BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

......

HỌC PHẦN: DINH DƯỠNG NGƯỜI CAO TUỔI

ĐỀ TÀI:

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN CHO

ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI CAO TUỔI MẮC BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

GVHD: Trần Thị Minh Hà

NHÓM THỰC HIỆN: 02

Nguyễn Thị Mộng Cầm MSSV: 2028192214

Trần Mai Thy MSSV: 2028190276

Nguyễn Ngọc Nhả Thơ MSSV: 2028190268

Nguyễn Thị Thùy Linh MSSV: 2028192085

Phạm Ngọc Đoan Trang MSSV: 2028190281

Võ Nhựt Thanh MSSV: 2028190302

TPHCM, tháng 5 năm 2022

1
 LỜI MỞ ĐẦU

Trong số các bệnh nội tiết và rối loạn chuyển hóa thì bệnh tiểu đường đang trở
thành căn bệnh phổ biến và đang gia tăng nhanh trên giới ở cả những nước phát
triển và những nước đang phát triển. Theo thống kê của Bộ y tế, Việt Nam hiện có
khoảng 3,5 triệu người mắc bệnh tiểu đường. Con số này dự báo tăng lên 6,1 triệu
vào năm 2040. Mặc dù, cả nước hiện có 3,5 triệu người mắc bệnh này nhưng có
tới 69,9% không biết mình bị bệnh. Có đến 80% người bệnh tiểu đường chết do
biến chứng tim mạch.
Ở Việt Nam, năm 1990 của thế kỷ trước, tỷ lệ bệnh ĐTĐ chỉ là 1,1% (ở thành phố
Hà nội), 2,25% (ở thành phố Hồ Chí Minh), 0,96% (thành phố Huế), nghiên cứu
năm 2012 của Bệnh viện Nội tiết trung ương cho thấy: tỷ lệ hiện mắc ĐTĐ trên
toàn quốc ở người trưởng thành là 5.42%, tỷ lệ đái tháo đường chưa được chẩn
đoán trong cộng đồng là 63.6%. Tỷ lệ rối loạn dung nạp glucose toàn quốc 7,3%,
rối loạn glucose máu lúc đói toàn quốc 1,9% (năm 2003). Theo kết quả điều tra
STEPwise về các yếu tố nguy cơ của bệnh không lây nhiễm do Bộ Y tế thực hiện
năm 2015, ở nhóm tuổi từ 18-69, cho thấy tỷ lệ ĐTĐ toàn quốc là 4,1%, tiền ĐTĐ
là 3,6%.
Chế độ ăn uống là một trong những yếu tố nguy cơ hàng dầu dẫn tới bệnh tiểu
đường, chế độ ăn cũng ảnh hưởng rất lớn đến mức độ thành công quá trình điều trị
bệnh của bệnh nhân.Với mong muốn giúp người bệnh hiểu rõ hơn về tầm quan
trọng của việc ăn uống hằng ngày đối với việc điều trị bệnh tiểu đường và hạn chế
các diễn biến xấu của bệnh giúp việc điều trị đạt được hiệu quả tốt nhất. Đó là lý
do vì sao mà tôi chọn đề tài này. Đề tài này được triển khai dựa trên một đối tượng
cụ thể mắc bệnh tiểu đường nên nếu thực hiện chế biến món ăn cho người bệnh
khác cần linh hoạt chỉnh sửa lại cho phù hợp với từng cá nhân.

i
 MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................................i
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN..............................................................................................1
1.1. Khái quát bệnh tiểu đường........................................................................................1
1.2. Nguyên nhân.............................................................................................................2
1.2.1. Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại 1.............................................................2
1.2.2. Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại 2.............................................................2
1.3. Phân loại bệnh tiểu đường.........................................................................................2
1.3.1. Tiểu đường loại 1................................................................................................2
1.3.2. Tiểu đường loại 2................................................................................................3
1.4. Vai trò các chất dinh dưỡng đối với điều trị bệnh tiểu đường..................................4
1.5. Nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị bệnh tiểu đường............................................5
1.6. Lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường......................................................5
1.7. Chế độ dinh dưỡng dành cho người tiểu đường........................................................9
1.8. Các phương pháp chế biến thực phẩm....................................................................11
CHƯƠNG 2. XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN CHO NGƯỜI
MẮC BỆNH TIỂU ĐƯỜNG...........................................................................................11
2.1. Thiết kế thực đơn và xây dựng khẩu phần..............................................................11
2.1.1. Những quy ước khi xây dựng thực đơn............................................................11
2.1.2. Các bước tiến hành khi thiết kế thực đơn và xây dựng khẩu phần...................12
2.1.3. Mục tiêu dinh dưỡng trong khẩu phần ăn.........................................................12
2.1.4. Thiết kế thực đơn mẫu và xây dựng khẩu phần cho đối tượng mắc bệnh tiểu
đường..........................................................................................................................12
CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN...............................................................................................19
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................20

ii
 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Khái quát bệnh tiểu đường

Tiểu đường là một bệnh nội tiết chuyển hoá do rối loạn chuyển hoát chất đường
bột trong cơ thể, với biểu hiện đặc trưng là sự gia tăng đường huyết. Đường huyết
tăng nếu vượt ngưỡng tái hấp thu đường tại thận sẽ dẫn đến xuất hiện glucose
trong nước tiểu. Rối loạn chuyển hoá đường sẽ kéo theo rối loạn chuyển hoá lipid,
protid và các chất điện giải. Hiện tượng tăng đường huyết không đồng nghĩa với
việc tăng đường trong tế bào mà ngược lại, làm tế bào của cơ thể thiếu đường nên
ảnh hưởng đến các hoạt động, phối hợp với sự biến đổi môi trường ở dịch kẽ làm
cho các tế bào dễ bị hư hỏng và khó phục hồi hơn. Bệnh tiểu đường kéo dài có thể
gây tổn thương các mạch máu, dây thần kinh và các mô. Những rối loạn này, nếu
diễn ra cấp tính, có thể dẫn tới hôn mê và tử vong nếu không được điều trị kịp
thời.
Glucose là một loại đường đơn có trong thức ăn. Glucose là chất dinh dưỡng chính
cung cấp năng lượng cho tế bào trong cơ thể hoạt động. Glucose trong thức ăn sẽ
được hấp thụ ở ruột bởi những tế bào của ruột, sau đó nó được vận chuyển trong
máu đi đến các tế bào của cơ thể. Tuy nhiên, glucose không thể nào vào trong tế
bào một mình được, mà nó phải nhờ đến insulin để đưa vào trong tế bào. Nếu
không có insulin, tế bào không sử dụng được năng lượng từ glucose và như vậy
làm cho nồng độ glucose trong máu tăng.
Insulin là một nội tiết tố có khả năng làm hạ đường máu bằng cách giúp đưòng
vào trong tế bào để sản xuất ra năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động của cơ thể.
Insulin được tế bào beta của đảo tuỵ Langerhans tiết ra. Việc bài tiết Insulin phụ
thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó sự thay đổi đường máu có vai trò quan trọng. Ví
dụ sau khi ăn lượng đường máu tăng lên, lúc này tế bào beta sẽ tăng tiết Insulin để
tăng vận chuyển đường vào trong tế bào, tăng sản xuất ra năng lượng cho cơ thể.
Trường hợp bị mắc bệnh ĐTĐ type 1 khả năng bài tiết của tế bào beta giảm hoặc
không còn, làm cho lượng đường máu tăng cao vượt quá ngưỡng thận và hậu quả
là có đường trong nước tiểu.

1
1.2. Nguyên nhân
1.2.1. Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại 1
Tiểu đường tuýp 1 do tế bào beta của tuyến tụy bị phá hủy nên người bệnh không
còn hoặc còn rất ít insulin, 95% do cơ chế tự miễn (loại 1A), do hệ miễn dịch tấn
công nhầm và phá hủy các tế bào sản xuất insulin có trong tuyến tụy, khiến bệnh
nhân không có hoặc có ít insulin, dẫn đến lượng đường tích lũy trong máu thay vì
di chuyển đến các tế bào, 5% không rõ nguyên nhân (loại 1B).
Các yếu tố nguy cơ dẫn đến tiểu đường loại 1 vẫn đang trong quá trình nghiên
cứu. Tuy nhiên, ghi nhận đa số trường hợp bệnh nhân mắc bệnh thấy rằng, khi
thành viên trong gia đình mắc bệnh thì bạn cũng có nguy cơ nhẹ mắc bệnh. Hoặc
các yếu tố môi trường, phơi nhiễm với một số loại virus cũng là yếu tố nguy cơ
của bệnh.
1.2.2. Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại 2
Nguyên nhân của bệnh tiểu đường loại 2 vẫn chưa được làm rõ, một số trường hợp
ghi nhận bệnh có di truyền. Bên cạnh đó, tình trạng thừa cân béo phì cũng có liên
hệ chặt chẽ với bệnh, tuy nhiên cần phân biệt không phải ai thừa cân cũng đều mắc
bệnh tiểu đường loại 2.
Một số yếu tố nguy cơ có thể dẫn đến tiểu đường loại 2 gồm:
- Tiền sử gia đình có bố mẹ, anh chị em ruột, con mắc bệnh tiểu đường.
- Tiền sử bản thân từng bị tiểu đường thai kỳ.
- Tiền sử bệnh tim mạch do xơ vữa động mạch
- Tăng huyết áp.
- Ít hoạt động thể lực
- Thừa cân, béo phì.
- Bị rối loạn dung nạp đường hay rối loạn đường huyết đói
- Phụ nữ bị hội chứng buồng trứng đa nang
1.3. Phân loại bệnh tiểu đường
1.3.1. Tiểu đường loại 1

2
Bệnh tiểu đường loại 1 còn được gọi là tiểu đường phụ thuộc insulin. Nó cũng
được gọi là bệnh tiểu đường khởi phát ở tuổi vị thành niên, vì nó thường bắt đầu từ
thời thơ ấu.
Bệnh tiểu đường loại 1 là một loại bệnh tự miễn, xảy ra do cơ thể tự sản sinh ra
một loại kháng thể tấn công tuyến tụy. Ở những người bị bệnh tiểu đường loại 1,
tuyến tụy bị tổn thương nên không sản xuất insulin.
Bệnh có thể do yếu tố di truyền. Bệnh cũng có thể là kết quả của sự tổn thương các
tế bào beta của tuyến tụy. Nơi thường sản xuất insulin.
Bệnh tiểu đường loại 1 có liên quan đến một số nguy cơ sức khỏe. Nhiều nguy cơ
xuất phát từ tổn thương các mạch máu nhỏ ở mắt (bệnh võng mạc do tiểu đường),
thần kinh (bệnh thần kinh do tiểu đường), và thận (bệnh thận do tiểu đường).
Nghiêm trọng hơn nữa là việc tăng nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ.
1.3.2. Tiểu đường loại 2
Tiểu đường loại 2 là dạng phổ biến nhất trong các loại bệnh tiểu đường, chiếm
95% các trường hợp tiểu đường ở người lớn.
Bệnh tiểu đường loại 2 thường được gọi là bệnh tiểu đường khởi phát ở người lớn.
Tuy nhiên, do sự tăng nhanh hiện tượng béo phì và thừa cân ở trẻ em. Nhiều thanh
thiếu niên hiện nay đang có xu hướng mắc bệnh. Bệnh tiểu đường loại 2 còn được
gọi là bệnh tiểu đường không phụ thuộc insulin.
Bệnh tiểu đường loại 2 thường nhẹ hơn tiểu đường hơn loại 1. Tuy nhiên, bệnh
tiểu đường loại 2 vẫn có thể gây ra các biến chứng nghiêm trọng. Đặc biệt là ở
những mạch máu nhỏ nuôi dưỡng thận, thần kinh và mắt. Bệnh tiểu đường loại 2
cũng làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ. Với bệnh tiểu đường loại 2,
tuyến tụy có thể tạo ra một lượng insulin nhưng không đủ cho nhu cầu của cơ thể.
Hoặc các tế bào của cơ thể đề kháng (thiếu nhạy cảm, không đáp ứng) với insulin.
Đề kháng insulin, hoặc thiếu nhạy cảm với insulin. Xảy ra chủ yếu trong mô mỡ,
gan và các tế bào cơ.

3
 Bảng 1. Đặc điểm của ĐTĐ loại 1 và ĐTĐ loại 2

Đặc điểm ĐTĐ loại 1 ĐTĐ loại 2

Tỉ suất mắc trong 5 – 10% tổng số ca ĐTĐ 90 – 95% tổng số ca

cộng đồng ĐTĐ

Tuổi khỏi phát bệnh < 30 tuổi > 40 tuổi

Bệnh lý đi kèm Bệnh tự miễn, nhiễm siêu vi, Béo phì, lão hoá, yếu tố
yếu tố di truyền di truyền

Khiếm khuyết chủ Tế bào beta tuỵ bị phá huỷ gây Đề kháng insulin, thiếu
yếu thiếu hụt bài tiết insulin hụt insulin

Sự bài tiết insulin Ít hoặc không có insulin Thay đổi, có thể bình
thường, tăng hoặc giảm

Nhu cầu điều trị Luôn luôn Thỉnh thoảng

insulin ngoại sinh

1.4. Vai trò các chất dinh dưỡng đối với điều trị bệnh tiểu đường
Dinh dưỡng là một phần quan trọng trong quá trình điều trị bệnh tiểu đường. Việc
cung cấp dinh dưỡng đầy đủ, hợp lý sẽ giúp tăng cường sức đề kháng, hạn chế các
biến chứng và giúp người bệnh tiểu đường ổn định chỉ số đường huyết ở mức an
toàn.
Trong điều trị bệnh tiểu đường, chế độ ăn uống là phương pháp điều trị không
dùng thuốc được áp dụng đầu tiên và duy trì suốt đời. Ăn uống hợp lý sẽ giảm
được liều thuốc cần sử dụng. Chế độ ăn trị liệu hiệu quả không chỉ giúp bình ổn
đường huyết theo tiêu chuẩn điều trị mà còn cải thiện các rối loạn lipid, rất thường
gặp ở người bị bệnh tiểu đường, góp phần làm giảm các biến chứng nguy hiểm
Mục đích quan trọng nhất của dinh dưỡng trong điều trị bệnh tiểu đường là không
làm tăng nhanh đường huyết, cũng không làm hạ đường huyết sau bữa ăn . Chế độ
dinh dưỡng phải đảm bảo không làm tăng các yếu tố gây bệnh như rối loạn mỡ
máu, suy thận, tăng huyết áp cũng như hỗ trợ cải thiện sức khỏe, giảm tình trạng
mệt mỏi của người bệnh.

4
1.5. Nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị bệnh tiểu đường
Đảm bảo đủ chất đạm, béo, bột đường, vitamin, khoáng chất với số lượng cân
bằng và hợp lý. Nên giảm tinh bột trong gạo trắng, khoai tây vì có thể dẫn đến
việc tăng đường huyết sau khi ăn.
Không nên ăn quá no ở bữa chính, nên chia khẩu phần ăn trong ngày thành
nhiều bữa nhỏ gồm 3 bữa chính và 1-3 bữa phụ. Ăn uống đều đặn các bữa và
đúng giờ
Lượng bột đường trong các bữa ăn phải ổn định (lượng cơm, bún, khoai, trái
cây) để duy trì tốt đường huyết.
Lựa chọn các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp , có thể dùng hàng ngày
như: bầu , bí xanh, cà chua, cà tím,cải, các loại rau xanh, dưa leo…
Các loại rau củ quả có chỉ số đường huyết thấp rất tốt cho sức khỏe của người
bệnh tiểu đường
Chế biến thức ăn: tránh hầm nhừ, xay nhuyễn, chiên nướng ở nhiệt độ cao.
Hạn chế sử dụng các thực phẩm có chỉ số đường huyết cao. Bổ sung thêm chất
xơ trong bữa ăn. Nên ăn đúng lượng thực phẩm cần thiết mỗi ngày để tránh
thiếu hụt chất, không nên kiêng khem quá mức để đảm bảo cân nặng.
Hạn chế ăn nhiều muối, chất béo có hại từ mỡ động vật và các loại thực phẩm
đóng hộp, thực phẩm chế biến sẵn. Ưu tiên sử dụng các chất béo tốt như DHA,
MUFA, PUFA có trong các loại cá & sữa chuyên biệt cho người bệnh tiểu
đường.
Hạn chế bia, rượu, thuốc lá có thể làm mất kiểm soát đường huyết.
Nên bổ sung các loại sữa chuyên biệt cho người bệnh tiểu đường có chứa
đường hấp thu chậm Palatinose, không làm tăng nhanh đường huyết sau khi ăn.
1.6. Lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường
Các loại cá giàu chất béo: Cá hồi, cá trích, cá mòi,... là nguồn cung cấp lượng
lớn acid béo omega - 3 DHA và EPA - những chất cực kì có lợi cho sức khỏe
tim mạch. Những bệnh nhân đái tháo đường type 2 vốn là nhóm đối tượng
nguy cơ cao xuất hiện các bệnh lý tim mạch, do đó hãy thường xuyên tiêu thụ
các loại cá giàu chất béo trong các bữa ăn.

5
Các loại rau có lá màu xanh: Rau chân vịt, cải xoăn và các loại rau có lá màu
xanh khác là nguồn cung cấp một số vitamin, khoáng chất, các chất chống oxy
hóa và đặc biệt là chất xơ.
Trứng: Trứng có thể được coi là loại thực phẩm tốt nhất mà con người có được.
Tiêu thụ trứng ở mức độ vừa phải (không quá một quả trứng mỗi ngày) không
những thu được những dưỡng chất quý giá mà còn giúp làm tăng độ nhạy của
cơ thể với insulin, làm tăng nồng độ HDL, từ đó giúp kiểm soát nồng độ đường
huyết tốt hơn và làm giảm nguy cơ mắc bệnh lý tim mạch. Tuy nhiên tất cả
những lợi ích vừa nêu chỉ có được khi tiêu thụ trứng đúng mức và khi ăn phải
ăn toàn bộ quả trứng (ăn cả lòng trắng và lòng đỏ của quả trứng).
Các loại hạt: Hạnh nhân, hạt điều, hạt dẻ, hạt dẻ cười, hạt mắc ca,... chứa đầy
dưỡng chất, đặc biệt là chất xơ, giúp cải thiện rất tốt tình trạng đường huyết.
Các loại hạt cũng là thành phần lý tưởng của chế độ ăn nếu như bệnh nhân cần
kiểm soát cân nặng của bản thân.
Dầu olive: Trong các nguồn chất béo, không có loại nào có thể tốt hơn dầu
olive, bởi trong một phân tích tổng hợp kết quả từ 32 nghiên cứu khác nhau,
duy nhất dầu olive chứng minh được khả năng làm giảm nguy cơ của các bệnh
lý tim mạch. Dầu olive cung cấp cho cơ thể acid béo không bão hòa đơn cùng
hàng loạt các chất chống oxy hóa khác nhau. Tuy nhiên hãy nhớ chọn loại dầu
olive tuyệt đối tinh khiết (extra virgin olive oil), bởi loại dầu olive này mới hàm
chứa nguyên vẹn những hợp chất có lợi.
Thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp và rất thấp là những thực phẩm lý
tưởng cho người tiểu đường.
Nên sử dụng thực phẩm chứa nhiều cacbohydrate phức hợp như gạo lứt, khoai
củ,... để giữ mức đường máu ổn định vì chúng được tiêu hóa chậm hơn, do đó
ngăn ngừa cơ thể sản xuất quá nhiều insulin, chúng cũng giúp no lâu hơn.

6
 Bảng 2. Một số loại thực phẩm có GI thấp

STT Tên thực phẩm Chỉ số đường huyết (%)

1 Xoài 55

2 Chuối 53-55

3 Bắp rang 55

4 Gạo lứt 55

5 Bắp ngọt 55

6 Khoai lang 54

7 Snack khoai tây 54

8 Trái táo 53

9 Bột mì khô 53

10 Trái kiwi 52

11 Bánh mì lên men chua 52

12 Sữa chua 52

13 Củ từ 51

14 Mức dâu tây 51

15 Sắn (khoai mì) 50

16 Kem ít béo 50

17 Sữa nguyên kem 50

18 Đậu hạt 49

19 Bột yến mạch 49

20 Sô cô la 49

21 Nước ép bưởi 48

22 Đậu trái (đậu que, đậu đũa,..) 48

23 Nước ép thơm 46

7
24 Nước ép cam 46

25 Đường lactose 46

26 Trái cam 44

27 Trái đào 42

28 Mì spaghetti 41

29 Nước ép táo 40

Bảng 3. Một số loại thực phẩm có GI rất thấp

Stt Tên thực phẩm Chỉ số đường huyết (%)

1 Sữa ngũ cốc Quasure Light 25

2 Quả mận 24-39

3 Thức ăn từ đậu 38

4 Trái lê 38

5 Trái táo 36

6 Sữa chua ít béo 33

7 Sữa gầy 32

8 Đậu Hà Lan hạt 32

9 Bánh mì tươi 31

10 Lúa mạch 31

11 Sữa đậu nành 31

12 Đậu đen 30

13 Trái bưởi 25

8
 14 Đậu phộng 19

15 Gạo còn nguyên cám 19

16 Dưa gang 7

Với người đái tháo đường, mức đường huyết lên xuống thất thường. Rất khó
kiểm soát mức đường huyết và nếu không kiểm soát được về lâu dài sẽ dẫn đến
các vấn đề tim mạch.
Người mắc bệnh cũng có thể sử dụng các sản phẩm thực phẩm dành riêng cho
người tiểu đường như :Sữa ngũ cốc Quasure light, bánh bông lan dành cho
người tiểu đường Quasure Light đã được chứng minh lâm sàng và cung cấp
dinh dưỡng đầy đủ và cân đối cho người đái tháo đường.
1.7. Chế độ dinh dưỡng dành cho người tiểu đường
Chế độ ăn là vấn đề quan trọng nhất trong điều trị bệnh đái tháo đường với mục
đích nhằm đảm bảo cung cấp đủ, cân bằng cả về số lượng và chất lượng các
thành phần dinh dưỡng để có thể điều chỉnh tốt đường huyết, duy trì cân nặng
theo mong muốn đảm bảo cho người bệnh có đủ sức khỏe để hoạt động và
công tác phù hợp với từng cá nhân.
Chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường cần đảm bảo các nguyên tắc:
- Đủ chất đạm, béo, bột đường, vitamin, muối khoáng với khối lượng hợp lý
- Không làm tăng đường máu sau bữa ăn và hạ đường máu lúc xa bữa ăn
- Hạn chế được các rối loạn chuyển hóa
- Duy trì được cân nặng ở mức hợp lý
- Duy trì được hoạt động thể lực hàng ngày
- Phù hợp với tập quán ăn uống của địa phương
- Đơn giản, tiện lợi và không quá đắt tiền
Glucid (chất bột đường): trong bệnh đái tháo đường, đường huyết có chiều
hướng tăng vọt sau khi ăn do vậy điều cơ bản trong chế độ ăn của bệnh nhân là
phải hạn chế glucid, tuy nhiên không được giảm qúa nhiều để cơ thể vẫn có thể
duy trì được cân nặng và hoạt động bình thường. Tỉ lệ năng lượng do glucid
được chấp nhận là 50 - 60% (người bình thường là 65%) tổng số năng lượng
của khẩu phần. Nên sử dụng các glucid phức hợp gồm gạo, khoai củ. Hạn chế
các loại đường đơn và các loại thức ăn có hàm lượng đường cao (đường, bánh,
mứt, kẹo, nước ngọt).
9
Để bệnh nhân đái tháo đường dễ dàng trong việc lựa chọn thực phẩm, người ta
chia thức ăn thành từng loại có hàm lượng gluxit khác nhau:
- Loại có hàm lượng gluxit bằng hoặc dưới 5%: người bệnh có thể sử dụng
hàng ngày, gồm các loại thịt, cá, đậu phụ (với số lượng vừa phải), hầu hết các
loại rau xanh còn tươi và một số trái cây ít ngọt như: dưa bở, mận, nho ta,
nhót chín…(có thể sử dụng không hạn chế)
- Loại có hàm lượng gluxit từ 10% - 20%: nên ăn hạn chế (mỗi tuần 3-4 lần với
số lượng vừa phải) gồm một số hoa quả tương đối ngọt như: quýt, táo, vú sữa,
na, hồng xiêm, xoài chín, sữa đậu nành, các loại đậu quả (đậu vàng, đậu hà
lan…).
- Loại có hàm lượng gluxit trên 20%: cần kiêng hay rất hạn chế sử dụng vì khi
ăn vào làm tăng nhanh đường huyết, gồm các loại bánh, mứt, kẹo, nước ngọt
và các loại trái cây ngọt nhiều (mít khô, vải khô, nhãn khô...). Riêng gạo là
lương thực quen ăn hàng ngày thì cần khống chế số lượng từng bữa (không
quá 70g/bữa chính).
Protein (chất đạm): lượng protein nên đạt 0,8 kg ngày đối với người lớn. Khẩu
phần ăn có quá nhiều đạm sẽ không tốt cho thận, tuy nhiên lượng đạm trong
khẩu phần cần cao hơn so với người bình thường và nên đạt 15% - 20% năng
lượng khẩu phần (người bình thường là 12% - 14 %). Nên sử dụng phối hợp
cả protein động vật (thịt, cá, trứng, sữa) với protein thực vật (vừng lạc, đậu, đỗ)
vừa hạ được giá tiền mà các loại đậu, lạc có chỉ số đường huyết thấp hơn.
Lipid (chất béo): nên ăn chất béo vừa phải và giảm chất béo bão hòa (mỡ động
vật) vì dễ gây xơ vữa động mạch. Nhưng khẩu phần của người đái tháo đường
cũng rất cần chất béo để cung cấp năng lượng (bù lại phần năng lượng do
glucid cung cấp bị giảm đi). Nên ăn các axit béo bão hòa có trong các loại dầu
hạt (dầu đậu nành, dầu mè, dầu hướng dương…). Tỉ lệ năng lượng do chất béo
nên là 25% tổng số năng lượng khẩu phần (người bình thường là 18-20%) và
không nên vượt quá 30%.
Vitamin và các yếu tố vi lượng: Cần đảm bảo đủ các vitamin và yếu tố vi lượng
(sắt, iốt…). Các thành phần này thường có trong rau quả tươi.
Chất xơ: nên ăn những thức ăn có nhiều chất xơ (xenluloza), nhất là chất xơ
hòa tan. Chất xơ có nhiều trong gạo giã chưa kỹ; rau; củ, quả (làm rau); khoai
củ có tác dụng chống táo bón, giảm tăng đường huyết và cholesterol sau bữa
ăn.
10
1.8. Các phương pháp chế biến thực phẩm
Sử dụng chủ yếu là các phương pháp chế biến sử dụng nhiệt như: hấp, luộc,
xào, kho, rim, nấu canh, ninh, hầm,… tuy nhiên bên cạnh đó vẫn có sử dụng
phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt như: salad hoặc gỏi.
Một số món ăn sử dụng phương pháp chế biến sử dụng nhiệt: cháo gà, phở gà,
phở bò, sườn nướng, cá hồi măng tây áp chảo, canh chua cá lóc, bún riêu, tôm
rim, gà kho, ức gà nướng, cá nục kho cà, canh kim chi thịt bò, canh cải xanh
thịt bằm, mì spaghetti, đậu hũ kho, canh mồng tơi, canh bí đỏ thịt heo, rau cải
luộc, súp lơ luộc, su su xào, bông bí xào thịt bò, khổ qua xào trứng,….
Một số món ăn sử dụng phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt như: salad
ức gà sốt cam, xà lách trộn dầu giấm, salad dưa leo, salad trái cây sốt sữa chua,
ngũ cốc sữa tươi,….
Các phương pháp chế biến được sử dụng đa dạng trong các món ăn tạo nên sự
thú vị và thích thú hơn trong bữa ăn. Các món ăn càng được chế biến cầu kì sẽ
mang lại hứng thú và kích thích ăn nhiều hơn. Việc thường xuyên thay đổi các
nguyên liệu và cách chế biến sẽ mang lại cho bệnh nhân không còn cảm thấy
ngán ngẫm với các món ăn, vì họ bị kiêng khá nhiều thứ để giúp bảo vệ sức
khỏe. Vì vậy, việc tạo ra một món ăn mới lạ, phù hợp với bệnh nhân sẽ mang
lại một sự đón nhận tích cực và cải thiện được tình trạng sức khỏe của họ.

CHƯƠNG 2. XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN

CHO NGƯỜI MẮC BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

2.1. Thiết kế thực đơn và xây dựng khẩu phần

2.1.1. Những quy ước khi xây dựng thực đơn

Bảng 4. Quy ước đơn vị thực phẩm trong mỗi nhóm thực phẩm

STT Nhóm thực phẩm Các loại thực phẩm Quy ước đơn vị

1 Nhóm giàu CHO Cơm (gạo), bún, phở, hủ 1 đơn vị chứa 45g
tiếu, mì, nui, khoai, bánh CHO
mì, …

2 Nhóm trái cây Cam, bưởi, xoài, nho, 1 đơn vị chứa 15g
thanh long, … CHO

3 Nhóm rau Rau muống, rau dền, bí đỏ, 1 đơn vị chứa 3g

11
 rau cải, … CHO

4 Nhóm giàu protein Thịt, cá, tôm, cua, đậu hạt, 1 đơn vị chứa 10g
trứng, … protein

5 Nhóm giàu lipid Dầu thực vật, mỡ động vật, 1 đơn vị chứa 5g
bơ, đậu phộng, … lipid

2.1.2. Các bước tiến hành khi thiết kế thực đơn và xây dựng khẩu phần
Bước 1: Xác đinh như cầu năng lượng
Bước 2: Xác định lượng chất sinh năng lượng Protein : Lipid : CHO theo tỉ lệ
cân đối
Bước 3: Lập thực đơn món ăn trong mỗi bữa kể cả bữa phụ
Bước 4: Tính số đơn vị hoặc lượng thực phẩm theo nhóm: CHO, rau, trái cây,
đạm, béo.
Bước 5: Đánh giá và hoàn chỉnh thực đơn.
Bước 6: Chuyển sang lượng thực phẩm thô.
2.1.3. Mục tiêu dinh dưỡng trong khẩu phần ăn
- Mang lại sức khoẻ tối ưu cho bệnh nhân.
- Kiểm soát đường huyết.
- Năng ngừa hoặc làm chậm quá trình diễn tiến của bệnh và các biến chứng.
- Đạt và/hoặc duy trì lipid máu ở múc tối ưu.
- Đạt và/hoặc duy trì huyết áp bình thường.
- Cung cấp năng lượng vừa phải, đầy đủ để duy trì trọng lượng cơ thể ở mức
hợp lý
- Cung cấp dinh dưỡng tối ưu để mang lại sứu khoẻ và tình trạng dinh dưỡng
tốt nhất cho người bệnh
2.1.4. Thiết kế thực đơn mẫu và xây dựng khẩu phần cho đối tượng mắc
bệnh tiểu đường
 Phân chia bữa ăn
Nguyên tắc quan trọng nhất trong ăn uống của người bị tiểu đường là chia nhỏ
các bữa ăn, nguyên tắc này giúp người bệnh vừa đạt được lượng năng lượng
cần thiết cho cơ thể vừa giúp cho đường huyết không tăng cao sau bữa ăn. Cụ
thể thay vì ăn ba bữa nhưng người bình thường, người bệnh tiểu đường nên
12
chia nhỏ bữa ăn thầnh 4-6 bữa trên ngày (3 bữa chính và 1-3 bữa phụ xen kẽ
các bữa chính trong ngày).
Chất bột đường cung cấp từ khẩu từ khẩu phần ăn vào ảnh hưởng nhiều đến
đường huyết hơn các nguồn tạo đường nội sinh. Nên cung cấp chất bột đường
cho cơ thể với khoảng cách đều đặn trong ngày để giúp bệnh nhân tiểu đường
duy trì mức đường huyết ổn định và giúp thuốc phát huy hiệu quả. Ăn quá
nhiều chất bột đường cùng một bữa sẽ làm tăng đường huyết quá mức, đó
chính là thời điểm các tế bào bị tổn thương
Ngược lại, ăn qua ít bột đường có thể dẫn đến hạ đường huyết, nhất là ở bệnh
nhân có uống thuốc hạ đường huyết. Chế độ ăn dưới 130g chất bột đường mỗi
ngày không được khuyến khích.
 Xây dựng thực đơn
Đối tượng: nữ 60 tuổi, cao 1m65, nặng 66kg.
66
BMI= = 24,24
1,652
Do BMI quá cao nên sẽ chọn theo mức BMI chuẩn là 22 và là người già nên có
mức lao động thuộc mức nhẹ (30 Kcal), từ đó suy ra nhu cầu năng lượng cần
thiết là:
NCNL= 221,65230= 1800 Kcal
Tỷ lệ P:L:G = 14:18:68
EP= 14%1800=252 Kcal
EL= 18%1800=324 Kcal
ECHO= 68%1800=1224 Kcal
Khối lượng các chất sinh năng lượng là:
mP=252:4=63g
mL=324:9=36g
mG=1224:4=306g
Tính toán phân chia năng lượng theo bữa ăn là
E sáng = 20%  1800= 360 Kcal
E trưa = 30%  1800= 540 Kcal
E tối = 30%  1800= 540 Kcal
E phụ 1 = 10%  1800= 180 Kcal
13
E phụ 2 = 10%  1800= 180 Kcal
Khối lượng khuyến nghị của các vi chất:
Các chất Hàm lượng
Chất xơ 25g
Canxi 900mg
Phospho 900mg
Magie 290mg
Muối <6g ( ít hơn 1 muỗng)
Đường <18g (ít hơn 3 muỗng)
Dầu <20g
Nước 1,5-2 lít
Thực đơn
Bữa ăn Các món
Sáng Cháo đậu xanh thịt bằm
Chuối tiêu
Trưa Cơm
Khổ qua nấu thịt
Đậu que xào thịt heo
Cá hú kho nước dừa
Đu đủ chín
Chiều Cơm
Cải thìa xào nấm
Canh rau ngót thịt bầm
Tôm rang
Thanh long
Phụ 1 Sữa Quasure Light 180ml
Phụ 2 1 củ khoai lang
Phụ 3 Sữa đậu nành nóng không đường

 Chọn thực phẩm theo đơn vị

14
Nhóm rau: Theo khuyến nghị, một người trưởng thành nên ăn ít nhất 5 đơn vị
rau => đề xuất 5 đơn vị rau
 Khổ qua: 1 đv : 100g
 Đậu que: 1 đv : 60g
 Rau ngót: 1 đv: 70g
 Cải thìa : 1 đv: 50g
 Nấm : 1,5 đv : 20g
Mỗi đơn vị rau cung cấp 3g CHO => mCHO= 5x3=15g
Nhóm trái cây: theo khuyến nghị, người trưởng thành nên ăn khoảng 2 -3 đơn
vị => đề xuất 3 đơn vị
 Chuối tiêu : 1 đv : 70g
 Đu đủ chín: 1 đv : 180g
 Thanh long: 1 đv : 150g
Mỗi nhóm trái cây cung cấp 15g CHO => mCHOtrái cây= 15x3= 45g
Nhóm sữa: Theo khuyến nghị, người trưởng thành nên dùng 4 đơn vị sữa =>
đề xuất 4 đơn vị
 Sữa đậu nành có đường
E= 139 Kcal, mp= 4,1g, ml= 2g, mcho= 15,8g
 Sữa tươi có đường
E=139 Kcal, mp= 5,9g, ml= 6,2g, mcho= 14,9g
Tổng CHO trong nhóm rau, trái, sữa = 15 + 45 + 15,8 + 14,9 = 90,7g
Nhóm tinh bột:
mCHOtinh bột =306 – 90,7= 215,3g
Mỗi nhóm thực phẩm giàu tinh bột cung cấp 45g carbohydrat số đơn vị thực
phẩm nhóm tinh bột cần là 215,3 :45= 4,7 đơn vị
 Khoai lang 1,2 đv 180g
 Gạo tẻ 3,5 đơn vị 195g
Tổng protein trong nhóm rau, trái cây, sữa và tinh bột là mP rau, trái, sữa, tinh
bột=41,8g
Nhóm giàu đạm:
Lượng Protein cung cấp từ nhóm thực phẩm giàu đạm là mPgiàu đạm=63-
41,8=21,2g

15
 Mỗi nhóm thực phẩm giàu đạm cung cấp 10g protein số đơn vị thực phẩm
giàu đạm cần là 21,2:10=2,12 đơn vị
 Cá hú : 0,5 đv : 30g
 Tôm đồng 0,5 đv 30g
 Thịt heo nạc 1,12đv 70g
Tổng lipid trong nhóm rau, trái cây, sữa, tinh bột, giàu đạm là mL rau, trái, sữa,
tinh bột, giàu đạm= 19,4g
Nhóm giàu béo: Lượng lipid cung cấp từ nhóm thực phẩm giàu béo là mLgiàu
béo=36-19,4=16,6g /5 = 3,32 đv
Nhóm gia vị: Theo tháp dinh dưỡng dành cho người cao tuổi từ 60 tuổi nên ăn
<4 đơn vị đường và <6g muối  đề xuất
Đường 3 đơn vị =15g đường (1đv=5g đường)
Muối 5g (5g =5g muối = 5g bột canh = 15g nước mắm)

Protein Lipid
Tên thực Khối Tỉ lệ Animal thực Lipid thực
phẩm lượng thải bỏ Energy Protein Protein vật Lipid đvat vật
(g) (%) (kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Mướp
20 16 0.9 0 0.9 0.0 0.0 0.0
đắng 100
Đậu đũa 60 10 34 3.6 0 3.6 0.0 0.0 0.0
Rau ngót 70 23 25 3.7 0 3.7 0.0 0.0 0.0
Cải thìa 50 25 8 0.7 0 0.7 0.0 0.0 0.0
Chuối
30 68 1.1 0 1.1 0.1 0.0 0.1
tiêu 70
Thanh
40 52 1.7 0 1.7 0.4 0.0 0.4
long 130
Đu đủ
12 63 1.8 0 1.8 0.0 0.0 0.0
chín 180
Sữa đậu
nành có 1 102 4.1 4.14 0.0 2.0 0.0 2.0
đường 180
Sữa bò
tươi có 1 139 5.9 5.868 0.0 6.2 6.2 0.0
đường 180

16
 Khoai
17 100 0.7 0 0.7 0.2 0.0 0.2
lang 84
Gạo tẻ
1 671 15.4 0 15.4 2.0 0.0 2.0
máy 195
Khoai 180 17 214 1.4 0 1.4 0.4 0.0 0.4
Thịt heo
2 97 13.3 13.3 0.0 4.9 4.9 0.0
nạc 70
Cá mỡ 30 0 45 5.0 5.04 0.0 2.8 2.8 0.0
Tôm đồng 30 10 27 5.5 5.52 0.0 0.5 0.5 0.0
Dầu thực
0 149 0.0 0 0.0 16.6 0.0 16.6
vật 16.6
Tổng 1629 1809 64.8 33.868 31.0 35.9 14.4 21.5
Carbohydrate 15.Ca 20.Mg
Tên thực phẩm (g) (mg) 16.P (mg) 17.Fe (mg) (mg)
Mướp đắng 3.0 18 29 0.6 14
Đậu đũa 5.0 28 10 1.0 21.6
Rau ngót 2.4 118 45 1.9 86.1
Cải thìa 1.3 25 15 0.4 12.5
Chuối tiêu 15.5 6 20 0.4 28.7
Quả thanh long 11.3 14 14 0.8 53.3
Đu đủ chín 13.9 72 58 4.7 14.4
Sữa đậu nành có
15.8 0 0 0.0 0
đường
Sữa bò tươi có
14.9 216 0 0.0 21.6
đường
Khoai lang 23.9 29 41 0.8 168.84
Gạo tẻ máy 148.6 59 203 2.5 27.3
Khoai lang 51.3 61 89 1.8 361.8
Thịt heo nạc 0.0 5 133 0.7 22.4
Cá mỡ 0.0 13 52 0.4 0
Tôm đồng 0.0 336 45 0.7 12.6
Dầu thực vật 0.0 0 0 0.0 0
Tổng 307.0 999 753 16.6 845.14

17
 Nhận xét chung sau khi lên thực đơn:
Hàm lượng Hàm lượng
Năng lượng Chất xơ 13,1
1809
Protein 64,8 Canxi 999
Protein động 52,3% Phospho 753
vật/protein tổng số
Lipid 35,9 Magie 845,14
Lipid động 40,1% Muối 5
vật/thực vật
Carbohydrat 307 Đường 13
Bữa sáng 485 Dầu 10
Bữa trưa 488 Nước 2,5
Bữa chiều 495 Natri 299,49
Bữa phụ 1 139 K 3187,55
Bữa phụ 2 100 Zn 12,049
Bữa phụ 3 102 Cholesteron 123

18
 CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN

Tóm lại tiểu đường là một bệnh mạn tính, nếu không được phát hiện và điều trị
sớm dễ dẫn đến các biến chứng nguy hiểm ở mắt, tim, thận, não,…Nhưng
người bệnh tiểu đường hiện nay hoàn toàn có thể kiểm soát và ngăn chặn
không cho bệnh nặng hơn bằng cách phối hợp tích cực với bác sĩ chuyên khoa
và tuân thủ một chế độ ăn hợp lý.
Chế độ ăn và vận động hợp lý là nền tảng trong điều trị. Xây dựng và áp dụng
một chế độ ăn, chế độ vận động hợp lý là rất cần thiết cho người bệnh tiểu
đường. Nếu thực hiện được như vậy người sẽ tạo cho người bệnh một khả năng
sinh hoạt hoàn toàn bình thường, nâng cao chất lượng cuộc sống.Chế độ ăn là
vấn đề quan trọng nhất trong điều trị bệnh đái tháo đường với mục đích nhằm
đảm bảo cung cấp đủ, cân bằng cả về số lượng và chất lượng các thành phần
dinh dưỡng để có thể điều chỉnh tốt đường huyết, duy trì cân nặng theo mong
muốn đảm bảo cho người bệnh có đủ sức khỏe để hoạt động và công tác phù
hợp với từng cá nhân.  
Bệnh tiểu đường cũng có thể phòng ngừa bằng chế dộ dinh dưỡng hợp lý,
thường xuyên vận động và giữ cân nặng vừa phải, tránh béo phì.

19
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] BS. Lê Thanh Nhã Uyên, "Y học cộng đồng," 18 02 2014. [Online].
Available: https://yhoccongdong.com/thongtin/benh-tieu-duong/.
[2] BS. Đỗ Thị Hoàng Hà, "Vinmec," [Online]. Available:
https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-tong-
quat/vai-tro-cua-dinh-luong-glucose-trong-nuoc-tieu
[3] PGS.TS. Tạ Văn Bình, "Insulin và tác dụng," Sức khỏe và đời sống,
2009.
[4] BS. Trần Đỗ Lan Phương, "tamanhhospital," 07 06 2021. [Online].
Available: https://tamanhhospital.vn/dai-thao-duong/.
[5] Nguyễn Thị Kim Phụng, "Y học cộng đồng," 27 10 2016. [Online].
Available: https://yhoccongdong.com/thongtin/phan-loai-tieu-duong/.
[6] Bộ Y tế, "Viện Dinh Dưỡng," Nhà xuất bản Y Học, 2017. [Online].
Available: http://viendinhduong.vn/vi/dinh-duong-tiet-che/dinh-duong-
trong-phong-benh-dai-thao-duong.html.
[7] BS Hồ Thị Nam Huế, "Vinamilk," [Online]. Available:
https://www.vinamilk.com.vn/sua-bot-nguoi-lon-vinamilk/vi/thong-tin-
suc-khoe-benh/vai-tro-quan-trong-cua-dinh-duong-trong-dieu-tri-benh-
tieu-duong/.
[8] Nguyễn Văn Nhương, "Ăn uống và trị bệnh tiểu đường," Nhà xuất bản
Văn Hoá Thông Tin.
[9] "Gymborg," 10 05 2019. [Online]. Available:
https://news.gymborg.com/chi-so-duong-huyet-glycemic-index-cua-hon-
60-loai-thuc-pham/.
[10] Bộ Y tế, "Viện dinh dưỡng," [Online]. Available:
http://viendinhduong.vn/vi/dinh-duong-tiet-che/che-do-an-cho-nguoi-bi-
tieu-duong.html.
[11] "Kiến thức tiểu đường," 07 03 2021. [Online]. Available:
https://kienthuctieuduong.vn/kttd_faq/thuc-trang-benh-tieu-duong-hien-
nay-dang-duoc-canh-bao-nhu-the-nao/.
[12] Trần Thị Thu Hương, Trần Thị Phương Kiều, Đặng Thúy Mùi, Kỹ thuật
chế biến món ăn, TPHCM: Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm
TPHCM, 2019.
[13] Xây dựng khẩu phần dinh dưỡng, TPHCM: Trường Đại học Công
nghiệp thực phẩm TPHCM, Khoa Du lịch và Ẩm thực , 2020.

20