏ chiên nhúng: 200x240x100mm.
- Xuất xứ: Malaysia.
3.3.3. Nguyên liệu, gia vị
- Khoai tây, đường, muối,…
3.3.4. Phương pháp thu nhập và xử lý số liệu
- Thống kê số liệu qua các lần thí nghiệm kết hợp với thông số đầu vào,
thông số đầu ra sản phẩm sau khi thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan sản
phẩm dựa vào phương pháp cho điểm.
- Phương pháp đánh giá cảm quan, mỗi thành viên sẽ được nhận một
mẫu trong sản phẩm và cho điểm mẫu của mình theo các thang điểm khác nhau.
- Trong phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang
điểm quy định để đánh giá sản phẩm.
Ở nước ta phương pháp này được qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam
(TCVN) 3215 – 79 dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang điểm thống nhất 6
bậc, 5 điểm(0-5). Điểm 0 ứng với sản phẩm hỏng, điểm 1-5 ứng với mức khuyết
53
tật giảm dần, điểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi nào trong chỉ tiêu đang
xét. Tổng hệ số trọng lượng cho các chỉ tiêu bằng 4. Hệ số trọng lượng của từng
chỉ tiêu được quy định như sau:
Màu sắc: 1,2
Mùi: 0,8
Vị: 0,8
Trạng thái: 1,2
Hội đồng cảm quan gồm 7 người, các mẫu trước khi đánh giá được mã
hoá theo bảng số ngẫu nhiên (phụ lục 12 ), mỗi mẫu có một mã số riêng.
Chất lượng sản phẩm được tính là điểm trung bình của từng chỉ tiêu nhân
với hệ số trọng lượng của nó. Điểm chất lượng của sản phẩm có giá trị từ 0  20
theo 6 mức chất lượng
Loại tốt 18,6  20 điểm;
Loại khá 15,2  18,5 điểm;
Loại trung bình 11,2  15,1 điểm;
Loại kém 7,2  11,1 điểm;
Loại rất kém 4  7,1 điểm;
Loại hỏng 0  3,9 điểm.
54
Bảng 3.1 : Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Điể
Bậc
m
đánh Cơ sở đánh giá
đánh
giá
giá
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và
1 5 rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật
nào
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng
2 4
không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và
3 3 mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và
mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức
4 2
chất lượng qui định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán
được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không
đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm
5 1
vẫn chưa bị coi là “hỏng”. Sản phẩm đó không thể bán được,
nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản
6 0
phẩm bị coi là “hỏng”, không sử dụng được.
55
Bảng 3.2: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm của khoai tây chiên đối
với con chì và thái lát
Màu vàng cam đậm 5
Màu vàng cam nhạt 4
Màu vàng 3
Màu sắc Màu vàng trắng 2 1,2
Màu đỏ nâu 1
Màu đỏ đen do cháy 0
Mùi đặc trưng của khoai tây chiên 5
Mùi thơm 4
Mùi thơm nhẹ 3
Mùi Mùi thơm rất nhẹ 2 0,8
Không rõ mùi 1
Mùi khét do bị cháy, mùi lạ 0
Vị đặc trưng của khoai tây chiên 5
Vị ngọt, bùi 4
Vị Vị bùi nhẹ 3
Chưa rõ vị 2 0,8
Vị hơi đắng 1
Vị đắng 0
Dáng nguyên vẹn, không bị gãy, đều, đẹp, 5
sản phẩm chín.
Dáng nguyên vẹn, chưa đều, sản phẩm 4
chín
Dáng không đều, chỗ phồng, chỗ lõm 3
Trạng thái Bị gãy nhiều, không được đồng đều, khoai 2 1,2
nhão
Bị nát, bẹp, một phần còn nguyên, phần 1
không ra hình, cháy
56
Không ra hình dạng nhất định, cháy khét 0
3.3.5. Quy trình công nghệ chiên khoai tây qua thực nghiệm
Khoai tây
Củ to, củ Phân loại Củ không

nhỏ đủ chất
lượng
Rửa và gọt
vỏ
Thái, tạo
hình
Lát mỏng Con chì
Chần khoai
Lát mỏng từ Con chì từ

75 -80℃ 85 - 90℃
Ướp gia vị
Chiên khoai
tây
Thành phẩm
57
Hình 3.2a: Quy trình chiên khoai tây thực nghiệm
 Thuyết minh quy trình chiên khoai tây
- Phân loại nguyên liệu khoai tây: Khoai tây sau khi thu hoạch sẽ được
kiểm tra và chọn lọc kĩ lưỡng như kích thước củ khoai nhằm loại bỏ các củ
khoai không đủ chất lượng như dím,mọc mầm,ghẻ củ và các củ bị ướt thối.
Hình 3.2b: Nguyên liệu khoai tây

- Rửa và gọt vỏ: Khoai tây sống được đưa đến hệ thống rửa sạch và loại
bỏ đất đá để bảo vệ khỏi bị tổn thất đến thiết bị chế biến ở các công đoạn tiếp
theo. Sử dụng hệ thống gọt vỏ bằng phương pháp bào mòn bằng các trục lăn để
tách lớp vỏ ra khỏi củ khoai, đồng thời nước sẽ được phun trực tiếp để loại bỏ
lớp vỏ dính trên bề mặt khoai tây.
58
Hình 3.2c:Khoai tây được rửa và gọt sạch
- Thái tạo hình: Khoai tây khi đã được rửa và gọt sạch ta đem đi thái tạo
hình.
Khoai tây dạng con chì có độ dày từ 1.5 đến 1.6 cm và độ dài theo chiều
dài từng củ,giao động từ 5 đến 7 cm.
Khoai cắt lát mỏng theo chiều ngang của củ độ dày từ 0.2 đến 0.3 cm.
Đồng thời khi thái xong ta phải ngâm khoai ngay vào nước muỗi loãng để
tránh tình trạng khoai bị thâm làm ảnh hưởng đến cảm quan của khoai tây.
Tới đây,khoai sẽ tiếp tục được phân loại lần nữa theo chiều dài,những
miếng khoai không đủ chất lượng yêu cầu sẽ bị loại bỏ.
Hình 3.2d: Khoai được thái tạo hình

- Chần khoai: Các lát khoai sẽ được chần với nước nóng , bằng cách
chần đều từng lát sẽ tạo ra màu đồng đều hơn sau khi chiên vì lượng đường có
trong khoai đã được giảm bớt.
59
Nhiệt độ thích hợp để khoai đảm bảo các lát khoai có màu đồng đều nhất
là khoảng 85 đến 90 độ C đối với khoai dạng con chì và 75 đến 80 độ đối với
dạng miếng lát mỏng .
Hình 3.2e: Khoai được đem đi chần

- Ướp gia vị: Khoai sau khi được chần và chọn lọc sẽ qua bước ướp gia
vị(muối bột canh) với tỉ lệ 0.17 %
Để khoảng 10-15 phút cho gia vị ngấm đều.
Hình 3.2f: Khoai tẩm gia vị
60
- Chiên khoai: Trước khi chiên khoai cả dạng chì và lát mỏng sẽ được
sấy hoặc phơi khô nhằm mục đích loại bỏ nước và còn tồn đọng trong quá trình
cấp đông để sản phẩm được giòn hơn.
Đối với con chì, và lát mỏng chiên ở nhiệt độ 150 độ C khoai sẽ có chất
lượng tốt nhất, thời gian chiên dạng con chì khoảng 7-10 phút, còn dạng lát
mỏng thời gian từ 5-7 phút.
Hình 3.1g: Khoai được đem đi chiên

- Thành phẩm: Vớt khoai và để ráo dầu. Để khoai nguội sẽ có độ giòn
của khoai tây chiên.
61
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả nghiên cứu thực nghiệm
4.1.1. Kết quả thực nghiệm
Sau khi làm làm thực nghiệm một số mẫu khoai tây chiên tôi thu được kết
quả như sau:.
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm
khoai tây chiên dạng con chì.
- Ở 150 độ C và thời gian chiên 5 phút, 10 phút và 15 phút.
- Ở 200 độ C và thời gian chiên 5 phút, 10 phút và 15 phút
Bảng 4.1a: Đánh giá kết quả thí nghiệm chiên khoai tây hình dạng con chì,
năng suất 1kg/mẻ
Nhiệt Thời
Màu Tổng Xếp
độ (độ gian Mùi Vị Hình dạng
sắc điểm loại
C) (phút)
Thơm Nguyên vẹn,
Vàng Bùi nhẹ Trung
5 nhẹ đẹp, chín 14,4
(3) (3) bình
(3) (5)
Cam
Thơm Bùi nhẹ Nguyên vẹn,
10 nhạt 15,6 Khá
nhẹ (3) (3) đẹp, chín (5)
(4)
150 Đặc
trưng
Thơm
Cam của
đặc Nguyên vẹn,
15 đậm khoai 20 Tốt
trưng đẹp, chín (5)
(5) tây
(5)
chiên
(5)
200 Cam
Thơm Ngọt, Nguyên vẹn,
5 đậm 18,4 Khá
(4) bùi (4) đẹp, chín (5
(5)
10 Đỏ Không Hơi Cháy (1) 3,2 Hỏng
62
nâu (1) rõ (1) đắng (0)
Đỏ Khét Đắng Cháy khét
15 0 Hỏng
đen (0) (0) (0) (0)
Nhận xét:
Ở bảng 4.1a: qua quá trình thực nghiệm chiên khoai tây hình dạng con chì
ở trong phòng thí nghiệm có nhiệt độ phòng là 25℃, nhìn chung khoai tây chiên
có thể chiên được với nhiệt độ từ 150 - 200℃ ở mức thời gian 5 – 15 phút. Tuy
nhiên, thời gian và nhiệt độ vẫn phải phụ thuộc vào khối lượng chiên, hình dạng,
kích thước của khoai tây. Nhưng với thời gian 15 phút ở nhiệt độ 150℃ cho ra
sản phẩm tất nhất còn khoảng thời gian 5 – 10 phút cho ra sản phẩm là trung
bình và khá.
Với thời gian 5 phút ở nhiệt độ 200℃, sản phẩm thu được là khá còn lại từ
5 phút trở lên sản phẩm chiên sẽ bị cháy, hỏng.
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm
khoai tây chiên dạng thái lát.
63
Bảng 4.1b: Đánh giá kết quả thí nghiệm chiên khoai tây hình dạng
thái lát năng suất 1kg/mẻ
Nhiệt Thời
Màu Tổng Xếp
độ (độ gian Mùi Vị Trạng thái
sắc điểm loại
C) (phút)
Nguyên
Thơm
Vàng Bùi nhẹ vẹn, chín, Trung
5 nhẹ 14,4
(3) (3) đẹp bình
(3)
(5)
Cam Nguyên
Thơm Bùi nhẹ Trung
10 nhạt vẹn, đẹp, 15,6
nhẹ (3) (3) bình
150 (4) chín (5)
Đặc
Thơm trưng
Cam
đặc của Nguyên
15 đậm 20 Tốt
trưng khoai vẹn (5)
(5)
(5) tây chiên
(5)
Cam Nguyên
Thơm Ngọt,
5 đậm vẹn, đẹp, 18,4 Khá
(4) bùi (4)
(5) chín (5
200 Đỏ nâu Không Đắng
10 Cháy (1) 3,2 Hỏng
(1) rõ (1) nhẹ (0)
Đỏ đen Khét Cháy khét
15 Đắng (0) 0 Hỏng
(0) (0) (0)
64
Nhận xét:
Nhìn chung qua quá trình thực nghiệm ở bảng 4.1b khoai tây chiên thái lát
có thể thể chiên được ở khoảng nhiệt độ từ 150-200 oC. Ở nhiệt độ 150℃ với
thời gian 15 phút cho ra sản phẩm tốt còn lại khoảng thời gian từ 5 – 10 phút thì
cho ra sản phẩm trung bình và khá. Khoai tây được chiên ở nhiệt độ 150℃ là
khá ổn. Còn ở nhiêht độ 200℃, khoai tây chỉ có thể chiên ở mức thời gian 5
phút cho ra sản phẩm khá còn lại ở khoảng 10 – 15 phút cho ra sản phẩm bị
hỏng, rất kém.
Một số hình ảnh khoai tây chiên qua thực nghiệm:
Hình 4.1: Thành phẩm khoai tây chiên qua thực nghiệm
65
4.2. Tính toán một số bộ phận chính của máy chiên
Đi vào thực tế, tính toán thiết kế các bộ phận chính của máy chiên đôi sử
dụng điện với năng suất 6kg/ mẻ. Qua thực tế sau khi thực hiện thí nghiệm và
qua tham khảo về cấu trúc của khoai tây tôi thấy đầu tiên chúng ta cần phải dựa
vào năng suất yêu cầu của đề tài từ đó xác định độ bung nở của sản phẩm sau
khi chiên và trước khi chiên sau đó tính toán kích thước cần thiết cho thùng
chiên và lồng chiên phù hợp với yêu cầu của đề tài.
Với năng suất 6kg khoai tây / mẻ, sau khi chiên độ tăng thể tích của khoai
tây sau khi chiên là 20-30 % thể tích chứa so với thể tích khoai tây ban đầu.
4.2.1. Kich thước khoang chứa dầu và giỏ chiên
Giỏ chiên được thiết kế dựa trên năng suất máy là 6 kg/mẻ nên suy ra mỗi
giỏ chứa 3 kg khối lượng riêng của khoai tây là 1034 kg/m 3 ta tính được thể tích
ly thuyết của giỏ khoai là:
3
V ¿= 3
1034 = 0,003 (m ¿ (1.1)
Giỏ chiên được làm bằng vật liệu inox chống gỉ , xung quanh và ở dưới có các
lỗ thủng để thoát hơi và dầu chiên ngầm vào chảy ra một cách dễ dàng. Thực tế
khi chiên thì khoai cần có khoảng không gian trống để có thể đảo trộn và đưa
vào khoang chiên cùng với dầu không bị tràn ra ngoài nên thể tích thực tế của
giỏ đựng sẽ lớn hơn tính toán 60%
V Thực = V ¿+60%V ¿ = 0,003+60%.0,003= 0,0048 (m3 ¿ (1.2)
Ta chọn chiều cao của giỏ chiên dầu là 100 mm ta tính được các kích
thước còn lại là
Chiều dài (l): 240mm.
Chiều rộng (w): 200mm.
Chiều cao (h): 100mm.
Vậy thể tích của giỏ chiên khoai tây là:
V g= l.w.h = 240.200.100 = 4800000 (mm3 ¿ = 0,0048 (m3 ¿ (1.3)
66
Để chứa được giỏ chiên khoai và vừa có thể di chuyển dễ dàng bên trong
lòng khoang chứa dầu nên ta sẽ tăng chiều dài và chiều rộng của khoang chiên
dầu lần lượt là 33% và 20%, ta có các kích thước mới như sau:
Để chứa đực lượng khoai và lượng dầu là 9 l/mẻ ta tính được thể tính lý
thuyết ta tính được thể tích lý thuyết để chứa toàn bộ nguyên liệu là
Vlt = Vd + Vgiỏ = 0.009+0,0048 = 0.0138 (m3) (1.4)
V 0,0138
Chiều cao lý thuyết là h = S = 0,32.0,24 = 0,18 (m) (1.5)
Ta chọn chiều cao của khoang dầu cao để có thể vừa đảo trộn nguyên liệu
và khoảng cách giữa mặt dầu và nắp khoảng trên 10 cm tránh dầu sôi bắn ra
ngoài khi sử dụng nên ta chọn chiều cao là (h) = 420 mm
Kích thước khoang dầu:
Chiều cao (h): 420mm.
4.2.2. Một số thiết bị khác
Ngoài các bộ phận chủ yếu được thiết kế trên thì máy còn có một số bộ
phận sau được thiết kế để hoàn thiện máy chiên.
- Bảng điều khiển.
Gồm một hộp làm bằng tôn hoặc nhựa có cách điện an toàn, trên bảng
điều khiển có các đèn cảnh báo vào núm điều chỉnh nhiệt độ, được thiết kế nhỏ
gọn dễ sử dụng. Kích thước của bảng điều khiển là:
Chiều cao (h1): 50mm.
(h2): 30mm.
67
Hình 4.2: Bảng điều khiển máy chiên đôi dùng điện
- Nắp đậy.
Nắp đậy được làm bằng inox trống gỉ, có núm cầm làm bằng nhựa cứng
để ngăn cách nhiệt độ khi cầm, nắm. Nắp có tác dụng đậy kín khoang chiên
tránh dầu ăn bắn ra ngoài khi chiên nấu.
Hình 4.2a: Nắp đậy máy chiên

4.3. Cơ sở lý thuyết tính toán của quá trình chiên
Trong nội dung này giới thiệu cơ sở lý thuyết tính toán quá trình chiên sử
dụng điện làm cơ sở để tính toán các thông số cơ bản của thiết bị chiên trong
việc thiết kế máy chiên đôi.
4.3.1. Cân bằng khối lượng
68
a) Lượng nước trong dung dịch cần bay hơi
Giả thiết: Gd là khối lượng nguyên liệu đưa vào thiết chiên (kg),G c là
khối lượng sản phẩm thu được sau khi chiên, x d là tỉ trọng dầu chiên ban đầu
(%), xc là tỉ trọng dầu sau khi chiên (%), W là lượng dầu chiên bốc hơi.
Gd = 1 kg;
xd = 0,8
xc = 0,9
Lượng chất khô có trong nồi chiên trước và sau khi chiên là không đổi,
vì vậy phương trình cân bằng khối lượng là:
(2.1)
Từ đó ta tính được lượng dầu cần bốc hơi:
W=G 1−
( )xđ
xc
= 0,11 kg (2.2)
b) Khối lượng sản phẩm có được sau khi chiên:
(2.3)
Vậy Gc = 0,89 kg;

4.3.2. Tính nhiệt
Cân bằng nhiệt thiết bị chiên dầu đôi.
Thông số thiết bị:
- Vật liệu: Thép không gỉ SUS 304
 Nhiệt dung riêng: 500 (J/kg)
 Hệ số dẫn nhiệt: 16,3 (W/m2.k)
- Độ dày thành vật liệu: 60mm
- Diện tích giỏ chiên DxRxC: 200x240x100 (mm)
- Kích thước khoang dầu: 320x240x420 (mm)
Thông số trong phòng thí nghiệm.
69
- Nhiệt độ trong phòng: 25℃.
- Độ ẩm trong phòng: 70%.
- Tốc độ gió trong phòng: ≤ 2 m/s.
Thông số nguyên liệu:
- Độ ẩm của khoai tây trước khi chiên: 75%.
- Độ ẩm của khoai tây sau khi chiên: 22,5%.
- Nhiệt độ dầu: 150℃.
- Nhiệt độ khoai tây trước khi chiên: 25℃.
- Nhiệt độ khoai tây sau khi chiên: 130℃.
Theo phương trình cân bằng nhiệt lượng với nguyên tắc chung là tổng
nhiệt lượng đi vào một thiết bị hoặc một hệ thống bằng với tổng nhiệt lượng ra
khỏi hệ thống ( kể cả mất mát ra môi trường bên ngoài).
Ta có nhiệt đi vào thiết bị chiên.
Q U2
- Nhiệt điện trở: 1= .t
R
- Nhiệt lượng nguyên liệu: Q2 = G1 . C VL . t VL
- Nhiệt lượng giỏ: Q3 = G2 . C giỏ . ∆t
Ta có nhiệt đi ra thiết bị chiên.
- Do dầu mang đi: Q7
- Do thất thoát cơ cấu bao che: Q4
- Do thiết bị vận chuyển: Q5
- Do nguyên liệu mang ra: Q6
 Nhiệt lượng điện trở là:
2
Q1 = U 3802
R
. t = R . 600 (2.4)
86,64 . 106
¿ (J)
R
70
U: Hiệu điện thế (V)
t: Thời gian chiên (s)
R: Điện trở (Ω)
 Nhiệt lượng do nguyên liệu mang vào:

Q2 = G1 . C VL = G 2 . C VL . t + W . C . t (2.5)
4200
¿1,5 . 3,8 . (25+273) + 4,5 . . (25+273)
10 3
¿7330,8 (kJ) = 7,33 . 106 (J)
G1: Khối lượng nguyên liệu (kg)
G2: Khối lượng thô nguyên liệu (kg)
 Nhiệt lượng mà giỏ mang vào:

Q3 = Ggiỏ .C giỏ.t giỏ (2.6)
¿1,2 . 500 . (25+273) = 0,18 . 106 (J)
Trong quá trình chiên thì khối lượng thô trong nguên liệu không thay đổi và
chỉ có lượng nước trong nguyên liệu bị bay hơi gây giảm khối lượng nguyên liệu.
 Nhiệt lượng nguyên liệu mang ra:

Q6 = G2 . C VL . t VL (2.7)
¿1,5 . 3,8 . (130+273)
¿ 2,3 . 106 (J)

6 .(75−25)
 Lượng nước bay hơi của nguyên liệu là: = 3 (kg)
100
 Vì nhiệt độ cần hoá hơi là 100℃ ở nhiệt độ phòng là 1 atm nên ta có
nhiệt lượng bốc hơi 3kg nước là:
Q ' 5 = W . C . ∆t + L . W (2.8)
¿ 3 . 4200 . (100 – 25) + 2.3 . 106 . 3
¿7,845 . 106 (J)
71
 Thể tích dầu một mẻ /1 nồi là: V dầu = 10 (l) = 0,01 (m3)
 Thể tích một mẻ khoai là: V khoai = 0,003 (m3)
 Thể tích khối nguyên liệu là: V NL = 0,014 (m3)
 Diện tích đáy nồi là: 0,32 . 0,24 = 0,0768 (m2)
0,014
 Chiều cao khối nguyên liệu trong nồi là: h= 0,0768 = 0,18 (m)
→ Diện tích bao che là: Sbc = 2. (2 . 0,18 (0,32 + 0,24 ) + 0,32 . 0,24)
= 0,55 (m2)
 Nhiệt độ bề mặt trong của thiết bị:

K
t mt = t tb1 - ( t 1 - t k)
tb
(2.9)
⍺1
t mt : ta coi lớp dầu không thất thoát nhiệy khoảng 5 - 10℃ so với
nguồn nhiệt → t mt = 140℃

t 1 = 150℃
tb
K= 0,9 W/m2 . ⸰k
t k = 25℃
0,9
→ 140 = 150 - ⍺ . (150 – 25) → ⍺1 = 11,25
1
Do thiết bị đặt trong nhà nên ta có ⍺2 = 7 ÷ 10,5 (W/m2.˚k)
→ Chọn ⍺2 = 8 (W/m2.˚k)
Hệ số dẫn nhiệt của Inox là 16,3 (W/m.k)
Chiều dày thành tấm Inox là 0,5 (mm)
1 1
→ Hệ số truyền nhiệt K= 1 Sn 1
+ + = 1
+
0.5. 10
−3
+
1
⍺ 1 λ n ⍺2 11,25 16,3 8
(2.10)
72
K = 4,67 (W/m2.˚k)
 Nhiệt lượng thất thoát:

q bc = K . F . ∆t = 4,67 . 0,55 . (140 – 25) (2.11)
¿295,38 (W)
q bc: Nhiệt lượng bao che (W)
K: Hệ số truyền nhiệt
F: Tiết diện bao che (m2)
∆t: Thay đổi nhiệt
Q4 = q bc . t = 295,38 . 600 = 0,18 . 106 (J) (2.12)
 Nhiệt lượng giỏ mang ra:

Q5 = C giỏ . Ggiỏ . T giỏ 2 (2.13)
= 500 . 1,2 . (150 + 273)
= 0,25 . 104 (J)
 Nhiệt lượng dầu lấy đi để tăng lên 150℃ là
Q7 = C dầu . Gdầu . ∆t (2.14)
¿ 1670 . 20 . 800(150 – 25) . 10−3
¿3,34 . 106 (J)
 Theo phương trình cân bằng nhiệt ta có:
Qvào = Qra
Q1 + Q2 + Q3 = Q4 + Q5 + Q6 + Q7 (2.15)
86,64 . 106
+ 7,33.106 + 0,18.106 = 0,18.106 + 2,3.106 + 7,845.106 +
R
0,25.106 + 3,31.106
→ R= 13,5 (ꭥ)
Điện trở được làm từ Nichrome ( 80% Niken, 20% Crom) có điện trở suất
r là 1,1.10−6 (μm). Tiết diện lõi là 1 mm2
r .l 1,1. 10−6 . l
 Ta có công thức: R = S = 1 . 10
6 (2.16)
73
→ Tổng chiều dài dây điện trở là: l= 12,27 (m)
4.3.3. Độ chiên
Người ta xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên bằng hình
thức bên ngoài, mùi vị sản phẩm và bằng độ chiên. Trong đánh giá độ chiên,
người ta đánh giá bằng 2 độ chiên: Độ chiên biểu kiến và độ chiên thực tế.
- Độ chiên biểu kiến: Chỉ tỉ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi chiên, so với
nguyên liệu trước khi chiên. Được xác định theo công thức:
A−B
X= .100 %
A
(2.17)
Với A : Trọng lượng nguyên liệu trước khi chiên (kg). A = 1kg
B : Trọng lượng nguyên liệu sau khi chiên (kg). B = 0,82 kg
Độ chiên biểu kiến được dùng để kiểm tra hay tính toán các chỉ tiêu, định mức
kinh tế kỹ thuật và tính năng suất thiết bị.
- Độ chiên thực tế: Chỉ lượng nước bay hơi trong nguyên liệu sau khi
chiên. Độ chiên thực tế bằng tổng độ chiên biểu kiến với lượng dầu đã thấm vào
nguyên liệu.
A−B B.m 1−0 , 82 0 ,82 .10
X 1= . 100+ %= . 100+ =26 ,2
A A 1 1
(2.18)
Với m : Tỉ lệ dầu hút vào sản phẩm m =10 %;

Độ chiên thực tế chỉ được sử dụng trong các quá trình tính nhiệt.
Độ chiên biểu kiến luôn thấp hơn độ chiên thực tế, vì trong khi rán một
phần nước đã bốc hơi nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu chiên vào.
Độ chiên biểu kiến luôn thấp hơn độ chiên thức tế, vì trong khi chiên thì
một phần nước bốc hơi nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu chiên vào.
Lượng dầu thấm vào sản phẩm trung bình 7 – 13%
Độ chiên biểu kiến trung bình 30 – 53%
74
Độ chiên thực tế trung bình 41 – 64%
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận
Trong quá trình nghiên cứu em có một số kết luận như sau:
- Lựa chọn được quy trình công nghệ sản xuất khoai tây chiên.
- Lựa chọn được mức thời gian và nhiệt độ thích hợp nhất để chế biến
khoai tây: thời gian từ 5 – 10 phút ở nhiệt độ 150℃.
- Tính toán được thể tích thực của khoang chứa dầu: V= 0,117 (m3).
- Tính toán được thể tích của giỏ chiên: V g= 0,0048 (m3).
- Lựa chọn được vật liệu làm máy chiên đôi: thép không gỉ SUS 304.
- Tính được điện trở của thanh mayso: R= 13,5 (Ω).
- Điện trở được làm từ Nichrome ( 80% Niken, 20% Crom) có điện trở
suất r là 1,1.10−6 (μm). Tiết diện lõi là 1 mm2
- Tính được tổng chiều dài của dây điện trở là: l= 12,27 (m).
- Các kết quả nghiên cứu là cơ sở để hoàn thiện, chế tạo máy chiên đôi sử
dụng điện cho phòng thí nghiệm, trong sản xuất quy trình cũng như trong công
nghệ sản xuất chế biến khoai tây chiên.
5.2. Kiến nghị
- Tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất khoai tây
chiên để triển khai ứng dụng cho các cơ sở sản xuất khoai tây trong nước.
- Nghiên cứu hoàn thiện thiết kế, chế tạo máy máy chiên đôi sử dụng điện
để có thể đưa máy vào phục vụ cho phòng thí nghiệm và các cơ sở sản xuất.
75
DANH MỤC THAM KHẢO
1. Kỹ thuật kiểm tra chất lượng sản phẩm – Ngô Anh Tuấn
2. Công nghệ chế biến thực phẩm – Trần Như Khuyên
3. Công nghệ chế tạo máy – Trần Văn Địch
4. Thiết bị chế biến thực phẩm - Trần Như Khuyên
76

CKTBTP PH m-Minh-Đ C

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

CKTBTP PH m-Minh-Đ C

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

PHẠM MINH ĐỨC

NGUYỄN VĂN TRỌNG

Người thực hiện : Pham Minh Đức (622356)

Hà Nội, ngày 13 tháng 06 năm 2022

1.1. Giới thiệu về cây khoai tây

Hình 1.1a: Củ khoai tây

Hình 1.1b: Cây khoai tây

Hình 1.1c: Thời kỳ ra hoa của cây khoai tây

Hình 1.3: Cấu tạo củ khoai tây

Chất khô 25,0

Tinh bột 18,5

Các chất khác 2,2

Acid gốc P 17,33

Acid gốc S 2,13

Acid gốc Si 2,13

Acid gốc Cl 3,11

*Hàm lượng chất tro hoà tan

Trung Quốc 99205580

Củ to, củ Phân loại Củ không

Lát mỏng Con chì

Lát mỏng từ Con chì từ

Hình 1.6b: Quy trình chiên khoai tây

Hình 1.6d: Máy cắt khoai tây vuông

Hình 1.6e: Cấu tạo máy thái khoai tây vuông

Hình 1.6f: Máy làm khoai tây lốc xoáy

Nguyên liệu đầu Đường kính nguyên liệu tối

Hình 1.6h: Thiết bị chiên chân không gián đoạn TWIN-100

Hình 1.6i: Thiết bị chiên liên tục

Nhiệt độ chiên: 80-90oC

Hình 1.6k: Chảo chiên dầu công nghiệp bằng điện

Hình 1.6l. Thiết bị chiên nhúng điện đôi SDF 12D

Bảng 2.1: Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng

E 300 Acid L-ascorbic

Hình 2.6: Máy chiên đôi dùng điện

Củ to, củ Phân loại Củ không

Lát mỏng Con chì

Lát mỏng từ Con chì từ

Hình 3.2b: Nguyên liệu khoai tây

Hình 3.2d: Khoai được thái tạo hình

Hình 3.2e: Khoai được đem đi chần

Hình 3.2f: Khoai tẩm gia vị

Hình 3.1g: Khoai được đem đi chiên

Hình 4.2a: Nắp đậy máy chiên

4.3.1. Cân bằng khối lượng

Từ đó ta tính được lượng dầu cần bốc hơi:

Vậy Gc = 0,89 kg;

t: Thời gian chiên (s)

R: Điện trở (Ω)

 Nhiệt lượng do nguyên liệu mang vào:

G2: Khối lượng thô nguyên liệu (kg)

 Nhiệt lượng mà giỏ mang vào:

 Nhiệt lượng nguyên liệu mang ra:

¿ 2,3 . 106 (J)

¿7,845 . 106 (J)

 Nhiệt độ bề mặt trong của thiết bị:

nguồn nhiệt → t mt = 140℃

Do thiết bị đặt trong nhà nên ta có ⍺2 = 7 ÷ 10,5 (W/m2.˚k)

Hệ số dẫn nhiệt của Inox là 16,3 (W/m.k)

Chiều dày thành tấm Inox là 0,5 (mm)

 Nhiệt lượng thất thoát:

Q4 = q bc . t = 295,38 . 600 = 0,18 . 106 (J) (2.12)

 Nhiệt lượng giỏ mang ra: